Технология квашения капусты в домашних условиях: Простой рецепт приготовления хрустящей квашеной капусты в домашних условиях

Содержание

рецепт классический в 3-х литровой банке

Как правильно выбрать капусту

Наиболее подходящие варианты капусты для закваски те, что являются средними или поздними сортами. Цвет кочана капусты белый без зеленоватых листьев. Ведь именно в белых листьях капусты наибольшая концентрация сахара, который необходим для процесса брожения. Если есть возможность купить капусту, которая уже разрезана, то выбирать стоит ту, что имеет кремово-белый цвет на срезе.

Рассматривая сорта белокочанной капусты для квашения, стоит отдать предпочтение следующим. Сорт «Подарок» позволяет приготовить превосходную квашеную капусту, срок годности которой достигает 4-5 месяцев. Также подходят сорта «Слава-1305», «Юбилейный-F1”, “Добровольский». Среди сортов поздней капусты выделяют «Амагер» и «Тюркиз».


Секреты и технология быстрого квашения без уксуса

Для того, чтобы приготовленная капуста вышла на загляденье, хозяйке следует знать несколько небольших хитростей.

  • Необходимо следить за появлением пузырьков при брожении капусты, их следует удалять.
  • Если оставить капусту кваситься в открытой емкости, без использования крышки, следует пару раз в день протыкать её деревянными шпажками. Таким способом выделение пузырьков будет происходить быстрее.
  • Лучше всего процесс брожения капусты идёт при температуре от 17-25 градусов.
  • Если капуста готовится в банке, то под неё лучше поставить глубокую ёмкость, в которую и будет выливаться рассол.
  • Лучше всего готовить квашеную капусту в стеклянной посуде.

Существует большое разнообразие рецептов квашения капусты без использования уксуса. Разберём наиболее интересные и быстрые способы приготовления.



Квашеная капуста в банках со свеклой без сахара – пошаговый рецепт

Недавно я писала, как сделать быструю маринованную капусту со свеклой по-грузински. И в том случае нарезка овощей была крупная. В этом рецепте белокочанка нарезается достаточно тонкой длинной соломкой. А свекла красит ее в яркий розовый цвет, очень аппетитный.

Ингредиенты:

  • капуста поздних сортов — 1 большой качан
  • свекла — 1 шт. средняя
  • морковь — 1 шт. средняя
  • чеснок — 1 зубчик
  • семена укропа — 1 ст.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • клюква или брусника — по желанию для украшения перед подачей

Способ приготовления:

1.Морковь и свеклу очистите от кожуры и натрите на мелкой терке (можно и на крупной). Капусту нашинкуйте соломкой.

Кстати, удобно это делать с помощью овощечистки, только сначала нужно немного потренироваться. В результате получаются красивые, длинные полоски.

2.Сложите всю нарезку в большую миску, добавьте семена укропа и мелко порезанный зубчик чеснока (чеснок можете не добавлять). Посолите по вкусу. На самом деле соли кладется столько, чтобы салат был чуть более соленый, чем при приготовлении в свежем виде.

3.Руками размешайте все продукты до однородности, при этом хорошо их помните.

4.Сложите в банку размятые овощи, хорошо их утрамбовав. Накройте сверху марлей или крышкой (но не плотно) и оставьте в теплом месте на 2-3 дня бродить. Как минимум раз в день делайте проколы до дна ножом или деревянной шпажкой в нескольких местах.

Нужно, чтобы капуста была покрыта соком. Для этого можно поставить груз в виде стеклянной бутылки с водой. Или несколько раз в день приминать овощи картофелемялкой.

5.Готовый салат уберите в холодильник и через день уже можно его есть. Получается не только вкусно, но и полезно. По желанию кроме семян укропа можно добавить кориандр или зиру (достаточно будет 1 ч.л. этих специй).



Простой рецепт быстрого приготовления квашеной капусты без уксуса

В число ингредиентов по первому рецепту входят следующие продукты:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • 1 пучок кинзы;
  • 500 мл воды;
  • 3 шт. спелых помидоров;
  • 1 головка чеснока;
  • 2 шт. моркови;
  • 3 шт. сладкого красного перца;
  • 1 шт. кабачка;
  • 1 пучок укропа и 1 пучок петрушки;
  • соль добавляется по вкусу.

Приготовление

  1. Перед приготовлением квашеной капусты следует тщательно вымыть все овощи и зелень. Также следует почистить все овощи, за исключением кабачка.
  2. Первоначально делим кочан капусты на несколько примерно равных частей и опускаем каждую в кипяток на пару минут.
  3. Морковь следует натереть на крупной терке.
  4. Помидоры необходимо нарезать кольцами, кабачок кубиками, перец необходимо порубить соломкой.
  5. Всю зелень также мелко нарезаем.
  6. Чеснок можно также мелко нарубить, либо же использовать специальный пресс.
  7. Далее необходимо довести воду до кипения, посолить.
  8. Полученный маринад процеживаем и охлаждаем.
  9. Смешиваем капусту, кабачок, перец и помидоры. Выкладываем в глубокую емкость и посыпаем натертой морковью и чесноком. Таким образом выкладываем несколько слоёв.
  10. Далее необходимо полить овощную смесь охлаждённым рассолом и закрыть крышкой. В таком виде капуста должна потомиться пару дней.

Быстро квашеная капуста без уксуса готова! Можно подавать на стол или убрать на хранение.


Квашеная капуста с морковью – классический рецепт в домашних условиях

В классическом варианте капуста квасится с небольшим количеством моркови и с солью. В моркови есть натуральные сахара, которые ускоряют процесс брожения, поэтому сахар-песок нет нужды использовать. В большинстве случаев этот белокочанный овощ достаточно сочный, поэтому его квасят в собственном соку, не используя воду. Но есть рецепты, когда заготовку заливают рассолом. Эти варианты тоже будут рассмотрены в этой статье.

Ингредиенты:

  • капуста — 3 кг в нашинкованном виде (примерно вилок на 3,5 кг)
  • морковь — 300 гр.
  • соль — 3 ст.л. без горки

Способ приготовления:

1.Морковки много не берите, достаточно будет одной крупной штуки. Если вообще не использовать этот корнеплод, то готовый салат будет горчить. Натрите на крупной терке очищенную морковь.

2.Капусту нужно нашинковать. В идеале кусочки должны быть средней толщины, около 5 мм. Удобно для этих целей пользоваться специальными ножами с двумя лезвиями.

3.В большую миску сложите измельченные овощи и добавьте соль. Чистыми руками хорошо подавите содержимое посуды, чтобы начал выделятся сок (соль ускорит процесс сокоотделения).

Можно разминать капусту и на столе, а потом складывать в кастрюлю.

4.Сложите помятые плоды в кастрюлю (можно в банку) и сильно утрамбуйте их рукой (или толкушкой). Накладывайте порциями и придавливайте. Когда сосуд наполнится доверху, уже выделится достаточно сока, чтобы покрыть полностью всю капусту.

5.Если делаете в кастрюле, то обязательно нужен гнет, чтобы все овощи были покрыты жидкостью. Положите сверху тарелку и поставьте на нее любой груз (камень, банку с водой или с томатом).

6.В первые часы важно поставить заготовку в теплое место, чтобы начался процесс брожения. Для активации этого процесса можно установить емкость с овощами в теплую воду (около 30 градусов). А потом просто оставьте капусту кваситься на кухне, можно недалеко от плиты, на 3 суток.

7.Чтобы в готовом блюде не было горечи, нужно выпускать газы, которые образовываются. Для этого два раза в день снимайте тарелку и протыкайте деревянной палочкой капусту до самого дна в нескольких местах. При этом Вы увидите, как выходят пузырьки углекислого газа. Рассол через сутки станет мутным, появится пена, это нормально, не переживайте.

При закваске в тепле активно вырабатывается молочная кислота, которая будет консервантом и сохранит овощи в течение нескольких месяцев. Главное, после окончания брожения убрать капусту на хранение в холодное место.

8.В случае закваски в банке, поставьте стекло в глубокую тарелку. При брожении сок будет пенится и вытекать из тары. И если оставить банку просто на столе или на полу, то утром получите не очень приятный сюрприз в виде лужи. Если делаете заготовку в кастрюле и наполнили ее доверху, то тоже поместите ее на поднос или противень с бортиками.

9.Через три дня сок должен опустится, брожение заканчивается, пузырей уже нет, рассол становится более прозрачным. Значит, пришло время убрать капусту в холод. Лучше переложите ее в банки и накройте капроновыми крышками.

Время закваски будет зависеть от температуры в помещении. Если жарко, то все может закончится и через 2 дня, если прохладно, может понадобится дней 5. Чтобы сохранить такую вкуснятину всю зиму, выкладывайте в стерилизованную посуду.

10.Выдержите в холодном месте закуску в банке еще 2-3 дня и можно уже есть. Самый простой вариант употребления — хрустящий салат с луком и подсолнечным маслом. Также сварите вкусные щи с кислой капустой — очень сытное блюдо для зимних и осенних деньков.

Квашеная капуста с медом без уксуса

Следующий рецепт довольно интересный, так как к капусте предлагается добавить мёд. Для приготовления закуски следует взять следующие ингредиенты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 1 л воды;
  • 0,5 ч. л. тмина;
  • 1 шт. моркови;
  • 2 яблока;
  • 2 ст. л. мёда;
  • соль и специи по вкусу.

Приготовление

  1. Перед началом приготовления блюда необходимо удалить верхние листья с капусты, промыть все овощи и почистить.
  2. Яблоко и морковь необходимо натереть на крупной терке. Капусту нашинковать тонкой соломкой.
  3. В глубокой емкости смешиваем капусту, морковь, тмин, соль, сахар, яблоко, перец. Тщательно перемешиваем. Лучше всего перемешать овощи и фрукты руками, немного сдавливая капусту, чтобы из неё вышел сок.
  4. Далее необходимо вскипятить воду, после этого растворяем в воде мёд. После того как полученный маринад полностью остынет, необходимо залить им получившуюся овощную смесь. Миску следует закрыть крышкой и оставить мариноваться около 3 дней.

Блюдо получается довольно сытным, поэтому может подаваться на стол в сольном варианте.

Пошаговые рецепты заготовок капусты без уксуса на зиму

Существует несколько вариантов, позволяющих заквашивать капусту вкусно без добавления столового уксуса. Предварительно нужно подготовить банки или бочонки из дерева, в которых будет готовиться закуска. Их необходимо вымыть с содой и обдать кипятком. Кроме этого, вам потребуется столовая ложка для отмеривания соли и др. сыпучих составляющих.

Сочная квашеная капуста без уксуса в банке

Этот рецепт один из самых лёгких и простых в приготовлении. Полюбится он тем, кто не является большим поклонником кисленького. Особенностью же является то, что капусту не нужно перетирать с солью и мять руками. Достаточно залить её рассолом и ждать готового лакомства.

Приготовленная по данному рецепту закуска имеет красивый янтарный цвет, ароматный запах и слегка кисловатый вкус.

Нам потребуется:

  • капуста — 2,5-3 кг;
  • морковь — 2-3 шт.;
  • лавровый лист, перец горошком – по вкусу.

Для рассола:

  • вода — 3 литра;
  • соль с горкой — 3 ст. л.;
  • сахар — 1 ст. л.

Для начала подготовим рассол. Подберите кастрюлю побольше и налейте в неё три литра воды. В неё добавляем три столовые ложки не йодированной соли и одну ложку сахара. Отправляем всё на огонь и доводим до кипения. После отложите рассол в сторону для полного остывания.

Далее займёмся овощами. Для удобства перемешивания вам понадобится большой таз или чашка. В первую очередь натираем морковь соломкой на крупной тёрке. Можете использовать тёрку для корейской моркови.

На заметку! Существует одно общее правило — для квашенья подходит капуста позднего созревания. Это белые, плотные, большие кочаны, из которых в итоге получается сочная, хрустящая закуска.

Теперь нашинкуем капусту. Разрезаем её на 4 части и удаляем кочерыжки. После нарезаем овощ поперёк листов тонкой соломкой. Сделать это можно как обычным ножом так и специальной шинковкой. Подготовленную капусту отправляем к моркови. К овощам добавляем лавровый лист, перец горошком и затем всё хорошо перемешиваем. Мять овощи не нужно, они должны потерять форму и упругость.

Раскладываем будущую закуску по баночкам при этом старайтесь укладывать её плотно. Кстати, стерилизовать баночки не нужно, достаточно помыть их содой под чистой водой. Заливаем капусту остывшим рассолом до самого верха. Накрываем банки чистой марлей или просто прикрываем крышечками.

Это интересно: Главные секреты летних заготовок: сколько хранится квашеная капуста в холодильнике

Оставляем заготовки в таком виде на кухне или в любом другом тёплом помещении на три дня для брожения. В течение этих дней нужно протыкать капусту до самого дна для того, чтобы избавиться от лишнего воздуха. Если этого не делать, то закуска получится горькой.

Обратите внимание! Если у вас дома очень жарко, то закваска будет готова уже через два дня. Ну а в обратном случае вам придётся подождать ещё пару дней.

Когда ваша квашеная капуста будет полностью готова снимите с банок марлечку и закройте крышечками. Хранить квашеную капусту в банках можно в любом прохладном месте. Подавать вкуснятину хорошо с добавлением нерафинированного масла и свежим лучком.

Готовим хрустящую квашеную капусту на зиму

Следующий рецепт практически не отличается от предыдущего. Это простой классический способ квашеной капусты, по которому готовили наши бабушки. Многие его знают и часто используют на своей кухне. Но для новичков наверняка такой рецепт будет полезен. Время закваски три дня и всё готово! Экологически чистая и хрустящая капустка с морковью на вашем столе.

На 3-х литровую банку нам потребуется:

  • вода — 1 литр;
  • капуста — 2 кг;
  • морковь — 1 шт.;
  • лавровый лист — 1-2 шт.;
  • соль — 50 г;
  • сахар — 1 ч. л.;
  • перец горошком — 5 шт.;
  • перец душистый горошек — 2-3 шт.

Капусту шинкуем вручную тоненькой соломкой. Ну а если у вас есть специальная тёрка, то можно и на ней. Морковь чистим, моем и натираем на крупной тёрке. Добавляем к нарезанным овощам размельчённый лавровый листочек и душистый перчик. Всё слегка перемешиваем руками, но ни в коем случае не перетираем.

Заранее подготавливаем рассол, предупреждаем сразу, что его варить мы не будем. Достаточно налить в кастрюлю литр кипячёной воды и добавить к ней сахар, соль 2 столовые ложечки с горкой.

Теперь будем заталкивать капусту в банку. Каждый последующий слой старайтесь плотно утрамбовывать. Всё должно поместиться в одну баночку. Помогайте себе кулачками или возьмитесь за деревянную толкушку.

Когда вся овощная масса будет уложена, можно заливать подготовленный рассол. Он должен полностью покрывать капусту. Установите баночку на большой поднос или чашу, чтобы сок, который будет выделяться во время брожения не принёс вам неприятностей, а стекал прямо в него.

Важно! Обязательно два раза в день протыкайте содержимое до самого дна. Для этого можете использовать деревянную вспашку или получку для суши.

В таком виде оставляем ёмкость с заготовкой на 2-3 дня в тёплом помещении. На третьи сутки квашеная капуста чаще всего уже готова к употреблению.

В дальнейшем можно для хранения можно вынести её на холодный балкон или просто отправить баночку с закуской в холодильник. Из вкусной, кисленькой, хрустящей капусты получаются прекрасные пироги и ароматный борщ. Не лишайте себя удовольствия попробовать данное угощение и непременно попробуйте приготовить.

Важно! Морковь в неправильных пропорциях может вас не много разочаровать. Так как, большое количество данного овоща придаст капусте мягкости и лишит желаемого хруста.

Как приготовить квашеную капусту в кастрюле с морковью в собственном соку

Вот вам ещё один старинный и совсем простой рецепт заготовки на зиму. Очень полезный способ выдерживать капусту до того момента пока она сама не даст сок. Минимум ингредиентов, а результат просто пальчики оближешь. А как готовая закусочка выглядит на тарелочке с лучком и маслицем — это просто фантастика!

Нам потребуется:

  • капуста — 2 кг;
  • морковь — 1 шт. ;
  • соль — 45 г;
  • сахар — 1 ч. л.

Кочаны нужно нашинковать любым удобным способом. Главное, чтобы полученная соломка была красивой, одинаковой по внешнему виду и радовала глаз. К полученной овощной массе добавляем морковь, натёртую на крупной тёрке.

Обратите внимание! На два килограмма капусты нам понадобиться 40-50 г соли. Тут вы должны полностью довериться своему вкусу и положить как посчитаете нужным. Так же добавляем немного сахара, он ускоряет процесс брожения.

Все перемешиваем и приступаем к перетиранию овощей. Хорошо если у вас в доме есть сильный мужчина, который поможет справиться с этим не лёгким делом. Ну а в обратном случае вы можете брать по небольшим порциям и мять самостоятельно. Очень важно, чтобы капуста в процессе дала большое количество сока. После переложите её в глубокую кастрюлю.

Постарайтесь плотно утрамбовывать заготовку, чтобы по максимуму поместить в небольшую ёмкость большое количество. Теперь, когда вся шинковка сложена укладываем сверху тарелочку и прикладываем гнёт. Это может быть обычная банка с водой или небольшая гиря весом 1-2 килограмма.

Постепенно по краям гнёта начнёт появляться сок, а это значит, что процесс брожения уже начался. Главное, чтобы заготовка находилась в тёплом помещении. Через 3 дня это процесс уже остановится и теперь можно выносить кастрюльку с содержимым на холод. Не забывайте в течение этих дней прокалывать капусту до самого дна деревянной палочкой в нескольких местах.

Квашеная капуста по этому рецепту при правильном хранении может радовать вас до самой весны. Будет лучше переложить её в банку и накрыть капроновой крышкой во избежание неприятного запаха. В меру кисленькая и ароматная закусочка пойдёт на ура к любому застолью. Угощайтесь сами и радуйте близких невероятно вкусной и полезной едой, приготовленной с любовью своими руками.

Вкусный рецепт квашеной капусты с яблоками и клюквой

Чтобы разнообразить предыдущие рецепты, хотим рассказать вам о прекрасном варианте закваски капусты с добавлением ягод и фруктов. И как вы уже догадались из заголовка сегодня мы приготовим ароматную закуску с клюквой и яблоками.

Этот очень аппетитный и необычный способ понравиться всем любителям вкусненько поесть. Но не стоит переживать готовиться он так же просто и легко. Зато выглядит просто обалденно.

Нам потребуется:

  • капуста — 5 кг;
  • морковь — 3-4 шт.;
  • клюква — 200 г;
  • яблоко зелёное — 3-4 шт.;
  • лавровый лист и перец горошком душистый и чёрный — 8-10 шт.;
  • гвоздика по желанию;
  • соль — 5 ст. л. на каждый 1 кг;
  • сахар — 3 ст. л.

В первую очередь нарежьте кочан с помощью ножа небольшой соломкой. Морковь также режем или протираем на крупной тёрке. Подберите удобную чашу, где вам будет комфортно перемешивать большое количество ингредиентов. Помещаем в нею овощи и добавляем к ним соль и щепотку сахара. Теперь ладошкой начинаем перетирать их между собой, но не сильно. Достаточно того, чтобы капуста лишь немного дала сок.

Подготовьте чистую трёх литровую баночку и положите на дно большой капустный лист. Следом отправляем размельченный лавровый лист, пару гвоздичек и несколько перчиков горошком. Теперь можно закладывать овощную массу, но только на половину банки. Утрамбовываем её кулачком или скалкой. Сверху выкладываем дольки яблока и одну горсть клюквы. После этого посыпаем вновь подобранными специями.

В таком порядке заполняем баночки всеми ингредиентами до того момента пока всё не закончится. Далее накрываем их крышечками и оставляем в тёплом помещении на сутки. Если у вас капуста достаточно сочная, значит за это время банка заполнится соком. В обратном случае вам придётся добавить немного охлаждённой кипяченой воды. Процесс брожения не может происходить пока нет жидкости, поэтому обязательно проследите за тем, чтобы капуста бала полностью покрыта рассолом.

Оставляем заготовку ещё на три дня в комнатной температуре. Незабываем прокалывать баночки с капусткой деревянной шпажкой примерно два раза в день. Когда процесс брожения подошел к концу можно убирать кисленькую закуску в прохладное место. При подаче вы сразу заметите, что овощ поменял свой цвет и стал более прозрачным. Яблочки будто мочёные, похоже на те, что мы привыкли видеть в компотах.

Очень вкусно сочетается такая квашеная капуста с добавлением репчатого лука и растительного масла. Сложно устоять и не попробовать такую ароматную закуску. Ягоды клюквы и яблочки придают прекрасный, нежный вид.

Квашеная капуста без уксуса с брусникой

Брусника придаст приятный ягодный привкус.

На 1 вилок капусты нужно взять:

  • 200 г брусники;
  • 1 морковь;
  • 2-3 лавровых листа;
  • гвоздика;
  • 2 ч. л. соли;
  • 150 г сахара;
  • 1 л воды;
  • 100 мл растительного масла.

Вилок промыть, отрезать несколько первых листков и нашинковать. Морковь очистить от кожуры и натереть на терке. Бруснику промыть водой. Выложить овощи в банку.

Это интересно: Как солить огурцы в бочке: 5 лучших рецептов, проверенных несколькими поколениями

Воду довести до кипения, добавить соль, сахар и гвоздику. Кипятить 3 минуты. Залить рассолом салат, положить лавровый лист и добавить растительное масло. Накрыть банку крышкой.

Через 2-3 дня салат будет готов. В засолку можно не добавлять пряности. Специи придают блюду пряное послевкусие, которое многим может не понравиться.

Вкусная квашеная капуста со свёклой по-грузински

Спешим поделиться с вами вкуснейшей маринованной капустой со свёклой. С полной ответственностью можно заявить, что ароматней солений вы ещё не пробовали. Самое главное, что в ней нет масла и уксуса. Всё очень натурально, что слюнки бегут при одном только взгляде на эту закусочку. Готовиться всё очень быстро, а съедается в миг.

Нам потребуется:

  • вода — 1 литр;
  • соль- 2 ст. л.;
  • сахар — 1 ст. л.;
  • лавровый лист, гвоздика, перец горошком — по вкусу;
  • капуста — 2 кг;
  • морковь — 3-4 шт.;
  • свёкла — 3-4 шт.;
  • чеснок — 6 зубчиков;
  • красный, жгучий перец — 3 шт.

По традиции начнём с приготовления рассола. Нам понадобиться один литр кипячёной, охлаждённой воды. Отправляем в неё пару лавровых листочка, гвоздику, а также соль и сахар как указано в рецепте. Затем всё хорошенько перемешиваем до полного растворения.

С капусты удаляем верхние листья и нарезаем её крупными дольками вместе с кочерыжкой. Морковь нужно очистить от кожуры, промыть и нарезать большими кусочками. Свёклу средней величины так же очищаем, моем и режем кругляшками, примерно в один сантиметр. Красный, жгучий перец и чеснок измельчаем с помощью ножа. Если вы не большой любитель острого, то в этом случае советую избавиться от семян в перчике.

Подберите удобную и глубокую ёмкость для засаливания. Лучшим вариантом использования будет обычная стеклянная банка, на дно которой мы выкладываем 2-3 дольки свёклы и кусочки моркови. Затем отправляем перчик и чеснок. Теперь можно закладывать капусту, старайтесь её немного утрамбовать, чтобы оставить место для ещё одного повторного слоя овощей.

Заливаем содержимое банки подготовленным рассолом. Накрываем закуску самодельными крышечками из фольги и оставляем её мариноваться в тёплом помещении на три дня. Все эти дни капуста в маринаде активно бродит. Лишь на четвёртые сутки можно убирать её в холодильник. Свёкла окрасит овощи в красивый розовый цвет. На пятый день засолки соленье можно подавать на стол.

Вкусная и хрустящая капуста бурого оттенка — это всё, что нужно хорошей компании под водочку. Такое медленное просаливание способствует идеальному смешиванию вкусов. Кстати, при подаче можно сбрызнуть закуску оливковым или растительным маслом. Очень вкусно она сочетается с картошечкой и шашлычками на природе. Советую приготовить, попробовать и уж точно не пожалеть!

Квашеная капуста с медом без уксуса

Следующий рецепт довольно интересный, так как к капусте предлагается добавить мёд. Для приготовления закуски следует взять следующие ингредиенты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 1 л воды;
  • 0,5 ч. л. тмина;
  • 1 шт. моркови;
  • 2 яблока;
  • 2 ст. л. мёда;
  • соль и специи по вкусу.

Перед началом приготовления блюда необходимо удалить верхние листья с капусты, промыть все овощи и почистить. Яблоко и морковь необходимо натереть на крупной терке. Капусту нашинковать тонкой соломкой.

В глубокой емкости смешиваем капусту, морковь, тмин, соль, сахар, яблоко, перец. Тщательно перемешиваем. Лучше всего перемешать овощи и фрукты руками, немного сдавливая капусту, чтобы из неё вышел сок.

Далее необходимо вскипятить воду, после этого растворяем в воде мёд. После того как полученный маринад полностью остынет, необходимо залить им получившуюся овощную смесь. Миску следует закрыть крышкой и оставить мариноваться около 3 дней.

Обратите внимание! Блюдо получается довольно сытным, поэтому может подаваться на стол в сольном варианте.

Домашняя квашеная капуста — рецепт для похудения

Почему для похудения? А кто сказал, что квашеная капуста калорийный продукт. Начнём с того, что овощ данного вида — это экологически чистый продукт. А вы знали, что в 100 граммах продукта содержится всего лишь 19 ккал. Что делает его совершенно диетическим, конечно если не злоупотреблять в огромных количествах.

Квасить капусту можно много, главное употреблять её нужно по чуть-чуть каждый день. А если её добавлять, как гарнир к гречке или мясным отбивным, то тогда вы точно получите желаемый результат.

Нам потребуется:

  • капуста — 2,5 кг;
  • морковь — 3 шт.;
  • лавровый лист, перец горошком — по вкусу;
  • соль — по вкусу.

Капусту нарезаем или натираем крупной соломкой. Морковь так же натрите на тёрке. Перемешайте овощи между собой и добавьте немного соли по своему вкусу, так чтобы немного проявился сок. После всю нарезку складываем в объёмный тазик или чашу без специй. Старайтесь как можно сильнее на неё надавливать, утрамбовывая кулаком или толкушкой для пюре.

Теперь подберите глубокую кастрюлю. В неё слоями закладываем нашу уже помятую заготовку. После каждого слоя присыпаем перчиком и лавровым листом.

Когда вся масса будет плотно уложена накрываем сверху тарелочкой, подходящей по размеру. Далее установите на неё груз. В таком виде закуска должна простоять в тёплом помещении три дня. Два раза в день её нужно обязательно открывать и прокалывать шпажкой. Иначе она просто «задохнётся» и приобретет не очень приятный запах.

Осталось подождать, когда процесс брожения закончится и можно будет подавать к столу.

Такая квашеная капустка в собственном соку не только украсит ваше застолье, но и окажет положительное влияние на работу кишечника. Очень сочная и ароматная навсегда останется фаворитом в диетическом питании любого желающего похудеть и быть здоровом. А мне остаётся пожелать вам только удачи и вкусной диеты!

Рецепт квашеной капусты без уксуса и воды

Для приготовления квашеной капусты без уксуса и воды необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • 1 кочан капусты среднего размера;
  • 5 ржаных сухариков;
  • 2 ст. л. мёда;
  • 10 зубчиков чеснока;
  • 2 моркови;
  • 2 шт. болгарского перца.

Приготовление

Для того, чтобы рецепт был наиболее прост в понимании, разобьём весь процесс на шаги.

  1. Первоначально необходимо очистить капусту от первых листьев. Далее тонко нарезать и помять руками, чтобы капуста дала сок.
  2. Следом необходимо почистить чеснок, мелко порубить и добавить к капусте. Тщательно перемешать.
  3. Морковь необходимо нарезать тонкой соломкой, а перец небольшими кубиками.
  4. В чистую тару выкладываем первым слоем ржаные сухари, далее мёд, следом слой капусты, которую необходимо примять. Слой капусты должен быть не более 5 см. Следом выкладываем овощи, около 1 см в высоту.
  5. В самом конце вновь кладём в банку небольшое количество мёда.
  6. Полученную тару не следует закрывать, оставить при комнатной температуре примерно на неделю. Готовность капусты проверяется прокалыванием. В дальнейшем хранить в холодильнике.

Квасим очень вкусную домашнюю капусту в кастрюле: рецепт с тмином

Добавив в квашеную капусту тмин, Вы получите новый приятный аромат. Именно эта специя часто кладется в эту заготовку. Еще по желанию можете положить немного семян укропа, лавровый лист и душистый перец горошком. Слишком много разных специй могут испортить вкус готового блюда, поэтому в этом деле лучше придерживаться минимализма.

Ингредиенты:

  • капуста — 4 кг
  • морковь — 3 шт. средних
  • семена тмина — 2 ч.л.
  • соль — 1 ст.л.
  • сахар — 1 ст.л.

Приготовление:

1.Если Вы прочитали предыдущий рецепт, то уже знаете, что все действия очень простые. Морковь нужно натереть на крупной терке, а капусту нашинковать любым удобным способом.

2.Сложите белокочанку в большой таз или просто на стол. Посыпьте сахаром и солью. Чистыми руками хорошо перемните все. Добавьте семена тмина и опять размешайте. В конце присоедините к общей массе морковку и еще немного помните, чтобы начал выделятся сок.

3.Выложите овощную смесь в эмалированную кастрюлю, утрамбовывая ее.

Овощи должны лежать очень плотно. Накройте сверху всю поверхность капустными листьями, чтобы защитить ее от пыли.

4.Теперь нужно поставить заготовку под гнет. Для этого положите на капусту тарелку и установите банку с водой. Почти все, дождитесь, когда закончится сквашивание. Это может произойти через 2-5 дней. При температуре в 22 градуса нужно будет подождать трое суток.

5.Но каждый день, утром и вечером, необходимо выпускать пузырьки газа, чтобы в итоге не получить горький продукт. Это делается длинной деревянной палкой или тонким ножом, капуста протыкается в нескольких местах. После прокалывания снова ставьте под гнет.

6.Когда газ перестанет выделятся, переложите сквашенные овощи в банки, накройте крышками и уберите в холодильник. После охлаждения можно такую закуску есть. Но через несколько дней вкус будет более насыщенный. Так что есть смысл немного подождать.

Быстрая квашеная капуста без уксуса в банке

Для приготовления квашеной капусты без использования уксуса понадобится взять следующие ингредиенты:

  • 3 кг белокочанной капусты;
  • 1,5 л чистой воды;
  • 3 ст. л. сахарного песка;
  • 5 шт. лавровых листьев;
  • 3 шт. среднего размера моркови;
  • соль и другие специи по вкусу.

Приготовление

  1. Для приготовления квашеной капусты по данному рецепту, необходимо выбрать большую банку и установить её в глубокую тарелку, так как по мере брожения, полученный рассол может перелиться через края банки. Приступаем к приготовлению.
  2. Первым делом необходимо снять верхние листья с капусты. А также вырезать кочерыжку и нашинковать остальную часть капусты.
  3. Морковь также необходимо почистить и натереть на терке среднего размера.
  4. Далее следует вскипятить воду и добавить в неё необходимое количество соли и специй.
  5. В подготовленную банку выкладываются морковь и капуста (первоначально необходимо тщательно перемешать овощи друг с другом), затем добавляются лавровый лист и перец горошком. Все слои лучше тщательно утрамбовывать.
  6. Когда банка целиком будем заполнена, следует влить рассол и закрыть тару крышкой.
  7. В таком виде банку оставляем на 2-3 дня. По истечению данного времени квашеная капуста без уксуса будет готова!

Квашеная капуста в 3-х литровых банках на зиму без уксуса

Наверное, это один из самых стандартных рецептов по приготовлению этого кушанья. Готовить по нему очень просто. Однако, соблюдайте описанную технологию, чтобы получить замечательный результат.

Ранние, скороспелые сорта капусты не подходят для закваски!

Нам понадобится большая эмалированная кастрюля или миска. В ней мы будем перемешивать ингредиенты, прежде чем утрамбовать их в трёхлитровую банку.

Кто любит специи, смело подсыпайте тмин или семена укропа. Они сюда очень подходят.

Состав:

  • Белокочанной капусты — 3кг.
  • Моркови — 200 гр.
  • Засолочная соль — 3 ст. ложки без горки

Приготовление:

1. Кочан необходимо очистить от верхних вялых листьев, вырезать кочерыжку и ополоснуть. Дать стечь воде и нашинковать тоненькой соломкой. Для этого можно использовать как специальную шинковку, так и обычный длинный нож.

Помещаем измельченную капусту в кастрюлю в которой удобно будет мять и перемешивать в дальнейшем. Только не используйте для этого алюминиевую посуду.

2. Затем необходимо почистить и вымыть морковку, а потом измельчить её через крупную тёрку. Можно морковку нарезать кружочками или соломкой.

3. Всыпайте морковь и соль в ту же кастрюлю. Если будете добавлять специи, то их тоже подсыпайте на этом этапе. Теперь тщательно перемешивайте, перетирайте и уминайте все это добро руками. Хорошо бы призвать для этой работы сильные, мужские руки.

Используется только крупная, засолочная соль. Мелкую или иодированную брать нельзя!

Через минут пять после такой процедуры капустная масса уменьшится в объеме раза в два. При этом из неё выделится очень много сока.

4. Трёхлитровую банку для заквашивания капусты стерилизовать совершенно не обязательно. Просто промойте водой и перекладывайте в неё капусту.

Укладывать её нужно как можно плотнее, постепенно она начнёт выделять всё больше сока. В итоге этот рассол должен полностью покрыть овощное крошево.

5. Заполненную емкость следует поставить в высокую миску. Потому что через некоторое время начнётся процесс брожения и тогда сок начнёт вытекать из банки. Можно прикрыть крышкой, но не закрывать! Лучше просто набросить марлю или полотняную салфетку. Пусть капуста вот так квасится в течение трёх дней при комнатной тёплой температуре.

6. Через каждые 8-10 часов надо проделывать отверстия в капусте, чтобы выпускать газ, который образуется во время брожения. Он довольно вонючий, но не надо этого пугаться.

Спустя трое суток этот процесс прекратится и блюдо будет готово. Можете кушать сразу или убрать в подвал на хранение. Капуста квашеная в банках очень хорошо сохраняется в холодном помещении до следующего лета.

Квашеная капуста за сутки без уксуса

Для приготовления квашеной капусты без использования капусты всего за один день понадобятся следующие ингредиенты:

  • 10 кг квашеной капусты;
  • 2 л. чистой воды;
  • 300 гр. соли;
  • 1 кг. красного болгарского перца;
  • 1 кг. жёлтого болгарского перца;
  • 2 пучка петрушки.

Приготовление

  1. Все овощи перед приготовлением следует тщательно промыть. Приступим к приготовлению закуски.
  2. Перец следует нарезать кубиками, мелко измельчить зелень.
  3. Также необходимо удалить кочерыжки из капусты и тонко её нашинковать.
  4. Все овощи тщательно перемешиваем и укладываем в подготовленную заранее тару.
  5. Доводим воду до кипения, высыпаем соль. Выключаем огонь на плите в тот момент, когда соль полностью растворится. Даём рассолу остыть и заливаем им овощи.
  6. Выкладываем поверх гнёт.

На вторые сутки блюдо можно подавать на стол. Квашеная капуста быстрого приготовления без уксуса прекрасно подойдёт в качестве гарнира ко многим блюдам на праздничном столе!

Классический рецепт

Предлагаем классический способ приготовления очень вкусной квашеной капусты на зиму в 3-х литровых банках. Классический рецепт был изобретен в Древнем Китае еще в третьем веке до н.э. Технология с тех времен претерпела незначительные изменения.

Ингредиенты:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • две больших моркови;
  • 1,5 л воды;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 2 ст. л. соли.

Как квасить? Капусту мелко шинкуют острым ножом, морковь натирают на крупной терке. В чистый тазик складывают все овощи, добавляют соль, сахар, трут руками до выделения сока. Потом все перекладывают в стеклянную банку, слегка трамбуя овощи, и добавляют лавровый лист. Затем ставят банку в миску для сбора переливающегося сока. Накрывают крышкой.

Брожение должно проходить при комнатной температуре 3-4 дня. В течение дня периодически протыкают капусту деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившийся газ. Проверяют, чтобы овощи были покрыты рассолом. После прокола палочкой будут видны пузырьки, выйдут лишние газы и исчезнет неприятный запах. Если овощи готовы, закрывают банку крышкой и перемещают в холодильник.

Сроки и условия хранения

  1. Хранить приготовленную капусту следует при температуре не более 0-5 градусов, иначе она перекиснет и может на вкус горчить.
  2. Если выбирать стеклянную емкость, то срок хранения капусты при должной температуре составит порядка двух недель. При выборе полимерной пленке в качестве упаковки капусты, срок хранения снижается до 6 дней. Самый большой срок хранения капуста имеет при нахождении в деревянных бочках при температуре не выше 4 градусов.
  3. Также квашеную капусту можно заморозить, она не потеряет своих полезных свойств. Однако при разморозка блюда, лучше его сразу же употребить. Срок хранения также можно увеличить, добавив к капусте ягоды клюквы.

Способ квашения хрустящей капусты в ведре с болгарским перцем под гнетом

Болгарский перец, пока он есть, нужно использовать и для придания дополнительного вкуса капусте, и для большей пользы. Так как объем заготовки достаточно большой, мы будем квасить овощи в ведре. Или можете взять большую кастрюлю, если такая имеется в хозяйстве.

Ингредиенты:

  • капуста белокочанная — 4 кг
  • морковь — 0,5 кг
  • болгарский перец — 1,5 кг
  • горчичные зерна — 1 ст.л.
  • сахар — 2 ст.л.
  • соль — 100 гр.

Процессы:

1.Вымойте овощи, у перцев удалите семена и плодоножки, у моркови — кожицу, а у капусты — верхние листья. Перцы нарежьте длинной соломкой, морковь просто натрите на крупной терке, а кочан нашинкуйте стандартным способом.

2.В большой таз сложите все измельченные овощи. Посолите их, посахарите и добавьте горчичные зерна. Руками хорошенько перемешайте заготовку, но мять нет необходимости на этом этапе.

3.Возьмите чистое эмалированное ведро и устелите дно капустными листьями. Это будет защита от патогенных микробов.

4.Накладывайте в емкость салат небольшими порциями и утрамбовывайте его толкушкой. Закуска должна лежать плотно. При уминании начнет выделятся сок.

Не накладывайте овощи до самого верха. Оставьте свободное место для рассола, который будет выделяться и бродить.

5.Накройте капусту марлей, сложенной в несколько слоев. Это необходимо из гигиенических соображений (пыль, мошки). Накройте верх большой тарелкой и поставьте гнет, весом не менее 3 кг (банка или кастрюля с водой, камень).

6.Оставьте в тепле кваситься на 3 дня. На следующий день снимите груз, раскройте марлю и проткните заготовку деревянной палкой до самого дна несколько раз. При этом будут выходить довольно резкие газы. Вытекший сок вылейте обратно в заготовку. Верните на место ткань и гнет.

Делайте такие проколы утром и вечером весь период брожения. Если этого не делать, получите горечь во вкусе.

7.Дня через три, когда активное брожение закончится, нужно переложить квашеную капусту в банки, закрыть капроновыми крышками и убрать в холодное место для дальнейшего хранения. Если оставить в тепле, то овощи перекиснут.

8.В холодильнике или погребе такой салат будет отлично храниться всю зиму. Главное, не допускать наличие минусовых температур. Это вкусная закуска, которая хороша как сама по себе, так и в тушеном виде, в пирожках или щах.

как заквасить по классическому рецепту в домашних условиях

Испокон веков капуста присутствовала на русском столе – и в сыром виде, и квашеная. Причем вторая гораздо чаще. Квашеная капуста не только вкусна, она еще полезна, обладает выраженным целебным эффектом, поэтому каждому рекомендуется включать ее в свой рацион.

Польза и вред

Бытует мнение, что кислая капуста – это русское национальное блюдо. Но это не совсем так – намного раньше, нежели русские, квасить этот овощ начали коренные жители Кореи, Монголии и Китая. Этот факт исторически доказан – самые первые упоминания о заквашивании этого продукта обнаружены в летописях, относящихся к временам строительства Великой Китайской стены.

Диетологи по всему миру не устают «петь» настоящую оду квашеному овощу. Она включает колоссальные дозы аскорбиновой кислоты – в 100 г продукта находится 15- 20 мг этого витамина, который играет наиважнейшую роль в функционировании человеческого организма, укрепляя его иммунитет, повышая сопротивляемость вирусам и простудным заболеваниям.

Велика концентрация в белокочанной капусте и витамина А, а также витаминов группы В, К и U. Все вместе они оказывают самое благотворное воздействие на работу всех жизненно важных органов и систем человека, нормализуют нервную деятельность, укрепляют сердечную мышцу и стенки сосудов, улучшают пищеварение, оказывают антиоксидантное действие, повышают остроту зрения и регулируют все обменные процессы.

Квашеная капуста содержит большое количество йода, потому она показана всем жителям мегаполисов, которые испытывают дефицит этого микроэлемента.

Заквашивание капусты происходит под воздействием особых молочнокислых бактерий, которые попадают в ЖКТ человека, подавляют патогенную микрофлору и заселяют кишечник различными бактериями, улучшающими состояние организма и устраняющими проявления дисбактериоза.

Благодаря молочнокислому брожению в кислой капусте появляется большое количество пробиотиков, из-за чего продукт по своей эффективности сравнивают с кефиром, но при этом в нем полностью отсутствуют кефирные спирты.

Квашеную капусту рекомендуют включать в ежедневный рацион при гастритах, в том числе хронических. Помимо этого, капуста показана пациентам с диабетом, поскольку ее употребление существенно уменьшает уровень глюкозы в крови.

Очень полезен рассол от кислой капусты – он содержит компоненты, которые не позволяют углеводам трансформироваться в запас жиров, благодаря чему продукт незаменим для пациентов с повышенной кислотностью желудка, а также для всех тех, кто поставил перед собой задачу избавиться от лишнего веса.

При патологиях печени медики советуют пить рассол, оставшийся от капусты при ее квашении, в сочетании с соком томатов в равных количествах. Этот напиток необходимо пить на протяжении довольно продолжительного времени трижды в день по половине стакана.

Доказаны антигельминтные и противопаразитарные свойства капустного рассола. К примеру, если ежедневно выпивать треть стакана рассола за полчаса до еды, то можно довольно быстро избавиться от лямблий в печени.

Показана капуста и беременным женщинам – она помогает существенно уменьшить все неприятные проявления токсикоза. Кстати, представителям сильного пола тоже следует обратить свое внимание на квашеные овощи – считается, что мужчины, которые постоянно едят кислую капусту, никогда не испытывают проблем с потенцией.

Официальная медицина подтвердила, что употребление капусты позволяет снизить уровень вредного холестерина, а совсем недавно были выявлены противоопухолевые свойства продукта, поэтому он повсеместно рекомендуется в качестве профилактики онкологических заболеваний, а также как вспомогательный продукт, усиливающий эффективность лечения этой болезни на ранних стадиях. Эти исследования были проведены в Финляндии на грызунах – специалисты выявили, что у хомяков, которых кормили кислой капустой, приостанавливался рост злокачественных клеток.

Эти данные были подтверждены немецкими учеными, которые установили, что если принимать капусту хотя бы пару раз в неделю, то можно существенно снизить риск развития онкологических процессов в кишечнике.

Однако не стоит увлекаться капустой при заболеваниях почек в острой стадии, а при панкреатите лучше свести употребление кислых блюд к минимуму. Впрочем, если приема продукта избежать не удалось, то сразу после этого следует выпить стакан воды, а лучше два или даже три.

Тонкости выбора ингредиентов

Теперь, когда вы узнали, что квашеная капуста исключительно полезна и питательна, необходимо остановиться на особенностях ее приготовления. Чтобы блюдо получилось по-настоящему вкусным и полезным, необходимо правильно выбрать ингредиенты.

Для квашения подходит не каждый овощ. Опытные хозяйки утверждают, что желательно использовать поздние и среднепоздние сорта капусты. Среди них особо выделяются «Слава», «Московская зимняя», «Южанка», «Бирючекутская», а также «Колобок», «Подарок» и «Белорусская».

Впрочем, маловероятно, что найдется много продавцов на рынке, которые, не моргнув глазом, ответят, какими именно сортами белой красавицы они торгуют, а в магазинах найти такую информацию и вовсе нереально. Поэтому лучше определить пригодность вилка по другим сопутствующим признакам.

Самое главное при выборе капусты – это то, что кочан должен быть плотным и крепким.

Если он деформированный, мягкий или рыхлый, его лучше не покупать, скорее всего перед вами недозревшая капуста, которая не даст должного терпкого вкуса и аромата.

Продукт должен быть свежим, не допускается наличие гнилей и трещин. Кочерыжка должна иметь длину не менее 2 см, при этом на месте среза она обязательно должна быть белой. Если он коричневатый, то перед вами уже полежавший продукт и приобретать его не стоит.

Остановите свой выбор на кочане с зелеными листьями. Если их нет, то высока вероятность того, что капуста была подморожена и верхние листы попросту срезали. Не нужно покупать слишком маленькие вилки. Желательно, чтобы их масса составляла не менее 1,5 кг, а лучше всего выбрать кочан на 3-4 кг. В этом случае отходов получается гораздо меньше, а выход конечного продукта, напротив, больше.

Желательно, чтобы кочан был немного приплюснут сверху – это исключительная характерная особенность некоторых поздних сортов. Впрочем, если этого нет, то это не повод отказываться от покупки – и без данного признака можно найти хороший вилок, пригодный для заквашивания.

Популярные рецепты

Классический вариант

Чаще всего капусту квасят по классическому рецепту, который был хорошо известен еще нашим мамам и бабушкам, поскольку он основывается на ГОСТовской технологии от 1965 года.

На самом деле, приготовить кислую капусту совсем несложно, однако важно точно следовать рецептуре, поскольку пропуск даже одного этапа сведет на нет все ваши усилия, и вкусного хрустящего продукта вам не получить.

Для начала необходимо очистить вилки – для этого с них снимают зеленые и грязные листья, обрезают кочерыжку, удаляют все подмерзшие и деформированные части.

В оригинальном рецепте капусту квасят целыми кочанами, но так как в условиях города осуществить это не представляется возможным, то для начала ее следует измельчить.

В рецепт входить морковь, ее также следует тщательно очистить и натереть на обычной крупной терке или той, что предназначена для корейской моркови.

Измельченные овощи необходимо высыпать на ровную гладкую поверхность, пересыпать поваренной солью и интенсивно растирать до тех пор, пока овощи не начнут пускать сок.

После этого следует заняться подготовкой тары – оптимально брать для этого кадку либо объемную эмалированную емкость, дно следует выложить целыми листьями.

Присоленную капусту надо переложить в тару слоем примерно на 10-20 см и хорошенько утрамбовать, затем добавить еще немного капусты и еще раз придавить. Так повторять манипуляции до тех пор, пока заготовка не закончится.

Если вы квасите капусту во вместительной таре, то можно в центр положить 1-2 небольших вилка – в этом случае зимой вы сможете полакомиться капустой двух видов.

После того как вся подготовленная овощная масса выложена, следует прижать овощи, покрыть марлей либо чистой хлопковой тканью, положить металлический кружок и придавить гнетом. На 3 кг белокочанной капусты оптимальным гнетом станет трехлитровая стеклянная банка, доверху заполненная водой.

Если все действия произведены верно, то уже спустя сутки у вас образуется рассол.

Присоленную капусту надо переложить в тару слоем примерно на 10-20 см и хорошенько утрамбовать, затем добавить еще немного капусты и еще раз придавить. Так повторять манипуляции до

Брожение должно происходить при обычной комнатной температуре, не нужно выносить бочонок на улицу или, наоборот, помещать рядом с нагревающими приборами.

Первым признаком начавшегося брожения является появление пузырьков и пены – ее следует непременно снимать.

Далее начинается один из важнейших этапов. Если вы пропустите его, то попросту испортите все блюдо. Каждый день необходимо прокалывать капусту тонкой острой деревянной палочкой так, чтобы достать ею до самого дна – это нужно для того, чтобы полностью избавиться от каких-либо газов с неприятными запахами. В противном случае вы получите горьковатый и дурно пахнущий продукт.

Когда вся капуста осядет, следует убрать пресс, снять верхние ставшие бурыми листья и тщательно вымыть кружок сначала горячей водой с содой, а потом ополоснуть солевым раствором. После этого салфетку отжимают, снова кладут на капусту и еще раз ставят под пресс.

На этот раз он должен быть меньшего веса, давление должно быть таким, чтобы рассол выступил до самого края кружка. Верно приготовленная капуста, как правило, отличается желто-янтарным оттенком. Если в этот момент не поднимается рассол, то надо усилить гнет. Готовое блюдо отличается приятным ароматом и слегка кисловатым вкусом. Продукт хрустит на зубах и имеет приятное послевкусие.

Блюдо следует хранить в холодильнике или любом другом прохладном месте при температуре от 0 до +5 градусов.

Рецепт, состоящий из капусты, а также моркови и соли считается классикой жанра, однако для того, чтобы разнообразить вкус, можно немного добавить семен пряных трав – укропа и тмина, а также клюкву, яблоки или лаврушку – все зависит только от ваших собственных предпочтений.

Быстрый способ

Квашеную капусту также можно приготовить гораздо быстрее в обычной банке, и полакомиться вкусной и приятно хрустящей капустой можно будет уже на третьи сутки. Безусловно, этот рецепт не будет классическим, однако такой способ очень легкий, а вкус готового лакомства ничем не уступает капусте, заквашенной в бочонке.

Основной секрет тут заключается в том, что рассол готовится отдельно, но пугаться этого не стоит – рецептура довольно простая и понятная.

Ну и, конечно, лишь только маринад вступит в контакт с капустой, запустится то же самое брожение, просто процесс проходит в более ускоренном режиме.

На одну трехлитровую банку квашеной капусты нам потребуется:

  • капуста белокочанная – 2-3 кг;
  • морковь – 2 шт среднего размера;
  • лавровый лист;
  • соль, специи по вкусу.

Для начала следует подготовить овощи. Для этого их тщательно моют, срезают поврежденные участки и подмерзшие места.

Затем капусту необходимо тонко нашинковать. Чаще всего ее режут соломкой, но допускается приготовление небольшими кусочками или даже листьями. После этого к капусте следует добавить мелко нашинкованную морковь и перемешать с капустой.

Подготовленные овощи необходимо тщательно промять так, чтобы начал выделяться сок.

Вслед за этим необходимо подготовить тару либо глубокую кастрюлю, куда надо на время выложить капустно-морковную заготовку, причем это следует делать с небольшим усилием. Именно в этой емкости и будет в дальнейшем заквашиваться капуста, поэтому туда стоит добавить специи по вкусу.

Пока овощи пускают сок, необходимо подготовить литровую банку, залить ее прохладной водой и всыпать в нее 2 ст. ложки соли. При желании также можно внести пару щепоток сахара, но это необязательно.

Соль должна обязательно быть крупного помола, средняя и мелкая здесь не годится. Ее следует перемешивать вплоть до полного растворения, а потом сразу залить полученным раствором капусту.

Нужно, чтобы им овощи были залиты полностью, поэтому если жидкости не хватило, следует приготовить дополнительно еще порцию маринада.

Когда вода полностью закроет капусту с морковью, необходимо взять крышку, диаметр которой меньше, чем размер емкости, затем покрыть ее полиэтиленом и положить сверху на капусту, а сверху поместить груз. Квашение начинается уже на другой день. В этот момент необходимо протыкать и раздвигать капусту деревянной острой палочкой и повторять эти манипуляции неоднократно в течение дня и вплоть до окончания сквашивания. Капуста будет готова к употреблению на третьи сутки.

Имейте в виду, что под кастрюлю, в которую вы поместите капусту, необходимо поставить таз или другую просторную емкость, поскольку во время брожения капуста начнет дополнительно выделять сок, маринада станет слишком много и он может «убежать».

Эту капусту следует хранить в холодильнике, поскольку в тепле она довольно быстро становится кислой и слишком ядреной.

По-грузински

Довольно пикантной получается квашеная капуста, сделанная по-грузински. Для ее приготовления необходимо подготовить следующие ингредиенты:

  • капуста – 9-10 кг;
  • свекла небольшая – 3-6 шт;
  • чили – 0,3-0,6 кг;
  • зелень сельдерея – 0,5-0,8 кг;
  • лаврушка – 10-15 шт;
  • петрушка – 100-150 г.

Вилки капусты нужно разделить на 7-8 частей, после чего уложить в подготовленную емкость и переложить крупно нарезанными ломтиками свеклы, а также пересыпать зеленью и перцем. Когда все овощи и специи будут уложены, следует залить смесь горячим рассолом (для его приготовления 500-700 г соли растворяют в 10 литрах жидкости, после чего заготовку оставляют в теплом месте на пару-тройку дней).

Как заквасить на зиму?

Квашеная капуста считается одной из самых простых, но при этом довольно вкусных и аппетитных консерваций на зиму, причем вариантов ее приготовления существует множество.

Один из самых популярных рецептов – это заквашивание капусты в стеклянной банке. Для этого надо приготовить:

  • кочан капусты на 2-2,3 кг;
  • 2 средние моркови;
  • 2 ст. л поваренной соли;
  • 1,5 ст. л. сахара-рафинада;
  • 1,5 л воды.

Для начала необходимо порубить капусту на две половины и вырезать кочерыжку, после чего нужно нашинковать ее как можно мельче и тоньше.

Желательно брать молодую свежую капусту – она выйдет жесткой и хрустящей, а вот старая имеет особенность быть жестковатой.

Затем необходимо очистить морковь, предпочтительнее последнего урожая – тогда она будет очень свежей и обязательно сочной. Оранжевые овощи натирают на крупной терке либо на специальной терке для корейской моркови.

Овощи необходимо хорошенько перемещать и «пожамкать» руками так, чтобы они начали выделять сок.

Сразу после этого следует взять банку на 3 литра и довольно сильно утрамбовать туда приготовленную овощную смесь так, чтобы в банке был максимум овощной смеси и минимум воздуха. Чтобы набить емкость более плотно, стоит использовать подручные средства, к примеру, толкушку для картофеля.

Отдельно нужно приготовить горячий рассол. Для этого берут 1-1,5 л воды и высыпают туда 1,5 ст. л. сахара и 2 ст. л. соли, все тщательно перемешивают, чтобы кристаллы полностью растворились. Для этого можно помешать жидкость ложкой, а можно попросту закрыть крышкой и интенсивно трясти вплоть до окончательной диффузии всех сухих ингредиентов.

Приготовленным маринадом необходимо залить овощную семь по максимуму и оставить в теплом месте. Спустя сутки можно будет заметить появление пузырьков – они будут сигнализировать о начале стадии брожения и сквашивания продукта.

Спустя 2-4 дня, когда процесс брожения окончательно закончится, капусту следует закатать стерилизованной крышкой и отправить на длительное хранение в прохладное место.

Необыкновенно вкусной и крайне питательной считается квашеная капуста с яблоками. Такой вариант вызывает стойкие ассоциации с русскими народными сказками, в которых капуста квасится в бочке-кадке возле печи, да еще и с наливными яблоками. Чтобы запастись на зиму ароматной капустой, необходимо приготовить:

  • 20 кг белокочанной капусты;
  • 2 кг яблок сорта «Антоновка» или подобных;
  • 1,5-2 кг моркови;
  • соль из расчета 60 -70 г на каждые 3 кг овощей.

Капусту довольно мелко режут, морковь шинкуют на соломку либо трут на специальной терке. После этого нужно выложить все овощи в довольно глубокую емкость, пересыпать поваренной солью и хорошенько размять руками до тех пор, пока не начнет выделяться сок. Лишь только это произойдет, смесь надо поместить в деревянную бочку.

Отдельно следует подготовить яблоки – для этого их очищают от семян и режут на очень тонкие дольки, засыпают в бочонок и не спеша перемешивают так, чтобы не помять и не повредить мягкие фрукты.

Когда все компоненты будут готовы, бочонок следует накрыть крышкой, придавить камнем либо каким-то другим грузом и оставить в условиях комнатной температуры. Спустя небольшое время вы заметите пузырьки – не пугайтесь, так в норме и должно быть. Всю образующуюся пену необходимо обязательно снимать, в противном случае продукты станут неприятными как на вкус, так и по запаху. Так же, как и в случае с быстрыми рецептурами, капусту, которая квасится на зиму, следует периодически протыкать деревянной острой палочкой для выведения газов.

Спустя 2-4 дня можно снимать пресс, закрывать бочонок и убирать капусту на лоджию, балкон либо в погреб. Там она должна отстояться пару недель, после чего ее можно подавать к столу.

Имейте в виду, чем длительнее блюдо будет кваситься, тем ароматнее и вкуснее оно получится.

Довольно вкусной получится квашеная капуста по сербской технологии. Рецептура здесь довольно легкая, быстрая и исключительно экономная по затраченному времени – здесь не надо ничего резать, крошить и тереть. Впрочем, и готовности придется дожидаться чуть дольше, чем в традиционном рецепте, но готовое блюдо, безусловно, того стоит.

Кстати, из полученной подобным образом капусты кусками можно готовить голубцы. В Сербии они называются самрой и считаются одним из национальных блюд страны.

Все, что вам понадобится – это капуста и соль из расчета 20 к 1,5. Морковь здесь не используется, а соль следует брать обычную, не йодированную.

Капусту хорошенько моют, очищают от испорченных листьев и подмороженных участков, после этого аккуратно вырезают кочерыжки пирамидкой. Лучше всего для этого воспользоваться длинным острым ножом. Имейте в виду, что вряд ли вы сможете вынуть всю кочерыжку целиком, но ничего страшного, достаточно избавиться от верхушки.

Кочаны помещают в большой бак или вместительную кадушку. Вырезанное место засыпают солью, таким же образом поступают со всеми приготовленными кочанами и оставляют их на сутки.

За это отведенное время соль впитает всю капустную влагу и немного изменится по своей структуре.

На другой день каждый вилок следует разделить на 2 части и положить в таз либо кастрюлю, залить холодной водой, придавить гнетом и оставить в теплом месте на пару дней. Можно положить туда несколько яблок или горсть клюквы – тогда капуста получится немного сладкой.

Спустя небольшое время в кастрюле начнется процесс сквашивания – жидкость начнет бродить, поэтому спустя пару дней перелейте раствор в другую емкость – в этом случае маринад обогащается кислородом и брожение идет более бурно. В перелитый рассол снова помещают капусту и опять помещают под гнет. Все эти манипуляции необходимо повторять ежедневно в течение 2 недель. После этого капуста готова к употреблению.

При желании можно часть капусты подать к столу сразу, а остальное переложить в бочонок, прикрыть крышкой и отправить на зимнее хранение в подвал.

Полезные советы

Тем, у кого нет дома большого и вместительного погреба, можно посоветовать довольно необычный вариант хранения квашеной капусты – в мешках, правда, для этого предварительно из них надо откачать воздух особым прибором, чтобы капуста хранилась в условиях вакуума.

Кроме этого, опытные хозяйки дают несколько рекомендаций по приготовлению кислой капусты, которые помогут получить по-настоящему вкусное, терпкое и питательное овощное лакомство.

  • Для квашения капусты можно брать только деревянную, а также стеклянную или глиняную тару, в крайнем случае допускается приготовление в таре из пищевого пластика. А вот от использования алюминиевых или железных резервуаров стоит отказаться – в процессе квашения металл начинает окисляться и выделять вредные вещества в готовое блюдо, да вкус капусты приобретает стойкий металлический привкус.
  • Процесс сквашивания обусловлен действием специальной молочнокислой бактерии. Очень важно при этом полностью исключить попадание в емкость бактерий другого типа – в этом случае овощи могут замариноваться неправильно. Чтобы избежать подобного эффекта, перед началом закваски следует тщательно почистить и проветрить помещение.
  • Для приготовления квашеной капусты лучше брать обычную поваренную соль самого крупного помола. Если использовать йодированную, то капуста выходит слишком мягкой и совершенно невкусной.
  • Не следует мыть вилок полностью, лучше ограничиться удалением верхних листьев и снятием поврежденных участков.
  • Для дополнительной защиты емкости от ненужных бактерий лучше смазать бочонок или 3-литровую банку спиртом, уксусом, подсолнечным маслом либо медом.
  • Народные приметы уверяют, что любое заквашивание лучше начинать на растущую луну. Опытные хозяйки заметили, что если продукт готовить на убывающую, то он получается слишком «сопливым».
  • Не старайтесь измять капусту с солью слишком сильно – она не должна уподобиться тряпке, достаточно сделать 3-4 сминающих движения. А вот утрамбовывать овощи в емкость следует как можно плотнее. Для этого стоит воспользоваться вспомогательными продуктами, а не полагаться на одну только силу своих рук.
  • Если вы намерены сохранить как можно больше питательных микроэлементов и витаминов, то не шинкуйте капусту слишком тонко и мелко. Имейте в виду, что чем крупнее овощ нарезан, тем больше питательной ценности будет в готовом блюде.
  • Капуста на зиму должна храниться в прохладном темном месте, но при плюсовых температурах. Категорически не допускается ее нахождение на морозе – тогда она попросту станет мягкой и потеряет свой специфический хруст.
  • Ни в коем случае не забывайте протыкать капусту палочкой на протяжении всего этапа брожения, а также снимайте пену, иначе готовая капуста станет слишком горькой.
  • Имейте в виду, что красная капуста для квашения в домашних условиях не подходит.

Рецепт квашеной капусты по-болгарски смотрите в следующем видео.

Квашеная капуста

Я квашу капусту в домашних условиях постоянно, практически круглый год.

Использую 3-х литровую стеклянную банку. Технология отработана почти до совершенства (на дно банки — корку черного хлеба, плотно утрамбовать капусту, смешанную с морковью и солью, протыкать дважды в сутки, сок доливать обратно в банку). И всегда моя капуста готова на третьи сутки после приготовления.
Чтобы узнать, готова ли капуста, просто попробуйте на вкус — должно быть достаточно кислоты.

Спустя трое суток после приготовления, я убираю банку с капустой в холодильник, где она благополучно хранится (но недолго — всё съедается в течение следующих 4-5 дней).

★★★★★★★★★★

Комментарии

Все правильно. Только хотелось бы без черного хлеба.

Чем Вам не нравится черный хлеб? Вы теоретик или практик? Корка черного хлеба ускоряет процесс брожения, необходимый для закваски. К тому же, вопрос задавали не Вы)) (это по поводу «Хотелось бы без…..») В авторском вопросе вообще нет ничего о черном хлебе, а только про сроки квашения. Про мой личный опыт — прошу в «личку».

А вообще, можете делать так, как хотите (и без черного хлеба). Ваше право)) После напишите, пожалуйста, как получится Ваша квашенная капуста, и как Вы её делали. Благодарю за ответ))

Капуста квасится дней 5.

Ее шинкуют, солят и давят руками так, чтобы начал выделятся сок. Еще в капусту добавляют морковь и свеклу.
Порциями капусту загружают в большую емкость (бачок или кадушку).
Когда емкость заполнена, на нее кладут сверху кружок и задавливают грузом.
Емкость оставляют в доме на несколько дней. В это время она должна закиснуть и перебродить.
Каждый день капусту следует протыкать деревянным колом, для того, чтобы выпустить газ.
Пока капуста будет квасится,будет исходить кислый запах.
Вот как этот запах прекратится, тогда капуста и считается заквашеной.

После этого капусту перекладывают в банки и спускают в подвал на хранение.
Окончательно капуста становится пригодной к пище через месяц.

Сейчас, когда работает отопление, капуста закисает быстрее.

За 2-3 дня можно получить отличный продукт.

Шинкуете, солите, перемешиваете вместе с морковкой или без неё — на вкус она особо не влияет. (Считается, что немного добавляет сласти, и с ней капуста становится как-то красивее и «веселее».) Мнёте руками активно, до появления сока и убираете под гнёт. Чтобы верхний слой не заветрил и не потемнел на воздухе, на верх кладётся большой лист или чистая тряпочка. На неё — «кружок», большую тарелку или крышку с грузом. Через 2 дня, если заквашивается капуста в отапливаемом помещении, просто пробуете. Если совпадает с вашими представлениями о кислой капусте — убираете груз и протыкаете несколько дырочек в капусте до самого дна, «чтобы вышла горечь».

Ещё через день можно фасовать и убирать в холодильник.

Капуста перекисшая, а тем более, забродившая, поверьте, хуже, чем недокисшая — она «дойдёт» в таре, обязательно возьмёт своё. А, вот перекисшая сгодится только на щи и на солянку.

Пахнуть она должна не кислятиной и не спиртом (тем более, не тухлятиной!), а источать особый дух, возбуждающий аппетит. И на зубах должна хрустеть.

Выходит много сока, особенно, когда мнёте капусту. Он пойдёт в работу. Когда капуста будет стоять под гнётом, ёмкость с ней ставится в другую ёмкость, куда будет собираться сок.

Немного сока можно подлить в расфасованную капусту, если она кажется сухой. Оставшийся не выливайте! Это — отличный витаминный бальзам, помогающий, к тому же, от целого ряда недомоганий. Храните его в баночке в холодильнике.

Так что в тёплом помещении все циклы укорачиваются. Имейте это в виду.

★★★★★★★★★★

Раньше, когда мы солили капусту, она была готова уже на третий день. Но в последние два года на засолку уходит больше времени, хотя температура в квартире не изменилась.

Думаю, все же играет роль сорт капусты. До этого в засолку шла капуста со своего участка — Подарок, Слава и Грибовская поздняя. Сейчас участка нет, приходится покупать. Но каких она сортов мы не знаем.

Капусту солим как обычно: шинкуем мелко, добавляем тертую морковь, солим только крупной (каменной) солью. Если есть семена укропа добавляем и его, а также лавровый лист. Каждый ряд уминаем плотно. После чего, покрываем салфеткой и кладем гнет.

Когда капуста начинает хорошо пузыриться, протыкаем раза два, чтобы вышли газы. Если она стала мягче, значит готова. Перекладываем в пакеты и в морозилку или же на балкон, если температура минусовая.

Квасить капусту наши предки умели с давних времен. И зачастую квашеная капуста была практически единственным источником витаминов в зимнее время, ели её каждый день. Самый простой рецепт квашения капусты — нашинковать кочан, перетереть с небольшим количеством соли и поставить под гнет, через несколько дней капуста квашеная в собственном соку готова. По мере возможности хозяйки добавляли в нее клюкву, бруснику, морковь, яблоки, тмин. Узнаем подробнее о полезных свойствах капусты и о том, как правильно ее квасить.

Польза квашеной капусты

Удивительно, но квашеная капуста считается более полезной , чем свежая. При квашении в овоще увеличивается количество витаминов, которые значительно лучше усваиваются. Так что квашеная капуста — прекрасный доступный источник витаминов. Замечательные полезные свойства квашеной капусты отмечают даже врачи. Она влияет на работу желудочно-кишечного тракта, печени, способствует повышению иммунитета благодаря высокому содержанию витамина С и не только. В квашеной капусте содержится много фолиевой кислоты и витаминов группы В, почти все минералы, что в совокупности способствует нормализации обменных процессов и укреплению сосудов. Капуста выводит холестерин и благодаря наличию редкого витамина U способствует эффективной регенерации слизистой желудка. К тому же, квашеная капуста — природный онкопротектор.

Описывать полезные свойства квашеной капусты можно долго, среди них:

  • улучшение работы ЖКТ (витамин U) и нормализация уровня холестерина,
  • капуста укрепляет нервную систему (витамины группы В),
  • укрепление иммунитета (витамин С) и профилактика заболеваний — средство от авитаминоза (антиоксиданты и витаминно-минеральный состав),
  • снижение веса (тартроновая кислота) и нормализация обмена веществ (йод, никотиновая кислота),
  • снижение показателей сахара в крови (мало углеводов, много клетчатки) — порция квашеной капусты 100-120 грамм в день снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% и затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет,
  • антигистаминное (витамин U), бактерицидное, противовоспалительное, обезболивающее и тд.

Важнейшие полезные свойства квашеной капусты — противоонкологические. Исследования показали, что употребление квашеной капусты способствует предотвращению деления раковых клеток. Вещества, содержащиеся в квашеной капусте, особенно интенсивно воздействуют на злокачественные опухоли кишечника, молочных желез, легких. Например:

  • три порции квашеной капусты в неделю позволят сократить риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%;
  • четыре порции квашеной капусты в неделю окажут неоценимую пользу для сокращения риска развития рака груди почти на 50%;
  • пять порций квашеной капусты в неделю роявляют свои полезные свойства в снижении риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка.

Все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления. Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!


Как правильно приготовить квашеную капусту

Для приготовления квашеной капусты нужно знать несколько кулинарных секретов и иметь хороший рецепт. Мы расскажем, как сделать квашеную капусту хрустящей, полезной, вкусной. Процесс квашения капусты следует контролировать, для этого подготовьте тонкие деревянные палочки и прокалывайте ими капусту для отхождения углекислого газа и создания оптимальных условий для молочнокислых бактерий, а доступ кислорода будет губительным для листерий и других патогенных бактерий.

Приготовьтесь к процессу квашения капусты заранее, подготовьте все необходимое. Используемые в процессе подготовки капусты к квашению кухонные приборы, ножи, сечки и всё остальное должно быть чистым. Чтобы полезные свойства квашеной капусты раскрылись максимально, нужно соблюдать ряд правил:

  • когда квасить капусту
Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.
  • как выбрать капусту для квашения

Выбирайте поздние сорта капусты, кочан должен быть плотным и слегка похрустывать при нажатии. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете- такая капуста будет хрустеть. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.
Для квашения капусты берите только цельные, чистые кочаны, без малейших загрязнений землёй, слизняками или гусеницами, верхний слой листь-ев безжалостно удаляйте до чистого вилка.
Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей.
Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

  • в чем квасить капусту

Лучше всего капусту квасить в деревянной кадке, также можно использовать стеклянную, в крайнем случае — эмалированную посуду.
Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.
В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

  • сколько соли класть и какую соль использовать

Для квашения капусты лучше использовать крупную каменную соль. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. Сколько класть соли в квашеную капусту — дело вкуса. В среднем кладут 1-2 ст.л. соли на 1 кг капусты.

  • как нарезать капусту

Обычно капусту мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

  • как квасить целую капусту
Кочан, как целый, так и его части, вкусно просаливается в массе нашинкованной капусты.
Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.
Листья от квашеного кочана можно использовать для голубцов.
  • чтобы капуста хрустела

Простой способ сделать капусту плотной и хрустящей — перед засолкой облить ее холодной водой.
Еще один способ добавить квашеной капусте хруста — добавить к ней немного корня хрена.
Добавленная к капусте морковь также прибавит ей хруста и делает капусту еще вкуснее.

  • что добавить к квашеной капусте

Идеальная пара для капусты — морковь, она делает капусту хрустящей и ароматной. Душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздика, острые свежие перчики будут отличным дополнением к квашеной капусте. Клюква, брусника, яблоки, сливы приятно и полезно разнообразят вкус квашеной капусты. Свекла, добавленная в капусту, придаст ей рубиновый цвет и немного необычный вкус.

  • Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!
  • Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном — лучший гарнир к свинине или холодцу.
  • Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты — органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.
  • Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок — способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое — не редкость, если переборщить с квашеной капустой.
  • Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.
  • как добавить морковь в квашеную капусту

Морковь нужно не тереть на обычной тёрке, а нарезать очень тонкой соломкой или использовать тёрку для корейской моркови. Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то квашеная капуста останется белой.

  • полезные советы

Листья хрена, которыми укрывают капусту, защищают её от плесени и болезней.

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов — ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Как следует утрамбуйте капусту, когда закладываете её квасить, так она даст больше сока. Но соблюдайте меру, если перестараться, то капуста будет мягкой.

В процессе брожения капусты её нужно проткнуть деревянной палкой или спицей в нескольких местах: выйдут лишние газы, исчезнет неприятный запах.

Через неделю капусту уже можно есть, но лучше ещё недельку поквасить в прохладном месте (при температуре 12-15 °С).

Как правильно хранить квашеную капусту

Хранить квашеную капусту нужно в холодном месте. Оптимальная температура хранения — около нуля градусов. Квашеную капусту нельзя замораживать при хранении — она станет мягкой. Также капуста может испортиться из-за перепадов температур. Если температура будет высокой, то капуста начнет усиленно бродить. Обязательно следите за тем, чтобы рассол покрывал капусту, иначе она будет темнеть и портится.

Самая лучшая тара для хранения — деревянная. В стеклянной витамины сохраняются несколько хуже. А вот от эмалированных кастрюль лучше отказаться — в них полезные вещества долго не задержатся.

В ходе закваски в капусте увеличивается количество витаминов.


Рецепты квашеная капуста

  • Капуста квашеная с клюквой


кочан капусты (3 кг), морковь — 150 г, клюква (свежая или сушеная) — 70 г, соль — 100 г, перец — по вкусу

Капусту очистить и нашинковать. Морковь очистить и нашинковать или натереть на терке. Смешать капусту с морковью, посолить и поперчить по вкусу. Все хорошо помять руками до появления сока. Добавить клюкву и снова перемешать.
Пересыпьте все в подходящую емкость и сверху поместить груз. Время от времени необходимо протыкать капусту острой палочкой до самого дна, чтобы избавить капусту от неприятного запаха. На приготовление такой капусты требует около 10 дней.

  • Квашеная капуста с болгарским перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
3 кг белокочанной капусты, 200 г моркови, 200 г болгарского перца, 7 горошин черного перца, 5 лавровых листиков,
3 ст.ложки соли
Способ приготовления квашеной капусты:

Капусту и морковь очистить и нашинковать. Болгарский перец очистить от перегородок, семян и нарезать соломкой. Все соединить, добавить специи и тщательно перемешать. Выкладываем капусту в емкость под пресс и оставляем на 3-4 дня при комнатной температуре. Несколько раз в день нужно протыкать капусту, чтобы выходил газ. Для долгого хранения квашеную капусту нужно переложить в банку, утрамбовать, сверху залить получившимся соком и убрать в холодильник.

  • Капуста квашеная по-русски


11 кг свежей капусты, 400 г моркови, 250 г крупной соли. Можно добавить 0,5 кг яблок (лучше антоновку) и по вкусу — семена тмина, укропа или аниса.
Способ приготовления квашеной капусты:
Срежьте все листья до белых, плотно прилегающих друг к другу.
Порежьте их тонкой соломкой или «квадратиками». Добавьте немного соли, перетрите капустой, чтобы стала чуть влажной.
На дно чистой посуды насыпьте немного ржаной муки, поверх — целые листья. Потом слой капусты, соль и шинкованная морковь. Можно добавить яблоки и семена пряных растений. Всё утрамбуйте. Когда заполните ёмкость, сверху положите листья капусты, 3-4 слоя марли и стерильную тарелку под гнёт (его вес 15% от массы капусты).
Температура брожения — 15-22 °С.
Образующуюся пену удаляйте и 1 раз в 1-2 дня прокалывайте капусту до дна тонкой деревянной палочкой, предварительно ошпарив её кипятком. Когда рассол станет светлым, а вкус будет без горечи, она готова.
Поставьте капусту в холодное место (идеально 0-3 °С), рассол должен всегда покрывать её. Если будет плесень (это бывает), уберите её и ошпарьте кипятком тарелку и гнёт.

  • Капуста, квашенная с острым перцем

Ингридиенты для квашеной капусты:
1 кочан капусты, 2 моркови, 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. соли, 1 красный острый перец
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту тонко нашинковать. Перец мелко нарезать. Морковь натереть на терке. Перемешать капусту с перцем и морковью. Плотно уложить смесь в трехлитровую банку, не доходя до горлышка примерно 6 см. Сверху положить соль и сахар, влить столько холодной кипяченой воды, чтобы только покрыть капусту. Поставить банку в глубокий поддон и оставить бродить на три дня. Время от времени прокалывать содержимое банки спицей.

  • Капуста квашеная без соли

Ингридиенты для квашеной капусты:
Мед — 2 ст. л., перец болгарский — 2 шт., капуста — 1 коч., чеснок — 4 голов., хлеб ржаной — 5 шт., морковь — 2 шт.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту очистить и тонко нарезать. Хорошо помять, чтоб слегка пустила сок. Очистить чеснок, мелко нарезать и перемешать с капустой. Морковь и перец вымыть, нарезать морковь соломкой, а перец квадратиками. В посуду для квашения положить ржаные сухарики и половину меда. Потом — слой капусты и его умять (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 5 см), потом прослойку овощей (толщина слоя в умятом состоянии — примерно 1 см). Так заполнить всю банку, сверху залить остатками меда. Капусту оставить пои комнатной температуре на неделю. Каждые сутки прокалывать спицей. Когда приготовится — хранить в холодильнике.

  • Квашеная капуста по классическому рецепту

Ингридиенты для квашеной капусты:
Капуста, каменная соль, тмин, морковь, яблоки, брусника.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, яблоки и морковь нарезать соломкой. Капусту укладывать в ёмкость, пересыпая солью, тмином, добавляя морковь, яблоки и ягоды. Каждый ряд нужно уминать до образования сока. Поставить на капусту груз. И дважды в день делать отверстия деревянной спицей, чтобы выходил лишний газ. Через две недели закрыть капустными листьями и потихоньку есть.

  • Капуста в белом вине

Ингридиенты для квашеной капусты:
2-3 кочана капусты, 1 бутылка белого полусладкого вина, 3-4 ст. л. крупной соли.
Способ приготовления квашеной капусты:
Капусту нашинковать, перетереть с солью. Уложить в большую ёмкость, облить капусту белым вином. Утрамбовать капусту, поставить груз, ждать 2 недели, периодически делая проколы деревянной спицей.

  • Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.


Как выбрать качественную квашеную капусту

В магазине это сделать довольно сложно, так как попробовать капусту не получится. А вкус и запах капусты — главные показатели ее хорошего качества.

  • в магазине внимательно читайте этикетку, в капусте не должно быть уксуса или лимонной кислоты.
  • на рынке обязательно нюхайте и пробуйте и лучше всего найти своего продавца, который выращивает капусту.
  • лучше всего брать капусту из кадки, чтобы ее при вас расфасовывали в пакет, заранее расфасованную капусту лучше не брать — она может оказаться мягкой.
  • цвет должен быть бело-золотистым, иногда с розоватым отливом. Капуста не должна быть серой, темные пятна недопустимы.
  • рассол — немного тягучий, чуть слизистый — это нормально, и признаком некачественного товара не является.
  • при покупке на рынке у незнакомого продавца капусту лучше попробовать. И не покупать не хрустящую капусту.
  • если капуста твердая, но не хрустит — значит ее обрабатывали кипятком, так она быстрее просаливается, но теряет витамины.
  • чем крупнее нарезана капуста, тем больше в ней сохранилось витаминов.
  • вкус у капусты должен быть кисло-соленый, свежий, без признаков плесени или залежалости. Часто капусту еще и подслащивают, но это дело вкуса, да и для готовки такая капуста не подходит.

Квашеная капуста — противопоказания

Не рекомендуется употреблять квашеную капусту при повышенной кислотности, при обострении гастрита и язвы, детям до 5 лет. Будьте осторожны: в капусте содержится много соли и щавелевой кислоты, которая неблагоприятна для почек.

Квашеная капуста — одно из любимых блюд в каждой семье, особенно зимой. Часто мы задаемся вопросом: как сделать квашеную капусту? Многие думают, что для этого понадобится бочка или корыто, но, наверняка, у каждой хозяйки есть большая кастрюля – вот она-то отлично подойдет.

Обязательно тонко шинкуйте капусту – от этого блюдо только выиграет, и тщательно перетрите с солью – здесь вам не помешают мужские руки.

Сколько квасить капусту?

При приготовлении квашеной капусты по традиционному рецепту, время на брожение составляет 3-5 дней в теплом помещении, затем капусту выставляют на холод. Если хочется отведать быструю квашеную капусту, то попробуйте рецепт с горячим маринадом. В этом случае капуста будет готова к употреблению через несколько часов.

Как приготовить квашеную капусту?

Рецепт квашеной капусты очень легкий и быстрый. Советую вам приобрести шинковку, в хозяйстве вещь всегда пригодится, и не только для приготовления квашеной капусты, а для нарезки любых других овощей.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 1,5 кг;
  • морковь – 1 шт.;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • сахар – 30 г.

Приготовление

Капусту и морковь нашинкуйте или нарежьте мелкой соломкой. Перетрите с солью, добавьте сахар. Сложите в кастрюлю, лучше всего эмалированную, и поставьте под гнет на 5 дней. Ежедневно протыкайте в нескольких местах ножом или деревянной палочкой, чтобы выходили скапливающиеся газы и снимайте сверху пену, которую выделяют бактерии. Держать кастрюлю необходимо в теплом месте, чтобы ускорить процесс брожения. Спустя пять дней капуста должна получиться кисло-сладкая и хрустящая. Перед подачей на стол заправьте растительным маслом и мелко-нарезанным зеленым луком.

Квашеная капуста с яблоками

Традиционно к капусте идут различные добавки: морковь, клюква, яблоки, свекла. Вы можете сделать квашеную капусту с яблоками, добавив при засолке 3-4 яблока из расчета на 1,5 кг капусты. Яблоки надо будет предварительно помыть и, очистив от семечек нарезать ломтиками. Капуста получится сладковатой и понравится не только взрослым, но и детям.

Квашеная капуста со свеклой

При добавлении свеклы к квашеной капусте, вы получите очень красивый салат нежно-розового цвета. А если добавите чеснок, то порадуете семью острой и пикантной закуской.

Ингредиенты:

  • белокочанная капуста – 3 кг;
  • свекла – 1 кг;
  • соль – 2 ст. ложки;
  • вода кипяченная – 1 л;
  • перец черный горошком – 5 шт.;
  • уксус – 1 ст.;
  • сахар – 1 ст. ;
  • лавровый лист – 3 шт.

Приготовление

Капусту очищаем от поврежденных листьев и нарезаем квадратиками. Свеклу очищаем от кожуры и режем тонкими пластинами. Перемешиваем капусту со свеклой и готовим маринад: один литр воды нагреваем в кастрюле, даем закипеть и добавляем черный перец, соль, сахар, лавровый лист. Кипятим на маленьком огне около 10 минут. Затем добавляем уксус и кипятим еще одну минуту. Заливаем капусту со свеклой маринадом, перемешиваем, ставим под гнет. Выстаиваем в теплом месте 3-4 дня, затем перекладываем в бутыля и отправляем в холодильник. Подавать к столу можно как салат, предварительно заправив растительным маслом.

Как видите, приготовить квашеную капусту несложно, немного терпения и на вашем столе зимой появятся витамины, которыми так богато это блюдо. Польза от квашеной капусты огромна: она обладает укрепляющим и противовоспалительными свойствами, содержит витамин С, В, калий, цинк, железо, молочную кислоту. Кроме того, квашеная капуста – низкокалорийное блюдо, да и использовать ее вы можете в косметологических целях, если сделаете маску для лица.

Подскажите, сколько должна кваситься капуста в домашних условиях? Некоторые квасят ее 3-5 дней, а некоторые

  1. При закладке соли 250 г. на 10 кг. капусты (2,5%). Брожение капусты начинается на 2-3 день. каждые 3-4 дня прокалывать до дна для удаления газов. Оптимальная температура+18+20гр. Брожение заканчиваеться за 10-12 суток, в зависимости от обьема.
  2. зависит от температуры. я готовность по вкусу опредяю. когда с неделю стоит, когда 3-5 дней.
  3. капусту как поставите она начнет отделять сок, в это время нужно протыкать капусту до дна палочкой (выходит углекислый газ) , а через несколько дней этот сок начинает «уходить» и верх капусты как бы подвяливается…. все, она готова, закрываете и в холодильник
  4. Сильно зависит от температуры. Вот что пишнт промышленное руководство на этот счет.

    Капуста рубится, смешивается с солью, кладется в сосуд и придавливается гнетом. Затем ей дают перебродить неделю при температуре 16 (от 15 до 20 — от одного дня до месяца) . Хранить квашеную капусту лучше при температуре, близкой к нулю, точнее от 0 до 2, предварительно удалив выделившийся газ прокалыванием или спрессовав, чтобы не горчила.

    Практически как она перестала булькать, то готова.

  5. В стеклянных банках капуста квасится 2 дн при комнатной тем-ре (если больше, то она перекиснет). Нужно протыкать 2 р в день, чтобы выходил воздух и следить чтобы сверху всегда был сок (рассол). На 3-ий день убрать в холодное место.
  6. Кому как нравится. У меня в бочке стоит дома неделю-полторы. После на балкон.
    Еще я читала, что на хранение квсить капусту надо в октябре. В идеале в четверг, в новолуние. Тогда капуста якобы получается отменная!
  7. спасибо за советы.
  8. Все, что написали выше — правильно! А фишка вот в чем — все зависит от объема. Чем больше емкость, в которой Вы квасите, тем дольше время заквашивания. Если в банках — заквасится быстро, за 3 дня. А если большой обьем (в бочке или кастрюле эмалированной 40-литровой) , то до 3-х недель нужно!
  9. Капуста квашенная
    Я режу капусту соломкой, муж морковь пропускает через роторную терку, в нарезанную капусту добавляю соль, морковь, перетираю до образования сока, периодически пробую на соль, сок должен быть чуть солонее, чем нужно. Можно добавить порезанную пластинками антоновку. Все смешиваю в пластмассовом большом тазу, можно (лучше) в эмалированном ведре. Как мкость заполнили не доходя до края см 15-20, кладете большую тарелку или крышку, на нее банку или кастрюльку с водой. Оставляете при комнатной температуре, обычно на следующий вечер начинает появляться пенка. Вот тут не ленимся и регулярно (3-7 раз в сутки) протыкаем капусту деревянной или можно металлической палочкой- вилочкой, снимая гнт, выходит воздух с нижних слоев очень активно, ну и запах соответствующий. У меня обычно за 3-5 дней капуста проквашивается- рассол становится прозрачным, раскладываю по банкам и в подвал гаража. Свекровь в своем доме делала капусту иначе, у них большая бочка стоит в подполе, она туда вс сладывала, перемежая небольшими качанами, разрезанными на половинки и четвертинки, но там капуста совсем другая по вкусу, тк она солится при другой температуре.
    В квашенную капусту перед подачей можно добавлять чуть- чуть сахарку- очень улучшает вкус, ну и лучок, брусничку, масличко и кто чего привык.

    Капуста квашенная в банке
    Мой рецепт прост — шинкую капусту, а морковь тру на терке, набиваю 5-ти литровую банку и заливаю кипящим рассолом в пропорции: на 1 литр кипятка 1 ст. ложку круп. соли и 1 ст. ложку сах. песка. Наливаю рассол так, чтобы он покрывал капусту.
    Ставлю банку в тарелку, чтобы было куда сливаться соку. На след. день протыкаю дер. лопаткой и практически на 3-й день капуста готова.
    Сахар можно заменить медом.

  10. я квашу 3 дня
  11. 3-5 дней капуста будет кваситься, если е в небольшом количестве (например, в 3-литровой банке) залить кипятком. Для этого нашинкованная капуста с морковью солится, в не добавляется (по желанию) чеснок, перец, лаврушка, вс это складывается в емкость, заливается кипятком и оставляется для брожения.
    Традиционно же капусту квасят холодным способом, когда подготовленную с добавками и солью капусту укладывают в емкость, очень плотно утрамбовывают, накрывают чистой тканью и деревянным кружком, на который кладтся т. н. гнт (чистый, ошпаренный кипятком булыжник) . Гнт должен быть таким по весу, чтобы выступивший из капусты сок покрывал е полностью. Брожение действительно будет до 3-х недель. Периодически в процессе брожения на капусте надо выполаскивать холодной водой ткань, круг, камень, очищать от портящегося верхнего слоя, если таковой будет, протыкать капусту насквозь чистой палкой.
    Капусту надо брать для заквашивания обязательно зимнего сорта, иначе будет мягкая и невкусная.
  12. Я держу дома три дня, дольше нельзя, иначе перекиснет! Затем выношу на лоджию. Через неделю снимаем пробу!
  13. от 3 дней до недели, в зависимости от количества и тары. в которой солите

Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.

Польза

Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд , но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.

Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний . Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.

Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.

Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования образуются в кишечнике, легких, молочных железах . Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.

Как правильно выбрать капусту для квашения?

Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:

  • шинкуют ножом или специальной шинковкой;
  • мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
  • режут половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать . Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.

Когда лучше всего квасить капусту?

Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона. В одних краях к этому приступали после 27 сентября , то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.

Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.

Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну , особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.

Как правильно квасить капусту?

Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:

  • капуста – 10 кг;
  • соль – 200 г.

Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.

Сколько дней квасят капусту?

Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.

Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.

Засолка капусты сухим способом (в собственном соку)

Самая натуральная квашеная капуста получается при этом методе засолки, ведь процесс ферментации происходит в собственном соку без грамма воды. В рассматриваемом рецепте приводятся точные расчеты всех составляющих.

Ингредиенты:


  • а) капуста — 2 вилка,
  • б) морковь — 70 г на каждый кг капусты,
  • в) перец горошком — 8 шт. + лаврушка — 3-4 шт.,
  • г) соль — 25 г на каждый кг капусты с морковкой.


Процесс засолки длится 3-4 дня:


1. Специальной шинковкой насечь капусту.

2. Морковь натереть, как для салата по-корейски.

3. Овощи складывать в просторную миску, чтобы было удобно перемешивать. Определить вес без тары.

4. Взвесить нужное количество соли (на 4620 г общего веса потребовалось 115 г соли).

5. Все тщательно перемешать и сложить в эмалированную или стеклянную посуду. Хорошо утрамбовать нарезку.

6. Прикрыть капусту подходящей по диаметру тарелкой и поставить на нее гнет.

7. Уже через 20 мин. выделится сок. Если капуста была не слишком сочной, то нужно увеличить груз и подождать еще полчаса.

8. Так начался процесс ферментации. Оставить кастрюлю при комнатной температуре на 3-4 дня, но начиная со следующих после закваски суток, капусту следует протыкать длинным ножом 3-4 раза в день. Это нужно для того, чтобы выходил углекислый газ, а с ним и горечь.

9. Когда брожение закончится, перенести емкость с квашеной капустой в прохладное место или переложить содержимое в 3-х литровые банки и поставить в холодильник.

10. При подаче капусту отжать, добавить полукольца репчатого лука, зелень, оливковое или подсолнечное масло. Можно положить щепотку сахара.

И вот, самая натуральная, ферментированная в собственном соку капуста готова! Такая закуска никогда не будет лишней, и сочетается она с любым меню.


Попробуйте, приятного аппетита!

Производство квашеной капусты. Технология квашеной капусты Как заработать на квашении капусты

Часто люди хотят иметь обычный дополнительный доход, не требующий больших финансовых вложений.

В данной статье речь пойдет о производстве и реализации домашней квашеной капусты.

Квашеная капуста — традиционное русское лакомство, которое любят все — вне зависимости от возраста и пола. Такая капуста найдет место на любом столе, а особенно актуальна будет зимой, когда большинству людей не хватает витаминов, овощей и фруктов.

Продажа домашней квашеной капусты может дать вам хороший базовый доход, что особенно актуально для пенсионеров с низкой пенсией.

Капусту можно купить у фермеров или у оптовиков.

Теперь посчитаем, во сколько нам обойдется 1 килограмм квашеной капусты

.
Чтобы получить 10 кг квашеной капусты, нужно:

1,11 кг капусты (1кг — отходы) х 5-50 = 60-50 руб.

2,0,4 кг моркови х 10-00 = 4-00 руб.

3,2 кг крупной соли х 2-50 = 0-50 руб.

ИТОГО: 65-00 руб. или 1 кг продукта стоит 6-50 руб.

На рынках и базарах — аналогичный товар по низким ценам за упаковку продается в количестве, равном 100-200 кг в неделю.

Если предоставить покупателям широкий ассортимент из четырех-пяти сортов капусты (например, обычную, с клюквой, с яблоками или с пряностями), товар будет распродан моментально.

Рыночная наценка может составлять 30-50 процентов. Соответственно, при желании можно зарабатывать около 15-20 тысяч в месяц без особых затрат и работы на продаже квашеной капусты, а это достойный доход для человека, который хочет работать из дома.

Измельчители капусты

Измельчитель капусты своими руками

Для шинковки нужна доска, желательно из плотной древесины, которую выравнивают рубанком и разрезают на две примерно равные части под углом 60°. На одной из отпиленных половинок на «косом» торце делаем фаску на всю толщину доски под углом 30° и выбираем площадку для ножа на верхней кромке доски (по кромке « косой» конец) (далее будем называть эту часть доски ножевой доской).Затем вырезаем две боковые планки размером 30 х 60 х 600 мм, складываем обе половины доски «косыми» концами друг к другу, оставляя между торцами зазор 5…8 мм, и соединяем половинки прибивание досок по бокам. При этом ножевая доска устанавливается выше другой половины доски на 2…3 мм. Далее в планках (над стыком «косых» торцов досок) делаются прямоугольные пропилы глубиной до плоскости ножевой доски и подготавливаются вставки для пропилов (рис.).

Нож изготовлен из обычного ножовочного полотна, заточенного с одной стороны. После этого концы ножа прижимаются к ножевой доске с помощью вставок и длинных винтов с гайками. Теперь вы должны сформировать складки в боковых планках и вставках с помощью стамески. Эта операция осуществляется установкой вставок, но снятием ножа. Глубину фальца делают такой, чтобы его «дно» не доходило до поверхности ножевой доски на 2…3 мм. На выступы в боковых планках устанавливаю квадратную каретку, в которую укладывается кочан.При движении каретки кочан раздавливается. При «работе» измельчитель устанавливается над баком или над баком. За 1 час с его помощью легко нарезать до 40 кг капусты.

Можно купить шинковку для капусты: цены в магазинах от 300 — 500 руб.

Измельчители капусты: ориентировочная стоимость 30 000 — 50 000 руб.

А если вы сделаете измельчитель, установите его в подвале или гараже, наймете дополнительных людей, то ваш доход значительно увеличится.Заказать станок можно в любой мастерской, где есть сварочный аппарат и обойдется он вам примерно в 200 долларов.

Если нет желания или возможности сделать электрическую шинковку для капусты самостоятельно, то сейчас можно легко купить капусторезку. Правда, обойдется он вам примерно в 50 000 рублей, но прослужит он не один год, а эти деньги вы отыграете за две недели, максимум за месяц.

Вот и все, что я хотел вам рассказать в этой статье. Желаю удачи и успешного домашнего бизнеса!!!

К идеям с минимальными вложениями и рисками относится такая идея, как производство квашеной капусты.Продукт пользуется несомненной популярностью, особенно у горожан в осенне-зимний период. То, что мы видим сегодня на полках супермаркетов, часто не соответствует высокому качеству. Если вы научитесь делать действительно вкусную квашеную капусту, по тому самому настоящему домашнему рецепту, клиенты будут стоять в очереди.

Организация производства

Этот бизнес имеет два пути: легальный и нелегальный. Первый вариант более затратный и оправдан только при налаженных хороших каналах сбыта (например, розничная сеть). Речь идет об объемах производства не менее 1 тонны капусты в сутки. Легализация бизнеса предполагает регистрацию предпринимательской деятельности (ИП), постановку на налоговый учет, оформление всех разрешительных документов (Роспотребнадзор, Пожнадзор), строгое соблюдение всех санитарных правил в помещении (высота потолков, стен, соответствующее оборудование, санитарные книжки и т.д.) . Обязательно нужно будет получить декларацию о соответствии на продукцию (не путать с сертификацией). В помещении должны быть подключены все возможные инженерные сети: канализация, водопровод, вентиляция, электричество.Стоимость открытия бизнеса составит не менее $20 – 35 тыс.

Нелегальный бизнес можно вести и дома, но о серьезных оборотах и ​​крупных контрактах речи быть не может. Этот вариант подходит для апробации рынком (см. каналы сбыта продукта), так как не предполагает высоких стартовых затрат и серьезных рисков. «Этот вид бизнеса хорош только в неформальном исполнении. Помещения, столы, ванны или пластиковые бочки, таджики. Вот такое прибыльное производство», — говорит пользователь welikii с форума «Бизнес-идеи».

Ферментационное оборудование и технология

Для засолки лучше использовать дубовые бочки, так качество капусты лучше. Новая дубовая бочка на 200 литров будет стоить от 15 до 20 тысяч рублей. Если у вас проблемы с бюджетом, вы можете купить пластиковые бочки, но они будут иметь немного другой вкус и качество продукта.

Расчеты с бизнес-форумов показывают, что для ежедневной реализации 100 кг квашеной капусты вам потребуется 3 бочки вместимостью по 200 кг каждая.Это необходимо для обеспечения всего технологического процесса: закладки, созревания, упаковки и т.д.

Сразу стоит рассмотреть вопрос хранения сырья (капусты, моркови и т.д.). Необходим достаточно вместительный склад (не менее 50 кв.м.), а также налаженные каналы поставок продукции.

Финансовый расчет

Что касается самого вопроса сырья, то для производства 10 тонн квашеной капусты потребуется:

  • Капуста свежая — 11 800 кг.
  • Соль — 25 кг.
  • Морковь — 30 кг.
  • Клюква и брусника — 30 кг.
  • Приправы — 10 кг.

Ориентировочная себестоимость производства только по сырью 600 000 руб. Продажа 10 тонн квашеной капусты даст 1 000 000 рублей. Разница составит 400 000 рублей. Вычитаем расходы на заработную плату, налоги, коммунальные услуги и транспортные расходы и получаем прибыль около 250 000 рублей.

Реализация товаров

Основными рынками сбыта квашеной капусты будут розничные магазины, овощехранилища, торговые сети, детские сады и организации общественного питания.Кратко остановимся на каждом из них.

Хорошим вариантом являются небольшие продуктовые магазины, но таких торговых точек становится все меньше и меньше, поскольку они вытесняются розничными сетями. Кроме того, они не смогут брать большие объемы (максимум 15 кг за раз), поэтому дорога в мелкие населенные пункты закрыта (нерентабельно с точки зрения логистики). Вы можете исследовать только те города, где таких точек много.

Торговые сети идеальны, так как они могут брать столько, сколько вы даже не можете произвести.Но есть одна известная проблема — дорогой входной билет. Чтобы попасть на полки супермаркета, вам придется удовлетворять запросы менеджеров по закупкам. И они очень большие. Также вам придется выполнить все требования сети: маркировка, упаковка и никаких проблем со специалистами.

Детские сады тоже хороший вариант, но возможны сложности с получением госзаказа (тендера). Если вы выиграете тендер, вы сможете попасть во многие детские сады вашего города.

При отсутствии договора с магазинами или кафе можно продавать капусту самостоятельно на рынке. «Знаю парня из Рязани, он на рынке в Жулебино продает квашеную капусту, огурцы, помидоры и другие соленья. Приходит три раза в неделю. Народ берет у него очень активно, хотя на рынке еще есть несколько точек. Но он вкуснее. Летом не продает (видимо овощи выращивает сам), торгует где-то с октября по май», — рассказывает пользователь «мышь» с бизнета. ру форум.

Перспективы бизнеса — на чем еще можно заработать

Производство квашеной капусты удачно сочетается с производством другой овощной продукции: маринованных огурцов и помидоров, корейской моркови и капусты, салатов и маринованных грибов и т.д. Это удобно, т.к. овощи можно брать у одних и тех же поставщиков (ферм).

С расширением ассортимента вы сможете открывать собственные точки в продуктовых магазинах, на рынках или торговать из автомагазина.

Для засолки используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московская поздняя, ​​Слава, Белорусская, Зимняя грибовская, Подарок, Белоснежка и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста некачественная. В качестве сырья используют морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий перец и др.

По способу приготовления квашеная капуста подразделяется на:

измельченный,

рубленый,

капуста рубленая или рубленая,

цельноголовые и др.

Каждый вид капусты готовят по специальным рецептам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но чаще всего капусту пассируют с добавлением 3 % моркови и 2 % соли, а иногда до 8 % яблок, 0,05 % тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники, в зависимости от рецепта. При мариновании капусту целиком заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецепту капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыжек, шинковку или шинковку капусты, подготовку вспомогательного сырья, фасовку и прессование (самопрессование или вакуум-прессование), ферментацию, хранение, выгрузку и упаковку.

Капуста, очищенная от зеленых и поврежденных листьев с разрезом заподлицо с кочаном, после сортировки по качеству поступает на шинковку, которая шинкует ее на узкие полосы шириной не более 5 мм, размер частиц нарезанной капусты должен быть не более 12 мм в максимальном размере. Капусту заквашивают также целыми кочанами или в виде полукочанов, а также с прослойкой нашинкованной или нашинкованной капусты.

Параллельно готовится морковь, что улучшает вкус, внешний вид и пищевую ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают от кожуры корней, чистят вручную, шинкуют соломкой, столбиками или кружочками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (перебранный и промытый), тмин (очищенный от веточек и примесей), соль (просеянную).Яблоки откладываются целыми или половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые листья капусты. Нашинкованную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дозатор, разравнивают, плотно утрамбовывают и слоями пересыпают поваренной солью. Плотное уплотнение способствует созданию анаэробных условий при брожении.

При использовании закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ее выливают лейкой на каждый слой капусты, уложенный в дощечки. Для приготовления заквасок используют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают путем варки свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, бульон процеживают и добавляют в сок.

Капусту, загруженную в сошник, укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают прижимной круг, прижим устанавливают шнековым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгибочный метод, позволяющий снизить потери и повысить качество продукции.

Засолка капусты осуществляется в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами грузоподъемностью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать оптимальный температурный режим для каждого из них. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в тару с прочными и плотными полиэтиленовыми вкладышами (толщиной 200 мкм). Емкость с капустой помещают под головку вакуумной установки и с помощью вакуумного насоса отсасывают из нее воздух, находящийся между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш туго завязывается, оставляя свободное место для выделяющихся при брожении газов, а сверху, чтобы воздух извне не поступал, зажимается с помощью специальных хомутов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры грузчиками помещаются в камеру ферментации и выдерживаются там при температуре 20-24°С в течение 3-4 суток. Затем, когда общая кислотность капусты достигает 0,7-0,8%, тару транспортируют в помещение для хранения при температуре 0…+2°С, где она может храниться несколько месяцев. Перед продажей квашеную капусту упаковывают в полиэтиленовые пакеты.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочнокислых бактерий; во втором основным периодом брожения является накопление молочной кислоты; в третьем периоде происходит дополнительное брожение.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает влагу, содержащуюся в капусте. Экстрактивные вещества в клетках капусты переходят в рассол. В этот период брожения концентрация соли в рассоле высока и в нем не могут развиваться микроорганизмы. При дальнейшем выделении влаги из капусты снижается концентрация солей в рассоле и создаются условия для протекания микробиологических процессов. Наблюдается небольшое помутнение сока и сильное газообразование, вызванное деятельностью дрожжей, кишечных палочек и других микроорганизмов.Образовавшуюся пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. При этом начинают действовать молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. От температуры зависит скорость брожения, а значит и качество продукта. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Нежелательны и более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Первая стадия процесса заканчивается началом размножения молочнокислых бактерий. Этот этап нужно проводить быстро, чтобы образовавшаяся молочная кислота как можно быстрее подавила развитие чужеродных микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятной для второго периода процесса также является температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 дней.При такой температуре брожения обеспечивается относительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большей сохранностью аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение прекращается при образовании в продукте 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна на вкус капуста с кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопленная молочная кислота начинает подавлять активность молочнокислых бактерий. В то же время в условиях повышенной кислотности хорошо развиваются плесневые и пленчатые дрожжи, разрушающие молочную кислоту. Для предупреждения их развития квашеную капусту хранят при температуре 0…-2°С, используя для этого естественный и искусственный холод. Капусту хранят в тех же ящиках, в которых она квасилась, при относительной влажности 90-95%, что значительно снижает испарение влаги с поверхности. Лучшими считаются двери, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Квашеная капуста — это не только любимое блюдо и отличный источник витаминов, но и отличная идея для малого бизнеса. Этот недорогой и прибыльный бизнес основан на оригинальных рецептах и ​​качественном сырье.

Данная бизнес-идея наиболее актуальна, на наш взгляд, для жителей частного сектора, когда у них есть собственные подсобные помещения для организации производства, хранения сырья и готовой продукции.

Рубим «капусту» круглый год!

Существует достаточное количество рецептов, позволяющих готовить закуски из капусты и неплохо на этом зарабатывать практически круглый год. Стоит сразу уточнить, что под этим бизнесом мы подразумеваем производство квашеной капусты в больших количествах с налаженными каналами сбыта. Иначе это будет не бизнес, а работа ради работы.

Самым сложным в этом бизнесе, как и во многих других сферах, будет не решение организационных вопросов, не поиск поставщиков и даже не детали производства, а налаживание каналов сбыта.

Оборудование для засолки капусты

На сегодняшний день на рынке представлены полностью готовые к эксплуатации промышленные линии для засолки капусты, позволяющие производить натуральный продукт высокого качества в соответствии с требованиями ГОСТ с высокими вкусовыми и потребительскими свойствами.

Квашение капусты, как правило, осуществляется в емкостях из ПВХ с термоусадочными вкладышами вместимостью около 17 кг и использованием закваски чистых культур молочнокислых бактерий.


Не требуется высококвалифицированный обслуживающий персонал, так как все основные производственные процессы механизированы и автоматизированы. Такие линии позволяют производить несколько рецептур продукта и упаковывать его в одноразовую тару для последующей продажи. Производительность такой линии составляет 2-4 тонны готовой продукции в сутки.


В состав производственной линии входят: пнерезка, измельчитель капусты, измельчитель моркови, соляной опрыскиватель, элеватор для подачи продукта в бочку, опрокидыватель бочки.

Кому продавать произведенную квашеную капусту?

Здесь есть несколько вариантов: продавать готовую квашеную капусту через небольшие магазины, налаживать связи с торговыми сетями — супермаркетами и гипермаркетами, сдавать продукцию оптом на овощебазу.

В первом варианте продать большое количество товаров будет очень сложно, а расходы, связанные с доставкой, будут очень дорогими.Вариант с овощехранилищем в этом смысле больше подходит, но цена здесь будет не такой высокой, как хотелось бы.

Оптимальная доходность договор с торговыми сетями , но чтобы пробиться на прилавок сетевого магазина, нужно производить действительно конкурентоспособную продукцию.

Производство квашеной капусты как бизнес – интересная идея для предпринимателей. Гораздо выгоднее продавать выращенную капусту не сырой, а консервированной. Кроме того, ферментированный продукт лучше хранится, что удлиняет сроки изготовления и увеличивает прибыль.

В чем польза квашеной капусты?

Производство квашеной капусты особенно выгодно людям, имеющим собственные огороды.

Это могут быть приусадебные участки или фермерские поля, где выращивают овощи в промышленных масштабах. Основные преимущества такого бизнеса:

  • производство может быть организовано на небольших площадях;
  • стоимость товара низкая, наценка получится значительной;
  • капуста квашеная всегда востребована, спрос не зависит от сезона;
  • можно производить продукт с разными натуральными добавками, расширяя ассортимент.

Планируя организовать бизнес по производству квашеной капусты, стоит учитывать некоторые особенности:

  • необходимо наладить торговую сеть, гарантирующую постоянные продажи и сводящую к минимуму переработку;
  • осенью усиливается конкуренция со стороны частников, предлагающих товары на рынках;
  • при закупке сырья у производителей существенно снижается прибыль.

С чего начать производство квашеной капусты?

Составьте подробный бизнес-план, исходя из предстоящих расходов и потенциального дохода.Рассмотрим возможность расширения, а также привлечения заемных средств.

Решите, где вы будете покупать сырье. Наиболее выгодно квасить капусту, . Если вы решили сделать ставку на производство, а не выращивание, покупайте кочаны на базе, стараясь найти постоянных поставщиков с минимальными ценами.

Найдите подходящую комнату. Небольшие партии можно делать на самой кухне, но при достижении большего объема придется организовывать мини-цех.Здесь достаточно помещения площадью 20-30 м² для производственного цеха, а также небольшого склада для сырья и готовой продукции, подготовленной к отгрузке. По нормам СЭС помещение должно быть оборудовано водопроводом и канализацией.

Зарегистрировать юридическое лицо. Проще всего работать ИП, это поможет сэкономить на налогах. Регистрация юридического лица обязательна, если вы планируете работать с розничной торговлей и общепитом. Продажа продукции на рынке не требует официальной регистрации. Однако в любом случае необходимо получить справку санитарно-эпидемиологической станции, подтверждающую безопасность товара.

Приобретите необходимое оборудование: разделочные столы, куттеры, деревянные или эмалированные емкости для ферментации. Если вы планируете заниматься упаковкой собственной продукции, вам понадобится линия по производству упаковки и запайки пакетов. Есть возможность приобрести б/у оборудование, это не будет стоить слишком дорого.

Для работы достаточно 1-2 сотрудников в смену. Желательно иметь в штате человека, который может заниматься реализацией и доставкой готовой продукции, а также продумывать новые формы продаж. Эту функцию может взять на себя владелец бизнеса.

Технология капустной закваски

Для базового рецепта нужны только белокочанная капуста и соль. На 100 кг сырья без верхних листьев и кочерыжек потребуется 3-4 кг крупной нейодированной соли. Капусту желательно использовать среднепоздную, обладающую приятным насыщенным вкусом. Ранние кочаны имеют непривычный для потребителя насыщенно-зеленый цвет, а поздние сорта не слишком сочные.

Кочаны капусты очистить от верхних листьев, вырезать кочерыжки. Нарежьте кочаны тонкими полосками с помощью бытовой или промышленной нарезки. Порционно уложите капусту в большие эмалированные кастрюли, посыпьте солью и помните руками, чтобы получился сок из листьев. Затем сырье переваливают в деревянные или эмалированные бочки объемом 25-30 литров.Когда емкости наполнятся так, что до края останется 10 см, накройте содержимое чистой хлопчатобумажной тканью, сверху на бочку положите деревянный круг и прижмите его с усилием 10 кг.

Процесс ферментации происходит при комнатной температуре. Время от времени содержимое бочек протыкают тонкой деревянной палочкой для выпуска газов. Нельзя использовать металлические спицы, капуста может потемнеть и приобрести неприятный привкус.

Товар будет готов примерно через 2 недели.Не забудьте попробовать его. Капуста должна быть сочной, хрустящей, ослепительно белой, с приятным нежным вкусом и ароматом. В процессе брожения он не должен перекисать, становиться слишком мягким или приобретать посторонние запахи и привкусы.

Освоив базовый рецепт, вы можете разнообразить его, добавив тертую морковь, свеклу, петрушку, сельдерей, чеснок, яблоки, бруснику или клюкву. Такие товары пользуются особой популярностью у покупателей и увеличивают продажи.

Тонкости продаж

Продажа готовой продукции должна быть продумана на начальном этапе при составлении бизнес-плана.Капусту можно продать через:

  • собственный прилавок на рынке;
  • , собственный или кооперативный;
  • оптовиков;
  • предприятия общественного питания;
  • розничных сетей;
  • магазина рядом с домом;
  • овощных прилавка;
  • сезонных продовольственных ярмарок.

Капуста может быть упакована в пластиковые контейнеры или плотные пластиковые пакеты. Чтобы сделать продукт более привлекательным, пакеты должны быть снабжены этикетками с полной информацией о продукте.

Еще одним способом увеличения продаж является расширение производства, использование квашеной капусты в качестве начинки для домашних пирогов, пирогов и вареников. Выпечку можно продавать в кафе и небольших магазинах, продавать через собственные киоски. Возможно производство замороженных полуфабрикатов из теста и капусты с последующей реализацией через торговые сети или интернет-магазины.

Бизнес на квашении капусты может быть весьма успешным. Важно действовать постепенно, начиная с небольших объемов и постепенно расширяя производство.Не забывайте о рекламе и постоянно ищите новые каналы сбыта.

Сколько можно заработать на производстве квашеной капусты

Прибыль от деятельности зависит от полученного результата, который рассчитывается по формуле: средства на покупку капусты * труд = прибыль. Другими словами, это направление не имеет ограничений. В бизнесе можно заработать от 5 тысяч рублей. в месяц до нескольких сотен тысяч рублей.

При выпуске 10 т продукции доход составит более 250 тыс. руб.

Если вы не можете откладывать деньги на завтра, а у вас другие финансовые проблемы, смотрите наше предложение для… Вы узнаете не только о секретах миллионеров, но и сможете правильно распределить свой доход.

Сколько денег нужно для старта

Вы можете практически запустить бизнес-проект. Вы можете начать производство на собственной кухне. Для открытия полноценного производственного цеха вам потребуется:

  • Аренда комнаты — 20 тыс. руб.;
  • Оборудовать мастерскую в соответствии с нормами — 30 тыс. руб.;
  • Приобретение овощерезки электрической — 40 тыс. руб.;
  • Купить бочки для брожения — от 30 тыс. руб.

Для производства 1 тонны капусты в сутки необходимо вложить 2 млн руб. Но такие затраты разумны, если есть рынок сбыта.

Как выбрать оборудование для бизнеса

Производство квашеной капусты можно организовать с минимальным набором оборудования. Сначала используются кухонные ножи. Но шинковать капусту проще, быстрее и красивее с помощью электрической овощерезки.

Для брожения нужны бочки – лучше использовать продукцию из дуба.Капуста из пластиковой тары имеет другой вкус, это следует учитывать при покупке соответствующих емкостей.

Какой ОКВЭД указывать при регистрации производства квашеной капусты

В регистрационной документации указан код ОКВЭД 55.52 и 15.33.

Какие документы необходимы для создания бизнеса

Деятельность может быть зарегистрирована как в качестве индивидуального предпринимателя, так и в качестве ООО. Для регистрации деятельности в налоговую предоставляется стандартный пакет документов: копия паспорта, заявление и квитанция об оплате госпошлины.

Какую систему налогообложения указать при регистрации деятельности

В качестве системы налогообложения рационально использовать УНС 6% или 15%. Причем этот способ оплаты обязательных платежей можно использовать как для мелкосерийного, так и для крупносерийного производства.

Нужно ли мне разрешение, чтобы начать бизнес

Прежде чем приступить к получению разрешений на деятельность, необходимо оборудовать цех в соответствии с действующими санитарными нормами (СанПин 2.3.6 1079-01, 2.3.2.1324-03, 2.3.2 560-96. Специальные разрешения выдаются пожарной инспекцией, Роспотребнадзором.

Производство квашеной капусты не требует лицензии.

Хотите получать стабильный доход? Затем начните продавать на досках объявлений, авито и других подобных сервисах. Узнайте, как получить и начать зарабатывать.

Подробная информация о ферментации домашних продуктов

6 советов по ферментации домашних продуктов

6 советов по ферментации домашней еды

В Калифорнии ферментированные продукты и напитки особенно популярны среди молодежи, и специалист по безопасности пищевых продуктов Эрин ДиКаприо заявила, что информация пользуется спросом.

«Каждый день мне звонят люди, которые спрашивают что-то вроде: «У меня на квашеной капусте белая пленка. Безопасно ли есть?», — сказал ДиКаприо.

ДиКаприо сотрудничает с программой Master Food Preserver Program Калифорнийского университета, проводя занятия по ферментации и предоставляя информацию о том, как безопасно ферментировать продукты в домашних условиях.

Вот главные советы ДиКаприо:

  1. Следуйте рецептам, основанным на исследованиях, например, тем, которые вы можете найти в UC Food Safety, Полном руководстве USDA по консервированию и Национальном центре домашнего хранения продуктов питания.«Некоторые из ресурсов, доступных в Интернете и в печати, не проверялись на безопасность», — сказал ДиКаприо. «Они могут попросить вас добавить недостаточно соли, например, в начале, что важно для предотвращения порчи вашего продукта».
     
  2. Вопросы санитарии: Держите руки, оборудование и зону подготовки в чистоте и стерильности на протяжении всего процесса ферментации.
     
  3. Начните с хороших, свежих ингредиентов.
     
  4. Контроль температуры: не позволяйте ингредиентам становиться слишком горячими или слишком холодными.
     
  5. Следите за процессом, чтобы убедиться, что процесс брожения проходит должным образом — например, что маленькие пузырьки медленно поднимаются на поверхность, и что плесень не растет по всему контейнеру. «Нельзя просто положить что-то на прилавок и забыть об этом», — заметил ДиКаприо.
     
  6. Снять пену. Обычно через несколько дней на овощном рассоле образуется слой дрожжей и плесени. ДиКаприо рекомендует снимать его каждый день. Так это белая пленка на вашей квашеной капусте? Наверное, это нормально.

Древнее искусство ферментации — это новейшая кулинарная тенденция Америки, которую прославляют в пятизвездочных ресторанах, готовят на домашней кухне и рекламируют как средство от всего, от ожирения до рака.

Реальна ли польза для здоровья? Существуют ли меры предосторожности, связанные с безопасностью пищевых продуктов, которые люди должны учитывать при ферментации продуктов в домашних условиях? Ученые-диетологи из Калифорнийского университета в Дэвисе решают эти и многие другие вопросы.

«С ферментацией все старое снова становится новым», — сказала Мария Марко, микробиолог и профессор пищевой науки.Марко и Эрин ДиКаприо, эксперт по безопасности пищевых продуктов и специалист по расширению сотрудничества, недавно получили грант в размере 213 000 долларов США от Министерства сельского хозяйства США на расширение научных и образовательных знаний о ферментированных фруктах и ​​овощах. Их работа поможет потребителям, поварам, переработчикам пищевых продуктов и другим людям безопасно готовить ферментированные продукты и понять, какую роль ферментация может играть в здоровом питании.

Управление микробами

Ферментированные пищевые продукты и напитки производятся в условиях, препятствующих росту вредных бактерий и стимулирующих рост полезных микроорганизмов.Взять, к примеру, квашеную капусту. Когда вы сочетаете капусту, соль, время и правильную температуру, вы можете способствовать процветанию дружественных микробов. При этом они превращают сахар в капусте в молочную кислоту, которая производит соединения с острым вкусом и сдерживает вредные бактерии.

Аналогичная химия используется при производстве длинного списка ферментированных продуктов, таких как йогурт, сыр, хлеб, алкоголь, шоколад, кофе, салями, уксус, кимчи, мисо, темпе и позол.

В дополнение к добавлению новых вкусов и текстур, ферментация может продлить срок хранения продуктов, улучшить нашу способность усваивать некоторые питательные вещества и, возможно, создать среду для полезных бактерий, которые процветают в нашей пищеварительной системе и улучшают здоровье человека.

«Пока нет большого количества научных доказательств того, что многие ферментированные продукты полезнее, чем ингредиенты, из которых они сделаны», — сказал Марко. «Капуста лучше для вас, когда она заквашена? Наша долгосрочная цель — предоставить убедительные доказательства того, действительно ли ферментированные продукты могут помочь в борьбе с хроническими заболеваниями. И если да, то как».

Несколько исследований, проведенных в Европе, показывают, что ферментированные молочные продукты, такие как йогурт и кефир, могут снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний. Исследователи в Корее провели несколько небольших исследований с участием людей с преддиабетом и избыточным весом, которые показали, что кимчи, блюдо из ферментированных овощей, может повышать чувствительность к инсулину и снижать прибавку в весе.

Команда

Марко планирует продолжить это исследование, исследуя ферментированные фрукты и овощи на предмет их питательной ценности и микробного состава. Если ферментация может улучшить здоровье человека, Марко подозревает, что полезные микробы могут сыграть свою роль.

«Вполне возможно, что употребление ферментированных продуктов в рамках обычной диеты поддерживает здоровый микробиом кишечника или бактерии, живущие в нашем кишечнике», — сказал Марко.«Микробы в йогурте, например, потребляют сахар, называемый лактозой, который может вызвать проблемы с пищеварением у людей. Таким образом, нашим системам может помочь то, что едят эти микробы, а также питательные вещества, которые они производят».

Контакты для СМИ

Дайан Нельсон, Колледж сельскохозяйственных наук и наук об окружающей среде, 530-752-1969, [email protected] edu

Эрин Ди Каприо, отдел пищевых наук и технологий, 530-752-6594, [email protected]

Мария Марко, отдел пищевых наук и технологий, 530-574-4893, [email protected]

Как приготовить квашеную капусту (видео) – Новости Матери-Земли

Дженнифер Конгс

Узнайте, как приготовить квашеную капусту — это простой и питательный способ ее сохранения. Вы можете использовать тот же процесс для ферментации многих других овощей.


Подпишитесь на НОВОСТИ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ и канал друзей на YouTube


Узнайте, как приготовить домашнюю квашеную капусту, чтобы продлить съедобную жизнь капусты с минимальными инструментами и усилиями — не требуется нагревание или охлаждение! Предварительное охлаждение и до изобретения консервирования ферментация была одним из немногих безопасных методов консервирования.Подкисление, обычно молочной кислотой (как в домашней квашеной капусте), является основным средством сохранения. Ферментированные продукты обеспечивают пищеварительную систему здоровой микрофлорой и бактериями, а также продлевают срок хранения пищи и делают ее вкуснее.

Чтобы освоить основы ферментации, можно легко начать с простой молочнокислой растительной ферментации. В этом видео мы представляем вам базовый рецепт квашеной капусты, традиционной и вкусной квашеной капусты. Домашняя квашеная капуста требует нескольких инструментов: банка или кувшин; нож, мандолина или овощерезка; капуста; и соль.Некоторые рецепты квашеной капусты также требуют дополнительных специй, таких как семена тмина. Весь процесс займет не более 30 минут, если только вы не делаете несколько кочанов одновременно.

После того, как вы научитесь квасить капусту, вы сможете добавить множество вариаций на одну и ту же тему брожения. Вы можете ферментировать различные овощи и даже фрукты, используя аналогичный базовый процесс. Одним из распространенных ферментированных продуктов является корейское кимчи, приготовленное в результате ферментации рассола с капустой, морковью, чесноком, имбирем и острым перцем. Затем вы можете заняться более сложными заквасками, такими как йогурт, хлеб на закваске, темпе и домашнее пиво.

Подробнее о квашении капусты и ферментации от НОВОСТИ МАТЕРИ-ЗЕМЛИ:

Есть капуста? Готовьте квашеную капусту!
Простой рецепт квашеной капусты без соли
Квашеная капуста: «Мне просто не хватает лактобацилл!»
Как приготовить репу
Реальная польза ферментированных продуктов для здоровья

Больше видео!

Сотрудники MOTHER EARTH NEWS снялись в видеороликах, посвященных различным темам, начиная с семян и заканчивая тоником для кожи.Ознакомьтесь с нашей полной коллекцией видеороликов о более разумной жизни на нашей странице видео.

Молочнокислые бактерии и дрожжевое сообщество домашней квашеной капусты из трех провинций Юго-Западного Китая

  • Багдер Эльмачи С., Токатли М., Дурсун Д., Озчелик Ф., Санлибаба П. традиционные соленья региона Чубук в Турции. Folia Microbiol (Прага) 60: 241–251. https://doi.org/10.1007/s12223-014-0363-x

    CAS Статья Google ученый

  • Canibe N, Jensen BB (2012)Ферментированные жидкие корма – микробные и питательные аспекты и влияние на кишечные заболевания свиней.Anim Feed Sci Technol 173: 17–40. https://doi.org/10.1016/j.anifeedsci.2011.12.021

    CAS Статья Google ученый

  • Cao J et al (2017) Оценка бактериальных профилей в выдержанном домашнем рассоле сычуаньского паокай с различной титруемой кислотностью с помощью технологии секвенирования PacBio SMRT. Контроль пищевых продуктов 78:14–23. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2017.02.006

    CAS Статья Google ученый

  • Chang HW et al (2008) Анализ динамики популяций дрожжей и архей в кимчи с использованием денатурирующего градиентного гель-электрофореза.Int J Food Microbiol 126:159–166. https://doi. org/10.1016/j.ijfoodmicro.2008.05.013

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Chao SH, Wu RJ, Watanabe K, Tsai YC (2009)Разнообразие молочнокислых бактерий в suan-tsai и fu-tsai, традиционных ферментированных горчичных продуктах Тайваня. Int J Food Microbiol 135:203–210. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2009.07.032

    Статья пабмед Google ученый

  • Dakal TC, Solieri L, Giudici P (2014) Адаптивный ответ и толерантность к сахарному и солевому стрессу у пищевых дрожжей Zygosaccharomyces rouxii.Int J Food Microbiol 185:140–157. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2014.05.015

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • El Shobaky A, Meile JC, Montet D (2015) Новые стратегии отслеживания, основанные на биологическом штрих-коде с помощью PCR-DGGE с использованием бактериальных и дрожжевых сообществ для определения типа выращивания персика. Египетский J Basic Appl Sci 2: 327–333. https://doi.org/10.1016/j.ejbas.2015.06.002

    Статья Google ученый

  • Franco W, Perez-Diaz IM (2012)Роль выбранных окислительных дрожжей и бактерий во вторичной ферментации огурцов, связанной с порчей ферментированных фруктов.Пищевой микробиол 32:338–344. https://doi.org/10.1016/j.fm.2012.07.013

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Garofalo C et al (2015) Бактерии и дрожжевая микробиота в зернах молочного кефира из разных регионов Италии. Пищевой микробиол 49:123–133. https://doi.org/10.1016/j.fm.2015.01.017

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Hernandez A, Martin A, Aranda E, Perez-Nevado F, Cordoba MG (2007) Идентификация и характеристика дрожжей, выделенных при переработке приправленных зеленых столовых оливок.Пищевой микробиол 24:346–351. https://doi.org/10.1016/j.fm.2006.07.022

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Huq MA, Kim YJ, Min JW, Bae KS, Yang DC (2014) Использование Lactobacillus rossiae DC05 для биоконверсии основных гинзенозидов Rb1 и Re в фармакологически активные гинсенозиды C-K и Rg2. Food Sci Biotechnol 23: 1561–1567. https://doi.org/10.1007/s10068-014-0212-3

    CAS Статья Google ученый

  • Jeong SH et al (2013) Воздействие порошка красного перца на микробные сообщества и метаболиты во время ферментации кимчи.Int J Food Microbiol 160:252–259. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2012.10.015

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Jun Z et al (2018) Зависимый от культуры и независимый анализ структуры бактериального сообщества в провинции Цзяншуй, традиционной китайской пище из ферментированных овощей. Lwt 96: 244–250. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.05.038

    CAS Статья Google ученый

  • Ким М., Чун Дж. (2005) Структура бактериального сообщества в кимчи, корейском ферментированном растительном продукте, по данным анализа гена 16S рРНК.Int J Food Microbiol 103:91–96. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.11.030

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Lhomme E, Urien C, Legrand J, Dousset X, Onno B, Sicard D (2016) Динамика микробного сообщества на закваске: анализ процессов производства органического хлеба во Франции. Пищевой микробиол 53:41–50. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.11.014

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Liu SN, Han Y, Zhou ZJ (2011) Молочнокислые бактерии в традиционных ферментированных китайских продуктах.Food Res Int 44: 643–651. https://doi.org/10. 1016/j.foodres.2010.12.034

    CAS Статья Google ученый

  • Liu AP et al (2017) Бактериальное разнообразие созревшего Guang’yuan Suancai и оценка in vitro потенциальных пробиотических молочнокислых бактерий, выделенных из Suancai. Lwt-Food Sci Technol 85: 175–180. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.07.021

    CAS Статья Google ученый

  • Liu T et al (2018) Преобладающие дрожжи в традиционной китайской закваске и их влияние на формирование аромата в китайском хлебе, приготовленном на пару.Food Chem 242: 404–411. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.09.081

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Луангсакул Н., Киратипибул С., Джиндаморакот С., Танасупават С. (2009) Молочнокислые бактерии и дрожжи, выделенные из закваски для китайских булочек на пару в Таиланде. Lwt-Food Sci Technol 42:1404–1412. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2009.03.007

    CAS Статья Google ученый

  • Лусена-Падрос Х., Кабальеро-Герреро Б., Мальдонадо-Барраган А., Руис-Барба Дж.Л. (2014) Микробное разнообразие и динамика ферментации зеленых столовых оливок в испанском стиле в крупных производственных компаниях с помощью методов, зависящих от культуры.Пищевой микробиол 42:154–165. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.03.020

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Мартин-Платеро А.М., Македа М., Вальдивия Э., Пурсвани Дж., Мартинес-Буэно М. (2009) Полифазное исследование микробных сообществ сыров из двух испанских фермерских коз из Сьерра-де-Арасена. Пищевой микробиол 26: 294–304. https://doi.org/10.1016/j.fm.2008.12.004

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Martorell P, Fernandez-Espinar MT, Querol A (2005) Молекулярный мониторинг порчи дрожжей во время производства засахаренных фруктовых нуг для определения источников загрязнения пищевых продуктов. Int J Food Microbiol 101:293–302. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2004.11.014

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Nguyen DT et al (2013) Описание микробиоты молочнокислых бактерий, связанной с производством традиционных ферментированных овощей во Вьетнаме. Int J Food Microbiol 163:19–27. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.01.024

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Ozturkoglu Budak S, Figge MJ, Houbraken J, de Vries RP (2016) Разнообразие и эволюция микробиоты в традиционном турецком сыре Divle Cave во время созревания.Int Dairy J 58: 50–53. https://doi.org/10.1016/j.idairyj.2015.09.011

    CAS Статья Google ученый

  • Park EJ, Chun J, Cha CJ, Park WS, Jeon CO, Bae JW (2012) Анализ бактериального сообщества во время ферментации десяти репрезентативных видов кимчи с пиросеквенированием со штрих-кодом. Пищевой микробиол 30:197–204. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.10.011

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Рамос С.Л., де Алмейда Э.Г., Фрейре А.Л., Фрейтас Шван Р. (2011)Разнообразие бактерий и дрожжей в естественно ферментированных хлопковых семенах и рисовом напитке, производимом бразильскими индейцами.Food Microbiol 28: 1380–1386. https://doi.org/10.1016/j.fm.2011.06.012

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Ryu EH, Yang EJ, Woo ER, Chang HC (2014)Очистка и характеристика противогрибковых соединений из Lactobacillus plantarum HD1, выделенных из кимчи. Пищевой микробиол 41:19–26. https://doi.org/10.1016/j.fm.2014.01.011

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Wrent P, Rivas EM, Peinado JM, de Siloniz MI (2010) Типирование штаммов видов дрожжей Zygosaccharomyces с использованием единого молекулярного метода, основанного на полиморфизме межгенной спейсерной области (IGS). Int J Food Microbiol 142:89–96. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2010.06.007

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Wu Q, Chen L, Xu Y (2013) Сообщество дрожжей, связанное с ферментацией в твердом состоянии традиционного китайского ликера со вкусом Маотай. Int J Food Microbiol 166:323–330. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.07.003

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Wu R et al (2015) Изменения вкуса и микробного разнообразия во время естественной ферментации суан-цай, традиционного продукта, приготовленного на северо-востоке Китая.Int J Food Microbiol 211:23–31. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2015.06.028

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Xiong T, Guan QQ, Song SH, Hao MY, Xie MY (2012) Динамические изменения флоры молочнокислых бактерий во время ферментации китайской квашеной капусты. Контроль пищевых продуктов 26: 178–181. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2012.01.027

    CAS Статья Google ученый

  • Xiong T, Li X, Guan QQ, Peng F, Xie MY (2014) Ферментация китайской квашеной капусты в закваске: рост, подкисление и метаболический анализ.Контроль пищевых продуктов 41: 122–127. https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2013.12.033

    CAS Статья Google ученый

  • Yi EJ et al (2013) Lactobacillus yonginensis sp. nov., молочнокислая бактерия с активностью по преобразованию гинзенозидов, выделенная из кимчи. Int J Syst Evol Microbiol 63:3274–3279. https://doi.org/10.1099/ijs.0.045799-0

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Yu J et al (2012) Идентификация и характеристика молочнокислых бактерий, выделенных из традиционных солений в провинции Сычуань, Китай.J Gen Appl Microbiol 58:163–172. https://doi.org/10.2323/jgam.58.163

    CAS Статья пабмед Google ученый

  • Границы | Динамика микробного сообщества и изменения метаболизма при самопроизвольном брожении северо-восточной квашеной капусты из разных хозяйств

    Введение

    С древних времен ферментированные продукты отличаются увеличенным сроком хранения и улучшенными органолептическими свойствами. В результате ферментации микроорганизмами продукты приобретают особую микробиоту, вкусовые и питательные свойства.Китайские ферментированные овощи — популярная еда, датируемая 6000 годом до нашей эры (Azam et al., 2017). Ферментированные овощи обычно готовят в нестерильных условиях ферментации, и в процессе ферментации участвует ряд микроорганизмов. Квашеная капуста является одним из широко известных традиционных ферментированных овощей в северном Китае и широко употребляется в пищу на протяжении сотен лет (Zhou et al., 2018). Как правило, капусту предварительно обрабатывают и погружают в 0,5–3,5% раствор соли, а затем оставляют при температуре окружающей среды (18–20°С) на 1 месяц. Традиционная северо-восточная квашеная капуста ферментировалась на основе природных микроорганизмов, присутствующих в сырье, таких как молочнокислые бактерии (LAB), Enterobacteriaceae, Pseudomonadaceae и дрожжи (Wouters et al., 2013). Этот сложный процесс ферментации может улучшить питание и обогатить вкус квашеной капусты.

    Во время ферментации микробы играют жизненно важную роль в формировании вкуса и повышении пищевой ценности. В частности, молочнокислые бактерии, основное бактериальное сообщество, обладают ферментами, способными гидролизовать многие компоненты пищи, включая углеводы, белки и липиды, в предшественники аромата и далее превращать их в различные ароматические соединения (Thierry et al., 2015). Было доказано, что квашеная капуста имеет много преимуществ для здоровья человека, таких как улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина и улучшение функции кишечника (Rabie et al., 2011).

    Однако до сих пор квашеная капуста обычно производится в домашних условиях на северо-востоке Китая и зависит от самопроизвольного брожения, что затрудняет производство однородных и высококачественных продуктов. Во время спонтанной ферментации микробное сообщество будет изменяться под воздействием различных факторов, таких как виды сырья, параметры процесса ферментации, географические и климатические условия (Cao et al., 2017; Ли и др., 2017). Поэтому важно исследовать характеристики микробного сообщества, чтобы идентифицировать первичные и основные функциональные микроорганизмы для улучшения управления ферментацией и изучения микробных ресурсов в качестве заквасок для повышения безопасности и качества квашеной капусты. Кроме того, до сих пор неясна корреляция между микробиотой и летучими метаболитами, а также то, какой род способствует накоплению основных вкусовых метаболитов во время ферментации северо-восточной квашеной капусты.

    В этом исследовании микробный состав и последовательность были охарактеризованы с помощью технологии высокопроизводительного секвенирования (ВТС), а профиль летучих веществ был проанализирован с помощью твердофазной микроэкстракционной газовой хроматографии-масс-спектрометрии (HS-SPME/GC-MS). При этом были обнаружены физико-химические свойства и нелетучие метаболиты. Кроме того, была изучена корреляция между микробиотой и летучими метаболитами. Это исследование может обеспечить научную основу для оптимизации и стандартизации безопасности и вкусовых характеристик северо-восточной квашеной капусты.

    Материалы и методы

    Сбор и подготовка проб

    Все образцы были взяты из трех разных домохозяйств, расположенных в Даляне, провинция Ляонин, Китай. Отбор проб проводили в соответствии с процессом, описанным Yang et al. (2020). Образцы были собраны с помощью стерильных трубок для переноса из банки для рассола в трех разных местах: сверху, посередине и снизу. Пять полученных образцов с каждого участка (150 мл) были равномерно перемешаны и упакованы в стерильные самозакрывающиеся пакеты.В дни 0, 3, 5, 7, 12, 17, 23, 30 были собраны семьдесят две пробы из трех разных домохозяйств, а затем доставлены в лабораторию для дальнейшего анализа.

    Физико-химический анализ

    Значение рН измеряли рН-метром (PHS-3G, INESA Scientific Instrument Co. , Ltd., Шанхай, Китай). Титруемую кислотность (ТА) измеряли и выражали в виде молочной кислоты в соответствии с методом, описанным Yang et al. (2019). Концентрацию нитрита измеряли с использованием гидрохлорида нафтодиамида по национальному стандарту Китая GB 5009.33-2016 (Мао и др., 2018).

    Экстракция ДНК и ПЦР-амплификация

    Геномную ДНК микробного сообщества из разных образцов экстрагировали с использованием E.Z.N.A. Набор почвенной ДНК ® (Omega Bio-tek, Норкросс, Джорджия, США) в соответствии с инструкциями производителя. Целостность ДНК анализировали с помощью электрофореза в 1% агарозном геле, а концентрацию и чистоту ДНК определяли с помощью УФ-видимого спектрофотометра NanoDrop 2000 (Thermo Fisher Scientific, Уилмингтон, Делавэр, США).Пары праймеров 515F (5′-GTGYCAGCMGCCGCGGTAA-3′) и 806R (5′-GGACTACNVGGGTWTCTAA-3′) использовали для амплификации гипервариабельной области V3–V4 бактериального гена 16S рРНК на термоциклере ABI GeneAmp ® 9700 PCR ( ABI, Калифорния, США; Walters et al. , 2016). Условия ПЦР-амплификации были следующими: пре-ПЦР 3 мин при 95°С, 27 циклов денатурации при 95°С 30 с, отжиг при 55°С 30 с, элонгация при 72°С 10 мин, финальная удлинение при 72°С в течение 10 мин. ПЦР-амплификацию проводили в смесях, содержащих 4 мкл буфера (5 × TransStart FastPfu), 0.4 мкл ДНК-полимеразы (TransStart FastPfu), 2 мкл dNTP (2,5 мМ), 0,8 мкл праймера (5 мкМ), 10 нг геномной ДНК и, наконец, довели до 20 мкл с помощью ddH 2 O. Амплифицированную ДНК выявляли с помощью 2% агарозного геля с последующей очисткой с помощью набора для экстракции ДНК из геля AxyPrep (Axygen Biosciences, Inc., Юнион-Сити, Калифорния, США) в соответствии с инструкциями производителя и количественным определением с использованием флуорометра Quantus TM (Promega, США).

    Секвенирование Illumina Miseq и обработка данных секвенирования

    очищенных ампликона объединяли в эквимолярные и секвенировали парные концы (2 × 300) с использованием секвенирования Illumina MiSeq (Illumina, Inc. , Сан-Диего, Калифорния, США) в компании Majorbio Bio-Pharm Technology, Co., Ltd (Шанхай, Китай).

    Все необработанные последовательности, имеющие средний показатель качества <20 и риды короче 300 п.н., были отброшены Trimmomatic для контроля качества и объединены с помощью FLASH.

    The Quantitative Insights Into Microbial Ecology (QIIME, версия 1.8.0) использовали для биоинформатического анализа последовательностей. По данным UPARSE (версия 7.1) последовательности со сходством более 97% группировались и рассматривались как операционная таксономическая единица (OTU).Классификатор RDP использовали для анализа таксономии каждой репрезентативной последовательности OTU по сравнению с базой данных 16S рРНК (например, Silva SSU128) с доверительным порогом 0,7. Альфа-разнообразие (включая анализ Шеннона, Симпсона и покрытия) и бета-разнообразие [анализ главных компонентов (PCA)] были рассчитаны с использованием программного обеспечения QIIME (версия 1.8.0).

    Анализ профиля метаболитов

    Анализ профиля метаболитов, включая глюкозу, фруктозу, молочную кислоту, уксусную кислоту, свободные аминокислоты (FAA) и летучие соединения, выполняли в трех повторностях. Для определения концентраций глюкозы, фруктозы, молочной и уксусной кислот применяли высокоэффективную жидкостную хроматографию (ВЭЖХ) с дифференциальным рефрактометром детектором CTO-10vp (Agilent Instruments, США) при скорости потока 0,6 мл/мин. как ранее описано Yang et al. (2019). Вкратце, образцы центрифугировали при 12 000 × g в течение 10 минут, а затем супернатант фильтровали через мембрану 0,22 мкм (Jin Teng Corp., Тяньцзинь, Китай) перед определением.Разделение проводили на колонке Aminex 300 мм × 7,8 мм HPX-87H (Bio-Rad Laboratories, США) при 65°С. Подвижная фаза: 0,005 М H 2 SO 4 . Эти метаболиты идентифицировали и определяли количественно, сравнивая их время удерживания и площади пиков со стандартами. FAA идентифицировали по методу Wu et al. (2015). Белки и пептиды квашеной капусты осаждали добавлением 10% сульфосалициловой кислоты и центрифугировали при 12000× g в течение 20 мин.Один миллилитр супернатанта фильтровали через фильтр с микропорами 0,22 мкм и оценивали в высокоскоростном анализаторе аминокислот (Biochrom, Ltd. , Кембридж, Соединенное Королевство) с обменной колонкой Hitachi 2622 c (4,6 мм × 6,0 м). ФУА детектировали ультрафиолетовым детектором на длинах волн 440 нм (Pro) и 570 нм (все остальные ФУА). Метод внешнего стандарта был использован для расчета количества каждого FAA.

    Летучие соединения определяли с помощью HS-SPME/GC-MS, как описано Yang et al.(2020). Вкратце, 5 мл рассола квашеной капусты и 1,6 г NaCl переносили в 15-мл флакон для свободного пространства. Затем флакон плотно закрывали и нагревали при 60°С в течение 40 мин на водяной бане, перемешивая каждые 5 мин. Затем во флакон для экстракции летучих соединений при температуре водяной бани 60°C в течение 40 мин. Анализы ГХ/МС выполняли на газовом хроматографе Shimadzu (Shimadzu, Киото, Япония).Разделение летучих соединений проводили на колонке Rxi-5Sil MS (длина 30 м, диаметр 250 мкм, толщина 0,25 мкм, Restek Corporation, Беллефонте, Пенсильвания, США). В качестве газа-носителя использовали гелий при постоянной скорости потока 1,0 мл/мин. Температуру печи поддерживали на уровне 35°С в течение 3 мин, повышали со скоростью 6°С/мин до 160°С, после чего повышали со скоростью 10°С/мин до 250°С. Температуру интерфейса и источника ионов устанавливали на 230 и 200°С соответственно. Масс-спектрометр работал в режиме электронного удара с энергией электронов 70 эВ и диапазоном сканирования 35–500 м/з.Дополнительно в качестве внутреннего стандарта использовали 1 мкл 2-октанола в метаноле (конечная концентрация 19,656 мкг/л). Идентификацию летучих соединений проводили с использованием библиотек Национального института стандартов и технологий (NIST) и Wiley (индекс подобия >85%), после чего следовал количественный анализ путем интерполяции относительных площадей по сравнению с площадью внутреннего стандарта.

    Статистический анализ

    Статистические различия были оценены с помощью теста Турции в программном обеспечении SPSS с p < 0.05 считается статистически значимым. Линейный график и столбчатая диаграмма были созданы с использованием программного обеспечения Origin 8. 0. Для данных о летучих метаболитах PCA оценивали с помощью SIMCA 14.0 (Umetrics AB, Умео, Швеция). Корреляцию между микробиотой и летучими метаболитами оценивали с помощью корреляционного анализа Спирмена по программе R 3.3.2 (Soto Del Rio et al., 2017; Chen et al., 2019). Метод Бенджамини-Хохберга использовался для корректировки значений p- по частоте ложных открытий (FDR) с FDR <0.05 считается обозначающим значительные корреляции (Benjamini and Hochberg, 1995).

    Результаты

    Анализ физико-химических характеристик

    Значение рН всех образцов вначале быстро снижалось и стабилизировалось в последующие дни (рис. 1А). По сравнению с образцами № 1 и № 2 рН показал самое быстрое снижение в образцах № 3. Значение pH достигло значения 3,30 на 7-й день в образцах квашеной капусты № 3, а в образцах квашеной капусты № 1 и № 2 на 23-й день. 3.с 22 по 3.34). Противоположная тенденция наблюдалась в изменении ТА, которая увеличивалась на протяжении всего периода ферментации, и между разными образцами не было обнаружено существенной разницы.

    Рисунок 1. Изменения pH и титруемой кислотности (ТА) (A) и концентрации нитритов (B) во время традиционной северо-восточной ферментации квашеной капусты из разных хозяйств. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства.

    Как показано на рисунке 1B, концентрация нитритов увеличилась до пикового значения на 3-й день, а максимальный уровень (29.50 мг/кг) обнаружен в квашеной капусте №2. После этого концентрация нитритов упала до уровня ниже официального максимально допустимого значения (20 мг/кг) и стабилизировалась на крайне низком уровне (диапазон от 0,58 до 0,73 мг/кг) в конце ферментации (Li et al., 2017).

    Микробный состав и последовательность

    С помощью технологии HTS был создан набор данных, содержащий 1 030 549 высококачественных и поддающихся классификации последовательностей генов 16S рРНК, в среднем 49 074 последовательности на образец (диапазон от 38 782 до 59 473).Последовательности были разделены на 4617 OTU с уровнем сходства 97%, в среднем 220 OTU на образец (диапазон от 76 до 1157). Покрытие Good во всех образцах составило 100%, что указывает на то, что количества и качества последовательностей было достаточно для выявления большинства микробных сообществ образцов (Peng et al., 2018).

    Альфа-разнообразие, измеренное с помощью индексов Шеннона и Симпсона для оценки богатства и разнообразия микробного сообщества, было рассчитано с использованием платформы QIIME (таблица 1).Индексы Шеннона и Симпсона являются оценкой разнообразия выборки, и чем выше индекс Шеннона, тем выше микробное разнообразие, что противоречит индексу Симпсона (Qiu et al., 2018). В этом исследовании все образцы имели самое высокое бактериальное разнообразие в начале ферментации, которое постепенно снижалось по мере развития ферментации, достигая самого низкого уровня на 3-й день в квашеной капусте №2. После этого микробное разнообразие постепенно увеличивалось, и самый высокий уровень наблюдался на 30-й день в квашеной капусте № 3.

    Таблица 1. Порядковые номера и значения индекса альфа-разнообразия при традиционной ферментации северо-восточной квашеной капусты из разных хозяйств.

    Было проанализировано

    микробных сообществ на уровне типа (рис. 2А) и рода (рис. 2В) в различных образцах. Судя по уровню классификации типов, Firmicutes, Proteobacteria, Bacteroidetes, Cyanobacteria и Actinobacteria присутствовали в качестве основных типов на ранней стадии ферментации, некоторые другие типы также были обнаружены, но с низкой относительной численностью.В день 0 не было существенной разницы в относительной численности этих типов между образцами № 2 и № 3, но она отличалась от таковой в образцах № 1. В частности, Proteobacteria (47,73%), Cyanobacteria (31,38%), Bacteroidetes (11,08%), Firmicutes (5,35%) и Actinobacteria (3,99%) занимали основное место в образцах № 1, тогда как Proteobacteria (34,55 и 35,57%). ), Firmicutes (26,12 и 25,40%), Bacteroidetes (16,49 и 16,59%), Actinobacteria (13,95 и 13,72%) и Cyanobacteria (0,82 и 0.81%) были преобладающими типами в образцах № 2 и № 3. Впоследствии наблюдалось резкое увеличение относительного обилия Firmicutes в течение первых 3 дней ферментации, в то время как другие типы присутствовали в небольшом проценте. В конце ферментации Firmicutes были наиболее доминирующим типом (диапазон от 91,87 до 96,73%), за которым следовали Proteobacteria (диапазон от 3,16 до 8,09%). Особенно в квашеной капусте № 3 количество Firmicutes быстро увеличилось до 91,77% в течение первых 3 дней, а затем постепенно увеличилось до самого высокого значения (96.73 %) в конце брожения, что было значительно выше ( p < 0,05), чем в другой домашней квашеной капусте (93,68 и 91,87 %). Другие типы, в том числе Bacteroidetes, Actinobacteria и Cyanobacteria, резко сократились в процессе ферментации и не были обнаружены в конце ферментации.

    Рисунок 2. Относительное обилие (%) микроорганизмов на уровне типа (A) и рода (B) во время традиционной северо-восточной ферментации квашеной капусты из разных хозяйств.№ 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 3, 7, 12, 17, 23, 30) представляет время ферментации (день).

    На уровне рода наблюдалась значительная разница ( p <0,05) в наиболее доминирующих родах между образцами № 1 и другими образцами в день 0 (рис. 2B). Многочисленные роды (со средней относительной численностью >1%), присутствующие в образцах № 1, включали Chloroplast , Aureimonas , Sphingomonas , Rhizobium и Pseudomonas , в то время как в образцах № 2 и № 3 были Eubacterium , Streptomyces , Prevotella , Aureimonas , Rhizobium , Sphingomonas , Lactobacillus illus 0В дальнейшем Weissella абсолютно доминировала до завершения ферментации во всех образцах. Относительное содержание Weissella сначала быстро увеличивалось, а затем снижалось до окончания ферментации, при этом пиковое значение появлялось на 3-й день в образцах № 1 (63,10%) и № 2 (75,26%), но на 7-й день в образцах № 3. (75,20%), что хорошо коррелировало с изменением рН и ТА (рис. 1А). Вторым по численности был род Clostridium в образцах № 1 и № 2, а Lactobacillus в образцах № 3.В конце процесса созревания относительное содержание Lactobacillus в образцах № 2 (4,45%) было значительно ( p < 0,05) ниже, чем в образцах № 1 (16,68%) и № 3 (31,12%). . На 30-й день относительное содержание Clostridium и Enterobacter в образцах № 2 было явно выше, чем в других образцах. Кроме того, относительная численность рода Leuconostoc в образцах №2 (4,71%) и №3 (5,13%) была одинаковой в конце ферментации, но значительно выше ( p < 0.05), чем в образцах №1 (0,96%).

    Многофакторный анализ микробного сообщества

    Анализ основных компонентов был проведен для сравнения различий в микробном сообществе при ферментации традиционной северо-восточной квашеной капусты из разных хозяйств (рис. 3). График PCA (дисперсия PC1 = 65,19%, дисперсия PC2 = 15,87%) показал диаграмму рассеяния образцов с разным временем ферментации, в соответствии с уровнем OTU, четыре группы были автоматически кластеризованы.Образцы квашеной капусты в день 0 были сгруппированы вместе и лежали во втором квадранте (I), особенно для образцов № 2 и № 3, с наивысшей степенью сходства. По мере развития ферментации различение образцов на средне-поздней стадии ферментации выявило тенденцию движения сверху вниз по размеру PC2 (№3, №2 и №1). Различные образцы с 7-го по 30-й день были разделены PC2 и объединены в три группы (II, III и IV). Результат показал, что микробное сообщество в традиционной северо-восточной квашеной капусте менялось со временем и заметно отличалось среди образцов квашеной капусты из разных домохозяйств.

    Рис. 3. Анализ основных компонентов (АПК) микробных сообществ при традиционной ферментации северо-восточной квашеной капусты из разных хозяйств. S1, S2 и S3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 3, 7, 12, 17, 23, 30) представляет время ферментации (день). Группа I представляла все образцы в день 0. Группы II, III и IV представляли образцы в дни 3, 7, 12, 17, 23, 30 из домохозяйств № 1, № 2 и № 3 соответственно.

    Анализ мишени с помощью ВЭЖХ

    Пробиотики могут катаболизировать редуцирующие сахара посредством ферментации, что приводит к образованию органических кислот, которые являются важными вторичными источниками углерода для многочисленных микроорганизмов, размножающихся во время ферментации. В этом исследовании восстанавливающие сахара (глюкоза и фруктоза) и органические кислоты (лимонная кислота и молочная кислота) измерялись во время ферментации традиционной северо-восточной квашеной капусты (рис. 4). В течение первых 23 дней брожения содержание глюкозы, фруктозы, лимонной и молочной кислот сначала увеличивалось, а затем уменьшалось во всех образцах. В последующем их содержание росло, что может быть связано с вторичной ферментацией дрожжами (Franco and Perez-Diaz, 2012). После 30 дней ферментации квашеная капуста № 3 имела самую низкую концентрацию сахаров и кислот, обнаруженную в этом исследовании.За исключением значительно ( p < 0,05) более высокого содержания молочной кислоты в образцах квашеной капусты № 1, не было никаких существенных различий в других соединениях между всеми образцами.

    Рисунок 4. Изменение концентрации нелетучих метаболитов [ (А) -Глюкоза, (Б) -Фруктоза, (С) -Критовая кислота, (Г) -Молочная кислота] при традиционном северо-восточном брожении квашеной капусты из разных хозяйств. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства.

    Анализ ФАУ

    Свободные аминокислоты вносят основной вклад в тонкий вкус ферментированных овощей. В конце ферментации общее содержание жирных кислот в квашеной капусте № 2 было в 4 и 7 раз выше, чем в квашеной капусте № 1 и № 3 (рис. 5), тогда как между квашеной капустой № 1 и № 3 не было обнаружено существенной разницы (дополнительная информация). Таблица S2). Мы наблюдали значительно более высокое содержание большинства жирных кислот в квашеной капусте № 2 по сравнению с другой квашеной капустой, за исключением Cys, Leu, Arg и Ser.Среди 18 обнаруженных FAA Asp был наиболее распространенным во всех образцах (71,98, 73,35 и 71,23%), за ним следовали ГАМК (13,07, 9,02 и 9,20%) и Glu (4,82, 8,15 и 9,61%). Содержание ГАМК в созревшей квашеной капусте из разных хозяйств увеличилось почти в 50, 42 и 30 раз (№1, №2, №3) по сравнению с таковым в исходных образцах. Содержание Glu (вкус умами) в квашеной капусте №2 было в три раза выше, чем в квашеной капусте №1, при этом достоверно не отличалось от такового в квашеной капусте №1.

    Рисунок 5. Концентрация свободных аминокислот (СЖК) в различных продуктах домашней северо-восточной квашеной капусты в дни 0 и 30. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 30) представляет время ферментации (дни).

    Определение профиля летучести с помощью HS-SPME/GC-MS

    Всего обнаружено 130 летучих соединений, в том числе 11 кислот, 16 спиртов, 24 сложных эфира, 22 альдегида, 3 кетона, 6 нитрилов, 5 изотиоцианатов (ИТЦ), 7 сульфидов, 2 индола, 5 углеводородов, 7 фенолов, 6 лактонов, и 16 терпенов (дополнительная таблица S1).Чтобы лучше понять различия между различными образцами квашеной капусты из трех домохозяйств, был рассчитан PCA 130 летучих соединений, зарегистрированных в дни 0 и 30 во всех образцах квашеной капусты (рис. 6А). Первая и вторая главные компоненты (ПК) показали, что совокупная процентная дисперсия летучих составляет 78,4 и 12,5% соответственно. Значительное изменение профиля летучих веществ было обнаружено между начальной (день 0) и конечной временными точками (день 30), что выявило тенденцию движения слева направо по размеру РС1 по мере развития ферментации. Что касается графика нагрузки (рис. 6Б), то квашеная капуста №1 отличалась наибольшим содержанием кислот (уксусной, бутановой, гексановой и 3-метилбутановой кислот), лактонов (γ-додекалактон, δ-ноналактон и γ -декалактон), дигидрокарвеол, 1-бутанол, гексаналь и метантиол. Квашеная капуста № 2 характеризовалась наибольшим содержанием спиртов (этанол и 1-гексанол), альдегидов (октаналь, нонаналь, бензальдегид), сложных эфиров (этилбутаноат, этилацетат, гексилацетат, изоамилацетат, фенэтилацетат), сульфидов. (диметилдисульфид и диметилтрисульфид), ITC и фенолы.Однако квашеная капуста №3 характеризовалась наибольшим содержанием терпенов [α-терпинеол и (Z)-3,7-диметил-2,6-октадиенол], октановой кислоты, изоамилового спирта, деканаля, этилоктаноата, этиллактата, этилизовалерат и нитрилы.

    Рисунок 6. Анализ основных компонентов (АПК) летучих метаболитов в традиционной северо-восточной квашеной капусте из разных хозяйств. (A) На графике показателей исследованы различия в летучих метаболитах среди различных образцов домашней квашеной капусты. (B) График нагрузки идентифицировал летучие метаболиты, ответственные за разделение на графике оценки. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 30) представляет время ферментации (дни).

    Суммарное содержание кислот в квашеной капусте №1 (30,53 нг/л) было значительно ( p < 0,05) выше, чем в других образцах квашеной капусты (16,48 и 16,82 нг/л), особенно уксусной кислоты (кислый вкус и запах ), бутановая кислота (прогорклое масло и пряный вкус), гексановая кислота (йогуртовый и цветочный вкус) и 3-метилбутановая кислота (прогорклый и потный запах) (Costa et al., 2019). Кроме того, уровень общих спиртов в квашеной капусте № 2 был значительно выше, чем в другой квашеной капусте, с преобладанием этанола, 1-гексанола (фруктовый аромат) и фенилэтилового спирта (розово-медовый запах) ( Джин и др., 2019).

    По сравнению с другими образцами квашеной капусты содержание общих эфиров в образцах квашеной капусты №2 было значительно выше. Этиллактат и этилизовалерат были обнаружены только в квашеной капусте № 3, которая была признана имеющей фруктово-цветочный аромат с более низким порогом обнаружения (Ly et al., 2019). Точно так же лактоны также имеют фруктовые и цветочные запахи, которые вносят значительный вклад в вкус, характерный для ферментированных пищевых продуктов (Lee et al., 2018). Содержание и тип лактонов показали значительные различия между всеми образцами, с самым высоким уровнем в квашеной капусте № 1.

    Общее содержание сульфидов в квашеной капусте №2 (12,68 нг/л) в четыре и в три раза выше, чем в квашеной капусте №1 (3,94 нг/л) и №3 (2,70 нг/л) соответственно. В частности, диметилдисульфид и диметилтрисульфид были наиболее распространенными серосодержащими соединениями, которые придавали запах капусты и были идентифицированы как отмеченные соединения в квашеной капусте.Известно, что ITC и нитрилы придают уникальный вкус овощам Brassica , которые образуются в результате деградации глюкозинолатов под действием каталитической активности мирозиназы (Tomita et al. , 2018). Содержание этих соединений было значительно выше в квашеной капусте № 2, чем в другой квашеной капусте.

    По сравнению с квашеной капустой № 3, квашеная капуста № 1 и № 2 показала более высокое количество общих альдегидов, представленных гексаналем, который придавал зеленый запах, проявлял антимикробную активность и защищал растения от патогенов (Jampaphaeng et al., 2018). Хотя кетоны обычно обнаруживались в большинстве ферментированных овощей, в этом исследовании они присутствовали в небольшом количестве (от 1,84 до 2,46%).

    Анализ корреляции между микробиотой и летучими метаболитами

    Наконец, чтобы определить корреляции между микробным сообществом и летучими соединениями в домашней северо-восточной квашеной капусте, были созданы корреляционные матрицы на основе коэффициентов корреляции Спирмена (рис. 7). Результаты показали, что разные микроорганизмы по-разному вносили свой вклад в летучие ароматы (- r ->0.7, p < 0,05). Главные бактерии во время ферментации северо-восточной квашеной капусты, которые были, псевдомонас , RholoPium , Aureimonas , Sphingomonas , Lactobacillus , Laceuconostoc , Enterobacter , Clostridium и Weissella , статистически коррелировали с летучими соединениями. Как подчеркнуто, было обнаружено несколько отрицательных корреляций между микробиотой и летучими соединениями.В частности, Pseudomonas показал отрицательную корреляцию с 33 видами летучих соединений, включая нитрилы (бензолпропанитрил и октаннитрил), фенетилизотиоцианат, октановую кислоту, α-терпинеол, γ-декалактон, изоамиловый спирт, деканаль, этилоктаноат и т. д. Хлоропласт показал сильную отрицательную корреляцию с 49 видами летучих соединений, включая альдегиды (октаналь, деканаль и бензальдегид), сложные эфиры (этилбутаноат, изоамилацетат и фенэтилацетат), нитрилы (бензолбутаннитрил и октаннитрил), гептановую кислоту, линалоол, δ -гексалактон, этанол, диметилтрисульфид, изопропилизотиоцианат и др. Rhizobium отрицательно коррелировал с 36 видами летучих соединений, включая лактоны (γ-додекалактон и δ-додекалактон), альдегиды [(Z)-4-гептеналь и (E, E)-2,4-гептадиеналь], β- ионон, изоамиловый спирт и др. Ауреймонас показал значительную отрицательную корреляцию с кислотами (уксусная кислота и 3-метилбутановая кислота), спиртами (1-гексанол и фенилэтиловый спирт), сложными эфирами (этилбутаноат и изоамилацетат), линалоолом, δ- гексалактон и 3-метил-3-бутеннитрил; такая же корреляция была замечена в роде Sphingomonas . Напротив, Clostridium , Enterobacter , Lactobacillus , Leuconostoc и Weissella внесли основной вклад в образование летучих ароматизаторов квашеной капусты. Lactobacillus показал значительную положительную корреляцию с 33 видами летучих соединений, которые в основном включают кислоты (октановую кислоту и 3-метилбутановую кислоту), альдегиды [деканаль, (Z)-4-гептеналь и (2E, 4E)-2,4 -декадиеналь] терпены [α-терпинеол и (Z)-3,7-диметил-2,6-октадиенол], нитрилы (бензолпропаннитрил, гексаннитрил и октаннитрил), изоамиловый спирт, этилоктаноат и др. Leuconostoc положительно коррелирует с 37 видами летучих соединений, включая спирты (этанол и изоамиловый спирт), альдегиды (октаналь, деканаль, бензальдегид и 3-метилбутаналь), нитрилы (бензолбутаннитрил и октаннитрил) и т. д. Enterobacter и Clostridium показал такую ​​же ситуацию положительной корреляции с терпенами (β-ионон, линалоол), спиртами (1-гексанол и фенилэтиловый спирт), сложными эфирами (этилбутаноат и изоамилацетат), δ-гексалактоном, гептановой кислотой, диметилдисульфидом, и т. п.Абсолютно преобладающий род Weissella положительно коррелировал с 35 видами летучих соединений, включая кислоты (уксусную, бутановую и 3-метилбутановую кислоты), терпены (β-ионон и β-циклоцитраль), лактоны (γ-додекалактон и δ -додекалактон), спирты (фенилэтиловый спирт, изоамиловый спирт и 1-пентанол), альдегиды [(Z)-4-гептеналь и (Е,Е)-2,4-гептадиеналь] и др. Кроме того, несколько родов, в том числе Streptomyces , Eubacterium и Prevotella показали более слабые корреляции с летучими соединениями.

    Рисунок 7. Тепловая карта корреляций между микробиотой и летучими метаболитами. Красный цвет представлял положительную корреляцию, а синий цвет представлял отрицательную корреляцию. «*» представляет значимость связи, «*» представляет 0,01 < p ≤ 0,05, «**» представляет 0,001 < p ≤ 0,01.

    Обсуждение

    В этом исследовании было проведено всестороннее исследование физико-химических свойств и микробного сообщества, а также профиля метаболизма традиционной домашней северо-восточной квашеной капусты. Более того, корреляция между микробиотой и летучими метаболитами была установлена ​​с использованием статистических методов и инструментов биоинформатики.

    Что касается физико-химических характеристик, pH является ключевым фактором, определяющим изменение структуры микробного сообщества во время ферментации квашеной капусты, что используется для оценки зрелости ферментированных овощей (Li et al., 2017). В этом исследовании тенденция изменения pH была аналогична тенденции изменения других ферментированных овощей в предыдущих исследованиях (Xiong et al., 2016; He G. et al., 2020), который сначала показал быстрое снижение, а затем оставался стабильным. Кроме того, ключевым фактором, влияющим на сохранность квашеной капусты, является нитрит, который трансформируется из богатой нитратами капусты и может вызывать метгемоглобинемию или рак. По мере продолжения ферментации молочнокислые бактерии стали доминирующими бактериями, что привело к повышению кислотности среды, ускорению разложения нитритов до оксида азота и ингибированию роста нитратредуцирующих бактерий (Zhang et al. , 2019).Это, вероятно, способствовало последующему быстрому снижению концентрации нитритов до уровня, намного ниже официального максимально допустимого значения (20 мг/кг).

    Технология

    HTS использовалась для исследования микробного разнообразия и преемственности во время ферментации домашней северо-восточной квашеной капусты. Во всех образцах микробное разнообразие постепенно снижалось в течение первых 3 дней ферментации, что было аналогично изменению значения рН. Исходные микроорганизмы, наблюдаемые в день 0, были не только из самой капусты, но, возможно, также из окружающей среды, такой как пол, инструменты и воздух, и могли быть занесены в процессе предварительной обработки материала.Результат показал, что из-за накопления кислот более экзогенные микроорганизмы, которые не были толерантны к более кислой среде, были временно ингибированы. Однако, когда микробные сообщества адаптировались к кислым и соленым условиям окружающей среды, индекс Шеннона показал тенденцию к увеличению до конца ферментации (таблица 1). Таким образом, по мере развития ферментации микробное сообщество последовательно переходило от менее устойчивой к кислоте группы к более устойчивой к кислоте группе, которая была более приспособлена к кислым и соленым условиям окружающей среды (Liang et al., 2018). Результат подтвердил, что микробное разнообразие зависит не только от процесса ферментации, но и от среды ферментации (Zhu et al., 2018). Резкое уменьшение количества протеобактерий типа было результатом спонтанной ферментации, и в предыдущем исследовании также сообщалось об уменьшении количества протеобактерий и увеличении количества фирмикутов во время ферментации кимчи (Kang et al., 2018). Weissella доминировал во всех образцах на протяжении всего процесса, что не согласуется с некоторыми предыдущими отчетами о других ферментированных овощах, в которых Leuconostoc доминировал в начале ферментации, а Lactobacillus доминировал на поздней стадии ферментации (Cao et др., 2017; Гуан и др., 2020). Разница в значительной степени основана на разнообразии материалов, географическом распределении и производственном процессе. Преобладание Weissella на протяжении всего периода ферментации можно объяснить гипотезой о том, что Weissella более конкурентоспособна в кислых условиях (Jung et al., 2012). Кроме того, Clostridium были обнаружены в более высокой относительной численности в конце ферментации, и аналогичный результат был получен Zhou et al.(2018).

    Относительная численность Lactobacillus увеличилась в сочетании со снижением относительной численности Rhizobium , Aureimonas , Enterobacter и Pseudomonas , особенно в квашеной капусте №3. Вероятным объяснением является то, что Lactobacillus может продуцировать молочную кислоту и различные противомикробные вещества, такие как бактериоцины, которые могут ингибировать рост патогенов и микроорганизмов, вызывающих порчу, в процессе ферментации (Huang et al., 2019). Кроме того, Clostridium и Enterobacter , как правило, считались бактериями, вызывающими порчу ферментированных солений из огурцов (Franco and Perez-Diaz, 2012), которые, по-видимому, были выше в образцах № 2, чем в других образцах на 30-й день. из Enterobacter нежелательно из-за конкуренции с МКБ за доступные питательные вещества и выработку нитритов (Nazar et al., 2020). Однако в последние годы появилось много сообщений о пищевых патогенных бактериях в кислых пищевых продуктах, которые заслуживают нашего пристального внимания (Wang et al., 2020). Pseudomonas , Sphingomonas и Rhizobium широко присутствуют в окружающей среде и могут прикрепляться к поверхности сырья, что может быть связано с плохим санитарным состоянием и легко привести к порче ферментированных овощей, таких как помидоры, капуста, кукурузный салат и огурцы (Pérez-Díaz et al., 2019). В предыдущих исследованиях сообщалось о риске микробной безопасности и возможности порчи некоторых ферментированных овощей домашнего приготовления, предполагая, что эти продукты могут быть загрязнены в процессе производства из-за антисанитарной производственной среды (Cao et al., 2017; Гуан и др., 2020). Следовательно, необходимо принять соответствующие меры для предотвращения заражения, вызванного условно-патогенными микроорганизмами и другими микробами. Точно установлено, что микробиота при брожении квашеной капусты происходит из сырья, окружающей среды и производственной зоны. В этом исследовании микробное сообщество показало значительные различия, которые можно объяснить различиями в составе сырья и микроорганизмов окружающей среды.

    Различное микробное сообщество во время ферментации может привести к различию в профиле метаболома.При брожении квашеной капусты важными показателями, косвенно отражающими деятельность микроорганизмов, являются изменения редуцирующих сахаров и органических кислот. Доминирующие углеводы капусты (глюкоза и фруктоза) по-прежнему сохранялись к концу брожения во всех образцах, что свидетельствует о недостаточном расходе этих соединений при брожении домашней северо-восточной квашеной капусты. В соответствии с предыдущим отчетом, показывающим, что Leuconostoc может использовать фруктозу в качестве альтернативного внешнего акцептора электронов для производства маннита (Harth et al., 2016) самая низкая концентрация фруктозы и более высокое относительное содержание Leuconostoc наблюдались в квашеной капусте № 3 на 30-й день. ). Преобладающей органической кислотой в этом исследовании была молочная кислота, в то время как концентрация лимонной кислоты оставалась на низком уровне. Высвобождение молочной кислоты МКБ не только снижает рН и ингибирует микроорганизмы, вызывающие порчу, но также оказывает положительное влияние на органолептические характеристики квашеной капусты за счет этерификации спиртами, что уменьшает раздражающий вкус и обеспечивает усиление аромата (Xu et al., 2019). Это может объяснить самую низкую концентрацию молочной кислоты, самое высокое содержание этиллактата и самую низкую относительную численность бактерий, вызывающих порчу, в квашеной капусте № 3.

    Наряду с подкислением протеолиз считается ключевой особенностью пищевой биотехнологии, поскольку деградация нативных белков имеет большое значение для улучшения усвояемости полипептидов и биодоступности жирных кислот, а также для высвобождения потенциальных биоактивных пептидов и для разработки вкус и аромат (Rizzello et al., 2018). Катаболизм FAA приводит к широкому спектру ароматических соединений, таких как альдегиды, спирты, сложные эфиры, кислоты и соединения серы (Xiao et al., 2019). В этом исследовании мы наблюдали увеличение общего содержания жирных кислот во всех образцах, что согласуется с результатами предыдущих исследований других ферментированных овощей (Wu et al., 2015; Rao et al., 2020). FAA и продукты их деградации влияют на качество ферментированных пищевых продуктов, такие как органолептические свойства (вкус умами Glu и Asp, сладкий вкус Ala и Thr) и положительный эффект, связанный с ГАМК (Zhao et al., 2016). В этом исследовании особенно преобладали Glu и Asp, которые больше всего способствовали умами квашеной капусты. ГАМК представляет собой производное аминокислоты, образующееся в результате необратимого α-декарбоксилирования Glu глутаматдекарбоксилазой в LAB, и широко изучается на предмет гипотензивного эффекта, который играет фундаментальную роль в центральной нервной системе, участвует в регуляции артериального давления, частоты сердечных сокращений. и облегчение боли и беспокойства (Verni et al., 2019). Более того, необходимы продукты, обогащенные ГАМК, потому что содержание ГАМК в обычном ежедневном рационе человека относительно низкое (Cho et al., 2011). Повышение сернистых аминокислот (Met и Cys) в основном связано с гидролизной активностью эндогенных и микробных ферментов на миозине и миофибриллярных белках, что внесло важный вклад в улучшение питательности продуктов (Du et al., 2019). В образцах квашеной капусты № 2 самая высокая концентрация ароматических аминокислот (Phe и Tyr) хорошо коррелировала с самым высоким содержанием фенолов, что согласуется с тем фактом, что ароматические аминокислоты могут превращаться в фенолы (Park and Kim, 2019).

    Аромат от летучих соединений является одной из важнейших характеристик продуктов для вкусовых качеств потребителя. Анализ PCA показал, что профиль летучести после ферментации заметно отличался от профиля в начале ферментации. По окончании брожения все образцы квашеной капусты четко различались, что свидетельствовало о разном вкусе квашеной капусты из разных хозяйств.

    Среди соединений летучих кислот гексановая кислота была обнаружена только в квашеной капусте № 1, которая считалась основным фактором органолептического профиля северо-восточной квашеной капусты (Wu et al., 2014). Содержание бутановой кислоты в квашеной капусте №1 (13,04 нг/л) было выше, чем в квашеной капусте №3 (1,62 нг/л), тогда как в квашеной капусте №2 бутановая кислота не обнаружена. Результат соответствовал данным, полученным Shim et al. (2012). Бутановая кислота была наиболее интересной жирной кислотой с короткой цепью, которая могла подавлять воспаление in vivo , улучшая неалкогольный стеатогепатит, а ее натриевое соединение, как сообщалось, влияет на метаболизм мозга и может модулировать сон (Ye et al., 2018; Сентирмай и др., 2019). Инь и др. (2019) сообщили, что бутановая кислота, продуцируемая Lactobacillus plantarum , улучшала функцию семян коикса и улучшала вкусовые качества с кислым вкусом. Дополнительно стоит отметить, что бутановая кислота имеет неприятный запах прогорклого масла и острый вкус, поэтому желателен более низкий уровень (Jin et al. , 2019). Более высокая концентрация уксусной кислоты в квашеной капусте № 1 может быть объяснена механизмом резистентности живых клеток к преодолению лактатного стресса, который может перенаправить путь производства уксусной кислоты путем превращения пирувата в ацетил-КоА и ацетил-Р путем сверхэкспрессии. ферментов метаболизма пирувата за счет молочной кислоты (Nsogning et al., 2018). Наибольшее содержание спиртов в квашеной капусте №2 может быть связано с наибольшим содержанием альдегидов. Согласно Лу и соавт. (2019) альдегиды образуются в результате метаболизма аминокислот и превращаются в соответствующие кислоты и спирты в результате окислительно-восстановительной реакции.

    Сложные эфиры представляют собой важную группу сенсорно-активных соединений, придающих фруктовый и цветочный вкус ферментированным овощам, и обычно образуются в результате этерификации короткоцепочечных кислот спиртами. Преобладающее сложноэфирное соединение, выявленное в этом исследовании (этилбутаноат и клубничный аромат), отличалось от предыдущего исследования Wu et al. (2015), которые сообщили, что этилацетат (ананасовый аромат) и этиллактат (фруктовый аромат) были доминирующими эфирами в суан-кае.

    Терпены являются основными соединениями, отвечающими за цветочную ноту, и проявляют антиоксидантную и антимикробную активность (Minervini et al., 2020). По сравнению с квашеной капустой №1 и №2, в квашеной капусте №3 обнаружено более высокое содержание терпенов. Увеличение количества терпенов может быть связано со способностью микроорганизмов продуцировать гликозилазы, которые способны разрывать связь между терпенами и сахарами, или с их возможной продукцией ex novo (Ricci et al., 2018).

    Альдегиды считаются ключевыми вкусовыми соединениями в ферментированных овощах со сладким, фруктовым, ореховым и карамельным запахом, которые образуются в результате окисления ненасыщенных жирных кислот и катаболизма аминокислот (Liu et al., 2020). Кроме того, альдегиды также могут быть восстановлены до соответствующих спиртов или окислены до соответствующих кислот (Zhao et al. , 2020). В квашеной капусте № 2 обнаружено значительно более высокое содержание альдегидов по сравнению с остальными видами квашеной капусты, особенно октаналя (фруктовый аромат), ноналя (запах розы), 3-метилбутаналя (сырно-яблочный запах). , и бензальдегид (естественный запах миндаля; Kunjapur and Prather, 2015), что указывает на то, что метаболизм аминокислот во время ферментации квашеной капусты № 2 был активным.Кроме того, было доказано, что нонанал оказывает значительное противодиарейное действие (Zavala-Sánchez et al., 2008). Таким образом, нонаналь играет важную роль во вкусовых и лечебных свойствах северо-восточной квашеной капусты.

    Молочнокислые бактерии могут способствовать образованию свободных жирных кислот, которые могут быть предшественниками лактонов и других характерных ароматических соединений в ферментированных овощах (Lee et al., 2018). Состав лактонных соединений в разных образцах домашней квашеной капусты сильно отличался, что может быть связано с разницей в относительном содержании Lactobacillus .

    Среди разных образцов домашней квашеной капусты содержание ИТК и нитрилов существенно различалось. Между тем, ITC и нитрилы, обнаруженные в этом исследовании, отличались от предыдущего исследования, о котором сообщили Wu et al. (2015). Этот результат, вероятно, указывает на то, что уровень этих соединений зависит от различных условий ферментации, таких как содержание глюкозинолатов в растительном сырье, активность мирозиназы, разнообразие микробного сообщества и уровень pH (Tomita et al., 2018). Что касается ITC и нитрилов, полученных из глюкозинолата, при производстве соленых маринадов из овощей Brassica , как сообщалось, они привлекли широкое внимание с точки зрения способности предотвращать определенные виды рака (Palomino et al., 2015). ). Сообщается, что сульфиды с ароматом лука и капусты вносят основной вклад в характерный вкус ферментированных овощей Brassica , которые, как считается, образуются в результате деградации серосодержащих аминокислот (Cys и Met) (Cecchi et al. , 2020). В этом исследовании диметилдисульфид (лук, капуста и гнилостный запах) и диметилсульфид (капуста, запах серы и бензина) были наиболее доминирующими соединениями серы, что согласуется с результатом Chen et al. (2013). Кроме того, точность, специфичность и восстановление условий для HS-SPME/GC-MS, используемых в этом исследовании, должны быть проверены в будущем исследовании.

    Корреляция между микробиотой и летучими метаболитами при традиционном брожении домашней северо-восточной квашеной капусты до сих пор не ясна.В этом исследовании корреляционный анализ Спирмена использовался для интеграции набора данных о микробиоте и летучих веществах, чтобы изучить потенциальную корреляцию между микробиотой и летучими соединениями в домашней северо-восточной квашеной капусте. В конце концов, Clostridium , Enterobacter , Lactobacillus , Leuconostoc и Weissella оказались основными родами, придающими аромат домашней северо-восточной квашеной капусте. Подтверждающие доказательства были обнаружены в предыдущих исследованиях относительно некоторых корреляций. Lactobacillus показал сильную корреляцию с кислотами, сложными эфирами и изоамиловым спиртом, что согласуется с предыдущим исследованием ферментации кефира молочных напитков (Walsh et al., 2016). Положительная корреляция между Weissella и лактонами была связана со способностью молочнокислых бактерий продуцировать свободные жирные кислоты, являющиеся предшественниками лактонов (Lee et al., 2018). Примечательно, что Enterobacter был идентифицирован как важный род, относящийся к летучим соединениям, что хорошо согласуется с предыдущим исследованием He G.и другие. (2020). Это был первый отчет о том, что Clostridium внесли большой вклад в формирование вкуса квашеной капусты, в то время как в предыдущем отчете было обнаружено, что Clostridium был важным родом для производства гексановой кислоты в микроэкосистеме пивоварения (He Z. et al., 2020). ). Корреляционный анализ между микробиотой и летучими метаболитами может облегчить выбор стартовых штаммов и оптимизацию ферментации для получения продуктов из квашеной капусты с лучшим вкусом и питательной ценностью.

    В этом исследовании представлен подробный анализ и сравнение физико-химических свойств, микробного разнообразия и профиля метаболизма традиционной северо-восточной квашеной капусты, собранной в разных домохозяйствах. Кроме того, корреляция между микробиотой и летучими метаболитами была проанализирована одновременно и может быть полезна для разработки заквасок, подходящих для производства северо-восточной квашеной капусты. Результат показал, что он не был стандартизирован и существовал риск микробной безопасности и возможность порчи домашних продуктов из северо-восточной квашеной капусты.Таким образом, будущие исследования должны быть сосредоточены на роли каждого микробного вида, выборе оптимального инокулянта и оптимизации процесса ферментации. Однако следует также учитывать ограничения этого исследования, такие как неконтролируемое состояние окружающей среды домашней квашеной капусты и ограниченный доступ для сбора большего количества образцов из других регионов. Таким образом, дальнейшие исследования все еще необходимы для проверки корреляции между микробиотой и вкусами традиционной северо-восточной квашеной капусты.

    Заявление о доступности данных

    Оригинальные материалы, представленные в исследовании, включены в статью/дополнительный материал, дальнейшие запросы можно направлять соответствующему автору.

    Вклад авторов

    XZY, WH, ZX и AJ: концептуализация. WH: методология, управление проектом и получение финансирования. XZY: проверка, формальный анализ, обработка данных и написание — подготовка исходного проекта. XZY и XGY: расследование. XZY, WH, ZX, AJ, XGY, GS, YJ, YG и KF: написание – проверка и редактирование. WH и ZX: наблюдение. Все авторы внесли свой вклад в статью и одобрили представленную версию.

    Финансирование

    Это исследование было поддержано «Тринадцатым пятилетним планом» Национальной ключевой программы исследований и разработок (грант No.2016YFD0400903), Национальный фонд естественных наук Китая (грант № 31471923) и «Двенадцатый пятилетний план» Национальной программы поддержки науки и технологий (грант № 2012BAD38B05).

    Конфликт интересов

    Авторы заявляют, что исследование проводилось при отсутствии каких-либо коммерческих или финансовых отношений, которые могли бы быть истолкованы как потенциальный конфликт интересов.

    Дополнительный материал

    Дополнительный материал к этой статье можно найти в Интернете по адресу: https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fmicb.2020.01878/full#supplementary-material

    ТАБЛИЦА S1 | Подробная информация о концентрации летучих метаболитов в различных продуктах домашней северо-восточной квашеной капусты в дни 0 и 30. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 30) представляет время ферментации (дни). RT, время удерживания; Total, общая концентрация каждого класса летучих метаболитов. Средние значения в строке «Итого» с разными надстрочными индексами указывают на то, что они значительно различаются при p < 0.05. Анализ ANOVA проводился с использованием теста Тьюки.

    ТАБЛИЦА S2 | Подробная количественная информация о каждой свободной аминокислоте (СЖК) в различных домашних северо-восточных квашеных капустах в дни 0 и 30. № 1, № 2 и № 3 представляли три разных домохозяйства. Число после «-» (0, 30) представляет время ферментации (дни). Итого, общая концентрация 18 FAA, идентифицированных в этом исследовании. Средние значения в одной строке с разными надстрочными индексами указывают на то, что они значительно различаются при p < 0.05. Анализ ANOVA проводился с использованием теста Тьюки.

    Сноски

    Каталожные номера

    Азам М., Мохсин М., Иджаз Х., Тулайн У. Р., Ашраф М. А., Файяз А. и др. (2017). Молочнокислые бактерии в традиционных ферментированных азиатских продуктах. упак. Дж. Фарм. науч. 30, 1803–1814 гг.

    Академия Google

    Бенджамини Ю. и Хохберг Ю. (1995). Управление частотой ложных открытий: практичный и мощный подход к множественному тестированию. JR Stat. соц. Б. 57, 289–300. doi: 10.1111/j.2517-6161.1995.tb02031.x

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Цао, Дж., Ян, Дж., Хоу, К. , Сюй, Х., Чжэн, Ю., Чжан, Х., и др. (2017). Оценка бактериального профиля в выдержанном домашнем рассоле сычуаньского паокай с различной титруемой кислотностью с помощью технологии секвенирования PacBio SMRT. Пищевой контроль 78, 14–23. doi: 10.1016/j.foodcont.2017.02.006

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Чекки, Л., Иери Ф., Виньолини П., Мулиначчи Н. и Романи А. (2020). Характеристика состава летучих веществ и флавоноидов различных нарезок сушеного лука ( Allium cepa L.) с помощью HS-SPME-GC-MS, HS-SPME-GC × GC-TOF и HPLC-DAD. Молекулы 25:408. doi: 10.3390/молекулы25020408

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чен С., Сюй Ю. и Цянь М. К. (2013). Характеристика аромата китайского рисового вина с помощью газовой хроматографии-ольфактометрии, химического количественного анализа и восстановления аромата. Дж. Агр. Пищевая хим. 61, 11295–11302. дои: 10.1021/jf4030536

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чен, Ю. , Лю, X., Хуанг, Дж., Балоча, С., Сюй, X., и Пей, X. (2019). Микробное разнообразие и химический анализ Shuidouchi, традиционной китайской ферментированной сои. Пищевой Рез. Междунар. 116, 1289–1297. doi: 10.1016/j.foodres.2018.10.018

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чо, С. Ю., Парк, М.Дж., Ким, К.М., Рю, Дж.Х., и Пак, Х.Дж. (2011). Производство кислых кимчи с высоким содержанием γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) с использованием молочнокислых бактерий, выделенных из кимчи Mukeunjee . Пищевая наука. Биотехнолог. 20, 403–408. doi: 10.1007/s10068-011-0057-y

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Коста, М.Ф., Пиментел, Т.С., Гимарайнш, Дж.Т., Бальтазар, К.Ф., Роша, Р.С., Кавальканти, Р.Н., и соавт. (2019). Влияние пребиотиков на реологические характеристики и летучие соединения греческого йогурта. LWT Food Sci. Технол. 105, 371–376. doi: 10.1016/j.lwt.2019.02.007

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Ду, С. , Ченг, Х., Ма, Дж. К., Ли, З. Дж., Ван, С. Х., и Ван, Ю. Л. (2019). Влияние закваски на микробиологическое, физико-химическое и пищевое качество колбасы Сянси. J. Food Sci. Технол. 56, 811–823. doi: 10.1007/s13197-018-3541-z

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Франко, В.и Перес-Диас, И. М. (2012). Роль отдельных окислительных дрожжей и бактерий во вторичном брожении огурцов, связанном с порчей ферментированных плодов. Пищевой микробиол. 32, 338–344. doi: 10.1016/j.fm.2012.07.013

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Гуань, К., Чжэн, В., Хуан, Т., Сяо, Ю. и Сюн, Т. (2020). Сравнение микробных сообществ и физико-химических характеристик двух традиционно ферментируемых овощей. Пищевой Рез.Междунар. 128:108755. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108755

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Харт, Х., Ван Керреброк, С. , и Де Вюйст, Л. (2016). Динамика сообщества и целевой анализ метаболитов самопроизвольного брожения ячменной закваски с обратным наклоном в лабораторных и хлебопекарных условиях. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 228, 22–32. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2016.04.011

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Он, З., Chen, H., Wang, X., Lin, X., Ji, C., Li, S., et al. (2020). Влияние различных температур на разнообразие бактерий и летучие ароматические соединения во время ферментации суанцай, традиционной ферментированной растительной пищи из северо-восточного Китая. LWT Food Sci. Технол. 118:108773. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108773

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Хэ, Г., Хуан, Дж., Ву, К., Джин, Ю. и Чжоу, Р. (2020). Биотурбационный эффект обогащенного Daqu на микробное сообщество и вкусовые метаболиты в китайской микроэкосистеме пивоварения с крепким вкусом. Пищевой Рез. Междунар. 129:108851. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108851

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Хуанг, З., Го, В., Чжоу, В., Ли, Л., Сюй, Дж., Хун, Дж., и др. (2019). Микробные сообщества и летучие метаболиты в различных традиционных заквасках для брожения, используемых для клейкого рисового вина Hong Qu. Пищевой Рез. Междунар. 121, 593–603. doi: 10.1016/j.foodres.2018.12.024

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Джампапхенг, К., Ferrocino, I., Giordano, M., Rantsiou, K., Maneerat, S., and Cocolin, L. (2018). Динамика микробиоты и профиль летучих веществ во время ферментации вонючей фасоли (Sataw-Dong) с Lactobacillus plantarum KJ03 в качестве заквасочной культуры. Пищевой микробиол. 76, 91–102. doi: 10.1016/j.fm.2018.04.012

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Цзинь, X., Чен, В., Чен, Х., Чен, В., и Чжун, К. (2019). Комбинация Lactobacillus plantarum и Saccharomyces cerevisiae DV10 в качестве закваски для производства суспензии манго: микробиологические, химические параметры и антиоксидантная активность. Молекулы 24:4349. doi: 10.3390/молекулы24234349

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Jung, JY, Lee, S.H., Lee, HJ, Seo, HY, Park, WS, and Jeon, CO (2012). Влияние стартовых культур Leuconostoc mesenteroides на микробные сообщества и метаболиты во время ферментации кимчи. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 153, 378–387. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2011.11.030

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Канг, Дж., Chung, W.H., Nam, Y.D., Kim, D., Seo, S.M., Lim, S.I., et al. (2018). Влияние глинистых минералов на бактериальное разнообразие в процессе ферментации кимчи. Заяв. Глина наук. 154, 64–72. doi: 10.1016/j.clay.2017.12.018

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Ли, С. М., Лим, Х. Дж., Чанг, Дж. В., Хур, Б. С., и Ким, Ю. С. (2018). Исследование образования летучих соединений, жирных кислот и γ-лактонов в белом и коричневом рисе в процессе ферментации. Пищевая хим. 269, 347–354. doi: 10.1016/j.foodchem.2018.07.037

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ли, К., Канг, Дж., Ма, З., Ли, X., Лю, Л., и Ху, X. (2017). Микробная последовательность и изменения метаболитов во время традиционной ферментации чашек серожидкости. LWT Food Sci. Технол. 84, 771–779. doi: 10.1016/j.lwt.2017.06.051

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Лян, Х., Инь, Л., Чжан, Ю., Чанг, К.и Чжан В. (2018). Динамика и разнообразие микробного сообщества во время ферментации промышленно произведенного Qingcai paocai , традиционной китайской ферментированной овощной пищи, по оценке с помощью секвенирования Illumina Miseq, DGGE и количественной ПЦР. Энн. микробиол. 68, 111–122. doi: 10.1007/s13213-017-1321-z

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Лю Л., Ше Х., Чен Х., Цянь Ю., Тао Ю., Ли Ю. и др. (2020). Последовательность и химический состав микробиоты, участвующей в процессе ферментации редьки в различных емкостях. Фронт. микробиол. 11:445. doi: 10.3389/fmicb.2020.00445

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Лу, Ю., Чи, Ю., Лев, Ю., Ян, Г. и Хе, К. (2019). Эволюция летучих ароматических соединений китайской конской фасоли-чили-пасты. LWT Food Sci. Технол. 102, 131–135. doi: 10.1016/j.lwt.2018.12.035

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Ly, S., Kakahi, F.B., Mith, H., Phat, C., Fifani, B., Kenne, T., et al.(2019). Разработка синтетических микробных сообществ с помощью устройства для селективного культивирования биопленки для производства ферментированных напитков. Микроорганизмы 7:206. doi: 10.3390/микроорганизмы7070206

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Мао Ю. , Бао Ю., Хань Д. X. и Чжао Б. (2018). Ход исследований электрохимического датчика нитритов. Подбородок. Дж. Анал. хим. 46, 147–156. дои: 10.1016/S1872-2040(17)61066-1

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Минервини, Ф., Missaoui, J., Celano, G., Calasso, M., Achour, L., Saidane, D., et al. (2020). Использование автохтонных Lactobacilli для повышения безопасности Згугоу. Микроорганизмы 8:29. doi: 10.3390/микроорганизмы8010029

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Назар, М., Ван, С., Чжао, Дж., Донг, З., Ли, Дж., Кака, Н.А., и соавт. (2020). Возможности и влияние экзогенной эпифитной микробиоты на качество ферментации и динамику микробного сообщества цельнозерновой кукурузы. Биоресурс. Технол. 306:123106. doi: 10.1016/j.biortech.2020.123106

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Нсонгнинг, С. Д., Фишер, С., и Беккер, Т. (2018). Исследование ферментативного поведения шести штаммов молочнокислых бактерий в ячменном солодовом сусле выявило ограничения по ключевым аминокислотам и буферной емкости. Пищевой микробиол. 73, 245–253. doi: 10.1016/j.fm.2018.01.010

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Паломино, Дж.М., Дель Арбол, Дж. Т., Беномар, Н., Абриуэль, Х., Каньямеро, М. М., Антонио Гальвес, А., и др. (2015). Применение Lactobacillus plantarum Lb 9 в качестве закваски при ферментации каперсовых ягод. LWT Food Sci. Технол. 60, 788–794. doi: 10.1016/j.lwt.2014.09.061

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Парк, М.К., и Ким, Ю.С. (2019). Сравнительные метаболические проявления ферментированных соевых бобов в зависимости от различных микробных заквасок. Пищевая хим. 305:125461. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.125461

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Peng, Q. , Jiang, S., Chen, J., Ma, C., Huo, D., Shao, Y., et al. (2018). Уникальное микробное разнообразие и особенности метаболических путей ферментированных овощей из Хайнаня, Китай. Фронт. микробиол. 9:399. doi: 10.3389/fmicb.2018.00399

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Перес-Диас, И. М., Хейс, Дж. С., Медина, Э., Webber, A.M., Butz, N., Dickey, A.N., et al. (2019). Оценка микробиоты немолочнокислых бактерий в свежих огурцах и огурцах промышленного ферментирования, засоленных 6% NaCl. Пищевой микробиол. 77, 10–20. doi: 10.1016/j.fm.2018.08.003

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Цю, З., Ли, Н., Лу, X., Чжэн, З., Чжан, М., и Цяо, X. (2018). Характеристика структуры микробного сообщества и метаболического потенциала с использованием платформы Illumina Miseq при переработке черного чеснока. Пищевой Рез. Междунар. 106, 428–438. doi: 10.1016/j.foodres.2017.12.081

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Раби, М. А., Силиха, Х., Эль-Саиди, С., Эль-Бадави, А. А., и Малката, Ф. К. (2011). Снижено содержание биогенных аминов в квашеной капусте за счет добавления отборных молочнокислых бактерий. Пищевая хим. 129, 1778–1782 гг. doi: 10.1016/j.foodchem.2011.05.106

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Рао Ю., Цянь Ю., Tao, Y., She, X., Li, Y., Chen, X., et al. (2020). Характеристика микробных сообществ и их корреляции с химическими профилями в различных овощных сычуаньских соленьях. Пищевой контроль 113:107174. doi: 10.1016/j.foodcont.2020.107174

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    А. Риччи, М. Чирлини, А. Леванте, К. Далл’Аста, Г. Галаверна и К. Лацци (2018). Летучий профиль сока бузины: эффект молочнокислого брожения с использованием л.plantarum , L. rhamnosus и штаммов L. casei . Пищевой Рез. Междунар. 105, 412–422. doi: 10.1016/j.foodres.2017.11.042

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Rizzello, C. G., Coda, R., Wang, Y., Verni, M., Kajala, I., Katina, K., et al. (2018). Характеристика местных Pediococcus pentosaceus , Leuconostoc kimchii , Weissella cibaria и Weissella confusa для биопереработки конских бобов. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 302, 24–34. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.08.014

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Шим, С.М., Ким, Дж.Ю., Ли, С.М., Парк, Дж.Б., и Ким, Ю.С. (2012). Профилирование ферментативных метаболитов в кимчи: летучие и нелетучие органические кислоты. Дж. Корея. соц. заявл. Би. хим. 55, 463–469. doi: 10.1007/s13765-012-2014-8

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Сото Дель Рио, М.Л. Д., Далмассо А., Чивера Т. и Боттеро М. Т. (2017). Характеристика бактериальных сообществ ослиного молока с помощью высокопроизводительного секвенирования. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 251, 7–72. doi: 10.1016/j. ijfoodmicro.2017.03.023

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сентирмаи, Э., Милликан, Н.С., Мэсси, А.Р., и Капас, Л. (2019). Бутират, метаболит кишечных бактерий, улучшает сон. Науч. Респ. 9:7035. doi: 10.1038/s41598-019-43502-1

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Тьерри, А., Погачич Т., Вебер М. и Лортал С. (2015). «Производство ароматических соединений молочнокислыми бактериями в ферментированных пищевых продуктах», в Biotechnology of Lactic Acid Bacteria: Novel Applications , eds F. Mozzi, RR Raúl, and GM Vignolo (Нью-Йорк, штат Нью-Йорк: John Wiley & Sons), 314 –340. дои: 10.1002/9781118868386.ch29

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Томита С., Накамура Т. и Окада С. (2018). Метаболическая характеристика сунки, несоленого ферментированного маринада из листьев репы, на основе ЯМР и ГХ-МС. Пищевая хим. 258, 25–34. doi: 10. 1016/j.foodchem.2018.03.038

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Верни М., Мастро Г. Д., Силлис Ф. Д., Гоббетти М. и Риццелло К. Г. (2019). Ферментация молочнокислых бактерий для использования питательного потенциала местных биотипов средиземноморской конской фасоли. Пищевой Рез. Междунар. 125:108571. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108571

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Уолш, А.М., Криспи Ф., Килкоули К., О’Салливан О., О’Салливан М.Г., Клаэссон М.Дж. и др. (2016). Микробная сукцессия и вкусообразование в кисломолочном напитке Кефир. утра. соц. микробиол. 1:e0052-16. doi: 10.1128/msystems.00052-16

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Уолтерс В., Хайд Э. Р., Берглионс Д., Акерманн Г., Хамфри Г., Парада А. и соавт. (2016). Усовершенствованный бактериальный ген 16S рРНК (V4 и V4-5) и праймеры грибкового внутреннего транскрибируемого маркерного спейсерного гена для исследований микробного сообщества. mSystems 1, 1–10. doi: 10.1128/msystems.00009-15

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Wang, D., Chen, G., Tang, Y., Li, H., Shen, W., Wang, M., et al. (2020). Влияние температуры на сукцессию бактерий paocai, выявленное культурально-зависимыми и культурально-независимыми методами. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 317:108463. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2019.108463

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Воутерс, Д., Гросу-Тудор, С., Замфир, М., и Де Вюйст, Л. (2013). Применение Lactobacillus plantarum IMDO 788 в качестве закваски для контроля ферментации овощей. J. Sci. Фуд Агрик. 93, 3352–3361. doi: 10.1002/jsfa.6184

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ву, К., Чжэн, Дж., Хуан, Дж., и Чжоу, Р. (2014). Снижение концентрации нитритов и биогенных аминов и улучшение вкусовых компонентов китайской квашеной капусты за счет совместного культивирования Lactobacillus plantarum и Zygosaccharomyces rouxii . Энн. микробиол. 64, 847–857. doi: 10.1007/s13213-013-0724-8

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Ву Р., Ю М., Лю Х., Мэн Л., Ван К., Сюэ Ю. и др. (2015). Изменения вкуса и микробного разнообразия во время естественной ферментации суан-цай, традиционного блюда, приготовленного на северо-востоке Китая. Междунар. Дж. Пищевая микробиология. 211, 23–31. doi: 10.1016/j.ijfoodmicro.2015.06.028

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Сяо Ю., Huang, T., Huang, C., Hardie, J., Peng, Z., Xie, M., et al. (2019). Микробные сообщества и вкусовые соединения Jiangxi yancai , Sichuan paocai и Dongbei suancai : три основных типа традиционных китайских ферментированных овощей. LWT Food Sci. Технол. 121:108865. doi: 10.1016/j.lwt.2019.108865

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Сюн Т., Ли Дж., Лян Ф., Ван Ю., Гуань К. и Се М. (2016). Влияние концентрации соли на ферментацию китайской квашеной капусты. LWT Food Sci. Технол. 69, 169–174. doi: 10.1016/j.lwt.2015.12 057

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Сюй, X., Бао, Ю., Ву, Б., Лао, Ф., Ху, X. и Ву, Дж. (2019). Химический анализ и вкусовые свойства смешанного сока апельсина, моркови, яблока и китайского мармелада, ферментированного пробиотиками, обогащенными селеном. Пищевая хим. 289, 250–258. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.03.068

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ян, X., Hu, W., Jiang, A., Xiu, Z., Ji, Y., Guan, Y., et al. (2019). Влияние концентрации соли на качество китайской северо-восточной квашеной капусты, ферментированной штаммами Leuconostoc mesenteroides и Lactobacillus plantarum . Food Biosci. 30:100421. doi: 10.1016/j.fbio.2019.100421

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Ян, X., Ху, В. , Сю, З., Цзян, А., Ян, X., Сарен, Г., и др. (2020). Микробная динамика и профили летучести во время ферментации китайской северо-восточной квашеной капусты штаммами Leuconostoc mesenteroides ORC 2 и Lactobacillus plantarum HBUAS 51041 при различных концентрациях соли. Пищевой Рез. Междунар. 130:108926. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108926

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Ye, J., Lv, L., Wu, W., Li, Y., Shi, D., Fang, D., et al. (2018). Бутират защищает мышей от неалкогольного стеатогепатита, вызванного дефицитом метионина-холина, путем улучшения барьерной функции кишечника, ослабления воспаления и снижения уровня эндотоксинов. Фронт. микробиол. 9:1967. doi: 10.3389/fmicb.2018.001967

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Инь, Х., Zhong, Y., Xia, S., Hu, J., Nie, S., Xiong, T., et al. (2019). Влияние ферментации с Lactobacillus plantarum NCU137 на питательные, органолептические и стабильные свойства семян коикса (Coix lachryma-jobi L. ). Пищевая хим. 314:126037. doi: 10.1016/j.foodchem.2019.126037

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Завала-Санчес, М. А., Перес-Гутьеррес, С., Перес-Гонсалес, К., Санчес-Сальдивар, Д., и Ариас-Гарсия, Л. (2008). Антидиарейная активность нонаналя, альдегида, выделенного из Artemisia ludoviciana . Фарм. биол. 40, 263–268. doi: 10.1076/phbi.40.4.263.8465

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Чжан П., Чжан П., Ву Дж., Тао Д. и Ву Р. (2019). Влияние Leuconostoc mesenteroides на физико-химические и микробные характеристики соевой пасты, Da-jiang. LWT Food Sci. Технол. 115:108028. doi: 10.1016/j.lwt.2019.04.029

    Полнотекстовая перекрестная ссылка | Академия Google

    Чжао Г., Куанг Г., Li, J., Hadiatullah, H., Chen, Z., Wang, X., et al. (2020). Характеристика альдегидов и оксикислот как основного вклада в традиционный китайский розовый уксус с помощью анализов аромата и вкуса. Пищевой Рез. Междунар. 129:108879. doi: 10.1016/j.foodres.2019.108879

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чжао, Н., Чжан, К., Ян, К., Го, З., Ян, Б., Лу, В., и др. (2016). Выбор вкусовых маркеров, связанных с метаболизмом микрофлоры молочнокислых бактерий для китайского традиционного паокая: подход к метаболомике на основе ГХ-МС. Дж. Сельское хозяйство. Пищевая хим. 64, 2415–2422. doi: 10.1021/acs.jafc.5b05332

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чжоу, К., Занг, С., Чжао, З. и Ли, X. (2018). Динамические изменения бактериальных сообществ и нитритного характера при брожении северо-восточной китайской квашеной капусты. Пищевая наука. Биотехнолог. 27, 79–85. doi: 10.1007/s10068-017-0279-8

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Чжу, Ю., Чжан, Ф., Zhang, C., Yang, L., Fan, G., Xu, Y., et al. (2018). Динамическая микробная сукцессия уксуса, выдержанного в Шаньси, и его корреляция с метаболитами вкуса на разных стадиях уксуснокислого брожения. Науч. Респ. 8:8612. doi: 10.1038/s41598-018-26787-6

    Реферат PubMed | Полный текст перекрестной ссылки | Академия Google

    Молочнокислые бактерии и дрожжевое сообщество домашней квашеной капусты из трех провинций Юго-Западного Китая

    Archives of Microbiology (2021) 203:3171–3182

    https://doi.org/10.1007/s00203-021-02222-9

    ОРИГИНАЛЬНЫЙ ДОКУМЕНТ

    Молочнокислые бактерии и дрожжевое сообщество домашнего приготовления

    квашеная капуста из трех провинций Юго-Западного Китая

    Zhangen ЦзюньиЛи1,2· СяовэйЧжоу3· БэнлянВэй1,2· ШухуСе1,2· ТунхаоДу1,2· СюэтинЧжао1,2·

    ЛиЦзян4· ТаоСюн1 ,2

    Получено: 4 февраля 2020 г. / Пересмотрено: 28 мая 2020 г. / Принято: 11 февраля 2021 г. / Опубликовано онлайн: 7 апреля 2021 г.

    Nature 2021

    Abstract

    Целью данного исследования было изучение сообщества молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей из домашней квашеной капусты

    , собранной на юго-западе Китая, с помощью культурально-зависимой и культуронезависимой технологии. Сорок восемь образцов

    домашней квашеной капусты были собраны в домохозяйствах в трех разных местах на юго-западе Китая. pH, общая кислотность и содержание соли среди этих ферментированных овощей составляли 3,69 ± 0,42, 0,86 ± 0,43 г/100 мл и 3,86 ± 2,55 г/100 мл,

    соответственно. Количество молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжей составило 7,25 ± 1,05 log10 колониеобразующих единиц (КОЕ)/мл

    и 3,74 ± 1,01 log КОЕ/мл соответственно. Всего было идентифицировано 182 изолята молочнокислых бактерий и 81 изолят дрожжей.Доминирующими изолятами

    были Lactobacillus plantarum, L. brevis, Pediococcus ethanolidurans, Pichia membranifaciens, P. fermentans и Kazach-

    stania bulderi. Денатурирующий градиентный гель-электрофорез (DGGE) показал, что преобладающей микрофлорой были L. plantarum, некультивируемые Lactobacillus sp, P.

    ethanolidurans и K. exigua. Наши исследования показали, что метод DGGE в сочетании с культурально-зависимым методом очень эффективен для изучения сообщества молочнокислых бактерий и дрожжей в традиционных китайских ферментируемых овощах

    . Результаты дадут нам представление о сообществе LAB и дрожжей китайской квашеной капусты, а

    улучшат знания о сообществе LAB и дрожжей китайской квашеной капусты.

    Ключевые слова Китайские ферментированные овощи· Молочнокислые бактерии (LAB)· Дрожжи· Культурально-зависимый метод· DGGE·

    Сообщество

    Введение представляет собой традиционный ферментированный продукт, приготовленный при низких температурах с использованием капусты, редьки, спаржи и салата

    и содержащий различные ингредиенты (например,

    ).грамм. порошок красного перца,

    чеснок, имбирь, зеленый лук, соль и т. д.) (Xiong et al. 2012).

    Сообщается, что молочнокислые бактерии (МКБ) и дрожжи

    играют роль в маринаде (Chang et al. 2008; Park et al. 2012)

    и производят некоторые углеводы и противомикробные вещества для

    сохранение продуктов (Ryu et al. 2014). Сообщалось, что роды LAB

    , такие как Leuconostoc, Lactobacillus и Weissella

    , являются основными бактериями в ферментированных овощах Китая

    и улучшают подкисление пищи

    (Kim and Chun 2005; Xiong et al. 2012). С другой стороны, некоторые виды дрожжей (Debaryomyces hansenii и Candida tropi-

    cali) также были обнаружены в суан-цай, традиционных ферментированных овощах из Северо-Восточного Китая (Wu et al. 2015).

    Хотя эти отчеты дают нам растущее понимание

    микроорганизмов в квашеной капусте в Китае, общее количество LAB и

    сообщества дрожжей домашней квашеной капусты в Китае до сих пор неизвестно.

    За последние десятилетия культурозависимые методы и

    культуронезависимые молекулярные методы, включая флуоресцентную

    гибридизацию in-situ, гель-электрофорез в пульсирующем поле,

    Сообщение Erko Stackebrandt.

    * Tao Xiong

    [email protected]

    1 Государственная лаборатория штата Лаборатория науки andtechnology,

    Nanchange,

    Nanchang330047, jiangxi,

    людиrepublicofchina

    2 Школа пищевых наук и технологий, Наньчан

    Университет, № 235 Нанкин Ист-Роуд, Наньчан-330047,

    Цзянси, Китайская Народная Республика

    3 Департамент образования offood Science

    andengineering, Shaoguan University, Shaoguan512005,

    Китай

    4 Цзянси Университет Университета

    4,

    Nanchang330004, Jiangxi, People’srepublicofchina

    Контент Springer Nature, применяются условия использования. Права защищены.

    Квашеная капуста! | Brookford Farm

    На этой неделе я планировал написать пост о креативных и полезных решениях для перекусов с использованием тарифов CSA, но потом открыл коробку с овощами на этой неделе и понял, что мой план придется отложить. Какое овощное подношение так быстро повлияло на мой план? Кислая капуста!

    Независимо от того, читали ли вы этот блог один раз или следите за ним еженедельно, вы, вероятно, видели, как я упоминал ферментацию не менее дюжины раз. Обычно я призываю членов CSA погрузиться в мир ферментации, и я призываю вас сделать это.Ферментация — это способ продлить жизнь ваших овощей, внести разнообразие в сезонные блюда, повысить питательную ценность вашей пищи и добавить в свой рацион дополнительные пробиотики. Это также вкусно. Но ферментация отпугивает людей. Даже опытные домашние повара часто относятся к этому процессу настороженно. Что, если вещи заплесневеют? Это безопасно? Я обязательно сделаю это неправильно! Поскольку я много разговариваю с людьми о ферментации, я пришел к выводу, что страхи, связанные с ферментированными продуктами, возникают из-за того, что ферментация — это своего рода утерянное искусство. Большинство из нас не росли, наблюдая, как наши мамы и бабушки что-то ферментируют. Когда мы научились делать сыр на гриле и разбивать яйца, никто не учил нас, как продлить жизнь нашим овощам. Почему они? Продуктовые магазины могут предоставить нам любые продукты, которые мы хотим, круглый год. Мы можем покупать продукты свежими, замороженными, консервированными или сублимированными. Я боюсь, что наши технологии вытесняют искусство. Кроме того, многие люди в Америке никогда раньше не пробовали по-настоящему ферментированные продукты. Такие вещи, как современные соленья и квашеная капуста, теперь производятся с использованием уксуса, что придает им совершенно другой вкусовой профиль, чем их ферментированные аналоги.Именно по этой причине, увидев настоящую, ферментированную квашеную капусту в овощных ящиках, я сразу же изменил свой план действий для поста на этой неделе. Я рад, что у людей будет возможность попробовать ферментированные продукты, не прибегая к процессу их приготовления (что, кстати, очень просто!), и по-новому взаимодействовать с идеей ферментации. .

     

    Когда я был новичком в ферментации, я купил Wild Fermentation Шандора Каца. Меня сразу покорили его вступительные слова:

     «Брожение повсюду, всегда.Это повседневное чудо, путь наименьшего сопротивления. Микроскопические бактерии и грибки (в том числе дрожжи и плесень) присутствуют в каждом нашем вдохе и в каждом кусочке пищи. Попробуйте, как это делают многие, искоренить их с помощью антибактериального мыла, противогрибковых кремов и антибиотиков, от них никуда не деться. Они вездесущие агенты трансформации, питающиеся разлагающейся материей, постоянно перемещающие динамические жизненные силы от одного чудесного и ужасного творения к другому.
    Микробные культуры необходимы для таких жизненных процессов, как пищеварение и иммунитет.Мы, люди, находимся в симбиотических отношениях с этими одноклеточными формами жизни. Микрофлора, как ее часто называют, переваривает пищу в питательные вещества, которые наш организм может усвоить, защищает нас от потенциально опасных организмов и учит нашу иммунную систему, как функционировать. Мы не только зависим от микроорганизмов, но и являемся их потомками: согласно летописи окаменелостей, все формы жизни на Земле произошли от бактерий. Микроорганизмы – наши предки и наши союзники. Они сохраняют плодородие почвы и составляют неотъемлемую часть жизненного цикла.Без них не может быть другой жизни».

    В то время как промышленное земледелие и индустриализация гомогенизировали, пастеризовали, обрабатывали, модифицировали и дезинфицировали нашу пищу до неузнаваемости, ферментация предлагает священную возможность отпраздновать гармонию нашего тела и земли. Подпитывать себя, принимая при этом, что мы не можем и не должны стирать жизнь до тех пор, пока ничего не останется. В то время как современные пищевые практики основаны на необходимом страхе, являющемся частью промышленного животноводства, ферментация связана с празднованием жизни и целостной безопасностью почитания природы.

    Не бойтесь банки, которая входит в набор для овощей на этой неделе. Смакуйте и наслаждайтесь его содержимым в полной мере! Если вы новичок в ферментированных продуктах, вот некоторые вещи, которые вам могут быть полезны.

    — Лактоферментированные продукты имеют другой вкус. Многие говорят, что это приобретенный вкус, хотя я знаю многих людей, которым он сразу нравится. В то время как в наши дни многие маринованные продукты имеют уксусный вкус, ферментированные продукты могут иметь соленый, соленый, землистый, острый, кислый и пикантный вкус.

    — Несколько хороших способов попробовать квашеную капусту для новичков: посыпать супы, положить в бутерброд, смешать с салатом или использовать в качестве начинки для яиц, свинины (моя любимая!) или другого мяса.

    — Ферментация происходит, когда естественные бактерии (присутствующие во всех продуктах питания) питаются природными сахарами и крахмалами и создают молочную кислоту.

    -Ферментация создает полезные ферменты, пробиотики, витамины группы В и расщепляет пищу до более легко усваиваемой формы.

    — Диета, богатая ферментированными продуктами, отлично укрепляет иммунную систему, потому что помогает заселить кишечник бактериями, необходимыми для поддержания сильной иммунной системы.

    Добавить комментарий

    Ваш адрес email не будет опубликован.