Кулебяка отличается от пирога чем: Пирог и кулебяка в чем разница

Содержание

Чем отличается кулебяка от пирога – Защита имущества

Для теста:

Для начинки:

На Руси пекли пироги с незапамятных времен. Уже в 1193 году есть упоминание о «пирозях», а вот кулебяки появились значительно позднее – лишь в 17 веке. Чем же отличается кулебяка от обычного пирога? Прежде всего, большим количеством фарша. В традиционной кулебяке начинки примерно столько же, сколько и теста, поэтому и форму ей придавали продолговатую вытянутую, чтобы фарш хорошо пропекался, и тесто делали более крутое, способное удержать высокий слой начинки. Такое тесто требовало особых усилий – его нужно было хорошенько мять, тереть, месить или, как говаривали раньше, кулебячить. Возможно, отсюда и название. Крутое тесто хорошо сохраняет форму при выпечке и поэтому кулебякам частенько придавали различную форму, зависящую от вида начинки. Я предлагаю приготовить кулебяку в форме крокодила. Такая форма не является традиционной, но очень нравится детям, да и взрослым тоже. Это вкусно и весело. Попробуйте!

Традиционно тесто для кулебяк готовят опарным способом. Для опары возьмите примерно половину всей воды, добавьте сухие дрожжи, дайте минут 5 постоять, чтобы дрожжи разбухли, а затем размешайте до полного их растворения. Добавьте щепотку сахара и вмешайте столько муки, чтобы получилось негустое тесто, напоминающее по консистенции овсяную кашу. После замеса дайте тесту постоять – продышаться минут 10–15, накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле на 3-4 часа для брожения. Сначала опара будет расти, затем ее поверхность покроется пузырями, и она начнет оседать. Как только опара начала обратное движение, ее можно использовать. Для сдобы смешайте сахар, соль, яйцо, масло, оставшуюся воду и вмешайте все в опару. Добавьте муку и замесите более крутое, чем на пирожки, тесто. Емкость с тестом накройте крышкой или пленкой и оставьте в тепле до удвоения в объеме. Если вы располагаете временем, хорошенько обомните подошедшее тесто и дайте ему подняться еще раз. Для начинки рыбу припустите в небольшом количестве воды и мелко порежьте. Сварите рис до готовности. Мелко нарубите сваренные вкрутую яйца. На сливочном масле обжарьте репчатый лук до прозрачности, выложите мелко порезанный зеленый лук и обжаривайте еще 2–3 минуты, добавьте яйца, рыбу, рис. Посолите, размешайте и дайте полностью остыть. Подошедшее тесто раскатайте в прямоугольный пласт, оставив немного теста для украшения. На середину выложите начинку и слегка уплотните руками. Справа и слева нарежьте тесто на полоски толщиной 3–4 см, а затем сложите внахлест косичкой.

Из верхней части сложите голову крокодила, а нижнюю скрутите в хвост. Из оставленного теста сделайте брови, глаза и лапки. Надрезая тесто ножницами, сделайте зубы и неровности на коже.

Смажьте взбитым яйцом.

Выпекайте при 180-200°С до золотистого цвета.

Кулебяка — это закрытый пирог с любой сложной начинкой (чаще всего это фарш из чего угодно), переложенной тонкими блинчиками из теста. Важно, чтобы объем и масса начинки составляли более половины от всего объема пирога. Блюдо довольно универсальное: может быть и закуской, и основным блюдом, и дополнением к нему. Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, но можно взять слоеное или пресное.

Кулебяка отличается от пирога своей формой: она должна быть более узкой и высокой, тогда как пирог обычно делается широким и плоским. Кроме того, кулебяку иногда готовят с двумя или тремя различными начинками, располагая их слоями, например: слой отварного риса, затем слой мясного фарша и, наконец, слой крутых яиц, нарезанных кружочками. Для того чтобы нижний слой теста с внутренней стороны в готовой кулебяке не получился влажным, на тесто кладут менее влажный фарш, как, например, рис, рассыпчатую кашу, а поверх — более влажный и сочный мясной или рыбный фарш.

Ингредиенты для приготовления кулебяки:

Мука пшеничная 1 кг

Молоко 1,75 стакана

Масло сливочное 125 г

Желток яичный 5 штук

Сухие дрожжи 50 г

Сахар 2 столовые ложки

Соль 1 чайная ложка

Приготовление кулебяки:

  1. Тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатать полосой по длине противня или листа (толщиной 1 см, а по ширине 20 см), положить на полотенце, слегка посыпанное мукой, уложить на середину теста во всю его длину узкой полосой начинку, поднять края теста, соединить их и защипать; затем, приподняв полотенце за края, переложить осторожно кулебяку швом вниз на противень, смазанный маслом.
  2. Кулебяку можно украсить тонкими полосками из теста, располагая их поперек на некотором расстоянии одна от другой. Чтобы полоски теста лучше держались на кулебяке, концы и середину их с нижней стороны нужно смазать яйцом.
  3. После этого поставить кулебяку в теплое место, дать ей немного подойти, а затем смазать яйцом, сделать в двух-трех местах проколы ножом для выхода пара во время выпечки и поставить в жаркий духовой шкаф.
  4. Выпекается кулебяка в течение 35-45 минут. Если во время выпечки зарумянивается только один конец кулебяки, то ее надо повернуть другим концом, а если начинает сверху подгорать, покрыть влажной бумагой. Чтобы узнать, готова ли кулебяка, надо проткнуть тесто зубочисткой, и если на лучинке, вынутой из кулебяки, нет теста и она сухая, то кулебяка готова.
  5. Кулебяку снять с противня, покрыть полотенцем, чтобы она, остывая, сохранила мягкую корочку. Подавать с мясным или куриным бульоном.

Кулебяка, расстегай — все это русские пироги, названия эти знакомы нам с детства. Но чем же они отличаются? Отвечает Дмитрий Кузин, шеф-повар ресторана «Чугунный мост»:

— Расстегай — это открытый пирог. В нем есть отверстие, в которое заливается бульон. Я делаю расстегаи с осетриной и визигой. Добавляю в начинку и осетровые щечки, они довольно жирные. И наливаю в конце приготовления хороший рыбный бульон. Идея в том, чтобы бульон равномерно распределился по начинке и не размочил тесто. Поэтому нельзя сделать большой расстегай и разрезать его на несколько частей. В большом пироге бульон не разойдется по всей начинке, и обязательно низ пирога размокнет, превратится непонятно во что. И, когда будем разрезать пирог, бульон из него вытечет. Так что расстегай — порционный пирог с сочной начинкой и с отверстием.

Кулебяка — большой закрытый пирог. Он может быть разрезан на порционные куски, а начинки могут быть совершенно разными. И кулебяку, и расстегай, и пирожки делают из дрожжевого сдобного теста. Там обязательно будет сахар, яйца, сливочное и растительное масло. И дрожжи, разумеется, тоже.

Кулебяка отличается от пирога чем — Сайт о даче

большой пирог с капустой

Мясной пирог!! ! Вкусный… а у тя есть?

Выпечка видимо какая-то

Кулебяка (Кулебяк) — пирог с начинкой, традиционное русское блюдо, получившее широкое распространение в мире. Первоначальные старорусские кулебяки готовились с XVII века исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука и др. Считается, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечёная (в тесте) капуста» . В XIX веке французские кулинары, которые работали в России, способствовали получению кулебяками международной известности и адаптировали их рецептуру под требования «высокой кулинарии» : их стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки употреблять дичь, шампиньоны, рис, лосося и т. д. Приготовление Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, раскатанного в прямоугольник толщиной 1 см; в центр выкладывается фарш, часто из нескольких различных пластов, заворачивается, тщательно слепливается. Свёрнутая кулебяка выкладывается швом вниз на намазанный жиром противень и оставляется на оапределённое время, чтобы тесто «подошло» . Перед запеканичем в печи (духовом шкафе) намазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах вилкой. Кулебяку, как правило, подают порезанную на куски, политые топлёным маслом — как самостоятельное блюдо и к бульонам.

<a rel=»nofollow» href=»http://www.gotovim.ru/recepts/sbs/kulebjaka.shtml» target=»_blank» >Кулебяка (Фото как отовить) </a>

большой закрытый пирог овальной формы с начинкой из мяса, рыбы, яиц … а ее мона приготовить со следующими начинками: Кулебяка с капустой Кулебяка с рыбой и рисом

Кулебяка — пирог овальной продолговатой формы, более выпуклый и вместе с тем более узкий, чем закрытый пирог. Отличается же от пирога только формой и большим количеством начинки. Считается, что название ‘кулебяка’ произошло от ‘колоб’ — небольшой хлебец. Что еще отличает кулебяку от простого пирога, так это количество слоев начинки. Фарша может быть несколько видов. У Гиляровского есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Очень часто можно слышать выражение: ‘Кулебяка на четыре угла’. А означает это, что начинена она четырьмя видами фарша. Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др. Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края, защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками, или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус. Сегодня мы предлагаем вам приготовить красочную кулебяку, которую обычно готовят к праздничному столу. Итак: тесто дрожжевое 800-900 г для начинки: — первый слой: фарш из судака или терски; — второй слой: фарш из горбуши или семги; — третий слой: отварной рис с зеленью; — четвертый слой: жареные грибы с луком. или же: — первый слой: фарш из свинины; — второй слой: фарш из вареного мяса птицы; — третий слой: картофельное пюре с зеленью; — четвертый слой: жареные грибы с луком. репчатый обжаренный лук 3-4 шт. белый соус Для подготовки фарша, все продукты нужно отварить. Если это рыба, то ее необходимо немного припустить в воде, с добавлением специй. Мясо и курицу предварительно отварить. Затем все продукты необходимо пропустить через мясорубку. Я еще добавляю обжаренный репчатый лук. В каждый вид фарша можно добавить немного сливок. А также добавить по 1 яичному желтку. В старину фарши в кулебяках было принято отделять друг от друга с помощью тонких блинчиков. С одной стороны, они разделяли фарши, не позволяя им смешиваться, с другой стороны, служили своего рода ‘гидроизоляцией’, не допуская пересушивания фаршей и потери их сочности. Поэтому не поленитесь, напеките таких блинчиков и следуйте старинным приемам. Итак, теперь раскатаем тесто. С одной стороны начнем выкладывать фарши, перемежая их блинчиками. Не забудьте фарши посолить по вкусу. Закрываем верхним пластом. Верхний прямоугольник из теста должен по площади быть больше нижнего, потому что он должен лечь на ‘горку’ фаршевой начинки и его должно быть еще достаточно для защипывания краев пирога ‘косичкой’. На поверхности кулебяки обязательно нужно проколоть отверстия, чтобы лишняя влага в виде пара уходила из кулебяки, и — в духовку. Желаем приятного аппетита! Отзывы | Версия

КУЛЕБЯКА- Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты, каши

Кулебяка с четырьмя начинками Кулебякой называют закрытый пирог продолговатой формы со сложной начинкой. Каждый слой, а их может быть до двенадцати, отделяется от другого с помощью тонких блинчиков. Кулебяка «на четыре угла» имеет четыре вида начинки, которые выкладываются клиньями. Мы предлагаем сделать мясную, грибную, рисовую начинки и начинку из куриной печенки. На 10-12 порций нам понадобится: Для теста: 1 кг муки, 1,5 стакана молока, 20 г сухих дрожжей, 125 г сливочного масла, 4 яичных желтка, 2 ст. л. сахара, 0,5 ч. л. соли Для блинов: 200 г муки, 1 ст. л. сахара, щепотка соли, 2 яйца, 300 мл молока, масло для обжаривания Для начинки: 500 г мясного фарша, 500 г куриной печенки, 0,5 стакана риса, 50 г сухих грибов, 3 луковицы, по 2 ст. л. сметаны и сливочного масла, 2 соленых огурца, 3 крутых яйца, по 1 пучку зеленого лука и петрушки, 0,5 ч. л. черного перца, 4 яичных желтка для начинок, 2 — для смазывания Замесить тесто для кулебяки. В теплое молоко добавить дрожжи, сахар и половину просеянной с солью муки. Размешать, накрыть и оставить в теплом месте на 1 ч. Добавить масло, желтки и оставшуюся муку. Тщательно вымесить гладкое, не прилипающее к рукам тесто, накрыть и оставить еще на 1 ч. Затем тесто обмять и дать постоять еще 30 мин. Пока поднимается тесто, приготовить блины. Муку, соль, сахар, яйца и молоко смешать в блендере. Перелить тесто в миску, накрыть и оставить на 1 ч. Разогреть сковороду, смазать ее растительным маслом. Влить небольшое количество теста, круговым движением распределить его по всей поверхности сковороды. Через 1,5 мин. перевернуть блин на другую сторону и выпекать еще 40 сек. Также испечь остальные блины. Приготовить мясную начинку. Луковицу и 3 веточки петрушки мелко нарезать. Разогреть в сковороде растительное масло. Обжарить лук, 2 мин. Добавить мясной фарш, размешать и готовить 5 мин. Добавить 1 ст. л. сметаны, петрушку, соль, черный перец. Тушить на слабом огне 5 мин. Снять с огня. Приготовить начинку из куриной печенки. Куриную печенку очистить, промыть и отварить до готовности. Мелко нарубить. Огурцы очистить, нарезать тонкой соломкой; выделившийся сок слить. Смешать печенку с огурцами и оставшейся сметаной Приготовить грибную начинку. Грибы отварить, нарезать. Оставшийся репчатый лук очистить, нарезать полукольцами. Обжарить грибы вместе с луком, посолить. Приготовить начинку из риса. Рис отварить до готовности. Зеленый лук нарезать тонкими кольцами. Крутые яйца размять вилкой. Все перемешать. В каждую из подготовленных начинок вбить по 1 сырому желтку, перемешать. Разделить тесто на 3 части, 2 части раскатать в прямоугольные пласты толщиной 0,5 см (размер пластов должен соответствовать размеру противня) . Поместить 1 пласт на противень, накрытый бумагой для выпечки. Выложить на тесто начинку из мясного фарша, оставив с каждой стороны поля по 4-5 см. Разровнять и проложить блинами. Выложить по очереди начинку из риса, потрохов и грибов, перекладывая каждый слой блинами. Накрыть вторым пластом теста, слегка прижать верхний слой руками, чтобы он плотно лег на начинку. Раскатать третий пласт, подровнять края. Острым ножом (или ножом для равиоли) прорезать продольные прерывистые линии на расстоянии 1,5-2 см. Длина каждого разреза должна быть примерно 6 см, расстояние между разрезами — 3 см. Аккуратно взять прорезанный пласт двумя руками, накрыть им кулебяку, подтянуть края так, чтобы они сравнялись с краями кулебяки. Защипать края «косичкой». Сверху сделать по центру на расстоянии 12 см одна от другой 2 дырочки, вставить в них трубочки из плотной бумаги. Дать кулебяке расстояться 20 мин. Разогреть духовку до 210&#186;С. Кулебяку смазать слегка взбитым желтком. Выпекать 45 мин. * Если кулебяка начнет подгорать сверху, накрыть ее листом бумаги для выпечки. Готовую кулебяку накрыть сухим полотенцем и слегка сбрызнуть водой из пульверизатора. Дать постоять 5-7 мин. Затем разрезать на порционны

Source: touch.otvet.mail.ru

Читайте также

Кулебяка, курник, расстегай и другие знаменитые русские пироги. Учимся готовить!

[PAGED_GALLERY] [GPAGE]Курник со слоеным тестом[/GPAGE]

Время приготовления: около 2 часов

Количество: 8 порции

Ингредиенты:

  • 200 г отварного риса
  • 300 г шампиньонов
  • 300 г куриного филе
  • 500 мл молока
  • 1 луковица
  • 2 ст. л. муки
  • 50 г сливочного масла
  • 6 пластов слоеного теста
  • 3 яйца (отварить) + 1 сырое яйцо
  • 8 тонких блинчиков

Способ приготовления:

  1. Лук и грибы мелко порубите и обжарьте. Нарежьте куриное филе и также обжарьте в масле.
  2. Рубленые яйца смешайте с рисом. Приготовьте соус бешамель: в кастрюле с толстым дном растопите масло, обжарьте в нем муку 20 секунд. Влейте молоко и варите, помешивая, до загустения. Приправьте по вкусу. Соедините с соусом по отдельности грибы, курицу и рис.
  3. Присыпьте мукой стол. Сложите 4 квадрата теста вместе, раскатайте больше диаметра блинчиков, вырежите круг — это основа. Для верхушки раскатайте 2 пласта теста.
  4. Основу выложите на противень с пергаментом, на нее — первый блин и намажьте начинкой. Далее выкладывайте, чередуя начинки и блины. Верхний слой накройте тестом, края защипите, в центре сделайте отверстие для выхода пара. Смажьте верх пирога яйцом и выпекайте в разогретой до 180ºС духовке 35−45 минут до золотистой корочки.

[GPAGE]Кулебяка с рыбой[/GPAGE]

Время приготовления: 1 час 30 минут/i>

Количество: 1 пирог весом 600 г

Для начинки из рыбы:

  • 80 г семги (нарезать кубиками)
  • 80 г судака (нарезать кубиками)
  • 50 г пассерованного лука
  • 50 г сметанного соуса
  • соль
  • перец

Для начинки с рисом:

  • 60 г отварного риса
  • 40 г рубленых отварных яиц
  • 30 г пассерованного лука
  • 30 г сметанного соуса

Для сметанного соуса:

  • 25 г сливочного масла
  • 25 г муки
  • 500 г сметаны

Для приготовления кулебяки:

  • 200 г дрожжевого теста
  • 250 г рыбной начинки
  • 140 г начинки с рисом
  • 3 тонких блинчика

Для украшения:

  • 2−3 ломтика малосольной семги

Способ приготовления:

  1. Приготовьте сметанный соус. Поджарьте муку с маслом до появления орехового запаха. Добавьте сметану и варите 5−7 минут. При необходимости процедите. Добавьте соль по вкусу.
  2. Приготовьте рыбную начинку. Рыбу опустите в кипящую соленую воду на 20−30 сек. Выньте и тут же охладите в воде со льдом. Обсушите на салфетке. Рыба внутри должна оставаться сырой. Соедините рыбу с луком, специями и соусом, аккуратно перемешайте.
  3. Приготовьте начинку с рисом, соединив все ингредиенты для нее.
  4. Дрожжевое тесто тонко раскатайте в круг диаметром 25−30 см. На середину уложите блинчик, сверху — рыбную начинку, затем — снова блинчик, поверх — начинку с рисом, завершите блинчиком.
  5. Края теста заверните к центру и защипите, оставьте небольшое отверстие в центре.
  6. Поставьте кулебяку в теплое место для расстойки на 30 минут, затем смажьте яйцом и выпекайте в разогретой до 160−180°С духовке 30−40 минут. Украсьте ломтиками семги и веточками укропа.

[GPAGE]Пирог с капустой[/GPAGE]

Ингредиенты:

  • Молоко (или кефир) — 2 стакана
  • Соль — 0,5 чайных ложки
  • Сахар — 3−4 столовых ложки
  • Мука — 6 стаканов
  • Масло растительное — 1 стакан
  • Дрожжи сухие — 1 чайная ложка
  • Яйцо — 2 штуки
  • Желток — 1 штука

Для начинки:

  • Капуста белокочанная — 1 килограмм
  • Масло сливочное — 100 грамм
  • Соль — по вкусу

Способ приготовления:

  1. Просейте муку. Разведите сухие дрожжи в 0,5 стакана теплой воды, добавьте 1 ч. л. сахара. Дайте подойти 15 минут.
  2. Просейте в большую кастрюлю муку, всыпьте сахар, соль. Добавьте теплое молоко или кефир комнатной температуры, растительное масло, влейте дрожжи, замесите тесто. Дайте подойти 1 час в теплом месте.
  3. Когда тесто подойдет, вымесите его комбайном с насадкой для теста или руками до тех пор, пока оно не будет прилипать к рукам и стенкам посуды. Оставьте еще на 30−40 минут.
  4. Капусту нарежьте мелкими кубиками. В большой сковороде растопите сливочное масло, выложите капусту и тушите на среднем огне до мягкости, перемешивая и не допуская пригорания и подрумянивания. Она должна быть сливочного цвета и сильно уменьшиться в объеме. Если капуста суховата, добавьте еще сливочного масла. Если капуста даст сок при тушении, выпарьте его, а потом добавьте масла. В конце посолите начинку и перемешайте, снимите с огня и дайте остыть.
  5. Тесто разделите на 4 части, раскатайте 4 пласта толщиной 1 см.
  6. Выложите один пласт в круглую форму для пирога, распределите по дну и бортикам, излишки теста срежьте, проведя скалкой по бортикам. На тесте распределите ровным слоем половину капустной начинки, накройте вторым пластом, края соедините и защипните. Так же приготовьте и второй пирог. Обрезки теста раскатайте и вырежьте из них ножом листочки и цветы — это будет украшение пирога.
  7. Смажьте верх пирога сырым желтком, разложите украшения, также смажьте желтком. Дайте пирогам постоять в теплом месте 20−30 минут.
  8. Выпекайте по очереди в разогретой до 200ºС духовке 25−30 минут.
  9. Подавайте в качестве теплой закуски.

[/PAGED_GALLERY]

Пироги: от кулебяки до киша

Пироги — символ домашнего уюта. Разнообразие пирогов огромно — начинкой для них может служить почти всё: мясо, фрукты, овощи, крупы, зелень, орехи… Пироги могут быть любого размера и формы. Главное, чтобы они были сделаны с душой…

Первыми пирогами считаются пироги с мясом. Как правило, они были высокими, прямыми и закрытыми. Корочка пирога запекалась до такой степени, что была почти несъедобной — она играла роль формы, в которой готовилась начинка. Историки полагают, что родоначальниками пирогов были греки, однако есть упоминания похожих блюд, но с орехами и фруктами, встречавшихся в древнем Египте. Рисунки египетских пирогов были найдены выгравированными на стенах могилы Рамзеса II. Древние римляне первыми стали готовить пироги с морепродуктами и рыбой. Вообще, пироги очень быстро распространились по миру, везде были свои особенности этой выпечки, однако в поваренных книгах они стали встречаться лишь в XVI веке.

На Руси пироги стали традиционным блюдом. Упоминание о пирогах встречается в древней книге путешественника Адама Олеария, который говорил: «Между прочим, у них (русских) имеется особый вид печенья, вроде паштета, или, скорее, пфапкухене, называемый ими „пирогом“; эти пироги величиною с клин масла, но несколько более и продолговаты. Они дают им начинку из мелко рубленной рыбы или мяса и луку и пекут их в коровьем, а в посту в растительном масле; вкус их не без приятности. Этим кушаньем у них каждый угощает своего гостя, если он имеет в виду хорошо его принять». И действительно, такого обилия, как у нас, не встретишь, наверное, нигде. С мясом, рыбой, кашей, луком, картофелем, ягодами, грибами, открытые, закрытые, расстегаи, кулебяки, пирожки из дрожжевого, слоеного, песочного теста… Пироги готовились и употреблялись на Руси вначале исключительно по праздникам. Само слово «пирог», происшедшее от слова «пир», указывает на то, что ни одно торжественное застолье не могло обходиться без пирогов. При этом каждому празднеству соответствовал свой особый вид пирогов, что и послужило причиной разнообразия русских пирогов как по внешнему виду, так и по тесту, начинкам и вкусу. Никакой именинный стол, например, не обходился без пирога с капустой. А в крещенские праздники пекли пироги-кресты из кислого теста. Некоторые хозяйки клали в них монетку или пуговку «на счастье». Особые традиции касаются пирогов, которые пеклись на именины. В день именин было принято печь пироги как со сладкой начинкой, так и с соленой и рассылать их родным и близким как своеобразное приглашение на праздник. Принесший пироги ставил их на стол со словами: «Именинник приказал кланяться пирогами и просил хлеба кушать». Крестным отцу и матери обычно посылали сладкие пироги в знак особого уважения, а доме именинника пекли праздничный каравай, который разламывали в разгар празднества над головой виновника торжества. Тогда начинка (обычно изюм и орехи) сыпалась на голову именинника, а гости в это время приговаривали: «Чтобы на тебя так сыпалось золото и серебро».

Наличие пирога на домашнем столе считалось в ту пору залогом благополучия. Молодых девочек учили печь пироги смолоду. Любая девица на выданье должна была уметь печь пироги в совершенстве, потому как, по древнерусской традиции, на следующий день после свадьбы молодая невеста угощала пирогом собственного приготовления гостей, которые судили о домовитости будущей хозяйки, да и сами свадебные пироги — это отдельная тема.

Но в дальнейшем пироги стали обычной едой почти в каждом доме. Ведь в пироге в буквальном смысле заключался привычный домашний обед русского человека, то есть хлеб, щи и каша, так как пироги начинялись чаще всего капустой, репой, грибами и гречкой. Одна из самых любимых разновидностей пирога — пирожки, пироги в миниатюре. В крестьянских семьях было принято есть из одной большой плошки, что связано прежде всего с практическими целями (наличие небольшого количества утвари, отсутствие воды для мытья посуды и т. п.). Поэтому пеклись большие по размеру пироги, которые изначально не резались, а отламывались каждым членом семьи: большой кусок доставался мужчине — хозяину (отцу, деду), потом куски поменьше отламывали сыновья, после них — женщины, маленькие же ломти пирога доставались детям. Естественно, что такое употребление пирога было не совсем удобным, и хозяйки начали формировать небольшие по размеру пирожки с начинкой. Такие пирожки удобно было есть, их брали с собой в поле и в дорогу, раздавали детям, играющим на улице.

Традиционные русские начинки — каши с луком и яйцами, капуста с яйцами, грибы с луком и, наконец, мясо или рыба (или вязига) с рисом и яйцами.

Раньше по способу печения пироги были пряженые и подовые. Подовые были всегда из квасного теста, а пряженые как из квасного, так и из пресного. Мука для них употреблялась в основном ржаная, реже — пшеничная, крупчатая или толченая. Русские пироги в старину были разного размера, но обязательно имели продолговатую форму. В скоромные дни они начинялись бараньим, говяжьим и заячьим мясом или несколькими видами мяса вместе, и даже мясом и рыбой, но в такие пироги еще обязательно добавлялась каша. На Масленицу пекли пироги с творогом и с яйцами, или с рыбой и с яйцами. Тесто для русского пирога заквашивалось с помощью дрожжей, сметаны, пива, сыворотки, браги или отрубяно-дрожжевой опары, когда отруби заваривали кипятком, давали немного постоять, затем разводили теплой водой, добавляли дрожжи и оставляли на ночь. Считалось, что пироги из теста, приготовленного на опаре, вкуснее, лучше, да и самого теста получается больше. Среди остальных компонентов было обязательно молоко и масло, а вот яйца клали далеко не всегда и в основном только для сладких пирогов. Выбор масла был всегда связан с начинкой — в тесто для пирогов с овощами, фруктами, зеленью и рыбой добавляли растительное масло, в пироги с мясной начинкой — говяжий жир, а в пироги из птицы — сливочное или топленое масло. Любое тесто по консистенции должно было быть «проховым» — рыхлым, сдобным и крутым, для пирогов с несладкой начинкой оно раскатывалось более тонко, чем со сладкой. Тесту для пирогов давали подняться как минимум два, а лучше три раза, каждый раз взбивая и уминая опару. Пеклись пироги с разным по типу наложения тестом. Они могут быть закрытыми, или глухими, когда тесто окружает начинку со всех сторон. Полузакрытыми, или решетчатыми, когда тесто на верх пирога накладывают в виде решетки или лесенок, и, наконец, открытыми, когда тесто окружает начинку лишь снизу и с боков, а верх остается полностью открытым.

Причем, мясные или рыбные пироги, а также со сложной и сыпучей начинкой (грибы, лук, рис, яйца) никогда не оставляли открытыми. Такие пироги всегда надо тщательно защипывать со всех сторон, чтобы начинка не высохла и пирог не потерял свою прелесть. Простую начинку, к тому же содержащую достаточно собственной влаги, например творог, капусту, варенье, яблоки, либо вовсе не закрывали, если пирог невелик, либо перекрывали плетенкой из теста, чтобы начинка держалась покрепче.

Есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода исключением из правила: они закрыты тестом и сверху, но защипаны не полностью, так что в середине пирога остается узкая щель, которая во время выпечки немного расширяется, и поэтому кажется, что пирог как бы расстегивается. В эту прорешку должна быть видна часть начинки. Такие пироги — их обычно делают очень маленькими — называются расстегаями. А королевой стола была, конечно же, кулебяка — пирог со сложной слоеной начинкой и зачастую причудливо украшенный узорами из теста. Слои начинки перекладывались тонкими печеными блинчиками, чтобы каша, мясо или рыба, грибы и лук не смешивались между собой. Главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как в пироге менее половины. При этом тесто должно быть достаточно тонким и прочным одновременно, чтобы выдержать начинку. Количество слоев начинки ограничивалось лишь размерами кулебяки, так известный москвовед Владимир Гиляровский, упоминает огромную кулебяку в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающие отведать заказывали ее за сутки. Изначально кулебяка была обязательно вытянутой овальной формы, но со временем стали печь и квадратные кулебяки.

Ещё один многослойный русский пирог — курник. Обязательным компонентом курника является куриное мясо. Курник делался в виде конуса с отверстием наверху, из отверстия шел пар, что придавало пирогу сходство с курящимся вулканом. Долгое время курник был непременным угощением русского свадебного стола. Его делали многослойным, высоким и богато украшали фигурками из теста. Начинку в курнике принято было делать в несколько слоев: из припущенного риса, заправленного маслом с добавлением рубленных яиц, отварной курицы, порезанной мелкими кусочками с густым молочным соусом, жареных грибов, опять курицы и снова риса. Каждый слой так же перекладывали блинчиками. Строили курник так: готовили две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку клали на сковороду, на ней расстилали блинчики и начинали укладывать начинку. На большой лепешке от краев к центру делали 8 надрезов. Этой лепешкой закрывали начинку. Защипывали по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой. Все это сооружение украшали орнаментом из теста, смазывали яйцом и выпекали.

В классическом русском обеде с большой сменой блюд пироги шли всегда после рыбного блюда или перед жарким или каше, в обычном русском обеде они следовали сразу после супа, либо после второго блюда. С середины XIX века в ресторанах появилась традиция подавать кулебяки, пироги с кашей или расстегаи к первым блюдам — мясному бульону, щам или ухе. В конце XIX — начале XX вв. слоеные пироги стали подавать также как закуску к завтраку или как самостоятельное блюдо к полднику и ужину. Сладкие пироги подаются к чаю.

В принципе, про русские традиционные пироги нам известно многое, это то блюдо, которое очень мало подверглось какому-либо влиянию. Поэтому обратимся к некоторым традиционным пирогам других стран, которые нам хорошо известны.

Например, в последнее время стали очень популярны осетинские пироги. По традиции, у осетин, так же как и у нас, по умению печь пироги определялось домовитость женщины. В осетинских пирогах все имеет значением — вкус начинки, тонкость слоя теста, ровность раскатки. Существует более десяти разновидностей осетинских пирогов: их готовят из осетинского сыра в чистом виде (настоящие осетинские пироги готовят только из осетинского сыра!) и именно такие пироги являются молитвенными, а также из различных начинок, в которых сыр присутствует как компонент. Пироги с картофелем, капустой, листьями свеклы, луком. Кроме того, пироги пекут с фасолевой начинкой, тыквенной или из мяса. Тесто в последнее время замешивают по различным рецептам, однако классическим рецептом является самый простой — мука, вода, дрожжи, щепотка соли.

У настоящих мастериц тесто, приготовленное таким образом, не уступает по мягкости сдобному тесту. Ни одно застольное мероприятие не обходится без пирога, а на самых больших праздничных столах ставят несколько тарелок, на каждой из которых по три пирога (в скорбных случаях на тарелках было два пирога). Число три, по мнению философов, символизирует главные жизни — Бог, Солнце и Земля. Перед началом застолья старейший обращался к высшим силам с благодарственной речью, после чего раздвигал пироги на тарелке так, что бы стало видно, что их — три. Традиционная форма осетинских пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой.

Бисквитно-ягодные тирольские пироги тоже стали нам хорошо известны. Они относятся к австрийской кухне и название произошло от региона Австрии — Тироля. Существуют несколько легенд о происхождении тирольских пирогов. Одна из них утверждает, что появился он благодаря австрийскому императору Францу Иосифу, который возвращаясь с охоты, заблудился в тирольских лесах и вышел к бедной крестьянской хижине. Свежеиспеченный пирог с ягодами — это все, чем хозяева могли попотчевать высокого гостя… Говорят, что пирог так понравился Францу Иосифу, что крестьяне получили от австрийского императора самое щедрое вознаграждение и стали поставщиками императорского двора, много лет изумляя придворных своими чудесными пирогами. Рецептов приготовления тирольского пирога огромное множество, но основных видов сего три:

  • тирольский пирог, бисквит для которого выпекается сразу с пряностями и фруктами.
  • тирольский пирог, бисквит для которого выпекается отдельно, а фрукты и ягоды выкладываются на готовый бисквит и заливаются желе.
  • тирольский пирог, в котором используется заранее приготовленный бисквит, свежие фрукты и заварной крем.

Самая трудная задача в тирольском пироге — это правильно приготовленный бисквит. Он, как правило, масляный и готовить его необходимо не в слишком сильно прогретой духовке, следя за моментом, когда он достаточно поднимется. В противном случае на бисквите может образоваться корочка, которая не даст ему достаточно подняться и приобрести столь приятную рыхлость. А тирольский пирог с сухим бисквитом — это уже не тирольский пирог.

Обратимся к соседям австрийцев — французам. Традиционный французский пирог — киш-лорен и прочие разновидности кишей. Свое название киш-лорен получил от немецкого «kuchen» — пирог и французского названия Лотарингии, где и был придуман. Это маленький открытый пирожок с основой из рубленого теста, заливкой из смеси яиц, сливок/молока и сыра, и с копченой грудинкой, нарезанной тонкими брусочками. Существуют разные вариации киша, от «эльзасского киша» с обжареным луком, до всевозможных овощных, рыбных и мясных сочетаний. Готовятся киши лучше всего на чугунных или глиняных сковородках. Воспел французские киши писатель Жорж Сименон — его герой, комиссар Мегрэ, очень любил это блюдо.

Если киш — это несладкий закусочный пирожок, то чем-то похожий на него клафути — пирог сладкий. В сковородку для киша кладутся фрукты, а затем заливаются сладким яичным тестом. Классическим пирожком-клафути считается пирожок с начинкой из свежей вишни с косточками. Существуют яблочные, абрикосовые и грушевые клафути, но для их приготовления фрукты обязательно нарезаются кусочками размером с вишню.

рецепты с фото на Повар.ру (17 рецептов кулебяки)

Годами проверенные рецепты кулебяки в домашних условиях помогут вам приготовить эту традиционную выпечку без больших хлопот. Здесь бывалые кулинары рассказывают, как приготовить кулебяку правильно с той или иной начинкой, а вам остается только внимательно читать и, тем самым, осваивать приготовление кулебяки. Узнав, как сделать кулебяку дома, вы сможете существенно расширить свой рацион.

Кулебяка
4.7

Традиционное русское кушанье. В данном рецепте Кулебяка это закрытый пирог с тяжелой рыбной начинкой. …далее

Добавил: Елена Соколова 27.05.2014

Кулебяка с капустой
4.3

Кулебяка – это традиционный старорусский закрытый пирог с разнообразной начинкой. Как правило, готовят его из дрожжевого теста, такая румяная и ароматная выпечка займет достойное место на столе. …далее

Добавил: Koch 31.05.2018

Кулебяка с грибами и яйцами
5.0

Кулебяка — блюдо русской кухни, разновидность пирога со сложной начинкой. Её готовят, как привило, из разного вида фарша. Кулебяка в отличии от пирога имеет продолговатую, вытянутую форму. Пробуйте! …далее

Добавил: Зоя Шунина 02.10.2018

Кулебяка с капустой и изюмом
4.2

Нежный мякиш, сочная начинка… Этот пирог навсегда запомнится вашим гостям, а подруги будут просить выдать секрет его выпечки. Скорее записывайте рецепт, как приготовить кулебяку с капустой и изюмом. …далее

Добавил: Дарья Вакулова 01.12.2017

Кулебяка с мясом и грибами
4.8

Кулебяка — закрытый пирог с мясной, грибной или рыбной начинкой. При этом начинка может быть из нескольких видов фарша. Сегодня у меня кулебяка с мясом, грибами и луком. Очень вкусно и сытно! …далее

Добавил: Зоя Шунина 15.01.2021

Кулебяка с рыбой и рисом
3.4

Кулебяка с рыбой и рисом — отличная домашняя выпечка, которую можно подать на закуску, к любому первому блюду, а также и с чаем. Она по сути универсальна. …далее

Добавил: Зоя Шунина 06.12.2018

Кулебяка с картошкой
5.0

Люблю выпечку в которой начинки больше, чем теста. Куклебяку готовят по такому принципу. В качестве начинки может быть картофель, грибы, зелень, яйца, творог. Слой теста тоненький, с румяной корочкой. …далее

Добавил: Natali 24.06.2019

Кулебяка с семгой
3.5

Кулебяка с семгой — русский рыбный пирог. Приготовить ее можно разными способами. Этот рецепт кулебяки — с блинчиками из укропа, кускус, карамелизированным луком и семгой. Готовится кулебяка два часа. …далее

Добавил: Koch 27.05.2014

Кулебяка из слоеного теста с капустой
4.3

Рецепт приготовления кулебяки с капустой и из слоеного теста. Кулебякой называют продолговатой овальной формы закрытый пирог, состоит который из нескольких начинок. …далее

Добавил: Alteredego 27.05.2014

Кулебяка мясная
3.4

Рецепт приготовления мясной кулебяки. От традиционных пирогов кулебяка отличается сложной начинкой. Тесто у кулебяки должно быть тонким и одновременно достаточно прочным. …далее

Добавил: Alteredego 27.05.2014

Капустная кулебяка
4.4

Если вы любите домашнюю выпечку и хотите разнообразить свои любимые рецепты, предлагаю вам рецепт приготовления капустной кулебяки в слоеном тесте. Это очень вкусно и аппетитно. …далее

Добавил: Марина Золотцева 11.07.2015

Тесто для кулебяки
5.0

Для кулебяки нужно хорошее тесто, без запаха дрожжей и привкуса кислоты. В процессе выпекания оно должно получиться тонким, чтобы держало начинку. Предлагаю рецепт, как приготовить тесто для кулебяки. …далее

Добавил: Антон Сорока 06.10.2016

Кулебяка с рыбой
4.5

Делюсь сытным и вкусным, но в то же время простым рецептом кулебяки с рыбой. Обещаю, что блюдо получится выше всяких похвал: и ароматное оно, и экономное, и сытное… восторг да и только, одним словом! …далее

Добавил: Даша Петрова 25.11.2016

Кулебяка из слоеного теста
3.7

Хочу рассказать вам, как быстро и просто сделать сытную, аппетитную и довольно недорогую кулебяку с начинкой из овощей. Хотите попробовать? Запоминайте этот классный рецепт, повторите его дома. …далее

Добавил: Марина Золотцева 05.03.2017

Кулебяка с мясом
5.0

Традиционная кулебяка готовится с рыбой. Если вы не любите рыбу, это не повод отказывать себе в лакомстве, ведь можно сделать мясную или овощную кулебяку. Расскажу, как приготовить кулебяку с мясом. …далее

Добавил: Наталья Польщак 04.05.2017

Кулебяка «Мышка»
4.2

Большинство хозяек знает, что кулебяка — это многослойный пирог. Чтобы его приготовить необходимо дрожжевое тесто, блинчики и несколько начинок. Я нашла более удобный вариант пирога и делюсь с вами. …далее

Добавил: Кристина 12.11.2019

Наша Кухня. Русские расстегаи и кулебяки

Готовим традиционную выпечку по рецептам прабабушек и Вильяма Похлебкина, вспоминая рассказы Гоголя и Гиляровского, почитавших русскую кухню с ее удивительными расстегаями и кулебяками.

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печёнки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно,

— писал Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» о знаменитом трактире на Охотном ряду прошлого века.

Расстегай открыт не просто так – в середину для сочности наливали рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки. Расстегай мог быть как большим, так и маленьким, продолговатым, в форме лодочки. Пироги довольно быстро перекочевали из трактиров в рестораны, где вязигу, которая считалась тогда дешевым продуктом, иногда «облагораживали» дорогой рыбой. И часто подавали с наваристой ухой.

Фото: Bogatova Anastasia / Shutterstock.com

Эх, где теперь эта вязига! В теории ее можно «добыть» самому. Для этого вам понадобится свежая севрюга или осетр целиком, немного времени, умения и терпения. Вынимается она при распластывании рыбы — из хрящевого позвоночника. Отделяется несъедобная хорда, а сама лента, спинная струна, она же вязига, хорошенько промывается и высушивается на ветру. При варке в воде она сильно разбухает и в таком виде, мелко изрубленная, употребляется при приготовлении пирогов, кулебяк и расстегаев. И более, собственно говоря, нигде.

Если раздобудете вязигу, то завидую. Если нет, воспользуемся тушкой рыбы. А налимью печенку, за неимением оной, заменим на тресковую баночную. В современной кулинарии в качестве дополнительного вкусового украшения расстегая используют слабосоленого или копченого лосося, икру всех рыбных пород и вообще все, что любите к пирогам с ухой.

Расстегай с рыбой

Фото: Andrey Smirnov / Shutterstock.com

Ингредиенты:

Для теста: 400 г муки, 40 мл растительного масла, 80 мл 35% сливок (можно заменить молоком или водой), 1 яйцо, 1 ч. л. сухих дрожжей, 1 кофейная ложка соли, 2 ст. л. сахара, 160 мл теплой воды.

Сырое яйцо, взбитое с молоком, используется для смазки расстегаев перед отправкой в духовку.

Для начинки:

450 г отварной рыбы, 2 яйца, сваренных вкрутую, вареный рис (на глаз и вкус), 1 луковица, 20 г сливочного масла, соль, перец, зелень петрушки

Для подачи: рыбный бульон, печень трески, красная рыба или икра

Приготовление теста (безопарного)

Соединяем все ингредиенты, хорошенько вымешиваем и добавляем в конце масло. Как только тесто станет эластичным и перестанет отлипать от рук, ставим его в тепло и даем подняться два раза. На этой уйдет от двух до трех часов. Затем разделяем на порции и вновь даем тесту подойти. Раскатываем каждый будущий расстегай на лепешки не менее 3 мм толщиной.

Приготовление начинки

Для самого вкусного варианта сначала отвариваем густой рыбный бульон с добавлением лука, моркови, корня петрушки или сельдерея, лаврового листа, соли, перца и зелени.

Рыбу вынимаем, очищаем от костей. Смешиваем с порубленными вареными яйцами, поджаренным на сливочном масле репчатым луком, отварным рисом. Солим, перчим, добавляем зелень петрушки. В качестве заправки изумительно подойдут размятые кусочки консервированной трески в масле, но не переборщите, нужна всего ложка.

Приготовление расстегаев

На каждую лепешку кладем примерно по 25 г начинки и защипываем края, оставляя открытой середину. Смазываем каждый расстегай яйцом, взбитым с молоком. Даем постоять 20 минут, чтобы расстегаи поднялись. Готовим в заранее разогретой до 180 градусов духовке от 10 до 15 минут.

Подаем с наваристым рыбным бульоном.

Русская кулебяка

Фото: vlaru / Shutterstock.com

Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол ты положи мне щеки осетра и вязигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там этакого…,

— писал Гоголь в «Мертвых душах». Кулебяка – это, по сути, закрытый пирог со сложной и многослойной начинкой: фаршем, рыбой, рисом с рублеными яйцами и луком; капустой жареной и квашеной, грибами с луком; кашей гречневой и, как объяснял выше герой-гурман Собакевич, еще с чем-то этаким. То есть всем, что душа пожелает.

Традиционно начинка состояла из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими пресными блинчиками. Подавали кулебяку порезанной на куски и политой топленым маслом как самостоятельное блюдо или к бульонам.

Тот же Владимир Гиляровский, знаток московской городской жизни конца XIX — начала XX века, пишет об огромной кулебяке в 12 ярусов, которая подавалась в Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать блюдо за сутки.

Я не предлагаю вам повторить подвиг этих поваров, а ограничиться четырьмя слоями, так как они являются классическим минимумом. Иначе это не кулебяка, а обычный пирог.

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако сегодня допустимо использование слоёного и пресного. Я же предлагаю сделать аутентичное опарное дрожжевое тесто для пирогов-утопленников (пирогов с разной начинкой), к которым относится кулебяка, по рецепту Вильяма Похлебкина.

Ингредиенты:

750 г муки, 1 стакан молока, 2 яйца, 50 г сливочного масла, 0,25 стакана воды, 50 г дрожжей, 1,5 ч. ложки соли, 1 ч. ложка сахара.

Метод

Дрожжи, 2-3 ч. ложки муки развести водой, оставить на ночь. Утром влить в опару молоко, растопленное масло, муку (1 стакан муки оставить для обвалки), яйца, сахар, соль, замесить тесто, тщательно разминая его не менее получаса, и поместить в полотняный мешочек, вдвое больший, чем объем теста, погрузить его в ведро с холодной водой. Когда тесто всплывет, умять его и затем разделать под пироги. Выпекать не менее получаса.

Варианты начинок:

Первый слой/угол — Мясная начинка

Мелко порубить 1 луковицу и 3 веточки петрушки. Лук обжарить пару минут, ввести смешанный фарш (свинина-говядина). В конце добавить 1-2 ст. л. сметаны или жирных сливок, соль, перец, петрушку, протушить пять минут. Остудить.

Второй угол — Начинка из куриной печени

Печень очистить, промыть, отварить до готовности, мелко нарубить. Добавить к ней очищенных от кожуры соленых огурчиков, порезанных тонкой соломкой. Ввести ложку сметаны.

Третий угол — Грибная начинка

Грибы отварить, порезать. Обжарить на растительном масле вместе с репчатым луком. Посолить и поперчить.

Четвертый угол – Рисовая начинка

Отваренный рис смешать с мелко порезанным зеленым луком, отварными яйцами.

Внимание: в каждую из подготовленных начинок можно вбить по одному сырому яичному желтку. Он сохранит сочность и форму каждой прослойки.

Также не забудьте заранее приготовить несладкие блинчики, которыми перекладываются слои. Традиционно первый слой выкладывался горкой (откуда и пошел гоголевский «на четыре угла»), но можно и горизонтально.

Фото: Vitaly Goncharov / Shutterstock.com

Свёрнутая кулебяка, в отличие от расстегаев, выпекается швом вниз. По традиции верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается или прорезается в нескольких местах — для сохранения сочности начинки и однородной пропеченности пирога.

Касательно названия «кулебяка». Версий происхождения слова так много, что запутаетесь. От немецкого «Kohlgebäck» (фон. кольгебэк) – «запечённая (в тесте) капуста» до польского «kula» (куля) – «шар» и финского «Kala» – «рыба». Мне как филологу наиболее понятна версия Соболевского, где слово «колюбака» на одном из славянских диалектов связано со словом «ко́лоб» – «шар, колобок, моток, круглый хлеб». А наиболее близка и приятна трактовка названия из словаря Даля:

«Термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».

Удачного вам кулебячивания и расстегайничества!

Автор должен признаться, что весьма завидует аппетиту и желудку такого рода людей (…) Как ни в чем не бывало, садятся за стол в какое хочешь время, и стерляжья уха с налимами и молоками шипит и ворчит у них меж зубами, заедаемая расстегаем или кулебякой с сомовьим плесом, так что вчуже пронимает аппетит, — вот эти господа, точно, пользуются завидным даянием неба! (Н.В. Гоголь, «Мертвые души»)

Кулебяка с рыбой (рецепт с фото)

Автор: Сергей Зверев для кулинарного портала Kungpao.ru. Материалы охраняются законом об авторском праве.

   Не красна изба углами, а красна пирогами – так гласит русская пословица. Уважающее себя заведение, пусть и виртуальное, как наш трактир, также имеет что сказать за пироги. Вот, к примеру, кулебяка с рыбой – старинное русское угощение, появившееся на Руси, по разным оценкам, в период с XII века по XVII век. Кулебяки в дореволюционные времена были настолько популярны, что их можно было видеть на столе крестьян, купцов, бояр и царей.
   Собственно, в чем отличие кулебяки от русских пирогов? Отличие в соотношениях теста и начинки, в русских пирогах теста больше, чем начинки. А в кулебяках наоборот, начинки больше, чем теста. Еще в кулебяках использовали многослойные начинки, в отличие от пирогов, где начинка, как правило, однородная, например, пироги с капустой. Первоначально начинки были из более обыденных продуктов. Это был мясной фарш (в том числе и из ливера), капуста, грибы, лук, гречневая каша, вареные яйца, рыба (в том числе и сушеная), визиги. Начинок в одной кулебяке могло быть сразу несколько, от двух и более, есть исторические упоминания о двенадцатислойных кулебяках. Самые популярные были кулебяки московские. Их упоминали в своих произведениях Н. В. Гоголь, А. И. Тургенев, П. А. Вяземский. В XIX веке этот традиционный русский пирог удостоился внимания французских поваров, которые привнесли в рецептуру этого пирога западные продукты – шампиньоны, рис, дичь, лосося.
   Кроме количества и вида начинок, кулебяки отличались и способом укладки начинок. Начинку выкладывали слоями, или ярусами, перекладывая их блинами. Начинку располагали таким образом, чтобы нижний слой был наименее влажным, например, гречневая каша или рис, а верхний слой — наиболее сочным. Прослойка из блинов способствовала сохранению вкуса каждого слоя, опять же блины не давали мокнуть слою нижнего теста, кулебяку было проще резать на слои, да и на срез получалось эстетичнее. Или начинку выкладывали «углами», опять же с использованием блинов. Начинку выкладывали горкой, под углом, и затем накрывали блином, при этом получался холмик, рядом выкладывали еще горку начинки. В итоге получались клинообразные уголки.
   Кулебяка — весьма универсальное блюдо, в зависимости от начинки и теста она может быть закуской, подаваться как самостоятельное блюдо или в качестве дополнения к супам, вместо хлеба. Еще кулебяки отличаются по форме, они бывают квадратными, круглыми, овальными, но чаще всего их готовят в форме батона, так и начинка лучше и быстрее пропекается, и резать удобнее. О происхождение слова «кулебяка» не сохранилось пояснений, существует несколько версий, и о немецком происхождении слова, и о финском, самой же близкой версией считается пояснение в словаре В. Даля о том, что слово «кулебяка» произошло от старинного глагола «кулебячить», т.е. «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить».
   Мы же предлагаем рецепт кулебяки по-русски, приготовленной по рецепту из книги «Образцовая кухня» от составителя П.Ф.Симоненко, Москва, 1892 год. Любители старинных русских рецептов могут с нашей помощью воспроизвести кулебяку с рыбой и смоленскими крупами. Что такое «смоленские крупы», где их взять и как приготовить, можно прочитать в рецепте «Каша из смоленских круп». 

Нам потребуется для теста:
• мука пшеничная в/с – 700 г,
• масло сливочное – 200 г,
• яйца – 3 шт.,
• молоко – 270 мл,
• свежие дрожжи – 13-14 г,
• соль – 0,5 ч.л.
для фарша:
• филе белой рыбы (например, трески) – 600 г,
• филе лосося (или семги) – 400 г,
• репчатый лук – 2-3 шт.,
• зелень укропа – щедрый пучок,
• «смоленские крупы» – 1 стакан (сырой),
• сливочное масло – 200 г,
• яйца – 2 шт.
а также:
• блины — 4 шт. (по желанию). 

   Понятно, что пирог — это начинка, приготовленная в тесте.
   Начнем с теста, поскольку подходить оно будет не быстро, за это время можно успеть и рыбу подготовить, и смоленские крупы. Тесто нужно сдобное дрожжевое. Если нет желания возиться с тестом, его можно купить уже готовое.
   Важный момент: все ингредиенты – молоко, яйца и сливочное масло – должны быть комнатной температуры.
   Наше тесто опарное, посему готовим сначала опару. 











В подходящую емкость переливаем молоко комнатной температуры, можно даже немного подогреть, до 35°С, т.е. температура тела. Добавляем в молоко дрожжи (которые тоже должны быть не только что из морозилки), перемешиваем до растворения дрожжей и добавляем 150 г муки. Перемешиваем содержимое емкости, накрываем ее пищевой пленкой и ставим в теплое место. Понятно, что летом, или там, где климат теплый, проблем с теплым местом нет, а у нас в Питере уже прохладненько, посему включаем плиту и поблизости с конфоркой ставим емкость с опарой и оставляем ее на 30 минут. Совсем близко ставить не нужно, а то сразу и пирог испечете.

Пока готовится опара, можно заняться смоленскими крупами. В магазине вы их не купите – не те времена. Но их можно приготовить самостоятельно. О том, как это сделать, описано в рецепте «Каша из смоленских круп». Если не лежит душа заниматься переведением ядрицы на дробленую гречку («смоленские крупы»), то можно взять 1 стакан ядрицы и приготовить из нее рассыпчатую кашу.

Самое время поставить тесто. В емкость с опарой добавляем соль, сырые яйца и сливочное масло, затем венчиком перемешиваем до более или менее однородной массы. Затем просеиваем в емкость оставшуюся муку. Снова перемешиваем тесто, а затем вымешиваем руками. Накрываем емкость с тестом пищевой пленкой и ставим в теплое место на час. 
Пока тесто подходит, можно заняться начинкой. Репчатый лук почистить и нарезать мелкими кубиками. Отложить в сторону. Укроп ополоснуть, отряхнуть с него воду, общипать от стеблей веточки и мелко нарезать. Отложить в сторону. 
В сковороде растопить сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности лук. Добавить в сковороду подготовленное филе белой рыбы (удалив предварительно косточки, если они остались) и обжарить его до готовности. Затем лопаткой прямо в сковороде раскрошить его и перемешать с луком. Можно немного посолить получившуюся массу.

Добавить в сковороду к рыбе гречневую кашу и укроп, снова все перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь под сковородой.
К этому времени должно подойти тесто. Его нужно обмять. Тесто должно получиться мягкое, эластичное.

Извлечь тесто из емкости и раскатать в лепешку (повторяющую вашу форму или емкость, в которой предполагается выпекать пирог, и по размерам больше емкости, с тем, чтобы можно было краями накрыть начинку).
Существует множество вариантов, как формировать кулебяку. Чаще всего ее пекут в форме батона (поскольку так лучше пропечется начинка, да и нарезать на кусочки ее так удобнее). Не менее популярна квадратная форма, а то и круглая. 
Выложить в форму пергамент, смазать его растительным маслом, поверх пергамента положить лепешку теста. Положить на дно формы блин, поверх блина половину начинки из гречки, трески и зелени. Блины между слоями можно прокладывать по желанию, просто так лучше сохраняются слои при нарезке кулебяки. Да и тесто под начинкой меньше мокнет.

Поверх начинки положить еще блин, поверх блина положить филе лосося, нарезанное ломтиками.
Накрыть филе лосося еще одним блином и поверх блина выложить оставшуюся начинку из трески. 
Накрыть начинку последним блином, затем запахнуть пирог краями лепешки из теста, оставленными заранее. Защипать края пирога на стыках теста.
Если есть желание, то можно пирог украсить косичками из теста и т.п. Смазать поверхности пирога разболтанным в стакане яйцом с небольшим количеством молока, буквально 2 ст.л. Поставить пирог в заранее разогретую до 170°С духовку и выпекать до готовности, 35-40 минут.

   Как только тесто начнет подрумяниваться, значит, почти готово.
   Противень с пирогом вынимают из духовки и накрывают полотенцем пирог, дают немного постоять, около минут 10-15, за это время тесто обмякнет и немного остынет.
   Можно доставать пирог из формы и угощаться.

С уважением, С.Зверев. 

Cмотреть все рецепты раздела «Трактир «Застолье у Зверя»»

Просмотров: 2116

Отзывы о статье: 0 (читать все отзывы о статье, добавить отзыв о статье)

Добавить отзыв

Дата: 11.04.2017

Кулебяка: король русских пирогов с лососем

Кулебяка запеченная

Я совершенно поражена новой потрясающей кулинарной книгой о русской кухне «Ти-Боун и икорные закуски» (2018, University of North Texas Press), написанной Шэрон Хаджинс, Российский ученый, бывший профессор Мэрилендского университета. Мы с Шэрон знакомы много лет, и я был взволнован, когда она прислала мне копию своей книги.

Это книга о продуктах питания и людях Сибири и Дальнего Востока России, региона, который часто не упоминается в других российских кулинарных книгах.А азиатская сторона России дорога моему сердцу, потому что там, в Иркутске, родился мой отец, а я рос, ел много блюд, которые его мама, моя Баба, приготовила для нас в Шанхае, где я вырос.

Когда я листал книгу, мои глаза расширились, когда появился Кулебяка. Когда я читал рецепт многослойного русского пирога с лососем с рисом, грибами, луком и яйцами вкрутую, плотно завернутыми в хрустящую корочку из теста, на меня нахлынули вкусные воспоминания. Мне просто нужно было снова это получить.

Рецепт кулебяки в «Ти-Bone Whacks and Caviar Snacks» и в других источниках говорит, что нужно испечь пирог произвольной формы.Когда моя семья сделала это после того, как мы эмигрировали в Соединенные Штаты, мы испекли его на сковороде с мармеладом. Свободная форма — это определенно лучший способ, потому что пирог — это праздник как корочки, так и начинки, а произвольная форма дает вам много слоеного, хрустящего корочка.

Шэрон великодушно позволила мне представить рецепт кулебяки, как написано в ее поваренной книге, которую я немного изменил. Поскольку рецепт состоит из нескольких частей — все из которых можно приготовить за день вперед, — я предлагаю вам облегчить себе задачу, заменив купленное в магазине слоеное тесто Pepperidge Farm (или любой другой марки, которая вам нравится) на домашнюю корочку.Я уверен, что, когда ты приготовишь и съешь этот великолепный пирог, ты будешь без ума от него, как и я.

«T-Bone Whacks and Caviar Snacks» — это сокровищница российской истории, рецептов, мест, где жили Шэрон и ее муж Том, и, прежде всего, личных отношений, которые они установили с невероятными людьми, которых они встречали и с которыми готовили. Россия.

Пошаговые фото к эффектной Кулебяке

Кондитерская основа раскатана и посыпана мелкими сухими панировочными сухарями.Обратите внимание, что на всех полях размером 1 дюйм нет крошек.

Первый слой приготовленного риса намазать на панировочные сухари и сбрызнуть сливочным маслом и лимонным соком.

Приготовленные грибы и рис покрывают рисом.

Кусочки вареного лосося и нарезанные вкрутую яичные слои, уложенные поверх слоя грибов и лука. Яйца заправляем солью и перцем.

Яичный слой покрыт еще одним слоем грибов и лука и последним слоем риса. Я кладу сверху лист полиэтиленовой пленки и плотно прижимаю все слои вместе, чтобы получился компактный хлеб.

Кулебяка фигурная, которую можно накрыть верхним листом теста.

А вот и Кулебяка, готовая к запеканию. Я покрыла все тесто яичной глазурью и украсила пирог случайными вырезками из теста. Центральное отверстие позволяет пару выходить во время выпечки.

Кулебяка готова к подаче. Видите, насколько отчетливы слои? Сделать это — настоящее достижение.

Кулебяка (произносится коо лебЯ-ка) Я предлагаю вам приготовить все компоненты на день вперед и поставить их в холодильник.Это отличное блюдо для вечеринки, потому что в день вечеринки просто раскатайте тесто, соберите кулебяку за пару часов до подачи, запекайте и подавайте пирог теплым.

Что значит кулебяка? В одном источнике, который я прочитал, говорится, что это слово происходит от древнерусского глагола — «кулебячить», что означает делать руками, формировать, сгибать и месить. Это имеет смысл, потому что вы спрессовываете все слои вместе в плотную буханку, прежде чем накрывать верхним листом теста.

Кондитерские изделия

1 упаковка (2 листа теста) замороженного слоеного теста Pepperidge Farm ИЛИ рецепта теста для вашего любимого пирога с использованием 4 стаканов муки

Наполнение

1 фунт филе лосося без костей, кожи или стальной головы, нарезанное квадратами по 3 дюйма

3/4 стакана воды

3/4 стакана белого сухого вина

1/2 чайной ложки соли

10 столовых ложек несоленого масла (разделенное употребление)

3/4 стакана сырого среднезернистого риса (например, Арборио)

3 столовые ложки мелко нарезанного свежего укропа

3 столовые ложки мелко нарезанной свежей петрушки

1/2 чайной ложки свежемолотого черного перца

1 фунт свежих кремини или белых грибов, тонко нарезанных

1 крупная луковица, мелко нарезанная

3 столовые ложки сухих панировочных сухарей

2 столовые ложки свежего лимонного сока

4 больших яйца вкрутую

Глазурь : 1 большое яйцо, взбитое со столовой ложкой молока или сливок

Дополнительно: чашка крем-фреш или сметана для подачи с кулебяка

  1. Разморозьте тесто в упаковке в холодильнике и держите его холодным.
  2. Для начинки , выложите куски рыбы одним слоем в большую (12 дюймов) неглубокую сковороду. Добавьте воду, вино и соль. Доведите жидкость до кипения на среднем или слабом огне. Через минуту или две осторожно переверните рыбу и частично накройте сковороду. Убавьте огонь до минимума. Готовьте рыбу примерно 4 минуты, в зависимости от ее толщины, пока она не будет готова. Слегка недожаренный — это нормально. Не пережаривайте. Переложите шумовкой рыбу на тарелку, чтобы она остыла.Вылейте жидкость для варки в мерную емкость из жаропрочного стекла, отмерив 1-1 / 2 стакана жидкости. Если мало, добавьте еще белого вина.
  3. Растопите 2 столовые ложки сливочного масла на среднем огне в кастрюле с толстым дном. Добавить сырой рис и варить в горячем масле, постоянно помешивая, 3 минуты. Влейте 1-1 / 2 стакана жидкости для варки и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь до очень слабого, плотно накройте сковороду и готовьте 20-25 минут, пока вся жидкость не впитается.Отложите в сторону, не накрывая, чтобы остыть; добавьте укроп, петрушку и черный перец.
  4. Пока рис варится, нагрейте 3 столовые ложки сливочного масла в большой сковороде на среднем или сильном огне. Когда сливочная пена начнет спадать, обжарьте нарезанные грибы, перемешивая и переворачивая, пока они не станут мягкими и в сковороде не останется очень мало жидкости, 5–6 минут. Переложите грибы в миску, чтобы они остыли.
  5. Растопите 3 столовые ложки сливочного масла в той же сковороде на среднем или сильном огне. Когда масляная пена начнет спадать, добавьте лук и обжарьте, часто помешивая, до мягкости и золотистого цвета, примерно 5-7 минут.Смешайте с грибами.

ПРИМЕЧАНИЕ: На этом этапе все ингредиенты можно использовать сразу или в холодильнике, накрыть крышкой, на ночь.

6. Чтобы собрать кулебяку , достаньте охлажденное тесто из холодильника и оставьте его еще завернутым при комнатной температуре на 30 минут. (Если вы охладили все приготовленные ингредиенты на ночь, выньте их также из холодильника.) Выстелите большой противень с бортиками (18 x 12 дюймов) листом кулинарного пергамента.

7. Раскатайте один лист теста на слегка посыпанной мукой поверхности, чтобы сформировать прямоугольник размером 8 x 16 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма. Обрежьте ножом острые края и сохраните обрезки теста для украшения кулебяка . Оберните тесто скалкой и раскатайте на пергаментном противне. Равномерно посыпьте панировочными сухарями тесто, оставляя по краям непокрытую кайму в 2,5 см. Взбейте вместе лимонный сок и 2 столовые ложки топленого масла.

8. Выложите половину риса ровным слоем на панировочные сухари, оставив незакрытым 1-дюймовый край по краям теста. Полейте рис смесью лимона и сливочного масла. Выложите ровным слоем половину грибов и лука поверх риса. Сбрызнуть лимонным маслом. Выложите рыбу ровным слоем поверх грибов и лука и сбрызните оставшейся частью лимонного масла. (Если некоторые кусочки рыбы очень толстые, разрежьте их пополам по горизонтали.) Нарежьте сваренные вкрутую яйца крест-накрест и выложите слой поверх рыбы. Теперь поменяйте порядок в обратном порядке, добавив слой оставшихся грибов и лука, а затем добавьте слой риса. Положите лист полиэтиленовой пленки по длине на начинку и плотно прижмите по всей длине и по бокам, чтобы сжать слои вместе в форму буханки с закругленным верхом. Снимите полиэтиленовую пленку и смажьте открытые края теста яично-молочной глазурью.

9. Раскатайте второй лист теста в прямоугольник размером 10 x 18 дюймов и толщиной около 1/8 дюйма.Обрежьте края ножом и сохраните обрезки теста. Оберните тесто скалкой и раскатайте по начинке. Хорошо прижмите верхний и нижний края теста с каждой стороны кулебяка и закройте пирог, обжав тесто зубцами вилки или кондитерского щипцов, или сложив их вместе пальцем.

10. Вырежьте отверстие диаметром 1 дюйм в центре верхней корки (как дыхало кита), чтобы пар выходил во время выпекания пирога.Раскатайте кусочки теста и нарежьте из них декоративные формы по вашему выбору (цветы, листья, грибы, рыбу и т. Д.). Смочите тыльную сторону водой и разложите украшения на корочке, слегка прижимая их, чтобы они приклеились. Охладите невыпеченную кулебяку в течение 20 минут, предварительно нагревая духовку до 400 ° F с решеткой, установленной в нижнее среднее положение. Смажьте всю поверхность верхней корочки глазурью из яичного молока.

11. Выпекайте кулебяку от 50 до 60 минут, пока тесто не станет золотисто-коричневым.Примерно в середине приготовления переверните сковороду, чтобы обеспечить равномерное подрумянивание. Дайте кулебяке остыть на сковороде в течение нескольких минут, затем осторожно переложите его на большое сервировочное блюдо. Подавать горячим или теплым, разрезав зазубренным ножом крест-накрест на ломтики толщиной 1/2 дюйма

12. Подавать с зеленым салатом и белым сухим вином или ледяной водкой с лимоном. Хотя Шэрон и не говорит об этом, я люблю ставить на стол тарелку крем-фреш или сметаны, чтобы посетители могли ложкой на их порции кулебяка , если они того пожелают.

На 8 порций.

ПРИМЕЧАНИЕ: По этому рецепту получается прямоугольная кулебяка , но вы также можете разрезать тесто на большой овал или даже форму рыбы (и украсить его «чешуей» из теста).

Официант, есть что-то у меня … кулебяка лососевая

Для первого раунда Официант есть что-то в моем …! Я сделал boeuf bourgoingnon Энтони Бурдена. Для второго раунда этого нового мероприятия по фудблогу — в феврале, посвященного пирогам и организованному CookSister’s Jeanne — я приготовил кое-что из русской кухни: кулебяка .Кулебяка должна была быть в моем списке блюд для гурманов 2007 года, так как я думал о том, чтобы сделать это в течение нескольких месяцев, но почему-то это выскользнуло из моей головы, когда я написал пост. Но лучше поздно, чем никогда, и теперь у меня появился шанс испечь этот праздничный русский пирог. Кулебяка — закрытый высокий продолговатый пирог с разными начинками. В поисках идеального рецепта я наткнулась на кулебякас с начинкой из рыбы, грибов, мяса, капусты и даже яблок. В некоторых рецептах использовалось слоеное тесто, в некоторых — дрожжевое.Я понял, что именно форма пирога (закрытый, высокий, длинный) отличает кулебяка от пирога (это просто пирог по-русски). Однако для меня кулебяка всегда означало — в первую очередь — пирог из слоеного теста с начинкой из лосося и риса. В конце концов, я выбрал слоеное тесто, нарезанный свежий лосось, рис, укроп и изысканные перепелиные яйца. Для жителей Британских островов — подумайте о говядине Веллингтон, только с лососем и рисом вместо говядины и грибов.

Кулебяка с лососем
( Lõhekulebjaaka )
На 6-8 порций

Слоеное тесто 500 г
Филе лосося или форели, тонко нарезанное
150 мл риса
12 перепелиных яиц
нарезанный свежий укроп
соль
свежемолотый черный перец
лимонный сок

(яйцо для чистки, черный перец для украшения)

Ломтики лосося приправить солью, перцем и лимонным соком.
Варить рис в подсоленной воде до al dente .Слить и остудить.
Отварить перепелиные яйца в кипящей воде 2–3 минуты, затем быстро охладить под холодной проточной водой. Очистите и отложите в сторону.
Раскатать слоеное тесто.
Поместите меньший противень на противень. Покройте половиной риса, затем укропом и половиной ломтиков лосося. Положите на лосося перепелиные яйца.
Посыпать укропом, затем накрыть остальным рисом, сверху положить ломтики лосося (см. Справа) и посыпать сверху оставшимся укропом. Приправить солью, перцем и небольшим количеством лимонного сока.
Накройте большим листом теста. Украсить вырезанными фигурками рыбок (по желанию — для глаз использовала горошины черного перца :). Сделайте пару вставок в тесто острым ножом, чтобы пар во время приготовления мог испариться.
Кисть с яйцом.
Выпекать при 200С 20-30 минут, пока кулебяка не станет золотисто-коричневой.
Подавать горячим, либо с хорошим бульоном (традиционный способ), либо с ложкой майонеза.

Вот разрез готового пирога — мне очень понравилось, как выглядели эти перепелиные яйца:

Пирог с лососем — Кулебяка

Сегодня, три года назад, Кишор начал свою новую работу, и, чтобы отпраздновать это событие, мы пошли в модный ресторан.Мы обсуждали, куда поехать дальше, и я заговорил о возможности навестить мою дорогую подругу Наталью в России. Поскольку он никогда не ел русской еды, он решил, что мы поедем на презентацию в The Russian Tea Room в Нью-Йорке. В меню были блины с красной икрой, блины с грибами и сметаной, камбала в польском соусе и, конечно же, кулебяка из лосося … вердикт — ему понравилось!

В начале прошлого года Наталья приехала к нам в гости из Москвы, она была достаточно любезна, чтобы принести мне русскую поваренную книгу и некоторые кухонные принадлежности, а также ушанки для Кишора и Джона.Пока она была здесь, мы делили время и рецепты на кухне; обмениваясь семейными кулинарными историями и секретами, добавляя новые ароматы и воспоминания к нашему вкусу. Мы прекрасно провели время вместе, и, вспоминая эти воспоминания на этой неделе, я решил попробовать свои силы в кулебяке. Хотя это трудоемкий процесс, если все сделано правильно, оно того стоит. Великий русский писатель Антон Чехов назвал это «бесстыдным искушением … масло капает, как слезы, а начинка жирная, сочная, насыщенная …»

В своей версии я использовал дикий рис вместо более традиционной каши (гречихи) и отказался от грибов в пользу большего количества лука. Это отличное здоровое рыбное блюдо с начинкой, идеально подходящее для позднего завтрака, обеда или ужина.

Вот мой рецепт пирога с лососем — Кулебяка:

Пирог с лососем — Кулебяка
На 4-6 порций

Состав:

1 фунт филе лосося
1 стакан дикого риса
5 яиц
3 стакана небеленой муки
1 1/2 стакана куриного бульона

2 столовые ложки сметаны
1 столовая ложка майонеза
1 столовая ложка сливочного масла
4 столовые ложки сахара

1 ½ чайной ложки сухих активных дрожжей
2 столовые ложки нарезанного свежего укропа
3 нарезанного сладкого лука

Соль и перец

Направление:

1.Для приготовления теста смешайте муку, дрожжи, молоко, 2 яйца, 4 столовые ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 1 столовую ложку сметаны и майонез; тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут. Приготовьте рис в курином бульоне, после чего добавьте соль, перец и 1 столовую ложку измельченного свежего укропа, дайте остыть до комнатной температуры. Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от кожуры и смешать с солью, перцем, 1 чайной ложкой измельченного свежего укропа и 1 столовой ложкой сметаны; дайте остыть до комнатной температуры. Обжарьте лук до коричневого цвета и карамелизируйте. Готовьте рыбу на пару ~ 10 минут.

2. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 1/8 дюйма, в два раза превышающий ширину куска рыбы. Добавьте первый слой приправленного риса, затем лук, а затем рыбу. Сверху выложите тонкие ломтики сливочного масла, нарезанный свежим укропом. , и яичная смесь.

3. Разогрейте духовку до 400 ° F. Сложите тесто и защипните со всех сторон, сделайте прорези для выпуска пара и удалите излишки теста. Полностью смажьте верх Egg Wash. * Используйте лишнее тесто, чтобы украсить верх, обязательно промазав Egg Wash.*

4. Выпекать до легкой хрустящей корочки 20-30 минут.

5. Нарезать еще теплыми ломтиками и подавать.

Подавать горячим с супом и жареными корнеплодами, наслаждайтесь!

СохранитьСохранитьСохранитьСохранить

Кулебяка — Русский пирог — Из России с любовью

Кулебяка — традиционное, веками русское блюдо, достаточно сложное в приготовлении, но чрезвычайно красивое на вкус! Думаю, у него есть «родственники» в других странах, например английский «Shepherd’s pie».

Непросто объяснить, как его приготовить, лучше показать — как многие итальянские женщины, я не могу многое объяснить количеством ингредиентов, потому что его бабушка принесла, «с бубном», так что Я просто использую некоторые объяснения «официального рецепта».

Ингредиенты

400 г (1 фунт) муки
10-15 г дрожжей
50 г сливочного масла
2 яйца
1 ст. растительное масло

Для мясной начинки
800 г (2 фунта) вареного мяса
2 луковицы
2 1 ст.растительное масло

Для начинки из капусты
1 капуста 1,5-2 (3-4 фунта)
100 г сливочного масла

Способ приготовления

Растворить 10-15 г дрожжей в 50 г теплой воды или молока, процедить
через маленькое сито и добавить 150 грамм жидкости. Добавьте 400 граммов
муки и замесите смесь. Когда вы почти закончили замешивать тесто,
добавьте 50 граммов сливочного масла, два яичных желтка и немного подсолнечного масла.
Положите тесто в теплое место, чтобы оно поднялось.Затем раскатайте, поместите начинку в центр
, приподнимите края или тесто и соедините их вместе, защипнув.
Украсить кулебяку полосками теста, разместив их поперек с интервалом
. Смазать кулебяку яичным желтком, смешанным с водой, аккуратно выложить
на противень и запечь в духовке.
Кулебяка обычно готовится с начинкой из мяса или капусты, но иногда
— это два или три слоя разных начинок; например, слой отварного риса
, затем слой мясной начинки и сверху слой сваренных вкрутую яиц, нарезать
кольцами.

Чтобы приготовить мясную начинку, пропустите через мясорубку 800 грамм вареного мяса. Обжарить на сковороде мелко нарезанный лук (
), добавить мясо и жарить еще 3-5
минут. Добавьте три нарезанных вкрутую яйца, 1-2 столовые ложки подсолнечного масла
, соль, перец и укроп по вкусу.

Для начинки из капусты вымыть и нашинковать капусту (1,5-2 кг), ошпарить кипятком
, процедить и промыть в холодной воде, положить капусту в кастрюлю
с 80-100 граммами топленого масла и варить. в течение 10-15 минут, постоянно помешивая
и сливая жидкость.Затем добавить нарезанные вкрутую яйца
и посолить.

Когда пирог будет готов, смазать его взбитым яичным желтком и поставить в духовку на 15-20 минут при температуре 200-230С.

Вынув его из духовки, можно немного покрыть маслом.

Типичные начинки: мясо, мясо и рис, рыба и рис, лосось и шпинат (современная версия, не типично для России),

капуста и вареные яйца, яйца и зеленый лук, картофель, грибы и картофель.

Моя бабушка делала это с рыбой и рисом — это было красиво, я люблю еще и с мясом, или с капустой и яйцами. Все это типичные русские чувства.

Русская кухня — русские пироги

Раньше на Руси пироги пекли и ели только в праздник:
действительно мир для пирога («пирог») происходит от древнерусского слова
«пир» («пир»), и никакой праздничной трапезы не было бы
полная без них. На каждом застолье был свой особый вид пирога, который также
объясняет их разнообразие; они отличаются внешним видом, а также
в тесте используются начинки и пасты.

Объясняется долгая история пирогов как любимого блюда.
не только по наследственным вкусовым качествам. Пирог часто буквально представлял
традиционный русский обед — хлеб, щи (щи) и каша (крупа) —
так как наиболее часто используемыми начинками были капуста, репа, каша и
грибы. Отсюда и появилась русская поговорка: «Все можно завернуть.
в пироге ».


С середины 19 века здесь находился
обычай, особенно в ресторанах, подавать кулебяки, пироги и расстегай
(разные виды пирогов) с подходящим первым блюдом — мясным бульоном, щи или
уха (ухи).На рубеже XIX и XX веков пироги из слоеного теста
также стали подавать как закуску на завтрак или как самостоятельное блюдо в
полдник и ужин. Сладкие пирожки подаются к чаю.


Сегодня многие петербургские рестораны предлагают огромную
выбор пирогов. Чтобы сделать правильный выбор и избежать неприятных
ошибки, необходимо знать особенности, а точнее,
некоторые секреты- этого русского чуда. Эта работа предназначена для того, чтобы попытаться
помочь тебе.


Во-первых, начинки для русских пирогов чаще
то не из одного продукта: это могут быть овощи, грибы,
различные виды каши, визиги и

рыба, мясо, птица, коттедж, яйца или дичь,
А вот пироги, которые считаются по сути русскими, — это те
с начинкой: каша с луком и яйцом, капустой и яйцом, грибами и луком и,
наконец, мясо или рыба с рисом и яйцом. Если в меню есть кулебяка, значит
означает, что можно попробовать пирог с составной начинкой в ​​несколько слоев; кулебякас
может содержать одновременно кашу, мясо, грибы и лук.

Во-вторых, пироги отличаются еще и по способу теста.
применяемый. Они могут быть закрытыми, полузакрытыми, решетчатыми или открытыми. Пироги, содержащие
мясо, рыбу или дичь никогда не оставляют открытыми! Они всегда тщательно прикрыты, поэтому
чтобы сохранить их сок и чтобы они не потеряли своего очарования. в-третьих
и, наконец, есть еще одна категория полузакрытых пирогов, которые являются своего рода
исключение из правил: они тоже покрыты тестом, но не полностью.
гофрированный, чтобы в середине пирога оставалась узкая прорезь; в течение
в процессе выпечки эта прорезь немного расширяется, создавая впечатление, будто пирог
растягивается.Эти пирожки делают очень маленькими и называются расстегаи.


Как видите, само понятие «Русский
пирог «имеет очень много аспектов. Вам будет непросто, если
выбирая это традиционно русское блюдо. Надеемся рекомендации
хоть немного поможет.

Старый гурман: из России, по рецептам.

27 мая …

Кулинария — это постоянно развивающееся и адаптирующееся искусство и наука, и бывает трудно, если не невозможно, определить корни многих блюд — даже исключительно национальных.Большинство блюд похожи на дворняжек, с небольшим влиянием. Часто английские названия блюд являются ключом к разгадке. Например, в старых английских поваренных книгах должно быть двадцать различных вариантов написания слова «плов». Иногда рецепт просто обозначали «по-испански», «по-французски» или «по-итальянски». К девятнадцатому веку начали появляться несколько кулинарных книг, которые с гордостью демонстрировали и рекламировали «иностранную» еду.

«Кулибиак» — это, согласно ДОО «Русский пирог из рыбы или мяса, капусты и т. Д.«Капуста появляется снова, я вижу — ирония в том, что этот пост возник из-за моей потребности уравновесить идею Пушкина о« национальной монотонной диете ».

Вот парочка «русских пирогов» а-ля англоязычные поваренные книги — одна просто названа, другая достаточно точно. Оба без капусты.

Русский Рыбный Рулет.
Нарежьте немного приготовленной форели и белой рыбы и смешайте с ½ стакана отварного риса. Приправить солью, перцем и всевозможными мелко измельченными травами. Затем приготовьте густую пасту для пирогов и раскатайте очень тонко.Залейте смесью и сверните в рулет. Сбрызнуть кусочками сливочного масла и дать запекаться до коричневого цвета. Подавать горячим с винным соусом.
[ 365 Иностранные блюда, иностранное блюдо на каждый день в году. 1908]

Coulibac. ( Россия .)
Сделайте пасту, как пудинг баба или саварин, и раскатайте ее очень тонко. Нарезать большой квадрат, наполнить его фаршем из телятины, риса, яиц, зелени, масла, бульона и грибов и скатать, как желе.Присыпать сверху крошкой и запекать 1 час. Подавать с острым винным соусом, кусочками.
[ С кастрюлей над морем; Необычные и вкусные рецепты с кухонь зарубежных стран , Adelaide Keen. Бостон, Литтл, Браун и компания, 1902 г.]

Завтрашняя история…

Равно яйцу.

Предложение на день…

Помидоры и орегано делают его итальянским; вино и эстрагон делают его французским. Сметана делает его русским; лимон и корица делают его греческим.Соевый соус делает его китайским; чеснок делает это хорошо. Алиса Мэй Брок.

За северным ветром, Дарра Гольдштейн

Я влюбился в русские пироги еще до того, как попробовал их. На втором курсе колледжа я читал рассказ Чехова «Сирена», когда наткнулся на такую ​​строчку: «Кулебяка должна быть аппетитной, бесстыдной в своей наготе, искушением согрешить». Что это за сирена, которая так беспричинно манила? Я должен был узнать. Вскоре я обнаружил, что кулебяка — это многослойный рыбный пирог, только один из многих великолепных пирогов, характерных для русской кухни.Я также обнаружил, что русская литература изобилует ссылками на пироги, от Чеховых, капающих маслом, как слезы, до Гоголя, четырехугольной кулебяки , достаточно сочной, чтобы «у мертвеца слюнки текут слюнки».

Русские пироги бывают самых разных форм и размеров с почти бесконечным разнообразием начинок. Поскольку они символизируют благополучие, они считаются праздничными, хотя талантливые повара также творят волшебство, засыпая остатки теста в тесто. Вершиной русских пирогов может быть курник , большое куполообразное творение, находящееся в нескольких световых годах от домашнего куриного котлета.Полуфута высотой и покрытый слоями курицы, грибов и риса, он традиционный для свадеб. До революции был даже День пирога, на третий день после свадебной церемонии, когда невесты должны были продемонстрировать свое мастерство выпечки и тем самым продемонстрировать свою готовность к браку.

Успех и великолепие пирога зависит от гармоничного сочетания нескольких элементов: начинки, теста, формы и способа приготовления.

Успех и великолепие пирога зависит от гармоничного сочетания нескольких элементов: начинки, теста, формы и способа приготовления.Я мог бы написать небольшую книгу, в которой перечислял бы все возможные начинки и изобретательность, с которой их используют русские, от небольшого и простого пирога с начинкой из рубленой капусты и лука до богатой холестерином феерии, внутри наслоенной креповыми блинчиками , фермерским сыром , твердым яйца вареные, масло сливочное. Поразительно разнообразие рыбных пирогов — от шелковой мусселиновой начинки в конверте из слоеного теста до крепкой хлебной корочки, обернутой вокруг целого судака. Сладкие начинки включают ягоды, косточковые и яблоки, не говоря уже о фермерском сыре и джеме.

Тесто для пирогов может быть приготовлено из ржаной или пшеничной муки или из их смеси. По текстуре оно может варьироваться от быстрого песочного теста со сметаной до дрожжевого теста, хрустящего и нежирного или мягкого и обогащенного. Также можно использовать слоеное и слоеное тесто. Искусство заключается в выборе теста, которое дополнит начинку как по вкусу, так и по текстуре. Соотношение теста и начинки также значительно варьируется от пирога к пирогу и от региона к региону. На Русском Севере, где много свежей рыбы, в рыбных пирогах гораздо больше начинки, чем корки; в России соотношение часто обратное.Начинка и тесто определяют форму пирога: круглый, овальный, треугольный, квадратный, прямоугольный, в форме лодочки или куполообразный. Пироги выпекаются в открытом, решетчатом или закрытом виде, в больших и малых формах. Маленькие пирожки — пирожки — представляют собой отдельный жанр, в котором проявляется множество различных стилей. Хотя большие русские пироги всегда пекут, маленькие также можно жарить на сковороде или во фритюре.

Даже самые простые пирожки часто заклеиваются декоративной гофрировкой, что свидетельствует о любви русских к орнаментам.Пироги для особых случаев — это чудо, их корки покрыты кусочками теста, разрезанными на листья, цветы и другие органические или геометрические формы для создания барельефа. Изобретательные пекари иногда используют для украшения два разных вида теста, делая замысловатые узоры из белого пшеничного и темного ржаного теста на верхней части пирога. Для получения золотистого блеска корку обычно глазируют яичной жидкостью перед выпечкой.

В царские времена пироги составляли отдельное блюдо на роскошных обедах, когда их подавали между рыбой и жареным.В девятнадцатом веке маленькие пироги стали предлагать в качестве дополнения к супу, а к двадцатому веку они стали неотъемлемой частью стола zakuska . И, конечно же, чаепитие немыслимо без сладкого пирога, подлинного проявления гостеприимства. Как гласит русская пословица, «красота дома не в его стенах, а в его пирогах».

Перепечатано с разрешения Beyond the North Wind : Россия в рецептах и ​​знаниях Дарры Голдштейн, авторское право © 2020.Опубликовано Ten Speed ​​Press, издательством Penguin Random House.

Продукты, о которых мы пишем, проходят независимую проверку и рекомендуются нашими редакторами. Мы можем получать комиссию, если вы совершаете покупку по нашим ссылкам.

>> Далее: Удивительная история московской продовольственной революции

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *