Сколько соли на 1 кг капусты квашение: сколько нужно, пропорции, подготовка к приготовлению в домашних условиях

Содержание

Сколько соли и моркови требуется при засолке капусты: расчёт пропорций

Добавить в избранное

Заготовки из капусты — традиционные закуски на повседневном и праздничном столе. Приготовление вкусного продукта требует соблюдения пропорций, технологии и тщательного отбора ингредиентов. Сколько соли следует взять для разных рецептов, описано ниже.

ПоказатьСкрыть

Расчёт необходимого количества для квашения капусты

Процесс квашения представляет собой молочнокислое брожение, для которого необходимы овощи с достаточным содержанием сахаров. Такой характеристикой обладают поздние сорта капусты в стадии полной спелости. Кроме специй, в заготовку обычно добавляют нашинкованную морковь. Овощи следует тщательно перетереть и плотно уложить в чистый контейнер, чтобы стимулировать появление сока и развитие молочнокислых бактерий.

Соли

Количество соли, необходимое для закваски капусты традиционного вкуса, указывается на уже нарезанную капусту и её расход составляет:

  • 25 г или 1 ст. л. (без горки) на 1 кг овоща;
  • соответственно для 2 кг капусты необходимо 50 г или 2 ст. л.;
  • на 5 кг — 125 г или 5 ст. л.
Важно! Соль, используемая при консервировании, не должна быть йодированной! Можно взять как крупный, так и мелкий помол.

Моркови

Морковь — классическая добавка к квашеным заготовкам, она улучшает вкус и внешний вид, но не является необходимой и её количество строго не регламентируется. Считается, что масса добавок не должна превышать десятую часть основного овоща, следовательно, пропорция такова:

  • на 1 кг берут 100 г моркови;
  • на 2 кг — 200 г;
  • на 5 кг — 500 г.

Кроме моркови, в заготовки часто добавляют свёклу и пряности (тмин, кориандр, чёрный перец), можно класть бруснику, клюкву, яблоки.

Расчёт соли при засолке

Овощи можно солить в различных ёмкостях, чаще выбирают 3-литровые стеклянные банки и эмалированные или пластиковые вёдра. Кроме шинковки разной толщины, кочаны можно солить целиком или крупными кусками. Ниже приведены расчёты для таких рецептов.

В 3-литровой банке

Овощи должны полностью заполнить объём банки, чтобы процесс брожения был непрерывным и равномерным. В зависимости от способа нарезки, на 3 литра может уйти 2 или 3 кг нашинкованного кочана. Поэтому для заготовки 1 банки понадобится всыпать около 50–70 г соли.

В ведре

Для приготовления в домашних условиях, чаще используют вёдра объёмом 5 л. Для заполнения такой ёмкости потребуется около 5 кг овощей и около 50 г соли.

При засолке с рассолом

Рецепт с использованием рассола рассчитан на 2 кг капусты. Для приготовления рассола потребуется:

  • 1,5 л воды;
  • 2 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 3 шт. душистого перца и 2 шт. лаврового листа.

При засолке кочанами

Для засолки целых кочанов (диаметром до 30 см) потребуется большая тара с широким входным отверстием. Чтобы рассол равномерно пропитал кочан, на нём делают надрезы. Пропорции рассола в этом случае могут быть таковы:

  • 250 г соли на 10 л воды;
  • некоторые источники рекомендуют 4% раствор, 400 г на 10 л.
Знаете ли вы? Бочки для квашения овощей изготавливают из дуба, липы, ясеня или бука. Хвойные деревья нельзя использовать, поскольку они придадут продуктам неприятный привкус смолы.

При засолке кусками

Приготовление крупными кусками требует равномерной нарезки. Если кочан нарезают четвертинками, то кочерыжку на каждой из них оставляют для сохранности кусков. Рассол для 10 кг капусты обычно готовят так:

  • 7 л воды;
  • 250 г соли.

Средний срок закваски составляет примерно 7–12 дней при температуре +16…+20°C. Ежедневно следует выпускать сернистый газ, прокалывая для этого овощи в ёмкости до дна деревянной палочкой. Хранить готовый продукт следует при температуре 0…+2°C, например в холодильнике. Соблюдая приведенные правила расчёта приправ и добавок, можно приготовить полезную заготовку на зиму для всей семьи, а включение в рецептуру различных ингредиентов позволит разнообразить вкус.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Фото:shutterstock.com

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Фото:shutterstock.com

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Фото:shutterstock.com

Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

Сколько нужно соли для засолки 1 кг капусты?

Автор: Юлия Сабинова. Обновлено 07.04.2020

Засолка капусты – довольно простое занятие, если знать правильные пропорции ингредиентов и придерживаться основных правил и последовательности приготовления, поэтому в данном обзоре обратим внимание на такой важный момент, как, сколько нужно соли использовать для засолки капусты, а также какой капусте отдать предпочтение и какой вид соли выбрать для наилучшего результата.

Сколько класть соли для засолки 1 кг капусты?

Чтобы вкусно засолить капусту, не испортить и не пересолить важно использовать классическую крупную поваренную соль, а также использовать такие пропорции:

1 кг капусты = 15-25 грамм соли (в среднем 20 грамм)

К примеру, исходя из указанной выше пропорции, чтобы засолить 10 кг белокочанной капусты необходимо использовать 200 грамм соли.

При первых нескольких засолках важно определить для себя наиболее лучшую пропорцию, так как одни любят более «слабую» квашеную капусту, другие более соленую. Можно при засолке разделить нашинкованную капусту на 3 небольшие порции (по 1 кг или более) и в каждую добавить различное количество соли, после чего сделать для себя выводы, какое количество соли лучше использовать лично в своём рецепте.

На заметку: в 1 чайной ложке соли с горкой вмещается 10 грамм соли (для удобства измерений, если нет дома кухонных весов).

Какой солью лучше солить капусту?

Выбор соли – не менее важный этап засолки капусты, так как от неё зависит итоговый вкус блюда, процесс брожения капусты и срок дальнейшего её хранения.

Рекомендуется использовать только обычную крупную каменную соль, именно она позволяет приготовить самую вкусную квашенную капусту без неприятного запаха и привкуса, со всеми вкусовыми и полезными свойствами.

Использовать йодированную, морскую или гималайскую – не желательно.

Какую капусту лучше солить?

Наиболее вкусная и полезная, подходящая для продолжительного хранения квашеная капуста получается из:

  • Белокочанной капусты поздних сортов, приплюснутой или круглой формы.
  • Кочаны лучше выбирать более крупные и плотные, белого цвета (без видимых повреждений).
  • Срез на капустной кочерыжке должен быть светлого однородного цвета, без явных пятен (наличие пятен может означать начало процесса гниения овоща).

На заметку: наилучший период квашения капусты на зиму начинается с сентября, а его пик приходится на ноябрь – декабрь.

Вас также заинтересуют обзоры: какая польза квашеной капусты для организма человека и как правильно хранить квашеную капусту.

В заключение к этому обзору можно сделать вывод, что для приготовления квашеной капусты очень важно знать, какую соль использовать и в каком соотношении к свежей капусте, чтобы она хорошо бродила, получалась сочной и вкусной, но при этом не была слишком соленой. Свои полезные советы и отзывы, сколько класть соли на 1 килограмм капусты при засолке на зиму, оставляем в комментариях к этому обзору и делимся им в социальных сетях, если он был Вам полезен.

Главный редактор сайта. Повар, технолог, путешественник. Люблю готовить, читать интересные статьи о кулинарии и правильном питании, изучать всё новое и делиться самым интересным с другими. Рада видеть Вас на страницах сайта ИнфоЕда.

Email для связи: [email protected]

Сохранить в социальных сетях:

от чего зависит её расход при засолке, алгоритм и правила приготовления

Мало кто откажется испробовать квашеную капусту на обеденном или праздничном столе. Это традиционное блюдо, в приготовлении которого раньше участвовала вся семья.

В современном мире квашением капусты хозяйки тоже занимаются, но не всегда соблюдают правильные пропорции ингредиентов. Поэтому мы проанализировали разные рецепты блюда и выяснили, сколько нужно соли на 1 кг капусты для квашения.

Содержание статьи

Сколько соли надо на 1 кг капусты при закваске

Если заглянуть в старые тетрадки и блокноты с бабушкиными рецептами, которые у многих хранятся на кухне, можно увидеть пропорцию: на 1 кг капусты взять 25 г соли.

В 1 ст. л. с горкой помещается 30 г соли, а без горки ее будет примерно 25 г. Можно измерить по старинке, ложками, но лучше воспользоваться кухонными весами.

По рецепту дно подготовленной посуды застилают слоем ржаной муки, затем покрывают цельными капустными листьями. Для вкуса добавляют морковь или яблоки, бруснику или клюкву. Далее выкладывают нашинкованную капусту, предварительно смешанную с солью. Сверху укладывают кружок (тарелку или деревянную разделочную доску), а затем устанавливают груз.

В современных книгах с рецептами тоже говорится, что на 1 кг овоща необходимо взять 25 г соли. Со временем пропорции не изменились, блюдо получается вкусным, как в старинные времена. В таких рецептах капусту предлагают нашинковать полосками 0,5 см шириной и перетереть с солью. Целые капустные листья уложить на дно, а рубленные – поверх, до полного заполнения тары.

Однако в брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» есть и другой совет: на 1 кг капусты взять 18-20 г соли. Овощ рекомендуют измельчить или нашинковать (по желанию), смешать с солью. Для вкуса добавить морковь из расчета 100 г на 1 кг капусты. Подготовленные овощи выложить в широкую тару, а сверху установить пресс. Оставить на трое суток при комнатной температуре, после чего перемешать и установить в холодное место.

На 10 кг капусты

Исходя из рекомендуемых пропорций, расход при засолке 10 кг квашеной капусты составит 250 г соли (10 ст. л. без горки).

Как меняется расход соли в зависимости от рецепта

Есть одно правило в квашении капусты: соотношение соли к овощам составляет примерно 3%.

Если вам больше нравится малосольная капуста, следует взять меньшее количество и наоборот, если предпочитаете сильно соленую – большее.

Какую соль выбрать

Прилавки продуктовых магазинов пестрят разнообразными видами соли: морская, йодированная, гималайская и т. п. Но какая наиболее подходит для засолки капусты? Ответим подробно этот вопрос.

Пищевая

Самый лучший вариант для засолки капусты – использование обычной пищевой соли. Она идет без всяких добавок и продается в любом продуктовом магазине по доступной цене. Ее берут из расчета 25 г на 1 кг капусты.

Морская

Пищевая соль хороша для квашения капусты, но она идет консервантом. Чтобы обогатить блюдо витаминами и минералами, в приготовлении используют морскую. В ее составе более 40 единиц микро- и макроэлементов. Она придает готовой квашеной капусте хрустящий вкус и не дает перекиснуть.

От помола не зависит вкус готового блюда, поэтому можно брать любой из вариантов.

Йодированная

Йодированная соль отличается от других тем, что в нее искусственным путем добавлен йод.

Такую не рекомендуется использовать для квашения капусты. Йод препятствует развитию молочнокислых бактерий, которые нужны для того, чтобы блюдо имело кисловатый вкус, не испортилось, а готовая квашеная капуста – хрустела.

По помолу

В зависимости от помола соль подразделяют на две группы: крупная и мелкая. От помола зависит качество заготовок.

Каменная (крупная)

Этот вид наиболее распространен. Ее залежи есть на территории большинства стран.

Чаще всего соль добывают под землей, на глубине от 1000 м. Добытые гигантские глыбы измельчают комбайнами и получают кристаллы необходимых размеров. Самые крупные кристаллы используют в производственных целях, а мелкие – в кулинарии.

В этой соли содержится минимальное количество примесей и практически отсутствует влага, что придает веществу насыщенный и ярко выраженный вкус.

Справка. Крупная (каменная) соль почти на 100% состоит из хлорида натрия.

Экстра (мелкая)

Эту соль получают из каменной, отбелив с помощью гидроокиси алюминия и ферроцианида калия. Эти вещества необходимы для предотвращения образования комков.

Экстра не рекомендуется для использования в закваске. В контакте с водой она может образовывать ядовитый газ.

Выбор подходящей тары

Для квашения используют разные виды тары:

  1. Стеклянная банка – в случае небольших порций заготовок.
  2. Эмалированная кастрюля или ведро – для среднего объема заготовок. Важно, чтобы тара не имела повреждений эмали, иначе это приведет к порче продукта.
  3. Глиняная или керамическая. Этот вид посуды должен быть покрыт глазурью.
  4. Деревянная кадка, бочонок – классическая тара для засолок.

Не рекомендуется использовать пластиковую посуду.

Как заквасить капусту классическим способом

Прежде чем начать приготовление, необходимо правильно подготовить овощи. Морковь добавляют для придания сладости и приятного оранжевого оттенка, но можно обойтись и без нее. Обычно ее берут из расчета около 60 г на 1 кг.

Правила заготовки:

  • овощи и тару тщательно промыть и высушить;
  • использовать соль крупного помола;
  • мять деревянной толкушкой;
  • в процессе приготовления протыкать деревянной шпажкой;
  • использовать гнет.

Инструкция по закваске:

  1. Овощи промыть, нашинковать любым удобным способом. Нож лучше использовать с большим широким лезвием, хорошо заточенный, чтобы не было в готовом блюде не разрезанных листьев.
  2. Морковь натереть на крупной терке.
  3. В широкую кастрюлю уложить капусту, сверху выложить морковь.
  4. Далее присыпать солью крупного помола.
  5. С помощью деревянной толкушки промять овощи до выделения сока.
  6. Снова выложить слой капусты, моркови и соли.
  7. Мять толкушкой до выделения сока.
  8. Накрыть подходящей крышкой.
  9. Установить сверху груз. Им может служить стеклянная банка, наполненная водой.

Оставить в таком виде на трое суток при комнатной температуре. Как только засолка начнет выделять пену, снять пресс и убрать крышку. Взять деревянную палочку или шпажку и проткнуть в нескольких местах. Повторять процедуру 2 раза в день.

Важно! Протыкать закваску необходимо для выпуска углекислого газа. Если этого не делать, капуста получится горькой и мягкой.

Готовую засолку разложить по банкам и убрать в прохладное место. Подавать с нарезанным репчатым луком, обильно полив растительным маслом.

Заключение

Квашеная капуста содержит витамины, которых так не хватает организму зимой. Начинающим хозяйкам важно знать, какую выбрать соль и сколько ее положить, чтобы получить вкусную квашеную капусту. Начав с классического рецепта приготовления блюда, впоследствии можно разнообразить стол закусками из капусты с клюквой или яблоками.

5 секретов квашеной капусты. Лайфхак — хрустящая капуста без слизи и горечи


Watch this video on YouTube

Как правильно квасить капусту

Пришло время для самой важной заготовки на зиму – квашеной капусты. Первая капустка самая вкусная, хрустящая и ароматная. Чтобы ее приготовить правильно, нужно знать некоторые тонкости и секреты.

Как выбрать
Для засолки подходят среднепоздние сорта капусты. Они самые крепкие и плотные. Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете – такая капуста будет хрустеть.В чём квасить
Лучше всего подходит деревянная кадка, большая стеклянная емкость или эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра и емкости из нержавейки капусте противопоказаны. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.Сколько соли
Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. В среднем кладут 1 столовую ложку соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят “всухую”, то соли нужно положить немного больше.Как нарезать
Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой.Хранение
Оптимальная температура хранения – от 0 до -20С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.Работа над ошибками
Для заквашивания достаточно трех-четырех дней при комнатной температуре (+22…+24°С), а дальше капусту следует перенести в прохладное или даже холодное место.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Или вывалить все содержимое в тазик, перемешать руками и снова заложить в тару для дальнейшего квашения. Капусту нельзя заквашивать без гнета (как и грибы). Все содержимое емкости должно быть полностью погружено в рассол. Недостаток соли может вызвать неудачу. Для правильного заквашивания надо брать по одной столовой ложке поваренной соли (30 г) на каждый килограмм капусты.
Нельзя использовать йодированную соль (не только для квашения капусты, но и для всех других заготовок)!
Квашение поздних сортов, предназначенных для длительного хранения, – очень распространенная ошибка. Такие кочаны потому и хранятся хорошо, что в них недостаточно сахаров. Точнее, они постепенно накапливаются при хранении. Поэтому позднюю капусту можно квасить с конца декабря, когда сахаров в ней достаточно для запуска процесса квашения, а не в сентябре-октябре.

Сколько соли положить на 10 кг капусты. Квашение капусты в банке. Сорта капусты для квашения

Квашение капусты в ноябре на Руси — это традиция, уходящая корнями в далекое прошлое. Ведь именно в этот период в давние времена занимались переработкой урожаев. В наши же дни в это время в магазинах предлагается самое дешевое сырье для закваски в связи с массовым поступлением кочанов с полей. Кроме того, в ноябре проходят первые несильные заморозки, которые повышают уровень сахара в этом овоще, что положительным образом сказывается на качестве конечной продукции. Однако нужно знать, что самая вкусная капуста получится, если вилки росли на легкой плодородной почве (к примеру, на черноземе). Если же посадки были произведены на глинистые почвы, то кочаны будут слишком крепкими и дадут мало сока, а если на песчаных, то углеводов в капусте будет мало, и поэтому бродить она может очень вяло.

Кочаны для квашения должны быть белыми

На качество вилков существенно влияет и наличие достаточного количества солнца и воды на земельном участке. Если их немного, то квашение капусты на зиму может не дать желаемого результата. В итоге на выходе вы получите горьковатый продукт, а чрезмерный полив приведет к тому, что листики в рассоле станут вялыми, а капустка не получится хрустящей. Определить, в каких условиях произрастало сырье, при выборе в магазине достаточно сложно. Поэтому стоит ориентироваться на общепризнанное правило. Оно гласит, что кочаны для квашения должны быть светлыми (так как в белой мякоти капустных листов содержится максимальное количество сахара и витамина С), достаточно рыхлыми с толстыми, слегка хрупкими слоями.

Наиболее подходящие сорта

Некоторые садоводы полагают, что лучшая капуста для квашения получается из сортов «Белорусская 455», «Слава 231», «Слава 1305». Но при этом нужно учитывать, что разновидности этого овоща, как и всех остальных растений, должны быть районированы под конкретные климатические условия. Так как то, что прекрасно растет на юге нашей страны, не всегда выживает на севере.


Дополнительные компоненты

Квашение капусты на зиму не обходится без дополнительных ингредиентов, таких как морковь и соль (минимум). Морковь должна быть сочной и составлять до трех процентов от веса капусты, чтобы последняя не получилась склизкой. Соль берем обыкновенную, не йодированную. Как правило, хозяйки предпочитают крупный посол. Хотя классические рецепты квашеной капусты обходятся и без последней составляющей, то есть весь процесс проходит только за счет молочнокислых бактерий в рассоле. При этом следует использовать только салатные сорта капусты для квашения, кочаны у которых плотные, с зелеными листьями, покрытыми сверху восковым налетом.

Делаем рассол

Из белых хрупких листов нужно предварительно приготовить капустный рассол. Для него капуста шинкуется достаточно мелко, укладывается в емкость для заквашивания, заливается родниковой водой (или свежей, отстоявшейся) до полного покрытия продукта. Емкость ставится на 2-3 дня для закисания, после чего рассол сливается, а сама капуста или выбрасывается, или может быть использована для приготовления солянки или начинки для пирогов. Далее на этом рассоле уже можно квасить следующую порцию.


Домашнее квашение капусты предполагает следующую последовательность операций:

  1. Очистка кочанов от верхних листьев и их шинковка, добавление тертой моркови (до 3 процентов веса), перемешивание этих двух составляющих.
  2. Размещение смеси в емкости для сквашивания слоями по 5-6 см, между которыми можно положить укроп, сельдерей, лавровый лист, черный перец горошком или зерна горчицы. До верху нужно оставить 5-10 см (для выделяющегося сока).
  3. Капуста заливается рассолом, приготовленным по вышеуказанному рецепту, и ставится в комнату с температурой около 25 градусов. При наличии достаточного количества тепла капуста скиснет через полтора дня. Если температура будет ниже 25 градусов, то понадобится до 3 дней. Капусту нужно прокалывать до дна деревянным стержнем, чтобы выходили газы во время брожения. Готовый продукт следует убрать на два дня в холод, после чего его можно кушать. Кислая капуста хранится в температурном диапазоне от 0 до 2 градусов Цельсия.

Заквашиваем целые кочаны

Те же сорта капусты для квашения могут подойти, если вы захотите минимизировать обработку продуктов и поместить в емкость целые кочаны. Однако здесь уже не обойтись без такого природного консерванта, как соль. Вилки капусты очищаются до белых листьев (можно разрезать кочан напополам), укладываются в бочки, дно которых предварительно обкладывается снятыми зелеными листами. Сверху заливается рассол из расчета 320 грамм соли на десять килограммов капусты и восемь литров воды. Поверх кладутся зеленые листья, салфетка, круг и груз на него. К употреблению в пищу капуста будет готова не так быстро, как в предыдущем варианте, так как кочаны медленнее проквашиваются и просаливаются.


Пакет с водой вместо гнета

Квашение капусты в банке сегодня заменило этот же процесс с использованием больших емкостей. Ведь большая часть населения России живет в городах в достаточно небольших квартирах. Положительными моментами этой тары является то, что она не дает посторонних запахов, всегда можно посмотреть, как проходит процесс сбраживания в глубоких слоях, а также можно удобно разместить груз. Это применимо даже для банок с нешироким горлышком. Российские хозяйки в этом случае берут чистый прочный полиэтиленовый пакет, просовывают его в горловину тары и заливают внутрь пакета воду. Так получается отличная замена традиционному кругу с грузом. Только при закладке капусты нужно не забыть оставить место для таких операций сверху банки.

Квасим на растущей луне

В наши дни мало кто задумывается о том, что существуют благоприятные дни для квашения капусты. А вот на Руси такими процессами занимались в строго определенное время — после 14 октября, на который выпадал праздник Покров Пресвятой Богородицы. Кроме того, народные приметы рекомендуют учитывать лунный цикл. Например, в полнолуние капусту не квасят. Лучше всего процессы брожения, как полагали наши предки, проходят в период растущей луны. Следовать ли этому правилу, решать только вам. Но если вы решили выполнять квашение капусты в банке на растущей луне, то в 2015 году эти периоды приходятся на следующие отрезки времени: с 18 по 26 февраля, с 20 марта по 4 апреля, с 19 апреля по 3 мая и т.д. Осенью луна будет растущей с 13 октября по 27 октября, и с 11 ноября по 26 ноября.

Итак, мы выяснили, что для того чтобы самым точным образом определить дни для квашения капусты, следует обратить внимание на точное время наступления той или иной фазы спутника Земли.

Разнообразные сочетания

Существуют самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. И здесь также нужно разделять варианты приготовления с применением соли и без нее (чистое заквашивание). Некоторые любители такого продукта полагают, что квасить капусту можно в сочетании с другими овощами. К примеру, можно добавить лук, огурцы, помидоры, сладкий перец, сельдерей. Пропорции можно использовать произвольные, но на 3-4 см капусты в банке нужно брать слой овощей в один-полтора сантиметра и шинковать их приблизительно так же, как капусту. Все компоненты складываются в тару и заливаются родниковой водой или рассолом. Квашение капусты в банке происходит в теплом месте в течение пяти дней с периодическим протыканием бродящей массы палочкой. Потом тару ставят на пару дней в холодильник, и она готова. Интересным по вкусу считается и сочетание капусты с чесноком, которого нужно взять немного — около 5 зубчиков на банку в три литра (способ приготовления тот же).


Сыроеды могут использовать самые разнообразные рецепты квашения капусты в банках. Так, из расчета на пару килограммов капусты и один литр воды берется одна свекла, пара морковок, кусок хрена длиной в пару сантиметров и таким же диаметром, сок двух лимонов, три лавровых листика, головка чеснока, три столовые ложки меда, десять горошин черного перца. Ингредиенты измельчаются и поочередно укладываются в слоями. Корень хрена (который является консервантом) требуется измельчить и положить сверху. Потом капуста заливается водой, смешанной с лимонным соком и медом, и ставится для заквашивания приблизительно на те же пять дней. Такую капусту с небольшим количеством растительного масла можно сразу сервировать как сыроедческий винегрет, а рассол прекрасно подойдет для борща.

Сколько соли для квашения капусты нужно брать?

Эта мера устанавливается каждым кулинаром самостоятельно. К примеру, в рецепте с яблоками на десять килограммов капусты берется 0,3 кг моркови, полкило яблок и четверть килограмма соли. Если делать капусту с брусникой, то соли и моркови нужно взять столько же, а вот брусники — всего 200 грамм. Когда мы готовим пряную квашеную капусту, то берем на десять килограмм кочанов всего сто граммов соли, триста граммов моркови, две чайные ложки тмина, десять горошин душистого перца, 0,8 кг яблок (режутся дольками) и четверть чайной ложки семян кориандра. Для рецепта с лавровым листом соли опять нужно брать больше — 0,25 кг на 10 кг капусты. Капуста засаливается с 0,3 кг моркови и десятью лавровыми листочками. Вот сколько соли для квашения капусты нужно брать для разных рецептов.

Заготовка капусты с применением соли проходит по сценарию, схожему с заквашиванием. Но сырье в этом случае не заливается водой или рассолом. Продукты просто перемешиваются или выкладываются слоями под гнет, и дальше все процессы идут в выделяющемся под давлением соке. Квашение капусты в банке может занять от трех до шести дней (массу также нужно протыкать палочкой до дна), после чего готовый продукт перемещается в погреб или холодильник.

Время квасить: полезные советы для засолки капусты Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать. В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись. Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Какую капусту брать Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава». Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной. Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно. Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты. В чем квасить? Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки. В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить. Сколько нужно соли Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается. Как нарезать капусту Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки. Что добавить к капусте Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной. Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли. Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы). Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус. Капустные листья Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху. Самый простой способ Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу. Капуста в рассоле Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями. Как засолить кочан Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке. Как хранить квашенную капусту Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать. Маленькие хитрости Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой. Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом. Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена. От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху. В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы. Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты. Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез. АиФ

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов. Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое — квасить капусту не слишком сложно, самое долгое — ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше — из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь — надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец — велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.
Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе — много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты — это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли — дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм — и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.
Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.
Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).
Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.
Капустные листья
Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ
Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан
Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная.

Слабосоленая.

Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность — неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения — от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения — качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны — то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Маленькие хитрости

Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Брожение капусты лучше всего протекает при температуре 18 – 20 С и длится неделю-полторы. Если температура в помещении выше, брожение идет быстрее и вкус капусты портится. Если же температура ниже, брожение замедляется и тогда капуста начнет горчить.

Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьет полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.

Если между слоями белокочанной капусты положить 2 – 3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет. А сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

Если вы решили добавить в капусту приправы, то следуйте таким пропорциям: на 10 кг капусты нужно моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, свеклы – 1 кг

Диетологи рекомендуют не промывать квашеную капусту, а просто отжимать из нее излишки рассола. А для того чтобы по максимуму сберечь ее полезные свойства, ее лучше не варить, а тушить. Но более всего она полезна в сыром виде.

Этот рецепт засолки капусты – самый быстрый из мне известных. Капуста настаивается сутки в маринаде, а потом её можно употреблять в пищу. Получается вкусно, но хочу сразу предупредить, что в состав маринада входит уксус. Его хоть и немного, но он может повредить тем, у кого больная печень или желудок.

Итак, шинкуем капусту. Лучше, если это будет белая капуста с сочными сладкими листьями. Затем трём на крупной тёрке морковку – кто сколько любит, мне обычно хватает одного крупного корнеплода. Овощи нужно перемешать между собой и затем плотно набить ими ёмкость.

По этому рецепту я готовлю двухлитровую банку – она съедается быстро, не перелёживает, да и сделать новую порцию каусты совершенно несложно. На этот объём мне хватаем пол-литра маринада.

Для приготовления маринада кипятим пол-литровую банку воды (кипятим, естественно, в кастрюльке). Когда она начнёт закипать, добавляем одну столовую ложку соли (с горкой) и две столовые ложки сахара. После того, как всё растворилось и вода закипела, выключаем кастрюльку и доливаем 2 столовые ложки уксуса. Горячим маринадом заливаем капусту и настаиваем сутки в комнате.

При подаче капусту лучше заправить растительным маслом и добавить немного мелко нарезанного лука.

Отличный рецепт засолки капусты

Сегодня я поделюсь с вами отличным рецептом засолки капусты. Так солила капусту моя бабушка по рецептам ее предков. Суть секрета в мелкой ручной нарезке капусты и добавлении сухих зерен укропа.

Во-первых капусту надо правильно нарезать (нашинковать). Сейчас есть множество приспособлений, ножей, терок, комбайнов для упрощения нарезки. Однако, чтобы капуста получилась красивой, аппетитной, домашней, лучше использовать обычный длинный кухонный нож, только обязательно острый. Чем тоньше лезвие ножа, тем соломка получится тоньше, да и резать приятнее.

Кочан капусты (бабушка говорила “вилок капусты”) надо очистить от верхних листьев. Лучше, если капуста будет белой и тугой. Затем разрезать его на 2 неравные части та, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть поставить на ребро, разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движение руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно треть – половину окружности кочана. Кочерыжку и область вокруг нее в срезы не вовлекать.

Когда капуста таким образом нарезана, надо сложить ее в большую кастрюлю и добавить соли. На полную 3-х литровую кастрюлю (может уйти 2 кочана) посыпать 2 с горкой столовые ложки соли.

Надеть тонкие полиэтиленовые перчатки (или обернуть руку целлофановым пакетом) и хорошо умять капусту с солью, перемешивая ее.

На крупной терке натереть 2 – 3 моркови, добавить в капусту. Добавить 1 столовую ложку сухих зерен укропа.

Все перемешать. Капуста в объеме значительно уменьшится. Накрыть меньшей по диаметру перевернутой тарелкой и сверху поставить 3-х литровую банку с водой для гнета. Воды для начала можно налить на две трети, а затем регулировать по мере выделения капустного сока. Накрыть сверху чистым полотенцем и поставить в прохладное место.

Капуста будет готова через 3 дня. При этом ежедневно, а можно и раза в день капусту необходимо “проветривать”. Для этого ее выносят на воздух (например, на балкон), снимают гнет, перемешивают, оставляют на 1 – 2 минуты, чтобы улетучился газ.

Через три дня капусту разложить по банкам и убрать в холодильник. При раскладывании следить, чтобы прекрасный оранжевый капустный сок распределился равномерно.

Капуста, приготовленная по такому рецепту необычайно вкусная, хрустящая, с тонким кисло-сладким вкусом.

Приятного аппетита!

Еще рецепты засолки капусты

Рецепты засолки капусты бывают самые разные. Капуста, вроде бы, одна и та же – белокочанная, а благодаря небольшим хитростям получается неодинаковой как по вкусу, так и по виду.

Дадим на заметку хозяйкам несколько оригинальных рецептов засолки капусты.

Капуста-спагетти

Для этого способа подойдут даже слабоватые верхние листья капусты. Снимаем их, промываем и оставляем на столе, чтобы подвяли. А пока можно очистить и натереть на крупной терке морковь и подготовить рассол из расчета 2 ст. ложки соли на 1 л кипяченой воды.

Теперь сворачиваем капустные листья трубочкой, режем поперек на очень тонкие полоски, перемешиваем с морковью и укладываем, не уплотняя, в эмалированную посуду.
Заливаем капусту рассолом (он должен лишь чуть-чуть ее покрывать) и оставляем на двое суток. Затем протыкаем капусту деревянной палочкой или аккуратно перемешиваем и выдерживаем еще сутки. На третий день рассол сливаем, добавляем в него сахарный песок (1,5 ст. ложек на 1 л воды) и специи по вкусу. Выливаем рассол обратно в капусту и через сутки ее модно раскладывать в ошпаренные банки на хранение.

Многие еще ставят банки на пастеризацию, но можно хранить и так. Полученная по такому рецепту засолки капуста может быть на столе и закуской и гарниром к мясу.

Капуста в томатном соусе

Капусту моем, очищаем, удаляем кочерыжку, разрезаем кочан на части и шинкуем. Капустную нарезку бланшируем несколько минут в кипятке, откидываем на дуршлаг и даем воде стечь. Затем набиваем в подготовленные банки и заливаем горячим томатным соком или разбавленным томатным пюре, добавляя те или иные специи по вкусу.

Наполненные банки пастеризуем, закатываем крышками, ставим вверх дном, укутываем одеялом и так держим до охлаждения.

Капуста в огуречном рассоле

Если у вас остался рассол из-под огурцов, не выливайте его, а используйте для засолки капусты. Лучше всего для этого подойдут небольшие кочанчики – тогда их пускают в дело целиком, ну а крупные придется разрезать на части.

Дальше все просто. Отварите капусту до готовности, остудите и переложите в эмалированное ведро или кастрюлю. Залейте огуречным рассолом (его можно предварительно прокипятить) и держите под гнетом около месяца.

Настоявшийся огуречный рассол со специями делает такую капусту особенно вкусной и ароматной.

Приятного аппетита.
квашеная капуста
Каких только блюд не бывает из квашеной капусты.
Идет она и в первое (щи), и во второе (тушеная квашеная капуста), и в пироги (различные начинки), и в салаты.
Ею можно нафаршировать поросенка или гуся, а можно и просто съесть, заправив маслицем.
А уж витаминов и полезных минералов в ней сколько!!!

СОСТАВ
На 3-х литровую банку – 3 кг капусты, 50г соли
моркрвь может не класться вообще или достигать 1/4 части от веса капусты

Подготовленные кочаны нашинковать стружкой шириной не более 5мм. Морковь натереть или порезать в лапшу.

Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. В Поволжье самый популярный сорт для квашения – “Слава”. Квашеная капуста из ранних сортов не приобретает нужной хрусткости и в большинстве случаев получается мягкой.
Я заквашиваю капусту сразу несколько видов:
– только капуста, нашинкованная тонкими длинными полосками – для любимого блюда мужа квашеная капуста, тушеная в пиве;
– с большим содержанием морковки, нашинкованная маленькими квадратиками – для щей;
– с морковкой, нашинкованная полосками – для просто поесть (с лучком и ароматным подсолнечным маслом… да еще картошечку с пылу с жару…)

Капусту с морковью класть частями в большой тазик. Посолить и перемешать руками с растопыреными пальцами движениями снизу вверх для равномерного распределения соли. Затем капусту следует перетереть до появления сока.

Готовую порцию уложить в банку, крепко утрамбовывая кулаком или деревянной толкушкой.

Банку заполнять не до верха, а до “плеч” или до начала горлышка.
Подготовленные банки с капустой поставить на тарелки для того, чтобы при переливании сока через край во время брожения не запачкать стол.
Банки с капустой для успешного брожения должны находиться при комнатной температуре (не ниже 15°С).
Когда поверх капусты начнет образовываться пена, капусту нужно проколоть в нескольких местах до дна.
Капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет и верхний слой капусты слегка подвянет.
Готовую капусту следует хранить в прохладном помещении или холодильнике, закрыв банку полиэтиленовой крышкой.

Иногда случается, что заквашивание происходит не той бактерией и капуста получается с неправильным запахом и “склизкой”, т.е. при зачерпывании за ложкой тянется что-то вроде слизи.
Конечно, такая капуста для еды в натуральном виде не слишком пригодна, но для блюд с термической обработкой она вполне сгодится.
Просто ее нужно перед закладкой хорошо промыть.

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

    На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

    Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

    Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

    Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении: на 1 килограмм смеси капусты с морковью кладут 20 гр. соли, максимум 22 гр. Чтобы не ошибиться, взвешивайте соль и остальные компоненты на электронных весах с точностью до одного грамма.

    Есть действительно очень много рецептов закваски. Самый старый способ: соль положите из расчета 200 грамм соли на 10 кг. капусты. Можно даже подсталстить сахаром, от этого она только становится вкуснее. Сахара положите 50 грамм на 10 кг. капусты.

    При квашении капусты нужно класть 2 чайные ложки соли на 1 килограмм свежей капусты.

    Ну а вообще, удобно рассчитывать количество соли на литр воды для рассола.

    На 2 литра 2 столовые ложки соли, пол стакана и чайную ложку уксуса.

    Капусту мелко нарезать и смешать с натертой морковью, ждать, пока она пустит сок.

    Рассол для капусты нужно охладить, а потом залить ним капусту с морковью и поставить в холодильник.

    Так получается немного сладковатая капуста для салата.

    Посмотрела рецепты квашеной капусты в интернете. В большинстве рецептах соли нужно положить 2 процента от веса капусты, моркови 5 процентов. Сегодня посолила капусту, взвешивая ее и отмеряя соль точно по рецептуре.

    Мы солим капусту ежегодно, но солить по рецептам очень трудно. Ведь не будешь же ссыпать уже накрошенную капусту в пакеты и взвешивать е, так как целый вилок капусты весит больше, чем уже накрошенный без кочерыжки и отходов, поэтому мы делаем так:

    Крошим капусту в большую мкость, добавляем тртую морковь и на 10-ти литровое ведро накрошенной и ещ не умятой капусты сыпем горсть (жменю) крупной соли — столько сколько возьмте в руку.

    Потом жмте, перемешиваете и уминаете е, пока не выделиться сок.

    Теперь попробуйте на вкус — она должна быть чуть пересолнной (соль должна хорошо чувствоваться).

    Я квашу капусту уже лет 20. Делаю это одним-единственным способом, которому меня обучила одна хорошая знакомая. До сих пор помню, свой вопрос к ней: quot;А сколько нужно класть соли?quot; и ее ответ: quot;Количество соли должно быть примерно такое же, как и на обычный салат, только чуть-чуть большеquot;.С тех пор я четко следую ее рекомендации, и, могу сказать без лишней скромности, мою капусту хвалят все, кто ее пробовал. При том, что делаю я ее только в трехлитровой банке и только одну банку за раз. Когда съедаем эту банку, шинкую еще, и через три дня — новая порция. Капуста такая не перекисает, банка отлично хранится в холодильнике, капуста получается хрустящая и полезная. Своим рецептом я поделилась на БВ, в этой теме .

    Я, в отличие от многих других, свою рекомендацию основываю не на домашних рецептах, а на нормах, рассчитанных для промышленного приготовления кислой капусты. Тут количество соли определялось не столько на основании опыта, сколько на основании научных данных и экспериментов. Оказалось, что все рекомендуют класть соль из расчета 2 процента, то есть 20 граммов на килограмм капусты. Почему? Если положить соли меньше, то капуста попросту не будет хрустеть. Если же вы пересолите капусту, ту усложните размножение молочнокислых бактерий, которые и придают капусте свой неповторимый и всем знакомый вкус.

Сколько соли и сахара солить капусту

Без квашеной капусты — на столе пусто!

О пользе квашеной капусты, особенно домашнего приготовления, можно рассуждать очень долго. Многие знают о том, что она является богатейшим источником не только витамина С, который весьма актуален в холодное зимнее время, но и весьма обширным списком полезных веществ, помогающих оздоравливать наш организм. К тому же квашеная капустка считается диетическим продуктом с низкой калорийностью (особенно если в рецепте не используется сахар) и высоким содержанием клетчатки. Так что это блюдо, как и кабачковую икру или лечо из болгарского перца, заготовленные на зиму можно ставить на стол в любое время года.

С чем только ни квасят капусту с ягодами и яблоками, со свеклой и с болгарским перцем, острым перцем и чесноком, тыквой и рябиной….

В сегодняшней статье мы собрали разные, но самые простые способы, в том числе и классические и быстрого приготовления в домашних условиях, которые можно приготовить на зиму в 3-литровой банке, в кастрюле или бочке.

Как выбрать капусту для квашения?

Посмотрите видео и вы узнаете — какие сорта лучше всего подходят для этой цели и почему:

Сколько соли на 1 кг капусты нужно?

Для любых засолок лучше всего брать крупную каменную соль, в том числе и для квашеной капусты. Йодированная соль овощу противопоказана, она делает конечный продукт мягким. Если брать средний показатель, то в процессе квашения кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – при условии, что делают рассол. То есть если у вас 20 кг нарубленного зеленого сырья, то соответственно, необходимо взять 20 столовых ложек соли.

Если квасят «всухую», то тогда соли надо положить побольше. Ну а вообще-то количество соли – дело вкуса. некоторые хозяйки кладут всего 1 чайную ложку на килограмм – и очень даже вкусно получается…..

Видео о том, как пользоваться ножом для капусты

У меня такой нож лежал на полке давно и сколько ни пробовала — так ничего и не получилось толком.

Зато теперь я пользуюсь им с большим удовольствием!

Классический старинный русский рецепт — очень вкусно

Этот рецепт неизменно в течение многих лет пользуется популярностью во многих домах. Капуста получается хрустящая и сочная, причем сохраняет свои свойства даже после замораживания и оттаивания.

Весь секрет кроется в правильной пропорции:

Ингредиенты:

  • белокачанная капуста – 6 кг.
  • морковь – 1,5 кг.
  • соль – 150 гр.
  • (или по другому: на 1 кг смеси капусты с морковью – 20 гр. соли)

Рецепт приготовления очень прост:

Первым делом нашинкуем капусточку:

Морковку натрем на крупной терке:

В кастрюлю кладем нашинкованную капусту, пересыпаем морковью:

повторяем то же самое, затем посыпаем поваренной, крупного помола солью:

И мнем деревянной толкушкой до появления сока:

Затем снова добавляем послойно капусты, моркови и соли, проделываем все те же действия пока емкость не наполнится.:

Можно сделать немного по другому — смешать сразу все ингредиенты в каком-нибудь большом тазу и помять руками, а когда выделиться сок переложить в ту емкость, где капуста будет кваситься.

Накрываем капусту подходящей по размеру тарелкой:

И ставим груз, например 3 литровую банку с водой:

Оставляем кваситься на 3 дня при комнатной температуре

Как только капуста начнет пениться, снимаем гнет и тарелку:

и протыкаем вертикально деревянной палочкой (шпажкой) в нескольких местах:

Делаем это периодически, 2 — 3 раза в день.

Обязательно! Это нужно делать, чтобы выпустить накопленный углекислый газ. Иначе ваша капуста станет горькой и мягкой!

Готовую капусту перекладываем по банкам:

И убираем в прохладное место. Это может быть холодильник или, в условиях городской квартиры, балкон или лоджия, ну или погреб для тех, у кого свой дом.

Не нужно дожидаться когда капуста совсем прокиснет — она доквасится при хранении.

К столу подаем посыпав резанным репчатым луком, полив растительным маслом и,

так же, можно посыпать зеленью, или даже добавить на выбор — клюкву, бруснику, или яблоки — сорта «антоновка».

С горячей картошечкой…. ммм… Объедение!

Квашеная капуста в банке на 3 литра быстрого приготовления — за сутки

Все, кто пробует такую необычайно вкуснейшую, хрустящую и сочную капусту — в восторге! А потом , когда начинают выпытывать рецепт и узнают, что она готовится всего сутки – сначала не верят , удивляются, потом после того как сделали и дали попробовать своим друзьям и близким наслаждаются такой же реакцией!

Рецепт мне дали на 3 литровую банку, но в этот раз, просто для демонстрации, я приготовила только 1 л баночку! То есть на 1 литр я брала все по 1/3 из полного рецепта

Вот так это выглядело:

Нарезала капусту — на 1 литр-600 гр.

Морковку натерла на терке, можете и по другому -кому как нравится . На 1 литр-250 гр.

Капусту хорошенько обмяла и уже потом перемешала с морковкой
Можно для вкуса добавить черный горошек или тмин, если нравится.

Утрамбовала капусту в банку:

Готовим рассол:

Напоминаю, что дозировка здесь на 3 л. банку — как в рецепте, который мне давали.
НА 3 ЛИТРА:

  • 1 литр горячей кипяченой воды
  • 1 стол. ложка сахара
  • 2 стол. ложка соли
  • 1 стол ложка 70% уксусной эссенции
    (если у вас такой нет, то можно заменить 9% ным — 1ст. ложка 70%-ой эссенции — это то же самое, что и 8 ст. ложек 9%-ного уксуса.)

У меня есть такая мерная кружка, куда я высыпала соль и сахар

Добавила уксусную эссенцию и все перемешала, хорошенько, до полного растворения соли. И
остудила рассол до комнатной температуры.

Тоненькой струйкой залила рассол в банку с тщательно утрамбованной капустой

Ложкой надо выпустить лишний воздух , чтобы приготовленным рассолом равномерно, полностью залить всю капусту

Закрываем политиленовой крышкой и ставим в холодильник на сутки! Храним так же в холодильнике и в дальнейшем! Если не съедите за один присест
У меня так долго не получается удержаться… Я уже через несколько часов начинаю ее потихоньку поедать!
Готовую капусту заправляем репчатым луком и растительным маслом!

Хранить такую капусту нужно в холодильнике, простоит она там сколько угодно и даже со временем она становится еще лучше — более хрустящей.


Обычно, правда, долго она не у кого не задерживается, как показывает практика!

Рецепт засолки хрустящей капусты в рассоле на зиму

Предлагаю вашему вниманию еще один интересный способ — как квасить капусту так, чтобы была хрустящей.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг.
  • морковка — 3 — 4 штуки
  • вода — 4 литра (из под крана или из скважины)
  • соль — 1 полный с горкой граненый стакан

Приготовление:

С капусты снимаем верхние листы, чистим морковочку и делаем рассол — соль высыпаем в холодную воду и хорошенько перемешиваем, чтобы вся соль разошлась.

Капусточку шинкуем, морковь (ее для этого рецепта должно быть не много) — трем,

и перемешиваем. Вот такое соотношение ингредиентов примерно получается:

Теперь берем руками горсточки капусты и выкладываем ее в рассол с полностью растворившейся солью. Всю сразу не надо — всего жменьки 2 -3.

И считаем до трех — раз, два, три….

То есть держим в рассоле ВСЕГО 3 секунды, перемешивая шумовкой! И сразу же достаем из рассола, немного встряхивая и давая стечь лишней жидкости.

и перекладываем в ту емкость, в которой наша капустка будет кваситься.

Затем повторим то же самое со следующей партией подготовленной капусты и морковки.

Не бойтесь, что рассол осень соленый — капуста впитает в себя соли столько, сколько нужно. Просто старайтесь не передерживать ее в рассоле слишком долго. Ей достаточно 3- 5 секунд.

Теперь необходимо накрыть тарелкой или крышкой, на которые поставить груз — как, например, здесь на фото — емкость с водой:

Оставляем на 4 — 5 дней при комнатной температуре, за это время наша капуста должна перебродить, и в ней должны выделиться кисломолочные бактерии, которые и будут сохранять нашу вкуснейшую квашеную капусточку в течении долгого времени.

Обязательное условие — 2 — 3 раза в день открывать и протыкать палочкой — выпускать накопившиеся газы, чтобы не затухло.

Когда капуста будет готова емкость нужно переставить в холодное место, либо закатать в банки, при этом залив рассолом настолько полно, аж с горкой, чтобы не осталось никакого воздуха в банке между капустой и крышкой. И в погреб.

Такие банки способны сохраниться до весны.

Не следует промывать квашеную капусту какой бы соленой она не была, так как она теряет содержащиеся в ней витамины и ценные минеральные вещества

И на посошок еще один классический рецепт вкусной, хрустящей и сочной квашеной капусты на зиму:

Как квасить капусту на зиму в дубовой кадке — видео рецепт

Конечно же лучше всего готовя квашеную капусту в домашних условиях заквашивать ее в деревянной кадке или бочке, которую предварительно надо тщательно вымыть и ошпарить, на дно желательно положить слой капустных листьев.

Эх! Хороша закусочка — квашена капусточка.

И анекдот в тему:

Как заквасить капусту в домашних условиях вкусно и быстро

Еще один вариант очень быстрой закваски, буквально за сутки, для вас. Капусточка получается невероятно вкусной, ведь в ее необычном составе присутствует тыква и апельсин….

Смотрите видео и попробуйте сами!

Итак, сегодня мы с вами узнали много интересного — как выбрать капусту для квашения и сколько соли на 1 кг капусты нужно? Научились готовить квашеную капусту по старинному классическому рецепту, в рассоле и в дубовой бочке, а также выяснили, что есть разные варианты быстрого (за сутки) приготовления вкусной, хрустящей квашеной капусточки.

Приятного аппетита и удачной капусты!

Автор публикации

Татьяна

Ну и куда в зиму без квашеной капусты? Обязательно приготовлю и буду пополнять организм витаминами.

Правильно, Наташенька! Похрустим зимой!

Скажите.пожалуйста.почему нельзя применять для соления капустя иодированную соль? Я в четверг квасила.правда вместе с мужем. и добавила иодированную соль. теперь переживаюю что капуста не получится. Спасибо зараннее!

От йодированной соли капуста может стать мягкой и рыхлой, не вкусной.
Соль должна быть в чистом виде и без всяких добавок. Солить надо как в старину, тогда и капуста получится хорошая. Соль в чистом виде — это соединение хлорид натрия, именно он обладает высокими противомикробными свойствами. А йодированную соль получают путем добавления в соль йодистого калия и это соединение совсем не нужно для консервирования.
Правда, дело в том, что со временем, йод из йодированной соли (около 3-4 месяцев после даты производства, если она не находится в герметичной таре) улетучивается и соль становится практически без йода. Если капусту посолить свежей йодированной солью то она станет горьковатой и может вместо скисания забродить.
Так что, Нурия, еще не все потеряно, и я желаю вам все-таки удачной капусты. Ну а в следующий раз уже лучше не рисковать и брать обычную поваренную пищевую соль Каменную. Обратите внимание синяя упаковка. Красная — это йодированная.

Сама ни разу не солила капусточку, но очень хочется попробовать. Спасибо за рецепты.

Процесс засолки капусты только кажется трудным, на самом деле стоит один раз сделать и покушать свое произведение — всё! будете каждый год засаливать, и рецепты и секреты, уже свои, раздавать

Тонкости и рецепты приготовления квашеной хрустящей капусты передаются из поколения в поколение. Чтобы не было ошибок, нужно знать, как посолить хрустящую капусту на зиму: выбрать правильный вилок, изучить технологию и этапы процесса.

Секреты вкусной засолки

Чтобы засолить хрустящую капусту на зиму, необходимо:

  • найти подходящий рецепт;
  • правильно выбрать и подготовить продукты;
  • тщательно соблюдать технологию и этапы приготовления.

Правила выбора капусты

Требования по ГОСТу к кочанам для хрустящей засолки следующие:

  • содержание сахара – от 4,7%;
  • сухие вещества, растворяемые в воде – от 8,5%;
  • аскорбиновая кислота – от 45 мг на каждые 100 г;
  • форма кочанов – плоско-округлая, размер – средний;
  • текстура должна быть плотная без грубых жилок, кочерыжка – маленькая.

В домашних условиях проверить процентное содержание полезных веществ не представляется возможным. Нужно ориентироваться на внешние признаки. Именно поэтому хозяйки выбирают для засолки на зиму хрустящие кочаны среднепозднего и позднего срока созревания:

  1. Они более сочные.
  2. Содержат большое количество сахаров.
  3. Имеют на разрезе приятный белый цвет и плотную текстуру.

Важен правильный выбор моркови. Яркий цвет, сочность, маленькая сердцевина – критерии качества этого овоща. Все остальные ингредиенты, которые дополняют вкус квашеной капусты, должны быть полностью спелыми и обладать насыщенным цветом.

Технология засолки

Процесс отрабатывался многие годы и имеет различные вариации. Для хрустящей засолки на зиму используется:

В первом случае процесс происходит с помощью выделившегося из капусты сока. При втором добавляют специально приготовленный рассол из воды, соли, а иногда и сахара. Прежде чем нарезать, кочаны очищают от покровных листьев и моют под проточной водой.

Существует несколько способов нарезания капусты:

  • тонкой соломкой;
  • квадратиками;
  • длинной соломкой (спагетти).

В каждом из этих случаев вкус готового продукта будет немного отличаться. При большом объеме засолки на зиму можно использовать половину или четверть кочана и даже совсем его не разрезать.

Кочерыжку для квашения лучше не использовать – она накапливает нитраты. Морковь можно натереть на терке, предназначенной для корейских блюд, или просто с большими отверстиями.

Для успешной засолки на зиму хрустящей капусты нужно тщательно контролировать количество сахаров. Благодаря особым бактериям они превращаются в молочную и уксусную кислоту, которая придает продукту приятную кислинку и оберегает его от порчи.

Процесс брожения при засолке можно усилить добавлением следующих продуктов из расчета на 10 кг хрустящей капусты:

  • 100 г сахара;
  • 2–3 корки ржаного хлеба;
  • 100 мл водки;
  • 2 ст. л. меда.

Если предпочтение отдается кисловатому продукту – брожение нужно вовремя остановить. Для этого выносят капусту на холод сразу же после прекращения выделения пены. Оптимальная температура для брожения – от 20 до 24 ˚С.

На Руси капусту квасили на зиму только в бочках – семьи были большими, поэтому ее требовалось много. Хранить свежие кочаны длительное время тоже не умели. Сейчас для засолки капусты выбирают тару поменьше. Главным фактором становится выбор материала, из которого она сделана. Подходящими для засолки на зиму являются:

  • эмалированная кастрюля;
  • керамическая посуда;
  • деревянные кадки;
  • пищевой пластик.

Можно посолить хрустящую капусту на зиму в банке. Чтобы брожение прошло по всем правилам ее объем должен быть не меньше 3 л.

Качество соли сильно влияет на процесс. Обычно выбирают каменную (крупного помола). Йодированная соль полезна для человека, но для квашения не годится. При ее применении капуста становится мягкой.

Этапы сухого посола

Для сухого способа хрустящей засолки на зиму требуются следующие действия:

    Подготовленные капустные кочаны шинкуют удобным способом.

Как квасить капусту в рассоле

Для такой хрустящей засолки на зиму необходимы следующие этапы:

  1. Порезанные овощи смешивают без добавления соли.
  2. Перекладывают в емкость и утрамбовывают.
  3. Готовят рассол, растворяя в кипяченой горячей воде соль и сахар. Пропорции: на 1,5 л воды по 50 г.
  4. Утрамбованную капусту заливают рассолом через край.

Дальнейший процесс брожения одинаков для любого способа засолки на зиму и проходит в несколько этапов.

  1. К концу первых суток на капусте появляется пена, которую нужно снимать.
  2. Первые три дня емкость протыкают до дна острым предметом. Подойдет металлический прут, тонкая деревянная палка. Делать это нужно несколько раз в день.
  3. На третий день снимают гнет и перекладывают капусту на большой противень на 2–3 часа, оставляя рассол в емкости. Можно просто перемешать ее. Затем заготовку кладут обратно.
  4. Через 3 дня хрустящая засолка уже готова к употреблению. Его можно вынести на холод для хранения на зиму.

Многие хозяйки считают, что хрустящую засолку на зиму можно проводить не в любой день. Предки делали это в понедельник, вторник или четверг, в крайнем случае – в воскресенье. Считается, что в другие дни настоящего хрустящей засолки получить нельзя.

Рецепт хрустящей соленой капусты

Квашеную капусту можно есть без всяких добавок. Но яблоки, сладкий перец, брусника и клюква, пряности делают ее еще вкуснее. Количество добавок для засолки не должно превышать 10% от общей массы кочанов.

Со сладким перцем

В этом рецепте рекомендуемые пропорции не соблюдаются, но засолка на зиму получается очень вкусной и витаминной. Заквашивать на зиму ее можно любым способом: в собственном соку или в рассоле.

  • 4 кг уже подготовленных капустных кочанов;
  • 1,5 кг сладкого перца;
  • 1,3 кг моркови;
  • 1 ч. л. горчичных зерен;
  • 4 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. сахарного песка.

Тонкости приготовления хрустящей засолки на зиму:

  1. Все овощи и специи делят на 4 равные части, чтобы было удобнее готовить.
  2. Сначала шинкуют капусту, посыпают солью и сахаром, перемешивают до выделения сока и соединяют с остальными ингредиентами.
  3. Укладывают в емкость для квашения, уплотняют и готовят следующую часть.
  4. Повторяют процесс, пока не закончатся продукты.
  5. Выдерживают в теплом помещении от 3 до 4 суток, не забывая выпускать газы прокалыванием.
  6. Выносят на хранение.

При рассольном способе заквашивания на зиму потребуется:

  • 3 кг подготовленных капустных кочанов;
  • 1 кг сладкого перца;
  • 2–3 крупные моркови;
  • 2 луковицы.

Рассол готовят из 1 л воды, 50 г соли и 25 г сахара. Для вкуса и аромата кладут несколько горошин черного перца и 2 лавровых листа.

  1. Готовят смесь из всех овощей и укладывают ее в посуду для квашения, лучше всего в трехлитровые банки.
  2. Заливают рассолом и дают постоять 3 дня.
  3. Выносят на холод.

С яблоками

Это классический рецепт квашения на зиму. От такого сочетания вкус хрустящей капусты становится богаче, а яблоки добавляют сладкий привкус и пикантность.

Ингредиенты для засолки быстрой хрустящей капусты:

  • 3 кочана капусты весом по 1 кг;
  • 1 большая морковь;
  • 3 яблока;
  • 75 г соли.
  1. Яблоки для квашения можно натереть на терке или порезать дольками, а при большом объеме заготовки положить целыми.
  2. Нашинкованную хрустящую капусту и тертую морковь хорошо перемешивают с солью и яблоками.
  3. Наполняют емкости и уплотняют.
  4. Бродить такая капуста должна около 2 суток. За это время проколоть палочкой ее нужно 3–4 раза.
  5. После непродолжительной выдержки в холодильнике вкусную хрустящую капусту можно пробовать.

С бураком

Даже небольшое количество свеклы придает квашению на зиму красивый розовый цвет и оригинальный вкус.

  • 1,5 кг уже готовых к квашению капустных кочанов;
  • 2 шт. среднего размера моркови;
  • 1 некрупная свекла;
  • 30 г соли;
  • 20 г сахарного песка.
  1. На дно трехлитровой банки выкладывают тонкие куски свеклы. Тертую морковь и шинкованную капусту перемешивают и добавляют в банку.
  2. В 1 л прохладной воды размешивают специи до растворения. Вливают смесь в банку.
  3. Бродить хрустящая капуста будет от 3 до 4 дней. За это время с нее снимают пену и прокалывают несколько раз до самого дна.

С клюквой или брусникой

Для рецепта нужно:

  • 3 кг капустных кочанов;
  • 2 большие моркови;
  • 2 ст. л. с горкой соли.

Вид и количество ягод выбирается по вкусу.

  1. Ягоды промывают и обсушивают.
  2. Шинкованную капусту и тертую морковь смешивают, добавляют соль.
  3. Слои капусты чередуют с ягодными.
  4. Брожение заканчивается через 3–4 дня.

С острым перцем

Для этой закуски на зиму потребуется:

  • 3 кг готовых к квашению капустных кочанов;
  • 300 г моркови;
  • 1 ст. л. сахарного песка;
  • 2 ст. л. соли;
  • 1 стручок жгучего перца.

Процесс приготовления включает следующие этапы:

  1. Перец для этой заготовки режут мелкими кусочками. Для остроты семена из него можно не убирать.
  2. Смешивают шинкованную хрустящую капусту и тертую морковь с перцем. Укладывают в трехлитровую банку, добавляют соль и сахар. Заливают содержимое охлажденной кипяченой водой – капуста должна быть покрыта ею полностью.
  3. Бродить квашение будет 3 дня. Прокалывать его каждый день – обязательная процедура.

С зернами укропа

В этом рецепте нет моркови, поэтому капуста сохраняет свой первоначальный цвет. Семена укропа делают засолку ароматной.

  • 6 кг капустных кочанов;
  • соли с большой горкой – 2 ст. л.

Количество семян укропа выбирается по вкусу, в стандартном рецепте – это 3 ст. л.

  1. Нашинкованную хрустящую капусту переминают с солью и семенами укропа, но нельзя слишком давить.
  2. Выкладывают в посуду и помещают сверху груз.
  3. Снимают пену, выпускают образующийся углекислый газ. Через 3 дня выносят на холод на зиму.

С медом

Для рецепта потребуется:

  • 3 кг подготовленных к квашению капустных кочанов;
  • 1 большая морковь;
  • 1 ст. л. соли;
  • 2 ст. л. меда (лучше темного).

По желанию можно добавить несколько горошин душистого перца.

  1. Капусту для этого квашения шинкуют довольно крупно, а морковь режут соломкой.
  2. Смешивают подготовленные овощи, соль и перец.
  3. Заготовка должна стоять под гнетом двое суток. Чтобы капуста не была горькой – снимают пену и протыкают до дна тонким деревянным предметом.
  4. Отливают немного рассола и растворяют в нем мед. Заливают обратно.
  5. Спустя еще двое суток хрустящее квашение можно есть.

Сроки и условия хранения

Идеальная температура для хранения засолки – от 0 до 5 ˚С. Хрустящий продукт легко переносит однократное замораживание, не теряя своих пищевых свойств. Но повторно это делать не рекомендуется. Можно разложить заготовку на зиму в трехлитровые банки и поставить в холодильник или сложить в полиэтиленовые пакеты и поместить в морозилку. Также можно хранить хрустящую засолку в любой емкости на балконе – при условии, что пакет достаточно прочный.

Заключение

Знания о том, как посолить хрустящую капусту на зиму, индивидуальны: каждая хозяйка может разнообразить продукт добавками. Соблюдение правильной технологии и этапов позволит получить витаминную закуску на всю зиму.

Засолка капусты – самый популярный и лёгкий способ заготовки овощей на зиму в банках. Главным плюсом такого метода является то, что капуста получается хрустящей и очень сочной, с пряным ароматом и сладко-кислым вкусом. А также для хозяек очень важно, что продукт в банках не плесневеет и не нуждается в специальных условиях хранения.

Основные правила засолки капусты в банках

Некоторые считают, что между засолить и заквасить капусту нет никакой разницы. Да, способы приготовления чем-то похожи, но все же присутствуют некоторые отличия. При солении используют намного больше соли, чем при квашении овоща. Такой рассол позволяет быстрее получить хорошо просоленный и малосольный продукт, который квасится в банке всего 3–5 дней. Эффект брожения понижается присутствием большого количества соли, поэтому молочная кислота слабее образуется, чем при закваске.

Некоторые правила соления капусты:

  1. В процессе брожения рассол должен покрывать овощи полностью. Если по каким-то причинам этого не происходит, то следует увеличить нагрузку на пресс.
  2. Для засолки, в рассол добавляется исключительно каменная соль крупного помола.
  3. Чтобы засолка получилась отменной, капуста должна содержать в себе много сахара. Существуют сорта, которые более всего подходят для заготовки, например, Слава. Но проще всего попробовать овощ на вкус. Если он приятный и сладковатый, то идеально подойдёт. При быстром процессе брожения может не хватить сахара в рассоле, поэтому сладкая капуста сможет исправить этот недостаток.

Классические способы засолки

Как засолить капусту в банке? Существует немало рецептов засолки этого овоща. Многие хозяйки отдают предпочтение классическим способам засолки, проверенным годами.

Как приготовить хрустящую капусту

Рецепт приготовления хрустящего продукта очень прост, но результат превосходит все ожидания. Потребуются следующие ингредиенты на 3-литровую банку:

  • морковь – 2 штуки;
  • капуста – большой кочан;
  • лист лавра – 4 штуки;
  • перец чёрный (горошком) по вкусу.

Для рассола потребуется:

  • соль крупного помола – 2 столовые ложки;
  • вода – 1,5 литра;
  • сахар – 2 столовых ложки.

Этапы заготовки выглядят так:

  1. Нарезанную кусками капусту шинкуют, морковь трут на тёрке (предпочтительно на крупной) и всё смешивают.
  2. Укладывают овощи в банку и немного придавливают. При закладывании следует положить между слоями перец и лавровый лист.
  3. Далее, готовим маринад. Вода для маринада должна быть кипячёной и тёплой, разводим в ней сахар и соль. Заливаем салат до самых краёв банки.
  4. Горлышко банки укрывается марлей или крышкой. Ставим в глубокую тарелку или миску (избыток маринада будет переливаться в неё).
  5. Оставляют салат на 3 дня для брожения. Следует периодически следить за верхним слоем овощей, он должен быть всегда покрыт маринадом.

Через 3 дня продукт готов к употреблению.

Быстрый способ засолки

Этот способ любят многие хозяйки. Он прекрасно подойдёт для семейного обеда или для нежданных гостей, ведь капустный салат будет готов через 1 час.

Компоненты для быстрой засолки:

  • белокочанная капуста – 2–2,5 кг;
  • морковь – 3 штуки;
  • чеснок – 5 зубчиков.

Для рассола потребуется:

  • вода – 1 литр;
  • каменная соль – 2 столовой ложки;
  • сахар – 100 грамм;
  • уксус – 100 грамм;
  • масло растительное – 200 грамм.

Рецепт приготовления:

  1. Капусту мелко шинкуют, трут морковь на тёрке, чеснок мелко режут.
  2. В кипящую воду добавляют сахар и соль. Кипятят несколько минут.
  3. Когда маринад немного покипит, в него наливают уксус. Убрав с огня, нужно добавить масло и хорошо перемешать.
  4. Овощи, которые предварительно уложены в банку, заливают горячим рассолом.
  5. Как только соление остынет, банки с заготовкой убирают в холодильник.

Быстрая засолка на зиму

Сегодня существует огромное количество рецептов засолки этого овоща на зиму. Тем не менее многие отдают предпочтение классическому способу заготовки. Такой рецепт приготовления квашеного овоща используется очень давно и передаётся от поколения к поколению.

Итак, чтобы приготовить вкусную закуску на зиму в банке, потребуется:

  • морковь – 4–5 штук;
  • капуста – 5 кг;
  • крупная соль – 3 столовых ложки;
  • лист лавровый – 3 штучки;
  • специи и пряности.

Этапы приготовления:

  1. Все овощи нарезаются: капусту тонко шинкуют, морковь натирают на тёрке. В овощи добавляют соль. Для того чтобы они дали свой сок, их слегка прижимают руками.
  2. Солёные овощи выкладывают в большую тару и добавляют к ним специи и лавровый лист.
  3. Сверху прижимают гнётом (на доску или тарелку ставят банку с водой). В таком виде оставляют бродить при комнатной температуре.
  4. Где-то через 24 часа снимают гнёт. Половину салата убирают в другую тару и перемешивают. Это нужно для того, чтобы ушли лишние газы. Оставляют овощи отдыхать на 2 часа. После снова отправляют под гнёт. Так, делают каждый день до полного соления.
  5. Через три дня маринад оседает и становится светлым, исчезает пена. Таким образом, овощи засолились, готовность проверяется на вкус.
  6. Готовую капусту укладывают в банки и убирают в прохладное место.

Как солить капусту в банках с дополнительными ингредиентами

Капусту солят не только с добавлением моркови, но и с другими овощами или фруктами. Рассмотрим несколько популярных рецептов, как засолить овощ.

Капуста в банках с томатами

Для приготовления понадобятся небольшие и спелые помидоры с плотной текстурой. Главные ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • томаты – 5 кг;
  • соль – 350 грамм;
  • по вкусу – семена укропа, листья смородины и вишни, перец, сельдерей.

Рецепт приготовления:

  1. Помытые овощи шинкуются. Если помидоры маленького или среднего размера, то оставляют их целиком.
  2. В большую ёмкость выкладывают порезанную капусту и помидоры, солят. Сверху листья ягод, укроп и сельдерей. Таким способом прослаивают три слоя капусты и помидор.
  3. Сверху закрывают салат марлей или чистой тканью и ставят под гнёт. Следует следить за брожением и выделением овощного сока.
  4. На 4 день салат перекладывается с томатами в банки и охлаждается в течение 12–15 часов.

Всё, капустный салат готов к употреблению.

Маринованная капуста в банках со свёклой

Такая капуста со свёклой обязательно придётся по вкусу гостям, и они точно попросят рецепт. Для её приготовления потребуются следующие ингредиенты:

  • капуста – 2 кг;
  • свёкла – 500 грамм;
  • морковь – 1–2 штуки;
  • чеснок – 1 долька;
  • вода – 1 литр;
  • сахар – 150 грамм;
  • соль – 2 столовые ложки;
  • чёрный перец – 7 горошин;
  • лавровый лист – 3 штуки;
  • уксус 9% – 150 грамм;
  • подсолнечное масло – 3 столовых ложки.

Этапы приготовления:

  1. Все овощи нарезаются. Капусту слишком мелко шинковать не надо. Свёкла и морковь трётся на крупной тёрке. Чеснок мелко режут. Овощи перемешивают в глубокой ёмкости.
  2. Стерилизуют крышки и банки. Перекладывают овощной салат в банки, слегка уплотняют.
  3. В горячий маринад добавляют специи, уксус и масло.
  4. Заливают рассолом и закатывают крышками. Дают остыть при комнатной температуре, затем убирают в холодильник.

Через 2 дня капуста готова к употреблению.

Капуста в банках с яблоками

Такой салат наверняка оценят любители яблок. Для приготовления капусты с яблоками, потребуются следующие компоненты:

  • капуста – 2 кг;
  • морковь – 500 грамм;
  • яблоки – 4–5 штук;
  • сахар и соль по 70 грамм;
  • душистый перец – 10 штук;
  • чёрный перец – 20 штук.

Этапы приготовления:

  1. Овощи шинкуем, перемешиваем с солью, сахаром и специями, слегка приминаем.
  2. Яблоки моем, удаляем сердцевину и режим на небольшие куски.
  3. Овощи закладываем в банки, слегка прижимаем, укладываем сверху яблоки. Таким образом, прослаиваем овощи несколько раз. Оставляем где-то 5 см сверху, для выделения овощного сока при брожении.
  4. Заготовленные овощи оставляем на 3 дня при комнатной температуре. Вечером и утром следует проткнуть овощной салат деревянной палочкой для того, чтобы вышли лишние газы.
  5. Готовый продукт нужно хранить в холодильнике или прохладном месте.

Капуста в банках с мёдом и клюквой

В этом рецепте вместо сахара используют мёд. Потребуются следующие ингредиенты:

  • капуста – 1 кг;
  • морковь – 3 штуки;
  • мёд – 1 столовая ложка;
  • соль – 20 грамм;
  • лавровый лист – 1 штука;
  • перец чёрный – 5 горошин.

Клюква и подсолнечное масло потребуются перед самой подачей к столу.

Этапы приготовления:

  1. Капусту шинкуем, морковь трём на тёрке.
  2. Овощи укладываем в миску, добавляем соль. Тщательно перемешиваем, слегка надавливая.
  3. Далее, добавляем остальные овощи и ингредиенты. Перекладываем смесь в банки и тщательно утрамбовываем.
  4. Накрываем капроновыми крышками, предварительно проделав в них отверстия, и убираем в холодильник.
  5. Через 24 часа достаём и протыкаем смесь деревянной палочкой, так выпускаем газы из продукта.
  6. Для полного приготовления потребуется неделя. Но не следует забывать 2 раза в день выпускать газы из смеси. Это очень важно!

Перед подачей на стол, капусту присыпают клюквой и добавляют подсолнечное масло.

Особенности приготовления рассола для капусты

Рассол или маринад для квашеной капусты – это посоленный раствор воды, в который зачастую добавляют разные специи и пряности. Но также маринад получается естественным путём, в процессе брожения капусты. Главной основой жидкости для солений является солевой концентрированный раствор. Концентрация напрямую зависит от количества добавленной соли. Рассмотрим несколько советов для приготовления рассола в домашних условиях.

Для квашения

Классический (бабушкин) способ приготовления – закваска с помощью рассола. Маринад по этому рецепту очень быстро и просто готовится. В 1,5 литрах воды необходимо развести 1 столовую ложку крупной соли и 2 столовой ложки сахара. Полученный раствор ставят на огонь и кипятят 2–3 минуты. Холодным раствором заливают овощи и выдерживают до полного приготовления.

Для маринования

Маринованная капуста такая же вкусная и полезная, как квашеная или солёная. Рассол в ней играет важную роль. Приготовление немного отличается от маринада для овощной закваски.

Потребуются следующие компоненты на 3-литровую банку:

  • масло подсолнечное – 0,5 стакана;
  • соль – 2 столовых ложки;
  • сахар – 200 грамм;
  • уксус 9% – 180 мл;
  • вода – 1 литр.

Все овощи шинкуются и укладываются слоями в банку, можно добавить несколько зубчиков чеснока или острый перец. Все компоненты для маринада растворяются в воде. Далее, жидкость следует прокипятить и залить горячим раствором капусту с овощами. И уже через сутки продукт будет готов к употреблению.

Чтобы маринованная или солёная капуста получилась вкусной и хрустящей, очень важно соблюдать все пропорции для приготовления раствора.

Видео

Из видео вы узнаете, как быстро приготовить вкусную соленую капусту.

750

Весовая соль для вкусной квашеной капусты … Партия за партией

Сколько и какую соль нужно использовать для приготовления вкусной, идеально ферментированной квашеной капусты партия за партией? Соль по вкусу? Соль мерять? Соль по весу?

Несколько хороших вопросов.

Во всех моих рецептах квашеной капусты я предлагаю вам взвесить 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты и овощей, добавить 1 столовую ложку соли, перемешать и затем разлить в литровую банку. Работает чертовски хорошо.

Однако я начал получать вопросы о том, как приготовить квашеную капусту в банке, отличной от стандартной американской квартовой консервной банки, как рассчитать правильное количество соли без использования мерной ложки или как уменьшить количество используемой соли.И меня также предупредили о разнице в размере столовых ложек.

Я не знал, что мерные ложки не являются стандартом во всем мире. В Австралии столовая ложка — 20 мл; Великобритания, 17,7 мл: Северная Америка и другие страны, 14,7 мл. Разница в количестве столовых ложек между США и Австралией составляет 25%.

Войдите в те масштабы, которые я так твердо придерживаюсь, если вы хотите успешно сбраживать квашеную капусту.

Взвешивайте капусту и овощи, чтобы гарантировать идеальное заквашивание

И цифровая шкала при этом .

Весы для соли по весу или мерная ложка для соли по объему?

Я игнорировал несколько ферментеров, которые подчеркивают необходимость определять вашу соль по весу из-за различий в весе соли от одного типа соли к другому. Я уклонился от взвешивания соли, потому что не хотел усложнять дела для начинающих ферментеров и чувствовал: «Если он не сломался, не чините это!» Кроме того, что значит «взвесить» соль?

Прежде чем мы двинемся дальше, не волнуйтесь и не думайте, что у вас есть , чтобы начать взвешивать свою соль.То, что я делюсь здесь, — всего лишь вариант. Мир брожения обладает большей степенью гибкости, чем я могу допустить. Однако я также знаю, что чем больше переменных вы исключите, тем выше ваши шансы на успех, от партии к партии. И имейте в виду, что я успешно ферментирую квашеную капусту почти 15 лет с помощью мерной ложки .

Хорошо, пора пойти на кухню и узнать, есть ли разница в весе у разных типов соли.

Я вытащил свои ценные кухонные весы EasyWeigh KD8000 и порылся в шкафах, чтобы найти забытые соли, так как теперь я использую только гималайскую розовую соль не только для брожения, но и для удовлетворения всех моих потребностей в соли.Вот соли, которые я нашел:

  • Коробка с этим противным, чисто-белым веществом в комплекте с добавками, препятствующими слеживанию, и йодом.
  • Тайник с кельтской серой солью.
  • Местная морская соль острова Ванкувер
  • Гималайская розовая соль, мелкое зерно.
  • Немного крупнозернистой гималайской розовой соли.
  • Маленькая баночка Redmond Real Salt.

Я вытащил свои мерные ложки и с помощью ножа, чтобы выровнять ложку, отмерил по 1 столовой ложке каждой соли.

Что я обнаружил?

Вот таблица с указанием веса одной столовой ложки каждой соли в граммах.

Гималайская розовая соль, мелкозернистая Кельтская серая соль Гималайская розовая соль, крупнозернистая Реальная соль Редмонда Морская соль острова Ванкувер Йодированная столовая соль
13 г 10 г 14 г 12 г 9 г 12 г

Одна столовая ложка двух солей, которые представляют собой испаренную морскую воду без дальнейшей обработки, весила всего 9-10 граммов соли.Теперь я знаю, почему у меня часто возникали проблемы с получением стабильных результатов с моей кельтской серой морской солью. Я бы использовал слишком мало соли.

Что все это значит?

  • Мерные ложки могут быть неточными и варьироваться от одной ложки к другой.
    У меня два набора, и я всегда думал, что один выглядит немного больше другого. Это!
  • Разные соли действительно весят разное количество.
    Это происходит из-за различий в размере помола, плотности и влажности.
  • Мне нужно задуматься о преимуществах взвешивания соли.
    Соль для взвешивания позволит вам отрегулировать партии квашеной капусты в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями и условиями брожения. В настоящую теплую погоду вы можете использовать 2,5%; в более прохладную погоду 1,5%. Если квашеная капуста кажется вам слишком соленой, уменьшите ее до 1,5%.

Почему важно использовать правильное количество соли?

Соль — это рабочая лошадка в вашем закваске. Правильное количество соли имеет решающее значение для создания среды, в которой могучие микробы перебродят вашу сладкую капусту в острую квашеную капусту.

  • Правильное количество соли способствует процветанию и росту нужных бактерий — молочнокислых бактерий, что дает им конкурентное преимущество перед враждебными бактериями.
  • Слишком мало соли способствует развитию вредных бактерий, которые могут не только превратить квашеную капусту в кашицу, но и вызвать рост плесени или дрожжей.
  • Слишком много соли и молочнокислые бактерии не будут размножаться. В итоге вы получите квашеную капусту, а не квашеную капусту.
  • Слишком много соли и будут расти нежелательные солеустойчивые бактерии и дрожжи. Не то, что ты хочешь.

Какое количество соли правильное?

Ферментация квашеной капусты осуществляется методом самосваивания. Соль равномерно смешивается с мелко нарезанной капустой, чтобы позволить влаге выйти из ячеек и образовать рассол, в котором может происходить безопасное брожение.

Это противопоставление рассольной ферментации, при которой цельные или грубые овощи — огурцы, морковь, чеснок и т. Д.- упаковываются в банку или кувшин, и обычно 2% -ный рассол смешивается и заливается.

Расчет процента солености

Для квашеной капусты цель состоит в том, чтобы обеспечить коэффициент солености от 1,5% до 2,5%, чтобы обеспечить безопасное и ароматное брожение. Эти цифры получены от других ферментеров вместе с исследованиями того, какой диапазон солености лучше всего подходит для ферментации квашеной капусты.

Три способа определения нужного количества соли:

  • Соль по вкусу.
    При подсчете солености по вкусу смешиваешь соль с капустой, берешь щепотку и пробуешь. Если вкус немного соленый, но без неприятного запаха, значит, все в порядке.
    Так я впервые приготовил квашеную капусту, но не смог добиться стабильных результатов. С тех пор я узнал, что здоровье наших надпочечников может влиять на вкус соленой пищи в любой момент. Наши надпочечники питаются минералами соли. Если наше здоровье надпочечников находится под угрозой, мы будем жаждать соленой пищи — минералов, необходимых для исцеления наших надпочечников — и нам нужно будет добавить больше соли, чем обычно, в блюдо, чтобы оно стало соленым.Не совсем надежный способ сбраживания квашеной капусты.
  • Соль по объему.
    При расчете солености по объему вы используете объем мерной ложки для расчета количества соли. Следовательно, одна столовая ложка соли требуется в моих рецептах.
    Та 15 мл мерная столовая ложка, которую использует большинство из нас? Это соответствует примерно 2% соли для 1 ¾ фунта (800 граммов) капусты, которую я вам взвешиваю.
    Недостатком этого метода является то, что не все мерные ложки одинаковы, и не все соли имеют одинаковые размеры.
  • Соль по весу.
    При расчете солености по весу вы устанавливаете цифровые весы на граммы и сначала взвешиваете капустную смесь, вычисляя 1,5-2,5% соли для этого веса. Пошаговая помощь в поле ниже.
    Это наиболее надежный и последовательный способ определения нужного количества соли для использования в любой партии квашеной капусты, позволяющий без труда приготовить партию квашеной капусты любого размера.
    Как профессиональные пекари делают жевательный и ароматный хлеб? Ты угадал.Со шкалой и процентным соотношением муки и воды!
    Если у вас нет весов, проверьте мои расходные материалы на предмет рекомендуемых марок:
    Принадлежности для заквашивания квашеной капусты и овощей [Классические, новейшие, самые лучшие]

Выбор соли

Рафинированная соль

Рафинированная соль — это кристаллический минерал, состоящий из двух элементов периодической таблицы Менделеева: натрия и хлорида. Поваренная соль, морская соль, йодированная соль, кошерная соль и травильная соль — все это примеры обработанных или очищенных солей.Некоторые содержат добавки — йод, сахар или вещества, препятствующие слеживанию, например силикат кальция.

Очищенные соли содержат 97-99% хлористого натрия.

Соли, богатые минералами

Богатые минералами соли содержат в основном натрий и хлорид, а также многочисленные микроэлементы, которые придают соли более сладкий вкус и обеспечивают дополнительные питательные вещества для бактерий, которые сбраживают квашеную капусту.

Богатые минералами соли (розовая гималайская и настоящая соль Редмонда) на 97% состоят из хлорида натрия.

Многие люди и компании в настоящее время проводят ферментацию с использованием богатых минералами солей и используют рекомендуемую соленость 1,5–2,5%.

Обзор вариантов соли — от лучшей к худшей — и их влияние на соленость и соленость готовой квашеной капусты.

  • Гималайская розовая соль — Моя любимая соль .
    Ценная соль ферментеров и в настоящее время единственная, которую я использую для ферментации.
    Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря немного более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
  • Редмонд Реал Соль — Тоже хороший .
    Еще одна популярная соль для заквашивания.
    Менее соленый вкус квашеной капусты благодаря более низкому процентному содержанию хлорида натрия в дополнение к ряду микроэлементов.
  • Соль для травления — Заводской штраф .
    Более доступный вариант, чем гималайская розовая соль или Редмондская настоящая соль.
    Квашеная капуста может иметь более соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
  • Промышленная морская соль — Проверьте этикетку .
    Проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
    Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус из-за минералов, удаляемых при переработке; только хлорид натрия.
  • Серая или кельтская морская соль — Больше не рекомендуется .
    Я использовал эту соль какое-то время, но из-за содержания влаги часто получалась кашеобразная плесневелая квашеная капуста. Кроме того, он кажется легким и воздушным. Таким образом, используя мерную ложку, вы получаете меньше хлорида натрия, чем вы думаете.
    Я больше не рекомендую его из-за более высокого уровня загрязнения, обнаруженного в наших водах сегодня.
  • Кошерная соль — Не идеально .
    Более крупное зерно, которое может дольше растворяться в процессе посола.
    Квашеная капуста может иметь очень соленый привкус; лишены природных минералов.
  • Столовая соль или Йодированная Морская соль — Не рекомендуется .
    Соль высокой степени очистки с удаленными микроэлементами.
    Добавлены вещества, препятствующие слеживанию, и йод, которые могут помешать процессу ферментации.

Полную информацию о солях см .:

Какую соль лучше всего использовать при приготовлении квашеной капусты?

Расчет соли по весу при приготовлении квашеной капусты

Теперь, как рассчитать, сколько соли нужно использовать, взвесив и вашей капустной смеси и вашей соли.

  1. Установить масштаб в граммах.
  2. Поставьте чашу на весы и отметьте шкалу тарирования или обнуления.
  3. Добавьте измельченную капусту и подготовленные овощи и обратите внимание на вес.
  4. При необходимости вычесть тару.
  5. Умножьте фактический вес (без тары) капустной смеси на 2% (0,02), рекомендуемую соленость квашеной капусты.
    Например, вес вашей нашинкованной капусты и овощей составляет 800 граммов.
    800 x 0,02 = 16,00
    Добавьте 16 г соли.
    ПРИМЕЧАНИЕ. Рекомендуемая соленость квашеной капусты на самом деле составляет 1,5-2,5%. Я использую 2,0%, потому что математика проста; не стесняйтесь использовать 1,5% (x 0,015) или 2,5% (x 0,025) или поэкспериментируйте с тем, что лучше всего подходит для используемой соли и вашей среды брожения.
  6. Посыпьте миску солью, пока шкала не покажет 816 граммов. Это вес вашей капусты, овощей и соли.

Теперь простой способ получить сверхсогласованные результаты … партия за партией. А если вам не понравилась «соленость» квашеной капусты, попробуйте другую соль. Вы можете быть просто приятно удивлены.

Робб Вольф, автор [amaozn link = ”0982565844 ″« Палеорастворим »], делает партию квашеной капусты со своей дочерью.

А теперь пора приготовить квашеную капусту из расчета на вес. Возьмите весы, выберите рецепт, который понравится вашему вкусу, и приступайте к нарезке:

Рецепты квашеной капусты на любой вкус

Коллекция рецептов квашеной капусты SureFire

Последнее обновление 2021-09-03 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Сколько соли я использую для квашеной капусты

Приготовление квашеной капусты в первый раз может напугать.Обещаю, что этого не должно быть. Чтобы приготовить вкусный, ароматный краут, вам нужно всего несколько вещей.
Первый (и самый важный) вопрос, который я всегда задаю себе, — сколько соли я использую для квашеной капусты?

Опытные производители квашеной капусты согласны в одном. Количество соли имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты. Правильное количество соли для любого рецепта — 2% от веса вашей капусты. Это предполагает, что ваша капуста ферментируется при температуре от 18 до 21 ° C.Продолжая читать, вы научитесь быстро рассчитывать это для себя.

Вкратце, метод выглядит так:

  1. Взвесьте капусту
  2. Сделай математику
  3. Взвесьте соль

Выглядит довольно просто, не правда ли?

Шаг 1 — Взвесьте капусту

Сначала взвесьте капусту на цифровых кухонных весах.

Между прочим, я намеренно использую для этого метрическую единицу измерения граммов.С ней проще работать, чем с имперской системой.

СОВЕТ:
Не взвешивайте капусту в том виде, в каком вы ее купили на рынке.
Вместо этого взвесьте его после того, как вы оторвали внешние листы и удалили жесткую внутреннюю сердцевину.
Хитрость заключается в том, чтобы взвесить точное количество капусты, которое попадет в вашу квашеную капусту.

Для нашего примера предположим, что вы поставили капусту на кухонные весы, и она весит ровно 2000 г. (около двух кочанов)

Отлично, первый шаг выполнен!

Шаг 2. Простые математические вычисления

Итак, с первого шага вы обнаружили, что ваша капуста весит 2000 г, верно? Для второго шага возьмите это число (2000 г) и умножьте на.02. Обратите внимание, как число «2» находится в 0,02? Вот так получается 2% соли.

Подождите, прежде чем мы продолжим, многие наши читатели не любят математику! Так почему бы не попробовать наш калькулятор квашеной капусты прямо ниже?

Калькулятор квашеной капусты

Введите количество граммов капусты ниже:

Для ??? капусты вам понадобится ??? соли.

Примечание: Это даст вам соотношение соли к капусте 2%. Это именно то, что вам нужно!

После умножения вы получите число 40.Это означает, что на 2000 г сырой капусты нужно 40 г соли.

Давайте посмотрим на это еще раз:
2000 г капусты, умноженные на 0,02, равняются «количеству граммов соли, которое вам нужно»

ИЛИ

2000 г x 0,02 = соль
2000 г x 0,02 = 40 г соли

Это также работает для любого количества капусты!

Давайте изменим количество капусты и посмотрим, что будет.

Если у вас есть 200 г капусты, это будет выглядеть так…
200 г x.02 = 4 г соли

А как насчет 654 г капусты?
Давай сделаем это.

654 г x 0,02 = 13,08 г соли (мы просто скажем 13 г даже)

И чтобы все стало понятно, давайте немного повеселимся.
Что насчет 40 000 г капусты!
Нет проблем.

40 000 г x 0,02 = 800 г соли

Великолепно, второй шаг сделан.

Шаг 3 — Взвесьте соль

Теперь просто взвесьте свою соль на кухонных весах, чтобы получить ответ, который вы получили выше.Вот сколько соли вам следует использовать. Здесь нет столовых ложек для измерения.

Затем выясните , почему столовые ложки неточны при измерении соли для квашеной капусты.


Дополнительные ресурсы квашеной капусты:

Университет Висконсин-Мэдисон имеет отличную информацию в формате PDF-документа о ферментации овощей, включая квашеную капусту:
Вы можете найти их по ссылкам ниже. Когда вы нажимаете на эти ссылки, PDF-файл открывается или загружается.


И пока вы здесь … пожалуйста, оставьте комментарий. Задайте вопрос. Сообщите нам свой опыт или мнение. Я бы хотел это услышать!

Удачной готовки!
Антон

50

Легкая домашняя квашеная капуста | CBC Life

Хотя процесс ферментации пищи может показаться немного сложным, приготовление солений на самом деле является простым процессом. Квашеная капуста — один из самых простых в приготовлении ферментированных продуктов, поскольку в ней используется очень простой процесс молочнокислого брожения, который не требует приготовления отдельного рассола или какого-либо причудливого оборудования, а также довольно прост в обслуживании.Квашеная капуста может составить вам компанию, если вы работаете из дома — она ​​действительно живая! А если нет, не волнуйтесь, вам нужно только проверять свою квашеную капусту каждый день или около того, пока она бродит; эти здоровые микроорганизмы делают всю работу.

Простая домашняя квашеная капуста

Этот рецепт основан на капусте весом 1 килограмм или немного больше, из которой обычно получается достаточно квашеной капусты, чтобы заполнить литровую стеклянную банку для консервирования. Если у вас капуста побольше, не волнуйтесь, рецепт хорошо масштабируется.Ожидайте, что 2-килограммовая капуста заполнит 2-литровую стеклянную консервную банку, и используйте 1 столовую ложку соли на каждый килограмм капусты.

Качество соли очень важно — никогда не используйте йодированную соль и старайтесь использовать соль без добавок. Хорошо подойдет морская соль или каменная соль. Остерегайтесь соли с надписью «маринованная соль», она часто содержит вещества, препятствующие слеживанию, которые могут негативно повлиять на вашу ферментацию. Если не уверены, прочтите состав, он должен быть только один! Для этого типа травления требуется соль мелкого помола.

Ингредиенты

  • 1 кочан, около 1 килограмма
  • 1 столовая ложка мелкой морской соли (не йодированной или маринованной)

Оборудование (см. Примечания ниже):

  • 1-литровая банка для консервирования
  • Герметичный , инертная банка, которая помещается в горловину 1-литровой стеклянной банки для консервирования
  • Большой острый нож или мандолина
  • Большая разделочная доска
  • Большая чаша

Подготовка

Примечания к оборудованию:

Для этого рецепта хорошо подойдет 1-литровая стеклянная банка с широким горлом, но подойдет любой размер, и вы можете сбраживать капусту в любом инертном сосуде (например, в керамической посуде для брожения).Вы также можете использовать сосуды меньшего или большего размера, но имейте в виду, что чем больше сосуд, тем медленнее ферментация и, наоборот, чем меньше, тем быстрее. Если вы используете большую емкость для брожения, вы все равно можете использовать меньшие банки для хранения капусты позже в холодильнике.

Что бы вы ни использовали для утяжеления капусты во время процесса брожения, постарайтесь использовать что-то размером почти с диаметр горловины сосуда, в котором вы делаете квашеную капусту; цель состоит в том, чтобы капуста оставалась полностью погруженной в рассол.Тарелка, которая почти равна диаметру горловины вашего сосуда, хорошо подходит для более широких сосудов, на которые вы можете ставить банки с водой или другие грузы. Убедитесь, что вы используете только инертные материалы. Вы можете использовать чистый пакет для морозильной камеры, чтобы содержать любую чистую, нереактивную массу, керамический или стеклянный, чтобы держать капусту под рассолом, или чистый, заполненный водой пакет для морозильной камеры в качестве груза.

Режущие инструменты, доска и миска используются только для приготовления капусты, а не во время брожения; на стадии приготовления реакционная способность не имеет значения, поэтому можно использовать чашу из нержавеющей стали, например, во время приготовления.

Примечание. Хотя в этом рецепте не используется процесс консервирования, чистота ингредиентов, инструментов и рук на каждом этапе чрезвычайно важна для приготовления солений, которые можно употреблять в пищу.

Подготовить оборудование:

Всегда начинайте с чистого оборудования. Обычное мыло предпочтительнее как для инструментов, так и для мытья рук, так как все, что обладает антибактериальными свойствами, может ингибировать фермент; убедитесь, что все хорошо промыто.Если хотите, вы можете простерилизовать банки, прокипятив их в воде в течение 15 минут. Всегда хорошо мойте руки перед тем, как прикасаться к закваске — на любой стадии.

Подготовить капусту:

Выбросьте все завядшие или порванные внешние листья. Промойте и зарезервируйте пару больших здоровых внешних листьев, которые позже будут использованы для поливки капусты. Промойте кочан в воде, обсушите и разрежьте на четвертинки. Вырежьте твердый стержень / стержень и выбросьте его.

Измельчите капусту, очень тонко нарезав ее ножом или мандолиной (примечание по технике безопасности: всегда используйте защитный кожух при разрезании на мандолине), и добавьте капусту в миску.

(Фотография Лейлы Аштари)

Добавьте соль:

Хорошее правило для ферментации чего-либо этим методом (когда овощ делает свой собственный рассол и не добавляется дополнительный рассол) — использовать около 1,5% (до 2%) соли по весу; Итак, примерно 1 столовая ложка мелкой морской соли на килограмм капусты.Содержание более 1% предотвращает порчу и сохраняет текстуру маринада.

Начните с минимального количества соли и попробуйте по вкусу, чтобы решить, нужно ли больше соли. Итак, если вы начали с капусты весом чуть более 1 килограмма, у вас, вероятно, будет около 800 граммов нашинкованной капусты. Начните с добавления 1 чайной ложки соли (6 граммов), массируйте ее чистыми руками в капусту. Попробуйте капусту на вкус (не загрязняя чистые руки) и при необходимости добавьте больше соли, по половине чайной ложки за раз, примерно до двух.5 чайных ложек (15 грамм). На вкус капуста должна быть хорошо приправленной, слегка соленой, но не слишком соленой. В конечном маринаде соленость не сильно уменьшится, поэтому не солите до такой степени, что вы не захотите его есть.

Когда уровень соли достигнет желаемого уровня и капуста будет хорошо массирована, накройте миску чистым кухонным полотенцем и дайте капусте постоять 10-15 минут, после чего капуста должна выглядеть влажной, и вы На дне миски должно скапливаться немного рассола — около 1-2 столовых ложек.На этом этапе капуста готова к упаковке в банку. Если она все еще слишком сухая, обработайте капусту еще чистыми руками, добавьте немного соли, снова накройте крышкой и оставьте капусту еще на 15 минут.

(Фотография Лейлы Аштари)

Упаковать капусту в банку:

Добавьте капусту в банку и плотно прижмите, заставляя рассол покрыть ее.Банка с широким горлышком позволяет сунуть руку внутрь, чтобы плотно упаковать капусту. Если вы используете банку с меньшим горлышком или предпочитаете использовать какой-либо инструмент, используйте чистую деревянную ложку, скалку с дюбелем, тряпку или трамбовку, чтобы придавить ее. Упакуйте капусту до краев банки, но оставьте наверху один-два дюйма (в зависимости от размера вашего сосуда), так как капуста будет продолжать выделять рассол во время брожения. Если вы беспокоитесь о переполнении, вы всегда можете наполнить дополнительную банку меньшего размера любой лишней капустой, просто помните о примечании выше — партии разного размера будут сбраживаться с разной скоростью.После того, как вы закончите упаковку, перелейте в банку лишний рассол из миски.

Подготовить упакованную банку к брожению:

Чтобы брожение прошло успешно и не испортилась, капуста должна оставаться погруженной в рассол. Нарежьте оставшиеся внешние листья капусты на кусочки, которые должны покрывать капусту в банке, и выложите их сверху. Поместите чистую, меньшую, герметичную, заполненную водой банку (или любой другой вес, который вы используете) поверх разрезанных листьев и надавите, чтобы взвесить измельченную капусту.

(Фотография Лейлы Аштари)

Следите за брожением:

Теперь капуста готова к длительному медленному брожению. Наклейте на банку дату и поместите ее в прохладное место: самое главное, вдали от прямых солнечных лучей и, в идеале, при температуре от 12 ° C до 24 ° C. (В среде со слишком сильным нагревом он может слишком быстро бродить и стать мягким.) Положите чистое кухонное полотенце на банку и проверяйте его ежедневно, особенно вначале.Вы обнаружите, что в результате брожения образуются маленькие пузырьки газа, которые толкают капусту вверх, и вам нужно будет подтолкнуть ее вниз, чтобы она оставалась ниже уровня рассола, иначе она испортится. Надавите на верхнюю часть этой банки чистыми руками, чтобы снова погрузить капусту, не касаясь фермента, и не позволяйте рассолу пролиться через верх, так как он необходим для ферментации. Если груз стал слишком тяжелым, замените его чем-нибудь более легким.

Иногда образуется небольшая белая пена или накипь, это безвредно, и вы можете просто удалить их чистой ложкой.Однако плесень, хотя и является обычным явлением, нежелательна. Вероятно, причина в том, что капуста не остается в рассоле. Удалите все пораженные участки и следы плесени, если они появятся, и удвойте усилия, чтобы капуста оставалась погруженной, чтобы не потерять всю партию. По мере развития краут будет пахнуть капустой, немного неприятным и немного кислым, но он не должен пахнуть плохо или неприятно. Запах — хорошее указание на то, что он делает то, что должен, наряду с пузырями в первые дни.

Начните пробовать квашеную капусту на вкус примерно через неделю или даже раньше, если вы беспокоитесь, что она слишком кислая.В зависимости от размера вашего сосуда квашеная капуста должна быть приготовлена ​​примерно через две недели, но держите ее немного дольше, чтобы вкус был очень кислым. Температура влияет на скорость закваски; летом брожение обычно происходит быстрее, чем зимой.

Храните квашенную капусту в закрытом виде в холодильнике до шести месяцев. Пока маринованный огурчик по-прежнему выглядит, пахнет и имеет приятный вкус, его можно есть. Если он начинает становиться очень мягким, пахнуть или иметь неприятный вкус, пора выбросить его.

Урожай : на 1 литр

Совет!

Есть миллион способов изменить и оживить вашу капусту. Тмин или ягоды можжевельника традиционные и вкусные. Можно добавить различные другие овощи, такие как репа, морковь и свекла, для получения разных вкусов и текстур. Чеснок всегда хорошо солится и часто является прекрасным дополнением, целым или измельченным. Вы можете проявить творческий подход к добавлению специй, хотя начните с легкого — немного помогает в ферментированном маринаде.Посмотрите эти рецепты, чтобы узнать, как адаптировать этот метод к капусте и другим овощам, чтобы приготовить потрясающие соленья.

Мятный маринованный сельдерей с яблоком и свеклой

(Фотография Лейлы Аштари)

Квашеная капуста ‘Gin’

(Фотография Лейлы Аштари)

Ферментированная цветная капуста со специями карри

(Фотография Лейлы Аштари)
Лейла Аштари — фотограф еды и путешествий, в настоящее время проживающая в регионе Ниагара, которая любит рассказывать истории о еде, людях и местах через свою работу.Помимо участия в CBC Life, ее работы публиковались, в частности, в журналах Saveur Magazine, The New York Times, Vanity Fair и Lonely Planet Magazine. Она также любит заквашивать и всегда проводит эксперименты, бурлящие в своем подвале. Смотрите больше ее работ на leilaashtari.com или в Instagram @ashtariphoto .

Обычная квашеная капуста — МАЛЕНЬКОЕ МАШИ

Отправьте мне 80-страничную электронную книгу рецептов

Ингредиенты:
1 органическая капуста, без внешних листьев
1-3 столовые ложки кельтской морской соли (примерно 20-30 г на каждый 1 кг капусты)

Дополнительно:
1 стакан фильтрованной воды + 1 чайная ложка соли для дополнительного рассола
3 столовые ложки лимонно-лаймового сока

Метод
Шаг 1:
Удалите внешние листья и загрязнения с органической пурпурной капусты.Оставьте внешние листья на потом.

Шаг 2:
Разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину. Оставьте это для дальнейшего использования, затем снова разрежьте капусту на четвертинки.

Шаг 3:
Нарежьте капусту ломтиками. Ширина может быть от 5 мм до 20 мм. Чем шире ломтики, тем более хрустящим будет краут. Хорошее место для начала — 0,5-1 см в ширину.

Шаг 4:
Положите нарезанную капусту в большую миску по горстке за раз, покрывая каждую горсть небольшим количеством соли, пока вся капуста не окажется в миске.Попробуйте солить капусту на вкус, чтобы узнать, нравится ли вам уровень солености. Добавляйте немного больше или меньше в зависимости от ваших вкусовых рецепторов. 20 г на 1 кг капусты — хорошая отправная точка, но мне нравится около 30 г на килограмм, так как она немного кислее. Когда вы пробуете сырую соленую капусту, я думаю, она должна быть соленой, как если бы вы хотели, чтобы ваши горячие чипсы были солеными. Вот как я это сужу, когда не мерил вес капусты.

Шаг 5:
Помассируйте капусту руками, сжимая и разжимая кулак, пока капуста находится внутри ладони.Это вместе с солью взламывает стенки ячеек капусты, высвобождая воду. Когда капуста станет влажной, ее можно будет мыть в банке.

Шаг 6:
Добавьте сок лайма или оставьте как есть.

Шаг 7:
В большую стеклянную банку поместите небольшую горсть капустной смеси, придавив ее, чтобы она стала очень твердой и компактной. Вам нужно будет немного надавить. Продолжайте в том же духе, пока последний кусочек капустной смеси не будет плотно прижат к банке.Между верхом кочана капусты и крышкой банки должен быть зазор примерно 1-2 дюйма. К этому моменту соленая вода должна подняться до верха капустной смеси. Если он не поднялся, используйте фильтрованную воду и дополнительную соль для получения рассола. На каждые 250 мл воды следует добавлять чайную ложку соли. Скорее всего, вы будете лишь слегка доливать смесь, поэтому щепотки соли в стакане воды будет достаточно.

Шаг 8:
Сложите внешние листья капусты по форме крышки банки.Надавите на смесь краута, как пробку, чтобы все части листьев были погружены в жидкость. Это делается для того, чтобы смесь не контактировала с воздухом.

Шаг 9:
Если между верхом вашей капусты и крышкой банки еще достаточно места, вы можете использовать большой кусок сердцевины капусты, чтобы надавить на капустную смесь дальше и закрыть крышку. на. Когда полезные бактерии начинают размножаться, они выделяют газ и пузырьки, и смесь поднимается вверх под давлением.Вы хотите, чтобы капустная смесь все время была полностью погружена в воду, поэтому вы делаете все возможное, чтобы ее опустить.

Шаг 10:
Поместите тарелку под банку и поставьте ее в шкаф. Скорее всего, сок будет вытекать из верхней части на тарелку. Регулярно (каждый день) проверяйте краут и при необходимости опускайте его, чтобы он всегда находился под рассолом. При необходимости вы также можете добавить больше соленой воды, но обычно в этом нет необходимости.

Шаг 11:
Положите в холодильник, когда вас устраивает уровень кислотности в смеси (1-12 недель).Единственный способ узнать, что вам нравится, — пробовать смесь каждые несколько дней, проверяя, что вы все снова опускаете под рассол, и используйте только чистую посуду! Большинство людей, только начинающих работать с ферментами, предпочитают менее кислый вкус, поэтому для этого используется более короткое время ферментации. 2 недели — отличная отправная точка.

Отправьте мне 80-страничную электронную книгу рецептов

Другие рецепты ферментированных овощей, которые стоит попробовать

Сколько соли нужно использовать для ферментации овощей?

Сколько соли использовать при ферментации продуктов — очень важный вопрос.Мы здесь, чтобы ответить на этот вопрос… наукой! Благодаря микробиологии мы теперь знаем, что безопасно при ферментации овощей. Мы знаем, какую соль лучше всего использовать для ферментации, сколько соли использовать при ферментации овощей и как долго вам следует ферментировать продукты. Приходите изучать науку брожения вместе с нами!

Все, что вам нужно знать о соли и ферментации овощей

Когда вы углубляетесь в информацию о чем-либо, вы открываете для себя больше, вы узнаете больше, вы понимаете больше.Вы действительно можете усовершенствовать процесс, рецепт, метод и т. Д., Полностью понимая его аспекты…

Вы помните, когда люди открыли пенициллин? а в то время люди думали, что можно просто бросить антибиотики везде и всюду и стать здоровее? Затем мы узнали, и мы изучали, и мы избавились от нашего незнания по этому вопросу.

Теперь мы знаем, что, несмотря на все учебу и сделанные ошибки, вы не можете этого сделать. Когда ученые перестали сосредотачиваться на чудесных человеческих применениях антиМИКРОБНЫХ препаратов и сосредоточились на микробах, они многому научились.Лекарства с антибиотиками создавали среду, в которой развиваются устойчивые к антибиотикам супербактерии.

Причина, по которой я провожу это сравнение, проста. Нельзя волей-неволей создавать вещи, которые должны воздействовать на микробы, при этом полностью игнорируя микробы в пользу антропоцентрического мнения … Невежество — это блаженство, но это небезопасно. Давайте будем помнить эту историю на протяжении всего сообщения в блоге о ферментированных продуктах.

Антропоцентрический : прил. .Считая человечество центральным или наиболее важным элементом существования, особенно в отличие от других существ.
Если вы действительно думаете об этом … МЫ не ферментируем овощи, МИКРОБЫ ферментируем овощи. Нам просто нужно настроить их на успех и посмотреть, как это произойдет.

Ферментация — это древний способ сохранения продуктов. Мы знаем, что люди занимались ферментацией без опыта работы в микробиологии на протяжении тысячелетий. Мы определенно не первые, кто это делает, и не первые, кто делает это «правильно».Люди в мире ферментируют пищу разными способами. Будь то в деревянных бочках, в ямках в земле, в черепках, в стеклянных банках… методы ферментации эклектичны и увлекательны.

Нам нравится узнавать о традиционных методах ферментации. В конце концов, мы должны понять, откуда берется практика. Но почему бы не адаптироваться и не расти, чтобы каждый день узнавать больше о микробной вселенной. Почему бы не использовать научную информацию, чтобы ферментировать умнее, полезнее и лучше? Существует множество безответственных, культурно присвоенных и американизированных рецептов ферментации, которые создают плохую репутацию в США.Из-за этих рецептов люди получают неприятные и плохие результаты. Эти рецепты сбивают людей с толку, и им кажется, что они упускают часть головоломки ферментации. Люди чувствуют, что им не удается брожение, потому что рецепты не дают стабильных результатов. Люди едят неправильно приготовленные ферменты, что приводит к болям в животе, крапивнице, зуду в глазах. Эти неточные рецепты порочат доброе имя ферментации.

Здесь, на моем веб-сайте, мы вместо этого создаем наши собственные проверенных и полезных рецептов .Мы практикуем ферментацию, чтобы принести гордость и славу культурным традициям ферментации по мере развития нашего понимания микроорганизмов. Мы практикуем ферментацию и составляем рецепты таким образом, чтобы добиться непревзойденной консистенции, идеального вкуса, лучших пробиотических бактерий и лучших постбиотиков для здоровья кишечника. На протяжении тысячелетий традиционные ферментированные овощи производились с высоким содержанием соли от 5% до 20%. Прежде чем мы сможем изменить и игнорировать тысячелетние рецепты и традиции ферментации … Прежде чем мы сможем изменить и культурно адаптировать эти исторические рецепты для удовлетворения потребностей американской диеты с низким содержанием натрия, «культуры удобства», мы должны полностью изучить и подтвердить безопасность и последствия этих изменений.

Сколько соли нужно использовать для ферментации продуктов?

Ознакомьтесь с полным руководством по безопасному использованию соли при брожении овощей, чтобы узнать о различных концентрациях соли для разных овощей.

Концентрация соли — это первый шаг к созданию безопасной среды для ферментации. Особые концентрации соли открывают путь к созданию счастливого дома для бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Эти бактерии относятся к видам Leuconostoc и Lactobacillus .Дело не в том, насколько соленые или несоленые вы, , любите ферментированные овощи. Речь идет о доме, который вы должны создать, чтобы эти полезные бактерии процветали. Все микробы, необходимые для начала процесса ферментации, уже присутствуют на ваших овощах, даже после того, как вы их помыли. Как только вы обеспечите правильную концентрацию соли, может произойти последовательность бактерий и выработка молочной кислоты.

Итак, как измерить содержание соли при брожении?

Для обеспечения микробов, присутствующих в сырых овощах, с их принципом златовласки соли, концентрацией, которая подходит для ферментации, вы должны использовать единицы массы для измерения вашей соли.Есть два математических способа определить точную процентную концентрацию соли, и желаемая концентрация соли зависит от типа овощей. Вы можете увидеть рекомендуемые концентрации соли в нашем блоге Полное руководство по безопасному использованию соли при брожении овощей. Далее я буду использовать в качестве примера 2,5%.

Создание общей концентрации соли 2,5%:

Чтобы получить точную общую концентрацию соли 2,5%, поместите чашу на весы и тарируйте / обнуляйте весы. Добавьте в миску 2,5 грамма соли, затем добавьте продукты и воду в ту же миску от до 100 граммов.Это 2,5% общей концентрации соли.

То, что мы делаем, немного отличается и проще: мы взвешиваем все наши продукты и воду, умножаем этот вес на 2,5% и складываем полученное количество соли. В результате концентрация соли составляет примерно 2,5%, что совершенно безопасно и оптимально для ферментации.

Пример:

Если у нас есть 100 граммов продукции и воды, мы умножаем на 2,5%. Итак, 100 x 0,025 (вам нужно переместить десятичную дробь, потому что вы умножаете на процент) = 2.5. Добавляем 2,5 грамма соли. В итоге общая концентрация соли составляет 2,44%.

Чтобы вычислить общую процентную концентрацию соли в смеси, вы разделите граммы соли на общее количество граммов всей смеси: 2,5 грамма соли / 102,5 грамма (соль + вода + продукты) = 0,02439.

Переместите десятичную дробь, чтобы получить процент, и вы получите 2,44% И знаете что? С помощью этого метода мы получаем 2,44% соли, независимо от веса овощей или воды… если мы добавим 2.5% соли, итоговая общая концентрация соли всегда будет 2,44%

Например, . Если у нас есть 756 граммов капусты и воды, мы умножаем это на 2,5%. Это равно 18,9. Итак, добавляем 18,9 грамма соли.

18,9 / (756 + 18,9) = 0,02439

Ага. Это 2,44%

Единственный способ получить постоянную концентрацию соли в разных партиях ферментации — это взвесить продукты и воду, произвести вычисления и затем взвесить соль.

Причины, чтобы все взвесить и вычислить, чтобы определить концентрацию соли :

1. Между партиями и в течение сезона вес ферментируемых овощей будет варьироваться, и большая часть большинства овощей — это вода.

2. Хлорид натрия (также известный как NaCl или соль) — это ионное соединение с массой… поэтому общую концентрацию соли можно определить только путем взвешивания соли. В зависимости от марки, стиля и типа соли, которую вы используете, количество NaCl при измерении объема, например в столовой ложке, сильно различается .

Неочищенную морскую соль можно найти во многих различных «зернах», таких как хлопья, крупное зерно, мелкое зерно и т. Д. Чайная ложка хлопьевидной соли имеет массу около 1 грамма. Чайная ложка мелкозернистой гималайской соли имеет массу около 3 граммов. Если вы добавили чайную ложку хлопьевидной соли в 100 граммов овощей и воды, вы получите концентрацию соли 0,99%. Если вы добавите чайную ложку гималайской соли к 100 г овощей и воды, вы получите концентрацию соли 2,9%. Это огромная разница, и 0.Концентрация соли 99% — это совершенно небезопасно и, вероятно, не будет способствовать процветанию пробиотических микробов.

Общие вопросы об измерении содержания соли при брожении овощей:

  • Зачем нужно взвешивать овощи? Все овощи состоят как минимум на 93-98% из воды, поэтому необходимо учитывать, что вода внутри овощей способствует активности воды. Из-за градиентов осмоса и концентрации общая концентрация соли включает воду, содержащуюся в овощах.
  • Им не нужна была математика для брожения 2000 лет назад . Это больше аргумент, чем вопрос … «Они» также жили в менее токсичном мире, где было другое сельское хозяйство, другая соль, другие микробы и не существовало устойчивых к антибиотикам бактерий. Нет, люди не всегда использовали науку для ферментации … но они долгое время использовали измерения веса для рецептов, торговли и расчетов. Это означает долгое время, по крайней мере, примерно с 1200 г. до н.э. Люди восточного мира использовали массу и соотношения (также известные как математика) для изготовления ферментированных овощей в течение тысяч лет. Не американские столовые ложки . Традиционно в восточном мире ферментированные овощи производятся с высоким содержанием соли от 5% до 20%.

Независимо от того, какую концентрацию соли вы используете, концентрация соли при овощной ферментации может быть определена ТОЛЬКО с использованием массы соли и массы всей смеси. Одна столовая ложка двух разных типов соли будет иметь две разные массы, поэтому невозможно достичь желаемой концентрации соли, используя произвольные количества, такие как кочан капусты и столовая ложка соли … и вы определенно не можете оценить концентрацию соли с помощью засолка по вкусу.Вкус произвольный, и восприятие соли сильно различается для каждого человека в зависимости от диеты и образа жизни.

Итак, когда кто-то говорит вам, что они видели корейскую бабушку или пожилую немецкую даму, «глазное яблоко» равносильно приготовлению ферментированного кимчи или квашеной капусты, те старушки, у которых есть семейные рецепты, смотрят на кучу капусты и на кучу соли. Они не смотрят на измерение объема жидкости в унциях, например столовые ложки. Я готовлю квашеную капусту и кимчи в больших количествах уже почти четыре года.Я точно знаю, как выглядят 600 фунтов нашинкованной капусты и как выглядят 2024 грамма той же морской соли, которую я использовал в течение четырех лет. Так что я тоже могу «глянуть» на рецепт, но мои предположения визуально основаны на массе.

Прочие факторы брожения

Точная концентрация соли, обеспечение достаточного времени для продолжения ферментации и правильная температура необходимы для развития здоровой популяции микробов при ферментации овощей.

Температура брожения овощей должна быть в пределах 70-80 градусов по Фаренгейту.Тем не менее, допустима температура от 60 до 90 ° F. Чем ниже температура, тем медленнее брожение. Чем выше температура, тем быстрее.

После установления температуры два основных фактора, которые необходимо адаптировать к микробам, — это концентрация соли и продолжительность ферментации. Если все это правильно учесть, pH ферментации упадет, молочная кислота будет накапливаться, микробная популяция будет состоять только из пробиотических бактерий, а растительное вещество будет сохранено.

Как долго нужно ферментировать овощи?

Чтобы лучшие пробиотические микробы процветали и производили молочную кислоту, вещество, которое фактически сохраняет овощи, должна произойти последовательность бактерий. Бактериальная сукцессия — это когда рост и метаболизм одного вида бактерий увеличивается, постоянно изменяя окружающую среду.

Это приводит к гибели этого вида и захвату другого типа бактерий. По мере отмирания одного типа бактерий следующий вид вступает во владение, пока фермент не достигнет точки с идеальными условиями жизни для видов Lactobacillus (которые являются пробиотическими бактериями) .

Если вы не добавите в овощи надлежащую концентрацию соли (рассчитанную по массе), будет происходить последовательность бактерий , а не . Кроме того, будет образовываться анаэробная среда , а не , молочная кислота будет накапливаться , а не , а pH , а не упадет быстро или достаточно быстро. Это означает, что без надлежащей концентрации соли и достаточного количества времени для ферментации овощная ферментация небезопасна для употребления в пищу. Не сохранились и потенциальные возбудители, такие как патогенные дрожжи и Clostridium spp .может присутствовать.

Да…. Время ТАК важно.

Вы должны дать микробам при брожении овощей достаточно времени, чтобы они сработали их ~ магия ~. Я видел рецепты, по которым закваска должна стоять на прилавке на ТРИ дня. Я могу гарантировать вам, что микробам требуется больше 3 дней для развития и метаболизма.

Ферментация требует времени и происходит в три основных этапа, из которых обычно занимает около от 2 до 4 недель . Время зависит от ферментируемых овощей, используемой концентрации соли и температуры … но я обещаю, что это всегда будет дольше трех дней.

Последовательность бактерий и стадии ферментации делают продукты безопасными, вкусными и питательными. При добавлении соответствующей концентрации соли может начаться сукцессия бактерий. Затем микробы, использующие кислород, создают анаэробную среду, после чего может происходить производство молочной кислоты. На третьем этапе в сосуде для ферментации создается очень избирательная среда, в которой могут процветать только пробиотические бактерии; плохие микробы уже отмерли и не могут расти.Ключевым моментом является предоставление достаточного количества времени для того, чтобы этот процесс произошел.

После того, как вы взвесили соль, смешали овощи и воду и закрепили все, что находится ниже рассола, в емкости для брожения с помощью бродильного груза, наступит следующая временная шкала:

Первый этап:

Первый этап микробной ферментации начинается, как только вы добавляете соль в овощи. В овощах естественным образом обитает множество бактерий, которые могут переносить соль, а те, которые используют кислород, размножаются первыми.На этой стадии процветают грамотрицательные палочковидные бактерии, такие как Enterobacter cloacae и Erwinia herbicola . В смеси рассола и овощей эти бактерии используют весь имеющийся кислород и превращают рассол в анаэробную (бескислородную) среду. Как только микробы первой стадии используют весь кислород, а рассол становится хорошей анаэробной средой, мы переходим ко второй стадии.

Второй этап:

Вторая стадия начинается примерно через три дня после начала брожения.В это время бактерии первой стадии вымерли, и заселилось видов бактерий Leuconostoc, видов. Виды Leuconostoc — это молочнокислые бактерии, которые переносят соли и кислоты. Это гетеролактические ферментеры в форме грамположительных кокков. Гетеролактическая означает, что они производят две разные кислоты. Они производят молочную кислоту, этанол и углекислый газ, а также небольшое количество уксусной кислоты и глицерина, когда эти бактерии процветают. Это бурлящая сцена! На втором этапе вам нужно искать пузыри.Это углекислый газ. Не забудьте на этом этапе отрыгнуть сосуд для брожения. На второй стадии окружающая среда становится более кислой, что приводит нас к третьей стадии.

Третий этап:

Эта стадия начинается с примерно через шесть-восемь дней после начала ферментации. Бактериальная популяция в основном состоит из видов Lactobacillus на третьей стадии. Lactobacillus видов — солеустойчивые, кислотоустойчивые гомолактические ферментеры.Они считаются гомолактическими ферментерами, потому что основным продуктом ферментации растительного сахара является молочная кислота. Их метаболизм растительного сахара в молочную кислоту приводит к кислому pH примерно 3,1 — 3,7.

Молочная кислота, произведенная на этой стадии, на самом деле сохраняет ферменты. Вы должны дать время брожению, когда оно достигнет третьей стадии. Молочнокислым бактериям нужно достаточно времени, чтобы произвести свое чудесное консервирующее вещество! Мы всегда ждем около двух недель после достижения третьей стадии.Это дает безопасный pH и приятный кисловатый вкус. Впрочем, на этот раз можно немного поменять. Его можно попробовать на вкус, заморозить и съесть примерно через 12 дней после достижения третьей стадии. что составит около трех недель всего времени.

Резюме:

Чтобы достичь третьей стадии и предотвратить попадание нежелательных микробов в ферменты, овощи ДОЛЖНЫ оставаться в анаэробной среде; вы должны держать ферментируемые продукты погруженными в бескислородный рассол, созданный на первом этапе.Лучше всего для этого использовать вес для брожения. Вы также должны не забыть хранить ферменты при благоприятной температуре около 70-80 градусов по Фаренгейту. Не находитесь на солнце. Наконец, нам нужно, чтобы pH неуклонно снижался. pH-полоски отлично подходят для проверки изменения pH по мере прохождения ферментов по стадиям.

Давайте вспомним, что не все, что вы найдете в Google и Википедии, является правдой. При поиске информации в Интернете важно также узнать о человеке, предоставляющем эту информацию.Спросите себя, что делает их подходящими для этого. Задайте себе такие вопросы: каков уровень образования автора по этому предмету? Какой опыт позволяет автору предоставлять безопасную и точную информацию? Если вы доверяете человеку и его образованию, то можете доверять рецепту.

И снова давайте сосредоточимся на микробах, когда речь идет о продуктах, приготовленных из микробов.

Ферментированные овощи — это многообещающее направление в сфере продуктов питания, и это больше, чем просто модно. Благодаря науке проведено множество исследований положительного влияния пробиотиков и ферментированных овощей на здоровье кишечника.Это означает, что ферментированные продукты никуда не денутся. Мы должны предоставить точную информацию о ферментации, если мы хотим, чтобы люди употребляли эти продукты в своих домах. Необходимо, чтобы ферментированные продукты оставались здоровыми и рассматривались в хорошем свете. Это начинается с учителей домашней ферментации.

Вы заинтересованы в безопасной ферментации продуктов в домашних условиях?

Попробуйте эти рецепты:


Артикул:

Уменьшение соли при брожении овощей: реальность или желание?

Влияние концентрации соли на брожение китайской квашеной капусты

Выживание Escherichia coli O157: H7 в рассоле для ферментации огурца

Фриас, Хуана и Мартинес-Вильялуэнга, Кристина и Пеньяс, Елена.(2016). Ферментированные продукты для здоровья и профилактики заболеваний.

Квашеная капуста слишком соленая: как это исправить!

Соль — важный ингредиент в приготовлении квашеной капусты. Он превращает воду в рассол и предотвращает рост вредных бактерий. Но слишком много хорошего часто бывает плохо. В случае с квашеной капустой вы сразу заметите, когда переборщили с солью.

Итак, как исправить слишком соленую квашеную капусту? Самый простой способ удалить излишки соли из квашеной капусты — разбавить рассол фильтрованной водопроводной водой.Если квашеная капуста все еще слишком соленая, тщательно промойте ее фильтрованной водой. Затем дайте ему отмокнуть в несоленой воде на несколько дней.

В этой статье мы рассмотрим, как исправить квашеную капусту, которая стала слишком соленой. Я предлагаю несколько простых шагов, которые вы можете предпринять, чтобы удалить лишнюю соль из квашеной капусты. Я также расскажу, почему квашеная капуста становится слишком соленой, сколько соли использовать в процессе брожения и как предотвратить появление слишком соленой квашеной капусты в будущем.

Как исправить слишком соленую квашеную капусту

Слишком соленая квашеная капуста — один из самых неприятных сюрпризов после нескольких недель усердной ферментации капусты.Вместо того, чтобы откусить кислую вкуснятину, вы оставите во рту солоноватое послевкусие.

К счастью, есть несколько простых шагов, которые вы можете предпринять, чтобы сделать квашеную капусту снова очень съедобной и даже вкусной. Итак, давайте рассмотрим их по порядку!

Разбавьте рассол

Если вы заметили, что ваша квашеная капуста стала слишком соленой, пока она еще бродит в собственном кувшине и рассоле, вам повезло! Один из самых простых способов исправить слишком соленую квашеную капусту — разбавить рассол свежей фильтрованной водой.

  • Удалите рассол: Для этого удалите часть рассола с верхней части кувшина с помощью ковша. Сколько рассола заменить на пресную воду, конечно, зависит от солености. Я бы рекомендовал начать с удаления примерно 1/8 общего количества рассола. Мы всегда можем повторить этот процесс позже.
  • Добавьте пресной воды: После удаления рассола заполните емкость для брожения чистой несоленой водой. Лучше использовать фильтрованную воду или даже дистиллированную воду, так как обычная водопроводная вода может содержать много тяжелых металлов и других нежелательных минералов, которые могут негативно повлиять на процесс ферментации.
  • Дайте настояться: Дайте разведенному рассолу постоять еще пару дней, а затем снова попробуйте квашеную капусту. Если он все еще слишком соленый, удалите 1/4 рассола и замените его свежей водой. Продолжайте делать это, пока квашеная капуста не станет достаточно соленой.

Промойте квашеную капусту

Возможно, вы уже процеживали квашеную капусту и удалили рассол. В этом случае описанный выше метод вам недоступен. Однако мы можем эффективно избавиться от излишков соли на поверхности капусты, осторожно промыв ее чистой водой.

  • Промойте с помощью пластикового ситечка: Перелейте квашеную капусту в большое пластиковое сито и тщательно промойте капусту фильтрованной или дистиллированной водой. Вы можете руками перемешать квашеную капусту и убедиться, что промыты каждый кусочек.
  • Промыть, попробовать и повторить: После каждого полоскания пробуйте капусту на вкус, чтобы убедиться, что она все еще слишком соленая. Квашеная капуста, естественно, будет немного соленой, но вы поймете, когда она станет слишком большой.Продолжайте полоскание, пока не исчезнет излишняя соленость.

В идеале, мы хотим приготовить соленую квашеную капусту перед тем, как вынимать ее из рассола. Промывка квашеной капусты избавит от некоторых полезных бактерий, скопившихся на поверхности капусты. Тем не менее, вы все равно получите множество полезных свойств пробиотиков даже в промытой квашеной капусте.

Дать пропитаться

Если ничего не помогает и квашеная капуста по-прежнему несъедобна, у нас есть последняя решительная мера по удалению соли: замачивание!

  • Смешайте квашеную капусту и пресную воду: Поместите соленую квашеную капусту в стеклянную банку и залейте ее чистой (фильтрованной или дистиллированной) водой.Поставьте банку вдали от прямых солнечных лучей и дайте ей пропитаться пару дней.
  • Вкус и сорт: Время от времени пробуйте квашеную капусту, и как только пресная вода очистит квашеную капусту от излишков соли, процедите воду и храните квашеную капусту в холодильнике.

Повторить

Если квашеная капуста все еще слишком соленая после любого из вышеперечисленных шагов, просто повторите их. Имейте в виду, что при каждом полоскании и замачивании принесет в жертву все больше и больше живых культур, выросших во время ферментации.

По моему опыту, полоскание и замачивание обычно помогают. Мне никогда не приходилось проделывать эти шаги более одного раза, даже с моими сильно пересоленными партиями.

Почему квашеная капуста становится слишком соленой?

Поскольку удалить лишнюю соль после ферментации сложнее и лишить ее полезных микроорганизмов, давайте посмотрим, как в первую очередь предотвратить чрезмерно соленую квашеную капусту. Вот несколько советов, как убедиться, что ваша квашеная капуста каждый раз идеально солится:

  • Используйте одну и ту же банку: Один простой прием, который я использую, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста не становится слишком соленой, — это использовать каждый раз одну и ту же банку для брожения. .Таким образом, я точно знаю, сколько капусты у меня есть в партии, и могу каждый раз добавлять одно и то же количество соли. Затем я могу поэкспериментировать с различными уровнями соли, чтобы увидеть, какой из них дает лучший результат.
  • Используйте ту же соль: Еще один важный фактор, влияющий на соленость вашей капусты, — это тип соли, которую вы используете. Приобретите качественную морскую соль и откажитесь от поваренной соли, содержащей йод. Убедитесь, что вы получаете одну и ту же соль каждый раз, поскольку разные типы солей могут повлиять на то, сколько соли квашеная капуста поглощает во время брожения.
  • Отрегулируйте количество соли: После того, как вы откроете для себя идеальную соль (моя — розовая гималайская морская соль), вы можете начать регулировать количество соли, которое вы используете для каждой партии, и посмотреть, насколько мало вы можете получить. уменьшите соленость, но при этом предотвратите образование плесени. Для начала я бы рекомендовал использовать горсть соли на 1 кг / 2 фунта капусты.
  • Эксперимент со временем брожения: Чем дольше вы дадите капусте сидеть и бродить, тем больше соли она сможет впитать.Если вы постоянно получаете слишком соленую квашеную капусту, попробуйте сократить время брожения и посмотрите, поможет ли это.

Заключение

Когда квашеная капуста слишком соленая, это не весело. Квашеная капуста имеет слегка солоноватый привкус, так как она замачивается в рассоле в течение нескольких недель, но слишком соленая капуста заставит вас больше никогда не попробовать квашеную капусту.

К счастью, есть много способов исправить слишком соленую квашеную капусту: разбавить рассол, промыть квашеную капусту и дать ей немного замачиваться в пресной воде — все это поможет снизить содержание соли в партии квашеной капусты.

Но, в конце концов, лучше всего с самого начала не допускать чрезмерно соленой квашеной капусты, измеряя количество используемой соли и добавляя со временем больше.

«Квашеная капуста-3» от jules: Stoneoup под лицензией CC BY 2.0

Привет, я Марвин!

В начале 2019 года я начал сбраживать квашеную капусту, кефир и чайный гриб и заметил невероятную пользу для здоровья, которую они приносят. Я стал меньше раздражаться, у меня было меньше аллергии, и моя кожа стала лучше.

Я начал этот блог, чтобы рассказать, как ферментированные продукты помогли мне и насколько просто их приготовить!

Посмотрите вокруг и узнайте, что говорит вам и все самое лучшее на вашем пути к брожению!

Последние сообщения Марвина Аллена (посмотреть все)

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте.Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр, или большая банка, или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленые овощи руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Выдавливайте, пока не наберете горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Упакуйте соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться внутри банки, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы крауты слегка сбраживались всего в течение нескольких дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной среде краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл быстрее; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникающее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи под ними обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить его будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве пищеварительного тоника или лекарства от похмелья.

Развивайте ритм. Начать новую партию до того, как закончится предыдущая.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *