Капуста квашеная за 12 часов: Капуста за 12 часов — пошаговый рецепт с фото на Повар.ру

Содержание

Квашеная капуста и компот: как сохранить заготовки?

https://ria.ru/20201005/kompot-1578197841.html

Квашеная капуста и компот: как сохранить заготовки?

Квашеная капуста и компот: как сохранить заготовки? — РИА Новости, 05.10.2020

Квашеная капуста и компот: как сохранить заготовки?

Каким домашним заготовкам место в холодильнике, а каким подойдет и темный угол в чулане, рассказал в интервью радио Sputnik кандидат сельскохозяйственных наук… РИА Новости, 05.10.2020

2020-10-05T04:00

2020-10-05T04:00

2020-10-05T09:01

общество

питание

здоровье

сергей масловский

/html/head/meta[@name=’og:title’]/@content

/html/head/meta[@name=’og:description’]/@content

https://cdn21.img.ria.ru/images/07e4/07/16/1574742250_0:38:3000:1726_1920x0_80_0_0_b287d7075c6039dc00e82a9e8d459a07.jpg

МОСКВА, 5 окт — РИА Новости. Каким домашним заготовкам место в холодильнике, а каким подойдет и темный угол в чулане, рассказал в интервью радио Sputnik кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Масловский.В разгар осени, спотыкаясь о банки с вареньями и соленьями, россияне думают, как сохранить дары лета и собственный титанический труд по консервированию. Отправить все в погреб на дачу, оставить в кладовке или покупать отдельный холодильник для заготовок? Оказывается, многое зависит от способа приготовления продукта, рассказал доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К. А. Тимирязева Сергей Масловский. «Если мы готовим пюре, компоты, то в домашних условиях применяют метод, когда мы заливаем кипящей водой банку и ставим в теплое место. Такие продукты достаточно стойкие в хранении, они не требуют особого температурного режима. Но следует учесть один факт: если мы такие банки храним на свету, то возможно изменение окраски. Поэтому хранить их желательно в темном месте. Если есть возможность вывезти на дачу — хорошо. Но если у погреба некачественная теплоизоляция и возможно его промерзание, может замерзнуть и содержимое банок, это приведет к их порче», — рассказал радио Sputnik Сергей Масловский.Другое дело квашеная капуста. Она любит холод.»Капусту надо хранить при пониженных температурах. За счет чего достигается консервирующий эффект? Работают молочно-кислые бактерии, они, используя сахара, синтезируют молочную кислоту до одного процента, и за счет этого подавляется нежелательная для нас микрофлора. Но процесс брожения не останавливается, содержание молочной кислоты увеличивается, и капуста перекисает, ухудшается консистенция за счет того, что разрушаются полисахариды, которые придают структуру. Поэтому капусту лучше хранить при температуре порядка минус двух градусов. И даже если она замерзнет, после оттаивания она не утрачивает своих потребительских свойств», — заверил Сергей Масловский.

https://ria.ru/20201004/ovoschi-1578166811.html

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

2020

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

Новости

ru-RU

https://ria.ru/docs/about/copyright.html

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

https://cdn24.img.ria.ru/images/07e4/07/16/1574742250_216:0:2883:2000_1920x0_80_0_0_cb480f239bcdea96e63a51ddeb78e1e4.jpg

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

РИА Новости

[email protected]

7 495 645-6601

ФГУП МИА «Россия сегодня»

https://xn--c1acbl2abdlkab1og.xn--p1ai/awards/

общество, питание, здоровье, сергей масловский

МОСКВА, 5 окт — РИА Новости. Каким домашним заготовкам место в холодильнике, а каким подойдет и темный угол в чулане, рассказал в интервью радио Sputnik кандидат сельскохозяйственных наук Сергей Масловский.

В разгар осени, спотыкаясь о банки с вареньями и соленьями, россияне думают, как сохранить дары лета и собственный титанический труд по консервированию. Отправить все в погреб на дачу, оставить в кладовке или покупать отдельный холодильник для заготовок? Оказывается, многое зависит от способа приготовления продукта, рассказал доцент кафедры технологии хранения и переработки плодоовощной и растениеводческой продукции Российского государственного аграрного университета — МСХА имени К. А. Тимирязева Сергей Масловский.

«Если мы готовим пюре, компоты, то в домашних условиях применяют метод, когда мы заливаем кипящей водой банку и ставим в теплое место. Такие продукты достаточно стойкие в хранении, они не требуют особого температурного режима. Но следует учесть один факт: если мы такие банки храним на свету, то возможно изменение окраски. Поэтому хранить их желательно в темном месте. Если есть возможность вывезти на дачу — хорошо. Но если у погреба некачественная теплоизоляция и возможно его промерзание, может замерзнуть и содержимое банок, это приведет к их порче», — рассказал радио Sputnik Сергей Масловский.

Другое дело квашеная капуста. Она любит холод.

4 октября 2020, 04:00

Когда овощи превращаются в яд?

«Капусту надо хранить при пониженных температурах. За счет чего достигается консервирующий эффект? Работают молочно-кислые бактерии, они, используя сахара, синтезируют молочную кислоту до одного процента, и за счет этого подавляется нежелательная для нас микрофлора. Но процесс брожения не останавливается, содержание молочной кислоты увеличивается, и капуста перекисает, ухудшается консистенция за счет того, что разрушаются полисахариды, которые придают структуру. Поэтому капусту лучше хранить при температуре порядка минус двух градусов. И даже если она замерзнет, после оттаивания она не утрачивает своих потребительских свойств», — заверил Сергей Масловский.

Маринованная капуста за 3 часа — пошаговый рецепт с фото

Приготовление маринованной капусты за 3 часа:

1 Подготовка ингредиентов.
С капусты снимаем верхние листья. Обмываем ее и разрезаем ножом с длинным лезвием на две половинки. Начинаем шинковать на тонкие ленточки, минуя область кочерыжки. Зачастую, у основания капуста имеет горьковатый привкус, что может навредить вкусу готовой маринованной капусты. В этой связи кочерыжку и область 5-7 сантиметров вокруг нее не нарезаем. Морковь очищаем от кожуры и тщательно моем, после чего измельчаем ее на крупной терке. Чеснок также очищаем и промываем. Далее пропускаем его через чесночный пресс в отдельную емкость.
2 Готовим маринад для капусты.
В кастрюлю вливаем один литр воды и ставим ее на средний огонь. Через несколько минут добавляем в кастрюлю сахар, соль, растительное масло, перец и лавровый лист. Доводим жидкость до кипения. Когда сахарный песок и соль полностью растворятся в воде, добавляем в раствор уксус, перемешиваем и сразу снимаем кастрюлю с огня
.
3 Маринуем капусту.
Смешиваем измельченную капусту с морковью и чесноком. Это можно сделать на разделочной доске, чтобы ингредиенты равномерно смешались. Но при этом не нужно сдавливать капусту, чтобы она не начала раньше времени выделять сок. Далее помещаем капусту в банку или пластиковый контейнер и заливаем еще теплым маринадом. Плотно накрываем емкость и оставляем при комнатной температуре капусту мариноваться на 3 часа.
4 Подаем маринованную капусту за 3 часа.
Нужное количество капусты достаем их маринада, отжимаем и пускаем «в ход». Что можно делать с такой капустой? Да все, что угодно! Она может служить прекрасной начинкой для пирогов или пирожков. С такой капустой готовят прекрасные щи, борщи и даже супы! Маринованная капуста является прекрасной основой для салатов во множестве рецептов. Да и сама по себе квашеная капуста является прекрасной закуской или же даже гарниром к мясным или рыбным блюдам. Достаточно по желанию добавить в нее измельченный репчатый лук и немного сбрызнуть оливковым или растительным маслом. Если вы использовали сразу не всю капусту, то остаток прямо
в маринаде поместите в холодильник
и храните до востребования. А сберегает все свои свойства и не портится маринованная капуста при низких температурах очень продолжительное время! Приятного всем аппетита!
Советы к рецепту

– —Для того, чтобы маринад пропитал равномерно всю капусту и она быстрее просолилась, укладывать в банку или контейнер ее необходимо не очень плотно. Также можно сделать вертикальные отверстия в капусте длинным предметом, например, ручкой от половника. Это необходимо для того, чтобы маринад легко просочился до самого дня емкости.

– — Если у вас под рукой нет уксуса 3%-го, то можно взять 6-ти процентный и разбавить его с охлажденной прокипяченной водой в пропорции 1:1.

– — Для того, чтобы быстрее измельчить капусту, можно воспользоваться специальным инструментом – шинковкой. Она часто присутствует в комплекте терок: несколько продольных острых лезвий на панели.

Квасим капусту. Самые вкусные рецепты

Похолодало, собран основной урожай, и только капуста на грядке осталась. Наступила пора квасить капусту. Существует множество рецептов квашения и маринования капусты. Среди них вы найдете как классические рецепты квашения, так и оригинальные заготовки с уксусом, мелом, вином. Выбирайте рецепт и заготавливайте капустку на здоровье!

Белокочанная капуста может храниться всю зиму. Поэтому ее можно перерабатывать не только осенью, но и в течение всего периода хранения. В особенности это касается любимого блюда нашего народа — квашеной капусты. Мы уже писали о том, как квасить капусту правильно.

Для квашения наиболее пригодны сорта среднепоздние и поздние, а также др. после того, как кочаны их отбелятся в хранилище.

Ранние сорта для квашения не годятся!

Подмороженную капусту можно квасить после предварительного оттаивания, но она хранится непродолжительное время и не хрустит.

Для квашения используют разнообразную посуду: бочки деревянные, бачки, кастрюли, ведра эмалированные, банки стеклянные. Соль берут пищевую тонкого помола. Каменная и йодированная не годится — в них содержатся нерастворимые вещества, которые ухудшают цвет и вкус готового продукта.

Рецепты квашеной капусты

Капуста белокочанная квашеная

  • 10 кг капусты,
  • 200-250 г соли.

Здоровые, созревшие, но не перезревшие плотные белые кочаны, без трещин и признаков заболеваний, очистить от зеленых и поврежденных листьев, разрезать на 2-4 части, вырезать кочерыгу. Нашинковать капусту острым ножом или на специальных шинковках. Стружки правильно нашинкованной капусты должны быть однородные по размеру, шириной 3-5 мм.

При квашении в бочках поступают следующим образом: на дно положить слой целых чистых, можно зеленых, капустных листьев, затем слоями шинкованную капусту со специями, уплотняя. Сверху капусту укрыть слоем чистых капустных листьев, покрыть двойным слоем ошпаренного холста или марли. Затем положить деревянный кружок или решетку и гнет.

В качестве гнета может быть использован чисто вымытый булыжник, но не известняк, песчаник, сланец или изделие из цемента. Деревянный кружок всегда должен быть покрыт капустным соком.

Если квасить капусту в небольшой емкости, то капусту надо перетереть с солью, плотно утрамбовать и уложить гнет.

Емкость, заполненную капустой, поместить в помещение при температуре 18-22 градуса. В этих условиях она быстро сбраживается (10-12 дней).
При более низких температурах брожение замедляется, что ведет к снижению качества готового продукта. Повышение температуры способствует развитию масляно-кислого брожения и появлению в продукте неприятного привкуса и запаха.

На второй-четвертый день после закладки капусты появляются первые признаки брожения: помутнение сока, пузырьки выделяющихся газов. В дальнейшем образуется пена, и сок становится более мутным. Пену следует регулярно снимать.

Во время брожения полезно время от времени прокалывать массу капусты гладкой, хорошо вымытой и ошпаренной деревянной палочкой. Это способствует удалению газов, накопившихся при брожении. Когда процесс брожения заканчивается, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисло-соленый вкус, хрустит на зубах.

После окончания брожения емкость с капустой желательно обвязать полиэтиленовой пленкой, если использовался вкладыш в бочку (полиэтиленовый мешок), то его плотно завязать. Готовую квашеную капусту можно переложить в стеклянные банки, утрамбовать, сверху положить гнет (полиэтиленовые крышки, деревянные чистые палочки в виде креста) и закрыть банки полиэтиленовыми крышками.

Продукт следует перенести в холодное помещение или поместить в холодильник.

Наилучшие условия для хранения квашеной капусты создаются при температуре 0-2 градуса. При такой температуре капуста не становится чрезмерно кислой.

Во время хранения нужно следить, чтобы капуста была покрыта рассолом и не появлялась плесень.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Для улучшения вкуса квашеной капусты и обогащения ее витаминами используют различные овощи и пряности. Приводим рецептуры их закладки на 10 кг капусты:

  1. 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  2. 25 г семян тмина или укропа, 2 г лаврового листа, 200 г соли.
  3. 25 г семян тмина или укропа, 100 г сушеных ягод можжевельника, 200-250 г соли.
  4. 300-500 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.
  5. 300 г моркови, 200 г лука, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  6. 500 г моркови, 100 г лука, 2 г лаврового листа, 200-250 г соли.
  7. 500 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  8. 300 г моркови, 150 г яблок, 25 г семян тмина или укропа, 200- 250 г соли.
  9. 200 г клюквы, 100 г моркови, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.
  10. 100 г брусники, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли.

Очищенную морковь вымыть, натереть на крупной овощной терке или нарезать кружочками; яблоки кислых сортов (лучше Антоновка) вымыть, нарезать половинками, четвертинками, вырезав из них семенное гнездо, плоды небольших размеров можно использовать целиком; клюкву и бруснику перебрать, очистить от листьев, промыть 2-3 раза, меняя воду; тмин и другие пряности отсортировать от примесей. Таким образом, подготовленные продукты добавить в капусту согласно рецептовке.

Капуста белокочанная квашеная пастеризованная

Если вам негде хранить квашеную капусту, то лучше ее пастеризовать. Капусту, заквашенную вышеописанными способами, отделить от рассола и плотно уложить в банки. Рассол отфильтровать, подогреть и залить им капусту.

Пастеризовать при температуре 85-90 градусов: полулитровые банки -5-8 минут, литровые — 10-12 минут, трехлитровые — 15-20 минут. Затем банки закатать и охладить.

Капуста белокочанная, квашеная кочанами

На 10 кг капусты — 200-250 г соли.
Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочан пополам. Небольшие кочаны можно не резать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, переслаивая шинкованной капустой, смешанной с солью. Далее поступать, как при обычном квашении.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху укрыть листьями, холстом, положить деревянный кружок и гнет, залить заливкой и далее.

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли, 40 г сахара. Подготовленные кочаны небольшого размера разрезать на 2-4 части, уложить в емкость, залить заливкой. Через 2-3 дня капусту переложить в стеклянные банки, по желанию добавить чеснок, перец, семена тмина и укропа, залить отфильтрованным рассолом. Хранить продукт в подвале, холодильнике.

Капуста белокочанная квашенная со свеклой

  • 10 кг капусты,
  • 3-4 кг столовой свеклы,
  • 2-4 стручка острого перца,
  • 600-800 г зелени сельдерея,
  • 10-15 шт. лаврового листа,
  • 60-120 г зелени петрушки.

Состав заливки: на 10 л воды — 500-700 г соли.

Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в подготовленную посуду, перекладывая тонкими ломтиками свеклы, крупно нарезанной зеленью и перцем. Залить горячим рассолом. Далее поступать как при обычном квашении капусты. Если нужно, чтобы капуста была быстро готова, добавить в рассол 6-8 ст. ложек уксуса.

Быстрая квашеная капуста

В последнее время хозяйки с удовольствием готовят квашеную капусту быстрого приготовления.

1.  Рецепт

10 кг капусты, 300 г моркови, 25 г семян укропа или тмина, 200-250 г соли.

Нашинкованную капусту выложить в эмалированный таз и равномерно полить кипятком, так, чтобы капуста была покрыта водой. Через 3-5 минут воду слить, а капусту смешать с измельченной морковью, укропом или тмином, солью. Выложить капусту в подготовленную емкость, уплотняя руками. Далее готовить, как при обычном квашении.
Капуста, приготовленная таким способом, не может долго храниться.

2.  Рецепт 

8 кг капусты, 300 г столовой свеклы, 100 г чеснока, 100 г хрена, 50-100 г зелени петрушки, 3-4 стручка красного горького перца.

Состав заливки: на 4 л воды — 200 г соли, 200 г сахара.

Овощи вымыть, очистить. У капусты удалить кочерыжки, разрезать на части по 200-300 г. Чеснок и петрушку мелко нарезать, хрен натереть на терке, свеклу порезать кубиками. Плотно уложить все овощи в эмалированную посуду. Рассол вскипятить, слегка остудить и теплым залить капусту. Сверху положить кружок и гнет. Выдержать 48 часов при температуре 18 градусов. Затем переложить в банки или оставить в прежней таре, вынести в холодное помещение. Через 5 дней можно есть.

Капуста, квашенная в огуречном рассоле (старинный рецепт)

Кочаны капусты очистить, крупные разрезать пополам, сложить в глубокую посуду и, залив подсоленным кипятком, снова довести до кипения. Снять с огня, через 30 минут вынуть кочаны или половинки их из остывающего отвара и охладить холодной водой. Остывшую капусту уложить в подготовленную тару и залить огуречным рассолом.

Приготовленные так, они укиснут менее чем за месяц.

Капуста квашеная в банке

На 10 л воды — 500 г соли, 300 г сахара, 100 г 6% уксуса.

Сначала нужно приготовить рассол. В рассол опускаем на 15-20 минут нашинкованные капусту и морковь, чтобы все было покрыто рассолом. Затем плотно накладываем в чистые банки, а в центре прокалываем деревянной оструганной палочкой отверстие, чтобы выходили газы.

Готовый рассол не спешите выливать, он пригодится, чтобы доливать в банки, когда капуста будет пениться.
Через 3-4 суток брожение закончится, тогда готовую капусту можно закатывать.

Капуста квашеная в кадке

На 10 кг капусты — 180-200 г соли, 500 г моркови.

Нашинкованную капусту и морковь хорошо перемешиваем с солью на чисто вымытом столе.
Кадку хорошо промываем и обдаем кипятком. Дно выкладываем слоем капустных листьев и кладем на них порубленную капусту, плотно утрамбовывая ее по мере заполнения, чтобы выступил сок. Для вкуса и аромата добавляем ломтики яблок антоновки или клюкву (если есть).

Когда кадка будет заполнена почти доверху, кладем капустные листья, накрываем деревянным кругом, а на него ставим тяжелый камень, ошпаренный кипятком.

Если квасим в эмалированном ведре, вместо круга подойдет плоская тарелка, а камень заменит 3-литровая банка с водой.
Несколько дней выдерживаем капусту в комнате, затем протыкаем деревянной заостренной палочкой и выносим кадку (ведро) на балкон или в погреб.

Капуста квашеная по-азербайджански

  • 1 кг капусты,
  • 4-5 шт. моркови,
  • 3-4 шт. темной свеклы,
  • 5 лавровых листочков,
  • 10 горошин душистого перца,
  • 0,5 ст. л. соли,
  • 350 г 6%-ного уксуса.

Свеклу, капусту и морковь очищаем, режем соломкой, перемешиваем с солью и пряностями, кладем в банку и заливаем уксусом. Стерилизуем пол-литровые банки 20 мин., литровые — 30 мин., 3-литровые — 40-50 мин. Закрываем герметически и храним в прохладном месте.

Капуста шинкованная с вином

  • 20 кг свежей белокочанной капусты,
  • 2 ст. соли,
  • 0,5 бутылки белого сладкого вина.

Очистить капусту от верхних листьев, убрав кочерыжки, нашинковать, хорошо помять ее с солью, чтобы появился сок, после этого полить вином и хорошо перемешать. Емкость убрать в подвал. Зимой такая капуста — хороший деликатес.

Капуста квашеная Медовая

  • 10 кг свежей белокочанной капусты,
  • 1 ст. соли,
  • 1 ст. меда,
  • душистый перец горошком (25-30 шт.),
  • семена укропа (2 щепотки).

Капусту очистить от верхних листьев, удалив кочерыжки, очень мелко нашинковать, помять, смешать с солью, медом и специями. Сложить в стерилизованные банки. Прикрыв крышками, банки с капустой медленно опустить в горячую воду и стерилизовать литровые банки 30-40 мин., 2-литровые — не менее часа. Закончив стерилизацию, закатать банки и перевернуть вверх дном. Укутать.

Хранить такую капусту лучше в подвале.  

Рецепты маринования капусты

Капуста в 2 литровой банке

На трехлитровую банку взять

  • 3 крупные луковицы,
  • 4 зубка чеснока,
  • 2 моркови,
  • 1 кочан капусты (примерно на 3 кг),
  • 5 ст.л. меда,
  • 2 ст.л. соли,
  • 70 г 9%-ного уксуса.

Морковь, лук, чеснок нарезать кружочками, капусту — крупными кусочками (чтобы входили в банку). Теперь уложить все слоями в стерилизованную банку. Залить кипятком на 20 мин., слить, в эту воду добавить мед, соль и довести до кипения. Рассол залить в банку, добавить уксус и закатать. Перевернуть и накрыть теплым одеялом.

Капуста маринованная «Любимая»

Капусту отсортировать на крупные, средние и мелкие кочаны. Крупные разрезать на 4 части, средние — на 2 части. Противни выстелить капустными листьями, выложить на них разрезанные и целые мелкие кочаны и запарить в духовке до бурого цвета. Остывшую капусту переложить в большие кастрюли или пластмассовые бочонки, залить холодным рассолом. Выдержать под гнетом 1 месяц в прохладном месте.

Рассол: на 1 л воды — 2 ст.л. соли.

Подавать, нарезав на маленькие кусочки, с измельченным репчатым луком и растительным маслом. Можно использовать в винегретах, щах и т.д.

 Капуста маринованная

2 кг капусты нашинковать, положить в 3-литровую банку, всыпать 6-8 зубков чеснока. Залить кипящим маринадом и поставить сверху небольшой груз. Через 8-10 часов капуста будет готова.

Маринад:

  • 1 ст. воды,
  • 0,4 ст. подсолнечного масла,
  • 0,5 ст. сахара,
  • 2 ст.л. соли.

Кипятить 10 мин. перед окончанием варки влить 0,5 ст. 6%-ного уксуса.

Капуста маринованная «Хрустящая»

  •  1,5 кг свежей капусты,
  • 2 моркови.

Рассол: вскипятить 1 ст. растительного масла, 0,5 ст. столового уксуса, 2 ст. воды, 2 ст. л. сахара, 1 ст. л. соли, несколько горошин черного перца, лавровый лист.

Нашинковать капусту, морковь натереть на крупной терке. Все перемешать и утрамбовать в 3- литровую кастрюлю. Капусту проткнуть в нескольких местах и залить кипящим рассолом. Оставить при комнатной температуре на 6 часов. После этого поставить в холодильник и, как только она остынет, можно пробовать. Если добавить немного красной свеклы, капуста будет выглядеть очень аппетитно.

Капуста маринованная сладкая

Капусту нарезать ломтиками и уложить в банки. Вскипятить 3,5л воды, всыпать 2 ст. сахара, 1 рюмочку соли. Как только соль и сахар растворятся, понемногу влить 0,5 л 6%-ного уксуса. Остывшим рассолом залить капусту, закрыть капроновыми крышками, хранить в прохладном месте.

Физика и химия квашения капусты

ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ СВЕЖЕЙ КАПУСТЫ

Белокочанная капуста  является одной из самых распространенных овощных культур. Вследствие большого разнообразия в сроках созревания (с июня по октябрь включительно), легкости переработки и хорошей сохраняемости поздних сортов капусту издавна используют в кулинарии. 

Для квашения имеют значение такие показатели: плотность кочанов, их вес и глубина вхождения кочерыги в кочан. Чем плотнее свит кочан, тем белее и нежнее внутренние листья. При очистке и механической резке плотных кочанов получается меньше отходов и более равномерная капустная стружка, чем при очистке и резке рыхлых кочанов. Крупные кочаны для производства более выгодны, чем мелкие, так как при очистке их получается меньше отходов и листовой массы в процентах к весу кочана в них больше. При глубине вхождения кочерыги до 1/3 высоты кочана отходы от удаления ее составляют 4—5%, при глубине вхождения до 2/3 — 8—9%. Кроме того, чем менее углублена кочерыга, тем меньше грубых листовых жилок и тоньше лист.

При квашении капусты имеет значение химический состав капусты. Особенно важно знать количество сахара, содержание которого желательно в пределах около 4% для накопления достаточного количества молочной кислоты и получения вкусного продукта. Роль азотистых веществ и, в частности, белков в квашении еще не изучена, но есть основания предполагать, что от содержания их в значительной мере зависит плотность структуры листовой ткани квашеной капусты.

По времени созревания наиболее пригодны для квашения сорта средние и поздние, так как они богаче ранней капусты сухими веществами и лучше по плотности листовой ткани.

Для квашения пригодны многие сорта. Однако  по совокупности всех хозяйственных признаков наиболее ценным сортом для квашения следует признать белорусскую, отличающуюся к тому же хорошо отбеленным листом. Второе место занимает слава, третье — брауншвейгская и четвертое — амагер. Амагер, хотя и отличается высокой плотностью, однако имеет много грубых листовых черешков, что снижает качество листовой стружки. Этот сорт занимает первое место по лежкости и наиболее пригоден для хранения.

Чем меньше в капусте воздуха, тем меньше она изменяет свой объем при квашении, что необходимо признать положительным явлением. В этом отношении лучшими сортами являются амагер и брауншвейгская. Эти же сорта характеризуются и наибольшим удельным весом шинкованных листьев и сока.

В целом по химическому составу, физическим свойствам и хозяйственным признакам наиболее ценной для квашения следует признать белорусскую капусту, затем, в нисходящем порядке, брауншвейгскую, амагер и славу.

Химический состав отдельных частей капусты неодинаков.  Наиболее богаты сухими веществами зеленые листья и кочерыга капусты. В них же содержится наибольшее количество безазотистых экстрактивных веществ, золы и клетчатки. По содержанию азотистых веществ на первом месте — белые внутренние листья. Витамин С нарастает в капусте по мере углубления к центру кочана: меньше всего его в зеленых листьях, в белых — содержание его увеличивается, достигая максимума в кочерыге.

Та часть капусты, которая в основном используется для квашения — масса из белых листьев, наиболее богата азотистыми веществами и витамином С, вместе с тем она является и наиболее нежной, так как содержит наименьшее количество клетчатки.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ ПРИ ПОДГОТОВКЕ ЕЕ К КВАШЕНИЮ

Подготовка капусты к квашению состоит из ряда  операций — очистки, шинковки, загрузки дошников, трамбовки, солки, пригнетания. Каждая из этих операций в зависимости от способа и условий проведения имеет значение для последующего процесса ферментации и влияет на качество квашеной капусты. В связи с этим заслуживает внимания изучение физико-химических изменений сырья в процессе его подготовки к квашению в зависимости от обусловливающих их факторов.

При очистке капусты снимают с кочанов облегающие их верхние зеленые листья и иногда вырезают кочерыгу.  Нужно отметить, что исследования свидетельствуют о том, что даже  непродолжительное хранение очищенной капусты вызывает разрушение сахаров, азотистых веществ и витамина С в поверхностных слоях кочанов.  Через 72 часа хранения в белых верхних листьях содержание сахара уменьшилось на 6,7%, азотистых веществ на 9,4% и витамина С на 2,7% первоначального их содержания. Гораздо интенсивнее разрушаются эти вещества в местах выреза кочерыги — там, где надрезана ткань. Здесь через 72 часа сахара разрушилось 13%, азотистых веществ 7,8% и витамина С 24% первоначального содержания. Это настолько значительные разрушения, что игнорировать их ни в коем случае нельзя.

В этой же связи следует рассмотреть и другой вопрос, связанный с очисткой капусты. Повара, очищая капусту сидя, зачастую придвигают к себе по соседству расположенные кочаны, натыкая их на нож, повреждая этим кочан на большую глубину. Естественно, что эти повреждения вызывают разрушение химического состава капусты. Есть и другой вид повреждений, связанный с очисткой капусты, — это потертости, раздавливание и разрыв листа очищенной капусты в корзинах. Экономя место,  часто складывают корзины с очищенной капустой одна на другую иногда в три-четыре ряда по высоте. Это вызывает не только указанные повреждения, но и загрязняет уже очищенную капусту.

В местах проколов через 72 часа разрушилось сахара 11,6%, азотистых веществ 12,5% и витамина С 12,3%. Почти в такой же мере азотистые вещества и сахар разрушаются в раздавленных и потертых листьях. Что же касается витамина С, то вследствие большой площади повреждения ткани в раздавленных листьях и, следовательно, большой возможности окисления разрушение его огромно: через 24 часа хранения содержание витамина С в поврежденных листьях уменьшилось на 28%, через 48 часов — на 36,5% и через 72 часа — на 60% исходного его количества.

При проведении опытов деление капусты на первый и второй сорта производилось в точном соответствии с требованиями стандарта. Как известно, основное отличие второго сорта от первого состоит в том, что в первом сорте кочаны должны быть плотные, а во втором — менее плотные, но не рыхлые. 

Следует отметить, что чем тоньше стружка капусты при шинковании, тем выше ее удельный вес. По нашим исследованиям полоски капусты шириной 25 мм имели удельный вес 0,868 при содержании воздуха 16,3 объемного процента, шириной 15 мм — соответственно 0,898 и 13,3 объемного процента и шириной 5 мм — 0,942 и 8,9 объемного процента. Объясняется это тем, что при измельчении капусты на шинковальных машинах происходит разрыв листовой ткани и уплотнение стружки за счет вытеснения воздуха, находящегося в листовой ткани. Чем значительнее измельчается ткань, тем больше выделяется из нее воздуха и тем она плотнее.

Из этого явления следует сделать полезный практический вывод, что при большем измельчении лучше будет использована емкость дошников. Тонна утрамбованной капусты при измельчении ее на стружку в 25 мм шириной займет объем 1205 л, в 15 мм — 1165 л, и в 5 мм — 1110 л. Иначе говоря, если объем нашинкованной и уложенной в дошники капусты, измельченной в стружку 5 мм шириной, принять за 100, то при измельчении капусты в стружку 15 мм шириной она займет объем на 5% и при резке в стружку 25 мм шириной — на 8,6% больший.

Нашинкованная капуста после закладки в дошники и трамбовки занимает несколько меньший объем вследствие перемешивания ее с солью и измельченной морковью. 

При загрузке капусты в дошники следует учитывать, что в первые дни брожения из нее выделяется огромное количество газов, разрыхляющих массу и выталкивающих на ее поверхность выделившийся сок. По нашим подсчетам каждый килограмм заложенной в дошники капусты выделяет за период ферментации до 8 л газов, из которых основное количество приходится на первые 3—4 дня брожения. Чем выше температура брожения, тем больше газов выделяется в первые дни брожения и, следовательно, тем более значительно расширяется объем капусты. 

На рисунке  показано количество вытекшего через края дошников капустного сока в зависимости от температуры брожения.

Потеря капустного сока, содержащего сахара и прочие растворимые вещества, обедняет капусту и, кроме того, составляет прямые  весовые потери. Поэтому следует загрузку дошников производить с учетом расширения объема капусты в первые дни брожения при разных температурах, т. е. соответственно не догружать их доверху. И, конечно, необходимо отказаться от загрузки дошников с «шапкой». Кроме прямых весовых потерь от вытекания сока, укладка «шапки» или просто полная загрузка дошников приводит к ухудшению качества капусты.

На качество квашеной капусты и на процесс ее ферментации влияет правильная посолка капусты при загрузке в дошники. В наших исследованиях мы обнаружили случаи получения «мраморной» капусты, в которой чередовались светлая капуста и с темными пятнами. Произведенными анализами было установлено, что «мраморность» капусты была вызвана неравномерной посолкой ее. В местах большого скопления соли капуста потемнела. 

Необходимо отметить, что по окончании ферментации такой капусты (в данном случае через 30 дней после загрузки чана) в темных слоях вследствие большого скопления соли (8,77%) сахар в большей своей части остался несброженным, а кислотность достигла всего 0,36%, в то время как в светлых слоях ее образовалось 1,45%.

ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КАПУСТЫ В ПРОЦЕССЕ ФЕРМЕНТАЦИИ

Существующий способ квашения капусты в дошниках весьма своеобразен. Будучи одним из видов переработки, он не является, однако, чисто производственным процессом, а совмещает процессы производства и хранения. Вернее, это — хранение методом квашения, так как производственный процесс здесь не прекращается и постепенно переходит в процесс хранения, продолжающийся до момента реализации. В течение всего периода нахождения в дошниках, продолжительностью от 10—15 до 250 дней, а в редких случаях и более, химический состав капусты непрерывно изменяется под влиянием микрофлоры и внешних условий. Естественно, что химический состав квашеной капусты, равно как и ее физические свойства и вкусовые достоинства, весьма непостоянен. Он находится в зависимости от химического состава сырья, температуры и влажности воздуха в период главного брожения (собственно ферментации) и в период хранения, технологии квашения, ухода за капустой, величины дошников, микрофлоры брожения и пр.

Основные изменения химического состава сырья происходят в период главного брожения, или ферментации капусты, после чего капуста приобретает свойства и качества готового продукта. Ферментация капусты проводится при разных температурных условиях, находящихся в большой зависимости от температуры наружного воздуха. Температура ферментации колеблется от 25—30 до 0°. В зависимости от температуры колеблется и продолжительность ферментации — от 5—10 до 60—90 дней. Наиболее типичной для осеннего времени следует считать ферментацию продолжительностью в 30 дней. Обычно ферментацию считают законченной, когда исчезают видимые признаки брожения — образование пены и выделение газов. К этому времени в большинстве случаев и кислотообразование в капусте достигает своего максимума.

Как известно, химический состав квашеной капусты в некоторой степени зависит от условий ее ферментации и, прежде всего, температуры. Для характеристики влияния последнего фактора в таблице приводим химический состав капусты, ферментация которой прошла при температуре 21, 11,5 и 5,8° и длилась, соответственно 15, 30 и 60 дней.

Наименование веществ
Содержание (в %)
в сырье
в квашеной капусте
продолжитель-
ность фермен-
тации 15 дней.
средняя темпе-
ратура 21°
продолжитель-
ность фермен-
тации 30 дней.
средняя темпе-
ратура 11,5°
продолжитель-
ность фермен-
тации 60 дней.
средняя темпе-
ратура 5,8°
Влага…………
88,61
89,28
90,69
89,63
Сухие вещества……..
11,39
10,72
9,31
10,37
Инвертный сахар…….
4,09
1,31
1,17
0,88
Сахароза ………..
0,11



Общее количество сахара…..
4,20
1,31
1,17
0,88
Общая кислотность (в пересчете на
молочную)………
0,14
1,46
1,38
1,55
Азотистые вещества…….
1,20
1,18
1,17
1,17
Зола (без NaCl)……..
0,49
0,46
0,45
0,47
Поваренная соль ……..
2,52
2,63
2,60
2.59
Спирт…………

0,21
0,33
0,24
Летучие кислоты (в пересчете на
уксусную ………

0,12
0,18
0,12
Витамин С (в мг%)…….
42,0
37,5
34,6
32,0

Как видно из данных ферментация при наиболее высокой температуре (21°) обеспечивает лучший химический состав квашеной капусты по сравнению с ферментацией при пониженных температурах. В этом случае в квашеной капусте больше остается сахара, лучше сохраняется витамин С, меньше накопляется летучих кислот и спирта. Лучшее качество квашеной капусты, ферментация которой проходила при 21°, достигнуто вследствие большей направленности молочнокислого брожения. Энергичное брожение обеспечило быстрое накопление кислоты и вызвало усиленное выделение углекислого газа, что затормозило некоторые побочные микробиологические процессы. 

Однако не всякое повышение температуры ферментации вызывает улучшение химического состава капусты. По ряду показателей капуста, бродившая при 11,5°, хуже капусты, ферментация которой проведена при 5,8°. В частности, в этой капусте образовалось наибольшее количество продуктов побочных брожений — спирта и летучих кислот, наименьшее количество молочной кислоты. Все это является свидетельством того, что при промежуточной температуре наиболее интенсивно развивались побочные брожения — спиртовое, уксуснокислое и пр.

В капусте, проходившей ферментацию при температуре в среднем 5,8°, побочные брожения тормозились низкой температурой, вследствие чего в ней обнаружено незначительное содержание летучих кислот и спирта и наибольшее количество молочной кислоты.Сохранение витамина С, как и следовало ожидать, тесно связано с энергией брожения, определяемой температурой и связанной с ней быстротой кислотообразования. Поэтому по мере понижения температуры брожения содержание витамина С падает.

В герметически закрытой посуде брожение капусты проходит несколько иначе, чем в открытой, что сказывается на химическом составе квашеной капусты. Мы изучали закрытое брожение в лабораторных и производственных условиях. В лаборатории капусту заквашивали в 3-л банках, из которых 50% герметически закупоривали и периодически удаляли из них излишек газов. На производстве из двух рядом стоящих выделенных для опыта 15-тонных дошников один тщательно герметировался с отводом газов через резиновые трубки в воду. Спустя 60 дней, по окончании ферментации, проходившей при 7° в среднем, был произведен химический анализ капусты, заквашенной в банках.

Наименование веществ
в сырье
В квашеной капусте
открытых
сосудах
в герметично
закрытых со-
судах
Влага ………….
89,77
91,16
90,43
Сухие вещества……….
10,23
8,84
9,57
Общее количество сахара…….
4,21
1,14
1,56
Общая кислотность (в пересчете на молочную) ………….
0,14
1,03
1,09
Азотистые вещества……..
1,38
1,29
1,30
Зола (без NaCl)……….
0,54
0,47
0,48
Поваренная соль ……….
2,75
2,96
1,76
Спирт …………..

0,33
0,25
Летучие кислоты (в пересчете на уксусную)

0,20
0,18
Витамин С (в мг%)……..
43,5
25,0
32,8

В производственных условиях мы наблюдали аналогичное явление, за исключением содержания спирта, которого оказалось больше в капусте закрытого брожения. Но производственная проверка эффективности закрытого брожения показала еще ряд его преимуществ. Ферментация капусты в дошниках продолжалась 55 дней при средней температуре 7,4°. 

Динамика изменений отдельных составных веществ

Изменения отдельных веществ капусты в процессе ферментации находятся в тесной зависимости от температуры брожения. Последняя определяет энергию брожения, а также скорость кислотообразования и накопления газов в бродящей массе. 


Рис. 14. Содержание общего количества сахара в капусте в разные периоды процесса ферментации

Эти два фактора обусловливают направленность процесса, от которой зависит характер изменения всех остальных веществ и размер образования новых — молочной кислоты, летучих кислот, спирта.

Об изменении содержания сахара капусты в процессе ферментации при температурах 7 и 14,5° можно судить по кривым, представленным на рис. 14. При 14,5° ферментация проходила более энергично и закончилась в 30 дней, при 7° она затянулась до 60. Несмотря на более продолжительное время, израсходовано сахара на брожение (в процентах к исходному содержанию) на 14% меньше, чем за 30 дней брожения при 14,5°.

Следует отметить, что при разных температурах брожения расход сахара неодинаково эффективен, так как не сопровождается эквивалентным ему накоплением молочной кислоты.

Молочная кислота накапливается более энергично при повышенных температурах. Это общеизвестное явление отмечено всеми микробиологами и специальными исследователями в области соления и квашения овощей — Я. Я. Никитинским и Б. С. Алеевым, П. Г. Шугаевской, А. А. Колесником и др. На рис. 15 показана зависимость скорости кислотообразования от температуры брожения.

Накопление кислоты до 0,7%, т. е. минимального предела для квашеной капусты, происходит при 21° — на 5-й день, при 11,5°—

между 10-м и 15-м днями, при 5,8° — между 15-м и 20-м и при 2,5° — только на 30-й день брожения. Максимум же кислотности и конец брожения достигнут при 21° на 15-й день, при 11,5° — на 30-й, при 5,8° — на 60-й и при 2,5° — на 90-й день. Следует здесь отметить, что максимальное содержание кислоты к концу брожения накапливается при наиболее высоких и низких температурах, т. е. при 21 и при 2,5—5,8°. При средних температурах брожения наблюдается наименьшее накопление кислоты к концу ферментации, вследствие обильного развития потребителей кислоты и побочных процессов брожения.

Эти наблюдения дают возможность ориентировочно определить время, необходимое для приготовления квашеной капусты. Совершенно необязательно и даже нежелательно для получения продукта высоких вкусовых достоинств доводить брожение до конца. Как показывает практика, наивысшую оценку у потребителя получает капуста с кислотностью 0,7—1,0% и наличием в ней несброженных сахаров. Так как при 21° брожения 0,7% кислоты накапливается уже на 5-й день, то, следовательно, продолжительность изготовления квашеной капусты при такой кислотности может ограничиться пятью днями. Это очень существенно для производства, так как дает возможность значительно повысить производительность предприятий, если имеются помещения для хранения квашеной капусты при низких температурах.

В то время как при 21° в верхнем слое капусты кислотообразование проходит энергичнее, чем во внутренних слоях в течение всего периода ферментации, при 5,8° это характерно только для первых 15 дней, а в дальнейшем во внутренних слоях капусты накапливается кислоты больше, чем в верхних. Это объясняется тем, что в первые 15 дней более интенсивного брожения выделяющиеся на поверхности капусты газы, скопляясь в значительных количествах, препятствуют развитию потребителей кислоты и благоприятствуют развитию молочнокислых бактерий. Но условия эти меняются по окончании первого периода наиболее бурного брожения. В верхнем слое развиваются потребители молочной кислоты, которые непрерывно снижают ее концентрацию. В этот период больше всего накапливается кислоты в глубинных слоях, не доступных для образования пленки.

Иначе проходит процесс кислотообразования при закрытом брожении. В наших лабораторных опытах изучалось накопление кислоты в герметически закрытых банках в течение 180 дней. Параллельно шло изучение кислотообразования в той же капусте, заквашенной в открытых банках. На рис. 16 кривые с достаточной показательностью характеризуют эффект кислотообразования при закрытом и открытом брожении. До 60-го дня накопление кислоты в закрытых и открытых банках шло почти одинаковыми темпами, лишь несколько быстрее в закрытых банках.

На 90-й день темпы кислотообразования в закрытых банках уже значительно выше, чем в открытых. На 120-й день содержание кислоты в открытых банках начало снижаться и к 150-му снизилось до 0,87%. Вследствие большого развития пленки и утраты качества капусты хранение ее в открытых банках пришлось прекратить. В закрытых же банках, начиная с 90-го дня и до 180-го, темпы кислотообразования повысились, и к концу хранения кислотность капусты поднялась до 2,12%. Развития поверхностной пленки не наблюдалось. 

Содержание витамина С в капусте при ферментации изменяется в зависимости от продолжительности ее и емкости тары. При средней температуре ферментации 7° наиболее значительное разрушение витамина С происходит в первые пять дней брожения, что вызвано незначительным содержанием молочной кислоты в этот период. По мере накопления молочной кислоты разрушение витамина С замедляется.

Направленность ферментативного процесса

Рассматривая изменения химического состава капусты в процессе ферментации, следует остановиться на некоторых показателях, характеризующих направленность ферментативного процесса. Как уже было выше отмечено, энергичное брожение при повышенных температурах наиболее эффективно, так как приводит к быстрому кислотообразованию, лучшему подавлению всех сопутствующих микробиологических процессов и хорошему сохранению С-витаминной активности квашеной капусты. Однако направленность процесса брожения и его химическая эффективность становятся наиболее наглядными, если сравнить коэффициенты кислотообразования при разных температурах брожения. Коэффициентами кислотообразования мы называем количество весовых единиц сухих веществ и сахара, затраченных на одну такую же весовую единицу образовавшейся кислоты. Таким образом, следует различать коэффициент кислотообразования по сахару и по сухим веществам.

В таблице приведены вычисленные нами коэффициенты кислотообразования при разных температурах ферментации капусты в производственных условиях. Эти показатели, являющиеся итоговым выражением суммы всех микробиологических процессов, наиболее верно характеризуют чистоту брожения. В то время как при 21° на образование единицы кислоты израсходовано 1,06 единицы сухих веществ и 1,92 сахара, при 15° коэффициенты кислотообразования возросли соответственно до 1,8 и 2,45, что свидетельствует о значительном развитии побочных процессов при этой температуре.

Средняя темпе-
ратура за период
ферментации
(в °)
Образовалось
общей кислот-
ности (в пере-
счете на молоч-
ную) (в %)
Израсходовано за период фер-
ментации (в %)
Коэффициенты кислотообра-
зования
сухих веществ
общего коли-
чества сахара
по расходу су-
хих веществ
по расходу
сахара
21
1,46
1,55
2,81
1,06
1,92
15
1,44
2,59
3,53
1,80
2,45
11,5
1,38
2,09
3,08
1,51
2,23
10
1,28
1,63
2,88
1,27
2,25
8,5
1,33
1,59
3,05
1,20
2,29
5,8
1,56
1,66
3,43
1,06
2,20

В дальнейшем, по мере снижения температуры брожения снижаются и коэффициенты кислотообразования, характеризующие понижение активности сопутствующих микробиологических процессов. Все же, даже при самой низкой температуре ферментации, 5,8°, химическая эффективность ниже, чем при 21°. В этом случае расход сухих веществ на единицу кислоты такой же, как и при 21°, а расход сахара значительно выше. Таким образом, коэффициенты кислотообразования подтверждают, что ферментация капусты при повышенных температурах проходит наиболее эффективно.

ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ИЗМЕНЕНИЯ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ ПРИ ХРАНЕНИИ

По окончании ферментации и с наступлением периода хранения в квашеной капусте продолжаются микробиологические процессы, свойственные периоду ферментации, но в иных темпах и ином соотношении. Основной процесс — молочнокислое брожение — затухает и после израсходования остатков сахара совершенно прекращается. В то же время активизируются побочные процессы, главным образом спиртовое и уксуснокислое брожения, которые становятся преобладающими. Развивается поверхностная пленка плесеней, потребляющая молочную кислоту, чему способствует прекращение выделения углекислого газа на поверхность капусты. Вся эта микрофлора развивается тем энергичнее, чем выше температура хранения. Продолжается испарение влаги и общее уплотнение всей капустной массы в дошнике.

Вполне естественно поэтому, что химический состав квашеной капусты не остается стабильным, а продолжает изменяться. Однако вследствие преобладания побочных микробиологических процессов химические изменения носят отрицательный характер. 

Сравнение химического состава капусты по окончании ферментации с капустой, хранившейся два, пять и семь месяцев, дает представление о сущности происходящих изменений. Происходит потеря сухих веществ под влиянием микробиологических процессов. Сахар, расходуется до полного его исчезновения. Уменьшается кислотность вследствие преобладания процессов расщепления кислоты над процессами ее образования. Особенно усиливается падение кислотности после израсходования сахара, т. е. с прекращением процесса накопления молочной кислоты. Уменьшается содержание азотистых и минеральных веществ, расходуемых развивающейся микрофлорой. Повышается содержание соли вследствие испарения влаги. Увеличивается содержание спирта и летучих кислот. Значительно разрушается витамин С — через семь месяцев хранения его остается всего 46,4% первоначального содержания. Такое большое разрушение витамина С вызвано, видимо, не столько падением кислотности, так как даже к концу хранения ее оставалось 1,26%, сколько удалением из капусты углекислого газа.

Таким образом, качество капусты по мере удлинения сроков хранения постепенно ухудшается.

Темпы химических изменений, как показывают наши исследования, замедляются с понижением температуры хранения. 

Все составные вещества капусты при температуре 3,2° сохранились лучше, чем при 10,5°, к тому же и летучих кислот образовалось меньше. Исключение составляет спирт, которого при более низкой температуре накопилось несколько больше.

Снижение кислотности в процессе хранения капусты и, в частности, темпы снижения достаточно верно отражают интенсивность развития всех побочных процессов, которые следовало бы назвать процессами распада. Это будет справедливо не только в отношении самой кислоты, но и всех составных частей капусты, как это видно из приведенного выше химического состава ее при разных сроках хранения. На темпы снижения кислотности основное влияние оказывает температура хранения — чем она выше, тем выше и темпы распада кислоты. 

Совсем иными темпами снижается кислотность при более высоких температурах и, особенно, если образующуюся пленку не удаляют. Поставленные с этой целью лабораторные опыты, в которых квашеная капуста хранилась при 18—20°, показали, что через десять дней хранения в банках, с поверхности которых пленку систематически снимали, кислоты осталось 53,1% ее первоначального содержания, а в тех банках, где пленка не снималась, — всего 20%.

Развитие плесеневой пленки на поверхности капустного сока во время хранения, состоящей в основном из потребителей молочной кислоты, является основным фактором, сокращающим сроки хранения квашеной капусты. Понижение кислотности с последующим полным распадом кислоты в поверхностном слое неминуемо приводит к развитию гнилостных процессов, постепенно проникающих в глубь дошников.

Следовательно, весьма существенным фактором снижения активности развития пленки является понижение температуры хранения. Однако даже такая низкая температура, как +2, не предохраняет от появления пленки, которую систематически надо удалять с поверхности капусты.

Наиболее существенным средством борьбы со всеми плесенями, а попутно и со всеми побочными брожениями надо признать закрытое брожение капусты с последующим хранением ее в герметизированных дошниках. Как показали наши опыты по закрытому брожению, несмотря на выход излишков, образующихся при брожении газов, под подгнетным кругом и в толще капусты накопляется столько углекислого газа, что он препятствует развитию всей микрофлоры, за исключением молочнокислых и масляно-кислых бактерий. Но маслянокислые бактерии, требующие повышенных температур для своей жизнедеятельности, при этом тоже не развиваются.

При хранении в герметизированных дошниках накопившийся в больших количествах углекислый газ способствует образованию более резкого вкуса капусты, несколько ухудшая ее вкусовые достоинства. Но это только в первые часы после открытия дошника. Достаточно оставить дошник открытым в течение 24—36 час. для удаления излишка газов, как капуста принимает нормальный приятный вкус.

Наилучшими вкусовыми достоинствами обладает капуста, в которой процесс брожения не доведен до конца, т. е. до полного сбраживания сахара. Обычно в такой капусте накапливается от 0,7 до 1% кислоты и остается свыше 1% (до 2%) сахара. Наличие сахара при небольшом количестве кислоты придает капусте приятный винно-солоноватый вкус. Когда же брожение заходит более глубоко, т. е. совпадает со временем окончания ферментации, содержание кислоты в капусте превышает 1 и доходит до 1,5%. В этом случае в ней остается еще от 0,5 до 1% сахара. Капуста приобретает более острый вкус, но и в данном случае острота вкуса несколько смягчается наличием небольшого количества сахара. Вкус можно характеризовать, как кисловато-солоноватый.

При хранении такой капусты в открытых дошниках, как об этом было сказано выше, сахар окончательно сбраживается, возрастает содержание летучих кислот и спирта, а общая кислотность либо повышается до 2%, либо снижается до 1—1,2%. В обоих случаях возрастает ощущение остроты во вкусе из-за отсутствия сахара и увеличенного содержания летучих кислот и спирта. Такая капуста может быть охарактеризована как солоновато-кислая. В тех же случаях, когда содержание кислоты повышается до 2%, она ощущается как острокислая.

Таким образом, длительное хранение квашеной капусты в дошниках из-за продолжающихся в ней микробиологических   процессов приводит к ухудшению ее вкусовых достоинств (как следствие общего ухудшения химического состава). Это, однако, наблюдается в случаях хранения капусты при температуре выше 0°. Хранением капусты при температуре от 0° и до –2°, обычно удается фиксировать ее химический состав на уровне окончания ферментации.

Кроме ухудшения вкусовых достоинств капусты, хранящейся в неохлаждаемых помещениях, при значительном снижении кислотности наблюдается потеря капустой упругой консистенции. Последнее связано, видимо, с уменьшением степени набухания белков капустной ткани. Капуста иногда становится вначале слабохрустящей и, наконец, дряблой. Затормозить развитие процессов, ухудшающих качество капусты при длительном хранении, можно только понижением температуры хранения до –2—0° и борьбой со снижением кислотности.

Рецепт Квашеная капуста — Русская кухня

 

Квашеная капуста – традиционное блюдо русской кухни. Квашеная капуста представляет собой ценнейший продукт, употребляя который люди получали необходимые витамины и пищу для полезных бактерий еще много веков назад. Квашеную капусту традиционно готовят осенью, в октябре, ноябре и в декабре. Именно такая капуста, срезанная уже после первых заморозков, идеально подходит для приготовления квашеной капусты. Кочан правильной капусты должен быть светлого цвета, почти белым, такая капуста будет очень сочной и сладковатой на вкус. Именно эта сладость нужна для правильного приготовления квашеной капусты. Капуста квасится за счет молочнокислых бактерий, которые живут на поверхности капусты и сбраживают сахара из капустного сока. Обычно этот процесс занимает от 2-3 до 5-7 дней в зависимости от времени года и окружающей температуры. Чем теплее в помещении, тем быстрее идет процесс заквашивания. Любопытно, что процесс ферментации капусты идет независимо от добавления соли, соль нужна лишь для того, чтобы квашеная капуста дольше хранилась.

Традиционно в русской кухне квашеную капусту готовили в деревянных бочках. При этом есть множество разных рецептов квашеной капусты. Самый популярный рецепт квашеной капусты предполагает, что тонко нашинкованная капуста смешивается с тертой морковью, пересыпается солью и укладывается в бочки. Таким образом капуста ферментируется, и через несколько дней получается квашеная капуста. Также к капусте перед закваской иногда добавляют кислые ягоды (клюкву или бруснику), яблоки или острый перец. Это добавляет квашеной капусте новые вкусы. Другой популярный рецепт квашеной капусты, популярный в наши дни – квашеная капуста в банке. В этом случае нашинкованную капусту заливают охлажденным рассолом и оставляют на несколько дней сбраживаться. В рассоле можно приготовить и квашеную капусту целыми кочанами. В этом случае с небольших кочанов счищают верхний листья, вырезают кочерыжку и помещают кочаны в бочку с охлажденным рассолом на несколько дней.

Ниже мы приводим традиционный рецепт классической квашеной капусты и рецепт квашеной капусты в банке. И тот, и другой вариант легко можно приготовить дома. На свое усмотрение вы можете добавить к капусте дольки кислых яблок, кислые ягоды или острый перец. Это придаст вашей квашеной капусте дополнительный интересный вкус. Хранить готовую квашеную капусту лучше в прохладном месте, например, в холодильнике и в погребе. В таком виде она легко проживет всю зиму. При подаче к квашеной капусте лучше всего добавить тонко нарезанный репчатый лук или мелко нарезанный зеленый лук и заправить растительным маслом.

Рецепт № 1 – Квашеная капуста классическая.

Ингредиенты – Квашеная капуста классическая:

  • Капуста – 2 кг,
  • морковь – 200-300 гр,
  • сахар – 2 ч. ложки,
  • соль – 2 ст. ложки.

Рецепт – Квашеная капуста классическая:

  1. Капусту очистить от верхних листьев и разрезать на части, удалив кочерыжку.
  2. Тонко нашинковать капусту и переложить ее в глубокую миску или кастрюлю.
  3. Добавить соль, сахар и как следует перемешать.
  4. Морковь тщательно вымыть, натереть на крупной терке и добавить в миску к капусте.
  5. Как следует побить и помять капусту по всей поверхности кулаком, чтобы она дала сок.
  6. Придавить капусту небольшой плоской тарелкой и поставить сверху гнёт, например, трехлитровую банку с водой. Оставить в теплом месте. Примерно через два дня вокруг тарелки должны образоваться пузырьки воздуха, это указывает на то, что процесс брожения идет.
  7. Спустя три дня убрать гнёт и тарелку, затем при помощи деревянной шпажки в нескольких местах проткнуть капусту насквозь и оставить на два часа «подышать».
  8. Затем снова накрыть тарелкой, поставить гнёт и оставить еще примерно на 8-12 часов.
  9. Спустя это время квашеная капуста должна быть готова. Квашеная капуста должна быть достаточно соленой, хрустящей и без характерной для свежей капусты горчинки.
  10. Готовую квашеную капусту переложить в герметичный контейнер или банку и хранить в течение нескольких месяцев в прохладном месте.
  11. Подавать квашеную капусту, добавив тонкие колечки лука и заправив растительным маслом.

Рецепт № 2 – Квашеная капуста в банке.

По этому рецепту квашеная капуста готовится чуть быстрее, и получается очень вкусной, хрустящей, со сбалансированным слегка соленым вкусом.

Ингредиенты – Квашеная капуста в банке:

  • Капуста – 2 кг,
  • морковь – 350 гр,
  • соль – 2 ст. ложки,
  • сахар – 1 ст. ложка,
  • черный перец горошком – 5-6 шт.,
  • душистый перец горошком – 2-3 шт.,
  • вода – около 1,5 литров.

Рецепт – Квашеная капуста в банке:

  1. В кастрюлю налить 1,5 литра воды, добавить соль, сахар и черный перец. По желанию можно также добавить лавровый лист или семена укропа.
  2. Поставить кастрюлю на огонь, довести до кипения, чтобы сахар и соль растворились в воде, выключить огонь и оставить полученный рассол остывать.
  3. Капусту вымыть и очистить от верхних листьев. Затем разрезать на четыре части, удалив кочерыжку.
  4. Каждую часть мелко нашинковать в глубокую миску.
  5. Морковь тщательно вымыть и натереть на крупной терке.
  6. Смешать тертую морковь с нашинкованной капустой и немного помять руками.
  7. Очень плотно уложить капусту в трехлитровую банку, сильно приминая ее руками.
  8. За это время рассол должен остыть до комнатной температуры. Перелить его в банку так, чтобы уровень воды был чуть выше уровня капусты. Если приготовленного рассола не хватит, можно долить чистой холодной воды.
  9. Поставить банку с капустой в глубокую емкость и убрать в теплое место примерно на три-четыре дня. Уже на следующий день начнется процесс брожения, уровень воды поднимется выше, а затем она начнет переливаться через край банки. При этом на поверхности воды будут активно образовываться пузыри воздуха. Пару раз в день нужно протыкать капусту в банке при помощи деревянной шпажки, чтобы лучше выходили пузырьки.
  10.  Готовую квашеную капусту можно хранить в этой же банке, слив немного рассола. На хранение квашеную капусту нужно убирать в прохладное место.
  11. Для подачи квашеную капусту вынуть из рассола, переложить в миску, добавить тонко нарезанный лук, заправить растительным маслом и украсить зеленью. Такая квашеная капуста получается очень сочной, вкусной и хрустящей.

Видеорецепт – Квашеная капуста:

Совсем скоро здесь будет видеорецепт квашеной капусты. А пока вы можете подписаться на наш Youtube-канал, там уже есть интересные видеорецепты из самых разных стран мира.

Карточка рецепта

Название рецепта

Квашеная капуста

Опубликовано

Русская кухня, Russian cuisine

Kitchen727

Закуска

Капуста – 2 кг, морковь – 350 гр, соль – 2 ст. ложки, сахар – 1 ст. ложка, черный перец горошком – 5-6 шт., душистый перец горошком – 2-3 шт., вода – около 1,5 литров.

Время на подготовку

Время на приготовление

Общее время

Оценка

Немецкий хлеб с квашеной капустой и шукрут с колбасками

Распечатать рецепт

Facebook

Вконтакте

Одноклассники

Twitter

 

Для опары на закваске:
Ржаная мука — 63 г
Вода — 53 г
Ржаная закваска 100% влажности — 3 г
или
109 г зрелой закваски + 10 г ржаной муки

Для теста:
Квашеная капуста — 220 г
Пшеничная мука — 421 г
Ржаная мука — 60 г
Цельнозерновая пшеничная мука — 60 г
Вода — 345 г
Опара на закваске — 119 г
Соль — 14 г
Прессованные дрожжи — 5 г

Для шукрута с колбасками:
Квашеная капуста — 200 г
Масло растительное — 20 мл
Сахар — 20 г
Лимон — 1 шт.
Томатная паста — 10 г
Бекон — 10 г
Нюрбергские колбаски — 120 г
Молодой картофель — 150 г
Петрушка — 1 пучок
Укроп — 1 пучок
Горчица столовая — 30 г

Немецкий хлеб с квашеной капустой:

1. В миске смешайте ингредиенты для опары, накройте крышкой и оставьте для брожения на 12-16 часов при комнатной температуре.

2. Готовую опару переложите в чашу миксера. Добавьте небольшой кусочек прессованных дрожжей. В большой миске смешайте все три вида муки с солью и переместите в чашу миксера. Залейте содержимое чаши миксера дрожжевым раствором. Перемешивайте ингредиенты на минимальной скорости с помощью насадки «крюк» в течение 5 минут, затем увеличьте скорость до средней и перемешивайте еще 7 минут.

3. Квашенную капусту поместите в дуршлаг и промойте под холодной водой. Отожмите капусту руками, чтобы избавить ее от лишней влаги, затем нарежьте некрупной соломкой.

4. Как только тесто станет гладким, добавьте к нему капусту. Перемешайте ингредиенты на минимальной скорости, чтобы капуста вмешалась в тесто, не разрушая при этом клейковину теста.

5. Смажьте миску растительным маслом и переложите в нее тесто, придавая ему форму шара. Накройте крышкой и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2 часа.

6. Присыпьте рабочую поверхность мукой. При помощи скребка выложите тесто на стол и разделите на 2 части. Обваляйте кусок пищевой пленки в муке и накройте им тесто на 15 минут.

7. Подготовьте место для расстойки. Возьмите большую разделочную доску и накройте ее плотной тканью. Можно использовать лен, хлопок или смесь льна с хлопком. Натрите ткань цельнозерновой мукой.

8. Переложите тесто на разделочную доску, чтобы придать будущему хлебу форму. Сформируйте из него прямоугольник. Приподнимите дальний край теста, оттяните его и переместите в центр теста. С помощью пальцев немного отодвиньте верхний край теста, фиксируя получившийся «шов» с помощью ребра ладони. Второй край также поместите на центр заготовки, на самую выпуклую часть теста. Зафиксируйте новый шов аккуратными ударами ладони. Подкатайте края.

9. Переложите заготовку на ткань швом вверх. Сделайте на ткани небольшие складочки, чтобы они закрывали края теста. Проделайте тоже самое со вторым куском теста и оставьте для расстойки на 1 час.

10. Увеличенное в размере тесто переложите на разделочную доску, накрытую бумагой для выпечки. Сделайте несколько надрезов на батонах. Выпекайте их в предварительно разогретой духовке на специальном камне при температуре 230 градусов в течение 45 минут.

Шукрут с колбасками:

1. В кастрюле с толстым дном разогрейте растительное масло. Обжарьте в нем капусту с добавлением кориандра, томатной пасты, сока лимона и сахара. Добавьте воду и тушите на медленном огне без крышки в течение часа.

2. Отварите молодой картофель до готовности. Посолите по вкусу. Когда картофель будет готов, слейте воду и добавьте кусочек сливочного масла. Мелко порубите укроп, засыпьте им картошку и перемешайте.

3. На поверхности колбасок сделайте небольшие дырочки, чтобы при жарке они сохранили свою форму.

4. Хорошо разогрейте сковороду-гриль и обжарьте колбаски с двух сторон до появления золотисто-коричневой корочки. Переложите на тарелку и дайте им немного «отдохнуть».

5. Бекон нарежьте на крупные кусочки и обжарьте на сковороде-гриль без добавления масла. Переложите в капусте и перемешайте.

6. Выложите капусту с беконом горкой на центр тарелки. Нарежьте колбаски и положите их вокруг капусты, чередуя с картофелем. Подавайте блюдо с кусочком хлеба и горчицей.

 

Метки: вторые блюда из мяса, выпечка

 

Квашеная капуста

Потом я ходила на курсы по ферментации к чудесной Анне Дроздовой, и узнала много полезного:
✳️добавление соли в количестве до 3% не уменьшает рост лактобактерий, зато подавляет рост патогенных. На эту тему есть исследования, желающие могут найти в сети.
✳️наиболее правильная среда для гармоничного роста лактобактерий (а именно они так ценны в квашениях) — безвоздушная.
✳️минимальное время заквашивания — 7 дней, идеальное — 21 день.

На основании этой информации мы можем сделать самую вкусную и полезную капусту на свете!

Что нужно:

•капуста белокочанная 2 кг (молодая тоже подходит)
•морковь 0,5 кг
•соль 50г
•банка трехлитровая
•крышка на банку любая подходящая
•колотушка деревянная для утрамбовывается капусты

Количество рассчитано примерно на трехлитровую банку, которую нам нужно заполнить на 2/3-3/4. Если капусты получилось больше (разные сорта и молодая/старая капуста могут занимать разный объём), то отложите ее в сторону, не запихивайте в банку до конца.

Процесс:

  1. Нашинкуем капусту и морковь любым удобным способом.
  2. Смешаем их с солью и тщательно разомнем руками и колотушкой до очень сочного мягкого состояния (я пользуюсь богатырской силушкой мужа в этом пункте)
  3. Затолкаем в банку, утрамбовывая колотушкой. В конце прижмем тщательно, чтоб сок покрыл капусту полностью.
  4. Снимем с внутренних стенок повисшие кусочки капусты (я протираю бумажной салфеткой).
  5. Закроем крышку наглухо и отправим капусту в темное место комнатной температуры.
  6. Оставим стоять капусту в таком виде на 7-21 день. Первые четыре дня раз в сутки открываем капусту и прижимаем ее вниз колотушкой.
  7. По готовности уберём банку в холодильник на 12 часов минимум, после этого она полностью готова к употреблению, и она прекрасна!

Заметки:
•для квашения подходить и молодая и старая капуста, главное чтоб она была свежая, не жухлая.
•можно заменять морковь свеклой и/или яблоками, добавлять капусты других видов.
•подобным образом можно квасить и сочную зелень.
•можно разнообразить вкусы добавлением специй: семенами кориандра, зиры, тмина, укропа, горчицы, куркумой, острым перцем. Так же вкус обогатит цедра цитрусовых, чеснок.
•если вы хотите квасить с удобством и регулярно, рекомендую приобрести банку для квашения Kilner с газозатвором — банка идеальной формы, удобная, а благодаря специальной конструкции крышки ее нет необходимости открывать в период квашения. В комплекте есть утяжелители — керамические полублинчики для придавливания капусты.

Как приготовить квашеную капусту

Слово квашеная капуста в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественное брожение — один из старейших способов сохранения пищевых продуктов, который снижает риск болезней пищевого происхождения и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Чтобы уменьшить содержание натрия и кислотность, промойте квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Состав: качественная капуста и консервированная соль

Квашеную капусту легко приготовить и сохранить в домашних условиях, используя такие основные ингредиенты, как капуста и соль. Используйте проверенный и проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, сначала выберите здоровые, твердые, сладкие, зрелые кочаны из средне- и позднеспелых культур. Запланируйте очистку и измельчение капусты в течение 24-48 часов после сбора урожая.Крошка для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.

Крошка для капусты — это традиционный способ измельчения капусты, но современный кухонный комбайн продвигает процесс вперед и экономит на пальцах.
Консервная соль, рассол и капуста

Консервная соль или соль для маринования вытягивают сок из капусты, чтобы ее можно было ферментировать. Использование слишком небольшого количества соли не только смягчает капусту, но и дает продукт без вкуса.Слишком большое количество соли замедляет естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты добавьте 3 столовые ложки консервной соли.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Выбор контейнера для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные кувшины являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не имеют трещин или сколов. Прочные и жесткие пищевые пластиковые ведра являются отличными контейнерами. Вы не хотите готовить квашеную капусту в металлических контейнерах любого типа или в пластиковых контейнерах, которые никогда не были предназначены для употребления в пищу.

Капусту плотно упаковать и накрыть

Рассол капусты

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящий контейнер, необходимо накрыть капусту и жидкость, чтобы исключить доступ воздуха, поскольку процесс брожения требует анаэробных (герметичных) условий. Пищевой пластиковый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов накрыть и утяжелить капусту.

Температурный диапазон, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения.При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3-4 недели.

  • При температуре от 70 до 75 F краут полностью ферментируется примерно за 3-4 недели.
  • При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
  • При температуре ниже 60 F краут не может бродить.
  • При температуре выше 75 F краут может стать мягким.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Состав

  • 25 фунтов. капуста.
  • 3/4 стакана соли для консервирования или маринования.

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.
  1. Удалить внешние листья.
  2. Промойте головки под струей холодной воды и слейте воду.
  3. Головы разрезать на четверть и удалить стержни.
  4. Измельчите или нарежьте до толщины четверти.
Добавление соли в капусту.
Разложить по емкостям и посолить.
  1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
  2. Тщательно перемешать чистыми руками.
  3. Плотно упакуйте, пока соль не потечет сок из капусты.
Повторяйте измельчение, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере.
  • Убедитесь, что емкость достаточно глубока, чтобы ее край был как минимум на 4 или 5 дюймов выше капусты.
  • Если сок не покрывает капусту, добавьте вареный и остывший рассол (1-1 / 2 столовые ложки соли на литр воды).
Добавьте тарелку и гири, накройте емкость чистым банным полотенцем.
Хранить при температуре от 70 до 75 F во время брожения.
Во время брожения:
  • Если вы взвешиваете капусту с помощью мешка, наполненного рассолом, не трогайте кувшин до тех пор, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанет пузыриться).
  • Если вы используете банки в качестве утяжелителей, вам придется проверять краут 2–3 раза в неделю и удалять накипь, если она образуется.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку с квашеной капустой:

  • Горячий пакет: Медленно доведите краут и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая.Снимите с огня и достаточно плотно наполните банки капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Сырье упаковка: Плотно наполните банки капустой и накройте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.
  • Протрите край банки и отрегулируйте крышки.
  • Обработка на кипящей водяной бане.
    • Сырая упаковка: обрабатывать пинты 25 минут и кварты 30 минут.
    • Горячий пакет: обрабатывать пинты 15 минут и кварты 20 минут.

Для заморозки квашеной капусты:

  • Заполнение пакетов для заморозки объемом в пинту или кварту или многоразовых гребневых пластиковых контейнеров для замораживания.
  • Заполните до 1 — 2 дюймов от их вершин, выдавите воздух, заклейте и наклейте этикетку.
  • Заморозить на 8 — 12 месяцев.
Знак «плюс» (+), если контент закрыт, «X», если контент открыт. Источники

Дебби Ботзек-Линн, бывшая преподавательница дополнительного образования; Уильям Шафер, заслуженный специалист по расширению; и Сюзанна Дриссен, консультант

Сухая квашеная капуста? 17 советов по преобразованию [БОНУС: рецепт выстрелов в кишечник]

Вы когда-нибудь получали партию сухой квашеной капусты?

И интересно, что вы могли сделать не так?

Мы все были там.

Это…

Ящик с исчезающим рассолом! 😕

Хорошие новости.

У меня есть 17 советов, которые помогут вам понять, что вызывает эту сухую квашеную капусту и что — если вообще — что с этим делать.

Сухая квашеная капуста во время брожения и хранения

Когда вам нужно беспокоиться об уровне рассола и что делать? С чем мы имеем дело? Мы рассмотрим уровни рассола в 3 разных периода:

  • На первом этапе брожения (первые 3 дня), когда важно держать все ниже рассола.
    На этом этапе бактерии L. mesenteroides производят молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт и маннит, которые придают характерный вкус квашеной капусте высокого качества. L. mesenteroides также выделяет углекислый газ (CO2), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки.
  • На следующих двух стадиях ферментации бактерии L.plantarum поедают сахар, содержащийся в капусте и овощах, и производят молочную кислоту (дни 3-16). Молочная кислота, которая действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, увеличивает биодоступность витамина С, среди прочего. И, , , L. pentoaceticus, , , «дорабатывают» квашеную капусту (дни 16-20), немного снижая уровень кислоты. Это более тихая стадия, когда уровень рассола обычно падает, а квашеная капуста может выглядеть сухой.
  • Во время хранения рассол втягивается обратно в капусту из-за более низких температур вашего холодильника. Помните, как мы использовали соль, чтобы вытащить воду из капусты и приготовить рассол? Капуста забирает обратно. Черт возьми, эта капуста. Опять сухая квашеная капуста.

На наконечники. Но сначала…

Не думайте, что вам нужно усложнять процесс брожения и покупать подходящую штуковину. Согласитесь с простыми решениями.

Да, в некоторых из этих советов по работе с сухой квашеной капустой используются преимущества новых продуктов ферментации, представленных на рынке.Часто я спрашиваю себя, действительно ли они имеют большое значение, потому что меня утешает простота моей маленькой баночки в качестве утяжелителя и белой пластиковой крышки. Они действительно работают, может быть, не на 100%, но достаточно близки для меня… в большинстве случаев. Я пишу такой пост не для продажи товаров, а для того, чтобы ответить на вопросы читателей и удовлетворить свое любопытство. Вперед!

Старт с большим количеством рассола

Вы замечаете, что производство рассола варьируется от партии к партии квашеной капусты? Сухая квашеная капуста одной порцией? Много рассола с очередной партией?

Если вы не можете понять почему, вот несколько идей, которые стоит рассмотреть.

1. Используйте свежие ингредиенты

Большая часть капусты, которую вы увидите в магазине, была собрана в октябре и ноябре, а затем хранилась в контролируемых условиях хранения, чтобы предотвратить потерю влаги и усадку. Слава богу, ферментисты, капуста хранит хорошо. 🙂

Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь, и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, эта капуста, скорее всего, хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть своей влажности.Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к сбору урожая вы купите капусту и сделаете квашеную капусту, тем больше будет рассола и тем меньше шансов получить квашеную капусту.

Ознакомьтесь с этим Руководством по покупке капусты, чтобы убедиться, что квашеная капуста высшего качества.

2. Храните капусту надлежащим образом для сохранения качества

Капуста хорошо хранится в ящике для увлажнителя (для овощей и фруктов) вашего холодильника.

Поместите капусту в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить влагу, если до того, как вы начнете ее использовать, пройдет больше нескольких дней.Все вентиляционные отверстия на ящике должны быть закрыты, чтобы не допустить попадания влаги в ящик.

3. Выберите правильный сорт капусты

Если вам повезло выращивать собственную капусту или у вас хорошие отношения с фермером, у которого вы ее покупаете, выберите сорта капусты, которые лучше всего подходят для квашеной капусты и собирают ранней осенью после первых заморозков. Эти сорта (Краутман, Датский Боллхед и Премиум Поздний Голландский), как правило, являются позднеспелыми сортами с более высоким содержанием сахара.Больше сахара = больше пищи для молочнокислых бактерий. 🙂

Помните также, что есть два вида капусты: зимняя и летняя. Зимнюю капусту сажают в конце лета, а собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние.

4. Добавьте водянистые овощи в рецепт квашеной капусты

Тертый редис, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.

5. Добавьте жидкость

Этот совет принадлежит Кирстен и Кристоферу Шоки, авторам моей любимой книги по ферментации: «Ферментированные овощи».

«Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Вкус лимона будет тонким, поскольку он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении. Если хотите попробовать лимон, добавьте также цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута ».

Они рекомендуют ПРОТИВ добавления соленой воды — рассола — к сушеной квашеной капусте, поскольку они обнаружили, что это может вызвать обесцвечивание и, возможно, кашицеобразную капусту.

ПРИМЕЧАНИЕ: Они правы. Я добавил ферментированный рассол — как описано ниже — в свою готовую квашеную капусту перед тем, как положить ее в холодильник для хранения. Я только что ем из этих кувшинов. Квашеная капуста с водянистым и мягким вкусом. (4 декабря 2017 г.)

6. Разбавитель для нарезки капусты

Тонкие нитевидные куски капусты упрощают приготовление рассола и в целом улучшают качество готового продукта.

Сравните толщину левой кочанной капусты, которую я нарезал ножом, с капустой справа, которую я нарезал своей мандолиной.

Почему нарезка резьбы лучше:

  • Выявить больше клеток капусты.
  • Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий.
  • Чем больше молочнокислых бактерий, тем больше молочной кислоты.
  • Молочная кислота помогает поддерживать хороший pH, сохраняя вкус, текстуру и цвет.

Как лучше всего обрезать резьбу?

Мандолина! Здесь, на моей странице «Принадлежности для брожения», есть несколько вариантов на выбор.

7. Дайте немного времени свежесоленной капусте

После того, как я добавил соль в капусту и хорошо ее перемешал, я оставляю ее на 20-30 минут, пока убираю на кухне и занимаюсь другими делами. Когда я возвращаюсь, я обнаруживаю, что нужно очень немного «массировать», чтобы на дне моей миски образовалась лужа соляного раствора.

Если рассола по-прежнему не хватает, подождите еще час или около того, а затем подумайте о том, чтобы добавить водянистый овощ или немного цитрусового сока, как было предложено выше.

Сохранение рассола во время ферментации

В течение первых нескольких дней ферментации бактерии, которые работают на вас, создают много CO2 или пузырьков воздуха, которые попадают в упакованный вами фермент. Если они не могут подняться и выйти из фермента, а затем из банки, ферментирующая масса расширяется и вытесняет рассол из вашей банки. Рассол лучше хранить в банке, чтобы меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Для удержания рассола во время брожения и предотвращения высыхания квашеной капусты:

8.Узнайте, как температура влияет на уровень рассола

Банку с квашеной капустой можно использовать как термометр! 😀

Фотография банки слева была сделана рано утром, когда в моем доме было немного прохладнее. Картинка справа? Через три часа после того, как дом прогрелся.

9. Оставьте в емкости достаточно места для расширения

При расфасовке квашеной капусты в банку оставьте не менее двух дюймов свободного пространства. Это даст место для квашеной капусты и рассола.

10. Используйте вес для брожения, занимающий мало места

Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «веса», чтобы упростить задачу для начинающих ферментеров. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола.

Именно здесь вес и размер Pickle Pebble пригодятся, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый. Некоторые партии остаются под рассолом в течение всего 4-недельного периода брожения, другие выглядят сухими после первой недели или около того.Но… Соленый Галька прост. Он сделан из стекла. Не сохраняет запахов.

11. Используйте ворота брожения: могучие микробы не могут открыть ворота

«Ворота брожения» — это термин, который я начинаю использовать для обозначения чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может быть сдвинуто под действием расширяющейся смеси квашеной капусты. Заслонка остается запертой, и закваска должна оставаться на месте ниже рассола (с другой стороны заслонки) с выходом пузырьков CO2.😉

Изображение 1: Толкатель рассола никуда не денется. Вес банки с морковными палочками не может вытащить толкатель для солений из банки, и при этом фермент не сможет расшириться за толкатель для солений.

Изображение 2: ViscoDisc Canning Buddies надежно удерживается на месте за выступы под горлышком банки и за выступы на горлышке банки. Ваш расширяющийся фермент может лишь немного расшириться, так как ViscoDisc останавливается при контакте с крышкой банки.Это тот же принцип, что и маленькая баночка, которую я использую в качестве «гири» — фактически, это ворота — в моих рецептах.

Image 3: Крышка для ферментации Kraut Source поставляется с пружиной из нержавеющей стали, которая заставляет фермент опускаться в емкость. Его можно приспособить к уровню закваски. Обратите внимание на линию рассола на картинке? Моя банка с изюмом чатни была вдавлена ​​в банку с помощью пластины и пружины Kraut Source.

Я протестировал три разных затвора ферментации, которые работают, чтобы предотвратить расширение ферментации.Прочтите мои обзоры:

Обзор беспоплавкового упаковщика яса с проталкиванием рассола [гениальное]

ViscoDisc Canning Buddies ОБЗОР [Простой и доступный]

ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

Это моя банка квашеной капусты SureFire Sweet Garlic, когда она превратилась из свежеупакованной в холодильник.

Изображение 1: Пакет готов к брожению. Держится в воздухе, чтобы показать, что Pickle Pusher никуда не денется.

Изображение 2: Второй день ферментации. Заметили каплю рассола, пытающуюся вырваться из трубки для рассола? Созданный рассол поднимался в горловину банки, но не вытекал из трубки для рассола.

Изображение 3: Покрытие рассолом в конце 4 недель. В течение всего процесса брожения все оставалось ниже рассола.

Изображение 4: Трубка для рассола и толкатель для рассола были сняты, а «Приятели по консервированию» ViscoDisc поставили на место для удерживания квашеной капусты под рассолом во время хранения.Снимок был сделан через 24 часа после помещения в холодильник. Из-за холода в холодильнике большая часть рассола втягивается обратно в капусту.

Толкатель для рассола для веса брожения вместе с трубкой для рассола для крышки с воздушным затвором становятся моими любимыми приспособлениями для брожения. Мне нравится визуальная обратная связь, которую вы получаете с помощью Pickle Pipe. Из-за атмосферного давления и уровня газа CO2 труба становится вогнутой или выпуклой. Интересный способ узнать, что происходит в вашей банке.

12. Возиться с банкой

Нарушите все правила, касающиеся попадания воздуха в банку, и найдите способ выпустить захваченные пузырьки воздуха, из-за которых смесь квашеной капусты выглядит сухой. Когда все выглядит сухим из-за того, что ваша упакованная смесь «вздымается» — поднимается в банке и / или когда рассол выглядит так, как будто он вот-вот переливается, вы можете:

  • Проткните набившуюся смесь деревянной шпажкой.
  • Проведите ножом по внутреннему краю банки.
  • Надавите на любой вес, который вы используете.

У меня нет фотографий этого, но кажется, что он наиболее эффективен в течение первой недели ферментации, когда повышается микробная активность газообразующих бактерий.

13. Вакуумный воздух из кувшина

Крышка Easy Fermenter имеет небольшой воздушный шлюз и оснащена вакуумным насосом. Я только начинаю экспериментировать с этим и еще не полностью понимаю, что происходит. Но когда вы откачиваете (вакуумируете) воздух из банки, рассол поднимается на поверхность.Кажется, это лучше всего работает в течение первой недели или около того. Требуется больше экспериментов.

14. Брожение в сосуде с водяным замком

В конечном итоге готовая квашеная капуста будет содержать гораздо больше влаги при брожении в чане для брожения с водяным затвором. Есть что-то в более крупной окружающей среде и в большей активности микробов.

Дело не в том, что у меня на дне посуды лежат чашки и чашки с рассолом, когда я закончил расфасовывать все в банки, а в том, что готовый продукт более влажный, и если я надавлю на него — большое количество рассола легко поднимется до поверхность.Вот мой рецепт брожения в кувшине:

Метод квашеной капусты SureFire… в горшочке: 7 простых шагов

На картинке банка слева — это партия кимчи, которую я сброжу в одной из запечатанных водой горшков. В сосуде справа находится весь рассол, видимый после вставки ViscoDisc. Я не получаю столько рассола с большей частью моей квашеной капусты, сброженной в литровой (литровой) банке.

Поскольку они доступны по цене и доказали, что они не добавляют гадости в мою квашеную капусту, я буду помещать ViscoDisc Canning Buddies в свои банки перед хранением.

Добавить рассол

Когда вы добавляете больше рассола в квашеную капусту и какой рассол вы добавляете?

Вы понимаете, что добавляя дополнительный рассол в квашеную капусту, вы не только разбавляете ароматизаторы, но и повышаете уровень натрия в готовом продукте?

Чтобы обойти разбавление ароматов, я использую кусочки капусты и овощей, оставшиеся после приготовления овощей, чтобы сделать…

Gut Shots, или сок квашеной капусты.

Это не только ароматный рассол, который нужно добавить в сухую квашеную капусту, но и способ выпить пробиотики и получить те же преимущества, что и квашеная капуста. Рецепт «Выстрелы кишки» (бета-версия 🙂) следует за этим разделом.

Чтобы обойти повышенный уровень натрия в квашеной капусте, я немного уменьшил количество соли в рецепте «Выстрелов из кишки».

Мне придется съесть несколько банок квашеной капусты с добавлением Gut Shots, прежде чем я смогу оценить ее вкус.Все идет нормально.

Нет времени делать уколы в живот? Вот цифры для смешивания рассола:

15. Добавьте рассол в ферментацию на 24 часа

Если у вас есть сухая квашеная капуста в конце первого дня брожения, в банку с квашеной капустой необходимо добавить соленый или ферментированный рассол (Gut Shots). Сначала убедитесь, что в вашей комнате не слишком холодно. Помните, как уровень рассола зависит от температуры?

16. Добавьте рассол во время брожения

Вам решать, хотите ли вы добавить больше рассола в квашеную капусту в период с 7 дня до окончания брожения.У меня никогда не было плесени на сухой квашеной капусте, которая бродила не менее 7 дней. Уже создана здоровая среда для брожения, в которой не должна расти плесень.

17. Добавьте рассол перед тем, как поместить банки на хранение

Если квашеная капуста выглядит сухой и пора убрать ее в холодильник, можно добавить рассол. Или, если он пролежал в холодильнике в течение дня или около того, и весь рассол исчез, вы можете добавить рассол, чтобы уменьшить воздействие воздуха на квашеную капусту.

Вы не увидите плесени или роста дрожжей, когда правильно сброженная банка квашеной капусты хранится в вашем холодильнике, но вы можете увидеть некоторое окисление — потемнение или потерю цвета — в верхнем дюйме или около того упакованной банки. Окисление означает потерю питательных веществ, особенно витамина С.

С партией квашеной капусты этого года я делаю несколько вещей, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста находится в рассоле во время хранения. При брожении в банке я использую толкатель для солений во время брожения, снимаю его и вставляю ViscoDisc Canning Buddies для хранения.Если мой уровень рассола не на уровне резьбы банки, я добавляю немного рассола Gut Shots.

После того, как я съеду эти банки квашеной капусты, я смогу сообщить о своих результатах.

ОБНОВЛЕНИЕ

: мне НЕ понравилась текстура или вкус квашеной капусты, в которую я добавил рассол Gut Shots год назад. Водянистый. Мягкий.

Я сейчас НЕ рекомендую добавлять рассол в банку с квашеной капустой перед хранением. Сначала съешьте свои фляги с сушкой или воспользуйтесь советами, приведенными ранее в этом посте, чтобы убедиться, что у вас достаточно рассола для начала.(4 декабря 2017 г.)

Выстрелы в кишечник

Перейти к рецепту.

Подумайте о том, чтобы оставить в холодильнике партию «Выстрелов из кишки», чтобы заполнить банки сухой квашеной капустой и…

за то, что они потягивают их полезные свойства как еще один способ включить ферментированные продукты в свой рацион.

Gut Shots — это ферментированный капустный сок, который не разбавляет вкус квашеной капусты, а наоборот, усиливает его. По крайней мере, это мой план. Их легко приготовить из остатков квашеной капусты.

Вот общие рекомендации по ферментации шот-шот. Перейти к официальному рецепту.

Отбивная и соль. В своих тестовых рецептах я использовал 8-12 унций нарезанной капусты (220-330 граммов) и добавил 2 чайные ложки (10 г) соли .

ПРИМЕЧАНИЕ. Количество соли основано на количестве добавляемой воды, а не на весе капусты. Это ближе к рецепту ферментированных морковных палочек, где овощи поливают рассолом, а не создают собственный рассол, как в случае с квашеной капустой.

Я приготовил капусту тремя способами.

ОДИН: Нарезал капусту моей мандолиной (или ножом) и массировал с солью, чтобы получился рассол.
ДВА: Нарезал капусту ножом, упаковал в литровую (литровую) банку и добавил в нее соль.
ТРИ: Взбил капусту в кухонном комбайне, добавил соль и дал несколько быстрых импульсов.

Метод ВТОРОЙ не обладал таким богатым вкусом, как методы ПЕРВЫЙ или ТРЕТИЙ.

Упаковать в банку. В своих тестовых рецептах я использовал литровую (литровую) банку. Это было немного мало для использованного количества капусты. Я бы использовал такое же количество капусты, но вместо этого упаковал бы ее в одну из этих высоких 2-литровых банок и добавил бы 1 столовую ложку соли.

Добавьте воды, колпачка и закваски. Баночка №1 (первая в ряду) с соленой и массированной капустой; # 2, капуста в блендере в кухонном комбайне, и # 3 — неплотно упакованная, затем соленая капуста. Ферментация от 5 дней до 2 недель .

Каждый день во время брожения перемешивайте содержимое вашей банки. Осторожно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, а затем снова поверните вертикально. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

Декант. Перелить содержимое в чистую банку. Вы увидите, что я добавил ViscoDisc Canning Buddies, чтобы держать квашенную капусту в банке. Для будущих партий я бы вставил это в начале брожения. Он хорошо удерживает капусту ниже уровня рассола.

Наслаждайтесь! Выпейте на досуге или добавьте в сухую квашеную капусту.

П.С. Шоты из имбирной свеклы — очень вкусные — включали 2 небольших очищенных и нарезанных свеклы и 1 столовую ложку тертого имбиря с горкой. Половину выжатого апельсина добавляли в Orange Gut Shot после ферментации. Просто в стакане перед употреблением. 🙂

Рецепт выстрела в кишечник

Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

У вас есть какие-нибудь хитрости для сухой квашеной капусты? Понимание? Поделитесь, пожалуйста, в разделе комментариев.

Последнее обновление 2021-08-02 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

% PDF-1.4 % 239 0 объект > эндобдж xref 239 86 0000000016 00000 н. 0000002672 00000 н. 0000002819 00000 н. 0000003475 00000 н. 0000003562 00000 н. 0000004013 00000 н. 0000004560 00000 н. 0000004963 00000 н. 0000005444 00000 н. 0000005558 00000 н. 0000005670 00000 н. 0000005733 00000 н. 0000006120 00000 н. 0000006555 00000 н. 0000006998 00000 н. 0000007460 00000 п. 0000007955 00000 п. 0000009571 00000 н. 0000011127 00000 п. 0000011291 00000 п. 0000012913 00000 п. 0000013166 00000 п. 0000013745 00000 п. 0000014008 00000 п. 0000014486 00000 п. 0000014884 00000 п. 0000015020 00000 н. 0000015513 00000 п. 0000015779 00000 п. 0000016396 00000 п. 0000016878 00000 п. 0000016905 00000 п. 0000018790 00000 п. 0000020271 00000 п. 0000021859 00000 п. 0000022109 00000 п. 0000023620 00000 п. 0000025354 00000 п. 0000025467 00000 п. 0000027303 00000 п. 0000027342 00000 п. 0000027420 00000 н. 0000029849 00000 п. 0000034098 00000 п. 0000037499 00000 н. 0000051108 00000 п. 0000051478 00000 п. 0000080970 00000 п. 0000081040 00000 п. 0000081141 00000 п. 0000084331 00000 п. 0000099497 00000 п. 0000099764 00000 н. 0000103272 00000 н. 0000103502 00000 н. 0000103585 00000 н. 0000103640 00000 н. 0000103756 00000 п. 0000103834 00000 п. 0000103909 00000 н. 0000104006 00000 п. 0000104155 00000 н. 0000104470 00000 н. 0000104525 00000 н. 0000104641 00000 п. 0000105670 00000 п. 0000105964 00000 н. 0000106307 00000 н. 0000106645 00000 н. 0000113654 00000 н. 0000113693 00000 н. 0000113965 00000 н. 0000114043 00000 н. 0000114121 00000 н. 0000114434 00000 н. 0000114489 00000 н. 0000114605 00000 н. 0000114879 00000 п. 0000114957 00000 н. 0000115209 00000 н. 0000115717 00000 н. 0000121690 00000 н. 0000122682 00000 н. 00001

  • 00000 н. 0000002492 00000 н. 0000002016 00000 н. трейлер ] / Назад 239224 / XRefStm 2492 >> startxref 0 %% EOF 324 0 объект > поток hb«`c`Tg`g` Ā

    Квашеная капуста для консервирования Рецепт | Allrecipes

    Я старый фермер из далекого прошлого и много лет делаю свой собственный краут.Я делаю это так, за исключением того, что я не использую черепок, а кладу нашинкованную капусту прямо в квартовые банки с широким горлом. Хранить при температуре 60-70 градусов, накрыв старым одеялом, чтобы не было света. (Я храню его в хозяйственной постройке.) Через шесть-семь недель мы едим квашеную капусту и ребрышки. Делает около 18 кварт. Я пропускаю кварты на кипящей водяной бане примерно на 20 минут, чтобы запечатать. (15-дюймовый кусок 3/4-дюймового дюбеля станет отличным краном!)

    Этот рецепт понравится всем, кто любит квашеную капусту… легко сделать и вкусно. Он сделан таким, каким его делала моя свекровь много лет. Я больше не покупаю магазинную квашеную капусту!

    Я использую этот рецепт в течение многих лет, и он всегда получается великолепным — кроме прошлого года, когда я оставил его слишком долго, и он стал мягким 🙁 Я использую кошерную соль вместо консервированной соли, поэтому мне нужно использовать 4 столовые ложки, чтобы Я делаю краут порциями по 5 фунтов и хорошо перемешиваю в большом контейнере, так как соль должна быть равномерно распределена перед упаковкой в ​​ведра.Я использую ведро, безопасное для пищевых продуктов, на 5 галлонов (которое вмещает до 25 фунтов капусты). Я тщательно вытираю его, предварительно ополаскивая водным раствором отбеливателя, а затем хорошо ополаскиваю водой. Я взвешиваю краут со стеклянной тарелкой для пирога и галлоновой банкой с водой. Чтобы получить более терпкий краут, вы также можете добавить чашку яблочного уксуса.

    Мой муж готовит по этому рецепту два раза в год. Этот рецепт очень вкусный. Из него получаются отличные подарки. Наши друзья любят, когда мы даем им банку. Кажется, у нас никогда не бывает достаточно.В Пенсильвании лучше всего использовать осеннюю капусту, но, поскольку мы зимуем во Флориде, мы делаем рецепт в июле, а затем снова в октябре, прежде чем отправиться во Флоиду.

    Так просто, так вкусно! Я использую свой кухонный комбайн для измельчения и использовал пластиковый контейнер из своего набора для виноделия (объем около шести галлонов) для упаковки. Большая тарелка была идеальным весом, наверху был большой пластиковый пакет, наполненный соленой водой. Этот пакет расширяется и закрывает края тарелки с капустой.У меня не было абсолютно никакого образования накипи. Я также использовал крышку, которая была в комплекте с пластиковым контейнером.

    Спасибо! Мои соседи — фермеры, выращивающие капусту, которые делят свою «добычу». Это отличный рецепт капусты, которую не используют для приготовления кимчи или других блюд из капусты! Спасибо! Спасибо!

    Лучшее, но лучше, чем в любом магазине. Очень просто и стоит потраченного времени.

    Попробуйте использовать морскую соль, вы должны быть предупреждены, что вкус потрясающий, вас зацепит.

    Супер легкий; моя семья и моя церковная семья любили этот рецепт.

    Сделать просто, и это под силу каждому

    Краснокочанная капуста Квашеная капуста | Рецепт ферментации

    Этот рецепт квашеной капусты стал самым популярным рецептом на этом сайте и не зря. Он стал моим основным продуктом, моим любимым блюдом. Это очень простой в приготовлении фермент, который никогда не перестает превращаться в восхитительное лакомство.

    Я часто рекомендую этот рецепт квашеной капусты новым ферментерам, так как это очень удовлетворительное брожение и может легко вас зацепить.В красивом насыщенном красном цвете есть что-то еще, что делает его еще более вкусным.

    Не думаю, что за последние 5 лет прошло и дня, чтобы в моем холодильнике не было этой особенно восхитительной квашеной капусты. Когда я вижу, что она заканчивается, я иду за красной капустой и начинаю новую партию.

    Преимущества для здоровья краснокочанной капусты по сравнению с зеленой капустой

    Хотя вы, безусловно, можете приготовить квашеную капусту из красной или зеленой капусты, полезно отметить, что краснокочанная капуста обладает значительно большей способностью генерировать здоровье, чем зеленая капуста.Помимо того, что в ней содержится в 6-8 раз больше витамина С, чем в зеленой капусте, и мощном содержании пробиотиков, насыщенный цвет красной капусты отражает высокую концентрацию полифенолов антоцианов, которые обладают преимуществами для здоровья, включая противовоспалительные и антиоксидантные свойства. В красной капусте вдвое больше железа и в 10 раз больше витамина А. Кочанная капуста, особенно в ее сырой ферментированной форме, также многими считается полезной при лечении язв и других проблем с желудком и пищеварением.

    Если вы сомневаетесь, с точки зрения здоровья, как правило, рекомендуется выбирать продукты с насыщенным цветом.

    Хотя я колебался, называть ли этот рецепт брожения квашеной капустой пурпурной или квашеной капустой краснокочанной, с моей точки зрения ясно одно: это вкусно!

    Квашеная капуста с красной капустой, на мой взгляд, намного лучше.Это полезнее и, безусловно, приятнее для глаз.

    Ингредиенты

    • 2 головки красной капусты (примерно 5 фунтов)
    • 2 1/2 столовых ложки морской соли. Используйте 1 столовую ложку соли на каждые 2 фунта капусты)
    • 1 1/2 столовой ложки ягод можжевельника
    • 1 столовая ложка тмина

    Инструкции

    1. Очистите капусту — начните с удаления внешних листьев капусты, если они выглядят немного схематично.Если они выглядят нормально, вам следует хотя бы немного их смыть, чтобы удалить потенциальные загрязнения.
    2. Нарежьте капусту ломтиками — я предпочитаю нарезать ее жирными лентами шириной 3/8 — 1/2 дюйма. Не нужно натирать. Я компостирую плотный комок, который остается у его основания.
    3. Поместите в миску и добавьте соль и специи. В большой миске перемешайте нарезанную капусту с морской солью и оставьте на 30 минут или около того, пока она не начнет потеть.Добавляйте ягоды можжевельника и тмин в любое время.
    4. Поместите в емкость для брожения — Поместите все, включая любую жидкость на дно чаши, в емкость для брожения. Я предпочитаю использовать сосуд для брожения, но вы также можете использовать банку на 1 галлон или каменную банку с воздушными пробками.
    5. Сжатие — очень сильно надавите кулаками или другим предметом.Этот компрессор / помпой очень пригодится. Вы заметите, что можете выдавить немного жидкости, которая будет стекать на дно. После того, как вы устали сжимать ее, поместите что-нибудь с каким-нибудь весом поверх капусты, чтобы эффективно продолжать давить на капусту, пока вы отдыхаете. Для этой цели кувшины для брожения поставляются с утяжелителями. Если вы используете стеклянную банку на 1 галлон, то в качестве утяжелителя можно использовать пакет с замком на молнии с водой. Соль поможет вымыть жидкость из капусты.
    6. Сжимайте дальше, если необходимо — в течение следующих часов или двух попытайтесь поднять уровень жидкости, продолжая сжимать.Ваша цель состоит в том, чтобы жидкость полностью покрыла капусту, чтобы создать анаэробную среду, в которой может происходить брожение. Если по прошествии нескольких часов или в течение ночи вы не можете достичь достаточно высокого уровня жидкости, добавьте немного воды (пожалуйста, без хлора), чтобы покрыть слой по крайней мере на 1 дюйм. Хорошо перемешайте, чтобы выровнять уровень солености.
    7. Поместите на него груз — если вы используете сосуд для брожения, поместите прилагаемые веса поверх ингредиентов.Если вы используете банку емкостью 1 галлон, мой предпочтительный метод взвешивания — это заполнение прозрачным пластиковым пакетом, наполовину заполненным водой и завязанным закрытым, при этом позволяя пакету оставаться свободным (не так, как они плотно наполняют пакет, когда вы покупаете золотую рыбку). Вы можете поместить этот неплотный мешок с водой (убедитесь, что в нем нет протечек) в емкость для брожения и дать ему осесть и принять форму емкости. Таким образом, по краю создается хорошее уплотнение, не позволяющее проникнуть кислороду и другим потенциальным загрязнениям.При использовании каменной кувшины настоятельно рекомендуется использовать воздушный шлюз, подобный этому. Это отличные веса, если вы используете метод каменной кувшины / воздушного шлюза.
    8. Крышка — накройте емкость для брожения крышкой, тканью или воздушным затвором в зависимости от вашего выбора емкости для брожения.
    9. Подождите с нетерпением — дайте ему постоять минимум 2-3 недели. При желании можно легко оставить его на 6 недель или даже месяцев.Просто со временем он станет более терпким.
    10. Разогреть в банке — как только он приобретет приятный острый вкус и вы почувствуете, что он готов, поместите его в холодильник. Я предпочитаю сначала поместить его в каменные кувшины, чтобы они были готовы передать в качестве подарка по желанию.

    4,21

    Red Cabbage Sauerkraut

    Авторские права 2017 — Рецепты ферментации.com ©

    Предложения по обслуживанию

    Прекрасно подходит в качестве гарнира, добавляется к зеленому салату, в лепешку или на доса с миндальным маслом / маслом кешью и авокадо. Прекрасно подойдет для вегетарианского бургера и станет красивой красочной начинкой при приготовлении полезных суши-роллов.

    Другие полезные статьи

    Почему всем следует бродить в воздушном шлюзе

    Измерение и использование соли при ферментации

    Какое оборудование и материалы мне нужны для ферментации?

    pH Уголок

    Когда я начал эту квашеную капусту, исходный pH был около 5.8. После нескольких недель ферментации pH снизился до 3,35. Вы не обязаны измерять pH своей квашеной капусты, но если вы находите научные аспекты ферментации такими же интересными, как я, вы можете приобрести хороший цифровой pH-тестер. Помимо тестирования ваших овощных и алкогольных ферментов, он также может пригодиться при приготовлении чайного гриба.

    Прикрепите!

    Как долго из квашеной капусты готовиться рассол?

    Многие сайты говорят, что используют 2T соли на 5 # капусты, поэтому я думаю, что моего 3T до примерно 6 #, вероятно, будет достаточно.

    Вы сами выбираете, какой источник информации использовать, если заранее понимаете, что снижение содержания соли ниже проверенного утвержденного уровня — 3 тонны на 5 фунтов. несет в себе определенный риск. Соотношение используемой соли жизненно важно для безопасности при ферментации продуктов. Многие сайты заявляют о множестве вещей, но это не значит, что они верны или безопасны, и кое-что из того, что вы, кажется, читали в другом месте, очень подозрительно для опытных производителей краутов. Стандартизированные инструкции безопасны, точны и работают исключительно хорошо, поскольку они были тщательно протестированы.

    Конечно, сначала он будет довольно соленым на вкус, так как рассол еще не полностью сформировался, поэтому вкус сейчас не является достоверным показателем готового вкуса. Стандартный рецепт не будет соленым.

    Капуста хранилась в холодильнике, так что, возможно, когда дойдет до комнатной температуры, она выдаст больше жидкости.

    Всегда лучше начинать с капусты комнатной температуры, и, конечно же, после того, как она смешана и упакована, она остается вне холодильника в теплом месте с температурой 70-75 градусов, вдали от прямых солнечных лучей.

    Я понимаю, что мне следовало утрамбовать его и добавлять соли по ходу движения, чего я не делал. Я добавила соли наполовину, а затем добавила еще капусты и соли, затем перемешала и утрамбовала. Так что в следующий раз я посолу и утрамбую по ходу.

    Нет, как сказал чудак, его обычно сначала хорошо перемешивают в большой миске — перемешивают и выжимают, перемешивают и выжимают снова и снова, и только затем упаковывают в емкость для брожения. 40 лет приготовления краута научили меня, что попытки делать это слоями приводят только к неравномерному и непостоянному брожению и развитию плесени и дрожжей.

    Лично я бы вылил вашу банку в большую миску, добавил еще 1 тонну соли, все это очень хорошо перемешал, а затем промыл банку и снова упаковал ее для достижения наилучших результатов. Процесс еще не завершен, чтобы предотвратить его исправление сейчас.

    Дэйв

    Как приготовить квашеную капусту — соберите урожай на стол

    Квашеная капуста — квашеная белокочанная капуста.

    Как приготовить квашеную капусту в каменной посуде

    Мелко нарезанная капуста помещается в каменную кувшинку, бочонок из твердой древесины или бочку и покрывается солью.По мере наращивания слоев их отбивают деревянным молотком. Затем слои накрывают чистой тканью, доской и тяжелым камнем.

    Смесь ставят в прохладное место для брожения. Через несколько дней над тканью поднимутся рассол, крошечные пузырьки и слой накипи. Рассол и накипь удаляют каждые пару дней, пока пузырьки не перестанут появляться. Затем готовят краут.

    Чаша для квашеной капусты и деревянная ложка

    Как приготовить квашеную капусту в большой банке для консервирования

    1. Имейте под рукой очень чистую консервную банку с широким горлом.
    2. Кочан капусты разрезать на четвертинки, затем на дольки, а затем разрезать тонкими лентами. ленты.
    3. Поместите капусту в большую миску и присыпьте солью. Очень чистыми руками втирайте соль в капусту, массируя и выдавливая ее. Через 5-10 минут капуста станет мягкой и станет похожей на салат из капусты. Если хотите, добавьте ароматизатор, например тмин.
    4. Поместите капусту в консервную банку. Утрамбуйте капусту лопаткой. Добавьте в банку любую жидкость, выделяемую капустой.Поместите большой капустный лист поверх нарезанной капусты.
    5. Поместите банку или стакан меньшего размера в горловину банки для консервирования поверх капусты. Взвесьте банку меньшего размера с шариками. Капусту нужно погрузить под жидкость в большую банку.
    6. Закройте горловину большой банки тканью и закрепите резинкой. Воздух может попасть в банку с пылью, и насекомые будут исключены.
    7. В течение следующих 24 часов надавите на капусту меньшей банкой.Из капусты будет выделяться больше жидкости, покрывающей верхнюю часть капусты. Если капуста не покрыта жидкостью, добавьте слегка подсоленную воду, чтобы она покрыла капусту.
    8. Дайте капусте заквашиваться от 3 до 10 дней. Заквашивайте капусту под прямыми солнечными лучами в прохладном помещении при температуре от 65 до 75 ° F. Проверяйте капусту дважды в день, чтобы убедиться, что она не всплывает над жидкостью.
    9. Не пугайтесь, если во время брожения на поверхности жидкости появятся пузырьки или пена. Если вы заметили плесень, немедленно удалите ее.Не ешьте заплесневелую или квашеную капусту.
    10. Попробуйте квашеную капусту через три дня. Когда вкус вам понравится, снимите меньшую банку и груз и закройте большую банку или квашеную капусту крышкой с завинчивающейся крышкой.
    11. Квашеная капуста хранится в холодильнике 8 недель. Отменить, если плохо пахнет.

    О квашеной капусте

    • Говорят, что квашеная капуста возникла где-то в древней Монголии или Китае, где всадники-кочевники научились консервировать капусту в рассоле, чтобы иметь готовую еду в долгих путешествиях.
    • Монголы и гунны привезли в Европу маринованную капусту в четвертом веке. Там она превратилась в квашеную капусту в Германии и Эльзасе. Квашеная капуста в переводе с немецкого означает квашеная капуста. Подобное блюдо сегодня есть в Маньчжурии и Китае. Он называется суан цай , что означает кислый овощ.

    Квашеная капуста

    Инструкции

    1. Удалите рваные или жесткие листья с кочана белокочанной капусты.
    2. Капусту нашинкуйте мелко.Используйте измельчитель или старомодную «доску для краута».
    3. Взвесьте капусту. Вы будете использовать 2 чайные ложки маринованной соли на каждый фунт капусты.
    4. Насыпьте слой соли в емкость: кувшин с квашеной капустой, каменный кувшин или бочонок из твердой древесины.
    5. Положите на соль 2 или 3 слоя нашинкованной капусты.
    6. Посыпьте капусту вторым слоем соли.
    7. Продолжайте укладывать слои, пока не окажетесь на высоте 4 или 5 дюймов от верха емкости.
    8. Осторожно измельчите смесь деревянным молотком.
    9. Сверху посолить.
    10. Поместите чистую деревянную доску или тарелку поверх капусты и придавите ее камнем или другим грузом.
    11. Обвяжите верх емкости чистой муслиновой тканью или слоями марли.
    12. Хранить в прохладном месте (от 45 до 60 ° F) для брожения.
    13. Через несколько дней над доской или пластиной появятся рассол, крошечные пузырьки и накипь.
    14. Снимайте рассол и удаляйте пену каждые пару дней, пока не появятся крошечные пузырьки.Это может занять месяц.
    15. Когда пузыри больше не появляются, ваша квашеная капуста приготовлена.
    16. Квашеную капусту можно приправить так же, как и ягоды можжевельника, перец горошком, лавровый лист, тмин, укроп или душистый перец.

    Примечания

    ХРАНЕНИЕ SAUERKRAUT:

    Квашеную капусту нельзя замораживать. Поэтому лучше всего хранить его в консервных банках с вакуумным верхом.

    1. Заполните каждую консервную банку с вакуумным верхом соком и капустой до отметки в полдюйма от верха.
    2. Протрите уплотнительную кромку. Окуните металлическую крышку диска в кипящую воду, положите сверху и плотно закрутите металлическую ленту.
    3. Поставьте банки для консервирования на решетку в глубокий чайник и залейте горячей водой.
    4. Закройте чайник крышкой и доведите до слабого кипения в течение 35 минут.
    5. Выньте банки из воды, поставьте на сушилку или деревянную стойку и охладите в течение 12–24 часов.

    ОБСЛУЖИВАНИЕ SAUERKRAUT:

    • Подавайте квашеную капусту на пару со свининой, сосисками, ветчиной, индейкой, вареными обедами, уткой или любым мясом.
    • Подавайте квашеную капусту в сыром виде в качестве приправы или приправы к мясным блюдам, колбасам или хот-догам.
  • Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.