Классификация СУПОВ. Бульоны.
ПМ.0.3 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции
19.02.10 «Технология продукции общественного питания»
КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА
Шекеро Наталья Эдуардовна
Лекция 5.
Классификация СУПОВ. Бульоны.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Уметь:
- принимать организационные решения по процессам приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать различные способы и приемы приготовления сложной горячей кулинарной продукции;
- выбирать температурный режим при подаче и хранении сложной горячей кулинарной продукции.
Требования к знаниям, умениям и навыкам
Знать:
- ассортимент сложной горячей кулинарной продукции: супов;
- методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов;
- органолептические способы определения степени готовности и качества сложной горячей кулинарной продукции.
Источники
Основные источники:
- Анфимова Н.А. Кулинария: Учебник. — 9-е изд., сререотип. — М.: Академия, 2013. — 400с.
- Богушева В.И. Технология приготовления пищи. — Изд. 3-е, стереотип. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. — 374с.
- Домарецкий В.А. Технология продуктов общественного питания: Учебное пособие. — М.: Форум,2013. — 400с.
Нормативные источники :
- Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб. Пособие для СПО. — М.: Академия, 2017. — 512с.
- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. М.; 2009
- Мугинова, Г.Р. Сборник технологических задач и методика их решения [Текст]: учеб. пособие / Г. Р. Мугинова, Л. В. Рыжова. – Екатеринбург: Изд-во ГОУ ВПО «Рос. гос. проф.-пед. ун-т», 2009. – 115 с.
Содержание
- Значение супов
- Роль супов
- Классификация супов
- Бульоны
- Домашнее задание
Значение супов
Значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Как отмечал великий физиолог И.М. Сеченов,
« Суп — прежде всего аппетитное средство».
Роль супов
Роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
- Вкусовые и ароматические вещества;
- Непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желёз.
Что такое суп?
Суп – состоит из:
- Жидкой части – это основа супа, называется бульоном или отваром;
- Плотной части, которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Классификация супов
Супы классифицируем:
- По жидкой основе
- По температуре подачи
- По способу приготовления
Классификация супов
По жидкой основе супы
- На бульонах (костном, мясокостном, рыбном и из птицы).
- На отварах (грибном, крупяном, овощном).
- На хлебном квасе , свекольных отварах.
- На фруктово-ягодных отварах.
- На кисло-молочных продуктах (кефир, простокваша).
Классификация супов
По температуре подачи:
- температура подачи 75-80 º С,
- супы-пюре – температура подачи
55-60 º С;
- Холодные супы
- температура подачи 10-14 º С.
прозрачные
заправочные
пюреобразные
Классификация супов
Супы
Холодные
Горячие
Сладкие
на бульонах, молоке, отварах
На квасе, кисломолочных продуктах, свекольном отваре
Классификация супов
По способу приготовления:
- Заправочные супы.
- Прозрачные супы.
- Молочные супы.
- Холодные супы.
- Супы-пюре.
Бульоны
Костный бульон
- Сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные — горячей (70-90 0 С) и варят при слабом кипении.
- Снимают пену и жир.
- Варят бульон из говяжьих костей 3-4 часа, из свиных и бараньих – 2-3 часа.
- Морковь и лук, нарезанные вдоль на несколько частей, кладут на разогретые чистые, сухие сковороды и подпекают до светло-коричневой корочки, не допуская подгорания.
- За 40 минут до готовности кладут специи, соль.
- Готовый бульон процеживают.
Бульоны
Мясо-костный бульон
- Готовят его также как бульон костный, но
за 2-3 часа до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5 – 2 кг.
- Сроки варки говядины -2-2,5 часа,
баранины, свинины 1,5-2 часа.
- В конце варки готовое мясо вынимают,
бульон процеживают.
Бульоны
Консоме
- Крепкий, сильно уваренный осветленный мясной бульон.
- Варится с добавлением стандартных для бульонов
овощей – лук, морковь и другие коренья, пряные травы и др.
- Бульон варится обязательно на костях (говяжьи, телячьи
или куриные лапки и крылышки) при этом могут быть добавлены кусочки мяса.
- Осветляют говяжьим или куриным фаршем.
- Смешивают фарш с 2-3 яичными белками и добавляют
эту смесь к готовому бульону.
- Фарш проваривается 15 минут. Как только он всплывает,
бульон процеживают.
- Иногда консоме загущают, добавляя желатин.
Бульоны
Фюме
- Представляет собой крепкий, практически сгущенный бульон,
который получают из костей и мяса домашних животных и птицы.
- Фюме используют для приготовления подливок и соусов.
- Если прибавить фюме к фаршу, он приобретает большую
сочность, поэтому фюме нужно иметь уже готовым про запас.
- Кости обмывают и складывают в кастрюлю.
- Туда же добавляют мелко шинкованные коренья и лук, после чего
припускают под крышкой.
- Заливают холодной водой до верха кастрюли и варят 6 часов с
открытой крышкой.
- Когда на стенках соберется клейкий налет и сам бульон станет
клейким, что означает переход всего клея из костей в бульон, жир тщательно снимают, процеживают и снова ставят на плиту на 1,5 часа.
- Все должно прокипеть и стать клейким и густым, подобно распущенному желатину, после чего кастрюлю выносят на холод.
Бульоны
Бульон из птицы
- Кости рубят, тушки заправляют.
- Заливают холодной водой, доводят до
кипения, варят до готовности при слабом кипении 1-2 часа.
- В процессе варки снимают пену и жир.
- За 30-40 минут до готовности бульона него
добавляют петрушку (корень),
морковь и лук репчатый,
специи соль.
- Готовый бульон
процеживают.
Бульоны
Рыбный бульон
- Подготовленные пищевые
рыбные отходы заливают
холодной водой.
- Доводят до кипения, снимают
образующуюся на поверхности бульона пену.
- Добавляют корень петрушки,
лук репчатый и варят при слабом кипении 40-50 минут.
- Готовый бульон процеживают.
- Сушёные грибы заливают
водой и оставляют в ней на
10-15 минут.
- Промывают несколько раз,
меняя воду.
- Заливают холодной водой 7 литров на 1 кг
грибов, оставляют на 3-4 часа для набухания.
- Грибы вынимают, промывают, заливают водой,
в которой они замачивались, сливая её не до конца (на дне может быть песок) и варят до мягкости 1,5-2 часа.
- Готовый отвар процеживают.
Бульоны
Грибной отвар
Домашнее задание
1 Выучить классификацию супов
2 Выучить бульоны
Использование материалов презентации
Использование данной презентации, может осуществляться только при условии соблюдения требований законов РФ об авторском праве и интеллектуальной собственности, а также с учетом требований настоящего Заявления.
Презентация является собственностью авторов. Разрешается распечатывать копию любой части презентации для личного некоммерческого использования, однако не допускается распечатывать какую-либо часть презентации с любой иной целью или по каким-либо причинам вносить изменения в любую часть презентации. Использование любой части презентации в другом произведении, как в печатной, электронной, так и иной форме, а также использование любой части презентации в другой презентации посредством ссылки или иным образом допускается только после получения письменного согласия авторов.
1.2 Классификация супов. Технология производства продукции общественного питания
Похожие главы из других работ:
Вегетарианский стол
2.2 Технологический процесс приготовления супов
§ Суп грибной. Сушеные грибы предварительно перебрать, промыть и замочить на 2 — 3 часа, после чего промыть их ещё раз и нарезать соломкой ( бульон оставшийся от грибов оставить для разведения муки). Очищенный картофель нарезать соломкой…
Заправочные супы. Использование отделочных полуфабрикатов, фаршей и начинок в кондитерском производстве
2.7 Рецептурные карты заправочных супов
Рецептурная карта №1 Борщ киевский с грибами. Наименования сырья Брутто Нетто Свеклы 113 90 Капуста белокочанная свежая 125 100 Картофель 133 100 Грибы свежие сушеные 8 Фасоль 40…
Организация производства и обслуживания в суши-баре «Суши Wok»
4. Приготовление горячих супов
Японские супы, несмотря на порой нескончаемый список входящих в их состав компонентов, на практике достаточно просты и быстры в приготовлении. Среди них можно найти блюда как из самых обычных и известных в России продуктов…
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.3 Классификация и ассортимент национальных супов
Ассортимент супов разнообразен. Супы классифицируют: по температуре подачи; по жидкой основе; по способу приготовления. По температуре подачи супы делят на две группы: холодные и горячие. Температура отпуска холодных блюд не выше 14°С…
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.4 Особенности приготовления национальных супов
Борщ украинский. В кипящий костный бульон кладут мясо, варят его до готовности, вынимают и нарезают на порции. Свеклу нарезают соломкой, солят, сбрызгивают уксусом, добавляют жир из мясного бульона, сахар, томат-пюре и тушат до полуготовности…
Организация процесса приготовления и приготовление национальных супов
1.5 Оформление и декорирование национальных супов
Для оформления супа большое значение имеет соблюдение установленной формы нарезки продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенные гарнир и зелень, которой посыпают блюдо. Прозрачные супы очень украшают гарниры: омлет со шпинатом…
Приготовление и отпуск кулинарной продукции
3.1.1 Технология супов, соусов
Таблица 11. Анализ показателей качества блюд…
Приготовление супов
1. Значение супов в питании
Супы — широко распространенные блюда, являющиеся составной частью обеда. Основой для приготовления супов служит жидкость. В качестве жидкой основы используют бульон (костный, мясо — костный, рыбный, из птицы), грибные и овощные отвары, молоко…
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
— значение супов в питании человека
…
Технологический процесс приготовления супов, изменения основных пищевых веществ в процессе кулинарной обработки
— классификация и ассортимент супов
…
Технология приготовления молочных супов
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном молоке, с добавлением воды, а также из сгущенного и сухого молока. Эти супы приготавливают с крупами, макаронными изделиями и овощами. Макаронные изделия…
Технология приготовления пищи и организация производства
3.1 Значение супов в питании
Супы занимают важное место в питании человека. В них содержатся экстрактивные, вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют возбуждению аппетита и улучшению пищеварения. Супы принято подавать после закусок и холодных блюд…
Технология продукции общественного питания
2. АССОРТИМЕНТ МОЛОЧНЫХ СУПОВ
Молочные супы готовят на цельном или разбавленном водой молоке. Свежее молоко может быть заменено консервированным (сухим цельным или сгущенным без сахара). В летний сезон особенно хорошо готовить холодный суп на кефире…
Технология производства продукции общественного питания
1.1 Значение супов в питании человека
Первоначально на Руси жидкие блюда называли похлёбками, а потом, с 12 века, ухой, а слово «суп» появилось в эпоху Петра I. Подача супа перед вторым горячим блюдом, не просто дань традиции, она оправдана их значением…
Технология производства продукции общественного питания
1.2 Классификация супов
Супы состоят из жидкой основы и разнообразных продуктов или гарнира. По характеру жидкой основы супы делят на 4 группы: Таблица 1 Классификация супов Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа — на бульонах (костном, мясо-костном…
Презентация «Классификация супов»
Слайды и текст этой онлайн презентации
Слайд 1
Тема урока:
Классификация супов
Слайд 2
План урока
Пищевая ценность и значение в питании.
Понятие «суп»
Классификация супов.
Подготовка основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов.
Выбор производственного инвентаря и оборудования, правила их безопасного использования
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству.
Режим хранения и реализации.
Слайд 3
После изучения темы вы ДОЛЖНЫ
Знать:
Пищевую ценность и значение в питании
Понятие «суп»
Классификация супов
Подготовку основных продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления супов
Температурный режим, последовательность технологических операций и общие правила супов
Способы сервировки, варианты оформления и подачи супов, температура подачи, требования к качеству
Режим хранения и реализации.
Правила проведения бракеража.
Слайд 4
После изучения темы вы ДОЖНЫ
Уметь:
Подготавливать основные продукты и дополнительные ингредиенты для приготовления супов
Приготавливать супы, соблюдая последовательность технологических операций и общие правила супов
Применять способы сервировки, различные варианты оформления и подачи супов
Проводить бракераж супов
Слайд 5
Пищевая ценность супов Значение в питании
Суп – важная составная часть обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом хлеб и другие выпечные изделия (пирожки, расстегаи) можно повысить калорийность супов.
Слайд 6
Что такое суп?
Суп – ассортиментная группа кулинарной продукции, которую принято называть первыми блюдами. Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это основа супа, и плотной части-которая проваривается в этой жидкости, и называется гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или отваром.
Слайд 7
Суп состоит из двух частей:
Жидкая часть (основа)- бульон, отвар.
Плотная часть (гарнир)
Слайд 8
гарнир — крупы, овощи, картофель, макаронные изделия, мясо, мясо птицы, соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
Слайд 9
Слайд 10
Слайд 11
Классификация супов
Супы классифицируем:
По жидкой основе
По температуре подачи
По способу приготовления
Слайд 12
По жидкой основе супы
На бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На фруктово-ягодных отвара
На кисло-молочных продуктах
Слайд 13
Слайд 14
По температуре подачи
Горячие супы (температура подачи 70-75 *С, супы-пюре – температура подачи 55-60*С)
Холодные супы (температура подачи 10-14*С)
Слайд 15
По способу приготовления
Заправочные супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы
Слайд 16
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 17
По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Слайд 18
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 19
Что можно использовать в качестве жидкой основы?
Слайд 20
По температуре подачи супы бывают:
1.
2.
Горячие
Холодные
Слайд 21
По способу приготовления супы делим на:
Слайд 22
Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
Слайд 23
Крупы перебираем и промываем
Слайд 24
Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
Слайд 25
Морковь пассируем
Слайд 26
Репчатый лук пассируем
Слайд 27
Томатную пасту (пюре) пассируем
Слайд 28
Муку пассируем
Слайд 29
Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
Слайд 30
Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
Слайд 31
Квашеную капусту тушим
Слайд 32
Свеклу тушим или обжариваем
Слайд 33
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем
Овощи
Морковь
Репч лук
Крупы
Соленые огурцы
Перловая крупа
Томат
Капуста кваш
свекла
Слайд 34
пассеруем тушим промываем перебираем припускаем обжариваем нарезаем Замачиваем или отвариваем
Овощи +
Морковь + +
Репч лук + +
Крупы + +
Соленые огурцы + +
Перловая крупа +
Томат +
Капуста кваш +
свекла + +
Слайд 35
Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
Слайд 36
Весоизмерительное оборудование
Слайд 37
Посуда, используемая для приготовления супов
Слайд 38
Инвентарь, применяемый для приготовления супов
Слайд 39
Инвентарь, используемы для приготовления супов
Слайд 40
Слайд 41
Последовательность технологических операций и общие правила супов.
1. Бульон или отвар должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем только в кипящую жидкость, в определенной последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и картофелем, в первую очередь закладываем картофель, потому что в кислой среде он плохо разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп за 10-15 мин до готовности.
Слайд 42
5. Заправочные супы заправляем мучной пассировкой.
6. Варят супы при медленном кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до готовности. Строго следить за закладкой специй, нельзя допускать переизбыток специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.
Слайд 43
Правила подачи:
Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное соотношение жидкости и гарнира (жидкости должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп. Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно или кладем в тарелку с супом. Выход порции 500, 400, 300, 250 г.
Слайд 44
Отпуск супов и оформление
Слайд 45
Классификация супов. Пищевая ценность супов. Значение в питании
Тема урока:Классификация супов
2. Пищевая ценность супов Значение в питании
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ СУПОВЗНАЧЕНИЕ В ПИТАНИИ
Суп – важная составная часть обеда.
Основная роль супов- возбуждение аппетита.
Важный источник экстрактивных и минеральных
веществ, витаминов.
Возмещение потребности организма в
жидкости.
Суп – калорийное блюдо, и употребляя с супом
хлеб и другие выпечные изделия (пирожки,
расстегаи) можно повысить калорийность супов.
3. Что такое суп?
ЧТО ТАКОЕ СУП?Суп – ассортиментная группа кулинарной
продукции, которую принято называть
первыми блюдами.
Суп – это блюдо, состоящее из жидкости-это
основа супа, и плотной части-которая
проваривается в этой жидкости, и называется
гарниром.
Жидкая часть супа называется бульоном или
отваром.
4. Суп состоит из двух частей:
СУП СОСТОИТ ИЗ ДВУХ ЧАСТЕЙ:Жидкая
часть (основа)- бульон,
отвар.
Плотная
часть (гарнир)
гарнир
крупы,
овощи,
картофель,
макаронные изделия, мясо, мясо птицы,
соленые огурцы, рыба, грибы, яйца и прочее)
8. Классификация супов
КЛАССИФИКАЦИЯ СУПОВСупы классифицируем:
По жидкой основе
o По температуре подачи
o По способу приготовления
o
9. По жидкой основе супы
ПО ЖИДКОЙ ОСНОВЕ СУПЫНа бульонах
На отварах
На молоке
На хлебном квасе
На фруктово-ягодных отварах
На кисло-молочных продуктах
11. По температуре подачи
ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИГорячие
супы (температура подачи
70-75 *С, супы-пюре – температура
подачи 55-60*С)
Холодные супы (температура подачи
10-14*С)
12. По способу приготовления
ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯЗаправочные
супы
Прозрачные супы
Молочные супы
Сладкие супы
Супы-пюре
Холодные супы
13. Что можно использовать в качестве жидкой основы?
ЧТО МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ В КАЧЕСТВЕЖИДКОЙ ОСНОВЫ?
бульон
Крупяные и
овощные
отвары
Кисломолочные
продукты
молоко
Хлебный
квас
14. По температуре подачи супы бывают:
ПО ТЕМПЕРАТУРЕ ПОДАЧИ СУПЫ БЫВАЮТ:1.
Горячие
2.
Холодные
15. По способу приготовления супы делим на:
ПО СПОСОБУ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПЫДЕЛИМ НА:
Заправочные
Молочные
Супы-пюре
прозрачные
холодные
сладкие
16. Подготовка продуктов: овощи нарезаем соответствующей формой нарезки
ПОДГОТОВКА ПРОДУКТОВ:ОВОЩИ НАРЕЗАЕМ СООТВЕТСТВУЮЩЕЙ
ФОРМОЙ НАРЕЗКИ
17. Крупы перебираем и промываем
КРУПЫ ПЕРЕБИРАЕМ И ПРОМЫВАЕМ18. Перловую крупу предварительно отвариваем до полуготовности или замачиваем
ПЕРЛОВУЮ КРУПУ ПРЕДВАРИТЕЛЬНООТВАРИВАЕМ ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ ИЛИ
ЗАМАЧИВАЕМ
19. Морковь пассируем
МОРКОВЬ ПАССИРУЕМ20. Репчатый лук пассируем
РЕПЧАТЫЙ ЛУК ПАССИРУЕМ21. Томатную пасту (пюре) пассируем
ТОМАТНУЮ ПАСТУ (ПЮРЕ) ПАССИРУЕМ22. Муку пассируем
МУКУ ПАССИРУЕМ23. Соленые огурцы очищаем от кожицы и семян, припускаем
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ОЧИЩАЕМ ОТ КОЖИЦЫ ИСЕМЯН, ПРИПУСКАЕМ
24. Макаронные изделия перебираем и по необходимости измельчаем
МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПЕРЕБИРАЕМ И ПОНЕОБХОДИМОСТИ ИЗМЕЛЬЧАЕМ
25. Квашеную капусту тушим
КВАШЕНУЮ КАПУСТУ ТУШИМ26. Свеклу тушим или обжариваем
СВЕКЛУ ТУШИМ ИЛИ ОБЖАРИВАЕМпассе
руем
Овощ
и
Морк
овь
Репч
лук
Крупы
Солен
ые
огурц
ы
Перло
вая
крупа
Томат
Капус
та
туши пром
м
ывае
м
пере
бира
ем
прип
уска
ем
обжа наре Замачивае
ривае заем м или
м
отвариваем
пассе
руем
туши пром
м
ывае
м
пере
бира
ем
прип
уска
ем
Овощ
и
обжа наре Замачивае
ривае заем м или
м
отвариваем
+
Морк
овь
+
+
Репч
лук
+
+
Крупы
+
Солен
ые
огурц
ы
+
Перло
вая
крупа
Томат
Капус
та
+
+
+
+
+
29. Оборудование, применяемое для приготовления супов: пищеварочные котлы
ОБОРУДОВАНИЕ, ПРИМЕНЯЕМОЕ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ: ПИЩЕВАРОЧНЫЕ
КОТЛЫ
30. Весоизмерительное оборудование
ВЕСОИЗМЕРИТЕЛЬНОЕ ОБОРУДОВАНИЕ31. Посуда, используемая для приготовления супов
ПОСУДА, ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
32. Инвентарь, применяемый для приготовления супов
ИНВЕНТАРЬ, ПРИМЕНЯЕМЫЙ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
33. Инвентарь, используемы для приготовления супов
ИНВЕНТАРЬ, ИСПОЛЬЗУЕМЫ ДЛЯПРИГОТОВЛЕНИЯ СУПОВ
35. Последовательность технологических операций и общие правила супов.
ПОСЛЕДОВАТЕЛЬНОСТЬ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ОПЕРАЦИЙ ИОБЩИЕ ПРАВИЛА СУПОВ.
1. Бульон или отвар должен закипеть.
2. Подготовленные продукты закладываем
только в кипящую жидкость, в определенной
последовательности.
3. При варке супов с кислыми продуктами и
картофелем, в первую очередь закладываем
картофель, потому что в кислой среде он плохо
разваривается.
4. Пассированные овощи закладываем в суп
за 10-15 мин до готовности.
5. Заправочные супы заправляем мучной
пассировкой.
6. Варят супы при медленном кипении.
7. Специи и соль кладем за 5-10 мин до
готовности. Строго следить за закладкой
специй, нельзя допускать переизбыток
специй.
8. Готовые супы оставляем для настаивания.
37. Правила подачи:
ПРАВИЛА ПОДАЧИ:Перед отпуском суп размешиваем в кастрюле и
наливаем в тарелку, так чтобы было нормальное
соотношение жидкости и гарнира (жидкости
должно быть не менее 50%)
Отпускаем в подогретой посуде. Сначала кладем
кусочки мяса, птицы, рыбы, потом наливаем суп.
Посыпаем зеленью. Сметану подаем отдельно
или кладем в тарелку с супом. Выход порции
500, 400, 300, 250 г.
38. Отпуск супов и оформление
ОТПУСК СУПОВ И ОФОРМЛЕНИЕНПО «Альтернатива» — 1. СУПЫ: назначение, классификация. 1.1. Значение супов в питании
Основное кулинарное значение супов заключается в том, что они являются возбудителями аппетита. Эту роль в супах выполняют две группы возбудителей аппетита:
- вкусоароматические вещества;
- непосредственные химические раздражители (возбудители) деятельности пищеварительных желез.
Аромат супам придают пряности (или специи), белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке. Возбуждает аппетит и привлекательный внешний вид супов. Поэтому органолептические показатели супов имеют исключительно важное значение. Необходимо учитывать, что при систематическом употреблении одних и тех же вкусоароматических веществ организм адаптируется к ним, и они перестают возбуждать аппетит.
Не меньшую роль играют и химические возбудители деятельности желудочной, поджелудочной и других желез пищеварительного тракта: экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов; органические кислоты квашеной капусты, соленых огурцов, помидоров, сметаны, кваса; минеральные элементы пищевых продуктов и т.д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в рационе. Важной технологической особенностью является то, что минеральные вещества при варке супов не теряются, так как они переходят в бульон. Витамины группы В и В-каротин сохраняются примерно на 80-85%. Существенны потери витамина С (до 50%), но они компенсируются свежей зеленью, которую добавляют при подаче супа. Супы покрывают до 30% потребности организма в жидкости и обеспечивают необходимую консистенцию пищевой массы в желудке и кишечнике. Супы могут существенно различаться по калорийности — наиболее калорийны солянки, супы с крупами, бобовыми и макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб, пирожки, расстегаи и др. Калорийность жидкой части супа невелика и составляет порядка 1-5 ккал на 100 г бульона.
В связи с тем, что для приготовления супов используется практически все разнообразие пищевых продуктов, их ассортимент весьма широк. Супы классифицируют по следующим признакам.
По температуре подачи.
Супы делят на холодные (температура отпуска не выше 14 °С) и горячие (температура отпуска не ниже 75 °С). Супы на фруктовых отварах (сладкие) можно отпускать как холодными, так и горячими.
По жидкой основе.
Различают супы на бульонах (костном, мясо-костном, рыбном и из птицы), молоке и отварах (грибном, овощном, крупяном) — горячие супы, а также на квасе, кисломолочных продуктах (кефире, простокваше; свекольных отварах, отварах с квасом) — холодные супы.
По способу приготовления.
Супы делятся на заправочные, пюреобразные (или протертые), прозрачные.
Технологический процесс варки бульонов.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСК СУПОВ.
Значение супов в питании.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Аромат супам придают белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Не меньшую роль играют экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб и др.
Классификация супов.
Все супы делят на горячие и холодные.
К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы – заправочные, пюреобразные (протертые) и прозрачные. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть не 75-80°С.
Холодные супы делают на хлебном квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.
Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.
Рисунок 1 – Классификация супов.
Технологический процесс приготовления и отпуска заправочных супов.
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСКА СУПОВ КАРТОФЕЛЬНЫХ, С ОВОЩАМИ, КРУПАМИ, БОБОВЫМИ, МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ, МУЧНЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ.
ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОТПУСК СУПОВ.
Значение супов в питании.
Основное значение супов заключается в том, что они возбуждают аппетит.
Аромат супам придают белые коренья, морковь, лук и другие приправы, входящие в рецептуру, а также вещества, образующиеся при варке.
Не меньшую роль играют экстрактивные вещества, переходящие в бульон из мяса, птицы, рыбы, грибов и т. д.
Супы являются важным источником минеральных веществ, витаминов и других биологически активных веществ в нашем рационе.
Калорийность супов различна. Наиболее высококалорийны солянки, супы с крупами, бобовыми, макаронными изделиями. Энергетическую ценность супов повышают мясо, птица, рыба, сметана, хлеб и др.
Классификация супов.
Все супы делят на горячие и холодные.
К горячим относят супы, приготовленные на бульонах (костном, мясокостном, из сельскохозяйственной птицы, рыбном) и отварах (грибном, овощном, из бобовых и макаронных изделий). Группу супов (на бульонах и отварах) по способу приготовления делят на три подгруппы – заправочные, пюреобразные (протертые) и прозрачные. Горячими отпускают также супы на молоке. Температура супов при отпуске должна быть не 75-80°С.
Холодные супы делают на хлебном квасе, охлажденном овощном отваре, охлажденных и обезжиренных бульонах (мясном, рыбном), пиве, кисло-молочных продуктах (кефире, простокваше). Температура холодных супов при отпуске не должна превышать 14°С.
Сладкие супы на фруктовых и ягодных отварах выделяют в особую группу: в весенне-летний период их отпускают холодными, а в осенне-зимний – холодными и горячими.
Рисунок 1 – Классификация супов.
Технологический процесс варки бульонов.
Бульон – это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). В зависимости от вида используемых продуктов различают бульоны: костные, мясо-костные, из птицы, рыбные, грибные.
Костный бульон. Для его приготовления используют пищевые кости. К пищевым относятся кости: говяжьи – грудные, позвоночные и крестцовые; свиные и бараньи – позвоночные, грудные, тазовые.
Кости рубят поперек на части размером 5-6 см. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу (30-45 мин при температуре 150-200°С) для улучшения вкуса и внешнего вида бульона.
Подготовленные сырые кости заливают холодной водой, а обжаренные – горячей (70-90°С) и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3-4 ч, из свиных и бараньих – 2-3 ч. За 30-40 мин до конца варки кладут петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Готовый бульон процеживают.
Мясо-костный бульон. Готовят его так же, как бульон костный, но за 2-3 ч до окончания варки кладут куски мяса массой 1,5-2 кг, бульон получается более прозрачным. Для приготовления бульона используют говядину (лопаточную, подлопаточную части, грудинку, покромку у туш I категории упитанности), телятину (грудинку), баранину (лопатку, грудинку), свинину (лопатку, шею, грудинку). Сроки варки говядины – 2-2,5 ч, баранины и свинины – 1,5-2 ч. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон процеживают.
Бульон из птицы. Для его приготовления используют кости, субпродукты (сердце, желудки, шеи, головы, ноги, крылья, кожу, шеи) целые тушки птицы. Кости мелко рубят, тушки заправляют, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения, а затем варят до готовности при слабом кипении 1-2 ч. В процессе варки снимают пену и жир. За 30-40 мин до готовности бульона в него добавляют петрушку (корень), морковь и лук репчатый. Готовый бульон процеживают.
Рыбный бульон. Для его приготовления используют рыбу и рыбные пищевые отходы (головы, плавники, кожу, хвосты, кости). Крупные головы и позвоночные кости разрубают на части. Предварительно из головы удаляют жабры, а из крупных голов – и глаза. Подготовленные пищевые отходы заливают холодной водой, доводят до кипения, снимают образующуюся на поверхности бульона пену, добавляют петрушку (корень) и лук репчатый и варят при слабом кипении 40–50 мин. Готовый бульон процеживают.
Грибной отвар. Приготовляют из свежих или сушеных грибов. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, а затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания. Грибы вынимают, промывают, заливают водой, в которой они замачивались, сливая ее не до конца (на дне может быть песок), и варят до мягкости 1,5-2 ч. Готовый отвар процеживают. Сваренные грибы промывают для удаления остатков песка, после чего шинкуют, или рубят, или пропускают через мясорубку и кладут в суп за 5-10 мин до окончания варки.
Первые блюда. Классические первые блюда
Читайте также
Первые блюда
Первые блюда Знатная ушица! Из рыбы можно приготовить вкусные и разнообразные первые блюда. Есть два вида рыбных супов: уха, т.е. чистый рыбный отвар, или бульон, и заправочный рыбный суп, т.е. рыбный отвар, приправленный мукой с маслом и разными гарнирами.Уху готовят из
Первые блюда
Первые блюда Щи «ленивые» (1 вариант) Состав: бульон — 1 л, свежая капуста — 1/2 кочана, картофель — 3 шт., пшеничная мука — 1 ст. л., сливочное масло — 1 ч. л., сметана — 2–3 ст. л., соль.В кипящий овощной бульон положить мелко нашинкованную капусту и нарезанный картофель. Когда
Первые блюда
Первые блюда Бульон овощной В холодную воду опустить поджаренные коренья — по 100 г, на одну порцию. Половину всех кореньев должна составлять морковь. Перца берут 10 горошин, лаврового листа — 1 штуку на порцию. Варить бульон надо 2 часа, готовый
ПЕРВЫЕ БЛЮДА за 0,2 – 0,3 у. е.
ПЕРВЫЕ БЛЮДА за 0,2 – 0,3 у. е. Щи из свежей капустыИнгредиенты на 4?5 порций: небольшой кочан капусты белокочанной, 1 репа, 2 морковки, 1 корнеплод петрушки, 2 головки лука репчатого, 2 столовые ложки томата-пюре, 2 столовые ложки жира, 1,5 л бульона или воды.Приготовление:
Первые блюда
Первые блюда Первые блюда в кремлевской диете пользуются не меньшей популярностью, чем салаты или вторые блюда из мяса. Все дело в том, что в них содержится сравнительно небольшое число условных единиц – от 4 до 8. Поэтому можно придерживаться кремлевской диеты без ущерба
Первые блюда
Первые блюда Дзавара (суп из фасоли и крупы) На 30 г красной фасоли: 15 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла; соль, перец, зелень петрушки и кинзы по вкусу.Сварить фасоль до полуготовности, добавить перебранную и промытую пшеничную крупу, мелко нарезанный
Первые блюда
Первые блюда Борщ украинский с мясом Мелко порубленные помытые косточки варят 3–4 часа, добавляют мясо и продолжают варить до готовности. Сваренное мясо нарезают порциями, бульон процеживают.Очищенную и промытую свеклу шинкуют соломкой, солят, сбрызгивают уксусом,
Первые блюда
Первые блюда Щи «Зеленые» Ингредиенты2 л овощного отвара, 200 г шпината, 200 г щавеля, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 луковица, 1 столовая ложка муки, 2 яйца, 2 лавровых листа, растительное масло для жаренья, сметана, черный перец и соль по вкусу.Способ приготовленияЗелень и
Первые блюда
Первые блюда Суп молочный с клецками Ингредиенты1 л молока, сахар по вкусу.Для галушек: 100 г муки, 1 чайная ложка картофельного крахмала, 1 столовая ложка сливочного масла.Способ приготовленияСмешать муку, крахмал и масло (солить не нужно!). Добавив 1 стакан воды, вымесить
Первые блюда
Первые блюда Суп с капустой кольраби Ингредиенты0,5 л овощного отвара, 100 г кольраби (молодой, вместе с листьями), 0,5 луковицы, 20 г муки, 100 г соевого молока, 1 столовая ложка растительного масла, зелень укропа и соль по вкусу.Способ приготовленияЛук очистить, мелко нарезать,
Первые блюда
Первые блюда Веганский борщ Ингредиенты200 г фасоли, 3 клубня картофеля, 1 свекла, 100 г капусты, 50 г зеленого горошка, 4 помидора, 1 морковь, 2 зубчика чеснока, луковица, 1 соленый огурец, 100 г чернослива, 4 столовые ложки растительного масла, 2 столовые ложки лимонного сока, 2
ПЕРВЫЕ БЛЮДА
ПЕРВЫЕ БЛЮДА СУП РИСОВЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОТЕРТЫЙПродукты: молоко 250 г, рис 40 г, масло сливочное 5 г, сахар 3 г.Для приготовления супа необходимо рис сварить в воде, протереть его, развести горячим молоком, добавить сахар, сливочное масло.СУП МАННЫЙ МОЛОЧНЫЙПродукты: крупа
Первые блюда
Первые блюда Суп с индейкой и яблоком Ингредиенты250 г мяса индейки, 100 г моркови, 150 г яблок, 500 мл воды, соль.Способ приготовленияМясо индейки выложить в холодную воду, добавить соль, довести до кипения и варить до готовности. Яблоко нарезать соломкой, морковь –
Суп: значение и классификация | Производство продуктов питания
Прочитав эту статью, вы узнаете о значении и классификации супа.
Значение супа:Суп — это ароматная и питательная жидкая пища, которую подают в начале приема пищи или перекуса. Традиционно во Франции суп представлял собой кусок хлеба, на который выливали содержимое кастрюли (potage). Суп был обозначен как не протертое овощное мясо или рыбные супы, украшенные хлебом, макаронами или рисом.
Однако именно хороший бульон придает супу твердость и силу. После закуски суп — это первое блюдо в прямом смысле слова. При его приготовлении важно проявлять особую осторожность, так как он произведет первое впечатление на гостя. У супов есть много форм: некоторые супы жидкие и подаются как бульоны, а некоторые подаются как прозрачные супы, такие как консоме.
Некоторые супы густые и кремообразные, их можно просто протереть или загустить с мукой и молоком, например крем-супы.Некоторые супы из моллюсков загущены рисом и протираются, например, печеньем и т. Д. Очень важно ориентироваться на консистенцию конкретного супа, так как текстура свойственна многим супам.
Прозрачный суп будет подавать кристально чистым, а густые сливочные супы должны иметь гладкое бархатистое послевкусие. Характеристики одного супа могут отличаться от других, но при приготовлении супов следует учитывать несколько наиболее важных моментов. Каждый суп должен отражать свою индивидуальность.
Вкус основного ингредиента должен оставаться заметным.Консоме должен быть прозрачным и не мутным, а бульон должен содержать ровные куски мяса и овощей, чтобы он радовал глаз. Презентация супа также очень важна, поскольку мы знаем, что это произведет первое впечатление на гостей.
Классификация супов :Супы в целом подразделяются на два типа — густые супы и жидкие супы, которые далее подразделяются на различные категории. Это делается на основе текстуры супов.Однако не существует определенных супов, которые были бы ни тонкими, ни густыми, поэтому иногда некоторые супы также относятся к категории, называемой «интернациональными супами».
Эти супы по сути являются национальными супами разных стран. Mulligatawny из Индии и minestrone из Италии — два примера национальных супов.
На рисунке 9.1 показана классификация супов:
A. Прозрачные супы:1.Бульон :
Бульон — это бульон на основе бульона, который не загустевает. Его подают без упаковки и с гарниром из рубленых зелени, овощей или мяса. Например, минестроне, скотч-бульон и т. Д. Прозрачные супы жидкие, как жидкость; они никогда не покрывают тыльную сторону ложки. Важно иметь насыщенные жидкие супы; иначе они имели бы вкус воды.
Разница между бульоном и бульоном или бульоном, как обычно называют по-французски. При подаче бульонов в качестве супов следует добавлять разбавленный бульон или глазурь, чтобы придать супу консистенцию.
2. Консоме :
Консоме — это прозрачный суп, осветленный яичным белком. Старая поговорка гласит, что если кто-то может прочитать дату на десятицентовике, брошенной в четыре литра консоме, то это хорошее консоме. Он назван в честь гарнира, используемого в супе. ‘
B. Толстые супы:1. Пюре :
Супы-пюре — это густые супы, приготовленные путем варки с последующим пюре из овощей или ингредиентов, используемых в супе.Например, чечевичный суп, картофельный суп и т. Д. Для лучшего вкуса овощи можно запекать.
2. Велуте :
Велуте — это густой суп, загущенный светлым соусом ру, пропущенный и завершенный с помощью связки. Это может быть овощной или куриный бульон, например, куриный велюр. Ру делают, готовя равное количество муки и масла на среднем огне. Степень варки муки дала название ру. Русый светлый ру получается путем варки ру до тех пор, пока он не станет светлым.Фактура велюра гладкая и бархатистая.
3. Кремовый :
Крем-суп — это пропущенный густой суп. Это может быть овощная или даже мясная основа; но чаще всего для приготовления крем-супов используются овощи. В классических рецептах он загущен бешамелем и завершается кремом. Примеры включают сливки из помидоров, грибов, сливок из курицы и т. Д. Однако современные тенденции избегают использования соуса бешамель по причинам, связанным со здоровьем, и для сохранения нежного аромата овощей.
4. Бисквит :
Это суп на основе моллюсков, который может быть украшен кубиками использованных морепродуктов. Традиционно его загущают рисом и заканчивают сливками, например, бисквитом из лобстера.
5. Похлебка :
Похлебки не процеженные и традиционно представляют собой супы на основе морепродуктов, загущенные картофелем и заправленные сливками или молоком, например, похлебка из моллюсков, похлебка из морепродуктов и т. Д.Похлебки из США, а самая классическая версия — из Манхэттена, отсюда и название манхэттенского похлебка.
C. Холодные супы :Как следует из названия, эти супы подаются холодными, но не охлажденными. Охлаждение притупит вкус, и суп будет безвкусным. Они не образуют отдельной классификации, так как снова могут быть тонкими или толстыми, пройденными или непроверенными. Примеры холодных супов: консоме с желе, гаспачо, вишисуаз и т. Д.
Д.Международные супы :Они снова не образуют отдельной классификации, поскольку представляют регион происхождения. Например, суп из зеленой черепахи из Англии, французский луковый суп из Франции и муллигатони из Индии.
Классификация супа с диграммой
Что такое суп?Вкратце Суп — это в основном жидкая пища, приготовленная путем приготовления мяса, овощей и т. Д. В воде, которая подается теплой
Всего существует четыре типа супов Тонкий, Густой, Холодный и Международный.
- Тонкие супы делятся на два типа; Пройдено и не пройдено.
- Густые супы — это супов , которые загущены с использованием муки, кукурузного крахмала, сливок , овощей и других ингредиентов.
Холодные супы — это частный вариант традиционного супа , в котором температура при подаче поддерживается на уровне комнатной или ниже. Они могут быть сладкими или солеными.
Классификация супов
классификация супа| Sl. | Классификация | Базовый | Пройдено / Не пройдено | Финиш | Пример | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | Прозрачный | Шток | Пройден | Сорт консистенции | Сорта | и нарезки из овощей | без упаковки | Рубленая петрушка | Минестроне и скотч-бульон. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 3 | Пюре | Мясо, свежие овощи | Пройдено | Гренки | Суп из чечевицы и картофеля. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 4 | Оценить | Блонд Ру, овощи и бульон | Пройдено | сливки | Куриный велут | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 5 | Крем | Сток и овощи. пюре и белый соус | прошло | Сливки и сливки молочные | Сливки грибные, сливки куриные. | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 6 | Биск | Рыбный бульон и моллюски | Пройдено | Финиш со сливками | Лобстер | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 7 | Похлебка
Классификация супов | Винтажные испытания поваренной книгиВ начале за последний год постоянный читатель запросил несколько рецептов супа, и мы… точно не ответили удовлетворительно.Так что, поскольку погода сейчас довольно ужасная, и многие из нас немного скучают после праздников, определенно пришло время отдать дань уважения. Я буду публиковать рецепт супа каждую неделю в январе, но сначала некоторые основы из Еврейской кулинарной книги Флоренс Гринберг (впервые опубликовано в 1947 году): Классификация супов 1. Прозрачный суп или консоме 2.Пюре 3. Сгущенные супы 4. Бульоны Общие инструкции по приготовлению запасов За исключением случаев, когда требуется прозрачный коричневый суп, нет необходимости использовать свежее мясо. Обычно для этой цели может быть достаточно обрезков мяса и костей, как приготовленных, так и сырых.Вода, в которой варилась баранина или грудинка, кости от говяжьего ребра, тушки птицы и т. Д., Станут отличным суповым бульоном. В качестве кастрюли можно использовать любую обычную кастрюлю при условии, что она достаточно велика, но важно, чтобы у нее была плотно закрывающаяся крышка. Так много супов готовят, добавляя различные ингредиенты к основному суповому бульону, что стоит готовить большое количество за раз, даже для небольшой семьи. Когда бульоны приготовятся, процедите бульоны через дуршлаг и оставьте в прохладном месте, если возможно, на ночь.После этого на поверхности образуется плотная лепешка, которую легко удалить. Жир следует осветлить и использовать вместо капания. [Есть метод для этого ранее в книге? Вам интересно это прочитать? Я выложу, если так!] Ложка хранится несколько дней, но в жаркую погоду ее следует повторно кипятить ежедневно. (Зимой подойдет каждый второй день.) Храните без накрытия в самой прохладной части кладовой. [Очевидно, что современные холодильные машины делают этот совет ненужным.] Для очистки бульона Надеюсь, это было полезно — есть ли у вас какие-нибудь советы по повышению вкусности бульона? Дайте нам знать об этом в комментариях! Завтра: тыквенный суп от Джейн Григсон Нравится:Нравится Загрузка… СвязанныеСуп — Шеф-повар-ученикСлово суп происходит от слова «подача», что означает использование куска хлеба для впитывания жидкости в супе. Суп — это преимущественно жидкая пища. Суп обычно готовят путем отваривания мяса, рыбы, овощей и т. Д. В бульоне или воде и подают горячим. Некоторые супы подаются холодными или холодными. В классической французской кухне супы делятся на две основные группы: прозрачные супы или le potage clairs и густые супы или le potage liès .Прозрачные супы — это супы на основе бульона с жидкой водянистой консистенцией. Прозрачные супы включают бульоны или бульон и консоме . Многие традиционные восточноазиатские супы обычно представляют собой бульоны, прозрачные супы или супы, загущенные крахмалом. Густые супы классифицируются в зависимости от того, как они загустеют. P urées — овощные супы, загущенные овощным пюре или крахмалом. B исков производятся из протертых моллюсков или овощей, загущенных сливками. Крем-супы могут быть загущены бешамель или велюр , загущенными яйцами, маслом и сливками. Другие ингредиенты, обычно используемые для загущения супов и бульонов, включают яйца, рис, чечевицу, муку и зерна; многие популярные супы также включают морковь и картофель. Супы похожи на тушеные блюда, и в некоторых случаях между ними может отсутствовать четкое различие; однако в супах обычно больше жидкости, чем в тушеных блюдах. Прозрачные супыПрозрачные супы основаны на бульоне, хотя их можно начинать и с бульона.Бульон обогащается дополнительным мясом, ароматизаторами и приправами, превращая его в бульон. Качество прозрачного супа зависит от бульона, он должен быть ароматным и в основном прозрачным. БульоныБульон — это ароматная жидкость, приготовленная путем кипячения мяса, птицы, морепродуктов или овощей вместе с приправами в воде или бульоне. Бульоны можно подавать как готовый продукт или использовать в супах или консоме на основе бульонов. Более жесткие куски мяса или птицы обычно используются для приготовления полноценного бульона.Как и в случае с бульоном, более чистый и прозрачный бульон можно приготовить, не допуская кипения бульона и удалив с поверхности осаждающиеся загрязнения. После того, как бульон готовится, его следует осторожно декантировать, чтобы взболтать частицы, которые могут помутить бульон. Mirepoix следует нарезать до размера, соответствующего необходимому времени приготовления. Разрежьте мирепуа на более крупные куски, чтобы приготовить дольше, и на более мелкие куски для более короткого времени. В идеале мирепуа готовят, но не пережаривают. КонсомесКонсоме — это изысканный, насыщенный и очень прозрачный бульон. Хотя прозрачное мясо , используемое в процессе осветления, придает вкус консоме, качество бульона определяет качество консоме. Clearmeat представляет собой смесь нежирного фарша (птицы или рыбы), мирепуа, яичных белков и кислоты, такой как томатный продукт (для говядины или курицы), лимонного сока или белого вина (для рыбы). (32–35 F) смешивают с холодным бульоном вместе с луковым брюле и доводят до кипения на среднем огне.По мере того, как бульон нагревается, белки в прозрачном мясе начинают коагулировать и образуют плоть , который всплывает на поверхность бульона. (Консоме не перемешивают после того, как платформа сформирована.) Бульон фильтруется через платформу, удаляя растворенные твердые частицы, которые мутят бульон. Мясо и мирпойс в прозрачном мясе также придают ему дополнительный аромат. После кипячения в течение 1-2 часов консоме осторожно сливают из кастрюли и процеживают через несколько слоев марли, чтобы удалить любые дополнительные частицы.Любой жир с поверхности консоме удаляется. Консоме подогревается, украшается и подается. Ключи к приготовлению классического консоме
При необходимости консоме можно подвергнуть второму осветлению смесью слегка взбитых яичных белков, мелко измельченного мирпуа и томатного пюре или лимонного сока. Для галлона консоме используйте 4 яичных белка, 1/4 стакана мирпойса, 1 столовую ложку томатного пюре или 2 чайные ложки лимонного сока.Повторите процесс разъяснения, как в первом разъяснении. Густые супыЕсть два типа густых супов: крем-супы и супы-пюре. Крем-супы обычно загущаются добавлением крахмала, как заправка для заправки. Чтобы сделать суп-пюре более густым, все ингредиенты в супе должны быть пюрированы до желаемой консистенции. Супы-пюре обычно гуще и грубее крем-супов и обычно не процеживаются. Рис или картофель часто добавляют в протертые супы, чтобы придать им густоту, улучшить консистенцию и консистенцию. Крем-супы Крем-супы описывают их консистенцию и не могут содержать сливок. При использовании сливок можно заменить йогурт и сметану. Крем-супы обычно загущают с помощью бульона, загущенного ру, или velouté , или béchamel , молока или сливок, загущенных за рулем. Основной ингредиент, например брокколи для супа из брокколи, протирается с жиром и мирепуа до размягчения. Затем добавляют велуте или бешамель и тушат брокколи до готовности.Суп перемешивают до желаемой консистенции и при желании процеживают. Суп снова доводят до кипения, регулируют консистенцию, приправляют по вкусу и добавляют в него немного сливок или молока. В качестве альтернативы, при использовании метода одной кастрюли основной ингредиент и мирепуа будут обработаны потом в жире, а мука будет добавлена и на короткое время приготовлена. Затем добавляли бульон, бульон, молоко или сливки, по сути делая велут или бешамель по мере необходимости. Ингредиенты варить на медленном огне до готовности, пюрировать и готовить, как указано выше. Супы-пюреСупы-пюре готовятся путем варки овощей или бобовых, таких как чечевица, фасоль или горох, в бульоне до мягкости и последующего пюрирования супа до достижения желаемой консистенции. В некоторых случаях некоторые из основных ингредиентов резервируются и добавляются обратно в протертый суп, когда требуется более грубая текстура. Если суп-пюре получился слишком жидким, его можно сделать более густым, добавив заправку для заправки, beurre manié или суспензию кукурузного крахмала. Если суп-пюре становится слишком густым, как это происходит с супом, который хранится на службе или хранении, его можно разбавить, добавив немного горячей воды, бульона, молока или сливок. БисквитыБисквит — классический крем-суп из моллюсков, загущенный рисом. Сегодня «бисквит» может относиться практически к любому кремовому супу, заправленному руком или сливками. ПохлебкиПохлебка — это классический деревенский и сытный суп из одной кастрюли, который состоит из больших кусков ингредиентов, обычно картофеля. Также широко используются такие продукты из свинины, как соленая свинина или бекон. Холодные супыХолодные супы готовятся из холодных ингредиентов и подаются охлажденными, например, гаспачо , или в виде горячего супа и охлаждены до рабочей температуры, как вишисуаз . Сервировка супов
Классификация супа по VibsКлассификация суповСупы можно разделить на две основные категории: x98    Прозрачный суп x98    Прозрачные супы âx80x93 Консоммы и бульоны 80x99s Эти супы готовятся из бульона, приправленные различными видами мяса, птицы, дичи или рыбы, с овощами. .Консоммы являются осветленными и должны быть кристально чистыми после приготовления. Их можно подавать в чистом виде или с гарниром. Бульоны 80×99 тщательно приготовлены и прозрачны, не подвергаясь осветлению, и их можно подавать в чистом виде или с гарниром. Густые супы 80×93 Кастрюли лежат Непроданные супы 80×93 Кастрюли, супы, бульоны 80x99s Эти супы готовятся из овощей, нарезанных различной формы, готовятся в бульоне, иногда с добавлением злаков и кусков мяса или птицы, и подаются на стол. непройденный.Пропущенные супы: 1) Супы на основе пюре. Эти супы готовятся из свежих или сушеных овощей, приготовленных на бульоне, а иногда с добавлением мяса, птицы или злаков. Ингредиенты действуют как единственный загуститель и, как следует из названия, они пройдены. Супы на основе пюре лучше обозначать âx80x98Potageâx80x99, когда они включены в меню, когда закончено со сливками, это делается для того, чтобы обозначать их как âx80x98CrÃmeâx80x99. 2) Veloutes Эти супы готовятся на основе ру. разбавлен соответствующим ароматизированным бульоном и приготовлен с добавлением бланшированных овощей, мяса, птицы, дичи или рыбы.Они пропущены, закончены смесью яичных желтков и сливок и неизменно украшены. 3) Кремы âx80x93 Крем-супы Эти супы должны иметь однородную консистенцию, и очень важно, чтобы они заканчивались сливками. Существует три приемлемых метода. приготовления: a) Классический метод с использованием BÃchamel, пюре из подходящих приготовленных ингредиентов и подходящего бульона, с добавлением сливок.  Суп на основе пюре со сливками. b.                                                            Суп на основе велута, законченный сливками вместо сливок и яичных желтков. 4) Биски. Эти супы сделаны специально из сырые моллюски, овощи, рыбный бульон, вина, травы и приправы, загущенные рисом, пропитанные вином и сливками. бульон и приготовленные с добавлением овощей и мяса. Их пропускают и обычно украшают.   Специальные неклассифицированные супыЭто ряд супов, которые не легко вписываются в предыдущую классификацию. Холодные супы Сюда входят специально приготовленные холодные супы, а также те, которые можно успешно подавать как холодными, так и горячими Классификация супов . |