Квашеная капуста свежая: Тушеная капуста с квашеной и свежей капустой

Квашенная или свежая — какая капуста полезней

Много споров ходит о том, какая капуста полезнее – квашеная или свежая. Чтобы разобраться в этом вопросе, необходимо определить пользу для организма одного и другого вида капусты.

Польза свежей капусты

Можно долго перечислять все витамины и минералы, которые в большом количестве содержатся в свежей капусте. Ко всем достоинствам стоит добавить клетчатку, которой богата свежая капуста.

Овощ помогает нормализовать уровень холестерина, улучшает проходимость сосудов. Установлена взаимосвязь между употреблением свежей капусты и нормализации давления. Ко всему этому стоит добавить, что капуста чистит кишечник и улучшает всю работу желудочно-кишечного тракта.

Вместе с тем, некоторым людям, страдающим панкреатитом и другими заболеваниями ЖКТ, в период весеннего и осеннего обострения заболевания не стоит употреблять свежую капусту.

Польза квашеной капусты

Квашеная капуста нисколько не уступает свежему овощу в полезности, а только превосходит его.

Все витамины сохраняются. Кроме них, при квашении образуются полезные бактерии. Их можно сравнить с бактериями, которые содержатся в кефире. Они преобразуют сахар в молочную кислоту. Также витамина С и А в квашеной капусте больше, чем в свежей. Про полезные и незаменимые для организма аминокислоты и говорить не приходится.

Благодаря своим полезным свойствам квашеная капуста помогает нормализовать уровень глюкозы и холестерина в крови. В свою очередь это является хорошей профилактикой сердечно-сосудистых заболеваний. Витамин С помогает предотвратить простудные заболевания и укрепляет иммунитет.

Ценные компоненты, которые содержатся в квашеной капусте, помогают бороться с онкологическими заболеваниями. Учёные доказали, что раковые клетки прекращают делиться и к ним прекращается кровоток.

Что касается женщин, которые хотят продлить молодость, то квашеная капуста должна стать их союзником. Всё дело в том, что полезный овощ помогает обновляться клеткам, тем самым замедляются процессы старения.

К тому же, обмен веществ происходит быстрее, что способствует снижению лишнего веса. У представительниц прекрасного пола ПМС не так ярко выражен при регулярном употреблении в пищу квашеной капусты.

Многие мужчины спасаются от похмельного синдрома именно при помощи сока квашеной капусты. Сок помогает спасти организм от обезвоживания, а также снабжает его всеми необходимыми питательными веществами.

Можно сделать вывод, что квашеная капуста полезнее свежей. При квашении сохраняются все полезные свойства свежего овоща, а также появляются новые полезные соединения.

Квашеная и свежая тушеная капуста с мясом

Блюда из капусты очень полезны и вкусны. Особенно мне нравится сочетание свежих и квашеных овощей. Сегодня я хочу познакомить вас с рецептом, в котором расскажу как готовится тушеная квашеная капуста со свежей и с копчеными ребрышками. Попробовав хоть раз такую вкуснятину, вы влюбитесь в это блюдо раз и навсегда! Чтобы процесс приготовления был максимально понятным, я подготовила для вас рецепт с фото, который пошагово проведет вас по всем этапам.

Сперва определим состав основных ингредиентов:

• вода – 300 миллилитров;
• капуста белокочанная свежая – 650 грамм;
• капуста квашеная – 450 грамм;
• копченые свиные ребрышки – 400 грамм;
• лук репчатый – 1 головка;
• морковь – 1 средний корнеплод;
• томатная паста – 2 столовых ложки;
• масло растительное – 3 столовых ложк;
• лавровый лист – 1 лист.

Как приготовить тушеную капусту с мясом на сковороде

Свежую капустку, 650 грамм, шинкуем полосками или «шашечками». Наливаем масло в сковороду с высокими бортиками и закладываем туда нарезку. Масла нужно буквально 3 столовых ложки.

Жарить овощи будем минут 5 на среднем огне, без крышки. Наша цель – дать хорошенько зарумяниться капусте, но не пригореть. Поэтому, вооружившись лопаткой или ложкой, от плиты весь этот период не отходим.

Параллельно занимаемся квашеной капустой. Ее понадобится чуть меньше – 450 грамм. Если она нарезана слишком длинными полосками, то ее лучше всего немного измельчить. Обычно промывать капусту не нужно. Но если она уж слишком кислая, то можно ее немного ополоснуть водой. Чтобы избавиться от лишнего рассола, откидываем продукт на дуршлаг и даем постоять пару минут. Затем, выкладываем квашеную капусту в сковороду к свежей.

Все хорошенько перемешиваем и добавляем лук, морковь и ребра. Лук и морковку берем по 1 среднему экземпляру, а вот ребер понадобится, примерно, 400 грамм.

Лучок лучше всего нарезать полукольцами, серпиками или четвертинками, а морковь истереть на крупной терке.

Свиные ребрышки режем. Для этого, острым ножом их разделяем между собой. Если косточки получились слишком длинные, то их можно разрубить кухонным топориком. В среднем, длина одного ребра должна быть 9-10 сантиметров. Перед закладкой в варочную емкость их обязательно промываем.

Основные ингредиенты хорошенечко перемешиваем, добавляем 300 миллилитров воды, и закрываем сковороду с продуктами крышкой. Тушим капусту в течение 40 минут, перемешивая ее за это время два раза.

На заключительном этапе блюдо солим, добавляем лавровый лист среднего размера и 2 столовых ложки томатной пасты. После этого, тушеная квашеная капуста со свежей капустой и с копчеными ребрышками, томится на минимальном огне еще 10 минут.

Аромат от готового блюда стоит просто умопомрачительный!

Капусту с ребрами выкладываем на порционные тарелки и в горячем виде подаем на стол.

Тушеная квашеная капуста со свежей и с копчеными ребрышками не нуждается в дополнительных специях и пряностях.

Единственное, что точно не повредит вкусу готового блюда – это черный молотый перец и пучок любимой зелени.

Также, вы можете ознакомиться с рецептами тушеной капусты в мультиварке с сосисками или с фаршем на сковороде.

Какая капуста варится дольше свежая или квашеная. А вы знаете, сколько варить капусту в щах? Салат с варёной капустой

Статья о том, сколько времени нужно варить разные виды капусты, чтобы сохранить все полезные минералы, и она не переварилась.

Теперь невозможно себе представить блюда без капусты. Всякая капуста: белокочанная, цветная, краснокочанная, брокколи очень популярна среди населения. Это и не удивительно, ведь капуста очень полезна для взрослых и детей. А чтобы сохранить полезные витамины как можно в большем количестве, нужно знать, как её варить.

Сколько варить белокочанную капусту после закипания?

Сколько нужно варить белокочанную капусту

Для белокочанной капусты очень важно не переварить её , поскольку в переваренном виде она теряет почти все витамины и становится не привлекательной.

Рассмотрим варианты:

• Большую головку белокочанной капусты для котлет, отбивных разрезаем на несколько частей, но следует помнить, что чем меньше мы порежем, тем и пользы будет меньше. Варим около 30 минут , затем достаем из воды и режем полосками или квадратиками, приправляем солью, перцем, сушеными травами, и готовим котлеты, отбивные, а можно употреблять вареную капусту как самостоятельное блюдо, полив её соусом из сливочного масла, сырого яйца и лимонного сока.
• Целую кочерыжку капусты на голубцы варим минут 5 после закипания , снимаем верхние, после варки, ставшие гибкими, листы капусты.
• Мелко порезанную капусту для супа и борща опускаем за 5-10 минут до окончания варки.

Примечание. Отваренную капусту нельзя держать в отваре, так теряется много витаминов, после варки её нужно сразу доставать из отвара. Также теряются витамины и при повторном разогревании блюда из капусты, поэтому нужно готовить гарнир из капусты на 1 раз.

Сколько варить свежую и замороженную брюссельскую капусту после закипания?

Сколько нужно варить брюссельскую капусту

Кочанчики свежей брюссельской капусты варятся очень быстро, около 5 минут , если варить дольше, разрушаются полезные микроэлементы.

Брюссельскую капусту отвариваем в подсоленной воде, достаем из кипятка, даем стечь воде, и можно запекать под сметанным соусом или жарить в кляре.

Замороженную брюссельскую капусту отваривать нужно около 10 минут после того, как вода закипит.

Сколько варить свежую и замороженную капусту брокколи после закипания?

Сколько нужно варить капусту брокколи

Капуста брокколи очень похожа на соцветья цветной капусты, только зеленого цвета. Свежая капуста варится в подсоленной воде 5-7 минут с момента закипания . Если вы купили замороженную брокколи , тогда её нужно варить дольше 12-15 минут .

К отваренной капусте брокколи подходят следующие специи :

• Горчица
• Хмели-сунели
• Перец черный молотый и паприка
• Базилик
• Тимьян
• Розмарин

К отваренной брокколи также хорошо подойдет следующий соус .

Рецепт :

1. На сковороде в 100 г сливочного масла поджариваем 2 ст. ложки муки до золотистого цвета, разбавляем 1 стаканом отвара из брокколи .
2. Добавляем к соусу соль, перец черный молотый на свой вкус, 4 веточки мелко порезанного укропа, и даем покипеть около 15 минут.
3. 3 яичные желтки взбиваем вилкой, выливаем в соус, подогреваем, но не кипятим, чтобы яйца не свернулись, и подаем к брокколи.

Сколько варить квашеную капусту после закипания?

Сколько нужно варить квашеную капусту

В квашеной капусте сохраняются все витамины и микроэлементы так же, как и в свежей. К тому же квашеная капуста низкокалорийная, и блюда из неё могут кушать те люди, которые хотят похудеть.

Чаще всего квашеная капуста используется как салат, но можно из неё и готовить разные блюда, нужно только знать, как правильно варить квашеную капусту.

Квашеную капусту, если она очень кислая, сначала промываем в холодной воде, а потом варим . Время варки квашеной капусты зависит от сорта капусты, если капуста твердая, то варить её придется до 40 минут, более мягкой капусте хватит и 20 минут .

Большинство блюд из квашеной капусты готовят, не отваривая её сначала, а сразу бросают в сковороду и тушат или жарят все вместе . Блюда с квашеной капустой чаще всего готовят с жирной свининой. Это польское блюдо — бигос со свежей и кислой капустой, немецкое – свиные ножки с квашеной капустой. В русской кухне из квашеной капусты, картошки и свинины готовят картошку-селянку.

Из квашеной капусты можно приготовить щи с мясом или постные щи.

Постные щи из квашеной капусты с грибами

Рецепт :

1. 50 г сушеных грибов помоем и замочим в 3 л холодной воды на 3 часа, а потом сварим грибы в этой воде 30 минут.
2. Бульон с грибами процеживаем, грибы мелко нарезаем и опускаем их снова в бульон, и продолжаем варить.
3. Также в бульон опускаем 4 средние картофелины , порезанные кубиками.
4. 500 г квашеной капусты промоем в холодной воде, отожмем воду и выложим капусту на сковородку с растительным маслом (1-2 ст. ложки) , тушим 30 минут, помешивая, а затем выкладываем в бульон.
5. 1 луковицу мелко режем, 1 морковку натираем на терке и поджариваем на 2 ст. ложках растительного масла , а затем опускаем к остальным овощам в кастрюлю.
6. На 1 ст. ложке растительного масла поджариваем до золотистого цвета 1 ст. ложку с горкой муки , разбавляем муку бульоном и выливаем в кастрюлю к овощам, солим, перчим и варим до готовности овощей.

Сколько и как варить свежую и замороженную цветную капусту в супе и перед жаркой после закипания?

Сколько нужно варить цветную капусту

Цветная капуста варится по-другому, чем белокочанная.

Как получить вкусную цветную капусту?

• Чтобы цветная капуста не потемнела, и для усиления вкуса, можно прямо в воду, где варится капуста, прибавить несколько капель лимонного сока. Лимонный сок можно заменить лимонной кислотой или 1 ст. ложкой уксуса. Также для этой цели можно в воду добавить молоко.
• Чтобы сваренная капуста получилась белоснежной, кастрюлю, где варится капуста, крышкой не накрывают.
• Чем меньше воды добавляете при варке, тем капуста будет вкуснее, но все же вода должна покрывать капусту.
• Отвар после варки капусты не нужно выливать, ведь там много витаминов, на нем можно приготовить суп.

Цветная капуста для жарения . Капусту разбираем на соцветья, и замачиваем в соленой воде, чтобы вылезли и всплыли насекомые, затем варим в подсоленной воде около 15 минут после закипания , достаем из кипятка, а потом уже можно жарить на сливочном или растительном масле, посыпав сухарями.

Замороженная цветная капуста . Обычно замороженная цветная капуста уже подготовлена и порезана на соцветья. Опускаем в горячую воду и варим немного дольше, чем свежую, 15-17 минут .

Цветная капуста в супе . Из цветной капусты с добавлением других овощей на бульоне или воде, можно приготовить вкусный суп.

Суп из цветной капусты и овощей

Рецепт :

1. 2 картофелины чистим, режем кубиками и опускаем в кастрюлю.
2. Разбираем на соцветья 700 г цветной капусты , помытую капусту тоже опускаем в кастрюлю.
3. 2 небольшие морковки , помытые, трем на терке, 1 луковицу режем мелкими кубиками, и на сковороде поджариваем на 40 г сливочного масла , а затем поджаренные овощи добавляем в кастрюлю.
4. Кастрюлю с картофелем, капустой и зажаркой заливаем горячей водой или бульоном так, чтобы воды было на несколько сантиметров выше овощей, и варим 10 минут.
5. В суп добавляем 1 сладкий перец , порезанный соломкой, соль, черный перец молотый на свой вкус, и варим еще 10 минут.
6. К столу подаем, посыпав зеленью петрушки, укропа , и добавив 1 ст. ложку сметаны или сливок.

Как и сколько варить морскую капусту?

Сколько нужно варить морскую капусту

Если морская капуста была замороженной , сначала заливаем её холодной водой, а потом варим около 15 минут, сливаем воду и повторяем варку еще дважды, чтобы убрать специфический запах .

Законсервированную морскую капусту варим недолго, около 5 минут .

Сушёную морскую капусту сначала замачиваем на 12 часов , а потом варим около получаса .

Сколько и как варить пекинскую капусту?

Сколько нужно варить пекинскую капусту

Пекинская капуста очень нежная и сочная, она больше подходит для салатов, но из неё можно готовить и супы, борщи, голубцы, и даже тушить, а чтобы капуста не переварилась, её опускаем в кастрюлю в самом конце варки, доводим до кипения и выключаем .

Сколько варить капусту для супа, борща, щей после закипания?

Сколько нужно варить капусту для супа, борща и щей

Мелко порезанную белокочанную капусту для борщей, супов, щей бросаем в кастрюлю в конце приготовления блюда и варим около 10 минут .

Следует заметить, что некоторые люди, в борще любят, чтобы капуста была хрустящей . Такой она получится, если капусту бросать в кастрюлю после зажарки, где присутствует томатная паста, и варить 2-3 минуты.

Сколько варить капусту на голубцы?

Сколько нужно варить капусту для голубцов

Чтобы подготовить капусту для голубцов , берем небольшие кочаны (из небольших капустных листьев голубцы тоже будут небольшие).

Из целого кочана капусты вырезаем кочерыжку (в таком виде листья будут легко вытаскиваться из кипятка). Помещаем капусту в кипящую воду и варим минут 5 после закипания , когда капуста потеряет свои хрустящие свойства, будет легко изгибаться, но ещё не мягкая, вытаскиваем её из кипятка по одному листу, по мере приготовления капусты.

Сколько и как варить капусту на детское пюре для прикорма ребенка?

Сколько нужно варить капусту и какую для детского прикорма

Для прикорма грудничкам дают цветную капусту и брокколи . Это самый подходящий прикорм. Эти виды капусты легко усваиваются организмом, и не вызывают вздутия животика, как белокочанная капуста.

Цветная капуста для грудничков

Рецепт :

1. 100 г соцветий цветной капусты отвариваем в кастрюльке до мягкости, около 30 минут.
2. Отвар сливаем, а в капусту добавляем 1 ст. ложку кипяченого молока и половину чайной ложки растительного масла.
3. Взбиваем блендером до пюреобразного состояния, если пюре густое, можно добавить отвар из капусты, в котором она варилась.
4. Сюда же, в пюре, можно добавить грудное молоко, молочную смесь, а кипятить уже не нужно.

Сколько и как варить молодую капусту после закипания в борще, на голубцы?

Сколько нужно варить молодую капусту

Как только весной появляется молодая капуста , сначала мы часто делаем из неё салаты, потом переходим на борщи, голубцы. Но умеем ли мы правильно её варить, чтобы как можно больше сохранить так необходимых весной витаминов.

Молодую капусту в борщ закладываем после добавления зажарки, даем ему закипеть, добавляем зелень и выключаем .

Молодая капуста для голубцов варится минуты 2, не больше , а если вы уже отделили листы капусты от кочана (с молодой неплотной капустой такое возможно), тогда их можно подержать несколько минут в горячей, только что кипевшей воде, и они будут пригодными для того, чтобы заворачивать в них начинку для голубцов.

От разных видов капусты зависит и время её варки. Теперь мы знаем, что капусту нужно варить от 2 до 40 минут.

Видео: Быстрый способ разделки капусты для голубцов

Щи да каша – пища наша, – любит говаривать русский народ. На нашем сайте представлено несколько рецептов каш, а вот о том, как варить из квашеной капусты, мы поговорим сегодня.

Известно несколько разновидностей щей – пустые (сваренные на воде, а не на мясном бульоне), постные (для приготовления используется грибной бульон), зеленые (вместо капусты кладут щавель), уральские (добавляют в них перловую крупу) и, конечно же, щи из квашеной капусты. Последние встречаются на столе, как правило, в зимнее время, ведь именно на зиму принято солить капустку. Отличными дополнениями к щам считаются сметанка и черный хлеб.

Несколько секретов создания вкусных щей

В процессе приготовления щей нет ничего сложного, однако есть секреты, которые сделают их еще вкуснее и полезнее:

• Квашеную капусту для щей, если она слишком соленая, нужно предварительно вымочить или, откинув на дуршлаг, хорошенько промыть, чтобы не испортить вкус готового блюда;
• Для приготовления щей желательно брать говядину, но при желании можно использовать свинину и мясо птицы. Справедливости ради стоит отметить, что некоторые готовят щи из тушенки и копченостей;
• Классические щи варят в глиняном горшочке в русской печи, просто заложив в него требуемые ингредиенты и залив водой. Однако в настоящее время отведать приготовленные таким способом щи практически невозможно, тем не менее некоторые повара даже сегодня варят щи в духовке;
• И наконец помните, что вчерашние щи всегда вкуснее свежесваренных, поэтому обязательно оставьте хотя бы немного супчика на завтра.

Щи с квашеной капустой. Классический рецепт

Вам потребуются:

• говядина жирная (подойдет грудинка) – 1 килограмм,
• капуста квашеная – 500 граммов,
• картофель – 500 граммов,
• луковица – 1 штука,
• морковь – 1 штука,
• соль – по вкусу,
• вода – 3 литра.

Способ приготовления

• Мяско моем. Обсушиваем. Кладем в кастрюлю и заливаем водой. Ставим на огонь, постоянно снимая образующуюся пенку, доводим до кипения. Убавляем огонь и варим, не позволяя сильно кипеть, в течение часа.
• Вынимаем мясо из бульона, а тем временем отправляем в кастрюлю немного отжатую квашеную капустку. Добавляем огонь, а после закипания убавляем.
• Мясо отделяем от костей и отправляем в бульон.
• Картофель чистим. Режем крупными кубиками. Отправляем в бульон.
• Лук чистим. Мелко крошим.
• Морковь чистим. Натираем на терке.
• Пассеруем овощи на жире, снятом с бульона.
• Отправляем овощную зажарку в щи. Перемешиваем.
• Солим. Внимание: если вам кажется, что щи получились пресными, не бойтесь и смело добавляйте еще немного соли, она обогатит вкус яства.
• Варим еще 5 минут. Снимаем с огня. Даем настояться примерно полчаса. Разливаем по порционным тарелкам и зовем домочадцев к столу! Заправляют щи, как правило, сметаной, но подойдет для этой цели и майонез.

Щи с квашеной капустой на свиной грудинке

Вам потребуются:

• свиная грудинка – 1 килограмм,
• капуста квашеная – 500 г,
• картофель – 5-6 штук,
• лук репчатый – 2 штуки,
• лук зеленый – 5 перьев,
• перец черный – 4 горошины,
• перец душистый – 4 горошины,
• лавровый лист – 2 штуки,
• укроп – 1 пучок,
• масло оливковое – 1 столовая ложка,
• соль – по вкусу,
• вода – 3 литра.

Способ приготовления

• В казанок наливаем оливковое масло (можно заменить растительным), выкладываем грудинку и обжариваем ее со всех сторон, чтобы немного вытопился жир.
• Добавляем в казанок нарезанный маленькими кубиками лучок. Обжариваем до мягкости в течение 5-7 минут.
• Кладем капустку. Тушим, периодически помешивая, в течение полутора часов.
• Вливаем горячую воду. Доводим до кипения. На умеренном огне варим еще час.
• По истечении указанного времени добавляем в щи картофель целиком, не забыв его предварительно очистить, и перечисленные в списке ингредиентов специи. Варим до готовности картошечки, примерно 35 минут.
• Зеленый лук и укроп моем. Обсушиваем. Мелко режем.
• Из щей вынимаем картофель, посыпаем его зеленью. Остатки зелени отправляем в щи. Перемешиваем.
• Вынимаем из щей и грудинку. Делим на порционные кусочки.
• Разливаем готовые щи по тарелкам. Добавляем в каждую грудинку и посыпаем зеленью.
• Картофель подаем отдельно. Его можно поделить на кусочки и добавить в щи или кушать как гарнир.

Постные щи с квашеной капустой

Вам потребуются:

• картофель – 3 штуки,
• морковь – 1 штука,
• лук репчатый – 1 штука,
• масло растительное – 2 столовые ложки,
• мука – 1 столовая ложка,
• вода – 2 литра,
• чеснок – 1 зубчик,
• лавровый лист – 1 штука,
• перец черный – 2 горошины,
• соль – по вкусу,
• зелень – по желанию.

Способ приготовления

• Капустку отжимаем, чтобы удалить лишнюю жидкость. Кладем в кастрюлю. Заливаем литром воды. Тушим в течение часа на умеренном огне.
• Картофель чистим. Режем кубиками. По истечении указанного в первом пункте времени отправляем к тушеной капусте.
• Вливаем оставшуюся воду. Варим в течение получаса.
• Морковь чистим. Натираем на мелкой терке.
• Пассеруем морковочку на растительном масле. Отправляем ее в щи.
• Чистим лучок. Мелко режем.
• Теперь пассеруем и лучок, не допуская его зажаривания. Кладем в суп. Хорошенько перемешиваем. Томим их на умеренном огне еще четверть часа.
• Спустя указанное время солим. Снимаем пробу, если покажется, что щи недостаточно кислы, можно добавить в них капустного рассола, ну а если суп наоборот получился сильно кислым, вливаем немного воды.
• Небольшая хитрость: некоторым постные щи кажутся слишком жидкими. Чтобы подарить им наваристость и бархатистую консистенцию, советуем разогреть на сковороде ложку растительного масла и обжарить в нем муку, постоянно помешивая. После этого влейте в массу 100 мл воды, интенсивно перемешайте, проварите смесь буквально минуту, а после отправьте ее в щи.
• В завершение добавляем порубленный чеснок. Кладем листья лавра и горошины перца. Варим 5 минут. Готово!
• Разливаем постные щи по тарелкам. Посыпаем при желании порубленной зеленью. К сожалению, заправить постные щи сметанкой нельзя, а вот добавить в них специальный постный майонезик не возбраняется. Пробуем!

Щи с квашеной капустой и тушенкой

Вам потребуются:

• тушенка (говяжья или свиная) – 1 банка,
• картофель – 4 штуки,
• капуста квашеная – 350 граммов,
• лук репчатый – 1 штука,
• морковь – 1 штука,
• укроп – несколько веточек,
• соль – по вкусу,
• вода – 2,5 литра.

Способ приготовления

• Картофель чистим. Режем кубиками среднего размера. Заливаем кипятком. Ставим на огонь.
• В кипящую воду кладем квашеную капусту. Перемешиваем. После того как бульон закипит, убавляем огонь.
• Открываем банку с тушенкой. Снимаем жир и кладем его на сковороду. Ставим на огонь.
• Выкладываем в разогретый мелко порубленный лучок. Накрываем крышкой. Томим несколько минут.
• К лучку отправляем натертую на крупной терке морковь. Перемешиваем. Тушим до размягчения моркови.
• Отправляем зажарку в бульон после того, как картошечка будет готова.
• Сразу же кладем в щи и тушенку. Перемешиваем. Доводим до кипения, убавляем огонь. Накрываем крышкой, варим в течение 3-5 минут.
• В завершение добавляем в щи порубленный укроп и соль. Кипятим еще пару минут и снимаем кастрюльку с вкусными щами с огня. Можно разливать по тарелкам и снимать пробу!

Как варить щи с квашеной капусткой в мультиварке

Вам потребуются:

• мясо (говядина или свинина) – 500 граммов,
• капуста квашеная – 300 граммов,
• картофель – 4 штуки,
• морковь – 1 штука,
• лук – 1 штука,
• лавровый лист – 2 штуки,
• томатная паста – 1 столовая ложка,
• растительное масло – 1 столовая ложка,
• соль – по вкусу,
• вода – 2,5-3 литра (в зависимости от объема мультиварки).

Способ приготовления

• Мясо режем кубиками среднего размера.
• В чашу мультиварки наливаем растительное масло. Выкладываем мяско. Обжариваем в течение 20-30 минут в соответствующем режиме.
• Лук мелко режем.
• Морковь натираем на терке.
• Картофель чистим. Режем кубиками.
• К обжаренному мясу добавляем лук и морковь. Тушим еще минут 10, периодически перемешивая. За 5 минут до готовности можно положить томатную пасту или тертый помидор.
• Добавляем картошечку, лавровый лист и отжатую капустку. Вливаем воду. Варим в течение 90 минут в режиме «Суп» или «Тушение».
• После того как мультиварка сообщит о готовности щей резвым пиканьем, необходимо перемешать приготовленную вкуснятину и разлить по порционным тарелкам. Не забудьте подать к щам сметанку и порубленную свежую зелень. Приятного аппетита!

Рецепт наверное у каждой хозяйки свой. Я варю щи из кислой капусты как и обычные щи, закладывая ингредиенты в той же последовательности. Вообще всегда закладываю в кастрюльку продукты в зависимости от того, сколько они варятся. Первыми идут в ход те, что варятся дольше всего: мясо и картошка.

Мясо варю в начале до готовности куском. Чаще всего первый бульон полностью сливаю, затем мясо режу на порционные куски и варю в другой воде. Когда она закипает, кладу разрезанный на кусочки картофель, пока он варится делаю зажарку из тертой морковки с луком на растительном масле. Затем выкладываю в кастрюльку.

Квашенная капуста обычно тоненькая, она мягче и варится меньше чем обычная из-за того, что подверглась кисло-молочному брожению. Ее я кладу в последнюю очередь. Если любите, чтобы капуста была помягче, проварите ее минут 15, если любите потверже — чуть поменьше. Я собственно и время не засекаю обычно.

Думаю, что другие варят щи по-другому. надо просто подобрать удобные рецепт. В общем-то, щи из кислой капусты довольно простой и не затратный по продуктам и времени рецепт.

★★★★★★★★★

Варить правильно щи из кислой капусты нужно так:

Так как квашеная капуста варится достаточно долго по сравнению с пресной порой доходит и до двух часов в зависимости от способа квашения и сроков уборки.Поэтому самым оптимальным вариантом будет ложить кислую капусту в самом начале варки. Вместе с мясом после снятия накипи. Картофель, собственно тоже не каждый сорт подходит когда варите щи из кислой капусты.Многие сорта в результате действия кислоты из капусты не поддаются развариванию. Поэтому картофель, когда варят щи из квашеной капусты после варки просто стараются размять.

Такой вот рецепт варки щей.

★★★★★★★★

Для того, чтобы правильно сварить щи из кислой капусты, нужна правильная кислая капуста.

Самая правильная — не перебродившая. Брожение — единственная причина, по какой капусту надо промыть. Правильную же капусту ни в коем случае нельзя промывать, чтобы сохранить все полезные вещества. Можно даже добавить сока, как ингредиент, и вообще, для улучшения вкуса. Капусту можно брать, как заквашенную с морковью, так и без неё. Просто во втором случае щи будут бледненькие. С морковью они будут повеселее и покрасивее.

Для основы подойдёт любой мясной или куриный бульон. Отличны щи, сваренные на тушенке — и быстро, и вкусно. Я последнее время настроилась на свиную поджарку. Небольшие кусочки быстро варятся, дают хороший навар, а, если хорошо промоете — накипи не будет почти совсем.

В бульон закладываете картошку. Как сварится — вынимаете, мнёте и кладёте обратно. Потом кладёте капусту, столько, сколько надо для достаточно густых щей. Постоянно помешивайте и проверяйте ложкой. Для улучшения вкуса можно добавить немного сахару. Сладкими щи не станут, а вкуснее — да.

Вместе с картошкой я кладу сырой, мелко порезанный лук. Чем раньше положите — тем быстрее он отдаст свой вкус бульону и тем меньше будет заметен в готовых щах (я просто не очень люблю, когда отварной лук попадается «как есть»). Лавровый лист — по желанию. Его положено класть в конце, но я кладу ближе к началу варки.

Если картошки мало, а идти за ней неохота, можно сварить щи с добавлением сушеного гороха. Кладёте его в самом начале варки и даёте развариться в процессе. Он тоже добавит своеобразную, тонкую нотку вкуса и золотистый оттенок.

В общем, рецепт простой, а щи — вкусные, питательные и полезные.

★★★★★★★★★

Правильно варить щи из кислой капусты сегодня не умеют, что подтверждают и ответы на данный вопрос предыдущих консультантов. Именно поэтому кислые щи практически исчезли с обеденных столов россиян. Те кислые щи, которые сможет сварить среднестатистическая хозяйка, получаются у нее невкусными, и семья их есть не хочет. И к традиционным русским щам такой супчик никакого отношения не имеет.

Главный секрет кислых щей в том, что кислую капусту перед закладкой (в щи) нужно отдельно тушить до полной готовности. Сколько времени тушить кислую капусту? До полной готовности, не менее 30 минут, а иногда (в зависимости от сорта квашеной капусты) и 2 — 2,5 часа.

Как тушить кислую капусту для щей? С салом. Соотношение сала и квашеной капусты — один к шести. Берем казан или глубокую сковородку, топим сало, закладываем и обжариваем нарезанные тонкими брусочками морковь и лук, затем выкладываем квашеную капусту и тушим до полной готовности при постоянном помешивании. При необходимости можно понемногу подливать бульон.

Вторая тонкость приготовления кислых щей — для них нужно брать именно кислую и невкусную капусту, такую, которая продавалась в овощных магазинах во времена СССР (и которую старались не покупать). Если капуста через чур кислая и невкусная, её можно промыть под проточной водой.

И третий секрет приготовления кислых щей. Подготовленную капусту нужно закладывать уже в готовый бульон с мясом и картошкой, довести до кипения, поварить минут пять, перемешать, накрыть крышкой и поставить в духовку 80 градусов упревать на час.

Во-первых, в этой статье указаны принципы приготовления русских щей, а во-вторых, там представлен довольно редкий рецепт вкуснейших «щей по-купечески».

★★★★★★★★★

Комментарии

А я не так давно (сама нашла) прочитала Вашу статью на нашем сайте, и добавила её в закладки, чтобы сварить те самые щи, от которых все дома попадают)) Правда, там свежей капусты больше. Грудинки свиной пока не видела в магазине. И ещё холодец сварю по рецепту Jusha. Причём, она рецепт запрятала в ответе на вопрос)) Две главных задачи у меня стоят))
На этом сайте интересно полазать по старым ответам, там масса интересного:-)

Можно варить щи по этому рецепту и только из квашеной капусты. Попробуйте и так, и так. Поймете, какой рецепт вам больше подходит.

Где бы теперь найти капусту, какая была во времена СССР))

Как правильно варить щи из кислой капусты? Если следовать старым канонам из кулинарных книг прошлого времени, то сварить настоящие кислые щи не представляется возможным.

Это в первую очередь то, что такие щи томили долгое время в русской печи. Сейчас же даже мультиварка не даст такого эффекта, хотя функция такая есть и производители обещают. Ан нет! Нет «вкуса» дымка, который должен быть в таком случае. Да, и некоторые ингредиенты, которые присутствовали ранее, сложно достать сейчас. Вроде простые русские щи, а сколько нюансов.

Мы кислые щи дома варим так: независимо от того на ребрышках бульон, на мясе или просто постный, кислую капусту тушим отдельно. И не менее 40 минут. Не промываем ее, Капуста у нас домашняя, квасим ее сами.

Пока капуста тушится, в кипящий бульон опускаем нарезанный картофель, солим, доводим до готовности, после чего добавляем уже тушеную капусту, специи и обжаренный на смальце лук. Даем покипеть минут десять и ставим на очень малый огонь. Примерно на час. На томление!

В конце приготовления, за минут десять, натираем чесноком крышку кастрюли с внутренней стороны. Закрываем щи. Все готово! Это, конечно, не идеальные щи, но очень близкие к оригиналу.

★★★★★★★★★

Как правильно варить щи из кислой капусты?

Раньше кислые щи варили в русской печи в глиняных горшочках. В настоящее время процесс приготовления подобный получается в мультиварке достаточно быстро.
Предварительно квашенную капусту заливаю небольшим количеством воды, ставлю в микроволновку, чтобы она тушилась. Так как картофель, если тушить вместе с капустой будет жестким.
В это время можно сварить мясной бульон (можно курицу, свинину, говядину, индейку, что нравится) в мультиварке с белыми корешками петрушки и сельдерея, лавровый лист и соль по вкусу. Быстро варится курица, чуть дольше свинина, это уже время на выбор зависит от мяса.
Затем, когда мясо готово, добавить нарезанный картофель, лук и морковь, натертую на терке (в кислые щи я не обжариваю).
Некоторые любят с томатной пастой, но для меня кислоты достаточно в квашенной капусте.
Буквально через 15 минут картофель разварится и добавляю распаренную в СВЧ квашенную капусту. В конце можно зелень укропа.
Оставляю томиться на час в мультиварке.

В мультиварке кислые щи настоятся, получается вкусно. В холодильнике хранить можно до недели.

★★★★★★★★★

1. Налить в 4-литровую кастрюлю 3 литра воды и поставить кастрюлю на огонь, выложить говядину, посолить воду.
2. Варить мясо 1,5 часа под крышкой на тихом огне, снимая пену; вынуть из кастрюли, порезать на кусочки и вернуть в бульон.
3. Почистить картошку и порезать её кубиками стороной 1,5 сантиметра, выложить в бульон.
4. Квашеную капусту промыть под холодной водой, отжать, и добавить в бульон.
5. Почистить лук и морковь, лук мелко порезать, морковь натереть на крупной тёрке.
6. Разогреть сковородку, налить растительное масло, выложить лук и обжаривать его, помешивая, 7 минут на среднем огне.
7. Добавить к луку тёртую морковь и обжаривать ещё 7 минут.
8. Добавить обжаренные лук и морковь выложить в бульон.
9. В суп добавить по вкусу соль и перец, добавить лавровый лист, снять кастрюлю с щами с огня и накрыть крышкой.
10. Настоять щи из квашеной капустой под крышкой 20 минут.
Щи из квашеной капусты с мясом готовы!

Подавать щи из квашеной капусты, добавив в каждую тарелку с супом ложку сметаны.

Квашеная капуста для щей — варим или тушим?
По вкусу, можно добавить квашеную капусту в суп и варить так, как в нашем рецепте, — либо потушить её отдельно от овощей. Тушить в последнем случае квашеную капусту 30 минут на тихом огне без крышки с добавлением 5 ложек мясного бульона из щей.

В щах из квашеной капусты — говядину или свинину?
Говядина используется как наиболее подходящее в щах мясо, однако, если вы хотите приготовить жирные щи, можно использовать свинину. В щах с квашеной капустой «эконом» можно использовать даже тушёнку.

Как подавать щи с квашеной капустой
Щи с квашеной капустой подавать со свежим хлебом, чесноком, гренками. На хлебе вкусно подавать аджику или кабачковую икру .

Щи из квашеной капусты были известны на Руси с 11 века и начинали их готовить с осени, когда у хозяек доходила до готовности первая квашеная капуста. В зимнее время щи были одним из самых распространенных видов первых блюд на домашнем столе. Изначально в щи не добавляли картофель, а бульон делали более плотным благодаря муке, которую добавляли во время приготовления зажарки к щам.

Чтобы приготовить щи с добавлением муки к зажарке, на сковороде нужно растопить 1 столовую ложку сливочного масла, масло посолить, добавить 1 столовую ложку муки, быстро и тщательно смешать муку с маслом и аккуратно, чтобы не образовались комочки, влить, 70-100 миллилитра мясного бульона. Добавить овощи и оставить тушиться на 10 минут.

Квашеную капусту для щей можно перед опусканием в воду потушить в сотейнике. Для этого в сотейнике нужно разогреть 2 столовые ложки сливочного масла, добавить капусту с 1-2 столовыми ложками томатной пасты, посыпать тмином и под закрытой крышкой тушить 30 минут. После этого капусту можно добавлять в бульон. Тушение позволит капусте приобрести мягкость , а тмин и томатная паста улучшат вкус щей.

Если квашеная капуста очень кислая , её можно слегка промыть под водой, отжать и добавить в бульон.

Если щи получились кислыми, кислоту можно нейтрализовать добавлением соды и сахара. Для этого в тёплой воде нужно развести несколько щепоток соды и 0,5 чайной ложки сахара и аккуратно добавить к щам. После этого нужно дождаться закипания щей и попробовать на вкус. Смягчит кислоту и добавление в тарелку к щам 2-3 столовых ложек сметаны.

К щам из квашеной капусты по вкусу можно добавлять мелко нарубленный чеснок, и посыпать их свежей зеленью.

Во время поста можно готовить щи из квашеной капусты с перловкой, бобами, рыбными консервами или грибами.

Щи из квашеной капусты могут храниться в холодильнике 4 дня в ёмкости под крышкой.

Калорийность щей из квашеной капусты — 37 ккал/100 грамм.

Помню как в детстве бабушка заставляла меня есть кислые щи. Она готовила их в русской печке, из квашеной капусты, которую хранила в погребе в дубовом бочонке. Это сейчас я понимаю, как же это было вкусно! Рецепт был изумительный, со свининкой домашнего выращивания, а когда с сушёными белыми грибочками, которые я сама надевала на ниточку. Сейчас наверное таких щей и не попробовать.

Можно приготовить щи в духовке, в горшочке. Мой сын, повар, иногда так делает, кстати, его статьи вы можете встретить на моём сайте. Но всё же настоящие рецепты утеряны, мы уже не будем ждать, пока они сварятся, настоящие суточные щи. Нам нужно поскорее и желательно подешевле. настоящее мясо заменяется на тушёнку или варится вообще на воде.

Технология приготовления кислых щей из квашеной капусты

Настоящие щи не варят, они томятся в печи, в глиняном горшке. Старинные рецепты предполагают наличие бульона из жирного мяса, свинины, гуся или утятины. Сейчас, когда мы боимся перегрузить свой организм жирами и калориями, больше варим на курином бульоне или постной говядине.

Постные щи всегда варили в о время церковных постов, их, в зависимости от строгости поста, готовили на воде, грибах или рыбном бульоне.

Чтобы сварить действительно вкусные щи есть несколько небольших тонкостей:

1. Во-первых, очень много значит то, на чём вы приготовите бульон для щей, вкус очень меняется. Классические щи обычно варятся на жирной свинине.
2. Иногда капуста бывает слишком кислой и вкус у щей получается не очень. Можно перед приготовлением просто на пару часиков замочить её в воде или положить в дуршлаг и промыть проточной водой.
3. Самые вкусные щи — вчерашние, проверено столетиями пока существует русская кухня. Если щи сварены зимой, вынесите их на ночь на мороз. С утра они будут ядрёные, особенно вкусные.

Сколько варить квашеную капусту в щах

Такой вопрос очень часто возникает перед начинающими хозяюшками. Насколько я помню, раньше ставили в печку чугунок сразу с мясом и капустой и томилось варево сутки, мясо пропитывалось кислинкой от капусты становилось очень вкусным.

Есть вариант, когда квашеная капуста обжаривается на сковороде вместе с лучком, а потом закладывается в бульон. Многие тушат вначале капусту, а потом закладывают в кастрюлю. А вообще, тут всё зависит от конечного ожидаемого результата. Если вам нравится капустка с хрустом, упругая, то варите час-полтора. А если нужна мягкая, тогда варим до двух с половиной часов. Вот так всё просто.

Рецепт щей из квашеной капусты с курицей

Для рецепта мы возьмём:

• Небольшую суповую курицу около 800 грамм
• Пол кило квашеной капусты
• Два с половиной литра воды (кастрюлю брать объёмом не меньше четырёх литров, иначе ваши щи не вместятся)
• Среднюю морковочку
• Головку репчатого лука небольшого размера
• Три ложки масла подсолнечника для обжарки
• Пять среднего размера картошек
• Кусочек корня сельдерея, если есть желание
• Пучок петрушки с укропом свежие
• Половинку листика лавруши
• Соль с перцем на ваш вкус

Как готовить вкуснейшие щи с курицей:

Курочку или цыплёнка перед варкой нужно обязательно помыть под проточной водой. Воду ставим заранее, курицу опускаем в уже кипящую, это важно так как мясо любит кипяток. Дожидаемся кипения и температуру регулируем так, чтобы кипело слегка. Обязательно снимаем пенку, чтобы бульон получился прозрачным, в идеале, после готовности его можно процедить, но редко кто так возится с супами.

Курочку целиком нужно варить не меньше полутора часов, потом вытаскиваем её на большое блюдо и оставляем немного остыть. А вместо неё закладываем капусту, перед закладкой попробуйте её на кислоту, может быть стоит промыть. Варим капусту около часа, а пока займёмся овощами. Морковку, сельдерей и лучок порежем соломкой и на сковородке с маслом обжарим совсем немного, чтобы лук стал слегка золотистым. Почистим картошку и нарежем её произвольно, но главное некрупными кусками.

Через час солим бульон, только аккуратнее, капуста тоже придаёт солёность. Закладываем картошку и обжаренные овощи, кидаем лаврушку. Курочку разбираем на кусочки и тоже отправляем в щи, варим всё полчаса, в конце приправляем перчиком, можно раздавить чесноковую дольку, зелень мельчим ножом и тоже засыпаем во щи. Даём настояться не меньше трёх часов.

Приготовление постных щей из квашеной капусты с картофелем

Нам необходимо:

• Четыреста грамм квашеной капустки
• Три средних размеров картофелины
• Два литра воды (можно чуть больше)
• Полстакана пшена
• Две луковицы-репки
• Средняя морковка
• Три ложки томатпасты
• Зелень по желанию
• Три зубка чеснока
• Листочек лавра
• Три столовых ложки масла подсолнечного для обжарки
• Перец и соль

Как готовить постные щи с картофелем:

Ставим воду в кастрюльке на огонь, начинаем чистить картошку, режем её на кубики. Промываем пшено сначала в холодной воде, потом в кипятке. Засыпаем всё в кастрюлю, засекаем двадцать минут.

Капусту хорошо промываем проточной водой, можно на пару часов замочить, если кислая, отжимаем лишнюю воду. Выкладываем её в сковороду с уже нагретым маслом, закрываем крышкой и тушим двадцать минут, огонь сильный не делаем. Сразу закладываем в кастрюлю с картошкой и крупой, варим дальше.

На другой сковороде, так же в масле, обжарим морковь, лук, добавим томатную пасту, даём минутку протушиться. Тоже отправляем во щи. Отсчитываем десять минут. А пока посолим, поперчим и закинем лаврушку. В самом конце раздавим чеснок и всыпаем измельчённую зелень. Даём настояться.

Кислые щи из квашеной капусты — пошаговый рецепт

Мы возьмём:

• Кило свиных рёбрышек или грудинки с жирком
• Три литра воды, это на три литра бульона
• Репчатых луковицы средних две
• Морковки средние две
• Корешок петрушки
• Кусочек на сто грамм корешка сельдерея
• Полкило квашеной капусты
• Три картошки
• Половина стакана пшена
• Листик лавра
• Зелень, перец, соль на ваш вкус
• Смалец (нутряное сало) для зажарки

Как правильно готовить кислые щи:

1. Ставим воду на бульон, она должна закипеть.
2. Рёбрышки обмываем и разрезаем, опускаем в кипящую воду.
3. Чистим морковку, луковицу и корешок петрушки, целиком отправляем в бульон сразу с мясом., варим до готовности.
4. Капусту по желанию промоем и отожмём, выкладываем на сковороду, смазанную смальцем.
5. В капусту наливаем половник бульона, собранный сверху, с жирком. Накрываем крышкой и тушим полтора часа, подливая бульон, когда испарится.
6. Очищаем картофель, вторые морковку с луком, сельдерей. Картофель режем кубиками, морковку с сельдереем трём, шинкуем мелко лук.
7. Картошку закидываем в бульон, пусть варится.
8. Берём вторую сковороду с разогретым смальцем, можно другой жир или масло, выкладываем туда сельдерей с луком и морковочкой, делаем зажарку.
9. Пока картошка варится, промоем пшено и закинем его тоже в бульон, закидываем лавровый лист.
10. В почти сваренную картошку с пшённой крупой выкладываем потушенную квашеную капусту и зажарку, теперь можно посолить, только пробуйте, не пересолите, добавьте специи, перчик можно добавить толчёный горошком, будет гораздо ароматнее.
11. Рёбрышки, на которых варился бульон к этому времени уже остынут, мы их обрезаем с косточек и мясо закладываем в щи, после кипения отсчитываем две минуты и выключаем плиту.
12. Даём хорошо настояться.

Как приготовить щи из квашеной капусты в мультиварке

Нам надо взять:

• Полкило мясного филе на ваш вкус, свинины или жирной говядины
• Триста грамм квашеной капустки
• Одну репчатую луковицу
• Одну среднюю морковку
• Четыре картофелины
• Два с половиной литра воды
• Лаврушку
• Столовую ложку томатпасты
• Масло подсолнечника для обжарки
• Соль и перчик

Процесс готовки:

Мясную филейку нарезаем на кусочки. Морковочку трём на обычной тёрке, лучок меленько шинкуем. Картошку режем небольшими кубиками..Капусту или вымачиваем, или промываем, не забываем лишнюю воду отжать.

На дно микроволновой чашы наливаем масла, кидаем мясо и обжариваем, добавляем к нему морковку с луком, несколько минут протушиваем. После того, как лучок стал золотистым, добавляем кубики картошки и заливаем воду, Теперь можно посолить, закинуть лавровый лист и опустить в воду капусту.

Ставим на режим тушения нашу микроволновку и выставляем 90 минут. Когда будет готово, можно добавить чеснок и не забудьте, что щам нужно дать настояться.

Щи, приготовленные из квашеной капусты на тушёнке

Мы возьмём:

• Банку говяжьей тушёнки
• Триста грамм квашеной капусты
• Три-четыре картошки
• Одна штучка лука-репки
• Небольшая морковка
• Два с половиной литра воды
• Зелень, соль, специи на ваш вкус

Процесс приготовления:

Промываем по желанию капустку и выкладываем на сковороду с маслом или жиром, можно свиным, мне нравится с гусиным. Наливаем половник воды и под закрытой крышкой тушим около часа.

На другой сковороде делаем зажарку из тёртой моркови и порезанного лука. Можно по желанию протереть туда свежий помидорчик. Потом туда открываем тушёнку.

Картошку чистим и порезанную кубиками ставим отваривать тогда, когда процесс тушения капусты уже будет близок к завершению. Оттушеную капустку отправляем к картошке, выкладываем из другой сковороды тушёнку с овощами, только после этого солим, чтоб не пересолить и добавляем зелень вместе со специями. Пять минут даём медленно покипеть и отставляем настаиваться.

Щи с грибами и квашеной капустой

Мы берём следующие ингредиенты:

• Пол кило куриного филе, можно грудку или окорочок
• По двести грамм квашеной капусты и грибов (предпочитаю белые)
• Два литра воды
• Небольшая морковка
• Луковица репчатая
• По полкорешка петрушки и сельдерея
• Две картофелины
• Листик лавра
• Соль, зелень, специи

Процесс готовки:

Куриное мясо обмываем и нарезаем кубиками. Ставим варить бульон, после готовности процедим, мясо пока вытащим.

Капусту промытую ставим тушиться, немножко льём в неё бульона, тушим около часа. Пока тушится обжариваем грибочки с луком, до золотистого цвета.

В бульон закидываем кубики картофеля, протёртые коренья, грибочки с луком, варим почти до готовности, потом добавляем мясо и капусту, солим и засыпаем специи и зелень, даём закипеть и выключаем.

Читайте также…

Мишленовские шефы поделились рецептами квашеной капусты

Услышав слово «ферментация», многие представляют себе сложный высокотехнологичный процесс. Однако технология не нова, а ферментированные продукты знакомы всем с детства. По сути, ферментация — это процесс естественного брожения, в ходе которого микроорганизмы расщепляют органические соединения за счет недостатка кислорода. У продуктов этот процесс происходит по-разному. Для овощей и фруктов — это квашение, соление и мочение.

Сначала этот метод был призван сохранить продукты в отсутствие холодильника. Однако сейчас врачи и диетологи обращают внимание потребителей на пользу, которую приносят квашеные овощи и другие продукты ферментации (в том числе японская паста мисо или напитки на основе чайного гриба) здоровью человека. Ферментированные продукты зачастую оказываются полезнее свежих и легче усваиваются организмом: об этом говорят и модные западные издания (например, в 2020 году к употреблению квашеной капусты призывал британский журнал Marie Claire), и врачи.

«Эти продукты — ценные источники клетчатки, витаминов, а также естественные пробиотики, которые способствуют нормальному пищеварению и здоровью ЖКТ. Например, в квашеной капусте столько же витамина С, сколько и в свежей, и многими она переносится легче», — объясняет «Газете.Ru» Полина Королева, врач-диетолог, эндокринолог сети клиник «Атлас».

В ферментированных овощах содержатся лактобактерии и органические кислоты, способствующие улучшению состава микробиоты кишечника.

А врачи иногда образно называют микробиоту кишечника новым органом человека. «Чем здоровее и разнообразнее микробиота, тем лучше иммунитет, когнитивные функции, тем ниже риски онкологических, сердечно-сосудистых, аутоиммунных и метаболических заболеваний», — полагает Полина Королева.

Ферментированные продукты особенно полезны людям с низкой кислотностью желудочного сока — они помогают процессу пищеварения. При этом злоупотреблять квашеной капустой и другими ферментированными продуктами не стоит, поскольку в них довольно много соли. «С осторожностью к таким продуктам нужно относиться при повышенном артериальном давлении, синдроме избыточного бактериального роста и синдроме раздраженного кишечника», — предупреждает врач.

close

100%

Пресс-служба ресторана «Ёрш»

Важно не путать ферментированные овощи и фрукты, полученные путем молочнокислого брожения, с консервами на основе уксуса. Как правило, все огурцы и помидоры, которые вы видите на полках магазинов в бакалейном отделе — именно уксусные консервы. По словам Полины Королевой, в них обычно содержатся вредные консерванты, а польза почти отсутствует, так как процесса ферментации не было.

В России и других странах Восточной Европы квашеная капуста остается лучшим способом получить зимой порцию витаминов, а само по себе квашение — процесс, с которым знакомо большинство жителей нашей страны: трудно найти человека, который ни разу в жизни не шинковал капусту, не тер морковь, не смешивал, не перетирал с солью или не укладывал все это плотно в банки, поставив сверху какой-нибудь груз. Или хотя бы не наблюдал, как это делают другие.

Алена Солодовиченко, шеф-повар «Гранд-кафе Dr. Живаго», советует квасить свежесобранную капусту. «Лучше всего, если после сбора урожая пройдет не более 24-48 часов. Все дело в молочнокислых бактериях: они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. А именно эти бактерии отвечают за качество квашения», — говорит шеф.

По словам Алены Солодовиченко, квашеные овощи идеальны в качестве дополнения к тяжелым и жирным блюдам: бактерии, которые содержатся в овощах будут способствовать ускоренному и комфортному перевариванию пищи.

«Мои любимые блюда с использованием квашеной капусты — это суточные щи и винегрет с квашеной капустой», — делится шеф.

Алексей Разбоев, бренд-шеф сети ресторанов «Ерш», советует выбирать для квашения капусту поздних или средних сроков созревания. По мнению шефа, она более плотная и получится вкуснее.

«Квасить капусту можно тысячей разных способов, важно только выбрать для себя наиболее подходящий рецепт. Мне нравится рецепт, который пришел к нам из Гурии — западного региона Грузии. Такая закуска получается слегка островатой, насыщенной по вкусу и очень яркой благодаря свекольному соку», — делится шеф.

Для приготовления потребуется большой кочан, свекла, соль, сахар, черный перец горошек, гвоздика, кориандр и винный уксус. Нашинкуйте капусту и опустите в большую кастрюлю с закипевшей подсоленной водой на пару минут. Слейте на дуршлаг. Нарежьте сырую свеклу слайсами и вместе с подготовленной капустой уложите в стерилизованную банку. Приготовьте маринад: на литр воды потребуется 10 соцветий гвоздики, столовая ложка соли, 3 столовые ложки сахара, полторы столовые ложки винного уксуса, черный перец горошком и столовая ложка кориандра. Можно поэкспериментировать и добавить небольшой стручок красного перца без семян или пару зубчиков чеснока. Доведите маринад до кипения и залейте в банку с капустой. Поставьте под гнет в прохладном месте на 5 дней. Продолжительность квашения зависит от того, насколько мелко вы нарезали капусту — большие куски придется подержать подольше.

Капусту квасят и в Германии — именно под немецким названием «зауэркраут» она известна и широко пропагандируется на Западе. «Для немцев квашеная капуста — одно из традиционных блюд с богатой историей», — объясняет Дэвид Кикиллус, бренд-шеф SPATEN HAUS Grand, обладатель звезды Michelin.

Появление зауэркраута на традиционном немецком столе шеф связывает с несколькими причинами. В первую очередь, с географическими особенностями: Германия — северная страна, и поэтому овощи нужно было хранить в холоде, а квашеная капуста для этого очень подходит. Во-вторых, с экономическими — выращивать капусту просто и дешево. В-третьих, с историческими: в разные периоды дефицит продуктов и голод подталкивал немцев к придумыванию сотен разных блюд, в основе которых была свежая или квашеная капуста.

Рецепт традиционного зауэркраута достаточно прост — белую капусту шинкуют, приправляют солью, черным перцем и тмином и квасят.

«Главное отличие немецкой квашеной капусты от русской — как раз в специях: в России не добавляют тмин, но перемешивают капусту и морковь. В Германии так делать не принято. Хотя сейчас вариантов закваски огромное множество, можно встретить даже маринад на красном вине или соевом соусе», — рассказывает Дэвид Кикиллус.

close

100%

Пресс-служба Spaten Haus Grand

Если говорить о традиционном зауэркрате, его, как правило, используют как гарнир к рульке, колбасам, свинине, как дополнение к картофельным гарнирам или подают на стол как самостоятельную закуску. Шеф отмечает, что русская квашеная капуста очень напоминает традиционную немецкую, поэтому вызывает скорее приятные ассоциации, но говорит, что сегодня в Германии капуста уже далеко не каждый день выставляется на стол.

«Последнее время жители Германии обращают все больше внимания на высокую кухню, менее тяжелую, а вместо белокочанной капусты все чаще можно встретить брокколи или спаржу. Но, конечно, традиционная квашеная капуста остается важным традиционным блюдом, которое в разных вариациях готовят шефы многих немецких ресторанов, в том числе мы в SPATEN HAUS Grand предлагаем и традиционные и авторские вариации капусты для лучшего погружения в гастрономическую культуру Германии», — говорит Дэвид Кикиллус.

Квасить можно не только капусту, но и свеклу, морковь, сладкий перец, помидоры и даже спаржу. Или острый перец. Как рассказал «Газете.Ru» ресторатор, владелец «Бурка» и «Эрти» Ростова на Дону Гаджи Зулумханов, в его заведениях пользуется особой любовью таркинский перец.

По словам Гаджи Зулумханова, свое название острая закуска получила по названию поселка, где ее делают.

Поселок Тарки, один из древнейших населенных пунктов Дагестана, живет обособленной жизнью, несмотря на соседство Махачкалы. Сегодня на некогда таркинских полях и огородах выросли дома и целые микрорайоны, столица Дагестана вплотную подбирается к древнему аулу.

«В 90-е здесь еще возделывали поля и собирали урожай. В то время таркинки и начали солить на продажу перец. Он сразу стал популярным, и выражение «таркинский перец» превратилось в бренд. На рынках, если рецепт пикулей включает таркинский перец, их гордо именуют «по-дагестански», — рассказывает Зулумханов.

close

100%

Однако никакого особенного сорта перца в Дагестане нет, объясняет шеф. Особенность «таркинского» не в сорте, а в рецепте консервирования. Подойдет любой короткоплодный сорт острого перца, в итоге все они практически одинаковы на вкус. Такой перец для засолки собирают еще зеленым. Рецепт давно ушел за пределы села, и всего Дагестана. Сегодня рецептов так много, что даже в Тарках почти все женщины готовят перец по-разному, и чаще для себя, а не на продажу.

«Для ресторанов «Бурка» и «Эрти» таркинский перец делают по специальному рецепту, где сам перец маринуется не в рассоле, а в масле. Это дает перцу уникальный вкус», — говорит Гаджи Зулумханов.

Салат из свежей свёклы и квашеной капусты

Полезный салат

В этом салате нет ингредиентов, подвергавшихся тепловой обработке, поэтому в нём максимально сохранены все витамины и полезные вещества. В народе такой салат иногда называют кровеочистительным.

Несмотря на то, что в нём есть сырая свёкла, все остальные ингредиенты смягчают и приглушают её специфический вкус, создавая впечатление использования маринованных овощей. Такой салат можно готовить на протяжении всего периода, когда ощущается нехватка витаминов.

Употребляют его как самостоятельное блюдо, так и как гарнир к картофелю. Чтобы оценить его вкусовые качества, нужно обязательно приготовить и попробовать.

Как приготовить «Салат из свежей свёклы и квашеной капусты» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для приготовления салата нужно взять небольшую свежую свёклу, свежую морковь, квашеную капусту, солёный огурец, чеснок, растительное масло и соль.

Шаг 2 Ссылка

Свёклу очистить и натереть на тёрке для приготовления моркови по-корейски.

Шаг 3 Ссылка

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

Шаг 4 Ссылка

Капусту отжать от рассола и слегка порубить.

Шаг 5 Ссылка

Дольки чеснока очистить от сухой оболочки, мелко порубить и растереть с солью в кашицу.

Шаг 6 Ссылка

Солёный огурец разрезать вдоль на 4 части, а затем каждую четвертинку тонко нарезать поперёк.

Шаг 7 Ссылка

Соединить свёклу, капусту, морковь, огурец и чеснок.

Шаг 8 Ссылка

Овощи заправить растительным маслом, перемешать и поставить на 1 час в холодильник.

«Комбинированная» тушеная капуста

Недавно был день рождения моей бабушки; ей исполнилось 82 года. И решила я в честь бабули сделать и выложить в блоге какое-нибудь из ее «коронных блюд». Очень интересное блюдо в репертуаре Инны Дмитриевны — «комбинированная» тушеная капуста, то есть свежая и квашеная капусты, приготовленные вместе. С одной стороны, такая капуста не настолько кислая, как просто квашеная, а с другой, вкус у нее более интересный и «крестьянский» чем у свежей тушеной капусты. Бабушка обычно готовит такую капусту с курицей, и куриное мясо всегда получается очень мягким и нежным. К тому же это блюдо низкокалорийное и полезное, а капуста, как это ни странно, сохраняет хрустящую текстуру. Изысканности и элегантности, наверное, больше в других блюдах, но, если вы любите простую, добротную «деревенскую» кухню, то вам понравится!Ингредиенты:
3-4 куриных бедрышка (я заменила на филе грудки)
2 ст.л. растительного масла
450 г. квашеной капусты (в идеале, конечно, домашней, но я использовала американскую магазинную (Sauerkraut), и, несмотря на то, что она отличается от русской домашней, вкус готового блюда получился совершенно таким же, как у бабушки!)
450 г. свежей капусты
1-2 морковки (если у вас капуста поквашена с морковью, тогда дополнительной моркови можно не использовать)
1 луковица
соль и перец по вкусу
2 ст.л. муки
1/2 (или немного больше) стакана куриного бульона или воды
Куски курицы солим, перчим и слегка обваливаем в муке. Обжариваем на разогретом растительном масле на средне-большом огне примерно 3 минуты, до образования золотистой корочки.

Перекладываем курицу в жаровню, сверху кладем отжатую квашеную капусту (рассол не используем), затем натертую на терке морковь…
 … и затем тонко нашинкованную свежую капусту.
Поливаем бульоном, доводим до кипения, уменьшаем огонь до самого маленького и готовим 40-50 минут под крышкой, не перемешивая. Каждые 10 минут проверяем наличие жидкости на дне. Если бульон весь испарится, можно добавить еще.
За 10 минут до готовности добавляем мелко нарубленный лук, солим, перчим и перемешиваем.

Приятного аппетита!

А вот автор рецепта, моя бабушка Инна Дмитриевна. Естественно, со своим личным Главным Дегустатором. С 82-летием!

Как приготовить квашеную капусту с грибами в мультиварке

Бигос – традиционное блюдо польской, русской, белорусской и литовской кухни. Обычно бигос готовят из смеси свежей и квашеной капусты с добавлением мяса, копченостей и различных грибов. В бигос кладут пряности, лавровый лист и черный перец, готовое блюдо имеет густую консистенцию.

Вариантов бигоса великое множество, и сегодня я вам расскажу один из наиболее популярных рецептов его приготовления. Этот бигос можно приготовить не только на плите, но еще и в мультиварке, как это сделать, я вам и расскажу.

Кто любит тмин, рекомендую его положить в блюдо, будет очень вкусно и ароматно.

Бигос из квашеной капусты с грибами – очень вкусное и сочное блюдо, к нему на гарнир идеально подойдет картофель, рис и гречневая крупа. При подаче можно посыпать нарезанным зеленым лучком. Такое блюдо считается постным и хорошо подойдет для тех, кто постится. Готовьте с удовольствием!

Чтобы приготовить квашеную капусту с грибами в мультиварке, вам потребуется:

капуста свежая – 200 г
капуста квашеная – 100 г
грибы шампиньоны – 200 г
репчатый лук – 1 шт.
паста томатная – 1 ст. л.
лист лавровый – 1 шт.
перец черный молотый – по вкусу
вода или бульон – 200 мл
масло растительное – 1/4 ст.

Как приготовить квашеную капусту с грибами в мультиварке:

1. Лук почистить, вымыть и нарезать полукольцами.
2. Грибы для этого блюда можете выбирать на ваш вкус. Это могут быть не только свежие грибы, но и маринованные, отваренные или сушеные. Если вы берете сушеные грибы, тогда их нужно заранее вымочить в кипятке в течение получаса, затем тщательно вымыть под проточной водой.
3. Шампиньоны вымыть, разрезать надвое. Свежую капусту вымыть и нашинковать тонко.
4. В чашу мультиварки влить растительное масло, положить в него лук, лавровый лист, добавить квашеную капусту и шампиньоны, перемешать. Затем добавить томатную пасту и свежую капусту, еще раз все хорошо перемешать.
5. Влить бульон или воду к капусте с грибами, поперчить по вкусу.
6. После чего на мультиварке установить программу “тушение” на 60 минут.
7. Когда программа тушения закончится, перемешать почти готовое блюдо, включить эту же программу повторно еще на 60 минут.
8. По завершении программы ваше блюдо готово. Подавать можно капусту с грибами со сметаной, например, к отварному картофелю.

Приятного вам аппетита и легкости в приготовлении!

Facebook

Мой мир

Вконтакте

Одноклассники

Google+

GOLD MINE ORGANIC RAW SAUERKRAUT 16 OZ-Gold Mine Natural Food Co.

Наша органическая квашеная капуста ручной работы не пастеризована и богата дружественными живыми микроорганизмами, что является мощным средством для пищеварения и усвоения. Сделанная из морской соли марки Celtic Sea Salt, она невероятно вкусная и упакована в стеклянные банки. Свежая квашеная капуста Gold Mine рекомендована врачами! Мы приписываем его сладкий, аппетитный вкус отчасти тому факту, что он полностью изготавливается вручную небольшими партиями и выдерживается в специальных керамических горшках, которые позволяют ему способствовать росту дружественной флоры в безопасной среде.Независимые лабораторные испытания показывают 7,8 миллиона КОЕ живых видов лактобацилл и бифидобактерий на грамм. Это 468 миллионов за порцию! Попробуйте нашу квашеную капусту в рулете из нори, как гарнир к обеду или просто как закуску.

Свежий, сырой и живой!

Органическая, макробиотическая, веганская, сырая, кошерная, безглютеновая

Свежая квашеная капуста Gold Mines рекомендована врачами! Производится полностью вручную небольшими партиями и выдерживается в специальных керамических горшках, что позволяет ему способствовать росту дружественной флоры в безопасной среде. Независимые лабораторные испытания показывают 7,8 миллионов КОЕ живых видов лактобактерий и бифидобактерий на грамм. Это 468 миллионов за порцию!

Страна происхождения – США

Ингредиенты: органическая капуста, кельтская морская соль

Пищевая ценность:
Размер порции 1/4 стакана (60 г)
Калорий 10
Калории из жира 0
Общий жир 0 г (0%)
Насыщенный жир 0 г (0%)
Холестерин 0 мг (0%)
Натрий 210 ​​мг (9%)
Всего углеводов 1.5г (1%)
Клетчатка 1 г
Сахара 0г
Белок 1 г
Витамин А 0%
Витамин С 15%
Кальций 1%
Железо 4%
* Процент дневной нормы основан на диете в 2000 калорий.

ПРИМЕЧАНИЕ. Пожалуйста, имейте в виду, что, поскольку квашеная капуста Gold Mine НЕ пастеризована, она будет продолжать бродить во время транспортировки в жаркие летние месяцы. Он упакован вручную с завинчивающимися крышками. Он будет иметь тенденцию к протечке. Мы хорошо упакуем его в полиэтиленовый пакет, чтобы он не повредил другие товары в заказе. Мы не отдаем должное протекающим банкам.

Тест на вкус: купленная в магазине сырая квашеная капуста удивительно уникальна

Сырая квашеная капуста Sonoma Brinery традиционная

Квашеная капуста Sonoma Brinery. (Кейт Уильямс) Sonoma Brinery имеет удивительную глубину вкуса для своего короткого списка ингредиентов. (Кейт Уильямс)

Вот квашеная капуста, которую вы, скорее всего, найдете в ближайшем продуктовом магазине. Sonoma Brinery проделала очень хорошую работу, попав на полки таких магазинов, как Lucky’s и Andronico’s, а также в магазинах здорового питания и специализированных продуктов, таких как Whole Foods, Bi-Rite и Berkeley Bowl.Он также самый дешевый на полке почти вдвое. (Она не органическая, в отличие от большинства сырых «краутов».) Квашеная капуста Sonoma Brinery более сильная; это не супер фанк, но в рассоле определенно есть нотки дрожжевого вкуса. В списке ингредиентов нет ничего, кроме капусты, соли и воды, но у капусты удивительная глубина вкуса. В капусте есть как сладкие, так и кислые нотки, но они уравновешиваются вышеупомянутым фанком. Капуста состоит из длинных, супертонких прядей, похожих на спагетти, что делает ее красивой и неряшливой при еде.Мне также нравится есть эту квашеную капусту в чистом виде, но она также может постоять за счет рубена.

Бабби Квашеная капуста

Бабби квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста Bubbies очень хрустящая и мягкая на вкус. (Кейт Уильямс)

Компания Bubbies начала свою деятельность с производства кошерных солений, но с тех пор добавила в свой ассортимент традиционно ферментированную квашеную капусту. Как и Sonoma Brinery, Bubbies имеет минимальный список ингредиентов. Капуста имеет слегка сладковатый запах; вряд ли можно сказать, что вы открыли банку квашеной капусты.Тонкие кусочки очень хрустящие и имеют мягкий запах ферментации. Есть кисловатые нотки, но что примечательно, вкус капусты все равно ощущается. Я бы порекомендовал Bubbies, как Farmhouse, всем новичкам в квашении капусты. Хотя это не так интересно есть отдельно, это была бы отличная квашеная капуста для многоцелевого приготовления пищи и начинки.

Маринованная сырая квашеная капуста Planet Great Plain

Маринованная планета квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста «Маринованная планета» имеет интенсивный вкус. (Кейт Уильямс)

Pickled Planet — компания из Ашленда, штат Орегон, и их маркировка соответствует ее происхождению; Вы можете сказать, что ферменты сделаны из альтернативных орехов для здоровья. Его капуста имеет гораздо более сильный вкус, чем запах. Он очень кислый и дрожжевой. На самом деле, моей первой реакцией было отвергнуть капусту как перебродившую, но по мере того, как я продолжал есть, вкус начал усиливаться во мне. Из-за своей прочности Маринованная планета хорошо выдерживает приготовление пищи; это, вероятно, было бы восхитительно в choucroute garnie (блюдо из тушеной колбасы и квашеной капусты).Однако не кормите этой сырой капустой привередливых друзей.

Культивированный органический сырой винтажный краут

Культивированная органическая квашеная капуста. (Кейт Уильямс) Квашеная капуста от Cultured включает кусочки зеленого яблока, семена тмина и ягоды можжевельника. (Кейт Уильямс)

Cultured — самая маленькая компания по продаже сырой квашеной капусты в заливе. Компания базируется в Беркли и продает только через фермерские рынки и Berkeley Bowl. Тем не менее, он производит самые творческие ферменты.В их самой простой квашеной капусте есть зеленое яблоко, тмин и ягоды можжевельника в дополнение к капусте, так что это то, что я пробовал здесь. Капуста источает сильный яблочный запах, что немного неожиданно, но не неприятно. Сама капуста хрустящая и хрустящая, с очень сильным ферментированным запахом. Привкуса почти нет, и я не почувствовал ни тмина, ни можжевельника. Я не был особенно в восторге от этого бренда, но людям, предпочитающим интенсивные ароматы, он может понравиться. При цене 10 долларов за 16 унций это самая дорогая квашеная капуста в списке.Я не уверен, что это стоит своей цены.

Салат из квашеной капусты с укропом и чесноком

«Салат» из квашеной капусты. (Кейт Уильямс) Wildbrine нарезает капусту не тонкими, а грубыми кусками. (Кейт Уильямс)

Как и культивированная и маринованная планета, квашеная капуста Wildbrine не для слабонервных. Я думал, что он граничит с чрезмерно ферментированным, и его чесночный вкус такой же интенсивный. Опять же, я не получил особого резкого запаха, поэтому я обнаружил, что капуста не сбалансирована.В отличие от других фрицев, в Wildbrine используется нарезанная капуста, что помогает сохранить характерный хруст. Если вы хотите добавить в салат или сэндвич освежающую нотку причудливого вкуса, Wildbrine может стать достойным выбором, но я бы не стал есть его просто так.

В конце концов, я бы выбрал Farmhouse Culture и Sonoma Brinery раньше любого из этих других брендов, но, скорее всего, все они сработали бы в крайнем случае. Однако выбирайте мудро, в зависимости от вашей терпимости к диким, причудливым ароматам.

Информация

Farmhouse Culture можно приобрести в Whole Foods, Berkeley Bowl, Costco, The Natural Grocery Company, Alameda Natural Grocery, Rainbow Grocery, Bi-Rite Market и на местных фермерских рынках.7,99 долларов за упаковку на 22 унции.

Sonoma Brinery можно приобрести в Whole Foods, Berkeley Bowl, Alameda Natural Grocery, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Bi-Rite Market и Rainbow Grocery. 3,29 доллара за упаковку на 16 унций.

Bubbies можно приобрести в Whole Foods, Berkeley Bowl, Andronico’s, Lucky Supermarkets, Alameda Natural Grocery и Bi-Rite Market. 6,39 доллара за банку на 25 унций.

Маринованная планета доступна в магазинах Whole Foods и Berkeley Bowl.6,49 долларов за банку на 16 унций.

Культурный органический продукт можно приобрести в магазинах Berkeley Bowl, Cultured Pickle Shop и на фермерских рынках Беркли. 9,99 долларов за банку на 16 унций.

Квашеная капуста по-русски по-русски с виноградом и лавровым листом

Мы можем зарабатывать деньги или продукты от компаний, упомянутых в этом посте.

Как-то прошлой зимой русскоязычный клиент на работе принес мне пластиковое ведро и вилку. Она открыла ведерко, вывалила часть содержимого на вилку и предложила мне откусить.Я не говорю по-русски, а она почти не говорит по-английски, но я узнал содержимое ее ведра как квашеную капусту. Она часто покупает два-три кочана на нашем еженедельном базаре, поэтому я спросила, сама ли она квасит эту капусту. Она поняла и ответила: «Да».

Квашеная капуста была хрустящей, острой и не слишком соленой. Нам с Райаном потребовались месяцы, чтобы доесть ведро квашеной капусты, даже после того, как мы отдали ее моей маме. Пока мы работали в ведре, мы увидели, что она посыпала нашинкованную капусту целым зеленым виноградом и лавровым листом для аромата, поэтому здесь я скопировал ее квашеную капусту , адаптировав рецепт квашеной капусты из книги Шандора Каца «Дикое брожение» (которую я прочитал, потому что она была обсуждается в новейшей книге Майкла Поллана «Приготовлено: естественная история трансформации»).

Поллан описывает, как бактерии, необходимые для ферментации капусты в квашеную капусту, уже присутствуют на листьях капусты. Капусту даже мыть не нужно — достаточно удалить внешние листья. После измельчения, соли и упаковки в кувшин виды бактерий Leuconostoc производят углекислый газ и молочную кислоту, вытесняя весь оставшийся кислород. Молочная кислота накапливается, и капуста становится слишком кислой для Leuconostoc mesenteroides , и они вымирают, оставляя место для процветания видов Lactobacillus . Lactobacillus plantarum и Lactobacillus cucumeris сбраживают оставшиеся в капусте сахара в молочную кислоту, тем самым снижая pH квашеной капусты. Lactobacillus brevis завершил ферментацию и снизил pH   примерно до 3, что является слишком кислым для большинства вредных бактерий. Этим бактериям не нравятся низкие температуры или очень соленая среда, поэтому, как только квашеная капуста станет достаточно кислой на ваш вкус, вы можете хранить ее в холодильнике и остановить процесс брожения.

Вместо большого тяжелого глиняного кувшина (которого у меня нет и я не хотел покупать, на случай, если квасить капусту не получится), я использовал пластиковый японский пресс для рассола, который купила наша мама. Это пластиковый цилиндр с крышкой, а через крышку проходит гигантский винт, к которому прикреплен пластиковый диск. После закрытия вы используете винт, чтобы опустить диск, который затем упаковывает капусту и обеспечивает ее погружение в рассол.

Для приготовления этой квашеной капусты используйте не йодированную соль, например, кошерную или морскую; йод в обычной поваренной соли может убивать или подавлять рост полезных бактерий.Кроме того, если по прошествии 24 часов капуста не выделяет достаточного количества рассола, просто смешайте столовую ложку кошерной или морской соли с одной чашкой нехлорированной воды и используйте эту смесь для доливки. Вы можете легко дехлорировать водопроводную воду, доведя ее до кипения в открытой кастрюле, а затем дав ей остыть.

Домашняя квашеная капуста — русский стиль с виноградом и листьями залива

Тип рецепта: сторона

Кухня: Русский

Кухня: 10 минут

Общее время: 10 минут

• 2 фунтов капусты
• 1 столовая ложка кошерной или морской соли
• 1 чашка зеленого винограда
• 10–12 лавровых листьев

1. Оставьте один большой лист капусты и отложите в сторону.
2. Оставшуюся капусту нашинкуйте и посыпьте солью. Помассируйте капусту в течение нескольких минут, пока не начнет выделяться сок, а соль не растворится (и перестанет ощущаться как песок на пальцах).
3. Выложите примерно половину винограда, оставив его целым. Выложите примерно половину лаврового листа. лавровый лист и утрамбовать.
4. Выложите оставшийся виноград и лавровый лист.
5. Сверху уложить последнюю треть кочана капусты и утрамбовать. Сверху выложите крупную цельную капусту, стараясь покрыть любые мелкие кусочки капусты.
6. Поместите крышку солевого пресса на солевой пресс и завинтите крышку, чтобы выжать больше жидкости из капусты. По мере того как капуста размягчается и выделяет жидкость, продолжайте закручивать крышку, чтобы капуста была плотно упакована.
7. Приблизительно через 24 часа из капусты должно быть достаточно жидкости, чтобы она полностью погрузилась в воду.Если нет, растворите примерно 1 столовую ложку кошерной или морской соли в 1 стакане дистиллированной или не содержащей хлора воды и используйте эту смесь, чтобы долить рассол в соленом прессе.
8. Оставьте пресс для соления в прохладном месте на неделю, проверяя каждые два-три дня, чтобы капуста погрузилась в жидкость и не испарилась.