Подготовка грибов к варке: Варка грибов — Сад и огород

Содержание

ВАРКА. Лес — кормилец

Читайте также

Варка

Варка Продукты варят и для того, чтобы размягчить их, и для того, чтобы получить отвары. Отвары в свою очередь используются для получения бульонов и супов. Мясные бульоны варят из мяса и костей; рыбные – из мелкой рыбы, пищевых остатков крупных рыб; куриные – из потрошеной

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров

Варка продуктов для вторых блюд и гарниров Варка продуктов для вторых блюд и гарниров имеет некоторые особенности. Если птицу варят, помещая в горячую воду, то мясо, рыбу, овощи и картофель кладут после мойки сразу в кипящую воду. В этом случае потери пищевых веществ будут

Варка

Варка Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4.

Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного

Формование пельменей и их варка

Формование пельменей и их варка На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую (лучше

Варка томат-пюре

Варка томат-пюре Для приготовления томатного пюре отбирают вполне зрелые плоды любых размеров. Примесь хотя бы небольшого количества незрелых плодов отразится на качестве томатного пюре. В то же время мятые, но зрелые плоды или половинки вполне пригодны для

Варка белых грибов

Варка белых грибов Для варки лучше отбирать мелкие и крепкие грибы без червоточин и других дефектов. Крупные грибы используют для сушки.Отобранные грибы очищают от лесного сора и прилипшей земли, заливают холодной, слегка подсоленной водой, затем тщательно моют и

Варка других трубчатых грибов

Варка других трубчатых грибов Для варки отбирают молодые, крепкие грибы — подберезовики, подосиновики, маслята — заливают чистой водой в ведре или другой посуде и оставляют на 30 минут, чтобы отмокли приставшие к ним земля и сор, а затем грибы моют под душем.Маслята

Варка пластинчатых грибов

Варка пластинчатых грибов Среди пластинчатых грибов есть много ядовитых, поэтому перерабатывать для длительного хранения рекомендуется только те грибы, которые хорошо известны.Подготавливают эти грибы к варке так же, как и трубчатые, а процесс варки несколько

Варка

Варка Процесс приготовления сусла является важным этапом. Хорошо измельченный солод, а также (если в этом есть необходимость) не подвергнутые соложению материалы перемешивают с горячей водой в пропорции 1: 4. Готовую массу неспешно размешивают в процессе постепенного

Варка свеклы

Варка свеклы Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными

Варка

Варка Самый простой способ приготовления блюд.Подготовленное мясо кладут в воду и варят до готовности. Получается отварное мясо, которое можно использовать в качестве самостоятельного блюда, и бульон для приготовления супов и соусов.Существенное уточнение: мариновать

Варка

Варка Варка – один из главных кулинарных процессов, способ приготовления любого пищевого продукта. Несмотря на кажущуюся простоту, варка тем не менее способ даже более сложный, чем запекание и тушение, ибо любое изменение в характере варки ведет за собой перемену вкуса,

Варка на пару

Варка на пару Для варки на пару нужно иметь специальную посуду – кастрюли или котлы с вставными решетками и плотно закрывающимися крышками. В посуду наливают воду, доводят до кипения, на решетке над ней помещают продукт и закрывают кастрюлю крышкой. Под воздействием

Варка с последующим обжариванием

Варка с последующим обжариванием Применяется при очень нежной консистенции продукта, если его нельзя сразу жарить, например мозги, или наоборот, если продукт очень груб, но доходит до готовности при жарении. Поэтому продукт сначала варят, затем его нарезают на порции,

ВАРКА (жарение, печение)

ВАРКА (жарение, печение) Всегда нужно понимать, сколько вам потребуется времени для приготовления на огне пищевых продуктов (на пламени от дров или от угля). Варка или жарение мяса лежат в основе получения крепких бульонов, супов и мясных соков, а варка сахара до состояния

Грибоварение — это… Что такое Грибоварение?

Грибоваре́ние — процесс переработки свежесобранных грибов путём их варки. Альтернативные способы переработки грибов — сушка и засолка.

Описание

Срок хранения свежих грибов составляет не более суток, поэтому грибоварение как один из способов обеспечения продолжительного хранения грибов известен с давних времён. У каждой семьи, осуществляющей заготовку грибов уже не один год, сложился свой фирменный, «семейный» рецепт грибоварения. В то же время, при промышленных заготовках процесс грибоварения является более консервативным и применяется ещё с ХVIII-XIX веков, когда российские купцы возили в Европу бочки с солёными рыжиками, ценившиеся не меньше, чем хорошее шампанское.

В наше время при промышленных заготовках свежесобранные грибы сразу после приёмки у населения отвозятся на грибоварни, где подвергаются первичной переработке.

Подготовка к варке

Перед варкой грибы очищают от грязи и сора, обрезают ножки и тщательно промывают водой. Затем грибы сортируют по типу: белые грибы, опята, маслята, подосиновики и т. д. Отсортированные грибы отваривают в грибоварочных котлах.

Процесс варки

Отваривание производят в специальной подсоленной воде. При отваривании белых грибов также добавляют лимонную кислоту. В закипевшую воду опускают приготовленные грибы и медленно перемешивают. После повторного закипания грибы варят около 5 минут и вываливают из котла в приготовленные ёмкости с отверствиями для слива воды. Затем грибы либо промывают в холодной воде, либо просто остужают на воздухе.

Приготовление тузлука

Тузлу́к (от тюрк. «рассол») используется для хранения грибов после их варки. Для разных сортов грибов он отличается процентным соотношением воды, соли, уксусной эссенции и лимонной кислоты. Приготовленный солёный раствор для тузлука доводят до кипения, затем добавляют остальные ингредиенты и остужают.

Хранение

Приготовленный и остуженный тузлук заливают в бочки с полиэтиленовыми вкладышами, предназначенные для хранения грибов. После чего загружают сваренные грибы и доливают тузлук так, чтобы при завязывании полиэтиленовых мешков не оставалось воздуха, а грибы находились полностью в растворе.

Упакованные бочки хранят в тёмном прохладном помещении. В первые две недели обязательна проверка грибов на выявление признаков порчи, что видно по помутневшему раствору, появившейся плесени или пены. Приготовленные и упакованные данным способом грибы можно без опасений хранить до полугода, не забывая проверять их состояние каждый месяц.

Ссылки и литература

подготовка грибов к варке, жарке, заморозке и консервированию

Опятам в грибном «царстве» отведено достойное место. Эти грибы не только приятно собирать, но и готовить из них различные кушанья. Из урожая опят можно сделать вкуснейшие заготовки на зиму, которые непременно будут согревать душу и напоминать о тёплых деньках, проведённых в лесу.

Грибники считают опята очень вкусными, нежными и достаточно универсальными плодовыми телами. Их можно тушить, жарить, мариновать, солить, квасить, замораживать и сушить. Ни один другой вид грибов не подвергается столь разнообразным процессам переработки. Однако прежде чем оказаться на нашем столе, опята проходят нелёгкий путь очистки, тепловой обработки и другие процедуры.

Подготовка опят к переработке – важная процедура, от которой будет зависеть качество и сроки хранения готовой продукции. Прежде чем рассмотреть каждый способ переработки грибов опят отдельно, нужно ознакомиться с некоторыми общими правилами их очистки и сортировки.

Этапы первичной переработки опят

Прежде всего, нужно отметить, что собранные опята нельзя хранить долгое время в свежем виде. В противном случае они могут в короткие сроки потерять вкусовые и питательные свойства. Кроме того, оставив корзину нетронутой после прихода из леса, внешний вид свежих опят быстро перестанет быть презентабельным.

Скорее всего, всё, что вы получите в итоге – это почерневшие и некрасивые остатки того, что когда-то называлось опятами. В особенности, длительного хранения не переносят влажные грибы, которые были собраны в дождливую погоду. Поэтому вывод напрашивается сам собой: перебирать и чистить данный вид плодовых тел необходимо сразу же после прихода из леса.

Но если по какой-то причине этого сделать невозможно, тогда обязательно достаньте их из корзины, переберите и выложите в комнате на газету. При этом избегайте прямых солнечных лучей, если вы, конечно, не собираетесь сушить грибы. Благодаря таким действиям их сохранность увеличивается до 7-8 ч.

Первичная переработка опят в домашних условиях включает в себя несколько этапов. Конечно, было бы разумно начинать очистку грибов ещё в лесу, удаляя ножом сильно загрязнённые места. В таком случае вы сэкономите время очитки в дальнейшем, да и не будете тянуть домой столько грязи. Хотя опята считаются чистыми грибами, всё же на некоторых из них бывает много грязи. Здесь всё зависит от места произрастания плодовых тел, а также от погодных условий, при которых они были собраны.

Итак, придя домой, первым делом необходимо перебрать грибы и выбросить все червивые и гнилые, если таковые обнаружились. Перебирать грибы можно следующим способом: молодые и целые экземпляры отправляем в одну кучу, а крупные, поломанные и обрезанные – в другую. Затем следует взять нож и срезать нижнюю часть ножки. Если вы заметили на плодовом теле маленькие участки гнили и почернения, то не спешите его выбрасывать. Просто обрежьте это место ножом, захватывая значительную часть «здорового» тела. Кроме того, можно удалить у гриба испорченную ножку, оставив вполне целую и красивую шляпку. Также под шапочкой опёнка можно часто встретить жучков, однако это не говорит об испорченности. Возьмите нож и аккуратно удалите верхний слой вместе с насекомыми. Далее следует определиться, для какого процесса переработки вы хотите использовать грибы. Именно от вашего решения будет зависеть дальнейшая подготовка плодовых тел.

Под переработкой опят подразумеваются следующие процессы: сушка, маринование, засолка, жарка, заморозка и консервация. Так, маленькие и целые грибы великолепно подойдут для маринования и соления. А непрезентабельные плодовые тела можно порезать на кусочки и пустить на все остальные процессы. Давайте теперь рассмотрим подготовку для каждого способа переработки опят в отдельности.

Подготовка опят к консервированию на зиму

Грибные консервы прекрасно дополняют практически любые блюда на столе. Важную роль в подготовке опят к консервированию играет вымачивание, отваривание и стерилизация посуды. Как уже отмечалось, на грибные консервы идут некрасивые, поломанные и крупные опята. После первичной очистки грибы нужно нарезать кусочками, выложить в глубокую ёмкость и залить водой, смешанной с солью. Ингредиенты для раствора берутся из расчёта: на 1 л воды 1,5 ст. л. поваренной или натуральной морской соли. После чего следует оставить вымачиваться плодовые тела на 1,5 ч. За это время соль раскроет поры гриба и выведет из него лишнюю грязь и песок. Кроме того, если в опятах присутствуют черви, то они просто всплывут наверх.

После установленного времени переложите грибы в дуршлаг и промойте их обычной водой из-под крана. Если плодовых тел много, тогда промывайте их небольшими порциями. В противном случае, вам будет тяжело избавить опята от соли.

Благодаря вымачиванию мы проводим подготовку опят к варке, которая последует далее. Отваривать грибы достаточно всего в одной воде. Для этого необходимо закипятить в эмалированной кастрюле воду (1 ст. жидкости на 1 кг опят) и выложить плодовые тела. Можно добавить несколько щепоток соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Время отваривания будет зависеть от возраста плодовых тел. Так, молодым грибам достаточно 15 мин кипения, а их старшим «собратьям» — 25 мин. После чего следует слить воду и снова промыть продукт под краном.

Консервация таких грибов на зиму в виде икры, салатов и других закусок будет желанным «гостем» на вашем столе. Опята прекрасно сочетаются с овощами: луком, морковью, чесноком, томатами, баклажанами, кабачками и т. д. Здесь вам уже нужно учитывать свои собственные предпочтения и вкусы вашей семьи.

Однако непосредственно перед консервацией банки обязательно нужно стерилизовать. Обычно для такого процесса берут стеклянные банки по 0,5 и 1 л. Ёмкости следует тщательно вымыть с двух сторон и прогреть в кипящей воде около 35-45 мин. Кроме того, крышки также необходимо прокипятить не менее 20 мин.

Для длительной сохранности, банки снова стерилизуют, но уже вместе с консервацией. На дно большой кастрюли с водой кладут ткань, сложенную в 3-4 раза. Затем ставят банки с заготовкой и покрывают водой до тех пор, пока до горловины не останется 1,5-2 см. Доводят до кипения и засекают время: для 0,5 л банок – 25 мин, а для 1 л – 35 мин. После чего закатывают и оставляют остывать при комнатной температуре.

Особенности подготовки опят к маринованию

Подготовка опят к маринованию проходит аналогично консервированию, однако имеет ряд своих особенностей. Не стоит забывать, что для этого способа лучше использовать маленькие и молодые опята, которые будут красиво и аппетитно смотреться в банке.

Вымачивание и отваривание для данного процесса является обязательным. После первичной очистки грибов от грязи можно приступать к вышеприведённым этапам. Для молодых экземпляров время вымачивания составляет около 45 мин, а время варки – 15 мин. После замачивания грибы следует промыть холодной водой. Ту же процедуру нужно повторить и после отваривания. Затем необходимо выложить их в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Если плодовых тел достаточно много, тогда после отваривания их можно распределить на сухой ткани, так лишняя влага уйдёт быстрее.

Переработка опят на зиму путём маринования осуществляется горячим и холодным способами. В первом случае грибы варятся непосредственно в маринаде, затем выкладываются в банки и закатываются. А во втором случае маринад варится отдельно. После чего заливается в банки, в которых уже находятся отварные опята. Для маринада берут разные специи, самые популярные из которых: гвоздика, зёрна чёрного перца, листья лаврушки и корица. Обязательными ингредиентами для маринованных опят является соль, сахар и уксус. Всё это смешивается с определённым количеством воды и кипятится на медленном огне 7-10 мин.

Маринование опят также подразумевает использование стерилизованных банок и крышек. Проходит данная процедура на водяной бане в течение 10-15 мин. Кроме того, для этого случая можно воспользоваться духовкой. Вымытые с содой или хозяйственным мылом банки отправляем в холодную или тёплую духовку и постепенно увеличиваем градус температуры. Максимальная температура должна составлять не больше 150°C, а время пребывания банок – 15 мин. А вот крышки просто можно опустить на 10 мин в кипящую воду.

Готовые закрутки охлаждают при комнатной температуре и выносят в подвал. Время пропитывания опят маринадом составляет в среднем 30-45 дней.

Подготовка опят к засолке холодным и горячим способом

Соление плодовых тел несколько отличается от традиционного маринования. В этом случае подготовка опят к засолке будет зависеть от способа самой процедуры. Так, солить грибы можно холодным и горячим способом. Для первого грибы отвариваются заранее, а для второго – не отвариваются вовсе. Однако помните, что для холодного способа засолки подойдут только молодые и маленькие опята.

Холодный метод подразумевает более тщательную подготовку, чем горячий. Так, грибы после первичной очистки необходимо вымочить в подсоленной воде 2 ч, а после промыть. Кроме того, опята следует предварительно взвесить, чтобы правильно рассчитать количество консерванта для соления. На 1 кг свежих опят необходимо 40 г крупной поваренной соли. Для горячего способа засолки грибы достаточно просто промыть в воде и отварить 15 мин. Опята выкладывают слоями, чередуя с солью, свежими листьями вишни, смородины, дуба, хрена, веточками гвоздики, зонтиками укропа, чесноком и др. ингредиентами. Однако не переусердствуйте со специями, чтобы они не заглушили вкус и аромат грибов.

Солят грибы под гнётом в бочках, банках, эмалированных вёдрах или кастрюлях, а также в больших керамических ёмкостях. Подготовка опят к переработке данными способами также подразумевает использование чистой посуды, которую предварительно нужно обдать кипятком и высушить естественным образом.

Правильная подготовка опят для жарки

Подготовка опят к жарке начинается с традиционной очистки и сортировки. Надо сказать, что для данного процесса можно смело использовать поломанные, большие и обрезанные грибы. Однако прежде их нужно нарезать крупной соломкой или кубиками. После чего их следует промыть под водой или замочить на 40 мин, если имеются большие загрязнения. Затем плодовые тела нужно переложить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой (на 1 кг опят: 2 ст. воды + 1 ч. л. соли). Проварить 10-15 мин и выложить в дуршлаг для удаления лишней жидкости.

Надо сказать, что правильная подготовка опят для жарки не всегда подразумевает предварительное отваривание. Многие хозяйки довольствуются одним лишь вымачиванием, а затем сразу выкладывают на разогретую сковороду. Однако проводить такую процедуру крайне нежелательно с большими и старыми опятами.

Перед жаркой необходимо добавить в сковороду небольшое количество растительного масла. Время жарки составляет от 15 до 25 мин. Можно добавить мелко измельчённый репчатый лук и сметану, а затем протушить грибы ещё 5 мин.

Секреты правильной подготовки опят к заморозке

Подготовка опят к переработке также включает в себя процесс заморозки. Это очень эффективный способ заготовить грибы, позволяющих всю зиму баловать домашних вкусными и ароматными блюдами. Замороженные опята сохраняют вкусовые и питательные свойства. Кроме того, такие грибы остаются действительно ароматными, благоухая на весь дом осенним лесом. Заморозка считается самым лёгким способом заготовить опята на зимний период.

Вот несколько секретов правильной подготовки опят к заморозке. Надо сказать, что в таком случае нужно брать только крепкие молодые грибы, не имеющие каких-либо признаков повреждений. Маленькие экземпляры замораживают целыми, а крупные – режут на кусочки. Конечно же, плодовые тела проходят обязательную очистку от мусора и грязи.

Заморозить опята можно в сыром виде, однако здесь нужно быть внимательным. Дело в том, что в таком случае лучше не мыть их, а воспользоваться обычной сухой кухонной губкой. Просто протрите шляпки каждого плодового тела, а сильные загрязнения удалите ножом. В крайнем случае, можно ополоснуть продукт под проточной водой и выложить на сухую ткань, чтобы подсушились.

Интересно, что замороженные в свежем виде опята долго не будут терять свой первозданный внешний вид. Да и готовить их можно так же, как и свежесобранные плодовые тела.

После первичной очистки опята необходимо разложить на поверхность разноса, предварительно застеленной пергаментной бумагой или пищевой плёнкой. Затем разместить его в морозильной камере, установить максимально холодную температуру и засечь 1 ч. За это время опята схватятся, что предотвратит их от дальнейшего слипания в один сплошной ком. После чего устанавливают стандартную температуру, вынимают грибы и уже окончательно раскладывают по пакетам или пластиковым контейнерам.

Можно заморозить и отваренные опята, однако тогда их требуется вымочить 20 мин в подсоленной воде. Время отваривания составляет по меньшей мере 10 мин. После чего опята перекладываются в дуршлаг, чтобы стекла лишняя жидкость. Далее процесс проходит по принципу, упомянутому в предыдущем абзаце.

Как видно, подготовка опят к приготовлению включает в себя определённые правила. Зная их, каждая хозяйка сможет приготовить самые вкусные и полезные грибные блюда.


Как и сколько варить опята: секреты приготовления

Фото: attuale.ru

Опята весьма популярны в кулинарии – их можно солить, тушить, жарить, мариновать, готовить на их основе салаты, соусы, запеканки и многое другое. Но важно знать, что грибы необходимо правильно почистить и отварить, а только потом добавлять в различные блюда. Подробно рассказываем, как и сколько нужно варить опята, а также про все тонкости и нюансы приготовления!

Основные правила подготовки опят

Опята только с виду нежные и мягкие, но на самом деле, если их неправильно приготовить, могут нанести вред организму. Чтобы избежать нарушения работы ЖКТ и разного рода отравлений, очень внимательно отнесись ко всем этапам подготовки опят к использованию в своих кулинарных шедеврах.

Для начала необходимо почистить грибы. У мелких опят достаточно срезать острым ножом часть ножек с загрязнениями, если они есть. Также обязательно осмотри шляпки и ножки на предмет червоточин и повреждений. Их тоже аккуратно удали ножом.

В случае с крупными переросшими опятами, ножки отдели от шляпок, обрежь повреждения. Ножки можно высушить и перемолоть, других вариантов нет, поскольку они жесткие и твердые. В виде перемолотого порошка можешь смело добавлять их в качестве натуральной грибной приправы для вкуса и аромата блюд. Счищать юбочку с ножек опят не обязательно, на вкус и качество это никак не влияет.

Фото: kleo.ru

Мыть опята нежелательно. Мелкие грибочки протри сухой чистой салфеткой, а крупные почисть от пыли специально купленной для этого зубной щеткой. Если же опята очень грязные, то тогда замочи их на час в подсоленной воде, потом вымой и дай просохнуть, разложив на кухонных полотенцах.

В процессе варки стоит убедиться, что все опята, попавшие в твою кастрюльку, пригодны для употребления в пищу. Положи в воду вместе с грибами очищенную луковицу и пару долек чеснока. Если они приобретут бурый оттенок, выбрасывай все содержимое кастрюли без сожаления, поскольку тебе попались ядовитые ложные опята.

Можно опустить в воду при варке грибов изделие из натурального серебра, например, чайную ложку. Если она потемнеет, то опята нужно выбросить. Если же грибы прошли все испытания на качество и не вызывают у тебя сомнений, то можно переходить к следующим этапам приготовления.

Фото: 7dach.ru

Как приготовить курник: 10 простых и вкусных рецептов

Варись, варись, опенок!

Перед тем, как ты будешь жарить, тушить, мариновать или замораживать опята, их придется правильно сварить. Для каждого вида блюд варка грибов существенно отличается, поэтому разберем все нюансы подробнее!

1. Как и сколько варить опята перед жаркой

Жареные опята – это особенное, бесподобное, невероятно ароматное и вкусное блюдо. Подавать его можно как самостоятельную закуску, так и как дополнение к пасте и кашам, отварному или жареному картофелю.

Перед тем, как отправить грибы на сковородку, их следует отварить. Для этого поставь на плиту эмалированную кастрюлю, внутри емкости не должно быть царапин и сколов эмали. Это важно! Налей в кастрюлю воду, посоли из расчета 0,5 столовой ложки на 1 литр жидкости.

Когда вода закипит, аккуратно переложи в нее грибы. В процессе приготовления снимай шумовкой поднимающуюся пену. Вари в течение получаса. Затем воду слей, опята промой. Снова доведи до кипения подсоленную воду в кастрюле, опусти в нее опята и вари еще 25 минут. Далее все просто: откинь грибы на дуршлаг, дай стечь лишней влаге и можешь жарить.

Фото: moyasotka.com

2. Как варить опята перед засолкой и маринованием

Отличная заготовка на зиму – баночка соленых или маринованных опят. Предварительно очищенные грибы сложи в кастрюлю из нержавеющей стали или в эмалированную (с идеально целым внутренним покрытием). Добавь пару столовых ложек соли и залей кипятком, чтобы он полностью покрыл грибную массу. Вари 10 – 15 минут, постоянно снимая пену. Затем опята следует промыть, снова залить соленой кипящей водой. Когда грибы пустятся на дно, можно снимать с плиты.

Фото: babushkinadacha.ru

3. Как и сколько варить опята для супа и запеканок

Если ты намерена сварить ароматный суп из опят, либо сделать запеканку, начинку для пирогов, икру и тому подобное, то грибочки тоже необходимо предварительно сварить. Подготовленные опята залей кипятком, добавь 1 столовую ложку соли на два литра воды, 1 очищенную луковицу, пару лавровых листов, перец горошком и вари 20 минут. Затем слей бульон, он не годится в пищу, специи и луковицу выбрось. Дай опятам остыть, нарежь их небольшими кусочками и добавляй согласно рецептуре в любое блюдо.

Фото: —

4. Как варить опята для заморозки

Сырые опята замораживать нельзя, их следует предварительно отварить и остудить. Если расфасовать опята перед отправкой в морозильную камеру по небольшим полиэтиленовым пакетикам или специальным контейнерам, то тебе не придется размораживать весь объем, что позволит более рационально использовать порционные грибные заготовки для приготовления любимых блюд.

Подготовленные заранее грибы всыпь в кастрюлю с подсоленной кипящей водой. Если опята молоденькие, то вари их не более 25 минут. Если же грибочки тебе попались постарше, то на их приготовление уйдет около 40 – 45 минут. Затем откинь опята на дуршлаг, промой проточной водой, чтобы стекла вся слизь. Когда грибы обсохнут, переложи их в емкости для заморозки и отправь на хранение в морозильную камеру.

Когда тебе понадобится приготовить из замороженных опят какое-нибудь вкусное блюдо, то тебе останется лишь извлечь их из пакетика и сразу же положить в кастрюлю или на сковороду. Размораживать грибы перед этим не нужно. В противном случае они потеряют слишком много влаги, станут резиновыми, сухими и совершенно непригодными на вкус.

Фото: zen.yandex.by

5. Сколько варить опята в мультиварке

Если у тебя есть мультиварка, то ты можешь смело ею воспользоваться, чтобы сварить грибы. Для этого необходимо предварительно замочить опята в чистой подсоленной воде на пару часов. Затем слей воду и промой грибы под проточной водой несколько раз. После переложи их на сито мультиварки, под ним установи чашу с водой. Опята немного присоли. Готовь в режиме «Варка на пару» в течение 20 – 25 минут.

Процесс варки опят в пароварке будет аналогичным. Равномерно разложи грибы на поддоне, нажми кнопочку с изображением овощей и грибов, либо выставь таймер на 25 – 30 минут, в зависимости от мощности своего устройства. После звукового сигнала выключи пароварку и дай опятам остыть прямо на поддоне.

Фото: skajite-a.ru

Как и сколько варить свеклу: секреты приготовления

Полезные советы

В отношении использования опят в кулинарии существует целый ряд важных рекомендаций:

— Опята в свежем виде хранить в пакете или в холодильнике нельзя, поскольку они очень быстро поддаются порче. Как только принесешь их домой, сразу же почисть и отвари;

— Желательно очищать грибы от пленки на шляпке, под нее может попадать мусор и грязь, которая потом будет неприятно скрипеть на зубах во время трапезы;

— На одном пне со съедобными опятами часто растут ложные, ядовитые грибы. Отличить их по виду практически невозможно. Чтобы избежать опасности, покупай лучше опята, которые были выращены промышленным способом;

— Блюда из опят – тяжелая для пищеварения пища. Ни в коем случае нельзя давать их детям младше 12 лет и пожилым людям с расстройствами ЖКТ;

— Для взрослых и здоровых людей опята – незаменимый источник целого ряда ценнейших витаминов, микроэлементов и важных белковых соединений. Очень полезны блюда с этими грибами при анемии и заболеваниях щитовидной железы.

Фото: autogear.ru

Понравилась публикация? Подпишись на наш канал в Яндекс.Дзен, это очень помогает нам в развитии!

Кулинарная обработка грибов. Что делать со свежесобранными грибами? Обрабатываем

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные вещества, вита-мины А, С, Б, РР и группы В. Они богаты экстрактивными веществами, поэтому обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко используют для приготовления супов и соусов. Съедобные грибы по строению бы-вают: губчатые — белые, подосиновики, маслята, подберезовики; плас-тинчатые — шампиньоны, сыроежки, лисички, опята; сумчатые -смор-чки, строчки. На предприятия общественного питания грибы поступа-ют свежие, соленые, сушеные, маринованные.

Свежие грибы. Грибы сразу подвергают обработке, так как они быстро портятся. Первичная обработка грибов состоит из следую-щих операций: очистки, промывания, сортировки и нарезки.

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки об-рабатывают одинаково: очищают от листьев, хвои и травинок, отреза-ют нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загряз-ненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза. При обработке сы-роежек со шляпки снимают кожицу. Для этого их предварительно ош-паривают кипятком. У маслят зачищают ножки и отрезают шляпки, вы-резают испорченные и червивые места, со шляпки снимают слизистую кожицу и промывают.

Грибы сортируют по размерам на мелкие, средние и крупные. Мел-кие грибы и шляпки средних грибов используют целыми, крупные — нарезают или рубят. Белые грибы обдают кипятком два-три раза, ос-тальные грибы отваривают 4-5 мин, чтобы они были мягкими и не крошились при нарезке.

Шампиньоны на предприятия поступают из тепличных хозяйств. Они должны быть непереросшими, пластинки с нижней стороны шляпки —

бледно-розового цвета. При обработке у шампиньонов удаляют плен-ку, закрывающую пластинки, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки и промывают в воде с добавлением лимонной кислоты или ук-суса для того, чтобы они не потемнели.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки, кладут в холод-ную воду на 30-40 мин, для того чтобы отмокли песок и соринки, про-мывают несколько раз. Затем грибы варят 10-15 мин в большом коли-честве воды для разрушения и удаления ядовитого вещества — гельве-ловой кислоты, которая при варке переходит в отвар. После отварива-ния грибы промывают горячей водой, а отвар обязательно выливают.

При обработке свежих грибов необходимо внимательно отбирать их, так как некоторые из них имеют сходство с несъедобными и ядо-витыми грибами.

Сушеные грибы. Лучшие сушеные грибы — белые, так как они при варке дают светлый, ароматный и вкусный отвар. Подберезо-вики, подосиновики, маслята при сушке темнеют, поэтому они малопри-годны для бульонов.

Сушеные грибы перебирают, промывают несколько раз, замачива-ют в холодной воде на 3-4 ч, затем воду сливают, процеживают и ис-пользуют для варки грибов. Грибы после замачивания промывают.

Издревле прочно вошли в русскую кухню. Наши предки не только готовили блюда на их основе, но и запасались грибами впрок. В других кухнях грибам также всегда отводилось почетное место. Французский жюльен, ароматные европейские лисички с овощами, дорогие трюфели – огромное разнообразие вариантов, среди которых можно найти что-то свое.

Немного о пользе и недостатках грибов


В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.

Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.


Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.

Для каждого блюда свой гриб


Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.

Подготовка грибов


Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.

Общие правила приготовления


Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.

Жарка и тушение грибов


Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы

на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.

Варка грибов и бульонов


Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.

Соление и маринование грибов

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу — занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят — снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Сентябрь — месяц грибников. Именно в этот период из-за небольшого похолодания и периодических дождей в лесах Подмосковья активно растут осенние грибы — подберезовики, свинушки, опята и волнушки. Но иногда собранный урожай оказывается слишком большим, и непонятно, куда девать свою «добычу». Как обработать и что приготовить из грибов, выяснила обозреватель «РИАМО в Люберцах».

Обработка грибов

Перед тем, как строить планы на приготовление грибов, сначала их нужно обработать. Первичный отбор грибы проходят уже тогда, когда человек решает, что нужно класть в корзину, а что нет. Тем не менее, не лишним будет выложить все грибы на стол и перебрать. В кастрюлю отправлять стоит только те, насчет которых вы точно уверены. Если такой уверенности нет, можно спросить у знакомого грибника с большим опытом. Но самое лучшее — выбросить подозрительный гриб в мусорное ведро.

Все, что осталось на столе, надо почистить. У маслят и сыроежек ножом надо снять покровную пленку, под которой спрятана белая шляпка. Белые грибы, подберезовики и подосиновики достаточно очистить от веточек, листьев и хвои.

После этого шляпку каждого гриба нужно разрезать на две части, отделив ее от ножки. После чего гриб надо осмотреть на наличие небольших дырочек. Если они есть, значит, в грибах побывали грибные черви. В таком случае их можно смело выбрасывать.

Перед тем, как класть на сковороду или в кастрюлю грибы, их надо вымыть. Для этого необходимо в миску налить холодной воды столько, чтобы грибы там плавали, и поместить туда свою «добычу». Перемешать, а затем двумя ладонями перенести грибы в любую другую емкость.

Нужно помнить, что некоторые грибы, например волнушки или грузди, необходимо замочить перед варкой.

Собранные грибы теперь можно смело помещать в кастрюлю. Далее нужно налить немного воды, чтобы грибы не пригорали. Когда грибы всплывут, следует откинуть содержимое кастрюли в дуршлаг, предварительно подложив под него чистую миску. Затем снова налить в кастрюлю воды и поместить в нее грибы, варить до готовности. Сколько времени варить грибы, зависит от их вида. Например, маслята — варят 7 минут, а лисички и сыроежки — не менее 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой.

Что приготовить из грибов

Грибной суп

Самый простой способ использовать грибы — приготовить из них суп. Для этого помимо грибов понадобится 1 луковица, 2-3 картофелины, лавровый лист, растительное масло, по вкусу — зелень, соль и перец. Кстати, в суп хорошо идут грузди, опята и белые грибы. А вот подосиновики и подберезовики потеряют форму и в супе будут выглядеть неэстетично.

Сушеные грибы нужно предварительно замочить на 2 часа в двух литрах воды. Настой следует профильтровать и поставить на огонь, добавив воды.

Картофель надо очистить, нарезать кубиками и закинуть в ту же кастрюлю. Лук и морковь нарезать и обжарить в растительном масле. В той же сковороде нужно обжарить и грибы, посолить по вкусу.

Затем все обжаренное можно закинуть в кастрюлю и варить до готовности картофеля. Минут за пять до конца варки суп следует посолить, поперчить и добавить лавровый лист для запаха. Подать его можно как с зеленью, так и без, все зависит от вкусовых предпочтений.

Картошка с грибами

Еще одно излюбленное блюдо, которое никогда не надоедает, — картофель с грибами. Для приготовления понадобятся несколько картофелин, 1 луковица, растительное масло и соль с перцем. Из грибов следует выбирать лисички, опята и сыроежки.

Картофель нужно очистить и порезать на тонкие дольки, лук также очистить и нарезать, а грибы нарезать крупными кусочками. Далее надо разогреть в сковороде масло и обжарить картофель до полной готовности.

На другой сковороде нужно обжарить в масле грибы, после чего влить 1 столовую ложку масла и обжарить уже вместе с луком. Получившуюся смесь можно добавить к картофелю, приправив будущее блюдо солью и перцем по вкусу. После перемешивания картофель с грибами необходимо подогреть в течение 1-2 минут.

Жульен

Чтобы приготовить жульен, нужно запастись луком, сметаной и пармезаном. Также стоит подготовить соль и перец, тимьян и орегано. Обычно жульен готовят из шампиньонов. Но также годятся и лесные грибы: белые, подберезовики и подосиновики.

На приготовление жульена уйдет не больше получаса.

Лук нужно нарезать тонкой соломкой, а грибы — тонкими пластинами. В сковороду следует налить немного масла и обжарить в нем лук до слегка золотистого оттенка. Затем можно смело добавлять грибы. Сначала из них выпарится вся жидкость, после чего их следует обжарить.

В предварительно разогретой до 180 градусов духовке грибы следует запекать в течение 10-15 минут. Затем добавить тертый пармезан и отправить в духовку еще на две минуты. Подавать жульен лучше горячим, а сверху посыпать укропом или петрушкой.

Соленья на зиму

Если еще остались запасы грибов, которые некуда деть, лучше всего их засолить на зиму. Солить можно что угодно, но лучше всего для этого подходят свинушки, грузди, опята и волнушки. Грибы лучше подбирать одного размера и вида. Особо большим лучше заранее отрезать ножки. Некоторые из них нужно замачивать, чтобы они не отдавали горечью. К примеру, волнушки и грузди нужно держать в холодной воде несколько дней.

Вся засолка делится на холодную и горячую. Поскольку раньше грибы солили в дубовых бочках, их предварительно вымачивали несколько дней. При этом воду несколько раз меняли. После вымачивания грибы нужно сложить в емкость слоями, не забывая при этом каждый слой посолить и добавить хрен, дубовые и смородиновые листья, душистый перец и лавровый лист. На килограмм грибов потребуется 40 г соли. Сверху на грибы нужно поместить гнет и проследить, чтобы они полностью были погружены в рассол. Готовы такие соленья будут примерно через полтора месяца.

Горячая засолка подразумевает отваривание грибов в рассоле. Для рассола понадобятся соль, лавровый лист, гвоздика, листья смородины и три горошины перца. Поставив кастрюлю на огонь и доведя до кипения, не забудьте снимать пену, а грибы перемешивать по мере необходимости. Все пряности добавляют постепенно уже во время варки.

Когда грибы осядут на дно кастрюли, их нужно достать и положить в таз, чтобы они быстрее остыли. Затем их следует положить в чистые сухие банки и залить рассолом из кастрюли. Соленья нужно хранить под полиэтиленовыми крышками в сухом холодном месте — в холодильнике или погребе, если такой есть.

kerescan — Окт 16th, 2015

Издавна грибы заготавливали впрок. Чтобы лакомиться грибными блюдами всю зиму, их преимущественно солили и сушили. Грибы, заготовленные предложенными способами, сохраняют почти все свои полезные и вкусовые качества. Их можно в дальнейшем использовать для приготовления различных грибных блюд. Позже грибы стали мариновать и консервировать, герметически закупоривая их в стеклянные банки.

Еще наши предки, заготовляя грибы подметили, что сушеные грибы хорошо сохраняются на протяжении всей зимы. Это происходит от того, что в заготовленных таким способом грибах, сохраняется всего лишь около 24% влаги. В таких условиях жизнедеятельность микроорганизмов прекращается или нарушается. Поэтому, сушеные грибы можно употреблять без вреда для здоровья. Главное условие для их хранения – отсутствие влаги в помещении, где эти грибы находятся.

Во время процесса консервирования грибов на микроорганизмы пагубно влияет высокая температура, воздействию которой поддаются грибы при использовании этого метода их заготовки.

Во время процесса на грибы воздействует не только высокая температура как при консервировании, но и уксусная кислота, и поваренная соль, что, также, пагубно сказывается на состоянии микроорганизмов.

Во время процесса брожения, которое возникает при засолке грибов, образуется молочная кислота, которая наряду с солью уничтожает патогенную микрофлору.

Все съедобные грибы содержат в своем составе много белковых соединений, а также, углеводов и воды. Поэтому, в грибах создается благоприятная среда для размножения разного рода микроорганизмов. Из-за этого грибы не хранят дольше суток в свежем виде. Свежие грибы, по той же причине, нельзя перевозить на значительные расстояния.

Приступая к переработке грибов, необходимо тщательно пересмотреть каждый гриб в отдельности. В первую очередь это требование касается сморчков и пластинчатых грибов. В ямках сморчков часто застревают мелкие мошки, а между пластинками соответствующих грибов могут быть комочки земли или крупинки песка. Для переработки используют очищенные от лесного мусора грибы, которые должны быть целыми и крепкими. Если в грибах обнаруживаются черви, их ни в коем случае не используют. Во-первых, это портит вид таких заготовок, а во-вторых, в червивых грибах накапливаются токсины, способствующие отравлению организма.

Если необходимо мариновать грибы и герметически закупоривать их в банки, необходимо использовать исключительно шляпки боровиков, для маринования рыжиков используют лишь носок, а у остальных грибов берут только завиток. Желательно консервировать не все грибы скопом, а рассортировать их по местам произрастания. Это значит, что боровики, собранные в еловом лесу, закатывают отдельно от боровиков, собранных в сосновом лесу. Соответственно поступают с грибами разных видов, собранных в разных лесах. Во время сортировки грибов, необходимо подрезать и очистить от мусора ножку каждого гриба отдельно. Кроме того, ножом аккуратно чистят шляпки от кожицы, если это необходимо, и от разного мусора. Если попадается гриб, в котором червоточина поразила незначительную его часть, ее можно вырезать ножом. Если червоточина захватила половину гриба, его лучше выбросить. Грибы, предназначенные для сушения, мыть не нужно. Их очищают от мусора и каждый гриб по отдельности протирают чистой влажной тканью. Грибы, предназначенные для соления, маринования и консервирования, обязательно тщательно моют в проточной воде.

Как мыть грибы.

От того, насколько тщательно помыты грибы, зависит не только их сохранность, но и здоровье тех, кто их будет употреблять. Поэтому, процессу мойки грибов нужно уделять особенное внимание и не экономить воду. В то же время, следует учитывать, что продолжительная мойка вызывает потерю ароматических веществ, присутствующих в грибах. Если нет возможности промыть грибы в проточной воде, их моют в отдельной емкости, несколько раз при этом меняя воду. Лучше всего грибы промываются в проточной воде, так как вода под давлением хорошо удаляет грязь, застрявшую между пластинками и в естественных складках.

См. видео: Как предварительно почистить грибы (Маслята, польские, челыши, осиновые, белые)

Читайте также…

Правила подготовки сушеных грибов для кулинарного использования.

Как обрабатывать грибы? Как правильно обработать свежие грибы. Правила сбора условно-съедобных грибов

Ножку гриба подрезают у основания или, если гриб недостаточно знаком, осторожно выдергивают. Для нижней части ножки гриба характерны некоторые признаки, позволяющие определить его вид, в частности отличить мухоморы (утолщение и кольцо) от съедобных грибов. Ножка белого гриба благодаря своей питательной ценности целиком используется в пищу. Ножки опят и зонтиков пестрых отличаются вязкостью, их можно отрезать или отломить от шляпки. Ни один гриб нельзя резко выдергивать из земли, т. к. этим наносится большой вред грибнице.

Корзина для грибов должна быть низкой и широкой. В высокой узкой корзине грибы мнутся, к тому же их трудно оттуда вынимать. Можно использовать и коробки, но в сетке или мешке, особенно из пластиката, грибы крошатся.
Нож для сбора и чистки грибов должен быть маленьким и острым, желательно из нержавеющей стали. Тупой нож только крошит грибы. В лесу удаляют червоточины и другие поврежденные части, снимают мусор и листья. Дома еще раз внимательно перебирают грибы, очищают и подготавливают их для обработки.

Сортировка по видам. Грибы желательно обрабатывать и заготавливать по видам, т. к. их вкус и способы приготовления различны.
Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде , от грибов, требующих тепловой обработки. Желательно распределять грибы и по размерам, чтобы облегчить их последующую обработку.

Очистка от мусора. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой, так как их нередко используют в сухом виде; для жарения, сушки и запекания идут непромытые грибы или же их быстро промывают и сразу сушат.

Чистка ножом. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягчённые места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У более старых трубчатых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. У некоторых грибов, имеющих вязкую ножку, ее срезают целиком. У сыроежек, маслят поздних и зернистых снимают, начиная с краев, кожицу со шляпки, так как после тепловой обработки она становится слизистой.

Промывание. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки , не промывают. Грибы, используемые для других видов обработки, быстро промывают холодной водой и откидывают на решето, сито или пологую доску, чтобы стекла вода. Только грибы с неровной поверхностью — сморчки, строчки. ежевики пестрые и др, — следует промывать, дольше, чтобы удалить песок, приставший к складкам шляпки.

Вымачивание. Соленые грибы или грибы, имеющие горький вкус, вымачивают для улучшения их вкусовых качеств, сухие грибы — для восстановления в них влажности. Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают до получения нужных результатов обычно в течение 2-6 часов. При вымачивании горьких или соленых грибов воду меняют через каждый час, чтобы нежелательные вещества быстрее растворились. Воду, в которой вымачивались сухие грибы, используют в пищу вместе с растворившимися в ней веществами. После длительного вымачивания, особенно если грибы вымачивают непосредственно после их тепловой обработки, в воде растворяется также много ценных питательных веществ.

Нарезка. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы, шампиньоны, рыжики и сыроежки употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели более красиво, ножки грибов готовят отдельно. Шляпку гриба аккуратно разрезают на одинаковые куски — делят на четыре части, на шесть частей и т. п. Ножку гриба нарезают тонкими кружочками, разрывая таким образом составляющие ее вертикально расположенные вязкие волокна, и получают более вкусное грибное блюдо.

Тепловая обработка. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение (устранение) горького вкуса или ядовитости. Следует учитывать, что тепловая обработка понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Поэтому грибы надо использовать по возможности без предварительной тепловой обработки. Ни в коем случае не подвергать тепловой обработке белые грибы, лисички, рыжики, шампиньоны, сморчки, грибы-зонтики, опята летние и колпаки кольчатые. Большинство сыроежек и рядовок также не нуждается в варке. Лисички, колпаки кольчатые, ножки подберёзовиков и некоторые другие грибы после варки становятся вязкими.

Варить следует грибы, которые содержат растворяющиеся в воде ядовитые вещества: строчки обыкновенные, сыроежки жгучеедкие и ломкие, волнушки розовые (волжанки), грузди желтые и черные. Варят 15-30 минут в большом количестве воды. Отвар сливают, так как он может явиться причиной отравления животных.

Из-за горького вкуса тепловой обработки требуют многие грибы: горькушки, скрипицы, грузди настоящие, млечники камфорные, ольховые, сладковатые и неедкие, серушки, подгруздки белые, некоторые виды сыроежек, огневки, некоторые виды говорушек, свинушек и многие другие. Эти грибы достаточно варить от 5 до 15 минут, чтобы исчез имеющийся в них горький вкус. Неприятный вкус желчного гриба не пропадает и после варки.

Существует несколько способов тепловой обработки грибов:
* Доводят воду до кипения, на один литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли. Грибы опускают в кипящую воду и выдерживают там в течение 5-15 минут, затем перекладывают в холодную воду, чтобы они быстрее остыли.
* Грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или обливают чистой водой.

После того, как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода. Нецелесообразно высушивать грибы путем крепкого нажатия, ибо при этом из грибов удаляют много ценных веществ.

Бланшировка. Для сохранения целостности и эластичности при холодном способе засолки и квашении грибы бланшируют. Такой обработке подвергаются в основном сыроежки с плоской шляпкой большого размера, а также рыжики. Промытые грибы откидывают на решето и ошпаривают водой, на несколько минут, опускают в кипящую воду или держат над горячим паром. После такой быстрой тепловой обработки грибы становятся более эластичными и, уложенные в посуду для хранения, не ломаются.

Непродолжительное хранение свежих грибов. Если нет возможности обработать грибы в тот же день, их хранят одну ночь (не больше!) в очищенном виде, но не промывают и не нарезают. Грибы перекладывают в широкую корзину или какую-либо плоскую посуду и в открытом виде хранят в прохладном помещении с большим доступом воздуха: в подвале, сарае, коридоре и др. Очень хорошим местом хранения является холодильник с температурой +2—+6°. Грибы, подлежащие варке, можно залить холодной водой. Посуда для вымачивания должна быть широкой и низкой. Перед обработкой грибы следует еще раз тщательно перебрать и удалить поврежденные части, возникшие при хранении. Не замеченные прежде отдельные червоточины, размягченные пятна и другие повреждения могут при хранении настолько увеличиться, что большая часть грибов станет непригодной для употребления в пищу.

Собирать грибы одно удовольствие. Недаром такое мероприятие называют тихой охотой. Можно неспешно прогуляться по лесу, полюбоваться природой, надышаться свежим воздухом, послушать пение птиц и жужжание насекомых. И в то же время насобирать полную корзину лесных даров. Принеся грибы домой, их нужно обязательно переработать. Отсортировать, сделать еще раз ответственную ревизию всех грибов и сделать вкусные , чтобы они порадовали нас своими вкусовыми качествами. Собранные грибы нужно по возможности сразу же обрабатывать, не более чем через 5-6 часов после сбора, так как при длительном храпении они быстро поражаются личинками насекомых (червивеют), плесневеют, раскисают и подвергаются порче гнилостными бактериями. Грибы, особенно трубчатые, как более нежные, оставленные на ночь в корзине, так повредятся, что почти полностью окажутся непригодными к употреблению, В необходимом случае грибы можно оставить и на ночь, но только разложив их тонким слоем в прохладном месте.

Переработку грибов начинают с разборки их по видам. Важно, чтобы ни один гриб другого вида не попал не в свою «компанию», а главное, чтобы вместе со съедобными не попали несъедобные и тем более ядовитые. Грибы можно использовать свежими — вареными или жареными, а можно и заготовить их впрок. Чтобы приготовить белый гриб, цезарев гриб, лисичку, шампиньон, рыжик, опенки, маслята, подосиновики, некоторые сыроежки, чешуйчатку пеструю и другие, достаточно их отварить, приправить сметаной, поперчить и посолить или же сразу поджарить. Другие грибы предварительно нужно отварить, слить воду и снова проварить пли поджарить. Масло добавляется после того, как вода из грибов достаточно выпарится.

Существует четыре основных способа заготовки грибов впрок: сушка, засолка, маринование и консервирование.

Сушка грибов

Это один из лучших и более простых способов переработки, при котором грибы, не теряя своей ценности, могут храниться в течение нескольких лет. Сушке подлежат только свежие, молодые, крепкие и здоровые, то есть неповрежденные личинками насекомых, отсортированные по размерам грибы. Нельзя сушить дряблые и трухлявые грибы.

При госзаготовках сушат только трубчатые грибы: белые, подосиновики, подберезовики, иногда маслята; из сумчатых — строчки и сморчки. Пластинчатые грибы обычно не сушат, так как вместе со съедобными могут попасть и пластинчатые ядовитые. Как исключение, иногда сушат опенок, но под строгим контролем заготовителя при отборе.

В домашних условиях, кроме вышеперечисленных, можно с успехом сушить цезарев гриб, дождевики и ежовики, шампиньоны, лисички, рогатики и другие. Нельзя сушить грузди, волнушки, перечный груздь, валуй, скрипицу, так как при высыхании они не теряют свойственную им горечь.

Для сушки грибы тщательно очищают от листочков, веточек, кусочков почвы. Ножом удаляют места, побежденные слизнями, личинками насекомых. Затем хорошо протирают слегка влажным полотенцем, но не моют. Намоченные грибы медленно сохнут и темнеют.

Самый старый способ сушки — это сушка в русских печах. Когда пройдет 2-3 часа, после того как вытопили печь, золу хорошо выгребают, выметают и на под печи рассыпают тонким слоем подготовленные для сушки грибы. не выше 70°) они быстро высыхают. При первоначальной температуре 60-70° на поверхности грибов образуется корочка, и они сохнут медленно, при более высокой температуре (свыше 70°) подгорают и теряют свои качества.

В условиях организованной заготовки пользуются более совершенными приспособлениями типа сушильных шкафов. В современном быту больше применяется плита с духовкой. Принцип сушки остается тот же, что и для русской печи. В домашних условиях грибы хорошо сушить в два этапа. Вначале их можно подсушить на солнце или над плитой, а затем досушивать в духовке.

Хорошо высушенные грибы при сдавливании в руке не должны слипаться, но не должны крошиться. Не досушенные грибы быстро портятся, а пересушенные трудно размягчаются и плохо развариваются. Хранят сушеные грибы в ящиках, выстланных восковкой, в бумажных пакетах, в стеклянных банках с притертой пробкой, в сухих помещениях. Влажность воздуха не должна превышать 70%. Если помещение с более высокой влажностью, то через 1-2 месяца грибы необходимо проверить и при появлении плесени их следует хорошо- просушить. Сушеные грибы легко впитывают посторонние запахи, поэтому нельзя их хранить вместе с сильно пахнущими продуктами, как, например, рыбой, копченостями п т. и.

Из мелко порезанных грибов, пересушенных или раскрошившихся, можно приготовить грибной порошок, Особенно хорошего вкуса и аромата получается порошок из шампиньонов, неплохой и из дождевиков в молодом возрасте. Грибы эти нужно порезать на тонкие пластинки, нанизать на нитки или разложить па противнях, покрытых полотенцем, и высушить, затем перемолоть в кофейной мельнице или растолочь в ступке. Порошок хранят в закрытых стеклянных банках, используют для супов и соусов.

Соление грибов

Засаливают главным образом пластинчатые, и чаще всего из них млечники, то есть грибы, выделяющие млечный сок. Они большей частью имеют очень острый вкус, который при всех способах приготовления, кроме соления, не исчезает. Вместе с тем солят и не горькие млечники (рыжик) и другие пластинчатые, не относящиеся к млечникам, например сыроежки, опенки. В том случае, когда бывает собрано очень много грибов и не хватает времени или нет возможности нее высушить или замариновать, прибегают к засолу и трубчатых грибов.

В домашних условиях солить можно практически почти все грибы, за исключением очень ломких-строчков, сморчков, навозников, а также чесночного гриба, опенка лугового и т. п., собрать которые можно только на суп или приправу из-за малого количества. После очистки и сортировки грибы тщательно промываются проточной водой (под краном), лучше по одному грибу. Если грибы плотные, для мойки можно применять щетку. При солении ножки отрезаются полностью и у большинства грибов не идут в засол, за исключением рыжиков, белых, подберезовиков и подосиновиков, у которых оставляется часть ножки длиной 1-2 см. Остальную отрезают и перерабатывают отдельно. Не пригодны к засолу грибы раскрошенные, перезревшие, недостаточно свежие и начинающие червиветь.

В домашних условиях можно солить различные грибы вместе, но отваривать их нужно отдельно. Такие грибы-ассорти бывают вкуснее, чем засол из одного вида. Соление грибов производят тремя способами: сухим, холодным и горячим.

Сухой способ засола

Считается самым лучшим, так как грибной продукт получается наиболее высококачественным. Этим способом солят большей частью рыжики и лучшие виды сыроежек, то есть грибы, которые не имеют горького вкуса и, следовательно, не требуют предварительной обработки (вымачивания, бланшировки и отваривания). Кроме того, это сочные грибы, а следовательно, сами они дадут достаточно сока для рассола при просаливании. Так же можно солить и подмолочник.

Рыжики перед сухим засолом лучше не мыть, а только тщательно протереть влажной тряпочкой. Солить можно в бочонках, эмалированных ведрах, кастрюлях, фарфоровых или стеклянных банках. Недопустимо соление просто в металлической посуде из-за окисления ее. Посуда во всех случаях должна быть хорошо промыта или даже пропарена с черно-смородиновыми, крапивными листьями или ветками можжевельника. На дно засыпается немного соли, укладываются грибы слоем 5-6 см толщины шляпками вниз, затем каждый слой пересыпается солью из расчета для рыжиков 40 г на 1 кг свежих грибов, для других видов грибов 50-60 г (это для массовой заготовки, а для домашней можно брать меньше, около 30 г). Грибы сверху прикрывают чистой (прокипяченной) тканью, затем.деревянным кружком, свободно входящим в тару, на который кладут гнет (груз).

Через несколько дней засоленные грибы уплотнятся, дадут сок и постепенно осядут. По мере оседания посуда должна пополняться новыми порциями грибов до тех пор, пока будет заполнена доверху. Свежие грибы пересыпаются солью с таким же расчетом, как и при первой закладке грибов. Однако приходится учитывать, что оседание грибов идет медленно, да и пополнение может задержаться из-за отсутствия новых сборов грибов. В таком случае в посуду можно залить доверху кипяченую охлажденную воду из расчета 1 л на 10 кг грибов. После этого бочонок или другую тару нужно плотно закрыть. Таким образом заготовленные грибы не испортятся.

Холодный способ засола

Отличается от сухого тем, что грибы предварительно вымачиваются в холодной, слегка подсоленной воде. Для такого засола идут острые, горькие и с неприятным вкусом грибы — волнушки, груздь настоящий, груздь перечный, скрипица, валуй и некоторые другие. Вымачивают в прохладном помещении в подсоленной воде в течение 1-2 и не более 3 дней. Вода меняется 2-3 раза в сутки. Нужно следить, чтобы грибы были полностью погружены в воду, для этого на них можно положить деревянный кружок или тарелку, а сверху небольшой груз.

После вымачивания грибы хорошо промывают, слегка обсушивают и засаливают так же, как и при сухом засоле. Рассол должен покрывать кружок сверху, если этого нет, то нужно увеличить груз. Большая часть видов грибов, засоленных сухим и холодным способами, считается пригодной к употреблению через 1-1,5 месяца. Однако сыроежки готовы уже и через 5-6 дней.

Горячий способ засола

Применяют так же, как и холодный, для груздя настоящего, груздя дубового, валуя, скрипицы, груздя перечного, лисички, сыроежки, свинушки топкой и других. От предыдущего этот способ отличается тем, что подготовленные, промытые в холодной воде грибы подвергаются (табл. 2). Режим обработки различных видов грибов неодинаков. Большинство перечисленных грибов готовят и холодным, и горячим способами. Но свинушку тонкую можно солить только горячим способом, так как без отваривания она ядовита. Отваривают ее около часа в крепком соленом растворе (3-4 столовые ложки соли на 1 л воды). В результате обработки ядовитые вещества переходят, в отвар. Его выливают, грибы промывают и, слегка просушив, засаливают. Обработанные таким образом грибы можно iii мариновать, и жарить, тогда они не ядовиты.

После отваривания или ошпаривания воду от грибов всех видов вторично не используют, выливают. Котел или кастрюлю, в которой варились грибы, промывают, протирают сухой солью и вновь промывают во избежание пригорания и потемнения грибов в следующей закладке.

После горячей обработки грибы засаливают обычным способом, то есть так же, как при сухом и холодном способах засола, часто лишь с неодинаковой дозой соли и применением различных пряностей (табл. 2) для разных видов грибов. В табл. 2 в графах 3 и 4 указывается вес соли от меньшей величины до большей, например, для лисички 30-45 г на 1 кг. Это значит: берется 45 г соли на 1 кг грибов в производственных условиях и 30 г на 1 кг в домашних. Кроме того, следует учесть: в домашних условиях в прохладное время года меньше, в начале лета больше. Солят грибы большей частью с чесноком, укропом, лавровым листом и перцем, а часто вовсе без пряностей.

Соленые грибы нужно хранить в сухом прохладном помещении (погреб, подвал), лучше в холодильнике, при температуре от 0 до + 2° и не более +6°. В теплом помещении грибы могут скиснуть и сверху заплесневеть. Нельзя допускать и замораживания грибов — они становятся мягкими, рыхлыми, темнеют и портятся.

Из соленых груздей можно приготовить вкусные малосольные. Особенно хороши они из шляпок размером в 2-3 см. Перед употреблением засоленные обычным способом грибы вымачивают в холодной воде в течение 6-8 часов. Затем раскладывают в банки, завязывают банки пергаментом или закрывают полиэтиленовым:! крышками и хранят в прохладном месте.

Название гриба Характер и продолжительность тепловой обработки, минут. Потребность соли г/кг Пряности Через сколько суток можно употреблять
для проваривания для соления лист черной смородины укроп чеснок перец в зернах лавровый лист корица бадьян гвоздика

Груздь настоящий

+ + 30-35

Подгруздок белый

+ + + + + 30-35

Варят 20-30-60

+ + + + + 50-55

Варят 20-25

+ + + 30-35

Волнушка розовая

Ошпаривают 1-2 раза

+ + + + + 40

Волнушка белая

Ошпаривают 1-2 раза

+ + + + + + + + 40

Сыроежки

+ + + + + + + + 1-2-6

Зеленушка

+ + + + + + + + 25-35

Ошпаривают 1-2 раза

Солят без пряностей, т. к. с ними лишаются собственного аромата и темнеют

Свинушка тонкая

Варят 25-30-60

+ + + + + + + + 25-30

Опенок, вешенка, тополевый гриб

Варят 20-25

+ + + + + + + + 10-20

Трубчатые (белый гриб, подосиновик, моховик, маслята)

Варят 10-15

+ + + + + 25-30

* Валуй варят 20-30 мин в случае предварительного вымачивания в воде в течение 1-2 суток, без вымачивания проваривают около 1 часа.

Маринование

Это такой способ переработки, при котором консервирующим веществом является в основном уксусная кислота. В определенных концентрациях она угнетает микроорганизмы, вызывающие порчу продукции. Маринуют белые грибы, подосиновики, подберезовики, моховики, маслята, рыжики, опята, молочай, грузди. Можно мариновать и лисички, сыроежки, тополевый гриб, энтолому садовую, вешенку.

Существует несколько способов маринования. Мы остановимся на двух основных, наиболее удобных в домашних условиях.

Первый способ — варка грибов в маринаде. В котел или кастрюлю (обязательно эмалированную) наливают 1/2- 2/3 стакана воды, добавляют 1 -1,5 столовых ложки поваренной соли (хорошего качества), 1/2-2/3 граненого стакана 8%-ного уксуса, доводят до кипения и опускают 1 кг заранее хорошо очищенных, тщательно промытых грибов. Можно варить 2-3 кг грибов сразу, а следовательно, брать воды и других компонентов соответственно в 2-3 раза больше. Различное количество воды (1/2-2/3 стакана) берется в зависимости от сочности грибов, которая зависит и от их вида, и от погодных условий, при каких они собирались (в дождь грибы, естественно, содержат больше воды, чем в сухую погоду). Варят грибы на слабом огне, осторожно (чтобы не раскрошить) и шумовкой снимают пену. Когда пена перестанет подниматься, в кастрюлю добавляют на каждый килограмм грибов 1 чайную ложку сахарного песка, душистого перца — 5 горошин, корицы — 2 кусочка, гвоздики-2 штуки, немного бадьяна, лимонной кислоты (для сохранения цвета) и лавровый листик.

Продолжительность варки грибов в маринаде не одинакова. Она зависит от возраста, вида, размера гриба и в среднем составляет: для белых, подосиновиков, подберезовиков, маслят 8-10 мин; для валуя и лисички 15-25 мин; для рыжика и опенка 5-8 мин.

Момент окончания варки должен быть точно улов-лей. Обычно ее прекращают, когда в кастрюле уже не образуется пена, жидкость осветляется, а трибы погружаются п раствор. Если переварили — трибы будут дряблыми, не доварили — могут быстро испортиться. Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в хорошо промытые горячей водой банки (лучше емкостью 0,5 л) и заливают доверху охлажденным маринадом. Банки закрывают слоем пергамента и завязывают.

Второй способ в этом отношении является более подходящим, но хранятся грибы не такой длительный срок, так как консервирующих веществ в маринаде меньше. При этом способе также хорошо подготовленные — очищенные, промытые грибы — проваривают в подсоленной воде (2 столовых ложки соли на 1 л воды). Затем откидывают на решето, раскладывают по байкам (также простерилизованным) и заливают охлажденным маринадом. На 1 кг грибов требуется 250-300 г маринада. Маринад готовится следующим образом. В котел или эмалированную кастрюлю наливают 0,4 л воды. Добавляют поваренную соль — 1 чайную ложку (неполную), душистый перец — 6 горошин, лавровый лист — 1 штуку, корицу — 1-2 кусочка, гвоздику — 2 штуки, лимонную кислоту — на кончике ножа.

Учитывая специфичность отдельных видов грибов, количество соли, уксусной кислоты и специй может быть изменено. Жидкость кипятят 20-30 мин. Сняв с огня, немного охлаждают и добавляют 1/3 граненого стакана 8%-ного уксуса. Банки так же, как и в первом способе, закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Маринованные грибы хранят в сухом, прохладном помещении при температуре от +4 до +6° и следят за тем, чтобы в банках они были полностью покрыты маринадной заливкой и не заплесневели.

Качественная обработка белых грибов позволяет сохранить в них максимальное количество питательных веществ. Следует помнить, что термическая обработка белых грибов не всегда является обязательной процедурой. Можно засолить их и без воздействия высокими температурными режимами. Обычно обработка свежих белых грибов производится сразу же после возвращения из леса домой. Сначала собранный урожай рассортировывается, перебирается и очищается от мусора и земли. Последующая обработка белых грибов перед приготовлением зависит от того, какие блюда с ними будут готовиться. Например, перед тем, как обработать белые грибы после сбора для посола сухим способом, их чистят и не моют, а только срезают наиболее загрязнённые места. А для маринования их нужно тщательно промыть и отварить. Читайте о том, как правильно обработать белые грибы на этой странице и применяйте полученные знания на практике в сезон «тихой охоты».

В России наиболее ценным в кулинарии считается белый гриб. Его отличает плотная белая мякоть, которая не изменят цвет в процессе термической обработки. Блюда из свежих белых грибов отличаются особым вкусом, а сушеные грибы этого вида, в отличие от всех остальных, наиболее ароматны. Именно их рекомендуется добавлять в первые блюда, соусы и начинки для пирогов. Перед использованием сушеные грибы промывают водой и замачивают в чистой холодной воде, а затем отваривают до готовности. Только потом их режут на части и добавляют к другим ингредиентам.

Есть простой способ обработки белого гриба, доступный каждой хозяйке, он заключается в следующих операциях. Начинается обработка белых грибов перед готовкой с очищения от мусора (налипших травинок и букашек), удаления потемневших или поврежденных мест. Шляпки грибов очищают ножом с лезвием из нержавеющей стали или мягкой тряпочкой. Срез на ножках обновляют, удаляя наиболее загрязненную часть. Если грибы из леса сильно загрязнены, их замачивают в воде и придавливают грузом для полного погружения. Через 10–20 мин шляпки уже легко отмываются от налипшей травы и листьев. Не стоит оставлять грибы в воде надолго, так как они будут активно ее впитывать, что в итоге негативно отразится на их вкусе и аромате, сделает шляпки ломкими. Затем грибы промывают чистой проточной водой. Особое внимание уделяют промыванию нижней поверхности шляпок грибов, которая бывает губчатой или пластинчатой, а потому наиболее подвержена загрязнению. Затем грибы оставляют в дуршлаге или сите для стекания жидкости. Для приготовления блюд грибы нарезают разнообразными способами (ломтиками, дольками, соломкой, кубиками, брусочками) или измельчают в фарш с помощью мясорубки или блендера. Кстати, блюда с измельченными грибами лучше усваиваются.

Как обработать белые грибы перед жаркой

Предлагаем узнать о том, как обработать белые грибы перед жаркой и в ходе приготовления других блюд без варки. Первое и главное требование при переработке грибов – это тщательный просмотр, так как они могут быть сильно загрязнены и засорены песком. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора, игл, листьев, земли и только свежесобранные. Если грибов мало, то в первую очередь следует отделить грибы, которые можно жарить в свежем виде, от грибов, требующих дополнительной тепловой обработки.

Даже желательно распределить грибы по размерам. Хвою, листья, мох и другой лесной мусор счищают широкой мягкой кисточкой, ватным тампоном или мягкой тряпочкой. Мусор, приставший к гладкой шляпке гриба, соскабливают ножом. С грибов, не требующих тепловой обработки, мусор удаляют особенно тщательно, прочищая складки кисточкой. Острым ножом из нержавеющей стали вырезают все потемневшие и размягченные места, а также те части, которые повреждены лесными вредителями. У старых грибов вырезают трубчатую часть шляпки. Вязкую ножку срезают целиком. Следует как можно меньше мыть и вымачивать грибы. Грибы, которые используются для жарения или сушки, не моют.

Промытые грибы кладут в холодную воду и вымачивают обычно 2–6 часов. Сушеные грибы вымачивают для восстановления в них влажности. Воду, в которой они вымачивались, используют в пищу. Вымытые грибы более крупных размеров нарезают на куски. Белые грибы употребляют вместе с ножками. Чтобы приготовленное блюдо или консервы выглядели красивее, ножки грибов готовят отдельно.

Шляпку гриба аккуратно разрезают на несколько одинаковых частей. Ножку гриба режут тонкими кружочками. Целью тепловой обработки грибов является уменьшение или полное устранение горького вкуса или ядовитости. Но она понижает пищевую ценность грибов и ослабляет их вкус и аромат. Варят белые грибы 15–30 минут в большом количестве воды. Отвар выливают. Существует два способа: доводят воду до кипения (на 1 литр воды добавляют 1/2 столовой ложки соли), грибы опускают в кипящую воду, выдерживают 5-15 минут и перекладывают в холодную воду. Или же грибы опускают в холодную подсоленную воду, быстро доводят до кипения. После закипания посуду снимают с огня и дают грибам остыть в той же воде или заливают чистой водой. После того как воду сливают, грибы перекладывают в матерчатый мешочек или на решето, чтобы стекла вода.Не следует обсушивать путем крепкого отжатия, удаляется много ценных веществ.

Как обработать белые грибы для заморозки на зиму

Для замораживания выбирают молодые, нежные грибы. Перед тем, как обработать белый гриб на зиму, его очищают жесткой кисточкой снаружи и между пластинками. Твердые и темные места ножек срезают, грибы разрезают вдоль пополам. Кладут по 200 г грибов и жарят 2 мин в 1 ч. ложке масла на сковороде при среднем нагреве, поворачивая, чтобы испарился сок. Грибы разваривают, быстро остужают и замораживают в мешках. Хранят до 12 месяцев при температуре –18 °C. Белые грибы лучше сырыми нарезать кружочками и заморозить, после чего запаковать и до 4 месяцев держать в морозильнике. Готовить в пищу замороженные грибы так же, как свежие, например, быстро обжарить в разогретом до коричневого цвета сливочном масле и добавить пряности.

Это основные моменты того, как обработать белые грибы для заморозки методом шокового воздействия холода в домашней морозилке.

Обработка белых грибов перед сушкой

Грибы, предназначенные для сушки, нельзя мыть, предварительно их нужно очистить ножом от грязи, мха и листьев, вырезать поврежденные и червивые места и протереть чистой влажной хлопчатобумажной салфеткой. Затем крупные грибы разрезать на несколько кусочков, так чтобы каждый такой кусочек имел часть шляпки и ножки. Для равномерной сушки все кусочки должны быть одинакового размера. Для обработки белых грибов перед сушкой их нанизывают на суровые нитки и сушат на открытом воздухе в тени или на солнце. Можно сушить грибы, разложив их тонким слоем на противнях, столах, лотках, предварительно простеленных чистой бумагой или хлопчатобумажной тканью. В естественных условиях грибы сушат обычно 2–3 дня, на ночь их необходимо убирать в помещение.

Если за это время грибы все-таки не досохли, то их можно досушить в печах или духовках. При неблагоприятной погоде грибы сразу можно сушить в печах или духовках. При этом грибы не должны соприкасаться с металлическими противнями, т. к. от этого они темнеют. Противни необходимо выстилать хлопчатобумажной тканью или чистой бумагой. Грибы помещают в духовку или печь, нагретую до температуры 40–45 градусов, и сушат в течение 3–4 часов, слегка приоткрыв дверцу. Затем температуру поднимают до 70 градусов и досушивают до готовности. Грибы считаются полностью высушенными, если при нажатии на шляпки они не выделяют влаги, являются эластичными, не крошатся и не ломаются. Пересушенные грибы можно использовать для приготовления грибного порошка. Сухие грибы очень гигроскопичны, поэтому их лучше всего хранить в стеклянных, герметично закрывающихся банках в темных, сухих помещениях.

Как обработать белые грибы для жарки

Далее рассказано о том, как обработать белые грибы перед жаркой с последующим закатыванием в банки для хранения на протяжение нескольких месяцев. Между тем в домашних условиях часто, наряду с солением, маринованием, квашением, грибы консервируют жареными, тушенными в собственном соку, а также отваренными в слабоподсоленной или подкисленной (лимонной кислотой, уксусом) воде, после чего банки закатывают. В таких случаях надо хотя бы перед закаткой стерилизовать банки в кипящей подсоленной воде (400 г соли на 1 л воды), так как ее температура кипения выше 100 °C.

Белые грибы любимы многими за их изысканный вкус. Но чтобы в полной мере ими насладиться, нужно знать, что делать с белыми грибами после сбора, как правильно их обработать. Именно об этом расскажет «Популярно о здоровье» своим читателям, которые очень любят боровики.

Первичная обработка белых грибов

Сбор белых грибов – это целое искусство. Если вы пока ещё не имеете большого опыта в этом деле, то знайте – обработка боровиков начинается сразу после сбора, прямо в лесу. Что нужно делать с грибами?

1. После сбора белые грибы необходимо очистить от мусора – травы, листьев, хвойных иголок, фрагментов веток.

4. Укладывая боровики в корзину, не придавливайте их, обращайтесь с ними бережно.

Вернувшись домой, вам предстоит сразу выделить время для обработки продукта. Помните, что все грибы портятся очень быстро, поэтому не откладывайте эту работу на потом.

Что делать после сбора, как обработать белые грибы дома ?

Собранные лесные дары аккуратно выложите в таз и ещё раз проведите ревизию, удалив остатки сора. Затем поместите белые грибы в холодную воду. Это необходимо для того, чтобы вся грязь на них размокла и её было легче убрать. Грибочки очень лёгкие и пористые, они будут непослушно всплывать на поверхность, поэтому поместите сверху груз. Минут через 15 можно приступать к их чистке. Для этого вам понадобится нож и скребок или щёточка с жёсткой щетиной.

Руками удалите весь налипший на ножки и шляпки сор. После этого воду следует поменять на чистую. Теперь вооружитесь скребком и снимите трудноудаляемые загрязнения с его помощью. Затем переверните каждый гриб и массирующими движениями пальцев уберите песчинки и пыль из-под шляпок. В так называемых жабрах собирается много мелкого мусора. Промойте грибочки теперь уже в проточной воде, удаляя ножом подозрительные тёмные фрагменты.

Откиньте боровики на дуршлаг, пусть стечёт вода. Теперь белые грибы следует подвергнуть обработке после сбора температурой.

Внимание ! Если собранные лесные дары вы хотите высушить, то их не нужно замачивать и мыть. Достаточно вручную удалить загрязнения и обрезать испорченные ткани грибов.

Как правильно высушить белые грибы ?

Сушка боровиков должна производиться при температуре, не превышающей 50 градусов. В духовом шкафу это сделать очень просто. Постелите на противень пекарскую бумагу, в один слой уложите боровики. Включите духовку на 45-50 градусов, в дверцу вставьте ограничитель, чтобы она не закрывалась. Сушите продукт не менее 6-7 часов. Если у вас в распоряжении есть специальная сушильная камера, действуйте по инструкции.

Как варить белые грибы ?

Термообработка боровиков необходима, чтобы исключить возможность отравления токсинами. Отправляем продукт в подсоленную воду (на литр чайная ложка соли), доводим до кипения. Обязательно снимаем образующуюся на поверхности пену. После закипания засекаем 40 минут. Готовые грибочки откидываем на дуршлаг.

Как заморозить боровики ?

Для длительного хранения белых грибов часто используется заморозка. Продукт лучше всего замораживать уже отваренным. После того, как вода полностью стечёт, а боровики слегка обсохнут и остынут, поместите их в чистые пакеты. Фасуйте так, чтобы в одном пакете оказалась одна порция продукта, которую вы сможете использовать за один раз – так удобнее. Спустите воздух из упаковок, плотно завяжите пакеты, после чего поместите свёртки в камеру с функцией суперзаморозки на 2-3 часа. Если в морозилке у вас имеются и другие виды грибов, лучше подписать упаковки, чтобы потом не перепутать их. Спустя 2-3 часа переложите пакеты в обычное отделение морозильной камеры.

Как готовят белые грибы ?

Боровики универсальны, из них делают вкусные закуски – паштеты, икру, солят, маринуют, жарят, запекают, готовят супы. Для маринования выбирают либо небольшого размера грибочки, либо используют только шляпки, разрезанные на несколько фрагментов. Очень важно, чтобы на боровиках не было ни малейших признаков порчи. Ножки боровиков чаще всего используют для приготовления грибной икры – это поистине царское лакомство, а ещё их жарят. Время жарки белых грибов, которые были предварительно отварены, составляет 15 минут.

Ну и конечно, эти грибочки хороши в солёном виде. Испокон веков хозяйки солили их в бочках в большом количестве, эта традиция сохранилась и по сей день. От такой аппетитной закуски вряд ли кто-то сможет отказаться. Для супа лучше брать сушёный продукт, так как он обладает более насыщенным ароматом и вкусом. Сушёные боровики вначале замачивают, тщательно моют, а потом варят.

Белые грибы – это роскошь для многих, но если уж вам удалось собрать их в лесу, то важно точно знать, что делать с ними, как обработать и подготовить для хранения. Помните, что продукт быстро портится, поэтому не откладывайте чистку, мойку и дальнейшую обработку грибов на потом.

Опытные грибники относятся к прогулке в лесу как к определенному ритуалу. Семьями они могут часами ходить и собирать грибы, а дома аккуратно и с любовью чистить их. Каждому они уделяют особое внимание и тщательно моют. А вот как обрабатывать грибы правильно, знают далеко не все. Если есть сомнения в качестве, употреблять продукт ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить.

Очистка грибов от мусора

Грибы очень быстро портятся, поэтому готовить их к хранению нужно быстро. Прогулка по лесу — занятие утомительное, после возращения домой хочется прилечь и отдохнуть. Как обрабатывать грибы в лесу? Чтобы сэкономить время, стоит начать обработку сразу же после того, как они сорваны. Для этого нужно очистить каждый гриб от мусора и листьев, а если кожица на шляпке легко снимается, то ее можно удалить. Слизистую верхушку необходимо очистить и удалить пленочку. Естественно, в лесу нужно больше времени потратить на прогулку, но зато дома можно будет немного отдохнуть.

Подготовка грибов

После прихода домой стоит сразу же распределить их по видам, чтобы было проще сообразить, как обрабатывать грибы и что из них приготовить. Затем нужно взять острый нож и вырезать все темные места, а также проверить продукт на наличие насекомых или червей. Шляпки необходимо аккуратно протереть кисточкой или щеточкой, а затем срезать кончик ножки.

Когда все грибы будут очищены, их следует тщательно промыть. Но делать это нужно с особой осторожностью, так как длительное пребывание в воде не лучшим образом отразится на качестве, и их вкус немного изменится. Грибы необходимо положить в дуршлаг и немного промыть холодной водой, а затем дать ей стечь.

Если знаете, как правильно обработать грибы, то сок, который остается, не стоит выбрасывать. Его можно использовать для приготовления других блюд.

Если на грибах есть небольшое количество червоточин, продукт нужно замочить в холодной воде, предварительно добавив туда соль. Тогда черви выйдут и останутся в емкости с водой. В том случае, когда гриб очень сложно отмыть, так как он чрезмерно загрязнен, его можно поместить в воду и оставить на какое-то время.

Мыть удобнее в тазу или в большой кастрюле. Важно, чтобы грибы были покрыты водой. Чтобы они не всплывали, сверху можно положить фанеру или доску с небольшим грузом. Когда листья и другой мусор отмокнут, отделить их будет очень легко.

Те грибы, которые предназначены для засола, необходимо замочить. У груздей стоит соскоблить ножом верхний черный слой, а у маслят — снять пленочки со шляпок. Задумываясь, как обработать грибы волнушки, следует помнить, что их отмачивают сырыми, а затем засаливают.

Те виды, которые содержат млечный горький сок, нужно отмочить 2-3 суток, меняя воду не реже трех раз в сутки. Ставить емкость лучше в прохладное место, чтобы грибы не закисли.

Опытные грибники уверяют, что вымачивание не настолько полезно, как принято считать. Это обусловлено тем, что вместе с горечью уходят питательные и белковые вещества, уменьшается пищевая ценность продукта, а также гриб становится мягким и дряблым. Поэтому вымачивать больше 2 суток специалисты не рекомендуют. Если разобраться, как обрабатывать грибы, то после приготовления они всегда будут получаться вкусными.

Перебирая, нужно обращать особое внимание на то, нет ли в корзинке ядовитых видов. Некоторые поганки очень похожи на сыроежки. Отличить их можно по ножке: если сыроежка настоящая, ее ножка прямая до самого основания, а у ложного гриба она расширяется книзу. Также новичкам полезно будет знать, что у поганки кожица со шляпки снимается от края к центру. Если есть сомнения в качестве, употреблять их ни в коем случае нельзя, целесообразнее сразу же выбросить. Не стоит собирать те грибы, которые растут около шоссе или свалок: они могут вызвать сильное отравление.

Подготовка к засолу

Неопытных кулинаров зачастую волнует то, как правильно обработать грибы для засола. После очистки их нужно положить в емкость для вымачивания, крупные — разрезать на части. Сыроежки с красной ножкой могут попадаться очень жгучие, поэтому их лучше поместить в кипящую воду на несколько минут. Желтые и в вымачивании не нуждаются, их достаточно очистить, отварить и положить в холодильник. Старые и дряблые грибы лучше сразу же выбросить.

Маринование

Чаще всего маринуют трубчатые виды, которые не содержат горечи. Мелкие грибочки маринуются отдельно, а крупные следует разрезать на части. Ножки нужно отделить от шляпок, а мариновать их можно как вместе, так и отдельно. Грибники советуют отбирать шляпки, а ножки использовать для приготовления других блюд.

Если маслята молодые, необходимо удалить и нижнюю пленочку. Это удобней сделать кончиком тоненького ножа. Ножку нужно оставлять от шляпки на пару сантиметров.

Те грибы, которые будут мариноваться, нельзя мыть, так как они впитают воду, что крайне нежелательно. Лучше протереть их влажной тряпочкой.

Как сушить грибы?

Чтобы засушить продукт, необходимо знать, как обработать свежие грибы. Неправильно подготовленный к хранению продукт быстро испортится. Для сушки больше всего подходят трубчатые виды (белые, маслята, подосиновики) или пластинчатые (сыроежки, опята или лисички).

Сушить лучше крепкие, нестарые грибочки без повреждений. Их ни в коем случае нельзя замачивать или мыть. Чтобы очистить от грязи и мусора, нужно использовать влажную тряпочку. Грибы сушат отдельно по каждому виду, при необходимости разрезая на кусочки. Шляпки также можно делить на части. Чтобы грибы засушились быстрее, их толщина должна быть 3-5 мм. Нарезать удобно острым ножом, положив губчатой стороной кверху.

Подготовка белых грибов

Они очень вкусные, питательные и пользуются большим уважением у кулинаров. Но как обработать знают не все. Прежде всего маленьким ножом необходимо обрезать кончик ножки, захватывая немного по бокам, чтобы удалить посторонние частицы.

Бумажным полотенцем нужно протереть гриб и убрать мелкие частички мусора. Если предполагается сушка, мочить продукт нельзя.

Чтобы проверить, не червивый ли гриб, нужно подрезать ножку. Если шляпки очень большие, можно нарезать на части. В том случае, когда загрязнение очень сильное, необходимо отварить продукт некоторое время или замочить в соленой воде.

Раздумывая, как обработать белый гриб, стоит воспользоваться зубной щеткой. Она хорошо убирает мусор и не повреждает шляпку.

Про грибы… — Моя любимая кулинария и немного из жизни в Турции!!! — LiveJournal


Немного о пользе и недостатках
В свежих грибах содержится большое количество белков, сахаров, полезных ферментов и даже эфирных масел. Белка в грибах больше, чем в мясе. Еще в них содержатся клетчатка, аминокислоты, лицетин, жирные кислоты. Именно поэтому грибы помогают предотвратить атеросклероз.

Что касается витаминов, так некоторых в грибах больше, чем в зерновых, — например, витаминов РР, D, А. В грибах много серы и полисахаридов, поэтому они полезны для предупреждения онкозаболеваний. Считается, что надежное предупреждение рака – сушеные белые грибы. В маслятах же содержится вещество, которое облегчает симптомы подагры.

Любые грибы богаты экстрактивными веществами, из них получаются наиболее ароматные и богатые вкусом бульоны, соусы, подливы. Их вкус позволяет сочетать грибы со многими другими продуктами – мясом, рыбой, овощами, морепродуктами.
Несмотря на наличие белков, грибы плохо усваиваются человеческим организмом и их пищевая ценность невелика. В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они перевариваются лучше, чем ножки.

Лучше всего усваиваются сухие грибы, перемолотые в муку. То есть если вы большой любитель грибов и жить без них не можете, то употреблять их чуть чаще можно в виде оладушек.

В сухих грибах есть вещество фунгин, которое дает дополнительную нагрузку на печень. Диетологи советуют употреблять грибы в пищу не чаще 2 раз в неделю. Детям педиатры рекомендуют давать грибы не раньше чем с 7 лет.

Многие виды грибов со временем имеют свойство мутировать, и даже очень опытный грибник не сможет отличить ложный гриб от настоящего. Поэтому собирайте только те простые грибы, в которых вы уверены.

Грибы накапливают нитраты и вредные вещества той местности, в которой они произрастают. Поэтому важно собирать их в экологически чистых районах и, покупая на рынке, спрашивать, из какой они местности.

Людям с хроническими гастритами, язвами, болезнями печени, двенадцатиперстной кишки и почек лучше посоветоваться с лечащим врачом по поводу систематического употребления грибов. Не стоит употреблять в пищу перезревшие, старые и размякшие грибы.
Для каждого блюда свой гриб
Для блюд чаще всего используют шампиньоны, лисички, белые грибы, подосиновики, опята, маслята, сморчки, вешенки, грузди. Подходят грибы как в свежем виде, так и вареные, жареные, соленые, маринованные, сушеные.

Из белых грибов готовят бульоны, соусы, их жарят, маринуют и солят. Подосиновики и подберезовики никогда не используют для приготовления супов и бульонов. Их лучше жарить, тушить, мариновать.

Маслята можно сушить, варить, мариновать. Жарить и тушить их не следует, так как они выделяют скользкий специфический сок. Лисички отлично подходят для жарки. Еще их можно мариновать, хотя они получаются не очень упругими. Они же используются для открытых пирогов, кишей. А вот сушить или варить лисички не советуем. Они горчат, а сушеные вообще почти безвкусны.

Шампиньоны и вешенки можно готовить как душе угодно. Очень вкусными получаются шляпки шампиньонов на гриле, слегка сбрызнутые оливковым маслом и солью.

Черные и белые грузди идеальны для соления, их готовят только этим способом. Это благородные и очень вкусные грибы, использующиеся исключительно в русской кухне.

Для жюльенов хорошим выбором будут белые грибы, опята. Шампиньоны в жюльенах тоже используются, но их вкус достаточно нейтрален. Из сушеных грибов получаются очень ароматные супы и бульоны, подливки к мясу и овощам.
Подготовка грибов
Собранные самостоятельно грибы следует максимально быстро обработать и готовить. Полезнее всего делать все это в день сбора. Чтобы избавиться от червей в свежих грибах, нужно опустить их на 2-3 часа в сильно подсоленную воду, после чего промыть. Почищенные свежие грибы рекомендуем держать в холодной подсоленной и подкисленной воде. На литр воды используют чайную ложку соли и пару граммов лимонной кислоты. Тогда они не почернеют.

У белых грибов, подберезовиков и подосиновиков нужно срезать кожицу с ножек и очень тщательно промывать. Шампиньоны можно не чистить, достаточно хорошо помыть. Лисички и сморчки после срезания нижней части ножки и промывания рекомендуем прокипятить в подсоленной воде около 15 минут, затем снова промыть и только после этого использовать для приготовления блюда. Лисички не трогают насекомые, поэтому этот гриб не нужно надолго замачивать в воде. У маслят всегда снимают пленку, чистят ножки и тщательно их промывают. У сморчков отделяют шляпки от ножек и замачивают в холодной воде на час, несколько раз меняя воду.

У старых грибов рекомендуется срезать под шляпкой трубчатый слой, так как там образуются споры. Чищеные грибы важно сразу же готовить, так как грибные волокна очень быстро впитывают лишние запахи.

Грибы перед сушкой не рекомендуется мыть, их достаточно очистить от сора, обрезать корешки, отделить шляпки от ножек и слишком крупные части разрезать пополам.

Подготовка сушеных грибов заключается в том, что их моют, обдают кипятком и замачивают в холодной воде на 4 часа. Варят такие грибы в дальнейшем именно в этой воде, в которой они лежали.
Общие правила приготовления
Свежими грибами можно побаловать себя прямо в лесу, если хорошо их обтереть салфеткой, сбрызнуть растительным маслом и солью и обжарить на костре с помощью проволоки или прутика.

Шампиньоны очень легко меняют вкус и запах, поэтому не советуем к ним добавлять остро пахнущие пряности. Соленые или маринованные грибы перед добавлением в салат следует промыть холодной водой, чтобы удалить излишнюю соль и кислоту.

Замораживать можно любые грибы. В таком виде они и долго хранятся, и легко готовятся. Причем их не надо размораживать, достаточно в нужный момент положить в готовящееся блюдо.

Из соленых и маринованных грибов можно приготовить горячее блюдо или использовать в салатах, если 5-7 минут прокипятить их в воде, чтобы вышла лишняя соль и кислота. Если вы используете соленые грибы, то их можно вымочить в холодной воде примерно 5 часов.

Для заправки блюд из грибов чаще всего используют сметану, лук, чеснок, укроп, петрушку, яблоки. В минимальных количествах советуем добавлять мускат, гвоздику, душистый перец. Особенно мало специй требуется рыжикам, груздям, лисичкам и белым.

Советуем при приготовлении не использовать уксус, а заменять его лимонным соком. Смешивать при приготовлении разные виды грибов не рекомендуется, каждый вид лучше готовить отдельно. Исключение – жарка.
Жарка и тушение грибов
Все пластинчатые грибы перед жаркой обязательно вымачивают и отваривают, иначе есть риск отравления. Грибы можно просто жарить, а можно жарить в панировке. Только при жарке можно смешивать несколько видов грибов, для остальных способов приготовления это делать не рекомендуется. Среднее время жарки грибов – 20-30 минут. Заливать соусом грибы следует после того, как они хорошо подрумянились и окончательно обжарились.

Тушить лучше грибы, предварительно просушенные бумажным полотенцем, чтобы в них не было слишком много влаги. Советуем класть грибы на уже разогретую сковороду с небольшим количеством растительного масла. Вначале грибы тушатся на медленном огне в собственном соку около 20 минут, затем можно добавить овощи или лук и тушить еще около 10 минут до их готовности, в конце можно добавить дополнительную жидкость или заливку и дотушить без крышки несколько минут, помешивая.

Очень вкусно тушить грибы в сметане, бульоне из кролика или белом вине. Такие тушеные грибы можно использовать как самостоятельный гарнир, а можно как часть сложного блюда.
Варка грибов и бульонов
Во время варки свежих грибов рекомендуем положить в воду почищенную луковицу, если она посинеет, значит, в кастрюле есть ядовитый гриб.

Любые грибы варят не больше 20 минут после закипания. Грузди и сыроежки варят 5 минут, маслята – 7 минут, белые и подосиновики – 10 минут. Сморчки варят в подсоленной воде 15 минут. Лисички и валуи – 20 минут. После отваривания грибы нужно промыть холодной кипяченой водой. Крупные по размеру грибы варятся быстрее, чем небольшие.

Сушеные лисички лучше разварятся, если в воду добавить щепотку пищевой соды. Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Чтобы грибы при варке не потеряли вкус и аромат, советуем варить их только на среднем огне. При варке опят и боровичков попробуйте добавить в кипящую воду лавровый лист, аромат станет более приятным.

Проверить готовность грибов просто – сырые грибы всплывают, а готовые оседают на дно.
Соление и маринование грибов
Для маринования грибы можно предварительно отваривать, а можно готовить в естественном, обработанном виде. Можно варить сразу в маринаде.

При мариновании грибов советуем долить немного растительного масла сверху, тогда им не будет страшна плесень.

Если самостоятельно солите или маринуете грибы, не используйте металлические крышки. Правильнее всего покрыть банку несколькими слоями вощеной бумаги, туго завязать бечевкой и поставить в прохладное место. Маринуя, попробуйте добавить в маринад чуть гвоздики, бадьяна и корицы – это придаст пряный оригинальный аромат.

Солить грибы лучше без лука, иначе они быстро закиснут и потеряют свой аромат. Кладите много укропа, листьев смородины – они придадут дополнительный аромат. А листья вишни и дуба сделают ваши грибы хрустящими и крепкими. Заправлять соленые грибы лучше всего подсолнечным маслом, добавив зелень и лук.
Сушка грибов
Самый простой способ сушки грибов в домашних условиях – очищенные грибы разложить на нижней полке холодильника на листах бумаги и через 2 недели достать их, обсушить при комнатной температуре несколько часов и убрать на хранение. Качественные сухие грибы обязательно должны быть немного бархатными на ощупь, немного гнуться при воздействии на них и не рассыпаться в труху.

Оживить вкус сушеных и залежавшихся грибов можно, замочив их предварительно в молоке с добавлением веточки розмарина или тимьяна. Сушеные грибы, замоченные на несколько часов в соленом молоке, станут почти как свежие.
Хранение грибов
Грибочки – продукт скоропортящийся. В свежем виде хранить их советуем не больше 5-6 часов после сбора. Исключение – вешенки, лисички, шампиньоны. В холодильнике они могут храниться около суток.

Хранить сушеные грибы рекомендуем в холщовом мешочке или стеклянной банке. Место хранения должно быть сухим, прохладным и темным. Лучше не держать их рядом с пахнущими продуктами, например с чесноком, луком. Если сушеные грибы отсырели, их нужно подсушить в духовом шкафу, чтобы не допустить распространения в них плесени. Хранить их годами не рекомендуем, они не становятся опасными, но теряют вкус и аромат.

Соленые грибы нельзя хранить ни в теплом, ни в промерзшем месте. В этом случае они заметно потемнеют. Если в соленых грибах появилось немного плесени, их можно хорошо промыть, перебрать и залить свежим маринадом или рассолом. Маринованные грибы в таком случае лучше еще и пастеризовать.

Готовить грибные блюда следует в небольших количествах, чтобы съесть все в свежеприготовленном виде. При дополнительном нагревании в грибах образуются токсичные вещества, которые могут вызвать отравление. Не советуем хранить грибы в холодильнике в одной посуде с другими продуктами, например с овощами.

Как жарить грибы — горькая сторона сладкого

Нэнси Пиран

Простое руководство по Как жарить грибы ! Идеально сочетается с блюдами из макарон, ризотто или вашим любимым протеином! Так просто, но так ароматно!

Нажмите здесь , чтобы сохранить этот рецепт на Pinterest!

Вы в команде любите или ненавидите грибы? Я в команде LOVE.Хотя я не всегда был таким!

Приходите проверить этот очень простой способ приготовления грибов и все мои советы по их приготовлению и приготовлению!

Какой сорт грибов использовать?

Когда я решила приготовить их, я выбрала шампиньоны портобелло. Во-первых, мне просто очень нравится их внешний вид. Во-вторых, они менее водянистые, чем белые шампиньоны. Наконец, у них отличный вкус, более землистый и мясистый вкус.

Еще один хороший сорт — грибы шиитаке. Я скажу, что они самые дорогие, поэтому я определенно больше тянусь к шампиньонам портобелло, чем к шиитаке.

Как мыть грибы?

В течение многих лет я всегда вымачивал свои белые шампиньоны, что, вероятно, помогает получить гриб, который при приготовлении был полон воды.

Я решил воспользоваться советом специалиста и просто почистить грибы бумажным полотенцем и водой.Это занимает немного времени, но мне очень нравится конечный результат, когда грибы приготовлены.

Как приготовить грибы?

Есть несколько способов приготовить грибы. Два способа, которые популярны в моем доме. Печь и жарить. Жареная версия — моя любимая, потому что она быстрая и простая и занимает всего около 10 минут!

Грибы можно использовать по-разному!

Один из самых распространенных способов использования грибов – это ризотто со сливками и грибами в горшочке быстрого приготовления. Это был первый рецепт ризотто, который я научился готовить в скороварке. Хотя грибы здесь не жарят, все равно получается вкусное блюдо.

Еще один распространенный способ использования грибов — посыпать ими макароны, как в этом феттучине с грибами панчетта. Грибы шиитаке обжариваются! Это действительно так вкусно с панчеттой, вы должны попробовать!

Хотите продолжить?

Если вы есть на Facebook, загляните в эту забавную небольшую группу, которую я создал.Instagram — это интересный ресурс, которым я тоже пользуюсь прямо сейчас. Если вы делаете какие-либо рецепты, обязательно пометьте их тегом #bittersideofsweetrecipes, чтобы я мог видеть ваши творения!

Хотите узнать больше о Горькая сторона сладкого ? Подписывайтесь на:

Фейсбук | Пинтерест | Инстаграм | Твиттер| Веб-история

Выход: 4 порции

Время подготовки: 5 минут

Время приготовления: 10 минут

Общее время: 15 минут

Ознакомьтесь с моими советами и рекомендациями по приготовлению грибов!

Ингредиенты

  • 2 фунта маленьких грибов портобелло
  • 2 столовые ложки оливкового масла
  • 1/2 луковицы, нарезанная кубиками
  • 5 зубчиков чеснока
  • 2 чайные ложки соли

Инструкции

  1. Очистите грибы, нарежьте и отложите в сторону.
  2. В большую сковороду на среднем огне добавьте оливковое масло, лук и чеснок. Обжаривайте около 3 минут или пока лук не станет прозрачным.
  3. Добавить грибы. Обжаривайте в течение 3 минут. Добавьте соль, перемешайте.
  4. Продолжайте готовить в течение 4 минут или пока грибы не станут мягкими.
  5. Подавайте и НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

Пищевая ценность:
Выход: 4 Размер порции: 1
Количество на порцию: Калорийность: 136 Всего жиров: 8 г Насыщенных жиров: 1 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 6 г Холестерина: 0 мг Натрия: 1084 мг Углеводов: 13 г Волокна: 5 г Сахаров: 6 г Белков: 8 г

*Факты о питании являются оценочными, и их точность не гарантируется.Пожалуйста, обратитесь к зарегистрированному диетологу за специальной консультацией по диете*

Рецепты со всего интернета!

Нравится:

Нравится Загрузка…

Кулер для воды: руководство по приготовлению грибов

С тех пор, как Джули Чайлд сказала: «Не ставьте грибы в кучу», вкусные землистые грибы укрепили репутацию хлопот на кухне. Это правда, что небольшие ошибки могут легко привести к плохо приготовленным грибам, но не пугайтесь.Вооружитесь некоторыми знаниями об этом ингредиенте, и он мгновенно станет звездой вашей кулинарии.

Все еще свежие или их расцвет уже прошел?

Крайне важно использовать грибы, пока они свежие, особенно из-за их причудливого вкуса, который может легко колебаться между вкусным и неаппетитным. Подбрасываемые грибы слизистые, с темными или обесцвеченными пятнами, выглядят особенно морщинистыми или имеют темные или серые жабры. В целом, грибы лучше всего употреблять в течение 10 дней.

Стирать? Это вопрос

В зависимости от того, кого вы спросите, мыть грибы в воде или самый страшный грибной грех из всех, или в этом нет ничего страшного. Некоторые рекомендуют осторожно смахивать грязь щеткой с мягкой щетиной или бумажным полотенцем, иначе грибы впитают воду, как губка, и размокнут на сковороде.

Другие отрицают это, полагая, что грибы в большинстве своем состоят из воды, поэтому нет никаких причин, по которым вы не можете мыть их, как другие овощи. Некоторые люди промывают грибы и сушат их в салатнице, застеленной бумажным полотенцем. Вероятно, они впитывают немного воды, но, вероятно, недостаточно, чтобы существенно изменить текстуру, если вы хорошо их приготовите.

Решающим фактором, скорее всего, будет то, смущает ли вас идея не смывать продукты, или вы удовлетворены тем, что стряхиваете большую часть комков грязи. С точки зрения определения конечной текстуры гриба, выбор метода приготовления в любом случае будет более важным.

Обрежьте их до размера

В зависимости от размера гриба вы можете разрезать его пополам, на четыре части или на дольки. Обязательно нарежьте их одинакового размера, иначе одни грибы завянут и сгорят, а другие не прожарятся. Также лучше нарезать их таким образом, чтобы у вас была большая плоская поверхность для подрумянивания.

В зависимости от сорта гриба ножку можно оставить или удалить. Эмпирическое правило заключается в том, что если стебель мягкий, как у белых шампиньонов, он вполне съедобен. У некоторых разновидностей, таких как вешенки, есть твердые ножки, которые необходимо удалить, потому что они не размягчатся при варке. В большинстве случаев удаление стебля является вопросом презентации.

Обжарьте на масле, добавьте сливочное масло

Любое нейтральное масло может приготовить грибы или масла, которые придадут специфический вкус, например, оливковое масло. Готовьте сначала на масле, а затем на сливочном. Сливочное масло не выдерживает сильного нагрева, поэтому его лучше оставить до тех пор, пока грибы почти не приготовятся, а также оно будет лучше поглощаться грибами после того, как вода испарится.

Дайте воде испариться

Причина, по которой вы не должны класть слишком много грибов на сковороду, заключается в том, что они выделяют воду во время приготовления. Используйте большую сковороду и готовьте грибы партиями, если это необходимо. Если грибы выпустят воду без достаточного пространства для распространения и позволят воде испариться, они станут сырыми и не подрумянятся, что сделает вкус более глубоким.

Другим элементом этого является использование достаточно высокой температуры. Не сжигайте их, но убедитесь, что вы слышите постоянное шипение, пока они готовятся.Если они не шипят, то парят.

Не стесняйтесь добавлять последние штрихи, такие как обжаренный лук-шалот, лук или чеснок, и наслаждайтесь.

Как готовить с грибами + 11 рецептов грибов — Мама 100

Что такое грибы?

Интересно, что грибы не являются ни фруктами, ни овощами. Странно, да? Они даже не растения. Грибы являются разновидностью грибов, хотя и считаются овощами, пригодными для употребления в пищу и в пищевых целях.

Грибы — один из самых универсальных ингредиентов. Популярный в сыром (с оговорками), вареном виде и незаменимый продукт вегетарианской диеты, он используется в блюдах разных народов и культур. Его можно во многих отношениях рассматривать как заменитель мяса, но просто сказать так — значит уменьшить привлекательность и универсальность грибов.

Существует более 10 000 известных видов грибов. Для еды и приготовления пищи одними из самых популярных и распространенных являются портобелло, кремини, батоны, шиитаке, белые грибы, эноки, устрицы, сморчки и лисички.Это все грибы, которые встречаются над землей.

Потом есть сушеные грибы. Лучший друг повара. Это просто обезвоженные или высушенные грибы. При этом вкус сушеных грибов становится концентрированным и интенсивным с мясистой текстурой. Их часто регидратируют перед приготовлением, замачивая в воде или другой жидкости, но если вы добавляете их в супы и тушеные блюда длительного приготовления, их также можно добавлять в обезвоженном состоянии. Чтобы узнать больше о сушеных грибах, нажмите здесь (C, пожалуйста, добавьте ссылку).

Трюфели

Одним из самых ценных и дорогих видов грибов являются всеми любимые трюфели. Это «золотой» стандарт грибов, и некоторые из них на самом деле оцениваются дороже, чем цена золота за унцию.

Трюфели произрастают в лесах Западной Европы или Тихоокеанского Северо-Запада, и их нелегко найти (что, наряду с дефицитом, делает трюфели чрезвычайно дорогими). Трюфели можно найти под землей у корней бука, пихты и дуба.

Белые трюфели являются самыми дорогими и добываются в Италии и Франции, в то время как черные, бордовые и орегонские белые трюфели также ценятся за пределами Европы.У всех нас есть представление о свиньях, выкапывающих трюфели, но реальность такова, что сегодня трюфели чаще находят обученные собаки или опытные люди (использование свиней для добычи трюфелей фактически стало незаконным в 1985 году).

Как выглядят грибы?

Существует множество различных видов грибов, но обычно грибы имеют кремовый, светло-коричневый или темно-коричневый цвет. Грибы имеют «шапку» и ножку (хотя на большинстве рынков их продают в упаковках с обрезанной большей частью ножки).

Где я могу найти грибы?

Наиболее распространенные грибы, такие как шампиньоны, кремини, портобелло и шиитаке, легко доступны на рынках. Более необычные сорта часто можно найти на специализированных и элитных рынках. Сушеные грибы обычно упаковываются в прозрачные контейнеры или пакеты, и их обычно можно найти в отделах с макаронами и крупами, иногда в азиатском отделе рынка или в другом международном отделе, в кухне которого есть грибы.

Как выбрать лучшие грибы?

Грибы всегда должны быть твердыми, без плесени и пятен.Некоторые грибы должны быть по-настоящему твердыми и слегка хрустящими (например, шампиньоны и кремини), а некоторые твердые, но с небольшой кислинкой (например, портобелло и шиитаке).

Иногда на рынках грибы продаются рассыпчатыми в контейнерах, и вы можете вручную выбрать свой выбор (мой личный фаворит; это позволяет вам выбрать смесь, которая вам нравится, и купить именно то, что вам нужно). Для сушеных грибов ищите контейнеры или пакеты, в которых находятся целые и не раздавленные грибы, а также не должно быть следов влаги или плесени.

Какие грибы на вкус?

Грибы полны умами. Это богатый, землистый, восхитительный вкус, который даже иногда называют «бульонным», поэтому во вкусе (а также в текстуре грибов), возможно, есть намек на «мясной».

Это одна из причин, по которой он исключительно популярен среди вегетарианцев и веганов, придавая блюдам насыщенность, текстуру и аромат. Существуют вариации вкуса, в зависимости от типа используемых грибов, и если вы любитель грибов, вы обязательно найдете несколько любимых.

Сушеные грибы имеют более насыщенный вкус, чем свежие грибы, так как процесс их сушки концентрирует их вкус и аромат. См. Как приготовить с сушеными грибами.

Виды грибов

Несмотря на то, что существуют тысячи и тысячи видов грибов, они чаще всего используются в рецептах и ​​доступны.

Белые шампиньоны

Самый распространенный и самый мягкий гриб и, безусловно, самый популярный в США (90% грибов, которые мы едим, составляют этот сорт).Можно есть сырыми или приготовленными. Популярен в салатах, супах и пицце.

Грибы кремини

Также называется Baby Bellas, потому что это молодые портобелло. Кремини имеют более темный коричневый цвет, чем шампиньоны, а также более ароматные. Тем не менее, они могут быть взаимозаменяемы в использовании.

Грибы портобелло

Среди самых крупных грибов они очень распространены в итальянской кухне. Портобелло насыщенные, плотные, «мясистые» и являются отличным заменителем мяса.Поскольку их шляпка такая большая и солидная, они идеально подходят для гриля или в качестве «гамбургера».

Грибы шиитаке

Эти грибы являются основным продуктом японской кухни. У них зонтиковидная шляпка с небольшим завитком. Их вкус слегка древесный, а их текстура может сохраняться, что делает их пригодными для гриля, жарки, обжаривания или запекания.

Грибы вешенки

Эти грибы беловатого цвета, веерообразной формы, очень красиво выглядят и имеют нежный вкус.Они также очень популярны в азиатской кухне.

Грибы эноки

Эноки поставляются в связке и представляют собой дюжину или более маленьких грибовидных шляпок на длинных тонких ножках. Они превосходны в сыром виде и имеют отличный хруст.

Грибы лисички

Лисички похожи на трубочки с углублением в центре и толстыми стеблями. Они золотистого цвета, мясистые и твердые, с перечно-фруктовым вкусом. Популярны в европейских блюдах, но также популярны на северо-западе Тихого океана, где они растут в дикой природе.

Как чистить грибы?

Перед использованием грибов в рецептах аккуратно удалите грязь, протирая грибной щеткой или влажным бумажным полотенцем, затем обрежьте стебли по мере необходимости. Не погружайте их в воду, чтобы очистить, так как грибы очень пористые, немного похожи на губку и будут впитывать воду.

Это предотвратит их подрумянивание или карамелизацию, если вы планируете обжаривать их, а также предотвратит появление других вкусов блюда в тушеном мясе, например, если они уже полны воды.

Как приготовить грибы?

После этого грибы

можно оставить целыми, нарезанными ломтиками, четвертинками или кубиками и съесть сырыми или приготовленными в соответствии с любым рецептом (и типом гриба).

Как приготовить грибы?

Грибы очень универсальны. Они существенны. Они ароматные. И они могут быть в центре внимания или быть отличным бэк-вокалистом.

Грибы можно есть сырыми и смешивать с любыми салатами или даже тонко нарезать для карпаччо.Интересно, что питательные свойства грибов увеличиваются при приготовлении, так что имейте это в виду.

И имейте в виду, что не все грибы следует есть сырыми, а грибы содержат низкий уровень вещества, токсичного для человека, поэтому дважды подумайте, прежде чем есть большое количество сырых грибов. Потребуется много времени, чтобы сделать кого-то больным, но это стоит отметить. Подробнее о еде сырых грибов здесь.

Приготовление грибов

Грибы можно жарить на гриле, запекать, тушить, тушить, готовить на медленном огне или жарить.Приготовление грибов с такими ингредиентами, как лук-шалот, чеснок и травы, улучшает вкус и является обычной основой для приготовления грибов во многих рецептах.

Они могут быть основой супа, смешаны с макаронами, приготовлены с мясом и рыбой, превращены в вегетарианские бургеры, фаршированы различными вкусностями, начинкой для гамбургеров или пиццы или основой для соуса.

Сушеные грибы можно использовать почти так же, как и свежие грибы, но они придают дополнительный вкус и более плотную и жевательную текстуру.

Когда сезон грибов?

Большинство разновидностей грибов в настоящее время культивируются, а не выращиваются в дикой природе, поэтому доступны круглый год. Дикие грибы (естественно выращенные в лесу) наиболее многочисленны осенью (за исключением сморчков, которые растут только весной).

Сезон сушеных грибов круглый год.

Как хранить грибы?

Грибы следует хранить в оригинальной упаковке или, что еще лучше, в пористом пакете (например, в коричневом бумажном пакете для завтрака) в холодильнике в течение максимально длительного срока годности (около одной недели). Грибы на 92% состоят из воды, поэтому коричневый бумажный пакет поглощает лишнюю влагу и предотвращает появление плесени и сырости.

Не очищайте грибы, пока они не будут готовы к употреблению, и не замораживайте свежие грибы. Бросьте, если они начинают пахнуть в стиле фанк.

Сушеные грибы должны храниться в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте. Таким образом, сушеные грибы могут храниться до года. Помещенные в морозильную камеру сушеные грибы могут храниться бесконечно долго.

Полезны ли грибы?

Грибы очень питательны, так как богаты витаминами, укрепляют иммунную систему и укрепляют здоровье костей, а также считаются суперпродуктом.Различные грибы имеют разные питательные свойства: например, устрицы и шиитаке содержат больше всего клетчатки, портобелло и шампиньоны богаты витамином D.


11 рецептов грибов

Они действительно хорошо набиты и наполнены всеми полезными вещами. Они определенно могут служить закуской, но также могут серьезно рассматриваться как еда.


Горсть обжаренных грибов поверх майонеза с травами на нежном хрустящем кусочке хлеба, смазанного оливковым маслом.


Насыщенный вкусом умами, вам будет трудно решить, что это будет: гарнир или основное блюдо.


Быстрое тушение на плите в холодную погоду.


Элегантный и уютный одновременно.


Необычный, но очень простой гарнир. с простой маленькой последней каплей кленового сиропа, лимонного сока и уксуса.


По вкусу и внешнему виду эта пицца держит вас в напряжении, причем очень хорошо.


Это блюдо из курицы — простое, пышное и максимально комфортное блюдо. Еще лучше: ужин за 30 минут!


Это было одно из моих любимых блюд из лосося. Я действительно скучал по остаткам, когда уезжал в командировку.


Кажется, что слова «горячее погружение» действительно привлекают внимание людей. Этот очень пикантный чокаблок с грибами и шпинатом.


Сытный суп для любителей грибов в холодную погоду.


Лучший способ приготовить грибы

Как ты готовишь грибы? Вы их жарите, фаршируете или кладете в омлет? Что ж, если вы хотите получить пользу от всех их антиоксидантных качеств, на самом деле мы должны готовить их так…

Согласно новому исследованию, лучший способ сохранить антиоксиданты внутри грибов на протяжении всего процесса приготовления — это приготовить их в микроволновой печи или на гриле.

Наименее полезный способ их приготовления — это варка и жарка, поскольку эти методы фактически снижают уровень антиоксидантов, которые защищают клетки человека от болезней.

Исследование, проведенное в Испании и опубликованное в International Journal of Food Sciences and Nutrition , изучало свойства четырех различных видов грибов до и после приготовления, сообщает BBC News. Были протестированы четыре вида грибов: белые шампиньоны, шиитаке, вешенки и королевские вешенки.

Грибы полны полезных веществ, поэтому полезно знать, как лучше всего их готовить — они содержат смесь полезных питательных веществ, включая белок, незаменимые аминокислоты, клетчатку и витамины, такие как B, C, D и E.

Грибы на гриле

ЕдаФотография EisingGetty Images

Что плохого в жарке и варке грибов?

Жарка грибов снижает уровень белка, углеводов и антиоксидантных соединений, так как они теряются в масле на сковороде.

Принимая во внимание, что кипячение грибов снижает их питательную ценность, поскольку питательные вещества просачиваются в воду кастрюли. Тем не менее, исследования выявили один положительный момент в их кипячении — это улучшает содержание глюканов, что может снизить риск сердечных заболеваний.

Почему приготовление в микроволновой печи и приготовление на гриле являются лучшими способами?

Более короткое время приготовления и использование меньшего количества жидкости являются причинами того, что эти два метода приготовления грибов являются лучшими с точки зрения сохранения витаминов и питательных веществ.

В ходе исследования исследователь Ирен Ронсеро-Рамос из Технологического исследовательского центра грибов Ла-Риохи заявила: «Когда грибы готовили в микроволновой печи или на гриле, содержание полифенолов и антиоксидантная активность значительно увеличивались, и не возникало значительных проблем с их приготовлением. Пищевая ценность вареных грибов.

Как ни странно, использование небольшого количества масла при обжаривании грибов на гриле может повысить их антиоксидантные свойства без повышения калорийности.

Этот контент создается и поддерживается третьей стороной и импортируется на эту страницу, чтобы помочь пользователям указать свои адреса электронной почты.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.