Эклеры это: Что значит слово эклер

Содержание

Инфо Поле » Эклеры: история «молниеносных» пирожных

Его название переводится с французского как «вспышка» или «молния». О происхождении названия спорят до сих пор: то ли все дело в блеске глазури, напоминающей вспышку, то ли в молниеносной скорости, с которой гости «уминают» пирожные. Большинство из нас связывает эклеры с советскими кондитерскими, однако история этого популярного десерта куда более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд. Она полна интриг и тайн, чем-то даже напоминает исторический детектив. Впрочем, так часто случалось при рождении «кулинарных шедевров».

Заварное тесто: история создания

Начать историю эклеров стоит с рождения их главной составляющей – заварного теста. Это произошло в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из итальянского Портовенере в Марсель для бракосочетания с французским королем Генрихом II Валуа. Так как собственные кулинарные традиции Франции в ту пору находились в самом зачатке, будущая королева взяла с собой лучших поваров Тосканы, всю необходимую кухонную утварь, работников и подмастерий.

Вместе со свитой Медичи во Францию переехал ее повар Пантерелли (Panterelli).

С появлением Екатерины Медичи на кухне королевского двора началась масштабная реорганизация: средневековые пережитки были устранены, им на смену заступили принципы естественности, гигиены, культуры.

Екатерина Медичи ввела строгую последовательность в подаче блюд на стол; добавила салаты как самостоятельные блюда; включила в рацион зелень, овощи и фрукты; сделала десерты самостоятельной частью трапезы. С новой королевой на смену средневековым обильным застольям пришли принципы изощренной кулинарной эстетики, стремление добиться лучших вкусовых сочетаний, первые шаги к высокой кухне.

С переменами в принципах французской кухни, появились и новые блюда. В 1540 году тот самый повар Пантерелли открыл двору рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Новая выпечка произвела настоящий фурор при дворе, и иноземные булочки с охотой приняли в королевское меню.

Но, а как же Италия? В Италии, в Неаполитанском королевстве был рецепт заварного теста, и еще более античный. Поэтому неаполитанцы до сих пор претендуют на авторство рецепта, утверждая, что Пантерелли ничего не открывал, а просто рассказал о заварном тесте французскому двору.

Шу: капуста из Франции

Пришло более двухсот лет. Все это время торты из заварного теста пользовались популярностью во Франции и за ее пределами, но только в 1760 году лучший кондитер Парижа Жан Авис впервые выпек из заварного теста булочки шу. По сути, эти пирожные представляли собой вариацию существующего французского блюда – шариков из картофельного теста, запеченных в духовке. Находчивый кондитер просто заменил размятый картофель на заваренную муку и получил полую булочку, идеально подходящую для наполнения начинкой. Странное, на первый взгляд, название choux (в переводе с французского – «капуста») объяснялось круглой, совсем как кочан, формой пирожного и его бугристой поверхностью, напоминающей капустные листья.

Эклеры: история «короля поваров»

Восьмого июля 1784 года в Париже в семье Карем родился пятнадцатый ребенок. Тяжелые времена, кризис и атмосфера приближающейся французской революции… семье Карем необходимо было отказаться от очередного голодного рта. Одиннадцатилетнего малыша отправили искать работу, снабдив его лишь парой монет и жалким скарбом, – так началась история Мари-Антуана Карема. Позже этого человека назовут «король поваров и повар королей».

Несколько дней маленький мальчик бродил от трактира к трактиру в поисках работы, пока его не взяли из жалости на кухню уборщиком. Платой были скудная еда и крыша над головой. Мальчик старался изо всех сил, и его иногда привлекали помогать на кухне. Повар сразу заметил кулинарные способности своего помощника и порекомендовал его в хороший ресторан. Так, в возрасте пятнадцати лет, Мари-Антуан попал в кондитерскую помощником — в его обязанности входило просеивать муку, молоть корицу. Весь день Карем работал на кухне, а по ночам вел записи всех выученных секретов.

Уже в 17 лет способный подмастерья становится «первым по туртам» в знаменитом на всю Францию отеле «Галифет», где проживает министр Талейран. Турт – это традиционный закрытый пирог из слоенного теста. Именно этими пирогами занимался мальчик на кухне отеля. Талантливому и любознательному Карему разрешают в свободное время ходить в библиотеку, где он учится архитектуре, кулинарному делу и много рисует.

Прошло еще немного времени… и Мари-Антуан, пятнадцатый ребенок бедной семьи Карем, становится известен на всю Францию. Он создает невероятные шедевры – сложные, многоуровневые конструкции из нугатин, огромных меренг, карамели и меда. Он умело вплетает знания об архитектуре и зодчестве в кондитерскую работу. Благодаря его постоянной учебе и таланту, кулинарное искусство становится наукой. Карем начинает давать первые уроки – его мастерство высоко ценят во всей Европе.

Наполеон I, отличавшийся абсолютным равнодушием к еде, к вопросам политики равнодушен не был. Купив дворец для дипломатических встреч, он понимает, что достойное угощение – один из первых этапов успешных переговоров. Ответственным за организацию кухни Наполеон назначает Шарля Мориса Талейрана, о котором мы упоминали ранее. Министр иностранных дел обращается к Мари-Антуану Карему с заданием: создать меню на год, которое не повторялось бы ни разу и в котором бы присутствовали только свежие, сезонные продукты. Карем с блеском справился с заданием и стал личным шеф-поваром императора.

За свою длительную карьеру мальчик из бедной французской семьи имел честь кормить таких людей, как Наполеон Бонапарт, министр Талейран, Джеймс Ротшильд, Франц II и Александр I.

Он даже работал на кухне русского императора – после падения Бонапарта Александр I пригласил Карема в Санкт-Петербург. Путешествие оказалось недолгим, но очень продуктивным – русский бомонд познакомился с высокой французской кухней.

Карем, непревзойденный мастер работы с заварным кремом, среди прочих своих шедевров создал эклер. Взяв за основу традиционный торт «Дюшес», Мари-Антуан приготовил пирожные пальцевидной формы. Он усовершенствовал рецепт теста, убрал миндаль и абрикосовый конфитюр, начинил пирожные кремом, а сверху полил их сахарной глазурью. Свое имя «эклер» пирожное приобрело только через 20 лет после смерти Карема.

Современный эклер: десерт, доступный каждому

Сегодня существует множество вариаций эклера – начинки со всевозможными вкусами, разноцветная глазурь, шоколад… каждый кондитер добавляет в классический рецепт что-то свое. Чтобы приготовить восхитительные пирожные уже не нужно тратить много времени: готовый конструктор позволяет создать настоящий кулинарный шедевр даже тем, кто далек от кухонного искусства.

богатая история пирожных с заварным кремом

Его название переводится с французского как «молния», «вспышка» — то ли из-за блеска шоколадной глазури, которой он покрывается, то ли из-за быстроты приготовления — единой версии нет. У большинства россиян он ассоциируется с советским общепитом… и фильмом «ДМБ».

Однако история одного из самых распространенных десертов в мире гораздо более интересна и запутана, чем кажется на первый взгляд.

Она чем-то напоминает исторический детектив, как это обычно и бывает при возникновении большинства  «кулинарных бестселлеров».

Нововведения Екатерины Медичи

История возникновения заварного теста, которое неизменно используется кулинарами для приготовления эклеров и профитролей, (а заодно и история всей французской кулинарии в современном ее виде), началась аж в XVI веке, а конкретнее — в 1533 году, когда Екатерина Медичи переехала из Портовенере в Марсель для бракосочетания с королем Франции Генрихом II Валуа. 

С собой будущая королева взяла поваров и кулинаров, наиболее известных своим кулинарным мастерством по всей Тоскане, необходимую утварь и кухонных работников.

Этот поступок не покажется нам излишеством, продиктованным привычкой к роскоши, если учесть, что в те времена собственные кулинарные традиции Франции находились в зачаточном состоянии, законодателем в этой области была Италия.

Вместе с многочисленной свитой Екатерины Медичи во Францию переехал повар Пантерелли (Panterelli).

Вместе с этим переездом начались масштабные реформы в организации кухни королевского двора, которые позволили наконец-то отойти от средневековых пережитков к принципам натуральности, естественности и соблюдения гигиены.

Еще бы: Ренессанс уже завершается, а во Франции до сих пор не выработаны принципы сервировки и отсутствует чувство меры при приготовлении  и подаче блюд на стол.

Таким образом, Екатерина Медичи инициировала следующие изменения в организации дворцовой кухни короля:

  • введение строгой последовательности в подаче блюд на стол;
  • на смену обильным застольям пришел принцип натуральности, когда сохраняются все лучшие вкусовые качества и полезные свойства продуктов в готовом виде;
  • появление салатов – самостоятельного блюда;
  • в рацион включены зелень, овощи, фрукты, многие из которых были ввезены из Италии;
  • в практику были десерты как отдельная часть тарпезы.

Заварное тесто: начало

По мере того, как преобразовывалась французская кухня, перенимая достижения итальянской, появлялись и новые блюда.

В 1540 году тот самый повар Пантерелли придумал свой рецепт теста, который был назван его именем (pâte à Panterelli). Булочки, испеченные из заварного теста, были по достоинству оценены при дворе, а затем стали известны во всей Франции.

Зерна упали на благодатную почву: сначала французские кондитеры, подхватив идею итальянских коллег, придумали торт Дюшес.

Позже на его основе было создано популярное ныне пирожное – эклер. Автор рецепта – знаменитый французский повар Мари-Антуан Карем, в буквальном смысле слова кормивший таких выдающихся личностей, как дипломат Шарль Морис Талейран, Георг IV, Джеймс Ротшильд.

Карем по сути изменил форму, которую имел тот самый торт: сделал ее пальцевидной, исключил миндаль и конфитюр из абрикосов, взамен добавил крем, который мог состоять из кофе, шоколада, либо ванили.

В обиход вошли также миниатюрные булочки – шу – которые подаются к супам и горячим блюдам вместо хлеба.

Свое теперешнее название пирожное из заварного теста получило примерно через два десятилетия после лет после смерти Мари-Антуана Карема.

l’éclair в переводе с французского означает «молния». Одна из версий: такой название вызвано тем, что десерт очень быстро съедается, буквально на ходу.

Американский «собрат» эклера – «длинный джон» (англ. long john) — пончик вытянутой формы.

Рецепт домашних эклеров

Ингредиенты для заварного теста:

  • Яйца – 4 шт.
  • Мука – 150 г
  • Сливочное масло – 100 г
  • Вода, либо молоко – 240 г
  • Щепотка соли
  • Сахар – 1 чайная ложка

Для заварного крема:

  • Молоко – 0,4 литров
  • Сахар – 80 грамм
  • Желток яичный – 2 шт.
  • Ванилин – щепотка
  • Крахмал – 1,5 ст. л.
  • Мука – 1,5 ст. л.

Способ приготовления:

Залейте молоко, либо воду в кастрюлю. Поставьте кастрюлю на плиту. Добавьте в нее масло, соль.

Дождитесь, пока масло растает и растопится, после чего добавьте муку, просеяв ее. При этом непрерывно помешивайте смесь. Доведя массу до готовности, уберите кастрюлю с плиты и подождите, пока она остынет до комнатной температуры.

Теперь добавьте яйца, взбивая тесто венчиком.

Положите тесто в кондитерский мешок (либо обычный пакет, предварительно отрезав со дна один из углов) и выдавите из него на противень полоски теста длиной по 10–15 см на расстоянии примерно 5 см друг от друга. Для этого воспользуйтесь ложкой, но перед этим обязательно разогрейте ее, подержав в теплой воде.

Полоски располагайте на расстоянии 5 сантиметров друг от друга.

Разогрейте духовой шкаф до 220 °C. В течение 10 мин выпекайте эклеры при данной температуре, затем увеличьте ее до 190 °C.

Теперь займитесь приготовлением ванильного крема. Размешайте яичные желтки с сахаром и ванилином. Засыпьте муку, сахарный песок, крахмал. Тщательно и быстро перемешайте и растопите смесь в микроволновке на полной мощности в течение 3-5 минут, тщательно помешивая каждую минуту.

Аккуратно надрежьте эклеры и залейте в них заварной крем.

Шоколадную глазурь приготовьте при помощи водяной бани или микроволновки. Нанесите на поверхность эклеров получившуюся шоколадную глазурь.

Купить эклеры в Москве

Организуя фуршет, детский праздник или чаепитие, не всегда удается найти время на приготовление угощений. Заказать домашние эклеры с доставкой по Москве – значит, решить проблему сервировки стола оперативно и на высшем кулинарном уровне.

Наши эклеры приготовлены по классическому французскому рецепту, с использованием качественных ингредиентов от проверенных поставщиков. 

 

Эклер – королевский десерт: banket — LiveJournal

Один из самых популярных десертов в мире — эклер — имеет свою историю появления на свет. Его секрет и притягательность заключаются не только в великолепном и необычном вкусе.

Десерт — это всегда самая ожидаемая и сладостная часть трапезы, а эклеры, восхитительные воздушные пирожные с кремом — угощение, которое любят все. Его созданию сладкоежки мира обязаны стране с утонченными манерами — Франции. Продолговатый пирожок, наполненный заварным кремом и покрытый глазурью, придумал кондитер Мари-Антуан Карем. Он работал придворным кулинаром у Георга IV и у императора Александра I. Возможно, эклер был создан специально для одного из них.

Точная дата появление этого десерта неизвестна, но вот пик его популярности пришелся на XIX век. Эклеры стали часто появляться на званых ужинах аристократов и дворян. Кроме того, эти пирожные были любимым лакомством многих королей и императоров.

В переводе с французского языка эклер означает «молния»: считается, что рецепт его приготовления быстр и прост. Однако неопытным хозяйкам придется покорпеть, прежде чем получится малая порция первых эклеров. По мнению специалистов, умение готовить эклеры — это признак высокого мастерства кулинара.

Однако в разных странах это пирожное называют по-разному. К примеру, в США продолговатые пончики называются «длинными джонами», в Германии — любовными косточками, заячьими лапками и кофейными брусками.

Сегодня эклеры — это не обязательно пирожные с кремом, это еще и своеобразная закуска с начинкой из салатов и соусов.

Существует огромное количество рецептов, по которым готовятся эклеры. Мы предлагаем вашему вниманию один из современных и простых способов приготовления крема для пирожных.

Заварной крем в микроволновой печи

Это рецепт в стиле «ноу-хау»: он прост и вместе с тем необычен. В специальной посуде, предназначенной для использования в микроволновой печи, необходимо растереть 2 желтка и 80 г сахара с ванилью, влить 400 мл молока и добавить 1,5 ст. л. муки и столько же крахмала. Перемешать до исчезновения комков. На пять минут поставить в микроволновую печь на самую максимальную мощность. Однако каждую минуту десерт необходимо вынимать и тщательно перемешивать, чтобы исключить появление тех же комков. После остужения крем готов для дальнейшего использования.

Самый знаменитый десерт в мире не теряет своей популярности и по сей день, обрастая новыми легендами и способами приготовления. И хотя эклеры — весьма калорийные пирожные, отказать себе в удовольствии насладиться великолепием их вкуса по силам далеко не каждому. Изысканное и восхитительное угощение покорило и королей, и обычных людей.

Кондитеры банкетного зала «Ролл Холл» на Тульской рады предложить вам на выбор множество разнообразных десертов, побаловать себя которыми вы сможете как после обычного бизнес-ланча, так и после ежегодного корпоратива, проведенного в одном из наших банкетных залов. Менеджеры службы продаж будут рады ответить на все ваши вопросы по многоканальному телефону: 8-495-255-0-111.

Эклеры и профитроли – Рецепты эклеров. Рецепты профитроли

Эклеры и профитроли – это небольшие кондитерские изделия из заварного теста, появившиеся во французской кухне. Это единственное, что их объединяет. Различий между эклерами и профитролями гораздо больше, чем сходства. KEDEM.RU «Кулинарный Эдем» выяснил всё об этих вкусных штучках и с удовольствием поделится с читателями рецептами эклеров и профитролей.

Профитроли появились раньше, с них и начнём. Французское слово profitrole обозначает выгоду, ценность, удачное приобретение. Возможно, из-за того, что из небольшого количества продуктов можно испечь целую гору красивых круглых пирожных, а может быть, потому, что всегда приятно получить в подарок такое милое вкусное угощение. Профитроли могут быть совершенно разными. С мясной, грибной, сырной или салатной начинкой они подаются к бульону или в качестве закуски перед обедом. В Бургундии их называют гужеры (Gougeres). Профитроли со сладким кремом, мороженым или сливками выступают в роли восхитительного десерта. Из сладких профитролей делают сборные десерты, скрепляя шарики карамелью, шоколадным соусом и кремом. Именно так во Франции готовят свадебный пирог – крокембуш. Профитроли могут быть и пустыми и подаваться к супам, как пампушки к борщу.

Тесто для профитролей может быть как сладким, так и нейтральным, причём в сочетании со сладкой начинкой нейтральное или чуть солоноватое тесто создаёт удивительно сбалансированный вкус.

Профитроли и прочие изделия из заварного теста вначале вызывают удивление: почему они пустые внутри? На самом деле готовить профитроли и эклеры не сложнее, чем пирожки. Секрет их пустоты заключается в том, что плотная корочка задерживает пар внутри, и он давит на стенки, увеличивая пирожные в объёме. Главное – правильно приготовить тесто.

Заварное тесто для эклеров и профитролей

Ингредиенты:
1 стакан муки,
100 г сливочного масла,
1 стакан воды (молока),
4 яйца,
¼ ч.л. соли.

Приготовление:
Вскипятите воду с солью и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Должна получиться однородная гладкая масса. Снимите тесто с огня и, когда оно немного остынет, добавляйте по одному яйца, одновременно взбивая тесто миксером. Должно получиться умеренно жидкое тесто, стекающее с лопатки. Слишком жидкое тесто во время выпечки быстро осядет, а сухое не поднимется и покроется трещинами.

Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка выложите шарики теста, учитывая, что они увеличатся в 3 раза. Можно формировать шарики двумя чайными ложками, но тогда они не будут такими гладкими и ровными. А если использовать зубчатую насадку кондитерского мешка, профитроли получатся очень красивыми и без трещин. Можно выпекать профитроли и в бумажных корзиночках для маффинов – они не слипнутся, и противень останется чистым.

Выпекайте профитроли 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые профитроли имеют тёмно-жёлтый цвет и большой объём. Достаньте их из духовки, охладите – и можно подавать к супу.

Пустые профитроли могут храниться в холодильнике несколько дней. Перед праздником можно заготовить несколько противней, а перед подачей наполнить их чем-нибудь вкусным. Самый простой вариант – взбитые сливки. У охлаждённых профитролей срежьте верхнюю часть, наполните взбитыми сливками из кондитерского мешка, накройте срезанной крышкой, посыпьте сахарной пудрой. Сверху сладкие профитроли можно покрыть глазурью.

Можно начинить профитроли мороженым, но в этом случае придется разрезать их пополам и орудовать ложкой, что не очень удобно с маленькими формами. Поэтому, если планируете начинку мороженым, салатом или кусочками фруктов, заготовьте профитроли покрупнее.

Если профитроли предназначаются для закусочного стола, выбор начинки ничем не ограничен. Экспериментируйте со своими любимыми продуктами, можно использовать проверенные рецепты салатов и паштетов. Вот несколько идей несладких начинок для закусочных профитролей:

Начинка для профитролей из красной рыбы

Солёную или копчёную рыбу мелко порежьте, твёрдый сыр натрите на средней тёрке, зелень мелко порубите,
добавьте немного размягченного сливочного масла.

Начинка для профитролей сырно-ореховая

Твёрдый сыр натрите на средней тёрке, обжаренные грецкие орехи тонко разотрите, несколько зубчиков чеснока раздавите, добавьте сметаны до необходимой густоты.

Начинка для профитролей с авокадо

Авокадо разомните вилкой, добавьте мелко нарезанный перец чили и помидор. Заправьте лимонным соком и оливковым маслом.

Начинка для профитролей с креветками

Отваренные креветки, мягкий сливочный сыр, огурец без кожуры измельчите в блендере, добавьте лимонный сок и сливки.

Начинка для профитролей с ветчиной

Ветчину нарежьте маленькими кубиками, жирный творог протрите через сито, добавьте немного горчицы.

Из сладкого заварного теста можно приготовить профитроли в виде колец. Начинка им не понадобится – кольца-профитроли прекрасны сами по себе.

Воздушные кольца

Ингредиенты:
1 стакан муки (250 мл),
230 мл воды,
0,5 ст. л. муки,
120 г масла или маргарина,
4 яйца,
¼ ч.л. соли,
1 ст.л. сахарной пудры.

Приготовление:

Вскипятите воду с солью, сахаром и маслом, всыпьте муку, тщательно размешайте и продолжайте нагревать 5-7 минут. Снимите тесто с огня, немного остудите и взбейте тесто миксером, добавляя яйца по одному. Противень слегка смажьте жиром и при помощи кондитерского мешка с гладкой трубочкой выложите круглые или овальные кольца, оставляя между ними достаточно места. Выпекайте кольца 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Готовые изделия посыпьте сахарной пудрой, пока горячие.

Эклеры – это изысканные потомки профитролей. В России эклеры больше известны как заварные пирожные. Авторство этого десерта приписывают знаменитому французскому шеф-повару начала XIX века – Антонину Карему. Название эклер происходит от французского слова éclair (молния). Возможно, из-за удлиненной формы этих пирожных, а может быть из-за того, что они молниеносно съедались. В отличие от профитролей эклеры всегда готовятся со сладкой начинкой.

Чтобы приготовить эклеры, заварное тесто из кондитерского мешка с зубчатой или гладкой насадкой нужно выложить на слегка смазанные жиром противни. Длина пирожных – около 12 см, а расстояние между ними должно быть не менее 5 см. Выпекайте эклеры так же, как профитроли: 12-15 минут при температуре 220ºС, затем 20 минут при температуре 190ºС. Мы не будем повторять рецепт теста для эклеров – он абсолютно такой же, как для профитролей. Расскажем лучше о наполнении и украшении. Обычно эклеры (заварные пирожные) готовят со сливочным, заварным кремом или с кремом «Шарлотт», а поверхность глазируют белой или шоколадкой глазурью.

Чтобы наполнить эклер начинкой, пользуются кондитерским мешком с узкой трубочкой. Если не получается равномерно наполнить пирожное с одной стороны, можно сделать проколы с двух сторон.

Сливочный крем

Ингредиенты:
100 г жирных сливок (35%),
10 г сахарной пудры,
щепотка ванилина,
(желатин по желанию).

Приготовление:
Охлаждённые сливки взбейте миксером до пышной устойчивой массы. Вначале 2-3 минуты взбивайте медленно, затем увеличьте скорость. Постепенно добавьте сахарную пудру и ванилин. Продолжительность взбивания – не менее 15 минут. Полученный крем нестойкий, его нельзя готовить заранее. Для устойчивости крема в сливки перед взбиванием можно добавить размоченный желатин в пропорции 1:10.

Заварной крем

Ингредиенты:
300 г сахара,
100 г воды,
150 г яичных белков,
10 г ванильной пудры.

Приготовление:
Воду с сахаром доведите до кипения и уварите сироп до средней густоты. Белки взбейте до устойчивости и до увеличения в объёме в 5-6 раз. Постепенно влейте в белки горячий сироп, не прекращая взбивать. Добавьте ванильную пудру и взбивайте еще 10-15 минут, чтобы крем закрепился. Правильно приготовленный заварной крем снежно-белый, пышный, глянцевый, слегка тягучий. Комки в креме говорят о быстром вливании сиропа или недостаточном размешивании.

Крем «Шарлотт»

Ингредиенты:
200 г сливочного масла,
150 г сахара,
100 мл молока,
1 яйцо,
ванилин, коньяк – по вкусу.

Приготовление:
Вскипятите молоко с сахаром. Яйцо тщательно взбейте, влейте в него тонкой струйкой молоко (если влить молоко сразу, яйца свернутся). Поставьте полученную массу на водяную баню и варите до загустения. Охладите около 10 минут. В это время размягченное сливочное масло взбейте миксером, добавьте ванилин, коньяк и постепенно влейте яично-молочную смесь. Взбивайте крем еще 10 минут. Должна получиться однородная пышная масса нежно-желтого цвета, хорошо сохраняющая форму.

Если в конце взбивания крема добавить столовую ложку порошка какао, получится шоколадный «Шарлотт»; чайная ложка свежего крепкого кофе или кофейного сиропа даст кофейный «Шарлотт»; 50 г измельчённых жареных орехов дадут ореховый «Шарлотт»; а 100 г фруктового джема превратят крем во фруктовый «Шарлотт».

Белая глазурь для эклеров

Ингредиенты:
2 белка,
100 г сахарной пудры,
несколько капель лимонного сока.

Приготовление:
В идеально чистую посуду налейте белки без следов желтка, взбейте их миксером на тихом ходу. Постепенно добавляйте сахарную пудру. Когда желаемая консистенция будет достигнута, добавьте лимонный сок. Украшайте пирожные глазурью, отсаживая её из кондитерского мешка.

Шоколадная глазурь для эклеров

Ингредиенты:
100 г сахарной пудры,
2 ч.л. порошка какао,
4 ч.л. воды или молока.

Приготовление:
Какао залейте кипящей водой или молоком. Добавьте сахарную пудру и сразу размешайте. Приготовленная по этому рецепту глазурь очень быстро застывает и покрывается сахарной корочкой, поэтому наносите её на пирожные сразу же. Чтобы замедлить застывание и получить глянцевый блеск глазури, можно добавить немного растительного или растопленного сливочного масла.

Эклеры и профитроли – это вовсе не сложно, если запастись терпением, самыми свежими продуктами и необходимыми приспособлениями. Смело экспериментируйте, и у вас всё получится. Умение готовить эклеры и профитроли сразу же поднимет вас на несколько ступеней кулинарного мастерства. Восхищение окружающих гарантировано!

Ольга Бородина

Эклеры с заварным белковым кремом рецепт – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Эклеры с заварным белковым кремом рецепт – Французская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

+ Подбор рецептов

Выпечка и десерты

Ингредиенты, деталиПодобрать рецепты

Включить ингредиентыИсключить ингредиентыПопулярные ингредиенты

СвининаФаршТесто филоКуриная грудкаСосиски

Тип рецепта

Показать 0 рецептовОчистить всё

АВТОР: Евгения Епифанова порций:  6ГОТОВИТЬ:  

1 час

1 час

Добавить в книгу рецептов789

Автор рецепта

Подписаться

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Сливочное масло

100 г

Куриное яйцо

5 штук

Яичный белок

3 штуки

Пшеничная мука

150 г

Инструкция приготовления

1 час

Распечатать

1Сначала замесим тесто. Для этого кастрюлю поставьте на огонь, добавьте 125 мл воды, 125 мл молока и 100 г сливочного масла. Постоянно помешивая доведите до кипения. Убавьте огонь до среднего. Добавьте щепотку соли и сахара, тщательно размешайте.

2Продолжая помешивать разом всыпьте всю муку и тщательно вымешивайте примерно 2 минуты. Тесто должно стать однородным и начать скатываться в шар. Помешивание должно быть интенсивным, чтобы не осталось комочков, старайтесь переворачивать тесто, чтобы хорошо «заварилась» вся мука.

3Переложите тесто в тарелку, чтобы оно остыло. Если тесто не остынет, то яйца сварятся при добавлении.

4По одному добавляйте яйца в тесто. Возможно вам понадобится только 4 яйца, это зависит от размера яиц. После каждого добавленного яйца тщательно перемешивайте тесто лопаточкой или специальной насадкой до однородного состояния. Когда тесто стало однородным, блестящим, мягким. С ложки оно сползает медленно, широкой однородной лентой. Внимание! Если тесто будет слишком густым, то эклеры не поднимутся!!! Поэтому лучше добавлять 4 яйца по частям.

5На лист, застеленный пергаментом для выпекания, выложите тесто любой формой. Это могут быть эклеры или профитроли, или все что угодно. Выкладывать тесто удобно кондитерским мешком, если у вас его нет –используйте плотный пакет или просто выложите тесто ложкой. Следите чтобы эклеры не были расположены близко друг к другу, потому что они увеличатся.

6Поставьте эклеры на 20 минут в разогретую до 200-240 градусов. Внимание! Не открывайте духовку после того, как поставите туда эклеры и до готовности! Иначе, они «сдуются». Эклеры должны стать золотистыми и сухими сверху, т. е. на них не должно быть ни капли влаги. После этого убавьте до 160 градусов и подержите еще минут 7. Выключите духовку и оставьте остывать. Только когда духовка полностью остынет, приоткройте ее немного (на размер спичечного коробка), убедитесь еще раз, что она остыла, и эклеры можно доставать. А пока они выпекались, вы можете приготовить белковый крем.

7Для этого в небольшой кастрюльке смешайте 100 мл воды и стакан сахара. Поставьте на огонь, доведите до кипения, дождитесь пока сироп начнет загустевать. Если вы уверены, что он готов, наберите немного сиропа в ложку, опустите в холодную воду и скатайте шарик. Если шарик скатывается легко, то сироп готов.

8Пока вы готовите сироп, начните взбивать яичные белки. Чтобы они лучше держали форму охладите их, добавьте щепотку соли и, по желанию, лимонной кислоты. Внимание! Белки нужно взбивать непрерывно!

9Как только сироп готов, медленно тоненькой струйкой влейте его во взбитые белки не прекращая взбивать. Крем резко увеличится в несколько раз. Продолжайте взбивать пока крем не остынет. Чтобы он быстрее остыл, можете поставить посуду с кремом в кастрюлю с холодной водой и продолжайте взбивать, пока крем не остынет.

10Разрежьте эклеры/профитроли, по желанию удалите мягкую сердцевину эклера.

11Наполните эклеры белковым кремом. Приятного аппетита!

Совет к рецептуКогда вы завариваете белковый крем, он становится более густым, а также, вы обеззараживаете яйца.

ОтветитьПожаловаться

0

Все хорошо, кроме того, что эклеры пригорели к пергаменту и, тем самым, дно все осталось на пергаменте

ОтветитьПожаловаться

0

Класс! Спасибо большое за такой рецепти! получается вкусно (но я количество подсластителя уменьшала), ничем не хуже обычных. Ещё по этому рецепту делала ПП, тоже вкусные очень эклерчики получаются https://good-food.tips/recipes/dessert/eclairs1037

ОтветитьПожаловаться

Читайте также:Похожие рецептыАвтор: Кулинар 5168237

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

9 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

5 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: София Каде

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

12 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

11 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

6 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

19 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Еда

8 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Автор: Лоскутова Марианна

7 ингредиентов

Добавить в книгу рецептов

Сообщить об ошибке

© ООО «ЕДА. РУ», 2021. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. ДЛЯ ЛИЦ СТАРШЕ 18 ЛЕТ.

это 📕 что такое ЭКЛЕР

эклер

     (от фр. eclair — блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью). Распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром. Относительно хорошо хранится, вследствие чего служит стандартным пирожным, поступающим в массовую продажу. Однако и само тесто эклера, и его начинка очень часто подвергаются фальсификации: на их изготовление идут кондитерские остатки, крошки и низкосортное сырье — маргарин и снятое молоко, вместо сливочного масла и сливок, положенных по классическому рецепту.

      Рецепт настоящего (французского) эклера таков.

      Тесто.250 мл воды, 50 г сливочного масла, 150 г муки, 4 яйца, щепотка соли, масло для смазки и мука для подпыления.

      Начинка. 375 мл молока, 30 г порошка для детского питания (сухая молочная смесь), 65 г сахара, 75 г сливочного масла, 200 мл сливок, 100 г кувертюра или шоколада для глазирования, 3 ст. ложки лимонного сока, 1 пакетик ванильного сахара, щепотка соли.

      Приготовление.

      1. Сделать заварное тесто. Воду, масло, соль вскипятить, снять с огня и всыпать муку; тщательно размешать ее. Вновь поставить кастрюлю на огонь и непрерывно мешать до образования тестяного сгустка. Затем переложить тесто в фарфоровую глубокую посуду и подмешивать к нему взбитые яйца по одному, не давая тесту остывать (то есть без перерыва). Полученным тестом наполнить кондитерский мешок или шприц и отдавить на смазанном маслом и посыпанном мукой листе полосы (в 3 см шириной и 10 см длиной), стараясь располагать их друг от друга на расстоянии не менее 5 см. Выпекать в духовке на средней полке при температуре 220 °C 25 минут. Духовку предварительно согреть.

      2. Приготовить начинку — крем. В четырех столовых ложках молока развести порошок детского питания; остальное молоко вскипятить и вмешать в него распущенную смесь; вновь довести до кипения. Снять кастрюлю с огня, ввести ванильный порошок, лимонный сок; взбить масло метелкой и ввести его в крем. Сливки взбить миксером и поставить в холодильник. Крем все время перемешивать, не давая покрыться пленкой. Когда крем остынет, смешать его равномерно со взбитыми сливками.

      3. Приготовление эклеров. Дать остыть испеченным эклерам-заготовкам, обрезать острым ножом каждый эклер с конца. Шприцем ввести внутрь сливочно-кремовую смесь. Глазурью (см.) обмазать каждый эклер-заготовку сверху, дать застыть. Должно получиться 24-25 пирожных.

      Производство эклера прекрасно поддается механизации, так как все оно основывается на процессах смешивания и выдавливания, чрезвычайно неудобных и утомительных при ручном изготовлении, но примитивных и легких при использовании машин.

     (Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

     пироженое из заварного теста, начиненное кремом

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Эклер

Эклер — пирожное из заварного теста, начиненное кремом.

Словарь кулинарных терминов.2012.


Синонимы:

мужской половой орган, мужской член, пирожное, эклерчик

Как по эклерам определить возраст и психологический портрет человека

Светлана Кесоян рассказывает об обнаруженных ею идеальных эклерах. А заодно о том, как с помощью пирожного определить, какой человек закалки — старой советской или современной легкомысленной.

Есть такие обычные вещи на свете, что вроде ничего нового с ними придумать нельзя. Гвоздь, батон нарезной, айфон «четверка». Эклер — один из них. Он излишество, согласна. Без него, наверное, можно прожить, но трудно, признайте, думающему человеку игнорировать пирожные вообще и эклеры в частности.

Тут еще надо понимать, что у каждого есть свой идеальный эклер. Мужчин и женщин можно классифицировать именно по эклерам, и ерунда, если они шипят, что не любят сладкого. Любят — надо только докопаться до сути.

В советской кулинарии (следует ее тут обязательно вспомнить) эклер был с толстым слоем шоколадной глазури сверху, а внутри — сливочный крем. Из масла, взбитого с сахаром — пышно, но не в пену, конечно. Крем плотно заполнял вытянутое пирожное по всей длине. Разочарование и горе наступали, если в эклере крема было «как кот наплакал». Сдавать эклеры обратно и ругаться с продавцами никому в голову не приходило — пирожные в СССР были дефицитом. Так что люди тихо плакали, скрипели зубами и ели сухое тесто почти без крема.

Те, кто до сих пор настаивает на «черном верхе» и «белом низе», — это старая школа, учтите. Кофейные и шоколадные эклеры — когда к сливочному крему добавлялся кофе и, соответственно, шоколад, — кстати, тоже классика. А вот все разноцветные и легкомысленные — фисташковые, земляничные, малиновые и черничные — это достояние нашего времени и частых посещений французских кондитерских. Получается, что по отношению к эклерам легко определить биологический и психологический возраст собеседника.  Забавный тест — спросить, что за эклер вам нравится? Попробуйте его как-нибудь с новыми знакомыми, и мир откроется с совершенно другой стороны. Если кто-то в меру юный скажет, что любит эклеры с заварным кремом, то это точно счастливый обладатель мамы или бабушки, специализирующихся на гениальных домашних пирожных. Такого человека надо хватать и напрашиваться в гости. Дальше сами сообразите, что с ним делать: оставаться друзьями, врагами или играть свадьбу.

А мне тут на глаза попались абсолютно вызывающие эклеры. Целая коробка глянцевых, ярко-розовых. Их печет девушка Лена с простой фамилией Комарова. В инстаграме она — komarone-tips. Надкусываешь Ленин эклер — и глаза лезут на лоб. Потому что в первое мгновение чувствуешь восторг и умиротворение одновременно. Потом начинаешь соображать, что эклер какой-то странный и не совсем правильный. Затем понимаешь, что кроме этой штуки тебе больше вообще ничего не надо. Во всяком случае сегодня — точно. Рука, как вы понимаете, уже тянется за вторым. И хочется шампанского — тоже розового. В голове наступает идиллическое утро — пусть давно ночь на дворе.

Изобретеному Комаровой крему — всего месяц. Это отмечено в ее личном инстаграме

Комарова печет эклеры дома и потихоньку снабжает ими друзей: кому на день рождения, кому на вечеринку. Один стоит 130 р. Лена может и торты печь, и киши. Но эклеры все-таки у нее на первом месте. И секрет вроде прост: крем в пирожных не масляный и не заварной — и тот и другой она не переносит. Елена придумала заполнять эклеры кремом из маскарпоне. Если не удается найти маскарпоне, то заменяет его похожим мягким сыром. Взбивает его с маслом и сахарной пудрой. В результате получаются этакие гибриды эклера и капкейка — гениальные по сливочности и плотности. Заварное тесто у Лены — не придерешься. Тонкие оболочки пирожных пропечены идеально и ведут себя в компании с кремом на твердую пятерку. Глазурь для эклеров готовится из белков и сахарной пудры. Она тонкая, пластичная и очень красивая. Особенно, когда глазурь не цветная, а белая, отливающая перламутровым золотом. Для этого каждый эклер Комарова раскрашивает кисточкой. Кстати, сладость вполне умеренная. И результат — как было сказано — восхитительный.

Самый востребованный вариант у Лены — ванильный. На втором месте: разные ягодные (к базовому крему из маскарпоне добавляется честное пюре из клубники, черники, земляники — зависит от сезона). Третье место принадлежит лимонному эклеру (тут добавляется уже воспетый мной как-то лимонный курд). Фисташковый крем, понятное дело, с молотыми фисташками. У эклера «Зеленый чай» вкус молочного улуна.

Остается добавить, что Лена — ни разу не пышечка какая-нибудь, слепо обожающая сладости. Комарова — красавица той самой модельной внешности, которая ходит на высоченных каблуках, как в балетках. Что еще раз подтверждает мое безапелляционное утверждение: какой человек, такой у него и эклер.



Тексты в рубрике «Тайноядение Светланы Кесоян» не являются рекламой. Они вдохновлены искренней любовью автора к некоторым продуктам и местам в городе.

Слойки с кремом и эклеры | Выпечка короля Артура

  • Перед тем, как начать: обратите внимание, что по рецепту теста получится 12 слоеных кремов ИЛИ от 20 до 24 эклеров. Рецептов начинки (взбитые сливки и заварной крем) хватит на 12 пирожных каждого. Рецепта глазури достаточно, чтобы покрыть глазурью 2 дюжины эклеров. Если вы просто хотите сбрызнуть эклеры глазурью, разрежьте шоколад и сливки пополам.

  • Разогрейте духовку до 425°F.Слегка смажьте (или застелите пергаментом) два противня.

  • Смешайте воду, масло и соль в кастрюле среднего размера, нагрейте, пока масло не растает, и доведите до кипения.

  • Снимите кастрюлю с огня и добавьте сразу всю муку, энергично перемешивая.

    Сделайте еще один шаг
    Блог
    Как приготовить заварной крем

    Автор Кай Амеден

  • Верните кастрюлю на плиту и готовьте на среднем огне, все время помешивая, пока смесь не станет однородной и не будет скользить по сковороде ложкой; это должно занять меньше минуты.

  • Снимите кастрюлю с огня и дайте смеси остыть в течение 5–10 минут. Он по-прежнему будет горячим, но вы сможете держать в нем палец в течение нескольких секунд. Если у вас есть термометр мгновенного считывания, температура должна быть ниже 125 ° F.

  • Переложите смесь в миксер и по одному вбейте яйца; Сначала он будет выглядеть свернувшимся, но когда вы добавите последнее яйцо, он должен стать гладким.Взбивайте не менее 2 минут после добавления последнего яйца.

  • Для слоеного крема:  С помощью обильно наполненной столовой ложки для печенья или плоской ложки для кексов выложите густое тесто на подготовленные противни горками по 3–4 столовые ложки. Разместите насыпи на расстоянии около 3 дюймов друг от друга, чтобы обеспечить возможность расширения.

    Для эклеров: С помощью кондитерского мешка выдавите тесто в 5-дюймовые поленья диаметром от 1/2 до 3/4 дюйма. Если у вас нет кондитерского мешка, поместите мешок для сэндвичей в стакан, скатывая его край над ободом, чтобы удерживать его на месте.Выложите тесто ложкой в ​​пакет. Отрежьте 1 угол пакета, сделав надрез 1/2 дюйма. Выдавите тесто на противень через отверстие в углу.

  • Выпекайте выпечку в течение 15 минут, затем уменьшите температуру духовки до 350°F и выпекайте еще 25 минут, пока выпечка не станет золотисто-коричневого цвета. Не открывайте дверцу духовки, пока выпекается выпечка.

  • Достаньте выпечку из духовки.Сделайте небольшой надрез в верхней части каждого и верните в духовку на 5 минут, чтобы вышел пар. Поместите их на решетку, чтобы они остыли. Когда они достаточно остынут, чтобы их можно было брать в руки, разделите каждую пополам, чтобы получились верхняя и нижняя части; расщепление и выставление центров на воздух поможет предотвратить их размокание.

  • Для приготовления начинки для слоеного крема: Перелейте сливки в чашу миксера и начните взбивать их на высокой скорости (используя насадку-венчик для миксера, если она у вас есть).Всыпать сахар постепенно, пока сливки взбиваются. Взбивайте до жесткости, но будьте осторожны, чтобы не перевзбить; крем должен выглядеть гладким.

  • Наполните нижние половинки слоеных взбитыми сливками, затем положите верхние части. Посыпать сахарной пудрой и подавать.

  • Для приготовления начинки для эклеров: Приготовьте любимую начинку из заварного крема; см. советы ниже для нашего фаворита.Вам понадобится около 3 стаканов начинки.

  • Ложкой выложить начинку в формочки для эклеров.

  • Для приготовления глазури:  Поместите шоколадную стружку или кусочки и сливки в миску или мерный стакан, пригодный для использования в микроволновой печи.

  • Нагрейте на медленном огне (или в микроволновой печи), пока сливки не станут очень горячими.

  • Снимите с огня и размешивайте, пока шоколад не растает, а глазурь не станет однородной.Выложить на эклеры, распределяя по краям. Подавать немедленно.

  • Как приготовить эклеры, эклеры с шоколадом (шоколадные эклеры)

    Узнайте, как приготовить эклеры с помощью этого пошагового руководства! Классические эклеры, называемые эклерами с шоколадом или шоколадными эклерами, готовятся из французского заварного теста и традиционно наполняются заварным кремом и обмакиваются в шоколад. Закрепите на потом »

    Классические шоколадные эклеры Обзор

    Эклеры – классическая французская выпечка.Оболочка теста продолговатая и сделана из паштета из заварного теста, также известного как заварное тесто. Раковина классически наполнена ванильным заварным кремом, называемым заварным кремом, и погружена в шоколадную глазурь. Этот традиционный рецепт приготовления эклера известен как эклер в шоколаде, что означает просто шоколадный эклер.

    Как приготовить эклеры

    Процесс приготовления эклеров разбит на три компонента, из которых состоит конечная выпечка. Сначала делается начинка, классический ванильный заварной крем, чтобы у нее было достаточно времени остыть перед наполнением ракушек.Затем заварное тесто смешивают, а затем выпекают в ракушках. Когда ракушки остынут, их наполняют, а затем окунают в простую шоколадную глазурь.

    Приготовление заварного крема

    • ШАГ 1 : Взбейте яичные желтки с сахаром, пока они не увеличатся вдвое.
    • ШАГ 2: Взбейте кукурузный крахмал со смесью яичного желтка и сахара.
    • ШАГ 3: Нагрейте молоко и ваниль в кастрюле на плите до кипения.
    • ШАГ 4: Поместите миксерную чашу на горячее полотенце, чтобы она не скользила во время взбивания одной рукой. Медленно влейте половину горячего молока в смесь яичных желтков, взбивая, чтобы темперировать яйца.
    • ШАГ 5: Влить яично-молочную смесь в кастрюлю с остальным молоком и варить на плите, постоянно помешивая, пока смесь не начнет кипеть и густеть.
    • ШАГ 6: Перелейте заварной крем через мелкое сито в чистую миску.
    • ШАГ 7: Взбейте сливочное масло с горячим заварным кремом.
    • ШАГ 8: Положите кусок полиэтиленовой пленки поверх заварного крема и полностью охладите, прежде чем использовать для эклеров.

    Приготовление формочек для заварного теста

    • ШАГ 1: Вскипятите в кастрюле воду, молоко и масло.
    • ШАГ 2: Вмешайте муку всю сразу, пока не получится однородное тесто.
    • ШАГ 3: Выложите смесь на дно сковороды и нагревайте на среднем огне, пока не услышите треск.
    • ШАГ 4: Когда смесь начнет потрескивать, проверьте, нет ли тонкой пленки на дне кастрюли. Это указывает на то, что он высох.
    • ШАГ 5: Перемешивайте смесь на огне, пока не испарится весь пар.
    • ШАГ 6: Вмешайте яйца по одному.
    • Примечание. Не добавляйте еще одно яйцо, пока предыдущее полностью не впитается в тесто.
    • ШАГ 7: Перемешивайте до образования блестящего теста.
    • ШАГ 8: На противень, застеленный пергаментом, выдавите тесто примерно на 1″ (2.5 см) в ширину и 4 ″ (10 см) раковины. Влажным пальцем разгладьте хвостики ракушек.
    • ШАГ 9: Выпечка.

    Приготовление шоколадной глазури

    • Примечание: глазурь следует готовить непосредственно перед сборкой эклеров.
    • ШАГ 1: Нарежьте шоколад небольшими, довольно однородными кусочками.
    • ШАГ 2: Выключить микроволновую печь и перемешивать каждые 15-20 секунд.
    • ШАГ 3: Когда шоколад почти полностью растает, добавьте кусочки сливочного масла до образования однородной глазури.

    Соберите эклеры

    • ШАГ 1: Эклеры можно наполнить одним из двух способов. Либо проткните два небольших отверстия в нижней части эклера, чтобы выдавить заварной крем, либо разрежьте эклер пополам вдоль и распределите заварной крем посередине.
    • ШАГ 2: Окуните верхушку эклера в шоколадную глазурь. Глазурь со временем немного схватится, но не станет полностью твердой.

    Советы, приемы и приемы

    • Чтобы приготовить эклеры заранее, я предлагаю приготовить ракушки и заварной крем и хранить их отдельно.Глазурь можно приготовить быстро прямо перед сборкой. Храните незаполненные ракушки при комнатной температуре до 3 дней или в морозильной камере до 3 месяцев.
    • Вы можете рассматривать этот рецепт как базовый, чтобы поиграть со вкусами. Многие предпочитают, чтобы эклеры были наполнены взбитыми сливками, а не заварным кремом. Вы также можете ароматизировать крем для выпечки различными способами и использовать другой вкус глазури, если хотите.

    Ингредиенты

    Для кремовой начинки
    • 1/2 стакана (3.5 унций, 98 г) сахарного песка
    • 6 больших яичных желтков
    • 1/4 стакана (1 унция, 28 г) кукурузного крахмала
    • 1/8 чайной ложки кошерной соли Morton или поваренной соли (используйте 1/2 чайной ложки при использовании Diamond kosher)
    • 2 1/2 чашки (20 жидких унций, 590 мл) цельного молока
    • 1/2 стручка ванили, разделенного и очищенного, или 1 1/2 ч.л. ванильного экстракта или ванильной пасты
    • 2 столовые ложки (1 унция, 28 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
    Для корпусов
    • 1/2 стакана (118 мл) воды
    • 1/2 стакана (118 мл) молока
    • 1 пачка (1/2 стакана, 4 унции, 113 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки
    • большая щепотка кошерной соли
    • 2 ст. л. (0.9 унций, 25 г) сахарного песка
    • 1 стакан (119 г) универсальной муки
    • 4 больших яйца
    Шоколадный ганаш для обмакивания ракушек
    • 6 унций (168 г) горько-сладкого шоколада или шоколада, нарезанного на примерно одинаковые кусочки
    • 6 столовых ложек (3 унции, 84 г) несоленого сливочного масла, нарезанного на мелкие кусочки
    • щепотка соли

    Инструкции

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ КОНДИТЕРСКОГО КРЕМА:

    1. В большой миске взбейте венчиком яичные желтки и сахар, пока они не удвоятся в объеме.
    2. Вмешайте кукурузный крахмал и соль в яично-сахарную смесь.
    3. В кастрюле на среднем огне доведите до кипения молоко и ваниль. Выбросьте стручок ванили, если он использовался.
    4. Оберните дно миксерной чаши влажным полотенцем, чтобы стабилизировать его. Медленно влейте половину горячей молочной смеси в Миксерную чашу, непрерывно взбивая, чтобы темперировать яичные желтки.
    5. Влейте всю смесь в кастрюлю с оставшимся молоком и варите, постоянно помешивая, пока смесь не закипит и не загустеет.
    6. Процедить горячий заварной крем через мелкое сито, чтобы удалить комочки. Добавьте сливочное масло и перемешайте, пока оно не растает.
    7. Положите кусок полиэтиленовой пленки прямо поверх заварного крема и поставьте в холодильник минимум на 1 час. Сделать это можно за 3 дня вперед.

    ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЗАВАРОЧНОГО ТЕСТА ДЛЯ РАКОВИН:

    1. Разогрейте духовку до 425 F (218 C).
    2. В кастрюле для соуса на среднем/сильном огне смешайте воду, молоко, масло, соль и сахар.Нагревайте, пока масло не растает и смесь не закипит.
    3. Снять кипящую смесь с огня и сразу всыпать в кастрюлю всю муку. Энергично перемешайте, пока смесь не станет однородной.
    4. Разровняйте смесь по дну сковороды и снова поставьте ее на средний огонь. Слушайте, пока он не начнет издавать треск. Вытащите смесь обратно и проверьте, есть ли тонкая пленка на дне кастрюли. Если нет, варите еще немного.
    5. Снимите смесь с огня и перемешивайте, пока не испарится весь пар.
    6. Снять с огня, добавить по одному яйцу и перемешать, пока оно полностью не впитается в тесто, прежде чем добавлять следующее яйцо. Когда тесто станет гладким и блестящим, оно готово.
    7. Переложите заварное тесто в кондитерский мешок с открытой круглой насадкой (или в зип-пакет с отрезанным уголком). На противне, застеленном пергаментной бумагой, высадите ракушки шириной около 1 дюйма (2,5 см) и длиной 4 дюйма (10 см). Скорлупа сильно набухнет в духовке. Влажным пальцем разгладьте хвостики ракушек.Они не все поместятся на один противень, поэтому отложите следующую партию прямо перед отправкой в ​​духовку.
    8. Поместите ракушки в духовку и немедленно увеличьте температуру духовки до 450 F (232 C). Активное тепло поможет скорлупе надуться. Выпекать при 450 F (232 C) в течение 8 минут. Убавьте огонь до 350 F (177 C) на 13-15 минут, пока скорлупа не станет золотисто-коричневой и хрустящей снаружи. Дайте остыть перед наполнением.

    ПРИГОТОВЬТЕ ШОКОЛАДНУЮ ГЛАЗУРЬ:

    1. Приготовьте глазурь непосредственно перед сборкой.Поместите шоколадную стружку или нарезанный шоколад в миску, пригодную для использования в микроволновой печи. Установите время приготовления на 2 минуты, останавливайтесь и помешивайте шоколад каждые 15–20 секунд, чтобы равномерно распределить тепло и убедиться, что шоколад не подгорит.
    2. Когда шоколад почти полностью растает, достаньте его из микроволновой печи и добавьте масло и соль, пока не получится однородная глазурь.

    СБОРКА ЭКЛЕРОВ:

    1. Переложите остывший заварной крем в кондитерский мешок с небольшой открытой насадкой (или в пакет на молнии с отрезанным уголком).С помощью острого ножа либо проткните два небольших отверстия в нижней части ракушек на каждом конце, чтобы выдавить заварной крем, либо разрежьте всю скорлупу пополам вдоль и выдавите заварной крем в середину.
    2. Окуните верхушку ракушки в шоколадную глазурь.
    3. Храните эклеры закрытыми в холодильнике до 3 дней.

    Примечания

    СДЕЛАТЬ ЗАРАНЕЕ:  Если вы хотите приготовить эти эклеры за день или более до того, когда вы будете их подавать, лучше всего заранее приготовить только заварной крем и ракушки, хранить их отдельно и сделать глазурь непосредственно перед сборкой.Ракушки лучше всего хранить в морозильной камере и вытаскивать примерно за 30 минут до заполнения. Заварной крем можно приготовить за 3 дня и хранить накрытым в холодильнике.

    Информация о пищевой ценности:

    Количество на порцию: Калорийность: 300

    Рецепт шоколадных эклеров

    — Рецепты Карины

    Эти восхитительные шоколадные эклеры сделаны из хрустящего заварного теста, наполнены ванильным заварным кремом и украшены изысканным шоколадным ганашем.Они исчезнут в мгновение ока!

    Лучшие шоколадные эклеры

    Знаете ли вы, почему эклеры называются эклерами? Эклеры в переводе на английский означают «Вспышка молнии», и считается, что они получили свое название потому, что их так быстро съедают! Считается, что известный французский шеф-повар создал Eclair где-то между концом 1700-х и началом 1800-х годов. Классная история правда?

    Это лучшие шоколадные эклеры, и они точно исчезнут в мгновение ока.У них все правильные текстуры — хрустящие, легкие и воздушные, сливочные и декадентские, вы можете сделать двойную порцию!

    Варианты эклеров

    Рецепт мини-эклеров – Чтобы сделать из этих эклеров мини-эклеры, просто выдавите небольшое количество заварного крема.

    Рецепт профитролей – Для приготовления профитролей, выдавливаемых из заварного теста на противень.

    Чем отличаются эклеры от профитролей?

    Честно говоря, особой разницы нет, за исключением того, что профитроли круглые, а эклеры продолговатые.Они оба сделаны из французского заварного теста и покрыты шоколадным ганашем. Профитроли иногда называют слоеными кремами, где они, скорее всего, наполнены взбитыми сливками .

    Как предотвратить размокание эклеров

    Во-первых, убедитесь, что ваши эклеры полностью пропеклись, если в заварном тесте все еще есть влага, это приведет к тому, что ваши эклеры станут мокрыми и плоскими, когда они остынут. Они должны стать темно-золотистого цвета, не вынимая их из духовки до этого, и стать очень хрустящими.

    Во-вторых, не наполняйте эклеры, пока не будете готовы их подавать. Независимо от того, какие советы и хитрости вы используете, начинка постепенно начнет увлажнять заварное тесто изнутри, создавая мокрый эклер. Вы, конечно, можете покрыть их шоколадным ганашем, сделать отверстия для начинки и приготовить крем для выпечки заранее, но не заполняйте их, пока они не будут готовы к подаче.

    Идеи для наполнения эклеров

    Вариантов наполнения эклеров очень много.Вот несколько моих любимых

    • Крем для кондитерских изделий (Creme Patisserie) Крем для кондитерских изделий является наиболее традиционной начинкой для эклеров. Это густой ванильный заварной крем, но его также можно приправить шоколадом, кофе или фруктами.

    • Взбитые сливки Взбитые сливки — очень простая и вкусная начинка для эклеров. Я люблю добавлять в крем немного ванильной эссенции и сахара. Ознакомьтесь с рецептом, как исправить взбитые сливки.

    • Сливки Diplomat – На самом деле это части крема для печенья и взбитых сливок . Создает более легкую начинку, чем заварной крем.

    Как наполнить эклеры, не разрезая их?

    Если вы не хотите разрезать эклер пополам, чтобы наполнить его, вам понадобится кондитерский мешок и насадка . Используйте острый нож или насадку для труб, чтобы сделать 2 отверстия в нижней части каждого эклера.Наполните кондитерский мешок начинкой и выдавите начинку через отверстия в каждый эклер до полного заполнения.

    Шоколадный эклер Поиск и устранение неисправностей

    Почему мои шоколадные эклеры не поднялись?

    Есть несколько распространенных проблем, из-за которых эклеры не поднимаются.

    • Первый — добавить яйца, пока мучная смесь слишком горячая. Это приводит к тому, что яйца варятся в мучной смеси, поэтому эклеры не поднимаются в духовке.Обязательно дайте мучной смеси остыть, прежде чем добавлять яйца.

    • Вторая причина — добавление слишком большого количества яиц в заварное тесто. Обязательно используйте технику «капля», чтобы получить правильную консистенцию. Если в тесте слишком много яиц, оно будет жидкое по консистенции и не будет держать форму в духовке. Не добавляйте все яйца сразу, по одному, пока тесто не станет идеальной консистенции.

    Почему мои эклеры размокли?

    Если ваши эклеры промокли после того, как вы достали их из духовки и до того, как вы их наполнили, причина этого, скорее всего, в том, что они не полностью пропеклись.Скорлупки для эклеров нужно выпекать достаточно долго, чтобы в тесте не осталось влаги, чтобы они были суперлегкими, воздушными и хрустящими. Дайте им немного дольше в духовке в следующий раз, пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.

    Ингредиенты для шоколадных эклеров

    Ингредиенты для заварного теста

    1 палочка / 1/2 стакана / 113 г сливочного масла — здесь можно использовать соленое или несоленое масло. Для этого рецепта масло не обязательно должно быть комнатной температуры, так как оно растопится.

    1 чашка / 250 мл воды

    1/2 ч.л. соли

    1 чашка / 125 г муки – Стандартная универсальная мука

    5 Яйца – Лучше всего использовать яйца среднего размера хорошего качества.Убедитесь, что они комнатной температуры.

    Заварной крем для эклеров

    4 больших яичных желтка —  Я использовал большие яйца, но можно использовать 5 яичных желтков среднего размера. В этом рецепте используются только яичные желтки, но посмотрите эти рецепта  , чтобы использовать белки.

    Чашка ⅓ | 65 г сахара

    2 ст. л. / 30 г муки —  Мука общего назначения подходит для этого лучше всего, но если вы хотите приготовить этот рецепт, можно заменить кукурузный крахмал без глютена.

    1½ чашки | 375 мл Молоко —  Для достижения наилучших результатов используйте цельное молоко или половину наполовину для более кремообразного результата.

    1 чайная ложка экстракта ванили —  Для этого рецепта можно использовать ванильную эссенцию, экстракт или стручки ванили. Мне нравится использовать экстракт с семенами, так как мне нравится, как они прокрашиваются сквозь крем для выпечки.

    Шоколадный ганаш

    125 г темного шоколада

    1/4 стакана / 65 мл Сливки – Здесь лучше всего использовать густые или взбитые сливки.

    Как приготовить шоколадные эклеры

    Заварное тесто

    В кастрюлю среднего размера добавьте сливочное масло, воду и соль. Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, пока масло не растает, а ингредиенты не закипят.

    Пока масло, вода и соль закипают, отмерьте муку.

    Снимите кастрюлю с огня и посыпьте мукой. Используя деревянную ложку, перемешайте муку с влажными ингредиентами, пока мука не впитается.Верните кастрюлю на средний огонь, непрерывно перемешивая тесто.

    После того, как тесто сформируется в гладкий шар и стенки кастрюли станут чистыми (через 2-3 минуты), переложите тесто в миску среднего размера для охлаждения.

    Когда тесто остынет, примерно через 10 минут, начните добавлять яйца.

    Добавьте каждое яйцо по одному, хорошо взбивая между каждым добавлением, пока оно не станет однородным. Тесто начнет выглядеть разделенным, но продолжайте перемешивать, пока оно не соберется.

    Заварное тесто должно быть «капающей» консистенции.Это когда вы зачерпываете немного теста, оно через несколько секунд падает с ложки одним комком. Если через несколько секунд оно не упадет с ложки, потребуется больше яиц.

    После того, как вы добавили 4 яйца, проверьте консистенцию и постепенно добавляйте 5-е яйцо, проверяя консистенцию «капля».

    Застелите противень антипригарной бумагой и положите заварное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.

    Трубочки из заварного теста длиной около 8 см или 3 дюйма и шириной 2 см или 1/2 дюйма.Эклеры могут быть больше или меньше, просто убедитесь, что они все одинаковые, чтобы выпекать с одинаковой скоростью. Оставьте достаточно места по обе стороны от эклеров, так как они поднимутся и увеличатся примерно вдвое.

    Поместите эклеры в разогретую до 220C / 420F духовку на 20-30 минут или пока эклеры не станут золотисто-коричневыми, не поднимутся и не станут хрустящими.

    Достаньте эклеры из духовки и дайте им полностью остыть на охлаждающей решетке перед наполнением.

    Заварной крем

    Пока выпекаются эклеры, можно приготовить кондитерский крем , если вы его используете, или взбитые сливки .

    Шоколадный ганаш

    Чтобы приготовить шоколадный ганаш, нарежьте шоколад на мелкие кусочки и добавьте в небольшую миску. В небольшой кастрюле нагрейте сливки, пока они не начнут кипеть.

    Снимите сливки с огня и залейте измельченным шоколадом. Дайте шоколаду и сливкам постоять около 5 минут.

    Через 5 минут перемешайте ганаш, чтобы смешать растопленный шоколад и сливки до получения однородной массы.

    Приготовление шоколадных эклеров

    Когда эклеры остынут, начинка приготовлена ​​и ганаш готов, можно приступать к приготовлению эклеров.Возьмите ракушку для эклера и с помощью канцелярского наконечника или острого ножа сделайте два отверстия в нижней части с обоих концов.

    Наполните эклер заварным кремом или взбитыми сливками и обмакните эклер в шоколадный ганаш. Поместите его обратно на решетку для охлаждения, чтобы ганаш застыл. Повторите с остальными эклерами.

    Подача шоколадных эклеров

    Эти эклеры лучше всего есть в день приготовления, когда они самые свежие и вкусные! Их можно приготовить заранее, если правильно хранить. Ненаполненные эклеры хранятся в герметичном контейнере 2-3 дня, но убедитесь, что они не наполнены. Эклеры с начинкой следует подавать в течение 30-60 минут для достижения наилучших результатов, так как они начинают впитывать влагу из заварного крема или взбитых сливок.

    Любые добавки или остатки могут стать отличным лакомством в морозильной камере, просто дайте им разморозиться в течение 15 минут перед едой.

    Часто задаваемые вопросы об этих шоколадных эклерах

    Вы едите эклеры горячими или холодными?

    Эклеры лучше есть при комнатной температуре.Дайте им полностью остыть из духовки перед наполнением.

    Нужно ли охлаждать эклеры?

    Лучше всего наполнять эклеры непосредственно перед подачей на стол. Формочки для эклеров можно хранить в герметичном контейнере, а заварной крем — в холодильнике. Если у вас остались эклеры, храните их в холодильнике, но через несколько часов они начнут размокать.

    Другие рецепты шоколада

    Шоколадные пирожные

    Шоколадный торт без муки

    Шоколадный чизкейк

    Ингредиенты

    Заварное тесто
    • 1 палочка / 1/2 стакана / 113 г сливочного масла
    • 1 чашка / 250 мл воды
    • 1/2 ч. л. соли
    • 1 чашка / 125 г муки
    • 5 яиц
    Заварной крем
    Шоколадный ганаш
    • 4.5 унций / 125 г темного шоколада
    • 1/4 стакана / 65 мл густых сливок

    Инструкции

    Заварное тесто
    1. В кастрюлю среднего размера добавьте масло, воду и соль. Нагревайте на среднем огне, периодически помешивая, пока масло не растает, а ингредиенты не закипят.
    2. Снимите кастрюлю с огня и посыпьте мукой. Используя деревянную ложку, перемешайте муку с влажными ингредиентами, пока мука не впитается.
    3. Верните кастрюлю на средний огонь, непрерывно перемешивая тесто. Как только оно сформирует гладкий шар и стенки кастрюли станут чистыми (через 2-3 минуты), переложите тесто в миску среднего размера, чтобы оно остыло.
    4. Когда тесто остынет (около 10 минут), начните добавлять яйца. Добавьте каждое яйцо по одному, хорошо взбивая между каждым добавлением, пока не смешано. Тесто начнет выглядеть разделенным, но продолжайте перемешивать, пока оно не соберется.
    5. Заварное тесто должно быть «капающей» консистенции.Это когда вы зачерпываете немного теста, оно через несколько секунд падает с ложки одним комком. Если через несколько секунд оно не упадет с ложки, потребуется больше яиц. После того, как вы добавили 4 яйца, проверьте консистенцию и постепенно добавляйте 5-е яйцо, проверяя консистенцию «капля».
    6. Застелите противень антипригарной бумагой и положите заварное тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой.
    7. Трубочки из заварного теста длиной около 8 см или 3 дюйма и шириной 2 см или 1/2 дюйма.Эклеры могут быть больше или меньше, просто убедитесь, что они все одинаковые, чтобы выпекать с одинаковой скоростью. Оставьте достаточно места по обе стороны от эклеров, так как они поднимутся и увеличатся примерно вдвое.
    8. Поместите эклеры в разогретую до 220C / 420F духовку на 20-30 минут или пока эклеры не станут золотисто-коричневыми, не поднимутся и не станут хрустящими. Выньте эклеры из духовки и дайте им полностью остыть на охлаждающей решетке перед наполнением.
    Шоколадный ганаш
    1. Чтобы приготовить шоколадный ганаш, нарежьте шоколад на мелкие кусочки и добавьте в небольшую миску.В небольшой кастрюле нагрейте сливки, пока они не начнут кипеть.
    2. Снимите сливки с огня и залейте измельченным шоколадом. Дайте шоколаду и сливкам постоять около 5 минут.
    3. Через 5 минут перемешайте ганаш, чтобы смешать растопленный шоколад и сливки до получения однородной массы.
    Сборка эклеров
    1. Когда эклеры остынут, начинка будет готова, а ганаш готов, можно приступать к приготовлению эклеров.Возьмите ракушку для эклера и с помощью канцелярского наконечника или острого ножа сделайте два отверстия в нижней части с обоих концов.
    2. Наполните эклер заварным кремом или взбитыми сливками и обмакните его в шоколадный ганаш. Поместите его обратно на решетку для охлаждения, чтобы ганаш застыл. Повторите с остальными эклерами.

    Примечания

    Подача эклеров


    Эти эклеры лучше всего есть в день их приготовления, когда они самые свежие и вкусные! Их можно приготовить заранее, если правильно хранить. Ненаполненные эклеры хранятся в герметичном контейнере 2-3 дня, но убедитесь, что они не наполнены. Эклеры с начинкой следует подавать в течение 30-60 минут для достижения наилучших результатов, так как они начинают впитывать влагу из заварного крема или взбитых сливок.

    Любые добавки или остатки могут стать отличным лакомством в морозильной камере, просто дайте им разморозиться в течение 15 минут перед едой.

    Рекомендуемые продукты

    Как партнер Amazon и участник других партнерских программ, я зарабатываю на соответствующих покупках.

    Пищевая ценность:
    Выход: 20 эклеров Размер порции: 1 эклер
    Количество на порцию: Калории: 141 Всего жиров: 9 г Насыщенных жиров: 5 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 3 г Холестерина: 71 мг Натрия: 144 мг Углеводов: 11 г Волокна: 1 г Сахаров: 4 г Белков: 3 г

    Информация о пищевой ценности приблизительна и не всегда точна

    Вы сделали этот рецепт?

    Пожалуйста, оставьте комментарий в блоге или поделитесь фотографией в Instagram

    Эклеры с кремовой начинкой из арахисового масла


    Следующими в списке эклеров на этой неделе будут очень аппетитные эклеры с кремовой начинкой из арахисового масла.

    Моя свекровь написала мне электронное письмо примерно через день после того, как мы доставили это моему тестю на его день рождения…

    …она буквально кричала, что это все, что она хотела на Рождество в этом году.

    Что я могу сказать? Любители арахисового масла и этот эклер созданы друг для друга.

    Я ОБОЖАЮ этот дизайн на эклерах. Это выглядит причудливо. Он выглядит особенным. И, похоже, вы немного разбираетесь в украшении кондитерских изделий. Тем не менее,  это самая простая чертова вещь, которую вы когда-либо делали.

    Я гарантирую это.

    (говорит голосом парня из Mens Warehouse из рекламы).



    Эклеры с арахисовым маслом

    для приготовления эклеров:  следуйте моим базовым рецептам эклеров, белого шоколада и шоколадного сливочно-сырного соуса здесь,  и вместо крема из ежевики наполните кремом из арахисового масла.

    Взбитая кремовая начинка с арахисовым маслом

    делает достаточно, поверьте мне.

    ингредиенты:

    2-4 столовые ложки сливочного арахисового масла с горкой

    1 пинта густых взбитых сливок

    1 т ванили

    1/2 ч сахарной пудры

    метод:

    1.Бросьте металлическую миску и насадку для взбивания в морозильную камеру.

    2. Достаньте чашу миксера и венчик из морозильной камеры и поместите на подставку миксера. Добавьте густые взбитые сливки и взбивайте до образования жестких пиков (начиная с низкой скорости в течение минуты, затем с низкой-средней скорости в течение минуты и средней в течение минуты… и так далее, пока не достигнете высокой скорости). Когда образуются жесткие пики, добавьте ваниль и сахарную пудру.

    3. Смешайте. Вкус. Сладость регулируйте по своему вкусу.

    4. Разогрейте арахисовое масло в микроволновой печи, пока оно не станет почти жидким.Дайте остыть в течение минуты. Аккуратно вмешайте во взбитые сливки.

    дизайн:

    1. Чтобы получить рисунок на эклерах, окуните охлажденный и наполненный эклер в шоколадный соус. Сразу же посыпьте сверху небольшими контролируемыми зигзагообразными каплями белый шоколад. Затем зубочисткой провести линию, параллельную длинной стороне эклера, идущую от вас. Затем слегка нарисуйте еще одну линию по направлению к себе рядом с последней линией.

    Следите за последним новым рецептом эклеров на этой неделе! Печенье и Крем!

    ШОКОЛАДНЫЕ ЭКЛЕРЫ – Просто готовь хорошо


    Вот все, что вам нужно знать о приготовлении  Идеальных классических шоколадных эклеров! Это надежное руководство шаг за шагом проведет вас по рецепту, а также обсудит советы по устранению распространенных ошибок при приготовлении эклеров.

    Восхитительно хрустящие, пышные и идеальные шоколадные эклеры с шоколадной или ванилью заварным кремом.

    Вы задавались вопросом, почему ваши эклеры всегда получаются плоскими или мокрыми? Или почему у них вогнутое дно или огромная трещина прямо посередине дна?

    Вы, наверное, перепробовали все рецепты, которые обещают приготовить идеальные эклеры, но вместо этого у вас получились плоские, удручающие эклеры? Что ж, тогда вы попали по адресу! 🙂

    Сегодня я покажу вам, ребята, как приготовить Надежные, идеальные классические эклеры!

    Мой  пост об устранении неполадок с классическим заварным тестом  – один из самых популярных постов в моем блоге, и многие читатели просили меня написать дополнительный пост, посвященный классическим эклерам. Это было давно, но вот оно! Тем не менее, я настоятельно рекомендую вам сначала прочитать мой пост , посвященный устранению неполадок с заварным тестом, чтобы получить подробное и всеобъемлющее руководство о том, как приготовить идеальное заварное тесто и как исправить любые недостатки теста. Это поможет вам устранить распространенные проблемы, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении эклеров или любого десерта из заварного теста.

    Ингредиенты

    Для заварного теста
    250 мл (1 стакан + 2 ч. л.) воды
    70 г (5 ст. л.) сливочного масла
    150 г (1 стакан) универсальной муки
    4 яйца
    1/8 ч. л. соли
    Для кондитерского крема
    350 мл (1 1/2 стакана) холодного молока
    30 граммов (3 3/4 столовых ложки) кукурузного крахмала
    100 граммов (1/2 стакана) сахара
    75 граммов (1/3 стакана) сливочного масла комнатной температуры
    200 мл ( 3/4 стакана + 2 столовые ложки жирных взбитых сливок, холодных
    1 чайная ложка ванильного экстракта
    Для шоколадной глазури
    150 грамм (3/4 стакана) (это зависит от размера шоколадной стружки, которую вы используете. ¾ чашки для обычного размера)) шоколадные чипсы
    125 г (1/2 чашки плюс 2 чайные ложки) жирные сливки

    Инструкции

    Приготовьте тесто для заварного теста:
    Разогрейте духовку до 400 F и застелите два противня пергаментной бумагой.
    В средней кастрюле с антипригарным покрытием смешайте воду с солью и доведите до кипения.
    Добавьте сливочное масло и еще раз доведите до кипения.
    Добавьте муку и энергично взбивайте, пока не останется комочков и тесто не загустеет, около 1 минуты.
    Снимите кастрюлю с огня и дайте тесту остыть в течение 5 минут.
    Вбейте первое яйцо и перемешайте деревянной ложкой, пока яйцо полностью не растворится в тесте без белых комочков. Продолжайте взбивать оставшиеся яйца, по одному
    С помощью кондитерского мешка с большой плоской насадкой (я использую Wilton #1A), отсадите толстые куски теста (толщиной примерно ¾–1 дюйм и длиной 4 дюйма) на застеленную бумагой противень, оставив между ними расстояние в 1 см.
    Выпекать 15 минут.
    Не открывая дверцу духовки, уменьшите температуру до 340 F и выпекайте еще 15-20 минут, пока эклеры не станут светло-золотистыми.Вынуть из духовки и остудить на решетке.
    Приготовьте кондитерский крем:
    В небольшой миске растворите кукурузный крахмал в 3-4 столовых ложках молока.
    В небольшую кастрюлю добавьте оставшееся молоко и доведите до кипения. Добавьте 50 г (1/4 стакана) сахара и перемешайте, пока сахар не растворится.
    Когда молоко закипит, добавьте растворенный кукурузный крахмал и взбивайте, пока не останется комочков. Снять с огня и охладить до слегка теплого или совсем холодного состояния.
    В большой миске взбейте масло с оставшимися 50 г (1/4 стакана) сахара и ванильным экстрактом, пока смесь не станет почти белой.
    Смешайте взбитое масло со смесью молока и кукурузного крахмала. Хорошо перемешайте и отложите.
    В большой миске с помощью электрического миксера взбейте жирные сливки до образования мягких пиков. Смешайте взбитые сливки с маслом и молочными сливками.
    Кончиком маленького ножа надрежьте 3 маленьких крестика вдоль верхушки каждого пирожного. Используя маленькую насадку (я использовал насадку Wilton № 32), выдавите кондитерский крем в ракушки через каждое отверстие.
    Для шоколадной глазури:
    Растопите шоколадную стружку и густые взбитые сливки в кастрюле среднего размера, установленной над кастрюлей, с кипящей водой примерно на 1 дюйм.Взбивайте, пока смесь не станет приятной и гладкой. Кроме того, вы можете нагреть шоколад и сливки в микроволновой печи в течение примерно 30 секунд и взбить до получения однородной массы.
    Снимите с огня и охладите в течение нескольких минут.
    Окуните верх каждого эклера в шоколадную глазурь и отложите в сторону, чтобы глазурь затвердела.

    Шоколадные эклеры без глютена с начинкой из вкусного заварного крема

    Шоколадные эклеры без глютена — это просто свежее заварное тесто с начинкой из заварного крема, покрытое шоколадом.Они французы, но выглядят просто шикарно!


    Если вы можете приготовить безглютеновые пирожные с кремом , вы можете приготовить безглютеновые шоколадные эклеры. Это так просто. Все дело в обманчиво причудливом, легком заварном тесте без глютена. Сделайте это также в gougéres , если вы чувствуете пикантность. Это просто чертовски просто.

    Заварное тесто — это обычное французское (о-ля-ля!) тесто для выпечки, в котором нет дрожжей и даже химических разрыхлителей, таких как пищевая сода или разрыхлитель.Но пухнет, как никому не нужная. Как? яйца! Вот и все. Действительно. О, и правильный метод. Это тоже не больно.

    Прямо посередине, усеянный великолепными, вкусными и ароматными семенами ванили? Кондитерский крем. Еще один базовый рецепт, который я хочу, чтобы вы имели в своем заднем кармане.

    Заварной крем — это что-то вроде пудинга , правда. И его легко можно приготовить заранее. В любом случае он должен остыть. Сделайте это первым!

    Вам не нужно меня , чтобы сказать вам, что это то же самое, что вы найдете в любой хорошей пекарне, верно? Вы можете убедиться сами. Ах, красота фотографии, картинка, говорящая 1000 слов и все такое прочее.

    Очень важно испечь пирожные, а затем выключить духовку, открыть дверцу и оставить их там на 30 минут. Таким образом, они немного подсохнут, что действительно поможет им сохранить свою форму после того, как вы их наполните.

    Приближаются выходные. Взошла весна! Этот как праздновать.

    Шоколадные эклеры без глютена

    Время подготовки:

    Время приготовления:

    Выход: около 14 эклеров (в зависимости от размера)

    Ингредиенты

    1 рецепт Тесто для слоеного теста без глютена со сливками (на стр. 223 из GFOAS Bakes Bread , перепечатано здесь )

    2 чашки (16 жидких унций) молока (любого, но не обезжиренного)

    1/2 стакана (100 г) сахара

    1/4 чайной ложки кошерной соли

    4 яичных желтка (120 г), комнатной температуры

    1/4 стакана (35 г) основная смесь муки без камеди и глютена (23 г сверхтонкой муки из белого риса + 8 г картофельного крахмала + 4 г тапиокового крахмала) (или равное количество кукурузного крахмала)

    1 чайная ложка чистого ванильного экстракта

    Семена 1/2 стручка ванили (по желанию)

    4 унции темного шоколада, нарезанного

    2 столовые ложки (24 г) растительного жира (или кокосового масла первого отжима)

    Инструкции

    • Разогрейте духовку до 375°F. Застелите противни с бортиками небеленой пергаментной бумагой и отложите в сторону.

    • Сначала приготовьте слоеное тесто с кремом (заварное тесто) в соответствии с инструкциями на странице 223 документа GFOAS Bakes Bread (перепечатано здесь ). Накройте тесто полиэтиленовой пленкой, чтобы оно не высыхало, и отложите в сторону, пока будете делать крем для теста.

    • Приготовьте кондитерский крем. В кастрюлю среднего размера с толстым дном поместите молоко, сахар и соль и перемешайте.Доведите смесь до кипения на среднем огне. Пока молоко закипает, в средней термостойкой миске смешайте мучную смесь (или кукурузный крахмал) и яичные желтки до получения однородной массы. Смесь будет густой и относительно жесткой. Как только молочная смесь закипит, снимите ее с огня и очень медленно влейте горячее молоко в смесь яичных желтков, постоянно помешивая. Это нужно для того, чтобы яичные желтки не взбились, но смесь неизбежно немного слипнется. Не беспокойтесь — позже мы процедим заварной крем.Как только все молоко будет добавлено к яично-желтковой смеси, переложите всю смесь обратно в кастрюлю и готовьте на среднем или слабом огне, постоянно помешивая, пока сливки не начнут пузыриться и густеть (около 1 минуты). Снимите кастрюлю с огня и добавьте экстракт ванили и (по желанию) семена ванили. Процедите заварной крем через мелкое сито в миску среднего размера, чтобы удалить комочки. Продолжайте взбивать заварной крем, пока он не перестанет быть горячим на ощупь. Поместите полиэтиленовую пленку прямо на поверхность заварного крема и поставьте в холодильник до затвердевания (не менее 30 минут, но до 3 дней).

    • Пока заварной крем охлаждается, приготовьте выпечку. Переложите тесто из блендера или кухонного комбайна в кондитерский мешок с большой простой насадкой (диаметром около 1 дюйма). Выложите тесто примерно на 14 порций шириной около 1 дюйма и длиной 4 дюйма на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на подготовленные противни. Слегка разровняйте верх теста мокрыми пальцами, чтобы ничего не подгорело во время выпекания. Выпекайте тесто в центре предварительно разогретой духовки в течение 18–20 минут или до тех пор, пока оно не поднимется и не станет бледно-золотистым.Достаньте противень из духовки и, работая быстро, острым ножом сделайте небольшой надрез сбоку каждого пирожного для выхода пара. Верните выпечку на противень в духовку, выключите духовку и слегка приоткройте дверцу духовки. Дайте им постоять в духовке, пока они не высохнут (около 30 минут).

    • Когда эклеры высохнут, достаньте кондитерский крем из холодильника, снимите полиэтиленовую пленку и переложите его в кондитерский мешок с маленькой насадкой «Трубка Бисмарка» (я использую насадку Ateco 230, но подойдет любая маленькая насадка). делать).Проколоть первый эклер насадкой из теста и выдавить внутрь начинку. Повторите с оставшимися эклерами.

    • Чтобы приготовить шоколадную глазурь, поместите нарезанный шоколад и жир в жаростойкую миску среднего размера и растопите короткими 30-секундными импульсами в микроволновой печи или над кипящей кастрюлей с водой на водяной бане. Дайте шоколаду немного остыть, прежде чем вылить шоколадную глазурь на каждый эклер с начинкой, равномерно распределяя ее по поверхности. Дать постоять при комнатной температуре, пока шоколад не застынет.

    Кухонный проект #55: Все об эклерах

    Здравствуйте,

    Добро пожаловать в сегодняшний выпуск Кухонных проектов. Как здорово, что ты здесь.

    Сегодня мы углубимся в заварное тесто в виде эклеров. Это десерт, с которым я всегда боролся, и я так счастлив, что наконец-то прибил его на этой неделе в виде тройных (или, может быть, четверных) шоколадных эклеров.

    На КП+ я покажу вам, как повысить уровень дизайна ваших эклеров с помощью кракелина в полоску тигра. Это очень забавная техника, которую я открыл для себя на этой неделе.Подписка на KP+ стоит всего 5 фунтов стерлингов, и вы получаете доступ к большому количеству дополнительного контента, включая полный архив, а также поддерживаете написание этого информационного бюллетеня, поэтому, пожалуйста, нажмите здесь, чтобы проверить его:

    Много любви
    Никола

    Преодолеть эклер пугает

    Эклеры меня пугают. Или, по крайней мере, раньше.

    Я знаю, что мы уже делали вместе несколько прекрасных заварных изделий (тирамишу, заварные булочки), но эклеры всегда были для меня сложной/страшной областью. Если бы мне пришлось оценивать заварное печенье от самого простого к самому сложному, я бы поставил эклеры воооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооооо00 нее.Мой уровень успеха для эклеров всегда был довольно низким.

    Я думаю, это потому, что эклерами гораздо сложнее спрятаться. В то время как профитроли выигрывают от деревенского шарма, эклеры выигрывают от элегантности. Кроме того, разве рецепты заварных кремов не часто являются таким минным полем сенсорных догадок «палец в воздух»?! Высушить пасту «в самый раз», получить «идеальную» консистенцию капель?! Что ж, сегодня я постараюсь углубиться в некоторые из этих неточностей.

    Итак, в попытке поднять свой средний уровень ватина навсегда, я покажу вам, как я изменил свою первоначальную рецептуру, чтобы приготовить заварное тесто, из которого получаются прекрасные эклеры, и мы углубимся в факторы, влияющие на поднимитесь, пройдитесь по различным тактикам начинки и закончите приготовлением рецепта тройных (или четверных?) шоколадных эклеров.

    На КП+ я покажу вам технику, которую открыл для себя на этой неделе! Я был занят своими делами, думая о лунном Новом году (Кунг Хей Фат Чой, кстати) и о том, что в этом году будет год Тигра, когда я подумал… могу ли я сделать эклер в полоску тигра?! Итак, концепция родилась:

    Я так рада показать вам, как их приготовить — они наполнены мандариновым джемом и кремом шантильи. Нажмите здесь, чтобы прочитать его.

    Вскрытие заварного теста

    Я знаю, что у многих людей заварное тесто вызывает стресс.В прошлом у меня было много личных сообщений в Instagram и вопросов — почему-то шу не любит себя вести. Я всегда считал, что лучший способ справиться с выпечкой — это действительно понимать, что происходит на каждом этапе.

    Самое главное помнить, что Choux работает на пару. Когда мы делаем заварное тесто, мы улавливаем множество крошечных пузырьков воды в пасте. Когда заварное тесто отправляется в духовку, пузырьки воды быстро испаряются в пар, образуя один большой пузырь. Это также заставляет тесто подниматься, а корочка, состоящая из крахмала и яичных белков, начинает застывать, создавая хрустящую, тонкую корочку и задерживая этот большой воздушный пузырь, оставляя внутреннюю часть полностью полой.

    Но должно быть идеальное соотношение и смешивание ингредиентов, чтобы даже перейти к стадии выпечки, так что давайте начнем с этого:

    • Молоко/вода. Смесь молока и воды обычно используется для увлажнения и приготовления теста. возможна важная клейстеризация крахмала. Влажность обеспечивает нежность/вкус (в случае с молоком), и рецепты, как правило, делят ее пополам 50/50.Вскоре мы рассмотрим разницу между заварным кремом, приготовленным с большей частью воды, и молоком.

    • Сливочное масло. Сегодня мы также протестируем альтернативное жирное заварное тесто, чтобы увидеть влияние сливочного масла

    • Соль и сахар. Соль и сахар нужны для вкуса. Заварное тесто можно приготовить без него

    • Мука — сердце нашего заварного теста. Мука необходима для структуры. Мы углубимся в роль глютена в заварном тесте, а также в дебатах о простой и крепкой муке, а также о том, что происходит, когда вы добавляете что-то без глютена, например, какао-порошок

    • Яйца. вещи на основе безе, генуаз), изделие поднимется за счет расширяющегося воздуха, попавшего внутрь сети белков? Ну тут тоже самое! Но вместо того, чтобы нагнетать воздух в яйца перед выпечкой, мы полагаемся на эти белки, чтобы улавливать испаряющуюся воду/пар, пока заварное тесто выпекается.После расширения яйца помогут обеспечить хорошо застывшую, богатую корочку. Желтки, как всегда, делают тяжелую работу, когда дело доходит до вкуса. Мы также проверим, как выглядит заварное тесто из яичного белка. Я проверил это. Я сделал несколько партий, как показано ниже:

      • Обычная мука с пониженным содержанием масла и повышенным содержанием муки

      • Мука для крепкого хлеба с пониженным содержанием масла и повышенным содержанием муки

      • Оригинальный рецепт «buttery choux»

      • масла

      • Безглютеновая мука

      • Вода только в виде жидкости

      Вот что я выяснил:новая рецептура

      Первоначальная рецептура, которая имеет равное количество масла, муки, молока и воды. Получилось очень вкусно, но недостаточно красиво для эклеров. Новая рецептура, которую вы можете сравнить в процентах пекарей, совершенно другая. Вы увидите, что количество масла и гидратации резко уменьшилось, что привело к более четкой и густой пасте, из которой получаются прекрасные эклеры.Безглютеновая мука

      В прошлом я предполагал, что приготовление муки, которое приводит к желатинизации, делает клейковину незначительной, и поэтому использование обычной муки по сравнению с мукой с высоким содержанием клейковины не должно иметь большого значения. На этой неделе я протестировал его! Чтобы проверить это, я сделал три партии муки — для первой я использовал муку сильного помола, для второй я использовал обычную муку, а для третьей я использовал муку без глютена:

      Итак, как мы видим, нам нужно *немного* глютена. . Заварное тесто, приготовленное из безглютеновой муки, хорошо увеличилось в духовке, но затем расплющилось на полпути к выпечке.Заварное тесто, приготовленное из муки грубого помола и хлебной муки, было визуально похоже, хотя из хлебной муки получилось немного более аккуратное и четкое заварное тесто, что хорошо для эклеров. Хлебная мука также может поглощать больше жидкости, что означает, что наша заварная паста будет более густой и с ней будет легче работать. При этом, если у вас нет хлебной муки, я бы не стал бегать за ней для этого!

    • Заварное масло с оливковым маслом

      Я заменил 100% сливочного масла оливковым маслом и получил отличные результаты — заварное тесто очень хорошо расширилось, лучше, чем масло, которое (особенно из-за следующего пункта о воде и молоке ) должно быть связано с тем, что молочные белки придают мягкость и вкус, но не способствуют подъему заварного теста.Аромат оливкового масла на самом деле был довольно тонким, но я думаю, что этот метод будет действительно хорош для пикантных заварных изделий

    • Вода

      Эклеры, приготовленные на 100% из воды, расширяются значительно больше, чем эклеры, приготовленные только с молоком. Я увеличил пропорцию до чуть более 60/40, чтобы максимизировать расширение эклеров.

    Роль клейстеризации глютена и крахмала в заварном тесте

    Клейстеризация крахмала является ключевым моментом в жизни нашего заварного теста, который мы использовали ранее в других рецептах; Мы используем желатинизацию крахмала в качестве тактики удержания гидратации, когда делаем молочный хлеб с помощью танчжонг.Предварительно обжаривая муку, мы оба «улавливаем» гидратацию, сохраняя влагу занятой крахмалом, эффективно связывая воду, которая вступит в игру позже.

    В то же время вы денатурируете некоторые глютеновые связи, значительно снижая способность муки к образованию глютена, но не удаляя их полностью. Цепочки клейковины будут образовываться, но им будет мешать — клейковина эластичная, но не эластичная, т.е. он не будет «отскакивать» — это работает в нашу пользу, когда дело доходит до выпечки: денатурированный глютен расширяется при испарении пара, и эта форма фиксируется крахмалом и яичным белком.

    Что делать с сушкой

    На этой неделе я понял, что увековечил один из кухонных мифов — сушка заварного теста. Хотя техника правильная, на самом деле никакого «высыхания» не происходит — мы просто пытаемся убедиться, что наша мука правильно желатинизирована. На самом деле мы не теряем воду на этом этапе — мы делаем наоборот! На самом деле мы пытаемся удержать его, связывая его нашей мукой. «Высыхание» в некотором смысле верно, так как заварное тесто оставит на сковороде сухую / хрустящую пленку, когда мы ее желатинизируем, но на этом все заканчивается.Таким образом, вместо того, чтобы пытаться угадать, готово ли ваше заварное тесто, вы можете избавиться от догадок с помощью термометра.

    Пшеничный крахмал клейстеризуется при 65°С, но вы можете довести пасту до 70-75°С, чтобы обеспечить надлежащую гидратацию крахмала. Для небольших партий, как мы делаем дома, это, скорее всего, произойдет сразу; Я изменил свой рецепт для небольшой партии, и как только он превратился в однородный шарик, его температура превышала 70 градусов.

    После достижения этой температуры сушка больше не требуется. Простой!

    Проблема с отбрасыванием консистенции

    Если вы готовили заварное тесто раньше, вам знакомо смутное чувство беспокойства, возникающее при добавлении яиц, которое часто описывается с некоторой долей мистицизма и требует оценки каждый раз. единственный раз, когда вы делаете это.

    Но судить о вашей заварной пасте по так называемой каплевидной консистенции на самом деле очень сложно, поскольку она сильно варьируется из-за внешних факторов, помимо объема яиц. Как температура ваших яиц, так и температура вашей пасты, когда вы добавляете вышеупомянутые яйца, имеют огромное значение: холодные яйца, добавленные в более холодную пасту, быстрее охладит вашу пасту, затвердевая масло и укрепляя сеть крахмального геля, что приводит к паста, которая кажется более твердой.С другой стороны, яйца комнатной температуры, добавленные в теплую пасту, будут казаться более жидкими, даже если было добавлено такое же количество яиц.

    В результате мне теперь очень нравится использовать охлажденные в холодильнике яйца — мне нравится, как они охлаждают пасту и могут помочь вам правильно определить консистенцию. Хотя от слишком жидкой пасты трудно отказаться, «правильное» количество яиц менее изменчиво, чем некоторые рецепты заставляют вас поверить. Если ваша мука радикально не отличается от моей, просто следите за весом яиц, как указано в рецепте ниже, должно получиться блестящее заварное тесто.Я предпочитаю ошибаться в сторону твердой пасты, особенно для эклеров, где важна визуальная форма. Если вы беспокоитесь, что добавили слишком много яиц, просто оставьте пасту в холодильнике, чтобы посмотреть, затвердеет ли она, прежде чем выбросить ее! Вы можете быть удивлены.

    Охлаждение пасты

    Если у вас есть кухонный помощник, вы можете охладить пасту, взбивая ее в миксере на низкой скорости перед добавлением яиц. Я попытался охладить его на высокой скорости, но паста стала очень комковатой, так что будьте осторожны.Если вы смешиваете вручную, просто положите пасту в миску и прижмите ее к краям миски, чтобы увеличить площадь поверхности. Мне нравится проверять, достаточно ли остыла паста, опуская в нее палец — если вам удобно держать ее там, пора добавить яйца.

    Роль оборудования и значение трубопровода

    Хотя я не склонен просить кого-либо использовать специальное оборудование или раскошеливаться на модные вещи, хороший наконечник для трубопровода имеет значение, хотя и не так сильно, как я. Я подумал:

    Сверху вниз: 17 мм с канавкой, 16 мм с шириной зуба с канавкой, 15 мм с рифлением, 15 мм гладкая насадка способствует правильному направлению расширения.Хотя вы все равно можете сделать красивые эклеры без него.

    Гораздо более важным фактором является равномерное давление в трубопроводе и пузырьки воздуха: когда вы кладете заварное тесто в кондитерский мешок, вы должны сделать все возможное, чтобы раздавить его и раздавить, чтобы удалить как можно больше пузырьков воздуха. Когда вы делаете трубку, и в потоке заварного теста есть брешь, это вернется, чтобы укусить вас позже, так как эта брешь/пузырь впечатывается в заварное. Кроме того, если заварное тесто выложено неравномерно, оно также запечется в окончательную форму, поэтому важно постараться сделать его как можно более ровным.

    Воздушный пузырь в заварном креме пропекается как большая дырка!

    Не умеете делать трубы? Не волнуйтесь! Вы можете отсаживать заварное тесто столько раз, сколько захотите. Если один из них немного шаткий, просто используйте смещенный шпатель и положите его обратно в кондитерский мешок. Еще один способ получить аккуратные эклеры — выдавить длинные полоски заварной пасты, а затем заморозить перед нарезкой по размеру. Я покажу вам, как ниже.

    Конечно, краклином можно скрыть всевозможные грехи — я покажу вам на КП+, как создать дизайн с вашим краклином. Нажмите здесь, чтобы прочитать его.

    Даём заварному тесту отдохнуть

    На одной из моих первых работ мы всегда давали заварному тесту отдохнуть на ночь. Я проверил это дома и не обнаружил заметной разницы между заварным кремом, который был приготовлен, как только он был готов, и заварным кремом, который отдыхал всю ночь. Так что смело готовьте закваску заранее. Из-за потенциального окисления я бы не стал держать его дольше 24 часов. На мой взгляд, этот метод определенно удобен, а не тот, который даст вам какой-то особый вкус или визуальную выгоду.

    Дело с морозильной камерой

    Когда дело доходит до заварного теста, морозильная камера — ваш друг. Вы можете либо испечь заварное тесто, а затем заморозить испеченные ракушки, а затем освежить при 170 ° C в течение 5 минут, когда вы хотите наполнить, или вы можете отсадить заварное тесто и испечь из замороженного. Заварное тесто, приготовленное из замороженных продуктов, не так сильно увеличится в объеме.

    Техника максимального раскрытия / Как выпекать

    Хотя рецептура важна, настоящее волшебство заварного теста происходит, когда оно попадает в печь:

    • Во-первых, температура — высокая температура способствует быстрому испарению и образованию пара.Однако, если температура слишком высока, мука и яйцо свернутся в толстую корку и застынут слишком быстро, препятствуя расширению. Есть несколько способов смягчить это — во-первых: Steam. Я читал противоречивые отчеты о том, следует ли нам выпекать эклеры на пару. Я проверил это. Выпечка на пару, кстати, не означает, что вам нужно покупать модную паровую печь; Когда мне нужно испечь на пару, я обычно бросаю несколько кубиков льда на дно духовки, а затем быстро закрываю дверцу.Так же хорошо. У эклеров, выпеченных на пару, была блестящая, более эластичная корочка, и ДЕЙСТВИТЕЛЬНО была большая дырка… но они поднимались более неорганизованно, и я предпочел эклеры, выпеченные без пара.

    • Я также читала, что перед выпечкой можно сбрызнуть эклеры небольшим количеством растительного масла, чтобы заварное тесто оставалось гибким. Я проверил это и не нашел очень существенной разницы. Тем не менее, я оцениваю посыпку сахарной пудрой — вы получаете хорошую карамелизацию и хороший цвет.

    • Мой любимый способ смягчить это — выпекать эклеры совершенно иначе, чем другие заварные изделия. эклеры входят и выпекаются в течение 45 минут, не мешая. Таким образом, вы сначала получите струю горячего воздуха, а затем более мягкую выпечку, похожую на более мягкую сушку заварного теста. После этого я оставляю заварное тесто остывать в духовке с открытой дверцей минимум на 30 минут, в идеале, пока духовка не остынет.В результате получается хрустящий, но нежный заварной крем.

    Конечно, все духовки разные, поэтому я очень надеюсь, что то, что работает у меня, работает и у вас!

    Адаптация заварного теста с какао

    На этой неделе я также поделюсь рецептом заварного теста с какао. Из-за отсутствия глютена в какао-порошке эти заварные кремы поднимаются не так сильно, как их обычные аналоги, но выглядят красиво и драматично — внутри они гораздо более нежные. Мы добавим какао, когда будем делать заварную пасту, и увеличим количество сахара, чтобы нейтрализовать горьковатый привкус.Поскольку какао поглощает больше воды, чем пшеничная мука, я также немного увеличил количество воды. Эти заварные напитки более нежные из-за отсутствия глютена, чем их простые аналоги.

    Глазирование эклеров

    Многие рецепты в Интернете или в книгах по кондитерским изделиям просят вас использовать Pate A Glacer для глазури для эклеров. чем масло какао. В результате он не нуждается в темперировании и очень блестит.К сожалению, его довольно сложно достать для домашних пекарей, и оно действительно не очень вкусное — не знаю, как вы, но я тоже не сторонник есть больше пальмового масла, чем нужно, каким бы блестящим оно ни было. ! Сегодня мы будем использовать простую смесь масла, шоколада и немного золотого сиропа (для *естественного* дополнительного блеска!), чтобы обмакнуть наши эклеры.

    Вы также можете использовать краклен для украшения эклеров или использовать простую смесь фруктового сока и сахарной пудры, которая тоже хорошо работает. На данный момент сок красного апельсина дает прекрасный розовый цвет!

    Наполнение эклеров

    Эклеры можно наполнять с одной стороны или через несколько отверстий в дне. С первым проще, если у вас есть насадка Bismarck, похожая на длинную тонкую трубку, которую вы можете воткнуть в тесто, однако насадка с шипом/звездой диаметром 4 мм тоже подойдет.

    Рецепт шоколадных эклеров

    Этот рецепт хорошо работает как с какао, так и с простым заварным кремом. Выберите свое приключение!

    RAIL CHOUX
    составляет около 300 г, достаточно для 10 éclairs

    • 50 г масла

    • 60G Water

    • 60G

    • 35G молоко

    • 2G соль

    • 4G 4G

    • 70G муки

    • 100G холодильник холодных яиц

    какао CHOUX

    масло для 10 ÉCHOUX

    • 50G масло

    • 65G Water

    • 35G молоко

    • 2G соль

    • 15G сахар

    • 60g Мука

    • 10G Cocoa Powder

    • 100G холодильник холодных яиц

    1 х рецепт шоколадный заварной крем из кухонных проектов

    шоколадная глазурь

    • 140 г темный шоколад

    • 100 г сливочного масла

    • 20 г золотого сиропа

    • Щепотка соли

    Какао-крупка, мелко нарезанная, для украшения

    Метод — метод одинаков для какао и простого заварного теста, просто смешайте какао с мукой для варианта с какао

    • Нагрейте вместе молоко, воду, масло, соль и сахар. Доведите до кипения и перемешайте, чтобы убедиться, что сахар/соль растворились

    • Несколько раз просейте муку (и какао, если используете) и добавьте в кипящую жидкость

    • Убавьте огонь и быстро перемешайте, пока образуется гладкая паста и образуется сухая пленка. Если у вас есть щуп термометра, убедитесь, что его температура выше 70°C.

    • Переместите пасту в миску и либо распределите ее, чтобы она остыла, либо перемешайте на низкой скорости, если используете KitchenAid

    • Тем временем взбейте яйца — это облегчает их смешивание.

    • Когда вы сможете комфортно прикасаться к пасте в течение 10 секунд, начните добавлять яйца.Я делаю это в 3-4 приема, хорошо перемешивая между каждым

    • Когда паста станет однородной и блестящей, переложите ее в кондитерский мешок с рифленой насадкой (если используете) и разотрите пасту, чтобы попытаться уменьшить надоедливые пузырьки воздуха

    • Проложите 5-дюймовые линии как можно ровнее. Вы можете использовать скребок или что-то подобное в качестве ориентира или рисовать линии (затем перевернуть бумагу) перед обвязкой. В качестве альтернативы используйте скребок для скамейки или что-то подобное в качестве направляющей. Чтобы сделать трубку аккуратно, я делаю трубку на всю длину, а затем провожу пальцем вниз, а затем опускаю палец в воду, чтобы привести его в порядок, если это необходимо.Они должны весить около 20-25 г.

    • Сильно посыпать сахарной пудрой

    • В качестве альтернативы можно вырезать длинные линии, а затем заморозить, нарезать по размеру и выпекать в удобное для вас время

    • Для выпекания предварительно разогрейте духовку до 250°C

    • Поместите эклеры в духовку и немедленно уменьшите температуру до 160°C

    • Выпекайте в течение 45 минут, не беспокоя, затем выключите духовку и оставьте дверцу. приоткройте и оставьте не менее чем на 30 минут **Если вы предпочитаете очень хрустящее заварное тесто, выпекайте вместо этого 35 минут при 170°C – хотя я обнаружил, что они могут треснуть/сломаться при заполнении!**

    • Для приготовления глазури, нагрейте все вместе на водяной бане и перемешайте до однородности.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.