Что такое эклер: Инфо Поле » Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Содержание

Инфо Поле » Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».

Заварное тесто: история создания

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий. Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

Шу: капуста из Франции

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Эклеры: история «короля поваров»

Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции… семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь парой монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».

Несколько дней маленький мальчик бродил от трактира к трактиру в поисках работы, пока его не взяли из жалости на кухню уборщиком. Платой были скудная еда и крыша над головой. Мальчик старался изо всех сил, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. Так, в возрасте пятнадцати лет, Мари-Антуан попал в кондитерскую помощником — в его обязанности входило просеивать муку, молоть корицу. Весь день Карем работал на кухне, а по ночам вел записи всех выученных секретов.

Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.

Прошло еще немного времени… и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.

Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты. Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.

За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.

Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.

Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.

Современный эклер: десерт, доступный каждому

Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад… каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.

 

Лакомство можно готовить всей семьей. Например, доверить детям замешивание крема или украшение эклера глазурью. Такое семейное творчество позволит больше времени провести с детьми, привить им семейные традиции и культуру. А интересная история создания «пирожного королей» превратит творчество в познавательную игру.

Совместное создание эклеров станет интересным занятием даже для самых маленьких детей: это не только вкусно, но и очень весело.

Эклер — Википедия

Материал из Википедии — свободной энциклопедии

Экле́р (от фр. éclair «молния, вспышка») — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года[1].

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая
повара по имени Пантерелли (Panterelli). Именно он в
1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.

Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным.
Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Название

Согласно Словарю Французской Академии (фр.)русск., десерт называется «молнией» (l’éclair) потому, что он съедается очень быстро[2].

В США эклерами иногда называют «длинных джонов» (англ. long john) — продолговатые пончики (по рецепту не отличающиеся от знаменитых «doughnut»).

В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка» (нем. Liebesknochen), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).

В литературе

«- Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда».

«…Пусть дирижабли выглядят воздушно,
А критики забудут — про «эклер».
Прочувствовать талант — не съесть «эклер»…»

Примечания

Литература

  • Эклер // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 713. — 772 с.

См. также

История и рецепт эклеров

Франция уже давно славится многими своими десертами. Первые места занимают, конечно же, круассаны и макаруны, а закрывает тройку лидеров эклер история которого уходит еще в 18 век. Его автором является знаменитый французский повар Мари Антуан Карем. В 19 веке этот десерт набрал невероятную популярность, его подавали в каждом кафе, а 1884 году рецепт приготовления сладкого блюда впервые был напечатан в книге.

В наше время мало кто знает историю возникновения эклера, но все знают его превосходный вкус. Уникальность этого пирожного состоит в тесте, таком легком и воздушном. Для начинки в оригинальном рецепте используется заварной крем, а сверху обязательно поливается шоколадом или глазурью. Но кроме классического варианта пирожного есть и разновидности, это всем известные профитроли, которые имеют небольшую округленную форму, именно из них делают всемирно известный крокенбуш — башню из профитролей, скрепляющуюся между собой карамелью. Этой башней французы украшают свои банкеты и праздничные столы.

А вторая разновидность — это шу, у него также круглая небольшая, форма, но особенностью является то, что верхушка срезается и крепится с помощью наполненного во внутрь крема.

История эклеров, их названия связаны с легкостью приготовления и переводится как «Молния». Ведь действительно ингредиенты довольно простые и приготовить десерт очень просто и довольно-таки быстро.

За все время существования эти пирожные, конечно, пережили не мало экспериментов, но изменениям поддавалась в основном начинка и глазурь. Благодаря этому появилось много вариантов приготовления пирожного. Кроме того, разновидность профитроль стал не только сладким блюдом, но и закуской, так как начинкой часто служат паштет и мясной мусс. Поэтому можно попробовать много вариаций и даже самостоятельно поэкспериментировать на кухне. Ну а тем, кому некогда возиться с готовкой или попросту не умеет, может приобрести этот воздушный десерт в любом магазине или кондитерской и наслаждаться превосходным вкусом.

Классический рецепт приготовления эклеров дома

Для желающих приготовить этот вкусный десерт дома самостоятельно стоит начать с классического рецепта приготовления эклеров.

Ингредиенты:

  • Молоко, вода — по 125 мл
  • Мука — 150 г
  • Яйца — 3 шт (в зависимости от размеров может понадобиться 4)
  • Масло сливочное — 100 г
  • Сахарный песок — совсем немного 0,5 ч.л.
  • Соль — щепотка

Ингредиенты для крема:

  • Молоко — 0,5 л
  • Яичные желтки — 3 шт
  • Сахарный песок — 170 г
  • Масло сливочное — 150 г
  • Мука — 3 ст.л.
  • Ванилин на кончике чайной ложки

Глазурь

  • Плитка черного шоколада

Для начала стоит заняться приготовлением крема для того, чтобы он успел хорошо остыть. Для этого в сотейник выливаем молоко, половину сахара, ванилин. Ставим на огонь. Тем временем отделяем желтки от белков. Желтки смешиваем с оставшимся сахаром и по немного добавляем муку, чтобы не образовывались комочки: для этого интенсивно работаем венчиком. Когда молоко закипело, выключаем и маленькими порциями вводим в желтковую смесь, интенсивно помешивая. Полученную смесь возвращаем на маленький огонь и при постоянном помешивании немного увариваем, пока не загустеет и отставляем остывать минимум на четыре часа, добавив 50г масла. В остывший крем по желанию можно добавить еще 150 г масла, хорошо взбив миксером. Сладость также можно контролировать по своему вкусу и при желании добавить больше сахара.

Теперь можно заняться заварным тестом, конечно у многих есть свой проверенный рецепт, ну а те, у кого его нет, могут воспользоваться данным. Молоко, вода, соль, сахар и масло добавляем в сотейник и доводим до кипения, после уменьшаем огонь до среднего и высыпаем муку, тщательно помешивая деревянной ложкой. Смесь должна получиться без комков и легко отставать от сотейника. Теперь перекладываем в глубокую миску и даем остыть до 40 градусов, после чего начинаем вводить яйца. Но в этом процессе стоит учесть такой нюанс, что нельзя вбивать яйцо целиком сразу, лучше предварительно разбить и перемешать его в отдельной мисочке и частями вводить в тесто. Это позволит контролировать густоту, чтобы тесто не было слишком жидким. Оно должно в итоге получиться шелковистым и сплывать с ложки тугим, широким пластом. Учтите: нюанс успешности рецепта эклеров зависит от консистенции теста — слишком густое не подымется, а жидкое расплывется по противню.

На противень простилаем пергаментную бумагу и на расстоянии 5 см друг от друга выдавливаем тесто из кондитерского мешка. В классическом рецепте эклеров им нужно придать продолговатую форму длиной в 6 см, шириной 2 см.

Выпекать ставим в разогретую до 200 градусов духовку на 20 минут, по истечению этого времени уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще от 10 до 15 минут. Готовые изделия легкие, золотистого цвета. Еще один важный нюанс, выкладывать их нужно на решетку, чтобы дать им хорошо остыть. После начиняем кремом. И поливаем растопленным шоколадом. Приятного аппетита!


Пройдите тест

Сможешь ли ты на 5 пройти тест по кулинарии?Сможешь ли ты на 5 пройти тест по кулинарии?


Сможешь ли ты на 5 пройти тест по кулинарии?


1/8


Как узнать, что перед вами свежее яйцо?

Все, что нужно знать об эклерах

Французам не привыкать удивлять нас изысканными десертами – безе, бламанже,мусс, грильяж, каннеле, клафути, крем-брюле, крокенбуш, макаруны, парфе, птифуры, сйфле, тарт татен. Все это невероятно нежное, вкусное и на вид – настоящее произведение искусства! Среди этого десертного разнообразия выгодно выделяются эклеры, которые можно приготовить и на собственной кухне.

В переводе с французского эклер означает — молния, вспышка. Считается, что такое название оправдывает простоту и скорость его приготовления. Эклеры небольшие по размеру, начинка традиционно – заварной крем, но могут быть вариации. Сверху пирожные покрывают шоколадной глазурью. 

Читай также: Французский шик — французский киш

По подобному рецепту готовятся пирожные шу и булочки профитроли. В шу срезается верхушка и кладется сверху обильного слоя кремовой начинки.

Автор нежных пирожных – французский повар Мари-Антуан Карем, проживающий в 18 веке. Он снискал славы  «повара королей и короля поваров», настолько вкусно готовил Карем.

До возникновения эклеров существовал известный торт Дюшесс. Мари-Антуан переработал его в пирожные пальцевидной формы, убрал из состава миндаль и абрикосовый конфитюр, и начинил ванильным, шоколадным кремом. 

В 19 веке это пирожное стало очень популярно, и его рецепты стали появляться в кулинарных книгах, а элитные магазины и закусочные имели за честь приготовить и выложить их на прилавки. До середины 19 века это пирожное называли «герцогинюшка» – petite duchesse, или еще «хлеб для герцогини». 

Согласно второй версии, эклеры приехали во Францию в 16 веке вместе с Екатериной Медичи – ее повар Пантерелли открыл новый вид теста, из которого готовил маленькие булочки с заварным кремом.

11 интересных фактов об эклерах

1. В США эклерами называют «длинных джонов» — продолговатые пончики.

2. В Германии эклеры называют устаревшими немецкими словами «любовная косточка», «заячья лапа» или «кофейный брусок».

3. Кондитеры шутят, что если научишься с первого раза готовить настоящие воздушные эклеры, первая академическая ступень по кулинарии пройдена.

4. У слова «эклер» есть и другое значение – так называют особый метод съемки анимационных, мультипликационных фильмов, когда фильм создается путем обрисовки кадра за кадром реального фильма с актерами и декорациями. 

5. 22 июня отмечается день шоколадного эклера.

Читай также: Что модно есть в этом году

6. Французы считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, ровной формы. 

7. Французский магазин Fauchon славится своими эклерами. Ранее в кафе заходили только мужчины, а чайный салон с пирожными открылся специально для женской публики. Там и можно было попробовать эклер.

8. В Касабланке продаются эклеры с ароматом цветов апельсиновых деревьев, в Кувейте – со смоквами. 

9. Эклеры постепенно вытесняют классику французской десертной кулинарии. Например, существуют эклеры Сент-Оноре, Париж-Брест, Джоконда.

10. В октябре выпустили эклер с портретом Джона Кеннеди в форме буквы К, в ознаменование 50-й годовщины гибели американского президента.

11. Одни из лучших эклеров в Париже – у Филиппа Контичини, где эклер выступает в сопровождении крамбла и в шоколадной корочке. 

Рецепт французского эклера

Вам понадобится: 125 мл воды, 125 мл молока, 80 грамм сливочного масла, 150 грамм просеяно муки, 3 яйца. Для заварного крема «Патисьер» 375 мл молока, пакетик ванильного сахара, 3 желтка, 70 грамм сахарной пудры, 50 грамм муки. Для глазури возьмите 2 чайные ложки какао-порошка, 2 столовые ложки воды, порошок для приготовления глазури.

Приготовление:

1. Для крема — в сотейнике на небольшом огне подогрейте молоко, добавьте ванильный сахар. В отдельной миске взбейте желтки с сахарной пудрой, пока не загустеют. Добавьте в яичную массу муку и, продолжая взбивать, влейте подогретое молоко. Верните обратно в сотейник. Продолжайте готовить, непрерывно помешивая, около 5 минут на небольшом огне или пока масса не загустеет. Снимите с огня. Накройте поверхность пищевой пленкой. 

2. Для приготовления теста — в другом сотейнике доведите до кипения воду, молоко и масло. Снимите с огня. С помощью деревянной ложки интенсивно вмешайте муку, пока она хорошо не соединится с жидкостью. Продолжите готовить на среднем огне около 2–3 минут, пока тесто не начнет отставать от стенок или будет формироваться в шар. Снимите сотейник с огня. Дайте массе остыть.

Читай также: Почему в Италии не принято просить соус, а в Англии — есть бутерброд целиком: застольный этикет разных стран

Миксером вбейте в тесто яйца. Нагрейте духовку до 160-180 градусов. Включите режим конвекции. Два противня для выпечки застелите пергаментом. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите 18 палочек длиной 11 см. Сбрызните водой для создания пара. Выпекайте 25 минут. Переверните эклеры. Сделайте небольшой надрез в основании. Выпекайте еще 5–10 минут.

3. Крем переложите в кондитерский мешок с насадкой. Вставьте насадку в эклер и наполните его кремом. Приготовьте глазурь в соответствии с инструкцией на пакете. Отложите четверть чашки приготовленной глазури в кондитерский мешок с круглой насадкой. В миске смешайте какао-порошок с водой. Добавьте какао к оставшейся приготовленной глазури и тщательно перемешайте.

Покройте эклер получившейся шоколадной глазурью. С помощью кондитерского мешка выдавите зигзагообразный рисунок сверху. Дайте глазури остыть и подавайте к столу.

Эклер — Википедия. Что такое Эклер

Экле́р (от фр. éclair «молния, вспышка») — французский десерт в виде продолговатого пирожка из заварного теста с кремом (как правило, заварным). Создание эклера приписывается французскому кулинару Мари-Антуану Каре́му. Получил распространение в XIX веке. Одним из первых упоминаний в англоязычной литературе является рецепт в книге «Boston Cooking School Cook Book» 1884 года[1].

История заварного теста, необходимого для приготовления эклеров, берёт своё начало в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала во Францию в сопровождении всего своего двора, включая
повара по имени Пантерелли (Panterelli). Именно он в
1554 году «открыл» заварное тесто, с гордостью назвав его собственным именем — pâte à Panterelli. Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой добавили в королевское меню.

Рецепт современного заварного теста появился благодаря ещё одному придворному повару — Мари-Антуану Карему, который по праву считается одним из основателей современной мировой кухни. Он был придворным поваром Наполеона I, работал в Англии для Георга IV. Карем служил поваром даже в России, где за несколько коротких месяцев устроил настоящую гастрономическую революцию при дворе Александра I.

В каждой стране заварные пирожные готовят и называют по-своему. Если в России эклеры сохранили традиционное название, то в Испании, например, эти пирожные называются «пепито», в Аргентине же эклеры именуют не иначе как Palo de Jacobo («посох Якова»).

Французские кондитеры считают, что идеальные эклеры должны быть длиной 14 сантиметров, одинаковые и ровные. Наполняют их обычно заварным кремом: ванильным, шоколадным или кофейным.
Не так-то просто наполнить эклер без поперечного разреза! Для маскировки отверстий, через которые крем попадает внутрь эклеров, французы используют особую помадку, которой глазируют каждое пирожное сверху.

Название

Согласно Словарю Французской Академии (фр.)русск., десерт называется «молнией» (l’éclair) потому, что он съедается очень быстро[2].

В США эклерами иногда называют «длинных джонов» (англ. long john) — продолговатые пончики (по рецепту не отличающиеся от знаменитых «doughnut»).

В Германии эклеры иногда называют устаревшими немецкими названиями «любовная косточка» (нем. Liebesknochen), «заячья лапа» (нем. Hasenpfote) или «кофейный брусок» (нем. Kaffeestange).

В литературе

«- Короче, Гарик, я пеку эклеры с заварным кремом и ореховый торт, а ты дуй в аэропорт встречать своего журналиста и вези его прямо сюда».

«…Пусть дирижабли выглядят воздушно,
А критики забудут — про «эклер».
Прочувствовать талант — не съесть «эклер»…»

Примечания

Литература

  • Эклер // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства. — М.: Большая советская энциклопедия, 1959. — Т. 2 (О—Я). — С. 713. — 772 с.

См. также

Эклеры, 43 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»




Куриное яйцо


4 штуки




Пшеничная мука


160 г




Сливочное масло


110 г




Молоко


520 мл




Сахар


95 г




Ванильный экстракт


½ чайной ложки




Яичный желток


2 штуки




Кукурузный крахмал


1,5 столовые ложки




Соль


¼ чайной ложки




Вода


120 мл




Горький шоколад


100 г




Сливки 33%-ные


80 мл

Как приготовить профитроли и эклеры

Мастер-класс: готовим эклеры и профитроли

Эклеры и профитроли, пришедшие к нам из французской кухни, сейчас можно встретить в каждом кафе. Заварное тесто, из которого делают их, считается очень сложным в приготовлении, поэтому не все хозяйки решаются приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях. На самом деле готовить эти десерты не так сложно, если знать некоторые секреты. Освоив замешивание заварного теста, вы научитесь делать пирожные с разной начинкой, удивляя своих близких, друзей и гостей. Не случайно французские кондитеры считают, что повар, который научился делать эклеры и профитроли, получил посвящение в мастера кондитерского искусства.

В чем различие между профитролями и эклерами

Сходство между двумя видами кондитерских изделий заключается в том, что они сделаны из заварного теста, в котором во время выпечки образуются пустоты. В остальном они отличаются друг от друга — например, профитроли были изобретены раньше эклеров. Эти маленькие круглые булочки могут быть и закуской, и десертом, в зависимости от того, заполняются они сладкой или несладкой начинкой. Впрочем, профитроли подают и без наполнения к супам и бульонам вместо хлеба. Слово «профитроли» в переводе с французского значит «выгода», поскольку эти булочки в духовке увеличиваются в размерах в несколько раз. Выгода налицо — теста мало, а выпечки много. Иными словами, из небольшого количества теста получается очень много пышных аппетитных профитролей.

Эклеры имеют продолговатую форму, делаются всегда со сладкой начинкой, а сверху пирожные покрываются глазурью или обсыпаются сахарной пудрой. «Эклер» в переводе «молния», наверно, потому, что пирожные мгновенно исчезают со стола, настолько они вкусны.

Что такое заварное тесто

Если заварное тесто приготовлено по всем правилам, эклеры получаются нежными, пышными и пустыми внутри. Это и есть главный секрет, поняв который вы узнаете, как приготовить вкусные эклеры. В состав теста входит сливочное масло, соль, вода, мука и яйца, при этом вместо воды можно взять молоко, чтобы получить более мягкие изделия, сахар же присутствует не во всех рецептах. Уникальность заварного теста заключается в том, что находящаяся в нем жидкость испаряется в духовке, но благодаря корочке пар остается внутри и давит на стенки пирожных, заставляя их увеличиваться в размерах. Технология приготовления проста — вода, смешанная с солью и сливочным маслом, доводится до кипения, огонь убавляется, и в жидкость вмешивается мука. Когда тесто снимается с плиты и остывает, в него по одному вводятся яйца. Одновременно масса взбивается блендером, а потом на противень с помощью насадки или ложки выкладывается тесто.

Тонкости приготовления заварного теста

Как приготовить эклеры и профитроли в домашних условиях? Поговорим о нескольких секретах французских кондитеров.

Секрет 1. Тщательно просеивайте муку. Если тесто будет неоднородным, эклеры не получатся. Некоторые хозяйки просеивают муку дважды, причем перед вторым просеиванием они смешивают ее с солью.  Добавляйте муку в тесто сразу всю, а не частями.

Секрет 2. Яйца должны быть обязательно комнатной температуры, то есть следует их достать из холодильника примерно за 3 часа до начала приготовления теста. Если вы добавите в тесто холодные яйца, оно получится очень тяжелым, и эклеры могут не подняться.

Секрет 3. Перед добавлением яиц тесто нужно слегка остудить. Яйца добавляют постепенно. После добавления каждого яйца следует хорошо вымешивать массу и только потом добавлять следующее. При этом нужно следить за консистенцией теста, и если вы замечаете, что оно становится очень жидким, остановитесь — в конце концов, текстура теста зависит от качества продуктов, и, вполне возможно, вам понадобится меньше или больше яиц, чем в рецепте. Иногда можно довериться интуиции, не забывая, конечно, о здравом смысле. Помните, что слишком жидкое тесто в духовке быстро осядет, а густое может вообще не подняться.

Секрет 4. Не растапливайте сливочное масло отдельно, поскольку оно должно таять постепенно, по мере закипания воды.

Секрет 5. Не увеличивайте и не уменьшайте количество ингредиентов, строго соблюдайте рецептуру (это не относится к яйцам) и не оставляйте тесто, отвлекаясь на другие дела. Процесс должен быть доведен до конца, иначе эклеры или профитроли не получатся.

Секрет 6. Кондитеры по-разному относятся к миксеру и блендеру. Многие из них считают, что заварное тесто, взбитое с помощью кухонной техники, получается слишком жидким и пирожные не держат форму. Лучший вариант — взбивать заварное тесто венчиком, стараясь замешивать его очень быстро, пока оно еще теплое. Можно вымешивать тесто в миксере, используя специальные насадки.

Секрет 7. Консистенция теста очень важна — оно должно быть не густым и не жидким. В идеале заварное тесто тянется за ложкой, но при этом сохраняет форму, не расползаясь на противне.

Секрет 8. Пирожные нужно выпекать, пока тесто теплое. Остывшее тесто уже нарушает рецептуру, и в этом случае результат может получиться не таким, как задумано.

Секрет 9. Высаживать эклеры или профитроли лучше всего из кондитерского мешка — так они получаются более эффектными и ровными. Расстояние между пирожными должно быть примерно 7 см, поскольку они поднимутся и увеличатся в размерах.

Секрет 10. Сначала выпекайте эклеры при температуре 220 °С в течение 10–20 минут, пока они не поднимутся. Потом убавьте огонь до 190 °С и допекайте, не торопясь, пока пирожные не подрумянятся. Ни в коем случае не открывайте духовой шкаф во время выпечки, иначе эклеры и профитроли превратятся в плоские лепешки. Как узнать, готовы ли пирожные, не заглядывая в духовой шкаф? Если в трещинках на поверхности теста нет пузырьков, а сами эклеры приобрели золотистый цвет, можете выключать духовку.

Секрет 11. Готовые эклеры лучше не сразу вынимать из духовки — пусть они постоят час и отдохнут после выпечки.

Секрет 12. Эклеры и профитроли наполняют начинкой двумя способами. Можно разрезать их пополам, наполнить кремом, а потом закрыть верхней половинкой пирожного. Более виртуозное наполнение — сделать в булочке небольшое отверстие с одной или двух сторон и выдавить крем из кондитерского мешка.

Секрет 13. Покройте пирожные шоколадной, сахарной или лимонной глазурью. Эклеры будут выглядеть более эффектно, а их вкус заиграет новыми оттенками.

Пошаговый рецепт профитролей

Если вы хотите научиться делать домашние профитроли, рецепт с пошаговой инструкцией вам очень пригодится. Подготовьте заранее необходимые продукты: 250 мл воды, ⅓ ч. л. соли, 75 г сливочного масла, 150 г муки, 3 крупных яйца, 1 яичный белок.

Для приготовления шоколадного крема вам понадобится 200 г сливочного масла, ½ банки сгущенного молока, 3 ст. л. какао, сахарная пудра для присыпки.

Итак, учимся готовить профитроли пошагово.

Поставьте на огонь кастрюльку с водой, солью, сливочным маслом, нарезанным на кусочки, и нагревайте.

Когда вода закипит, масло уже должно растаять. Добавьте в воду сразу всю муку и очень быстро, за 1–2 минуты, замесите тесто деревянной лопаточкой.

Должен получиться большой красивый колобок. Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть.

Добавьте одно яйцо и интенсивно мешайте. Тесто начнет расслаиваться, но вам нужно сделать его снова однородным.

Добавьте второе яйцо, продолжая мешать и взбивать тесто. Точно так же поступите с третьим яйцом.

При желании введите в тесто один яичный белок и снова хорошо взбейте. Это делается для того, чтобы профитроли хорошо поднялись в духовке.

С помощью кондитерского мешка выдавливайте шарики на смазанный маслом противень на большом расстоянии друг от друга.

Выпекайте профитроли в течение 20–35 минут в духовке, разогретой до 180–220 °С, и оставьте их на полчаса-час.

         

Пока профитроли находятся в духовке, приготовьте крем. Смешайте мягкое сливочное масло со сгущенным молоком и взбейте, пока не получится однородная масса.

Добавьте в крем какао и еще раз взбейте. Если десерт предназначен для взрослых, можно влить в крем 1 ст. л. ароматного алкоголя — коньяка или ликера.

Срежьте верхушки булочек, наполните их кремом, верните «шляпки» на место, выложите пирожные на блюдо и посыпьте сахарной пудрой.

Начинки для домашних профитролей

Сладкие начинки обычно готовятся по рецептам кремов для эклеров, они могут быть шоколадными, сливочными, масляными, заварными, творожными, белковыми, из фруктов, ягод или мороженого. А как сделать в домашних условиях закусочные профитроли, которые французы используют для всевозможных фуршетов?

Для этого подойдет любой салат, главное — мелко его порубить, но наполнять профитроли салатами заранее не стоит, иначе булочки размокнут. Лучше сделать это непосредственно перед подачей на стол. В качестве начинки прекрасно подходит крабовый салат с майонезом, оливье, картофельный салат со специями, сливочный сыр со слабосоленой рыбой и зеленью, сыр филадельфия с лимоном, творожный сыр с чесноком, фасоль с овощами, мясной паштет, красная икра, жареные грибы, свекольный салат с черносливом и орехами. Профитроли сочетаются с любыми продуктами, и здесь можно использовать всю свою фантазию.

Сладкие кремы для эклеров и профитролей

Самые простые кремы — вареная сгущенка и взбитые сливки, поскольку их не нужно готовить. Если у вас есть время, попробуйте сделать творожный, заварной или кофейно-ореховый крем — это очень вкусно.

Творожный крем. Взбейте 100 мл сливок 33%-й жирности до пышной пены и смешайте их с 60 г сахарной пудры. Отдельно взбейте в блендере 200 г жирного творога и также смешайте его с 60 г сахарной пудры. Соедините сливки с творогом и наполните эклеры.

Классический заварной крем. Вскипятите 500 мл молока. Смешайте в посуде с толстым дном 1 стакан сахара, 2 ст. л. муки и 1 яйцо, хорошо разотрите массу и постепенно влейте в нее маленькими порциями молоко, хорошо взбивая. Поставьте крем на плиту на минимальный огонь и, непрерывно помешивая, доведите его не до кипения, а до пыхтенья. Ароматизируйте крем ванилью, лимонной цедрой, коньяком или специями, а когда он остынет, смешайте с 200 г сливочного масла.

Кофейно-ореховый крем. Взбейте 200 г жирных сливок со 100 г сахара и 3 ч. л. растворимого кофе в виде порошка. Измельчите в блендере 50 г любых орехов, соедините с кремом и еще раз взбейте. Особенно вкусным получается крем с фисташками и кедровыми орешками.

Глазурь для эклеров

Эклеры и профитроли вкусны и сами по себе, но если покрыть их сверху глазурью, они будут выглядеть более эффектно. Глазурь можно посыпать маком, молотыми орехами, кокосовой стружкой, кунжутом или вафельной крошкой.

Для шоколадной глазури смешайте 100 г шоколада и 50 г сливок, прогрейте массу на водяной бане, пока шоколад не растопится, и сразу же покрывайте пирожные. Лимонная глазурь готовится из 100 г сахарной пудры и 2 ст. л. лимонного сока — ее также нужно использовать сразу. Очень вкусна сахарная глазурь, которую делают из 120 г сахарной пудры и 1½ ст. л. молока — массу нагревают на водяной бане и постепенно добавляют 1 ст. л. лимонного сока, от которого глазурь сразу начнет густеть.

Рецепты домашних профитролей и эклеров вы найдете на сайте «Едим Дома!». Приготовив хотя бы раз пирожные по нашим рецептам, вы поймете, почему этот десерт во Франции называют королевским.  Вкусные пирожные оценят ваши дети и другие домочадцы, поэтому придется готовить их чаще. Освоив тонкости приготовления заварного теста, вы без труда сможете испечь любые эклеры и профитроли. Не забывайте делиться своими находками с нами!

Что такое эклеры? (с иллюстрациями)

Эклеры — это выпечка из заварного теста, такого же традиционного теста, как и для слоеного крема. Их обычно вкладывают в бревна длиной от трех до четырех дюймов (7,62-10,16 см) и запекают. После запекания и охлаждения эклеры можно наполнить взбитыми сливками, различными заварными кремами, муссами или фруктами. Традиционные эклеры, как правило, наполняются взбитыми сливками или заварным кремом и покрываются шоколадным ганашем.

Традиционно эклеры покрывают шоколадным ганашем.

Французским поварам приписывают изобретение эклеров более 300 лет назад. Заварное тесто — это типично французское тесто, хотя вскоре оно было принято в британских странах и быстро распространилось на другие европейские страны. Есть рецепты Нового Света для заварного шу, датируемые началом 18 века. Заварное масло по сути представляет собой комбинацию яиц, воды, масла и муки, которые смешивают на медленном огне, чтобы растопить масло. Яйца нужно добавлять осторожно, чтобы в процессе не получилась яичница.

Шоколадные эклеры можно заправить ванильным кремом из теста.

Из заварной ложки можно приготовить восхитительные ракушки для слоеного сливочного крема или для пикантных начинок, таких как куриный салат.Обычно форма эклеров требует, чтобы тесто получилось удлиненным. Эклеры также могут быть наполнены пикантными ингредиентами и могут стать идеальной закуской.

Некоторые повара наполняют эклеры продольными ломтиками и удаляют внутреннюю часть теста.Это дает больше места для начинки. Другие делают небольшое отверстие в одной стороне эклера и просто вставляют начинку в эклер. Предпочтения для любого метода различаются.

Некоторые американские рецепты не используют типичную заварную пасту для тортов типа эклер.Их можно называть тортами для эклеров вместо выпечки для эклеров, поскольку они обычно готовятся из жидкого теста. На самом деле довольно часто можно увидеть пончики, которые очень напоминают эклеры, хотя вкус их будет совсем другим, учитывая более сладкое тесто и текстуру пирожных. Кроме того, пончики, напоминающие эклеры, могут быть жирными, потому что их процесс приготовления включает жарение, а не запекание.

Если вас пугает приготовление эклеров, их довольно легко достать в большинстве пекарен.Можно использовать пекарню в европейском стиле, чтобы наверняка получить традиционные эклеры с заварной пастой. Также можно проконсультироваться с пекарней по поводу различных начинок, хотя большинство людей вполне довольны стандартным шоколадным эклером. Поскольку эклеры обычно содержат заварной крем или начинки на основе сливок, не забывайте охлаждать эту изысканную выпечку непосредственно перед тем, как подать

.

Европейские пекарни, как правило, предлагают традиционные эклеры с заварной пастой..

что это? — Road to Pastry

basic , невероятно универсальное тесто в тесте — это éclair paste , также известный как заварное тесто или под оригинальным французским названием pâte à choux . Здесь вы можете найти базовый рецепт.

Что можно приготовить с пастой éclair?

Pâte à choux можно использовать для приготовления самых разных продуктов, сладких и соленых .

Слойки с кремом — только что приготовленные

Их можно разделить на две категории:

  • Запеченные : Слойки с кремом (заварные), профитроли, пальчики (эклеры), Париж-Брест…
  • Жареные во фритюре : чуррос, бенье…

Так как готовые изделия из пасты éclair обычно имеют форму « полый », они представляют собой с начинкой из кремов и мороженого .Их также традиционно глазируют помадой, зеркальной глазурью или посыпают сахарной пудрой.

Как делается эклер паста?

  1. Соедините жидких ингредиентов и нарезанного кубиками масла и доведите до кипения
  2. Добавьте всю муку за один раз и перемешайте, пока жидкости не впитаются.
  3. Продолжайте готовить тесто до « сухого » «Несколько минут на тепле.
  4. Дайте тесту немного остыть в чистой миске, затем начните добавлять яиц одно за другим , пока не получите гладкую и плотную консистенцию
  5. Выдавите тесто . с кондитерским мешком
  6. Выпекать или жарить жидкого теста.В случае выпечки предпочтительнее высоких температур (180 ° -200 °) и слегка приоткрыть дверцу духовки только после того, как заварное тесто достаточно поднялось (т.е. обычно во второй половине периода выпечки ).

В чем особенность пасты «Эклер»? Почему происходит во время выпечки?

Паштет из заварного теста, осмелюсь сказать, уникален среди теста, потому что его готовят (в кастрюле) перед запеканием в духовке (или жаркой).

Его рецепт содержит важный процент жидкости (обычно вода и / или молоко), и мы можем определить несколько ключевых шагов, которые совпадают с образованием готового продукта:

  • мука добавляется, когда жидкости кипятят : этот процесс разрушает крахмал в муке, позволяя им абсорбировать жидкости, ускоряет желатинизацию
  • Добавление яиц в тесто по одному: это помогает формировать структуру конечного продукта; финальное тесто должно быть гладким и блестящим, но не слишком жидким .Яйца добавляются понемногу, чтобы предотвратить образование комков, а также потому, что, возможно, нет необходимости добавлять их все: наша цель состоит в том, чтобы тесто было достаточно густым для подачи по трубопроводу , поэтому, независимо от того, что говорится в рецепте, мы Если прекратит добавление яиц, когда мы достигнем нужной консистенции , , которая зависит, помимо других факторов, от крепости муки .
  • Steam : это основной разрыхлитель в пасте для эклера. Жидкости в рецепте превращаются в пар , когда они испаряются во время фазы выпечки.Испарение означает, что жидкости воздействуют на тесто повышающим давлением : это вызывает типичный подъем, который останавливается, когда из-за тепла тесто застывает.
    Другими словами, после первоначального подъема вверх воздух попадает под тонкий слой , образовавшийся после желатинизации крахмалов с помощью глютена и коагулирующих яичных белков .
    Наконец, выпеченный продукт должен быть сухим, поэтому рекомендуется полностью выпустить пар , оставив дверцу духовки приоткрытой после первой половины периода выпечки.В результате получается полое изделие с относительно тонкой внешней стороной.

Объяснение того, почему заварная паста поднимается, что приводит к полому продукту.

По этой причине очень важно, чтобы тщательно следил за количеством и шагами в рецепте пасты éclair. Например, рецепты обычно требуют нарезанного кубиками масла , потому что последнее должно растаять до того, как вода закипит. : если вода должна кипеть дольше, чем необходимо, она начнет испаряться, изменяя пропорции и нарушая рецепт.

Те же рассуждения применимы к яицам , которые должны быть , взвешенными на грамма (и тогда, возможно, количество может быть примерно отрегулировано в зависимости от скорости абсорбции и прочности муки), а не добавлено целиком.

Различные пропорции жидкостей, муки и жиров могут определенно изменить конечный продукт , сделав его мягким, твердым, влажным, сухим, с толстым или тонким внешним слоем, высоко поднимающимся или трагически разрушающимся после выпечка .Как бы то ни было, стандартной формулы лучшего заварного теста не существует: можно создавать разные версии пасты éclair для разных целей.

.

Эклер | Викизилла, энциклопедия кайдзю

Вес 9000 метрических тонн [1]

Eclair (エ ク レ ー ル, Ekurēru ) — это летательный аппарат, используемый Силами обороны Земли для искоренения чудовищных угроз по всему миру, которые впервые появились в Godzilla: Final Wars .

История

Серия Millennium

Годзилла: Финальные войны

«Эклер» был впервые применен против Камакураса, когда он атаковал Париж во время глобального вторжения монстров. Гигантский богомол, казалось, имел преимущество, нанося удары когтями по корпусу корабля, пока тот внезапно не исчез. Вскоре после этого инопланетная раса, известная как Ксилиен, показала себя и заявила, что уничтожила монстров в качестве подарка человечеству.Когда Анна Отонаси, капитан Дуглас Гордон и другие разоблачили Ксилиенов как контролеров монстров, инопланетяне снова выпустили Камакураса и остальную часть своей армии в города мира. Окончательная судьба Эклера неизвестна, хотя, вероятно, он был уничтожен, защищая Париж.

Оружие

  • Рейс.
  • Способен стрелять восемью ракетами с тепловым наведением MA-PM020 одновременно из корпуса.

Галерея

Концепт-арт

Производство

Скриншоты

Товары

Игрушки

Общая информация

  • Эклер — французское слово, означающее «молния».Это также может относиться к вспышке или искру, а также является названием французской выпечки.
  • Хотя ни один из членов экипажа на борту «Эклера» не назван, командир корабля изображен Шелли Суини.

См. Также

Список литературы

Это список ссылок для Eclair . Эти цитаты используются для определения надежных источников, на которых основана данная статья. Эти ссылки появляются внутри статей в виде надстрочных цифр, которые выглядят следующим образом: [1]

Показано 1 комментариев.Комментируя, пожалуйста, относитесь с уважением к другим пользователям, придерживайтесь темы, избегайте ролевых игр и чрезмерной пунктуации. Комментарии, нарушающие эти правила, могут быть удалены администраторами.

Сортировать по дате Сортировать по баллу

.

Эклер (2016) — IMDb

Списки пользователей

Связанные списки от пользователей IMDb

список из 23 наименований

создано 11 июля 2019 г.

список из 21 названия

создано 4 месяца назад

список из 566 наименований

создано 11 января 2018 г.

список из 9 названий

создано 30 сен 2019

список из 159 наименований

создано 7 месяцев назад

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *