Капуста квашеная кочанами: Капуста квашеная кочанами — рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Капуста, квашенная кочанами. Большая энциклопедия консервирования

Читайте также








Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кгДля приготовления рассола на 10 л воды – соли – 800–900 гКапусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
Ингредиенты: 1 кочан свежей белокочанной капусты, 1 свекла, 1 красный жгучий перец, 5–6 долек чеснока, зелень сельдерея или петрушки, соль, сахар, уксус.Способ приготовления: капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками,






Белокочанная капуста квашеная кочанами



Белокочанная капуста квашеная кочанами
? 10 вилков белокочанной капустыДля заливки:? 250 г соли? 10 л водыУ вилков удалите зеленые листья. Воду для заливки доведите до кипения, добавьте соль, затем немного охладите. Выложите на дно подготовленной емкости капустные листья.






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами

Ингредиенты
1 кг капусты, 50 г соли, укроп.
Способ приготовления
Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
1 кг белокочанной капусты, 50 г соли, семена укропа — по вкусу.Отобрать кочаны небольшого размера, очистить их от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, оставшиеся нашинковать. Оставить несколько листьев капусты






Капуста, квашенная с овощами



Капуста, квашенная с овощами
1 кг краснокочанной капусты, 500 г лука, 500 г сельдерея (кореньев), 500 г моркови, 500 г болгарского перца, 500 г свеклы, 100 г сахара, 5 г лимонной кислоты, 100 г соли, семена укропа — по вкусу. Лук нарезать кольцами. Морковь, сельдерей и свеклу нарезать






Капуста, квашенная по — венгерски



Капуста, квашенная по — венгерски
1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 г растительного масла, 100 г соли, 10 г молотого черного перца.Заливка: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Белокочанную и краснокочанную






Капуста, квашенная со свеклой



Капуста, квашенная со свеклой
Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 2 зубчика чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.Для рассола:500 мл воды, 25 г сахара, 25 г соли.Очищенный вилок капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
Ингредиенты:1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли. Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми. Уложить половинки






Капуста, квашенная с сахаром



Капуста, квашенная с сахаром
Ингредиенты:1 кг капусты, 100 г моркови.Для рассола:500 мл воды, 25 г сахара, 40 г соли.Капусту очистить, промыть в воде, нашинковать, удалив кочерыжку. Морковь натереть на крупной терке.Приготовить рассол: в кипяченую, слегка охлажденную воду






Капуста, квашенная по-болгарски



Капуста, квашенная по-болгарски
Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.Для рассола:1 л воды, 150 г соли.Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 часа. Яблоки очистить, помыть и нарезать дольками.






Капуста, квашенная по-венгерски



Капуста, квашенная по-венгерски
Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Капусту (бело– и






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170–200 г.Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18–30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить






Капуста, квашенная кочанами со свеклой



Капуста, квашенная кочанами со свеклой
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНСОСТАВ 10 кг белокочанной капусты3–4 шт. крупной свеклы200–250 г солиПРИГОТОВЛЕНИЕ 1. Надрезанные кочаны уложить рядами в бочку, крупные – разрезать вдоль. Свеклу нарезать крупными кубиками.2. Кочанные ряды






Капуста, квашенная кочанами



Капуста, квашенная кочанами
Ингредиенты: 1 кг капусты, укроп по вкусу, 50 г соли.Отобрать кочаны небольшого размера, очистить от верхних листьев. Большую часть кочанов разрезать пополам, меньшую нашинковать. Оставить несколько листьев капусты целыми.Уложить половинки






Капуста, квашенная со свеклой 2



Капуста, квашенная со свеклой 2
Капусту нарезать на куски по 200 г. Мелко нарезать чеснок, петрушку, натереть хрен, свеклу нарезать кубиками. Сложить все в эмалированное ведро. Рассол вскипятить, остудить и теплым залить капусту. Накрыть крышкой, положить груз. Оставить на 48














Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

  • морковью, натертой на терке;
  • сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
  • специями, улучшающими привычный вкус овоща;
  • другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.

    Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.

  2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
  5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

  1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
  2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
  3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
  4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
  5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
  6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
  7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

лучшие пошаговые рецепты квашения и особенности хранения

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

  1. В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
  2. Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
  3. В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
  4. Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
  5. Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
  6. Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
  7. В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.




Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

  1. Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
  2. Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
  3. Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
  4. Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Выбор капусты для квашения

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

  • капуста – 5 кг;
  • соль – 100 г;
  • клюква- 200 г;
  • морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

  1. Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
  2. Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
  3. В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
  4. На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
  5. Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
  6. Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
  7. Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
  8. Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

  • яблоки – 1 кг;
  • соль – 6 ст. л.;
  • капуста – 5 кг;
  • большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

  1. Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
  3. Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
  4. Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
  5. Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

  1. Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
  3. Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

  • капустные кочаны – 10 кг;
  • соль – 400 г;
  • вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

  1. Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
  2. Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
  3. Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
  4. Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

  • вода – 5 л;
  • капуста – 10 кг;
  • соль – 15 ст. л.;
  • сахар – 10 ст. л.;
  • перец душистый – 1 ст. л.;
  • морковь – 4 шт.;
  • семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
  3. Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
  4. Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
  5. После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
  6. На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

  • соль – 10 ст. л.;
  • сахар – 400 г;
  • вода – 7,5 л;
  • лавровый лист – 15 шт.;
  • корень хрена – 0,5 кг;
  • морковь – 1 кг;
  • перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

  1. Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
  4. Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • вода – 10 л;
  • морковь – 2 кг;
  • чеснок – 6 головок;
  • соль – 20 ст. л.;
  • сахар – 2 кг;
  • уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
  2. Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
  3. Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
  4. Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

  • капуста – 7 кг;
  • помидоры – 1 кг;
  • перец – 1 кг;
  • морковь – 4 кг;
  • кабачки – 1 кг;
  • зелень – пучок;
  • чеснок – 2 головки;
  • вода – 10 л;
  • соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

  1. Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
  2. Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
  3. В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

  • калорийность – 27. 7 ккал;
  • белки – 1.7 г;
  • жиры – 0 г;
  • углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

  • капуста – 1.5 кг;
  • морковь – 200 г;
  • чеснок – 15 г;
  • соль – 40 г;
  • сахар – 80 г;
  • черный перец – 3 шт.;
  • уксус 9% – 40 мл;
  • вода – 300 мл.

Процесс приготовления

  1. Порезать целый кочан на 10-12 частей.
  2. Измельчить морковь и чеснок.
  3. Подготовить рассол: закипятить воду, добавить в нее сахар, соль, перец. Прокипятить 5 мин, выключить и влить уксус. Охлаждать не нужно.
  4. Положить в емкость овощи, можно их примять.
  5. Залить горячим рассолом и поставить под гнет.
  6. Через 2 часа груз снять, а овощи перемешать.
  7. Если приготовить капусту по этому рецепту вечером, то утром ее уже можно пробовать.
  8. Соление хранить в холодном месте.

Как вы могли убедиться, засолить капусту достаточно просто. Для всех вышеописанных рецептов лучше брать поздние сорта, так как они более плотные и хрустящие. Белые кочаны успевают напитаться полезными веществами из почвы, благодаря чему закусочное блюдо готовиться быстро и получается вкусненьким.

Важно: выбор тары – одно из важных условий качественной засолки. Это могут быть стеклянные, деревянные и глиняные емкости. Не стоит солить в железной или алюминиевой посуде. Вкус и внешний вид закуски может испортиться. Закатывать капусту не принято, она и так хорошо хранится в холодильнике или погребе.

Готовить можно и бабушкиным методом, нашинковав, перетерев с солью уложив в ведро. Такие фото и видео рецепты вы без труда найдете на нашем сайте. Но если хочется разнообразия, лучше приготовить солоноватые ломти со специями, сдобрить их укропом и наслаждаться новым вкусом. С приходом зимы, эту вкуснятину можете кушать не боясь испортить фигуру. Наоборот, капустка способствует снижению холестерина и уменьшению сахара в крови.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Квашеная капуста кусками — пошаговый рецепт с фото

Готовить квашеную капусту по данному рецепту – одно удовольствие. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками. Управиться с нею можно в полчаса.

Шаг 1

Для рассола вскипятить воду с солью, сахаром. Охладить.

Шаг 2

Кочан капусты обмыть, зачистить от испорченных и вялых листьев.

Шаг 3

У капусты удалить кочерыжку, разрезать кочан на куски приблизительно по 100-150 г.

Шаг 4

Сложить капусту в эмалированную емкость.

Шаг 5

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками.

Шаг 6

Зелень петрушки мелко порубить.

Шаг 7

Очистить зубчики чеснока от шелухи.

Шаг 8

Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс, добавить в капусту.

Шаг 9

В емкость с капустой добавить столовый хрен, подготовленные свеклу и петрушку.

Шаг 10

Верхние куски капусты перевернуть, чтобы зелень и овощи оказались между капустой, а не на ее поверхности, плотно прижать, залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком, положить сверху гнет и оставить на 2 дня при температуре не выше 18 градусов.

Шаг 11

Через два дня капусту переложить в стеклянные банки или оставить в той же емкости и перенести в более прохладное место.

Шаг 12

К столу можно подать в качестве салата, заправив маслом или использовать для приготовления горячих блюд. Готовят капусту по мере надобности, так как хранится она не более 5 суток. Приятного аппетита.

Квасим капусту. Самые вкусные рецепты

Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты. Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!

Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, как квасить капусту правильно.

Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.

Ранние сорта для квашения не годятся!

Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

Рецепты квашеной капусты

Капуста белокочанная квашеная

  • 10 кг капусты,
  • 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).

При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

  1. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
  3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
  4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
  7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  8. 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  10. 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.

Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

На 10 кг капусты — 200-250 г соли.

Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.

Капуста белокочанная квашенная со свеклой

  • 10 кг капусты,
  • 3-4 кг столовой свеклы,
  • 2-4 стручка острого перца,
  • 600-800 г зелени сельдерея,
  • 10-15 шт. лаврового листа,
  • 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

Быстрая квашеная капуста

В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.

1.  Рецепт

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.

Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.

2.  Рецепт 

8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.

Состав заливки: на 4 л воды — 200 г соли, 200 г сахара.

Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле (старинный рецепт)

Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.

Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.

Капуста квашеная в банке

На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.

Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.

Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.

Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.

Капуста квашеная в кадке

На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.

Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.

Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).

Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.

Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.

Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.

Капуста квашеная по-азербайджански

  • 1 кг капусты,
  • 4-5 шт. моркови,
  • 3-4 шт. темной свеклы,
  • 5 лавровых листочков,
  • 10 горошин душистого перца,
  • 0,5 ст. л. соли,
  • 350 г 6%-ного уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.

Капуста шинкованная с вином

  • 20 кг свежей белокочанной капусты,
  • 2 ст. соли,
  • 0,5 бутылки белого сладкого вина.

Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.

Капуста квашеная Медовая

  • 10 кг свежей белокочанной капусты,
  • 1 ст. соли,
  • 1 ст. меда,
  • душистый перец горошком (25-30 шт.),
  • семена укропа (2 щепотки).

Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.

Хранить такую капусту лучше в подвале.  

Рецепты маринования капусты

Капуста в 2 литровой банке

На трехлитровую банку взять

  • 3 крупные луковицы,
  • 4 зубка чеснока,
  • 2 моркови,
  • 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
  • 5 ст.л. меда,
  • 2 ст.л. соли,
  • 70 г 9%-ного уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.

Капуста маринованная «Любимая»

Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.

Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.

 Капуста маринованная

2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.

Маринад:

  • 1 ст. воды,
  • 0,4 ст. подсолнечного масла,
  • 0,5 ст. сахара,
  • 2 ст.л. соли.

Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.

Капуста маринованная «Хрустящая»

  •  1,5 кг свежей капусты,
  • 2 моркови.

Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.

Капуста маринованная сладкая

Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.

Капуста квашеная кочанная — Независимая Пресса.РУ

Квашеную кочанную капусту приготавливают из всех средне ранних и поздних сортов кочанной капусты. Кочаны капусты должны быть свежие, крепкие, зрелые, плотные и без трещин. Не допускается переработка загнивших, размягченных, заплесневевших, пораженных болезнями кочанов капусты. При приготовлении соленья из такого сырья капуста быстро размягчается и приобретает плохой запах, а рассол мутнеет и в нем появляется слизь.

Квашеную кочанную капусту приготавливают осенью, когда погода становится холоднее — в октябре и ноябре. Капуста должна перебродить до наступления зимних холодов.

Кочаны предварительно освобождают от внешних зеленых загрязненных и поврежденных покровных листьев. Очистку производят, вырезывая вместе с покровными листьями и кочерыжку. Очищенный кочан обмывают проточной водой, а кочерыжку каждого кочана надрезают крест-накрест глубиной 4 — 5 см.

Подготовленные таким образом кочаны плотно укладывают в тару кочерыжками кверху. Образовавшиеся пустоты заполняют нарезанными половинками или четвертинками кочанов. Нельзя оставлять в таре большие пустоты между кочанами.

В качестве пряности при приготовлении квашеной капусты можно использовать нарезанный кусочками хрен — корень (на 10 кг капусты — до 50 г хрена). Если сок будут использовать для питья, в капусту кладут раздробленные кукурузные зерна. В таком случае при брожении образуется углекислый газ, сок становится слабо газированным и приятным для питья.

Для заливки капусты используют обыкновенный рассол, приготовленный из воды и поваренной соли. В 10 л воды растворяют 500 г поваренной соли, доводят жидкость до кипения, процеживают и охлаждают.

Капусту можно залить и чистой водой, предварительно посыпав кочаны необходимым количеством соли (на 100 кг очищенной капусты — 3 кг поваренной соли).

Сверху на кочаны капусты кладут деревянную подгнетную крестовину, а на нее гнет — тщательно вымытый речной камень.

Известковая вода является неподходящей для приготовления рассола, так как кальций связывает молочную кислоту и капуста становится нестойкой и легко портится. В случаях, когда вода содержит известняк, ее необходимо предварительно переварить и дать отстояться, затем процедить и использовать для приготовления рассола.

Рассол должен покрывать кочаны капусты пластом толщиной не менее 10 см. Он должен свободно проникнуть повсюду между кочанами. В тех местах, куда рассол не проник или где нет достаточно соли, начинается процесс гниения и капуста портится. Во избежание этого, в течение первой недели необходимо несколько раз сливать рассол и сразу снова его вливать, а до окончания брожения — 1 — 2 раза в неделю.

Во время брожения и хранения капусту необходимо доливать раствором поваренной соли концентрацией 2% (на 10 л воды 200 г поваренной соли).

Готовая капуста должна быть светло-желтого цвета, сочная и хрустящая; рассол — прозрачный, с приятным ароматом, солено-кислого вкуса.

Если рассол начинает темнеть и в нем появляется слизь, то его надо слить и переварить. Переваренный рассол охладить, процедить и снова залить им капусту.

При хранении капусты необходимо следить не появилась ли белая пленка на поверхности рассола. Как только будет замечено появление белой пленки, ее следует очень тщательно удалить, не смешивая с рассолом. Для этого необходимо внимательно влить в тару свежий рассол в таком количестве, чтобы пленка вытекла вместе с лишним рассолом или снять ее ложкой.


Настоящий хозяин капусту квасит сам!

Скажи мне кто-нибудь лет пятнадцать так назад, что в ноябре 2016 года я буду квасить и продувать капусту в Сербии, не поверил бы. Когда живешь в благоустроенной московской квартире, ходишь в костюме, закупаешь продукты в «Ашане», а стук клавиатурных клавиш считаешь непременным звуковым сопровождением трудовой деятельности, трудно себя вообразить жителем сербского села. Во-первых, где я, а где та Сербия? А во-вторых, это ж совсем другая жизнь: что-то делать своими руками и быть настоящим хозяином своего собственного дома. Звучит соблазнительно, но опять же — где я, а где тот дом, откуда он возьмется? И в фантазиях ничего подобного не было.

Однако, вот я здесь, в своем сербском доме и занимаюсь засолкой капусты. Честно скажу, когда этот дом все-таки появился — сначала в фантазиях, потом в планах и, наконец, в реальности — ни на одном из этапов про капусту речь не шла. Не планировалось ее появление на горизонте и никакого интереса к ней я не испытывал ни в каком виде, ни в свежем, ни в соленом, ни в квашеном. И тем не менее она возникла сама собой.

Сначала мы ее видели. Едешь, бывало, по шабацкому тракту, по этой длинной улице, на которую нанизаны сменяющие друг друга села, и видишь на обочине капустные развалы (сродни нашим арбузным). Горы капусты, которую тут же складывают в большие мешки и раскладывают по своим машинам покупатели. Это вам не арбузы, которые покупают по штуке, по две, капусту осенью скупают именно мешками, килограмм по 50, а то и больше за раз. Чувствуется, что сербской семье капусты нужно много.

Потом мы капусту пробовали. Не бывает традиционного сербского застолья без сармы, местной разновидности голубцов, завернутых в листья квашеной капусты. Что на крестной славе, что на свадьбе, что на крестинах сарма появляется на столе обязательным номером программы после супа, и пользуется большой популярностью. Вкусная штука.

Затем наступила очередь познакомиться с сербской квашеной капустой в ее первозданном, так сказать, виде. Понимая, что мы люди новые, к сербской жизни мало приспособленные, а потому нуждающиеся в особой заботе и опеке, наши добрые сербские знакомые стали нам капусту дарить. Без лишних церемоний, прямо в ведрах и в количествах, превосходящих наши возможности. Так, не приложив ни капли усилий (если не причислять к таковым поддержание дружеских отношений, то есть дела совершенно приятного), мы стали обладателями продукта, который надо было учиться потреблять. Научились — и потреблять, и удовольствие от этого получать.

И тут, на третьем году нашего пребывания в Сербии выяснилось, что засолка капусты — это настоящее мужское занятие, которое женщинам не доверишь, и что хозяин, который капусту не заготавливает, — и не хозяин вовсе. Делать нечего, приходится соответствовать. Не ронять же себя окончательно в глазах настоящих хозяев.

Итак, настал и наш черед производить квашеную капуста или, по-сербски, кисели купус (важный термин в лексиконе).

Прежде всего, пришлось купить буре — пластиковую 50-литровую (уж как нам советовали взять на 70 литров, но мы решили, что и такого количества для нашей семьи многовато) бочку. А затем — капусту. Все, что было известно про её выбор, заключалось в информации о том, что лучше брать капусту помягче. Но на рынке этой капусты в сезон тьма-тьмущая. Стоят прицепы и фургоны капустой забитые доверху, высятся ее пирамиды на помостах и вся она, что на вид, что на ощупь на мой непросвещенный взгляд примерно одинаковая. Пришлось прибегнуть к испытанному способу — смотреть не на качество товара, а на его количество и на продавца. Вот и выбрал я фургон, в котором количество капусты было наименьшим (раз сербы ее покупают, значит, подходящий товар!), а пожилой продавец — располагающим к себе (может, и сербы у него по той же причине покупали — кто их знает?). И тут, конечно же, выяснилось, что продавец этот лет 10 работал в Сибири строителем, Россию и русских любит, капуста у него самая лучшая, для засолки самая что ни на есть подходящая, и что он лично лучшие кочаны сейчас в нужном количестве отберет, в мешок сложит и в машину сам отнесет. Как сказал, так и сделал. Узнал, что бочка у нас на 50 литров, набил мешок лично отобранными разнокалиберными кочанами (так, мол, сподручнее их потом в бочку укладывать) и все 26 кг («Больше вам не надо!») на тележке до машины отвёз. Кстати сказать, оценка необходимого нам количества оказалась абсолютно точной: не вошел в бочку один кочан, да и тот при желании можно было бы туда утрамбовать. Страшный этап покупки оказался пройден без потерь. Неизвестно, что за капусту мы купили, но удовольствие от общения было получено.

Капусты на рынке в избытке.

Но теперь предстояло самое трудное и ответственное — засолка. Действовать с чужих слов я бы не решился, да этого и не требовалось. Учить меня вызывался лично профессор Милутин, до этого учивший Машу сербскому языку. Как говорится, профессия обязывает, раз профессор, должен засолке капусты с такой же легкостью учить, что и иностранным языкам. К тому же серб, к тому же настоящий хозяин и мастер капустного дела — произведения его рук мы пробовали, оценили и знак качества присвоили.

Мастер-класс состоялся у нас на дому в теплой дружественной обстановке. Дело оказалось несложное, хотя, наверное, стоит сначала один раз увидеть, а уж повторить не составит труда. Сербы квасят капусту целыми кочанами. Снимаются две верхних листа, которые обычно бывают поврежденными или грязными, ножом вырезается кочерыжка (так что вместо нее образуется конусообразное углубление) и срезаются выступающие, толстые части оставшихся снаружи больших листьев, так что получается вполне себе круглый шарик. Оставшееся от кочерыжки отверстие доверху засыпается обычной поваренной солью, и кочан отправляется в бочку. В бочке кочаны укладываются рядами. Когда очередной ряд заполнен, один из подготовленных к укладке кочанов разрезается на четыре части, которыми заполняются образовавшиеся по краям пустоты. После этого получившийся ряд обильно посыпается сверху солью, начинается работа над новым рядом — и так до наполнения бочки. Когда она наполнена (надо чтобы сверху осталось сантиметров 5 свободного места) и последний ряд пересыпан солью (на 50-литровую бочку идет 1 кг соли), крышка закрывается, и мастер-класс переходит в дружескую беседу, кофепитие и т.д.

На место вырезанной кочерыжки засыпается соль.

Про воду я не забыл. Просто ее наливать не надо. Набили капустой бочку, солью пересыпали, крышкой закрыли — и всё, работа сделана, можно чистить стол и отдыхать. А воду добавляют через сутки, обычную холодную воду из-под крана, тонкой струей по стенке бочки, так чтобы она не смыла с капусты соль. Когда бочка будет наполнена, а капуста скроется под водой (тут надо учесть, что 50-литровая бочка с водой и капустой весит куда больше, чем просто бочка с капустой), капуста придавливается гнетом — это может быть обычный хорошо отмытый камень, положенный на доску — и снова закрывается крышкой. Бочка должна стоять в прохладном месте, а не на кухне и не в комнате. Если что, со временем непередаваемый аромат кисели купуса сам подскажет хозяину и хозяйке, что неплохо было бы бочку куда-нибудь переместить.

И наконец, завершающий момент, апофеоз приготовления квашеной капусты по-сербски — это ее продувка. Если внизу на бочке есть краник, можно пойти заурядным неромантичным путем — слить через него рассол, а потом аккуратно залить сверху. Если же нет, то настоящий хозяин должен поработать легкими. Раз в 10 дней в течение месяца он снимает крышку, ложкой снимает с капусты пену (если таковая вдруг появилась), вставляет в бочку шланг, пропуская его вдоль стенки до самого дна, и дует в него, чтобы рассол перемешивался. Утверждение знатоков, что такое развлечение не для слабых духом мужчин, навело меня на мысль, что дуть надо изо всех сил. Не надо. По опыту говорю. Чрезмерное напряжение легких легко может создать фонтан, благодаря которому придется посвятить немало приятных минут собиранию с пола благоухающей жидкости, а также на протяжении энного времени иметь удовольствие эти ароматы вдыхать, потому что кисели купус имеет свойство пахнуть. Тут, как говаривал Молчалин, нужны умеренность и аккуратность — дуешь себе спокойно, наблюдаешь за бурлением рассола и предаешься философским размышлениям о смысле жизни…

Вот, в принципе, и вся история. Через месяц или полтора (тут много будет зависеть от того, в какой температуре хранится капуста) продукт вполне можно потреблять. Хоть для изготовления сармы, хоть в качестве натуральной закуски. У нас, что удивительно, получилось с первого раза (не только съедобно, но и вкусно — ничуть не хуже традиционной российской квашеной капусты и даже характерный приятный скрип на зубах в наличии), уже едим. Все-таки наш профессор — настоящий мастер!

Готовый кисели купус по всей своей красе

Квашеных целых кочанов — в основном греческие

Маринованные целые кочаны Рецепт

Вам понадобится большое безопасное для пищевых продуктов ведро или кувшин с плотно закрывающейся крышкой, достаточно большой, чтобы вместить столько кочанов, которое вы хотите сделать. Вам также понадобится прохладное (не холодное) место в вашем доме, где ванна может оставаться нетронутой в течение как минимум 6 недель. Предупреждаем, что во время брожения от ваших кочанов будет исходить … э-э … ароматов , так что вы захотите это где-нибудь, чтобы это не было проблемой.Есть причина, по которой люди традиционно делали это с осенним урожаем капусты, когда черепки можно было выставить на улицу в более прохладную погоду!

Состав
  • кочаны целиком
  • чеснок, очищенный и разрезанный на четвертинки
  • перец целиком
  • лавровый лист
  • консервная или морская соль, йодированную не использовать!
  • вода
Указания

Очистите все поврежденные внешние листья с каждого кочана капусты, который нужно сбродить, и затем удалите сердцевину. Самый простой способ удалить сердцевину — несколько раз воткнуть узкий, но крепкий нож вокруг основания стебля под углом, указывающим на середину капусты. Лучше повторять «уколы», чем пытаться вытащить нож внутри капусты.

Поместите капусту в контейнер, где они будут бродить. На каждую капусту нужно добавить 1-2 зубчика чеснока, очищенных и разрезанных по длине, 1-2 лавровых листа и 1 / 2-1 чайную ложку. черный перец целиком. Чем больше капусты вы сделаете, используйте меньшее количество, так как вам действительно потребуется меньше рассола на голову из-за количества места, которое они будут занимать.Вы также можете изменить количество и используемые ингредиенты по своему вкусу. Я не большой поклонник перца, поэтому употребляю меньше, чем другие. Я знаю, что многие традиционные рецепты также требуют использования нарезанного соломкой свежего корня хрена, но я не мог найти его в магазине. Помните, он довольно острый!

Количество рассола, которое вам нужно будет приготовить, будет зависеть от размера и формы вашего контейнера, а также от кочанов. Чтобы рассол весил 35 граммов соли, добавьте воды, чтобы получился один литр, получается 3.5% концентрация. Если у вас нет метрической шкалы, это примерно эквивалентно 1,2 унции с добавлением воды, достаточной для получения 1 кварты (в американских единицах измерения). ВАЖНО: обратите внимание на формулировку !! Вы не добавляете 1 литр на 1 литр воды, вы добавляете достаточно воды, чтобы СДЕЛАТЬ 1 литр на литр. Большая разница!! После измерения соли положите ее в мерную чашку для жидкости, а затем добавьте в нее воды. Вам нужно будет приготовить достаточно рассола, чтобы полностью покрыть ваши головы после того, как они будут погружены в жидкость.На сделанные мною головы мне понадобилось около 4 литров.

Головы захотят плавать, поэтому вам нужно будет их чем-нибудь утяжелить. Я закрыл одну из форм для запекания крышкой и перевернул ее вверх дном, так как она была достаточно тяжелой и подходила. Имейте в виду, что он должен быть там все время, поэтому найдите то, чем вы нечасто пользуетесь.

Позвольте головам оставаться в покое не менее 6 недель. Вы можете держать их там гораздо дольше, и на самом деле семьи в таких местах, как Румыния, где этот процесс очень распространен, будут сбраживать несколько десятков голов сразу и вытаскивать их по мере необходимости в течение остальной части года.На поверхности рассола появится плесень, поэтому вы можете время от времени снимать ее, если она вас беспокоит.

Когда вы будете готовы использовать капусту, снимите вес, снимите плесень и удалите кочаны. Верните вес, если у вас остались кочаны, и снова накройте ванну. Промойте головки, в том числе там, где вы сняли сердцевину, и поместите их в фильтр стороной с сердцевиной вниз, чтобы вода могла стекать, после чего они готовы к использованию! Можно использовать и кусочки чеснока, но от остатков рассола и специй отказаться.Не используйте рассол или специи в своем саду, так как они будут слишком солеными.

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Когда несколько лет назад моя юная молдавская подруга Кристина спросила меня, ферментировала ли я когда-нибудь целую капусту, я только с сомнением посмотрел на нее. Я никогда не слышал даже о квашеной цельной капусте. Могла ли соль проникнуть через неповрежденную капусту до того, как начнется гниение? Я задавался вопросом, просто ли молдаване заправляют маленькие кочаны второго урожая в кувшины измельченной капусты, делая квашеную капусту.Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографии большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумать, как делать такие вещи. Я нашел статью, которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью своей югославской студентки по обмену Горданы Никетич. Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или красной капусты упаковывают в соленый рассол.Хотя иногда кочаны капусты надрезают поперек перед укладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без изменения сердцевин ». Так же, как и в Молдове, из квашеных капустных листьев делали булочки с мясной и рисовой начинкой, или сарма, — первоначально турецкое слово для обозначения еды, завернутой в листья; Молдавский термин — сармале или галуш . Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали ее в холодном виде в качестве салата.После ферментации целой красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации цельной капусты варьировались от одного югославского дома к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили поэкспериментировать. В первый год они плотно упаковали цельнозерновую капусту в бочки и добавили рассол трех разных концентраций. На второй год они упаковали бочку таким же образом, с максимальной концентрацией рассола по сравнению с прошлым годом, но с капустой без сердцевины.На третий год они упаковали бочку, как я себе представлял, смешав соленую тертую капусту с целыми небольшими кочанами, помещенными в их.

Лучший крейсер из цельнокочанной капусты первого года, как пришли к заключению эти трое, был приготовлен из самого крепкого рассола, 3,5 процента, «рассчитанного из общего веса рассола и капусты». * В то время как наименее соленые кочаны были мягкими повсюду и средне-соленая капуста была мягкой в ​​сердцевине, самая соленая капуста «показывала только слегка мягкую сердцевину, а их листья были твердыми и ароматными» с «приятной смесью вкуса и мягкости». Когда из листьев использовались сарма, их вкусовые качества идеально дополняли мясную начинку .

Гораздо лучше, чем даже самая соленая версия первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то еще?), Была сделана цельнокочанная капуста на второй год. из неочищенной капусты. Таким образом, керна оказалась ненужной и, возможно, вредной для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучший крейсер из цельнокочанной капусты готовится из квашеной капусты, маринованной при крепости рассола 3.От 0 до 3,5 процентов — опять же, рассчитывается как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Капуста третьего года выпуска, приготовленная из небольших цельнокочаных кочанов с добавлением нашинкованной капусты и сухой соли, оказалась разочарованием. В результате более быстрого брожения этот краут стал более острым и кислым, как я полагаю, как обычная соленая, измельченная квашеная капуста.

Я начал свой собственный эксперимент по засолению цельной капусты прошлой осенью. Поскольку большая часть моих осенних кочанов была повреждена морозами, я использовал второй росток весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной.Я разрезал каждый стебель у основания головы, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину заполнил 10-литровый горшок капустой. Я добавил 10 столовых ложек маринованной соли, растворенной в 5 литрах воды, чтобы получился примерно 3,5-процентный рассол, рассчитанный — потому что я слишком небрежно читал исследование Корнелла — способом, который мне знаком, как вес соли в процентах от веса рассола. Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовано командой Корнелла. Я взвесил капусту и примерно через неделю снял с нее рассол.Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя немногим более двух месяцев после того, как я погрузил кочаны в рассол, я вынул их все и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый большой, 4½ дюйма в диаметре, также размягчился в центре листьев. Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог предотвратить размягчение, прекратив брожение раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и слегка терпким и соленым — действительно намного приятнее, чем типичная тертая квашеная капуста.

Вчера вечером из одной квашеной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с поджаренными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Уксуса не требовалось; капуста уже была терпкой. Роберт предполагает, что масло грецкого ореха или масло жареного фундука может быть лучше вместо подсолнечного масла, и, возможно, в следующий раз мы добавим копченого мяса.

Остальная капуста хранится в рассоле в галлоновой банке в холодильнике. Моя следующая задача — превратить некоторые из них в сарма или сармале. Или, может быть, я должен сказать golabki (на польском языке) , golubtsy (на русском языке), malfoof (на арабском языке) , kohlrouladen или krautwickel (на немецком языке) или töltött káposzta ( на венгерском). Есть много других названий, потому что голубцы, сделанные из квашеной, непродолжительной или просто бланшированной капусты, едят во всем мире. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и кажется, что у каждого повара есть свой уникальный рецепт.Думаю, мне пора разработать свою собственную.

* Другими словами, 3,5 процента составляла крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимого для покрытия целой кочанной капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точным измерением, чем исходная концентрация рассола ( вес соли в процентах от веса рассола).Чтобы сделать то же самое, поместите кочан капусты в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрических единицах, если у вас есть цифровые весы. Залейте кочаны водой, измеряя воду в литрах по мере добавления и отмечая объем. Затем посчитайте, сколько весит вода: каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли использовать, используйте следующую формулу:

Вес соли = Вес капусты и воды x x / 100- x , где x — желаемая крепость рассола.Итак, для концентрации рассола 3,5 процента ваша формула станет

Вес соли = Вес капусты и воды x 3,5 / 96,5

Удалите из контейнера достаточно воды, чтобы растворить соль, и снова вылейте этот рассол. капуста.

Если этот расчет кажется слишком утомительным, я предлагаю просто сбраживать капусту в крепком рассоле — скажем, примерно 1 стакан мелкой соли на 1 галлон воды. По объему вам потребуется не менее половины объема рассола, чем объем капусты.Например, если ваша капуста поднимается на три четверти пути до 4-галлонного кувшина — до 3-галлонного уровня, — вам понадобится как минимум 1½ галлона рассола. При необходимости перемешайте больше рассола, чтобы капуста хорошо погрузилась в воду.

Пора делать квашеную капусту в Румынии

Когда мы думаем о квашеной капусте в Румынии, мы вспоминаем восхитительные голубцы, наше традиционное рождественское блюдо. Без него не бывает рождественского ужина! Если быть точнее, голубцы имеют турецкое происхождение.Большинство европейцев, соприкасавшихся с турками во время завоевания — во время расширения Османской империи — ассимилировали многие турецкие блюда, такие как голубцы.

По-турецки сарма означает свернутый в рулон обложку. В Румынии мы используем одно и то же слово для обозначения голубца. Для большего количества голубцов используется слово «сармале». Это стало нашим традиционным блюдом в особых случаях, особенно на Рождество, а также на свадьбах или юбилеях. Это вкусное блюдо, но на его приготовление и приготовление уходит несколько часов, в отличие от любого другого блюда, которое можно приготовить, придя домой с работы.На свадебный ужин, особенно в сельской местности, собираются несколько женщин, чтобы помочь сложить несколько сотен голубцов (сармале), которые готовят для гостей.

Лучшие голубцы делают из листьев квашеной капусты, поэтому мы предпочитаем мариновать целые кочаны, которые перед Рождеством должны быть прокисшими. Мариновать полные кочаны нам проще и удобнее, потому что его всегда можно потом измельчить, как для салата из капусты, так и для запеканки из квашеной капусты, как гарнир.Но, что еще важнее, на полном кочане капусты достаточно листьев, чтобы сделать около тридцати сармале или больше.

Если я приготовлю квашеную капусту с нашинкованной капустой, на брожение уйдет всего неделя, особенно в маленькой банке. Чем больше емкость, тем дольше период брожения. Моя бабушка раньше делала тертую квашеную капусту в огромных 20-фунтовых банках для использования в капусте или запеканке из квашеной капусты. Она также кладет между ними целые листья капусты, чтобы использовать их для «сармале». Я помню одну осень, когда моя бабушка приехала провести несколько дней со мной и моим мужем.Мы только что купили капусту для квашеной капусты. Как и большинство людей в Румынии, я всегда готовил квашеную капусту с полными кочанами, которую я помещаю в 10-галлонную (40-литровую) бочку, заливаю рассолом и оставляю для брожения на два месяца. Количество кочанов почти всегда одинаковое, около 35 кочанов. Этого всегда хватало нашей семье до весны. Моя бабушка, никого не спрашивая, взяла несколько кочанов и начала их измельчать. Затем она положила нашинкованную капусту в 20-фунтовую банку, как всегда.Муж, не знавший о ее привычках, растерялся и как-то обиделся. Он спросил бабушку, почему она режет капусту. Бабушка ответила: «Потому что я так хочу!» и это положило конец их разговору. Мой муж рассказал мне об их коротком диалоге и сказал, что бабушка удивила его своим ответом, поэтому ему больше нечего было сказать, кроме как позволить ей делать то, что она хотела. Вот такой была моя бабушка!

Конкретная дата начала квашеной капусты — 26 октября, день, когда мы празднуем св.Думитру. Наши предки использовали даты святых для обозначения определенных сельскохозяйственных работ в календаре. Они выяснили, что с этого дня земля начала остывать, а это значит, что приближалась прохладная погода, поэтому капусту нужно собирать в саду, чтобы начать квашеную капусту. Кочанная капуста не повреждается даже при первых заморозках благодаря множеству листьев. В нашей стране говорят, что лучше всего собирать капусту после первых заморозков, потому что мороз размягчает кочаны. Таким образом, в бочку можно поместить больше кочанов.После того, как кочаны помещены в бочку в этот день, кочаны начинают брожение из-за идеальных температур, которые не опускаются до нуля до конца ноября — как раз вовремя, чтобы сохранить полученную таким образом квашеную капусту. Эта дата относится только к квашеной капусте с полными кочанами, а не к нашинкованной капусте, которая скисает быстрее.

Я тоже люблю сырую капусту; поэтому салат из капусты присутствует в моих блюдах как в летний сезон капусты (весенний посев), так и в осенний сезон капусты (осенний посев).Когда у меня появилась возможность выращивать овощи в собственном саду, капуста должна была стать одним из них. Но основная причина, по которой я выращиваю капусту, — это приготовление квашеной капусты на зиму. Я всегда сажаю «осеннюю капусту», то есть собираю ее осенью. «Летнюю капусту» (или «раннюю капусту») собирают в конце весны — начале лета. Ранняя капуста — это особый сорт капусты с периодом вегетации 90-100 дней, не устойчивый к растрескиванию. Сеять в закрытом помещении, в конце января или начале февраля.Начиная с весны — когда опасность заморозков миновала — рассаду высаживают в огород, поэтому к сбору урожая кочанная капуста должна быть готова в июне.

Капуста — овощ холодного сезона, похожий на салат, редис, шпинат, брокколи, цветную капусту. Кочаны растут в пасмурные дни, весной или осенью. Вот почему у ранней капусты более короткий период роста, поэтому ее можно собирать до начала жары. В противном случае он перестанет давать листья и начнет цвести.С другой стороны, осенняя капуста имеет более длительный период роста, в течение которого она растет и образует большие внешние листья. С сентября ночи становятся холоднее, и кочаны начинают расти. Я предпочитаю осеннюю капусту, разновидность румынской капусты под названием «Де Бузау» в честь города, где впервые был произведен этот гибрид — Бузау — в местном научно-исследовательском институте овощей. В районе Бузэу капусту выращивают на очень больших полях. У меня нет большого сада, но я сеял семена в несколько рядов прямо в саду в апреле.В июне саженцы обычно достаточно большие для прореживания. Они говорят, что рассаду нужно высаживать на последние грядки не позднее дня святого Илии (Илие) (20 июля), потому что у осенней посевной капусты период вегетации составляет 200 дней.

Первый год выращивания капусты был лучшим, говорят, удача новичку! У меня было много рассады, поэтому около половины моего огорода было заполнено капустой. У меня было два ряда рассады. После прореживания я оставил более сильные и выбросил слишком хрупкие.Для посадки рассады капусты сначала использовала грядку зеленого горошка, после того как он перестал давать урожай и начал засыхать. Позже, в июле, выкопав лук, я сделал еще одно прореживание и пересадил капусту на последние грядки. Самым трудным было выкапывать сорняки почти еженедельно. Потом капусту приходилось каждый день тщательно поливать. Но когда начали формироваться головы
, я был так взволнован! У меня было около 40 средних и маленьких кочанов, которых хватило на нужды моей семьи и на приготовление квашеной капусты на зиму.Сохранить их здоровье было непросто. Мне приходилось сражаться с улитками и слизнями, которых я на самом деле ловил рукой, потому что, казалось, их ничто не могло достать. Я пробовал засыпать почву битой яичной скорлупой, но ничего не вышло. Затем я попробовал то, что сработало для клубники: пиво в маленьких пластиковых стаканчиках, закопанное между рядами капусты. Это сработало, и именно так мне удалось съесть всю эту здоровую капусту. Несколько опрыскивателей с инсектицидом от насекомых творили чудеса, потому что в какой-то момент некоторые тли и трипсы покрывали кочаны капусты.

В следующем году мне уже не повезло из-за нескольких гусениц. Они появились по всей капусте, когда кочаны только начинали формироваться. У меня было много кочанов — это заметил мой внук, — но я должен был выбросить те, на кого напали гусеницы.

В прошлом году тоже не все было хорошо. Из-за слишком сильного дождя мой огород залили сорняками, и у меня не было времени ни пропалывать, ни копать. Лишь нескольким саженцам капусты удалось прорваться сквозь сорняки.После их прореживания у меня получился только один ряд с несколькими сеянцами, которые росли, пока не образовали первые большие листья. Вскоре после этого какое-то существо начало срезать каждый лист, оставшийся у моих саженцев капусты, и вынесло их за пределы огорода в поле. Я нашел огромных слизней, которые съели часть тыквы и могли бы съесть еще и листья капусты, но унести лист — я так не думаю! Должно быть, это было другое существо.

В этом году мне наконец удалось получить три здоровых кочана капусты — ничего страшного, теперь можно смеяться, но я горжусь собой! Я не хочу опрыскивать свой огород спреем для уничтожения сорняков, и это требует слишком больших усилий для прополки.Я потерял драгоценные саженцы, которые задохнулись от сорняков, за очень короткое время, а затем улитки завершили свою работу. Из двух рядов, засеянных капустой, цветной капустой и брокколи, я получил только пять саженцев капусты, две брокколи и одну цветную капусту. Это не повлекло за собой запрет на приготовление квашеной капусты, потому что на рынке много капусты, и это не дорого — любой может купить. Это просто моя гордость — кормить семью своими овощами, из которых я точно знаю, что они полезны.

Следовательно, я купил, как обычно, 35 кочанов.Уложить всю капусту в бочку легко, но перемещать бочку с капустой внутри не так-то просто, поэтому она должна быть на своем месте, туда, куда я вношу ее. Когда я жил в квартире в Бухаресте, бочка стояла на балконе. С тех пор, как мы переехали в наш новый дом, бочка остается в небольшом подвале, куда я ношу кочаны, очищенные и готовые к маринованию. Я сначала стерилизую бочку, наливая в нее кипяток, хотя ферментация уничтожает все вредные бактерии в бочке.Я удалил увядшие листья и сделал поперечный надрез в нижней части каждого кочана, чтобы соленая вода легче проникала внутрь. Еще один метод, который я использовал раньше, — это удалить сердцевину путем сверления ножом, что слишком беспорядочно, поэтому я отказался от этого.

Я отнес все кочаны в подвал вместе со всеми остальными ингредиентами. Я разместил головы внутри бочки, пока она не наполнилась. Некоторые головы нужно было разрезать пополам или на четверть, чтобы заполнить отверстия между головами.Две или даже три кочана всегда остаются снаружи, но я всегда могу добавить их позже, через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться. После того, как я поместил капусту внутрь, я добавил пучок сухого зрелого укропа с семенами, которые я сам высушил в своем саду. Особый вкус квашеной капусте придают семена укропа. Я также добавил несколько очищенных и очищенных от кожуры корней хрена, чтобы квашеная капуста не стала кашицеобразной и чтобы придать ей лучший вкус. Я также добавил горсть семян кукурузы, которые придадут красивый желтый цвет кочанам и рассолу.

Я уже купил кошерную соль, которая лучше всего подходит для маринования, считая 1 столовую ложку соли на 1 литр (1 литр) воды. По моему опыту, мне нужно 10 галлонов (40 литров) воды и 3 фунта (1,4 кг) кошерной соли для моей бочки и 35 кочанов. Я могу приготовить рассол, смешав соль с водой, а затем вылив ее в бочку. Вода может быть горячей, теплой или холодной, неважно, она все равно забродит. Если довести до кипения воду с солью, а потом залить ею капусту, она забродит быстрее, но как я могу залезть в подвал и выйти из него с горячим рассолом в кастрюле? Моя мама делала это, когда мы жили в квартире и у нас была бочка поменьше.Она оставила его на кухне, пока капуста не закончила брожение, а затем откатила на балкон, что было непросто. Вот почему мы с мужем решили применить другой метод, которому мы научились у моей дорогой соседки миссис Петре: посыпать солью кочаны капусты внутри бочки, а затем добавить холодную воду, пока она не покроет кочаны.

Чтобы соль растворилась в воде, мы делаем специальное действие: вынимаем воду из небольшого шланга и вливаем ее обратно несколько раз в течение первых двух недель. Другой метод — это вдувание рассола в бочку через трубу также несколько раз в неделю в течение первых двух недель. Мы называем это «дуть в капусту».

Лактобациллы, растущие на поверхности листьев капусты, начинают ферментацию, и рассол закисает примерно через 2-3 недели. Через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться, я добавляю оставшуюся капусту и засовываю их все в рассол. Важно, чтобы кочаны оставались под рассолом, чтобы защитить их от кислорода, который позволит вредным бактериям распространиться на поверхности капусты и повредить ее.Многие используют в качестве груза большой речной камень над двумя скрещенными деревянными прутьями, которые удерживают головы от выпадения. Я тоже пробовал, но соль атакует камень, что мне не показалось слишком гигиеничным. Вместо этого я использую большую тарелку, которую кладу вверх дном над головами, а затем ставлю над ней пластиковую бутылку объемом один галлон, наполненную водой.

Моя квашеная капуста почти готова, но я уверен, что ей нужно больше времени, чтобы осесть, поэтому я не буду беспокоить ее еще неделю или около того. С декабря он готов к приготовлению.Не могу дождаться, чтобы съесть голубцы!

От сада к столу — Публикации

Если вам нравятся хот-доги или колбасы с квашеной капустой, вы не одиноки. Людям во всем мире нравится характерный вкус и текстура квашеной капусты.

Квашеная капуста, что по-немецки означает «кислая капуста», производится путем ферментации с использованием соли и натуральных молочнокислых бактерий, содержащихся в капусте. Эти бактерии расщепляют натуральный сахар в капусте, в результате чего получается уникальный продукт, который используется в кухне всего мира.

Выращивание капусты

Danish Ballhead, Late Flat Head и Premium Late Dutch — хорошие сорта квашеной капусты. Краутман — один из самых популярных сортов для приготовления квашеной капусты, и производителям рекомендуется пробовать новые сорта. Ищите сорта, устойчивые к болезни желтизны капусты. Наиболее желательны зрелые головы весом от 6 до 15 фунтов с твердым белым внутренним слоем.

Капуста особенно хорошо растет ранней весной или осенью, когда погода прохладная и почва плодородная.Устойчивые к морозам в любое время года, лучшая капуста для квашеной капусты — это более поздние сорта из-за более высокого содержания сахара и более низких температур. Известно, что разновидности, упомянутые в этой публикации, хороши для приготовления квашеной капусты, но не бойтесь экспериментировать с новыми интродукциями или сортами, выращенными в других местах.

В связи с коротким вегетационным периодом в верхней части Среднего Запада капусту следует высаживать в помещении примерно за четыре-шесть недель до закладки на открытом воздухе. Несмотря на то, что растения устойчивы к весенним заморозкам, они слишком рано высаживают растения (когда температура постоянно ниже 50 градусов по Фаренгейту.) может привести к плохому развитию головы. Ориентировочная дата начала посева — 1 апреля, если вы собираетесь переместить растения в сад в начале мая. Если вы покупаете саженцы, ищите растения, у которых развилось от трех до пяти настоящих листьев. Дайте им застыть в течение трех-пяти дней, прежде чем помещать их в сад, потому что многие садовые центры просто производят их в теплицах.

При пересадке расположите растения на расстоянии 18–24 дюймов друг от друга в ряду и от 24 до 30 дюймов между рядами.При использовании метода озеленения квадратных футов (SFG) размещение их на 18- или 24-дюймовых квадратах (в зависимости от ожидаемого окончательного размера) максимизирует ограниченное пространство для производства. При пересадке мы предлагаем вам дать каждому растению стартовое удобрение, такое как Miracle-Gro или что-то подобное, при поливе.

Неглубокая обработка почвы необходима для защиты растений от сорняков, а также для обеспечения равномерного увлажнения во время формирования колосьев. Большинство сортов капусты, доступных для производства свежей или квашеной капусты, устойчивы к болезням, поэтому, если воду можно подавать с помощью капельного орошения или осторожного ручного полива, чтобы вода не попадала на развивающиеся кочаны, у вас не должно возникнуть проблем с болезнями.

Проблемы

Импортный капустный червь и капустный петлитель являются обычными вредителями. Ищите белых бабочек, парящих над растениями днем. Защита от этого личиночного поражения является обязательной при использовании Bacillius thuringiensis или известных химических инсектицидов, таких как карбарил (Севин). Для очень маленьких насаждений использование плавающих покрытий рядков будет работать для обеспечения защиты при условии, что они надежно закреплены.

Раскалывание зрелых голов — не редкость после сильного дождя.Чтобы справиться с этой проблемой, собирайте кочаны, как только они созреют, незадолго до объявленного дождя или, если раскол обнаруживается сразу после дождя, собирайте эти кочаны немедленно, чтобы предотвратить порчу. Еще один способ предотвратить раскол — глубоко взращивать головы после того, как они созреют. Некоторые цветоводы осенью поднимают созревшую капусту и перекручивают ее набок. В любом случае это отрубает боковые корни, что снижает попадание воды в головы во время сильных дождей.

Приготовление квашеной капусты *

Для получения квашеной капусты лучшего качества используйте твердые кочаны свежей, здоровой капусты. Измельчите капусту и начните давать квашеную капусту через 24-48 часов после сбора урожая.

Урожайность: Чтобы приготовить около 9 литров квашеной капусты, используйте следующие пропорции ингредиентов:

25 фунтов капусты
3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Приготовление: Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз. Выбросьте внешние листья. Промойте головы под холодной проточной водой и слейте воду.Головы разрезать пополам и удалить сердцевины. Измельчите или нарежьте ломтиками толщиной в четверть. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения.

Перед началом работы тщательно вымойте руки. На каждые 5 фунтов капусты добавьте около 3 столовых ложек соли. Тщательно перемешайте чистыми руками. Плотно пакуйте, пока соль не потечет из капусты. Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в емкости. Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.

* Источник: адаптировано из «Полного руководства по домашнему консервированию», Информационный бюллетень по сельскому хозяйству № 539 Министерства сельского хозяйства США (редакция 1994 г., обзор июнь 2006 г.).

Время и температура брожения

Держите капусту на 1-2 дюйма ниже рассола во время ферментации. После добавления подготовленной капусты и рассола вставьте стеклянную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения. Тарелка должна быть немного меньше отверстия контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть нашинкованной капусты или огурцов.Чтобы тарелка оставалась под рассолом, прижмите ее к двум-трем герметичным литровым банкам, наполненным водой. Накройте отверстие контейнера чистым тяжелым банным полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время брожения капусты. Ферментированные овощи хорошего качества также получаются, когда тарелку утяжеляют очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Обязательно запечатайте полиэтиленовый пакет.

Примечание: Если вы утяжелите капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда прекратится образование пузырьков).Если вы используете в качестве утяжелителя банки, проверяйте квашеную капусту два-три раза в неделю и удаляйте накипь, если она образуется.

Если сок не покрывает капусту, добавьте кипяченый и охлажденный рассол (1½ столовых ложки соли на литр воды). Добавьте тарелку и грузы; накройте емкость чистым банным полотенцем. Храните контейнер для брожения при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При температуре от 70 до 75 F квашеная капуста полностью ферментируется примерно за три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от пяти до шести недель. При температуре ниже 60 F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 75 F квашеная капуста может стать мягкой.

Примечание: Если условия брожения неправильные, квашеная капуста может испортиться. Готовая квашеная капуста должна иметь твердую консистенцию, а рассол не должен быть мутным. Если вы почувствуете неприятный запах, увидите плесень или заметите слизистую консистенцию, не пробуйте.

При приготовлении дополнительных порций промойте емкость для брожения, тарелку и банки в горячей мыльной воде и хорошо промойте очень горячей водой перед использованием.

Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить в холодильнике в течение нескольких месяцев плотно закрытой, либо ее можно заморозить или консервировать следующим образом:

Замораживание квашеной капусты: Наполните пакеты размером пинту или кварту примерно на 3 дюйма от верха пакета. Выдавить воздух, наклеить этикетку и заморозить. Пакеты можно помещать в жесткие пластиковые контейнеры для дополнительной защиты от протечек.

Консервирование квашеной капусты: Квашеную капусту можно консервировать любым из этих двух методов:

Горячий пакет: Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма над поверхностью.
Упаковка: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.

Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с рекомендациями в Таблица 1 .

Таблица 1. Рекомендуемое время обработки квашеной капусты в консервном банке с кипящей водой.

Примечание: Разогрейте воду в консервном банке до 140 F для сырых продуктов и до 180 F для горячих продуктов.Осторожно добавьте банки в консервную машину с помощью подъемника для банок. Убедитесь, что вода в консервном банке находится как минимум на 1 дюйм выше банок. После того, как вода закипит, установите таймер на количество минут, указанное для вашей высоты.

Снимите банки и поместите на сухие полотенца или вешалки, оставив зазор не менее 1 дюйма между банками во время охлаждения. Дайте банкам остыть при комнатной температуре в течение 24 часов. Проверить герметичность крышки. Если в центре крышки имеется отступ, протрите банку и наклейте дату. Если банки не закрываются, немедленно обработайте их новыми крышками.

Хранилище

Для обеспечения наилучшего качества храните консервированную квашеную капусту в прохладном темном месте и используйте в течение одного года.

Информация о питании

Полстакана квашеной капусты содержит всего 20 калорий и обеспечивает 25% дневной нормы витамина С. Однако, если вы следите за потреблением натрия, помните, что квашеная капуста довольно богата натрием. Порция sauerkr обеспечивает около одной трети дневной рекомендации.

Для получения дополнительной информации о консервировании продуктов посетите веб-сайт государственного университета Северной Дакоты или свяжитесь с вашим местным агентом по расширению.

Рецепт квашеной капусты

Легко изучить многовековую практику ферментации овощей. Kraut — это первая закваска, которую я бы порекомендовал мастеру, потому что он простой: капуста, соль, чеснок (по желанию), банка.

Как сказал один человек после недавнего урока, который я преподавал, наше сознание как общество растет; мы не просто проверяем калорийность и содержание сахара на этикетках пищевых продуктов — мы также читаем список ингредиентов. Мы знаем, что когда дело доходит до того, что находится в нашей пище, мы должны уметь произносить это слово! Итак, когда дело доходит до квашеной капусты, приготовить ее дома не составит труда.Вы не только экономите деньги (мы говорим о 7 долларах за пинту в магазине, а приготовление пинты в домашних условиях стоит около 50 центов!), Но и знаете, что в ней содержится.

Помимо экономии денег, мы (заново) узнаем, что ферментированные продукты являются отличным источником пробиотиков, которые помогают исцелить наш кишечник. Вы можете узнать больше о здоровье кишечника на моем веб-сайте функциональной медицины www.fma.life. Если вам нужна моя личная помощь в исцелении кишечника, напишите мне по адресу: [email protected]

Процесс молочной ферментации по сути превращает сахар фрукта или овоща в молочную кислоту: натуральный консервант с пользой для здоровья, аналогичной полезности хорошего йогурта, но без молочных продуктов!

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Делает 1 к 1.5 кварт

Ингредиенты
1 зеленая капуста среднего размера (около 3 фунтов)
1 1/2 столовых ложки кошерной соли
1-2 нарезанных зубчика чеснока (необязательно, для вкуса и предотвращения плесени)

Оборудование
Разделочная доска
Поварской нож
Чаша для смешивания
2-литровая банка для консервирования с широким горлом (или 2-литровая каменная банка)
Воронка для консервирования (опция)

Инструкции

  1. Продезинфицируйте все: Посуда, руки, столешницы. Вы должны начать с чистой поверхности, потому что плохие бактерии будут размножаться так же, как и хорошие!
  2. Нарежьте капусту: Очистите внешние листья капусты и отрежьте стебель (выбросьте). Обрежьте сердцевину (сохраните!). Кочан капусты нарезать тонкими лентами. Вы также можете использовать мандолину для бритья на тонкие ломтики, но не забудьте надеть защитные перчатки, так как они ОЧЕНЬ острые!
  3. Смешайте капусту и соль: Перелейте капусту в большую миску и посыпьте сверху солью.Начните добавлять соль в капусту, массируя и выдавливая ее руками. Сначала может показаться, что соли недостаточно, но постепенно капуста станет водянистой и вялой — больше похожей на салат из капусты, чем на сырую. Это займет от 5 до 10 минут. Добавьте чеснок.
  4. Упакуйте капусту в банку: Если у вас есть воронка для консервирования, вам будет проще. Придавите пальцами капусту в банке. Вылейте любую жидкость, выделяемую капустой, пока вы массировали ее, в банку. Нарежьте сердцевину капусты кубиками и прижмите содержимое банки, чтобы оно полностью погрузилось в воду.
  5. Закройте кувшин: Закройте горлышко кувшина крышкой. Открывайте ежедневно (или «отрыгивайте»), чтобы выпустить газ.
  6. В течение следующих 3 дней убедитесь, что капуста погружена в воду: Если в какой-либо момент жидкость не окажется над капустой, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавьте столько, чтобы капуста погрузилась в воду.
  7. Заквашивайте капусту от 3 до 10 дней: Хранить в прохладном месте, защищенном от прямых солнечных лучей.Проверяйте это ежедневно. Небольшие партии заливного краута ферментируются быстрее. Через три дня начните пробу вкуса. Если вам понравится вкус, поставьте банку в холодильник, чтобы замедлить брожение.
  8. Храните квашеную капусту в течение нескольких месяцев: Эта квашеная капуста является ферментированным продуктом, поэтому, пока она имеет приятный вкус и запах, она будет вкусной!

Наслаждайтесь!

~ Фермер Эшли

Простой рецепт квашеной капусты из красной капусты

Рекомендации по питанию (на порцию)
6 калорий
0 г жир
2 г Углеводы
0 г Белок

См. Полное руководство по питанию
Скрыть полные рекомендации по питанию

×

Пищевая ценность
Порций: 36
Сумма на порцию
калорий 6
% Дневная стоимость *
0 г 0%
Насыщенные жиры 0 г 0%
0 мг 0%
184 мг 8%
2 г 1%
Пищевые волокна 1 г 2%
Всего сахаров 1 г
0 г
Витамин C 8 мг 39%
Кальций 10 мг 1%
Железо 0 мг 1%
Калий 59 мг 1%
*% дневной нормы (DV) показывает, сколько питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион. 2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитана с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Краснокочанная капуста — красочный вариант традиционной квашеной капусты. Попробуйте подать его с хрустящими нарезанными яблоками, чтобы получился быстрый и вкусный салат.

Лакто-ферментированные продукты, подобные этому рецепту, легче усваиваются, чем сырые овощи, а их питательные вещества легче усваиваются нашим организмом.Кроме того, они богаты пробиотиками, которые полезны для нашей пищеварительной системы и общего состояния здоровья.

Приготовить квашеную капусту не может быть проще — ни консервирования, ни стерилизационных банок, ни длинного списка ингредиентов. Вы можете выполнить всю работу менее чем за 10 минут. Единственная сложность — подождать неделю, пока квашеная капуста не заквасится и не разовьется вкус.

Как сделать квашеную капусту из старой капусты — рецепт | Еда

Скромная капуста — прочный и выносливый овощ, который выдерживает самые суровые условия, от сильных морозов до жизни в холодильнике. Лучший способ продержаться — превратить ее в квашеную капусту.

Квашеная капуста — это капуста, консервированная с помощью соли и времени, процесс, который позволяет пробиотическим бактериям (в основном лактобациллам) размножаться и доминировать в процессе ферментации. Этот процесс предварительно переваривает пищу и может разрушить даже жесткие внешние листья капусты.

Чтобы обработать внешние листья, аккуратно сложите их друг на друга стеблями к себе. Удалите толстые стебли, разрезав их вдоль каждой стороны в виде перевернутой буквы V.Соберите стебли и мелко нарежьте их, затем сверните стопку листьев в тугую сигару и мелко нарежьте.

Квашеная капуста

Квашеная капуста — это приобретенный вкус, но ее стоит приобрести. Это один из самых простых, доступных и питательных продуктов, который вы можете приготовить, и состоит всего из двух ингредиентов: капусты и соли. Квашеную капусту традиционно делают из капусты, но любой овощ можно нарезать или натереть на терке и обработать таким же образом, что делает его отличным способом сохранить молодые или старые овощи. Такой безупречный и неподвластный времени рецепт.

1 капуста , включая внешние листья (красный, белый или их смесь)
Соль, по вкусу
Другие ароматизаторы
, по вкусу — семена укропа, семена кориандра, свежий укроп и т. Д.

Мелко нарезать капусту обильно посолить, затем хорошо перемешать. Раздавите капусту, втирая в нее соль, пока не начнут стекать соки. Попробуйте и при необходимости отрегулируйте приправу: она должна быть соленой, но вкусной и вполне съедобной.

Теперь положите капусту в стерилизованную банку, прижимая ее к себе. Когда банка заполнится, раздавите капусту, чтобы жидкость поднялась над поверхностью. (Если этого не произошло, добавьте немного фильтрованной воды.)

Закройте крышку и оставьте при комнатной температуре минимум на четыре дня или до тех пор, пока она не начнет пузыриться и не станет слегка кислой и творожной. На этом этапе вы можете либо продолжать ферментацию капусты при комнатной температуре в течение нескольких месяцев или даже лет, либо положить ее в холодильник, чтобы замедлить ферментацию.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *