Температура квашения капусты: Квашение белокочанной капусты

Содержание

Квашение белокочанной капусты

Существует множество рецептов квашеной капусты, некоторые из них приведёны в этой статье. Рассмотрен процесс квашения капусты.

Подготовка к процессу квашения

Подготовка кочанов

Для квашения берут свежие кочаны белокочанной капусты — плотные, целые, чистые и содержащие не менее 4% сахара.

Свежую капусту освобождают от зеленых, а также от поврежденных листьев, затем шинкуют на шинковальных машинах полосками шириной не менее пяти миллиметров, рубят или режут. Если капуста квасится в кочанах, то их масса должна быть не менее семиста грамм. Кочаны белокочанной капусты могут быть разрезаны на половинки, массой не менее 700 грамм каждая.

Подготовка ингредиентов для квашения

Морковь моют, шинкуют или режут соломкой, столбиками не толще трёх миллиметров или кружками диаметром не менее пяти и не более сорока миллиметров. Яблоки предварительно моют, а после закладывают целыми, либо половинками или четвертинками, но без семенных камер. Измельченная свежая капуста загружается в дошник, равномерно распределяя приправы, пряности и соль.

На заметку. Наиболее благоприятна для квашения капусты температура 17° С, при которой процесс брожения заканчивается через 10-12 дней, когда в капусте накопится не менее чем 0,7% молочной кислоты.

Способы квашения белокочанной капусты

Квашеную белокочанную капусту по способу приготовления разделяют на следующие виды: цельнокочанную, рубленую, шинкованную, кочанную с шинкованной или рубленой.

Фото — квашение капусты целиком в бочке

Сорта квашеной капусты

Квашеная капуста по качеству разделяется на первый, второй сорта. Капуста первого сорта является равномерно нашинкованной либо нарубленной, сочной, хрустящей, соломенно-желтого цвета, кисловато-солоноватого вкуса, с ароматом приправ и пряностей, сок — слегка мутноватым. Капуста второго сорта имеет светло-желтую окраску с возможным зеленоватым оттенком, слабо-хрустящую консистенцию, мутный сок и более выраженный кисло-соленый вкус.

Фото квашеная капуста

На заметку. Дефектами квашеной капусты являются ослизнение, потемнение, порозовение и размягчение. Потемнение капусты является следствием утечки рассола или высокой концентрации соли, порозовение возникает при развитии на поверхности рассола особого вида дрожжей, а ослизнение — слизеобразующих микроорганизмов. Размягчение квашеной капусты происходит при соприкосновении ее с воздухом (из-за утечки рассола) и замораживании.

Рецепты

Рецепт квашеной капусты с укропом

капуста свежая – 1,5 килограмма.
морковь – 0,15 килограмма.
семена укропа – одна чайная ложка.
соль – полторы столовой ложки.

Фото квашение капусты на зиму

Рецепт квашеной капусты по-хомутски

Перед квашением необходимо прошпарить капустную кадочку. Свежая капуста – белая, сочная с крепкими кочанами мелко нарезается и перетирается с солью. На ведро заквашиваемой капусты берется горсть соли, горсть мелко порезанной (мелко нашинкованной) моркови, столовую ложку укропа.

На дно кадки кладется кусок ржаного хлеба, обмазанного медом, всё дно кадке устилается листьями свежей капусты. Капусту нужно утрамбовать в кадке, пересыпать ягодами брусники или клюквы.

Добавить в нашинкованную свежую капусту нарезанных дольками яблоки сорта Антоновка (можно заменить их ломтиками тыквы). Также при квашении можно добавить листья мяты. Капуста протыкается скалкой в середине кадки. Через 24 часа добавить свежей капусты, в случае, если она осела, и прижать сверху гнетом. Хранить кадку нужно в холодном месте.

Можно в заквашиваемую по рецепту капусту положить разрезанные половинки небольших кочанов. Также можно на дно ёмкости с квашеной капустой положить целую, очищенную свеклу. Также, при желании, добавляют мед: на один килограмм свежей капусты — десять грамм меда.

Рецепт солёной капусты с помидорами

Для приготовления солёной капусты с помидорами необходимо взять штук 5 белых, тугих, крепких кочанов. Предварительно разрезать кочаны на 4 части (кочерыжку оставить, чтобы капуста не рассыпалась). Опустить полученные части белокочанной капусты на пять минут в кипящую воду. Перец, очищенный от семян, тоже выдержать в кипящей воде пять минут.

Помидоры, кабачок (вместе с кожурой), морковь нарезать кружочками, крупно нарезать зелень, зубчики чеснока очистить.

Помидоры с капустой, перец и кабачок перемешать, положить всё в бачок, либо в чистую эмалированную кастрюлю, послойно с чесноком, морковью и зеленью. Залить ёмкость рассолом (прокипяченным и охлажденным) из двух столовых ложек соли и одного литра воды, прикрыть полученную заготовку чистой тряпкой, наложить сверху гнет и выдержать около трёх дней при комнатной температуре — и соленье готово. Вынести солёную заготовку из помидор и капусты в темное, холодное место.

Рецептура: на пять кочанов капусты берётся один килограмм свежих томатов, один килограмм болгарского перца, небольшой кабачок, 6 штук моркови, две — три головки чеснока, зелень петрушки и укропа. По желанию, можно добавить немного горького перца и кинзы.

Квашеная капуста

Для квашения используют белокочанную капусту среднеспелых, среднепоздних и позднеспелых сортов — Московскую позднюю, Славу, Белорусскую, Зимнюю грибовскую, Подарок, Белоснежку и др. Ранние сорта капусты имеют рыхлые кочаны и содержат мало сахара, поэтому квашеная капуста получается низкого качества. В качестве сырья применяют обязательно морковь, а в зависимости от рецептуры — яблоки, клюкву, бруснику, тмин (семена), лавровый лист, сладкий овощной перец и др.

По способу приготовления квашеную капусту делят на следующие виды: шинкованная, рубленая, кочанная с шинкованной или рубленой, цельнокочанная и др. Каждый из видов капусты приготовляется по особым рецептурам в соответствии с действующими технологическими инструкциями, но наиболее часто квасят капусту с добавлением 3% моркови и 2% соли, а иногда до 8% яблок, 0,05% тмина, 0,03% лаврового листа, 2% клюквы и 2% брусники в зависимости от рецептуры. Цельнокочанную капусту при квашении заливают 4%-ным рассолом. Иногда по рецептуре капусту квасят со сладким овощным перцем и морковью (или без нее), столовой свеклой и морковью и т. д.

Схема производства квашеной капусты включает зачистку кочанов, удаление кочерыги, шинкование или рубку капусты, подготовку вспомогательного сырья, укладку в тару и уплотнение (самопрессование или вакуум-прессование), брожение, хранение, выгрузку и расфасовку.

Зачищенную от зеленых и поврежденных листьев капусту с обрезанной вровень с кочаном кочерыгой после сортировки по качеству подают на шинковальную машину, которая шинкует ее на узкие полоски шириной не более 5 мм, размеры частиц рубленой капусты должны быть не более 12 мм в наибольшем измерении. Заквашивают также капусту в целых кочанах или в виде полукочанов, а также с переслойкой с шинкованной или рубленой.

Одновременно подготавливают морковь, которая улучшает вкус, внешний вид и питательную ценность квашеной капусты. Морковь моют, очищают на корнечистках, доочищают вручную, измельчают соломкой, столбиками или кружками определенных размеров. Подготавливают также яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист (сортируют и моют), тмин (очищают от веточек и посторонних примесей), соль (просеивают). Яблоки закладывают целыми либо половинками или четвертинками без семенных камер.

На дно дошника кладут чистые капустные листья. Измельченную капусту вместе со вспомогательными материалами загружают в дошник, разравнивают, плотно утрамбовывая и послойно пересыпая поваренной солью. Плотное трамбование способствует созданию анаэробных условий при квашении.

При применении закваски чистых культур молочнокислых микроорганизмов — ею при помощи лейки поливают каждый слой капусты, укладываемой в дошники. Для приготовления заквасок применяют негазообразующие молочнокислые бактерии и дрожжи.

Чистые культуры микроорганизмов и дрожжей размножаются раздельно. В качестве среды для получения закваски используют капустный отвар, который получают развариванием свежей нашинкованной капусты в воде. Когда капуста размягчится, отвар отфильтровывают и добавляют к соку.

Загруженную в дошник капусту укрывают листьями слоем около 5 см, а сверху — полиэтиленовой пленкой или марлей, накладывают подгнетный круг, устанавливают давление винтовым прессом до появления сока.

Наиболее перспективным является безгнетный способ, при котором уменьшаются потери и улучшается качество продукции.

Квашение капусты проводят в специализированных ящичных поддонах с полиэтиленовыми вкладышами вместимостью 500 кг. Особенностью технологии является разделение процессов ферментации и хранения, что позволяет поддерживать для каждого из них оптимальные температурные режимы. Подготовленную капусту и вспомогательное сырье по рецептуре, а также закваску чистых культур молочнокислых бактерий загружают в контейнеры с прочными и плотными вкладышами из полиэтилена (толщиной 200 мкм). Контейнер с капустой устанавливают под головкой вакуумной установки и из него с помощью вакуумного насоса отсасывается воздух, находящийся в промежутках между кусочками овощей и частично растворенный в клеточном соке капусты. Общий объем, занимаемый капустой, резко сокращается. Вкладыш плотно завязывают, оставляя свободным пространство для выделяющихся при брожении газов, и сверху, во избежание попадания воздуха извне, зажимают при помощи специальных зажимов, состоящих из двух скрепленных болтами деревянных планок.

Контейнеры погрузчиками помещают в камеру ферментации и выдерживают там при температуре 20-24°С в течение 3-4 сут. Затем, когда общая кислотность капусты достигнет 0,7-0,8%, контейнеры перевозят в камеру хранения при температуре 0…+2°С, где ее можно хранить в течение нескольких месяцев. Перед реализацией квашеную капусту фасуют в пакеты из полиэтиленовой пленки.

Процесс брожения, происходящий при квашении капусты, включает три периода. В первый период происходит интенсивное размножение молочно-кислых бактерий; во второй — накопление молочной кислоты — это главный период брожения; в третий период идет дображивание.

В первый период поваренная соль вызывает плазмолиз клеток капусты и извлекает содержащуюся в капусте влагу. Экстрактивные вещества, находящиеся в клетках капусты, переходят при этом в рассол. В этот период квашения концентрация соли в рассоле высокая и микроорганизмы в нем развиваться не могут. По мере дальнейшего выделения влаги из капусты концентрация соли в рассоле понижается и создаются условия для микробиологических процессов. Наблюдается легкое помутнение сока и сильное газообразование, вызываемое деятельностью дрожжей, бактерий coli и других микроорганизмов. Появляющуюся при этом пену удаляют, так как она служит хорошей средой для развития посторонних микроорганизмов. Одновременно начинают действовать и молочнокислые бактерии, которые постепенно занимают преобладающее положение. Скорость брожения, а следовательно, и качество продукта зависят от температуры. Наиболее благоприятная температура 17-22°С. При более низких температурах брожение идет медленно, что ухудшает качество готового продукта. Также нежелательны более высокие температуры, так как это будет способствовать развитию посторонней микрофлоры.

Началом размножения молочнокислых бактерий заканчивается первая стадия процесса. Эту стадию следует проводить быстро, чтобы образующаяся молочная кислота как можно скорее подавила развитие посторонних микроорганизмов.

Второй период — основное брожение — характеризуется накоплением молочной кислоты в результате разложения сахаров.

Наиболее благоприятна для второго периода процесса также температура около 20°С, при которой брожение продолжается 5-7 сут. При такой температуре брожения обеспечивается сравнительно быстрое развитие молочнокислых бактерий и тормозятся побочные процессы. Квашеная капуста получается с меньшим содержанием спирта и летучих кислот, с большим сохранением аскорбиновой кислоты.

Молочнокислое брожение приостанавливается, когда в продукте образуется 1,5-2,0% молочной кислоты. Наиболее приятна по вкусу капуста кислотностью 0,7-1,3%, содержащая 1,2-1,8% поваренной соли.

Третий период процесса брожения характеризуется тем, что накопившаяся молочная кислота начинает подавлять деятельность молочнокислых бактерий. Вместе с тем в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи, которые разрушают молочную кислоту. Чтобы не допустить их развития, квашеную капусту хранят при температуре 0… -2°С, пользуясь для этого естественным и искусственным холодом. Хранят капусту в тех же дошниках, в которых ее заквашивали, при относительной влажности воздуха 90-95%, что значительно уменьшает испарение влаги с поверхности. Лучшими являются дошники, нижняя часть которых находится в искусственно охлаждаемом подвале.

Для хранения и реализации квашеную капусту часто перегружают в деревянные бочки емкостью до 200 кг заливают рассолом, укупоривают и направляют на хранение. Для розничной торговли квашеную капусту укупоривают в стеклянные банки емкостью 1-3 л или небольшие полиэтиленовые пакеты.

Капуста провансаль

Из квашеной капусты можно приготавливать капусту провансаль, представляющую собой продукт, состоящий из нарезанной кочанной квашеной капусты с добавлением маринадной заливки, маринованных, моченых и сушеных плодов и ягод, растительного масла, сахара, уксуса и горчицы.

Капуста провансаль должна приготавливаться незадолго до употребления, так как при температуре 10-20°С она может храниться не более двух суток.

Требования к качеству квашеной капусты

По органолептическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид: равномерно нашинкованная полосками не шире 5 мм или нарезанная и нарубленная в виде частиц различной формы не более 12 мм в наибольшем измерении, без крупных частиц кочерыги и кусков листьев или в виде цельных кочанов или их половинок. Кочаны или половинки упругие, сохранившие форму, но с рассеченной кочерыгой.

Овощные и плодоовощные компоненты, пряности равномерно распределены в квашеной капусте. Морковь, свекла, пастернак, хрен нашинкованы и нарезаны соломкой шириной 3-5 мм или кружочками толщиной не более 3 мм и диаметром 40 мм. Перец сладкий, измельченный на полоски шириной 3-5 мм.

Яблоки свежие целыми плодами, половинками или 1 /4 части плода.

Консистенция для первого сорта — сочная, плотная, хрустящая; для второго — сочная, умеренно плотная и умеренно хрустящая.

Запах ароматный, характерный для квашеной капусты. В капусте с приправами и пряностями ясно ощущается аромат добавленных пряностей. Сок обладает ароматом капусты.

Вкус для первого сорта кисловато-солоноватый, приятный, без горечи; для второго — более резко выраженный кисло-соленый.

Вкус сока более острый, чем вкус квашеной капусты без сока.

Цвет для первого сорта светло-соломенный с желтоватым оттенком. В капусте с приправами и пряностями могут быть оттенки, зависящие от цвета добавленных приправ и пряностей; для второго сорта — светло-желтый с зеленоватым оттенком.

По физико-химическим показателям квашеная капуста должна соответствовать следующим нормам.

Массовая доля капусты (после свободного стекания сока) по отношению к общей массе с соком, %: шинкованной (первый, второй сорта) — 88-90; рубленой (первый, второй сорта)— 85-88; кочанной (первый, второй сорта) — 85-88. Массовая доля хлоридов, %: первый сорт —1,2-1,8; второй сорт —1,2-2,0. Массовая доля титруемых кислот в расчете на молочную кислоту, %: первый сорт — 0,7-1,3; второй сорт — 0,7-1,8. В кочанной капусте шинкованной или рубленой должно быть цельных кочанов (или их половинок) по отношению к массе измельченной капусты, %, не более: первый и второй сорт — 50. Посторонние примеси не допускаются.

Транспортирование и хранение

Квашеную капусту транспортируют в крытых транспортных средствах всех видов, на автомобильном транспорте — авторефрижераторами или автомобилями с изотермическим кузовом. Шпунтовое отверстие у бочек должно быть расположено вверху. Изготовитель при отгрузке и получатели при выгрузке капусты должны произвести осадку обручей на бочках и доливку рассола той же крепости.

Сроки хранения квашеной капусты в бочках со дня выработки при температуре от -1 до +4°С и относительной влажности воздуха 85-95% не более 8 мес.; капусты квашеной, фасованной в стеклянные банки, при этих же условиях — не более 0,5 мес., а при температуре до 10°С — 3-5 сут.; капусты, фасованной в полимерные пленки, при таких же условиях — соответственно не более 6 сут. и не более 2 сут.

Дефекты квашеной капусты

Возникают при несоблюдении технологии квашения и условий хранения.

Потемнение капусты вызывается окислением кислорода воздуха в тех случаях, когда происходит вытекание рассола и оголение поверхности. Причиной потемнения может быть развитие посторонней микрофлоры. Это наблюдается при слишком высокой температуре брожения (примерно 30°С) или в случае неравномерного распределения поваренной соли в дошнике. Повышение концентрации соли в отдельных местах дошника задерживает развитие молочнокислых бактерий, создавая условия для деятельности посторонних микроорганизмов. Потемнение может вызываться химическими реакциями между извлекаемыми из деревянной тары танином и соединениями железа, внесенными в продукт с поваренной солью, а также начавшимся гниением его верхних слоев.

Порозовение капусты вызывается деятельностью посторонней микрофлоры. Под действием определенных дрожжевых грибов квашеная капуста приобретает розовую и даже ярко-красную окраску. Эти грибы — аэробы, поэтому порозовение наблюдается в верхних слоях капусты. Развитию дрожжей способствуют повышенная температура ферментации, а также факторы, задерживающие развитие молочнокислых микроорганизмов.

Образование белой пленки на поверхности продукта происходит в результате развития плесеней при доступе кислорода.

Размягченная, дряблая консистенция квашеной капусты — следствие плохой санитарной обработки дошников и повышенной температуры брожения. При этом в начале квашения развиваются бактерии, которые вызывают изменение структуры капусты. При пониженном количестве поваренной соли развивается посторонняя микрофлора, которая также приводит к размягчению ткани квашеной капусты.

Появление слизи вызывается бурным размножением некоторых рас молочнокислых бактерий. Это явление наблюдается при повышенных температурах брожения. Такая капуста, хотя и пригодна в пищу, имеет непривлекательный внешний вид.

Гниение продукции вызывается бактериями. Их развитию в некоторых случаях предшествует обильный рост плесневых грибов, потребляющих молочную кислоту. Уменьшение количества молочной кислоты может привести к дальнейшему развитию в квашеной капусте гнилостной микрофлоры.

Квашеная капуста – Рецепты – Домашний

Квашеная капустаКвашение, также как и мочение – это способы консервирования овощей и фруктов, менее популярные, чем соление и маринование, если не брать в расчет квашеную капусту. Но как не взять ее в расчет: капуста, квашенная в бочках – национальная русская закуска, привычная нам, и «русская экзотика» для тех, кто никогда ее не пробовал.

Суть процесса квашения – в брожении молочно-кислых бактерий, образующихся при сбраживании сахаров. Самое главное, что нужно сделать, чтобы этот процесс шел как надо – добавить нужное количество соли, а именно – 2-3% в нашинкованную капусту или в виде 4-8% рассола при солении овощей целиком.

Почему правильное количество соли так важно?

Указанная концентрация соли – идеальна, потому что в таком количестве она тормозит развитие микроорганизмов, при этом не влияя на процесс брожения.

Внимание: не кладите больше соли

Если вы решите перестраховаться и положите соли побольше, она затормозит активность молочнокислых бактерий, что ухудшит вкус готовой капусты.

РЕЦЕПТ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ

НАДО:

10 кг капусты
200-250 г поваренной соли

КАК ГОТОВИТЬ:

1. Кочаны капусты очистить от верхних листьев и вырезать кочерыжку. Нашинковать.

Шинковка

2. Квашение в бочке: уложить на дно слой капустных листьев. На них выложить слой нашинкованной капусты. Посыпать солью и утрамбовать. Сверху покрыть еще одним слоем капустных листьев. На листья уложить двойной слой марли и гнет (например, банку с водой).

КСТАТИ: капустные листы должны быть чисто вымыты.

Квашение в банке: если вы квасите капусту в банке или другой небольшой посуде, тщательно перетрите ее с солью, плотно уложите в емкость и утрамбуйте, чтобы она пустила сок.

КСТАТИ: оптимальная температура помещения, в котором стоит капуста – 20°С.

Казалось бы, на этом работа закончена, осталось выждать положенное время и наслаждаться результатом. Однако, сделав все необходимые манипуляции, недостаточно просто оставить капусту кваситься самостоятельно. В период ферментации нужно регулярно наблюдать за состоянием капусты и снимать излишнюю пену. Если капуста квасится в бочке, ее надо время от времени прокалывать до дна. Для этого вам понадобится хорошо вымытая ошпаренная палка. Когда процесс брожения закончится, рассол светлеет, капуста оседает и приобретает приятный освежающий кисловато-соленый привкус, хрустит на зубах.

3. Когда процесс брожения завершен, поставить капусту в холодное место, в идеале 0-2°С.

КСТАТИ: есть правила хранения готовой квашеной капусты. Следите, чтобы она была все время покрыта рассолом, и чтобы не образовывалась плесень. Соблюдайте температуру хранения: при более высокой температуре квашеная капуста теряет свои качества.

Брожение

Наши магазины ₽

Брожение капусты

Спиртовое брожение – это деятельность дрожжевых бактерий. Они из сахара производят этиловый спирт.

Молочнокислое брожение – это труд молочных бактерий. Добывая энергию для своей жизни, они попутно вырабатывают молочную кислоту.

Молочные бактерии вызывают процесс брожения не только в молоке, превращая его в кефир, ряженку, творог, сметану, но и в овощах.

Молочная кислота

В результате молочнокислого брожения образуется естественный консервант – молочная кислота.

Молочная кислота препятствует размножению посторонней микрофлоры и задает тон вкусу квашеной капусты.

Молочные бактерии

В свежей капусте молочной кислоты нет. Чтобы она появилась и сделала капусту аппетитной и еще более полезной, необходимо создать условия для жизни и размножения молочных бактерий.

Поэтому в основе всех вкусных рецептов лежит знание физиологии молочнокислых бактерий и умелое управление их развитием.

Капуста

Для качественного естественного брожения сахара в капусте должно быть не менее 4-х процентов.

Этому требованию может соответствовать только зрелая белокочанная капуста среднепоздних и поздних сроков созревания.

В отличие от ранних сортов, капуста с длительным периодом вегетации за лето и часть осени успевает накопить необходимое количество сахара.

Если сахара в капусте недостаточно, то общий процент его содержания увеличивают добавлением моркови, красной свеклы, болгарского перца, тыквы, изюма и других более сладких овощей и фруктов.

Самовольное брожение

Естественное самовольное брожение происходит при квашении капусты и овощей в домашних условиях.

В самовольном брожении участвует вся эпифитная микрофлора, живущая на поверхности растений.

В странах с другим климатом необходимые для брожения бактерии не приживаются на листьях капусты. Поэтому для создания продукта, по вкусу похожего на квашеную капусту, там используют уксус и другие добавки.

Закваска

На производстве квашеную капусту (также высокого качества) готовят с использованием закваски, вызывающей молочнокислое брожение.

Закваску получают размножением чистых культур микроорганизмов в капустном соке.

Бактериальным концентратом орошают каждый слой капусты, укладываемой в большие бочки.

Стерилизация

Тепловая стерилизация посуды и других атрибутов перед их использованием сокращает численность посторонних микроорганизмов.

Посторонние микроорганизмы оказывают отрицательное влияние на вкусовые качества и сроки хранения квашеной капусты.

Температура квашения капусты

Мнение экспертов

По мнению экспертов, наилучшие вкусовые и другие потребительские характеристики квашеная капуста приобретает при содержании в ней молочной кислоты от 0,7 до 1,2% и наличия, не переработанного в кислоту, сахара — от 1 до 1,5%.

Высокая температура брожения

При температуре 25 – 30 ОС брожение капусты протекает интенсивно и заканчивается на 7-е, 8-е сутки.

Но высокая температура брожения приводит к чрезмерному накоплению молочной кислоты, исчезновению сахара и, как следствие, снижению вкусовой ценности продукта.

Низкая температура брожения

При температуре ниже 14 ОС брожение может затянуться до 30 дней.

При низкой интенсивности брожения капуста приобретает горьковато-соленый вкус.

Оптимальная температура квашения

Самый вкусный продукт получают при температуре квашения от 18 до 20 ОС.

Чтобы не образовалось лишней молочной кислоты, квашение капусты при этой температуре прекращают через 12 дней.

Лучшая температура хранения квашеной капусты

Молочные бактерии прекращают выработку из сахара молочной кислоты при температуре ниже +2 ОС.

Этим и объясняется, что лучшие условия для длительного хранения квашеной капусты создаются при температуре от -1 до +2 ОС.

Сроки хранения по ГОСТу

В деревянных бочках при температуре от -1 до +4 ОС срок хранения не более 8 месяцев.

В стеклянных банках при температуре от -1 до +4 ОС – срок хранения непастеризованной квашеной капусты не более 15 суток;

при температуре до +10 ОС – 3 – 5 суток.

В полимерных пакетах при температуре от -1 до +10 ОС — не более 6 суток;

при 18 – 20 ОС — не более 2 суток.

Три стадии брожения

Первая стадия

В начале процесса квашения высокая концентрация рассола препятствует микробиологическим процессам.

Но по мере выделения из капусты влаги, концентрация соли снижается, что создает условия для развития дрожжевых и других микроорганизмов.

Первый этап брожения характеризуется активным выделением газов и образованием пены.

В конце 1-й стадии (она длится от 1 до 2 суток) начинают размножаться молочнокислые бактерии.

Вторя стадия

В зависимости от температуры брожения, 2-я стадия может длиться до 20 дней.

За счет доминирующего развития популяции молочнокислых бактерий на этой стадии повышается кислотность продукта.

К концу 2-й стадии содержание молочной кислоты достигает 1,2 – 2,0%.

Молочная кислота угнетает гнилостную микрофлору. Второе ее название — пищевой консервант Е-270.

Напомним, что наиболее приятный вкус квашеная капуста приобретает при кислотности от 0,7 до 1,2%.

Содержание кислоты в капусте регулируют температурой брожения и концентрацией поваренной соли.

Оптимальное содержание поваренной соли от 1,2 до 2,0%.

Третья стадия

На третьей стадии брожения концентрация молочной кислоты достигает значения, при котором подавляется деятельность молочнокислых бактерий.

Поедая сахар, молочнокислые бактерии погибают в излишках собственных выделений.

При этом в условиях высокой кислотности хорошо развиваются плесени и пленчатые дрожжи.

Чтобы не допустить развития вредных микроорганизмов, квашеную капусту на 2-й стадии брожения, после набора оптимальной концентрации молочной кислоты, переносят в помещение с температурой от -1 до +2 ОС.

При какой температуре нужно квасить капусту

На Руси капусту называли вторым хлебом. Да и неудивительно, ведь она круглый год была на столе – свежая или квашеная. Причем вторая чаще! Нам тоже не стоит забывать старые добрые традиции. Рецепт квашеной капусты — давайте рассмотрим несколько, как можно быстро ее заквасить самим, в домашних условиях.

Квашение является естественным процессом брожения. Вырабатываемая при нем кислота служит консервантом, подавляющим рост и развитие болезнетворных бактерий, в том числе кишечной палочки. Пожалуй, это лучший способ заготовки овощей: используется меньше соли, чем при солении, и не добавляется уксус, как при мариновании.

А теперь вспомните, какие кулинарные шедевры можно приготовить используя квашеную капусту. Это превосходные первые блюда; щи (хоть палец полощи…), красный борщ (я его называю «тещин»). А какая солянка получается из такой капусты? Объедение.

Идем дальше. Если потушить квашеную капусту, с помидорчиком, лучком (скоро напишу и этот рецепт…), да с парой хороших сосисок, как вам такое? Можно даже добавить такую капусту в рулет из лаваша, его точно не испортит наличие солено-кисленького продукта. Наоборот, придаст рулету изысканный и своеобразный вкус.

В этой статье найдете:

Да наверно можно много вспомнить, или даже самому придумать блюдо, где будет уместен такой ингредиент, как квашеная капуста. Итак. начнем «квасить»!

Квашеная капуста — классический рецепт быстрого приготовления

Классика жанра, простой рецепт квашеной капусты — это сама капуста, морковь, соль и немного сахарного песка. Можно добавить лавровый лист, семена укропа, тмин, перец черный горшком или душистый, клюкву. Это по желанию.

Выбирайте среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты, крупные и тугие, без зеленых листьев. Капуста должна быть сладкой и хрустящей, на срезе – кремово-белой. Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

Посуда нужна эмалированная или стеклянная.

Итак, приступаем

1. Подготовим рабочее место, нам надо будет занять, практически весь стол. Снимите верхние листья с кочна капусты.

2. Шинкуйте капусту полосками примерно по 5 мм, удалив кочерыжку.

3. Добавьте нашинкованную морковь, при желании – приправы. Посолить, на 1 кг капусты – 30 г моркови и 20 г соли.

Лучше добавлять каменную соль крупного помола, но не йодированную: продукт будет горчить и неприятно пахнуть.

4. Вот теперь, предстоит самое трудное, перемешать и крепко помять капусту руками. Если у вас много нашинковано, разделяйте этот процесс по порциям. Сразу скажу, этот процесс, не из легких. Капусту надо мять до тех пор, пока не выделиться сок.

5. Закладывайте смесь в посуду, сильно утрамбовывая. Можно толкушкой, я предпочитаю просто нажимать рукой, собранной в кулак.

Надо добиться того, чтобы сок выжатый с капусты покрыл ее. Накройте тканевой салфеткой и положите сверху тарелку. Придавите гнетом, чтобы выступил сок. Оставьте бродить при комнатной температуре.

4. Ежедневно прокалывайте содержимое деревянной палочкой до дна емкости, чтобы выпустить газы брожения, а то продукт получится горьковатым. Снимайте пену.

5. Через 3-5 дней (смотря при какой температуре идет процесс) брожение завершается. Готовность капусты можно определить на вкус.

Далее, надо убрать капусту с тепла, поместите ее в холодильник либо на балкон, но учтите: на морозе , а так-же и при теплой температуре хранения, капуста может стать мягкой. Самая комфортная температура хранения квашеной капусты; ноль — минус пять градусов.

Как видите рецепт квашеной капусты довольно прост и быстро приготовить ее в домашних условиях довольно просто. Есть еще один способ закваски.

Рецепт квашеной капусты с рассолом

Этот способ закваски не будет требовать много физических усилий, как предыдущий.

Возьмем два средних кочна капусты — нашинкуем.

Следом пойдет морковь, ее можно измельчить на шинковке, для корейской моркови.

Теперь, все надо перемешать и чуть, отжать.

Сразу помещаем капусту в емкость, где будет она кваситься, довольно плотно ее утрамбовываем.

Готовим рассол

Пропорции такие; беру из расчета на два литра воды, четыре столовые ложки соли и две таких-же ложки сахара. Вот и вся премудрость. Хорошенько все перемешиваем.

Воду берите холодную и желательно, не из под крана. Заливаем в капусту рассол, чтобы он полностью ее покрыл. Кладем поверх, какую-либо тарелку и ставим на нее груз.

Ждем, нашего урожая три — четыре дня. Убираем гнет и перекладываем капусту в другую емкость, где она должна постоять часов десять — двенадцать. Что это даст? Выйдет лишняя горечь с продукта.

Все! Можно раскладывать капусту по банкам. Да, вот здесь! Перед укладкой надо немного отжимать капусту. Жидкости при утрамбовке в банку, будет и так достаточно.

Замечено, что из двух средних качнов капусты получается наполнить одну трех литровую банку.

Этот рецепт проверен, если все сделать по нему, разочарований не будет. Хранить такую квашеную капусту, по такому — же принципу, как написано в первом рецепте.

Старинный, простой рецепт закваски капусты (видео)

Такой рецепт и правда прост и конечный продукт получается очень достойный. На выходе будет сочная, хрустящая квашеная капуста. Так квасили наши предки (в правильном понимании этого слова…).

Надеюсь рецепты будут востребованы, они просты и если можно так сказать, эффективны. Хочу еще немного поделиться полезной информацией:

Немного о квашеной капусте

При квашении капуста не подвергается тепловой обработке, поэтому входящие в ее состав вещества не разрушаются и не теряют свои полезные свойства. А храниться такой продукт может до десяти месяцев.

По всем правилам капуста квасится не менее 3-7 дней. Недобросовестные производители, чтобы ускорить процесс, используют уксусную кислоту: продукт готов уже через два дня, но пользы от него никакой. Да и вкус не тот.

Многие хозяйки добавляют в капусту сахар, который тоже ускоряет брожение, а оно должно проходить естественным образом. Подсластить закуску можно при подаче на стол.

Качественная квашеная капуста, хоть она промышленного или домашнего производства, должна получаться сочной и хрустящей, светло-соломенного, слегка желтоватого цвета, вкус правильной капусты – немного соленый с кислинкой.

Если при приготовлении использовали приправы и пряности, то они немного скажутся на оттенке. Капуста должна быть нашинкована полосками примерно по 5 мм (если тоньше – ценные вещества хуже сохраняются), без крупных частиц, листьев и кочерыжки. Вот такой рецепт квашеной капусты.

Польза и вред квашеной капусты для организма человека

Клетчатка способствует перевариванию пищи, витамин В6 – расщеплению белков, поэтому закуску хорошо подавать к мясу.
Капустный сок улучшает работу сердца. Нормализует уровень холестерина.
Благодаря антиоксидантам и витаминно-минеральному комплексу повышает иммунитет, помогает противостоять простуде и гриппу.
Подходит аллергикам, поскольку витамин U обладает антигистаминным действием.
Способствует омоложению. Витамин С, природный антиоксидант, замедляет преждевременное старение клеток, витамин А улучшает состояние кожи.
Замедляет деление раковых клеток и не дает развиваться злокачественным опухолям.

Не злоупотребляйте

Квашеная капуста из-за обилия органических кислот противопоказана людям с повышенной кислотностью, а также имеющим хронический гастрит или язву. Кроме того, она вызывает повышенное газообразование.

Из-за наличия соли ее стоит с осторожностью употреблять гипертоникам и сердечникам. При приготовлении капусты часто используют много соли, а это провоцирует отеки. Перед употреблением капусту можно обдать кипятком, чтобы сделать продукт менее соленым.

Осторожнее с квашеной капустой нужно быть и людям, склонным к повышению сахара в крови.

У кислой капусты невысокая калорийность. Но назвать ее диетическим продуктом все-таки трудно. Здесь получается, что любой продукт с кислинкой повышает аппетит, и, если вы склонны к перееданию, лучше исключите ее из рациона, а то можно спровоцировать самих себя. Тем, кто на диете, не стоит поливать капусту маслом – это повышает ее калорийность.

Вот и все, что готов был озвучить. Думаю Вы найдете здесь подходящий для Вас рецепт квашеной капусты .

Если, что пишите в коменты, может у кого есть свои?

Казалось бы просто приготовить квашеную капусту, но вкус ее будет зависеть от многих вещей. От качества самой капусты, количества соли и от того при какой температуре будет идти процесс брожения. Какая температура оптимальная? Личный опыт.

Автор публикации

Angren

Достижение получено 12.01.2019

Похожее:

Как известно, такое блюдо, как квашеная капуста является не только популярным продуктом у людей, но и одним из самых полезных вообще. Те, кто зацикливается только на мясном или на всяких фастфудах, они просто теряют многое, не отведав сего замечательного продукта.

В процессе приготовления квашеной капусты задействованы такие бактерии, которые являются пробиотиками в человеческом организме. Они называются молочнокислыми. Ведь та кислота, которая содержится в ней есть ни что иное, как молочная, которая в большом количестве содержится в молоке, ежели оно действительно качественное. А дабы получалась молочная кислота, нужна глюкоза.

секрет хорошей квашеной капусты не только в количестве соли, но и в том, сколько природного сахара в ней. Если там мало его, тогда будет более солёной, нежели кислой. Лично я люблю именно кислую а не солёную.

Главный секрет хорошей квашеной капусты, это температура, при которой она квасится. Если она меньшая, тогда процесс будет затормаживаться. Ежели напротив, слишком высокая, капуста начнёт активно бродить, и мы получим какую-то размазню, а не нормальный продукт.

Итак, какая же оптимальная температура для квашения капусты? Оптимальной температурой является от восемнадцати до двадцати градусов. Причём, чем она выше, тем меньше времени нужно для квашения.

При нормальной температуре она квасится где-то три или пять дней. Не забываем пробовать её на вкус, ибо только таким образом можем узнать, готов ли продукт для нас, лично. У каждого человека свои предпочтения, и тут угадать невозможно. Кто-то любит кислее,. а кто-то менее кислую. Поэтому, когда готовите, сообразовывайтесь со своими вкусами.

Известно ли вам, что квашение капусты – лучший способ сохранения этого полезного овоща? В то время как при варке капусты в ней почти вполовину уменьшается содержание фолиевой кислоты, при квашении капусты витамины не только не разрушаются, но и прибавляются. Так, витамина С в квашеной капусте по сравнению со свежей больше почти в 20(!) раз. Благодаря молочнокислому брожению квашеная капуста по своим полезным свойствам идентична кефиру, поскольку в ней образуется большое количество пробиотиков. В общем, решено, будем квасить капусту на зиму! Однако прежде чем приступить к этому нехитрому, в общем-то, процессу, рекомендуем вам ознакомиться с несколькими полезными советами и секретами, которые помогут сделать вашу квашеную капусту ароматной, хрустящей, сочной.

При какой температуре лучше квасить капусту

Поставить в помещение с температурой 18-22°С

Квасить капусту надо в помещении при температуре 20-25 градусов – это оптимальная температура. Допустимая температура 18-27 градусов. Ниже 18 будет кваситься плохо, брожение будет происходить слабо, выше 27 есть возможность, что испортится, может возникнуть плесень или капуста перекислится и станет мягкой.

Не забывайте выпускать газы из квашенной капусты, т.е. перемешивать капусту палочкой 2 раза в сутки или просто протыкать капусту, чтобы лишние газы вышли.

Автор публикации

Angren

Достижение получено 12.01.2019

Похожее:

Каких только заготовок мы не наготовили этой осенью — с кабачками, баклажанами, огурцами, помидорами и грибами. Научились готовить разнообразные салаты из капусты на зиму. Но я не могу остановиться и надеюсь, что еще успею до завершения сезона заготовок. Я считаю, что квашеная капуста — просто непременный атрибут осени и зимы. Сочная и хрустящая, с морковочкой, яблоками, клюквой или тмином, квашеная капуста манит нас к столу. Более того, квашеная капуста полезнее свежей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе закваски.

В условиях квартиры удобнее всего готовить квашеную капусту в стеклянных банках. Но если вы счастливый обладатель погреба, и у вас есть деревянная бочка, то будет просто преступлением ее не наполнить капустой и заквасить на радость всей семье. А чтобы труды не пропали даром, нужно внимательно прочитать полезные советы при квашении капусты.

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Главное — купить или вырастить капусту для квашения необходимо только поздних сортов. Летняя капуста совершенно для этого непригодна. У капусты летних сортов листья более тонкие, зеленые и рыхлые. Зимние сорта капусты отличаются плотным кочаном и белым цветом. При выборе капусты обратите внимание, чтобы она не была слишком «жилистая», с жесткими прожилками.
Резать капусту для квашения следует не очень мелкими кусочками. Толщина каждого кусочка должна быть где-то 5 мм. Если слишком измельчите капусту, он станет мягкой.
Для квашения капусты используйте нейодированную соль крупного помола.
Подойдите ответственно к выбору тары. Для квашения подойдет стеклянная, деревянная или эмалированная без сколов, посуда. В алюминиевой кастрюле молочная кислота, которая образуется при квашении, вступит в реакцию и испортит вам все дело.
Квасить капусту следует при температуре не выше 24 и не ниже 20 градусов. Перегреете — получите кисель, а в холодном помещении капуста просто не закиснет.
Процесс брожения занимает примерно 3 дня, После этого капусту можно, конечно, есть. Но настоящий вкус классической квашеной капусты появится только через неделю.
Нашинкованную капусту для закваски обязательно нужно прижать чем-нибудь тяжелым, например, тарелкой с 3-литровой банкой огурцов. Моя бабушка всегда держала под рукой гнет — деревянный круг и прижимала его чистым тяжелым камнем.
Чтобы образующиеся при закваске газы не скапливались в капусте, ее нужно проткнуть в нескольких местах деревянной палочкой.
Для хранения квашеной капусты идеальная температура от 0 до +2 градусов. Можно переложить капусту в 3-литровые банки и тогда будет удобно ее хранить в холодильнике.
Отлично сохраняется капуста в течение 9 месяцев. Правда, чем дольше она хранится, тем кислее становится. Поэтому лучше готовить все-таки небольшими порциями.
Капуста сохраняет свои свойства только при однократной заморозке. Можете разложить квашеную капусту по пакетам и положить в морозильную камеру.
Чтобы получилась вкусная хрустящая квашеная капуста, обратите внимание на фазу Луны. Лучше всего квасить капусту на растущей Луне, после Новолуния дня через 3-4.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
морковь — 3-4 шт.
соль — 2 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
вода — 0,5 литра (примерно)

Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
соль — 1 ст. л. с горкой
сахар — 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
болгарский перец — 1 шт.
зелень петрушки, укропа
чеснок — 2 зубчика
кориандр — щепотка
черный перец горошком
вода — 1 литр
соль — 4 ч. л.
сахар — 1 ч. л.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 3 кг
морковь — 3 шт.
яблоки — 2 шт.
клюква — 1/2 стакана
рябина — 1/2 стакана
черный перец горошком
соль — 3 ст. л.
отвар коры дуба — 50 мл

Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

313

Температура квашения капусты в помещении

как определить, когда готова квашеная капуста, от чего зависит время

Заготовленная впрок, правильно сохраненная квашеная капуста украсит не только повседневный, но и праздничный стол. Ее подают как самостоятельное блюдо, используют для приготовления салатов, щей, супов, бигуса, начинки для пирогов.

Разберемся, сколько квасится капуста при комнатной температуре, как правильно выбрать сорт, определить ее готовность и сохранить на долгий срок.

Содержание статьи

Сколько дней квасить капусту дома

Квашение — один из наиболее распространенных способов заготовки капусты на зиму. Приготовленная своими руками квашеная капуста получается вкусной и полезной. У такого метода заготовки есть небольшой минус — готовится капуста несколько дней.

Срок квашения зависит от нескольких факторов:

сорта капусты;
количества соли;
температурного режима.

Для заготовки на зиму лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта. У них более твердые и сочные кочаны, при квашении они выделяют много сока. В них содержится большее количество сахара, что способствует процессу брожения. Лучшие среднеспелые сорта и гибриды для заготовки: Подарок, Слава, Юбилейная F1, Белорусская, Доброводская. Позднеспелые сорта — Белоснежка, Амагер, Тюркис, Женева F1, Московская поздняя.

От количества соли зависит вкус готового блюда и срок его хранения. Оптимальная дозировка при квашении — 2% от веса капусты. То есть на 10 кг необходимо использовать 200 г соли.

Процесс квашения лучше всего протекает при комнатной температуре от +18 до 22°С. В течение 5-6 дней происходит энергичное брожение. При такой температуре в продукте максимально сохраняется витамин С и благодаря образованию кислоты подавляются микробные процессы. По истечении 5-6 дней тару с готовым продуктом перемещают в прохладное место, чтобы замедлить процесс брожения.

Считается, что наиболее вкусной закуска получается при температуре +21 °С. На пятый день в ней образуется оптимальное соотношение кислоты и сахара, она приобретает солоновато-винный вкус. Дальнейшее брожение придает продукту кисло-соленый вкус.

Более высокие или низкие температуры негативно влияют на продукт или портят его. При более высоких брожение капусты пройдет за 4-5 дней, но вкус, цвет и качество готового продукта будут значительно уступать. Температура ниже +18°С замедляет процесс брожения в закуске: он длится от 1 до 2 месяцев.

Как понять, что капуста уже заквасилась

Готовность квашеного продукта определяется довольно просто.

Когда на поверхности закуски перестанут выделяться газы и пена, а рассол станет светлым, продукт готов. На вкус он солоновато-кисловатый. Сама капуста должна хрустеть.

Если небольшое количество хрустящей закуски оставить при комнатной температуре без рассола на 3 часа, и после этого она не потеряет свой хруст, то продукт полностью готов.

О готовности закуски свидетельствует уменьшение ее объема. Так, например, из 12 кг свежей капусты получается около 10 кг квашеного продукта.

Следят за готовностью продукта и по временным ориентирам . Но при этом важно учесть, в каком объеме квасят капусту. Если в большой кастрюле, то закуска будет готова примерно через 5-6 дней. В 3-литровой банке процесс пройдет в 2 раза быстрее. Когда отведенное время проходит, продукт пробуют, чтобы убедиться в готовности.

Общий алгоритм закваски капусты при комнатной температуре

Чтобы в капусте сохранилось максимальное количество полезных веществ, ее нужно правильно заквасить.

Выбор капусты

Для квашения выбирают кочаны белокочанной капусты среднеспелых и позднеспелых сортов.

Кочаны ранних сортов для квашения не подходят, так как в них содержится мало сахара и у них слишком нежные листья. При квашении продукт получится мягким и невкусным.

Выбирайте крупные вилки белого цвета, потому что в них содержится больше сахара, влияющего на процесс брожения.

Кочан должен быть плотным. Чем он туже, тем лучше будет хрустеть квашеная капуста.

На вкус она должна быть сладковатой, без горчинки, сочной и хрустящей . Чем вкуснее свежая капуста, тем вкуснее будет конечный продукт.

Совет. При выборе капусты поздней осенью следите, чтобы кочаны не были подморожены.

Оптимальное время закваски

Квасят капусту осенью и зимой. Осенью перерабатывают среднеспелые сорта. Начинают процесс в сентябре, готовый продукт обязательно хранят в прохладном месте.

Поздние сорта начинают квасить через 2-3 месяца после сбора урожая — в ноябре, декабре. За время лежки в кочанах накапливается сахар, они становятся более сочными. Если заготовить поздние сорта раньше, квашеный продукт окажется горьковатым, с неприятным запахом.

Выбор тары

Идеальной для квашения считается деревянная бочка. Она должна быть дубовой, березовой или липовой. Бочку из ели предварительно подготавливают. Ее заливают на 25 дней холодной водой, воду меняют каждые 5 дней. Процедура устраняет из древесины смолы и дубильные вещества.

Альтернатива деревянной таре — стеклянные банки. Капусту квасят в 3-литровых банках, где проходит процесс брожения. После его окончания банки сразу убирают на хранение, не перекладывая готовый продукт в другую тару.

Для квашения подходит керамическая посуда. Заквашивают закуску в эмалированных ведрах и кастрюлях. Посуда обязательно должна быть без сколов и повреждений, чтобы выделяющаяся при брожении молочная кислота не вступила в реакцию с металлом.

Не подходят для квашения стальные и алюминиевые емкости. Молочная кислота в такой посуде вступает в реакцию с металлом. При этом выделяются вредные вещества, а заготовка приобретает неприятный вкус.

Использование пластиковой тары для квашения — это спорный вопрос. Для квашения подходит только пищевой пластик. Посуда низкого качества содержит вредные химические соединения, поэтому квашеная закуска приобретет неприятный вкус и впитает запах посуды.

Приготовление капусты

Отобранные для квашения кочаны очищают от верхних зеленых листьев, снимают 2-3 верхних листа. Затем промывают под проточной водой и сушат бумажным полотенцем.

Кочаны разрезают на 2-4 части и шинкуют специальной шинковкой или ножом. Измельченный овощ помещают в приготовленную тару. Каждый слой капусты солится — 20 г соли крупного помола на 1 кг капусты.

Совет. Не используйте в заготовке кочерыжку покупной капусты, так как в ней скапливается большая часть нитратов. Для квашения нельзя использовать йодированную соль.

Капустную массу слегка трамбуют до появления сока. Тару заполняют не до верха, оставляют место так, чтобы выделяющийся сок в период брожения не вытекал.

В капусту по вкусу добавляют морковь, свеклу, ягоды, фрукты и специи: лавровый лист, душистый перец, семена укропа, острый перец, тмин, анис и др.

Гнет

Когда тара будет заполнена, сверху массу накрывают тарелкой меньшего диаметра. На нее устанавливают гнет (банка с водой или камень), чтобы капуста всегда было закрыта соком полностью.

Совет. Не используйте в качестве гнета металлические предметы или оберните их в полиэтиленовый пакет, чтобы металл не соприкасался с рассолом.

Время закваски

Емкость с заготовкой убирают в теплое место (оптимальная температура от +18 до 22°С). Следят за тем, чтобы на продукт не попадали прямые солнечные лучи.

Первые признаки брожения — это появление пузырьков газа и пены на поверхности, которые необходимо снимать. Дважды в день заготовку протыкают деревянной шпажкой до дна, чтобы выпускать скопившиеся газы.

Если не выпускать горечь и не снимать пенку, то квашеный продукт получится горьким. Когда пена перестанет выделяться, процесс брожения замедлится, значит продукт готов.

Возможные проблемы

Если в течение первых суток выделилось мало сока, в заготовку добавляют воду, чтобы измельченная масса была полностью покрыта.

Горький вкус закуски свидетельствует о том, что при подготовке не удалили зеленые листья или не сняли пену с бродившего продукта.

Если готовая закуска получилась мягкой и не хрустит, значит, в ней мало соли. Размягчить капусту может и переизбыток моркови. Недостаток соли или использование слишком легкого гнета приведут к тому, что капуста будет слишком жесткой.

Появление слизи на капусте говорит о том, что был нарушен температурный режим при брожении, использовали йодированную соль, добавили много моркови или в капусте присутствуют химикаты. Такую закуску в пищу в натуральном виде употреблять нельзя, но она подойдет для приготовления горячих блюд.

При низкой температуре на поверхности заготовки может образоваться пленка. Верхний слой продукта снимают, тарелку и гнет промывают.

При появлении плесени на поверхности верхний слой капусты выбрасывают. Плесень не появится, если сверху положить листья хрена.

Где и как хранить готовую капусту

Готовую капусту помещают в погреб или подвал, холодильник или на застекленный балкон. Хранят в той посуде, в которой она готовилась, или раскладывают по стеклянным банкам.

Оптимальная температура хранения квашеной закуски — от 0 до +2°С. При более высокой снижается кислотность продукта, он теряет упругость.

Срок хранения в бочках при оптимальной температуре составляет 8 месяцев, в стеклянных банках — 6 месяцев.

Заключение

Квашение — один из наиболее популярных способов заготовки капусты на зиму. Квашеную капусту используют как самостоятельный продукт и как ингредиент для различных блюд.

Чтобы она получилась вкусной и полезной, сохранилась на длительный срок, соблюдают технологию заготовки и хранения продукта. Используют только белокочанную капусту среднеспелых и позднеспелых сортов, добавляют нужное количество соли, соблюдают температурный режим при брожении и хранении.

Как выращивать капусту в помещении

Капуста — один из самых распространенных овощей, и он бывает многих разновидностей — красный, фиолетовый, зеленый и капуста напа (последняя обычно встречается в китайской кухне). Это один из самых старых овощей в мире, появившийся еще в 1600-х годах.

Лечебные и диетологические преимущества

Доказано, что капуста обладает антибактериальными и противовирусными свойствами. Он также содержит антиоксиданты, известные как кверцетин, которые действуют как антигистаминные препараты.Если вы страдаете аллергией, попробуйте капусту!

Готовим

В кулинарии капуста придает блюдам хрустящую корочку. Его ростки часто используют в качестве основного ингредиента в азиатских блюдах, но имейте в виду: они очень нежные! Их можно разогреть только примерно за 20-30 секунд, прежде чем они завянут.

Как выращивать хрустящую капусту в городском культиваторе

Основы рассола | Информационный центр для дома и сада

Маринованные продукты действительно добавляют пикантности блюдам и закускам. Умелое смешивание специй, сахара и уксуса с фруктами и овощами создает хрустящую плотную консистенцию и острый кисло-сладкий вкус.

Хотя сегодня продовольственные рынки предлагают широкий выбор солений и приправ, многие домохозяйки предпочитают делать свои собственные маринованные продукты, когда огородные овощи и свежие фрукты имеются в изобилии.

Виды маринованных продуктов

В зависимости от используемых ингредиентов и методов приготовления могут быть приготовлены различные виды маринованных продуктов.Всего четыре основных класса:

Рассольные или ферментированные соленья: Они проходят процесс отверждения в рассоле (водно-солевой) в течение одной или нескольких недель. Отверждение меняет цвет, вкус и текстуру продукта. Если продукт ферментированный, молочная кислота, образующаяся во время ферментации, помогает сохранить продукт. В соленые продукты, которые сушатся, но не ферментируются, позже добавляют кислоту в виде уксуса, чтобы сохранить пищу.

Свежая упаковка или маринованные огурцы: Они покрыты кипящим горячим уксусом, специями и приправами.Иногда продукт можно рассолить в течение нескольких часов, а затем слить, прежде чем залить травильной жидкостью. Эти соленья легко приготовить и обладают терпким вкусом. Свежие упакованные или быстрые маринованные огурцы имеют лучший вкус, если им дать постоять в течение нескольких недель после того, как они запечатаны в банки.

Фруктовые соленья: Готовятся из целых или нарезанных фруктов и тушатся в остром кисло-сладком сиропе с уксусом или лимонным соком.

Приправы: Приготовлены из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных до желаемой консистенции в остром уксусном растворе.

Уровень кислотности маринованного продукта так же важен для безопасности, как и вкус и текстура. Никогда не изменяйте пропорции уксуса, еды или воды в рецепте. Используйте только проверенные рецепты. Поступая так, вы можете предотвратить рост Clostridium botulinum , бактерии, которая производит высокотоксичный яд в продуктах с низким содержанием кислоты.

Состав

Продукция: Отборные нежные овощи и твердые фрукты. Груши и персики могут быть слегка недозрелыми для маринования.

Всегда используйте маринованные сорта огурцов. Не ждите от солений хорошего качества, если используете «столовые» или «нарезанные» огурцы. Каталоги семян — хороший источник информации о сортах огурцов, пригодных для маринования. Если вы покупаете огурцы, выбирайте невощеные для маринования целиком, потому что рассол не проникает через воск. Используйте 1,5-дюймовые огурцы для корнишонов; 4 дюйма для укропа. Более спелые огурцы неправильной формы следует использовать для приправ и солений типа «хлеб с маслом».

Для получения высшего качества запланируйте маринование фруктов или овощей в течение 24 часов после их сбора. Если продукт не может быть использован немедленно, охладите его или разложите в хорошо проветриваемом и прохладном месте. Это особенно важно для огурцов, потому что они быстро портятся, особенно при комнатной температуре.

Непосредственно перед маринованием рассортируйте фрукты и овощи и выберите размер, наиболее подходящий для конкретного рецепта. Хорошо промойте, особенно вокруг стеблей.Захваченная здесь почва может быть источником бактерий, ответственных за размягчение солений. Обязательно удалите ломтик размером ¹/₁₆ дюйма с конца цветков овощей. Цветки содержат ферменты, которые также могут вызывать размягчение.

Не используйте фрукты и овощи, на которых видны даже незначительные следы плесени. Правильная обработка убивает потенциальные организмы порчи, но не уничтожает неприятный запах, который, возможно, уже возник в результате роста плесени на фруктах или овощах.

Соль: Следует использовать чистую гранулированную соль, такую как «маринованная» или «консервная» соль. Его можно приобрести в продуктовых, хозяйственных или хозяйственных магазинах. Другие соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Не изменяйте концентрацию соли в ферментированных соленых огурцах или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от правильного соотношения соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен), кислотностью для большинства коммерческих уксусов в бутылках.У яблочного уксуса хороший вкус и аромат, но он может затемнять белые или светлые фрукты и овощи. Белый дистиллированный уксус часто используется для лука, цветной капусты и груш, где требуется чистый цвет. Не используйте при мариновании домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Если вы предпочитаете менее кислый продукт, добавьте сахар, а не разбавляйте уксус.

Сахар: Используйте белый сахар, если рецепт не требует коричневого цвета. Белый сахар придает продукту более светлый цвет, но коричневый сахар может быть предпочтительнее для вкуса.Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются, так как нагревание и / или хранение могут изменить их вкус. Кроме того, сахар делает соленые огурцы более плотными и плотными.

Приправы: Используйте свежие цельные специи для наилучшего качества и вкуса солений. Измельченные специи могут вызвать потемнение и помутнение продукта. Соленые огурцы потемнеют меньше, если вы свободно свяжете целые специи в чистой белой ткани или марле, а затем снимите пакет с продукта перед упаковкой банок.В жару и влажность специи портятся и быстро теряют остроту. Поэтому храните неиспользованные специи в герметичном контейнере в прохладном месте.

Вода: При рассоле солений жесткая вода может препятствовать образованию кислоты и препятствовать правильному отверждению солений. Чтобы смягчить жесткую воду, просто прокипятите ее 15 минут и дайте настояться 24 часа под крышкой. Удалите всю появившуюся накипь. Медленно слейте воду из емкостей, чтобы не нарушить осадок. Слить осадок.Теперь вода готова к употреблению. Дистиллированную воду также можно использовать для маринования, но она более дорогая.

Укрепляющие вещества: Если используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, известь и квасцы не нужны для хрустящих солений. Замачивание огурцов в ледяной воде на четыре-пять часов перед маринованием — более безопасный метод приготовления хрустящих солений. Другой безопасный вариант для укрепления солений — это Pickle Crisp®, продукт, содержащий хлорид кальция; использовать в соответствии с инструкциями производителя.Квасцы больше не рекомендуются, а неадекватное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Кальций в извести действительно улучшает твердость маринада. Если вы решите использовать лайм, купите пищевой лайм для маринования на полках бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ ИЗБИРАТЕЛЬНУЮ ИЗВЕСТЬ, ПОГЛОЩЕННУЮ ОГРЕЦЫ, ЧТОБЫ СДЕЛАТЬ БЕЗОПАСНУЮ СБОРУ. Чтобы удалить излишки извести, слейте известково-водный раствор, промойте и снова замочите огурцы в пресной воде на один час.ПОВТОРИТЕ ЭТАПЫ ОПОЛАСКИВАНИЯ И ЗАМАЧИВАНИЯ ДВАЖДЫ.

Оборудование

Правильное оборудование предотвращает повреждение рассола и экономит время и энергию. Перед тем, как приступить к приготовлению маринованных продуктов, внимательно прочтите каждый рецепт, чтобы убедиться, что у вас есть подходящее оборудование.

Емкости и весы для брожения: соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Чтобы определить, подходит ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, проверьте этикетку или свяжитесь с его производителем.Или выложите сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты. Контейнер должен быть достаточно большим, чтобы между верхом продукта и верхом оставалось расстояние в несколько дюймов. Обычно на каждые 5 фунтов свежих овощей требуется 1-галлонный контейнер.

После того, как овощи помещены в контейнер и залиты рассолом, они должны быть полностью погружены в рассол.Можно использовать тяжелую тарелку или стеклянную крышку, которая помещается внутрь контейнера. Если требуется дополнительный вес, на тарелку или крышку можно установить стеклянную банку (и), наполненную водой и запечатанную. Овощи следует залить рассолом на 1-2 дюйма. Другой вариант погружения овощей в рассол — поместить один пищевой пластиковый пакет в другой и заполнить внутренний пакет небольшим количеством рассола на случай, если пакеты случайно проколоты. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индейки, подходят для 5-галлонных контейнеров.Надежно закройте конец. Затем используйте этот наполненный мешок как гирю для овощей. Наполнение мешка рассолом является мерой предосторожности на случай, если мешки случайно проколоты.

Оборудование для упаковки свежих солений: Жидкости для травления следует нагревать в кастрюлях из нержавеющей стали, алюминия, стекла или эмалированной посуды без стружки. Не используйте медную, латунную, оцинкованную или железную посуду. Эти металлы могут вступать в реакцию с кислотами или солями и вызывать нежелательные изменения цвета солений.

Для кратковременного рассола или замачивания используйте кувшины, кастрюли или миски из керамогранита, стекла, нержавеющей стали, алюминия или эмалированную посуду без сколов.За исключением алюминия, в этих же контейнерах можно замачивать овощи в извести. Известь скапливается в алюминиевых контейнерах и может вызвать повышенный уровень алюминия в соленых огурцах.

Весы бытовые: Потребуются бытовые весы, если в рецептах указаны ингредиенты по весу. Они необходимы при приготовлении квашеной капусты, чтобы обеспечить правильные пропорции соли и нашинкованной капусты.

Технологическое оборудование: Консервы с кипящей водяной баней необходимы для обработки солений, которые будут храниться при комнатной температуре.

Обработка

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут вызвать порчу продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованных продуктов. Пломба необходима, чтобы в банки не попали другие микроорганизмы.

Соленья и приправы относятся к высококислотным продуктам. Эта кислота может появиться из-за большого количества добавленного уксуса. В соленых или ферментированных соленых огурцах кислота вырабатывается молочнокислыми бактериями естественным образом в процессе ферментации.Как и другие продукты с высоким содержанием кислоты, их обрабатывают в бане с кипящей водой.

Все консервные банки следует вымыть в мыльной воде, хорошо ополоснуть и затем держать в горячем состоянии. Банки, которые будут обрабатываться в банке с кипящей водой менее 10 минут, необходимо стерилизовать, прокипятив их в течение 10 минут перед заполнением. Банки, обработанные в автоклаве с кипящей водяной баней в течение 10 или более минут, будут стерилизованы во время обработки. Используйте новые двухсекционные крышки и следуйте инструкциям производителя по их обработке.

Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит. Продолжайте кипятить воду в течение времени, указанного в рецепте. Если не уделено времени, обработайте маринованный продукт не менее 10 минут.

Для получения дополнительной информации об использовании машины для консервирования с водяной баней запросите HGIC 3040, Canning Foods at Home и HGIC 3020, Home Canning Equipment .

На страже от порчи

Всегда будьте начеку на предмет признаков порчи. Перед тем, как открыть банку, внимательно осмотрите ее. Выпуклая крышка или протечка могут означать, что содержимое испорчено. Открыв банку, обратите внимание на другие признаки порчи, такие как брызги жидкости, неприятный запах, изменение цвета или необычная мягкость, а также мягкость или скользкость продукта. Если есть даже малейшие признаки порчи, не пробуйте содержимое. Утилизируйте пищу так, чтобы ее не могли съесть люди или животные.

Общие проблемы с рассолом

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования? В большинстве рецептов требуется гранулированное маринование или консервированная соль. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется.

Могу ли я сохранить остатки раствора для травления для использования в будущем при быстром приготовлении солений? Если травильный раствор свежий и не использовался для маринования, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования. Если использовался травильный раствор, храните его в холодильнике и повторно используйте через день или два для соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада.Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой? Это может быть вызвано использованием перезрелого укропа. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса? Огурцы без ягодиц не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации.Однако, если используются более мелкие огурцы без косточек (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений.

У меня есть старый рецепт, согласно которому в каждую банку с солеными огурцами нужно добавлять виноградный лист. Почему? Листья винограда содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите часть цветков огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными? Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют? Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время ферментации. Если желательно, чтобы маринованные огурцы были не мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу.Проверьте огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Наполнители (вещества, препятствующие слеживанию) в обычной поваренной соли могут вызвать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для травления.

Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и добавьте ее в травильный раствор.

Мой любимый рецепт маринованных огурцов от моей бабушки, и он не требует кипячения на бане.Действительно ли нужно обрабатывать соленья? Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты в течение времени, указанного в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Мой сосед дал мне несколько солений, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом.Они в безопасности? Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно переложить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике. Для обеспечения безопасности банки и крышки необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус кислотности, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю чудесные ароматные уксусы. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений? Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты.При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус. Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными.

Для получения дополнительной информации о мариновании продуктов обращайтесь в HGIC 3420, Огурцы маринованные ; HGIC 3400, Маринованные продукты ; HGIC 3440, Маринованный перец ; и HGIC 3380, Укроп и квашеная капуста .

Если этот документ не ответил на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу hgic @ clemson.edu или 1-888-656-9988.

Общие проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада

Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона

Можно ли использовать соль в хлопьях для маринования?

В большинстве рецептов используется соль для маринования или консервирования в гранулах. Соль в виде хлопьев различается по плотности и не рекомендуется для маринования.

Могу ли я сохранить остатки раствора для травления для использования в будущем при быстром приготовлении солений?

Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если уже использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.

Почему жидкость в моих маринованных огурцах стала розовой?

Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.

В моем рецепте нет того вида укропа, который указан в моем рецепте.Что можно заменить?

На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).

Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса?

Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в квашеных солениях. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они производят фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без косточек (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплесса может быть жесткой.

У меня есть старый рецепт, по которому нужно добавлять виноградный лист в каждую банку с солеными огурцами. Почему?

Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите соцветия огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.

Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?

Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует вылечить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.

Почему мои соленые огурцы мутнеют?

Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий во время периода ферментации. Если желательно, чтобы маринованные огурцы были не мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к переработке.

Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости солений. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.

Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.

Могу ли я сбродить соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?

Пластик должен быть пищевым. Соленые огурцы и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант — выложить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами различной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.

Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, не требует кипячения на бане. Действительно ли нужно обрабатывать соленья?

Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.

Мой сосед дал мне соленья, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности?

Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый уксус с 5-процентной кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.

Я делаю уксусы с чудесным вкусом. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?

Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.

Я случайно выложил соленые огурцы на алюминиевую сковороду. Будет ли их безопасно есть?

Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.

Я хочу сделать сладкие соленья, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?

Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.

Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обратитесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.

Средства от травления

Проблема	Причина	Профилактика
Мягкие или скользкие соленья (если порча очевидна, не ешьте)	Рассол слишком слабый	Поддерживайте концентрацию соли, указанную в рецепте.
	Уксус слишком слабый.	Используйте уксус с 5-процентной кислотностью.
	Огурцы хранятся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки.	Храните огурцы при температуре от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации.
	Недостаточное количество рассола.	Держите огурцы в рассоле.
	Соленья неправильно обработаны (для уничтожения микроорганизмов).	Обрабатывать в автоклаве с кипящей водой в течение времени, указанного для продукта. Как и при любом консервировании, банку необходимо закрыть, чтобы предотвратить попадание других микроорганизмов.
	Заплесневелый чеснок или специи.	Всегда используйте свежие специи.
	Концы цветков не удалены.	Отрежьте не менее 1/16 ^-го дюйма от конца цветка и выбросьте.
Крепкий, горький вкус	Специи, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй.	Следуйте инструкциям по количеству используемых специй и времени кипячения.
	Уксус слишком крепкий.	Используйте уксус подходящей крепости (5-процентная кислотность).
	Сухая погода.	Нет профилактики. Горький привкус обычно присутствует в шелушении.
	Использование заменителей соли.	Содержащийся в них хлорид калия горький от природы.
Соленые огурцы	Огурцы слишком большие для засолки.	Для рассола используйте более мелкие огурцы.
	Неправильное отверждение.	Сохраняйте рассол надлежащей концентрации и хорошо накрывайте продукт. Вылечить до завершения брожения.
	Большой промежуток времени между сбором и хранением.	Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора.
	Неправильный рост огурца.	Нет. При мытье полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для удовольствия.
Сухие соленые огурцы	Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус.	Следуйте надежному рецепту. Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью.
	Большой промежуток времени между сбором и хранением.	Рассол в течение 24 часов после сбора.
	Переварка или переработка.	Точно следуйте надежному рецепту.
	Сухая погода.	Нет профилактики.
Накипь на поверхности рассола при сушке огурцов	Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, что снижает концентрацию, если дает возможность накапливаться.	Удаляйте накипь по мере необходимости.
Темные или обесцвеченные огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте огурцы)	Минералы в жесткой воде.	Используйте мягкую воду.
	Использованные молотые специи.	Используйте целые специи.
	Специи, оставленные в соленых огурцах.	Неплотно положите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием.
	Используемая посуда из латуни, железа, меди или цинка.	Используйте эмалированную посуду, стекло, нержавеющую сталь или керамическую посуду без сколов.
	Соль йодированная.	Используйте соль для консервирования или маринования.
Пятнистый, тусклый или блеклый цвет.	Огурцы недостаточно соленые (соленые).	Используйте рассол надлежащей концентрации. Полный процесс брожения.
	Чрезмерное воздействие света.	Хранить в темном, сухом, прохладном месте.
	Огурец некачественный.	Работа с качественной продукцией.
Белый осадок в кувшине или банке.	Бактерии вызывают это во время ферментации.	Нет.
Белый осадок в кувшине или банке.	Соль содержит агент, предотвращающий слеживание.	Используйте соль для консервирования или маринования.

Источник:

Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.

Если этот документ не отвечает на ваши вопросы, обратитесь в HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.

Советы по запуску семян огурцов

Огурцы — нежная культура для жаркой погоды.

Выращивайте огурцы в помещении за 6–3 недель до того, как вы планируете пересадить их в сад, или прямо засевайте семена в саду через 2–3 недели после того, как минуют все опасности заморозков и почва прогреется.

Поставьте огурцы на решетку, шесты или клетки или сажайте огурцы на холмах или холмах, позволяя растениям расти и растягиваться.

Огурцы очень чувствительны к заморозкам, поэтому планируйте окончательную посадку летом, чтобы урожай фруктов пришел за несколько недель до первых ожидаемых заморозков.

Огурцы созревают через 55-65 дней после посева.

Советы по посеву и посадке огурцов

Выращивайте огурцы из семян или рассады.
Seed жизнеспособен 5 лет.
Начните выращивать огурцы в помещении за 6–3 недель до того, как вы планируете пересадить их в сад. Посадите посевной материал в сад после того, как миновали все опасности заморозков и почва прогрелась до 65 ° F (18 ° C).
Сейте семена в закрытых помещениях в торфяные горшки, заполненные стартовой смесью.Температура в помещении должна быть выше 70 ° F (21 ° C) днем и 60 ° F (16 ° C) ночью.
Сейте семена ¾ на глубину 1 дюйм (1,9–3,8 см).
Семена прорастут через 5-7 дней при температуре 68 ° F (20 ° C) или выше. Семена огурца не прорастут при температуре почвы ниже 10 ° C (50 ° F).
Космические растения в саду на расстоянии 12 дюймов (30 см) друг от друга, рядами, на расстоянии 24 дюймов (60 см) друг от друга.
Установите решетку, клетку или шест, чтобы вырастить лозу или посадить на холмах или насыпной земле — 3 растения на холм и дать растениям разрастись.
Вода для предотвращения высыхания почвы; развитие плодов требует непрерывного увлажнения.
Подкормить рыбной эмульсией или растворимым комплексным удобрением половинной концентрации.
Добавьте выдержанный компост на грядки перед пересадкой.
Огурцы предпочитают диапазон pH почвы от 6,5 до 7,5.
Выращивайте огурцы на открытом солнце для получения наилучшего урожая.
Сажайте огурцы каждые 2 недели до середины лета для получения следующего урожая.
Сейте семена под последний урожай летом не позднее, чем за 12 недель до первых ожидаемых заморозков.
Избегайте сажать огурцы там, где недавно росли дыни или кабачки.
Обычные враги-вредители огурца — это тля, огуречные жуки, блошиные жуки, жуки-кабачки, мотыги для кабачков, слизни и улитки.
Общие болезни включают бактериальное увядание, фузариозное увядание, ложная мучнистая роса, мучнистая роса, мозаика из огурцов.

Пересадка: Сажайте огурцы кустовой фасолью, кукурузой, укропом, баклажанами, салатом, дыней, кабачками и помидорами.

Контейнер для выращивания огурцов: Выберите контейнер шириной 8 дюймов (20 см) и глубиной 12 дюймов (30 см).Используйте решетку или опору для увеличения урожайности.

Календарь посадки огурцов

За 6 недель до последних весенних заморозков: посев в закрытом помещении.
За 4 недели до последних весенних заморозков: теплые грядки, на которых будут расти огурцы, накрыть черным пластиком или укрыть пластиковым туннелем.
За 2 недели до последних весенних заморозков: рассаду рассадить в утепленные грядки и защитить пластиковым туннелем; минимальная температура почвы должна быть 60 °
Через 2–3 недели после последних весенних заморозков: сеять семена прямо в саду или высаживать рассаду без защиты.
Каждые 3 недели сеять очередные культуры.

Осенний урожай:

№

За 14–12 недель до первых заморозков осенью: сеять прямо или высевать семена в закрытом помещении для пересадки, когда в саду откроется место. Растения погибают от мороза.

Начало посева семян огурцов в помещении за 3 недели до последних заморозков или на открытом воздухе через 3 недели после последних заморозков.

Рекомендуемые сорта огурцов

Огурцы нарезанные: «Маркетмор», «Буш Чемпион», «Салат Буш», «Дива».
Огурцы для засолки: «Пикалот», «Пионер», «Северный засол». Прочие: «Суйо Лонг», «Лимон», «Армянский».

Ботаническое название: Cucumis sativus

Огурцы относятся к семейству Cucurbitaceae ; другие члены — тыква, арбуз, тыквы и некоторые дыни.

Дополнительные советы: Как выращивать огурцы .

Рецепт быстрой маринованной капусты

Пищевая ценность (на порцию)
31	калорий
0 г	Жир
6 г	Углеводы
1 г	Белок

Показать полную этикетку питания Скрыть полную этикетку питания ×

Пищевая ценность
Порций: 8
Сумма на порцию
калорий	31
% Дневная стоимость *
0 г	0%
Насыщенные жиры 0 г	0%
0 мг	0%
254 мг	11%
6 г	2%
Пищевые волокна 2 г	6%
Всего сахаров 3 г
1 г
Витамин С 18 мг	88%
Кальций 34 мг	3%
Железо 1 мг	3%
Калий 181 мг	4%
*% дневной нормы (DV) показывает, какое количество питательных веществ в порции пищи вносит в ежедневный рацион.2000 калорий в день используются для общих рекомендаций по питанию.

(Информация о питательной ценности рассчитывается с использованием базы данных ингредиентов и должна считаться приблизительной.)

Эта быстро маринованная капуста — восхитительная приправа, которую стоит иметь под рукой, так как она сочетается практически со всем. В дополнение к пикантному вкусу, квашеная краснокочанная капуста придает тарелке яркий цвет; Когда кислый рассол уксуса вступает в контакт с капустой, цвет овоща меняется от темно-фиолетового до красивого красного оттенка.

Быстро квашеная капуста — это просто и удобно, потому что ее не нужно ферментировать, и ее можно есть всего за 2 часа. (Для наилучшего вкуса, однако, перед подачей на стол поставьте в холодильник на 24–48 часов.) Поскольку быстро маринованные овощи не обрабатываются, они не подлежат хранению и должны храниться в холодильнике.

Выложите немного маринованной капусты поверх тако с рыбой, хот-догов и гамбургеров, а также на бутерброды со свининой. Вы также можете смешать его с нарезанной кинзой и нарезанным зеленым луком и подавать с курицей или мясом в качестве ароматной и яркой начинки.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть, как легко приготовить маринованную капусту

«Трудно превзойти рецепт маринованных, который является таким быстрым, ароматным и красивым. Помимо самой капусты, ингредиенты являются основными продуктами кладовой, что позволяет легко взбить ее в любой момент. Блюда были минимальными. Приправы и чеснок добавлен во вкус, придав ему приятный импульс «. — Коллин Грэм

1/2 среднего кочана краснокочанной капусты (около 2 фунтов)
1 1/4 стакана воды
1 1/4 стакана яблочного уксуса
1 1/2 чайной ложки кошерной соли
2 чайные ложки сахара
Щепотка хлопьев красного перца, по желанию
2 нарезанных зубчика чеснока
2 чайные ложки семян кориандра
12 горошин черного перца

Соберите ингредиенты.
Ель / Диана Рэттрей
Используя большой острый нож, мандолину или кухонный комбайн с диском для нарезки ломтиками, нарежьте капусту тонкими ломтиками. Отложите в сторону.
Ель / Диана Рэттрей
Налейте воду в кастрюлю и на сильном огне доведите до кипения. Снимите сковороду с огня и добавьте уксус, соль и сахар. Добавьте щепотку хлопьев красного перца, если используете.
Ель / Диана Рэттрей
Выложите измельченную красную капусту в миску и залейте ее горячим рассолом.
Ель / Диана Рэттрей
Разложите рассоленную капусту между 2 банками (по 1 пинте), равномерно посыпав слоями чеснока, семян кориандра и горошин перца.
Ель / Диана Рэттрей
Закройте банки крышками и поставьте в холодильник минимум на 2 часа перед подачей на стол. Однако для наилучшего вкуса поставьте в холодильник на 24-48 часов перед подачей на стол. Этот рецепт можно хранить в холодильнике около семи дней.
Диана Рэттрей

Подсказки

Из двух фунтов красной капусты можно получить около 4 чашек после измельчения.Это идеальное количество для наполнения двух банок на одну пинту. Сократите рецепт пополам или удвойте, если хотите.
Комбинация рассола и красной капусты окрашивает пористые материалы и кожицу в фиолетовый или розовый цвет, хотя это не так интенсивно, как свекла. Быстро убирайте разливы и старайтесь не пользоваться деревянной посудой или белыми полотенцами.

Варианты рецептов

Для низкоуглеводной версии этих быстрых солений приготовьте их с заменителем сахара, например эритритом или стевией.
Сделайте квашеную капусту с зеленой капустой и добавьте очень тонко нарезанную морковь для цвета.
Если вы предпочитаете аромат семян тмина или горчицы, смело используйте их вместо семян кориандра.
Для получения более сладкого рассола добавьте еще одну-две чайные ложки сахара (или заменителя сахара).
Вы также можете добавлять в капусту различные овощи, например, нарезанный лук, лук-шалот или маленькие соцветия цветной капусты.
Поскольку маринованные огурцы хранятся в холодильнике, вы можете использовать более мягкий уксус, например рисовый или винный уксус.

Маринованная капуста — это то же самое, что квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированная капуста, то есть овощ находится в смеси с соленой водой в течение нескольких недель, чтобы убить вредные бактерии, а затем сохранить капусту. Этот рецепт квашеной капусты не ферментируется, а просто заливается горячей уксусно-солевой смесью и хранится в холодильнике. Квашеная капуста хранится в холодильнике всего неделю, а квашеная капуста — до шести месяцев.

Легкая маринованная капуста | КУКТОРИЯ

Последнее обновление 24 июня 2021 г. .Первоначально опубликовано 20 августа 2019 г. Автор Tania Sheff

Эта Легкая маринованная капуста хрустящая, острая, сладкая и вызывает серьезное привыкание. Его легко приготовить, и он готов к употреблению примерно через 12 часов.

Этот легкий и полезный рецепт квашеной капусты отличается умеренной кислинкой и насыщенным вкусом. Капуста немного смягчится, но сохранит хруст, который придаст текстуру любому блюду. Есть так много способов подать его, и самое приятное то, что вы можете есть его прямо из банки.

Если вы никогда ничего не мариновали, эта квашеная капуста будет лучшим рецептом для начала. Все, что вам нужно, — это банка, капуста и несколько общих ингредиентов для начала. На маринование этого салата уходит около 12 часов, но в холодильнике он хранится до 1 месяца.

Основные ингредиенты

Капуста. Вы можете купить целую капусту и нарезать ее самостоятельно или купить предварительно нарезанную смесь для капусты из капусты, чтобы сэкономить время.

Морковь. Добавьте дополнительных витаминов и яркого цвета, добавив немного тертой моркови.

Болгарский перец. Этот ингредиент не является обязательным, но рекомендуется.

Маринад. Маринад сделан из воды, сахара, соли, уксуса и оливкового масла.

Как приготовить квашеную капусту

1. Тонко нарезать капусту и болгарский перец. Морковь нашинкуйте. Выложите овощи в большую миску и хорошо перемешайте.

2. Перелейте капустную смесь в стеклянную банку, плотно упаковав.

3. В маленькой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и соль. Снимите сковороду с огня и добавьте уксус и оливковое масло. Перемешайте и вылейте маринад в банку с капустой. *

4. Полностью остудите и переложите в холодильник. Дайте мариноваться не менее 12 часов. Служить.

* ПРИМЕЧАНИЕ: Сначала жидкость не покроет всю капусту, но когда она начнет размягчаться, она будет полностью покрыта уже через несколько часов.

Хранение квашеной капусты

Храните маринованную капусту охлажденной в стеклянной банке с крышкой.Он может длиться до в месяц . Мне особенно нравится Kilner 68 oz. банка для маринования и хранения этого салата.

Как обслуживать

Подавайте эту полезную и вкусную маринованную капусту в качестве салата или как гарнир к любимым блюдам. Добавить в:

тако
сэндвичи, обертки
гамбургеры
хот-доги
миски для зерна (Будда)

Часто задаваемые вопросы об этом рецепте маринованной капусты

Можно вместо этого использовать краснокочанную капусту? Совершенно верно.И красная, и зеленая капуста действительно хорошо работают.

Могу ли я добавить в рецепт свои любимые специи? Да. Я часто добавляю лавровый лист, хлопья красного перца, черный перец, чеснок или семена ржи для дополнительного вкуса.

Как долго это длится? До одного месяца, охлажденный.

Здорова ли квашеная капуста? Капуста — это богатый витаминами и питательными веществами овощ, который является идеальным дополнением к любой здоровой диете. Узнайте больше о пользе для здоровья капусты здесь: 9 впечатляющих преимуществ для здоровья от капусты

Еще вкуснейшие рецепты капусты:

Видеоуроки

ГОЛОДИТСЯ БОЛЬШЕ? Подпишитесь на мой информационный бюллетень и следите за Cooktoria на Pinterest , Facebook или Instagram , чтобы получать все последние обновления!

Маринованная капуста легкого приготовления

Таня Шефф

Эта Легкая маринованная капуста хрустящая, острая, сладкая и вызывает серьезное привыкание.Его легко приготовить, и он готов к употреблению примерно через 12 часов.

Время приготовления 25 минут

Время приготовления 5 минут

Время маринования 12 часов

Общее время 12 часов 30 минут

Салат из блюд, гарнир

Американская кухня

Порций 6 порций

Калорий 168 ккал

Ингредиенты

1x2x3x

1 небольшая капуста, нарезанная тонкими ломтиками, примерно 2 фунта.
2 средние моркови
1 средний болгарский перец любого цвета
2 стакана воды
7 ст.сахар
1 ст. соль
6 ст. уксус
& frac13; чашка оливкового масла

Инструкции

Нарежьте тонкими ломтиками капусту и болгарский перец. Морковь нашинкуйте. Выложите овощи в большую миску и хорошо перемешайте.
Перелейте капустную смесь в стеклянную банку, плотно упаковав.
В небольшой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и соль. Снимите сковороду с огня и добавьте уксус и оливковое масло.Перемешайте и вылейте маринад в банку с капустой. *
Полностью остудите и переложите в холодильник. Дайте мариноваться не менее 12 часов. Служить.

Примечания

Питание

Калорий: 168 ккалУглеводы: 25 г Белки: 2 г Жиры: 7 г Насыщенные жиры: 1 г Натрий: 996 мг Калий: 309 мг Волокна: 4 г Сахар: 20 г Витамин A: 4134 МЕ Витамин C: 70 мг Кальций 90 14: 57 мг Кальций: 57 мг Пробовали рецепт? Оставьте комментарий ниже, не могу дождаться вашего ответа!

Китайская маринованная капуста (рецепт быстрого маринада)

Сделайте хрустящую китайскую квашеную капусту по этому рецепту быстрого рассола.Его так легко приготовить, и в результате получается хорошо сбалансированный хрустящий кисло-сладкий огурец, точно такой же, как закуска в китайском ресторане. {Веганский, без глютена}

Маринованная капуста, известная по-китайски как pào cài (泡菜), — такое скромное, но популярное блюдо, которым украшают столы по всему Китаю. Традиционно его используют в качестве пикантной хрустящей приправы к более простым продуктам, таким как пшено, рисовая каша и булочки на пару в домашних блюдах, а также подают в ресторанах в качестве закуски, чтобы перекусить и очистить небо в ожидании основных блюд.Маринованная капуста — элементарная часть китайской кухни, что было бы почти преступлением не поделиться рецептом для нее!

Когда в северных частях Китая наступает зима, сгущаются суровые холода, и становится трудно выращивать или собирать многие виды листовых овощей. К счастью, у северян есть решение тысячелетней давности. Незадолго до морозов в большие грузовики загружают капусту, готовую к засолке. Это означает, что все будут иметь овощные питательные вещества, чтобы получать их в течение всего сезона.Неудивительно, что маринование — такое важное понятие в китайской гастрономической культуре!

Самое замечательное в этом рецепте быстрого рассола заключается в том, что после того, как вы приготовите овощи и маринованную жидкость, он будет готов к употреблению всего за три дня. После этого вы можете просто оставить его на несколько недель и принимать небольшие порции по мере необходимости. Это не только прекрасный вкус, но и эстетика самой банки, которая добавит красок вашей кухне.

Кулинарные заметки

1.Рассол быстрого приготовления

Чтобы упростить задачу и сделать это блюдо более доступным, я хочу показать вам, как вы можете приготовить китайскую квашеную капусту дома, не тратя много времени (или капусты!).

Ингредиенты действительно простые, вероятно, те, что у вас уже есть в кладовой. Все, что вам нужно сделать, это:

Смешайте ингредиенты для маринованной жидкости в небольшой кастрюле и тушите. Он растворит сахар и избавит перец чили от остроты.
Натрите капусту солью и оставьте на 30 минут, затем отожмите лишнюю воду. Он вытянет воду из капусты и придаст ей хрустящую текстуру.
Смешайте маринованный сок и капусту.

Вот и все!

Я добавил в капусту немного моркови, чтобы добавить цвета, как в китайском ресторане. Но вы можете приготовить соленые огурцы с морковью или без нее.

2. Регулировка специй

По этому рецепту получается маринованный огурец в сычуаньском стиле, который сбалансирован кисло-сладким вкусом, но при этом не является чрезмерно острым.Вы можете немного оживить его с помощью дополнительных специй из красного перца чили и горошин сычуаньского перца, если хотите.

В этом рецепте я использовал 4 красных перца чили, потому что они довольно мягкие. Если вы используете острые, такие как тайский птичий глаз или хабанеро, вам, вероятно, понадобится только один. Для перца средней остроты, такого как халапеньо, вы можете использовать один или два.

Этот рецепт содержит горошины сычуаньского перца, которые придают соленому огурцу приятный аромат, но при этом не добавляют сильного ошеломляющего вкуса. Вы можете добавить еще 1-2 чайные ложки, если хотите попробовать перец горошком.

3. Для длительного хранения

Это рецепт быстрого маринада, который будет готов через три дня (вы можете начать есть его после маринования на ночь, но аромат проявится на третий день, и вкус будет намного лучше). Я без проблем хранила эти маринованные в холодильнике две недели.

Однако, если вы предпочитаете консервировать эти соленые огурцы и хранить их еще дольше, вы должны следовать стандартному процессу консервирования, чтобы продезинфицировать и запечатать банки.

Эти соленые огурцы отлично держать в холодильнике, поэтому, когда вы готовите супер простой ужин, например, быстро обжаренный рис или суп с лапшой, вы можете добавить в свою еду немного овощей.Надеюсь вам нравится!

Еще больше вкусных вегетарианских (веганских) рецептов

Если вы попробуете этот рецепт, дайте нам знать! Оставьте комментарий, оцените его (как только вы попробуете), сделайте снимок и отметьте его @omnivorescookbook в Instagram! Я хотел бы увидеть, что вы придумали.

Хотите узнать больше? Получите наш 5-дневный ускоренный курс китайской кулинарии и обновления рецептов! Подписаться

Китайская маринованная капуста (рецепт быстрого маринада)

Автор: Мэгги Чжу

Курс: закуска

Кухня: китайская

Ключевое слово: холодное блюдо в ресторанном стиле

Время приготовления: 15 минут

Время приготовления: 5 минут

Время маринования и отдыха: 3 дня

Общее время: 20 минут

Ингредиенты

Смесь для маринования

1 1/2 стакана рисового уксуса
1/2 стакана воды
3/4 стакана сахара
1 чайная ложка соли
3 измельченных зубчика чеснока
4 красных перца чили больше, если желаемый (необязательно)
1 чайная ложка горошин сычуаньского перца (необязательно)

Prep

1 фунт (450 г) капусты (примерно половина маленького кочана)
1 большая очищенная морковь
2 столовые ложки соли

Инструкции

Смешайте рисовый уксус, воду, сахар, соль и перец чили в небольшой кастрюле.Нагрейте на среднем огне, пока не закипит. Варить, периодически помешивая, 5 минут, пока сахар не растворится. Используйте чистую ложку, чтобы попробовать маринованную жидкость, чтобы проверить, есть ли в ней желаемый уровень специй. Если хотите, чтобы жидкость стала более острой, ее можно варить еще немного. После этого отложите и дайте остыть.
Тем временем приготовьте овощи. Вырежьте сердцевину капусты и выбросьте ее. Разорвите листья на мелкие кусочки. Нарежьте морковь ломтиками в форме полумесяца толщиной 1/4 дюйма (1/2 см).
Смешайте капусту, морковь и 2 столовые ложки соли в большой миске. Перемешайте руками, чтобы овощи были покрыты солью. Оставьте при комнатной температуре на 30 минут, до 1 часа (не более часа).
Слейте соленую воду, выделяемую овощами, и слейте ее. Дважды промойте овощи водопроводной водой. Тщательно слейте воду и выжмите лишнюю воду из овощей. Переложите их в большую емкость (или банку).
Добавьте измельченный чеснок и горошины сычуаньского перца (если используете) в тот же контейнер.
Добавьте охлажденную травильную жидкость. Прижмите овощи, чтобы они погрузились в жидкость. Это нормально, если небольшая часть овощей высовывается из жидкости (потому что овощи со временем сжимаются и погружаются в воду). Закройте емкость и оставьте мариноваться на 3 дня в холодильнике.
Соленые огурцы станут приятными на вкус через 1 день, но кислинка исчезнет на 3-й день. Обязательно используйте чистые палочки для еды (или столовые приборы), чтобы вынимать соленые огурцы каждый раз, когда вы их подаете.Они хранятся в холодильнике от 2 до 3 недель.

Nutrition

Порция: 1 порция, Калории: 32 ккал, Углеводы: 7,6 г, Белки: 0,9 г, Жиры: 0,1 г, Натрий: 91 мг, Калий: 134 мг, Клетчатка: 1,7 г, Сахар: 5,3 г, Кальций: 28 мг

Легкий рецепт маринованной капусты

Этим рецептом маринованной капусты со мной щедро поделился мой друг Муниса. В моих книгах она моя девочка-капустница: D Она учит меня всевозможным рецептам с капустой. Иногда она дает мне рецепты ДЕСЕРТОВ! Павлова торт кому? они очень скоро украсят лицо моего блога.Чувак, эта девочка хороша!

Этот рецепт очень и очень прост в приготовлении и не требует больших усилий и сил. Тем не менее, он включает использование 70% уксусной эссенции, чтобы запустить процесс брожения. В отличие от моего более раннего рецепта, который требует дополнительных ингредиентов, чтобы рассол работал. Тем не менее, уксус только дополняет вкус квашеной капусты и добавляет ей кислинки. Мы закончили это примерно за 3 дня. Вот как нам это понравилось! Я не могу порекомендовать этот рецепт.Может быть основой многих салатов и закусок. Он также может сопровождать многие закуски! Мы также добавляем его в мясные блюда, супы и бутерброды.

Состав:

1 зеленая капуста среднего размера
1 литр кипяченой охлажденной воды
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки уксусной эссенции (70%)
1/2 чашки овощей масло
2 сухих лавровых листа
6 горошин перца
3 зубчика чеснока

70% уксусная эссенция можно найти во многих магазинах России, Европы или мира.Однако будьте с ним очень осторожны. Обычный белый уксус, который мы продаем в магазинах США, имеет кислотность всего 6%. При попадании внутрь 70% уксусная эссенция может быть смертельной. Если вы покупаете их для использования на кухне, убедитесь, что они недоступны для всех в вашей семье.

Указания:

Удалите коричневые или увядшие листья с внешней стороны капусты. Кочан капусты разрезать на 6 частей и удалить толстые сердцевины стеблей. В большую миску (или контейнер) поместите куски капусты, убедившись, что они плотно прилегают.

В средней миске приготовьте рассол, добавив предварительно кипяченую и охлажденную воду, соль, сахар, 70% уксус, масло, лавровый лист, перец горошком. Хорошо перемешайте все специи.

Порубите (раздавите) зубчики чеснока и равномерно распределите их по кускам капусты. Готовой рассольной смесью залить кусочки капусты.

Накройте капусту (не контейнер) крышкой или достаточно большой тарелкой. Он должен быть достаточно большим, чтобы покрывать кочаны и держать их под давлением, когда что-то кладут сверху.Теперь найдите что-нибудь, что можно использовать в качестве пресс-инструмента и положить на крышку. Я использовал гантели весом 10 фунтов, и это было идеально.

Капусту держать под прессом при комнатной температуре в течение 3 дней. Когда время истечет, откройте прессу и попробуйте все великолепие! К этому времени капуста готова к употреблению. Когда все будет готово, храните квашеную капусту в холодильнике.

Альт! Наслаждайтесь и дайте мне знать, как получилось ваше 🙂

Распечатать рецепт

Легкий рецепт маринованной капусты

Его рецептом щедро поделился со мной один из моих друзей, Муниса.Эта квашеная капуста очень и очень проста в приготовлении и не требует особых усилий и сил. Я не могу порекомендовать этот рецепт. Может быть основой многих салатов и закусок. Он также может сопровождать многие закуски! Мы также добавляем его в мясные блюда, супы и бутерброды.

Время приготовления10 минут

Общее время10 минут

Курс: маринованный

Кухня: русская

Автор: Лола Элизе @ Arbuz.com

Ингредиенты

1 зеленая капуста среднего размера
1 литр предварительно кипяченой воды
2 столовые ложки соли
2 столовые ложки сахара
2 столовые ложки уксусной эссенции 70%
1/2 стакана растительного масла
2 сухих лавровых листа
6 горошин перца
3 зубчика чеснока

Инструкции

: 70% уксусную эссенцию можно найти во многих магазинах России, Европы и мира.Однако будьте с ним очень осторожны. Обычный белый уксус, который мы продаем в магазинах США, имеет кислотность всего 6%. При попадании внутрь 70% уксусная эссенция может быть смертельной. Если вы покупаете их для использования на кухне, убедитесь, что они недоступны для всех в вашей семье.
Удалите коричневые или увядшие листья с внешней стороны капусты. Кочан капусты разрезать на 6 частей и удалить толстые сердцевины стеблей. В большую миску (или контейнер) поместите куски капусты, убедившись, что они плотно прилегают.
В средней миске приготовьте рассол, добавив предварительно кипяченую и охлажденную воду, соль, сахар, 70% уксус, масло, лавровый лист, перец горошком. Хорошо перемешайте все специи.
Порубите (раздавите) зубчики чеснока и равномерно распределите их по кускам капусты. Готовой рассольной смесью залить кусочки капусты.
Накройте капусту (не контейнер) крышкой или достаточно большой тарелкой. Он должен быть достаточно большим, чтобы покрывать кочаны и держать их под давлением, когда что-то кладут сверху.Теперь найдите что-нибудь, что можно использовать в качестве пресс-инструмента и положить на крышку. Я использовал гантели весом 10 фунтов, и это было идеально.
Кочанную капусту держать под прессом при комнатной температуре в течение 3 дней. Когда время истечет, откройте прессу и попробуйте все великолепие! К этому времени капуста готова к употреблению. Когда все будет готово, храните квашеную капусту в холодильнике.

Азиатская закуска из маринованной капусты

Когда я опубликовал свой рецепт китайского маринованного огурца, некоторые из вас попросили рецепт маринованной капусты.Для тех из вас, кто может быть незнаком, это блюдо, которое многие китайские рестораны подают в качестве бесплатной закуски.

К счастью, это не один из тех запросов рецептов, который требует большого количества исследований, проб и ошибок, так что вот он! Эта азиатская маринованная капуста кисло-сладкая, хрустящая и освежающая, и это действительно идеальная закуска, которая поможет очистить ваш вкус.

Быстрый рассол

Не беспокойтесь тем, кого напугает слово «рассол».Этот рецепт очень прост! Такой простой быстро маринованный овощ может храниться в холодильнике неделю или две, так что вы можете приготовить партию любого размера, который вам нравится.

Прежде чем перейти к деталям, пара основ травления:

Все емкости, посуда и руки должны быть чистыми и обезжиренными. Не допускайте перекрестного загрязнения — всегда используйте чистую посуду при работе, чтобы маринованные овощи сохранялись дольше.
Секрет хрустящих маринованных овощей заключается в том, чтобы извлечь из них жидкость / воду перед маринованием.Здесь используется процесс засолки для извлечения жидкости из капусты.
Поскольку соль и уксус вызывают коррозию, для травления лучше использовать стеклянную или керамическую посуду, а не металлические.

Этот рецепт предназначен для простой классической версии азиатской маринованной капусты, которую подают в ресторанах, но я мог видеть ее как гарнир.

Если вы хотите «приукрасить», вы можете добавить немного тепла с помощью нескольких нарезанных свежих тайских перцев чили, измельчить чеснок вместо того, чтобы раздавить его, для более сильного чесночного вкуса, или добавить 3 лавровых листа и 1 чайную ложку цельного перца.

Но вот основной рецепт, с которого можно начать!

Азиатская маринованная капуста: инструкция по рецепту

В большой миске нарежьте капусту вручную на большие куски (примерно 3 x 3 дюйма) — после маринования они усадятся. Добавьте нарезанную морковь и стакана соли.

Тщательно и равномерно распределите соль с овощами руками.

Положите на овощи тяжелый предмет (я использовал форму для запекания с большой тяжелой ступкой и пестиком, но вы можете использовать обернутые фольгой кирпичи или любые другие тяжелые предметы) и мариновать в течение часа в холодильнике.Этот процесс удаляет излишки жидкости и делает овощи хрустящими, но не мариновайте слишком долго, иначе капуста будет слишком соленой.

Затем добавьте в небольшую кастрюлю воду и сахар (сюда вы можете добавить необязательные лавровый лист и горошины сычуаньского перца). Довести до кипения и выключить огонь. Добавьте белый уксус и ½ чайной ложки соли. Дайте жидкости полностью остыть. Пришло время попробовать жидкость чистой ложкой, чтобы убедиться, что вам нравится сладкое и кислое, и соответственно отрегулировать.

После того, как капуста и морковь замаринованы, на дне миски скапливается жидкость.

Вымойте овощи 2–3 раза, чтобы избавиться от соли.

Слейте воду и отожмите излишки жидкости вручную или чистым кухонным полотенцем перед тем, как положить капусту и морковь в чистую стеклянную или керамическую емкость.

Смешайте измельченный (или нарезанный) чеснок и цельный (или нарезанный) свежий перец чили.

Залейте овощи охлажденной водой с уксусом / сахаром и убедитесь, что овощи полностью погружены в воду.

Накройте и храните в холодильнике в течение 24 часов перед подачей охлажденным или при комнатной температуре. Если у вас остались остатки, храните азиатскую маринованную капусту в маринаде и каждый раз используйте чистую посуду.

Ищете более аутентичные рецепты? Подпишитесь на нашу рассылку и обязательно подпишитесь на нас в Pinterest, Facebook, Instagram и Youtube!

Азиатская закуска из маринованной капусты Ресторанная закуска

Во многих китайских ресторанах в качестве бесплатной закуски подают квашеную капусту.Маринованная капуста сладкая, кислая и освежающая, она пробуждает ваши вкусовые рецепторы

Автор: Джуди

Курс: овощи

Кухня: китайская

порций: 8

Подготовка: 1 день 2 часа

Готовка: 10 минут

Всего: 1 день 2 часа 10 минут

Инструкции

В большой миске разорвите капусту вручную на большие куски (примерно 3 x 3 дюйма) — они сядут после маринования. Добавьте нарезанную морковь и стакана соли.Тщательно и равномерно распределите соль с овощами руками. Сверху положите на овощи тяжелый предмет (я использовал форму для запекания с большой тяжелой ступкой и пестиком, но вы можете использовать завернутые в фольгу кирпичи или любые другие тяжелые предметы) и мариновать в течение часа в холодильнике. Этот процесс удаляет излишки жидкости и делает овощи хрустящими, но не мариновайте слишком долго, иначе капуста будет слишком соленой.
Затем добавьте в небольшую кастрюлю воду и сахар (сюда вы можете добавить необязательные лавровый лист и горошины сычуаньского перца).Довести до кипения и выключить огонь. Добавьте уксус и ½ чайной ложки соли. Дайте жидкости полностью остыть. Пришло время попробовать жидкость чистой ложкой, чтобы убедиться, что вам нравится сладкое и кислое, и соответственно отрегулировать. Пожалуйста, используйте чистую ложку каждый раз, когда окунаете в рассол.
После того, как капуста и морковь замаринованы, промойте их 2–3 раза, чтобы избавиться от соли. Слейте воду и отожмите излишки жидкости руками или чистым кухонным полотенцем, прежде чем переложить капусту и морковь в чистую стеклянную или керамическую емкость.
Смешайте измельченный (или нарезанный) чеснок и цельный (или нарезанный) свежий перец чили. Залейте овощи охлажденным уксусно-сахарным рассолом и убедитесь, что овощи полностью погружены в воду. Накройте и храните в холодильнике в течение 24 часов перед подачей охлажденным или при комнатной температуре. Если у вас остались остатки, оставьте их в маринаде и каждый раз используйте чистую посуду.

пищевая ценность

Калорийность: 98 ккал (5%) Углеводы: 24 г (8%) Белки: 2 г (4%) Жиры: 1 г (2%) Насыщенные жиры: 1 г (5%) Натрий: 907 мг (38%) Калий: 246 мг (7%) Клетчатка: 3 г (12%) Сахар: 19 г (21%) Витамин A: 2690 МЕ (54%) Витамин C: 42.7 мг (52%) Кальций: 54 мг (5%) Железо: 0,6 мг (3%)

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

Ищете Как можно самостоятельно приготовить квашеную квашеную капусту в домашних условиях (полная инструкция с фотографиями) в 2021 году? Прокрутите эту страницу вниз и перейдите по ссылкам. А если вы приносите домой фрукты или овощи и хотите их заморозить, приготовить джем, сальса или соленые огурцы, посмотрите это страница для простого, надежного, иллюстрированного консервирования, замораживания или консервирования направления.Есть много других связанных ресурсов, щелкните раскрывающийся список ресурсов выше.

Если у вас есть вопросы или отзывы, дайте мне знать! Там являются партнерскими ссылками на этой странице. Прочтите нашу политику раскрытия информации, чтобы узнать больше.

Как приготовить квашеную капусту в домашних условиях (инструкция с фотографиями)

Нажмите здесь, чтобы распечатать PDF-файл версия

Вы думаете, что приготовить и консервировать квашеную капусту самостоятельно сложно или дорого? Нисколько! Вы можете сделать это с помощью базового оборудования уже на вашей кухне — вам просто понадобится консервный горшок.А благодаря уксусу в квашеной капусте, вы можете использовать либо обычный горшок для ванны с открытой водой, либо автоклав (который также позволяют овощи с низким содержанием кислоты!) Вы можете использовать красную или белокочанную капусту (я предпочитают красный цвет, как показано на рисунке, но многие люди предпочитают белый цвет!)

Итак, вот как можно мариновать капусту! Направления с простыми пошаговыми инструкциями и полностью иллюстрированными. в зимой, когда вы открываете банку, квашеная капуста будет НАМНОГО вкуснее любой магазинные консервы квашеной капусты!

Подготовленные таким образом банки имеют срок годности около 12 месяцев, кроме не хранить в темном прохладном месте, не требует особого внимания.

Инструкции по приготовлению маринованной капусты

Состав

12 фунтов кочанной капусты, красной или белой (см. Шаг 1)
2 литра (8 стаканов) красного винного уксуса (5% -ная кислотность)
1/2 стакана соли для консервирования или маринования — см. На этой странице вы найдете принадлежности для травления, оборудование, книги, черепки и добавки.
1 стакан коричневого сахара или стевии (в готовой форме, такой как Truvia, она измеряется так же, как сахар; если вы используете другую форму, вам нужно будет провести собственное преобразование) — или Splenda, если хотите,
2 палочки корицы
1/2 стакана горчичных зерен
1/4 стакана цельной гвоздики — примерно 1 маленькая упаковка из продуктового магазина
булава 1/4 стакана
1/4 стакана душистого перца (целого)
1/4 стакана цельного перца
1/4 стакана семян сельдерея

Оборудование

Захват банок (для сбора горячих банок)
Воронка для банок (2 доллара в торговых центрах и в местных магазинах с большими коробками, но обычно дешевле онлайн у наших партнеров)
По крайней мере, 1 большая кастрюля (незащищенный металл — либо антипригарный с покрытием, керамика, эмаль или стекло)
Большие ложки и половники
Банки для мячей (Publix, Kroger, другие продуктовые магазины и некоторые «большие коробки») в магазинах их продают — около 7 долларов за дюжину пинтовых банок, включая крышки и кольца)
1 автоклав с водяной баней ИЛИ автоклав (a большой сосуд высокого давления с подъемной стойкой для дезинфекции банок после наполнение от 75 до 200 долларов в торговых центрах и магазинах больших коробок, но дешевле в Интернете; см. эту страницу для получения дополнительной информации о консервных банках).

Рецепт и инструкции

Шаг 1 — Выбор капусты

Самый главный шаг! Вам нужна СВЕЖАЯ и хрустящий. Вялая, старая капуста сделает консервированную капусту неприятной на вкус. Гости, вероятно, бросят их в вас .. Выберите твердую хрустящую капусту. Удалите и выбросьте всю мягкую, больную, пятнистую и пережеванную капусту.

Сколько капусты и где их взять

Вы можете вырастить сами, выбрать свои собственные или купить их в продуктовом магазине.Около 12 фунтов капусты обычно составляют примерно 3 или 4 кочана, и это дает около 5 литров или 10 пинт квашеной капусты. Я бы не стал использовать консервы капуста; в чем смысл: большая часть аромата у них ушла, и всегда можно достать свежую капусту.

Шаг 2 — Подготовьте банки и консервный автомат

Стирка банки и крышки

Это хорошее время, чтобы подготовить банки! Посудомоечная машина подходит для банки; особенно, если у него есть цикл «дезинфекции».В противном случае поставить баночки в кипящую воду на 10 минут. Я просто накрыл крышкой небольшую кастрюлю с почти кипяток в течение 5 минут и используйте магнитную «палочку для подъема крышки» (можно приобрести в целевых магазинах, других магазинах с большими коробками и часто в продуктовых магазинах; и доступны в Интернете — см. эту страницу), чтобы вытащить их.

Разогреть консервный завод

Промойте автоклав, поставьте решетку на дно и наполните ее. горячей водой из-под крана. (Конечно, следуйте инструкциям, прилагаемым к консервный завод, если они разные).Поставить на плиту на слабом огне просто чтобы нагреть его на потом.

Шаг 3 — Помойте капусту!

Удалите жесткие внешние листы. Я уверен, ты сможешь понять как помыть капусту руками в холодной или теплой воде.

Шаг 4 — Четверть и измельчение

Просто возьмите острый нож и нарежьте капусту. в 4 квартала, через стебель. Это позволяет легко разрезать жесткую часть ствола.

Затем возьмите каждую четвертинку и измельчите ее в кухонном комбайне, или используйте терку (или нож) как вам удобнее.

Шаг 5 — Посолите капусту и дайте постоять 24 часа

да, правильно, вы собираетесь насыпать капусту слоем 1/2 стакана соли (всего), пока оба не исчезнут, в большой миске (желательно в стакане или пластиковая миска, но и металлическая, так как смесь еще не кислая). Покрытие чашу и дайте ей постоять при комнатной температуре (если только не жаркое лето день, затем используйте холодильник) на 24 часа.

Шаг 6 — Промойте и слейте воду

Промойте капусту под прохладной водой в сите.

Тщательно высушите нашинкованную капусту тканью или бумажным полотенцем, выстланным. лотки на 6 часов.

Шаг 7 — Смешайте специи в большой кастрюле

Смешайте

2 литра (8 стаканов уксуса) (5% -ная кислотность)
1 стакан коричневого сахара (или стевии (в готовой форме, такой как Truvia, она измеряется так же, как сахар; если вы используете другую форму, вам нужно будет провести собственное преобразование) или Splenda, если хотите, если вам не нужно -сахарный вариант)
булава 1/4 стакана
1/2 стакана горчичных зерен

вместе в большом горшке, желательно в горшке, который не обнажен металл (с антипригарным покрытием можно).Пока не включайте огонь.

Шаг 8 — свяжите специи в пакет для специй

Используя марлю или пакет для специй, положите

2 палочки корицы
1/4 стакана цельной гвоздики — примерно 1 маленькая упаковка из продуктового магазина
1/4 стакана душистого перца (целого)
1/4 стакана цельного перца
1/4 стакана семян сельдерея

в сумке и с помощью завязки закрутите ее. Если у вас нет марлю или пакетик для специй, кусок тонкой чистой хлопчатобумажной ткани, как старый галстук рубашка, работает нормально.

Вот отличный трюк со специями: возьмите такую подставку для детского питания, доступны в Target и любом магазине детских товаров. Это сделано из пластик, и может удерживать специи для легкого удаления позже. Это многоразовый и не содержит металла, поэтому не вступает в реакцию с уксусом!

Шаг 9 — Готовьте 5 минут

Включите огонь и готовьте 5 минут с того момента, когда он начнет нагреваться. кипятить

Шаг 10 — Упаковка капусты в консервные банки

Удалять пакет для специй, затем наполните банки.Это называется «горячая упаковка»! Наполнять банки с капустой, оставив 1/4 дюйма свободного пространства. Достаточно упакуйте банки плотно, но не забудьте оставить 1/4 дюйма свободного пространства в верхней части банки. Это называется «свободным пространством» и необходимо для расширения во время нагрева в водяная баня.

Шаг 11 — Налейте кипящую жидкость для готовки в каждую упакованную банку

Используйте черпак или мерный стакан из термостойкого стекла, чтобы аккуратно заполнить каждую упакованную банку. с горячим раствором уксуса, снова оставив свободное пространство на 1/2 дюйма.Кочанная капуста должна быть накрыта, а оставшееся воздушное пространство в верхней части каждой банки. Будь осторожен, чтобы не обжечься, (или кого-либо еще — на этом этапе следует удерживать детей!)

Шаг 12 — Надеваем крышки и кольца на

Закройте каждую банку крышками и закройте их, надев кольцо и плотно прикручивая (но не изо всех сил, просто «плотно»).

Шаг 13 — Поместите банки в консервный завод и закройте его крышкой.

С использованием щипцы для банок, поставьте банки на решетку в консервном банке.Убеждаться верхние части банок залиты водой не менее чем на 1 дюйм.

Шаг 14 — Процесс за 20 минут *

Приведенная ниже таблица поможет вам определить правильное время обработки и давление, если у вас другой тип консервной машины или вы находитесь над уровнем моря. Для большинства людей, использующих простой консервный автомат для ванны с открытой водой, время будет 20. минут. Можно использовать консервный автомат с водяной баней ИЛИ напорный canner, так как уксус добавляет кислотности (если вы можете овощи, другие чем помидоры без добавления уксуса , необходимо использовать давление Каннер).

Рекомендуемое время обработки капусты в Станок для сбора давления с циферблатом .
		Давление в канале (PSI) на различных высотах для Банки высокого давления с циферблатом
Размер банки	Время процесса	0 — 2000 футов	2,001 — 4,000 футов	4,001 — 6000 футов	6,001 — 8,000 футов
Пинты	20 мин.	11 фунтов	12 фунтов	13 фунтов	14 фунтов
кварт	25	11	12	13	14

Шаг 15 — Снимаем банки

Поднимать банки вынуть из воды и дать им остыть на деревянной разделочной доске или полотенцем, не касаясь и не ударяя их в месте без сквозняков (обычно занимает ночевку), здесь они не пострадают.Тогда ты можешь снимите кольца, если хотите, но если вы оставите их, хотя бы ослабьте их совсем немного, поэтому они не ржавеют на месте из-за захваченной влаги. Когда банки остынут, вы можете проверить их герметичность. крышка была опущена. Просто нажмите в центре, осторожно, пальцем. Если он выскакивает вверх и вниз (часто издает хлопающий звук), он не запечатан. Если сразу поставить банку в холодильник, все еще можно использовать. Некоторые люди закрывают крышку и перерабатывают банку. тогда это немного сомнительно.Если вы снова нагреете содержимое, снова встряхните его. (с новой крышкой) и полный рабочий день в консервном банке, обычно это нормально. Готово!

Проблемы с приготовлением рассола?

Ответы на некоторые вопросы приведены внизу этой страницы. См. Эту страницу для более полного набора часто задаваемые вопросы и ответы о травлении

Другое оборудование:

Слева направо:

Клещи для подъема банок с горячими банками
Подъемник крышки — для снятия крышек с кастрюли с кипячением. вода (стерилизационная)
Крышка — одноразовая — использовать можно только один раз
Кольцо — удерживает крышку на банке до тех пор, пока банки не будут закрыты. круто — значит они тебе и не нужны
Воронка для консервных банок — для наполнения банок

Часто задаваемые вопросы

В.Безопасно ли консервировать капусту на традиционной водяной бане? Если да, то как как долго вы их обрабатываете?

A. Кочанная капуста, да! Уксус добавляет необходимая кислотность, чтобы сделать его безопасным.

Не маринованные (т.е. без добавления уксуса), НЕТ .. Цитата из Информационный бюллетень о расширении государственного университета Огайо:

«Консервирование под давлением — единственный безопасный метод домашнего консервирования. овощи. Clostridium botulinum — бактерия, которая вызывает пищевое отравление ботулизмом в продуктах с низким содержанием кислоты, таких как овощи.Споры бактерий уничтожаются только тогда, когда овощи обрабатываются в автоклаве при 240 градусах По Фаренгейту (F) на нужное время.
Clostridium botulinum — часто встречающаяся бактерия в овощах и мясе. Он безвреден, пока не окажется в влажная, малокислотная, бескислородная среда или частичный вакуум. В этих условиях бактерия может расти и производить токсины опасны для людей и животных.
Не обрабатывать (с низким содержанием кислоты) овощи на кипящей водяной бане, потому что ботулинический бактерии могут выжить при таком методе.

И Клемсон Университет дает следующие вопросы и ответы:

Можно ли консервировать фрукты и овощи без нагрева, если аспирин использовал? Нет. Аспирин нельзя использовать в консервных банках. Не может быть полагались на предотвращение порчи или получение удовлетворительных продуктов. Правильная термическая обработка — единственная безопасная процедура.

Соль и сахар не являются консервантами для овощей: их добавляют в стабилизируют и улучшают вкус, но не предотвращают порчу.

Салициловая кислота также НЕ является консервантом. В Отчеты Университета Иллинойса:

Использование аспирина для консервирования
Несколько лет назад был распространен рецепт с использованием аспирина для подкисления томаты и капуста для консервирования. Аспирин не рекомендуется при консервирование. Хотя он содержит салициловую кислоту, он недостаточно подкислить помидоры или капусту для безопасного консервирования в горячей водяной бане. капуста продукты с низким содержанием кислоты, которые можно безопасно обрабатывать только в автоклаве.Лимонный сок или уксус рекомендуется для подкисления томатных продуктов при безопасная обработка в водяной бане.

Думайте об этом как о курении. Мы все знаем кого-то, кто курят всю жизнь и дожили до 90 лет. Но кладбища заполнены подавляющим большинством, кто этого не сделал Вы услышите, как люди говорят «мой бабушка так делала 20 лет ». Но, конечно, народ умерших от пищевого отравления нет рядом и часто не было потомков рассказать свою историю …

7+ замечательных способов мариновать капусту

Хотя некоторые люди могут испытывать отвращение к соленьям, маринование пищи — один из самых вкусных и простых способов хранения фруктов и овощей в течение длительного времени.Обучение маринованию капусты — не исключение. Маринованные овощи хрустящие, острые и сочные.

Квашеная капуста быстрого приготовления и другие рецепты маринованной капусты можно использовать в качестве гарнира, закуски, приправы или здоровой веганской закуски. Самое замечательное в рецептах маринованной капусты — это то, что они настолько универсальны.

Добавление новых ингредиентов резко меняет вкус и позволяет экспериментировать на кухне. Если у вас есть пурпурная, напа, зеленая или любой другой сорт капусты, вы можете быстро их сохранить.

Еще лучше, из одного кочана капусты получается примерно девять чашек продукта. Пару часов на кухне оставляет вам огромный запас квашеной капусты, и, в зависимости от того, как вы решите ее хранить, ее хватит до двух лет.

(певицаgm / 123rf.com)

Капуста питание

Зеленая и красная капуста — одни из самых распространенных продуктов, которые можно найти в продуктовом магазине, и они имеют схожий уровень питательности. Капуста связана с овощами семейства крестоцветных, такими как капуста и брокколи.Эти виды растений являются одними из самых питательных для нас.

Одна чашка капусты содержит всего 20 калорий, содержит целый грамм белка и является одним из самых богатых источников витамина К.

Соединения, содержащиеся в капусте, уменьшают воспаление, дают вам до 35 процентов дневной нормы витамина С и способствуют более здоровому пищеварению.

Капуста также сводит к минимуму вероятность ожирения, диабета и сердечных заболеваний, которые являются основной причиной смерти в Соединенных Штатах.Есть десятки преимуществ в употреблении этой хрустящей пищи, а маринование овощей оказывает минимальное влияние на общее питание.

Единственное, что происходит при мариновании продуктов, — это небольшое повышение уровня натрия. Кроме того, нет лучшего варианта, чем консервирование капусты.

Если капусту не мариновать или не консервировать по-другому, срок хранения неразрезанной капусты в холодильнике составляет до двух месяцев.

Наши любимые рецепты из маринованной капусты

Все мы знаем, что существуют стандартные методы хранения и консервирования капусты.Важно выбрать самую свежую капусту, прежде чем пытаться мариновать ее или хранить в другом месте.

Может ли капуста испортиться? К сожалению, да. Все продукты портятся, если не законсервированы должным образом.

Выбираете ли вы замораживание измельченной капусты, консервирование или маринование, убедитесь, что у вашей капусты нет признаков порчи.

Хотя это все фантастические варианты, мы думаем, что изучение рецептов квашеной капусты — лучший выбор.

Как мариновать капусту

Маринование пищи — это кулинарная техника, распространенная во всем мире.Хотя вы, вероятно, больше всего знакомы с традиционными солеными огурцами, существует множество рецептов, которые люди готовят снова и снова, например, быстро маринованная окра.

Однако мариновать можно не только овощи. Есть маринованная рыба, яйца и даже свиные лапки. Вы также можете найти вкусные маринованные персики и яблоки. Вам это может показаться непривычным, но этот способ консервации не зря любят люди.

Есть два типа солений.Первый из них является наиболее распространенным и заключается в мариновании продуктов в уксусе или других сильных кислотах, что затрудняет выживание бактерий.

Другая категория маринования замачивает пищу в соленом рассоле и способствует развитию здоровых бактерий, называемых ферментацией. Процесс ферментации стимулирует рост хороших бактерий, удерживая при этом вредные бактерии, вызывающие болезни.

Травление — это древняя техника, работающая тысячи лет. Это помогло людям накопить излишки еды, чтобы пережить долгие суровые зимы и другие времена нужды.

Маринование изменяет вкус и текстуру ингредиента и вызывает всплеск вкусов среди культур во всем мире.

Кочанная капуста быстрого приготовления

Приготовление квашеной капусты быстрого приготовления обычно является лучшим рецептом для домашних поваров. Этот процесс прост и требует минимального времени, чтобы замочить их перед употреблением в пищу.

Для тех, кто не хочет хранить соленые огурцы в холодильнике, следование основным рекомендациям по консервированию капусты — еще один способ сохранить капусту свежей на срок до года.

tb1234

Домашняя быстро маринованная краснокочанная капуста

1 стакан краснокочанной капусты
1 чайная ложка сахара
½ чайной ложки соли
чашки яблочного уксуса
2 лавровых листа
2 лавровых листа
2 лавровых листа
2 лавровых листа
Чтобы хранить капусту в холодильнике после маринования, нарежьте красную капусту лентами или нарежьте на терке для сыра. Отложите капусту в сторону и доведите воду до кипения в кастрюле.
Добавьте сахар, соль, уксус, лавровый лист и нарезанную капусту в кипящую смесь уксуса и перемешивайте в течение двух минут.
Перелейте капусту в стеклянную банку и закройте крышкой. Дайте капусте остыть в холодильнике в течение 24 часов, прежде чем употреблять ее вместе с хот-догами или другими любимыми блюдами.
Как приготовить смесь квашеной капусты
Мы считаем, что один из лучших способов приготовить рецепт квашеной капусты — это включить в него другие овощи. Добавление капусты к маринованной моркови и луку придает разнообразный вкус и делает блюдо еще более питательным.
tb1234
Маринованная капуста, морковь и лук
- 5 стаканов тертой капусты
- 1½ тертой моркови
- 1 желтый лук
- 5 зубчиков чеснока
- 2 стакана сахара
- 1 столовая ложка соли
tb1234
Смешайте капусту, лук, морковь и зубчики чеснока в большой миске. Равномерно распределите их по стерилизованным банкам для консервирования.Смешайте в кастрюле уксус, сахар, семена сельдерея и соль и доведите до кипения.
Залейте овощи кипящей жидкостью и дайте им постоять 30 минут при комнатной температуре. Накройте банки крышкой и поставьте в холодильник на срок до одного месяца.
Пряная маринованная капуста для тако
Один из наших любимых способов мариновать капусту — сделать ее более острой и положить ее поверх тако. Этот рецепт в корейском стиле идеально сочетается со всеми рецептами тако и острым для тех, кто любит немного тепла.
tb1234
Острая капуста по-корейски
- 5 стаканов воды
- 1 капуста Напа
- ½ стакана соли
- ½ столовой ложки измельченного чеснока
- ½ столовой ложки нарезанного имбиря 1 903 чайной ложки
- красного перца нарезанный кубиками перец халапеньо
- 2 нарезанных лука
- Черный перец
tb1234
Смешайте соль и воду в большой стеклянной миске. Нарежьте кочан капусты напа на мелкие кусочки и замочите в соленой воде на пять часов.Нарезанную капусту процедить на дуршлаг и промыть под холодной водой. Отжать лишнюю жидкость и отложить.
В отдельной стеклянной миске смешайте имбирь, чеснок, хлопья красного перца, халапеньо и зеленый лук. Перемешайте капусту в смеси, чтобы она хорошо покрылась слоем.
Упакуйте капусту в герметичные банки и дайте ей бродить в течение трех дней при комнатной температуре с плотно закрытой крышкой. Храните банку в холодильнике, подавайте и наслаждайтесь.
Как приготовить кимчи из капусты
Кимчи — другое название квашеной капусты.Кимчи — популярная приправа с сильным и привлекательным вкусом, которая хорошо сочетается со многими азиатскими блюдами.
tb1234
Домашняя капуста Кимчи
- 1 кочан капусты Напа
- ½ стакана соли
- Вода
- 1 столовая ложка тертого чеснока
- 1 чайная ложка тертого соуса имбиря
- 8 унций редиса дайкон, очищенного и нарезанного кубиками
- 4 нарезанных лука
tb1234
Нарежьте капусту целиком на полоски шириной два дюйма и поместите в большую миску.Вмассируйте соль в капусту в течение трех минут, а затем наполните миску водой, чтобы она покрыла капусту. Дайте ему впитаться в воду на два часа.
Слейте воду, тщательно промойте капусту и отложите. Положите в миску чеснок, сахар, имбирь, зеленый лук и рыбный соус и перемешайте до образования пасты. Добавьте хлопья красного перца и отложите до готовности капусты.
Выжмите лишнюю воду из капусты и добавьте ее в смесь специй. Поместите приправленную капусту в банки размером с литр, оставив сверху свободное пространство в один дюйм и закройте банку.Перед подачей на стол дайте стеклянной банке настояться в холодной комнате для брожения в течение пяти дней.
Приготовление квашеной капусты
Квашеная капуста — один из самых простых рецептов в этом списке. Всего два ингредиента: соль и капуста. Соль позволяет капусте бродить и превращает ее в приправу, которую мы все знаем и любим.
tb1234
Домашняя квашеная капуста без глютена
- 2½ фунта капусты
- 4½ чайных ложки соли
tb1234
Удалите внешние листья капусты и промойте оставшуюся часть кочана.Протереть капусту сердцевиной и тонко нашинковать оставшиеся листья. Положите измельченные кусочки в миску и перемешайте с солью.
Дайте соли и капусте постоять 15 минут. Вылейте все содержимое миски, включая сок, в чистую стеклянную банку и плотно закройте ее. Дайте смеси бродить при комнатной температуре в течение четырех недель, прежде чем хранить ее в холодильнике.
Травление шашлыка
Приготовление лепешки из кислоты — самый быстрый способ получить этот кислый, маринованный вкус, не дожидаясь результатов.Смешайте нашинкованную капусту с несколькими столовыми ложками сметаны, перцем халапеньо и большим количеством лимонного сока и соли.
Дайте пасте постоять от 10 до 15 минут, время от времени помешивая. Когда капуста немного рассыпется и станет мягкой, можно ее подавать. Мы думаем, что сладкое блюдо очень вкусно на сэндвичах со свининой или в качестве гарнира с курицей.
Кочанная капуста экспериментальная
Несмотря на то, что вы можете испытать бесконечное количество комбинаций вкусов, большинство рецептов квашеной капусты содержат одни и те же этапы и ингредиенты.Пока у вас есть кислота или соль, можно мариновать капусту.
Даже текстура квашеной капусты регулируется. Чтобы капуста получилась более мягкой, прокипятите ее в уксусной смеси в течение нескольких минут, пока она не станет нежной. Не бойтесь сходить с ума на кухне. В конце концов, это то, для чего он создан.
Если вы научитесь мариновать капусту, мы уверены, что вы не сможете остановиться. Быстро квашенная капуста яркая, пикантная и добавляет незабываемый хруст к нашим любимым блюдам.
Существует множество техник маринования капусты, и чтобы найти свою любимую, нужно провести совсем немного времени на кухне.
(певицаgm / colnihko / 123rf.com)
Если эти рецепты, показывающие, как мариновать капусту, добавили что-то особенное в вашу кулинарию, поделитесь этими рецептами на Facebook и Pinterest.
.