Чем отличается капуста квашеная от соленой: Чем отличается соленая капуста от квашеной

Содержание

Чем отличается соленая капуста от квашеной

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

к содержанию ↑

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

к содержанию ↑

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Соленая капустаКвашеная капуста
Что представляет собой процесс приготовленияЗасолка, при которой поваренная соль выполняет роль консерванта; для вкуса могут добавляться различные овощии специи (укроп, тмин, перцы разных сортов и так далее) и фрукты или ягоды (обычно это яблоки, клюква или брусника)Квашение – процесс сбраживания молочнокислыми бактериями (которые всегда есть на поверхности свежей капусты) содержащегося в овоще сахара с образованием молочной кислоты, предохраняющей от развития плесневых грибков; добавляются те же ингредиенты, что используются для соления капусты
Особенности храненияВысокая степень сохранности при комнатной (но не высокой) температуреПосле завершения процесса заквашивания (от 2 до 7 дней в зависимости от температуры, при которой идет процесс) квашеную капусту следует вынести на холод (температура около нуля или отрицательная): в противном случае станут развиваться плесневые грибки
ПрименениеВ салатах, в качестве закускиили гарнираВ салатах, гарнирах, в качестве закуски; в народной медицине применяется для лечения ряда заболеваний – желчнокаменной болезни, бронхиальной астмы, гельминтозов и некоторых других

Чем отличается капуста соленая от квашеной?

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

Чем отличается квашенная капуста от соленой

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде.

Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Квашеная капуста – очень древний продукт. Известная еще в Древнем Риме, она была забыта Европой и повторно попала в нее из Китая через татар и Русь в 13-ом веке. Она изготавливается практически везде, где сажают капусту.

Капуста квашеная по ресторанному

Кочан разрезать на несколько долей, остатки тонко нашинковать, залить кипятком и оставить на 1 час. Морковь натереть на крупной терке. Затем капусту перемешать с морковью, переложить в 3 литровую банку, залить кипяченым рассолом из соли, сахара и зелени. Положить гнет, дать постоять 2-4 дня в комнатной температуре, протыкая шампуром, потом выставить на холод.

Существуют десятки способов закваски капусты, к ней добавляют яблоки, клюкву, бруснику, лавровый лист, тмин, анис, сладкий перец, свеклу.

Сегодня я предлагаю вам классический способ закваски, который использую сама.

Кстати, капуста получится сочной и хрустящей, если заквасить ее в новолуние (в ноябре 2008 года это 13, 27 числа) . И это не шутка.

Ингредиенты:
Капуста белокочанная 3кг.
Соль 70 гр.
Морковь 100 гр.
Сахар 5 ст. л.

Способ Люси хороший, сама так делаю, когда быстро надо приготовить, иногда добавляю для цвета сырую свеклу. И вот еще вариант:

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса и для повышения консервирующих свойство того самого сока в блюдо добавляют соль. И такую капусту называют соленой.

Разница лишь в химических процессах. Точнее во времени отведенного для каждого из них.

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению.

А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Принципиально то, что соленая капуста не пребывает долгое время в своем соку.

Основное отличие квашеной капусты от соленой это то, что первая как бы в собственном соку квасится, а вторая — это просто посоленная капуста сырая. Вообще-то говоря, в практике переработки овощей и технической литературе употребляют такие термины, как «соление» и «квашение» овощей. Так вот, солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Изначально капусту подготавливают к квашению: чистят, шинкуют, трамбуют, солят, пригнетают. Каждая из этих вышеописанных операций имеет большое значение для последующего процесса ферментации и сильно влияет на качество квашеной капусты.

Обычно для квашения берётся одна из самых старых и распространенных овощных культур — это белокочанная капуста.

Квашеная капуста в итоге приобретает ряд новых полезных свойств. Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.

Разница между соленой и квашеной капустой

Узнайте, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной. В чем преимущества каждого способа заготовки белокочанного овоща на зиму. Польза соленого и квашеного блюда, а также применение готового продукта.

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Солёная и квашеная капуста: основные отличия

Солёные и квашеные кочаны чаще ассоциируется с зимними холодами. Такие блюда готовят ещё с осени и впрок, что даёт возможность лакомиться овощем в межсезонье. Для большинства квашеная и солёная капуста представляет собой одно и то же блюдо, они схожи по вкусовым характеристикам, а при дальнейшей переработке могут использоваться для идентичных блюд. Но, на самом деле, между ними существуют кардинальные отличия.

В случае засолки овощи подвергаются воздействию высоких концентраций хлорида натрия (пищевая соль). Это вещество относится к одним из наиболее безопасных и распространённых в кулинарии консервантов. При подборе оптимальных концентраций растворы соли подвергают насыщению минералом тканей капусты, что приводит к появлению характерной структуры и вкуса овоща.

Знаете ли вы? Квашеная капуста является одним из наиболее многонациональных продуктов. Это блюдо входит в основу традиционной кухни таких стран, как Украина, Германия, Польша, Чехия, Болгария и Россия.

Квашение является более древним способом переработки овощей. Возник он ещё до внедрения соли в ежедневный рацион человека и достаточно популярен и по сей день. Во время квашения овощи подвергаются воздействию специфических микроорганизмов — кисломолочных бактерий. В анаэробных условиях при бурном их развитии наблюдается расщепление части органических веществ овощей (преимущественно углеводов). Вследствие этого плод подвергается воздействию разнообразных органических соединений (побочных продуктов брожения), что и приводит к появлению особых качеств блюда.

Кроме этого, главное отличие квашеной и солёной капусты заключается в том, что квашение менее эффективный способ обработки плодов. Спустя некоторое время, дрожжи приводят к постепенной деструкции тканей овоща, и ароматный продукт приходит в негодность.

В отличие от солёной, квашеная более полезна для организма. Во время сбраживания она насыщается ценными органическими соединениями, особо важными для организма в зимний период

В чем отличие закуски провансаль?

Квашеная капуста для большинства не является экзотическим блюдом. В осенне-зимний период она присутствует почти на каждом столе. Но и воспринимается такое блюдо через две-три недели как хорошо знакомая, но слегка надоевшая закуска.

Капуста провансаль – это изумительно сочная овощная закуска с пикантным вкусом. Она сохраняет в себе все полезные витамины и микроэлементы, содержащиеся в нарезке. Капусту можно подавать к основному блюду или есть как самостоятельную закуску. В обоих случаях ее вкус доставит истинное удовольствие.

В чем отличие закуски провансаль от привычной квашеной нарезки? По сути это маринованная капуста с добавлением овощей. Она готовится с использованием небольшого количества уксуса. Квашеная белокочанная готовится обычным способом квашения, то есть молочнокислого брожения сока.

Процесс заквашивания занимает около месяца. В то же время закуска провансаль может быть готова к употреблению через несколько часов. Приготовление занимает минут 15-20 при условии, что все ингредиенты уже подготовлены.

На что следует обратить внимание перед началом готовки? Прежде всего, на сам овощ. Он должна быть сочным и не жестким. Лучше покупать сорта, которые предназначены для засолки. Они как раз идеально подходят и для маринования, сохраняя сочность.

Овощи при этом остаются после маринования хрустящими и ароматными. В качестве дополнения в нарезку при готовке можно положить:

  • тертую морковь, мелко нарезанный болгарский перец;
  • тонкие колечки репчатого лука, ягоды клюквы;
  • ломтики яблока и даже свеклу, придающую готовой закуске яркий цвет.

Такая закуска не хранится долго. Поэтому готовить нужно такое количество, которое вы съедите недели за две. Этим она отличается от квашеной белокочанной, которая может простоять всю зиму в прохладном месте, не потеряв своих вкусовых качеств.

Калорийность квашеной капусты и БЖУ

Квашеная капуста – популярное блюдо, которое издавна готовили на Руси. Дополнительные ингредиенты во время закваски обогащают ее витаминами, минералами, макроэлементами, которые нормализуют микрофлору кишечника.

Важно знать один факт – во время готовки не стоит добавлять в блюдо столовый уксус: он нейтрализует действия полезных веществ.

БЖУ на 100 г:

  • белки – 1,1 грамм;
  • жиры – 0,2 грамм
  • углеводы – 4,37 грамм.

Пищевая ценность 100 г составляет 19 ккал.

Сколько калорий в маринованной капусте

Разные сорта маринованной капусты содержат различное количество ккал на 100 г:

  • цветная – 63,8;
  • морская – 62;
  • белокочанная – 56;
  • краснокочанная – 52,6.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Витаминные листья

И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.

Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.

Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.

Выбираем кочаны

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.

Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Правила засолки капусты

Чтобы правильно солить капусту, нужно обладать определёнными знаниями. Они распространяются на все методы засолки вне зависимости от вкусовых добавок:

  1. Используется «поздняя» капуста, которая созрела прямо перед заморозками. В ней будет минимальное содержание сахара.
  2. Для сладкой нотки во вкусе принято добавлять тёртую морковь, но можно обойтись и без этого.
  3. Капуста солится в банке, эмалированном ведре или деревянной кадушке. Пластмассовые ёмкости лучше не использовать.
  4. Необходимое количество соли рассчитывается так: на каждые 20 килограммов капусты будет использоваться 400 граммов соли. Можно немного больше, но не меньше.
  5. На утрамбованную в ёмкости капусту ставится сверху груз, чтобы та пустила сок. Лишнюю жидкость желательно слить в отдельную банку, а будущую закуску поставить в холодное место.
  6. Когда капуста будет полностью готова (обычно по времени этот срок не превышает 3—4 дня), добавьте сок обратно.

Быстро посолить капусту, на самом деле, очень легко и этот процесс не отнимет у вас много времени.

Соленая капуста в рассоле

Вам необходимы:

  • капуста белокочанная – 6 кг;
  • морковка – 7—8 шт. ;
  • лаврушки пару листьев;
  • перец;
  • соль – 1 стакан;
  • сахара ровно вдвое меньше.

Мелко нашинкуйте овощи. Перемешайте вручную и распределите их по ёмкостям.

Важно! Старайтесь особо не сжимать, чтобы они не пустили сок раньше времени. Из заданного количества ингредиентов у вас должно получиться три трёхлитровые банки вкусной закуски. Не забудьте предварительно обдать их кипятком и насухо протереть.

В середину уложите указанные в рецепте специи.

Далее нужно приготовить маринад. Закипятите 7 литров воды, добавьте в нее соль и сахар. Полностью залейте капусту.

Обратите внимание! У вас ещё останется некоторое количество. Не выливайте его, а отложите в холодильник. Через пару дней, когда закуска впитает в себя жидкость, нужно будет залить её ещё раз.

Капуста в банках на зиму засаливается от 3 до 5 дней.

Простой рецепт маринованной капусты

На один вилок белокочанной капусты вам необходимы:

  • морковка – 1 шт.;
  • соль – 1 ст. ложка;
  • сахара вдвое больше
  • 1,5 ст. л. уксуса.

Капуста мелко нарезается или натирается и смешивается с тёртой морковкой. Можно использовать парочку корнеплодов среднего размера или один крупный. Возьмите двухлитровую банку и плотно уложите туда нарезку.

Закипятите 0,5 литра воды и сразу после начала закипания положите туда специи. Когда они полностью растворятся, уберите кастрюлю с водой с плиты и добавьте уксус.

Обратите внимание! Ввиду его присутствия в готовом блюде, людям, страдающим заболеваниям желудочно-кишечного тракта, такую закуску употреблять нежелательно.

Целиком притопите капусту и есть её можно будет уже на следующий день.

Чем полезна квашеная капуста

Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.

1 порция в день

снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет

Примечание: 1 порция — это 100-120 г

3 порции в неделю

сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%

4 порции в неделю

сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем

5 порций в неделю

снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка

Чем отличается квашенная капуста от соленой


в чем разница, отличие от маринованной,

Квашеная капуста уже давно стала своеобразной визитной карточкой русской кухни. Она входит в состав многих блюд, а также популярна в качестве самостоятельной закуски. Но квашение — далеко не единственный способ заготовки этого полезнейшего овоща. Помимо него весьма распространены соление и маринование. Каждый из методов консервирования имеет свои особенности и придает капусте различные полезные свойства.

В статье расскажем, чем отличается квашеная капуста от соленой и маринованной, и о пользе и вреде каждого из этих блюд.

Содержание статьи

Чем отличаются соленая, квашеная и маринованная капуста

Этот овощ в разных вариантах занимает прочное место в нашем повседневном меню, но далеко не всем известно, в чем разница между квашеной, маринованной и соленой капустой. Некоторые вообще не видят между ними разницы. Но в основе создания этих блюд лежат абсолютно разные химические процессы.

Квашение происходит благодаря действию молочнокислых бактерий, которые сбраживают выделяющийся вместе с соком сахар. В результате этого процесса образовывается молочная кислота. Она не позволяет развиваться плесневому грибку и патогенным бактериям, благодаря чему продукт хранится куда дольше, чем свежий овощ и сохраняет все вкусовые качества.

Квашеная капуста особенна тем, что вкус свежего овоща при таком методе консервирования практически полностью сохраняется. Более того, такой способ приготовления позволяет получить живой продукт, поскольку все содержащиеся в овоще полезные бактерии не гибнут, как при солении и мариновании.

Это интересно. Квашение — один из самых древних способов заготовки продуктов, который появился еще раньше, чем в кулинарный обиход человека вошла соль. Именно поэтому исконный рецепт этого блюда вовсе не предусматривал ее.

При засолке нарезанный овощ помещается в соленый раствор. При этом используется значительно больше соли — 6-30%, в то время как для квашения берут не более 2-2,5% от общего объема продукта. Именно рассол поваренной соли выполняет роль консерванта.

Часто для вкуса при готовке добавляют разные специи — например, укроп, тмин и перец, фрукты или ягоды. В процессе приготовления соления используются приправы, поэтому его вкус отличается от свежего овоща куда сильнее, чем при квашении. Но при этом капуста все равно остается сочной и хрустящей.

Маринование — процесс, который в корне отличается от соления и квашения. Если эти два способа подразумевают естественное брожение продукта, то при мариновании молочнокислые бактерии не участвуют в процессе.

Роль соли и молочной кислоты при мариновании выполняет уксус. Так, консервант образуется не в процессе брожения, а заливается уже готовым в виде маринада. Главное преимущество этого метода состоит в том, что можно самостоятельно регулировать кислотность продукта.

В маринад добавляют различные специи. Обычно используют сахар, поваренную соль, лавровый лист, черный или душистый перец и гвоздику. Поскольку консервантом выступает уксус, для приготовления этого блюда используют значительно меньше соли, чем при солении.

Важно! Для маринования можно использовать любые сорта капусты. Маринуют как совсем молодые, так и поздние, осенние овощи.

Главное отличие маринования от квашения заключается в том, что уксусная кислота уничтожает абсолютно все бактерии. Это позволяет существенно увеличить срок хранения продукта, а его вкусовые качества остаются неизменными куда дольше.

При мариновании за счет специй и соли вкус капусты довольно сильно изменяется, а уксусная кислота делает блюдо более острым. Но некоторые повара отмечают, что вкус проявляется не так ярко и многогранно, как при живом брожении.

Для чего нужны квашение, соление и маринование

Главная задача любого консервирования — сохранение свежести и вкусовых качеств продукта. Раньше заготовки были единственной возможностью поесть фрукты и овощи зимой.

Если сравнивать между собой квашение, маринование и соление, то наименее эффективным будет первый способ. У квашеной капусты наименьший срок хранения . К тому же она требует особых условий хранения. В теплом месте овощ портится значительно быстрее, поэтому хранят его в прохладе. Причина заключается в плесневых грибках, которые в тепле начинают активно размножаться.

Значительно менее прихотлива соленая капуста. Высокая концентрация соли в ней препятствует развитию как грибка, так и многих патогенных бактерий, поэтому продукт хранят даже при комнатной температуре. Но даже соленья рекомендуется хранить в прохладе, поскольку процессы брожения в них все равно происходят, что со временем ухудшает вкус и вид продукта.

Маринованная капуста считается рекордсменом по времени хранения. Уксус уничтожает все бактерии, поэтому можно не опасаться брожения. Благодаря уксусному маринаду дольше всего сохраняется и вкус блюда. При соблюдении условий приготовления и пропорций ингредиентов маринованная капуста долго остается свежей и хрустящей.

Замаринованную капусту можно закатать в банки, и тогда этот продукт можно определить на длительное хранение при комнатной температуре.

Какая капуста более полезна

Из всех типов консервирования капусты самым полезным и мягким считается квашение. У него есть сразу несколько преимуществ. При квашении получается живой продукт, в котором сохраняются все полезные бактерии. Кроме того, в квашеной капусте минимальное содержание соли.

Еще один неоспоримый плюс квашеной капусты — то, что под влиянием молочнокислых бактерий клетчатка становится более мягкой, благодаря чему продукт лучше усваивается. Также она наименее калорийная: в 100 г ее содержится всего 19 ккал. Благодаря столь низкой энергетической ценности это блюдо употребляют те, кто сидит на диете.

По количеству витаминов квашеная капуста даже превосходит свежую. В процессе сбраживания в ней вырабатывается витамин В, существенно увеличивается количество витамина С.

Квашеная капуста благоприятно воздействует на организм:

  • придает коже здоровый вид;
  • улучшает работу ЖКТ;
  • поддерживает микрофлору кишечника;
  • помогает сохранить остроту зрения;
  • борется с воспалительными процессами;
  • повышает иммунитет;
  • укрепляет сосуды, улучшает работу сердечной мышцы;
  • помогает снизить уровень холестерина;
  • препятствует развитию раковых опухолей;
  • насыщает организм витаминами;
  • способствует выработке гормона тестостерона у мужчин;
  • укрепляет волосы и ногти.

Квашение — самый мягкий способ консервации, который наименьшим образом воздействует на продукт и имеет меньше всего противопоказаний к употреблению.

Соление — значительно менее щадящий для продукта способ консервации. Но при этом соленая капуста сохраняет немало полезных свойств:

  • продукт помогает нормализовать обмен веществ;
  • укрепляет иммунитет, выступает прекрасной профилактикой ОРВИ;
  • улучшает работу сердца;
  • препятствует образованию конкрементов в полых органах;
  • улучшает работу нервной системы;
  • помогает восполнить недостаток полезных минералов и витаминов.

Зачастую можно услышать, что маринованные продукты из-за уксуса теряют все полезные свойства и даже становятся вредными. Но это не так. Уксусный маринад не сводит «на нет» всю пользу капусты, а открывает у нее новые качества.

Полезные свойства капусты, приготовленной в маринаде, таковы:

  • обладает противогельминтным действием;
  • уничтожает патогенные микроорганизмы в ЖКТ;
  • укрепляет иммунитет;
  • способствует нормальной работе нервной системы;
  • улучшает аппетит и обмен веществ;
  • помогает снизить содержание сахара и холестерина в крови;
  • способствует усвоению животного белка;
  • улучшает состояние кожи и волос;
  • предупреждает возникновение онкологии;
  • помогает снять симптомы простуды и похмелья.

Еще одним немаловажным фактором в пользу маринованной капусты служит быстрота ее приготовления. Благодаря этому сохраняются питательные и антиоксидантные свойства овоща.

Применение

Основное применение и квашеной, и соленой, и маринованной капусты — это, разумеется, кулинария.

Без квашеной или соленой капусты сложно представить щи, маринованная капуста идеально подходит для приготовления салатов (например, витаминного и винегрета) или как самостоятельная закуска. Подходят эти продукты и в качестве заправки для пирогов. Любой вид капусты хорошо сочетается с мясом и птицей. Она помогает организму лучше усвоить животный белок, поэтому идеально подходит на роль гарнира.

Эти продукты зарекомендовали себя и как диетическое блюдо. Они низкокалорийны, отлично насыщают организм и помогают восполнить недостаток витаминов и минеральных веществ, вызванный урезанием рациона.

Важно! В целой или разрезанной пополам капусте при квашении сохраняется значительно больше полезных веществ, чем в мелко нашинкованной.

Еще одна сфера применения консервированной капусты — народная медицина. Издавна этот продукт использовался для поддержания красоты. Маски из нее увлажняют кожу и оказывают отбеливающий эффект.

Квашеная капуста считается средством, которое облегчает симптомы бронхиальной астмы. Ею лечились даже от геморроя, делая примочки из подогретого рассола.

Известны и бактерицидные свойства капусты. Ее использовали как антисептик при обработке ран.

Весьма ценен рассол, который получается при квашении. Он улучшает пищеварение, помогает выводить излишки желчи. Капустный рассол рекомендован при запорах. Он ускоряет перистальтику кишечника и действует как мягкое слабительное. Поэтому его зачастую употребляют отдельно.

Соленая капуста применяется исключительно в кулинарии. Ее можно употреблять как самостоятельное блюдо в качестве закуски, а можно включать в состав более сложных блюд — например, салатов.

Вред и противопоказания

Польза квашеной, соленой и маринованной капусты неоспорима, но вместе с этим не стоит забывать о противопоказаниях.

Квашеная капуста

Хоть квашение и можно назвать самым полезным способом консервации, приготовленная таким образом капуста все равно может причинить вред организму. В ней высоко содержание кислот. Это может спровоцировать или усугубить язвенную болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки.

Соль, которую добавляют при готовке, отрицательно сказывается на работе почек и желчного пузыря. Еще одно неприятное свойство продукта — то, что он может повышать давление.

Квашеная капуста противопоказана людям, которые страдают такими заболеваниями:

  • панкреатит;
  • обострение гастрита;
  • язвенная болезнь желудка и кишечника;
  • повышенная кислотность желудка;
  • почечная недостаточность;
  • гипертония;
  • мочекаменная болезнь.
Соленая капуста

В этом блюде содержится значительно больше соли, чем в двух других. Поэтому употребление соленой капусты может спровоцировать развитие отеков и затруднить работу почек, особенно при наличии заболеваний. Соленая капуста может принести серьезные неприятности при некоторых заболеваниях.

Ее следует исключить из меню при:

  • заболеваниях почек;
  • язвенной болезни желудка и гастритах;
  • заболеваниях двенадцатиперстной кишки;
  • панкреатите;
  • эрозии эмали зубов или клиновидном дефекте.
Маринованная капуста

Употребление маринованной капусты может спровоцировать или усугубить целый ряд заболеваний и принести массу неудобств человеку. Этот продукт трудно усваивается из-за содержания грубой клетчатки, наличие кислого маринада может спровоцировать изжогу и пищевые расстройства, усугубить состояние желудка и кишечника при язвенной болезни.

Кроме того, как и любой белок, маринованная капуста способна спровоцировать аллергию.

Маринованная капуста противопоказана при:

  • заболеваниях ЖКТ и повышенной кислотности желудка;
  • болезнях почек;
  • панкреатите;
  • аллергических реакциях на этот овощ;
  • склонности к отечности;
  • метеоризме;
  • повышенном давлении и риске развития инфаркта миокарда.

Заключение

Капуста богата витаминами и минеральными веществами, без которых невозможна нормальная деятельность человеческого организма. Сохранить ее полезные свойства при длительном хранении помогают различные способы консервации — квашение, соление и маринование.

Каждый из этих методов имеет преимущества, но при этом не стоит забывать про возможный вред и ограничения. При соблюдении всех рекомендаций можно баловать себя разнообразием полезных и вкусных блюд.

Какой вкус квашеной капусты и как ее улучшить

Люди, которые в жизни не пробовали квашеную капусту или ели ее только один раз, часто задают три вопроса:

  • какой вкус квашеная капуста;
  • как сделать квашеную капусту вкуснее;
  • Кимчи на вкус как квашеная капуста?

Мы постараемся ответить на эти вопросы в этой статье.

Вкус квашеной капусты

На немецком языке квашеная капуста означает кислый + зелень.И это действительно кисло.

Но квашеная капуста, которая хороша, имеет более сложный вкус, чем просто кислинка. Немного острый, сладковатый, соленый.

Кимчи острее и менее кислый, чем квашеная капуста. В этом корейском рецепте всегда используется много специй, тогда как традиционная квашеная капуста вообще не содержит никаких специй.

Как улучшить вкус квашеной капусты?

  1. Если вы готовите квашеную капусту дома, попробуйте рецепты с дополнительными ингредиентами.У них более насыщенный вкус. Вы можете попробовать как самые традиционные рецепты с яблоками, с клюквой, так и оригинальные рецепты с яблоками и виноградом или с хреном и анисом. И многие, многие другие.
  2. Если вы купили квашеную капусту и ее вкус вам не нравится, добавьте в нее дополнительные компоненты. Другими словами, приготовьте что-то вроде салата из квашеной капусты. Добавьте яблоки, клюкву, свеклу, картофель и т. Д.
  3. Если квашеная капуста слишком кислая, промойте и слейте воду.
  4. В квашеную капусту можно добавить сахар. Такой способ приготовления квашеной капусты не очень полезен для здоровья. Но хорошо работает, когда продукт слишком кислый.
  5. В квашеную капусту можно добавить сахар. Этот метод улучшения вкуса квашеной капусты не очень полезен. Но хорошо работает, если продукт слишком кислый.
  6. Ешьте квашеную капусту с оливковым маслом.
  7. Чтобы приготовить вкусную квашеную капусту в домашних условиях, используйте только правильный кочан и соль без йода.
  8. Никогда не готовьте квашенную капусту в алюминиевых или других металлических кастрюлях или мисках. Вкус такого аппетита всегда отвратителен.

Нравится этот пост? Поделитесь, пожалуйста, с друзьями:

.

Квашеная капуста краснокочанная | Рецепт ферментации

Этот рецепт квашеной капусты стал самым популярным рецептом на этом сайте и не зря. Он стал моим основным продуктом, моим любимым блюдом. Это очень простой в приготовлении фермент, который всегда превращается в восхитительное лакомство.

Я часто рекомендую этот рецепт квашеной капусты новым ферментерам, так как это очень удовлетворительное брожение и может легко вас зацепить. В красивом насыщенном красном цвете есть что-то еще, что делает его еще более вкусным.

Я не думаю, что за последние 5 лет прошло ни дня, чтобы в моем холодильнике не было этой особенно восхитительной квашеной капусты. Когда я вижу, что она заканчивается, я иду за красной капустой и начинаю новую партию.

Преимущества для здоровья краснокочанной капусты по сравнению с зеленой капустой

Хотя вы, безусловно, можете приготовить квашеную капусту из красной или зеленой капусты, полезно отметить, что краснокочанная капуста обладает значительно большей способностью генерировать здоровье, чем зеленая капуста.Помимо того, что в ней содержится в 6-8 раз больше витамина С, чем в зеленой капусте, и мощном содержании пробиотиков, глубокий цвет красной капусты отражает высокую концентрацию полифенолов антоцианов, которые обладают преимуществами для здоровья, включая противовоспалительные и антиоксидантные свойства. В красной капусте вдвое больше железа и в 10 раз больше витамина А. Кочанная капуста, особенно в ее сырой ферментированной форме, также многими считается полезной при лечении язв и других проблем с желудком и пищеварением.

Если вы сомневаетесь, с точки зрения здоровья, как правило, рекомендуется выбирать продукты с насыщенным цветом.

Хотя я колебался, назвать ли этот рецепт брожения квашеной капустой пурпурной или квашеной капустой краснокочанной, с моей точки зрения ясно одно: это вкусно!

Квашеная капуста с красной капустой, на мой взгляд, намного лучше.Это полезнее и, безусловно, приятнее для глаз.

Ингредиенты

  • 2 головки красной капусты (примерно 5 фунтов)
  • 2 1/2 столовых ложки морской соли. Используйте 1 столовую ложку соли на каждые 2 фунта капусты)
  • 1 1/2 столовой ложки ягод можжевельника
  • 1 столовая ложка тмина

Инструкции

  1. Очистите капусту — начните с удаления внешних листьев капусты, если они выглядят немного схематично.Если они выглядят нормально, вам следует хотя бы немного их смыть, чтобы удалить потенциальные загрязнения.
  2. Нарежьте капусту — я предпочитаю нарезать ее жирными лентами шириной 3/8 — 1/2 дюйма. Не нужно натирать. Я компостирую плотный комок, который остается у его основания.
  3. Положите в миску и добавьте соль и специи. В большой миске перемешайте нарезанную капусту с морской солью и оставьте на 30 минут или около того, пока она не начнет потеть.Добавляйте ягоды можжевельника и тмин в любое время.
  4. Поместите в емкость для брожения — Поместите все, включая любую жидкость на дно емкости, в емкость для брожения. Я предпочитаю использовать сосуд для брожения, но вы также можете использовать банку на 1 галлон или каменную банку с воздушными пробками.
  5. Сжатие — очень сильно надавите кулаками или другим предметом.Этот компрессор / помпой очень кстати. Вы заметите, что можете выдавить немного жидкости, которая будет стекать на дно. После того, как вы устали сжимать ее, поместите что-нибудь с каким-нибудь весом поверх капусты, чтобы эффективно продолжать давить на капусту, пока вы отдыхаете. Для этой цели кувшины для брожения поставляются с утяжелителями. Если вы используете стеклянную банку на 1 галлон, то в качестве утяжелителя можно использовать пакет с замком на молнии с водой. Соль поможет вымыть жидкость из капусты.
  6. При необходимости сжимайте дальше — в течение следующего часа или двух попытайтесь поднять уровень жидкости, продолжая сжимать.Ваша цель состоит в том, чтобы жидкость полностью покрывала капусту, чтобы создать анаэробную среду, в которой может происходить брожение. Если по прошествии нескольких часов или в течение ночи вы не можете добиться достаточно высокого уровня жидкости, добавьте немного воды (без хлора, пожалуйста), чтобы покрыть слой по крайней мере на 1 дюйм. Хорошо перемешайте, чтобы выровнять уровень солености.
  7. Поместите на него груз — если вы используете сосуд для брожения, поместите прилагаемые веса поверх ингредиентов.Если вы используете банку емкостью 1 галлон, мой предпочтительный метод взвешивания — это заполнение прозрачным пластиковым пакетом, наполовину заполненным водой и завязанным закрытым, позволяя пакету оставаться свободным (не так, как они плотно заполняют пакет, когда вы покупаете золотую рыбку). Вы можете поместить этот неплотный мешок с водой (убедитесь, что в нем нет протечек) в емкость для брожения и дать ей осесть и принять форму емкости. Таким образом, по краю будет сделано хорошее уплотнение, чтобы не допустить проникновения кислорода и других потенциальных загрязнений.При использовании каменной кувшины настоятельно рекомендуется использовать воздушный шлюз, подобный этому. Это отличный вес, если вы используете метод каменной кувшины / шлюз.
  8. Крышка — накройте сосуд для брожения крышкой, тканью или воздушным затвором в зависимости от вашего выбора емкости для брожения.
  9. Подождите с нетерпением — дайте ему постоять минимум 2-3 недели. При желании можно легко оставить его на 6 недель или даже месяцев.Просто со временем он станет более терпким.
  10. Взбить — как только он приобретет приятный острый вкус и вы почувствуете, что он готов, поместите его в холодильник. Я предпочитаю сначала помещать его в каменные кувшины, чтобы они были готовы передать в качестве подарка по желанию.

4,21

https://www.fermentationrecipes.com/red-cabbage-sauerkraut/487

Copyright 2017 — Рецепты ферментации.com ©

Предложения по обслуживанию

Прекрасно подходит в качестве гарнира, добавляется к зеленому салату, в тортилью или на доса с миндальным маслом / маслом кешью и авокадо. Прекрасно подойдет для вегетарианского бургера и станет красивой красочной начинкой при приготовлении полезных суши-роллов.

Другие полезные статьи

Почему всем следует бродить в воздушном шлюзе

Измерение и использование соли при ферментации

Какое оборудование и материалы необходимы для ферментации?

pH Уголок

Когда я начал эту квашеную капусту, исходный pH был около 5.8. После нескольких недель ферментации pH снизился до 3,35. Вы не обязаны измерять pH своей квашеной капусты, но если вы находите научные аспекты ферментации такими же интересными, как я, вы можете приобрести хороший цифровой измеритель pH. Помимо тестирования ваших овощных и спиртовых ферментов, он также может пригодиться при приготовлении чайного гриба.

Прикрепите!
.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость или крупность могут отличаться, что дает отличный результат.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше всего держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Вместе со вкусом, текстура меняется со временем, становясь хрустящей и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникшее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнулись с поверхностным ростом, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, и удалить все будет невозможно. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев в большом количестве). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Запустите новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

.

Квашеная капуста без пузырей — что делать и нужно ли вам это волновать?

Вы пришли домой взволнованные и с дикой предвкушением того, что происходит на кухне. Вы бросаете пальто на стул и вбегаете с радостью ребенка в Рождество.

Но вы разочарованы, не потому, что подарок, который вы поставили во главе списка, не попал из грота Санты на Северном полюсе. Нет, это гораздо серьезнее!

Эта партия ферментированной живой квашеной капусты не пузырится .Так должно быть. Эти лактобациллы должны зарабатывать себе на жизнь и превращать сырую капусту в суперпитательный ферментированный деликатес, который вы можете съесть.

Итак, что происходит? Значит ли это, что ваша новая партия краута годна только для мусорного бака? Неееет !!! Он неделями хранился в чане для брожения на прилавке, и вы ухаживали за ним, как за кроликом-сиротой. Разве это не «игра окончена»?

Нет, это не так. Возможно, все в порядке, давайте рассмотрим проблему и попытаемся прийти к рациональному выводу, который, надеюсь, позволит вам расслабиться и насладиться процессом естественного брожения продуктов.

Многие люди действительно беспокоятся об этом и в конечном итоге одержимы пузырями или их отсутствием и приходят к выводу, что их квашеная капуста не ферментируется. Хотя это, безусловно, правда, что процесс лакто-ферментации действительно производит углекислый газ, и в какой-то момент во время процесса вы можете увидеть появление пузырьков, но они не всегда очевидны. С менее мелко нарезанными овощами газ часто не остается, и вы его не увидите.

Когда вы готовите квашеную капусту, бурное бурление может длиться не более 2-3 дней (до недели), когда бактерии наиболее загружены, пожирая весь сладкий сахар из вашей капусты.Процесс может замедлиться до скорости, которая просто не очевидна невооруженным глазом, но вы можете быть уверены, что брожение все еще продолжается, даже если вы этого не видите.

Этап 1 брожения часто доставляет много хлопот, особенно если температура окружающей среды теплая. Обязательно стоит учитывать текущую температуру в доме. Сейчас середина лета? Ваш краут слишком близко к источнику тепла, что значительно выше идеальных 65-72 градусов по Фаренгейту, что является идеальным?

Конечно, можно оставить квашеную капусту созревать до смерти при действительно высокой температуре и не замечать этого, если не пробовать регулярно.Даже через день или два он может превратиться из хрустящего и кислого в слизистый и зловонный.

Слишком низкая температура замедлит процесс брожения. Все, что ниже 45 градусов F, практически останавливается. Зимнее брожение не будет таким оживленным и заметным, как летом, если вы храните его в действительно прохладном месте. Прочтите эту статью о том, как работает процесс брожения, чтобы лучше понять.

Слишком большое количество соли также может замедлить процесс брожения, равно как и слишком низкая температура.Ваш краут более соленый? Если так, возможно, вы перестарались. Мне нравится стремиться к приблизительной цифре: 1 столовая ложка соли на каждые 2 фунта сырой капусты. Он работает как хорошая отправная точка, которую вы можете настроить на свой вкус, когда станете более уверенным.

Итак, если ваша квашеная капуста имеет хороший вкус, не пахнет ужасно, все еще покрыта рассолом, не является слизистой или покрытой пушистой плесенью, вы, вероятно, в порядке, и ее можно есть. Процесс брожения, скорее всего, замедлится, если он будет сидеть некоторое время.

Итак, не паникуйте! Пузыри — это еще не все. Температура, содержание соли, время брожения — все это влияет на то, увидите ли вы пузырьки в квашеной капусте.

Хороший глаз, острые вкусовые рецепторы и некоторые базовые оценки дадут вам ответ.

Теперь приступайте к брожению!

.

Квашеная и маринованная капуста разница

Содержание статьи:

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 5717

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

–Рубрики
  • ВЯЗАНИЕ (2494)
  • Вязание крючком (1234)
  • Вязание спицами (936)
  • Машинное вязание (395)
  • Ирландское кружево (159)
  • журналы (107)
  • Другие виды вязания (40)
  • КУЛИНАРИЯ (1013)
  • ЗАКУСКИ (223)
  • ВЫПЕЧКА (201)
  • блюда з мяса (124)
  • Рыбные блюда (111)
  • Салаты (105)
  • Десерты (92)
  • Бдюда из птицы (70)
  • Торты (69)
  • Овощные блюда (65)
  • Чай кофе (54)
  • Блюда из творога (40)
  • Блюда из картофеля (39)
  • Блюда из грибов (36)
  • Блюда из капусты (32)
  • Блюда из кабачков (31)
  • А что на первое (22)
  • Мультиварка (15)
  • блюда из риса (8)
  • Холодный суп (3)
  • ЗДОРОВЬЕ МЕДИЦИНА (983)
  • Здоровье спорт (816)
  • Зеленая аптека (470)
  • Вышивка (626)
  • Вышивка гладью (34)
  • ЗАГОТОВКИ (468)
  • ДАЧА (432)
  • Огород (283)
  • Сад (258)
  • Крой и шитье (360)
  • Полезные советы (221)
  • Маленькие секреты жизни (203)
  • Это интересно (185)
  • школа (94)
  • СТИХИ (92)
  • Идеи для дома дачи (90)
  • ПК (84)
  • МУЗЫКА (71)
  • Города и страны (70)
  • Хитрости и секреты Ли Ру (55)
  • художественная галерея (52)
  • Психология (48)
  • Рассказы притчи (47)
  • ЛОСКУТНАЯ ТЕХНИКА (42)
  • нужные кнопочки (37)
  • Молитва (33)
  • Для настроения (32)
  • Интересное (30)
  • ВИДЕО (13)
  • Над землёй и дальше/Небесное (7)
  • Рамочки (4)
  • Гороскоп гадания (4)
  • релаксация (4)
  • виртуальные модели (1)

–Цитатник

Енот в кармане (схема) Енот в кармане (схема) Схема вышивки крестиком.

Топ. Ирландское кружево от Оксаны Величко ИСТОЧНИК .

Лечение вируса Эпштейна-Барр Опасный вирус Эпштейна-Барр считается довольно распространенным .

Гормоны, из-за которых мы можем потолстеть Похудение связано не только со здоровым питани.

Препараты и продукты, которые не рекомендуют принимать вместе Предлагаю ознакомиться с девятью.

–Музыка

–Поиск по дневнику

–Подписка по e-mail

–Статистика

Среда, 12 Октября 2016 г. 14:11 + в цитатник

Нюансы выбора и квашения капусты!

Осень – время капустных салатов, голубцов, солянки и квашеной капусты. Не упускайте момент.

Витаминные листья

И белая, и красная капуста – весьма полезные овощи. И та и другая содержат немало аскорбинки, витаминов группы В и редкий витамин U, который защищает слизистую оболочку желудка и служит профилактике гастрита и язвенной болезни. Краснокочанная капуста к тому же содержит немало каротина и полезное вещество под названием цианидин, которое благотворно влияет на сердце и сосуды.

Капуста – лучшее блюдо для тех, кто хочет похудеть. В ней много клетчатки, которая выводит из организма накопившиеся шлаки и даёт ощущение сытости без лишних калорий.

Но учтите, с каждым днём хранения капуста теряет витамины и микроэлементы. Так что не упускайте случая подкрепиться свежими салатами по осени, а чтобы обеспечить организм витаминной подпиткой на зиму, заквасьте капусту – это позволит сохранить все полезные свойства этого овоща.

Выбираем кочаны

Для того чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Прежде чем положить кочан в пакет, сдавите его руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано и для засолки она не подойдёт. Незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

Не стоит очаровываться чистенькими кочанами, у которых удалены верхние листья. Возможно, они не добавляют капусте красоты, но зато защищают её от внешних воздействий и грязи. Лучше срежьте листья дома.

Краснокочанная капуста для засолки не годится. В заготовках она не даёт сока и не хрустит.

Что добавить?

Попробуйте придать квашеной капусте дополнительную пикантность, положив в банку:

Клюкву. Обогатит ваши заготовки витаминами группы В, калием, йодом и магнием. А вот аскорбинки вопреки распространённому мнению клюква не добавит. По содержанию витамина С клюква уступает капусте. Но зато в клюкве много редкого витамина РР, без которого большая часть аскорбинки попросту не усваивается. Так что с клюквой капуста станет однозначно полезнее!

Хрен. Содержит калий, фосфор, железо, медь и натрий. Вещества, входящие в состав хрена, способствуют перевариванию тяжёлой пищи, так что квашеная капуста с хреном – лучший гарнир к свинине или холодцу.

Бруснику. В этой ягоде много калия, который поддерживает сердце и бережёт сосуды. К тому же брусника обладает лёгким мочегонным эффектом, что помогает избежать отёков после поедания солёной капусты. К тому же брусника увеличит срок хранения квашеной капусты – органические кислоты, которых много в этой ягоде, не дадут заготовке заплесневеть.

Яблоки. Содержат витамины группы В и некоторое количество железа. Но главное достоинство яблок – способность устранять вздутие живота и бурление в кишечнике. А и то и другое – не редкость, если переборщить с квашеной капустой.

Свёклу. В ней много пищевых волокон, которые усиливают моторику кишечника, то есть служат для профилактики запоров. К тому же свёкла содержит вещество под названием бетаин, который улучшает работу сердца и защищает печень.

Как заквасить капусту

Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)

Утрамбуйте капусту в банки или кастрюлю и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–3 дня. Под дно банки поставьте тазик для вытекающего сока. Не забывайте 1–2 раза в день снимать пену и втыкать в капусту деревянную палочку или нож.

Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.

Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.

Чем крупнее порезана капуста, тем больше в ней витаминов.

Чем квашение отличается от мочения и соления

Отвечает историк кулинарии Павел Сюткин:

— В нашей кухне есть несколько схожих способов консервации. Это соление, мочение, квашение и маринование. Все они подразумевают заготовку продуктов с помощью кислоты. Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» — уксусной, винной или даже лимонной. То квашение — это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. На мой взгляд, по характеру заготовки и вкусу квашение — это самый удачный и экологичный процесс.

По сути дела он ничем не отличается в химическом отношении от мочения. Просто дело в предмете заготовки. Капусту мы квасим, а яблоки — мочим. То же самое относится к мочению ягод — брусники, клюквы и т.п.

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта — элемента, угнетающего рост болезнетворных бактерий. Только в квашении это молочная кислота, а здесь — уксусная. Мы добавляем ее после тепловой обработки. И она становится консервантом, губительным для микроорганизмов, портящих наш продукт и препятствующих его сохранению в наилучшем виде.

Мариновать можно практически все. К примеру, огурцы и грибы можно и солить, и мариновать. С точки зрения вкусового эффекта предпочтительнее соление. Уксус делает вкус более «плоским». Брожение же раскрывает вкус и аромат продукта, делает его более богатым.

В засолке же роль подавления посторонних бактерий берет на себя соль. Но, как и с другими приправами, здесь нужно соблюдать меру. Неумеренное количество соли при консервации угнетает процесс брожения. А в нормальном содержании соль подавляет жизнедеятельность посторонней микрофлоры и создает условия для развития молочнокислых бактерий.

Таким образом, все эти способы консервации близки: везде она происходит в результате действия кислоты. Но в квашении и мочении кислота вырабатывается сама по себе в достаточном количестве. При мариновании мы добавляем эту кислоту дополнительно в виде уксуса. В солении соль играет вспомогательную роль, блокируя развитие вредных микроорганизмов.

Чем полезна квашеная капуста

Первое упоминание о капусте на Руси — в Изборнике Святослава — в XI веке.

Квасить её первыми научились славяне. Делали это коллективно: «капустники» были всенародным праздником. Квашеная капуста — последний бастион исконно русской кухни. И это здорово, капуста очень полезна, а квашеная — особенно.

1 порция в день

снижает риск сахарного диабета 2-го типа на 14% (эффект даже независим от снижения веса тела)
затормаживает угасание умственных способностей на 11 лет

Примечание: 1 порция — это 100-120 г

3 порции в неделю

сокращают риск рака лёгких на 33-72% и рака простаты у мужчин на 41%

4 порции в неделю

сокращают риск развития рака груди почти на 50%. Очень важна такая капуста для подростков, это оказывает защитный эффект в будущем

5 порций в неделю

снижают риск рака мочевого пузыря на 51% и существенно сокращают риск рака толстой и прямой кишки, а также язвенной болезни и связанного с ней рака желудка

Как сушить квашеную капусту

Квашеная капуста — общеизвестный продукт. Кто-то еще делает квашеную свеклу или репу. А вот предки наши знали и другой — простой и дешевый — способ заготовки овощей на долгую зиму или для похода. Способ этот — сушение.

Сушили почти все овощи. Но самое любопытное заключается в том, что использовали овощи не только свежие, но и квашеные. И наша история оставила об этом немало страниц с воспоминаниями. Так, к примеру, известно, что при поездке генерал-губернатора Восточной Сибири Муравьева в 1849 году из Иркутска на Камчатку было взято 25 фунтов сушеной квашеной капусты. Она сохранялась отлично во все время путешествия по суше и по морю.

Особенной популярностью сушеная капуста пользовалась на флоте. Как пишет «Морской сборник» за 1858 год, «сушеная капуста вполне заменяет обыкновенную квашеную, и как в ахтерлюках винтовых кораблей по близости к машине иногда бывает очень жарко, и квашеная капуста испортилась бы в несколько дней, распространяя вредный запах. Нельзя не оценить достоинство сушеных овощей, особенно капусты, как ничем не заменимую зелень, составляющую исключительную и любимую пищу наших команд».

Заслуживала она внимания и в медицинском отношении. Оказалось, что квашеная капуста — испытанное средство для лечение цинги. Вот только бочки с этой капустой далеко с собой не увезешь. Во время похода русских войск в Хиву зимой 1839 года именно сушеная капуста спасала от цинги многих солдат и офицеров.

Не надо забывать и такой момент. К весне в деревнях заготовленная с осени квашеная капуста уже теряет свою хрусткость и вкус. А ведь именно во время весеннего Великого поста она и нужна была более всего. Вот почему сохранение ее в сухом виде казалось весьма важным, поскольку предоставляло возможность иметь квашеную капусту круглогодично.

Ну, а теперь, собственно, к рецепту — он достаточно прост. Вот как описывает его русский кулинар Екатерина Авдеева в своём «Руководстве для хозяек, ключниц, экономок и кухарок»: «Разложив кислую капусту на решете пальца в два толщиной, дав стечь рассолу, поставь в печь в вольный дух [то есть в остывающую печь после выпечки хлебов]. Высушив хорошо, сложи в картузы [бумажные мешочки] и сохраняй в сухом месте». Современным же хозяйкам для этого дела придется использовать плиту.

Квасить или солить капусту в чем разница

По наиболее вероятной версии, родиной капусты являются некоторые области Западной Европы. Поэтому неудивительно, что данное растение издавна популярно именно среди европейских народов. Ее ели свежей, заготавливали впрок, использовали в приготовлении различных блюд. Давайте разберемся, чем отличается соленая капуста от квашеной и что у них общего.

Для чего нужно соление и квашение

Засолка продуктов питания – это простейшая консервация с использованием хлорида натрия (NaCl – такова химическая формула поваренной соли). Соль не дает развиваться микроорганизмам, предохраняя продукты от порчи. Но соление возможно тогда, когда соль есть в достаточном количестве. В то время, когда люди не умели добывать или выпаривать соль, для консервации капусты применялся другой способ – квашение, сохранившийся до наших дней.

Отличие соленой капусты от квашеной в первую очередь в том, что соление – куда более эффективный способ сохранить продукт. А квашение – что-то вроде лайт-версии консервирования. Квашеная капуста в комнатных условиях хранится хуже, чем соленая, поэтому вскоре после окончания процесса квашения (об этом чуть ниже) ее выносят на холод, где она сохраняется довольно длительное время. Однако у нее есть огромное преимущество, которое бьет все плюсы соленой капусты, причем бьет с лихвой.

Сравнение в гастрономическом и диетическом смысле

Соление капусты – процесс простой. Правда, для улучшения вкусовых качеств продукта в него добавляют пряности (тмин, укроп и так далее) или мелко нарезанную морковь. Существуют совсем уж экзотические рецепты, когда в капусту при солении кладут еще и лавровый лист, и несколько сортов перца, и даже мед! Однако все эти изыски могут лишь придать соленой капусте определенный привкус. А вот капуста квашеная – это принципиально иной продукт, к тому же очень полезный для здоровья.

Изначальный, классический рецепт квашения капусты исключал использование при этом поваренной соли. Мелко нарезанную капусту после добавления сопутствующих овощей и фруктов (укропа, моркови, яблок и т. д., в зависимости от рецепта) заливали чистой водой и ставили под гнет. То есть на капусту, уложенную в бочку, помещали какую-нибудь тяжесть. Обычно это был специальный деревянный круг того же радиуса, что и бочка, на который клали что-нибудь тяжелое – например, увесистый камень.

Капусту для квашения берут только после первых заморозков, когда содержание сахара в ней максимальное. Молочнокислые бактерии, всегда присутствующие на поверхности овоща, сбраживают сахар с получением молочной кислоты, которая препятствует развитию плесневых грибков и придает продукту неповторимый вкус. После завершения процесса брожения (примерно через неделю или немного раньше) квашеную капусту следует вынести на холод.Это помогает избежать перекисания, которое заметно ухудшает вкусовые качества кушанья. Квашеная капуста способствует нормализации микрофлоры кишечника, в народной медицине ее даже используют при лечении некоторых заболеваний.

Таблица

Для подлинного гурмана и знатока русской кухни вопрос, в чем разница между соленой и квашеной капустой, не стоит. Конечно же, квашеная капуста и полезнее, и вкуснее, только вот готовить (и, самое главное, хранить) ее в городских условиях куда сложнее, чем соленую. Если раньше в русских деревнях в сенях каждого дома (то есть на холоде) всю зиму красовалась кадка с квашеной капустой, то сейчас на балконе ее держать не будешь, да и зимы не те стали, что прежде. Поэтому и получили распространение комбинированные рецепты квашения, в которых в капусту добавляется соль. Но в приведенной ниже таблице даны различия между продуктами с учетом изначального, народного рецепта квашения.

Когда-то из-за дороговизны и недоступности соли капусту заготавливали впрок без нее. Мелко резали вилок, а так же овощи типа морковки и свеклы, чеснок для бактерицидного действия. Все это вместе проминали, ставили под гнет в довольное теплое (25-27°С) помещение на неделю. И капуста давала сок, в нем размножались микроорганизмы, сквашивающие овощи. Никаких специй при этом не добавлялось. На вкус получалось практически то же самое, что в соленой версии, но чуть мягче. Хранилось потом в прохладном месте (погребе), от долго хранения становилось еще кислее.

Сейчас для убыстрения процесса и для повышения консервирующих свойство того самого сока в блюдо добавляют соль. И такую капусту называют соленой.

Разница лишь в химических процессах. Точнее во времени отведенного для каждого из них.

Квашенная капуста это та же соленая но оставленная под гнетом, пустившая сок и подвергшаяся квашению.

А соленая это обычная капуста пересыпанная солью, ну может быть некоторое время пребывающая в ней для того что бы ее волокна пропитались солью.

Принципиально то, что соленая капуста не пребывает долгое время в своем соку.

Основное отличие квашеной капусты от соленой это то, что первая как бы в собственном соку квасится, а вторая — это просто посоленная капуста сырая. Вообще-то говоря, в практике переработки овощей и технической литературе употребляют такие термины, как «соление» и «квашение» овощей. Так вот, солят огурцы, томаты, арбузы, а капусту и свеклу квасят.

Изначально капусту подготавливают к квашению: чистят, шинкуют, трамбуют, солят, пригнетают. Каждая из этих вышеописанных операций имеет большое значение для последующего процесса ферментации и сильно влияет на качество квашеной капусты.

Обычно для квашения берётся одна из самых старых и распространенных овощных культур — это белокочанная капуста.

Квашеная капуста в итоге приобретает ряд новых полезных свойств. Капуста улучшает кишечную моторику, стимулирует выведение плохого холестерина из организма, улучшает микрофлору кишечника. Рассол улучшает пищеварение, способствует желчеотделению, оказывает послабляющее действие.

08:29, 04 ноября 2018г, Общество 4449

Умение правильно заквасить капусту приходит с опытом. Куда легче просто засолить ее, то есть нашинковать, залить водой, положить соль и тут же поставить на холод. Такая тоже получается вкусной, но она на любителя. В ней нет той особой кислоты, которую дает квашеная. Только с квашеной капустой получаются отменные щи. Настоящий крепкий ядреный рассол дает только кислая, как говорим мы, капуста.

Квашеную капусту опытные хозяйки солят чуточку, самую малость. И только каменной солью без добавок. Говорят, что соль с добавками размягчает капусту. Солят по минимуму, бывает по 10 граммов на килограмм, бывает и меньше. Кладут некоторые и по столовой ложке без горки. Многие женщины чаще всего сыпят соли произвольно, «на глазок», не придерживаясь чужих советов. Считается, что заквашивание при небольшом количестве соли, а то и вовсе без нее, нос клюквой, семенами укропа, брусникой придает особую ядреность капусте в кадке.

Известно, что и сейчас к засолочным дням готовятся, памятуя о том, что на Руси квашение капусты было семейной заботой. Принимали участие родители и дети. Обычно ставили на капусту деревянный кружок, а на него гнет. Процесс заквашивания длился до недели. Протыкали капусту ошкуренной, вычищенной добела палкой, одна сторона которой была заточена, как карандаш. В наши дни, когда квасим в эмалированном ведре или стеклянной банке, проткнуть можно кухонным ножом.

Когда капуста постоит в доме день-другой, сверху появляется пена. Из емкости начинает переливаться рассол. Тогда мы знаем, что происходит процесс брожения. При квашении капусты образуется углекислый газ. Чтобы его выпустить, капусту протыкают до дна посудины. Впрочем, делают это дважды в день и на протяжении всего процесса брожения. Это необходимая процедура, поскольку если газ не выйдет, капуста будет горчить.

Почему получилась мягкая?

Даже у опытных хозяек иногда получается мягкая капуста. В чем дело, если все делалось правильно? Вполне возможно, кочаны были перекормлены, росли на сильно унавоженном огороде. Одной из причин может служить и такая ошибка: держать посудину с нашинкованной капустой в слишком теплом помещении. Когда в доме выше 20 градусов, считайте, что квасите неправильно. Получите мягкую вялую капусту. Если передержали капусту в помещении, вовремя не вынесли на холод.

Осклизлой получается капуста, когда ее не стали протыкать, чтобы вышел углекислый газ. Одной из причин такой неприятности может быть сильно подмороженные вилки, которые затем оттаяли, но остались, как вареные. Запомним: не допускать сильного замерзания кочанов, а такое бывает, когда они хранятся на сильном морозе. Из них ожидаемого не получится.

Мешает качественному приготовлению и большое количество моркови, которую иногда стараются положить для красоты. Морковь дает сладость, превращая капусту в тряпку.

маринованных и ферментированных продуктов: что лучше для кишечника?

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между маринованными и ферментированными продуктами? В последнее время возникла путаница в отношении разницы между маринованными и ферментированными продуктами. Как готовятся эти продукты? Есть ли польза для здоровья? Здесь мы решили объяснить, что отличает кошерные соленые огурцы с укропом, которые мы едим с бутербродами, от кимчи, которое мы едим вместе с лапшой рамэн.

Что такое травление?

Травление — это технически метод «приготовления» или измельчения пищи, так как это процесс, который может как сохранить пищу, так и / или сделать «сырые» продукты съедобными и готовыми к немедленному употреблению.Это расщепление может происходить двумя разными способами: (1) соленые огурцы можно ферментировать или (2) быстрый массаж уксусом или лимонным соком также даст вам кисловатый, соленый вкус, которого вы так жаждете.

Но подождите, а как насчет брожения? Разве это не одно и то же?

Итак, вот история. Все ферментированные продукты являются маринованными, но не все маринованные продукты ферментируются. Ферментированная пища хранится в течение значительного периода времени, в результате чего появляются бактерии из окружающей среды, которые естественным образом ферментируют пищу, подвергающуюся процессу травления.Итак, способ превратить домашнюю маринованную пищу в ферментированную пищу — дать ей постоять не менее 10 дней или дольше, полностью погрузив всю пищу в жидкий рассол. В частности, если вы хотите произвести лактоферментацию растительной пищи,… В процессе молочной ферментации бактерии превращают сахар в пищевом продукте в молочную кислоту, которая является консервантом. Проще говоря: Lactobacillus + сахар + соль + время — воздух = молочнокислое брожение!

Примеры из реальной жизни

В следующий раз, когда вы пойдете в продуктовый магазин, вы сможете заметить эти ключевые отличия! К примеру, соленые огурцы с укропом — это маринованные огурцы, «приготовленные» в уксусном рассоле с чесноком, укропом и т. Д.Приобретенные в магазине соленья обычно НЕ ферментируются. Квашеная капуста, технически квашеная капуста, маринуется путем ферментации. И это знаменитое мисо, которое мы все знаем и любим, — это естественно ферментированная соя, приготовленная с использованием соли и грибов.

Итак, какое отношение это имеет к моему здоровью?

Благодаря процессу бактериальной ферментации продукты естественного брожения также являются богатым источником пробиотиков (полезных для здоровья бактерий, способствующих пищеварению).Эти бактерии естественным образом усиливают микрофлору кишечника. Ферментированные продукты также увеличивают биодоступность ряда витаминов и минералов, включая некоторые витамины группы B, цинк и магний. Кроме того, ферментированные продукты улучшают аминокислотный статус в продуктах, богатых белком. Таким образом, ферментация может помочь приблизить неполный белок к «завершению». Процесс ферментации усиливает и создает противовоспалительные фитохимические вещества (в растительной пище), которые обладают значительным антиоксидантным действием.Таким образом, ферментированные продукты играют активную роль в здоровье кишечника, костей и иммунной системы!

Примечание: ПОЖАЛУЙСТА, проконсультируйтесь со своим врачом, прежде чем вносить какие-либо изменения в свой рацион или лекарства. Материалы на этом сайте предназначены только для образовательных целей и не должны использоваться для медицинских консультаций, диагностики или лечения.

Квашеная капуста из соленой квашеной капусты: признаки брожения, которые необходимо контролировать

Вы только что упаковали свою банку или глиняную посуду с соленой капустой.Он сидит у вас на прилавке. Что теперь? Есть ли признаки брожения, которые нужно искать?

Так много вопросов.

Если я открою банку, чтобы взять образец, не будет ли она впускать воздух, и тогда разовьется плесень?

Если я не вижу пузырей, не означает ли это, что брожение не произошло?

Если он пахнет отбеливателем, следует ли его выбросить?

Позвольте мне провести вашу руку через процесс, поделившись знаками ферментации, сообщая вам, на что обращать внимание и описывая вкус готовой партии квашеной капусты.

Дружественные бактерии будут делать большую часть работы. Ваша задача — предоставить им подходящий дом.

Доверие к процессу. Прекрасные могучие микробы действительно знают, что делать.

Самое сложное? Ждать семь дней, чтобы сначала попробовать трансформацию соленой капусты в острый хруст квашеной капусты.

Подготовьте почву для успешного брожения

Ваша банка заполнена свежей соленой капустой.

Крышка закрыта.

Брожение уже началось.

Что теперь?

Обозначьте свои работы

Я люблю маркировать свои банки зеленой или синей малярной лентой и перманентным маркером. Мне нравится «Художественная лента», потому что я могу удалить ее позже, не оставляя липких следов. Возьмите то, что у вас есть, и получите маркировку. Я отмечаю вкус квашеной капусты, которую я приготовил, и дату, когда я начал ее ферментировать. Поверьте, через несколько недель или через несколько месяцев, когда вы откопаете банку в холодильнике, вам будет приятно узнать, что в банке и когда вы ее сделали.

И не помешает сделать несколько заметок о том, что вы сделали для этой конкретной партии. Некоторые хранят это в отдельной записной книжке. Некоторые просто добавляют в банку еще клейкую ленту с дополнительными заметками.

Поместите банку с квашеной капустой в неглубокую миску

Представьте, что вы зашли на кухню. Это один день в процессе ферментации. Вы видите, как рассол сочится через ваш прилавок и капает на пол…

Почему это произошло?

Первым набором «могучих микробов», который начнет работать на вас, являются газообразующие Leuconostoc Mesenteroides .Эти бактерии выполняют большую часть своей работы в течение первых 3-5 дней, производя кислоты, спирты и…

углекислого газа (CO2), отсюда и пузырьки, которые вы видите, поднимаясь на поверхность.

Однако CO2 может попасть в упакованную квашеную капусту, в результате чего ферментирующая смесь поднимется в банке, что приведет к переполнению драгоценного рассола, поэтому вы захотите поместить банку с квашеной капустой в блюдо, чтобы предотвратить этот рассол портит ваш прилавок. Ниже я расскажу, как минимизировать перелив рассола.

Найдите место в идеальном температурном диапазоне для ферментации

Идеальный диапазон температур брожения для производства квашеной капусты с самым сложным вкусом составляет от 65 до 72 ° F (18–22 ° C). Ферментация в этом температурном диапазоне позволяет трем штаммам бактерий, необходимым для ферментации, сбраживать вашу капусту в правильной последовательности. Например, упомянутый выше L. Mesenteroides может не расти при температурах выше 72 ° F (22 ° C), что ухудшит вкус квашеной капусты.

От того, где температура в вашей комнате находится в этом диапазоне, будет зависеть скорость брожения. Чем ниже температура, тем медленнее брожение. Чем выше температура, тем быстрее разворачивается брожение. В идеале вы хотите, чтобы температура была стабильной и не колебалась более чем на 5 ° F (3 ° C) в любом направлении.

Не помешает поставить рядом с кувшином градусник, чтобы следить за температурой брожения. Не о чем беспокоиться, но полезно знать, идет ли ваше брожение не так, как ожидалось.Температура брожения поможет вам решить, как долго бродить. Некоторые даже используют термометр мин-макс. Он отслеживает, какая была самая высокая и самая низкая температура, пока вы ее не сбросите. Очень удобно.

Лучше найти место подальше от плиты или холодильника, так как эти приборы могут выделять избыточное тепло.

Температура ниже 60 ° F (15-16 ° C) приводит к медленной и неполной ферментации.

Температура выше 80-85 ° F (27-29 ° C) может привести к ненормальному брожению.Хотя это и не идеально, многие из них успешно ферментируют в жаркую погоду. Вы определенно захотите сократить время брожения и добиться сложного вкуса квашеной капусты, найдите способ охладиться: 11 советов по брожению в жаркую погоду.

Берегите квашеную капусту от попадания прямых солнечных лучей

Мне нравится следить за своими ферментами. Есть так много всего, на что стоит посмотреть и чему поучиться, поэтому ферментация в стеклянной банке так практична. Я храню все свои закваски на кухне на прилавке, вдали от прямых солнечных лучей, но все же освещаю непрямым светом.

Высокий уровень ультрафиолетового излучения в прямом солнечном свете может уничтожить или подавить бактерии, которые будут работать на нас, а также может уменьшить количество питательных веществ в ферментируемой пище. Итак, найдите место, защищенное от прямых солнечных лучей. Если вас беспокоит, что какой-либо свет уничтожит бактерии, не стесняйтесь накрывать банку полотенцем.

Некоторым нравится хранить ферменты в кухонных шкафах. В этом нет ничего плохого, просто не забывай их там, в их маленьком темном доме — это легко сделать.

Отрегулируйте длину ферментации в соответствии с температурой ферментации

Если ваша домашняя среда находится в пределах идеального диапазона температур от 65 до 72 ° F (18–22 ° C) , 3-4 недели — хороший период времени, чтобы сбродить квашеную капусту. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своего волшебства.

Если у вас исключительно теплый климат, бактерии будут проходить эти стадии гораздо быстрее, и вы можете найти 10 дней, чтобы их хватило; попробовать примерно в 5-й день.Если в вашем доме очень прохладно, то для полного развития квашеной капусты может потребоваться 4-6 недель; вкус около 10 дня.

В идеале, вы не открываете банку много раз и не беспокоите дружелюбные, трудолюбивые бактерии. Однако это процесс обучения, и дегустация — хороший способ научиться. И приятно знать, что к 7 дню, L Mesenteroides , как правило, вырабатывает достаточно молочной кислоты, чтобы защитить его от внешних захватчиков, которые они могут попытаться проникнуть, открывая вашу банку.

Я подробнее расскажу о регулировке продолжительности брожения в соответствии с условиями вашего дома и вашими вкусовыми рецепторами ниже.

Убедитесь, что ваша смесь квашеной капусты находится в рассоле

Ферментация квашеной капусты — анаэробный процесс. Это означает, что ваша смесь квашеной капусты должна оставаться ниже рассола за счет использования какой-либо ферментационной массы. Даже если вы используете крышку с каким-либо воздушным затвором, ваша смесь квашеной капусты все равно должна быть ниже рассола.

В большинстве книг и статей по ферментации — включая меня — быстро предлагается добавить дополнительный рассол и вылить его в банку с квашеной капустой, если рассола недостаточно для ее покрытия.Примерно год назад я обнаружил в моей любимой книге по ферментации «Ферментированные овощи», которую мы рассматриваем здесь, что авторы Кирстен и Кристофер Шоки не рекомендуют добавлять рассол, утверждая, что это приводит к обесцвечиванию и квашеной квашеной капусте. С тех пор это не дает покоя моему мозгу, и я постепенно обнаруживаю, что добавление свежего или ферментированного рассола отрицательно сказывается на текстуре и вкусе.

Итак, если вы только что упаковали свою банку — или прошло всего 12-24 часа — и ваша квашеная капуста не покрыта рассолом — даже довольно тонким слоем, посмотрите мои предложения в Сухой квашеной капусте? 17 советов по преобразованию [БОНУС: рецепт выстрелов из кишечника], чтобы налить больше жидкости в вашу банку.

ПРИМЕЧАНИЕ: В советах №15 и №16 рекомендуется добавлять рассол во время брожения в крайнем случае. И, в Совет № 17, я предлагаю добавить ферментированный рассол перед хранением квашеной капусты. Жюри еще не принято, но я только начал есть одну из банок, которую ел прошлой зимой. Результаты меня не устроили: мягкая текстура, разбавленный вкус. Не то, что я ожидал.

Советы по увеличению количества пробиотиков

Я не совсем знаю, куда это положить, но меня периодически спрашивают, есть ли способ достичь максимального количества пробиотиков в ферменте.Без дорогостоящих лабораторных тестов, проводимых любопытными микробиологами, мы не знаем, как то, что мы делаем, влияет на фактические цифры, но чтобы максимизировать условия труда для наших могучих микробов, я предлагаю следующее:

  • Используйте высококачественные ингредиенты. Чем больше питательных веществ используется в капусте и овощах, тем выше уровень питательных веществ для бактерий, которые превратят вашу соленую капусту в кислую квашеную капусту. Это также будет включать вашу соль. Богатая минералами соль (гималайская розовая или настоящая соль Редмонда) будет содержать больше пищи для этих могучих микробов, чем обработанная соль, содержащая только хлорид натрия.
  • Используйте свежую «зимнюю» капусту. Озимая капуста сажают в конце лета и собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этих ценных кочанов плотные кочаны, они тверже, имеют более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем летние. Вам повезло, если вы или местный фермер можете выращивать разновидность поздней капусты, особенно подходящую для приготовления квашеной капусты (Krautman, Danish Ballhead и Premium Late Dutch). Кроме того, приготовьте квашеную капусту до того, как она будет храниться в течение нескольких месяцев.
  • Капусту нарезать тонкими ломтиками. Кочанная капуста, нарезанная на 1/8-дюймовую (2 мм), не только открывает больше капустных ячеек, но и позволяет упаковать больше капусты в банку, рассеивая больше воздуха. Как нарезать капусту [Что лучше всего для идеальной квашеной капусты?]
  • Добавьте необходимое количество соли. В большинстве литературных источников содержится 2,0–2,5% соли по отношению к весу смеси нарезанной капусты, хотя I — и другие компании, занимающиеся кустарной ферментацией, — получают стабильные результаты с 1.5% соленость. Ниже 1,5% приведет к порче. Мои рецепты рассчитаны на соленость 2,0%. См. Раздел «Соль по весу» для вкусной квашеной капусты… Партия за партией, чтобы узнать, как скорректировать эти числа.
  • Держите квашеную капусту ниже уровня рассола. Это гарантирует, что болезнетворные бактерии, которые любят свежий воздух и могут испортить вашу квашеную капусту, не поселяются в вашей банке добра. Кроме того, рассол создает влажную среду для бактерий. Бактерии похожи на губки.Они не собирают питательные вещества из сухой капусты, но будут поглощать питательные вещества из рассола и влажной капусты. Вес брожения: держите фермент ниже рассола
  • Используйте крышку с воздушным затвором (или горшок с водонепроницаемой крышкой). Дрожжи и плесень нуждаются в кислороде, чтобы выжить. Чем меньше воздуха вы им обеспечите, тем лучше. 9 Верхние крышки для брожения для брожения в сосудах Мэйсона [КАК РАБОТАЮТ AIRLOCKS]
  • Брожение в идеальном диапазоне температур 65–72 ° F (18–22 ° C). Это может означать ожидание более прохладной погоды для брожения или создание более прохладной окружающей среды.11 советов по холодному брожению в жаркую погоду
  • Бродите в 5-литровом (или более) герметичном керамическом сосуде. Контейнер большего размера и более толстые стенки создают более стабильную среду и позволяют получать квашеную капусту неизменно высокого качества. Ферментационные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как
  • Ферментируйте сезонно. До охлаждения так собирали урожай для удовольствия в холодные зимние месяцы. Это требует способа хранить годовой запас квашеной капусты, то есть во втором холодильнике! 5 способов хранения квашеной капусты [один спорен]

Через пять лет моего путешествия по приготовлению квашеной капусты у меня был не только второй холодильник и гараж для его размещения, но и доступ к «зимней» капусте и последние десять лет каждую осень производили годовой запас квашеной капусты.Измените правила игры!

Что делать, пока могучие микробы работают на вас

Когда ваша банка квашеной капусты будет надежно упакована и поставлена ​​в нужное место, ваша работа почти готова. Приготовьтесь к долгому периоду ожидания, пока наш чудесный мир микроскопических друзей будет работать на вас. Вы можете немного нервничать, просто оставив банку одну. Доверять. Он не гниет и не превращается в яд.

Вот несколько задач и интересных моментов, которые помогут вам в предстоящие недели.

Уловить переполненный рассол

Ваша банка должна стоять в небольшой посуде, чтобы собирать рассол, который обычно переливается в первые несколько дней. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Слейте воду и при необходимости перемешайте рассол.

В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить анаэробность фермента и обеспечивает влагу в банке с готовой квашеной капустой. Причина перелива рассола:

  • Пузырьки воздуха в смеси квашеной капусты.
  • Банка переполнена. Вы должны выработать привычку оставлять 1-2 дюйма (3-5 см) пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки. Это дает место для рассола, когда ваша упакованная квашеная капуста расширяется.
  • Необычно активная партия. Обычно это происходит из-за очень высокого уровня сахара в ваших ингредиентах и ​​чаще встречается, если ваша квашеная капуста включает тертую свеклу или другие особо сладкие ингредиенты.

Шлюз чистого воздуха

Если вы используете воздушный шлюз, рассол может течь в камеры.Если это произойдет, подождите, пока бактерии на ранних стадиях не закончат создавать высокие уровни CO2, которые заставляют рассол подниматься вверх — примерно к 5-му дню — затем откройте воздушный шлюз, хорошо промойте и замените. Если, однако, маленькие кусочки каким-то образом попали в воздушный шлюз, и он выглядит забитым, немедленно позаботьтесь об этом.

Убедитесь, что газы улетучиваются

Если вы используете крышку с воздушным затвором какого-либо типа, газы будут выходить по мере необходимости без вашего вмешательства.

Если вы используете белую пластиковую крышку, которую я рекомендую, или какую-либо другую крышку без воздушного шлюза, вы можете заметить, что крышка вздувается. Значит, вы его слишком сильно прикрутили. Чтобы выпустить захваченные газы, осторожно немного ослабьте крышку и остановите ее, как только услышите выход газов или увидите просачивание жидкости.

Игнорировать? или Наб? те плавающие биты

Вы должны были поместить ловушку Floaties Trap — нарезанный до нужного размера лист капусты — поверх упакованной квашеной капусты и ниже вашего веса.Большинство битов удерживается этим под рассолом, но некоторым маленьким кусочкам все же удастся вырваться.

Я обычно оставляю их в покое, хотя при контакте с воздухом на них могут расти плесень и дрожжи. Если вы слишком обеспокоены, откройте банку и выловите их.

Следите за признаками брожения

Это типичные изменения, которые претерпевает закваска, как если бы она превращалась из соленой капусты в ароматную квашеную капусту.

Маленькие пузыри

Через день или два вы увидите, как маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно движутся через квашеную капусту и поднимаются на поверхность.С некоторыми партиями (обычно с исключительно высоким содержанием натурального сахара) вы можете даже увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности.

Эти пузырьки чаще всего преобладают в первые несколько дней, когда первый штамм бактерий, попавший на работу ( L. Mesenteroides ), поедает сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Это производит углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также увеличивает кислотность рассола. Когда кислотность достигает 0,25-0,3% (в пересчете на молочную кислоту), л.Mesenteroides отмирают примерно на 5-й день, и пузырение замедляется.

Вы также можете иногда слышать шипящий звук, когда пузыри выходят из вашей банки.

Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о питании показывают, что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 грамма до 3,83 грамма на 100 граммов.

Хотя это один из основных признаков брожения, не паникуйте и не бросайте банку, если не видите пузырей.Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит каждый этап вовремя. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Чтобы убедиться, что брожение продолжается, попробуйте несколько раз постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься по стенкам банки. В противном случае и если в вашем доме особенно прохладно, возможно, вам придется переместить банку в более теплое место.

Мутный рассол, белые точки и изменения цвета

Рассол в квашеной капусте может постепенно меняться от прозрачного до мутного, и вы можете заметить образование белого осадка на дне банки.Этот белый порошок от бактерий и совершенно нормален. Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть, как рассол изменился, чтобы соответствовать цвету того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятна цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, образующиеся наверху вашей банки.

Капуста и овощи в квашеной капусте потеряют яркость, а капуста станет полупрозрачной.

Сильный запах

Старые спортивные носки? Тухлые яйца? Сера? Даже отбеливатель!

Да, запах — один из признаков брожения, на который нужно «искать».

Это лишь некоторые из терминов, используемых для описания запаха квашеной капусты. Серосодержащие соединения в капусте и других овощах семейства крестоцветных являются причиной появления этих сильных и едких запахов. Просто напомните себе о многочисленных пищевых преимуществах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. К сожалению, многие супруги изгнали ферментацию из дома из-за запаха ферментации.

Однако некоторые не уверены, указывает ли запах, что в их банке все в порядке, и беспокоятся, что их квашеная квашеная капуста превращается в яд.Это не так !.

Но, если вы новичок в квашеной капусте и не знаете, как она должна пахнуть, купите банку квашеной капусты, чтобы почувствовать запах квашеной капусты. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в охлаждаемом отделении магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что вы заквашиваете, и покусывайте его, пока ждете, пока квашеная капуста забродит.

Если же ваша квашеная капуста пахнет гниющей или гнилой пищей, ее следует выбросить. Попытайтесь выяснить, что пошло не так, а затем попробуйте другую партию.

Браунинг?

Если вы ферментируете в жаркую погоду или если уровень рассола упал и обнажил верхний слой квашеной капусты, вы можете заметить, что верхний слой квашеной капусты стал коричневым. Это из-за окисления, и в этом разделе будет снижен уровень витамина С. Общая рекомендация — выбросить этот окисленный слой, когда вы будете готовы съесть квашеную капусту. Те, кто не любит тратить зря, могут просто смешать окисленный слой с остальной квашеной капустой.

Вы также можете заметить, что рассол становится коричневым. Обычно это происходит из-за брожения в теплую погоду.

Монитор уровня рассола

Движение рассола по температуре. Большую часть первой недели вы будете замечать много рассола, и ваша квашеная капуста должна оставаться под этим рассолом. Однако вы можете заметить, что уровень рассола повышается и понижается в течение дня. На самом деле, я считаю довольно забавным контролировать температуру в моем доме по уровню рассола в банке с квашеной капустой.В нашем доме обычно прохладнее ночью и теплее днем. Когда я впервые проверяю банку утром, я могу обнаружить, что уровень рассола ниже верхней поверхности закваски. Затем, по мере того, как дом нагревается, уровень рассола поднимается почти до верха банки.

Рассол опускается ниже квашеной капусты. По прошествии первых 7-10 дней вы можете увидеть, как уровень рассола упал, а верхняя часть квашеной капусты останется открытой и не покрыта рассолом. Это нормально, особенно в небольшой емкости, и происходит после завершения активной стадии ферментации.Не волнуйтесь. К этому моменту молочная кислота достигла достаточно высокой концентрации, чтобы плесень и дрожжи не могли расти на открытой поверхности.

Добавить рассол? Раньше я продолжал добавлять рассол на этом этапе, но обнаружил, что он снова исчезает. Я также обнаружил, что дополнительный рассол не только добавлял дополнительную соль, но и разбавлял ароматы, над достижением которых я так старался. Я больше не рекомендую добавлять рассол в закваску.

Борьба с пучиной

Вы замечаете, что ваша упакованная смесь квашеной капусты расширяется и поднимается в банке, вызывая повышение уровня рассола? Это «вспучивание», как описано в Яблочно-молочной активности молочнокислых бактерий во время брожения квашеной капусты:

“ Пучка описывается как увеличение объема квашеной капусты из-за быстрого образования CO за счет гетероферментативных LAB, что приводит к улавливанию газа внутри квашеной капусты и повышению уровня рассола в резервуаре. “

Другими словами, вырабатывается чрезмерное количество CO2. На норму влияет концентрация яблочной кислоты в вашем конкретном кочане. Бактерии Leuconostoc mesenteroides , которые активны в течение первых нескольких дней ферментации, превращают яблочную кислоту в молочную кислоту и производят CO2. Чем активнее Leuconostoc mesenteroides , тем больше продукции CO2.

Кстати, бактерии делятся на две основные категории: гомоферментативные и гетероферментативные.Гетероферментные бактерии продуцируют более одного соединения: в данном случае молочную кислоту, уксусную кислоту и спирт, а гомоферментативные бактерии — только одно соединение. Девушка, которая с трудом сдала уроки биологии в старшей школе, все еще учится. 🙂

Застывшие пузырьки воздуха вытесняют рассол? Если в квашеной капусте застрянут пузырьки воздуха, смесь расширится и повысит вашу ферментационную массу, из-за чего будет казаться, что рассола нет.

Чтобы выпустить эти застрявшие пузырьки, сначала снимите крышку, затем либо надавите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой.Это освободит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте снова конденсироваться в банке, а рассол снова покроет ее верх. Это гарантирует, что ваша смесь квашеной капусты останется ниже рассола, а брожение будет развиваться в отсутствие кислорода.

Подумайте о добавлении «ворот» для брожения в свой набор инструментов для брожения

По мере того, как я расширяю свой репертуар ферментации, а также лучше понимаю, почему мой фермент может выступать над рассолом, я постепенно вижу преимущества устройства, которое достаточно мощно, чтобы бороться с мощью Могучих Микробов, яростно работающих в банке для ферментации. квашеная капуста.Я использовал весы для брожения — соленые гальки — но обнаружил, что время от времени они бывают недостаточно тяжелыми, особенно с дополнительной активной партией квашеной капусты.

Введите…

Ворота ферментации!

Ворота ферментации — это термин, который я придумал для описания устройства, надежно запертого внутри горлышка вашей кувшина, которое не имеет значения, какую силу вы приложите к нему — или сколько газа создают Могучие микробы — оно не открывается или переместите банку. Ваша фермент не вздувается и не выпадает из рассола.

Силикон , толкатель для солений от Ultimate Pickle Jar,
пластик , Canning Buddies от ViscoDiss,
, нержавеющая сталь , крышка для ферментации от KrautSource,
, нержавеющая сталь , , производство США — PickleHelix, компания Trellis and Co. и
стеклянная банка для желе , которую я использую в своем обучающем рецепте, являются примерами ферментационных ворот.

См. Можно ли использовать пластик? Силикон? Нержавеющая сталь? for Fermentation для обсуждения того, как различные материалы работают в кислой среде ферментации.

Нет ничего надежного, но я обычно нахожу, что мои ферменты остаются ниже рассола во время брожения при использовании одного из этих устройств. Я просмотрел первые три и использовал PickleHelix, но еще не составил для него обзор. Обратите внимание, что ссылка на PickleHelix может быть только для крышек. Их компания только что переместила производство в США, и я считаю, что они, возможно, изо всех сил пытаются удовлетворить текущий спрос.

ОБЗОР: Обзор беспоплавкового упаковщика для рассола: гениальный

ОТЗЫВ: ViscoDisc Canning Buddies REVIEW [Simple & Affordable]

ОБЗОР Сообщение: ОБЗОР крышки для ферментации источника краута [Solid Design]

T & Co.Набор для ферментации PickleHelix — СДЕЛАНО В США!

Следите за ростом плесени и дрожжей

Если условия для брожения идеальные, в банке редко можно увидеть ростки плесени или дрожжей. Если вы это сделаете, используйте это как отзыв, чтобы внести коррективы в следующую банку квашеной капусты.

Kahm дрожжи

Дрожжи Кама — это тонкий порошок от белого до кремового цвета, который накапливается на поверхности рассола в ферменте. Порошок также может выглядеть как кремообразная пена, если она образуется, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.Он безвреден, чаще всего появляется в теплую погоду и с более сладкими овощами, такими как свекла и морковь.

На картинке выше дрожжи Kahm на партии квашеной капусты, содержащей сладкую кукурузу и сладкий перец, ферментированной в течение лета. Немного сложная задача. Я удалил верхний слой квашеной капусты, и все, что было под ним, было ароматным и вполне съедобным.

Из-за того, что он порошкообразный, его трудно удалить, и как только он проник в вашу банку, он имеет тенденцию снова появляться после удаления.Поэтому большинство рекомендуют дождаться завершения брожения, когда вы сможете аккуратно удалить все это, а затем пересыпать квашеную капусту в чистую банку. Для будущих банок попробуйте немного больше соли или подождите, пока заквасится при более низких температурах.

Лаборатория ферментированных продуктов имеет сообщение с фотографиями дрожжей Кама. Я считаю, что это чаще встречается в соленых соленых огурцах и овощах, чем в квашеной капусте.

Форма

Плесень приподнятая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой.Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе и на поверхности фруктов и овощей. Плесень начинает расти, когда споры приземляются — или уже существуют — на влажной, богатой питательными веществами поверхности, такой как кусочки обнаженной капусты, и со временем превращаются в толстый слой.

На изображении слева — плесень на заброшенной партии ферментированной свеклы. Был август, и пора было уезжать на несколько недель отпуска. Свеклу я оставила выживать самостоятельно в нашем теплом доме. Это то, к чему я пришел домой.Нежелательный, но красивый рост разноцветных спор плесени.

На изображении справа начало роста плесени на партии перебродившего соуса из красного перца. Перец особенно подвержен образованию плесени из-за своей сладости и ферментации летом.

Ферментеры делятся на два лагеря относительно того, что делать с плесенью. Toss-Your-Ferment Camp считает, что плесень образует невидимые усики в ферменте, не может быть удалена полностью и делает фермент опасным для употребления.

Лагерь для удаления плесени и потребления фермента считает, что плесень растет только на поверхности и ее можно безопасно удалить. Если вы попадете в этот лагерь — в который также входят те из нас, кто с трудом тратит пищу — осторожно удалите слой пищи, на котором есть плесень, и съешьте ферментированную пищу внизу, если она имеет приятный запах и вкус.

Несколько раз я принимал решение бросить банку заплесневелой квашеной капусты, но удалял верхний слой неприятного вида, чтобы извлечь чудесную, острую и свежую квашеную капусту.Затем я останавливаюсь посреди броска, когда срабатывает моя ненависть к отходам, и сохраняю его из кучи компоста, чтобы потом им наслаждалась семья.

Со временем я напишу подробный пост о плесени, но до тех пор вы можете найти этот пост в The Fermentation Podcast образовательным и полезным: Пять вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов.

Проверьте уровень pH квашеной капусты, чтобы убедиться, что она правильно ферментирована

Если вы слишком осторожны, вы можете использовать полоски pH (0.0-6,0 диапазон pH) или pH-метр (я еще не использовал pH-метр, но понимаю, что полоски pH не работают с цветными рассолами, как в квашеной капусте из свеклы.), Чтобы проверить кислотность ваша квашеная капуста достигла «безопасного» уровня.

pH — это мера кислотности и щелочности раствора в диапазоне от 1 до 14, при этом 7 является нейтральным. Меньшие числа указывают на кислотность, более высокие числа — на щелочность. Уксус и лимонный сок читаются на кислотном конце; щелочь и молоко магнезии на щелочной стороне.PH свежей капусты составляет около 7,0 и обычно падает примерно до 3,4 в процессе ферментации.

Мы хотим, чтобы содержание рассола в нашей квашеной капусте показывалось на нижнем конце шкалы — кислотном конце, стремясь к значениям pH 4,6 и ниже. Цифры ниже 4,6 говорят нам о том, что кислотолюбивые бактерии процветают и что патогенные бактерии, включая сальмонеллу и кишечную палочку, уничтожены. Буквально уничтожен. Искоренен. Уничтожено.

Я считаю это невероятным.

Только представьте, вы могли бы купить кочан капусты — даже органической капусты, — о которой вы не знали, что на нее опрыскивали зараженную воду — воду, содержащую бактерии E. coli. Теперь он упакован в вашу банку и ферментируется на вашем прилавке. Но не беспокойтесь. Угадай, что?

Наши микроскопические друзья работают, производя молочную кислоту, чтобы убить плохих парней, кишечную палочку или любые другие банды плохих парней. Откройте для себя чудеса природы и древнее искусство брожения.

Вот почему многие из нас в сообществе ферментов говорят, что квашеную капусту безопаснее, чем салат из свежего шпината. Действительно!

Чтобы проверить pH квашеной капусты, подождите, по крайней мере, до конца первой недели, затем откройте банку, снимите вес, отогните ловушку Floaties и надавите ложкой, чтобы собрать немного рассола. Окуните полоску pH в рассол в ложке и прочитайте ее в соответствии с указаниями на упаковке. Поскольку полоски pH могут быть немного неточными, самый безопасный вариант — употреблять ферменты с показателем 4.0 или ниже.

Ловушка для надоедливых плодовых мух

Если вы ферментируете летом и замечаете на кухне плодовых мух, вы можете установить ловушку, чтобы они не пробрались в банку с квашеной капустой. Я использую два эффективных метода:

Добавьте одну-две капли средства для мытья посуды в неглубокую посуду и полейте яблочным уксусом. Уксус привлекает плодовых мушек, а мыло снижает поверхностное натяжение, из-за чего они тонут.

Поместите сердцевины яблока или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой.С помощью зубочистки проделайте в пластике несколько отверстий. Фрукт привлекает мух, и они попадают в миску через маленькие отверстия, но не могут найти выхода обратно.

Оцените свою квашеную капусту, чтобы узнать, ферментировалась ли она по вашему вкусу

Не открывайте банку!

Не допускайте попадания воздуха в ферментацию!

Не трогай 21 день!

ИЛИ…

Открыто ежедневно!

Дегустируйте и регулярно помешивайте!

Что делать новичку в ферментации или опытному эксперту?

Я попадаю между двумя крайностями.

Мне кажется, что самый ответственный период для ферментации квашеной капусты — это первая неделя. К 7 дню — в идеальных условиях — уровень молочной кислоты достиг достаточно высокой концентрации, чтобы можно было считать вашу квашеную капусту безопасной от вредных тварей, но не полностью ферментированной.

В течение первой недели я стараюсь не потревожить квашеную капусту. Однако не теряйте сон, если чувствуете, что вам нужно открыть банку, чтобы протолкнуть фермент ниже рассола или удалить маленькие плавающие кусочки. Этот процесс более снисходительный, чем многие из нас хотели бы признать.Открытие банки или глиняной посуды не испортит ваш прекрасный фермент, и вы, вероятно, сочтете полезным начать дегустацию и оценку именно на этом этапе.

На отметке 7 дней (5 дней, если брожение в теплой среде; 10 дней, если у вас очень прохладно), откройте банку, вытащите небольшую банку или груз, понюхайте и попробуйте квашеную капусту. Он должен начать кислый привкус и перестать быть соленой капустой. Его цвета должны быть блеклыми и не яркими, как у свежей капусты. У него будет приятный запах уксуса.После того, как вы настроили ферментацию для вашей домашней среды и времени года, вы не будете открывать банки так часто.

В идеале, вы должны дать ему бродить в течение 3-4 недель. Это дает время каждой из трех последовательных колонизаций трудолюбивых бактерий, участвующих в ферментации, для совершения своего волшебства. Однако это процесс обучения, и некоторым может потребоваться постепенная адаптация вкусовых рецепторов к этой новообретенной пище. Вы можете решить, что ваша банка закончила ферментацию, уже через 7-10 дней.

На что обратить внимание, чтобы определить, что банка из соленой капусты превратилась в кислую квашеную капусту?

Цвет

Капуста и овощи больше не ярко-зеленые, а бледно-зеленые или даже желтые. Пряди также будут выглядеть полупрозрачными.

Запах

Ваша банка с квашеной капустой должна пахнуть кислым, напоминать уксус.

Текстура

Текстура квашеной капусты может варьироваться от хрустящей и хрустящей до сырой и мягкой и зависит от количества используемой соли, температуры, при которой вы ферментируете, и от продолжительности ферментации.Здесь есть личные предпочтения. Мне нравится небольшой хруст; другие ищут мягкую текстуру.

Вкус

Вы ищете слегка кисловатый или острый вкус с «легким привкусом»… Чистый кислый вкус… Немного соленый, но не такой соленый вкус, как когда вы впервые упаковали свою банку… Более сложный вкус, чем просто упакованная вами капуста в банку…

Глубина вкуса, которая заставляет вас пойти ВАУ! Это хорошо!

Если ваша квашеная капуста не совсем та, которую вы думаете, подумайте о тонкой настройке трех шкал: солености, времени и температуры.

Ваш «кислый» фри недостаточно кислый?

Кислый вкус квашеной капусты обусловлен молочной кислотой, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (LAB), которые поедают сахар, содержащийся в вашей капусте и овощах. Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень вкуса будет достигнут.

  • Время. Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, возможно, ваша квашеная капуста не будет достаточно кислой через несколько недель. Дайте ему побродить еще несколько дней, затем повторите пробу.
  • Обеспечьте ЛАБОРАТОРИЮ больше сахара. Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в фермент, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что даст больше пищи для ЛАБ, чтобы затем создать более высокий уровень молочной кислоты.
Ваша квашеная капуста слишком мягкая?

Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все шкалы солености, температуры и времени.

  • Соленость. Увеличьте количество соли чуть-чуть; добавить ½ чайной ложки (4 грамма).
  • Температура. Брожение при более низких температурах.
  • Время. Брожение в течение более короткого периода времени.
Ваша квашеная капуста слишком хрустящая и хрустящая?

Чтобы добиться более мягкой текстуры, отрегулируйте один или все регуляторы солености, температуры и времени.

  • Соленость. Для будущих партий используйте чуть меньше соли.
  • Температура. Брожение при более высоких температурах.
  • Время. Бродит дольше.
  • Фунт! Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы добавили соль, потратьте некоторое время на то, чтобы фактически растолочь капустную смесь, чтобы ее измельчить больше, чем это возможно, просто «массируя соленую капустную смесь сильными руками».
Ваша квашеная капуста слишком соленая?

Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут влиять на то, насколько соленой будет ваша готовая квашеная капуста.

  • Используйте соль, богатую минералами. Гималайская розовая соль использовалась во всех рецептах. Гималайская розовая соль и настоящая соль — это богатые минералами соли, которые придают пищу более насыщенный вкус, чем обычная поваренная соль.
  • Используйте немного меньше соли. Уменьшить процент использования соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 граммов)
  • Добавьте ломтик картофеля. Я этого не пробовала, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда.Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
  • Полоскание. Непосредственно перед едой можно быстро промыть квашеную капусту. Это смывает некоторые, но не все полезные бактерии.
  • Рассеять соленость. Смешайте квашеную капусту с салатом или добавьте в блюдо непосредственно перед подачей на стол.

Храните квашеную капусту

Когда ваша квашеная капуста забродит по вашему вкусу, пора переместить ее в «холодное» хранилище.Для большинства это ваш холодильник. Вот еще несколько вариантов. Однако помните, что банку с квашеной капустой можно также оставить при комнатной температуре. Это сохранилось! Тем не менее, он будет продолжать изменять аромат и становиться мягче по текстуре.

Готовая банка для хранения

Снимите использованный груз, очистите его и оставьте для использования в других банках. Протрите край банки и очистите всю липкость с внешней стороны. Я оставляю в своей ловушке Floaties, пока не буду готов съесть квашеную капусту.Очистите крышку и снова прикрутите к банке.

Наслаждайтесь в течение года

Типичный холодильник установлен на 35 ° F (1,6 ° C). Правильно сброженная квашеная капуста, хранящаяся при этой температуре, может храниться в течение года без особых изменений текстуры. Вкус будет продолжать изменяться и стареть, как хорошее вино. Самое прохладное место в холодильнике — за нижними полками.

Если вы обнаружите остатки рассола, когда доберетесь до дна банки, не выбрасывайте его! Рассол полон тех же пробиотических качеств, что и квашеная капуста.Выпей это. Используйте его в заправке для салатов. Или добавьте его в сухую банку с квашеной капустой, которая закончила брожение.

Используйте этот набор знаков ферментации, чтобы контролировать, настраивать и наслаждаться своей квашеной капустой, когда она ферментируется в вашем доме. Что ты любишь смотреть?

Источники:

Ферментированные фрукты и овощи: глобальная перспектива

Брожение квашеной капусты

Этапы брожения

Последнее обновление 2021.06.08 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить домашнюю квашеную капусту (простой рецепт)

Домашняя квашеная капуста , кисло-соленая, очень легко приготовить дома.Все, что вам нужно, это два простых ингредиента: капуста и соль. А еще у вас будет достаточно времени, чтобы позволить пробиотикам делать свою работу, производя яркую и вкусную еду.

Перейти к рецепту | Что это? | Преимущества | Советы | Хранение | Ферментация | Crocks | Варианты

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это традиционный ферментированный продукт, который получают путем ферментации измельченной капусты и соли в течение определенного периода времени. После брожения в течение недель или месяцев из него получается мощный кислый гарнир, богатый полезными бактериями.

Вы найдете похожие блюда из квашеной капусты, такие как кимчи и куртидо, во всем мире, квашеная капуста имеет свои корни в немецкой и восточноевропейской кулинарии.

Как и большинство ферментированных овощей, его легко приготовить дома, и вам понадобятся всего два очень простых и недорогих ингредиента: капуста и соль.

Это хорошо для вас?

Как и все ферментированные продукты, квашеная капуста богата полезными бактериями (1). Он особенно богат лактобациллами, которые также можно найти в таких продуктах, как кефир, соленые огурцы и йогурт.

Эти полезные бактерии помогают поддерживать здоровье кишечника и функцию иммунной системы. Они также помогают улучшить способность вашего организма вырабатывать и усваивать ключевые питательные вещества (2). Кроме того, они также могут помочь поддержать вашу иммунную систему в случае пищевых заболеваний или расстройства пищеварения (3).

Помимо поддержки пищеварения, квашеная капуста и другие ферментированные продукты также могут помочь в регулировании уровня сахара в крови, метаболическом здоровье и здоровье сердечно-сосудистой системы (4). Хотя механизм не совсем понятен, исследователи обнаружили, что пробиотики помогают поддерживать оптимальный вес (5,6), но во многом это зависит от конкретных бактерий.

Квашеная капуста также выделяет ключевые фитонутриенты, поддерживающие здоровье клеток. Исследователи изучили, как эти питательные вещества могут оказаться полезными в борьбе с раком груди (7).

Советы по приготовлению домашней квашеной капусты

Приготовить квашеную капусту действительно легко, но есть несколько вещей, которые следует помнить, чтобы каждый раз получать идеальную капусту.

  • Очень тонко нашинкуйте капусту . Для получения наилучшей текстуры избегайте кухонных комбайнов и нарежьте капусту вручную или с помощью капусторезки .
  • Ароматизируйте его . Когда вы научитесь готовить, рассмотрите квашеной капусты со вкусом с фруктами, овощами, специальными солями, травами и специями.
  • Держите капусту полностью погруженной в рассол . Рассол сохраняет вашу капусту в безопасности во время брожения и снижает ее предрасположенность к плесени.
  • Ограничение расхода воздуха . Квашеная капуста должна бродить в анаэробной среде, которая позволяет углекислому газу улетучиваться без проникновения кислорода. Полезно использовать шлюз или чан для брожения .
  • Попробуй . После нескольких недель брожения ваша домашняя квашеная капуста будет готова к употреблению. Периодически пробуйте его, чтобы убедиться, что он достаточно кислый на ваш вкус.
  • Если он слишком соленый , замочите его в холодной воде на 20 минут, чтобы уменьшить содержание соли.
  • Следить за признаками загрязнения . Слизистость, гнилостный запах и видимая плесень на самой капусте — все это признаки того, что ваша квашеная капуста испортилась. Лучше отказаться от этого и начать все сначала.

Соль и успешное брожение

В простейшем случае, хорошей домашней квашеной капусте нужны только соль и капуста. Когда дело доходит до брожения, соль выполняет несколько важных функций.

Во-первых, соль помогает создать среду, благоприятную для лактобацилл. Это полезные бактерии, которые делают ферментированные овощи вкусными и полезными. Это также помогает сдерживать другие микробы, такие как плесень, до тех пор, пока брожение не начнется. Поэтому мы используем соль как для безопасности, так и для вкуса.

Во-вторых, соль помогает сохранять свежесть закваски. Без соли ваша квашеная капуста станет мягкой и нежной.

Сколько соли нужно использовать?

Ферментированные овощи, такие как капуста, обычно хорошо сочетаются с 2-3% соли по весу. Это означает, что на каждый фунт капусты, который вы используете, вам также следует использовать от 1 ½ до 2 чайных ложек соли.

Вы также можете взвесить капусту на кухонных весах, а затем использовать от 20 до 30 граммов соли на каждый килограмм капусты.

Как хранить

Ферментация естественным образом сохраняет капусту и другие овощи.Это потому, что бактерии лактобациллы, которые ферментируют продукты, выделяют молочную кислоту, которая, как и уксус, сохраняет продукты и сохраняет их безопасными для длительного хранения.

Если вы готовите небольшое количество квашеной капусты, обычно достаточно положить банку в холодильник. Но если вы производите больше одной-двух литров, вам, возможно, придется найти другие способы сохранить его.

Закончив приготовление квашеной капусты, вы можете сохранить ее несколькими способами:

  • Консервирование квашеной капусты — популярный метод, но он не нужен для длительного хранения.Высокая температура, необходимая для консервирования, уничтожает полезные бактерии и деликатные пищевые ферменты, содержащиеся в квашеной капусте. Если вы собираетесь консервировать, следуйте правилам безопасности.
  • Охлаждение — это самый простой и интуитивно понятный способ сохранить ферментированные овощи. Низкие температуры замедляют процесс брожения. Убедитесь, что вы храните краут в рассоле, и он будет храниться не менее 6 месяцев.
  • Подвалы традиционно используются для хранения заквасок и морозостойких культур.Низкая равномерная температура действует аналогично охлаждению и замедляет процесс брожения, позволяя хранить их не менее 6 месяцев.
  • Замораживание квашеной капусты в контейнерах для пищевых продуктов — еще один вариант. Низкие температуры могут со временем повредить пробиотики и уменьшить их количество (8).

Как долго нужно дать ему бродить?

Когда вы запекаете, время готово четко. Соответственно, вы вытаскиваете их из духовки, когда таймер подает сигнал тревоги, иначе вы рискуете сжечь их.Но с ферментированными овощами есть гораздо больший нюанс.

Во-первых, вы хотите убедиться, что брожение началось. Итак, вам нужно искать признаки микробной активности. Пузырьки и пена обычно начинаются примерно через три дня, в зависимости от температуры на кухне. И как только вы увидите образование пузырьков, вы поймете, что брожение идет полным ходом.

Но как узнать, когда это будет сделано?

Брожение завершено, когда квашеная капуста имеет приятный кисловатый вкус.У него должен быть кисловатый аромат, похожий на запах уксуса, но менее выраженный.

Итак, если вы заметили признаки активного брожения, например, пузыри, и пахнет приятно кислым, можно есть. Вы можете продолжать брожение, чтобы оно приобрело богатый, сложный вкус и глубокую кислинку. И просто перенесите его в холодильник, когда он вам понравится.

Рассматривая время ферментации, помните следующее:

  • Более низкие температуры вызывают медленное брожение пищи, поэтому приготовление квашеной капусты может занять больше времени.
  • Более высокие температуры вызывают быстрое брожение продуктов, поэтому на это может потребоваться меньше времени.
  • Меньшие объемы занимают меньше времени, чем большие .

Кувшины, кувшины и другое оборудование для ферментации

При приготовлении квашеной капусты вам понадобится емкость для сбраживания капусты. Поскольку брожение — это анаэробный процесс , — это лучше всего без свободного потока кислорода, вам понадобится герметичная банка или кувшин. Когда кислород свободно попадает в ферменты, это может вызвать появление плесени.

Многие домашние ферментеры используют каменные кувшины, особенно когда они только начинают. Но для приготовления квашеной капусты разумно приобрести специальное оборудование для брожения.

В идеале, ваш контейнер представляет собой кувшин или кувшин, который позволяет углекислому газу, который накапливается во время ферментации, улетучиваться, не впуская внутрь кислород.

h2, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h3, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h4, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> h5, .ugb-c4e4b0c -content-wrapper> h6 {цвет: # 222222}.ugb-c4e4b0c-content-wrapper> p, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ol li, .ugb-c4e4b0c-content-wrapper> ul li {color: # 222222} @media screen and (min-width: 768px) {.ugb-c4e4b0c-content-wrapper.ugb-container__content-wrapper {width: 100%! important}}]]]]>]]>

Используйте правильное оборудование

  • Стеклянные банки с весами и крышками для ферментации . Они недорогие и идеально подходят для небольших партий кварты или меньше. Вес удерживает квашеную капусту в воде, в то время как уплотнения для брожения не пропускают кислород, и оба помогают безопасно бродить. Вес можно найти здесь и крышки для ферментации здесь .
  • Керамические черепки — это предметы семейной реликвии. Они идут с тяжелыми грузами и имеют колодец, который вы заполняете водой, чтобы не пропускать кислород. Они отлично подходят для ферментации больших партий объемом 1 галлон и более.

Как приготовить квашеную капусту

Если вы готовите домашнюю квашеную капусту, вам нужно начать со свежей капусты. Лучше всего подходит свежая капуста с огорода или с фермерского рынка, потому что в ней много воды, а значит, больше сока для рассола.

Выбросив все помятые листья в контейнер для компоста, вы проколите капусту сердцевиной, а затем нарежете ее очень тонкими ломтиками. Затем смешайте его с солью и дайте ему мацерироваться, пока он не станет мягким и не выпустит сок.

Затем, замесив или отжав капусту и соль, чтобы полностью высвободить сок, плотно разложите по банкам или кувшине. Отвесить капусту стеклянными или керамогранитными гирями или капустным листом, закрыть кувшин. Затем дайте ему сбродиться вдали от прямых солнечных лучей не менее 2 недель для небольших объемов и до 6 месяцев для больших объемов, в зависимости от того, насколько кислым он вам нравится.

Оцените рецепт ]]>

Рецепт домашней квашеной капусты

Квашеная капуста с высокой кислинкой и богатым комплексом — это ярко-ферментированный продукт с глубоким вкусом. Хотя приготовление квашеной капусты в домашних условиях может показаться сложным, на самом деле это удивительно легко. И вам понадобится всего два ингредиента: капуста и соль.

Время приготовления 20 минут

Брожение 30 дней

Общее время 30 дней 20 минут

Порций: 8 порций (1 кварта)

Распечатать Сохранить рецепт сохранен!

Инструкции

  • Удалите все помятые или поврежденные внешние листья с капусты, а затем разрежьте ее пополам крест-накрест.Удалите сердцевину капусты, а затем нарежьте ее полосками толщиной не более & frac18; дюйма.

  • Перемешайте капусту и соль в большой миске и дайте ей постоять около 20 минут или до тех пор, пока капуста не начнет размягчаться и выделять немного сока. Затем сожмите капусту руками, чтобы она еще больше размягчилась и высвободила больше сока.

  • Когда капуста станет вялой и выпустит много сока, переложите ее в банку.Плотно положите квашеную капусту в банку с помощью молотка для капусты или деревянной ложки, чтобы капуста продолжала выделять жидкость и не оставалось пузырьков воздуха.

  • Продолжайте укладывать капусту в контейнер до тех пор, пока капуста полностью не погрузится в жидкость. Оберните груз над капустой, а затем закройте банку воздушной пробкой. Дайте капусте заквашиваться при комнатной температуре и вдали от прямых солнечных лучей не менее 1 месяца или до тех пор, пока она не будет готова. Когда сауэркаут станет достаточно кислым по вашему вкусу, перенесите его в холодильник, где он будет храниться от 6 месяцев до 1 года.

Примечания

Чтобы использовать традиционную глиняную посуду, рассмотрите возможность четырехкратного увеличения этого рецепта. Большинство черепков сбраживают не менее 4 литров квашеной капусты. Используйте 8 фунтов капусты и ¼ стакана мелкой морской соли, приготовьте капусту и соль, как описано выше, но положите ее в глиняную посуду. Накройте капусту керамическими утяжелителями, закройте горшок и залейте в него воду, чтобы закрыть воздушный шлюз.

h2, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h3, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h4 ,.ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h5, .ugb-b785fdb-content-wrapper> h6 {color: # 222222} .ugb-b785fdb-content-wrapper> p, .ugb -b785fdb-content-wrapper> ol li, .ugb-b785fdb-content-wrapper> ul li {color: # 222222}]]]]>]]>

Варианты

Обычная квашеная капуста содержит только капусту и соль, но когда вы научитесь ее готовить, стоит попробовать несколько вариантов. Вы можете добавить в капусту всевозможные травы, специи и овощи.

Используйте краснокочанную капусту вместо белой .Краснокочанная капуста придает крауту темно-фиолетовый цвет, а смесь красного и белого дает ярко-розовый краут.

Добавьте халапеньо и чеснок , как в этом ярко-розовом чесночном крауте с халапеньо. У них живой аромат.

Тмин и укроп — тоже неплохое дополнение.

Можжевельник и нарезанное яблоко s тоже хорошо подойдут, и это популярная смесь в Центральной Европе.

Рецепты других ферментированных овощей:

]]>
Ссылки на статьи и ресурсы

1,2) Суэйн, М.Р., Анандхарадж, М., Рэй, Р. К., и Парвин Рани, Р. (2014). Ферментированные фрукты и овощи из Азии: потенциальный источник пробиотиков. Международные исследования в области биотехнологии , 2014 .
3) Johnston, B.C., et al. (2012) Пробиотики для профилактики диареи, связанной с Clostridium difficile: систематический обзор и метаанализ. Анналы внутренней медицины . 157 (12), 878-888
4) Kok, C.R. & Hutkins, R. (2018). Йогурт и другие ферментированные продукты как источники полезных для здоровья бактерий. Обзоры питания .
5) Санчес, Марина. и другие. Влияние добавки Lactobacillus rhamnosus CGMCC1.3724 на потерю и поддержание веса у мужчин и женщин с ожирением. Британский журнал питания . 111 (8)
6) Osterberg, K. et al. (2015). Добавки с пробиотиками уменьшают увеличение массы тела и жировой массы во время диеты с высоким содержанием жиров у здоровых молодых людей. Журнал исследований ожирения .
7) Licznerska, B.E., Szaefer, H., Murias, M., Bartoszek, A., & Баер-Дубовска, W. (2013). Модуляция экспрессии CYP19 соками капусты и их активными компонентами: индол-3-карбинолом и 3,3′-дииндолилметеном в линиях эпителиальных клеток молочной железы человека. Европейский журнал питания , 52 (5), 1483–1492.
8) ГАРРИСОН А. П., младший (1955). Выживаемость бактерий при многократном замораживании и оттаивании. Бактериологический журнал , 70 (6), 711–715.

Маринование против брожения | Конец путанице

Маринование или брожение: ферментируют ли соленья? Квашеные продукты маринованы? В чем разница между маринованием и ферментацией? Давайте покончим с неразберихой прямо сейчас.

Овощи, особенно огурцы, которые были погружены в горячий уксусный рассол и подвергнуты тепловой обработке для обеспечения стерильности и длительного хранения, кислые из-за уксуса и приправлены добавлением маринованных специй, таких как укроп. Они не ферментируются и немного менее питательны, чем сырые. Они продаются на полках без холодильника. Их обычно называют солеными огурцами.

Овощи, посыпанные солью и оставленные при комнатной температуре, ферментируются полезными молочнокислыми бактериями, которые естественным образом встречаются в окружающей среде.Эти бактерии уничтожают организмы, вызывающие порчу. Они улучшают и обогащают вкус, добавляя сложную терпкость молочной кислоты, а не единственную резкую кислинку уксусной кислоты. И они значительно повышают питательную ценность ферментируемых овощей. Эти ферментированные овощи не пастеризуются. На рынках они продаются на охлаждаемых полках.

Вот где возникает путаница. И маринованные, и ферментированные огурцы обычно называют солеными огурцами. Кроме того, многие люди используют термин «маринование» для обозначения консервирования продуктов путем консервирования или ферментации.

Но не в этой статье. Соленые огурцы означают, что их консервировали в горячем рассоле без брожения. Ферментированные продукты, даже огурцы, будут называться ферментированными.

Маринование и ферментация: методы сравнения

Итак, давайте подробно рассмотрим каждый метод, начиная с маринования. Маринование — это древний метод консервирования овощей путем погружения их в раствор кипящего уксуса. Самое раннее упоминание о травлении относится к 4000 г. до н.э. в Индии. Горячая жидкость убивает микроорганизмы в пище, в том числе любые пробиотические «хорошие парни».«Тепло также разрушает любые ферменты в овощах. Уксусная кислота в уксусе создает среду, которая делает овощи кислыми. Кислая среда также препятствует повторному росту вредных организмов. Соленые огурцы сохранятся в холодильнике несколько месяцев и сохранят отличный вкус. Перед охлаждением необходимо было потребить их в течение нескольких недель для достижения наилучшего качества.

Люди знали о сохранении пищи посредством дикой ферментации на протяжении 6000 лет. За все это время процесс не сильно изменился.Ферментированные овощи измельчают в сыром виде и помещают в сосуд с легким соленым рассолом — обычно около 2–3 процентов соли. Отфильтрованную воду смешивают с натуральными овощными соками, чтобы получилось достаточно жидкости, чтобы овощи оставались погруженными в воду. Это немедленно предотвращает попадание воздуха на овощи. Организмы, вызывающие порчу, такие как плесень, могут расти на овощах, подверженных воздействию воздуха, поэтому их погружение в воду является важной частью предотвращения порчи. Изначально рассол представляет собой смесь любых микроорганизмов, присутствующих на овощах или в воздухе при заполнении емкости для ферментации.Но в течение нескольких дней молочнокислые бактерии превращают сахар в овощах в молочную кислоту и ряд других вкусных и питательных соединений. Чем больше молочной кислоты вырабатывают бактерии, тем больше организмов, вызывающих порчу, уничтожается. За короткое время накопление кислоты очищает ферментированную смесь от всех нездоровых организмов.

Эти молочнокислые бактерии также производят витамины группы B при метаболизме сахаров. Они создают спектр ароматов, придающих ферментированным овощам такой вкус.Кроме того, это те самые пробиотические организмы, которые колонизируют кишечник и приносят реальную пользу для здоровья. Помимо других важных функций, этот микробиом кишечника улучшает, укрепляет и даже управляет нашей иммунной системой.

Маринование или брожение? В этом заключается разница между вкусным кисло-сладким лакомством, не приносящим большой пользы для здоровья, и сырой, богатой питательными веществами пищей, богатой полезными пробиотиками и превосходной по вкусу солеными огурцами. Другими словами, никакого конкурса. Квашеная капуста, кимчи и другие ферментированные продукты Wildbrine — это те пищевые продукты, которые вы так долго искали.

Об авторе: Житель округа Сонома Джефф Кокс является автором 24 книг, в том числе The Essential Book of Fermentation (Avery, 2013)

принципиальных отличий! Маринованные и ферментированные

Содержание [Скрыть] [Показать]

Часто упускаемые из виду различия между маринованными и ферментированными продуктами. Они не обязательно одинаковы и не приносят одинаковой пользы для здоровья.

Кажется, существует некоторая путаница в отношении ферментированных продуктов и разницы между тем, что вы делаете на своей кухне, и маринованными версиями, доступными на полке супермаркета.Например, в одном из своих видеоуроков я показываю, как приготовить квашеную капусту традиционным способом.

После того, как измельченная капуста заквашивается на кухонном столе в течение нескольких дней, ее затем охлаждают или хранят в прохладном погребе, где квашеная капуста сохраняется естественным образом в течение длительного периода времени.

Чем отличается эта домашняя квашеная капуста от квашеной капусты в банке в супермаркете? А как насчет маринованных огурцов или маринованного чеснока, которые также популярны в коммерческих целях?

Маринованные и ферментированные продукты

Алекс Левин, автор книги Real Food Fermentation, объясняет, что путаница возникает из-за совпадения определений.Короче говоря, не все ферментированные продукты являются маринованными и не все соленые огурцы ферментируются.

Другими словами, маринованные продукты — это продукты, консервированные в кислой среде. Если на полке находятся различные виды солений в супермаркете, то для маринования используется уксус.

Эти овощи, однако, не ферментируются (хотя сам уксус является продуктом ферментации) и, следовательно, не обладают пробиотической и ферментативной ценностью домашних ферментированных овощей.

Овощи, которые вы ферментируете на кухне с использованием закваски, соли и некоторого количества фильтрованной воды, создают собственную самосохраняющуюся кислую жидкость, которая является побочным продуктом процесса ферментации. Эта молочная кислота невероятно полезна для пищеварения при употреблении вместе с ферментированными овощами или даже при употреблении в одиночестве, как обнаружил кто-либо из участников вводной диеты GAPS (кому-то из капустного сока?). Другими словами, домашние ферментированные овощи являются ферментированными и маринованными.

Алкогольная ферментация

А как насчет спиртового брожения?

В случае вина и непастеризованного пива брожение происходит в результате того, что определенные дрожжи превращают сахар в алкоголь, но маринование не происходит, несмотря на распространенное выражение, что человек, который слишком много выпил, «маринован».

4 преимущества культивирования без нагрева и давления

Домашняя ферментация овощных консервов без использования давления или тепла, в отличие от версий тех же продуктов в супермаркетах.Он позволяет распространенным и полезным лактобактериям , присутствующим на поверхности всех живых существ — да, даже на вашей собственной коже, — размножаться, создавая молочную кислоту, которая не только солит и сохраняет овощи, но и способствует здоровью тех, кто ее потребляет. следующими способами:

  • Повышает содержание витаминов в пище.
  • Сохраняет, а иногда и увеличивает содержание ферментов в пище.
  • Улучшает биодоступность питательных веществ в организме.
  • Улучшает усвояемость пищи и даже готовых продуктов, которые потребляются вместе с ней!

Избегайте маринованных продуктов, стабильных на полках

Так что не дайте себя обмануть нездоровым маринованным вариантам домашних ферментированных продуктов в супермаркете.

Эти современные продукты являются продуктом высокой температуры и давления, которые разрушают питательные вещества и никоим образом не улучшают здоровье.

Единственным исключением из этого правила являются различные ферментированные продукты в холодильниках многих магазинов здорового питания.Эти продукты на самом деле ферментируют и маринуют. Единственным недостатком является то, что эти деликатесы довольно дороги по сравнению с копейками за унцию, которые стоит сделать их самостоятельно.

Если домашнее брожение — это кухонная цель, к которой вы готовы приступить, в этом блоге есть множество рецептов ферментированных продуктов, которые помогут вам начать это веселое путешествие! Если вы предпочитаете сначала попробовать ферментированные напитки, по предоставленной ссылке вы найдете более двух десятков рецептов, которые стоит рассмотреть.

кимчи против квашеной капусты — в чем разница?

* Это сообщение может содержать партнерские ссылки.Пожалуйста, ознакомьтесь с моим раскрытием, чтобы узнать больше.

В детстве ты либо любил капусту, либо ненавидел ее; промежуточного никогда не было. Однако со временем, когда кухня фьюжн захватила мир, капуста стала гораздо более интересным и часто используемым ингредиентом.

За последние два десятилетия кимчи и квашеная капуста стали особенно популярными среди всемирно известных шеф-поваров.

Но, как и в случае с большинством пищевых тенденций, вы внезапно видите повсюду кимчи и квашеную капусту, даже не зная, что это такое, как они используются и, откровенно говоря, о чем идет речь.

Итак, в чем разница между кимчи и квашеной капустой? И кимчи, и квашеная капуста получают путем ферментации капусты, но кимчи возникло в Корее, а квашеная капуста изначально была китайским блюдом. Кимчи также имеет более широкий спектр вкусов: от кислого до пряного и соленого. Традиционная квашеная капуста кислая и острая.

В этой статье мы исследуем множество различных аспектов как кимчи, так и квашеной капусты.

Мы будем сравнивать и сравнивать ингредиенты, использованные для их изготовления, способы их изготовления, их вкусовые характеристики и пищевую ценность.

Что такое кимчи? Кимчи

Кимчи — традиционный корейский гарнир, история которого насчитывает тысячи лет.

Хотя методы производства и вкусовые характеристики с тех пор претерпели значительные изменения, основные принципы этого блюда остались прежними.

Кимчи — это капуста, ферментированная с добавлением дополнительных приправ, которые способствуют ее общему вкусу, таких как чеснок, имбирь и корейские специи чили.

Состав U Сед в кимчи

Кимчи чаще всего готовят из китайской капусты или капусты напа , которая проходит процесс ферментации всего несколько дней. Его можно дольше ферментировать в охлажденных условиях хранения.

Листья капусты используются целиком и ферментируются вместе с дополнительными ингредиентами. Хотя тип используемой капусты может быть разным, в основном ее готовят из зеленых сортов.

Кимчи обычно готовят из капусты в качестве единственного или основного овоща, однако блюдо может также включать другие овощи, такие как редис , огурец, сельдерей и широкий выбор азиатских корнеплодов, например корнеплодов лопуха .

Используемые приправы: Корейский порошок чили, имбирь и чеснок . Потребители кимчи также могут добавлять в свои кимчи ингредиенты из морепродуктов, такие как рыбная паста и чотгал (соленые и консервированные морепродукты).

Как и любое другое блюдо, существует множество региональных разновидностей кимчи, в каждом из которых используются свои уникальные типы и сочетание ингредиентов.

Как делают кимчи

Первый шаг в приготовлении кимчи включает подготовку ингредиентов.Если какие-либо ингредиенты нужно очистить от кожуры или нарезать ломтиками, это необходимо сделать до начала процесса засолки.

Посолная соль используется для начального процесса засолки основного ингредиента, поскольку гранулы соли намного больше, поэтому она меньше обрабатывается. Перед добавлением воды капусту кладут в соль, чтобы она немного просохла.

Это позволяет овощам приобретать естественный вкус, а соль выводит влагу из всех ингредиентов перед засолкой.Это важный шаг, так как он помогает предотвратить рост вредных бактерий.

Процесс засолки можно проводить в течение 12 часов при солености 5-7% или в течение 3-7 часов при солености 15% .

Излишки воды сливаются после посола и добавления приправ. Затем кимчи упаковывают в герметичную банку и оставляют бродить на 1-5 дней . Банку следует открывать один раз в день, чтобы выбросить углекислый газ.

Если вы думаете о том, чтобы приготовить кимчи дома самостоятельно, у нас есть руководство о том, как безопасно приготовить кимчи наилучшим образом.

Готовые кимчи помещают в холодильник.

Выдержка кимчи

Кимчи бывает выдержанным или свежим. Традиционное кимчи выдерживается пару дней.

Для выдержки кимчи смесь овощей и специй помещают в герметичные банки для консервирования и оставляют для брожения в течение 1-2 дня при комнатной температуре (20-22˚C или 68-72˚F).

Однако вы можете сбраживать кимчи в холодильнике до двух недель.Чем ниже температура, тем дольше кимчи бродит. Чем выше температура, тем быстрее заквасится кимчи.

Банку следует открывать ежедневно, чтобы сбрасывать накопившийся углекислый газ . Это предотвратит растрескивание и даже взрыв банки .

Для приготовления свежего или несостаренного кимчи смесь не подвергается хранению в банках или ферментации и употребляется в исходном виде сразу после засолки и смешивания квашеной капусты с дополнительными приправами и ингредиентами.

Как используется кимчи

Кимчи традиционно используется в качестве гарнира ко многим блюдам, однако его можно употреблять и отдельно. Один из наших любимых способов насладиться и по-настоящему оценить вкус кимчи — подать его с белым рисом.

Кимчи можно использовать в качестве ингредиента в самых разных блюдах, таких как супы, тушеные блюда, клецки, блины или оладьи, миски для зерна и многие другие.

Вы также можете использовать его гораздо более нетрадиционным способом в качестве начинки для пиццы, салата или бутерброда.

Любую жидкость, оставшуюся из банки для кимчи, можно использовать для придания аромата тушеному мясу или для приготовления вкусных и ароматных соусов.

Что такое квашеная капуста? Квашеная капуста

Квашеная капуста — это гарнир из мелко нашинкованной капусты, подвергшейся ферментации.

Хотя квашеная капуста в настоящее время в основном ассоциируется с немецкой культурой из-за своего названия, она возникла в Китае и позже была подхвачена в культурах Центральной Европы.

Ингредиенты, используемые в квашеной капусте

Квашеная капуста может быть приготовлена ​​из красной или зеленой капусты сортов.Хотя нет предпочтительного сорта капусты, чаще всего используется зеленая капуста.

Есть региональные варианты квашеной капусты, но традиционная и классическая версии не готовятся с другими ингредиентами. Все, что вам нужно, это капуста, соль и время.

Эти варианты включают добавление тертых яблок, моркови, болгарского перца или свеклы. Также иногда для придания аромата добавляют специи, такие как тмин. Еще один распространенный ингредиент, используемый в вариациях — клюква.

Как делают квашеную капусту

Приготовить квашеную капусту на удивление легко.

Во-первых, капусту нужно нарезать как можно более мелкими ломтиками вручную или мандолиной. Это обеспечит большую площадь поверхности, на которой соль будет вытягивать как можно больше влаги для создания рассола.

Измельченную капусту упаковывают слоями, посыпая солью, и оставляют для брожения в герметичном и стерилизованном контейнере на срок от 5 дней до нескольких месяцев .

Это одно из основных различий в производстве кимчи и квашеной капусты: время, затрачиваемое на ферментацию капусты.

Поскольку квашеная капуста ферментируется значительно дольше, чем кимчи, процесс ферментации сильно отличается. Квашеная капуста ферментируется в 3 этапа.

На первом этапе анаэробные бактерии начинают вырабатывать кислоты. Когда начинается вторая фаза, уровень кислоты в смеси становится слишком высоким, и большинство бактерий не может продолжать расти, и остаются только некоторые здоровые бактерии.

На третьей и последней фазе ферментации эти полезные бактерии продолжают сбраживать оставшийся сахар и производить больше кислот.

Поскольку квашеная капуста очень кислая, она очень устойчива к вредным бактериям и порче, но портится. Если вы готовите квашеную капусту дома, вы можете заморозить свою капусту, чтобы она продержалась еще дольше.

Выдержка квашеной капусты

Ферментация или выдержка квашеной капусты не похожи на ферментацию кимчи.Квашеная капуста ферментируется намного дольше, чем кимчи, поэтому она имеет более кислый вкус.

Не существует «невыдержанной» версии квашеной капусты. Однако вы можете решить, насколько спелой вы хотите, чтобы капуста была, оставив ее на более короткий или более длительный период брожения.

Смесь измельченной капусты и соли оставляют в герметичной банке или контейнере для брожения не менее 5 дней при комнатной температуре (20-22˚C или 68-72˚F).

Однако этот период ферментации может быть значительно дольше в зависимости от множества факторов, включая тип используемой капусты, процентное содержание соли, уровень влажности и температуру, при которой она остается.

Среднее оптимальное время ферментации составляет 2 недели .

Опять же, как и в случае с кимчи, чем ниже температура, тем больше времени потребуется квашеной капусте для полного созревания или брожения. Чем выше температура, тем быстрее квашеная капуста полностью созреет или забродит.

Опять же, емкость должна открываться ежедневно , чтобы высвободить накопившийся углекислый газ. Это предотвратит растрескивание или взрыв банки.

Как используется квашеная капуста

Как и кимчи, квашеная капуста изначально задумывалась как гарнир.Его по-прежнему часто подают вместе с блюдами из свинины и жареным мясом или используют в качестве приправы к таким продуктам, как бутерброды и хот-доги.

Это также очень популярный ингредиент в других блюдах. Квашеную капусту используют в качестве начинки для многих продуктов, таких как польские вареники или украинские вареники. Это также популярный ингредиент, используемый в супах, рагу и даже в салатах.

Пищевая ценность — Кимчи против квашеной капусты

Оба этих блюда — чрезвычайно полезные для здоровья продукты с множеством преимуществ.Оба они очень низкокалорийны и содержат очень пищевых волокон, антиоксидантов и пробиотиков.

Высокое содержание клетчатки и пробиотиков помогает улучшить пищеварение и способствует росту здоровых кишечных бактерий, что помогает защитить пищеварительный тракт от болезней.

Квашеная капуста — очень хороший источник витаминов С и К, кальция, магния, фолиевой кислоты, железа, калия, меди и марганца .

Поскольку ингредиенты, используемые в кимчи, значительно различаются, трудно указать все витамины и минералы, которыми оно богато, но в целом кимчи также является очень хорошим источником этих витаминов и минералов.

Они также содержат тонны живых лактобацилл и полезных микробов и ферментов .

Эти блюда безопасны для употребления?

Поскольку эти продукты питания используют естественный рост бактерий, всегда будет возможность роста вредных бактерий, если с продуктами не обращаться и не использовать надлежащие методы гигиены питания.

Во-первых, будьте осторожны с перекрестным заражением пищевых продуктов и убедитесь, что все оборудование и емкости для хранения всегда чистые и стерилизованные.

Во-вторых, общее практическое правило состоит в том, что эти блюда должны иметь pH на ниже 4,5. Значение pH ниже этого означает, что кислотность достаточна для предотвращения роста вредных бактерий.

Поскольку у квашеной капусты такой длительный период брожения, она очень кислая и имеет меньшую вероятность роста вредных бактерий.

Сходства — кимчи и квашеная капуста

Наиболее очевидное сходство между этими двумя блюдами заключается в том, что они оба готовятся из капусты и ферментируются, хотя и по-разному.

Оба эти блюда маринуются с использованием соли и ферментируются методом лактоферментации, что означает, что в процессе ферментации не используется тепло.

Кимчи и квашеная капуста — очень питательные блюда и имеют множество общих преимуществ для здоровья.

Вот их сходство:

  • Сделано из капусты
  • Рассол и молочно-ферментированный
  • Питательный и с высоким содержанием пробиотиков
  • Можно использовать как гарнир, есть отдельно или смешивать с основными блюдами

На этом сходство кимчи и квашеной капусты заканчивается.Ниже мы кратко изложим основные различия между этими двумя блюдами.

В чем разница?

Итак, теперь, когда мы подробно обсудили каждое блюдо, давайте посмотрим на различия между этими очень похожими блюдами.

Первое и самое очевидное отличие — это их происхождение. Кимчи возникла в Корее и стала популярной в других азиатских культурах, тогда как квашеная капуста возникла в Китае и позже распространилась в Центральной Европе.

Если мы посмотрим на ингредиенты, используемые для приготовления этих блюд (здесь мы рассмотрим базовую версию каждого из них), в кимчи используется несколько ароматизирующих ингредиентов с капустой, тогда как в квашеной капусте используется только капуста.

Таким образом, кимчи приобретает свой вкус за счет добавления ингредиентов, а квашеная капуста приобретает свой вкус за счет продолжительности брожения и ароматов, которые производят естественные бактерии.

Кроме того, в кимчи используются целые или крупно нарезанные листья капусты, в отличие от квашеной капусты, в которой используется только мелко нарезанная капуста.

Еще одно существенное различие между ними обнаруживается при сравнении методов их производства.

Во время процесса соления рассол сливается из кимчи перед хранением, тогда как для квашеной капусты рассол используется как часть процесса ферментации.

Время брожения также сильно различается. Кимчи ферментируется всего пару дней при комнатной температуре, в то время как квашеная капуста может бродить пару недель при той же температуре.

Если сравнивать вкус, кимчи имеет гораздо более соленый и менее кислый вкус, чем квашеная капуста. Это связано с тем, что маринование в основном состоит из засолки капусты и минимального бактериального брожения.

Квашеная капуста имеет гораздо более кислый и почти терпкий вкус из-за длительного периода брожения.

Кимчи также будет более хрустящим, чем квашеная капуста, поскольку она не выдерживается так долго, и ее даже можно есть свежей.

Вот таблица с подробным описанием различий для вашего удобства:

Свойства Кимчи Квашеная капуста
Происхождение Корея Китай и Центральная Европа
Добавочные ингредиенты
Консистенция капусты Целые листья или куски Мелко нарезанные
Рассол Используется для извлечения влаги из капусты, а рассол удаляется перед ферментацией Рассол, который образуется в процессе ферментации, используется для преобразования сахаров к кислотам
Время ферментации (комнатная температура) 1-2 дня 5 дней – 2 недели
Фазы ферментации Производит достаточно анаэробных бактерий, чтобы начать продуцировать кислоты, чтобы предотвратить некоторые бактерии и кислый ароматизатор проф ile Проходит 3 фазы ферментации, в ходе которой вырабатывается достаточно кислот, чтобы предотвратить появление вредных бактерий и получить в основном кислый вкус. и многое другое в зависимости от добавленных специй и ингредиентов Кислый и терпкий

Наверх Далее: Рассол — это фрукт? — Полное руководство

Полное руководство — Вырасти свою кладовую

Квашеная капуста и кимчи — одни из лучших суперпродуктов, богатых пробиотиками, которые можно приготовить путем ферментации.Эти двое имеют не только схожий метод приготовления, но и некоторые ингредиенты. Какая разница? Кимчи включает овощи, морепродукты и приправы, в отличие от квашеной капусты, которая содержит только соль и нарезанную капусту. Эта статья пытается раскрыть все, что нужно знать о квашеной капусте и кимчи, их различиях и пользе для здоровья.

Что такое кимчи?

Кимчи — это традиционное корейское ферментированное блюдо, которое готовится из свежих овощей, таких как капуста напа, корейский редис, порошок чили, зеленый лук, чеснок, соленые морепродукты (чотгал) и имбирь.В течение 2-3-недельного периода ферментации встречающиеся в природе бактерии и дрожжевые культуры расщепляют углеводы в ингредиентах, производя молочную кислоту, которая придает кимчи характерный вкус.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это мелко нарезанная капуста, прошедшая 20-дневную ферментацию. В этот период естественные бактерии и дрожжи в сырой капусте начинают расщеплять углеводы в кочанной капусте, в то время как соль препятствует проникновению патогенных бактерий в ферментирующую капусту.В результате получается суперпродукт, богатый пробиотиками, который также богат диетической клетчаткой.

Различия между квашеной капустой и кимчи
Происхождение

Квашеная капуста — первая в Китае квашеная капуста в рисовом вине более 2000 лет назад. Имя, однако, немецкого происхождения.

Кимчи — Кимчи является уникальным по своему этническому происхождению в традиционной Корее, где китайская капуста ферментировалась молочнокислыми бактериями и хранилась в глиняной посуде более 4000 лет назад.

Вкус

Квашеная капуста — Сырая квашеная капуста имеет кисловатый, соленый вкус с пряными и сладкими нотками.

Кимчи — Кимчи имеет кислый, пряный вкус с заметным оттенком умами. Ноты могут также варьироваться в зависимости от ингредиентов, от более соленого или сладкого вкуса.

Состав

Квашеная капуста

Кимчи

  • Кочанная капуста Напа
  • Редис корейский
  • Порошок чили
  • Соль
  • Чеснок
  • Рыбный соус или креветочная паста
  • Зеленый лук
  • Красный перец
Способ изготовления

Квашеная капуста — квашеную капусту легко приготовить, все, что вам нужно сделать, это растолочь и замесить мелко нарезанную соленую капусту, чтобы получить рассол, который используется для маринования капусты в течение следующих 20 дней

Кимчи — Приготовление кимчи начинается с нарезания капусты напа длинными полосками, которые затем солят и замешивают, чтобы получить рассол, который используется для маринования кочанов.Затем рассол смешивают с другими приправами и рыбным соусом. Наконец, овощи маринуют в чане для брожения, и добавляют жидкость, чтобы заполнить и полностью погрузить все полоски капусты.

Образ

Квашеная капуста — Цвет квашеной капусты зависит от пигментации капусты, используемой для ее приготовления. Таким образом, сорта краснокочанной капусты будут давать красную / розоватую квашеную капусту

.

Кимчи — Цвет кимчи будет зависеть от наиболее важных ингредиентов, особенно от специй.

Что есть с

Квашеная капуста — Квашеная капуста хорошо сочетается с мясными продуктами, такими как колбасы

Кимчи — Кимчи идеально сочетается с рисом, или вы можете добавлять его в тушеные блюда и соусы

Польза квашеной капусты для здоровья

Улучшение пищеварения — Непастеризованная квашеная капуста содержит миллиарды живых пробиотиков, которые помогают восстановить флору кишечника. Регулярное употребление квашеной капусты приводит к увеличению популяции полезных бактерий в пищеварительной системе; бактерии действуют как первая линия защиты от вредных бактерий и токсинов.В результате значительно уменьшаются такие распространенные проблемы, как газы, вздутие живота и диарея. Ссылка: nih.gov.

Укрепление иммунной системы — Квашеная капуста содержит пробиотики, которые оказывают сильное влияние на иммунную систему. Пробиотики обычно улучшают баланс полезных бактерий в слизистой оболочке кишечника, что предотвращает заболевания кишечника. Квашеная капуста также богата железом и витамином С, который поддерживает здоровую иммунную систему и ускоряет процесс заживления. Ссылка: ncbi.gov.

Поддерживающие мероприятия по снижению веса — Квашеная капуста содержит пищевые волокна, благодаря которым вы дольше чувствуете сытость, что сокращает количество приемов пищи.Это сочетается с низким содержанием углеводов; Таким образом, ваша деятельность по снижению веса будет более заметной. Хотя механизм действия пробиотиков на потерю веса полностью не изучен, ученые обнаружили, что пища, богатая пробиотиками, способствует большей потере веса.

Ссылка: sciencedirect.com

Full Of Nutritional Goodness — Квашеная капуста считается суперпродуктом из-за значительной концентрации следующих питательных веществ: (на порцию в 1 чашке)

  • 27 калорий
  • 4 г клетчатки
  • Белок 1 г
  • 41% DV Натрий
  • 23% DV витамин C
  • 15% ДВ витамин К1
  • 12% DV Утюг
  • 9% DV Марганец
  • 11% DV витамин B6
  • 9% DV фолиевая кислота
  • 15% DV медь
  • 5% DV калия:

4 Польза кимчи для здоровья

1. Полный питательных веществ

Кимчи — суперпродукт, состоящий из: (на порцию 1 чашки)

  • калорий: 23
  • Углеводы: 4 грамма
  • Белок: 2 грамма
  • Жир: менее 1 грамма
  • Клетчатка: 2 грамма
  • Натрий: 747 мг
  • Витамин B6: 19% дневной нормы (суточной нормы)
  • Витамин C: 22% от дневной нормы
  • Витамин К: 55% дневной нормы
  • Фолиевая кислота: 20% DV
  • Железо: 21% от DV
  • Ниацин: 10% дневной нормы
  • Рибофлавин: 24% от DV

2. Полный живых пробиотиков

В процессе ферментации к кимчи добавляются миллиарды пробиотиков, поскольку культуры лактобацилл питаются углеводами, выделяющими молочную кислоту. Эти пробиотики играют решающую роль в восстановлении общего баланса биологических веществ в кишечнике при употреблении. Пробиотики также полезны при лечении сенной лихорадки и диареи. Однако эффект не мгновенный; вместо этого рекомендуется употреблять кимчи или регулярно, чтобы получить все полезные пробиотики.

Ссылка: nih.gov

3. Укрепление иммунной системы

Пробиотики в кимчи значительно уменьшают воспаление и улучшают реакцию иммунной системы на инфекции. Однако важно отметить, что исследования жизнеспособности кимчи для лечения заболеваний все еще находятся в зачаточном состоянии. Если вы хотите дополнить свое лечение кимчи, вам следует сначала проконсультироваться с врачом. Ссылка: nih.gov.

4. Профилактика дрожжевых инфекций

Кимчи содержит культуру бактерий лактобацилл, которая оказывает сильное противомикробное действие на грибок, вызывающий дрожжевые инфекции.Из-за широко распространенного злоупотребления антибиотиками у вагинальных дрожжевых инфекций развивается резистентность к лечению. Было показано, что регулярное употребление культуры лактобацилл снижает активность таких устойчивых к лекарствам грибковых инфекций. Ссылка: nih.gov.

Что полезнее?

Кимчи содержит больше пробиотиков, чем квашеная капуста. Кимчи также содержит больше основных ингредиентов, которые увеличивают его пищевую ценность по сравнению с квашеной капустой, которая состоит только из 2 основных ингредиентов.


Обычные блюда и рецепты кимчи и квашеной капусты

Кимчи пэчу (кимчи с капустой напа) — Кимчи пэчу готовят с использованием кочанной капусты напа в качестве основного ингредиента, которую затем покрывают красным перцем чили, чесноком, рыбным соусом и имбирем. Полный рецепт можно посмотреть здесь.

Пэк кимчи (белое кимчи) ​​- Пэк кимчи готовится без красного перца и других ароматизаторов, которые могут изменить свой оттенок от белесого.Полный рецепт можно посмотреть здесь.

Какакдуги кимчи (редис кимчи) ​​- Какакдуги кимчи готовят из нарезанного кубиками редиса, который затем замачивают в соли и приправляют перед ферментацией. Полный рецепт можно посмотреть здесь.

Классическая квашеная капуста — Классическая квашеная капуста состоит из соли и капусты как единственных основных ингредиентов. Полный рецепт можно посмотреть здесь.

Ароматизированная квашеная капуста — Ароматизированная квашеная капуста включает дополнительный ароматизатор, который в основном представляет собой фрукт или овощ.Здесь вы найдете полные рецепты.


Общие вопросы

Есть ли в кимчи или квашеной капусте больше пробиотиков?

Кимчи содержит больше пробиотиков по сравнению с квашеной капустой; следовательно, он имеет более выраженные пробиотические преимущества.

Могу ли я заменить кимчи квашеной капустой?

Да, кимчи более полезен для здоровья и имеет более богатый вкус, что делает его намного лучше, чем квашеная капуста.

Чем кимчи отличается от квашеной капусты?

Да, в кимчи больше ингредиентов, чем в квашеной капусте, что дает более выраженный вкус.

В чем разница между квашеной капустой и квашеной капустой?

Маринованная капуста перед маринованием проходит пастеризацию, что исключает все содержащиеся в ней пробиотики, что делает ее менее эффективной по сравнению с квашеной капустой.

Можно ли есть кимчи каждый день?

Да, есть кимчи каждый день совершенно полезно, так как это приводит к значительному улучшению здоровья.

Что полезнее кимчи или квашеная капуста?

Кимчи полезнее квашеной капусты из-за более высокого содержания пробиотиков и большего количества питательных веществ.

Какие 3 продукта вредны для кишечника?

Диетические газированные напитки, обработанные и рафинированные продукты — одни из худших продуктов для биологии кишечника и общего состояния здоровья.

Может ли кимчи быть вредным для вас?

Кимчи классифицируется как продукт высокого риска, как и другие ферменты. Это связано с возможностью заражения опасной бактериальной инфекцией после употребления загрязненного кимчи.

Есть ли в магазине купленные кимчи пробиотики?

Большинство продаваемых в магазине кимчи перед упаковкой проходит пастеризацию, поэтому не содержит пробиотиков.Проверьте этикетку, чтобы узнать, указал ли производитель, содержит ли кимчи живые или добавленные пробиотики.

Можете ли вы съесть слишком много ферментированной пищи?

Не рекомендуется есть слишком много ферментированной пищи из-за возможности развития побочных эффектов, таких как диарея и расстройство желудка.

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *