Квашеная капуста целиком: Капуста квашеная кочанами целиком

Рецепт капусты, квашенной с кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г

вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Пускай у вас все получится!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

• морковью, натертой на терке;
• сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
• специями, улучшающими привычный вкус овоща;
• другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

1. Кочаны, желательно небольшого размера.
   
   Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить  рекомендации в рецепте.
5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

Капуста, квашенная по-молдавски. Домашнее консервирование

Читайте также

Капуста, квашенная с овощами

Капуста, квашенная с овощами Вариант 1КомпонентыКапуста белокочанная – 3 кг Сладкий перец – 3 кг Морковь – 2 кг Помидоры зеленые – 2 кг Корень петрушки – 500 г Корень сельдерея – 500 г Соль – 250 гПодготовленную капусту нашинковать. Сладкий перец разрезать вдоль и удалить

Капуста, квашенная с кольраби

Капуста, квашенная с кольраби КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кг Морковь – 500 г Капуста кольраби – 3 кг Соль – 250 г Сахар – 1 горстьКапусту белокочанную нашинковать, добавить нашинкованную морковь и перемешать. Кольраби почистить и нарезать ломтиками толщиной в

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами КомпонентыКапуста белокочанная – 10 кгДля приготовления рассола на 10 л воды – соли – 800–900 гКапусту очистить от верхних листьев, рыхлые кочаны нашинковать, крупные плотные кочаны можно разрезать на 4 части. Дно бочки застелить капустными

Капуста, квашенная по-венгерски

Капуста, квашенная по-венгерски Ингредиенты 1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли. Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой Состав:капуста – 4 кг, свекла – 150 г, чеснок – 50 г, хрен – 50 г, петрушка – 30–50 г, небольшой стручок красного жгучего перца. Для рассола: вода – 2 л, сахар – 100 г, соль – 100 г.Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200–300 г. Нарезать

Капуста, квашенная со свеклой (2)

Капуста, квашенная со свеклой (2) На 8 кг капусты, 3 свеклы, 100 г хрена, 3 перца стручкового, чеснок по вкусу, 4 л воды, 200 г сахара, 200 г соли.Капусту шинкуют дольками. Кипятят воду с сахаром и солью. Остужают и заливают капусту теплой водой. После каждого слоя капусты кладут

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой 1 кг белокочанной капусты, 2 зубка чеснока, 20 г корня хрена, 20 г зелени петрушки, 100 г свеклы, 1 болгарский перец.Рассола: 200 мл воды, 5 г сахара, 25 г соли.Очищенный кочан капусты помыть, разрезать на 4 части, удалить кочерыжку и поместить капусту

Капуста, квашенная по-болгарски

Капуста, квашенная по-болгарски 1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.Рассол: 1 л воды, 150 г соли.Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, вымыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 ч. Яблоки вымыть, очистить и нарезать дольками. Выложить

Капуста, квашенная по-венгерски

Капуста, квашенная по-венгерски Ингредиенты:1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.Для заливки:1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.Капусту (бело– и

Капуста, квашенная по-грузински

Капуста, квашенная по-грузински 10 кг капусты, 3–4 кг свеклы, 200–600 г стручков острого перца, 0,6 — 1 кг сельдерея, 10–15 лавровых листов, 60-120 г зелени петрушки.Заливка: на 10 л воды — 500–700 г соли.Кочаны капусты разрезать на 8 частей, уложить в тару, перекладывая ломтиками

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами На 10 кг квашеной капусты необходимо свежей капусты 12,3 кг, соли 170–200 г.Свежие спелые кочаны капусты очистить от покровных листьев, промыть в холодной воде. Кочаны диаметром более 18–30 см разрезать на две или четыре части. На дно бочки уложить

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу,

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты — 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30–50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды — 100 г сахара, 100 г соли.Капусту порезать на крупные куски — примерно по 200–300 г. Нарезать кубиками свеклу,

Капуста, квашенная со свеклой

Капуста, квашенная со свеклой На 4 кг капусты – 150 г свеклы, 50 г чеснока, 50 г хрена, 30 – 50 г петрушки, небольшой стручок красного жгучего перца; для рассола: на 2 л воды – 100 г сахара (4 ст. ложки), 100 г соли (3 ст. ложки). Капусту порезать на крупные куски – примерно по 200 – 300 г.

Цветная капуста, тушенная по-молдавски

Цветная капуста, тушенная по-молдавски КомпонентыЦветная капуста – 500 г Кукуруза – 3 початка Лук репчатый – 1–2 шт. Морковь – 1–2 шт. Масло растительное – 0,5 стакана Зелень петрушки и укропа – по 1 маленькому пучку Соль – по вкусуСпособ приготовленияПочатки кукурузы

Квашеная капуста по-балкански целиком – хватит на всех. Стоит до самой весны | Lifestyle

Бесспорно, многие из нас привыкли к этому квашеному продукту в шинкованном виде. Однако вкус капусты получится не хуже, если ее заготовить целиком. Позже этот продукт можно будет использовать для приготовления голубцов, салатов и множества других аппетитных яств. Примечательно, что данный рецепт позаимствован из Балкан. Там капусту привыкли квасить в огромных 120-литровых бочках, в которых она хорошо сохраняется до весны.

Об ингредиентах

Если вы решили четко придерживаться рецепта балканской кухни, то вам нужно будет обзавестись следующими компонентами:

• Белокочанной капустой. Важно, чтобы овощи были свежими и не содержали гниль.
• Водой (10 л).
• Солью. На 10 л вам понадобится 300 г данного ингредиента.

С чего следует начать? Подготовительный этап

В первую очередь из каждого качана убирают верхние листки. Далее следует вырезать кочерыжку.

Чтобы просаливание овоща произошло равномерно, глубина выемки должна быть довольно глубокой.

Заготовлять овощ лучше всего в пластиковой хорошо помытой бочке. Кроме того, не лишним будет, если вы дополнительно окатите внутреннюю поверхность емкости кипятком. Не обязательно засаливать капусту в 120-литровых бочках. Можно ограничиться бочкой объемом до 40 л. В ней может поместиться около семи кочанов общим весом 16 кг. Судя по отзывам, некоторым хозяйкам трудно сразу подсчитать количество воды. В таком случае можно порекомендовать развести соль (300 г) в 10 литрах. Жидкость хорошенько расколотите и оставьте до полного растворения.

Что делать дальше?

Теперь в выемку в каждом овоще нужно засыпать соли.

После выполнения этих действий продукцию определяют в бочку, а сверху заливают воду.

Очень важно, чтобы рассол полностью покрывал продукцию. Может быть так, что воды окажется недостаточно. Доведется дополнительно развести соли с расчетом 300 г на 10 литров. У некоторых хозяек, которые заполнили бочки не до самого верха, головки овощей всплывали, а потому приходилось накрывать их тарелкой с расположенным на ней каким-либо грузом.

Желательно, чтобы во время засолки в бочку не проникали мошки, а потому плотно закройте ее крышкой.

Спустя несколько суток бочку откройте и посмотрите, как обстоят дела с вашей заготовкой. Возможно, кочаны впитают в себя всю воду, а потому вам придется залить нужное количество рассола.

Если головки покрыты водой, то доливать вам ничего не потребуется. На хранение продукцию лучше всего определять в погреб. Желательно, первые дни бочку подержать в комнатной температуре. Примечательно, что степень готовности квашеной капусты зависит от температурных условий. Чем теплее в помещении, где стоит бочка, тем быстрее произойдет засолка.

Способ сибирский или кавказский. 10 оригинальных вариантов закваски капусты | Продукты и напитки | Кухня

Собственно говоря, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Но можно уже закладывать первую банку или ведро, ведь первая капустка самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Самый простой способ – нашинковать капусту, посолить и поставить под гнет на несколько дней. Капуста даст сок, в нем и заквасится. Можно еще добавлять морковь, яблоки, клюкву, бруснику, различные пряности… Фантазия хозяек не знает границ.

Мы подготовили для вас 10 оригинальных способов заквасить капусту.

Капуста по-сибирски и по-дальневосточному

Капуста по-сибирски Фото: Shutterstock.com

 

В Сибири и на Дальнем Востоке квасят капусту также, как и в европейской части России, единственное отличие – добавляют гораздо больше моркови. Капуста получается практически оранжевая.

Квашеная капуста по-кубански

из книги «Кубанские разносолы»

Капуста (сколько уместится в посуду)

1-2 моркови

1 стакана соли крупного помола

3 л воды

Лавровый лист и душистый перец

Шаг 1. Капусту нашинковать, морковь натереть на терке или нарезать мелкой соломкой.

Шаг 2. Развести стакан соли в воде.

Шаг 3. Капусту и морковь горстями обмакивать в рассол и утрамбовывать в стеклянную посуду.

Шаг 4. Прослаивать лавровым листом и душистым перцем.

Шаг 5. Утрамбовать и положить под гнет, ждать двое суток, периодически протыкая капусту деревянной палочкой.

Шаг 6. Есть с зеленью, луком и жареной картошкой.

Помидоры, квашенные в капусте

Помидоры, квашенные в капусте Фото: АиФ на Даче

 

2 кг капусты

1 кг спелых плотных помидоров

75 г соли

листья смородины, сельдерея, вишни

горький перец – по вкусу

Шаг 1. Помидоры наколоть вилкой со стороны плодоножки.

Шаг 2. Капусту нашинковать и перетереть с солью.

Шаг 3. Укладывать в тару капусту попеременно с помидорами, добавляя зелень. Положить сверху кружок и гнет.

Шаг 4. Если капуста даст мало сока, долить рассолом: на 1 л воды 50 г соли и 2 ст.л. сахара.

Шаг 5. Накрыть емкость чистой тканью и далее готовить, как обычную квашеную капусту.

Капуста с хреном

Квашеная капуста с хреном Фото: Shutterstock.com

 

Большой кочан капусты

5-6 морковок

2 корня хрена

2 головки чеснока

1 л воды

1 стакан сахара

1 ст. л. соли

1 стакан уксуса 9%

1 стакан подсолнечного масла

перец молотый или горошком

Шаг 1. Смешать воду, сахар, соль, довести до кипения, кипятить 5 минут, потом добавить уксус и выключить. Остудить.

Шаг 2. Капусту нашинковать, морковь нарезать мелкой соломкой.

Шаг 3. Пропустить через мясорубку хрен и чеснок.

Совет: Чтобы хрен не разъедал глаза можно надеть на выходное отверстие мясорубки полиэтиленовый пакет.

Шаг 4. Смешать овощи с приправами, заложить в банку, немного утрамбовывая, и залить остывшим рассолом.

Шаг 5. Банку накрыть крышкой и убрать в холодное место. Ждать 3-4 дня, потом есть.

Квашеная капуста без соли

Квашеная капуста без соли Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

4 головки чеснока

5 ржаных сухариков

2 моркови

2 болгарских перца

2 ст.л. меда

Шаг 1. Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок.

Шаг 2. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой.

Шаг 3. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками.

Шаг 4. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом – слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 5 см), потом прослойку овощей  (толщина слоя в умятом состоянии – примерно 1 см).

Шаг 5. Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда.

Шаг 6. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

Квашеная капуста по-армянски

Рецепт из базы портала «Миллион меню»

Фото: Миллион меню

 

60 кг капусты белокочанной

1 кг свеклы

300-400 г листьев вишни

7-8 горошин душистого перца

25 стручков горького перца

1,5-2 кг кореньев (сельдерея, петрушки, кинзы с ботвой)

3,5 кг моркови

1,1 кг чеснока

10-15 шт. лаврового листа

1,4 -1,6 кг соли

2 кусочка корицы

Шаг 1. Капусту очищают от покровных листьев, промывают в проточной воде и разрезают на 2–4 части.

Шаг 2. Головки чеснока разделяют на зубчики и замачивают в теплой воде на 1,5 ч, а затем очищают.

Шаг 3. Морковь очищают и нарезают кружками.

Шаг 4. Перец промывают и удаляют плодоножки.

Шаг 5. Коренья очищают от кожицы, моют, разрезают вдоль на 2–4 части. Листья вишни промывают.

Шаг 6. Свеклу моют, очищают и нарезают тонкими пластинками.

Шаг 7. На дно бочки укладывают листья капусты и вишни, а затем плотно рядами нарезанную капусту. Между рядами — равными частями чеснок, коренья, кружки моркови, пластинки свеклы, стручки горького перца.

Шаг 8. Верхний слой овощей накрывают капустными листьями, а затем тканью, сверху кладут груз. После этого овощи заливают охлажденным маринадом на 4–5 см выше уровня уложенных овощей.

Шаг 9. Приготовление маринада. На 60 кг капусты необходимо приготовить 35 л маринада. Воду нагревают до кипения, добавляют специи, маринад охлаждают и заливают им наполненную бочку.

Шаг 10. В течение 5 суток бочку выдерживают при комнатной температуре, пока не начнется брожение, а затем переносят в холод.

Капуста, квашенная с острым перцем

Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

2 моркови

1 ст. л. сахара

2 ст. л. соли

1 красный острый перец

Шаг 1. Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке.

Шаг 2. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см.

Шаг 3. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту.

Шаг 4. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

Квашеная капуста по-кавказски

Квашеная капуста по-кавказски Фото: Shutterstock.com

 

1 кочан капусты

1 свекла

1 головка чеснока

1 стручок красного жгучего перца

150 г зелени и корней сельдерея

Уксус

Соль

Шаг 1. Капусту нарезать крупными квадратами, свеклу – тонкими ломтиками, сельдерей и перец – кусочками, чеснок крупно порубить.

Шаг 2. Капусту и свеклу уложить слоями, пересыпая сельдереем, перцем и чесноком.

Шаг 3. Залить кипящим рассолом из расчета по 1 ст. л. соли и уксуса на 1 л воды, так чтобы овощи были покрыты жидкостью.

Шаг 3. Оставить капусту на 2-3 дня в теплом месте, после чего она готова к употреблению. Долго не хранить.

Квашеная капуста по-немецки

Немцы квасят капусту практически точно так же как и мы. Разница в том, что они любят забористую, очень кислую капусту. Да, и еще у немцев капуста не хрустит, потому что очень тонко нарезана.

Квашеная капуста по-немецки Фото: Shutterstock.com

 

3 кг капусты

2 моркови

3 ст.л. тмина

2 ст.л. соли

½ стакана ягод можжевельника

3 яблока

Шаг 1. Нашинковать капусту как можно тоньше.

Шаг 2. Морковь потереть на крупной терке. Перемешать с капустой.

Шаг 3. Семена тмина обжарить на сухой сковороде. Потом размять их скалкой или пестиком.

Шаг 4. У яблок удалить сердцевину и порезать тонкими ломтиками.

Шаг 5. Уложить капусту в большую кастрюлю или ведро, перетирая ее руками с солью, тмином и ягодами можжевельника.

Шаг 6. Поставить под гнет, подержать 2-3 дня, изредка протыкать палочкой до дна, чтобы лишние газы выходили.

Шаг 7. Потом можно хранить в холодильнике и есть

Капуста, квашенная кочаном

Фото: Миллион меню

 

Если вы квасите капусту в объёмной посуде, лучше всего, конечно, в бочке, то можно наряду с нашинкованной, заквасить кочанчики капустки. Причем сделать это можно как в отдельной бочке, так и вместе с нарезанной капустой, в одной посудине.

10 кг капусты

320 г соли

8 л воды

Шаг 1. Кочаны выбрать самые лучшие, красивые и плотные. Снять с них зеленые листья.

Шаг 2. Дно бочки выслать зелеными листьями. Уложить в нее кочаны (можно их разрезать пополам).

Шаг 3. Верх кочанов прикрыть зелеными листьями, положить салфетку, деревянный круг (можно разделочную доску) и груз.

Шаг 4. Растворить в холодной воде соль и залить всю капусту.

Квашеная капуста на зиму – как ее правильно квасить, рецепт приготовления + Видео

Какую капусту рекомендуется квасить

Заквасить, конечно, можно абсолютно любую капусту. Однако чтобы приготовить по-настоящему вкусное блюдо, следует руководствоваться некоторыми рекомендациями по выбору этого овоща. В первую очередь следует отметить, что лучше всего квасить белокочанную капусту. Причем подойдет не каждый сорт и при покупке или выборе срезанного с грядки кочана надо обратить внимание на его внешний вид.

Следует использовать среднепоздние, а лучше поздние сорта белокочанной капусты. Ранние хуже тем, что их кочаны рыхлые и с гораздо меньшим содержанием сахара, который необходим не только для хорошего вкуса заготовки, но и для брожения во время квашения. Поэтому и самый лучший период для закваски капусты середина-конец осени, когда вилки поздних сортов этого овоща созревают и приобретают нужную плотность.

Поздний сорт белокочанной капусты

Выбирать следует только действительно хорошо созревшие вилки – в них сахар будет содержаться в достаточном количестве. Лучше всего брать кочаны побольше, слегка приплюснутые и почти чистого белого цвета. Их внушительный размер будет свидетельствовать о достаточном созревании. Однако слишком большим кочан тоже не должен быть. Во-первых, его будет не очень удобно резать, а во-вторых, не исключено, что такой овощ «прикормили» удобрениями, ускорившими его рост.

Выбирая вилки, надо обратить внимание на покрывающие их верхние внешние листья. Они должны быть светло-зеленого цвета. Если почти белые, то, скорее всего, кочаны были подморожены, а продавец, желая скрыть это, убрал верхние листья.

ТКочерыжка должна быть без повреждений и признаков гнили, плотной и белой. На листьях должны отсутствовать какие-либо вкрапления, пятна и дырки.Запах кочана должен быть овощным и свежим. Если он попахивает гнилью, надо выбрать другой вилок.

Видео: О пользе квашеной капусты

Выбор посуды для квашения

Лучшая посуда для квашения любых овощей – деревянная. Раньше использовали дубовые бочки или кадки. Если капусту квасить в подобной емкости, то она дополнительно приобретет приятные аромат и привкус.

Достойная замена посуде из дуба – эмалированная. Важное условие ее применения – эмаль на всей внутренней поверхности емкости не должна иметь никаких сколов и трещин. Можно использовать эмалированные бачки, кастрюли и даже ведра. Также подойдут глиняные емкости.

Эмалированная посуда для квашения

Если есть подвал либо погреб, надо обязательно брать посуду внушительных размеров. Только в большом объеме можно по-настоящему хорошо заквасить капусту.

Совершенно не подходят стальные, алюминиевые и пластмассовые емкости.

Молочная кислота, выделяющаяся при квашении из капусты, и сам рассол вступят в реакцию с металлом или пластиком. Из-за этого у заготовки появится неприятный привкус, а еще может произойти образование вредных и даже опасных веществ.

Когда ни подвала ни погреба нет и квасить капусту приходится в квартире, лучше всего использовать стеклянные банки. Объем их должен быть не менее 3 л.

Видео: Квашеная капуста в бочке по старинному рецепту

Ингредиенты и их соотношение

Основные – это капуста, морковь и соль. Капусты берем столько, сколько собираемся квасить. Моркови – на собственное усмотрение. Она придает квашеной капусте сладковатый приятный привкус и делает ее более ароматной, сочной и хрустящей, а внешний вид поданного на стол блюда привлекательнее. В классическом рецепте моркови берут 1 кг на 10 кг капусты и этого достаточно. Но можно и больше, как это предлагается в различных других вариантах приготовления. Если взять слишком много моркови, она будет перебивать вкус капусты.

Про соль отдельный разговор. Главное, чтобы ее приходилось не более 25 г на 1 кг овощей. Иначе получится не квашение, а засолка. Второе требование к соли, чтобы она была обязательно нейодированной. Использовать лучше крупного, но можно и мелкого помола. От йодированной соли капуста получится не очень вкусной, не такой хрустящей и может стать неприятной для употребления – скользкой.

Нейодированная соль крупного помола

Квасить капусту можно с добавлением различных специй и приправ: семян укропа, лаврового листа, черного перца, гвоздики, хрена и других. Они придадут заготовке приятный аромат и пикантный привкус. Однако с их добавлением надо быть осторожным. Если перестараться, специи перебьют естественный вкус капусты.

Нередко добавляют сахар, особенно если капуста недозревшая или все-таки ранних сортов. Берут его, как правило, в тех же пропорциях, что и соль – до 25 г на 1 кг овощей. Во-первых, сахар улучшает брожение, а, во-вторых, квашенная с ним капуста получается более приятной и нежной на вкус, иногда даже сладковатой, а также менее кислой.

Некоторые квасят капусту с добавлением фруктов и/или ягод, например, слив, яблок, брусники, клюквы. Эти ингредиенты придают заготовке приятный кисловатый привкус. Можно добавить свеклу. Капуста приобретет рубиновый цвет и необычный вкус.

Видео: Главные правила классической квашеной капусты

Как правильно нарезать овощи

Квасить капусту можно целиком, разделив кочан пополам или на несколько частей, порезав листья крупными либо небольшими квадратиками, треугольниками или прямоугольниками, а также нашинковав ее узкими полосками. Чаще всего используют последний вариант. Так овощ быстрее и равномернее всего проквашивается. Причем шинковать надо довольно мелко, но слишком сильно измельчать тоже не стоит. Иначе нарезанные кусочки во время квашения размякнут и капуста превратится в кашу, не будет хрустящей.

Шинковать можно острым ножом. Еще лучше – специальной шинковкой, предназначенной для измельчения капусты. С ее помощью этот овощ будет нарезан правильно и быстро.

Специальная шинковка для измельчения кочанов

Использовать терку для измельчения кочанов категорически не рекомендуется. Кусочки листьев получатся слишком мелкими и раздавленными, они уже не будут хрустящими и из них раньше времени выделится сок.

Морковь независимо от рецепта можно натереть на обычной терке с крупными или средними ячейками. Нередко используют предназначенную для приготовления моркови по-корейски.

Если по рецепту надо добавлять другие продукты, то ягоды оставляют целыми, сливы тоже или их режут пополам, но в любом случае удаляют косточки. Крупные яблоки и свеклу нарезают по своему усмотрению: пополам, на несколько частей или дольками, пластинами. Мелкие и небольшие лучше оставить целыми.

Способы и температурный режим квашения

Существует два основных способа, условно называемые мокрый и сухой. В первом случае капусту перемешивают с морковью и специями, когда они используются, а затем плотно кладут в емкость для квашения или перекладывают в ней слоями с другими продуктами (яблоками, ягодами или иными), если они есть в рецепте. Потом все заливают кипяченым рассолом, остывшим или горячим. Если добавляется сахар, то его растворяют вместе с солью во время кипячения.

Взяв за основу рецепта сухой способ, капусту сначала смешиваем или даже перетираем с солью и немного мнем, чтобы она дала сок. Потом перемешиваем с морковью. Делают это обычно в эмалированной чашке порционно. Берут по 1 пропорциональной части капусты, соли и моркови, перемешивают их и укладывают в емкость для квашения, утрамбовывая как показано на видео. Затем также поступают со следующими порциями. Параллельно слоями укладывают в емкость и другие продукты (яблоки, ягоды или иные), если они должны быть. Ни водой, ни рассолом капуста не заливается, а квасится в собственном соку, который выделяется при брожении.

Квашение капусты сухим способом

Если по рецепту нужен сахар или специи, их добавляют во время перемешивания капусты с морковью. Сильно мять и утрамбовывать овощи не стоит, иначе заготовка не получится хрустящей.

Независимо от способа и рецепта квашения следующее, что нужно сделать – накрыть капусту чистой марлей либо тканью и придавить гнетом (грузом). Для этого на нее в широкой емкости кладут подходящего размера эмалированную крышку или тарелку, а сверху устанавливают груз – мытый природный камень или банку с водой. Металлические предметы не подойдут. Если капуста квасится в банке, то можно вообще ничего не ставить или использовать маленькую баночку с водой.

Придавливание капустной нарезки гнетом

Первые несколько дней – как правило, трое суток, иногда больше – капуста должна кваситься при комнатной температуре. В этот период заготовки за овощем нужен постоянный контроль. Надо регулярно снимать пену, образующуюся в результате брожения и протыкать капусту в нескольких местах чистым деревянным кухонным прибором, чтобы дать возможность выходить выделяющимся газам. Если всего этого не делать, то о вкусной, а тем более, хрустящей закуске можно забыть. Заготовка получится с горчинкой и раскисшей.

Видео: Квашеная капуста с горчицей и аджикой

Когда перестанет выделяться пена, а рассол посветлеет, капусту уже можно есть, хотя она еще и недоквашена. Емкость с ней надо поместить в темное прохладное место. Лучше в погреб, а за отсутствием такового можно и в холодильник. Чтобы закваситься окончательно, там капуста должна стоять еще около месяца. А потом ее там же и хранят до 9 месяцев. Оптимальная температура дальнейшего квашения и последующего хранения 0–+2 ^оC.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Капуста соленая кочанами по-сербски — Кулинарно-кулуарный познавательно-развлекательный журналЪ — LiveJournal

Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетов modest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.

На бочку в 65 литров:
30 кг капусты
≈2,6–2,8 кг крупной соли (≈1600–1800 г + 500 г + 500 г)

Не очень крупные крепкие кочаны капусты очистили от верхних листьев, вырезали воронкообразно кочерыжку. От выреза, вдоль крупных жил на листьях, сделали надрезы средней глубины так, чтобы сам лист остался целым. В вырез, на место кочерыжки, набили соли.

Уложили кочаны слоями в бочку, вырезом в верх, крупные кочаны положили на дно. Перед укладкой капусты в бочку не забыть положить кусок шланга достаточной длинны, чтобы удобно было сливать рассол (на фото, бочка справа). Залили бочку холодной водой, капусту слегка придавили, чтобы не всплывала.

Через четыре дня рассол слили в бак, предварительно сняв плавающее в бочке, на поверхности, небольшое количество пены. Добавили в слитый рассол 500 г соли и залили его обратно в бочку. Через четыре дня процедуру повторили. На вкус рассол показался достаточно соленым, и не ошиблись. На вскидку, получилось примерно 3% соли на весь объем.

Оставили созревать в закрытой бочке, над рассолом капуста не должна торчать. Бочка стояла в гараже, при постоянной температуре +8-9 °С.

Результат, после более 2-х месяцев выдержки – отличная капуста! Хрусткие, полупрозрачные кочаны, может только чуть кисловатые, без так характерного для квашенной капусты довольно резкого запаха и вкуса. Хорошо разбираются на листья. В середине кочаны оказались немного более соленые чем наружные листья, думаю что со временем соль окончательно разойдется равномерно.

Кулинарные достоинства капусты такого засола оказались так же выше всяких похвал. Есть с чем сравнить. Уж казалось бы, сколько было сделано и съедено голубцов из квашеной капусты. Иван Семёныч угощает…

Конечно, коль капуста по сербски – значит сарма. Рецепт выкладывать не буду, иначе объяснений с набежавшими «знатоками» не избежать. Скажу только что для ориентира взял рецепт из известной книги Лиляны Бисенич о Югославской кухне (стр. 146, кстати в рецепте явно опечатка с количеством риса). Ну и в сети проштудировал источники немного, в том числе и сербские сайты.

Да и просто нашинкованная, в виде салата, заправленная маслом (и уксусом) капуста очень вкусна. Для любителей «классики» можно натереть в нее и малость моркови. Если капуста покажется излишне соленой, то предварительно, листья можно подержать полчаса в холодной воде. Тушить и варить щи пока не пробовали – все впереди… зима.

В общем все очень довольны, а в особенности хозяева – получившие на зиму великолепный запас.

На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!

Приготовьте это: квашеная капуста с целыми листьями капусты с летних кухонь

Ссылки Breadcrumb Trail

1. Life
2. Еда и питье
3. Культура

‘Хотя сейчас в магазинах есть действительно отличные капусты, я боюсь ни один из них не так хорош, как этот »

Автор статьи:

Лаура Бреаут Квашеная капуста с цельными капустными листьями с летних кухонь. Фото Джо Вудхауса.

Обзоры и рекомендации объективны, а продукты отбираются независимо.Postmedia может получать партнерскую комиссию за покупки, сделанные по ссылкам на этой странице.

Содержание статьи

Наша кулинарная книга недели — «Летние кухни: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины» Оли Геркулес. В течение следующих трех дней мы представим еще несколько рецептов из книги и интервью с автором.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Чтобы попробовать еще один рецепт из книги, обратите внимание: «Ленивые» клецки с зеленой фасолью, маком и хрустящим луком-шалотом, а также рулетики из свекольных листьев с гречкой и грибами.

В отличие от квашеной капусты, которую вы, вероятно, найдете на местном фермерском рынке или в продуктовом магазине, рецепт Олии Геркулеса предлагает ценные листья капусты. Эти обычно жесткие внешние листья, покрытые слоем краута, становятся мягкими после нескольких месяцев ферментации. Ваши усилия в конце лета окупятся через несколько месяцев, когда у вас будет не только квашеная капуста, которую вы хотите использовать, но и бонус в виде целых квашеных капустных листьев для голубцов («голубок» или голубцов).

Бабушка Геракла Люся заправляла ферментированные листья смесью нарезанной вручную свиной грудинки, лука и риса, а затем готовила их в сметанном соусе.Основываясь на воспоминаниях матери об этом блюде, Геркулес делится своей собственной версией в Summer Kitchens : голубцы из кислых капустных листьев со свининой и ячменем.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

«Я немного поигрался с этим и придумал то, что, как я думал, приготовила бы моя бабушка. Потому что по какой-то причине этот рецепт просто вышел из обращения к тому времени, когда я родился.Моя мама всегда говорит об этом, но мы никогда не готовили это », — говорит Геракл, добавляя, что одна из ее целей с книгой — показать людям, как готовить из ферментированных продуктов, а не наслаждаться ими только как соленые огурцы.

1. Приготовьте это: ленивые клецки с зеленой фасолью, маком и хрустящим луком-шалотом с летних кухонь

2. Приготовьте: рулеты из свекольных листьев с гречкой и грибами с летних кухонь

3. На летних кухнях Олия Геркулес глубоко копает в самое сердце кулинарной культуры Украины

«Я знаю, что гуру здоровья скажут:« О, но вы убиваете все пробиотики.Но мы не так думали об этом. У него просто восхитительный вкус, и к тому же у него есть эта функция. Да, вы можете есть ферментированные помидоры в том виде, в каком они есть, и они вкусные, газированные, кисло-сладкие. Или вы можете использовать их в борще зимой, чтобы добавить ему немного пикантности. Или даже приготовить из него томатный соус. Точно так же и с этими капустными листьями, вы можете завернуть в них что-нибудь и приготовить их в соусе, и они будут восхитительными ».

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

В своей третьей кулинарной книге «Летние кухни» Оля Геркулес исследует общие черты украинской кулинарной культуры. Фото Велдона Оуэна

SAUERKRAUT С ЦЕЛЫМИ ЛИСТЬЯМИ КАПУСТИ

2,2 кг (4 3/4 фунта) кочанов или молодой капусты
400 г (14 унций) моркови
Около 25 г (около 1 1/2 ст. Л.) Морской соли

Шаг 1

Осторожно снимите внешние листья с капусты и отложите их на потом — у вас должно получиться около 500 г (1 фунт) целых листьев.

Step 2

Разрежьте кочаны пополам, вырежьте сердцевины, а затем нарежьте их тонкими спичками. (В Украине сердцевина или сердцевина капусты никогда не тратится впустую — это ценный сладкий кусок, который дают детям в сыром виде. Я отдаю его своему сыну.)

Step 3

Нарежьте кусочки остальную капусту, но не слишком тонко. У вас должно получиться около 1,3 кг (2 3/4 фунта) нашинкованной капусты, что делает 25 г (1 1/2 столовой ложки) соли идеальным вариантом. Если у вас меньше нашинкованной капусты, соответственно уменьшите количество соли; если больше, немного увеличьте.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Step 4

Очистите морковь или очистите ее (если она чистая, я редко снимаю кожуру), затем отрежьте от каждой моркови небольшой продольный ломтик, чтобы она устойчиво лежала на разделочной доске. Нарежьте морковь продольно тонкими ломтиками, а затем тонкими спичками или натрите их на крупной терке.

Шаг 5

Смешайте половину нашинкованной капусты и половину моркови в большой миске и добавьте половину соли.Моя мама просто массирует все это руками (она лучше меня, несмотря на то, что ей 62 года!), Но после небольшого массажа я обычно беру свой гранитный пестик и бью капусту, пока она не станет мягкой и сочной. Затем повторите операцию с остальной капустой, морковью и солью.

Шаг 6

Положите немного нашинкованной капусты в основание стерилизованного контейнера объемом 1,5 литра (6 чашек) с крышкой, затем положите целые листья капусты — если они слишком неуклюжие и вогнутые, просто разрежьте их пополам.Всыпьте оставшуюся капусту.

Объявление

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

Содержание статьи

Шаг 7

Теперь вам нужно утяжелить капусту, чтобы она высвободила достаточно жидкости, чтобы покрыть все — я обычно кладу на капусту небольшую прочную тарелку и кладу на нее свой тяжелый гранитный пестик, затем подождите, пока на поверхности не образуется слой рассола. На этом этапе накройте контейнер стерильной крышкой и оставьте при комнатной температуре на пару дней, время от времени поднимая крышку, чтобы выпустить ферментационные газы.

Шаг 8

Когда краут станет кислым на вкус, перенесите его в более холодное место, где он должен хорошо храниться около 3 месяцев — подвал подойдет, но холодильник, или зимой в холодном климате садовый сарай или на улице. Ваш балкон тоже подойдет.

Делает: Достаточно для наполнения контейнера объемом 1,5 л (6 чашек)

Оля Геркулес из «Летних кухонь: рецепты и воспоминания со всех уголков Украины». Текст © Олия Геркулес, 2020. Издатель Велдон Оуэн.Впервые опубликовано в Великобритании в 2020 году издательством Bloomsbury Publishing. Воспроизводится по договоренности с издателем. Все права защищены.

Поделитесь этой статьей в своей социальной сети

Реклама

Это объявление еще не загружено, но ваша статья продолжается ниже.

NP Размещено

Подпишитесь, чтобы получать ежедневные главные новости от National Post, подразделения Postmedia Network Inc.

Нажимая кнопку подписки, вы соглашаетесь на получение вышеуказанного информационного бюллетеня от Postmedia Network Inc.Вы можете отказаться от подписки в любое время, щелкнув ссылку для отказа от подписки внизу наших электронных писем. Postmedia Network Inc. | 365 Bloor Street East, Торонто, Онтарио, M4W 3L4 | 416-383-2300

Спасибо за регистрацию!

Приветственное письмо уже готово. Если вы его не видите, проверьте папку нежелательной почты.

Очередной выпуск NP-Отправленного скоро будет в вашем почтовом ящике.

Комментарии

Postmedia стремится поддерживать живой, но гражданский форум для обсуждения и поощрять всех читателей делиться своим мнением о наших статьях.На модерацию комментариев может потребоваться до часа, прежде чем они появятся на сайте. Мы просим вас, чтобы ваши комментарии были актуальными и уважительными. Мы включили уведомления по электронной почте — теперь вы получите электронное письмо, если получите ответ на свой комментарий, есть обновления в цепочке комментариев, на которую вы подписаны, или если пользователь, на которого вы подписаны, следит за комментариями. Посетите наши Принципы сообщества для получения дополнительной информации и подробностей о том, как изменить настройки электронной почты.

Пора делать квашеную капусту в Румынии

Когда мы думаем о квашеной капусте в Румынии, мы вспоминаем восхитительные голубцы, наше традиционное рождественское блюдо.Без него не бывает рождественского ужина! Если быть точнее, голубцы имеют турецкое происхождение. Большинство европейцев, контактировавших с турками во время завоевания — во время расширения Османской империи — ассимилировали многие турецкие блюда, такие как голубцы.

По-турецки сарма означает свернутый в рулон обложку. В Румынии мы используем одно и то же слово для обозначения голубца. Для большего количества голубцов используется слово «сармале». Это блюдо стало нашим традиционным блюдом в особых случаях, особенно на Рождество, а также на свадьбах или юбилеях.Это вкусное блюдо, но на его приготовление и приготовление уходит несколько часов, в отличие от любого другого блюда, которое можно приготовить, придя с работы домой. На свадебный ужин, особенно в сельской местности, собираются несколько женщин, чтобы помочь сложить несколько сотен голубцов (сармале), которые готовят для гостей.

Лучшие голубцы делают из квашеной капусты, поэтому мы предпочитаем мариновать целые кочаны, которые перед Рождеством должны быть прокисшими. Мариновать полные кочаны нам проще и удобнее, потому что их всегда можно потом измельчить, как для салата из капусты, так и для запеканки из квашеной капусты, как гарнир.Но, что более важно, на полном кочане капусты достаточно листьев, чтобы сделать около тридцати сармале или больше.

Если я приготовлю квашеную капусту с нашинкованной капустой, на брожение уйдет всего неделя, особенно в маленькой банке. Чем больше емкость, тем дольше период брожения. Моя бабушка раньше делала тертую квашеную капусту в огромных 20-фунтовых банках для приготовления капусты из капусты или запеканки из квашеной капусты. Она также кладет между ними целые листья капусты, чтобы использовать их для «сармале». Я помню одну осень, когда моя бабушка приехала провести несколько дней со мной и моим мужем.Мы только что купили капусту для квашеной капусты. Как и большинство людей в Румынии, я всегда готовил квашеную капусту с полными кочанами, которую я помещаю в 10-галлонную (40-литровую) бочку, заливаю рассолом и оставляю для брожения на два месяца. Количество кочанов почти всегда одинаковое, около 35 кочанов. Этого всегда хватало нашей семье до весны. Моя бабушка, никого не спрашивая, взяла несколько кочанов и начала их измельчать. Затем она положила нашинкованную капусту в 20-фунтовую банку, как всегда.Муж, не знавший ее привычек, растерялся и как-то обиделся. Он спросил бабушку, почему она режет капусту. Бабушка ответила: «Потому что я так хочу!» и это положило конец их разговору. Мой муж рассказал мне об их коротком диалоге и сказал, что бабушка удивила его своим ответом, поэтому ему больше нечего было сказать, кроме как позволить ей делать то, что она хотела. Вот такой была моя бабушка!

Конкретная дата начала квашеной капусты — 26 октября, день, когда мы празднуем св.Думитру. Наши предки использовали даты святых для обозначения определенных сельскохозяйственных работ в календаре. Они выяснили, что с этого дня земля начала остывать, а это значит, что приближалась прохладная погода, поэтому капусту нужно собирать в саду, чтобы начать квашеную капусту. Кочанная капуста не повреждается даже при первых заморозках благодаря множеству листьев. В нашей стране говорят, что лучше всего собирать капусту после первых заморозков, потому что мороз размягчает кочаны. Таким образом, в бочку можно поместить больше кочанов.После помещения в бочку в этот день кочаны начинают брожение из-за идеальных температур, которые не опускаются до нуля до конца ноября — как раз вовремя, чтобы сохранить полученную таким образом квашеную капусту. Эта дата относится только к квашеной капусте, приготовленной с полными кочанами, а не к нашинкованной капусте, которая прокисает быстрее.

Я тоже люблю сырую капусту; поэтому салат из капусты присутствует в моих блюдах как в летний сезон капусты (весенний посев), так и в осенний сезон капусты (осенний посев).Когда у меня появилась возможность выращивать овощи в собственном саду, капуста должна была стать одним из них. Но основная причина, по которой я выращиваю капусту, — это приготовление квашеной капусты на зиму. Я всегда сажаю «осеннюю капусту», то есть собираю ее осенью. «Летнюю капусту» (или «раннюю капусту») собирают в конце весны — начале лета. Ранняя капуста — это особый сорт капусты с периодом вегетации 90-100 дней, не устойчивый к растрескиванию. Посев в закрытом грунте, в конце января или начале февраля.Начиная с весны — когда опасность заморозков миновала — рассаду высаживают в огород, поэтому к сбору урожая кочанная капуста должна быть готова в июне.

Капуста — овощ холодного сезона, похожий на салат, редис, шпинат, брокколи, цветную капусту. Кочаны растут в пасмурные дни, весной или осенью. Вот почему у ранней капусты более короткий период роста, поэтому ее можно собрать до начала жары. В противном случае он перестанет давать листья и начнет цвести.С другой стороны, у осенней капусты более длительный период роста, в течение которого она растет и образует большие внешние листья. С сентября ночи становятся холоднее, и кочаны начинают расти. Я предпочитаю осеннюю капусту, сорт румынской капусты под названием «Де Бузау» в честь города, где впервые был произведен этот гибрид — Бузау — в местном научно-исследовательском институте овощей. В районе Бузэу капусту выращивают на очень больших полях. У меня нет большого сада, но я сеял семена в несколько рядов прямо в саду в апреле.В июне саженцы обычно достаточно большие для прореживания. Говорят, что рассаду нужно высаживать на последние грядки не позднее дня Святого Илии (Илие) (20 июля), потому что у осенней посевной капусты период вегетации составляет 200 дней.

Первый год выращивания капусты был лучшим, говорят, удача новичку! У меня было много саженцев, поэтому около половины моего сада было заполнено капустой. У меня было два ряда рассады. После прореживания я оставила более сильные и выбросила слишком хрупкие.Для посадки рассады капусты сначала использовала грядку зеленого горошка, после того как он перестал давать урожай и начал засыхать. Позже, в июле, выкопав лук, я сделал еще одно прореживание и пересадил капусту на последние грядки. Самым трудным было выкапывать сорняки почти еженедельно. Потом капусту приходилось каждый день тщательно поливать. Но когда начали формироваться головы
, я был так взволнован! У меня было около 40 средних и маленьких кочанов, которых хватило на нужды моей семьи и на приготовление квашеной капусты на зиму.Сохранить их здоровье было непросто. Мне приходилось сражаться с улитками и слизнями, которых я на самом деле ловил рукой, потому что, казалось, их ничто не могло достать. Я пробовал засыпать землю битой яичной скорлупой, но ничего не вышло. Затем я попробовал то, что работало с клубникой: пиво в маленьких пластиковых стаканчиках, закопанное между рядами капусты. Это сработало, и именно так мне удалось съесть всю эту здоровую капусту. Несколько опрыскивателей с инсектицидом от насекомых творили чудеса, потому что в какой-то момент некоторые тли и трипсы покрывали кочаны капусты.

В следующем году мне уже не повезло из-за нескольких гусениц. Они появились по всей капусте, когда кочаны только начинали формироваться. У меня было много кочанов — это заметил мой внук, — но я должен был выбросить тех, на кого напали гусеницы.

В прошлом году тоже не все было хорошо. Из-за обильного дождя мой огород залили сорняками, и у меня не было времени ни пропалывать, ни копать. Лишь нескольким сеянцам капусты удалось прорваться сквозь сорняки.После их прореживания у меня получился только один ряд с несколькими сеянцами, которые росли, пока не образовали первые большие листья. Вскоре после этого какое-то существо начало срезать каждый лист, оставшийся у моих саженцев капусты, и вынесло их за пределы огорода в поле. Я нашел огромных слизней, которые съели часть тыквы и могли бы съесть еще и листья капусты, но унести лист — я так не думаю! Должно быть, это было другое существо.

В этом году мне наконец удалось получить три здоровых кочана капусты — ничего страшного, теперь можно смеяться, но я горжусь собой! Я не хочу опрыскивать свой огород спреем для уничтожения сорняков, и это начинает стоить мне слишком много работы для прополки.Я потерял драгоценные саженцы, которые задохнулись от сорняков, за очень короткое время, а затем улитки завершили свою работу. Из двух рядов, засеянных капустой, цветной капустой и брокколи, я получил только пять саженцев капусты, две брокколи и одну цветную капусту. Это не заставило меня делать квашеную капусту, потому что на рынке много капусты, и это не дорого — любой может купить. Это просто моя гордость — кормить семью собственными овощами, из которых я точно знаю, что они полезны.

Следовательно, я купил, как обычно, 35 кочанов.Уложить всю капусту в бочку легко, но перемещать бочку с капустой внутри не так-то просто, поэтому она должна быть на своем месте, туда, куда я вношу ее. Когда я жил в квартире в Бухаресте, бочка стояла на балконе. С тех пор, как мы переехали в наш новый дом, бочка остается в небольшом подвале, куда я ношу кочаны, очищенные и готовые к маринованию. Я сначала стерилизую бочку, наливая в нее кипяток, хотя ферментация уничтожает все вредные бактерии в бочке.Я удалил увядшие листья и сделал поперечный надрез в нижней части каждого кочана, чтобы соленая вода легче проникала внутрь. Еще один метод, который я использовал раньше, — это удалить сердцевину путем просверливания ножом, что слишком беспорядочно, поэтому я отказался от него.

Я отнес все кочаны в подвал вместе со всеми остальными ингредиентами. Я разместил головы внутри бочки, пока она не наполнилась. Некоторые головы нужно было разрезать пополам или на четверть, чтобы заполнить отверстия между головами.Сначала всегда остаются две или даже три кочана, но я всегда могу добавить их позже, через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться. После того, как я поместил капусту внутрь, я добавил пучок сухого зрелого укропа с семенами, которые я сам высушил в своем саду. Семена укропа придают квашеной капусте специфический вкус. Я также добавил несколько очищенных и очищенных от кожуры корней хрена, чтобы квашеная капуста не стала кашицеобразной и чтобы придать ей лучший вкус. Я также добавил горсть семян кукурузы, которые придадут красивый желтый цвет кочанам и рассолу.

Я уже купил кошерную соль, которая лучше всего подходит для маринования, считая 1 столовую ложку соли на 1 литр воды. По моему опыту, мне нужно 10 галлонов (40 литров) воды и 3 фунта (1,4 кг) кошерной соли для моей бочки и 35 кочанов. Я могу приготовить рассол, смешав соль с водой и вылив ее в бочку. Вода может быть горячей, теплой или холодной, неважно, она все равно забродит. Если довести до кипения воду с солью, а потом залить ею капусту, она забродит быстрее, но как я могу залезть в подвал и вылезти из него с горячим рассолом в кастрюле? Моя мама так поступала, когда мы жили в квартире и у нас была бочка поменьше.Она оставила его на кухне, пока капуста не закончила брожение, а затем откатила на балкон, что было непросто. Вот почему мы с мужем решили применить другой метод, которому мы научились у моей дорогой соседки миссис Петре: посыпать солью кочаны капусты внутри бочки, а затем добавить холодную воду, пока она не покроет кочаны.

Чтобы соль растворилась в воде, мы делаем специальное действие: вынимаем воду из небольшого шланга и вливаем ее обратно несколько раз в течение первых двух недель.Другой метод — вдувание рассола в бочку через трубу также несколько раз в неделю в течение первых двух недель. Мы называем это «дуть в капусту».

Лактобациллы, растущие на поверхности листьев капусты, начинают брожение, и рассол закисает примерно через 2-3 недели. Через несколько дней, когда капуста начнет размягчаться, я добавляю оставшуюся капусту и проталкиваю их под рассол. Важно, чтобы кочаны оставались под рассолом, чтобы защитить их от кислорода, который позволит вредным бактериям распространиться по поверхности капусты и повредить ее.Многие используют в качестве груза большой речной камень над двумя перекрещенными деревянными прутьями, которые не дают головам вылезти наружу. Я тоже пробовал, но соль атаковала камень, что мне не показалось слишком гигиеничным. Вместо этого я использую большую тарелку, которую кладу вверх дном над головами, а затем ставлю над ней пластиковую бутылку емкостью один галлон, наполненную водой.

Моя квашеная капуста почти готова, но я уверен, что ей нужно больше времени, чтобы она осела, поэтому я не буду беспокоить ее еще неделю или около того. С декабря все готово.Не могу дождаться, чтобы съесть голубцы!

Колбаса медленного приготовления, квашеная капуста и яблоки (целые 30)

Этот рецепт колбасы медленного приготовления, квашеной капусты и яблок невероятно прост в приготовлении и такой вкусный! Бросьте все ингредиенты в мультиварку и уходите, а затем возвращайтесь к вкусному ужину. Он соответствует Whole30, Paleo, без глютена, без молочных продуктов и без сахара.

* Спасибо Jones Dairy Farm за спонсирование этого поста!

Этот рецепт колбасы медленного приготовления, квашеной капусты и яблок — идеальное легкое блюдо для всей семьи.Он сделан из натуральных свиных колбас Jones Dairy Farm, красного картофеля, моркови, лука, квашеной капусты, нарезанных яблок и восхитительного соуса из дижонского яблочного сидра. Это блюдо готовится всего за 10 минут! Вы можете варить его на медленном огне в течение 8-10 часов или на высокой в ​​течение 4-5 часов. Это блюдо хорошо подходит для ощущения большой группы, так как оно составляет тонну! Возможно, вам просто потребуется удвоить порцию колбасы.

Кто такая молочная ферма Джонса?

Я рад сотрудничеству с Jones Dairy Farm над этим рецептом.Компания не только является семейной собственностью и управляется, но и их миссия всегда заключалась в том, чтобы производить честные, безопасные и чистые продукты с заслуживающими доверия этикетками. Мне нравится, как они делают все возможное, чтобы их продукты были безопасными для тех из нас, кто живет с целиакией! Примеры включают:

• Молочная ферма Jones получила сертификат безглютеновой продукции для всех своих продуктов от Организации по сертификации безглютеновых продуктов (GFCO). GFCO имеет стандарт тестирования безглютеновых продуктов, который в два раза строже, чем стандарт, предложенный FDA.

• Они присоединились к усилиям по повышению осведомленности пациентов с целиакией, их семей и медицинских работников, став спонсором Фонда целиакии. Джонс был главным спонсором Ежегодной конференции по образованию и продовольственной ярмарки, а также спонсором уровня I команды без глютена.

НРАВИТСЯ!

Найдите продукты Jones Dairy Farm в ближайшем к вам магазине, воспользовавшись функцией поиска продуктов на их веб-сайте.

Для этого рецепта я использую натуральные свиные колбаски Jones Dairy Farm, сертифицированные без глютена, сахара, совместимые с Whole30 и вкусные! Вы можете найти их в морозильном отделении.Для этого рецепта вы можете либо добавить их в мультиварку прямо из замороженных продуктов, либо сначала поджарить (в соответствии с инструкциями на упаковке) для дополнительного аромата.

Какие ингредиенты мне нужны для приготовления колбасы для медленного приготовления, квашеной капусты и яблок?

Для приготовления этого блюда вам понадобится всего несколько простых ингредиентов:

• 1 упаковка натуральных свиных колбас Jones Dairy Farm (10-12 ссылок)
• 3 моркови
• 4-6 красных картофелей среднего размера
• 1 луковица
• 3 стакана квашеной капусты (ищите бренд, в котором единственными ингредиентами являются капуста и соль)
• 1 яблоко
• яблочный сидр (ищите бренд, в котором ингредиентами являются только яблоки)
• измельченный чеснок
• морская соль
• дижонская горчица
• кокосовые аминокислоты
• куриный бульон
• тмин
• Лавровый лист

Это все, что вам нужно!

Как сделать эту колбасу для медленного приготовления, квашеную капусту и яблоки:

Для получения более хрустящей колбасы вы можете разморозить и поджарить их в соответствии с инструкциями на упаковке перед добавлением в мультиварку или просто добавить их прямо из замороженной (это то, что я сделал).

Добавьте нарезанный лук, квашеную капусту, нарезанное яблоко, картофель, морковь и сосиски в мультиварку. Смешайте ингредиенты колбасы. Залить им все в мультиварке. Готовьте на высокой температуре в течение 4-5 часов или на низкой температуре в течение 8-10 часов. По возможности рекомендуется перемешать все в середине приготовления. Подавайте и наслаждайтесь!

Это так просто!

Если вы делаете эту колбасу в медленном огне, квашеную капусту и яблоки, не забудьте отметить меня в Instagram, чтобы я мог видеть ваши творения!

Ищете другие вкусные рецепты с использованием продуктов Jones Dairy Farm? Проверьте это:

Завтрак, фаршированный желудями, кабачок

Сосиски, сладкий картофель и яичные кексы из капусты

Грибы, фаршированные колбасой и шалфеем

Целые 30 яиц с начинкой из бекона с ранчо

Удачного приготовления!

xo,

Мэри

Колбаса медленного приготовления, квашеная капуста и яблоки (целые 30)

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 8 часов

Общее время: 8 часов 10 минут

Этот рецепт колбасы медленного приготовления, квашеной капусты и яблок невероятно прост в приготовлении и такой вкусный! Бросьте все ингредиенты в мультиварку и уходите, а затем возвращайтесь к вкусному ужину.Он соответствует Whole30, Paleo, без глютена, без молочных продуктов и без сахара.

• 1 упаковка Jones Dairy Farm Little Pork Sausages
• 3 моркови, очищенные и нарезанные на кусочки по 2 дюйма
• 4-6 красных картофелей среднего размера, нарезанные на четверти
• 1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками
• 3 стакана квашеной капусты, высушенная
• 1 яблоко, очищенное, очищенное от сердцевины и нарезанное тонкими ломтиками
• 1 лавровый лист

Соус

• 3/4 стакана яблочного сидра
• 2 зубчика измельченного чеснока
• 1 столовая ложка дижонской горчицы
• 1 столовая ложка кокоса 1 0006 9 aminos / 4 чашки куриного бульона
• 1 чайная ложка тмина
• 1/2 чайной ложки морской соли

• Добавьте в мультиварку колбасу *, морковь, картофель, лук, квашеную капусту, яблоки и лавровый лист.

• Хорошо перемешайте ингредиенты соуса и полейте их в мультиварке. Готовьте на сильном огне в течение 4-5 часов или на слабом в течение 8-10 часов. Выбросьте лавровый лист, подавайте и наслаждайтесь!

* Чтобы колбаса была более хрустящей, вы можете поджарить ее на сковороде в соответствии с инструкциями на упаковке перед добавлением в мультиварку.

Курс: ужин

Кухня: американская

Автор: Мэри Смит {Mary’s Whole Life}

Понимание и приготовление квашеной капусты — Food Smart Colorado

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это кочанная капуста естественного брожения. продукт из капусты и соли.Чаще всего используется в качестве приправы, но также может использоваться в рецептах — от основных блюд до десертов. Квашеная капуста — источник пищевых волокон и витамина С, а также при употреблении в сыром виде лечится), известно, что он богат полезными бактериями.

Как делают квашеную капусту?

Состав:

• Капуста красная и / или зеленая : Начните со свежей цельной капусты, чтобы ограничить загрязнение. Сезонные колебания могут повлиять на размер и качество капусты.
• Соль : Для лучшего качества используйте не йодированную соль без добавок, препятствующих слеживанию. Соль способствует образованию рассола и действует как консервант. Соль заставляет клетки капусты выделять сбраживаемый сахар и подавляет рост нежелательных дрожжей, плесени и бактерий. Бактерии, необходимые для безопасного брожения, переносят более высокие концентрации соли. Лучший способ определить количество используемой соли — взвесить капусту и рассчитать 2–2,5% соли по весу, то есть примерно 3 столовые ложки. соли на 5 фунтов нашинкованной капусты.

Оборудование:

• Измельчающее оборудование . Можно использовать любое из следующего: большой острый нож и разделочную доску, кухонный комбайн, мандолину или куттер.
• Весы кухонные Используются для взвешивания подготовленной капусты.
• Мерные ложки.
• Большая емкость для смешивания . Используйте нереактивную миску или контейнер, например, из стекла, пищевого пластика или нержавеющей стали.
• Емкости для брожения пищевого качества .Используйте чистые керамические кувшины, стеклянные банки с широким горлышком или пластиковые ведра, в которых поместится приготовленное количество квашеной капусты. НЕ используйте металл или емкости с трещинами или сколами.
• Крышка и вес т. Выберите один из следующих вариантов, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол и вдали от кислорода: промышленная система воздушных шлюзов; пищевой пластиковый пакет с рассолом; тарелка, которая помещается внутрь емкости; или полиэтиленовую пленку, разгладленную сверху и по бокам контейнера.(Тарелку или полиэтиленовую пленку, возможно, придется взвесить — используйте чистую гирю, такую ​​как небольшая банка или пищевой полиэтиленовый пакет, наполненный рассолом.) Для пакета, наполненного рассолом, растворите 6 столовых ложек. соль в 1 галлоне кипяченой воды. Перед использованием охладите.
• Крышка или ткань . Закрепите чистое тонкое полотенце, бумажный фильтр для кофе или негерметичную пластиковую крышку контейнера над контейнером, чтобы ограничить загрязнение пылью, насекомыми и нежелательными микроорганизмами.
• Тампер деревянный (опция).
• Одноразовые или многоразовые перчатки из пищевого пластика (необязательно).

Во время подготовка, необходимо соблюдать надлежащие санитарные правила, чтобы предотвратить заражение порчей или вредными микроорганизмами. Это включает в себя правильную руку мытье, а также использовать чистое оборудование, посуду и поверхности во всех этапы подготовки.

Состав: (к сделать около 1 галлона квашеной капусты)

• 1–3 кочана капусты, всего 5 фунтов после очистки / обрезки / измельчения
• 3 ст.соль (не йодированная, без добавок против слеживания)

Процедура:

1. Подготовьте капусту:
   • Удалите внешние листья, затем промойте кочаны под холодной водой и высушите.
   • Срежьте все испорченные или поврежденные участки, затем разрежьте головы на четвертинки и удалите сердцевину из каждой четверти.
   • Нарежьте или нашинкуйте капусту на кусочки одинакового размера. Это увеличивает площадь поверхности и высвобождает натуральный сахар для эффективного брожения.
2. Соленая капуста:
   • Слой капусты с солью в большой емкости для смешивания.
   • Чистыми руками (и при желании в перчатках) тщательно перемешайте капусту и соль.
   • Дайте соленой капусте постоять 5–10 минут, чтобы она начала увядать и выделять соки.
   • Чистыми руками энергично помассируйте, надавливая на нарезанную капусту, пока она не станет мягкой и из нее не вытянется большое количество сока. Сок вместе с солью поможет сформировать рассол, которым покрывается капуста.
   • Создайте достаточно рассола, чтобы покрыть квашеную капусту не менее чем на один дюйм после упаковки.
3. Контейнер для упаковки:
   • Чистыми руками или дополнительным трамбовкой сложите горсть капусты в емкость (и) для брожения. Упакуйте его как можно плотнее, чтобы избежать образования пузырьков воздуха. Повторите эту процедуру, слой за слоем, продолжая вытягивать рассол, пока капуста не окажется на расстоянии 2–4 дюймов от верха контейнера.
   • Залейте капусту оставшимся рассолом и убедитесь, что капуста полностью покрыта как минимум 2,5 см рассола.Оставьте по крайней мере 1 дюйм воздушного пространства над рассолом. Если рассола из капусты недостаточно, добавьте по мере необходимости прокипяченный и охлажденный рассол (1 1/2 столовой ложки не йодированной соли на 1 литр воды).
   • Накройте и взвесьте капусту, используя метод, указанный в разделе « Оборудование ».
4. Фермент:
   • Поместите упакованный контейнер на поддон или тарелку, чтобы уловить жидкость, которая может вытечь жидкость, НЕ выливайте просочился сок обратно, но немедленно очистите, чтобы ограничить потенциальное загрязнение.
   • Поместите контейнер в хорошо вентилируемое место (он будет иметь кислый запах) с относительно постоянной температурой 68–72 ° F примерно на 7–14 дней. Квашеная капуста будет бродить быстрее при более высоких температурах и медленнее при более низких.
   • После прекращения образования пузырьков (обычно примерно через 2–3 дня) убедитесь, что капуста полностью погружена в рассол. При необходимости чистыми руками надавите на капусту, чтобы набрать больше рассола. Если рассола недостаточно, чтобы покрыть капусту, прекратите ферментацию при комнатной температуре и поставьте в холодильник.
   • Белая или розовая дрожжевая накипь может появиться на поверхности в любой момент процесса брожения квашеной капусты, которую можно удалить и выбросить. Приведенная ниже квашеная капуста все еще съедобна.
   • Примерно через 7 дней пробуйте квашеную капусту, храните или продолжайте ферментацию по желанию.
5. Магазин:
   • Квашеная капуста скоропортящаяся, но при безопасном хранении может храниться долгое время. Воздействие кислорода, загрязнение в результате обращения или высокие температуры снижают безопасность и качество продукта.
     1. В банках: снимите крышку и груз, закройте крышку, протрите внешнюю поверхность банки и храните герметично в холодильнике.
     2. В кувшине или ведре: если поверхность квашеной капусты не подвергается воздействию воздуха, ее можно хранить в прохладном месте. После удаления порций накройте и утяжелите. Может возникнуть небольшая порча, которую можно снять.
6. Наслаждайтесь!

Подавать квашеную капусту с оладьями или в Рубене. бутерброд, или используйте его, чтобы добавить хруста и неповторимого вкуса другим бутербродам, салаты, закуски или десерты, например, шоколадный торт с квашеной капустой!

Квашеная капуста немецкая для «Кислая трава» или «кислая капуста» на самом деле возникла в Китай.Он был завезен в Восточную Европу и стал больше всего ассоциироваться с Немецкая кухня.

• The на капусте есть необходимые для брожения бактерии; закваска — это ненужный.
• ферментирующие бактерии превращают углеводы в капусте в молочную кислоту, которая создает кислый вкус, а углекислый газ, который производит пузыри, видимые в первые дни брожения.

Fermentation 101 (Часть 2): рецепт квашеной капусты и идеи еды

Сегодня мы делимся второй частью нашей серии Fermentation 101 с Сандором Кацем, экспертом по ферментации и автором бестселлера New York Times The Art of Fermentation. Не пропустите первую часть, где Сандор отвечает на вопросы о ферментации прямо от сообщества Whole30.

Если вы готовы поэкспериментировать с ферментацией собственных продуктов в домашних условиях, вот пошаговый метод приготовления квашеной капусты от Сандора. Освоив этот процесс, вы сможете приготовить собственную фирменную квашеную капусту, экспериментируя с разными овощами и вкусами.

Рецепт квашеной капусты Сандора

Оборудование
1 литр на 1 литр широкогорлую банку или большую банку или кувшин

Ингредиенты
2 фунта (1 кг) овощей на кварту / литр.Это может быть капуста любого сорта, как отдельная разновидность, так и комбинация, или, по крайней мере, 1/2 капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лука-порея, чеснока, зелень, перец или другие овощи.

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с немного меньше)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении

Обработка

УДАЛИТЬ внешние листья капусты и оставить.Если вы используете корнеплоды, почистите их, но не очищайте. Овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы овощи можно было погрузить в собственный сок. Чем лучше измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость или крупность могут варьироваться, и вы все равно получите удовлетворительные результаты.

ОСЛИ овощи и добавляйте приправы во время измельчения. Квашеная капуста не требует сильного засола.После завершения следующего шага попробуйте смесь и при желании добавьте еще соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить.

ПРИМИТЕ соленые овощи руками в течение нескольких минут (или измельчите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки. Выдавливайте, пока не наберете горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

УПАКОВАТЬ соленые и выжатые овощи в банку.С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку почти до самого верха, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться внутри банки, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики. Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода).Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

ПОДОЖДИТЕ. Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной. Некоторые люди предпочитают, чтобы крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение более длительного времени.Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Перенесите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной среде краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев. Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл быстрее; со временем он может стать мягким и мягким.

Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород.Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте. Ферментированные овощи будут иметь приятный вид, запах и вкус. Поверхностные наросты могут разрушиться, когда вы их удалите, и удалить их будет невозможно. Не волнуйтесь об этом, это безобидно.

НАСЛАЖДАЙТЕСЬ своим краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией).Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения.

РАЗВИВАЙТЕ ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты

В дополнение к экспериментам с видами овощей и приправ, которые вы используете в своей квашеной капусте, Сандор также рекомендует экспериментировать со следующими методами:

• Добавьте немного свежего овощного сока или «горшок-ликкер» (жидкость остатки после того, как вы отварили зелень) и избавьтесь от необходимости отжимать или толкать
• Добавьте ростки маша или гидратированные водоросли
• Добавьте измельченные или порезанные на четвертинки брюссельскую капусту
• Добавьте приготовленный картофель (пюре, жареный и т. д., но убедитесь, что они остыли, прежде чем добавлять их в смесь)
• Добавьте сушеные или свежие фрукты
• Когда вы освоитесь с процессом ферментации, возможности бесконечны

Наши любимые способы использования ферментированных ингредиентов

Вы всегда можете съесть квашеную капусту прямо из банки, пока вы решаете, что приготовить на ужин (так большинство членов команда Whole30 включает ферментированные продукты в свой рацион).Но если вы ищете конкретные идеи о том, как включить ферментированные продукты в свой рацион Whole30, вот несколько идей:

• Добавьте кимчи в следующую фриттату или утреннюю закуску.
• Квашеная капуста — фантастическая начинка для вашего следующего бургера.
• Используйте ферментированные овощи в качестве приправы для вашего любимого рецепта «салатного обертывания».
• Разделите хот-дог или сосиску, совместимые с Whole30, пополам и начните их квашеной капустой или маринованным огурцом.
• Используйте квашеную капусту, кимчи или маринованные овощи в качестве ароматного элемента в большом салате.
• Квашеная капуста особенно хорошо сочетается со свининой; попробуйте его в качестве гарнира в следующий раз, когда будете подавать свиные отбивные или жаркое из свинины.
• Маринованные овощи превосходны в любом салате протиен: с курицей, тунцом или лососем.
• Добавьте ферментированные продукты к следующему блюду Whole30 из ингредиентов
• Добавьте квашеную капусту или кимчи в список вариантов начинки, когда в следующий раз будете подавать батончик с чили, совместимый с Whole30.

Для получения дополнительной информации о добавлении ферментированных продуктов в свой рацион посетите форум Whole30.У вас есть вкусное блюдо Whole30, которое требует ферментированных продуктов? Свяжитесь с нами в Instagram, Facebook и Twitter, чтобы поделиться им!

---

Сандор Элликс Кац описывает себя как сторонник возрождения ферментации. «Мой интерес к ферментации вырос из моих совпадающих интересов в кулинарии, питании и садоводстве. Все началось с квашеной капусты. Я нашел старый горшок, закопанный в нашем сарае, собрал капусту в нашем саду, нарезал ее, посолил и стал ждать. Этот первый краут был таким живым и очень питательным! С тех пор я готовлю квашеную капусту, получив прозвище Sandorkraut, хотя мой репертуар расширился.Я широко исследовал и экспериментировал в области ферментации, и моя миссия — делиться информацией и ресурсами, чтобы поощрять экспериментаторов домашнего брожения и продвигать больше продуктов из живых культур в нашу культуру. Я уроженец Нью-Йорка, выпускник Университета Брауна и политический деятель на пенсии. В 1993 году я переехал из Нью-Йорка в округ Кэннон, штат Теннесси, где я являюсь частью динамичного расширенного сообщества квир-людей (и многих других друзей и союзников). Я болен СПИДом и считаю, что ферментированные продукты являются важной частью моего исцеления.”

Заголовок Изображение любезно предоставлено barerootgirl.com. Публикация изображений любезно предоставлена ​​wildfermentation.com. Биоизображение (c) Catherine Opie 2015.

Польза квашеной капусты для поддержания здоровья всего тела

Квашеная капуста потреблялась на протяжении тысячелетий из-за ее вкуса, пользы для здоровья и потому, что ферментация — один из самых ранних методов сохранения продуктов. Перед охлаждением свежие продукты быстро испортятся, если их не законсервировать. Благодаря ферментации капусты с солью, специями и собственными соками, квашеная капуста приносит пользу в виде биодоступных питательных веществ в холодные зимние месяцы.

Мы любим квашеную капусту в Nourish и подаем квашеную капусту, приготовленную местным кооперативом Real Pickles. Вы можете найти их квашеную капусту, имбирную морковь и ферментированную свеклу в наших оздоровительных чашах, салатах и ​​многом другом!

Изучите наше меню

Посетите Nourish

Узнайте о наших местных источниках

Каковы преимущества квашеной капусты?

Знаете ли вы, что одна чашка квашеной капусты обеспечивает 35% рекомендуемой суточной нормы витамина С, 23% витамина К, 12% железа и 11% марганца? Квашеная капуста также богата витамином B6, фолиевой кислотой, медью и калием.Поскольку квашеная капуста ферментируется, она поддерживает пищеварение и усвоение этих важных витаминов и минералов. Ферментация способствует выработке полезных пробиотиков, которые делают пищу более усвояемой. Это отличная новость не только для наслаждения всеми питательными веществами, содержащимися в капусте, но и для функции вашей пищеварительной системы в целом.

Если ваше пищеварение было ослаблено курсом лечения антибиотиками, квашеная капуста — отличный выбор. Согласно Healthline:

«Пробиотики, подобные тем, что содержатся в квашеной капусте, могут помочь улучшить баланс бактерий в кишечнике после того, как он был нарушен приемом антибиотиков.Это может помочь уменьшить или предотвратить диарею, вызванную антибиотиками. Исследования также показывают, что пробиотики помогают уменьшить газы, вздутие живота, запоры, диарею и симптомы, связанные с болезнью Крона и язвенным колитом ».

Просмотр меню

Nourish Hours and Location

Преимущества квашеной капусты по сравнению с преимуществами кимчи

Местный производитель Hosta Hill поставляет нам кимчи, которые мы подаем в чаше Winter Warmer. Кимчи — это квашеная капуста по-корейски.Обычно он включает перец чили, зеленый лук, чеснок и имбирь. Польза квашеной капусты и пользы кимчи схожи: кимчи обеспечивает дополнительный импульс пищеварению благодаря своим острым ингредиентам.

Наше местное обещание органических продуктов

В Nourish все меню органическое. Мы сделали все возможное, чтобы гарантировать качество и целостность наших ингредиентов и поставщиков, чтобы предоставить вам — нашим клиентам и сообществу — самое питательное меню в Долине! Мы закупаем у максимально возможного числа местных ферм и производителей.Помимо Real Pickles (Greenfield) и Hosta Hill (West Stockbridge), местные источники включают Gill Greenery (Gill), Dwight Miller Orchards (Dummerston, VT), South River Miso (Conway), Queen’s Greens (Amherst), Winter Moon Roots. (Hadley), YUP Coffee Roasters (Флоренция), Full Moon Ghee (Greenfield), Sweet Birch Herbals (Williamsburg) и многие другие!

«Тепло и свежо. Дружелюбный и открытый. Каждое блюдо, которое я здесь ел, было таким восхитительным. Я очень взволнован их выбором супов зимой.У них есть очень уникальный способ ароматизации еды, который я очень ценю. Делает вкусную еду еще вкуснее. И их выбор напитков так велик, чтобы удовлетворить любые вкусовые рецепторы. Очень ценю то, что предлагает это кафе ». — Келси Х., Google Reviews

Посетите нашу местную страничку любви, чтобы узнать о наших источниках

Источники для этой статьи:

8 удивительных преимуществ квашеной капусты — Healthline

Связанные

Сковорода из картофеля, перца и колбасы с квашеной капустой

Хотите узнать об одном из моих любимых закусок Whole30 по будням? Это сковорода с картофелем, перцем и колбасой с квашеной капустой! Этот рецепт — идеальное блюдо для приготовления, когда голоден, и вам нужно БЫСТРО приготовить ужин на столе.

Эта сковорода с картофелем, перцем и колбасой с квашеной капустой — настоящая ароматная бомба восхитительности во рту! Это также очень сытно, и его нужно собрать всего за 15 минут; поговорим о победе в будние дни. И если вы не знали, квашеная капуста имеет множество преимуществ — она ​​богата питательными веществами, такими как витамин K2 и пробиотиками, которые помогают пищеварению, и многое другое, что делает этот рецепт на сковороде еще лучше!

И хотя это простой рецепт, я обещаю, что он все еще одобрен мужем.Клейтон помешан на этой сковороде и просит дополнительную порцию каждый раз, когда я ее готовлю. Блюдо также является отличным рецептом в сочетании с хрустящим холодным пивом — если, конечно, вы не делаете Whole30!

Если вы, как и я, одержимы квашеной капустой, и хотите добавить ее практически ко всему, обязательно попробуйте эти рецепты, чтобы использовать свою банку: Легкие беззерновые кесадильи без злаков, пивные колбасы с луком и жареной капустой или Whole30 тушеная колбаса и капуста.

Сковорода с картофелем, перцем и колбасой с квашеной капустой

Обслуживает: 4 человека

Распечатать

Время приготовления 10 минут

Время приготовления 20 минут

Общее время 30 минут

• 1 красный болгарский перец
• 1 зеленый болгарский перец
• ½ нарезанного ломтиками белого лука
• 4 красных картофеля
• кошерная соль и черный перец по вкусу
• 2 столовые ложки оливкового масла
• 2 столовые ложки цельнозерновой горчицы или пряной коричневой горчицы Ваши ярлыки на целых 30 одобрены!
• сок 1 лимона
• 1 [12 унций] звено кильбасы Я использую Pederson’s Farms No Sugar Kielbasa
• Whole30 Compliant квашеная капуста по вкусу (я использую Farmhouse Culture)

• Очистите красный картофель, высушите.Нарежьте каждую картофелину на восьмерки. Удалите косточки / сердцевину болгарского перца, нарежьте их кусочками того же размера, что и картофель.

• Нагрейте 2 столовые ложки оливкового масла на среднем или сильном огне. Когда он горячий, добавьте картофель и готовьте три минуты, периодически помешивая. Теперь добавьте болгарский перец и нарезанный лук и продолжайте готовить. Добавьте много кошерной соли (здесь вы имеете дело с картофелем) и черного перца по вкусу.

• Готовьте, пока картофель полностью не прожарится, а сладкий перец не станет мягким, еще около 7 минут.Картофель, нарезанный вилкой, должен быть мягким. Убавьте огонь до минимума.

• Нарежьте колбасу и бросьте в сковороду с 2 столовыми ложками горчицы и соком лимона. Перемешайте и готовьте на медленном огне, пока колбаса не прогреется.

• Подавайте с квашеной капустой, одобренной Whole30, и наслаждайтесь!

.