Как сделать капусту кислую: Кисло-сладкая капуста быстрого приготовления без уксуса

Содержание

Квашеная капуста быстрого приготовления хрустящая и сочная.

Приветствую дорогие наши читатели. Время ближе к морозам. Пора подумать о том, как заготовить капусту на зиму. Один из вариантов — квашеная капуста быстрого приготовления. Почему быстрого? Да потому что с этими рецептами не нужно квасить капусту в бочках неделю, а то и больше. Все на много быстрее, а получается она сочная, хрустящая… ммм… просто объедение.

Так же, большим плюсом будет то, что по таким рецептам квашенную капусту можно сделать в любое время года. Вот захотели, купили капусту, а уже завтра можно наслаждаться хрустящей капустой.

Квашенная капуста — это не только вкусно и дешево, но и очень полезно. С такой капусты можно приготовить массу блюд, такие как борщ, щи, различные салаты и так далее.

Важные советы.

Квашенная капуста — не только вкусно, но и полезно

Прежде чем начинать готовить, необходимо знать некоторые секреты. У все домохозяек они свои, их много. Но мы перечислим самые важные:

Для квашения капусты необходимо брать только каменную соль, без каких-либо добавок. Допустим мелкая йодированная соль делает капусту мягкой, да и вкус меняется.
Сочную и хрустящую капусту можно получить с добавлением яблок, клюквы, брусники, лаврового листа, тмина, сладкого перца и свеклы. Но не смешивать все сразу!
Лучше всего, делать заготовку на растущей луне. Так же бабушки еще говорили, что заниматься капустой лучше в те дни, где есть буква «Р»(втоРник, сРеда, четвеРг), но нельзя это делать в «воскресенье».
Для закваски выбираются плотные кочаны поздних белокочанных сортов, не менее 0,8 кг. Допускаются дефекты кочанов не более 5%.
Квашенную капусту необходимо класть к стерилизованные банки, так она дольше будет храниться.
Хранить квашенную капусту необходимо в темном, прохладном месте, но не ниже +1ºС.
Если заливаете капусту в банки горячим рассолом, то банка может треснуть. Чтобы этого не происходило. Баночки должны быть простерилизованными и теплыми на момент заливки рассола.

Когда капуста квасится несколько дней, ей нужно помогать выпускать газы. Необходимо прокалывать ее спицей до самого дна.
Для заквашивания лучше использовать эмалированную посуду, если нет бочки.

Квашенная капуста с морковью — классика.

Квашенная капуста с морковью

Это самый распространенный вариант. По праву можно сказать классика. Квашеная капуста быстрого приготовления получается за неделю. Не совсем быстро, но зато до весны с ней ничего не случится.

Ингредиенты:

Капуста — 3 кг.;
Морковь — гр.;
Сахар — 5 столовых ложек;
Соль — 70 гр.

Шаг 1.

Моем и чистим капусту, убираем внешние листы. Теперь Шинкуем ножом или на специальной терке.

Шинкуем капусту

Шаг 2.

Морковь моем и чистим. Натираем на крупной терке.

Шаг 3.

Смешиваем с капустой, солим и перетираем, мнем руками до появления сока.

Переминаем капусту

Шаг 4.

Теперь кладем в какую-нибудь емкость, плотно утрамбовываем и кладем под гнет. Емкость ставим в теплое место до тех пор, пока не появится пена.

Капуста под гнетом. Можно придумывать все что угодно. Главное, чтобы хорошо запрессовать капусту

Пену снимаем и прокалываем чем-либо тонким и длинным. Например спицей вязальной. Так капуста должна бродить 7 дней.

Шаг 5.

После этого просто перекладываем по стерилизованным банкам и убираем на хранение в темное и прохладное место.

Читайте так же: Кабачковая икра на зиму — 5 лучших пошаговых рецептов.

пошаговые рецепты и советы по приготовлению и хранению на зиму

Капуста — не просто целебный и вкусный овощ, который доступен всем, но и популярная заготовка на зиму. Квашеную капусту с тмином используют во многих кухнях мира, однако считают именно славянским блюдом.

Заготовка такого салата на зиму не составит большого труда и не займёт много времени. Существует множество рецептов, благодаря которым не просто получится отменное блюдо, но и сам процесс готовки принесёт удовольствие.

Выбор и подготовка ингредиентов

Чтобы заготовка получилась вкусной и ароматной, важно правильно выбрать и подготовить ингредиенты. Для заготовки можно использовать обычный чёрный перец, но тмин не только хорош в различных блюдах, за что его очень любят многие хозяйки, но и очень душистый. Как пряность, в основном используют его семена.

При выборе важно обратить внимание на аромат — он должен быть сильно выраженным, вкус должен быть жгучим и немного горьковатым

Важно! Не стоит перебарщивать с тмином. 0,1–0,25 г — это норма на одну порцию.

Основным ингредиентом является обычная белокочанная капуста, при выборе которой стоит придерживаться некоторых правил:

в первую очередь она обязательно должна быть сочной, ведь из сухих сортов хорошая заготовка получается не всегда., а при недостаточном выделении сока салат может начать портиться сверху, и тогда продукт будет непригоден к употреблению;
листья непременно должны быть свежими и густыми;
важно осмотреть овощ со всех сторон, чтобы проверить на наличие даже самых маленьких коричневых пятен, такие пятна говорят о порче продукта;
нужно обращать внимание на вес кочана — если он тяжёлый, это подтверждает зрелость овоща;
чтобы проверить, набрала ли капуста сок, нужно сдавить кочан — если соков и витаминов достаточно, он будет крепким;
среднеспелые сорта подойдут для закваски, но для длительного хранения лучше выбирать поздние сорта — они имеют хорошие вкусовые характеристики и больше подходят для обработки.

Когда капуста для заготовки выбрана с соблюдением всех правил, её надо подготовить к приготовлению:

В первую очередь овощ нужно ещё раз внимательно осмотреть на наличие повреждённых листьев и удалить их.
Промыть головку и дать время, чтобы стекла лишняя вода.
Перед началом готовки желательно попробовать овощ на вкус: он должен быть немного сладковатый и без горчинки.

Узелки на память о правильной засолке капусты

Обратите

Квашеная капуста хрустящая — рецепт классический

Хрустящая квашеная капуста — это очень вкусное и простое блюдо, которое отлично заменит овощные салаты или консервацию. Готовится такая капуста достаточно легко, да ее отменный вкус обязательно порадует вас и ваших близких.

Рецептов приготовления квашеной капусты довольно много. Этот рецепт позволяет приготовить вкусную квашеную капусту, которая остается хрустящей и сочной.

Кваситься капуста должна в теплом месте. Летом она обычно готовится быстрее (около 3 дней), зимой же на это уходит около 4 дней.

Попробуйте приготовить хрустящую и сочную капусту по нашему рецепту. Обещаем, Будет Вкусно!

Калорийность

Калории
19.7 ккал

Белки
1.9 г

Жиры
0.1 г

Углеводы
4.5 г

Приготовление

Шаг 1
Подготавливаем продукты. Нам потребуется вилок капусты около 2 кг, пару крупных морковок, соль, сахар и специи. Капусту нужно выбирать белую, зеленая молодая капуста нам не подойдет.
Шаг 2
В кастрюлю наливаем 2.5 литра воды и ставим на огонь. Добавляем соль, сахар, лавровый лист и душистый перец. Доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем остывать.
Шаг 3
Шинкуем капусту. Для этого можно взять специальную шинковку или просто нарезать капусту ножом.
Шаг 4
Морковь трем на крупной терке.
Шаг 5
Смешиваем морковь и капусту и слегка сминаем их руками, тогда они быстрее пустят сок.
Шаг 6
Складываем капусту с морковью в банки, по возможности поплотнее трамбуем.
org/HowToStep» itemscope=»»>
Шаг 7
Заливаем маринад (холодный) до самого горлышка банок. В процессе брожения часть жидкости будет переливаться через край, поэтому банки желательно сразу поставить в миски или на тарелки.
Оставляем капусту в теплом месте на 3 — 4 дня, чтобы она хорошо заквасилась. Время от времени протыкаем капусту ножом (я брала деревянную палочку для суши), чтобы пузырьки газа выходили наружу. Если этого не делать, капуста может приобрести неприятную горчинку.
Шаг 8
Готовая капуста получается хрустящей и очень вкусной. При подаче в нее можно добавить нарезанный репчатый лук, а также полить ее растительным маслом.
Хранить капусту лучше в холодильнике или подвале. Большую часть маринада лучше слить, тогда капуста не наберет лишней соли, да и выкладывать ее на тарелку будет намного легче.

Маленькие хитрости

Квашеная капуста — это простое блюдо, которое отлично заменяет салаты и консервацию в зимнее время года. Иногда ее готовят сухим посолом, а иногда заливают маринадом с солью и сахаром.
Морковь хорошо оттеняет вкус квашеной капусты и ускоряет брожение. Если Вам не нравится морковка, можете исключить ее из рецепта или уменьшить количество.
Иногда в капусту добавляют немножко клюквы, которая придает блюду приятную кислинку. Что же касается специй, то некоторые хозяйки предпочитают добавлять молотый кориандр или гвоздику, но это на любителя.
При подаче в капусту лучше добавлять репчатый или зеленый лук и поливать ее подсолнечным маслом. Также капусту можно использовать в качестве начинки для пирожков, предварительно смешав ее со свежей капустой и обжарив на сковороде.

КАК ПРИГОТОВИТЬ САУЕРКРАУТ — КАПУСТА ~ Македонская кухня

Известно, что настоящей зимней трапезы не бывает, если на столе нет салата из квашеной домашней капусты, поэтому он является прекрасным дополнением практически ко всем зимним фирменным блюдам.

Или зимой без капустной сармы? Невероятно! Квашеная капуста — это как раз источник всех полезных и полезных веществ, необходимых организму в зимние месяцы. Он в основном богат витамином С. Поэтому прочтите один из множества рецептов и разновидностей приготовления квашеной капусты, мой папа готовит квашеную капусту годами, еще с детства, так что это рецепт, который проверен так что кислая капуста действительно вкусная.

● Купите жесткую капусту, оставьте ее на несколько дней и при выборе постарайтесь найти капусту, которую в течение сезона достаточно поливали, потому что в засушливое время года не поливная капуста очень жесткая.
● Первое, что вам нужно сделать во время подготовки, — это удалить старые и поврежденные внешние листы, а затем острым коротким ножом удалить корень твердой части, но будьте осторожны, чтобы не удалить ее полностью, потому что все еще небольшая ее часть. нужен для того, чтобы листья капусты держались вместе.

● В отдельной миске смешайте морскую соль и перец с зернами, и этой смесью заполните ямки капусты.

● Поместите всю капусту в пластиковый бочонок большего размера и наполните его водой. Накройте тарелкой или плоским камнем, чтобы все кочаны хорошо погрузились в воду. Хорошо закройте крышку. Хранить в холодном месте.
● В течение первых нескольких дней следует контролировать уровень воды, который всегда должен быть выше кочанов. Через несколько дней проверьте, насколько вода соленая, и, если вы обнаружите, что соли не хватает, добавьте ее.Признак того, что вы добавили слишком мало соли, — размытая вода.
● Через сорок дней квашеная капуста готова к употреблению. Соленая вода, в которой стояла капуста, будет оставаться прозрачной в течение всей зимы, и многие люди приписывают воде лечебные свойства, особенно для улучшения пищеварительной системы. Кроме того, он особенно полезен для употребления после употребления большого количества алкоголя.
● Что особенно важно, капусту следует убирать чистыми руками, а после извлечения емкость сразу же закрывать.Подготовленную таким образом капусту не нужно мыть перед употреблением.

Как развить кислый вкус в закваске

Я только что опубликовал это как ответ на запрос, но подумал, что он заслуживает того, чтобы быть опубликованным в отдельной теме. Я потратил месяцы, пытаясь понять это, и в Интернете было так много неточной информации по этому поводу, что я подумал, что это будет полезно для многих людей, пытающихся выяснить «секрет» появления кислого вкуса в закваске.Это намного проще, чем думает большинство людей.

Короче говоря, есть три ключевых фактора в развитии вкуса закваски:

1. Содержание золы в муке (которая влияет на буферную способность теста)
2. Время ферментации
3. Температура ферментации

Все остальное либо вторично, либо, в некоторых случаях, просто неверно.

Зольность муки является ключевым фактором для повышения общей кислотности (TTA — Total Titratable Acids) и вкуса.Чем выше зольность, тем выше буферная способность. Буферная способность муки снижает летучую кислотность (pH) теста, позволяя бактериям работать дольше, прежде чем они чрезмерно закислят окружающую среду и перестанут производить кислоты и ароматические соединения. Кроме того, содержание золы имеет решающее значение для того, чтобы бактерии могли вырабатывать аминокислоты и летучие ароматические соединения, которые вносят свой вклад в этот характерный вкус закваски. Хотя кислинку можно добиться, используя муку с низким содержанием золы, хлеб будет иметь меньшую общую кислотность и будет содержать меньше аминокислот и летучих ароматических соединений, которые способствуют вкусу.Универсальная мука обычно не имеет достаточно высокого содержания золы для значительного развития вкуса. Мука с высоким содержанием глютена (также известная как хлебная мука) обычно подходит. Цельнозерновой и ржаной хлеб имеют еще более высокое содержание золы, поэтому люди часто более успешно развивают кислый вкус и вкус в тесте, содержащем эту муку.

Время ферментации должно быть ДЛИТЕЛЬНЫМ, то есть от 12 до 20 часов. Кислотность и вкус появляются во время брожения теста, и на это у бактерий уходит много времени.Если ферментировать хлеб менее 8 часов, вы получите очень вкусный, но не кислый хлеб.

Температура брожения должна быть от 20 ° C до 30 ° C. Меньше, и вы просто замедляете попытки бактерий съесть пищу и развить вкус. Больше, и вы их перегреваете и препятствуете их росту. Однако все в указанном диапазоне вполне нормально. Бактерии действительно производят некоторые летучие ароматические соединения при температуре ниже 25 ° C, чем при температуре выше 25 ° C, так что это один из способов точно настроить вкус вашего хлеба, если вы того пожелаете.

Для получения дополнительной информации по вышеизложенному, вот отличный, свободно доступный документ по этой теме:
http://ethesis.helsinki.fi/julkaisut/maa/elint/vk/katina/
Katina, Kati, «Sourdough: a средство для улучшения вкуса, текстуры и срока хранения пшеничного хлеба »
Академическая диссертация, август 2005 г.
Университет Хельсинки, факультет сельского и лесного хозяйства, факультет пищевых технологий.
ISBN 951-38-6650-5

Вот ОЧЕНЬ ПРОСТАЯ процедура создания хлеба с полностью развитым кислым вкусом с любой закваской (у меня есть коллекция из трех из них, включая Carl’s 1847 Oregon Trail Starter и эта техника творит чудеса со всеми ними).

Шаг 1 — Сделайте довольно крутое тесто, используя закваску от 5% до 20%
Шаг 2 — Поместите в промасленную миску, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте постоять при комнатной температуре в течение 12-15 часов (не нужно бить, беспокойтесь , лад, или что-то еще … просто оставь это на месте).
Шаг 3 — Осторожно достаньте из миски * и запекайте.

Ага, вот и все. После нескольких месяцев попыток выяснить, как получить этот вкус закваски, попробовать различные сложные методы, включая ночное охлаждение, дать закваске прокиснуть, несколько стадий закваски, пение мистических заклинаний и т. Д., Я узнал, что вы просто делаете тесто и оставляете его на кухонном столе. Как тебе такие несложные вещи?

Надеюсь, это немного проясняет ситуацию. Удачной выпечки на закваске!

SourdoughSam

* Я обычно соскребаю тесто с миски лопаткой прямо на смазанный маслом противень, надрезаю верх и выпекаю. Формовка и повторная расстойка не требуются, если вы просто делаете круглый буль или аккуратно растягиваете тесто в багеты. Если вы хотите придать хлебу другую форму, сделайте это за 3–5 часов до выпечки.

11 апреля 2008 г. — Внесены некоторые обновления и изменения на основе замечательных комментариев, отправленных в ответ.

13 апреля 2008 г. — Добавлено примечание относительно формы, пояснения относительно влияния содержания золы на кислотность, а также примечание о том, что при температуре ниже и выше 25 ° C образуются различные вкусовые соединения.

Голубцы — Как приготовить лучшие голубцы

В этой статье я хочу объяснить, как приготовить голубцы по-китайски, которые я делал в подростковом возрасте.

По прошествии стольких лет аромат все еще остается в моей памяти. (Представьте, что мой сын уже женился!) Я до сих пор смутно помню процесс и внес некоторые изменения, в том числе добавил густой соус, чтобы глазировать голубцы перед подачей на стол.

Примечание: этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, прочтите мою политику конфиденциальности

для получения дополнительной информации. Я могу получать комиссионные за покупки, сделанные по ссылкам в этом посте. Как партнер Amazon, я зарабатываю на соответствующих покупках.

Как приготовить голубцы по-китайски

1. Подготовить капусту

Отрежьте сердцевину капусты ножом для очистки овощей или острием ножа повара.
Доведите до кипения кастрюлю с водой и погрузите капусту в воду. Нагрейте, пока вода снова не закипит.
Разрыхлите слой капустных листьев с помощью палочек или щипцов. Удалите листья и поместите их в дуршлаг, как только они отделятся от сердцевины.
Продолжайте удалять листья, как лук. Будьте осторожны, чтобы не порвать листья.
Обрежьте толстые жилки на листьях, чтобы они были гибкими при складывании.

Круглая капуста по сравнению с напской капустой

Для этого рецепта голубцов подходят как круглая, так и напа-капуста. Для капусты напа нужно отрезать часть возле стебля, так как она довольно толстая.

Оборачивайте начинку только листовой частью. Более твердую часть нарежьте небольшими кусочками и используйте их как часть начинки.

Если вы используете круглую капусту, весь кусок листьев можно использовать в качестве обертки, потому что он тоньше и мягче, чем капуста напа. В этом случае я добавляю в начинку немного нарезанного лука, чтобы заменить капустные кубики, чтобы начинка получилась менее компактной.

Капустные листья, которые слишком малы для изготовления голубцов, можно оставить для других рецептов. Например, вы можете использовать их для приготовления жареной капусты с чесноком и сушеными креветками . Вы можете получить рецепт в этом блоге.

2. Приготовить начинку для капусты

Смешайте все ингредиенты, указанные в рецепте, чтобы сформировать начинку.

Что делать, если я не ем свинину?

Вы можете использовать мясо куриной грудки вместо свинины для голубцов. Куриное мясо универсально и является лучшим заменителем свинины в большинстве китайских блюд.

Еще один отличный способ изменить вкус — заменить свинину двумя порциями куриной грудки и одной порцией мяса креветок.В этом блоге вы можете найти рецепт знаменитого димсама Shumai , в котором начинка представляет собой смесь курицы и креветок.

Если хотите, можете использовать баранину. Добавьте по одной чайной ложке порошка тмина и кориандра, если в рецепте используется фарш из баранины. Использование баранины, тмина и кориандра полностью изменит вкус.

Какие еще ингредиенты можно использовать для начинки?

Выбор ингредиентов для голубцов безграничен.Например, фарш из голубцов японской капусты содержит панко (панировочные сухари), который похож на тефтели, и японский гамбургер под названием Хамбагу.

Если хотите больше овощей, можете добавить в начинку немного моркови и сельдерея. Добавление побегов бамбука и облачного грибка (云耳) добавит голубцам немного хрусткости.

А как насчет использования других приправ?

Приправы, которые я использую в этом рецепте, — это только мои предпочтения, которые никогда не должны быть фиксированной формулой. Попробуйте использовать комбинацию различных китайских приправ с разными пропорциями, чтобы создать тот вкус, который вам нравится. Вот список традиционных китайских приправ на случай, если вы не знакомы с ними. Это светлый соевый соус , темный соевый соус , устричный соус , кунжутное масло, рыбный соус , молотый белый перец , черный уксус , рисовое вино и .

3. Голубцы укутать и запарить.

Разделите начинку на количество голубцов, которое вы хотите сделать.
Поместите часть начинки в центр куска капустного листа и скатайте, как если бы делали рулет, или заверните начинку полностью, как закрывающий конверт.
Разложите голубцы на тарелке швом вниз.
Установить паровую станцию. Варите голубцы пятнадцать минут на среднем огне.

Могу ли я изменить приготовление на пару на выпечку для этого рецепта голубцов?

Традиционный китайский метод — приготовление голубцов на пару. Думаю, это потому, что духовка — это не стандартный кухонный прибор для китайцев. Однако голубцы также хороши на вкус, если их запечь.

Я предпочитаю готовить голубцы на пару, потому что они готовятся всего за пятнадцать минут, что быстрее, чем в духовке.

Голубцы с открытой и закрытой крышкой

В некоторых рецептах голубцов рекомендуется нарезать капусту прямоугольником, прежде чем использовать ее для заворачивания начинки. Они скручивают капусту, как делают рулетики, и оставляют начинку открываться с обоих концов.

Вам решать, хотите ли вы так преподнести голубцы или заключить в оболочку всю начинку неэкспонированной. Что касается меня, я оставлю обе стороны открытыми и уменьшу размер вдвое, если я намерен использовать его как тусклую сумму. В противном случае я заверну их как конверт, потому что так проще и быстрее.

4. Приготовить подливку

Вылейте выделившуюся жидкость из голубцов во время варки в кастрюлю.
Добавьте воду для замачивания грибов.
Заправьте жидкость столовой ложкой соевого соуса и чайной ложкой кунжутного масла.
Доведите жидкость до кипения и уменьшите количество примерно до половины первоначального объема.
Смешайте две чайные ложки кукурузного крахмала и столовую ложку воды, чтобы получить суспензию кукурузного крахмала. Добавьте кашицу, чтобы соус загустел.
Снимите с огня и посыпьте столовую ложку тонко нарезанного зеленого лука в соусе.

Нужна ли подливка для этого рецепта голубцов?

Соус не нужен, если хорошо приправить голубцы.Вы можете подавать его без соуса.

Я делаю соус, потому что выбрасывать жидкость, выделяющуюся из голубцов во время варки, — пустая трата времени. Жидкость настолько ароматна, что имеет вкус концентрированного бульона. Поэтому я разбавляю его вместе с водой для замачивания грибов (у которых много вкуса) и загущаю, чтобы получился соус с кукурузным крахмалом. Приправьте подливку легким соевым соусом, кунжутным маслом (и немного уксуса, если хотите), и это будет божественно!

Лучший способ подать голубцы

По этому рецепту голубцов получается двенадцать больших булочек, которые лучше всего подавать с вареным рисом.Вы можете уменьшить начинку этого рецепта голубцов, чтобы сделать его меньше, и готовить на пару с помощью бамбуковой пароварки, если вы собираетесь использовать его как часть репертуара димсам-спреда.

Время подготовки 20 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 35 минут

Состав

Для начинки: (A)

Для подливки: (B)

1 столовая ложка легкого соевого соуса
1 чайная ложка кунжутного масла
2 чайные ложки кукурузного крахмала (смешать с 1 столовой ложкой воды)
Замачивание грибов водой
Выпуск жидкости из голубцов после варки
1 столовая ложка тонко нарезанного лука