Капуста квашеная под гнетом: Моя квашеная капуста – Вся Соль

Содержание

Квашеная капуста. | Домашние рецепты

Хороша закуска- квашена капустка.
И подать не стыдно. И сожрут — не жалко.
Народная мудрость

 

 

И все же неизменно квашеная капуста пользуется любовью и уважением. Да и готовится она просто и в базовом варианте всего лишь из 3-х ингредиентов.

 

 

 

 

 

 

Итак, для квашеной капусты понадобится:

 

 

 

 

 

 

  • Капуста
  • Морковь
  • Крупная соль. Не йодированная!

 

 

По количеству соотношение таково
Капуста — 100% — у меня 10 кг.
Морковь — 10% от массы капусты — у меня 1 кг.
Соль — 2 % от массы капусты — у меня 200 г.

 

 

 

Квасим капусту.

 

 

 

Сначала добываем капусту и морковь. Мне проще — добываю в местах непосредственного обитания — на огороде.

 

 

 

При отсутствии огорода или капустного поля рядом — идем в магазин или на рынок. Лучше всего квасить капусту, кочаны которой белого цвета и чуть сплюснутые по вертикали.
Добыв необходимое, приступаем к процессу приготовления.
Первым делом чистим и натираем на крупной терке всю морковь.

 

 

 

 

 

Затем приступаем к нарезке капусты. Есть для этого специальные ножи, специальные приспособления, да и просто остро отточенный нож хорошо помогает. Я воспользовался бернеровской теркой.  Но, если есть возможность приобрести специальный нож для шинковки капусты — то лучше пользоваться им. Намного удобнее.

 

 

 

 

 

Принцип всего действия таков:

 

В уме делим всю морковь и соль на части по количеству кочанов.

 

Режем очередной кочан, кочерыжку не используем, понятное дело. Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.

 

Повторяем процесс до тех пор, пока кочаны внезапно не закончатся.

 

 

 

 

 

После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.

 

Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя!
В моем случае кастрюля большая, блюдо маленькое, так что я прикрыл капусту грубыми капустными же листами и поставил пятилитровую бутыль с водой в качестве гнета. Все это сооружение поставил в специально обученный тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.

 

 

 

 

 

В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.

 

Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.

 

В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

 

 

 

 

 

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.

 

Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.

Можно также разложить по пакетам и заморозить.

 

 

 

 

 

На фото видно, что одна из банок заполнена отнюдь не капустой, а ее рассолом. Не стоит выливать этот замечательный во всех отношениях продукт. В особенности он незаменим, когда утро наступает в режиме «if tomorrow comes». Сразу вспомнается, что не стоило накануне мешать плодово-ягодные со злаковыми и вообще не стоило накануне…

 

Вот тогда-то один-другой стаканчик капустного рассола вновь расцветит мир различными красками, а организм снова начнет ощущать себя практически единым целым.

 

Я же использую рассол при тушении капусты, при варке щей из квашеной капусты — то есть непосредственно в кулинарных целях.

 

Это минимальный базовый рецепт квашения капусты. Существует много дополнительных опций, как например брусника, клюква, калина, антоновка и много что еще.

 

 

 

 

 

Читал, что закваска капусты еще как-то связана с фазами луны, что квасить надо лишь на молодую луну, а на стареющую — капуста будет мягкой и не будет хрустеть. Скажу честно — квасил на старую луну. Хрустит замечательно 🙂 Так что с фазами луны имхо перебор.

 

+++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++++

 

Обновлено :

19 октября 2011 года начал процесс.

 

24 октября 2011 года разложил по банкам.

 

10 января 2012 открыл последнюю банку. Хоть и не ориентировался по фазам луны, а потом посмотрел по календарю, оказалось что делал капусту как раз тогда, когда делать ее не стоило, тем не менее капуста осталась хрустящей, вкусной, рассол прозрачный не клейкий.

 

Капуста хранилась в погребе, так что было достаточно прохладно.

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

7 986

Капуста квашеная хрустящая — 10 секретов

Соль2 стол. ложки

Сахар1 стол. ложка

Рецепт очень простой. Нужно знать несколько секретов, которые обычно в рецептах не пишут, да и не рассказывают. Итак, чтобы ваша капуста стала хрустящей, ароматной и аппетитной используем следующие секреты.

Секрет 1.

Сорта капусты. Да, это важно, потому что для закваски  подходят сорта белокочанной капусты позднего созревания (например, сорт Слава). Всё дело в природном сахаре, который есть в этих сортах капусты, который переходит в молочную кислоту во время квашения капусты.

Секрет 2.

Влияние луны. Верите вы или нет луне совершенно безразлично. На приливы и отливы она же влияет, думаете, что капуста  луне не подвластна? Древняя мудрость гласит, что качество закваски  связано с состоянием лунных фаз. Самая хрустящая капуста получается при закладке на новолуние.

Секрет 3.

Соль. Обычно на  3-х литровую банку готовой капусты по рецепту нужно положить 60 г соли. Это примерно 2 столовые ложки с горкой. Но, если вы сделаете смесь из соли и сахара, то вкус вашей квашенной капусты получится незабываемым!

Смесь —  2 части соли (40 г), а 1 часть сахара (20 г).

Секрет 4.

Вред уксуса. Важно! Капуста должна кваситься естественным образом, без добавления уксуса.

Секрет 5.

Гнёт. Если у вас есть бочка для закваски капусты, тогда вам нужен  груз. И это понятно, а если вы квасите капусту частями используя  трёхлитровые банки, тогда как?

Вариант такой: ставим подходящую ёмкость наполненную водой и ставим на капусту прямо в банке.

Если такой тары у вас нет, тогда  берём обычный полиэтиленовый пакет, наливаете в него воды меньше чем наполовину, завязываете его узлом, предварительно выпустив воздух и  проталкиваете в горло банки. Такой вот получится груз.

Секрет 6.

Добавки. Самая классическая — это натертая морковь — 1/10. Ещё можно добавить яблоки, сливу, клюкву или бруснику. Для остроты ощущений при закваске можно добавлять чеснок или свежий имбирь.  

Лук не добавлять! Влияет на срок хранения.

Секрет 7.

Специи. Для  вкуса добавляют семена тмина, кориандра и анис. Хотите сделать капусту по-кавказки?  Добавьте острого красного перца.

Рецепт гурийской капусты

Добавляем сырой свеклы (шестая часть от общего объема капусты), острого перца и горячего маринада на основе винного уксуса (соль, сахар, красный перец, кориандр, гвоздика, уксус).

Секрет 8.

Форма нарезки. Самая удачная — это вид длинной  лапши. Такой способ нарезки влияет на вкусовые качества капусты. Используют специальную шинковку.

Секрет 9.

Температура. Оптимальная температура хранения готовой капусты должна быть от 0 до -2 градусов Цельсия.Важно! замораживать капусту нельзя,  иначе капуста будет мягкой и потеряет свои полезные свойства.

Секрет 10.

Нюансы брожения.

  1. Засолить и придавить гнётом.
  2. Снимать пену регулярно.
  3. Два три дня капусту держать при 18-20 t . Затем перенести в холодное помещение с нулевой t.

Если соблюдать все эти простые правила, то ваша капуста получится очень вкусной, а рассол прозрачным.

Вкусная квашеная капуста по семейному рецепту

Здравствуйте, дорогие друзья! Обычно я готовлю квашеную капусту в начале ноября, жду, когда на рынке появляются крупные, немного растрескавшиеся кочаны белокочанной капусты.

В этом году из-за очень теплого октября приготовление квашеной капусты сместилось практически на конец ноября. Ну да ладно, лучше поздно, чем никогда.

В 2017 из-за некоторых изменений в приготовлении решила сделать поправки в статью, заодно и пару новых фотографий добавила.

Как выбирать капусту для квашения?

Покупайте капусту белокочанную поздних сортов, желательно, чтобы зеленых листьев не было. Капуста должна быть белой, я стараюсь брать сорт «Слава».

Выбирайте кочаны крупные, немного приплюснутые.  Мы всегда смотрим, чтобы кочан был немного треснутым у кочерыжки. Значит, капуста будет сочная и хрустящая.

Что потребуется, чтобы приготовить квашеную капусту?
  • Капуста белокочанная поздних сортов – 3 больших кочана, примерно 8-10 кг
  • Морковь (желательно сладкая) – примерно 1 штука среднего размера на 1 кг капусты
  • Соль крупная каменная – 1 столовая ложка без горки, т.е. 25 граммов, на 1 кг капусты
  • Семена укропа – щепотка на 1 кг капусты (по желанию)
С некоторых пор перестала класть сахар. При квашении с сахаром капуста получается немного склизкой, как говорят «сопливой», приходится потом промывать. Больше сахар не кладу, добавляю потом, перед едой

Но поскольку в комментариях были вопросы про сахар, напоминаю, что его нужна 1 десертная ложка на килограмм капусты)

Приспособления для квашения капусты
  • Большая эмалированная кастрюля (примерно 9-10 литров)
  • Большой нож
  • Гнет – можно использовать трехлитровую банку с водой
  • Чистая марля или тряпочка

Чуть самое главное не забыла, желательно, чтобы муж был дома, потребуется мужская сила, чтобы утрамбовывать капусту.

Я всегда планирую это ответственное мероприятие на выходной, когда муж дома. Я режу капусту, а он утрамбовывает. Вот и получается, квашеная капуста по семейному рецепту, приготовленная всей семьёй! 🙂

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях?

Морковь я всегда беру сорта каротель, крупную и с закругленным носиком, мне кажется, она более сладкая. Морковку моем, чистим и нарезаем тонкой соломкой поперек.

Мама всегда говорила, что морковку нужно именно резать соломкой, а не натирать, иначе капуста будет желтой. (поправка от 2017 года: Всегда резала, а в этом году решила натереть на терке. Да, сок получается более оранжевым, но это не страшно, а процесс идет гораздо быстрее. )

Капусту очищаем от верхних листьев, разрезаем на части вокруг кочерыжки или просто отрезаем по куску и нарезаем достаточно тонкими, но не мелкими полосками.

Нарезаем порцию капусты, кладем в кастрюлю, немного моркови, соль и щепотку семян укропа, и все утрамбовываем, чтобы образовывался сок.

Я стараюсь класть соль при добавлении каждой килограммовой порции. Раньше клала на глазок, с появлением электронных кухонных весов, все взвешиваю и кладу ровно 25 граммов на каждый килограмм капусты.

И так слоями, пока не изрежем всю капусту и не наполним кастрюлю.

Когда рассола в кастрюле уже много, отберите лишний в чистую банку и оставьте её в холоде. Этот сок пригодится позже. У меня набралось целых 2 баночки по 700 мл рассола!

Дальше, берем кусок чистой марли или белой ткани, смачиваем его в холодной воде и накрываем сверху капусту. На марлю кладем плоскую тарелочку, а на неё, гнет. Я использую трехлитровую банку с водой.

Держать капусту в тепле примерно 5-7 дней, зависит от тепла в вашей квартире. Первые дня три капуста будет бродить, образовывая на поверхности пену.

Обязательно ежедневно капусту нужно «смывать» (так говорила моя бабушка).

Как смывать квашеную капусту?

Снимаем гнет, тарелку и марлю промываем в холодной воде. Это важно, не забывайте, что в теплой водопроводной воде содержатся различные присадки, они не нужны нам в капусте. Только в холодной!

Чистой отжатой марлей снимаем пену с капусты, моем марлю еще раз.

Капусту нужно обязательно протыкать по поверхности длиной, желательно деревянной или пластиковой палочкой на всю глубину кастрюли, чтобы снизу выходил бродильный газ и капуста не закисала. Я использую для этого деревянную ложку на длинной ручке.

Бродить и пениться капуста будет дня три-четыре. Здесь все зависит от температуры в вашем доме. У меня тепло и капуста начинает понемногу пениться уже на второй день. На третий-четвертый день очень бурная пена, а вот на 5-й день уже почти не пенится, можно и попробовать.

Когда будете смывать, отложите немного капусты в миску и попробуйте, тогда легче определить, подержать еще денек в тепле или уже пора раскладывать по банкам. Передерживать тоже не стоит, чтобы не была слишком кислой.

Итак, через 5-7 дней квашеную капусту перекладываем в чистые банки, опять максимально утрамбовывая ложкой. Рассола стало значительно меньше и чтобы капуста не была сухой, добавьте рассол, который собрали в баночку.

Дальше квашеную капусту нужно держать в холодильнике. Пока нет морозов, у меня капуста стоит на балконе. Там же стоит и вторая баночка с рассолом, который тоже еще пригодится, потому что капуста будет подсыхать.

Если у вас капуста не очень сочная и не набралось лишнего рассола, разведите в холодной кипяченой воде соль в приведенных выше пропорциях и добавьте в капусту. Она не должна быть сухой.

Итак, наша вкусная квашеная капуста приготовленная в домашних условиях, готова! Быстрее пробовать!

Как подаем квашеную капусту с укропом

Кто-то любит квашеную капусту в естественном виде, ничего не добавляя. У меня ребенок так ест. А мы с мужем любим добавить порезанный тонкими полукольцами репчатый лук и подсолнечное масло с запахом, обязательно нерафинированное! Очень вкусно!

Если капуста кажется немного кисловатой, добавьте немножечко сахара. Если приготовить такой салат заранее, сахар растворится, капуста пропитается маслом и у вас будет прекрасная и полезная закуска.

Для меня квашеная капуста всегда как палочка-выручалочка, подходит практически к любому блюду. А с блюдами, приготовленными в горшочках, будет особенно хороша! И с картошкой подать можно, и к жаркому из индейки, кролика или говядины подойдет.

А когда нет ничего готового, и готовить не хочется, очень люблю квашеную капусту с зерновым хлебом.

Поскольку капусты получилось достаточно много, то и в различные блюда можно её использовать. Так что подписывайтесь на обновления, чтобы не пропустить рецептов с применением вкусной квашеной капусты. Первым будет свинина с квашеной капустой, приготовленная в духовке. Также можно сварить щи с квашеной капустой, по этому рецепту, очень вкусные!

А вы готовите квашеную капусту в домашних условиях? Поделитесь с чем и как!

И напоследок, музыкальный рецепт приготовления квашеной капусты с клюквой, посмотрите, мне кажется, тоже неплохой вариант.

С уважением, Галина

Вернуться на Главную страницу

ПОДПИСКА НА РАССЫЛКУ

Чтобы получать информацию о новых статьях и рецептах, подпишитесь на рассылку

Конфиденциальность гарантирована

Вы можете посмотреть другие интересные статьи:

Рецепт квашеной капусты в кастрюле под гнетом — Дачный Мир

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Жизнь задаёт свой темп городскому жителю и некогда заниматься разносолами, тем более что сейчас в магазинах все есть. Но иногда обитатели квартир тоже желают засолить сало или приготовить свою квашеную капусту.

При квашении в домашних, городских условиях возникает вопрос, – как квасить и в чем? Какая посуда подойдёт для этих целей? Ответ прост. Подойдет любая крупная и не очень тара. Любая, кроме алюминиевой . Заквасить капусту можно в эмалированной кастрюле, в пищевой нержавейке, в стеклянной банке, в пищевой пластиковом контейнере.

Итак, для квашеной капусты понадобится:

  • Капуста
  • Морковь
  • Крупная соль. Не йодированная!

По количеству соотношение таково
Капуста — 100% — у меня 10 кг.
Морковь — 10% от массы капусты — у меня 1 кг.
Соль — 2 % от массы капусты — у меня 200 г.

Квасим капусту.

Сначала добываем капусту и морковь. Мне проще — добываю в местах непосредственного обитания — на огороде.

При отсутствии огорода или капустного поля рядом — идем в магазин или на рынок. Лучше всего квасить капусту, кочаны которой белого цвета и чуть сплюснутые по вертикали.
Добыв необходимое, приступаем к процессу приготовления.
Первым делом чистим и натираем на крупной терке всю морковь.

Затем приступаем к нарезке капусты. Есть для этого специальные ножи, специальные приспособления, да и просто остро отточенный нож хорошо помогает. Я воспользовался бернеровской теркой. Но, если есть возможность приобрести специальный нож для шинковки капусты — то лучше пользоваться им. Намного удобнее.

Принцип всего действия таков:

В уме делим всю морковь и соль на части по количеству кочанов.

Режем очередной кочан, кочерыжку не используем, понятное дело. Нарезав кочан, посыпаем его 1 частью тертой моркови и одной частью соли. Потом нужно немного помять капусту до легкого увлажнения последней. Заодно и морковь перемешивается с капустой.

Повторяем процесс до тех пор, пока кочаны внезапно не закончатся.

После чего бак с капустой закрываем сверху блюдом или крышкой, стараясь, чтобы была закрыта наибольшая площадь, но крышка или блюдо были бы меньше, чем диаметр кастрюли. Ставим сверху гнет.

Кастрюля должна быть или эмалированной или из нержавейки. В алюминиевой таре заквашивать нельзя!
В моем случае кастрюля большая, блюдо маленькое, так что я прикрыл капусту грубыми капустными же листами и поставил пятилитровую бутыль с водой в качестве гнета. Все это сооружение поставил в специально обученный тазик, поскольку рассол неизбежно будет выливаться по мере заквашивания.

В идеальном варианте используется бочка, деревянный кружок и камень в качестве гнета. Но за неимением гербовой -пишем на простой.

Оставляем в теплом помещении (22°С-24°С) на 5 дней. За это время капуста даст сок и полным ходом будет идти процесс заквашивания. Запах, кстати, тоже будет соответствующий.

В течение этих 5 дней, раза 2 в день снимаем гнет, блюдо и делаем например тонкой скалкой или ручкой от шумовки несколько проколов в капусте до дна. Это даст возможность образующимся газам выходить несколько быстрее. Да и рассол заново уходит на дно и потом под действием гнета снова поднимается на поверхность.

Через 5 дней снимаем гнет, и выставляем капусту на холод, чтобы остановить процесс брожения.

Потом раскладываем капусту по банкам, если не хотите оставлять ее в баке и, закрыв обычными полиэтиленовыми крышками, убираем в прохладное место. холодильник, неотапливаемая лоджия, погреб и т.д.
Можно также разложить по пакетам и заморозить.

На фото видно, что одна из банок заполнена отнюдь не капустой, а ее рассолом. Не стоит выливать этот замечательный во всех отношениях продукт. В особенности он незаменим, когда утро наступает в режиме «if tomorrow comes». Сразу вспомнается, что не стоило накануне мешать плодово-ягодные со злаковыми и вообще не стоило накануне…

Вот тогда-то один-другой стаканчик капустного рассола вновь расцветит мир различными красками, а организм снова начнет ощущать себя практически единым целым.

Я же использую рассол при тушении капусты, при варке щей из квашеной капусты — то есть непосредственно в кулинарных целях.

Это минимальный базовый рецепт квашения капусты. Существует много дополнительных опций, как например брусника, клюква, калина, антоновка и много что еще.

Читал, что закваска капусты еще как-то связана с фазами луны, что квасить надо лишь на молодую луну, а на стареющую — капуста будет мягкой и не будет хрустеть. Скажу честно — квасил на старую луну. Хрустит замечательно 🙂 Так что с фазами луны имхо перебор.

Обновлено :

19 октября 2011 года начал процесс.

24 октября 2011 года разложил по банкам.

10 января 2012 открыл последнюю банку. Хоть и не ориентировался по фазам луны, а потом посмотрел по календарю, оказалось что делал капусту как раз тогда, когда делать ее не стоило, тем не менее капуста осталась хрустящей, вкусной, рассол прозрачный не клейкий.

Капуста хранилась в погребе, так что было достаточно прохладно.

«>

Сколько надо держать капусту под гнетом %

Ответы:

#1
Стоит сразу же отметить, что квашеной капусты, когда она приготовиться будет меньше по объему, нежели ее было в сыром виде. Расчет примерно такой: из 12 килограмм свежей капусты может получиться примерно 10 килограмм квашеной капусты.

#2
Во время квашения капуста будет выделять сок, на который можно будет ориентироваться, чтобы определить готовность квашеной капусты. Этот сок, а точнее сказать рассол, в самом начале будет пениться, поскольку происходит процесс брожения. Как только станет заметно, что пена исчезла с поверхности рассола, а сам рассол уже не поднимается, и стал светлее, то это говорит о том, что капуста готова.

#3
Еще одним показателем того, что капуста уже приготовилось, служит ее вкус. Готовая капуста должна иметь кисловато-соленый и при этом освежающий вкус. Также она должна хрустеть на зубах. Все эти составляющие свидетельствуют о том, что процесс брожения капусты закончился и ее можно смело кушать.

#4
Теперь нужно будет только позаботиться о ее правильном хранении. Для этого капусту хорошо уплотняют и кладут гнет сверху. Храниться такая капуста в прохладном месте, где температура не превышает и 10 градусов.

#5
Можно выделить примерные временные ориентиры того, как определить готовность квашеной капусты. Все будет зависеть от того, в какой посуде и в каком объеме квасится капуста. Это играет большую роль при определении времени приготовления.

#6
Так, если капуста кваситься в достаточно большой кастрюле, то чтобы быть готовой понадобиться дней шесть. Если же посолить капусту в трехлитровой банке, то весь процесс займет ровно на половину меньше времени. ПО истечению этого времени нужно попробовать капусту на вкус и убедиться, что ее можно кушать.

#7
В том случае, если на вкус капуста слишком мягкая и не хрустит, то значит в ней недостаточно соли. К сожалению, сейчас с этим уже ничего поделать будет нельзя. Для того чтобы период, в течение которого капуста бродит, длился дольше, и тем самым капуста хранилась больше времени, нужно с самого начала приготовления ставить ее в холодильник.

#8
Если на капусте появилась слизь, то в натуральном виде ее лучше не употреблять. А вот для приготовления борща, и другого блюда, где она пройдет термическую обработку, ее использовать вполне можно. Стоит также отметить, что в первые дни засолки капусты все нитраты, которые содержались в ней, превращаются в нитриты. Поэтому кушать капусту можно только спустя неделю, после засолки.

  • Сколько держать гнет на капусте
  • Когда убирать капусту на хранение
  • Можно ли солить подмороженную капусту

Сколько держать гнет на капусте при квашении — это вопрос, которым задаются все, кто впервые решил заквасить капусту. Так вот чтобы ответить на него, необходимо знать, для чего вообще гнет нужен, можно ли обойтись без него.

Итак, гнет при квашении нужен для того, чтобы в продукт при брожении поступало как можно меньше кислорода, именно для этого капуста как следует и утрамбовывается в тару, а сверху прижимается. Если же пренебречь гнетом и не использовать его, то, скорее всего, продукт протухнет, а не заквасится.

Что же касается времени выдержки гнета, то это зависит от готовности продукта, то есть снимается он исключительно тогда, когда капуста уже полностью готова к употреблению в пищу. Стоит отметить, что заквашивается капуста примерно за пять-семь дней (зависит от температуры, при которой продукт заквашивается), и раньше этого срока убирать гнет нельзя. Его можно лишь снимать на время для прокалывания заготовки — избавления ее от газов, после же процедуры гнет необходимо устанавливать опять.

Понять, когда капуста заквасилась и когда можно убирать гнет, совсем несложно. Обычно на поверхности заготовки перестают появляться пузыри, сам же продукт становится хрустящим и приобретает кисло-солоноватый вкус, эти свойства не меняются даже после выдержки капусты без рассола в течение трех и более часов.

Трудно представить более доступное, дешёвое и вкусное блюдо, чем квашеная капуста, без которой зимой не обойтись. Данный материал поможет правильно выбрать сорт, правильно заквасить и сохранить готовый продукт, соблюдая все правила и технологию.

Какую капусту лучше выбрать

Капусту квасят практически в каждом доме, независимо от того, есть ли собственный огород или овощи приобретают на рынке. Но не любая капуста подойдёт для квашения. Чтобы не разочароваться результатом труда и вкусовыми качествами конечного продукта, следует тщательно подойти к выбору овоща. Для квашения и засолки подходят сорта со средними и поздними сроками созревания, которые имеют достаточно сухих веществ и более плотную листовую массу. Ранние сорта этим критериям не соответствуют и для квашения не подходят.

Кочаны следует выбирать крупного размера, плотные, а не рыхлые (чем туже свит вилок, тем белее и нежнее листья внутри), белого цвета в разрезе (это говорит о наличии большего количества сахара, который влияет на процесс брожения при квашении), вкус кочана в свежем виде должен быть сладковатым и хрустящим. Кочерыжка тоже должна быть упругой и сочной. При выборе капусты поздней осенью нужно следить, чтобы она не была подморожена.

Среднеспелые сорта для квашения:

Поздние сорта для квашения:

  • Тюркис — созревает за 150–165 дней, заквашивать лучше ближе к зиме, плод — 3–4 кг;
  • Женева F1 — заквашивать следует в конце зимы или начале весны, плод — 3–4 кг;
  • Амагер — собирают через 150–175 дней, плод — 2,4–4 кг, осенью вкус горьковатый, со временем улучшается;
  • Белоснежка, — срок созревания — 145–160 дней, плод — 2,5–3,9 кг.

Сорта-гибриды тоже популярны при выборе для квашения, селекция сортов направлена на получение более крупных кочанов:

  • Московская поздняя-15 — созревает за 115–140 дней, плод — 10–18 кг;
  • Колобок — созревание за 150 дней, плод — свыше 5 кг;
  • Менза F1 — созревает за 110–115 дней, плод — 5–9 кг;

Можно квасить и краснокочанную капусту. Она обладает более грубой клетчаткой и горьковатым вкусом.

В какое время лучше квасить

Заквашивать капусту советуют в два срока — осенью и зимой.

Осенью

Как только на полях начинается уборка урожая среднеспелых и среднепоздних сортов овощей, наступает первый этап заквашивания капусты. Сорта среднего срока созревания можно квасить уже с сентября, но готовый продукт следует помещать на хранение в холодное помещение. При первых заморозках можно заквашивать среднепоздние сорта. К этому времени в них повысится количество сахаров, что улучшает качество брожения и вкус продукта.

Зимой

Поздние сорта пригодны для длительного хранения в свежем виде. Но кочаны, не предназначенные для хранения, рекомендуется пускать в переработку через 2–3 месяца после сбора — в ноябре или декабре. За это время в листьях накапливается сахар, и они становятся более сочными. Если заквашивать такие сорта раньше, готовый продукт приобретёт неприятный запах и горьковатый вкус.

Особенности закваски

Различают два вида закваски капусты:

  1. Соление — заливают рассолом комнатной температуры. Этот способ проще и засолка проходит быстрее.
  2. Квашение — проходит без соли или с минимальным её содержанием.

Подготовка овощей для заквашивания происходит в следующем порядке:

  1. Очистка — снимают верхние зелёные листья и вырезают кочерыжку, которую можно использовать, если капуста выращена на своём участке без применения химикатов.
  2. Шинковка — измельчение ножом или с помощью шинковки. Стружка не должна быть очень тонкой, иначе продукт получится мягким.
  3. Загрузка тары — загружают нашинкованную массу в выбранную и подготовленную тару не доверху, с таким расчётом, чтобы в первые дни сквашивания сок не вытекал. Потеря сока ведёт к ухудшению качества готового продукта.
  4. Трамбовка — уложенную в тару капусту слегка уплотняют до появления сока.
  5. Добавление соли — каждый слой капусты присаливают крупной солью, равномерно распределив её количество на количество предполагаемых слоёв.
  6. Установка гнёта — по окончании закладки в ёмкости верхний слой накрывают большими капустными листьями, чистой тканевой салфеткой и устанавливают гнёт.

Существует несколько видов квашеной капусты:

  • шинкованная — стружка не более 5 мм;
  • рубленая — стружка не более 12 мм;
  • цельнокочанная — целые вилки пересыпают шинкованной или рубленной, а крестообразный надрез на кочерыжке позволит кочану быстрее просолиться.

Основным компонентом при квашении капусты является морковь. Её можно натереть на тёрке или нарезать соломкой. Тёртая морковь окрасит капусту в оранжевый цвет, а порезанная оставит её белой. Приятный цвет и неповторимый аромат готовому продукту придадут дополнительные компоненты: краснокочанная капуста, свёкла, сладкий болгарский перец, резаные яблоки, семена укропа и тмина, лавровый лист. Добавка корня хрена сделает капусту хрустящей.

Какая тара подходит для квашения лучше

Перед заквашиванием нужно тщательно подготовить тару. В домашних условиях для засолки пригодятся стеклянные банки, эмалированные вёдра и кастрюли (без повреждения эмали), керамические и деревянные ёмкости. Идеальная деревянная тара — дубовая, березовая, липовая, хуже — еловая. Нельзя использовать пластиковую тару, ёмкости из нержавейки и алюминия.

Сколько времени должна кваситься

Первыми признаками заквашивания служат пузырьки газа и пены на поверхности. Их необходимо снимать. Этим приёмом не стоит пренебрегать, поскольку в противном случае вкусовые качества готового продукта ухудшатся. Для удаления газов из внутренних слоёв необходимо дважды в день делать проколы гладкой деревянной шпажкой до дна ёмкости. Проколы проводят до тех пор, пока не исчезнет неприятный запах.

Энергичное брожение проходит в течение 5–6 дней при температуре +18…+21°С. Такой температурный режим способствует сохранению витамина С и подавлению микробных процессов быстрым образованием кислоты. После окончания этого срока ёмкости необходимо переместить в прохладное помещение, чтобы замедлить процессы брожения. Лучшими вкусовыми качествами обладает капуста, сквашенная при температуре +21°С. Уже к пятому дню она приобретает оптимальное соотношение кислоты и сахара, что придаёт ей приятный солоновато-винный вкус. При дальнейшем брожении капуста приобретает более острый вкус, который можно охарактеризовать как кисло-солёный.

При температуре ниже +18°С процесс брожения замедляется и длится до 1–2 месяцев. При высоких температурах (около +30°С) брожение в тепле закончится за неделю, но качество полученного продукта по цвету и вкусу будет уступать продукту длительного сквашивания.

Когда класть гнёт

Гнёт — это специальный предмет заданной массы, который укладывают поверх заквашиваемых овощей в качестве груза. Капусту обязательно заквашивают под гнётом. Вес груза должна быть таким, чтобы содержимое ёмкости полностью покрывалось рассолом. Величину гнёта можно регулировать в зависимости от количества выделяющегося сока. В начале брожения груз может быть большим для лучшего соковыделения. Затем груз можно уменьшить. В качестве гнёта подойдут банки, наполненные водой или чистый галечный камень (ни в коем случае не известковый). В качестве гнёта нельзя использовать металлические предметы.

Где можно хранить

Для сохранения качества и вкуса оптимальную температуру хранения необходимо поддерживать на уровне 0…+2°С, при этом удастся сохранить химический состав на уровне окончания брожения. Такую температуру может обеспечить прохладный подвал или погреб. Если таких условий нет, то можно хранить в холодильнике или на застеклённом балконе, или заквашивать капусту небольшими порциями, чтобы быстрее съедать. При повышенных температурах хранения снижается кислотность капусты, и она теряет упругость.

Как определить готовность

Как только выделение газа и пены на поверхности закончилось, а сок из мутного стал прозрачным и светлым, можно считать, что капуста готова. Убедиться в этом можно, попробовав продукт на вкус. О готовности говорит хрустящий кисловато-солёный освежающий вкус.

Через сколько времени можно есть квашеную капусту

Глядя на ёмкости, где идёт брожение, возникает вопрос, когда можно попробовать продукт. Если процесс квашения проходит в большой ёмкости, то нужно дней 6 до готовности. В трёхлитровой банке этот процесс пройдёт в 2 раза быстрее.

При начальном брожении капуста ещё не приобрела вкус и аромат конечного продукта. К тому же нитраты, которые содержались в ней, переходят в нитриты, поэтому вкус такой капусты не принесёт ни удовольствия, ни пользы для здоровья.

Возможные проблемы при квашении

Чтобы получить идеальный продукт квашения, необходимо знать о возможных ошибках и способах их исправления:

  1. Появление пены — естественный процесс при начале брожения, требует только своевременного удаления.
  2. Горький вкус — при подготовке сырья оставлены зелёные листья, не снималась выступающая пена.
  3. Тёмные и светлые слои — неравномерное распределение соли при просаливании слоёв, в местах с большим количеством соли капуста становится тёмной.
  4. Дряблость — недостаточное количество соли. Лучшая пропорция —200 г соли на 10 кг подготовленного сырья.
  5. Слизь — нарушение температурного режима квашения, добавление йодированной соли, избыток сахара или моркови, химикаты в овощах.
  6. Розовый цвет — избыток соли, неплотная трамбовка, продукт приобретает затхлый вкус.
  7. Плёнка на поверхности — низкая температура хранения. Необходимо снимать и промывать тканевую салфетку и гнёт.
  8. Плесень — на поверхности под воздействием кислорода развиваются плесневелые грибы и дрожжи. Верхний слой нужно удалить и выбросить. Избежать появления плесени помогут листья хрена, уложенные на поверхности.
  9. Жёсткая капуста — плохо помята, избыток соли, лёгкий гнёт.

С наступлением холодов на столах появляется самая распространённая зимняя закуска — квашеная капуста. Чтобы конечный продукт не принёс разочарования, необходимо соблюдать технологию квашения и хранения. В этом случае квашеная капуста доставит удовольствие как самостоятельная закуска, так и ингредиент в приготовлении вторых и первых блюд.

26 ноября 2015 года 375 5 ответов

Как правильно приготовить квашеную капусту, сколько квасить капусту, полезные свойства квашеной капусты

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.
 

 


 

 

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной, чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста  — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

  • улучшение работы ЖКТ (витамин U) и  нормализация уровня холестерина,
  • капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
  • укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
  • снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
  • снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
  • антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

  • три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
  • четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
  • пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.
Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!
 

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:
  • когда квасить капусту
Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
  • как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь­ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

  • в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

  • сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

  • как нарезать капусту
Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.
  • как квасить целую капусту
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
  • чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

  • что добавить к квашеной капусте
Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.
  • Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
  • Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.
  • Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
  • Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
  • Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
  • как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

  • полезные советы
Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).
 

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения – около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения – деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться – в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.


 
  • Капуста квашеная с клюквой

Ингридиенты для квашеной капусты:
кочан капусты (3 кг), морковь — 150 г, клюква (свежая или сушеная) — 70 г, соль — 100 г, перец —  по вкусу
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить  и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.
  • Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

  • Капуста квашеная по-русски

Ингридиенты для квашеной капусты:
11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

  • Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

  • Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст.л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

  • Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

  • Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2–3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3–4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.
  • Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.
 

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты – главные показатели ее хорошего качества.

  • в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
  • на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
  • лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать – она может оказаться мягкой.
  • цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
  • рассол – немного тягучий, чуть слизистый – это нормально, и признаком некачественного товара не является.
  • при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
  • если капуста твердая, но не хрустит – значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
  • чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
  • вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит. 

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

ᐉ Из чего сделать гнет для квашения капусты

Как сделать гнет для квашения капусты в трехлитровой банке?

Нужно чтобы капуста была вся покрыта соком, а для этого ее поместить под гнет. Как и чем качественно придавить капусту в банке?

Почему капусту многие квасят в банке- именно из-за того, что не нужно ставить гнет. Благодаря зауженному горлу, в банке можно набить капусты так, что она будет полной, не будет «вылазить» наверх и будет покрыта полностью соком. Ведь гнет то именно для того, чтобы верхний слой был под соком. Здесь в качестве гнета выступает зауженность горлышка банки-плечики.

Для удобства сначала набиваете не очень плотно, чтобы можно было прокалывать деревянной палочкой для выхода газа, но делаете в нескольких банках. На вторые сутки просто из запасной банки докладываете по самое горлышко, чтобы выступил сок.

Ну а если все-таки хочется груз, то используете классику- небольшой камень, диаметром чуть меньше горлышка. Его вполне хватит.

Каждый год квашу капусту в 3х литровых банках и даже литровых, а в качестве гнета использую граненые стаканы или узкие баночки из под детского питания наполненные водой.

Гнет для квашенной капусты нужен, чем дольше по рецепту квасится капуста при комнатной температуре, тем нужнее гнет. Гнет не обязательно должен быть тяжелый, вы можете попробовать использовать рюмки или фужеры в качестве гнета. В капусте нужно каждый день делать глубокие проколы (я использую спицы для вязания), что бы выпускать скопившийся газ и снова ставить гнет, как только капуста готова — гнет убирается, банки закрываются пластиковыми крышками и убираются в холодильник.

Один из самых простых вариантов: пакет (двойной/тройной) с водой: вставить один в другой пару-тройку пакетов, их вложить в банку, расправить и налить в них воды, крепко завязать. Чтобы вытащить — поставить банку в раковину и в пакете проколоть дырку, через дырку сливать (выдавливать) воду и постепенно вытащить пакет из банки.

Более заморочный способ: у крышки от майонезного ведерка аккуратно отрезать бортики, крышку согнуть пополам, вставить в банку, расправить по поверхности капусты. Взять подходящего размера консервную банку целую (узкую и высокую — оливки, маслины, горчица. ), положить в пакет и поставить на кружок на капусте. Банка консервная должна выступать над горлышком банки с капустой, на нее доску (разделочную) и любой груз (кастрюльку/банку с водой, да хоть кирпич).

Из личного опыта — когда в лом было заморачиваться и надо было побыстрее в несколько банок чего-нибудь приспособить — просто брала горсть тяжелых подшипников/гаек/болтиков. (у меня этого добра — выше третьего глаза) заворачивала в тряпочку, затем в несколько пакетов. В банку на капусту — кусок чистой хэ-бэ-шки, на него реечки из линеечек (деревянных и пластиковых — школьных, отломленных/отрезанных по размеру)уложенных вдоль и поперек (крестообразно) и груз из болтов.

Классический рецепт квашеной капусты — как квасить капусту в домашних условиях

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

  • Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
  • Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
  • Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
  • Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
  • Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
  • Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Самая простая и вкусная квашеная капуста

Не ругайтесь, опытные кулинары. Хочу поделиться с неопытными. Даже не думала, что сама могу удивиться такому простому способу приготовления нашего любимого зимнего блюда. Поразил результат. Такую хрустящую, сочную, идеальную в плане соль-сахар капусту я пробовала лишь однажды. Та капуста созревала до пика вкусности в дубовой бочке, да с какими-то секретными добавками-травками. И я смирилась, что такую уже никогда не попробую. Но вот оно! Из стеклянной банки, за 3 дня — чудо! На минутку — в моей кулинарной кладовой — 54 рецепта квашения капусты. Половина честно опробована. Есть семейные рецепты, по которым готовили мама и свекровь всю жизнь, есть вкуснейшие способы квашения от сестры. И вот поверьте — готовить теперь буду только так. Всю осень квашу для удовольствия семьи по этому элементарному способу. Поделилась с подругами — те звонят с благодарностями. Наверняка найдутся хозяйки, которые скажут — готовлю всю жизнь именно так. Буду рада, если для кого-то этот рецепт станет таким же любимым, как и для меня.

Ингредиенты для «Самая простая и вкусная квашеная капуста»:

  • Капуста белокочанная / Капустa (небольшой) — 1 вилок
  • Морковь (крупные) — 2 шт
  • Вода — 2 л
  • Соль — 3 ст. л.
  • Сахар — 2 ст. л.
  • Специи — по вкусу

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Самая простая и вкусная квашеная капуста»:

Фотографировать-то и нечего)
Нарезаем капусту — как любите. Очень тонко и мелко или покрупнее

Натираем на крупной терке морковь
Все перемешиваем, перетираем руками и утрамбовываем- складываем в стеклянную банку. Банку ставим в глубокую миску
Заливаем остывшим рассолом — кипятим 2 л. воды с 3 ст. л. соли
Заливаем так, чтобы рассол переливался через верх

Банка стоит открытой 2 суток. Время от времени длинным острым ножом до самого дна капусту надо прорубать — выпускать воздух. Если этого не делать, капуста будет горчить
На третий день рассол сливаем: надеваете на банку спец. крышку с дырочками (для консерваций) и сливаете рассол в миску.
Дырочки можно прорезать ножом в обычной капроновой крышке. Удобно.
В слитый таким образом рассол кладете сахар — 2 ст. л, он быстро растворяется —
и заливаете капусту вновь, уже рассолом с сахаром.
Закрываем банку крышкой и убираем на сутки в холодильник.
Все!
Вкуснейшая, сочная, упругая, хрустящая, витаминная капуста готова.
Ее можно кушать, полив растительным маслом, можно нарезать в нее репчатый лучок, можно класть в бесчисленное количество закусок, салатов-винегретов. Она -отличная основа для начинок в пироги, пельмени и вареники.
Вкуснейший рассол — кладезь витаминов и микроэлементов. Его очень полезно пить всем, у кого есть проблемы с пищеварительным трактом и кожей-волосами.
Это базовый — основной простейший способ.
По вкусу перед заливанием рассола можно добавлять семена горчицы, кориандра, тмина, укропа, кусочки чили, ломтики яблок, ягоды калины, рябины, красной или черной смородины.
Я пробовала класть сушеный базилик, мяту, розмарин, лавровый лист.
Но базовый рецепт — самый любимый.

Готовлю сразу 2-3 банки и храню в холодильнике.

Источники:

http://www.bolshoyvopros.ru/questions/1815107-kak-sdelat-gnet-dlja-kvashenija-kapusty-v-trehlitrovoj-banke.html

http://miruspehinfo.ru/recept/recept-kvashenoj-kapusty-bystrogo-prigotovleniya.html

http://www.povarenok.ru/recipes/show/134456/

Как можно квашеную капусту в скороварке? по соли и перцу

Как приготовить квашеную капусту в скороварке?


«fid»: «543981», «viewmode»: «wysiwyg», «fields»: «format»: «wysiwyg», «type»: «media», «attributes»: «alt»: «Sauerkret», «title «:» Как приготовить квашеную капусту в скороварке «,» style «:» border: 2px solid margin: 5px width: 300px float: left height: 195px «,» class «:» media-element file-wysiwyg «

Квашеная капуста — это культовое немецкое блюдо, сброженное в рассоле, приготовленное из нашинкованной капусты и зелени.Консервирование квашеной капусты — самый эффективный способ продлить срок ее хранения, и лучше всего консервировать квашеную капусту в скороварке — это просто, без проблем и экономично.

Прежде чем я объясню процесс приготовления квашеной капусты в скороварке, позвольте мне объяснить основы приготовления этого немецкого блюда. Квашеную капусту делают из капусты, любую белокочанную или красную капусту можно использовать для приготовления квашеной капусты. Для приготовления блюда капусту сначала измельчают, а затем дают ферментироваться, что придает капусте отчетливый кислый вкус и долгий срок хранения.Готовя это блюдо в домашних условиях, мелко нашинкуйте твердые кочаны, а затем смажьте солью. Затем прижмите соленые куски капусты тяжелым предметом, чтобы в течение 24 часов нашинкованная капуста была покрыта ее соком. Накройте крышкой и дайте капусте постоять в рассоле в течение нескольких недель для брожения. Когда процесс брожения завершится и капуста приобретет желаемую кислинку, можно приступить к консервированию квашеной капусты.

Вот несколько советов, которые помогут вам приготовить квашеную капусту в скороварке:

Очистите банки для консервирования в посудомоечной машине или вручную и залейте кипятком банки и крышки, чтобы стерилизовать их.Оставьте их в воде на несколько минут. Выньте их и отложите для сушки.

Хорошо перебрать квашеную капусту щипцами. Отделите кусочки, которые начали потемнеть, от свежих и выберите для консервирования только свежие кусочки. Заполните банки рассолом квашеной капусты, оставив примерно полдюйма над банкой.

Плотно закройте банки крышками. Но убедитесь, что он не настолько плотный, чтобы во время консервирования не выходил воздух.

Теперь пришло время заняться реальным делом, т.е.е., консервировать квашеную капусту в скороварке. Для этого подготовьте скороварку в соответствии с инструкциями, приведенными в руководстве пользователя скороварки. Кроме того, не забудьте проверить скороварку на предмет всех мер безопасности и поместить в нее банки.

Наполовину наполните скороварку водой, поставьте ее на плиту и включите огонь.

Подождите, пока вода закипит, и закройте крышку скороварки. Установите давление и убавьте огонь до кипения. Готовьте в соответствии с инструкциями, приведенными в руководстве по эксплуатации скороварки.

Когда все будет готово, снимите крышку и выньте банки. Дайте ему остыть и храните в сухом прохладном месте.

Ну вот и все … Вы успешно консервировали квашеную капусту. Разве не было легко приготовить квашеную капусту в скороварке? Это лучший способ хранения квашеной капусты, особенно зимой. Таким образом, он дольше остается свежим и вкуснее.

Изображение предоставлено: www.flickr.com

http://www.ifood.tv/recipe/sauerkraut

Как приготовить квашеную капусту в скороварке?

3 самые большие ошибки при брожении, которые вы уже делаете

Если вы естественным образом ферментируете продукты, богатые пробиотиками, в домашних условиях, например, квашеную капусту, вы можете знать или не знать о недавних спорах вокруг ферментов из каменной кувшины.Недавно Lea из Nourishing Treasures опубликовала серию постов, в которых она протестировала 18 различных установок для брожения квашеной капусты, чтобы увидеть, какие из них самые лучшие — от переработанной банки для сальсы до дорогого Harsch Crock. Она проверила наличие бактерий, продуцирующих молочную кислоту, отсутствие плесени или других нежелательных микроорганизмов, легкость успеха и многое другое. Ее сериал был подробным и интересным для чтения, если вы, как и я, увлекаетесь подобными вещами. Его тоже писали в течение более месяца.Я пригласил Ли написать здесь для вас гостевой пост, чтобы обобщить ее наиболее важные выводы, и это то, чем она поделилась. Спасибо, Леа!

Как и все другие «эксперты» в мире блогов, я не ученый. Как и они, у меня нет ученой степени. То, что вы собираетесь прочитать, основано на моем тщательном исследовании, написанном в статье Наука за брожением квашеной капусты , и на моем личном опыте во время моего обширного эксперимента с квашеной капустой.

После множества комментариев к сообщениям в моем блоге во время серии статей о квашеной капусте и писем, которые я получил напрямую, я составил список из трех самых больших ошибок ферментации, которые люди совершают — и тех, которые вы, вероятно, делаете правильно. Теперь.

Ошибка №1: вы охлаждаете фермент через 3-10 дней после упаковки банки.

Это самая большая ошибка, которую я вижу, люди делают — не оставляют фермент на прилавке дольше, прежде чем переместить его в холодное хранилище. Если вы хотите, чтобы в квашеной капусте было как можно больше пробиотиков (а я думаю, что все мы!), Вам нужно, чтобы фермент прошел три стадии брожения. Это особенно важно, если вы пытаетесь вылечить кишечник. .

При температуре 65 — 72 градуса наиболее счастливы бактерии первой стадии, Leuconostoc mesenteroides .Это средняя температура в вашем доме, которая подходит. При этой температуре бактерии первой стадии появляются примерно на 3-й день и длится до 7-го дня.

Охлаждение замедляет порчу продуктов; Я думаю, мы все это знаем. В случае ферментации вы также замедляете действие бактерий. LAB (бактерии, продуцирующие молочную кислоту) не любят холода, и они не могут по-настоящему выжить в нем (читай: плодовитое размножение). Итак, вы хотите оставить квашеную капусту как минимум на четыре недели, чтобы дать квашеной капусте время пройти все три стадии бактерий.

Помните, ферментация — это метод сохранения пищи. Если оставить его на прилавке, у него будет больше времени для увеличения активности ЛАБОРАТОРИИ, что, в свою очередь, снижает pH, и предотвращает порчу. Пока ваш сосуд не пропускает кислород, вам не о чем беспокоиться.

Что приводит меня к…

Ошибка № 2: не использовать сосуд, не пропускающий кислород.

Кислород — враг, когда дело касается ферментов. Лаборатории предпочитают анаэробную (бескислородную) среду, и наша цель — сделать этих маленьких ребят счастливыми, верно?

Аэробно (с кислородом) дрожжи в ферменте могут окисляться с образованием уксусной кислоты (уксуса), чего мы здесь не делаем.Да, вам нужен привкус, но вы можете добиться его и без уксуса.

Дрожжи, предотвращающие кандидоз Saccharomyces cerevisiae , обладают способностью переходить от ферментативного к окислительному в зависимости от уровня доступного кислорода. Не допускайте попадания кислорода, и эти дружелюбные дрожжи помогут заживить кишечник.

Итак, как узнать, не пропускает ли ваш сосуд достаточно кислорода? Есть несколько красных флажков, которые могут нам сказать: кочанная капуста, дрожжевой запах, розовая капуста, слизь и плесень (мы вернемся к плесени чуть позже).

Теперь для получения здоровой квашеной капусты, наполненной пробиотиками, вам не нужна необычная банка. . Есть много недорогих установок, которые вы можете использовать. По моему опыту, есть много вариантов, которые подходят под все требования — от переработанных банок для сальсы до Fidos, а также всевозможные шлюзовые системы от ряда различных популярных поставщиков. Вот несколько общих вариантов, которые хорошо зарекомендовали себя:

  • Банка Мэйсона со слоем оливкового масла поверх фермента
  • Банка Мэйсона с белой крышкой и мешковатым вкладышем, помогающим удерживать ферментирующую капусту под рассолом
  • Кувшин Мейсона с белой крышкой и установленным воздушным шлюзом (вы можете забрать воздушные шлюзы за доллар или три в местном магазине оборудования или домашнего пивоварения)
  • Кувшин Мэйсона с металлической крышкой и установленным воздушным шлюзом
  • и кувшин для сальсы как пока вы установите в него воздушный шлюз

Баночка для сальсы может вас удивить.Я был потрясен, когда мы провели наши тесты давления и вакуума и обнаружили, что он герметичен.

Я хочу предупредить вас о герметичных банках. Из-за активности CO2, происходящей на газовой стадии ферментации, вы должны обеспечить выход для этих газов CO2. Вам нужна банка с комбинацией герметичного уплотнения с возможностью отвода газа.

Например, CO2 может вытолкнуть оливковое масло, но кислород не может проникнуть. Банки с воздушными пробками обеспечивают плотное уплотнение вокруг крышки, но воздушные пробки позволяют отводить газ.Fido имеет прокладку из вулканизированной резины, которая действует как воздушный шлюз, позволяя выпускать CO2 при определенном давлении, но не позволяя проникать кислороду.

Таким образом, есть несколько вариантов, когда речь идет о банках, и цены варьируются от гроши в десятки долларов. Самые дешевые банки работали так же хорошо, как и самые дорогие. Я лично не заметил разницы, и результаты тестов были практически такими же.

Ошибка № 3: соскребать плесень и думать, что она не причинит вам вреда

Знаю, знаю.Появление плесени — это «нормально». Это «нормально» соскрести и съесть и не умереть на месте.

Но безопасно ли это?

Прежде чем вы напомните мне, что плесень на сыре безопасна, позвольте мне напомнить вам, что сыр с плесенью создается специально. Некоторые сыры, такие как горгонзола или сыр с плесенью, были выращены для создания безопасной плесени. Заплесневелый сыр чеддер даже неприемлем, и определенно недопустимо наличие плесени в вашем ферменте.

Плесень может вызвать тошноту. У некоторых людей симптомы проявляются сразу; у других возникает чувствительность к плесени или другие проблемы с кишечником, которые со временем развиваются.Я просто не хочу идти на такой риск.

Если вы говорите: «Но, Ли, я не ем это, я соскребаю!» Я должен ответить так: у плесени есть корни. Его порча началась задолго до того, как вы заметите плесень на верхней части краута. Я сам испытал это — порчу в образцах рассола еще до того, как увидел их своими глазами. Фактически, в банке №3, «Мешочек с водой», на вершине банки было всего несколько кусочков гниющей капусты, зажатых между мешочком и стеклом. В конце моего эксперимента с квашеной капустой я удалил мешковатую и гниющую капусту (у которой был только небольшой белый пушок) и взял образец рассола с самого дна банки объемом 1/2 галлона.Угадай, что? Была плесень. Теперь визуально это выглядело великолепно. Капуста была красивой и даже хорошо пахла. Я хочу сказать, что когда вы видите плесень своими глазами, уже слишком поздно.

Для начала требуется простое руководство?

Я создал изящную, удобную для печати, простую в использовании коллекцию из 7 натуральных рецептов пробиотиков, которые понравятся вашим детям (и вам!).

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ СКАЧАТЬ 7 ПРОБИОТИЧЕСКИХ РЕЦЕПТОВ, ПОНРАВИТСЯ ВАШИМ ДЕТЯМ

Где купить шлюзы и сосуды для брожения

Если вы хотите найти кувшины с широким горлышком и уже установленные для брожения воздушные пробки, крышки с воздушными пробками для брожения можно использовать, чтобы пополнить свои собственные широкие горшки каменщика и кувшины для брожения, посмотрите списки здесь.

Леа Харрис — мама и сертифицированный тренер по здоровью, которая страстно заботится о здоровье и благополучии своей семьи. Основав Nourishing Treasures в 2006 году, Ли поощряет других делать маленькие шаги в направлении здоровья, предоставляя естественную альтернативную информацию, которая способствует здоровью и предотвращает болезни, используя традиционные продукты питания и природную медицину.

Время готовить квашеную капусту


Несколько лет назад кто-то упомянул мне книгу «Экология тела» и вместо того, чтобы бежать и покупать книгу (потому что мне действительно не нужна другая книга вообще), я заглянул на сайт.Я заметил рецепт ферментированных овощей и решил попробовать, узнав, что ферментированные продукты важны для хорошего здоровья кишечника. В Body Ecology говорят, что овощи можно делать без соли. Я пытался и должен сказать, что у меня ничего не вышло. Они в значительной степени превратились в вонючее, слизистое месиво. Но это меня не остановило. Я продолжил, добавив немного соли и начал сбраживать зеленые помидоры, которые у меня были, а также острый перец. (Подумайте о том, что выбрал Питер Пайпер…)

Вскоре после моих первых попыток у меня была возможность пройти уроки местного брожения с Сандором Кацем из Wild Fermentation.Это было около 3 лет назад, и с тех пор дела идут полным ходом. Мои ферментированные овощи стали лучше и разнообразнее, мой кеш оборудования расширился, и мне стало больше удовольствия от этого, поэтому я хочу поделиться некоторыми из них с вами (что я собираюсь сделать в нескольких публикациях) . Здесь я поделюсь некоторой информацией о ферментации овощей.

Буквально на прошлой неделе Ким О’Доннелл, ведущая беседу о еде под названием «Table Talk» по четвергам в 10:00 по тихоокеанскому стандартному времени на Кулинате, встретилась с Шерри Брукс Винтон, автором новой книги « Put‘ Em Up », посвященной консервации.К сожалению, я пропустил чат, но прочитал стенограмму и понял, что в чате было немного о ферментированных продуктах. Это привело к дискуссии по электронной почте с Шерри. Она любезно поделилась рецептом квашеной капусты из книги. Шерри сказала мне, что в книге не так много рецептов ферментации, но, посмотрев на содержание книги на ее веб-сайте, я могу сказать вам, что если вы собираетесь делать консервы в этом году, вам понадобится эта книга для его чудесно изобретательные рецепты. Но вернемся к брожению.

Я решил, что брожение в прохладную погоду часто дает лучший и более сложный вкус, но занимает намного больше времени. Мне все это нравится. Что мне не нравится, так это то, что эти продукты нужно хранить в холодильнике, а это значит, что у меня в холодильнике меньше места для другой еды. Думаю, смотреть на это в позитивном свете: мой муж понятия не имеет, что находится во всех банках, поэтому оставляет их в покое. По правде говоря, он не заботится о ферментированных продуктах и ​​часто спрашивает: «Что здесь гниет на столешнице?» Я не отвечаю.

Чтобы быть милым и потому, что он не переносит запаха, я занимаюсь брожением, когда его нет рядом. Некоторые из них действительно «воняют», но дразняще.

Здесь я делюсь рецептом классической квашеной капусты Шерри. Я делаю не классический краут, а его вариации со всеми видами овощных ингредиентов, зеленью, специями и многим другим. Если вы еще не производили ферментацию, начните с этого простого рецепта.

Квашеная капуста классическая

Получает около 2 квартов

Мой друг Бека Уилс большой поклонник брожения.Если он вырастет, она может довести его до гноя

плод. Это ее рекомендация для простого ферментированного краута.

Примечание: поскольку высокие температуры метода кипячения воды разрушают полезные свойства

пробиотических бактерий, образующихся в результате процесса ферментации, консервирование не рекомендуется.

ингредиентов

5 фунтов белокочанной капусты (1 большой кочан или 2 маленьких)

5 столовых ложек кошерной соли

1 столовая ложка ягод можжевельника или тмина

(Примечание Джилл: мне плевать на ягоды можжевельника или тмин, но добавьте их, если хотите.Я также обычно использую только 3 столовые ложки соли к капусте. Вы можете делать то, что вам нравится.)

подготовить

1. Очистите от кожуры внешние листья капусты, а затем четвертинки и сердцевину. Тонко измельчите его ножом, мандолиной или краутовой доской. *

Перемешайте с солью и ягодами можжевельника в большой нереактивной миске до полного смешивания. Перелейте в стеклянную банку на 1 галлон или керамическую посуду и надавите. Накройте капусту чистой тарелкой размером чуть меньше отверстия банки.Наполните чистую литровую банку водой и утяжелите ею тарелку. Накройте чистым кухонным полотенцем и уберите в прохладное место.

2. Проверьте краут через 24 часа. С помощью тарелки нужно погрузить всю капусту в воду. Если это не так, залейте капусту достаточным количеством рассола (1 столовая ложка соли на 1 стакан воды), чтобы она покрыла ее.

3. Ежедневно проверяйте капусту. Через жидкость должны подниматься крошечные пузырьки (их легко увидеть в стеклянной посуде). Если образовалась накипь, не волнуйтесь; просто вылейте его сверху жидкости, вымойте и замените тарелку и банку.При необходимости добавьте еще рассола, чтобы капуста оставалась погруженной в воду. Краут полностью ферментируется за 1-2 недели при комнатной температуре или за 3-4 недели в прохладном подвале.

Вы поймете, что готово, когда он перестанет пузыриться и станет бледно-золотистого цвета.

* Краут-доска — это традиционный инструмент для шинковки капусты, похожий на деревянную мандолину.

Заповедник

Холодильник: Хранить в холодильнике под навесом до 1 месяца.

Шерри Брукс Винтон


Я храню капусту дольше месяца и люблю использовать и красную, и зеленую капусту вместе или просто красную, чтобы получить чудесно насыщенный пурпурно-красный результат, видимый как сверху, так и снизу.

Ферма в Болотном ручье: консервирование квашеной капусты, часть II

Что ж, пора заканчивать мой краут. Мне просто нужно напомнить вам, что эти списки квашеной капусты (приготовление квашеной капусты и консервирование квашеной капусты) — это то, как я готовлю квашеную капусту. Они не являются исчерпывающими практическими рекомендациями, и я не несу ответственности за то, что вы предполагаете или делаете из-за них. Если вы нажмете на заголовок этого поста, вы перейдете к предыдущему посту о приготовлении квашеной капусты. Кстати, я также размещаю эти фотографии в разделе фотографий WeCU веб-сайта Mother Earth News; просто ищите либо «квашеная капуста», либо ферма Swamp Creek.

Итак! Мой краут забродил, и, к счастью, у меня не было проблем с уксусными мухами. Я откатил свою посуду на кухню и поставил ее возле мусорного ведра.

Затем я готовлю банки и крышки. Банки и крышки моются горячей мыльной водой, затем банки наполняются горячей водой, чтобы они оставались теплыми, а крышки и ленты также помещаются в горячую воду. Я стараюсь использовать свои самые старые винтовые ленты, потому что кислота в крауте портит блестящую поверхность, и я использую свои красивые ленты на подарках, которые я дарю друзьям и семье.Мой автоклав чистый и находится в хорошем рабочем состоянии. В него наливают около двух дюймов воды, и автоклав ставят на плиту с минимальным нагревом, чтобы нагреть ее.



Я возвращаюсь к своей посуде и осторожно снимаю марлю.

Уф! Форма грубая, но я не волнуюсь. Снимаю каменный груз, споласкиваю и кладу в посудомоечную машину. Затем я беру ложку из нержавеющей стали и осторожно вычерпываю форму. Плесень отправляется в мусор.Затем ложкой приподнимаю тарелку и обнажаю краут. Тарелка отправляется в посудомоечную машину.





Затем, взяв ложку из нержавеющей стали, я снимаю верхние 2 дюйма краута и выбрасываю их в мусор, а не в контейнер для компоста! Затем эта ложка вместе с камнем краута отправляется в посудомоечную машину. тарелку, и я беру еще одну ложку из нержавеющей стали, на этот раз щелевую — пользоваться шумовкой на этом этапе менее беспорядочно. Зачем использовать нержавеющую сталь? Потому что ее легко стерилизовать.


Работая быстро, я наполняю банки, заливаю их горячей водой, удаляю пузырьки воздуха, закрываю крышками и завинчиваю ленты и помещаю их в консервный автомат.





Я закрываю крышку консервного банки и включаю огонь. Когда я вижу, что пар выходит устойчивой струей из вентиляционного отверстия консервного отделения, я устанавливаю таймер на 5 минут и позволяю пару беспрепятственно выходить. Когда таймер сработает, я надел перчатку для духовки и осторожно установил паровой манометр на 15 фунтов на квадратный дюйм над вентиляционным отверстием.



Затем я начинаю смотреть на манометр. В этот момент я никогда не выхожу из кухни. Когда циферблатный индикатор достигает 15 фунтов на квадратный дюйм, взвешенный датчик начинает покачиваться, и я запускаю таймер, установленный на 20-минутный обратный отсчет. Я внимательно смотрю на стрелочный индикатор и при необходимости регулирую температуру под консервным автоматом, чтобы стрелка индикатора оставалась как можно ближе к 15 фунтам на квадратный дюйм. Весовой датчик будет постоянно покачиваться. Когда таймер срабатывает, я выключаю нагрев под автоклавом и позволяю давлению естественным образом снизиться до 0 фунтов на квадратный дюйм.Как только давление упадет, я снимаю весовой манометр и осторожно снимаю крышку консервного банки, стараясь открыть ее подальше от меня. Любой, кто не уважает пар, заслуживает того, что получает! Я вынимаю горячие банки из консервного автомата и даю им спокойно остыть.


Две консервные машины ускоряют работу.

Когда консервирование закончено, я очищаю свою рабочую зону, настраиваю посудомоечную машину на стерилизацию и вручную вымываю консервные банки и кувшин горячей мыльной водой с небольшим количеством отбеливателя.Потом все откладывается на следующий год. На следующий день я снимаю винтовые ленты с банок с квашеной капустой и кладу их в посудомоечную машину, чтобы помыть. Я протираю банки, проверяю, все ли крышки закрыты, и пишу на крышке содержимое и дату. Затем банки отвозят в подвал и ставят на полку кладовой. В этом году я сделал один 5-галлонный кувшин и консервировал 15 1/2 литра готовой квашеной капусты. Съедая одну кварту в неделю, начиная с ноября, мы получим краут примерно до конца февраля.Конечно, я пришлю своей девушке-солдату банку из-под пинты на Рождество!

Консервная бабушка: изготовление и консервирование квашеной капусты

Когда я была маленькой девочкой, моя бабушка Смит всегда держала в подвале ряд черепков, наполненных солеными огурцами, маринованной фасолью, маринованной кукурузой и квашеной капустой. Эти сосуды, наполненные рассолом и овощами, заинтриговали и очаровали меня … в него вошли немного соли, немного чистой чистой воды и избранный овощ … и получилось вкусное угощение! Бабушка всегда ломала кукурузные початки на кусочки по 2-3 дюйма для маринования… Просто идеальный размер для удовольствия крошечных ручек.

Бабушка маринованная, потому что это отличный способ сохранить посевы капусты, кукурузы, фасоли, огурцов. Ферментация продуктов (вот что такое маринование в рассоле!) Была образом жизни … и мы очень сильно отказались от этого в наши дни консервантов и чрезмерной обработки, что сильно вредит нашей пищеварительной системе … Ферментированная пища:

1. Улучшает пищеварение … Ферментация наших продуктов перед тем, как мы их едим, подобна их частичному перевариванию перед употреблением.По словам Джоан Славин, профессора кафедры пищевых наук Университета Миннесоты, «… иногда люди, которые не переносят молоко, могут есть йогурт. Это потому, что лактоза (которая обычно является частью, которую люди не переносят) в молоко расщепляется, когда молоко ферментируется и превращается в йогурт ».
2. Восстановите правильный баланс бактерий в кишечнике … Страдаете ли вы непереносимостью лактозы? Непереносимость глютена? Запор? Дрожжевые инфекции? Аллергия? Астма? Все эти условия связаны с отсутствием полезных бактерий в кишечнике.
3. Сырые, ферментированные продукты богаты ферментами … Согласно блогу Food Renegade: «Вашему организму нужны ферменты, чтобы правильно переваривать, усваивать и в полной мере использовать вашу пищу. ферментов уменьшается. Это заставило многих ученых выдвинуть гипотезу, что если бы вы могли принять меры против истощения ферментов, вы могли бы прожить более долгую и здоровую жизнь ».
4. Ферментация пищи фактически увеличивает содержание витаминов.
5. Употребление ферментированных продуктов помогает нам усваивать питательные вещества, которые мы потребляем.
6. Ферментация продуктов помогает сохранить их в течение более длительного периода времени … Молоко портится быстрее, чем йогурт, квашеная капуста, соленые огурцы и сальса хранятся месяцами.
7. Заквашивание кормов недорогое.
8. Ферментация пищи усиливает вкус … Есть причина, по которой людям нравится пить вино и есть вонючий сыр. Есть причина, по которой мы любим квашеную капусту в хот-догах и сальсу в чипсах из тортильи. Это вкусно!

Хорошо … урок естествознания окончен…
Я приготовил квашеную капусту, и вот что я сделал …

Рецепт, который я назвал для 25 фунтов капусты … У меня было только 8 фунтов …


И потребовалось 1 стакан консервной и маринованной соли … Я использовал 1/4 стакана …
После того, как я очистил внешние листья от капусты, удалил конец стебля и взвесил его, я использовал насадку для слайсера на моем KitchenAid, чтобы нарезать капусту (можно использовать кухонный комбайн с насадкой для нарезки, вы можете использовать мандолину или можете используйте старомодный метод ножа и разделочной доски, нарезав тонкими ломтиками… вы хотите капусту толщиной около 1/16 дюйма) …
Однажды я нарезал всю свою капусту …
Я положил все это в пластиковое ведро пищевого качества (я использовал ведро на 5 галлонов, хотя у меня было всего около галлона капусты) … каменный горшок был бы неплохим, но у меня его нет … в моем списке!
Я тщательно смешал 1/4 стакана консервной и маринованной соли с нашинкованной капустой. Если бы я следовал рецепту полной капусты на 25 фунтов, я бы работал партиями по 5 фунтов за раз, наслоив капусту слоями, затем посолив и обработав ее по мере продвижения, выжидая около 15 минут между слоями.
После того, как я хорошо перемешал соль с капустой, я оставил ее на 15 минут и проверил, достаточно ли вытеченного сока, чтобы покрыть капусту. Если бы воды было достаточно, чтобы покрыть капусту, я бы перешел к следующему шагу, однако моя капуста не вырабатывала достаточно собственного сока, поэтому я смешал партию рассола, используя 4-1 / 2 чайных ложки маринованной соли. на 4 стакана воды, нагрейте на среднем огне, чтобы соль растворилась, а затем дайте ей остыть до комнатной температуры.Я добавила рассол к капусте в ведре.

Капуста должна оставаться погруженной в воду на дюйм или два, поэтому я поставил стеклянную тарелку для пирога поверх смеси и утяжелил ее двумя литровыми банками, наполненными водой.

Я накрыл ведро кухонным полотенцем и слегка накрыл его крышкой. Я поставил ведро квашеной капусты в постоянно прохладное место …
А затем вы ждете …

… и даете ему забродить …

Брожение лучше всего происходит при прохладной температуре от 70 до 75 градусов по Фаренгейту.При такой температуре брожение должно длиться около 3 недель. При немного более низкой температуре, от 60 до 65 градусов, ферментация может занять 5 или 6 недель. Если температура хранения ниже 60 градусов, ферментация может не произойти. При температуре выше 75 градусов соленые огурцы могут стать мягкими (не знаю, что происходит с капустой, но не хотел рисковать, поэтому я держал смесь в области, которая остается между 70 и 75 градусами)

Я проверил смеси каждый день и удаляйте всю образовавшуюся пену.Во время брожения образуются пузырьки газа. Когда бурление прекращается, брожение завершается.

К счастью, у меня не было много мусора, который нужно было удалить,
, но однажды там была большая старая шишка, которую легко снять
(я знаю, EWWWW, но это факт жизнь в брожении того
, с которым мы должны столкнуться * ухмылка *

Как только брожение завершится (у меня квашеная капуста ушло около трех недель) и накипь удалена, пора собирать ее (если у вас нет сказочного погреба с корнями или каменных горшков для ее хранения, то есть… Я должен добыть!)
Я решил упаковать свою квашеную капусту в горячем виде, поэтому вылил ее из ведра в большую кастрюлю, чтобы нагреть, и довел до кипения на среднем или сильном огне, но не до кипения.
Я приготовил свои пол-литровые консервные банки, поместив их в плоскую кастрюлю с кипящей водой, поставив ее над двумя глазками. Я приготовил свои крышки, тушив их в горячей воде до тех пор, пока я не был готов к ним. Когда моя квашеная капуста была нагрета и мои банки и крышки стали горячими, я поместил горячую квашеную капусту и рассол в горячие банки, оставив полдюйма свободного пространства.
Я удалил пузырьки воздуха и отрегулировал свободное пространство, если необходимо, добавив еще рассола. Протер края банок …
… и затянул крышки и кольца до упора …
Я поместил банки в свою консервную машину, убедившись, что они полностью залиты водой. Я довел воду до кипения и обработал полные банки на кипящей водяной бане в течение 10 минут (литры можно было бы обрабатывать в течение 15 минут). Я снял крышку консервного банки после обработки и снял банки с помощью подъемника для банок…
… затем поставил банки на сложенное кухонное полотенце на прилавке, чтобы они остыли и послушали PING каждой успешно закрытой банки.
Теперь хот-дог с квашеной капустой и острой горчицей!

Приготовление и консервирование квашеной капусты в домашних условиях

В то время как консервирование — это, как правило, летний или осенний спорт, капуста обычно в изобилии и очень, очень дешева в продуктовых магазинах в марте, как раз к солонине и капусте в День Святого Пэдди. Почему бы не воспользоваться скидками и не приготовить квашеную капусту?

Квашеную капусту приготовить невероятно просто.Все, что вам нужно, это большая нереактивная емкость, капуста, соль и, возможно, немного воды. И немного терпения. Некоторым людям нравится добавлять семена тмина, но я предпочитаю их пропускать, потому что я предпочитаю добавлять их в рецепты там, где они нужны, и оставлять краут равниной.


Если вы собираетесь приготовить квашеную капусту, вы, вероятно, захотите приготовить много, и большинство рецептов, которые я читал, предполагают, что вы начнете с 25 фунтов капусты. Звучит как огромное количество, но это всего лишь пять больших твердых кочанов капусты, из которых получается около 6 литров или 12 пинт готового капусты.

Более серьезная проблема заключается в том, где хранить такое огромное количество капусты во время брожения.

Во-первых, вам понадобится емкость. Я купил кувшин на 5 галлонов только для квашеной капусты. В одной книге говорилось, что с небольшими черепками вы потеряете слишком много из-за порчи. Я очень мало потерял из-за порчи в моем гигантском кувшине, но, может быть, это хуже для более мелких кувшинов.

Второй вопрос: где вы собираетесь оставить кувшин на те недели, когда краут бродит. Когда я упомянул, что делаю квашеную капусту дома, некоторые люди наморщили носы и сказали: «Фуууу… «но это не неприятный запах. Засуньте нос в горшок, и он пахнет соленым и острым, но совсем не неприятным. На расстоянии вы не чувствуете сильного запаха, так что вы не собираетесь раздражать своих соседей и пугайте маленьких детей и пушистых животных.

Чем он теплее, тем быстрее будет бродить краут, но не нужно, чтобы он был слишком теплым. Вы также не хотите, чтобы это было слишком круто. The Ball Complete Book of Home Preserving предлагает «прохладное» место, между 70-75 градусами, поэтому я просто держал глиняную посуду на кухонном столе.


Ферментация капусты
Для 25 фунтов капусты вам понадобится одна чашка соленой соли. Подготовьте посуду к работе. Я обнаружил, что проще всего использовать большую чашу, установленную на весах, чтобы взвесить краут на ходу и добавить соль. Я нашинковал капусту, пока в миске не набралось 5 фунтов, а затем смешал это с 3 столовыми ложками соли. Я оставил его на 15 минут (пока я нашинковал следующую партию капусты), пока он не начал становиться вялым и влажным.

В этот момент капуста вошла в кувшин, и я равномерно разложил ее, а затем надавил на нее, пока вода не поднялась над капустой. Затем следующая партия из 5 фунтов капусты отправилась в миску с еще 3 столовыми ложками соли, я все перемешал и подождал, пока она не станет вялой. Я снова бросил ее в кувшин, разложил и надавил на нее, пока вода снова не поднялась над уровнем капусты. С каждым слоем вода поднималась выше, потому что более низкие уровни все еще выделяли воду.

Когда все 25 фунтов были обработаны таким образом, я посыпал их остатками соли, еще раз хорошенько сплюснул, поставил сверху тарелку и утяжелил ее банкой, наполненной водой. Идея состоит в том, что вы хотите, чтобы капуста была погружена ниже уровня воды, но вы не хотите сжимать ее настолько, чтобы газ не мог выйти наружу.

Вы хотите, чтобы капуста оставалась на глубине около 2 дюймов в течение всего периода брожения. Таким образом, снимая верхнюю часть, вы не потеряете капусту.Возможно, вам понадобится добавить дополнительный рассол в начале или во время процесса, чтобы поддерживать этот уровень. Чтобы приготовить рассол, нагрейте 4 стакана воды, добавьте 1 1/2 столовых ложки консервной соли и перемешайте, пока она не смешается, затем дайте ей остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять ее в капустную смесь.

Я обнаружил, что в начале брожения содержание рассола увеличивалось на некоторое время, так как капуста выделяла больше воды, затем оно начало уменьшаться по мере испарения.

Держите кувшин покрытым чистым тяжелым кухонным полотенцем во время брожения.Проверяйте его каждый день и снимайте с поверхности пену или накипь и при необходимости добавляйте рассол. Когда бурление прекращается, ферментация завершается, но время, которое потребуется, зависит от множества факторов, включая температуру и тип капусты.

Вы можете попробовать капусту по мере ее приготовления. Сначала она будет просто соленой, а потом закиснет. Через 2 недели оказалось, что моя квашеная капуста перестала пузыриться, но судя по вкусу, это еще не было готово. Я воткнул вертел в капусту и увидел, что пузыри все еще образуются, но капуста была набита слишком плотно, чтобы их можно было высвободить.Я также читал, что на самом деле существует два периода брожения, и второй период менее пузырящийся, но именно тогда капуста становится более кислой.

Еще через две недели краут стал вкусным, действительно пузырился и готов был разливать по банкам. Некоторые люди оставляют капусту на много недель дольше после того, как она перестанет пузыриться, поэтому она становится еще более кислой, но через четыре недели она мне понравилась.

Раньше люди оставляли краут в бочке в холодном подвале всю зиму, но теперь имеет смысл использовать его, когда он на пике, и освободить место на прилавке.

Вы можете выбрать горячий или сырой способ упаковки. Разница между ними заключается в том, идет ли краут в банки горячими или холодными, и во времени обработки. Поскольку он выходит из глиняной посуды при комнатной температуре и с ним легко работать, сырая упаковка имела для меня наибольший смысл.

Консервное сырье


Вам понадобится консервная баня с кипящей водой или большая кастрюля, в которую поместятся банки. Консервные банки с водяной баней дешевы, и многие из них поставляются с дополнительными деталями, такими как подъемник для банок, воронка и магнитный захват для крышки.


Вы также получите решетку, которая помещается на дно кастрюли, которая удерживает банки в вертикальном положении и не дает им удариться друг о друга, пока они находятся в кипящей воде. Если у вас нет консервного завода, вы можете купить стойку для консервирования отдельно или использовать стойку для охлаждения торта, если у вас достаточно большая кастрюля. Не только подставка должна соответствовать, но и банки должны находиться под водой во время обработки, поэтому они должны быть высокими, если вы используете квартовые банки.

Инструкции по приготовлению банок и освещенных банок, общие инструкции по консервированию и регулировке на большой высоте см. В предыдущем посте «Консервирование в водяной бане».

Разложите капусту по банкам — не разминайте в банке, будьте осторожны. Если вы упаковываете слишком плотно, краут распутается и разрыхлится во время консервирования, затем он поднимется, а уровень воды опустится, и тогда у вас не будет жидкости, покрывающей краут, когда это будет сделано.

Убедитесь, что жидкость полностью покрывает капусту, и оставьте 1/2 дюйма воздушного пространства (свободного пространства) в верхней части банки. Удалите пузырьки воздуха и при необходимости отрегулируйте свободное пространство, добавив больше жидкости.

Очистите край банки и резьбу, закройте крышку, отцентрируйте ее и наденьте кольцо. Затяните кольцо. Вы хотите, чтобы это было только пальцами. Дело в том, чтобы выпустить воздух во время кипячения, чтобы, когда он остынет, вы получили вакуумное уплотнение. Поместите банки в автоклав и убедитесь, что они хорошо залиты водой.

Доведите воду в консервном банке до кипения и накройте ее во время обработки. Пинтовые банки следует обрабатывать в течение 20 минут, а литровые банки — в течение 25 минут на уровне моря.

Снимите крышку с консервного автомата, выключите огонь и дайте банкам постоять 5 минут в горячей воде. Снимите банки, поставьте их вертикально на полотенце и оставьте в покое на 24 часа, чтобы они полностью остыли и образовались уплотнения. Банки не нужно сушить или возиться с ними; просто дайте им высохнуть и остыть. Накройте их полотенцем, если сквозняк, но в противном случае просто оставьте их в покое.

Через 24 часа снимите винтовые стяжки и убедитесь, что крышки закрыты.Крышка должна быть вогнутой, и вы должны иметь возможность поднимать банку за края, и она должна удерживаться.

Любые неплотно закрытые банки следует охладить и использовать в ближайшее время, либо снимите крышку и начните с новой крышки и обработайте ее заново.

Храните закрытые банки в прохладном месте. Вы можете свободно заменить винтовые ленты, но не затягивайте их, иначе вы можете сломать уплотнение. Для лучшего качества используйте краут в течение года.

% PDF-1.5 % 298 0 объект > эндобдж xref 298 78 0000000016 00000 н. 0000002448 00000 н. 0000002595 00000 н. 0000003263 00000 н. 0000003868 00000 н. 0000004481 00000 н. 0000005005 00000 н. 0000005100 00000 н. 0000005137 00000 н. 0000005249 00000 н. 0000005363 00000 п. 0000007650 00000 н. 0000009395 00000 н. 0000011010 00000 п. 0000011527 00000 п. 0000011945 00000 п. 0000012030 00000 н. 0000012491 00000 п. 0000012890 00000 н. 0000013482 00000 п. 0000013509 00000 п. 0000013895 00000 п. 0000014337 00000 п. 0000014767 00000 п. 0000015032 00000 п. 0000015396 00000 п. 0000015538 00000 п. 0000015680 00000 п. 0000017645 00000 п. 0000018074 00000 п. 0000018447 00000 п. 0000018871 00000 п. 0000020788 00000 п. 0000023293 00000 п. 0000023673 00000 п. 0000024112 00000 п. 0000024197 00000 п. 0000024601 00000 п. 0000025101 00000 п. 0000027298 00000 н. 0000029694 00000 п. 0000032082 00000 п. 0000038032 00000 п. 0000040642 00000 п. 0000047788 00000 п. 0000052512 00000 п. 0000052957 00000 п. 0000053233 00000 п. 0000060515 00000 п. 0000060599 00000 п. 0000060669 00000 п. 0000240454 00000 н. 0000240524 00000 н. 0000240613 00000 н. 0000242351 00000 п. 0000242642 00000 н. 0000242921 00000 н. 0000242948 00000 н. 0000243356 00000 н. 0000245084 00000 н. 0000245414 00000 н. 0000246643 00000 н. 0000246932 00000 н. 0000247259 00000 н. 0000248741 00000 н. 0000249068 00000 н. 0000249441 00000 н. 0000250636 00000 н. 0000250970 00000 н. 0000251335 00000 н. 0000305239 00000 н. 0000347912 00000 н. 0000347949 00000 п. 0000349508 00000 н. 0000374311 00000 н.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *