Как заквасить капусту кочанами: Капуста квашеная кочанами

Содержание

Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста североморская: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, клюква — 200 г, соль 250 г. Можно вместо клюквы заложить в капусту бруснику в таком же количестве, как клюкву.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Капуста с лавровым листом: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, лавровый лист — 27 листиков, соль — 250 г.

Капуста пряная: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, семена кориандра — четверть чайной ложки, перец душистый (горошек) — 31 шт., яблоки, нарезанные дольками — 800 г, соль — 100 г.

Как известно, многих из нас нашли именно в белокочанной капусте. Это закономерно, ведь у большинства россиян были (и есть пока) сады-огороды и, отдельно, капустники, а в хозяйстве обязательно имелись погреба, погребки и погребочки, где хранились среди прочих обязательные бочки с капусткой. Особые чувства испытывали дети при появлении на обеденном столе кочанной соленой капусты и набрасывались на нее с повышенным аппетитом… У наших соотечественников, можно сказать, генетическая любовь к этой овощной культуре.

Фото: Depositphotos

Ну, а сейчас — о квашении капусты целыми кочанами или половинками. Для такого квашения берут кочаны капусты самые лучшие, плотные — поздних сортов. Зеленые верхние листья снимаются полностью, зачистка идет до белых листьев. Очищенные кочаны укладывают в бочку. Дно бочки предварительно выстилают зелеными листьями, сверху тоже ими прикрывают. На капусту кладут салфетку, круг и груз и всё это заливают 4-процентным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как за рубленой или шинкованной капустой.

Более точный рецепт квашения

выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Можно солить целые кочаны и половинки совместно с шинкованной или рубленой капустой и морковью. Для квашения такого ассорти требуется: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 300 г, соль — 200 г.

Делать нужно следующее: в рубленую капусту добавить морковь и перетереть с солью. Затем слоем 30 см уложить ее в заранее подготовленную бочку. Следом положить ряд целых кочанов или половинок, а на них снова капусту рубленую. Далее — процесс повторяется до заполнения бочки.

Фото: Источник

А потом, как обычно, верх закрывается зеленым листом капусты, салфеткой и кружком. На кружок не забудьте положить груз. Процесс брожения должен проходить так же, как и при квашении рубленой капусты. Периодическое протыкание палками для скорейшего вывода газов очень рекомендуется.

Существует также способ приготовления квашеной капусты половинками с применением бланширования. Это самый простой способ засолки. Необходимо: капуста подготовленная — 10 кг, соль — 600 г. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2−3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Фото: Depositphotos

Понятное дело, что кладовая наших рецептов приготовления капустной вкуснятины еще не исчерпана. Капусту можно отлично заквасить с грибами, с пастернаком, со свеклой и так далее… Но при любых рецептах соление необходимо производить старательно, с любовью, аккуратно и с соблюдением правил гигиены. Тот, кто делает капусту на всю зиму, должен, в первую очередь, думать хорошо о ближних, а во-вторых, иметь бодрое возвышенное рабочее настроение.

Можно ли заквасить капусту кочанами в иной таре, не только в бочке? Вполне, если эмалированная посуда или стеклянные банки имеют широкие отверстия и горла. Кочан ведь можно поделить на четыре или более частей, а радость ваших детей за праздничным столом с такой интересной капустой компенсирует все энергетические и другие затраты. Удачи!

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

Капуста квашеная кочанами в рассоле: очень вкусные рецепты, фото

Добавить в избранное

Капустные кочаны, квашенные целиком, кроме простоты приготовления, привлекают своим хорошим вкусом, максимальной сохранностью витаминов и универсальностью применения в течение зимы. Правильно осуществлённый процесс квашения капусты гарантирует получение вкусного продукта при минимуме затраченных средств и усилий. Подробнее о способах заквашивания капусты в рассоле читайте далее в статье.

ПоказатьСкрыть

Выбор и подготовка ингредиентов

Перед тем, как заквашивать овощ, его необходимо подготовить к данному процессу. Для этого отбираются вилки овоща позднего белокочанного сорта, которые обладают необходимой для плодотворного квашения плотностью. Каждый выбранный кочан нужно очищать от верхних зелёных листьев, которые не выбрасываются, а используются для выстилания ими дна бочки. Плодоножки в виде кочерыжки вырезаются острым ножом треугольным разрезом на глубину до середины капустной головки для улучшения проникновения в неё закваски. Крупный овощ можно разрезать пополам. Вспомогательные ингредиенты в виде воды и соли тоже требуют отбора. Воду предпочтительно применять отстоянную, а поваренная соль берётся крупная.

Важно! Не следует квасить капусту с помощью йодированной соли, поскольку это приводит к размягчению продукта, который не хрустит, как это положено правильно заквашенной капусте.

Рецепт закваски капусты кочанами

При всей простоте приготовления квашеной капусты кочанами, способы домашнего приготовления всё же несколько разнятся, в зависимости от применяемого рецепта.

Квашеная кочанами

10 две недели

Шаги

5 ингредиентов

небольшие вилки капусты
10 кг
поваренная соль
0,3 кг
сахар-песок
0,07 кг
отстоянная вода
6 л
молотый острый перец
1 ч. л

Энергетическая ценность:

калории:

19 ккал

Кочаны освобождаются от зелёных листьев.
Отрезается верх кочерыжки.
Плодоножка треугольным разрезом вырезается из вилка до его середины.
Дно ёмкости, в которую может уместиться вся заготовка из капустных кочанов, необходимо устлать снятыми ранее зелёными листьями.
После этого наступает очередь укладывать в ёмкость кочаны и приготовить рассол.

Вода наливается в кастрюлю и ставится на огонь.
В неё добавляются поваренная соль, сахар-песок и молотый острый перец.
Рассол доводится до кипения, снимается с плиты и охлаждается до комнатой температуры.
Охлаждённым рассолом заливаются кочаны таким образом, чтобы они были покрыты им полностью.
Продукт оставляется бродить при комнатной температуре в течение 2 недель.
После этого он перемещается в прохладное место.

Знаете ли вы? Опыт многих десятилетий подсказывает людям, что не следует заниматься квашением капусты в полнолуние во избежание получения мягкого, чересчур кислого, а то и вообще испорченного продукта. Лучшее время для подобной операции — 5 или 6 день после новолуния.

Классическая вилковая

1011 суток

средние вилки капусты
10 шт.
поваренная соль
0,2 кг
корнеплоды моркови
6 шт.
тминные семена
по вкусу

Єнергетическая ценность:

калории:

20 ккал

С вилков убираются все зелёные листья.
Половина имеющихся кочанов шинкуется.
У целых вилков в районе плодоножки делаются крестообразные глубокие надрезы.
В надрезы засыпается поваренная соль.
На крупной тёрке натирается морковь.
С натёртой морковью соединяется нашинкованное сырьё.
Смесь солится оставшейся солью.
На дно ёмкости укладываются ранее снятые с вилков зелёные капустные листы.
Поверх укладываются целые вилки.
В пространство между ними помещается смесь нашинкованной капусты и натёртой моркови.
Сверху вилки накрываются оставшимися зелёными листьями и марлей.
Поверх ставится гнёт.
Продукт выдерживается в течение 11 суток при температуре от +15°C до +18°C.
После этого ёмкость перемещается на хранение в прохладное место.

Особенности хранения заготовок

Заготовка на зиму из квашеной капусты кочанами, помещённая в прохладное место, способна храниться от 6 до 8 месяцев.

Важно! Когда на поверхности заквашиваемого продукта появляется пена, необходимо овощи проткнуть тонким острым предметом для облегчения выхода из них образующегося углекислого газа.

Ценность заквашивания капусты кочанами заключается в способности данного продукта сохранять вдвое больше витамином, нежели нашинкованный овощ. Кроме того, из целых вилков можно приготовить зимой больше блюд (например, голубцы), чем из измельчённого продукта.

Квашение капусты с кочанами

Bookitut.ru

Квашение капусты кочанами

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам (по длине). Ряды переслаивают рубленой или шинкованной капустой, добавляют соль (как и при квашении шинкованной капусты) и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. В этом случае кочаны выкладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают 4 %-ным раствором поваренной соли и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать подгнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыжки.

Для квашения используют среднепоздние сорта белокочанной капусты. Кочаны должны быть свежими, плотными, весом не менее 0,7 кг. При очистке кочанов удаляют верхние зеленые и поврежденные листья, а также вровень с кочаном обрезают кочерыжку. Специальным ножом вырезают кочерыжку или разрезают кочан на две-четыре части, вырезая из каждой части ее остатки. Затем капусту шинкуют машинкой или ножом полосками по 5 мм.

На 10 кг подготовленной (шинкованной) капусты необходимо 180–200 г поваренной соли, 350 г моркови, 1 кг целых яблок, 350 г клюквы, 500 г яблок, 5 г тмина и лавровый лист. Очищенную морковь ополаскивают и шинкуют мелкими полосками или натирают на крупной терке, можно нарезать ее кружками, чистые яблоки кладут в капусту целыми, половинками или четвертинками, вырезав из них семенные камеры. Клюкву или бруснику перебирают, очищают от листьев, веточек и мусора и промывают, 2–3 раза меняя воду. Тмин и другие пряности отсортировывают от примесей.

Соль применяют первого сорта «Экстра», но не йодированную. На дно 10-литровой тары кладут несколько чистых белых капустных листьев, затем — слой нарезанной капусты, ровно посыпают его небольшим количеством моркови и соли, кладут яблоки или ягоды (пряности лучше заранее смешать с солью). Потом опять кладут слой капусты, пересыпают солью и т. д. Каждый слой капусты уплотняют. Если капусту квасят в эмалированном ведре, стеклянной банке, то ее вместе с морковью и другими компонентами можно смешать отдельно в тазу, а потом выложить в тару с уплотнением. Наполняют посуду почти до верха. Под конец кладут чистые свежие капустные листья. На следующий день капуста оседает, к ней добавляют свежую, а в случае обильного выделения сока ее прокалывают деревянной или нержавеющей иглой, и в дальнейшем повторяют это несколько раз.

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °С. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °С. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Квашение капусты с кочанами

Квашение капусты кочанами

Образующуюся на поверхности капусты пену удаляют. Лучшая температура в начале брожения — 16–20 °C. Через 7-12 дней процесс брожения заканчивается. Ведра и другую тару накрывают кругом с грузом и обвязывают полиэтиленовой пленкой. Тару с капустой ставят в прохладное место (подвал, погреб) или в домашний холодильник. Лучшая температура хранения — от 0 до 2 °C. Через два месяца капуста приобретает отличный вкус.

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Капуста квашенная кочанами

Для квашения отбирают здоровые плотные кочаны капусты. Для квашения более пригодна капуста средних и поздних сортов. Капусту некоторых поздних сортов, например Амагер, заквашивают не сразу, а после того, как кочаны отбелятся в хранилище. 10 кг капусты, 200-250 г соли. Снять с кочанов кроющие листья, обрезать кочерыгу и разрезать кочаны пополам. Небольшие кочаны не разрезать. Подготовленные кочаны уложить рядами в бочку, перекладывая шинкованной капустой, смешанной с солью.

Далее капусту квасить обычным способом (см. рецепт квашенной капусты).

Капуста белокочанная, квашенная кочанами и рассоле

Состав заливки: на 1 л воды — 40 г соли. Кочаны одинакового размера очистить от кроющих листьев, обрезать кочерыги. Уложить кочаны рядами в бочку. Сверху накрыть листьями капусты, холстом, положить деревянный кружок и гнет. Залить рассолом и далее делать по рецепту.

Капуста белокочанная, квашенная по-польски

10 кг капусты, 25 г семян тмина или укропа, 200-250 г соли. Верхнюю часть крупных, хорошо развитых кочанов, не затрагивая кочерыгу, нарезать стружкой шириной не более 1,5 мм. Смешать капусту с солью и выдержать 30-60 мин, после чего уложить в посуду и осторожно уплотнить (но не утрамбовывать). Далее кочаны квасить обычным способом (см. рецепт квашенной капусты).

Квашение капусты с кочанами

ЖАНРЫ 359
АВТОРЫ 252 714
КНИГИ 576 117
СЕРИИ 21 320
ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 527 752

Квашеная капуста — источник витаминов и минералов. В условиях холодов квашеная капуста продолжает оставаться основным источником витамина С в зимнее время. Способность долго сохранять в себе витамин С — одно из основных достоинств квашеной капусты. Рецептов приготовления квашеной капусты много, перечислить все просто невозможно. В арсенале одной хозяйки может быть несколько различных способов квашения капусты для разных целей: для последующего тушения, для приготовления щей, для различных салатов, для употребления с растительным маслом в качестве закуски.

Капусту квасят с яблоками, с луком, с брусникой, с клюквой.

Снимите с кочана капусты несколько верхних листьев, морковь натрите на терке, добавьте немного ягод клюквы. Подготовьте тмин, для этого промойте его и просушите тонким слоем на бумажном полотенце. Перемешайте капусту, морковь, клюкву, тмин. На 5 кг капусты добавьте примерно 100–125 г соли. Капустную массу поместите в приготовленную емкость (большую кастрюлю, ведро, таз), утрамбуйте, накройте тарелкой и поставьте под гнет. Через некоторое время тарелка покроется образовавшимся соком. Капуста должна бродить 3–4 дня. Время от времени протыкайте тонкой палочкой капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить газы. Рассол будет постепенно светлеть. Готовую квашеную капусту разложите по банкам, храните в прохладном месте. При подаче на стол в качестве легкой закуски заправьте растительным маслом, по желанию можно добавить небольшое количество сахара.

Несколько советов помогут вам в приготовлении вкусной и хрустящей квашеной капусты:

— Для квашения лучше всего брать поздние сорта капусты. Ранние сорта капусты для заготовки не подходят, такая капуста хуже заквашивается, после квашения она становится мягкой и невкусной.

— Выбирайте крупные кочаны, они дают меньше отходов.

— Начните с подготовки кочанов, удалите верхние поврежденные и подмороженные листья. Нашинкованную капусту вы можете раскладывать по чистым и сухим бочкам, по эмалированным емкостям, по стеклянным банкам.

— Порцию нашинкованной капусты с добавленными ингредиентами выкладывайте в подготовленную емкость, хорошо утрамбовывайте.

— Если вы используете стеклянные банки, то заполняйте банку до начала горлышка, а не до верха.

— Капусту накройте тарелкой или деревянным кружком, сверху положите гнет.

— Для успешного брожения емкости с капустой должны находиться в помещении с комнатной температурой, температура не должна опускаться ниже 15 ºС.

— Когда поверх капусты образуется пена, проткните капусту в нескольких местах. Для этой цели вы можете воспользоваться тонкой палочкой; протыкайте капусту до самого дна.

— Образующуюся на поверхности пену тщательно удаляйте.

— Вы поймете, что капуста готова, когда пена исчезнет, поднявшийся сок уйдет, а верхний слой капусты станет слегка вялым.

— Обычно квашеная капуста бывает готова через 7—10 дней.

— Готовую квашеную капусту храните в холодильнике или в прохладном помещении, стеклянные банки закрывайте крышками.

Случается, что квашеная капуста получается слизкой и с не очень приятным запахом. Это означает, что заквашивание произошло не той бактерией. Для еды такая капуста навряд ли пригодна, но ее можно использовать для приготовления блюд с термической обработкой. В таких случаях, прежде чем приступить к готовке, хорошо промойте капусту.

Один из распространенных и весьма надежных способов консервирования капусты, широко употребляемый многими кулинарами мира, — квашение. Насчитывают до 13 видов квашения капусты, отличающихся друг от друга разными добавками и приправами, например: яблоки, морковь, кориандр, тмин, анис, лавровый лист, имбирь и др.

Для квашения используют небольшие плотные, вполне зрелые кочаны белокочанной капусты поздних сортов. Следует удалить верхние листья кочана и кочерыжку. Почищенные кочаны разрезать на 4 части, нашинковать на специальной шинковке или порубить. Морковь очистить, вымыть, нарезать соломкой. Подготовленную капусту посолить из расчета 300–400 г соли на 10 кг овоща. Пересыпать нарезанной морковью. Засыпать в хорошо промытую и пропаренную бочку (или другую емкость), периодически утрамбовывая.

Сверху накрыть промытыми зелеными капустными листьями и чистым белым полотном. Положить тщательно промытый деревянный круг, а на него гнет (вымытый, ошпаренный кипятком булыжник). После этого оставить капусту заквашиваться. При температуре 15–22 °C это происходит за 10–15 дней, если температура ниже, то срок брожения увеличивается.

В процессе брожения капусту нужно несколько раз проткнуть до дна емкости, так как из рассола будут выделяться пузырьки газа. Образующуюся на поверхности рассола пену нужно снимать. Признаком окончания брожения служит посветление рассола. Капуста приобретает приятный кислый вкус без горечи.

Заквашенную капусту хранят в прохладном месте при температуре 0–3 °C. Необходимо следить за тем, чтобы рассол покрывал капусту. Можно расфасовать заквашенную капусту из бочки по чистым сухим стеклянным банкам.

1 кг белокочанной капусты, 300 г моркови, 1–2 лавровых листа, семена тмина и аниса — по вкусу, 25 г соли.

Кочан капусты с белыми и негрубыми листьями очистить, удаляя верхние зеленые грязные и поврежденные листья. Удалить кочерыжку, капусту нашинковать с помощью ножа или ручной шинковки, можно нарубить.

Несколько листьев оставить целыми. Часть их нужно выложить на дно подготовленной эмалированной емкости (для большего количества капусты можно использовать бочку). Сверху слоями выложить измельченную капусту, пересыпая каждый слой, солью и нашинкованной морковью.

Добавить лавровый лист и семена тмина и аниса. Во время заполнения тары капустой каждый ее слой тщательно уплотнить трамбовкой или руками. Это необходимо для удаления воздуха и лучшего выделения сока.

Сверху накрыть капусту целыми листьями и чистой марлей, сложенной в 2 слоя. Затем положить деревянный круг и груз, в качестве которого можно использовать емкость с водой. Вес груза должен составлять 10 % от веса капусты (на 1 кг капусты 100 г груза). Через несколько часов капуста осядет, выделится сок. На 2-3-й день начнется процесс брожения.

Нужно следить за капустой во время брожения: снимать периодически с поверхности пену, чтобы предотвратить развитие вредных микроорганизмов и появление плесени.

Квашеная капуста с медом

Нашинкуйте капусту, натрите на крупной терке морковь и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол, для этого вам понадобится 1 л воды, 1 ст. л. соли, 1 ст. л. меда. Перемешайте все ингредиенты и залейте полученным рассолом капусту. Через два дня хрустящая квашеная капуста будет готова.

Рецепт квашеной капусты кусочками

В этой статье пойдёт речь о приготовлении весьма вкусного и полезного блюда, которое послужит запасом на зиму – квашеной капусты.

Существует несколько видов квашения капусты, но информация будет о следующих домашних рецептах: правильное квашение кочанов (головок) и крупных кусков половинками и четвертинками, бланширование маленьких и больших кочанов целиком.

Квашенная капуста кочанами

Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.

Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.

Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Первый наш с мужем опыт при квашении капусты закончился фиаско. Это было очень давно, в те времена о компьютерах и интернете мы еще не подозревали, рецепты переписывали друг у друга в блокнот. Но о тонкостях приготовления квашеной капусты я стала интересоваться позже, когда пришлось выбросить ведро капусты. Дело в том, что мы купили «неправильную» капусту летних сортов, и она после закваски стала мягкой как каша. С тех пор прошло много лет, мы набрались опыта, которым и хочу поделиться с вами.

Чтобы заготовить вкусную, хрустящую квашенную капусту, предлагаю несколько простых классических рецептов.

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Для того, чтобы получилась 3 — литровая банка квашеной капусты, нам понадобится вилок свежей капусты весом примерно 2,5 кг. Самый простой классический и без премудростей рецепт квашеной капусты .

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2,5 кг
морковь — 3-4 шт.
соль — 2 ст. л.
сахар — 2 ст. л.
вода — 0,5 литра (примерно)

Капусту шинкуем любым из способов. Удобно для этого иметь специальную терку, а можно просто нарезать с помощью ножа тонкими полосками. Капусту выкладываем в глубокую миску.

2. Морковь натираем на крупной терке и добавляем к капусте.

3. Руками просто перемешиваем оба эти ингредиента. Причем, капусту обжимать не следует, иначе она может стать мягкой.

4. Берем чистую 3-литровую банку и складываем в нее капусту с морковью, слегка утрамбовывая. Наполняем всю банку. Сверху на капусту ложкой добавляем соль и сахар.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

5. Капуста должна обязательно кваситься в рассоле. Просто заливаем капусту холодной некипяченой водой (только не хлорированной) до самого горлышка банки.

Рассол обязательно должен покрывать всю капусту. Если количество рассола уменьшится, просто добавьте воды

6. Протыкаем капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы ушли скопившиеся во время брожения газы. Во время закваски капусту желательно протыкать деревянной палочкой хотя бы 1 раз в день.

Во время закваски количество рассола увеличится и он будет вытекать из банки, поэтому банку с капустой обязательно поместите в таз или любую другую емкость.

7. Банку с капустой накройте марлей и следите, чтобы рассол покрывал всю капусту. Капуста при комнатной температуре должна постоять 2-3 дня. После этого можно ее закрыть крышкой и убрать для хранения в холодильник.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Также классический рецепт, только здесь мы обойдемся без добавления воды. Ингредиенты те же самые — капуста и морковь, а солить будем также в 3-литровой банке.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
соль — 1 ст. л. с горкой
сахар — 1 ч. л.

Капусту и морковь шинкуем и складываем в глубокую миску.

2. В стакане смешиваем соль и сахар, их мы будем добавлять постепенно в капусту.

3. В этом рецепте капусту мы будем размешивать и растирать руками как будто месим тесто. Капуста должна выделить сок.

4. В 3-литровую банку постепенно утрамбовываем капусту и каждый слой пересыпаем солью с сахаром. Наполняем банку до самого верха.

5. Банку закрываем пластмассовой крышкой, под низ ставим блюдце или миску. Капуста кваситься 3 дня при комнатной температуре. Не забываем 1 — 2 раза в день прокалывать капусту деревянной или пластмассовой палочкой.

6. После этого готовую капусту ставим на хранение в холодильник.

Чтобы рассол постоянно покрывал капусту, нужен груз сверху. Для этого внутрь банки поместите пластмассовую крышку, а на нее водрузите 0,5 литровую бутылку с водой.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Этот рецепт немного сложнее, с добавлением различных ингредиентов. Капуста получается просто деликатесная, приготовьте и убедитесь сами.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 2 кг
морковь — 1 шт.
яблоки (лучше всего антоновка) — 4-5 шт.
болгарский перец — 1 шт.
зелень петрушки, укропа
чеснок — 2 зубчика
кориандр — щепотка
черный перец горошком
вода — 1 литр
соль — 4 ч. л.
сахар — 1 ч. л.

Шинкуем капусту, морковь натираем на крупной терке, болгарский перец нарезаем полосками, яблоки разрезаем на 4 части и удаляем семена.

2. В большую емкость, например ведро, ингредиенты укладываем слоями. На дно пойдет слой капусты, сверху посыпаем сладким перцем и выкладываем слой яблок.

3. Снова выкладываем слой капусты, сверху морковь, затем измельченную зелень петрушки и укропа. Дальше выкладываем измельченный чеснок.

4. Эти слои повторяем еще раз — капуста, перец, яблоки. Капуста, морковь, зелень, чеснок.

5. Готовим горячий рассол. Рецепт дан на 1 литр воды, возможно вам потребуется больше воды. Воду доводим до кипения и солим, по вкусу добавляем кориандр и перец горошком. Рассолом заливаем капусту. Капусту протыкаем в нескольких местах деревянной палочкой. Оставляем капусту 3 дня кваситься при комнатной температуре.

Через 3 дня капусту перекладываем в чистые банки и убираем их в холодильник. Вкуснейшая капуста готова.

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Еще один рецепт квашеной капусты, где используется не только традиционные капуста и морковь, но еще и болгарский перец и даже хрен.

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Уникальный рецепт, в котором будем использовать для получения хрустящей капусты отвар коры дуба. Ну а витаминов в капусте станет еще больше, когда добавим клюкву и рябину.

Ингредиенты:

капуста — 1 кочан весом 3 кг
морковь — 3 шт.
яблоки — 2 шт.
клюква — 1/2 стакана
рябина — 1/2 стакана
черный перец горошком
соль — 3 ст. л.
отвар коры дуба — 50 мл

Капусту и морковь шинкуем, посыпаем солью и перетираем руками до появления сока.

2. Яблоки выбираем кисло-сладких сортов типа антоновки. Яблоки нарезаем тонкими дольками.

3. Для закваски будем использовать большую эмалированную кастрюлю. На дно кастрюли укладываем капустные листья и насыпаем перец горошком.

4. Укладываем слоями капусту с морковью, затем яблоки и щедро пересыпаем клюквой и рябиной. Повторяем слои в той же последовательности и обязательно утрамбовываем руками.

Чтобы удалить из рябины горечь, обдаем ее кипятком

5. Чтобы капуста получилась хрустящей, приготовим заранее отвар дубовой коры. Для этого промытую кору нужно поварить в кипящей воде 10 минут и остудить. Вливаем остывший отвар в кастрюлю с капустой.

6. Когда выложите всю капусту, сверху положите тарелку соответствующего диаметра и тяжелый гнет, например, банку с водой.

7. Чтобы обеспечить выход газам из капусты, воткните деревянные палочки в капусту.

8. Кваситься капуста будет 3 дня, после чего можно будет ее разложить по банкам и отправить на хранение в холодное место.

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Не могла не поделиться с вами еще одним замечательным рецептом. Мне кажется, что яблоки и груши придадут такой квашеной капусте тонкий приятный аромат и необыкновенный вкус.

Вы убедились, что рецептов квашеной капусты много и я постаралась познакомить вас с разнообразными рецептами на любой вкус. Сейчас самое время для заготовки квашеной капусты. Как я уже писала, очень хорошо квасить капусту после Новолуния, которое в октябре 2017 года произойдет 19 числа. Так что запасайтесь капустой, сохраняйте рецепты и вам желаю удачи в полезных и вкусных заготовках.

Время квасить

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

В конце октября — начале ноября наступает славное капустное время. На каждой кухне стучат ножи, кочаны крошатся на шинковке на тоненькие белоснежные ломтики, трется морковка, режутся яблоки, отмеряется клюква. Капусту квасят, солят, маринуют, делают мексиканские салаты и украинские «пелюсточки». Добавляют свеклу, имбирь, тмин, семена укропа.

Зимовать без капусты – это как-то смешно и даже подозрительно. Мы собрали для вас лучшие рецепты и разные антинаучные, но эффективные правила квашения от пользователей forumhouse.ru.

Для заготовок годятся только вызревшие кочаны. Если капуста темно-зеленая, значит, она не созрела; а ее листья – сухие и горьковатые. Ничего вкусного из такой капусты не получится. Если вы покупаете капусту для засолки, обращайте внимание на кочерыжки: на срезе кольца темные пятна — внутри обязательно гниль или черные листья.

Если вы выращиваете капусту самостоятельно, имейте в виду, что лучше всего срезать ее после первых слабых морозов, до -3 градусов. Хотя она выдерживает и более низкие температуры, даже до -10.

— белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

— сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

— предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

В отличие от маринованной, квашеная капуста не всегда удается: то она «сопливая», то серая, то мягкая. Самая лучшая, светлая и хрустящая капуста получается, если ее солить на пятый-шестой день после новолуния и только по мужским дням (понедельник, вторник, четверг). Возможно, это антинаучно, но пользователи forumhouse.ru следуют этому правилу и оно работает. Участница forumhouse.ru пингивн говорит: «Чтобы капуста хрррррустела, квасят её только в те дни недели, в которых есть буква ррррррр: вторрррник, срррреда, четверррррг, воскрррресенье. Никогда примета эта не подводила».

Капуста квашеная, хрустящая

Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka:

В литре горячей воды растворить 100 граммов соли и 1 столовую ложку сахара. Отдельно мелко нашинковать капусту (на 3-х литровую банку). Не мять! Натереть морковь на терке, перемешать с капустой. Взять капусту в две горсти, опустить в раствор, слегка отжать и положить в чистую банку. Нужно, чтобы капуста только намокла. Уложили, утрамбовали, сверху залили соком, который остался. На три дня оставляем, протыкаем на всю глубину банки, а затем в холодильник.

IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

1 кочан (примерно 2 кг) нашинковать, как для засолки. Натереть 1 среднюю морковку на крупной терке, сбросить в капусту. Натереть 1 среднюю свеклу (хорошего синюшного оттенка) на крупной терке, тоже сбросить в капусту.

Раздавить чеснокодавкой 5-7 зубчиков чеснока, сбросить в капусту. Всыпать 1 стакан сахарного песка и 2 столовых ложки соли, перемешать. Не давить!

Соединить в одной емкости 0,5 стакана подсолнечного масла (без запаха) и 1 стакан 9% уксуса. Вскипятить и горячим залить в овощи.

Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.

Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут.

Форумчанин Павел Т. узнал этот рецепт от жены, которая родилась на юге России. За достоверность названия он не ручается, зато ручается, что это лучшая закуска к крепким напиткам.

Пелюстка идеально получается в дубовой кадке – на второй раз она уже раскрывает весть свой аромат. Но можно взять другую емкость в 20 литров. Из расчета на эту емкость:

Ингредиенты: капуста белокочанная сорт «Слава» или «Вьюга» (кочаны желательно помельче), свекла – около килограмма, крупный корень сельдерея, стручок или два острого перца (в зависимости от размера), три головки чеснока, два лавровых лиса, черный перец горошком, гвоздика три-четыре штуки.

Чистим сельдерей и нарезаем на тонкие дольки, делим на две части (одна часть идет в кадку, другая — в маринад), чистим чеснок и острый перец (освобождаем от семян и нарезаем на дольки), чистим свеклу и нарезаем на дольки, подготавливаем капусту, нарезая её на четверти. Укладываем слоями вертикально и плотно (крупные дольки — в нижние слои), каждый слой перекладываем сельдереем, свеклой, чесноком, перцем и специями.

Маринад: вода 6 литров, соль (крупная) из расчета столовая ложка без горки на литр, половина нарезанного дольками сельдерея. Маринад кипятим 10-15 минут, вынимаем шумовкой сельдерей и заливаем теплым маринадом капусту! Оставляем в тепле на 2-3 дня до начала интенсивного брожения, затем опускаем в погреб. Капуста готова через 40 дней (но редко кому удается дотерпеть до этого срока, обычно начинают есть через две-три недели).

Капуста, квашеная кочанами

Эната тоже квасит капусту в бочке, но целыми кочанами, так, как делала ее бабушка. Для этого способа надо брать капусту среднепоздних или поздних сортов, с плотными, упругими кочанами. Перед засолкой бочку заполняют водой и оставляют на несколько дней, чтобы дощечки разбухли, и не осталось щелей.

Ингредиенты: выбрать не очень большие кочаны, диаметром примерно около 15 см, очистить от верхних листьев, надрезать кочерыжку крест-накрест. Можно добавить свеклу, тогда капуста будет розовой. На каждые 10-15 килограммов капусты – килограмм мелко порубленной свеклы. Свеклу с собственного огорода можно хорошо помыть и рубить прямо с кожурой.

Рассол: на литр воды — 5 столовых ложек соли.

Капусту укладывают в бочку, заливают рассолом (он должен закрывать капусту полностью), на неделю ставят в тепло, потом спускают в погреб. Сверху кладут деревянный кружок меньше диаметра бочки, чтобы тонул, на него — чистый, ошпаренный кипятком булыжник или другой гнет.

Раз в неделю содержимое бочки протыкают палочкой, чтобы выходили газы. Разным сортам капусты требуется разное количество соли, поэтому недели через две после опускания в погреб попробуйте рассол. Он не должен быть очень соленым или недосоленным — при необходимости добавьте воды или соли. Капуста будет готова не раньше декабря, а то и в январе.

— Едим такую капусту до конца июня. Особенно любим розовую со свеклой. Кстати, к январю и рассол становится хорош, особенно если нет аппетита, или после вчерашнего, при тошноте. Вообще, надо руку набить, поэтому учиться лучше на небольшой бочке. В эмалированном бачке — тоже ничего.

Капуста — штакованка

В бочке можно квасить и нашинкованную капусту, ее называют «шаткованка». Для шаткованки подойдут и огромные кочаны, но только поздних сортов. Верхние, зеленые листья тоже нужно снять.

На пять-семь килограммов капусты — примерно стакан (200г), можно немного меньше, морковки, натертой на крупной терке, столовую ложку семян укропа. Капусту шинкуют вручную или не очень крупно режут на соломку — комбайн тут не походит. Кочерыжку не шинкуем. Все перемешивают руками, стараясь не сильно мять, чтобы всё было равномерно распределено, и укладывают в бочечку на 10 литров.

Рассол: на литр воды – одна столовая ложка мелкой соли и одна столовая ложка плюс одна десертная, если соль крупная. Залить так, чтобы капуста была покрыта.

— Сверху процесс тот же: марля, кружок, гнет. Сильно плотно не утрамбовывать. В теплое место на три дня, каждый день по три-четыре раза протыкать до дна в нескольких местах для отхода газов брожения. Потом — в погреб, но еще неделю ходить протыкать. Дней через 10 можно начинать есть. Обычно мы сначала до января такую съедаем, потом начинаем кочанную. Стараюсь никогда не квасить в понедельник или если плохое настроение, или самочувствие, и не раньше 14 октября. Неплохо еще напевать. По моим наблюдениям — лучшие дни: среда, пятница, суббота.

Капуста с чесноком

Zapolehka делает эту капусту в трехлитровых банках, хранит в холодильнике и говорит, что «за уши не оттащить — это точно».

Ингредиенты:

На трехлитровую банку:

Два килограмма капусты нашинковать, пять средних морковок потереть на терке, пять зубчиков чеснока пропустить через давилку. Чеснок не должен быть импортным – после заливки маринадом он зеленеет, получается очень неприятный цвет.

Все перемешать (не мять).

Маринад: литр воды, 0,5 стакана масла без запаха, 0,5 стакана сахарного песка, две столовых ложки соли. Все вскипятить, после выключения добавить столовую ложку уксусной эссенции.

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет — в холодильник.

Zapolehka:

— Первая банка у нас улетает в течении трех-четырех дней . В семье три человека, причем до фанатизма капусту не любит никто. Вторая может простоять подольше, если гости не нагрянут. А так капуста может стоять месяцами.

Видео удалено.

Видео (кликните для воспроизведения).

Как сохранить капусту свежей до самой весны, читайте здесь и вот здесь. А по этой ссылке вы найдете прекраснейшее видео, в котором профессиональный селекционер рассказывает о селекции и агротехнике капусты.

Квашение капусты с кочанами

Оценка 5 проголосовавших: 1

Здравствуйте. Меня зовут Екатерина Голубева и я домохозяйка — уже не первый десяток лет делаю консервирование овощей и фруктов со своего огорода . Считаю, что являюсь специалистом в этом направлении и помочь всем посетителям сайта найти рецепты идеальных солений.
Все данные для портала тщательно переработаны для того чтобы донести в доступном виде всю информацию. Желаю Вам всего самого наилучшего.

лучшие пошаговые рецепты квашения и особенности хранения

Квашеная капуста – одна из самых полезных и вкусных закусок. Ведь при закваске овощ не только сохраняет все витамины, но и становится еще более полезным. Такая зимняя заготовка содержит много витамина С и положительно влияет на пищеварение. Она отлично сочетается с мясом и вторыми блюдами, используется в качестве ингредиента супов и пирогов.

Многие хозяйки стараются заквасить побольше капусты, чтобы потом использовать ее по мере необходимости. Большие порции удобнее готовить в ведре. О том, как солить капусту на зиму в ведрах, читайте далее.

Особенности квашения капусты в ведре

Многие хозяйки предпочитают квасить капусту по классическому рецепту в ведре. Это позволяет заготавливать закуску большими порциями. При этом ведро занимает гораздо меньше места, чем таз или бочка. На ведро гораздо удобнее устанавливать гнет.

Для закваски овощей подходят только эмалированные ведра. Они никак не влияют на вкус продуктов и не выделяют вредные вещества.

В пластиковых емкостях заквашивать капусту не рекомендуется. Кислота, выделяющаяся в процессе приготовления овоща, вступает в реакцию с полимерами и вызывает химические реакции. Это приводит к выделению соединений, негативно влияющих на организм.

Тару из нержавеющей стали и других металлов тоже не используют. Кислый капустный сок окисляет металл, что приводит к изменению вкуса закуски в худшую сторону.

Помимо ведра, для закваски капусты понадобится гнет. Подойдет камень или бутыль с водой. Гирю и другие металлические предметы использовать не стоит, так как попавший на них сок приведет к окислению материала.

Однозначно ответить на вопрос о том, сколько квасится капуста при комнатной температуре в ведре, сложно. Обычно этот процесс занимает от 4 до 8 дней. Все зависит от выбранных продуктов и рецепта, используемого для засолки.

Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту, учитывайте некоторые нюансы:

В процессе закваски капусты образуются газы. Их выпускают, ежедневно прокалывая смесь нарезанных овощей в разных местах на всю глубину. Если этого не делать, то закуска получится кислой или горькой.
Чтобы понять, что процесс заквашивания идет правильно, присматриваются к поверхности салата. Если сверху появилась пена или пузырьки, то все условия приготовления были соблюдены.
В процессе закваски овощи выделяют сок. Процесс приготовления завешается, когда жидкость практически не выделяется.
Перед тем как остановить процесс закваски, салат пробуют на вкус. Если он недостаточно кислый, то его оставляют в теплом месте еще на 1-2 дня, даже если время на закваску, указанное в рецепте истекло.
Готовность капусты определяется по цвету. Квашеный продукт обладает желтоватым или бледно-оранжевым оттенком.
Считается, что самой вкусной получается закуска, заквашенная на растущую луну.
В жаркий период капустный зимний салат не готовят. Лучшее время – первые заморозки.

В прохладном месте капуста тоже заквасится, но тогда она получится не такой хрустящей, а на приготовление уйдет более 2 недель.

В чем квасить капусту?

Более подходящей тары, чем деревянная бочка, не найти. Но ее трудно хранить в квартире, да и капусты получится многовато. Еще одна проблема – трудно купить емкость нужного объема и из хорошего дерева.

Для квашения подойдет большая эмалированная кастрюля. Проследите, чтобы она была без сколов. В противном случае рискуете испортить капусту: она может приобрести непривлекательный серый цвет и неприятный вкус.

Если нужно небольшое количество квашеной капусты, тогда для этого подойдет стеклянная тара: трехлитровая банка либо пятилитровая бутыль.

Ни в коем случае нельзя брать емкости из металла, например, алюминия или нержавеющей стали. Как правило, во время брожения кислота вступает в реакцию с металлом. Капуста впитывает все и теряет свой вкус и полезность. Многие задаются вопросом: можно ли квасить капусту в пластиковом ведре?

Сейчас выпускаются пластиковые ведра, предназначенные для холодных пищевых продуктов. В некоторых реализуют кисломолочные продукты, майонез, соленую рыбу и прочее. Но можно ли квасить капусту в пластиковом ведре, ведь во время брожения возникает кислота, которая, так или иначе, вступает в реакцию с пластмассой? Квашеная капуста впитывает запах и неизвестно какие элементы. И не всегда ведра изготовлены из нужного пластика. В состав могут быть включены и другие примеси. Так что, используя некачественную тару, мы рискуем не только испортить вкус блюда, но также своим здоровьем.

А что же делать, если нет другой подходящей тары? Можно ли квасить капусту в пластиковом ведре? Да, можно, но только стоит прислушаться к следующим рекомендациям:

Обязательно покупайте пластиковое ведро только для пищевых продуктов. Не стесняйтесь спросить у продавца сертификат, дабы удостовериться в качестве покупки.
Приобретайте ведра не из цветного пластика. Лучше всего брать бесцветное, как капроновая крышка для банки, либо белое, наподобие того, в котором продают сметану в магазинах.
Новое ведро несколько раз вымойте. Потом наберите до верха воды и оставьте на сутки. После чего просушите его на открытом воздухе.
Можно квасить капусту в пластиковом ведре, поместив в него полиэтиленовый пакет. Используйте только пакет для пищевых продуктов. Также подойдет пищевая пленка, которой застилают ведро внутри.
Нужно квасить капусту в пластиковом ведре до полной готовности. Потом лучше переложить ее в стеклянные банки. Капусту утрамбовать и залить образовавшимся соком.

Подготовка ингредиентов

Качество квашеной капусты во многом зависит от правильности выбора и подготовки ингредиентов. Перед закваской все овощи и фрукты моют, чистят от грязи и семян.

Емкости и гнет тоже моют. Некоторые хозяйки рекомендуют облить тару кипятком.

Для засолки не используют испорченные продукты. Все ингредиенты должны быть крепкими, без следов гнили, плесени и болезней. Для этого блюда не подойдут плоды с обрезанными испорченными частями.

Выбор капусты

Вкус квашенной в ведре капусты зависит не только от рецепта, но и главного ингредиента. Если выбрать неправильный кочан, то закуска получится мягкой и перекисшей:

Цвет. Для квашения выбирают белые сорта капусты. Окрас должен быть максимально равномерным. Рыхлые зеленые кочаны не подойдут.
Сорт. Для квашения лучше всего подходят поздние сорта овоща. Именно такие кочаны получатся хрустящими и будут долго храниться. Листья поздней капусты грубые и жесткие, но при квашении они размягчаются, становясь более нежными, не теряя хруста. Подойдут и среднеспелые сорта, но храниться они будут меньше и получатся не такими хрустящими.
Размеры. Выгоднее выбирать крупные кочаны, так как сердцевина во всей капусте примерно одинакового размера. В больших кочанах листьев будет гораздо больше.
Качество. Важно, чтобы капуста не была подмерзшей. Если верхние листья на кочанах имеют зеленоватый оттенок, значит, овощ подходит для засолки. Если они белоснежные – верхние листочки были испорчены, и продавец их срезал. Выбранный кочан должен быть плотным, без повреждений, следов болезней, плесени и гнили.

Другие добавки

Для закваски капусты используется ряд других ингредиентов.

Соль для приготовления зимней закуски должна быть обычной столовой (крупного помола). Йодированная приправа приведет к размягчению овощей, и они получатся нехрустящими. Мелкой солью легко пересолить заготовку.

Чтобы капуста точно получилась хрустящей, в нее добавляют ингредиенты, содержащие дубильные вещества. Обычно используют дубовые листья или хрен. Такие добавки изменяют вкус закуски (обычно в лучшую сторону).

В большинстве случаев, помимо капусты, в закуску добавляют морковь. Она придает приятный сладковатый вкус и красивый светло-оранжевый цвет.

Сочетается такой салат с различными фруктами и ягодами. Часто в салаты добавляют клюкву, яблоки, сливы, бруснику, перец, укроп.

Выбор капусты для квашения

Как квасить капусту в пластиковом ведре? Для начала нужно правильно подобрать овощи. Среднепоздние и поздние сорта капусты – самые подходящие для заготовки на зиму. В них есть сахар, а это необходимо для процесса брожения. Опытные хозяйки рекомендуют брать те кочаны, которые прихватил небольшой заморозок, и они некоторое время полежали. Тогда капуста теряет горечь. Но избегайте мерзлых овощей.

Для квашения нужно выбирать неповрежденные и тугие кочаны капусты. Листья должны быть без гнили и червоточин. Рекомендуется брать большие головки капусты. В результате получите больше нашинкованных листьев и меньше отходов.

Рецепты приготовления

Есть множество рецептов приготовления квашеной капусты. Некоторые из них содержат минимум ингредиентов и обладают классическим вкусом, а другие содержат неожиданные добавки и обладают необычным ароматом.

Классический рецепт с клюквой

Капуста квашеная на зиму в ведре по классическому рецепту с клюквой получается вкусной и необычной. Кислый вкус салата отлично сочетается с терпким ягодным ароматом. К тому же в клюкве содержится бензойная кислота, продлевающая сроки хранения продукта.

Ингредиенты:

капуста – 5 кг;
соль – 100 г;
клюква- 200 г;
морковь – 200 г.

Этого количества ингредиентов хватит на 5 л ведро. Чтобы заквасить 10 л ведро овощей, количество продуктов увеличивают в 2 раза.

Вот как заквасить капусту с клюквой на зиму в ведре:

Капусту моют и удаляют верхние листья. Из кочана вырезают кочерыжку. После этого листья капусты шинкуют, нарезая их тонкими длинными брусочками.
Морковь чистят, моют и измельчают на крупной терке.
В отдельной емкости смешивают морковь, капусту и соль. Овощи при перемешивании мнут руками, чтобы выделился сок, и ингредиенты впитали в себя соль. Получившуюся массу делят на 4 части.
На дно ведра укладывают чистые капустные листья. Затем засыпают ¼ капустно-морковной смеси и тщательно утрамбовывают.
Клюкву моют, отделяют от веточек. Все подгнившие или вялые ягоды удаляют.
Треть ягод засыпают в ведро. ¼ капустной смеси выкладывают на ягоды. Этот слой тоже тщательно утрамбовывают.
Ингредиенты чередуют таким образом, пока они все не окажутся в ведре. Сверху должен оказаться капустный слой.
Сверху на овощи устанавливают деревянную круглую подставку или тарелку, на которую ставят груз.

В этом рецепте клюкву можно заменить брусникой или калиной.

С яблоками

Это старинный русский способ засолки капусты. Яблоки сохраняют витамины при таком способе заготовки на зиму. Оба ингредиента приобретают необычный терпкий фруктовый вкус, который идеально сочетается с любыми горячими блюдами.

Ингредиенты:

яблоки – 1 кг;
соль – 6 ст. л.;
капуста – 5 кг;
большая морковь – 2 шт.

Для этого рецепта подходят только зеленые яблоки. Лучше всего использовать Антоновку.

Пошаговый рецепт заквашивания капусты с яблоками:

Капусту моют и нарезают соломкой. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Овощи перемешивают на столе. К ним добавляют соль. Ингредиенты мнут руками, чтобы выделился сок.
Яблоки разрезают на четвертинки. Очищают от хвостиков, вырезают сердцевину.
Перемешивают с капустой в отдельной емкости. Смесь помещают в ведро и утрамбовывают.
Сверху салат накрывают крышкой и ставят гнет. Капусту оставляют при комнатной температуре на 48 часов.

Сухое квашение

Сухой способ квашения капусты наиболее распространенный. Такой вариант приготовления не предполагает использования рассола. Это позволяет храниться салату дольше.

Ингредиенты:

капуста – 10 кг;
морковь – 1 кг;
соль – 10-12 ст. л.

Квасят салат при комнатной температуре.

Как солить капусту простым сухим способом:

Капусту шинкуют тонкими полосками. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Ингредиенты смешивают на столе. К ним добавляют соль. Овощи мнут руками, смешивая их с солью до тех пор, пока не выделится сок.
Салат перемещают в ведро, утрамбовывая. Сверху ставят крышку и гнет.

Чем плотнее капусту утрамбуют в ведро, тем более хрустящим получится салат. Пренебрежение гнетом сделает салат мягким и без характерного хруста.

Совет! Некоторые хозяйки измельчают морковь на терке для корейских салатов. Так закуска выглядит красивее.

Цельными кочанами

Самым древним способом считается квашение капусты целыми кочанами. Раньше ее так солили в бочке, теперь для этого используют ведро.

Ингредиенты:

капустные кочаны – 10 кг;
соль – 400 г;
вода – 10 л.

Для этого рецепта подойдут крепкие кочаны небольшого размера без следов плесени, гнили и других повреждений. Важно знать происхождение овощей, так как в данном рецепте кочерыжку, в которой часто содержатся нитраты, не удаляют.

Вот как засолить капусту целыми кочанами:

Вилки моют, очищают от верхних зеленых листьев. При желании их разрезают на половинки или четвертинки.
Дно ведра застилают капустными листьями. Затем укладывают кочаны. Сверху их накрывают листьями.
Готовят рассол. Для этого в теплой воде растворяют соль. Дожидаются остывания рассола, после чего выливают в ведро с кочанами.
Капусту накрывают крышкой или круглой деревянной подставкой. Сверху устанавливают гнет.

Некоторые хозяйки в ведро с кочанами добавляют натертую морковь или бруснику с клюквой. Готовят ассорти из шинкованной и целой капусты.

Важно! При использовании такого рецепта кочанам придется простоять в помещении не менее 5 дней.

Холодный метод закваски с солевым раствором

Некоторые хозяйки считают, что легче всего квасить капусту в рассоле. В этом случае она получается более хрустящей, но хранится меньше.

Ингредиенты:

вода – 5 л;
капуста – 10 кг;
соль – 15 ст. л.;
сахар – 10 ст. л.;
перец душистый – 1 ст. л.;
морковь – 4 шт.;
семена укропа – 1 ст. л.

Душистый перец и укроп добавляют по желанию. Если вкус этих специй неприятен, обходятся без них.

Способ приготовления:

Капусту тонко шинкуют. Морковь чистят и измельчают на крупной терке.
Овощи смешивают в большом тазу. Добавляют душистый перец и семена укропа.
Все ингредиенты смешивают и мнут до тех пор, пока из них не выделится сок.
Готовят рассол из теплой воды, сахара и соли. Смесь мешают до полного растворения.
После остывания рассола его выливают в салат. Жидкость должна полностью покрывать овощи.
На салат устанавливают крышку или круг и гнет.

Капуста будет готова чрез 3 дня. Хранят ее в рассоле.

С корнем хрена

Сочетание капусты с хреном необычное. Оно понравится любителям пикантных ноток в классических блюдах. Хрен позволит храниться салату дольше.

Ингредиенты:

соль – 10 ст. л.;
сахар – 400 г;
вода – 7,5 л;
лавровый лист – 15 шт.;
корень хрена – 0,5 кг;
морковь – 1 кг;
перец горошком черный – 30 шт.

Этот рецепт предполагает заквашивание овощей в рассоле. Сухой способ в этом случае не подходит.

Рецепт капусты квашеной с хреном:

Капусту очищают от верхних листьев и тонко шикуют. Морковь и хрен чистят, моют и измельчают на терке.
Овощи смешивают. К ним добавляют перец горошком и лавровый лист.
Готовят рассол. Для этого в воду добавляют соль, сахар. Рассол мешают до полного растворения соли.
Сладко-соленым рассолом заливают салат. Ведро накрывают крышкой.

В этом рецепте использование гнета необязательно. Закуска будет готова через 3-4 дня.

Квашеная в рассоле

Чтобы попробовать квашеную капусту, не обязательно ждать несколько дней, пока она приготовится. В горячем рассоле популярная хрустящая закуска готовится за несколько часов.

Ингредиенты:

капуста – 10 кг;
вода – 10 л;
морковь – 2 кг;
чеснок – 6 головок;
соль – 20 ст. л.;
сахар – 2 кг;
уксус – 800 мл.

Эта закуска хранится несколько недель. Хозяйки считают, что чем дольше она стоит, тем вкуснее становится.

Как приготовить капустную закуску в горячем рассоле:

Капусту тонко шинкуют. Морковь моют, чистят и измельчают на крупной терке.
Капусту и морковь смешивают. К овощам добавляют мелко порубленный чеснок.
Готовят рассол. Для этого в воду добавляют сахар и соль. Смесь доводят до кипения, после чего в нее вливают уксус.
Салату дают постоять на столе 2 ч, после чего убирают в холодильник. На следующий день салат будет готов.

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Квашеное овощное ассорти получается вкусным и необычным. Это настоящий салат, который не нужно дополнять другими ингредиентами. Достаточно влить в закуску масло и подавать к столу.

Ингредиенты:

капуста – 7 кг;
помидоры – 1 кг;
перец – 1 кг;
морковь – 4 кг;
кабачки – 1 кг;
зелень – пучок;
чеснок – 2 головки;
вода – 10 л;
соль – 20 ст. л.

Те, кто не любит чеснок, могут убрать его из рецепта.

Способ приготовления капустного салата с перцем, томатами и кабачками:

Капусту тонко шинкуют. Морковь измельчают на крупной терке. Кабачки — на терке для корейской моркови. Перец нарезают тонкими полосками. Томаты очищают от семян и нарезают полукольцами.
Овощи смешивают. К ним добавляют рубленную зелень и чеснок.
В воде растворяют соль. Полученным рассолом заливают овощи. Сверху ставят гнет.

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 50

Энергетическая ценность

В 100 г продукта:

калорийность – 27.7 ккал;
белки – 1.7 г;
жиры – 0 г;
углеводы – 5.2 г.

Ингредиенты

капуста – 1.5 кг;
морковь – 200 г;
чеснок – 15 г;
соль – 40 г;
сахар – 80 г;
черный перец – 3 шт.;
уксус 9% – 40 мл;
вода – 300 мл.

Процесс приготовления

Порезать целый кочан на 10-12 частей.
Измельчить морковь и чеснок.
Подготовить рассол: закипятить воду, добавить в нее сахар, соль, перец. Прокипятить 5 мин, выключить и влить уксус. Охлаждать не нужно.
Положить в емкость овощи, можно их примять.
Залить горячим рассолом и поставить под гнет.
Через 2 часа груз снять, а овощи перемешать.
Если приготовить капусту по этому рецепту вечером, то утром ее уже можно пробовать.
Соление хранить в холодном месте.

Как вы могли убедиться, засолить капусту достаточно просто. Для всех вышеописанных рецептов лучше брать поздние сорта, так как они более плотные и хрустящие. Белые кочаны успевают напитаться полезными веществами из почвы, благодаря чему закусочное блюдо готовиться быстро и получается вкусненьким.

Важно: выбор тары – одно из важных условий качественной засолки. Это могут быть стеклянные, деревянные и глиняные емкости. Не стоит солить в железной или алюминиевой посуде. Вкус и внешний вид закуски может испортиться. Закатывать капусту не принято, она и так хорошо хранится в холодильнике или погребе.

Готовить можно и бабушкиным методом, нашинковав, перетерев с солью уложив в ведро. Такие фото и видео рецепты вы без труда найдете на нашем сайте. Но если хочется разнообразия, лучше приготовить солоноватые ломти со специями, сдобрить их укропом и наслаждаться новым вкусом. С приходом зимы, эту вкуснятину можете кушать не боясь испортить фигуру. Наоборот, капустка способствует снижению холестерина и уменьшению сахара в крови.

Правила хранения заготовки

Квашеная капуста хранится всю зиму. Ее ставят в подвал или холодильник. Во избежание появления плесени сверху кладут горчичники.

Не обязательно хранить закуску в ведре, в котором она квасилась. Для удобства ее раскладывают по стеклянным или эмалированным емкостям меньшего размера. В пластике хранить салат нельзя.

Что можно добавлять в квашеную капусту

Квашение невозможно без соли. Лучше всего брать обычную поваренную, да еще крупного помола. Если за квашение взялись первый раз, то стоит придерживаться пропорций, указанных в рецепте. Опытные хозяйки солят на глаз и по вкусу, который соответствует запросам семьи.

В квашеную капусту добавляют лавровый лист, перец черный горошком, сладкий и острый перец, хрен, яблоки, клюкву, тыкву, бруснику, сливы, листья смородины и даже кору дуба. И конечно же, должна присутствовать морковь, нарезанная тонкими кружочками либо нашинкованная на крупной терке. Она придает капусте аромат и хрустящие свойства.

Некоторые хозяйки для изменения цвета кладут в капусту нарезанную пластинками столовую свеклу либо добавляют ее сок. В квашеную капусту все овощи или фрукты нужно нарезать соломкой.

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Для этого способа заквашивания нужно взять плотные и небольшие головки капусты. Удалите верхние листья и аккуратно вырежьте кочерыжку. Подготовленные кочаны поместить в тару, дно выстелить корой дуба, а поверх капусты положить листья смородины и вишни.

Приготовить рассол: в 10 литрах воды растворить 500-600 грамм соли. Залить капусту так, чтобы жидкость полностью покрыла кочаны. Накрыть марлей, деревянными кружками, поставить гнет.

Квашение капусты кочанами. Капуста -10

Как заквасить целый кочан капусты

Капуста квашеная содержит много витаминов (в частности, C и P) и микроэлементов, способствующих нормализации пищеварения и очищению печени.

Для того чтобы сделать квашеную капусту кусками быстро, понадобится любая емкость, например, пластиковое ведро или бочка, откуда вам будет удобно доставать продукт.

капуста 10 кг
соль 250-350 г
морковь (по-корейски также приветствуется) 500 г
ржаной хлеб 2-3 штук долек
вода кипячёная 7 л
пряности (по предпочтениям) 100-200 г

Чтобы приготовить капусту крупными кусками, нужно в первую очередь подготовить все составляющие. С капусты срезать гнилые и поврежденные листья.

Затем следует крупно нарезать капусту, оставляя кочерыжку целой, поскольку она удерживает листья.

Далее уложить на дно банки (ведра, бочки) листья капусты и пару ломтиков ржаного хлеба, которые послужат «активатором» брожения.

Измельчить морковь (но не кружочками), например, порубить ножом или натереть на терке, и подготовить несколько сотен грамм пряностей на выбор, например, клюкву или перец, вареный лук. Морковь и пряности высыпаем в ёмкость.

Залить четвертины рассолом-закваской. Соль с водой (7 литров) перемешать до полного растворения).

Повторять всё вышеописанное, выполняя процедуру «слоями» до заполнения посудины. Затем снова залить всё рассолом. Сверху на части капусты нужно уложить ее листья.

Около недели квасить, храня в теплом помещении, затем 1-2 недели в прохладном. Капуста готова — процесс приготовления не долгий и простой.

Для засолки кочанов случае понадобится капустка более поздних сортов.

Верхние зелёные листья нужно срезать полностью, зачистив до белых листьев.

Нужно вырезать кочерыжку, чтобы капустный рассол проник внутрь, и капуста стала более солёной и кислой.

Дальнейшие действия идентичны (пряности, как упоминалось, можно использовать самые разные). Желательно периодически (пару раз в день) протыкать капусту палочками, чтобы из неё выходили газы.

Хранить в прохладных условиях 1.5 — 2.5 недели.

Чтобы засолить кочаны, их следует пробланшировать в кипящем рассоле (приготовление которого кратко описано ранее) около трёх минут.

Нужно дать кочанам остыть. После остывания плотно уложить кочаны в ведро и добавить приблизительно полкилограмма соли. После, как и в предыдущих способах, накрыть листьями капусты и оставить на пару недель.

Совет: хотите более кислую капусту — используйте метод приготовления кочанами. Не хотите сильно заморачиваться? Используйте метод бланширования, так как он самый простой. Хотите разнообразия? Добавляйте разные специи, острый хрен или чеснок, свеклу экспериментируйте с пряностями. Можно также мариновать овощи с уксусом, что описано в других наших статьях.

Прочитав эту статью, вы узнали, как заквашивать кочанную капусту. Можно подать кисленькую капусту рубленой – довольно распространённым способом, о чем свидетельствуют многие фото и видео в Интернете.

Квашеная капуста является как хорошей закуской к любому блюду, так и составляющей некоторых блюд, например, голубцов (в отличие от классических голубцов с капустой), вкуснейших салатов и пирогов с грибами. Хрустящая капуста придётся по душе многим, будучи распространённым кушаньем в разных странах.

источник

Вслед за статьей «Как засолить капусту? Просто…», опубликованной на нашем сайте, мы можем развить эту тему. Но сначала — целый фейерверк проверенных, отменных капустных рецептов засолки.

Капуста с тмином: капуста подготовленная — 10 кг, морковь — 500 г, семена тмина — 2 чайные ложки, соль — 200 г.

Фото: Depositphotos

Более точный рецепт квашения выглядит так: капуста кочанами или половинками (10 кг) заливается рассолом (вода — 8 л, соль — 320 г).

Фото: Источник

Carl Duxa, «Счастливая семья»
Фото: Источник

источник

Квашеная капуста — непременная закуска на столе русского человека. Чуть ниже речь пойдет о том, как правильно и вкусно готовить капусту кочанами, ведь заквашенные целиком кочаны капусты (или их большие куски) обладают особенным вкусом и послужат прекрасным украшением стола на любой праздник. Но, а пока давайте остановимся вкратце на пользе капусты, приготовленной таким способом.

Диетологи считают капусту настоящей кладовой витаминов. Немаловажной особенностью является высокий уровень содержания витаминов не только в самой капусте, но и в ее рассоле. Она богата такими витаминами как: A, B, E, P, U и, конечно же, витамином C, который номер один для иммунной системы. В квашеной капусте много йода. При этом в квашенной кочанами капусте сохраняется практически в два раза больше витаминов, чем в шинкованной! Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую концентрацию витаминов в течение шести – восьми месяцев со дня приготовления. Её рекомендуют при ожирении: в 100г такой капусты содержится всего около двадцати килокалорий. При этом в ней содержится множество жизненно важных веществ, например, клетчатки.

Нужно отметить, что для такого квашения берут только самые лучшие кочаны капусты. Ни в коем случае не покупайте даже слегка подмороженную или гнилую капусту. Квасят капусту осенью. Идеальный срок заготовки считается начало ноября. Как раз к этому времени кочан капусты наливается природными сахарами, из-за которых образуется молочная кислота, способствующая, в свою очередь, самому квашению. Эта кислота может побороть кишечную палочку и другие опасные бактерии. Впрочем, квасить капусту можно всю зиму, кочаны пролежат до самой весны, если они плотные и сухие. Однако именно первая капуста самая вкусная, самая хрустящая, самая ароматная.

Квашеную кочанами капусту можно тушить, заправлять маслом и луком, добавлять в щи, просто кушать с хлебом. Отлично подходит как на завтрак, так на обед и на ужин. Сочетается со всеми блюдами. Нет ничего проще и вкуснее! По моему нехитрому рецепту капусту заквасите быстро, а заготовка обойдется очень недорого.

источник

Нечасто балуете своих родных голубцами, так как их приготовления занимает много времени? Тогда предлагаем вам сделать простую заготовку – квашеные листья капусты на зиму, которая значительно ускорит этот процесс. Голубцы из такой капусты получаются очень вкусными, ароматными и пикантными. Попробуйте приготовить, не пожалеете!

В «капустный» сезон обязательно приготовьте хотя бы пару баночек квашеной капусты с брусникой на зиму по нашим рецептам.

белокочанная капуста;
вода;
крупная соль;
специи (перец черный и душистый, лавровые листья, стручки жгучего перца).

Снимаем с капусты верхние листья и тщательно вырезаем кочан. Промываем капусту в проточной воде.

Бланшируем капустные головки в кипящей воде около пяти минут, пока листья не станут мягкими и не начнут легко отделяться.

Выкладываем листы капусты в большую миску и оставляем их до полного остывания.

Срезаем с каждого листика твердый рубец. Процесс трудоемкий, но необходимый, иначе листья при сворачивании будут ломаться.

Складываем вместе четыре-пять капустных листов и сворачиваем их в тугой рулетик.

Плотно укладываем трубочки из капусты в стерилизованную банку.

Добавляем в каждую емкость стручок жгучего перца, по несколько горошин душистого и черного перца, а также два-три лавровых листа.

Растворяем в холодной воде соль (на два литра воды три-четыре столовых ложки соли) и заливаем маринад в банки с капустой до самого верха. Закрываем банки пластмассовыми крышками и выносим в холодное помещение.

источник

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления: все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

источник

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

Для этого вам понадобятся:

источник

БЛЮДА ИЗ МЯСА. (32)
ФРАЗЫ (9)
БЕЗ ВЫПЕЧКИ. (47)
ДЕСЕРТЫ. КОНФЕТЫ. (8)
ПЕЧЕНЬЕ. (8)
ПИРОЖНЫЕ. ТОРТЫ. (29)
БЛЮДА В КЛЯРЕ (9)
БЛЮДА ДЛЯ МУЛЬТИВАРКИ (7)
БЛЮДА ИЗ КРУП (20)
МАКАРОНЫ, СПАГЕТТИ, ЛАПША. (17)
ПЕРЛОВКА. (1)
БЛЮДА ИЗ КУРИЦЫ. (62)
БЛЮДА ИЗ МЯСНОГО ФАРША. (19)
БЛЮДА ИЗ РЫБЫ (36)
БЛЮДА ИЗ ФАРША. (19)
КОТЛЕТЫ (5)
ВИННЫЙ ПОГРЕБОК. (8)
АЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ (1)
ВЫПЕЧКА. (523)
БАРАНОЧКИ. (1)
БЕЗЕ (1)
БЛИНЫ, ОЛАДЬИ, БЛИНЧИКИ, БАРАНКИ. (20)
БУЛОЧКИ. (26)
ВАФЛИ. (4)
ВЫПЕЧКА НА КЕФИРЕ (22)
ГЛАЗУРИ; КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ (2)
КЕКСЫ. МАФФИНЫ. КАПКЕЙКИ. (79)
КОВРИЖКИ; ПЕЧЕНЬЕ (21)
ЛАВАШ; ЛЕПЁШКИ (42)
ПЕЧЕНЬЕ. РОГАЛИКИ. (49)
ПИРОГИ (107)
ПИРОЖКИ. (60)
ПИРОЖНЫЕ; ТОРТЫ; РУЛЕТЫ; КРЕМЫ ДЛЯ ТОРТОВ (57)
ПИЦЦА (17)
ПОНЧИКИ. (9)
ПРЯНИКИ. (4)
ХВОРОСТ. (6)
ЧЕБУРЕКИ; БЕЛЯШИ; ХАЧАПУРИ; ПЕРЕМЯЧИ (30)
ВЯЗАНИЕ (276)
ВАРЕЖКИ. (14)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ ДЛЯ ЖЕНЩИНЫ (66)
ВЯЗАНИЕ СПИЦАМИ: ДЛЯ МАЛЬЧИКА. (12)
ЖАККАРД. (2)
НОСКИ. ТАПОЧКИ. (24)
РЕГЛАН. (21)
УЗОРЫ СПИЦАМИ. (80)
ШАПКИ; БЕРЕТЫ; ШАРФЫ, МАНИШКИ (63)
ШНУРЫ. (3)
ЭНТЕРЛАК (2)
ВЯЗАНИЕ КРЮЧКОМ. (8)
ГРИБЫ (57)
БЛЮДА С ГРИБАМИ И ИЗ ГРИБОВ (22)
ГРИБНЫЕ СУПЫ (1)
ГРИБЫ (3)
ЗАГОТОВКИ ИЗ ГРИБОВ (23)
ПИРОГИ С ГРИБАМИ (6)
РЕЦЕПТЫ ГРИБНЫХ СОУСОВ (1)
САЛАТЫ С ГРИБАМИ (9)
ДЕСЕРТЫ. (62)
КОНФЕТКИ (19)
МОРОЖЕНОЕ (3)
ПАСТИЛА (1)
СЛАДОСТИ. (26)
ШОКОЛАД (7)
Для ЖЕНЩИНЫ. (260)
ДОМАШНЯЯ КОСМЕТИКА (НАРОДНЫЕ СРЕДСТВА) (21)
ЗДОРОВЬЕ. (127)
ПСИХОЛОГИЯ (6)
СЕКРЕТЫ КРАСОТЫ. (31)
СТИЛЬ. (10)
УХОД ЗА ВОЛОСАМИ. (34)
УХОД ЗА ЛИЦОМ. (54)
УХОД ЗА НОГАМИ. (19)
УХОД ЗА НОГТЯМИ. (10)
УХОД ЗА РУКАМИ. (10)
ДОМОВОДСТВО (102)
ДЕКОРИРОВАНИЕ. (3)
ДЕКУПАЖ. (12)
ЦВЕТЫ; РАСТЕНИЯ. (13)
ПОДЕЛКИ. (24)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ. (41)
РУКОДЕЛИЕ (16)
ИМБИРЬ (5)
ИНТЕРЕСНОЕ. (39)
ГАДАНИЕ (5)
КАЛЕНДАРИ. (1)
КОСМОЭНЕРГЕТИКА (2)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ. (2)
ИНТЕРНЕТ. ВСЁ ПРО ЛИ.РУ. (23)
Windows 10 (2)
ЙОГА (6)
МУДРЫ (4)
КИТАЙ. (107)
Гороскопы — астро-нумерология, астрология (3)
КИТАЙСКАЯ МЕДИЦИНА. (43)
МАГАЗИНЫ КИТАЙСКИХ ТОВАРОВ (2)
МУЗЫКА (2)
ТАЙЦЗИЦЮАНЬ. ЦИГУН. (12)
ТОЧКИ АКУПУНКТУРЫ. СУ ДЖОК. (52)
ФЭН-ШУЙ (3)
КОНСЕРВИРОВАНИЕ. ЗАГОТОВКИ. (153)
АДЖИКА (3)
АССОРТИ. (3)
БАКЛАЖАНЫ. (19)
БОЛГАРСКИЙ ПЕРЕЦ. (16)
ГРИБЫ (6)
ДЖЕМ, ВАРЕНЬЕ, КОНФИТЮР. МАРМЕЛАД. (7)
КАБАЧКИ. (11)
КАПУСТА БЕЛОКОЧАННАЯ. (27)
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ, БРОККОЛИ И ДР. (3)
МОРКОВЬ; СВЁКЛА (1)
ОГУРЧИКИ. (26)
ПОМИДОРЫ. (15)
ЧЕСНОК. (5)
ЩАВЕЛЬ. (1)
КУЛИНАРИЯ (147)
ТВОРОГ. БЛЮДА С ТВОРОГОМ. (38)
БЛЮДА С КАПУСТОЙ (3)
ЗАПЕКАНКИ. (1)
КУЛИНАРНЫЕ ВИДЕОРЕЦЕПТЫ (10)
ПАШТЕТЫ (21)
ПЛОВ. (1)
РУЛЕТЫ (2)
РУЛЕТЫ. (5)
СУБПРОДУКТЫ (13)
ПЕЛЬМЕНИ, ВАРЕНИКИ, МАНТЫ. ХИНКАЛИ. (34)
КУЛИНАРИЯ. ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ (25)
КУХНИ МИРА. (135)
АРМЯНСКАЯ КУХНЯ (4)
ГРУЗИНСКАЯ КУХНЯ (19)
ЕВРЕЙСКАЯ КУХНЯ. (5)
ИСПАНСКАЯ КУХНЯ (3)
ИТАЛЬЯНСКАЯ КУХНЯ. (5)
КИТАЙСКАЯ КУХНЯ. КУХНИ АЗИИ. (43)
КОРЕЙСКАЯ КУХНЯ. (15)
РУССКАЯ КУХНЯ (11)
ТАЙСКАЯ КУХНЯ (5)
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ (9)
ТУРЕЦКАЯ КУХНЯ (2)
ФРАНЦУЗСКАЯ КУХНЯ. (2)
ШВЕДСКАЯ КУХНЯ. (2)
МНОГОЛИКАЯ КОЖА (120)
ОБУВЬ. (27)
СУМКИ, КОСМЕТИЧКИ, КЛАТЧИ. (47)
УКРАШЕНИЯ ИЗ КОЖИ. (25)
ШКАТУЛОЧКИ. (5)
МОРЕПРОДУКТЫ. МОРСКАЯ КАПУСТА. (25)
КАЛЬМАРЫ. (11)
КРЕВЕТКИ (5)
НАПИТКИ. (25)
КВАС. (13)
ПОЛЕЗНЫЕ НАПИТКИ (4)
ЧАЙНЫЙ ГРИБ. (4)
ОВОЩИ (40)
БАКЛАЖАНЫ. (8)
КАБАЧКИ. (2)
КАПУСТА (6)
КАПУСТА ЦВЕТНАЯ (2)
КАРТОФЕЛЬ (9)
МОРКОВЬ (2)
ПЕРЕЦ БОЛГАРСКИЙ (3)
ПОМИДОРЫ (1)
ПОЛЕЗНЫЕ ССЫЛКИ. (8)
ПРАВОСЛАВИЕ — КУЛИНАРИЯ (53)
КУЛИЧИ (28)
ПАСХА. (10)
ПОСТНАЯ ВЫПЕЧКА (9)
ПОСТНОЕ МЕНЮ. (9)
РОССИЯ, МОСКВА — моя Родина! (5)
МОСКВА. (1)
РЫБА: СОЛЁНАЯ; МАРИНОВАННАЯ. (73)
ГОРБУША. (10)
КЕТА. (7)
ЛОСОСЬ. (10)
СЕЛЬДЬ. МОЙВА. (45)
СЁМГА. (10)
СКУМБРИЯ. (25)
ФОРЕЛЬ. (8)
САЛАТЫ (100)
ЗАКУСКИ. (45)
САЛАТЫ (24)
САЛАТЫ «ЦЕЗАРЬ» (2)
САЛАТЫ ОВОЩНЫЕ. (13)
САЛАТЫ С ГРИБАМИ. (11)
САЛАТЫ С КУРИЦЕЙ. (12)
САЛАТЫ С МОРЕПРОДУКТАМИ. (11)
САЛАТЫ С МЯСОМ. (2)
САЛАТЫ С РЫБОЙ. (8)
САЛАТЫ С СЕЛЬДЬЮ. (9)
САЛАТЫ С ФРУКТАМИ. (1)
САЛАТЫ СО СВЁКЛОЙ. (2)
САЛО. (21)
СОУСЫ (52)
СОУСЫ (24)
ХРЕН; МАЙОНЕЗ; ГОРЧИЦА, АДЖИКА (19)
СПЕЦИИ. (3)
СУПЫ (5)
СЫР (29)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ. (3)
ТЕЛЕФОННЫЕ СПРАВОЧНИКИ-ОНЛАЙН. (1)
ТЕЛЕФОНЫ ЦАО МОСКВА. (2)
ТЕСТО. (188)
БЕЗДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО. (9)
БИСКВИТ (44)
КЛЯР (7)
ТЕСТО ДЛЯ КЕКСОВ (8)
ТЕСТО ДЛЯ ЛАПШИ (1)
ТЕСТО ДРОЖЖЕВОЕ. (32)
ТЕСТО ЗАВАРНОЕ. (25)
ТЕСТО НА КЕФИРЕ (20)
ТЕСТО ПЕСОЧНОЕ. (30)
ТЕСТО СЛОЁНОЕ. (23)
ТЫКВА (13)
ОЛАДЬИ С ТЫКВОЙ (1)
ПИРОГИ С ТЫКВОЙ (5)
ХЛЕБ. (46)
ХОЛОДЦЫ И ЗАЛИВНЫЕ БЛЮДА. (20)
ШАШЛЫКИ (10)
ШАШЛЫКИ (10)
ШИТЬЁ. (146)
ВИДЕО — УРОКИ ПО ШИТЬЮ. (40)
ВЫКРОЙКИ. (35)
ТУНИКИ; САРАФАНЫ; ЛЕТНИЕ ПЛАТЬЯ. (32)
ЮБКИ. (19)
ЭНЦИКЛОПЕДИИ (2)
ЯНДЕКС. (1)

Изумительное песочное печенье Изумительное песочное печенье Список требуем.

10 фишек Windows 10, о которых вы могли не знать 10 полезных фишек Windows 10, о которых знают.

Вяжем идеальную макушку шапки Хочу поделиться с вами отличным способом того, как связать идеал.

Шпаргалка вязальщицам источн.

Два воздушных узора для летний кофты. Позволяет вставить в профиль панель с произвольным Html-кодом. Можно разместить там банеры, счетчики и прочее

Квашение кочанной капусты — технология, советы, рецепты

Квашение капусты является наиболее простым и самым распространенным способом переработки для сохранения ее на длительный срок. Редко найдется такая хозяйка, которая не заготавливала бы на зиму капусту.

Квасят капусту осенью, примерно со второй половины сентября до половины ноября, в период массового созревания поздних и среднепоздних сортов.
Ранние сорта капусты для квашения не пригодны, так как у них кочаны рыхлые, сильнее окрашены в зеленый цвет. Кроме того, ранние сорта капусты беднее сахаром, поэтому хуже заквашиваются.
Существует несколько видов квашеной капусты: шинкованная, рубленая и кочанная.

В домашних условиях чаще приготовляют рубленую и кочанную капусту, реже — шинкованную.

Кочаны перед квашением зачищают — удаляют все грязные и зеленые листья, обрезают кочерыги, загнившие и промерзшие листья и измельчают.
Измельчают также и морковь. Предварительно ее хорошо моют и очищают. Морковь берут в количестве 3 процентов от веса подготовленной капусты (300 граммов на 10 килограммов капусты).
Соль употребляют пищевую, мелкую из расчета 2— 2,5 процента от веса капусты (200—250 граммов на 10 килограммов капусты).

Кроме моркови, можно добавлять еще и яблоки, бруснику, клюкву, тмин, лавровый лист. Эти добавки дают по вкусу.

Перед закладкой в бочку капусту небольшими порциями перетирают руками на столе, посыпая ее солью и давая необходимые добавки, пока она хорошо не перемешается и пустит сок. После этого ее закладывают в бочку и каждый слой толщиной 20—40 сантиметров плотно трамбуют. Дно бочки предварительно выстилают капустными листьями.

Закончив закладку капусты, настилают сверху зеленые капустные листья, салфетку, кладут подгнетный кружок и затем накладывают груз. На поверхности подгнетного круга через сутки должен появиться рассол.

Первым признаком брожения считается появление на поверхности рассола пузырьков газа и пены, которую надо удалять.

Некоторые хозяйки напрасно недооценивают один простой прием, в результате которого улучшаются вкусовые свойства капусты. При брожении ее образуются газы с неприятным запахом, отрицательно влияющим на качество готовой капусты. Чтобы избавиться от этого, необходимо через каждые 1—2 дня протыкать капусту в нескольких местах гладкими заостренными палками до дна. Примерно 5 раз повторяют протыкание, пока из дырок перестанет выделяться неприятно пахнущий газ.

После осадки капусты (20—30 сантиметров) необходимо снять груз и подгнетный круг, снять верхний слой цельных листьев и слой побуревшей капусты. Подгнетный круг надо вымыть горячим содовым раствором, затем салфетку — сначала в воде, потом в насыщенном соляном растворе. Салфетку отжимают и накрывают поверхность квашеной капусты. Края подтыкают внутрь бочки. Затем накладывают чистый круг и меньший груз. Величина груза должна быть такой, чтобы рассол выступил до края подгнетного круга. В таком виде капуста хранится.

Если через 2—3 дня рассол не появится сверху, то груз увеличивают или доливают рассол.

Лучшая температура для периода квашения — комнатная, для зимнего хранения — от 5 градусов тепла до нуля.

Квашеная капуста считается готовой к употреблению, когда закончится молочнокислое брожение, К концу брожения она приобретает светлый, янтарно-желтый цвет, обладает приятным запахом и кисловатым вкусом. Горький вкус свидетельствует о ненормальном ходе брожения или некачественной подготовке капусты к квашению (плохая зачистка, оставлены зеленые листья). Неприятный запах готовой капусты говорит о том, что уход за ней во время брожения был плохой (не удалялся газ).

В готовой квашеной капусте должно быть достаточно рассола, который имеет мутновато-желтый цвет, кисло-соленый вкус.

В зависимости от температуры готовность капусты наступает через 15—20 дней.

При квашении капусты можно вносить чистые культуры (это выращенные на определенной питательной среде микроорганизмы) молочнокислых бактерий, необходимых для брожения. В этом случае сразу развивается молочнокислое брожение, подавляется развитие ненужных микроорганизмов.
Введение чистых культур ускоряет процесс квашения капусты и создает условия для получения лучшего качества готовой продукции — она приобретает приятный вкус и запах. Капуста лучше сохраняется, меньше разрушается витамин С.

Закваска представляет собой чистую культуру молочнокислых бактерий, которые сбраживают сахар в молочную кислоту без побочных продуктов.
При хранении в прохладном месте закваска не теряет своих качеств в течение одного месяца.

Готовят рабочую закваску следующим образом. Берут 100 граммов свежей нашинкованной капусты, 1 литр воды и 100 граммов ячменной или пшеничной муки. Смесь капусты с мукой в холщовом мешке подвешивают в кастрюле так, чтобы он не касался дна, и наливают 1 литр воды. Вода в кастрюле медленно нагревается до кипения и затем кипятится в течение часа.
После этого мешочек приподнимают над жидкостью и дают жидкости стечь, слегка отжимая его. Отвар доливают до 1 литра, охлаждают до 35 градусов и производят заквашивание с добавлением лабораторной закваски в количестве 10 куб. см. Заквашенный таким образом отвар закрывают наглухо и хранят при температуре 20—30 градусов в течение двух суток. После этого рабочая закваска готова. Она не сохраняется дольше 3—4 суток. Разбрызгивают закваску в капусту при загрузке ее в бочку (посуду), но лучше всего добавлять закваску при перетирании капусты. Приводим наиболее распространенные рецепты засола, пользуясь которыми можно получить вкусную квашеную капусту.

Капуста с яблоками
Капуста подготовленная
Морковь
Яблоки свежие (средние и малые)
Соль
10 кг
300 г
500 г
250 г

Капуста с клюквой
Капуста подготовленная
Морковь
Клюква
Соль
10 кг
300 г
200 г
250 г
Можно вместо клюквы брать бруснику в таком же количестве

Капуста с тмином
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
200 г

Капуста с лавровым листом
Капуста подготовленная
Морковь
Лавровый лист
Соль
10 кг
500 г
15 г (25 листов)
250 г

Капуста пряная
Капуста подготовленная
Морковь
Семена тмина
Семена кориандра
Перец душистый (горошек)
Яблоки, нарезанные дольками
Соль
10 кг
500 г
5 г (2 чайные ложки)
0,2 г (1/4 чайной ложки)
3 г (10 горошин)
800 г
100 г

Квасят капусту и целыми кочанами или половинками. Особенно распространено такое квашение на Украине в разных вариантах.
Для квашения берут кочаны капусты самых поздних сортов, плотные. Зачищают их добела и укладывают в бочку. Дно бочки выстилают зелеными капустными листами, сверху тоже. На капусту кладут салфетку, кружок и груз, затем заливают ее 4-процентным рассолом (400 граммов соли на ведро воды). Уход в процессе квашения такой же, как и за рубленой капустой.

Капуста кочанами 10 кг
Рассол:
вода 8 л
соль 320 г

Целые кочаны и половинки можно еще солить совместно с рубленой (шинкованной) капустой и морковью. Делают это так: в рубленую капусту добавляют морковь и перетирают с солью. Укладывают ее в подготовленную бочку слоем 30 сантиметров. Затем кладут ряд целых кочанов или половинок. На них укладывают рубленую капусту и т. д. Сверху накрывают зеленым капустным листом, салфеткой, кружком и кладут груз. Условия брожения такие же, как и рубленой капусты. Требуется протыкание острыми палками.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 200 г

В народе есть способ квашения капусты половинками с применением бланширования. Подготовленные кочаны бланшируют в кипящем рассоле (подсоленной воде) в течение 2—3 минут. После остывания их плотно укладывают в бочку и пересыпают солью. Сверху закрывают зелеными капустными листьями, салфеткой, кружком и кладут груз.

Капуста подготовленная 10 кг
Соль 600 г

Капуста с маринованными грибами

На Украине широко практикуют квашение капусты с маринованными грибами и пастернаком. Для этого квасят капусту обычным способом с морковью, а после окончания брожения ее раскладывают в стеклянные банки, куда прибавляют маринованные грибы, которые предварительно измельчают и перемешивают с квашеной капустой. При этом требуется герметическая укупорка.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Соль 160 г
Маринованные грибы 900 г

Капуста с пастернаком

Капуста с пастернаком готовится как обычно, но в качестве пряностей берут, кроме моркови, еще и пастернак. Подготовляют к квашению пастернак так же, как и морковь. Подготовленные морковь и пастернак добавляют в капусту вместе при перетирке ее. Сюда же добавляют и соль.

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 600 г
Пастернак свежий 300 г
Соль 200 г

Капусту заквашивают также и со столовой свеклой, которую предварительно бланшируют в кипятке 2—3 минуты, охлаждают, очищают и нарезают кружками и квадратиками. Можно свеклу шинковать, как морковь.
Загружают капусту в бочку, как и при обычном квашении, переслаивают свеклой или же смешивают ее при перетирании.
Свекла окрашивает капусту в розовый цвет и сообщает ей приятный сладкий привкус.

Капуста подготовленная 10 кг
Свекла столовая 400 г
Соль 170 г

Капуста подготовленная 10 кг
Морковь 300 г
Сахар 80 г
Соль 170 г

Кислая капуста с уксусом

Капусту зачищают добела, разрезают кочаны на дольки и бланшируют в кипятке. Вынимают и охлаждают, отвар тоже.
Затем капусту плотно укладывают в посуду, прибавляют соль, сахар, перец душистый, лавровый лист и уксус, накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут легкий груз. После этого ее заливают холодным отваром. Через три дня капуста готова к употреблению.

Капуста подготовленная 10 кг
Перец душистый 1 г (20 горошин)
Лавровый лист 2 г (10—12 листов)
Сахар 20 г (2 чайные ложки)
Соль 10 г (1 чайная ложка)
Уксус 20 г (4 чайные ложки)
Отвар 1 л

Квашение капусты с огурцами

Заблаговременно готовят огурцы крепкого засола. В подготовленной бочке дно выстилают зеленым капустным листом, затем кладут два ведра рубленой капусты с морковью, на них ведро соленых огурцов, потом два ведра капусты и т. д.
Выкладку бочки завершают капустой, накрывают зелеными капустными листами, кладут круг и груз.
Условия брожения и уход те же, что и при обычном квашении. Брожение длится 30 дней, после чего капуста и огурцы вполне пригодны к употреблению.

Капуста 10 кг
Морковь 330 г
Огурцы крепкого засола 7—8 кг

Огурцы получаются слегка сдавленные, хрустящие, без пустот, кисло-солоноватого вкуса, с запахом капусты.
Рассол должен быть мутным, кисло-соленого вкуса, приятного запаха, причем вкус рассола более острый, чем капусты и огурцов отдельно.

Капуста «провансаль» изготовляется из готовой квашеной капусты и добавок в виде моченых яблок, маринованных косточковых плодов и винограда, клюквы и брусники, сахара и растительного масла. Готовят капусту «провансаль» по различным рецептам.
Капусту, квашеную целыми кочанами, шинкуют (рубят) на квадратики размером 3х3 сантиметра.
Маринованные косточковые плоды и виноград берут целые, не мятые, без плодоножек, моченые яблоки режут. Клюкву и бруснику моют и отбирают только доброкачественные плоды. Яблоки нарезают на 8 долек перед самым употреблением, так как от долгого лежания без рассола они темнеют. Растительное или прованское масло фильтруют через марлю. На столе шинкуют капусту и здесь же при помощи деревянной веселки смешивают капусту с добавками до равномерного их распределения по всей массе капусты.
Смесь укладывается плотно, но без сильного нажима в подготовленную чистую посуду, заливается процеженной маринадной заливкой от плодов и ягод и в таком виде хранится при температуре от 0 до 5 градусов тепла. В таких условиях «провансаль» может сохраняться 10 суток.
Существует много рецептов изготовления капусты «провансаль», из которых здесь приводятся основные.

«Провансаль» с томатом-пюре
Капуста нарезанная 5 кг
Масло растительное 270 г
Сахар-песок 170 г
Томат-пюре 140 г
Моченая брусника 350 г
Моченые яблоки 350 г

«Провансаль» с горчицей и маринадной заливкой
Капуста нарезанная 5 кг
Смесь маринованных косточковых с виноградом 1,4 кг
Масло растительное 600 г
Сахар-песок 800 г
Горчица столовая 1 г (1/2 чайной ложки)
Маринадная заливка из-под косточковых 400 г

«Провансаль» с фруктово-ягодной смесью
Капуста нарезанная 5 кг
Сахар-песок 3,7 кг
Масло растительное 700 г
Горчица в порошке 1 г (1/2 чайной ложки)
Клюква или брусника 450 г
Маринованные косточковые плоды 450 г
Маринованный виноград 450 г
Яблоки моченые 500 г
Маринадная заливка из-под косточковых 350 г

Допускается замена одного фруктово-ягодного компонента другим, но общее количество их должно быть не менее четырех.

Болезни квашеной капусты

Часто наблюдаются заболевания квашеной капусты в процессе ее хранения.

Возможно порозовение капусты, ослизнение, потемнение, размягчение.

Для предупреждения всего этого необходимо, чтобы процесс квашения капусты проходил при более высоких температурах, а хранение — при низких. Капуста должна покрываться рассолом. Количество соли не должно превышать 2,5 процента. Зимой капусту надо защищать от подмораживания.

источник

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

— белокочанную капусту средних или поздних сроков созревания с нежными, сочными листьями,

— сочные, сахаристые кочаны почти белого цвета,

— предпочтительно сорта местной селекции: Слава, в Сибири – Вьюга, Флорин и Финал.

Капуста квашеная, хрустящая

Вот очень простой способ квашеной капусты от форумчанки apolehka:

IgorM делает из капусты очень недурную остренькую закуску. Вот ее рецепт:

Положить гнет и оставить при комнатной температуре на сутки.

Капуста готова. Едим и убираем остатки в холодильник, если они будут.

Капуста, квашеная кочанами

Рассол: на литр воды — 5 столовых ложек соли.

Капуста — штакованка

Капуста с чесноком

Ингредиенты:

На трехлитровую банку:

Все перемешать (не мять).

Капусту сложить в банку (можно поплотнее, но не очень), залить маринадом, когда остынет — в холодильник.

Zapolehka:

источник

Как правильно квасить капусту кочанами, чтобы сэкономить зимой деньги

Есть хороший способ закваски капусты цельным кочаном, который уже несколько лет используется в нашей семье. Необычная заготовка чрезвычайно быстро расходуется: она получается хрустящей, сочной и сохраняет все природные витамины.

«Бабушкин способ»

Квасить капусту подобным образом умела бабушка мужа. То есть способ может считаться народным и даже древним. Для заквашивания отбираются небольшие кочаны массой приблизительно до 1,5 кг.

Такие экземпляры обычно в сыром виде долго не хранятся.

Они не слишком плотные, быстро увядают и становятся непригодными для употребления в пищу. Нарезать их обычным способом тоже неудобно: не дозревший в конце сезона кочан бывает слишком рыхлым по структуре. А вот оригинальный способ закваски целиком для него идеально подойдет.

Способы использования

Заквашенные кочаны съедаются довольно быстро. Из них готовят сразу нескольких популярных блюд:

разбирают на листья для голубцов;
используют для овощного супа;
применяют для оригинальной подачи;
нарезают в весенние салаты.

Серединка кочана имеет вкус свежей капусты, которую мариновали всего несколько минут. Сок из нее прекрасно освежает и идеально подходит для приготовления смузи.

Ингредиенты и приготовление

Для заквашивания капусты берется вместительная эмалированная емкость объемом более 25 литров. Необходимо заранее подготовить деревянный кружок или большое блюдо, чтобы закрыть заготовку, а также камень или стеклянную банку с водой для установления гнета. Несколько обычных кочанов нашинковать вместе с морковкой. Затем массу перетереть с добавлением соли и сахара до появления сока. Из пряностей можно добавить тмин, высушенные зерна укропа, лавровый лист, а также чёрный перец горошком.

Маленькие кочаны промыть и очистить от наружных листьев. Кочерыжку коротко подрезать. Кочаны положить в ёмкость между слоями шинкованной капусты.

Сверху на заготовку установить гнет. Капуста должна провести несколько дней в теплом помещении. Периодически ее прокалывают деревянной палочкой для выхода газов.

Необходимо следить, чтобы выделившаяся жидкость полностью закрывала капусту. При ее нехватке в заготовку добавляют немного рассола.

Когда брожение прекратится, капусту вынести на холод. Брать ее можно только чистыми столовыми принадлежностями. Гнет снимать не рекомендуется, он обеспечит достаточное покрытие заготовки соком.

Оцените статью:

[Голосов: Среднее: ]

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Когда несколько лет назад моя молодая молдавская подруга Кристина спросила меня, ферментировала ли я когда-нибудь целую капусту, я просто с сомнением посмотрел на нее. Я никогда не слышал даже о квашеной цельной капусте. Могла ли соль проникнуть через неповрежденную капусту до того, как начнется гниение? Я задавался вопросом, просто ли молдаване заправляют маленькие кочаны второго урожая в кувшины измельченной капусты, делая квашеную капусту. Но я тоже никогда не слышал об этой практике.

Итак, когда моя дочь прислала мне фотографий большой квашеной цельной капусты на молдавском рынке, мне пришлось придумать, как делать такие вещи. Я нашел статью, которую два исследователя из Корнелла опубликовали в 1961 году с помощью своей югославской студентки по обмену Горданы Никетич. Как Гордана, по-видимому, объяснила своим наставникам: «В Югославии, особенно в Республике Сербия, целые кочаны белокочанной или красной капусты помещают в солевой раствор. Хотя иногда кочаны капусты надрезают поперек перед укладкой кочанов в рассол, чаще кочаны упаковывают без изменения сердцевин.«Так же, как и в молдавском языке, из квашеных капустных листьев делали булочки с мясной и рисовой начинкой, или сарма, — первоначально турецкое слово для обозначения еды, завернутой в листья; Молдавский термин — сармале или галуш . Югославы также запекали ломтики или куски капусты с индейкой, гусем или свининой и подавали ее в холодном виде в качестве салата. После ферментации целой красной капусты они пили красивый розовый рассол в качестве закуски.

Поскольку методы ферментации цельной капусты варьировались от одного югославского дома к другому, Гордана и исследователи из Корнелла решили поэкспериментировать.В первый год они плотно упаковали цельнозерновые кочаны в бочки и добавили рассол трех разных концентраций. На второй год они упаковали бочку таким же образом, с максимальной концентрацией рассола по сравнению с прошлым годом, но с капустой без сердцевины. На третий год они упаковали бочку, как я себе представлял, смешав соленую нашинкованную капусту с целыми небольшими кочанами, помещенными между ними.

Лучший крейсер из цельнокочанной капусты первого года производства, по мнению трех участников, был приготовлен из самого крепкого рассола — 3.5 процентов, «рассчитано на основе общего веса рассола и кочанной капусты». * В то время как наименее соленые кочаны были мягкими по всей поверхности, а средне-соленые кочаны были мягкими по сердцевине, самые соленые кочаны «имели лишь слегка мягкую сердцевину, а их листья были мягкими. твердый и ароматный », с« приятным сочетанием вкуса и мягкости ». Когда из листьев использовалось сармы, их вкусовые качества идеально дополняли мясную начинку .

Гораздо лучше, чем даже самая соленая версия первого года, по крайней мере, по мнению «бывшего уроженца Югославии» (Гордана? Кто-то еще?), Была сделана цельнокочанная капуста на второй год. из неочищенной капусты.Таким образом, керна оказалась ненужной и, возможно, вредной для вкуса. Исследователи пришли к выводу, что лучший крейсер из цельнокочанной капусты был приготовлен из квашеной капусты без кожуры, маринованной с концентрацией рассола от 3,0 до 3,5 процентов — опять же, рассчитанной как отношение веса соли к весу капусты и рассола.

Капуста третьего года выпуска, приготовленная из цельной капусты с добавлением нашинкованной капусты и сухой соли, оказалась разочарованием. В результате более быстрое брожение сделало этот краут более острым и кислым — я полагаю, как обычная соленая, измельченная квашеная капуста.

Я начал свой собственный эксперимент по засолению цельнокочанной капусты в конце прошлой осени. Поскольку большая часть моих осенних кочанов была повреждена морозом, я использовал второй росток весенней капусты, семь очень маленьких кочанов, собранных до того, как погода стала очень холодной. Я разрезал каждый стебель у основания головы, оставив сердцевину нетронутой, и наполовину заполнил 10-литровый кувшин капустой. Я добавил 10 столовых ложек маринованной соли, растворенной в 5 литрах воды, чтобы получился примерно 3,5-процентный рассол, рассчитанный — потому что я слишком небрежно читал исследование Корнелла — способом, который мне знаком, как вес соли в процентах. веса рассола.Другими словами, мой рассол был слабым, возможно, вдвое меньше, чем рекомендовано командой Корнелла. Я взвесил кочаны и примерно через неделю снял с них рассол. Небольшой рост дрожжей не продолжался.

Спустя чуть больше двух месяцев после того, как я погрузил кочаны в рассол, я вынул их все и осмотрел. Некоторые из них показали небольшое размягчение по краю сердцевины, а самый большой, 4½ дюйма в диаметре, также размягчился в центре листьев.Если бы я использовал более крупные кочаны, они могли бы сгнить. Возможно, я мог бы предотвратить размягчение, прекратив брожение раньше. Но я просто отрезал мягкие части, и все, что осталось, было сладким, сочным и слегка терпким и соленым — действительно намного приятнее, чем типичная тертая квашеная капуста.

Вчера вечером из одной квашеной капусты получился отличный обеденный салат, нарезанный ломтиками и смешанный с поджаренными грецкими орехами, черным перцем и нерафинированным подсолнечным маслом. Уксуса не требовалось; капуста уже была терпкой.Роберт предполагает, что масло грецкого ореха или масло жареного лесного ореха может быть лучше вместо подсолнечного масла, и, возможно, в следующий раз мы добавим копченого мяса.

Остальная капуста хранится в рассоле в галлоновой банке в холодильнике. Моя следующая задача — превратить некоторые из них в сарма, или сармале. Или, может быть, мне следует сказать golabki (на польском языке) , golubtsy (на русском языке), malfoof (на арабском языке) , kohlrouladen или krautwickel (на немецком языке), или tözta на венгерском).Есть много других названий, потому что голубцы, сделанные из квашеной, слегка рассоленной или просто бланшированной капусты, едят во многих странах мира. В каждом регионе есть любимые ингредиенты, и кажется, что у каждого повара есть свой уникальный рецепт. Думаю, мне пора заняться собственной разработкой.

* Другими словами, 3,5 процента приходилось на крепость не исходного рассола, а готового рассола. Поскольку количество рассола, необходимое для покрытия целой кочанной капусты, может сильно варьироваться в зависимости от соотношения между размером кочана и шириной бочки, исследователи контролировали содержание соли с гораздо более точным измерением, чем исходная концентрация рассола ( вес соли в процентах от веса рассола).Чтобы сделать то же самое, поместите капусту в контейнер, взвесив каждую и отметив вес в метрических единицах, если у вас есть цифровые весы. Залейте кочаны водой, измеряя воду в литрах по мере добавления и отмечая объем. Затем посчитайте, сколько весит вода: каждый литр весит килограмм. Добавьте вес воды и капусты в килограммах. Чтобы определить, сколько соли использовать, используйте следующую формулу:

Вес соли = Вес капусты и воды x x / 100- x , где x — желаемая крепость рассола.Итак, для концентрации рассола 3,5 процента ваша формула будет иметь вид

Вес соли = Вес капусты и воды x 3,5 / 96,5

Удалите из контейнера достаточно воды, чтобы растворить соль, и снова вылейте рассол. капуста.

Если этот расчет кажется вам слишком утомительным, я предлагаю просто заквашивать капусту в крепком рассоле — скажем, около 1 стакана мелкой соли на 1 галлон воды. По объему вам понадобится как минимум вдвое меньше рассола, чем объем капусты.Например, если ваша капуста поднимается на три четверти пути до 4-галлонного кувшина — до 3-галлонного уровня, — вам понадобится как минимум 1½ галлона рассола. При необходимости перемешайте еще рассола, чтобы капуста хорошо погрузилась в воду.

Румыния: квашеные листья капусты — Vegan Physicist

Перейти к рецепту
В основном посте для Румынии рассказывается, как приготовить сармале, румынские голубцы на основе сброженных цельных кочанов. Чтобы сэкономить время, но сохранить тот особый вкус, который дает молочнокислое брожение, я решил создать свой собственный рецепт.
Молочно-кислотная ферментация — очень распространенный метод сохранения пищи, улучшающий вкус и доступность питательных веществ. Обязательно ознакомьтесь с моим отдельным постом с введением в молочнокислое брожение. В то время как любая часть растения может и, вероятно, ферментируется в каком-либо рецепте, квашеная капуста имеет особый статус. Возможно, два из самых известных молочнокислых ферментов — это квашеная капуста и кимчи, оба из которых сделаны из капусты.
При ферментации кочанной капусты целиком в Румынии сердцевина капусты удаляется, а кочан засыпается сушеными зернами кукурузы и солью.Затем головки помещают в бочку вместе со специями, такими как укроп, хрен и красная свекла. Я не уверен, но я думаю, что кукуруза может быть источником коротких углеводов (сахара и т. (В другом рецепте вместо этого используется один кочан красной капусты).
В этом рецепте целые листья капусты очищаются от кожуры и помещаются в банку вместе с хреном, укропом и несколькими кусочками яблока и заливаются рассолом. (Cynetyc в steemit.com использовал айву, но на этот раз я не нашел ее [1].) Исходный рецепт Затем листья ферментировались в течение 9 дней, прежде чем я сделал сармале. Я черпал вдохновение из двух сообщений на форуме, одного на Steemit [1] и одного на Wild Fermentation [2].
Листья капусты до (слева) и после (справа) 9 дней ферментации.
Заключение
Листья квашеной капусты получились очень хорошими и очень ароматными с очень сильным привкусом укропа. Единственным недостатком моей попытки было то, что было очень трудно сохранить листья нетронутыми, поскольку я очищал свежие листья от целого кочана капусты.Они были просто слишком жесткими, и многие из них рвались во время очистки. Банка, которую я использовал, тоже была маленькой, поэтому некоторые из них ломались, когда засовывали их в банку. Но теперь, когда я знаю, насколько они хороши на вкус, я могу приготовить большую партию. Может, в следующий раз целую голову.
Я сделаю эти листья снова, может быть, в следующий раз целиком (вероятно, это займет 6+ недель [3]). Фактически, вкус получился намного лучше, чем у моей предыдущей квашеной капусты, что я процедил старую квашеную капусту и заменил ее рассол этой версией румынского укропа после приготовления моего сармале…
Печать
Квашеные капустные листья
Вдохновленный найденными целыми квашеными кочанами капусты. В восточноевропейской кухне я создал свою собственную, более быструю версию, ферментируя целые листья капусты.
Приправы для курса
Кухня Восточноевропейская, Румынская
Ключевое слово капуста, Ферментация, Молочнокислые бактерии, Молочнокислое брожение
Автор Хенрик Перссон | veganphysicist.com
1 небольшой кочан
1 столовая ложка тертого хрена
несколько веточек укропа
2 ломтика сладкого яблока напр. Golden Delicious
40 г соли см. примечание
Приготовьте рассол, растворив 40 г соли в 1 литре воды.См. Пост с комментариями о йоде и хлоре, посвященными мелкозернистому процессу молочнокислого брожения.
Осторожно очистите как можно больше листьев от капусты, не ломая их, около 8-ми листьев должно быть хорошо. Это довольно сложно.
Положите листья и специи в банку и залейте рассолом. Слегка закройте крышку, но позвольте скопившимся газам выйти. Либо закройте id полностью и каждый день слегка приоткрывайте, чтобы баночка «отрыгнула».
Дать постоять при комнатной температуре 7-9 дней.Вы можете попробовать рассол, чтобы проверить готовность. Должен быть кислым и приятным на вкус.
О соли и воде: См. Мой комментарий о йоде в соли и хлоре в воде. Краткая версия: похоже, не имеет большого значения.
Заявление об ограничении ответственности
Я постараюсь приготовить одно или несколько блюд для каждой страны на планете. Очевидно, я не из 99,5% стран. В лучшем случае я знаю кого-то из этой страны и сам побывал в ней.Однако в большинстве случаев мои исследования основаны на различных веб-сайтах и книгах, и я никогда не пробовал настоящее блюдо (которое в любом случае часто не является веганским).
Другими словами: эти рецепты не являются подлинными, но я надеюсь, что вам понравятся мои исполнения и веганские версии этого небольшого образца различных кухонь мира.
Список литературы
Сохранение семейной традиции: цельнозерновая квашеная капуста в Болгарии
Мария Петрова, PhD, Microbiome Insights and Probiotics Consultancy, Карлово, Болгария
Доктор.Мария Петрова с отцом
Ноябрь и декабрь — прекрасное время года, когда в холодную погоду хочется оставаться дома и наслаждаться домашней едой и напитками. Однако тяжелая еда во время праздников заставляет всех нас задуматься о более здоровых альтернативах и о том, как контролировать микробиомы кишечника. Вот почему может быть отличной идеей дополнить праздничное меню кисломолочными продуктами.
Капуста, готовая к ферментации
Отчасти для того, чтобы иметь дома более здоровую пищу, а отчасти для того, чтобы придерживаться давних традиций, в это время года миллионы людей в Восточной Европе закатывают рукава, достают свои ножи, соль и большие емкости и делают ферментированные овощи на заводе. дом.В то время как западные культуры рассматривают ферментированные продукты как модный вариант здоровой пищи, жители Восточной Европы никогда не забывали, как сохранить пищу с помощью естественного брожения. В моей стране Болгарии ферментированные продукты — просто часть нашей жизни. Среди наших самых популярных ферментированных продуктов — цельная квашеная капуста, соленые и маринованные овощи, йогурт, боза (особый ферментированный напиток) и ферментированный яблочный уксус. Мы не идем по пути маринованием овощей уксусом. У нас традиционный процесс ферментации — добавляем соль, а затем позволяем естественным молочнокислым бактериям творить чудеса.
Несмотря на то, что все эти продукты интересны и вкусны, в зимнее время я вспоминаю о том, как мой отец заквашивал капусту целиком. Мой отец занимается этим каждый год с начала ноября до середины декабря. Квашеная капуста — это ферментированный продукт, популярный не только в Болгарии, но и во многих соседних с нами странах, таких как Сербия, Македония и Румыния. Болгарская цельнозерновая капуста, хотя и похожа на квашеную капусту, сбраживает весь кочан, а не отдельные разрезанные или измельченные листья.Использование цельной капусты требует как продолжительного периода ферментации (от 30 до 40 дней), так и особой осторожности при обращении.
Подготовка к брожению
У меня в голове запечатлелись картинки оживленного местного субботнего овощного рынка, где люди покупали от 30 до 50 килограммов (иногда даже больше) капусты для брожения — в зависимости от размера их семей. Они оживают каждый раз, когда я слышу «ферментированные продукты» на конференции!
Капуста и рассол
Но как сбродить такое впечатляющее количество капусты? Ну, для начала, конечно, вам понадобятся довольно большие бочки.Затем вы снимаете с капусты внешние листья, вставляете кочаны в сердцевину и вставляете их в бочку. Это похоже на сборку головоломки. Кочаны должны быть очень плотными, не оставляя между ними большого пространства, иначе ферментация не будет успешной. Затем капусту заливают рассолом с содержанием соли около 2-4%. Наконец, сверху на капусту кладут что-то тяжелое. Многие люди кладут тяжелую скалу (конечно, чистую), чтобы кочаны оставались под соленой водой и позволяли им нормально бродить.Плотная упаковка и прижимание капусты делается для того, чтобы снизить содержание кислорода до минимума и создать анаэробную среду для брожения. Для лучшего вкуса некоторые люди по желанию добавляют яблоко, айву, хрен и / или свеклу (что также делает соленую воду более розовой).
Квашеная капуста готовая
Каждый день необходимо переворачивать соленую воду, для чего ее смывают снизу бочки с помощью подключенных сосудов и затем добавляют ее сверху.Ежедневное перемешивание соленой воды обеспечивает равномерное распределение микроорганизмов в бочке, так что все кочаны капусты бродят. Квашеная капуста лучшего качества производится при температуре 12-18 ° C в течение примерно 30 дней. Вот почему ферментация
делают только в ноябре — для поддержания низких температур. Температура от 7,5 до 18 ° C способствует росту и метаболизму Leuconostoc mesenteroides , а температура выше 20 ° C способствует росту видов Lactobacillus .При более высоких температурах процесс ферментации занимает меньше времени (около 10 дней), но качество квашеной капусты ниже. Leuconostoc mesenteroides необходим для начала первой ферментации, которая производит молочную кислоту, уксусную кислоту, этиловый спирт, диоксид углерода и маннит. Все эти кислоты в сочетании со спиртом на основе ароматических эфиров придают характерный вкус качественной квашеной капусте.
После ферментации Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus plantarum берет на себя производство молочной кислоты, что придает кислый вкус квашеной капусте.По окончании ферментации Lactobacillus капуста готова к употреблению в рамках традиционной болгарской кухни. Как особый подарок, оставленный Святым Ником, многие люди используют подсоленную воду, в которой ферментировалась капуста, в качестве напитка, богатого молочнокислыми бактериями и, как говорят, для улучшения пищеварения.
Благодарность: я благодарю отца за то, что он показал мне, как приготовить квашенную капусту, и сделал несколько снимков этого процесса в этом году!
Ферментированные продукты на праздничном обеденном столе
Румынская домашняя (цельнозерновая капуста) Квашеная капуста… и салат из квашеной капусты с перечным вкусом
Румынская квашеная капуста (Варза Мурата) … и салат с перечной квашеной капустой. Иногда мне нужно публиковать рецепты, которые не являются «нормой». Рецепты, которые я готовлю, не полагаясь на кулинарные книги или другие источники вдохновения в Интернете. По мере того, как я становлюсь старше, я понимаю, что склонен к тем блюдам, на которых когда-то вырос … больше, чем раньше. Блюда, которые были нормой в нашем доме. И совсем недавно я вспомнил о салате, который мне очень понравился. Единственное, что это был домашний вариант квашеной капусты.Знал, что мне нужно это сделать …
Я давно собирался опубликовать рецепт ТАКОЙ квашеной капусты … так что это была прекрасная возможность. И когда я говорю квашеная капуста, я имею в виду румынский вариант квашеной капусты, а не «нормальную» квашеную капусту. В румынской версии используется «влажный» рассол (вода + соль) … отличный от «сухого» рассола (только соль), который обычно используется при приготовлении квашеной капусты. И хотя многие могут не рекомендовать использовать влажный рассол при приготовлении квашеной капусты, я считаю, что это работает для меня.
На самом деле этот метод сработал для многих, включая моих родителей, моих бабушек и дедушек, моих прабабушек и дедушек и так далее.Так мы, румыны, из поколения в поколение «мариновали» капусту … и продолжаем это делать по сей день. Наша версия сауэркарута также немного отличается тем, что мы ферментируем капусту целиком (иногда кочан разрезают пополам или четверть, чтобы он поместился в контейнере). Но мы не шинкуем капусту перед ее ферментацией, как это обычно делается с сухим рассолом. Это главным образом потому, что мы используем листья капусты для приготовления хорошо известного румынского sarmale (или голубцов)… так что внешние листья должны оставаться нетронутыми.
Я не собираюсь вдаваться в конкретные научные методы, которые используются для правильного заквашивания капусты. Я также не собираюсь писать о пользе для здоровья квашеной капусты. В Интернете есть множество статей, посвященных этому … Моя цель — рассказать, как я делаю свою версию квашеной капусты из «влажного» рассола. Я поделюсь методами, которые применяю … и методом, который я нашел, который лучше всего подходит для меня.
Я также добавила салат из квашеной капусты, на котором мы с мужем выросли…. тот, о котором я упоминал выше. Это был салат, который я всегда с нетерпением ждал … наверное, один из моих любимых зимних салатов. В то время как внешние листья квашеной капусты использовались для приготовления сармале , внутренняя часть капусты была измельчена, чтобы сделать салат, которым я делюсь сегодня. Салат из квашеной капусты сопровождает большинство румынских тушеных блюд, но его также можно использовать с колбасой и фасолью … также очень хорошо сочетается с картофельным пюре и жареным мясом. И вместо того, чтобы делать «сладкую» версию капусты и колбас (varza cu carnati), можно частично или полностью заменить свежую сырую капусту квашеной капустой.
В любом случае, именно так я готовлю свою квашеную капусту (или варза мурата ) …. дает красивую хрустящую текстуру. Нам это просто нравится. Надеюсь, вам понравится …
Примечание: Оптимальная температура для хранения при заквашивании капусты должна быть около 65-70 градусов по Фаренгейту, плюс-минус несколько градусов. Вы не хотите, чтобы температура была слишком холодной или слишком высокой … она не будет правильно бродить / или портиться.
Квашеная капуста готова, когда на вкус она похожа на квашеную … Но хорошее общее правило состоит в том, что для полного брожения капусты при температуре хранения 70 ° F требуется около 4 недель… меньше, если темп. выше и дольше, если темп. ниже.
~ Соленость рассола должна быть в пределах 2,5-3,5% … теперь я думаю, что мой где-то посередине хороший аромат и крепкие листья. Но вот хорошая таблица, которой вы можете следовать в зависимости от того, сколько рассола вам нужно.
(Пример: чтобы приготовить 16 стаканов рассола с соленостью 3,5%, используйте 133 грамма соли)
~ Важно использовать не йодированную соль, поскольку йод предотвращает бактериальное брожение, необходимое для сделать квашеную капусту.
~ Вся капуста должна быть постоянно погружена в рассол … иначе у вас будет плесень и порча. Вы можете поместить тонкие деревянные палочки (или толстые стебли укропа), тарелку с грузом или пакет для заморозки пищевых продуктов, наполненный рассолом, чтобы удерживать капусту.
~ В течение первой недели ферментации можно ожидать вспенивания и вспенивания (пузырей). Если вы добавите рассол до самого верха стеклянной емкости, он может пузыриться.Вы можете разместить что-нибудь внизу, чтобы поймать это.
~ После завершения брожения я перевожу контейнер в свой холодный гараж (преимущество проживания в МТ), но вы можете поместить капусту в холодильник.
Домашняя квашеная капуста (Варза Мурата)
Вам понадобится:
~ Большой стеклянный контейнер с широким горлышком и крышкой ~
3-4 средние целые кочаны, с сердцевиной
16 стаканов воды
1 / 2 стакана (120 граммов) кошерной соли Мортона ( не используйте поваренную соль )
2 лавровых листа
пучок свежего укропа / стеблей
5-6 зубчиков чеснока, разрезанных пополам
1-2 столовые ложки целых горошин перца
Направление:
1.Нагрейте воду, пока она не станет горячей, но не до кипения … и посолите. Перемешайте, чтобы раствориться. Отложите в сторону.
2. Стеклянную емкость вымыть и протереть кипятком. Смывать.
3. Отрежьте сердцевину от капусты и удалите все внешние листья, которые слишком «растрепаны» 🙂 … некоторые кочаны, возможно, придется разрезать пополам или даже на четверти, чтобы они поместились внутри стеклянного контейнера. Я разрезал все свое пополам.
4. Поместите капусту в контейнер и добавьте приправы: чеснок, лавровый лист, укроп и перец горошком.
5.Залейте капусту рассолом, оставив сверху примерно 2,5 сантиметра пространства. Установите груз (или используйте деревянные палочки / твердые стебли укропа), чтобы капуста оставалась погруженной в воду.
6. Накройте крышкой и дайте бродить при температуре 65-70 градусов по Фаренгейту. около 4 недель. В течение первых нескольких дней я использую пластиковую трубку диаметром 1/2 дюйма, которую помещаю внутрь контейнера … доходит до дна. Затем я продуваю воздух через трубку, чтобы рассол циркулировал по всей поверхности … это то, что делали мои родители, и я делаю то же самое :). Сорт сохраняет рассол и приправы хорошо перемешанными внутри.
Перечный салат из квашеной капусты … мой любимый!
Совет: Хотя свеже нарезанный лук обычно не используется, я иногда использую немного. Я предпочитаю использовать свежий сладкий лук, потому что он немного мягче.
Вам потребуется:
1/2 кочана квашеной капусты
1/4 стакана оливкового масла или по вкусу
свежемолотого перца по вкусу
Указания:
1. Измельченная капуста с помощью ножа нарезать тонкие полоски.
2. Добавьте масло и перец … Я использую немного перца, но попробуйте и настройте по своему вкусу. То же самое и с маслом.
3. Хорошо перемешайте и подавайте.
Голая квашеная капуста [ТОЛЬКО ДВА ИНГРЕДИЕНТА]
Когда жизнь дает вам капусту, вы делаете квашеную капусту. Для тех из вас, кто хочет, чтобы жизнь была простой, это ваш рецепт. Нашинкуйте капусту, смешайте с солью и сложите сочную массу вместе со всеми этими трудолюбивыми бактериями в банку. Очень просто. Простой рецепт квашеной капусты.
Примечание: Если вы впервые готовите квашеную капусту, подумайте о том, как сделать квашеную капусту в банке [ПОЛНОЕ РУКОВОДСТВО] с пошаговой фотографией, советами и дополнительной информацией о ферментации, а затем вернитесь к этому рецепту.
Я называю это своим рецептом обучения . Здесь я помогаю вам овладеть искусством приготовления квашеной капусты.
Считайте ферментацию овощей групповым занятием. Поручите детям, вашей второй половинке, друзьям и гостям нарезать, нарезать или натереть на терке, солить и массировать, толкать или выжимать овощи в кастрюлю. Никакого опыта не требуется, поэтому даже самый молодой участник может участвовать. А что касается набора «Я не люблю капусту», они обязательно попробуют хоть какой-то фермент, который они помогли приготовить.
— Кирстен К. Шоки и Кристофер Шоки, ферментированные овощи
Капуста, основа квашеной капусты
Капуста, главный игрок в создании квашеной капусты, является несравненным суперпродуктом.
Наслаждайтесь многими преимуществами капусты
Все крестоцветные овощи семейства капустных являются противораковыми продуктами. Кочанная капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.
Кроме того, капуста богата сульфорафаном, который поддерживает выработку организмом детоксикационных ферментов и обладает антиоксидантным действием.
Отборная капуста высшего качества
Чем лучше будут ингредиенты для квашеной капусты, тем лучше будет готовый продукт. В идеале при брожении следует использовать только органические продукты.
Обрызганные пестицидами овощи не только убивают многие полезные бактерии, но и имеют более низкий уровень многих питательных веществ, которые являются пищей для бактерий, которые превратят овощи, которые вы использовали, в вкусные пробиотики.
Чем больше питательных веществ в овощах, которые вы используете, тем больше пищи придется съесть полезным бактериям, и тем лучше они будут работать на вас.Хорошо их покормите.
Узнайте больше о том, как правильно выбрать сорт и качество капусты к квашеной капусте.
Удивление силы брожения
Однако, если органическая капуста недоступна или недоступна по цене, следует помнить о нескольких вещах.
Одна капуста, , занимает первое место в ежегодном списке экологической рабочей группы «Чистых 15» или производит меньше всего остатков пестицидов. Поэтому не волнуйтесь, если у вас нет доступа к органической капусте.
Два, во время ферментации остатки пестицидов и другие токсины, присутствующие в ферментируемом продукте, расщепляются и разлагаются. Довольно потрясающе.
В исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее, изучалась роль микроорганизмов в разложении инсектицидов во время ферментации кимчи.
В начале ферментации кимчи инокулировали инсектицидом хлорпирифосом (CP). ЦП быстро деградировал до 3-го дня и полностью деградировал к 9-му дню.
Четыре различных штамма бактерий-продуцентов молочной кислоты ( Leuconostoc mesenteroides , Lactobacillus brevis , Lactobacillus plantarum и Lactobacillus sakei ) были идентифицированы как ответственные бактерии. Вам не нужно запоминать эти названия, хотя Lactobacillus plantarum — это та самая бактерия, которую вы часто видите на банках с пробиотическими добавками и на которую ссылаетесь при определении того, какие бактерии оказывают наиболее благоприятное воздействие на здоровье.
В исследовании 2008 года, проведенном Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, изучалась способность изолированных молочнокислых бактерий разрушать остатки сельскохозяйственных пестицидов (малатион и диазинон) в процессе ферментации.
Начальные концентрации малатиона и диазинона в овощах (необработанный образец) составляли 3,5 и 0,6 миллиграмма на килограмм соответственно.
После 48 часов ферментации концентрация карбофоса значительно снизилась и достигла 0.5 миллиграммов на килограмм, тогда как концентрация диазинона снизилась только примерно на 0,1 миллиграмма на килограмм. Замечательная деградация карбофоса во время ферментации может быть объяснена его нестабильностью при низких значениях pH.
В начале брожения pH вашей квашеной капусты составляет около 6,0. Всего за несколько коротких дней этот показатель упадет до 4,0 или ниже. При таком низком pH остатки тестируемых пестицидов разлагаются.
Итак, если вы не можете получить продукты, полностью не содержащие химикатов, оцените силу бактерий и осознайте ценность ферментации продуктов.Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем свежий зеленый салат или салат из шпината. Это не означает, что вы должны перестать есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель.
Какой сорт капусты использовать для квашеной капусты?
В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты я рекомендую использовать обычную зеленую капусту.Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.
Зеленая капуста
Зеленая капуста — моя любимая квашеная капуста. У этого царя капустного мира широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета, которые хорошо держатся в процессе ферментации. Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.
Краснокочанная капуста
Красная капуста, хотя и похожа по форме на зеленую, но имеет более глубокий и землистый вкус, с более жесткими листьями. Его более жесткие листья означают, что брожение займет больше времени, чем у традиционной зеленой капусты. Кроме того, краснокочанная капуста богата антоцианами — соединением, придающим краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет. Антоцианы также действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами.
Капуста Напа
Капуста напа, также называемая китайской капустой, — это капуста продолговатой формы, которая мягче и слаще зеленой капусты. У него белые стебли и морщинистые листья от светло-желтого до бледно-зеленого цвета. Капуста напа традиционно выращивается по всей Азии и ценится за ее мягкие, мясистые и сочные листья, которые составляют основу любого рецепта кимчи.
Савойская капуста
Савойская капуста — это красивая капуста с фактурными листьями. По форме он напоминает зеленую капусту, но с нежными, глубоко сморщенными листьями, которые ферментируются быстрее, чем обычная зеленая капуста.
Летняя капуста vs. зимняя капуста
Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год. Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю.
Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги.
Озимая капуста обычно сеют в конце лета и собирают поздней осенью.Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту. Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.
Руководство по выбору капусты
При покупке капусты выберите размер, сладость и свежесть:
Размер. Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.
Сладость. Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.
Свежесть. Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с завядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.
При необходимости: традиционные приправы из квашеной капусты
Я ферментирую квашеную капусту почти 20 лет.Только в этом году я сделал свою первую партию «простой» квашеной капусты. Итак, если кому-то сложно оставить капусту сиять в квашеной капусте, то это я.
Если вы хотите добавить к квашеной капусте немного традиционного вкуса, обратите внимание на традиционные специи.
Примечание: Ягоды можжевельника и тмин обладают противогрибковыми свойствами и помогают предотвратить рост плесени, дрожжей и других микроорганизмов в квашеной капусте.
Семена тмина, классическая добавка: используйте 1 чайную ложку (5 мл)
Аромат Старого Света.Россия ржаной хлеб. Немецкая кухня. Визуально привлекательный.
Ягоды можжевельника: используйте 1 столовую ложку (15 мл)
Обновление. Ароматический. Сосновый всплеск аромата. Перед добавлением растолочь.
Примечание: Я видел много рецептов, в которых использовались и тмин, и ягоды можжевельника.
Укроп: используйте 1 столовую ложку (15 мл) свежего или 1 чайную ложку (5 мл) сушеного
Добавление укропа к моим первым партиям квашеной капусты было вдохновлено первой квашеной капустой, которую я купила — квашеной капустой Bubbies.
Картофельный суп из квашеной капусты
Когда у меня есть партия квашеной капусты, которая немного тусклая по вкусу, или та, которую я случайно ферментировал слишком долго, я использую рецепты, в которых квашеная капуста готовится, как это сделал мой Очень хороший друг из Very Good Cook. Он помогает поварам готовить вкусные вегетарианские блюда, используя простые ингредиенты и простые инструкции.
Да, вы теряете полезные свойства пробиотиков, но вкус супа невероятный из-за остроты квашеной капусты.Это еще один способ добавить умами в блюдо, как если бы вы добавляли рыбный соус в кимчи.
Суп из квашеной капусты и картофеля от Very Good Cook
Пять инструментов, которые я беру каждый раз, когда делаю партию квашеной капусты
Вес для брожения и крышка воздушного шлюза
Белые пластиковые крышки для хранения
Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000
Кварта (литр) Банка:
с широким горлышком
The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.
Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.
Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.
Моя любимая соль для брожения. Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.
Кварта (литр) Банка:
с широким горлышком
Вес для брожения и крышка воздушного шлюза
The Trellis + Co.Набор Pickle Helix Kit достаточно силен, чтобы удерживать фермент ниже уровня рассола на протяжении всего брожения. Его конструкция оставляет много места для рассола.
Белые пластиковые крышки для хранения
Используется для хранения квашеной капусты или в качестве крышки во время брожения.
Весы: цифровые весы MyWeigh KD-8000
Дороговато, но рабочая лошадка.Делает взвешивание ингредиентов и соли легким ветерком.
Моя любимая соль для брожения.Широкий спектр минералов. Добавьте тонкий аромат.
Рецепт голой квашеной капусты
Кухонные весы, идеально цифровые
Разделочная доска и нож шеф-повара
Большая миксерная чаша
Консервная банка на 1 кварту (л) с широким горлом или банка аналогичного размера
На 4 унции (125 мл) банка для консервирования (банка для желе) или массы для брожения по вашему выбору
Пластиковая крышка с широким горлышком или крышка с воздушным затвором по вашему выбору
УСТАНОВКА: Соберите припасы и установите весы Соберите все свое оборудование, чтобы оно было под рукой, пока вы будете работать над рецептом.Вы не хотите включать вес вашей чаши в свои измерения, поэтому либо обнулите весы, либо запишите вес вашей чаши.
CHOP: нарежьте капусту Если вы добавляете к квашеной капусте какую-либо приправу, сейчас самое время посыпать ее в миску. Выбросьте мягкие внешние листья кочанной капусты, отложив один из более чистых для использования на шаге 5, SUBMERGE.Quarter, затем нарежьте капусту поперек тонкими лентами. Я оставляю сердцевину внутри, потому что она помогает скреплять слои капусты, облегчая нарезку.Есть много способов нарезать эту капусту, как описано в этом посте. Добавьте нарезанную капусту в миску, пока ее вес не станет 1¾ фунта (28 унций, 800 грамм).
СОЛЬ: Создайте свой рассол Это самая интересная часть. Соль выводит влагу из клеток капусты, создавая рассол, в котором соленолюбивые бактерии растут и размножаются, а вредные бактерии погибают. Посыпьте капусту одной столовой ложкой (15 мл) соли. ИЛИ… Станьте бродильным ниндзя! Измеряйте соль как Pro . Для этого вам нужно работать в граммах.На вашей шкале должно быть 800 граммов — это количество нарезанной капусты, которую вы добавили в миску. Вам нужно добавить 2% соли. На 800 граммов это 16 граммов соли. Посыпьте миску с нарезанной капустой солью, пока шкала не покажет 816. Хорошо перемешайте, пока соль не распределится равномерно. Как только соль рассредоточится, вы можете позволить соли действовать самостоятельно. На этом этапе я обычно оставляю соленую капусту на 10-15 минут, пока убираю на кухне. (Когда вы вернетесь, вы увидите, что капуста блестит от влаги, и обнаружите, что для создания рассола нужно очень мало массировать.Сильными руками помассируйте соленую капусту до влажного состояния, образуя рассол. Смесь увядет, сожмется в размерах и начнет «скрипеть» во время работы. Вращайте до тех пор, пока не увидите лужу рассола на 2-3 дюйма, когда наклоните миску в сторону. Если рассола создается мало или совсем не создается, см. Этот пост для получения некоторых советов.
УПАКОВКА: Упакуйте смесь в банку Возьмите пригоршни соленой, сочной капустной смеси и поместите ее в большую (литровую) банку для консервирования с широким горлом, периодически прижимая смесь кулаком или большой ложкой так, чтобы рассол поднимается над верхом смеси и не остается воздушных карманов.Обязательно оставьте хотя бы 1 дюйм пространства между верхом кочана капусты и верхом банки. Поскольку мы отвесили столько капусты, сколько поместится в вашей банке, это должно произойти автоматически. Вылейте в банку оставшийся рассол, оставшийся в чаше для смешивания, и соскребите все незакрепленные кусочки, прилипшие к стенкам чаши или сбоку от нее. твоя банка.
ПОГРУЖЕНИЕ И УПЛОТНЕНИЕ: удерживайте фермент ниже рассола Теперь пора убедиться, что ваша ферментирующая смесь находится в безопасной анаэробной (без воздуха) среде.Это означает, что вам нужно держать капустную смесь погруженной в рассол во время брожения, особенно в течение первых 5-7 дней. Возьмите этот капустный лист на этапе НАСТРОЙКИ, оторвите его, чтобы он поместился в банку, и поместите его. по поверхности фасованной капусты. Забыли сохранить капустный лист? Без проблем. Вы можете сложить узкий кусок пергаментной бумаги по размеру или даже вырезать старую пластиковую крышку по размеру. Поместите банку с желе объемом 4 унции поверх капустного листа лицевой стороной вверх со снятой крышкой.На этом изображении я использую свою любимую гирю, PickleHelix от Trellis + Co. со ссылкой на нее прямо над рецептом. Слегка (для выхода газов CO2) прикрутите белую пластиковую крышку для хранения. Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Я отмечаю аромат приготовленной мной квашеной капусты и дату начала брожения.
Фермент: ферментация от 1 до 4 недель Пришло время дружественным бактериям превратить соленую капусту в острую квашеную капусту.Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску (чтобы собрать рассол, который может вытечь в течение первой недели брожения), вдали от прямых солнечных лучей. В идеале, подождите 1 неделю, прежде чем открывать для отбора пробы. Чтобы узнать, чего ожидать, когда ваша квашеная капуста заквашивается, см. СОЛЕННАЯ капуста к Квашеной капусте: признаки брожения, за которыми необходимо следить. неделю, разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и залейте этим рассолом квашеную капусту (сначала вынув маленькую банку), пока она не покроет смесь.Поставьте маленькую банку на место, слегка закрутите крышку и дайте брожению продолжаться. Не беспокойтесь, если рассол исчезнет через 7-10 дней. К этому времени вы создали безопасную среду, в которой бактерии, вызывающие плесень или слизь, были изгнаны полезными бактериями, образующимися в процессе ферментации. Вы можете ферментировать квашеную капусту до 4 недель. Чем дольше вы его ферментируете, тем большее количество и разнообразие полезных бактерий может образоваться. Одно исследование показывает, что пик уровня бактерий приходится на 21 день.
МАГАЗИН: Хранить в холодильнике до 1 года После того, как квашеная капуста забродила по вашему вкусу, ее можно положить в холодильник, чтобы без труда добавить в любую еду или блюдо. Промойте банку снаружи. Вы можете вынуть маленькую банку — или любую другую массу для брожения, которую вы использовали. При необходимости очистите ободок (иногда он может липнуть из-за переливающегося через край рассола) и плотно закрутите крышку. Если вы использовали крышку с воздушным затвором, очистите ее и оставьте для еще одной партии квашеной капусты.Укажите на этикетке, как долго вы сбраживали квашеную капусту.
В квашеную капусту можно добавлять любые сорта капусты: зеленую, красную, напа или савой. Однако для первых нескольких порций квашеной капусты вы можете использовать обычную зеленую капусту. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.
Капуста доступна круглый год на большинстве рынков, что позволяет готовить квашеную капусту круглый год.Конкретные разновидности капусты делятся на две большие категории: летнюю и зимнюю. Летнюю капусту сеют ранней весной и собирают в течение всего лета. Летняя капуста растет быстрее, имеет более тонкие листья и более низкое содержание влаги. Озимую капусту обычно сеют в конце лета, а убирают поздней осенью. Озимая капуста растет медленнее, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, поэтому озимая капуста идеально подходит для квашеной капусты. Фермеры обычно ждут, пока не появятся легкие морозы, чтобы собрать озимую капусту.Капуста реагирует на холод и заморозки, вырабатывая сахар, что делает ее вкус довольно сладким.
Выбирайте кочаны, которые кажутся тяжелыми для своего размера, что свидетельствует о свежести. Чем плотнее листья капусты, тем легче нарезать кочан.
Уровень сахара в капусте может сильно различаться в зависимости от сорта и условий выращивания. Чем слаще капуста, тем глубже получается вкус и тем лучше происходит брожение. Попробуйте несколько кусочков сырой капусты, избегая горьких кочанов.
Чем свежее капуста, тем больше рассола в ней будет. Большая часть капусты выращивается осенью, хранится круглый год и отправляется в магазины по запросу. При хранении он высыхает. Эта потеря влаги означает, что капуста может выделять меньше рассола. Кочанная капуста, светлая для своего размера, с завядшими, коричневыми или чрезмерно разорванными листьями, может быть старше. Проверьте нижнюю часть капусты, чтобы убедиться, что листья не начинают отделяться от стебля — признак возраста.
Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram
Наслаждайтесь!
Получайте удовольствие от одной или двух квашеной капусты во время еды. Он будет продолжать брожение — старение, как хорошее вино, — но гораздо медленнее, чем раньше. Если вкус слишком интенсивный, оставьте банку на месяц или два, а затем съешьте. Вы будете поражены тем, как меняются вкусы.
Последнее обновление от 2021.09.07 / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon
Как приготовить квашеную капусту из садовой капусты — морковная революция
В мир брожения часто попадают через квашеную капусту; Это просто, требует всего лишь простого оборудования, а конечный продукт будет вкуснее и полезнее, чем все, что вы найдете в магазине.Квашеная капуста изобилует полезными бактериями, и мне нравится добавлять ее практически во все. Я больше всего люблю его на крекеры с сыром. Вы можете купить капусту дешево, но если вы выращиваете ее сами, то получится отличный краут. Продолжайте читать, чтобы узнать, как выращивать капусту и как приготовить квашеную капусту.
Как выращивать капусту
Капусту бывает трудно выращивать. Не любит жаркую погоду и привлекает к себе ряд вредителей. Но при правильном планировании можно получить весенне-осенний урожай.
Планирование
Капуста относится к семейству Brassica, что и брокколи, цветная капуста, капуста и брюссельская капуста, и предъявляет аналогичные требования. Для начала выберите подходящие сорта для вашей ситуации:
Тиарра: Маленькие кочаны (около 3 фунтов) капусты тиарра наполнены ароматом и могут быть посажены густо.
Red Express: красная капуста, которая, как и тиарра, дает меньшие кочаны и может быть посажена более густо. Выращивайте красный экспресс и тиарру вместе, чтобы получилась пурпурная и зеленая квашеная капуста.
Брансуик: это крупная капуста, очень переносящая холод. Сажайте ранней осенью на зимний урожай.
Подготовьте почву
Капуста — тяжелая кормушка. Всыпьте компост в почву перед посадкой. Если в вашей почве мало азота, вы можете использовать органическую кровяную муку.
Посадка и полив
Запустить семена капусты в помещении за 4 — 6 недель до последних заморозков. Пересаживайте на улицу после последних заморозков, чтобы получить урожай ранним летом. Сажайте капусту в середине лета / начале осени для зимнего урожая.При посадке поздних летних культур рядом с кукурузой или бобами, чтобы обеспечить полуденную тень.
В зависимости от вашего сорта и желаемого размера кочаны (слишком плотно упакованные станут меньше), сажайте кочаны на расстоянии 12–24 дюймов друг от друга.
Капусте требуется постоянный полив на протяжении всего вегетационного периода.
Урожай
Убирайте кочаны, как только они станут твердыми и желаемого размера. Острым ножом срежьте кочаны у основания и храните в сухом прохладном месте.Для квашеной капусты нужно использовать капусту в течение 48 часов, чтобы обеспечить надлежащее содержание воды в листьях.
При уборке капусты в начале сезона постарайтесь оставить оставшуюся часть растения в земле. Из него получится несколько маленьких кочанов, которые можно добавлять в салаты в свежем виде.
Вредители
К капусте притягиваются вредители. Некоторые из наиболее частых посетителей — это капустные черви, петрушки для капусты, совки и слизни. Предотвратите появление гусениц, накрыв растения плавающими рядами и собирая насекомых вручную.Практикуйте севооборот и посадите разнообразный сад, чтобы привлечь полезных насекомых.
Белокочанная бабочка откладывает яйца на капусту. Получившиеся гусеницы приготовят еду из ваших кочанов.
Как приготовить квашеную капусту
Рецепт адаптирован из книги Сандора Элликса Каца « Wild Fermentation».
Состав
5 фунтов капусты
3 столовые ложки морской соли
Процедура
Капусту нарезать или натереть на терке, мелко или крупно, с сердечками или без них, как вам нравится.Попробуйте смешать зеленую и красную капусту, чтобы получился красочный крейсер. Поместите капусту в большую миску и нарежьте ее.
По ходу посыпать капусту солью. Соль вытягивает воду из капусты (посредством осмоса), и это создает рассол, в котором капуста может бродить и скисать, не гния. Соль также сохраняет капусту хрустящей, подавляя действие микроорганизмов и ферментов, которые ее смягчают. 3 столовые ложки соли — это примерная норма для 5 фунтов капусты. Я люблю массировать соленую капусту, чтобы освободилась жидкость.
Добавьте другие овощи, если хотите. Обычно я использую горсть черного перца и несколько зубчиков чеснока. Но возможности безграничны; морковь, лук, водоросли, зелень, брюссельская капуста, небольшие целые кочаны, репа, свекла и корни лопуха. Вы также можете добавить фрукты, такие как яблоки, а также травы и специи, такие как тмин, семена укропа, семена сельдерея и ягоды можжевельника. Экспериментируйте.
Смешайте ингредиенты и разложите в кувшине или банках Мэйсона.Упакуйте по чуть-чуть в глиняную посуду / банку и сильно утрамбуйте ее кулаками или любым (другим) прочным кухонным инвентарем. Утрамбовка плотно упаковывает капусту в горшок и помогает вытеснить воду из капусты.
Накройте краут тарелкой или другой крышкой, которая плотно прилегает к чаше. Поместите на крышку чистую гирю (стеклянный кувшин с водой). Этот груз предназначен для вытеснения воды из капусты, а затем для того, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол (при ферментации в банках Мэйсона используйте небольшой стакан, наполовину наполненный водой, и поместите его прямо на капусту).Накройте все это тканью, чтобы не было пыли и мух.
Надавите на гирю, чтобы усилить давление на капусту и помочь вытеснить из нее воду. Продолжайте делать это периодически (так часто, как вы думаете, каждые несколько часов), пока рассол не поднимется над крышкой. Это может занять до 24 часов, так как соль медленно вытягивает воду из капусты. Некоторая капуста, особенно старая, просто содержит меньше воды. Если на следующий день уровень рассола не поднимется выше уровня тарелки, добавьте достаточно соленой воды, чтобы уровень рассола был выше уровня тарелки.Добавьте примерно чайную ложку соли в стакан воды и перемешивайте, пока она полностью не растворится.
Оставьте горшок для брожения. Обычно я храню глиняную посуду в ненавязчивом углу кухни, где я не забуду о ней, но где она никому не помешает. Вы также можете хранить его в прохладном подвале, если хотите более медленную ферментацию, которая сохранится дольше.
Проверяйте краута каждый день или два. По мере ферментации объем уменьшается. Иногда на поверхности появляется плесень.Снимите то, что вы можете с поверхности; он распадется, и вы, вероятно, не сможете удалить его полностью. Не беспокойся об этом. Это просто поверхностное явление, результат контакта с воздухом. Сам краут находится под анаэробной защитой рассола. Сполосните тарелку и гирю. Попробуйте краут. Обычно через несколько дней он становится острым, а со временем вкус становится сильнее. При низких температурах погреба зимой краут может улучшаться месяцами.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл быстрее. Со временем он становится мягким, а вкус становится менее приятным.
Наслаждайтесь. Вы можете поместить весь свой краут в холодильник, чтобы замедлить брожение, или чтобы он продолжал брожение, перемещая небольшие порции в холодильник.
Развивайте ритм. Я пытаюсь начать новую партию до того, как закончится предыдущая. Я вынимаю из кувшина оставшуюся капусту, снова засыпаю ее свежей соленой капустой, затем выливаю старую капусту и ее соки на новую капусту.Это дает новую партию активную закваску.
Производители квашеной капусты имеют хороший кочан для заквашивания капусты
Карин Халди
Правнук немецких иммигрантов Джордж Зальцер из Рочестера чтит свое наследие, почти каждую осень готовя квашеную капусту по рецепту, передаваемому из поколения в поколение.
Зальцер ел квашеную капусту столько, сколько себя помнил.Его семья каждую осень ферментировала капусту в двух 20-галлонных горшочках. До того, как его семья перешла в холодильник, квашеная капуста хранилась в горшках в корневом погребе.
«У них не было холодильника, пока мне не исполнилось 6 лет», — вспоминает он.
Мать Джорджа Зальцера научилась готовить квашеную капусту от его деда, Пола Зальцера, одного из восьми сыновей Джозефа и Анны Зальцер, пары, которые поселились в долине Зальцер-Крик недалеко от Централии после прибытия из Германии в 1875 году.
Через дорогу от своего дома пионеры Зальцерс построили школу Зальцер-Вэлли для обучения своих восьми сыновей, — говорит жена Джорджа, Трикси Зальцер. Она рассказывает, что Джозеф и Анна Зальцер наняли дочь Джорджа Вашингтона, основателя Centralia, преподавать в новой школе. По словам Трикси, она была одной из первых учителей в штате и «одной из очень немногих, если вообще вообще существовала, черных школьных учителей» в этом районе.
Джордж Зальцер родился и вырос на молочной ферме Зальцер в Гранд-Маунд, где жили его дедушка и бабушка Пол и Элис (Ватсон) Зальцеры, отмечает Трикси.Именно на этом участке Джордж Зальцер каждую осень помогал своим родителям готовить квашеную капусту, чтобы ею можно было наслаждаться во многих зимних блюдах.
Каждый раз, когда они ели свинину на обед, «обычно к ней добавлялась квашеная капуста», — рассказывает Джордж. Они брали соленую свинину из одного кувшина и квашеную капусту из другого.
Хотя приготовление квашеной капусты требует времени, «это несложно», — говорит Джордж Зальцер.
По оригинальному рецепту требуется от 50 до 60 кочанов и от двух до трех фунтов неойодированной соли, чтобы заполнить 20-галлонный кувшин.Однако Джордж и Трикси Зальцер часто сокращают рецепт до 18 кочанов капусты и полутора фунтов соли для 6-галлонной глиняной посуды.
«Мы очень-очень давно не производили 20 галлонов», — говорит Трикси.
Одна из причин заключается в том, что они не выращивают огород «уже несколько лет» и покупать от 50 до 60 кочанов слишком дорого, отмечает она.
Для приготовления кувшина на 6 галлонов Зальцерам потребовалось около трех часов, чтобы приготовить капусту. Им нужно подождать две-три недели, пока процесс брожения превратит капусту в квашеную капусту.
Выбирая капусту для квашеной капусты, Трикси Зальцер предпочитает голландскую капусту с шарообразными головками, потому что «кочаны плотнее и легче натираются», — утверждает она.
Джордж Зальцер натирает всю капусту на терке с помощью Kraut Cutter, такого инструмента, как большая деревянная доска с лезвиями, сделанными специально для приготовления квашеной капусты.
«Я купил это давным-давно в строительном магазине», — рассказывает он.
Зальцер не знает, насколько легко или сложно сегодня найти такой инструмент, но, по словам Зальцера, подойдет мясорезка или что-нибудь, что нарезает капусту тонкими ломтиками.
Чтобы «растоптать» или растолочь слои капусты и соли, Зальцер использует чистую рукоять топора. Его жена предлагает купить новый именно для этой цели. Зальцеры отмечают, что важно растоптать каждый слой достаточно долго, чтобы позволить соли извлечь сок из капусты и сохранить сок выше уровня прессованной капусты. Если производители квашеной капусты не будут осторожно держать сок над капустой во время работы, капуста, вероятно, сгниет, говорит Трикси.
«Вы не добавляете воду.Вся жидкость выходит из самой капусты », — отмечает Джордж.
По его словам, самое сложное при приготовлении квашеной капусты — это знать, сколько соли нужно использовать. Об этом можно судить по вкусу.
«Каждая капуста индивидуальна. Попробуйте по мере того, как вы попробуете, чтобы определить, сколько соли вам нужно», — соглашается Трикси.
«В этом весь фокус», — комментирует Джордж, отмечая, что «слишком много соли не улучшит ситуацию, а недостаточное количество соли вызовет гниение».
После того, как кувшин наполняется на две трети (или меньше), квашеную капусту накрывают перевернутой тарелкой, утяжеленной чистой камнем весом не менее 10 фунтов.
По мере брожения капусты сок начинает пузыриться, пока почти не достигнет верхушки, а затем опускается вниз, так что капуста выглядит сухой. Это произойдет трижды в течение трех-четырех недель, необходимых для производства квашеной капусты.
Поскольку капуста сжата так сильно, будет получено больше квашеной капусты, чем можно подумать, заглянув в кувшин, говорит Джордж.
«Вы были бы удивлены, как много вы получите оттуда», — замечает он.
Из 6-галлонной глиняной посуды Salzers получают от 4 до 4? галлонов квашеной капусты, в то время как рецепт глиняной посуды на 20 галлонов дает около 10 галлонов.
Хотя квашеную капусту можно упаковывать в холодную упаковку и консервировать, зальцеры предпочитают ее замораживать, говорит Джордж.
«Нам стало легче», — утверждает он.
Пока Джордж готовит квашеную капусту, Трикси должна поместить готовый продукт в пакеты для заморозки. Она наполняет мешки размером с галлон наполовину и утверждает, что требуется двойная упаковка, чтобы избежать «запаха квашеной капусты».
Замораживание не повлияет на вкус квашеной капусты, уверяет Джордж.
«У него такой же вкус», — заявляет он.
Квашеная капуста часто вызывает сильные чувства у тех, кто ее пробует. Кажется, что все либо любят это, либо ненавидят.
«Люди, которым это не нравится, не будут пробовать это. Людям, которым это нравится, они просто действительно счастливы получить это», — говорит Трикси.
Зальцеры обычно съедают всего четыре-пять порций квашеной капусты из каждой партии, а остальное раздают своим благодарным друзьям, — говорит Трикси.
Квашеную капусту можно подавать по-разному.Для непосвященных бутерброд с Рубеном может быть хорошей отправной точкой.
«Думаю, если вы попробуете сэндвич с Рубеном, он вам понравится», — говорит Трикси.
Чтобы приготовить хороший бутерброд с Рубеном, — советует она, — начните с легкого ржаного хлеба в гастрономическом стиле. Выложите слоями тонко нарезанную кукурузную говядину, швейцарский сыр и квашеную капусту. Смажьте маслом обе стороны и жарьте на гриле, пока сыр не растает. (Хотя приготовление на гриле не требуется, но предпочтительнее. «Мне они больше нравятся на гриле», — отмечает она.) Подавать с картофельным салатом и солеными огурцами.
Один из любимых способов Джорджа Зальцера полакомиться квашеной капустой — это свиные ребрышки и картофель в одно блюдо, которое он называет Kraut, Pork and Spuds.
«Раньше ко мне приходили друзья, и я делал это каждое воскресенье… Они вышли из строя, им это так понравилось», — рассказывает он.
«Они съедят все это. Потом они заберут с собой мешок», — добавляет Трикси.
Хотя большинство людей знакомы с квашеной капустой как начинкой для хот-догов, это не лучший способ ее есть, заявляет Трикси.
«Лучше со свининой. Я имею в виду, действительно так», — решительно говорит она.
Хотя ее муж предпочитает ребрышки, Трикси любит использовать свиные отбивные.
Трикси объясняет, что, как и квашеная капуста, многие рецепты матери Джорджа были немецкого происхождения, потому что многое из того, что она знала о кулинарии, она узнала от деда Джорджа Пола Зальцера, родители которого приехали из Германии.
Помимо квашеной капусты и рецептов капусты, свинины и окорочков, у Джорджа Зальцера также есть ценный рецепт пельменей («грузила», а не пушистые), которые были переданы немецкой стороной его семьи.
Вот несколько рецептов:
Квашеная капуста
Мелкий самовывоз (от 50 до 60 голов) капуста
От 2 до 3 фунтов не йодированной соли
Натереть твердую капусту с помощью кройки или мясорезки в 20-галлонную кувшинку.Удалите внешние листья и используйте только чистые, хорошие листья. Не мойте сначала капусту. Продолжайте добавлять соль, понемногу, по вкусу, и растирайте, пока будете укладывать слой. Используйте топор из краута, чистую рукоять топора или отрезанную бейсбольную биту. Держите сок над капустой.
Соль по вкусу. Слишком много соли не сделает его лучше, а недостаток соли приведет к его гниению. Может использоваться каменная соль или гранулированная соль; однако гранулированная соль позволяет легче определить, когда была достигнута надлежащая соленость.
Заполните горшок не более чем на две трети.Положите поверх капусты большие чистые листья капусты. Накрыть перевернутой пластиной. Вес с чистым камнем не менее 10 фунтов. Убедитесь, что сок находится над капустой. Пусть поработают в комнате с температурой 68-70 градусов на три-четыре недели.
Продолжайте проверять. При желании снимите верх. Квашеная капуста просохнет три раза. Если желательно больше кислинки, пусть краут подействует дольше. Уберите чистую квашеную капусту и холодный компресс или заморозьте. (Выбросьте накипь и лишние листья капусты.) По этому рецепту должно получиться около 10 галлонов «очень хорошей квашеной капусты», — говорит Джордж Зальцер.
Примечание: для небольшой партии квашеной капусты Salzers используют 18 кочанов (50 фунтов) капусты и 1 1/2 фунта неойодированной соли в 6-галлонном кувшине, чтобы произвести от 4 до 4 1/2 галлонов квашеной капусты.
Kraut, Pork and Spuds
Свиные ребрышки в деревенском стиле от 3 до 5 фунтов
6-8 средних картофелей
1-2 литра квашеной капусты
Коричневые ребрышки в чугунной сковороде или голландской печи.

Как засолить капусту кочанами? Старательно… | Еда и кулинария

Капуста квашеная кочанами в рассоле: очень вкусные рецепты, фото

Выбор и подготовка ингредиентов

Рецепт закваски капусты кочанами

Квашеная кочанами

Классическая вилковая

Особенности хранения заготовок

Квашение капусты с кочанами

Квашение капусты кочанами

Квашение капусты с кочанами

Капуста, квашенная кочанами

Капуста квашенная кочанами

Капуста квашенная кочанами

Капуста белокочанная, квашенная кочанами и рассоле

Капуста белокочанная, квашенная по-польски

Квашение капусты с кочанами

Рецепт квашеной капусты кусочками

Как квасить капусту в домашних условиях — полезные советы

Квашеная капуста — классический рецепт с рассолом на 3 литровую банку

Ингредиенты:

Как квасить капусту в домашних условиях в банках — простой рецепт

Ингредиенты:

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и перцем — рецепт на зиму

Ингредиенты:

Квашеная капуста — рецепт с болгарским перцем и хреном

Квашеная капуста с яблоками, клюквой и рябиной

Ингредиенты:

Очень вкусная квашеная капуста с яблоками и грушами

Время квасить

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

лучшие пошаговые рецепты квашения и особенности хранения

Особенности квашения капусты в ведре

В чем квасить капусту?

Подготовка ингредиентов

Выбор капусты

Другие добавки

Выбор капусты для квашения

Рецепты приготовления

Классический рецепт с клюквой

С яблоками

Сухое квашение

Цельными кочанами

Холодный метод закваски с солевым раствором

С корнем хрена

Квашеная в рассоле

Квашеная капуста с помидорами, перцем и кабачками

Рецепт капусты кусками быстрого приготовления

Энергетическая ценность

Ингредиенты

Процесс приготовления

Правила хранения заготовки

Что можно добавлять в квашеную капусту

Рецепт квашеной капусты в пластиковом ведре цельными кочанами

Квашение капусты кочанами. Капуста -10

Читайте также

Квашение белокочанной капусты

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты по-итальянски

Квашение капусты

Салат из белокочанной капусты, посоленной кочанами

Квашение капусты по-итальянски

Капуста, квашенная кочанами

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты по-итальянски

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты

Капуста, квашенная кочанами

Как заквасить целый кочан капусты

Как выбрать правильный день для квашения капусты, какие кочаны выбирать, как часто протыкать банки? Лучшие способы капустных заготовок на зиму от наших форумчан

Как правильно квасить капусту кочанами, чтобы сэкономить зимой деньги

«Бабушкин способ»

Способы использования

Ингредиенты и приготовление

Как засолить капусту целиком — стол садовода

Румыния: квашеные листья капусты — Vegan Physicist

Заключение