Капуста квашеная синяя: Краснокочанная капуста квашеная — рецепт с фото

Краснокочанная капуста квашеная — рецепт с фото

Хрустящую, вкусную квашеную капусту можно приготовить из краснокочанных сортов. Она получается не только не менее полезной, чем белокочанная, но еще и очень аппетитно красивой и яркой!

Состав:

• 2,5 кг краснокочанной капусты (вес без кочерыжек)
• 2 л воды
• 3 ст. л. с небольшой горкой соли
• 4 ст. л. с небольшой горкой сахара

Квашеная краснокочанная капуста – рецепт:

1. Достаем необходимые продукты.

   Ингредиенты

2. Первым делом приготовим рассол: в воду добавляем соль и сахар, доводим до кипения и оставляем остывать.
3. Пока рассол остывает, шинкуем краснокочанную капусту (быстро и без особых усилий мне это помогает сделать кухонный комбайн), перекладываем в посуду, в которой она будет заквашиваться. Для этого подойдет пластиковая, стеклянная, эмалированная или из нержавеющей стали, т.е. любая посуда, которая не будет окисляться во время брожения капусты.

   Шинкуем капусту

4. Нашинкованную капусту надо хорошенько утрамбовать, чтобы она занимала меньше места, для этого просто надавливаем на нее ладонями.

   Утрамбовываем

5. Теперь заливаем ее слегка теплым рассолом (следите, чтобы рассол не был горячим!).
6. Сверху придавливаем плоской тарелкой, чтобы капуста не всплывала, накрываем емкость крышкой. Оставляем заквашиваться при комнатной температуре.

   Заливаем рассолом и накрываем

7. Через сутки нужно открыть крышку: тарелка приподнимется от пузырьков углекислого газа, образованных в процессе брожения, убираем ее и выпускаем пузырьки газа, надавливая на капусту чистой ладонью. Снова придавливаем тарелкой, накрываем крышкой. Эту процедуру повторяем один раз в день до полного заквашивания.
8. На 4-й, 5-й день (в зависимости от температуры в комнате) квашеная красная капуста уже будет готова.

Ее можно сразу кушать, полив ароматным растительным маслом.

Или же переложить готовую квашеную краснокочанную капусту в стеклянные банки и закрыть негерметичными крышками. А можно даже не перекладывая из емкости, в которой она квасилась, убрать в холодильник или в погреб на хранение.

Приятного аппетита!

АшатаН автор рецепта

Рецептов: 29

Loading…

Квашеная краснокочанная капуста — Сочувствие

Краснокочанная капуста квашеная с белокочанной.

Простой рецепт красной квашеной капусты в рассоле.

О пользе краснокочанной капусты.

Рецепт витаминного продукта для зимы и ранней весны.

Квашеная капуста – исключительно полезный продукт. С давних пор у нас принято квасить капусту и употреблять всю зиму и поддерживать свое здоровье витаминами. Квашеная капуста благодаря своей низкой калорийности прекрасно подходит для приготовления вкусных малокалорийных блюд.

Можно заквасить вместе белокочанную и краснокочанную капусту. Тем самым увеличить количество витаминов. Каротина в красной капусте в 4 раза больше, чем в белокочанной. Она содержит антоциан, который и придает ей красно-фиолетовую окраску. Антоциан защищает организм от радиации.

Красная капуста полезна при гипертонии, для лечения легочных и профилактики сосудистых заболеваний.

К сожалению, она у нас не популярна, многие никогда ее не пробовали и даже не подозревают о ее полезных свойствах. А ее можно широко использовать в нашем меню. Проще всего тушить и использовать как гарнир.

А можно красную капусту квасить. Она менее сочная, чем белокочанная. Поэтому ее лучше заквашивать в рассоле.

Если соединить красную капусту с белой, то можно квасить обычным традиционным способом, перемешивая шинкованную капусту с солью.

Если любите пробовать новое и полезное, попробуйте заквасить немного красной и белой капусты в соотношении 1:1 в рассоле. Можно изменить пропорцию, положить немного больше белокочанной как у меня в рецепте.

Многие квасят белокочанную капусту со свеклой для красоты и для большей пользы. Точно так же выглядит квашеная смесь белой и красной капусты. Полезная для здоровья красота.

У красной капусты один минус – синие руки и доска, когда ее режешь. Но все отмывается без проблем.

Иногда эмалированные кастрюли приобретают синеватый оттенок, все это легко отмывается горячей водой с обычной пищевой содой. Можно просто прокипятить кастрюлю с раствором соды (1-2 столовых ложки на 2-3 литра воды).

Для квашения капусты лучше выбирать плотные кочаны белой капусты поздних сортов. Красная капуста может быть любая, не гнилая. Она почти всегда внутри кудрявая и красиво смотрится после шинковки.

Использовать такую смешанную квашеную капусту можно точно так же как квашеную белую, она от нее отличается только цветом. Она выглядит очень красиво и оригинально, если ее потушить и использовать как гарнир, начинку или в запеканках.

Квашеная краснокочанная капуста

(вместе с белокочанной)

Ингредиенты:

1. Краснокочанная капуста – 500 г
2. Белокочанная капуста – 700 г
3. Морковь – 100-150 г

Рассол:

1. Вода чистая – 1 литр
2. Соль – 1 столовая ложка с горкой
3. Сахар – 1 столовая ложка без горки

Йодированную соль не использовать!

У меня были кочаны больше килограмма, оставшуюся капусту я потушила с творогом.

Приготовление:

1. Капусту не мыть. Очистить капусту от грубых покровных листьев и дефектов. Разрезать каждую на четыре части, вырезать кочерыжки.

2. Натереть на крупной терке морковь.

3. Острым ножом или шинковкой шинковать по очереди красную и белую капусту, выкладывать в эмалированную кастрюлю слоями, каждый слой посыпать тертой морковкой.

4. Приготовить рассол на 1 литр воды, если не хватит рассола приготовить дополнительно рассол на стакан воды по половине чайной ложки соли и сахара.

5. Капусту в кастрюле слегка перемешать, утрамбовать концом деревянной скалки или толкушкой. Уровень капусты должен быть как минимум на 10 см ниже высоты кастрюли.

6. Залить рассолом, чтобы он покрыл капусту полностью, сверху уложить плоскую тарелку, на нее установить груз – пол-литровую банку с водой, закрытую полиэтиленовой крышкой.

7. Кастрюлю оставить при комнатной температуре. Лучшая температура брожения 15-18 градусов.

Каждый день протыкать капусту до самого дна для удаления бродильных газов, это улучшает ее вкус. Подходящий инструмент для этого – деревянная палочка для шашлыков. Небольшое количество капусты можно просто перемешивать.

Если выделяется много пены, удалять чистой ложкой.

Можно выложить шинкованную капусту в литровые банки и залить рассолом как в этом рецепте. Как я и сделала.

Кстати, про температуру: у нас на кухне зимой ночью 18 градусов, днем, когда готовим, 24-26 градусов, капуста готова через 3 дня.

8. Через 3-4 дня капуста готова. Переложить в литровые банки, рассол не сливать. Хранить в холодильнике.

© Таисия Февронина, 2014.

Маринованная краснокочанная капуста быстрая рецепт с фото, как приготовить на Webspoon.ru

Как приготовить маринованную краснокочанную капусту по-корейски

Капуста краснокочанная известна своими полезными свойствами. Обычно мы привыкли готовить из нее различные салаты, но ее приготовление имеет свои тонкости из-за относительной жесткости продукта.

Помимо этого нужно знать, как не допустить горькости готового блюда, а при необходимости ее устранять. А вот если воспользоваться рецептом маринования, то этих всех проблем избежать очень просто. Маринованная краснокочанная капуста по-корейски получается в меру упругая, хрустящая и очень вкусная. Это отличная закуска быстрого приготовления будет уместна даже на праздничном столе.

В данном пошаговом рецепте с фото мы покажем, как мариновать красную капусту. Надеемся, что данный рецепт вам понравится и займет почетное место в кулинарной книге.

При приготовлении быстрой маринованной краснокочанной капусты, помните лишь одно условие — нарезайте краснокочанную капусту как можно тоньше, ведь она немного грубее белокочанной.

Хранить такую капусту в холодильнике можно достаточно долго.

Как приготовить «Маринованная краснокочанная капуста быстрая» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1 Ссылка

Для работы нам понадобится краснокочанная капуста, морковь, чеснок, вода, соль, сахар, семена кориандра, тмин, чёрный перец горошком, лавровый лист.

Шаг 2 Ссылка

Краснокочанную капусту (1200 г) очень мелко нашинковать.

Шаг 5 Ссылка

В кастрюле соединить воду (0,5 литра), сахар (2 ст. л.), кориандр (1 ст. л.), тмин (0,5 ст. л.), чёрный перец горошком (0,5 ст. л.), 2 лавровых листа. Довести до кипения и проварить 2-3 минуты. Добавить яблочный уксус (120 мл) и ещё раз довести до кипения.

Шаг 6 Ссылка

Залить кипящим маринадом смесь в посуде через сито, чтобы все пряности остались в нём. Пряности удалить. Накрыть крышкой. Полностью охладить, а затем переложить посуду в холодильник на 4 часа.

Шаг 7 Ссылка

Быстрая маринованная краснокочанная капуста готова.

Краснокочанная капуста — описание продукта на Gastronom.ru

Описание продукта

Краснокочанная капуста по вкусовым и пищевым качествам напоминает белокочанную, но на вид её небольшие красно-лиловые кочаны гораздо эффектнее и особенно хорошо смотрятся в салатах. Их заправляют растительным маслом и не только, добавляют специи и травы. Краснокочанную капусту можно мариновать, тушить и жарить,  но не стоит отваривать, иначе она потеряет всю свою красоту. Она очень полезна: по количеству витамина С почти вдвое превосходит белокочанную, а её сок помогает при кашле.

Виды и сорта

Различать сорта краснокочанной капусты кулинару просто — они отличаются временем вегетации и созревания.

Все сорта и гибриды делятся на несколько групп: сверхранние, раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые. Используемые в нашей полосе сорта и гибриды относятся к североевропейской группе сортотипов, это в основном скороспелые, среднеранние и среднепоздние. В целом, благодаря разнообразию сортов сезон капусты продолжается с мая до поздней осени.

Близкая родственница краснокочанной капусты — белокочанная капуста. С точки зрения биологии это сортовые разновидности кочанной капусты. Кочанная капуста же, в свою очередь, — разновидность (подвид) капусты огородной, включающей также кольраби, цветную, брюссельскую, савойскую и других представителей обширной капустной вселенной.

Как готовить

Блюда, которые можно приготовить из краснокочанной капусты, разнообразны. В принципе, из неё можно приготовить то же, что и из белокочанной, однако в варёном виде она теряет всю свою внешнюю привлекательность. лучше использовать ее красоту и есть сырой, то есть, в салатах. 

Если в конце весны — начале лета найдёте на рынке молодую краснокочанную капусту — обязательно возьмите её для салата.

Сезон

Молодая краснокочанная капуста — нежная и хрустящая, созревающая в мае—июне — очень хороша в салате и зелёном супе. Молодая капуста — это витамины С, А, В1 и В2, Р, К, никотиновая кислота, а также клетчатка и микроэлементы. Молодая капуста почти не содержит крахмал и сахарозу, поэтому правильно приготовленные блюда из молодой капусты, придутся по вкусу даже диабетикам. Что уж говорить о худеющих натурах: низкая калорийность молодой капусты и тут идет в плюс.

Крепкие кочаны капусты, которые созревают к концу осени, хороши для квашения и тушения.

Как выбирать и хранить

Потрогайте капусту снаружи, чтобы убедиться, что она твердая. Если на ощупь капуста кажется мягкой и вязкой, а не твердой и плотной, тогда, вероятнее всего, внутри она гнилая.

Внимательно осмотрите листья. Выбирая капусту, ищите такую, у которой лишь несколько листов отстают от кочана. Если капуста в целом выглядит незакрытой, и много листьев прижато недостаточно плотно к стержню (серединке) капусты, этот овощ может оказаться сухим на вкус. Если листья слишком мягкие, значит, кочан старый и давно хранится на прилавке. 

Не покупайте капусту с признаками гниения. Это видно сразу:  листья значительно повреждены и на них много пятен и темных участков.

Что касается поздней капусты, то кочаны, собранные после мороза, будут слаще тех, что собраны до этого.

Капуста должна оставаться целой до той поры, пока вы не решите её есть. После того, как вы разрезаете капусту, она начинает терять витамин С. Если вам  необходимо сохранить половинку капусты, тесно оберните ее в пищевую пленку и храните  в контейнере холодильника. Хотите сохранить питательные свойства и хрустящую текстуру капусты — держите ее в холоде.  

Отделите и выбросьте внешние листья прежде, чем использовать капусту. Это особенно важно, если часть листьев увяла во время перевозки или хранения.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, сообщите нам.

Маринованная синяя капуста быстрого приготовления. Капуста с душистыми специями

Краснокочанная капуста не всегда подходит для приготовления салатов или других блюд. Но есть рецепты маринования краснокочанной капусты, благодаря которым она получится прекрасным дополнением к основным блюдам. Благодаря своей структуре и цвету, она дополнит многие блюда или станет закуской.

С одного вилка краснокочанной капусты можно приготовить большое количество маринованного овоща. В рецепте используются перчик, гвоздика, лаврушка, которые придают аромат и вкус. Эти специи достаточно распространены при мариновании, а вот корицу не часто используют в подобных заготовках. Но такая смесь получается очень интересной.

Необходимые ингредиенты:

• Краснокочанка – 1 вилок;
• Корица – 4 кусочка;
• Душистый перец – 7 горошин;
• Соль – 1,5 ст. л.;
• Гвоздика – 7 штук;
• Черный перец – 15 горошин;
• Сахар – 3 столовые л.;
• Вода – 750 миллилитров;
• Уксус 9% — 500 миллилитров.

Маринованная красная капуста на зиму:

1. Овощи хорошо промыть, перебрать, чтобы перебирать было удобнее, необходимо разобрать мякоть на отдельные листочки. Потом ее необходимо тонко нашинковать соломкой. Для нарезания лучше использовать специальные терки и ножи, они помогут быстро нарезать, и масса получится красивой;
2. Подготовленную смесь переложить в банку, можно использовать одну банку объемом три литра или несколько маленьких банок;
3. Теперь стоит приготовить маринад. Воду перелить в кастрюлю, поставить на огонь, добавить специи, перемешать, варить 5-10 минут, огонь не должен быть большим. В конце варки нужно добавить в смесь уксус, немного проварить и убрать с огня;
4. Теперь раствором следует залить мякоть. Для заливки можно использовать горячий или холодный маринад. Горячий маринад способствует более быстрому процессу маринования, но если заготовка будет использоваться зимой, то можно залить смесь холодным маринадом;
5. Банку нужно закрыть крышкой и убрать в холодное помещение.

Маринуем краснокочанную капусту на зиму

Краснокочанная капуста является достаточно нежной и длительного приготовления она не требует. Ее можно заготовить на всю зиму, но можно пробовать уже через несколько дней. Этот рецепт дополняет основной овощ морковью, это подчеркивает вкус и дает возможность использовать заготовку в качестве самостоятельного блюда.

Необходимые ингредиенты:

• Капуста краснокочанная – 1,5 килограмма;
• Морковь свежая – 1 плод;
• Соль – 1 стол. л.;
• Чеснок – 2-3 зубка;
• Кориандр – 1 стол. л.;
• Сахар – 2 стол. л.;
• Перец – 0,5 стол. л. горошка;
• Тмин – 0,5 стол. л.;
• Лавр – 2-3 листика;
• Уксус яблочный – 150 миллилитров.

Маринованная фиолетовая капуста на зиму:

1. Мякоть стоит хорошо просмотреть, избавиться от вредителей, мусора, хорошо промыть, тонко нашинковать. Такая смесь получится более нежной и маринованной, более однородно;
2. Чеснок стоит почистить, мелко порезать или измельчить при помощи чеснокодавилки;
3. Морковь очистить, помыть и натереть на большой терке, также как шинкуют морковку по-корейски. Затем морковь следует растереть с солью, ее можно помять, хорошо перемешать и все перетереть руками;
4. Для варки маринада, нужно соединить воду со специями, подождать закипания, немного проварить, добавить необходимое количество уксуса, дождаться закипания и убрать с плиты;
5. Теперь стоит перемешать все овощи, разложить в банки, перемять, немного утрамбовать и залить горячим маринадом;
6. Подготовленные заготовки сразу закатывают крышками, переворачивают, ставят в теплое одеяло и оставляют на 1-2 суток. Можно просто подождать их полного охлаждения и убрать в прохладу.

Как быстро замариновать красную капусту

Капуста хорошо маринуется, независимо от ее сорта, поэтому стоит попробовать замариновать краснокочанную разновидность. Благодаря большому содержанию уксуса, масса получается остренькой, пикантной и ароматной. Такая заготовка будет долгое время храниться и украшать стол на протяжении всего периода хранения.

Необходимые ингредиенты:

• Краснокочанка – 2,5 килограмма;
• Морковка – 2 плода;
• Чеснок – 1 плод;
• Растительное масло – 1 стол. лож.;
• Уксус 9% — 140 миллилитров;
• Сахар — 1,5 стакана;
• Соль поваренная – 4 стол. лож.;
• Вода – 2 литра.

Маринованная фиолетовая капуста быстрого приготовления:

1. Капусту нашинковать тонкой соломкой. Самая вкусная и аппетитная закуска получается, если овощи тонко нашинкованы, поэтому стоит использовать терку или специальную шинковку для кухонного комбайна;
2. Морковь необходимо почистить, помыть и также натереть на терке;
3. Подготовленные овощи хорошо перемешать, перемять, немного подождать и еще раз хорошо перемешать;
4. Чеснок почистить, раздавить ножом или нарезать удобными кусочками и добавить к подготовленным овощам;
5. Банки подготовить предварительно, помыть без использования чистящих средств, так как средства тяжело прополоскать с поверхности банок. Но можно использовать пищевую соду вместо чистящих средств. Потом банки подвергнуть стерилизации при высоких температурах;
6. Подготовленные овощи разложить в банки, хорошо утрамбовать, отставить ненадолго;
7. Пока овощи дают сок сварить маринад, в воду добавить все необходимые ингредиенты, указанные в рецепте, кроме уксуса, прокипятить, чтобы масса полностью смешалась и стала однородной. Только после выключения огня в смесь добавить уксус, смеси дать постоять 1-2 минуты и сразу разливать ее по банкам с овощами;
8. Банки в горячем виде закатать крышками и поставить в теплое одеяло, чтобы они медленно остывали.

Как мариновать фиолетовую капусту

Рецепт предлагает заготовить маринованную краснокочанную капусту, которая получается достаточно острой. Она прекрасно подойдет в качестве закуски или дополнительным ингредиентом для винегрета. Она получается острой, но можно промывать ее перед самым приготовлением, чтобы лишние специи удалились и мякоть стала нежнее.

Необходимые ингредиенты:

• Краснокочанная капуста – 3 килограмма;
• Масло растительное – около 1 стакана;
• Чеснок – 2 плода;
• Сахар – 200 граммов;
• Уксус – 2 стол. лож.;
• Вода – 1,2 литра;
• Лавр – 5 листиков;
• Соль – 4 стол. лож.;
• Чили молотый – 1 чай. лож.

Маринование краснокочанной капусты в банках на зиму:

1. На плиту ставим кастрюлю с водой для приготовления маринада;
2. Пока вода для маринада закипает необходимо просмотреть мякоть, промыть ее, нашинковать и переложить в большую емкость, в которой удобно будет смешивать ингредиенты;
3. Чеснок почистить, мякоть раздавить или измельчить другим способом, например, пропустить через чеснокодавилку;
4. Когда вода закипит, в нее нужно добавить перец, соль, сахарный песок, подождать до закипания и немного проварить, затем добавить отмеренное количество уксуса и растительного масла, опять подождать закипания и сразу убрать с огня. Важно, нельзя допускать кипячения раствора, когда в него добавлен уксус;
5. Мякоть смешать с чесноком, хорошо перемешать руками или большой ложкой, переложить в отдельные емкости, тщательно трамбуем;
6. Горячим маринадом сразу залить мякоть, чтобы она была полностью покрыта раствором;
7. Массу закатать крышками и оставить в помещении на 2-3 часа, температура должна быть комнатной, в это время происходит процесс пропитывания маринадом овощей, и температура воздуха не должна быть холодной;
8. Только после маринования можно переносить заготовки в прохладные места, например, погреб. В прохладе смесь может храниться всю зиму или даже дольше, главное соблюдать пропорции продуктов и правильно подготовить банки.

Рецепт синяя капуста маринованная

В маринованных заготовка всегда присутствует много кислоты, она помогает массе храниться длительное время. Но для более надежного хранения необходимо правильно стерилизовать банки и подготовить все ингредиенты в правильных пропорциях. Если заготовка на последнем этапе не стерилизуется, то лучше хранить ее в холодном помещении.

Необходимые ингредиенты:

• Капуста краснокочанка – 2-2,5 килограмма;
• Сахар – 70-80 граммов;
• Соль – 70-80 граммов;
• Уксус – 4 стол. лож.;
• Вода – 1000 миллилитров;
• Лавр – 5-6 листиков;
• Специи – 2-3 столовые ложки.

Маринад для краснокочанной капусты и приготовление закрутки:

1. Перед приготовлением стоит подготовить мякоть. Ее моют, шинкуют тонкой соломкой, перекладывают в отдельную емкость, добавляют к массе небольшое количество соли, все хорошо перемешивают, немного обминают и оставляют в комнате на несколько часов. Если мякоть очень жесткая, то нужно переминать смеси сильно и оставить в соли на всю ночь;
2. В это время приготовить банки, их промывают, стерилизуют при высоких температурах;
3. Чеснок очистить, нарезать тонкими дольками и разложить по баночкам;
4. Также на дно емкостей положить все специи по рецепту;
5. Потом можно укладывать нарезанные и просоленные овощи;
6. К массе влить уксус;
7. Отдельно приготовить маринад из воды и добавленных в нее соль и сахара. Маринад должен быть горячим. Именно горячим маринадом необходимо залить овощи, накрыть крышками;
8. Заготовки поставить в кипящую воду, стерилизовать 15-25 минут. Время стерилизации необходимо определять исходя из величины банок, большие банки стерилизуют 25 минут, а маленьким достаточно 15 минут;
9. Когда стерилизация окончена, заготовки переносят под одеяло, перевернув и оставляют до остывания. После этого закрутки можно переносить в другое место хранения, желательно, чтобы оно было темным и прохладным.

Капуста должна присутствовать в рационе любого человека, но не все любят белокочанную капусту, она немного жесткая и грубая. Но можно использовать другие виды капусты, например, краснокочанную. Она нежнее и сочнее белокочанной разновидности этого овоща.

Для настоящих гурманов у нас также есть рецепты приготовления , и .

Внимание : Маринование – это рецепт консервирования продуктов, основанный на способности кислоты подавлять жизнедеятельность большинства микроорганизмов. В качестве кислоты в маринадах используются сок лимона или киви, винный, яблочный, бальзамический уксусы, столовый уксус, некоторые сорта сухого вина.

Особенности маринования заключаются в непосредственном добавлении кислоты в продукт . В то время как при квашении и солении кислота производится микроорганизмами, вызывающими процесс брожения.

Польза и вред

Краснокочанная капуста по своему химическому составу почти не отличается от белокочанной. Красно-фиолетовый и даже синеватый цвет ее листьям придает содержащийся в них антоциан. Из-за него же капуста имеет более резкий привкус. Его полезное действие заключается в следующем:

• положительно влияет на состояние стенок сосудов, повышает их прочность и эластичность;
• мягко нормализует артериальное давление, из-за чего краснокочанную капусту полезно принимать гипертоникам;
• способствует выведению из организма излишков свободных радикалов, обладает ярко выраженным антиоксидантным действием;
• препятствует развитию злокачественных опухолей.

Кроме того, содержащийся в листьях селен нормализует работу щитовидной железы, обогащает мышечную ткань кислородом, выводит токсины . Полезной во всех отношениях клетчатки содержится почти в 1,5 раза больше, чем в обычной белокочанной капусте.

Фитонциды, которых нет у обычной капусты, у краснокочанной представлены в большом количестве. Сок краснокочанной капусты издавна применяют при лечении бронхитов и астмы. Повышенное содержание бактерицидных элементов оказывает ранозаживляющее действие.

• Белки – 3 ккал (12%).
• Жиры – 3 ккал (12%).
• Углеводы – 20 ккал (76%).

Употребляя краснокочанную капусту в пищу, помните – риск поправиться практически равен нулю ! Тем не менее, диетологи не рекомендуют слишком увлекаться этим продуктом. Примерная суточная доза рассчитана в пределах 200-300 грамм.

Противопоказания

• Основным поводом для отказа от краснокочанной капусты служит лишь ее индивидуальная непереносимость.
• Кроме того, людям с заболеваниями кишечника следует помнить о том, что клетчатка способна принести вред. В этом случае капусту следует употреблять в вареном виде.
• Верхние листья и кочерыжку лучше всего удалить, так как в них обычно скапливается наибольшая часть нитратов.

В горячем маринаде

Обычно для приготовления маринованной капусты используется горячий маринад. Также приготовить особо вкусное блюдо можно добавив к капусте перец, свеклу и разные специи. Рассмотрим все варианты подробнее.

Классический рецепт

Ингредиенты :

С краснокочанной капустой отлично сочетаются гвоздика, не слишком острые перцы, лавровый лист, тмин, кориандр.

Как приготовить :

1. Первым делом снимаем верхние листья и удаляем кочерыжку. Для удобства режем кочаны на две части.
2. Капусту мелко шинкуем, помня о ее более плотной клетчатке. Ширина полосок не должна превышать 0,5 см. Готовую капусту складываем в таз.
3. Режем чеснок тоненькими пластинками.
4. Добавляем в капусту соль, чеснок, травы, перец (если считаете необходимым), хорошо перемешиваем.

Совет : Краснокочанная капуста тверже белокочанной. Однако и она на 90% состоит из воды. Если вы хотите, чтобы она сохранила хрусткость при еде – не мните ее, старайтесь при укладке в емкости не давить, чтобы влезло как можно больше. Тогда ее естественная структура сохранится.

Готовим маринад :

1. В горячей воде растворяем сахар, добавляем уксус, бросаем специи (например, гвоздику), доводим до кипения.
2. Плотно, но без давления, укладываем капусту в банки.
3. Заливаем горячим маринадом.
4. Накрываем банки марлей, выдерживаем 3 дня при комнатной температуре.
5. Закрываем пластиковыми крышками и выносим банки в холодное место.

С свеклой

По рецептам мариновать капусту можно с различными овощами – со свеклой, морковью, луком. Они не только придадут маринаду необычный цвет, но и внесут специфические нотки во вкус готового продукта.

Как приготовить :

Свеклу и морковь нарезайте тонко. Можно просто натереть овощи на крупной терке.

О том, как приготовить красную капусту со свеклой по-грузински, читайте в .

С перцем

Для придания блюду остроты и пикантности в капусту можно добавить красный стручковый перец . Тут главное – не переборщить, чтобы перец не перебил основной вкус.

Как приготовить :

1. Очищаем плод от семян, вырезаем внутренние перегородки, отсекаем плодоножки.
2. Режем перец колечками толщиной не более 0,5 сантиметра.
3. Добавляем в капусту при перемешивании.

Готовим на зиму

Классический рецепт подойдет нам и тут. Берем капусту, добавляем при желании другие овощи, готовим маринад. Для длительного хранения капусты обычно используют столовый уксус . Некоторые заменяют его лимонной кислотой. В этом случае одну чайную ложку кислоты добавляют не в жидкость, а непосредственно в трехлитровую банку с капустой перед самой заливкой маринада.

Еще одно отличие при длительном хранении – в маринад при готовке добавляем подсолнечное масло, примерно 1 столовую ложку на каждую приготовленную банку. Банки для зимнего варианта стерилизуем, крышки пропариваем. Закатываем банки и убираем в прохладное место. В принципе, маринованная капуста уже готова к употреблению, так что снятие пробы можно не откладывать.

Узнать больше вкусных рецептов приготовления краснокочанной капусты на зиму, а также посмотреть фото блюд, можно .

Без стерилизации

Рецепт приготовления очень вкусной и хрустящей краснокочанной капустки на зиму без стерилизации тот же. Заливаем поверх маринада подсолнечное масло, чтобы образовалась пленка. Банки закрываем пластиковыми крышками . Переносим банки в прохладное место.

За 30 минут на скорую руку

Как замариновать быстро и вкусно? На приготовление вкусной краснокочанной капусты по этому быстрому рецепту вы потратите не более 30 минут, а ставить на стол это блюдо будет можно уже через 4 часа!

Ингредиенты :

Как приготовить :

1. Мелко шинкуем капусту.
2. Морковь натираем как для блюда «морковь по-корейски» – тонкими длинными брусочками.
3. Чеснок давим чесночницей.
4. Все перемешиваем, добавляем 1 столовую ложку соли. Оставляем – пусть пропитается собственным соком.

Маринад :

1. В горячей воде (500 мл) растворяем сахар 2 столовые ложки.
2. Добавляем уксус 6% – 150 мл.
3. Специи и пряности по вкусу.
4. Доводим до кипения, через 2-3 минуты снимаем.
5. Процеживаем маринад, чтобы удалить отдавшие свой аромат пряности.

Заливаем капусту горячим маринадом. Даем остыть до комнатной температуры, убираем в холодильник. Через 4 часа можно подавать.

Крупными кусками

Быстрый рецепт, как приготовить краснокачанную капустку:

Ингредиенты :

Как приготовить :

1. Нарезаем капусту крупными квадратиками.
2. Добавляем нарезанную зелень, соль, сахар и перец.
3. Тщательно перемешиваем, слегка прижимая.
4. Готовим маринад для краснокочанной капусты, нарезанной крупными кусками, как в предыдущем рецепте, только не добавляем в него сахар – он у нас уже есть.
5. Доводим маринад до кипения и заливаем капусту.
6. Даем остыть до комнатной температуры.
7. Подаем к столу.

Узнать лучшие рецепты первых блюд с красной капустой, а также посмотреть их фото, можно , а в мы рассмотрели различные вариации вкусного приготовления овоща в домашних условиях и привели рекомендации по сервировке стола.

Заключение

На стол маринованную краснокочанную капусту можно подавать и как самостоятельное блюдо, и в сочетании с другими продуктами. Замечательно смотрится «коллаж» в котором вместе находятся краснокочанная и белокочанная капуста. Сверху блюдо можно украсить, уложив маринованные огурцы и добавив свежей зелени.

Фиолетовые или пурпурные листья растения из семейства Капустных крестоцветных, что завезли в Россию из Средиземноморья, имеют насыщенный оттенок и пряный аромат. Они оригинально смотрятся в салатах и очень полезны для человека. Хозяйки, которые маринуют или солят краснокочанную капусту на зиму, обеспечивают домочадцев не только вкусным продуктом, но и витаминами, клетчаткой, микроэлементами. Овощ хорошо сочетается с корнеплодами и перцем, из него получаются сочные и хрустящие соления.

Несмотря на то, что крестоцветное растение родом из стран, где средиземноморский климат, оно нормально переносит погодные условия средней полосы, но в России его культивируется намного меньше, чем белокочанной капусты, зато состав овоща значительно богаче. Необычной окраской листья обязаны антоцианам. Эти вещества способствуют повышению прочности стенок в сосудах, снижают давление у больных гипертонией, выводят из организма шлаки и радионуклиды.

Красная капуста содержит селен, который благотворно влияет на щитовидную железу, ускоряет синтез антител. Клетчатка нормализует процесс пищеварения, очищает кишечник от жиров и токсинов. Аскорбиновая кислота укрепляет иммунитет. Фитонциды, присутствующие в листьях, борются с бактериальной инфекцией.

Соком овоща, который в России носил название синяя капуста, издавна лечили туберкулез, бронхиты, язву желудка. Листья культуры использовали для заживления ран, царапин, затягивания рубцов. Краснокочанная капуста богата витаминами в виде:

• токоферола;
• фолиевой кислоты;
• рибофлавина;
• ретинола.

Овощ полезен женщинам, вынашивающим малыша, больным диабетом, людям, которые страдают от ожирения. При регулярном его употреблении лучше работает сердце, меньше образуются раковые опухоли, не перерождаются здоровые клетки.

Фиолетовая окраска очень оригинально смотрится в салате, острый и необычный вкус заквашенной на зиму капусты понравится всем домочадцам.

Подготавливаем основные ингредиенты

Прежде чем овощ консервировать, в зависимости от кулинарного рецепта, листья шинкуют или нарезают кусочками, варят маринад или рассол, добавляют в него уксус или лимонную кислоту.

Краснокочанная капуста может заготавливаться с яблоками. Вымытые фрукты освобождают от сердцевины и семечек и измельчают. Лук и чеснок очищают от шелухи и нарезают колечками. Корнеплоды в виде моркови и свеклы, хрен и зелень хорошо промывают и измельчают. Очень вкусно получается красная капуста с болгарским перцем. Овощ шинкуют или нарезают кубиками, удалив семена.

Банки, в которые закатывают консервированную закуску, моют содой и стерилизуют.

Рецепты приготовления

Красную капусту маринуют с белокочанной родственницей, но пурпурные или фиолетовые листья отличаются более сладким вкусом, и сахара нужно меньше. В основном технология приготовления на длительное хранение у обоих видов представителей семейства крестоцветных практически не отличается.

Классическая с уксусом на зиму

Традиционный маринад, что используется при консервации красной капусты, варят из воды, в которую высыпают сахар, подсолнечное масло и соль. В горячую жидкость добавляют уксус. Чтобы приготовить закуску по классическому рецепту, понадобится:

• лавровый лист — 5 шт.;
• чеснок — 1 головка;
• горький и душистый перец — 16 горошин;
• 6 гвоздик.

Такого количества пряностей хватит на 2 небольших кочана. Капусту шинкуют тонкими полосками. Чтобы листья не были твердыми, нужно слегка помять их руками. Зубцы чеснока очищают от оболочки, измельчают на кружочки.

В вымытые и просушенные банки выкладывают приправу, капусту, заполняют маринадом. Чтобы его сварить, в литре воды растворяют по 2 ложки сахара и соли, добавляют 80 мл уксуса. Заготовку закатывают жестяными крышками.

Острая со свеклой

Вряд ли кто-то откажется зимой от красной капусты, маринованной с корнеплодами. Ее можно подать на стол как салат или в качестве дополнения к мясу. Чтобы приготовить острое блюдо, нужно взять:

• чеснок;
• стакан сахара;
• 2 свеклы;
• соль — 60 г;
• морковь — 2 шт.;
• масло подсолнечное — ½ ст.

Понадобится красный, черный и душистый перец горошек. В процессе маринования трудностей ни у кого не возникает:

1. Корнеплоды нужно помыть и почистить.
2. Листья от капусты отделяют и нарезают кусочками.
3. Овощи измельчают на терке для морковки по-корейски.
4. Компоненты смешивают и кладут в миску, куда высыпают весь перец — и красный, и черный, и душистый.
5. В другую посуду выливают воду и подсолнечное масло, половину стакана уксуса, подсаливают, высыпают сахар и кипятят.
6. Остывший маринад наливают в овощи, миску накрывают, ставят гнет.

Спустя 3–4 дня острую закуску перекладывают в банки. Относят острый продукт в подвал.

С болгарским перцем

Заготовки из фиолетовых листьев получаются очень красивыми и сразу привлекают внимание и гостей, и членов семьи, радуют превосходным вкусом и пряным ароматом. Замариновать яркую капусту можно с болгарским перцем. Каждого овоща нужно взять по килограмму, понадобится также:

• крупная луковица;
• гвоздика — 2 бутона;
• семечки укропа;
• сахар — стакан;
• соль — 2,5 ст. л.;
• уксус — 40 мл.

Перец на 5 минут помещают в кипяток, а затем отправляют в прохладную воду. Капусту шинкуют тонкими полосками. Измельчают очищенную луковицу. Все компоненты перемешиваются и перетираются с солью, перекладываются в стеклянную посуду, пастеризуются около получаса и закатываются жестяными крышками.

В банках с аспирином

Некоторые женщины предпочитают мариновать на зиму капусту с ацетилсалициловой кислотой. С таким консервантом она дольше хранится, не меняет цвет, не теряет сочность, не покрывается плесенью, получается хрустящей. На половину кочана красной капусты нужно взять:

• аспирин — 1 табл.;
• семена аниса — 7 зерен;
• соль — 3 ложки.

Чтобы продукт приобрел пряный вкус и интересный запах, добавляют порошок горчицы, измельченный фенхель, имбирь, жгучий перец.

С кочана удаляют верхние листья, остальные шинкуют, перемешивают с солью, наливают в них литр прохладной воды, оставляют просаливаться часов на 8, после чего с капусты сливают сок. На сковороде прожаривают пряности, добавляют 1/2 литра кипятка и жгучий перец и чуть проваривают. Готовым маринадом заполняют банку с нашинкованными листьями, кладут таблетку аспирина. Недели через 3 закуску можно подавать на стол.

С изюмом

Довольно быстро заготавливается на зиму краснокочанная капуста с яблоками.

Чтобы придать ей сладковатый прикус, кладут ложку меда и 2 изюма без косточек, кроме этого, берут:

• уксус фруктовый — 40 мл;
• масло оливковое — 30 мг;
• соль;
• перец острый;
• листья петрушки;
• грецкие орехи.

Капусту с яблоком шинкуют, воспользовавшись крупной теркой, просаливают и перемешивают, добавляют зелень и изюм. Для приготовления маринада берут уксус, мед и масло. Блюдо можно употреблять на следующий день или закатать в банках на зиму.

Маринованная кусочками быстрого приготовления

Для шинковки капусты тонкими полосками нужно затратить немало времени. Чтобы закрыть ее на зиму, можно просто порезать кочан острым ножом, получится гораздо быстрее и тоже вкусно.

Для маринада необходимо взять 2 стакана воды, по одному уксуса и сахара. Для заготовки капусты кусочками понадобится 1 кочан, перец горошком, гвоздика, лавр, не помешает корица.

С головки отделяют листья, нарезают ножом и просаливают как минимум 2 часа, после чего их раскладывают в банки вместе с пряностями. Маринад готовят из воды, соли, уксуса и сахара. Кипящей жидкостью заливают подготовленные ингредиенты. Стерилизуют закуску минут 30, закупоривают крышками.

Хрустящая

Овощи хорошо сочетаются с фруктами. Если замариновать с яблоками в соотношении 1 к 5 краснокочанную капусту, получится очень вкусно.

Кисло-сладкие плоды вносят свои нотки, придают садовый аромат.

Лук, а его на 5 килограмм овощей понадобится 250 г, режут кольцами. Яблоки, удалив из них сердцевину и косточки, мелко рубят. Убрав верхние листья, капусту шинкуют на терку. Все компоненты выкладывают в эмалированную миску, смешивают с неполной ложкой соли и тмином, накрывают и ставят гнет. Заготовку помещают в темное место, где она должна закваситься. Хрустящую капусту расфасовывают в банки, которые относят в погреб. С оливковым или подсолнечным маслом она будет еще вкуснее, но до весны не долежит.

Салат из капусты

Зимой заготовки из овощей расходятся очень быстро. Во многих семьях обожают маринованные помидоры и соленые огурцы, с удовольствием едят икру из кабачков или баклажанов, подают на стол салат, который делают из красной или фиолетовой капусты и перца. Чтобы его приготовить, нужно взять по килограмму этих овощей и 2 луковицы.

Маринад варят, используя:

• воду — 1 литр;
• сахар — 200 г;
• уксус — 1/2 стакана;
• соль — 2 или 3 ложки;
• семена укропа.

Капусту нужно нашинковать соломкой, перец минут на 5 помещают в кипяток, после чего окунают в прохладную воду и нарезают колечками. То же самое делают с луком. В широкую миску складывают измельченные овощи и, тщательно перемешав, отправляют в стерильные банки, которые наполняют кипящим маринадом, приправляют уксусом. Салат закатывают крышками, накрывают теплым пледом.

Квашеная

Капуста фиолетового или пурпурного цвета порадует прекрасным вкусом, привлекательным видом в сочетании с кисловатыми яблоками сорта Антоновка. На 5 кочанов достаточно взять килограмм плодов.

Фрукты нужно помыть, выбрать семечки и нарезать дольками, луковицы — кольцами, капусту нашинковать соломкой. Все ингредиенты кладут в широкую миску, добавляют семена укропа и тщательно перемешивают со стаканом мелкой соли, затем перемещают в эмалированную кастрюлю, чередуя с яблоками.

Емкость с содержимым ставят под гнет в теплом помещении дня на три. Квашеную капусту расфасовывают в банки и относят в погреб. Такая заготовка съедается моментально.

Правила хранения

Маринованные с укусом или лимонной кислотой герметично закупоренные овощи можно оставить в квартире вдали от радиаторов и других обогревательных приборов. Размещать стерильные банки с капустой нужно в том месте, куда не попадают лучи солнца. В проветриваемом подвале или погребе, где температура воздуха немного выше нуля, такие заготовки не портятся год и больше.

Соленые и квашеные овощи хранить намного сложнее. И белокочанная, и красная капуста перекисает уже при +10, поэтому лучше относить ее в подвал, оставлять в холодильнике. Если такой возможности нет, поместить соления нужно в кладовой или кухне, но регулярно добавлять сахар. Превратившись в уксус, этот продукт выполняет функции консерванта, препятствует гниению, сохраняет витамины и микроэлементы.

Квашеные овощи долго не портятся, когда в емкость вливают подсолнечное масло, оно препятствует размножению бактерий, которые вызывают брожение.

В частном доме, где есть погреб, можно поместить капусту в бочку из дерева. Заготовки не теряют в ней вкус, не загнивают как минимум 6 месяцев.

Из квашеных овощей нельзя сливать рассол, поскольку аскорбиновая кислота быстро разложится.

Со временем на поверхности закуски образуется плесень. Защитить продукт от такого неприятного явления помогают зерна горчицы и корневище хрена. Соления долго хранятся, если в банку или бочку поместить ягоды брусники.

(1 оценок, среднее: 5,00 из 5)

Овощи наделены массой полезных свойств. Самые ценные закуски из них — те, что сохраняют овощам максимум свежести: в них больше всего витаминов. Такова и маринованная капуста быстрого приготовления с морковью и чесноком. Яркая оранжево-фиолетовая закуска превращает любой стол в праздничный и поднимает настроение. Если вы чувствуете, что вас одолевают первые признаки ОРВИ, или усталость, или депрессия, маринованная капуста поспособствует укреплению иммунитета и оптимизма.

Маринованная капуста отлично подойдет к мясным блюдам и просто для перекуса. И гостей яркая маринованная капуста также не оставит равнодушными.

Ингредиенты

• капуста краснокочанная – 1 головка
• морковка- 1 штука (желательно покрупней)
• несколько зубчиков чеснока по вкусу
• сахар – 3 столовые ложки
• соль — 2 -3 столовые ложки
• подсолнечное масло – 4 -6 столовых ложек
• лавровый лист (пару листочков)
• перец горошком
• специи по вкусу (белый молотый перец, кориандр, душистый перец)
• уксус — 200мл 9%
• вода — 500 миллилитров

Как приготовить маринованную краснокочанную капусту

Морковку и капусту шинкуем тоненькими полосками.

Выдавливаем чеснок, солим и перемешиваем.

Сминаем получившуюся массу овощей до необходимой консистенции. Если хотим получить хрустящую капусту, то слегка придавливаем, если мягкую — переминаем ее дольше и сильней.

Наливаем воду в кастрюлю, добавляем растительное масло с сахаром и специями. Доводим, все время помешивая, массу до кипения. Кипятим не более 3 минут, после чего выключаем плиту. Затем немного ждем, пока маринад остынет, а затем вливаем уксус.

Хорошенько перемешиваем и помещаем капусту в банки, предварительно тщательно вымытые и простерилизованые. Утрамбовываем.

При помощи сетчатого дуршлага заливаем банку с капустой теплым маринадом.

Накрываем банки крышками, ждем, пока они остынут, и убираем в холодильник.

Должны пройти одни сутки, чтобы закуска окончательно приготовилась и капуста стала сочной. Хранить маринованную капусту можно в холодильнике до двух недель.

При подаче по желанию добавляем зеленый лук, укроп и заправляем все это растительным маслом. Зелень добавит и без того яркой капусте красок и сделает закуску еще свежей и полезней.

Маринованная краснокочанная капуста с морковью и чесноком подходит ко многим блюдам — мясу, картофелю, гречневой каше, в салаты. Это замечательно вкусная витаминная заготовка, обязательно приготовьте.

Почему мы так незаслуженно забываем про близкую родственницу нашей обычной капусты, краснокочанную? Ведь она ничуть не хуже на вкус, и по составу витаминов и микроэлементов «держит» высокую планку. Её также можно и заквашивать, мариновать, делать зимние салаты с овощами, солить.

Краснокочанная капуста консервированная на зиму

Красная капуста в зимних салатах выглядит очень привлекательно и по вкусу очень даже прилично сочетается с многими овощами, её часто делают . она получается такой же хрусткой и сочной, как и белокочанная.

Чем отличается консервирование краснокочанной ? Ну, наверное только тем, что нужно учитывать повышенное содержание сахара в ней, она на вкус слаще, чем белокочанная. В рецептуре это иногда надо учитывать.

Вкусный рецепт маринования

Ингредиенты:

• 10 кг краснокочанной капусты
• 10 листиков лавра
• Стакан мелкой соли
• По 10 горошинок перца душистого и чёрного
• десять бутончиков гвоздики
• По вкусу порошка корицы

На маринад:

• 3 столовых ложки уксусной эссенции
• Столовую без горки ложку соли
• 2 столовых с горкой ложки сахара

Как засаливать:

В самом начале процесса хорошо промоем и простерилизуем банки, чтобы они были чистыми и сухими. Лучше мыть с содой или горчицей, чтобы не осталось запаха моющего средства.

Всю капусту шинкуем «в лапшу», высыпаем в большую посудину, засыпаем солью и перетираем вручную, так оставляем на пару часов, чтобы выделился сок.

Для того, чтобы сделать маринад, смешиваем сахар с солью и уксусом, размешиваем, чтобы всё хорошо растворилось.

Расфасовываем в банки, приминая, равномерно распределяем по банкам сок. В каждую банку сверху добавляем в равных количествах специи и добавляем маринад, тоже в равных частях. Сразу закрываем капусту под жестяные крышки и прячем в холод. можно есть через 2 недели.

виды, польза и вред для организма человека, химический состав, способы приготовления

Добавить в избранное

Краснокочанную капусту употребляют несколько реже, чем белокочанную, хотя первая разновидность имеет большее количество ценных элементов и полезных свойств. Из этой статьи вы узнаете, какой бывает красная капуста, как она воздействует на организм, в чём состоят преимущества и недостатки её употребления.

ПоказатьСкрыть

Сорта краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста представляет собой разновидность белокочанной. У них схожий химический состав, структура и агротехника, — а вот цвет листьев отличается: у краснокочанной они красно-фиолетовые, к тому же имеют восковой налёт. Кочаны характеризуются большей плотностью, лучшей лёжкостью и холодостойкостью.

Оттенки капустных листков могут отличаться в зависимости от кислотности почвы, в которой выращивалось овощное растение. В щелочной среде они синие, сиреневые, в более кислой — красные.

Знаете ли вы? Если красную капусту поместить в воду с содой, она посинеет. Если кочан кинуть в воду с уксусом, то листья окрасятся в малиновый цвет.

Селекционеры вывели множество сортов краснокочанной капусты. Наиболее популярны поздние и среднепоздние сорта, поскольку только их можно сберегать на протяжении длительного времени. Среди них:

1. Марс. Созревает за 140–160 дней. Формирует кочаны округло-плоской формы тёмно-фиолетового цвета, массой примерно 1,5 кг, с отличными вкусовыми характеристиками.
2. Гако 741. Имеет вегетационный период длительностью 130–150 дней. Капуста округло-плоская по форме и крупная по величине, фиолетовой окраски. Средняя масса одной штуки составляет 3 кг. Кочаны не трескаются, долго хранятся.
3. Максила. Даёт крупные плотные кочаны весом по 3 кг, вкус которых улучшается в процессе хранения.

Из ранних сортов популярностью пользуются такие:

1. Примеро F1. Урожай можно получить в кратчайшие сроки — спустя 75–80 дней после посадки рассады на постоянное место. Кочаны у этого сорта округлые, массой 1,5–2 кг. Цвет листков — тёмно-фиолетовый; присутствует восковой налёт.
2. Интро F1. Кочаны этого гибрида отличаются приподнятой розеткой листков. На листьях имеется сильный восковой налёт. Масса одного дозревшего кочана составляет 2 кг.
3. Летний дебют. Формирует небольшие кочаны весом до 1,5 кг с фиолетовыми листьями. Сорт устойчив к высоким и низким температурам.

Хорошими характеристиками обладают следующие среднеспелые сорта:

1. Калибос. Этот сорт называют одним из самых вкусных из-за нежной текстуры листьев. Созревание кочанов происходит за 140–150 дней. Они крупные, весом по 2–2,5 кг; листья окрашены в красно-фиолетовый цвет. Сорт очень холодостойкий.
2. Бенефис F1. У этого гибрида формируются плотные, округлой формы кочаны средней массой по 1,5–2,6 кг. Цвет листков — традиционный, красно-фиолетовый.
3. Каменная головка 447. Имеет раскидистую листовую розетку. Кочаны формируются округлой формы, достигают максимальной массы до 1,5 кг, имеют склонность к растрескиванию. Урожайность у сорта средняя.

Знаете ли вы? В Америке проживает известный любитель выращивать гигантские овощи Джон Эванс. Ему удалось вырастить 34-килограммовую белокочанную капусту, 27-килограммовую цветную, 15-килограммовую брокколи и 14-килограммовую брюссельскую.

Химический состав и калорийность

В описываемой овощной культуре содержатся практически все витамины и множество минералов, что делает её полезной для здоровья человека. В 100 г вмещается 66% от суточной нормы для человека аскорбиновой кислоты — такое же количество присутствует в апельсинах, а вот в мандаринах и лимонах витамина С меньше. Также в овоще много витаминов В6 (11,5%) и К (31,8%). Присутствуют витамины В1 (3,3%), В2 (2,8%), В4 (3,4%), В5 (6,4%), В9 (4,3%), Н (5,8%), РР (2,5%). Не лишено оно и недавно открытого витамина U. Из минералов овощ может похвастаться большим уровнем калия (12,1%), марганца (12,2%). Присутствует также существенное количество кальция, магния, йода, фосфора, серы, железа, меди, селена, цинка. Фиолетовый цвет и острый привкус листкам придаёт антоциан — вещество, полезное для органов зрения и сосудов.

Пищевая ценность (БЖУ) 100 г капусты выглядит следующим образом:

• белков — 0,8 г;
• жиров — 0,2 г;
• углеводов — 5,1 г;
• пищевых волокон — 1,9 г;
• воды — 91 г.

Калорийность 100 г свежего овоща составляет 26 ккал. Этот показатель даёт право причислять капусту к продуктам, рекомендованным для диетического питания.

Вред и полезные свойства

Химический состав овощной культуры обуславливает её полезные действия на организм человека. О благотворных свойствах красной капусты, и особенно её сока, было известно ещё с древних времён: её употребляли с целью укрепить иммунитет, вылечить бронхит и болезни лёгких, понизить артериальное давление, предупредить развитие проблем с сосудами, старение, онкологические заболевания. Капустный сок отлично переваривается человеческим организмом. Его рекомендуют для лечения анемии, болезней органов дыхания, стоматита, кровоточивости дёсен, избавления организма от радиоактивных элементов.

Считается, что красная капуста полезнее, чем белокочанная, поскольку вмещает большее количество витамина С, биофлавоноидов, клетчатки. Однако она может приносить и вред для здоровья — в первую очередь, при чрезмерном употреблении. При неконтролированном поедании возникают метеоризм, тяжесть в животе, вздутие.

Существует категория людей, которым употреблять этот овощ противопоказано. Прежде всего это те, у которых наблюдаются:

• обострения болезней ЖКТ и печени,
• панкреатит,
• индивидуальная непереносимость,
• аллергические реакции.

К временным противопоказаниям относятся диарея, метеоризм, послеоперационный период.

Важно! Красная капуста способствует загущению крови, поэтому людям, которые имеют нарушения деятельности кровеносной системы и на постоянной основе принимают препараты, разжижающие кровь, регулярно кушать овощ нельзя.

Для женщин

Доказано, что красная капуста замедляет процесс старения, делает более эластичными капилляры и сосуды, улучшает их проницаемость, очищает организм от токсинов, способствует быстрейшей регенерации клеток. При регулярном употреблении овоща улучшается общее самочувствие и состояние кожи, снижается вес, налаживается обмен веществ.

В ходе исследования, проведённого датскими учёными, было установлено, что женщины, в рационе которых присутствует это растение, меньше подвержены заболеванию раком груди. Капусту разрешено кушать в период беременности, однако в малых дозах и после термической обработки. Она насыщает организм необходимыми витаминами и минералами. Особенно важно для беременной женщины пополнять организм фолатами, для нормального развития нервной трубки у плода, и железом, чтобы предотвратить анемию, которая часто возникает в этот период. Однако в последнем триместре от овоща следует отказаться, поскольку он может провоцировать повышенное газообразование, что нежелательно при вынашивании ребёнка.

При гестационном диабете разрешается употреблять овощи, в том числе капусту, в общем количестве до 0,7 кг в день.

Важно! Как и все продукты, имеющие красный цвет, капусту нельзя кушать кормящим женщинам, чтобы не спровоцировать развитие аллергических реакций у малыша.

Для мужчин

Полезна красная капуста и для мужчин — в первую очередь тем, что очищает сосуды, помогает быстрее вылечить воспаления мочеполовой системы. Есть мнение, что капустный сок следует пить для предотвращения развития простатита. Овощ обладает ещё одним важным свойством — он снижает действие алкоголя на организм. Поэтому до застолья с алкогольными напитками рекомендуется употреблять по несколько капустных листков или салат с ними.

Блюда и сок из этой культуры также способствуют быстрейшему избавлению организма от продуктов распада никотина.

Для детей

Детей можно кормить красной капустой с 1–1,5 года. Фолаты, содержащиеся в ней, необходимы для нормального развития подрастающего организма, кроветворения, поддержания оптимального баланса микрофлоры в кишечнике. Витамины группы В способствуют улучшению кровообращения в мозгу, памяти и концентрации, успокоению нервной системы, избавлению от депрессии. Именно из-за таких действий капусту рекомендовано употреблять школьникам при повышенных умственных нагрузках. Детям, который часто страдают болезнями верхних дыхательных путей, рекомендовано пить капустный сок, который способствует лучшему выведению мокроты. Также им хорошо обрабатывать рот при стоматитах, гингивитах, кровоточивости дёсен. Он помогает ранам быстрее затянуться.

При диабете

Поскольку в капусте вмещается малое количество углеводов и много клетчатки, её рекомендовано употреблять диабетикам. При составлении списка рекомендованных при диабете продуктов, медики обязательно указывают этот овощ, поскольку он способен нормализовать уровень сахара в крови.

Использование

Кроме кулинарии, краснокочанная капуста нашла применение в народной медицине и диетологии. Далее следует информация о том, как использовать нижние листья овоща и капустный сок с целью профилактики и терапии некоторых болезней.

В народной медицине

Народные целители создали множество рецептов средств на основе сока и листков краснокочанной капусты. Их применяют как внутренне, так и наружно. Чтобы приготовить 1 л напитка, потребуется примерно 2 кг капусты. Сок готовят следующим образом:

1. Снимают верхние листки.
2. Удаляют кочерыжку.
3. Отрезают небольшой кусок листков.
4. Пропускают сквозь соковыжималку.

Важно! Капустный сок можно хранить не дольше 3 суток в таре из стекла в холодильнике.

Сок используют при следующих проблемах со здоровьем:

1. При пониженном иммунитете. 150 мл сока соединяют с 0,5 ст. свекольного сока, принимают 1 раз в сутки за 0,5–1 час до еды на протяжении 30 дней.
2. При болезнях сердца и сосудов. Смешивают соки, полученные из капусты (250 г) и сельдерея (200 г), добавляют мелко порубленную петрушку, пьют по 120–150 мл до приёма пищи в течение 30–60 дней.
3. При болях в суставах. Соединяют 150 мл сока и настой из смородиновых листьев (8 г на 250 мл кипятка, настоять 4 часа), пьют по 100–200 мл 1-2 раза в сутки в течение 14–21 дня.
4. При бронхите. Пить подогретым 3-4 раза в сутки по 0,5 стакана.

В диетологии

Содержание большого количества клетчатки и малого процента углеводов делает красную капусту полезной для людей, которые пытаются сбросить лишние килограммы или просто следят за состоянием тела. Овощ позволит очиститься от шлаков, устранит запоры, выведет лишнюю жидкость, наладит обмен веществ. Диетологи разработали множество диет, одним из ингредиентов которых является свежая красная капуста. Поскольку капустный сок практически не содержит пищевых волокон и клетчатки, очищающих кишечник и улучшающих деятельность ЖКТ, рекомендуется больше внимания уделить употреблению салата.

Надо также учитывать, что длительные капустные монодиеты могут наносить серьёзный вред здоровью. Одним продуктом питаться долгое время нельзя — в этом случае рацион является несбалансированным, а значит, организм будет страдать от нехватки тех элементов, которые в овоще не содержатся. К тому же, такое питание приводит к замедлению обмена веществ.

Важно! Людям, которые придерживаются диетического питания с употреблением большого количества клетчатки, необходимо выпивать не менее 2 л воды в сутки.

Способы приготовления

Тем, кто любит красную капусту, конечно же, интересен вопрос, что из неё можно приготовить, кроме как кушать в салатах в свежем виде. В кулинарии она нашла не настолько широкое применение, как белокочанная, преимущественно из-за наличия остроты во вкусе. Эту овощную культуру можно добавлять в супы, тушить в одиночку или с добавлением мяса, колбасы, сосисок. Она подходит для маринования на зиму. В салатах красная капуста хорошо сочетается с другими овощами, всеми разновидностями капусты, яблоками, йогуртом, моцареллой, отварной курицей, кукурузой, зеленью.

Таким образом, краснокочанная капуста — это ценная овощная культура, оказывающая ряд полезных действий на человеческий организм. Её чаще всего употребляют в свежем виде. Плотные капустные листки прекрасно дополнят рацион любого человека, насыщая его организм жизненно важными химическими элементами. Но перед тем, как вводить овощ в ежедневный рацион, следует убедиться, что вы не входите в перечень лиц, которым он противопоказан.

Капуста краснокочанная — калорийность и свойства. Польза и вред краснокочанной капусты



Свойства капусты краснокочанной

Пищевая ценность и состав | Витамины | Минеральные вещества

Сколько стоит капуста краснокочанная ( средняя цена за 1 кг.)?

Москва и Московская обл.

60 р.

 

Краснокочанная капуста – ближайшая родственница знакомой всем белокочанной капусты. Цвет листьев у этой необычной капусты может варьироваться от синевато-фиолетового до пурпурного.

Появилась краснокочанная капуста в средние века и почти сразу завоевала большую популярность. В выращивании она неприхотлива, морозоустойчива, что объясняет уважение в краснокочанной капусте садоводов-любителей, проживающих в районах умеренного климата. Необходимо сказать, что различие белокочанной и краснокочанной капусте не только в цвете листьев. Они имеют несколько отличающийся химический состав.

Польза краснокочанной капусты

Состав этого овоща со всей очевидностью говорит о пользе краснокочанной капусты. Начать, наверно, стоит с необычной окраски листьев. Интересный цвет обусловлен присутствием в составе краснокочанной капусты флавоноида антоциана. Антоциан является сильнейшим антиоксидантом, который способствует выведению из организма вредных веществ, токсинов, а также солей тяжелых металлов. Кроме этого, он оказывает укрепляющее действие на кровеносные сосуды, делая их более прочными и в то же время более проницаемыми.

Краснокочанная капуста обладает бесценным свойством постепенно снижать артериальное давление, а также восстанавливать нормальный уровень холестерина крови. Помимо пользы краснокочанной капусты для сердечно-сосудистой системы, нельзя не отметить замечательный антибактериальный эффект, который оказывает краснокочанная капуста благодаря содержанию фитонцидов и селена, необходимого для укрепления иммунной системы. За счет этого замечательного свойства краснокочанная капуста активно применяется для лечения различных инфекций и туберкулеза.

Полезные свойства краснокочанной капусты на этом не исчерпываются. В ней содержится в 4 раза больше витамина С, чем в белокочанной «сестре», а также в ней много витамина А, белков и аминокислот. Значение этих веществ для организма человека сложно переоценить, ибо аминокислоты способствуют нормальному росту и развитию нашего тела, а витамин А поддерживает в норме состояние глаз, иммунной и нервной систем.

Крайне полезна краснокочанная капуста для желудочно-кишечного тракта. Благодаря ее происходит его очищение и восстанавливается оптимальное функционирование. Заживляющий эффект краснокочанной капусты доказан при лечении язвы желудка, а ее сок отлично помогает при различных заболеваниях верхних дыхательных путей.

Безусловно, нельзя обойти стороной и диетические свойства этого чудесного овоща. Калорийность краснокочанной капусты составляет 26 ккал. на 100 гр., что является едва ли не минимальным показателем среди различных видов капусты. Краснокочанная капуста единодушно рекомендуется диетологами для здорового и сбалансированного питания.

Вред краснокочанной капусты

Вред краснокочанной капусты отмечается только один – она противопоказана при индивидуальной непереносимости продукта. Во всех остальных случаях краснокочанная капуста будет служить лишь для вашего блага.

Калорийность капусты краснокочанной 26 кКал

Энергетическая ценность капусты краснокочанной (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

Белки: 0.8 г. (~3 кКал)
Жиры: 0.2 г. (~2 кКал)
Углеводы: 5.1 г. (~20 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|7%|78%

Рецепты с капустой краснокочанной



Пропорции продукта.

Сколько грамм?

в 1 штуке 1500 граммов

 

Пищевая ценность и состав капусты краснокочанной

Моно- и дисахариды

4.6 г

Органические кислоты

0.2 г

Пищевые волокна

1.9 г

Витамины

Минеральные вещества

Аналоги и похожие продукты

Просмотров: 17910

Ферментация испортилась? Руководство по устранению неисправностей при приготовлении квашеной капусты

В вашей банке с квашеной капустой затаились незваные гости? Скорее всего нет.

Может быть очень неприятно оставлять банку с овощами на прилавке для брожения в течение нескольких недель подряд. Еще более тревожно обнаружить рост плесени, розовые пятна — они из космоса? – или ощутить резкий запах какого-то богомерзкого запаха, открывая банку с забродившей квашеной капустой.

Вы боитесь, что ваше брожение испортилось и вы отравите свою семью?

В случае ферментированных овощей такие опасения необоснованны.

Насколько я знаю, никогда не было задокументировано случаев пищевого отравления ферментированными овощами. Рискованно — это не то слово, которое я бы использовал для описания ферментации овощей. Это одна из самых старых и безопасных технологий, которые у нас есть. – Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

– Фред Брейдт, микробиолог, Министерство сельского хозяйства США

Но спросите вы!

Что за гадости растут у меня на квашеной капусте?

Почему я не вижу пузырьков? Значит ли это, что брожения не происходит?

Или моя квашеная капуста слишком мягкая.Что вызвало это?

Нажмите ЗДЕСЬ, чтобы загрузить PDF-файл этого поста для чтения на досуге. Электронная почта не требуется.

Бесплатный PDF: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к 5-чувственной проверке [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и Вкус? квашеную капусту, чтобы убедиться, что ее можно есть.

Три основных правила ферментации

Помните об этих основных правилах, осваивая проверенный временем навык консервирования продуктов.Веселитесь в пути.

Основные правила ферментации

1. Держите его соленым!  Взвесьте капусту и овощи, чтобы убедиться, что вы добавили нужное количество соли для получения 2%-ного рассола.
   Правильные цифры: 1 столовая ложка (16 граммов) соли на 1 3/4 фунта (800 граммов) овощей ИЛИ 3 столовые ложки соли на 5 фунтов овощей. Помните, что эти веса включают не только капусту, но и любые овощи и приправы, которые вы смешиваете с капустой.
   
2. Держи под рассолом!  Используйте какой-либо груз, чтобы квашение капусты и овощей было погружено в воду, особенно в течение первых 7-10 дней, когда микробный климат в банке устанавливается.
   Накройте крышкой, чтобы воздух не попадал! Ферментация – это анаэробный процесс.
   
3. Поддерживайте идеальную температуру!  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Если на вашей кухне слишком тепло или слишком холодно, поищите место получше. Диапазон температур 65-70°F (18-21°C) является идеальным.

Хотите быть уверенным, что процесс брожения квашеной капусты не испортится? Посетите мой рецепт Как приготовить квашеную капусту в банке за 7 простых шагов [Полезно, Вкусно, Легко] , чтобы получить многочисленные советы и пошаговые инструкции с большим количеством фотографий.

Я разбил свои советы по устранению неполадок на общие категории, чтобы помочь вам понять, что происходит в вашей банке или чане для брожения. Редко встретишь ситуацию, когда квашеную капусту нужно выбросить. Обычно то, что вы видите, является нормальным и может быть точно настроено путем регулировки температуры, при которой вы ферментируете, и продолжительности ферментации.

Я включил несколько изображений из раздела «Комментарии», где читатели загрузили свои фотографии заплесневелой, слизистой, коричневой квашеной капусты.Такие картинки стоят тысячи слов. 🙂

Что растет на моей квашеной капусте

Внезапное вторжение зеленых и черных пушинок или белого порошка в вашу драгоценную закваску может вызвать тревогу, побуждающую даже самых стойких из нас выбросить все это и поклясться никогда больше не заквашивать.

Пожалуйста, наберитесь терпения и найдите время, чтобы выяснить, что пошло не так. Или то, что пошло «правильно», чтобы плесень или дрожжи закрепились. Плесень и дрожжи редки, если соблюдаются основные правила ферментации.

Вот полезный пост в Facebook со множеством отличных фотографий, которые помогут вам определить разницу между плесенью и дрожжами, растущими на вашей закваске.

Кам Дрожжи

Кам может описать ряд дрожжей, которые иногда появляются на поверхности фермента, не достигшего достаточно высокой кислотности.

Дрожжи

Kahm представляют собой плоский, тонкий порошок от белого до кремового цвета, и если он становится достаточно густым, он может выглядеть почти как бархат. Дрожжи также могут выглядеть как кремообразная пена, если они образуются, а затем уровень рассола падает ниже поверхности.

Вы можете увидеть, как дрожжи Kahm поднимаются с поверхности рассола, если пузырьки воздуха задерживаются слоем дрожжей Kahm.

Дрожжи

Kahm вступают в действие в начале брожения, если требуемый высокий уровень кислотности вашей закваски формируется медленно. Чаще всего он появляется в теплую погоду и при брожении более сладких овощей, таких как свекла, морковь и перец. Его рост часто является показателем того, что было использовано недостаточно соли.

Он может выглядеть страшно и неприятно и даже пахнуть немного резко, от дрожжевого до сырного или даже напоминающего спирт.Хотя дрожжи Kahm безвредны, вы не должны позволять им разрастаться, поскольку они влияют на вкус того, что вы ферментируете.

Советы по предотвращению раздражающих порошкообразных дрожжей

• Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или перебродите в более прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
  
• Используйте достаточно соли.  Может быть хорошей идеей увеличить количество соли, используемой при ферментации при температуре выше идеальной. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки с горкой или 2,5%, если взвешиваете свою соль.
  
• Предоставьте молочнокислым бактериям легкий доступ к сахарам в овощах.  Быстрый рост уровня кислотности в банке снижает вероятность того, что дрожжи Kahm приживутся. Уровень кислоты повышается по мере того, как бактерии потребляют естественные сахара в вашей капусте и овощах, сахара, которые заперты внутри клеток ваших овощей. Тонко нарезав капусту, вы облегчаете бактериям доступ к этим сахарам. Вытащи эту мандолину!
  
• Держите фермент в погруженном и закрытом состоянии.  Поскольку дрожжи переносятся по воздуху и могут расти только там, где есть воздух, не забудьте погрузить закваску под рассол и закрыть сосуд для брожения крышкой. Это помогает сложить колоду в вашу пользу, но даже у лучших из нас дрожжи росли в запечатанной банке.
  
• Уменьшите количество используемых сладких овощей.Сахара в ферментах, которые включают в себя сладкие овощи, создают основу для дрожжей. Если вы ферментируете в разгар лета, возможно, вы захотите воздержаться от использования моркови, свеклы или сладкого перца в этой конкретной партии квашеной капусты. Или вместо этого уменьшите продолжительность ферментации ферментов с высоким содержанием сахара.

Несколько лет назад я бросил банку с квашеной капустой, в которой по верхним слоям пробивались странные сливочно-белые нити неизвестно чего. Теперь я знаю, что это были дрожжи Kahm с сильным запахом спирта.Слишком далеко, чтобы даже думать о еде. Читайте об этом здесь.

Что делать, если на вашей ферментации растут дрожжи Kahm

Из-за своей порошкообразной природы его может быть трудно удалить, и как только он попал в вашу банку, он имеет тенденцию появляться снова после удаления, даже если он хранится в вашем холодильнике. Чтобы облегчить удаление, дождитесь завершения брожения или даже прервите его — удалите все дрожжи, включая то, что прилипло к банке, а затем попробуйте верхний слой. Если это вкус дрожжей Kahm, удалите, пока не дойдете до части, которая имеет приятный вкус.Затем переложите квашеную капусту в чистую банку.

Пришло время тщательно вымыть банку, кувшин, крышку или что-то еще, что соприкасалось с этой партией квашеной капусты, возможно, используя дистиллированный раствор белого уксуса.

Форма

Плесень выпуклая и нечеткая, может быть белой, черной, синей, зеленой или даже розовой. Плесень развивается из спор плесени, которые повсюду присутствуют в воздухе и на поверхности фруктов и овощей.

Плесень начинает расти, когда споры приземляются или уже существуют на влажной, богатой питательными веществами поверхности, такой как кусочки открытой капусты, и со временем разрастается толстым слоем.На самом деле они могут выжить в кислой пище, поэтому кислотность не обязательно их сдерживает. Но не хватайте свою бутылку с отбеливателем и не пытайтесь стерилизовать банку и крышку, пытаясь убить эти споры плесени. Вы будете убивать бактерии только те бактерии, которые вам нужны.

Все бактерии и грибы производят то, что в научной терминологии называется «конкурентными факторами». Lactobacillus вырабатывают молочную кислоту и перекись водорода, губительные для спор плесени. Чем быстрее Lactobacillus приживется, тем меньше вероятность, что у вас появится плесень.И совершенно стерильная среда не подходит для бактерий, так же как и для плесени. – Форум дикой ферментации

У другого блоггера есть больше информации о плесени в ферментах с большим количеством фотографий здесь.

На этой фотографии одного из моих читателей видна плесень. Их поплавковая ловушка для капусты была вынута из рассола и подвергалась воздействию воздуха, и плесень росла. Бросьте оскорбительный кусок. Остальное в порядке.

Во-первых, у вас редко должна расти плесень на вашей закваске.Если вы это сделаете, не сердитесь и не думайте, что вы никогда не поймете ферментацию. Вместо этого относитесь к плесени как к большому благодарности! от спор плесени. Вы создали идеальный дом для их роста: воздух, тепло и мало соли.

Выясните, почему плесень выросла, и соответствующим образом откорректируйте следующую партию.

Советы по предотвращению ужасной плесени

• Используйте чистое оборудование.  Чистый не означает стерильный. Хитрость заключается в том, чтобы обеспечить среду для ферментации, в которой хорошие бактерии могут быстро победить плохие бактерии. Дезинфекция вещей является излишним и уничтожает бактерии, необходимые для создания надлежащей среды для брожения. Просто помойте банки и оборудование мягким средством для мытья посуды и хорошо промойте водой.
• Баночка заполнена на 75-80%.  Слишком много воздуха в вашей банке может привести к росту плесени и дрожжей, поскольку бактериям может потребоваться некоторое время для выделения газов. Эти газы CO2 вытесняют кислород из банки. Добавьте больше капусты или переместите ее в банку меньшего размера.
• Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты. Найдите у себя дома более прохладное место или перебродите в прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
• Используйте достаточное количество соли.  Если вы ферментируете при температуре выше идеальной, увеличьте количество используемой соли. Используйте столовую ложку с горкой вместо столовой ложки с горкой или 2.5 %, если взвешиваете свою соль.
• Создайте анаэробную среду.  Для роста плесени нужен воздух. Если вы держите фермент ниже уровня рассола и используете какой-либо шлюз, плесень не сможет добраться до фермента.
• Используйте свежие ингредиенты высшего качества.  Овощи, которые начинают портиться, имеют более высокое содержание плесени, чем свежие овощи. Дайте конкурентное преимущество хорошим бактериям и используйте супер-свежие овощи

Следует ли спасать заплесневелый фермент или перестраховаться и выбросить его?

Это личный вопрос, на который вам придется ответить.Я поделюсь своими мыслями, но оставлю окончательное решение за вами.

Споры плесени повсюду. Мы не можем их устранить.

Если окружающая среда подходящая, споры плесени будут расти и размножаться на поверхности вашей ферментации. Это довольно распространено при открытой ферментации в кувшине, когда богатая питательными веществами поверхность фермента контактирует с воздухом, богатым кислородом. Обычно под ростом плесени ваша закваска остается нетронутой и пахнет свежестью и чистотой.

Несколько раз, когда я принимал решение выбросить банку с заплесневелой квашеной капустой, я удалял этот неприятный на вид верхний слой, чтобы найти чудесную, острую и свежо пахнущую квашеную капусту.Я останавливаюсь на середине броска, когда срабатывает моя ненависть к отходам, и она была спасена из компостной кучи и любима семьей.

Большинство считает совершенно безопасным удаление слоя плесени поверх закваски. Это нормально при зеленоватой или сероватой плесени. Однако бросайте ферменты с черной, розовой или оранжевой плесенью или если они имеют неприятный запах.

Если вам неудобно утилизировать фермент или вы чувствительны к плесени, выбрасывайте все!

Привет, Холли! Последняя партия скраутов отвратительно пахла! Несколько недель было очень жарко, и я подумал, что он сгорел.Я решил положить его в компост, и когда я его высыпал, я понял, что прямо под крышкой он выглядит вполне нормально и хорошо пахнет. Я попробовал это, и это было вкусно. Сюрприз-сюрприз, я думаю, что испортить квашеную капусту довольно сложно. Я ем его каждый день, и я думаю, что это помогает держать рак в страхе!

Спасибо! Анна

Как спасти закваску с плесенью

Удаляйте плесень или другие поверхностные образования, насколько это возможно, как только вы их увидите. Чем дольше вы позволяете плесени расти, тем глубже она проникает в фермент.Плесень может переваривать пектины, что приводит к кашицеобразным овощам. Плесень также переваривает молочную кислоту, важнейший консервант фермента.

Аккуратно снимите свой вес с сосуда для брожения, затем используйте большую ложку, чтобы забраться под форму и снимите ее как можно лучше. Оцените текстуру нижележащего фермента, удалив все мягкие или обесцвеченные слои. Если у вас есть тест-полоски pH, проверьте фермент, ищите показатель pH ниже 4,0.

Поскольку для роста плесени требуется много кислорода, не повредит затем немного перемешать слой рассола, чтобы погрузить любые микроскопические споры плесени, которые вы, возможно, пропустили, тем самым лишив эти микроскопические существа кислорода, необходимого для выживания.

Горшок с часами никогда не пузырится: проблемы с пузырем

В течение первых нескольких дней брожения вы должны увидеть маленькие пузырьки, похожие на шампанское, медленно перемещающиеся по квашеной капусте и поднимающиеся на поверхность.

Эти пузырьки преобладают в первые несколько дней, когда первый бактериальный штамм, который приступает к работе (L. Mesenteroides), поедает сахар в вашей капусте и овощах. При этом образуется углекислый газ, отсюда и пузырьки. Их работа также повышает кислотность рассола.Вы можете услышать случайный шипящий звук, когда пузырьки выходят из вашей банки либо через неплотную крышку, либо через воздушный шлюз.

Хотя это один из ключевых признаков брожения, не паникуйте и не выбрасывайте банку, если не видите пузырьков. Они могут быть неуловимыми, и не каждая партия квашеной капусты проходит через каждую стадию с идеальным временем. Вы не ферментируете в лаборатории с климат-контролем!

Помогите! Никаких пузырей! Мой фермент умер

Сохраняйте спокойствие!

Пузырьки, скорее всего, в вашей банке, но вы их не видите, потому что они застряли в упакованной смеси для брожения. Помните, что если прошло первые 5-7 дней, вы можете больше не увидеть много пузырей, если они вообще есть.

Советы, если вы не видите пузыри

• Освобождение пузырьков.  Чтобы убедиться, что брожение идет, попробуйте несколько раз сильно постучать по внешней стороне банки. Вы должны увидеть, как пузырьки начинают подниматься вверх по стенкам банки.
• Найдите место потеплее.  Если в вашем доме особенно прохладно, брожение будет проходить медленно, а образование пузырьков снизится.Наберитесь терпения или переместите банку в более теплое место. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
• Проверьте источник капусты.  Количество пузырьков, которые вы видите, в некоторой степени зависит от уровня сахара в вашей капусте, который может сильно варьироваться в зависимости от сорта и условий выращивания. Данные о пищевой ценности показывают , что содержание сахара в 5 видах сырой капусты колеблется от 1,18 граммов до 3,83 граммов на 100 граммов. Капуста с низким содержанием сахара обеспечивает меньше пищи для бактерий и приводит к снижению производства углекислого газа, этих неуловимых пузырьков.Вы не сможете проверить капусту на уровень сахара, но если вас беспокоит неактивная партия, попробуйте купить капусту в другом месте. Капуста, которая была облучена для увеличения срока хранения, лишена микробной жизни, тех самых микробов, которые необходимы для ферментации. Чтобы избежать этой проблемы, покупайте органическую капусту.
• Ищите другие признаки брожения.  Капуста, меняющая цвет с ярко-зеленого на тускло-желтый, мутный рассол или кисловатый привкус на закваске — все это свидетельствует о том, что брожение идет по назначению.

Из моей банки выползает растущая пенообразная масса пузырей

С некоторыми партиями квашеной капусты (обычно с исключительно высоким содержанием натуральных сахаров) вы можете увидеть пенообразную массу пузырьков, собирающихся на поверхности вашей закваски. Пузырьки могут быть даже окрашены в зависимости от того, чем вы приправляли квашеную капусту. Свекла оставит накипь из пузырьков от темно-красного до коричневатого цвета.

Советы по борьбе с пенящейся массой пузырей

• Держите банку в миске.  Чтобы поймать переливающуюся массу рассола и пузырьков, обязательно поставьте банку с квашеной капустой в неглубокую миску или поднос.
• Снять пену.  Снять стойкую пену с поверхности и выбросить. Пенообразование замедляется довольно быстро и обычно прекращается к концу первой недели.
• Уменьшите количество используемых сладких овощей.  Хорошее эмпирическое правило для сбалансированной партии квашеной капусты: 25 % вкусовых ингредиентов и 75 % капусты, особенно при включении сладких ингредиентов: моркови, свеклы, сладкого перца и кукурузы.Это не только предотвращает появление избыточных пузырьков, но также предотвращает образование сиропообразной массы или преобладание дрожжей, характерных для спиртового брожения.

Проблемы с рассолом

Рассол. Это необходимая соленая, богатая питательными веществами жидкость, которая защищает нашу ферментацию от переносимых по воздуху плесени и дрожжей. Иногда его так много, что он вытекает из банки на нашу столешницу. В других случаях он просто исчезает, и наша квашеная капуста остается сухой.

Помогите! У меня слишком много рассола.Он вываливается из моей запечатанной банки

Первая неделя ферментации – это время, когда ваша ферментация наиболее активна. Газы, образующиеся на этом первом этапе брожения, должны выйти из упакованной квашеной капусты. Если вместо этого эти пузырьки воздуха попадут в упакованную квашеную капусту, смесь расширится и поднимется в банке. Это называется «вздутием» и приводит либо к тому, что рассол выталкивается вверх и наружу, образуя лужу вокруг банки, либо рассол стекает в доступные воздушные карманы, из-за чего верх вашей квашеной капусты выглядит сухим.

Количество рассола, образующегося при брожении квашеной капусты, может сильно варьироваться от одной партии к другой. Как правило, у вас будет больше рассола в начале брожения и в ту часть дня, когда в вашем доме теплее. В идеале вы не хотите потерять этот драгоценный рассол. Это помогает сохранить вашу ферментацию анаэробной и обеспечивает влажность в банке с готовой квашеной капустой.

Советы по устранению перелива рассола

• Поймай рассол.  Убедитесь, что ваша банка стоит в небольшой посуде, чтобы лишний рассол не вылился на вашу столешницу. Проверяйте свое блюдо ежедневно в течение первой недели. Опорожните и подлейте рассол по мере необходимости.
• Оставьте достаточно места в банке.  Да, банку легко перепаковать — я точно сделал с этой клюквой! пытаясь не тратить впустую любое из этого драгоценного пространства. Это обычно заканчивается грязной катастрофой. Старайтесь заполнять банки примерно на 75–80 %, оставляя примерно 5 см свободного пространства между верхом упакованной квашеной капусты и верхом банки. Это даст рассолу место для выхода, когда ваша упакованная квашеная капуста расширится
• Выпустите захваченные пузырьки воздуха.  Чтобы высвободить эти пузырьки, сначала снимите крышку, затем нажмите на груз, проведите ножом для масла по внутренней стороне банки или проткните квашеную капусту бамбуковой шпажкой. Это выпустит пузырьки воздуха и позволит квашеной капусте сконденсироваться обратно в банку, а рассол снова покроет ее верх. Если у вас больше нет достаточного количества рассола, чтобы покрыть верхнюю часть квашеной капусты, сделайте небольшую порцию 2% рассола.
• Используйте массу для брожения, которая занимает меньше места.  Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «гири», чтобы упростить процесс ферментации новичкам. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола. Вот где пригодятся вес и размер стеклянного груза Pickle Pebble, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый.
• Приобретите ворота для брожения.  «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может сдвинуться с места силой расширяющейся смеси квашеной капусты.Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом. Доступными в настоящее время примерами ворот для брожения являются спираль для маринования, крышка для брожения Kraut Source, друзья по консервированию ViscoDisc и толкатель для маринования, также показанные на моей странице расходных материалов для брожения, которая постоянно обновляется с помощью последних штучек.
• Наслаждайтесь бесплатными развлечениями.  Наблюдайте за бурлением, наслаждайтесь и наблюдайте, как рассол падает и поднимается в зависимости от температуры в вашем доме.

Рассол мутный

Мутность соляного раствора — это совершенно нормально и фактически является признаком того, что брожение прогрессирует. Вы также можете заметить образование белого осадка на дне банки. Этот белый порошок из бактерий и совершенно нормально. Некоторые говорят, что это вызвано мертвыми клеточными стенками овощей, плавающих вокруг. Другие говорят, что это из-за йода или агентов, препятствующих слеживанию, содержащихся в некоторых солях.

Если ваша квашеная капуста содержит свеклу, куркуму или другие ярко окрашенные овощи, вы можете увидеть изменение цвета рассола в соответствии с цветом того, что вы ферментируете. Вы также можете заметить грязные пятнышки цвета, особенно при использовании моркови или свеклы, которые образуются в верхней части банки.Все хорошо.

Можно употреблять мутный рассол; он насыщен витаминами группы В.

Рассол коричневого цвета

На этой фотографии одного из моих читателей изображен коричневый рассол.

При брожении в теплую погоду вы можете заметить, что ваш рассол становится коричневым. Безвредный, но довольно неаппетитный. Попробуйте охладить ситуацию с помощью одного из этих советов.

Слизистый рассол

На этой картинке одного из моих читателей изображена слизистая рапа.

Впервые слизь попала в одну из моих баночек с ферментирующими вкусняшками в популярном рецепте имбирной моркови из книги Салли Фэллон Питательные традиции .У многих из нас был подобный опыт. Нас привлекает начало рецепта: «Это лучшее знакомство с лактоферментированными овощами, которое мы знаем».

Высокое содержание сахара в моркови способствует проникновению нежелательных микроорганизмов, которые предпочитают овощи с высоким содержанием сахара.

Квашеная капуста с густым, тягучим, слизистым рассолом иногда развивается в начале процесса ферментации из-за продукции декстранов быстро растущими штаммами Lb. cucumeris и Lb. плантарная бактерия.Декстраны представляют собой высокомолекулярные полисахариды, состоящие из молекул глюкозы, отсюда и скользкий сиропообразный рассол.

Это происходит особенно при повышенных температурах или при брожении овощей с высоким содержанием сахара, например, свеклы, моркови или сладкого перца.

Изгнать слизь с помощью этих советов

• Брожение при более низких температурах.  Это особенно важно в первые дни брожения, когда молочнокислые бактерии вырабатывают молочную кислоту, необходимую для сохранения квашеной капусты.Осмотрите свой дом в поисках более прохладного места или перебродите в более прохладное время года. Температурный диапазон 65-70°F (18-21°C) градусов лучше всего.
• Уменьшите количество овощей с высоким содержанием сахара.  Поскольку слизистый рассол чаще всего бывает с овощами с высоким содержанием сахара, сведите их количество к минимуму, особенно при ферментации при повышенных температурах. Оставьте бродить дольше, до месяца, или переместите в холодильник на несколько недель. См.: Какие овощи и приправы следует использовать для приготовления квашеной капусты?
• Рассмотрите возможность использования закваски.  Если вы живете в теплом климате и постоянно готовите квашеную капусту со слизистым рассолом, рассмотрите возможность использования закваски, чтобы гарантировать, что необходимые штаммы бактерий заселят вашу закваску. Я не сторонник использования стартовых культур, но я знаю, что некоторые жители тропических стран добились успеха в их использовании.
• Дайте бактериям немного времени.  Поместите в холодильник на несколько недель, чтобы дать различным бактериям возможность восстановить баланс.
• Добавьте 2% рассол.  Если вы ферментируете только тертую морковь, залейте ее 2%-ным рассолом (1 столовая ложка соли на 2 стакана воды) перед ферментацией.
• Сократить время ферментации.  Если в вашей квашеной капусте больше рекомендованного количества сладких овощей или фруктов, переместите ее в холодильник всего через 10 дней и оставьте там на пару месяцев, чтобы завершить брожение.

Недостаточно рассола

Когда вы втираете соль в капусту, вы можете заметить, что вам нужно работать больше и дольше, чтобы получить лужицу рассола.Кочанная капуста, которую вы использовали для квашения, могла засохнуть на складе. У меня есть целый пост, посвященный сушеной квашеной капусте.

Капусту выращивают два раза в году: весной и осенью. Весной капуста созревает в течение более длинных и теплых дней, что иссушает ее. Осенью капуста созревает в более короткие и прохладные дни, что делает кочаны сладкими, плотно упакованными.

Вот несколько способов убедиться, что у вас достаточно рассола

• Используйте свежую капусту.  Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, скорее всего, эта капуста хранилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть влаги. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к уборке вы покупаете капусту и готовите квашеную капусту, тем больше рассола она даст и тем меньше шансов получить сухую квашеную капусту. При покупке выбирайте кочаны капусты, которые кажутся тяжелыми для своего размера и имеют плотно упакованные листья при разрезании.
• Включая водянистые овощи.  Натертая редька, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделяют много жидкости и помогают приготовить обильный рассол.
• Добавить цитрусовый сок.  Этот совет исходит от Кирстен и Кристофера Шоки, авторов моей любимой книги о ферментации: Ферментированные овощи. «Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежего, могут спасти положение. Лимонный вкус будет едва уловимым, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении.Если хотите попробовать лимон, добавьте еще цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута».
• Разбавитель для нарезки капусты. Тонкие нитевидные нарезки капусты толщиной около ⅛ дюйма (2-3 мм) облегчают приготовление рассола, а также улучшают общее качество готового продукта. Надрезы нитью обнажают больше клеток капусты. Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий. Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты. Молочная кислота помогает поддерживать хороший уровень pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.Каков наилучший способ получить эти обрезки резьбы? Мандолина! Или кухонный комбайн
• . Сбраживайте в герметичном сосуде для брожения. Квашеная капуста, ферментированная в больших керамических чанах для брожения, сохраняет больше рассола.

Проблемы с текстурами

Текстура вашей готовой закваски может варьироваться от мягкой, тающей во рту, до твердой, от которой болят зубы, со всеми промежуточными значениями. Изменения в партии происходят в течение года, как правило, из-за температуры, при которой вы ферментируете.

Слишком мягкая квашеная капуста

Если вы предпочитаете квашеную капусту с приятным хрустом, может быть душераздирающе открыть банку, чтобы найти кашу.

Мягкая квашеная капуста получается, когда бактерии, которые обычно не инициируют рост до более поздних стадий производства квашеной капусты, на самом деле растут раньше, обычно из-за слишком высоких температур брожения или недостаточного количества соли. Вы не можете спасти текущую партию, но для будущих партий отрегулируйте один или все диски солености, температуры и времени.См. также Как долго квасить квашеную капусту?

Советы по предотвращению размягчения квашеной капусты

• Соленость.  Более высокая соленость замедляет ферментацию. Немного увеличьте количество солей. Для партии в одну кварту (литр) добавьте немного больше соли: ½ чайной ложки (4 грамма).
• Температура.  Брожать при более низких температурах. Это наиболее важно в течение первой недели брожения. Это усложняет процесс брожения летом.Квашеную капусту традиционно ферментируют осенью, когда температура ниже. См. 11 советов по ферментации в жаркую погоду
• Время.  Брожать в течение более короткого периода времени. Пробуйте квашеную капусту через неделю, а затем каждые несколько дней, пока она не приобретет желаемую текстуру.

Квашеная капуста, слишком хрустящая

Чтобы получить более мягкую текстуру, отрегулируйте один или все диски Salinity, Temperature и Time. См. также Как долго квасить квашеную капусту?

Советы по работе с квашеной капустой, которая слишком хрустит

• Соленость . Используйте немного меньше соли для будущих партий. Для партии в одну кварту (литр) всего 2½ чайных ложки (14 граммов).
• Температура.  Брожать при более высоких температурах.
• Время.  Брожать в течение более длительного периода времени.
• Фунт!  Когда вы готовите следующую партию и после того, как вы смешали соль, потратьте некоторое время на растирание капустной смеси, чтобы разрушить капусту больше, чем это возможно, просто «массируя смесь соленой капусты сильными руками.Для этого вам понадобится лопатка для капусты или вы можете использовать конец скалки, картофелемялки или аналогичного устройства.

Проблемы со вкусом

Учитывайте вкус квашеной капусты и работайте с параметрами брожения, пока не добьетесь нужного результата. Жизнь слишком коротка, чтобы есть квашеную капусту!

Недостаточно Тан

Кислый вкус квашеной капусты возникает из-за молочной кислоты, вырабатываемой молочнокислыми бактериями (МКБ), которые поедают сахар в капусте и овощах.Как только все сахара будут преобразованы в молочную кислоту, ваш максимальный уровень резкого запаха будет достигнут.

Попробуйте эти советы, чтобы получить больше остроты в квашеной капусте

• Время.  Если капуста, которую вы использовали, не была особенно сладкой, квашеная капуста может оказаться недостаточно кислой. Дайте ему побродить еще несколько дней, а затем попробуйте еще раз. Если вы не заметите усиления резкого запаха, значит, сахар израсходован, и кислее эта партия не станет.
• Доставить больше сахара для лаборатории.  Для будущих партий в аналогичных условиях поэкспериментируйте с добавлением небольшого количества сахара в закваску, скажем, ½ чайной ложки на 1-литровую банку, что обеспечит больше пищи для LAB, а затем создаст более высокий уровень молочной кислоты.

Слишком соленый

Иногда в нашу закваску подмешивается слишком много соли, в результате чего получается пересоленная квашеная капуста. Или, если вы ограничивали потребление соли, квашеная капуста может показаться вам слишком соленой. Некоторые источники советуют промывать квашеную капусту.Это смывает некоторые, но не все полезные пробиотики. Личные предпочтения, а также тип соли, которую вы использовали, будут играть важную роль в том, насколько соленым будет вкус готовой квашеной капусты.

Советы по работе с соленой квашеной капустой

• Используйте богатую минералами соль.  Гималайская розовая соль и настоящая соль Редмонда — это богатые минералами соли, которые содержат немного меньше натрия и придают продуктам более глубокий вкус, чем обычная поваренная соль.
• Используйте немного меньше соли.  Уменьшите процент используемой соли до 1,5%. (2 ½ чайных ложки; 12 г)
• Добавьте ломтик картофеля.  Такого я не пробовал, но кулинары часто добавляют ломтик сырого картофеля в слишком соленые блюда. Теоретически он будет действовать как губка, впитывая излишки соли.
• Промывка.  Непосредственно перед едой вы можете быстро промыть квашеную капусту. Это смоет некоторые, но не все полезные бактерии.
• Рассеять соленость. Смешайте свой квашевицу в салат или перемешайте в блюдо незадолго до подачи.
• learmment дольше. уровень натрия в квашеной капусте не изменяется путем ферментации. Однако, как и ваши квашеные капусты, кислотные уровни поднимаются, что будет маскировать соленый вкус.
• дегидрат. Вы можете спасти соленую партию квашеной капусты путем обезвоживания его в «вкусовая» соль. Я использую свою соль вкуса кимчи в дьявольских яйцах, посуду в макаронах и на обжаренной зелени. Смотрите последний совет на моих 5 способах хранения ферментированной квашеной капусты [один является спорным] пост.

Проблемы с цветом

По мере брожения квашеной капусты ярко-зеленый цвет капусты медленно тускнеет, становясь почти бледно-белым в конце брожения. Это нормально. Что делать, если квашеная капуста стала розовой? Коричневый?

Розовая квашеная капуста

Розовая квашеная капуста может быть довольно красивой и отличной, если она приготовлена ​​из красной капусты, свеклы, красной капусты или даже из некоторых фруктов. Но иногда розовый цвет квашеной капусты вызывают пигменты, образующиеся при росте некоторых видов дрожжей.Эти дрожжи могут расти, если соли слишком много, неравномерное распределение соли или если капуста недостаточно покрыта во время брожения. Дрожжи, которые вызывают розовую квашеную капусту, не считаются вредными, и квашеная капуста совершенно безопасна для употребления в пищу.

Коричневая квашеная капуста

Со временем банка квашеной капусты, хранящаяся в холодильнике, немного потемнеет. Это нормально и вполне нормально кушать.

Если вместо этого в верхней части банки есть коричневый слой квашеной капусты, эта часть квашеной капусты окислилась.В эту часть квашеной капусты попал воздух, и она стала коричневой.

Так как он защищает квашеную капусту внизу, оставьте его в покое, переместите банку в холодильник и, когда вы будете готовы есть из банки, снимите и выбросьте окисленный слой.

Советы по предотвращению потемнения квашеной капусты

• Создайте анаэробную среду.  Используйте груз для брожения и воздушный затвор, чтобы предотвратить попадание воздуха в вашу закваску. Также ознакомьтесь с этими советами для сухой квашеной капусты.
• Приобретите ворота для брожения.  «Ворота брожения» — это термин, который я использую для описания чего-то, «запертого» в горлышке вашей банки, что не может сдвинуться с места силой расширяющейся смеси квашеной капусты. Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом. Доступными в настоящее время примерами ворот для брожения являются спираль для маринования, крышка для брожения Kraut Source, друзья по консервированию ViscoDisc и толкатель для маринования, также показанные на моей странице расходных материалов для брожения, которая постоянно обновляется с помощью последних штучек.
• Не допускайте попадания избыточного воздуха.  Подождите хотя бы до конца первой недели, чтобы попробовать квашеную капусту. К этому времени было произведено достаточно молочной кислоты, а pH снизился настолько, что введение воздуха в вашу закваску в это время не должно вызывать окисления.

Синий или зеленый чеснок

На этом изображении одного из моих читателей показан зубчик чеснока, который стал голубовато-зеленым. Тревожный!

В кислой среде – при ферментации – соединение, содержащееся в чесноке, распадается и вступает в реакцию с аминокислотами, придавая чесноку сине-зеленый цвет.Драматический, но безопасный и без изменения вкуса.

Проблемы с запахом

Причудливые старые носки? Тренировочный пот? Пукает? Тухлые яйца? Вонючий швейцарский сыр? Сера? Даже отбеливатель! Это несколько терминов, используемых для описания того, как может пахнуть квашеная капуста. К счастью, не каждая партия будет производить эти неприятные запахи.

Запахи естественного брожения

По словам Кирстен и Кристофера Шоки, авторов книги «Ферментированные овощи», которую я рассмотрел здесь, большая часть неприятного запаха, периодически возникающего при ферментации, вызвана выработкой встречающихся в природе жирных кислот.По неизвестным причинам некоторые партии производят одну или несколько из этих кислот в количествах, которые влияют на запах.

Пропионовая кислота часто описывается как пахнущая человеческим потом или грязными носками, а также может пахнуть серой, как метеоризм. Капроновая кислота пахнет козами. Масляная кислота пахнет прогорклым маслом. Изовалериановая кислота пахнет вонючей раздевалкой

Серосодержащие соединения, содержащиеся в капусте и других крестоцветных овощах, также могут вызывать сильный и резкий запах.

Просто напомните себе о многочисленных питательных свойствах, которыми они обладают, когда ваш нос приспосабливается к запахам. Будьте уверены, однако, ваша квашеная капуста по-прежнему безопасна для употребления.

Резкие запахи

Если же ваша квашеная капуста пахнет гнилой или гнилой пищей, вам захочется ее выбросить. Гнилостный — это безошибочно ужасный запах, от которого даже могут слезиться глаза. Обычно квашеную капусту с гнилостным запахом сопровождают плесень, дрожжи или обесцвечивание.

Что делать, если вас одолела вонючая квашеная капуста

• Будьте терпеливы.  Самые сильные запахи возникают в первые несколько дней, когда различные кислоты выходят из вашей банки. После этого запахи будут менее заметны.
• Сравните запахи с квашеной капустой, купленной в магазине.  Если вы совсем новичок в квашеной капусте и не знаете, какой у вас запах: гнилостный или нормальный, купите банку квашеной капусты, чтобы понять, как пахнет квашеная капуста. Ищите сырую непастеризованную квашеную капусту в холодильном отделе магазина натуральных продуктов. Сравните его запах с тем, что у вас бродит, и попробуйте его, пока вы ждете, пока квашеная капуста забродит.
• Улавливатель запахов.  Поставьте тарелку с пищевой содой рядом с квашеной капустой, чтобы она впитала часть запахов.
• Переехать.  Перенесите свою закваску в другую комнату в доме или даже в гараж, где она не мешает или хотя бы проветривается.
• Используйте водонепроницаемые крышки.  Купите герметичные крышки для брожения или герметичный кувшин для брожения, которые, как правило, улавливают большинство неприятных запахов.

Захватчики: дрозофилы и личинки

Если вы бродите в открытом кувшине или не можете накрыть банку с квашеной капустой крышкой, ее могут найти и мухи, и плодовые мушки и отложить яйца на поверхности.Результат? Через несколько дней выползают личинки.

Хотя плодовые мушки наиболее распространены в теплое время года, они могут быть проблемой круглый год. Их привлекают созревающие фрукты, ферментированные фрукты, помидоры, дыни, кабачки, бананы, картофель и лук. Если я замечаю плодовых мух, я расставляю на кухне несколько ловушек для плодовых мух. Я разделяю два фаворита, ниже.

Защита ферментов от летающих вещей

• Заманите их приманкой из яблочного уксуса.  Налейте несколько унций яблочного уксуса в неглубокую миску. Обычный уксус не работает. Добавьте каплю или две средства для мытья посуды. Уксус привлекает мух, а мыло уменьшает поверхностное натяжение, заставляя их тонуть.
• Установить ловушку для фруктов.  Поместите огрызки яблок или кусочки других фруктов в небольшую миску и плотно накройте полиэтиленовой пленкой. Используйте зубочистку, чтобы проткнуть набор отверстий в пластике. Плоды привлекают мух, и они попадают в миску через крошечные отверстия, но не могут выбраться обратно.Если вы чувствуете себя добрым, вы можете вынести ловушку на улицу, чтобы освободить их.
• Защитите свою закваску.  В летние месяцы, когда мухи наиболее многочисленны, Крайне важно защитить фермент. Используйте крышку, если ферментируете в банке. Или, если вы ферментируете в открытом кувшине, накройте его тонкой тканью и обвяжите края веревкой, чтобы закрепить его.

Удаление зараженного слоя

Если вы обнаружили личинок в кувшине с квашеной капустой, не нужно паниковать или выбрасывать всю партию.

Как люк на поверхности закваски, личинки мигрируют вверх и из пищи; они не рыть дальше вниз. Снимите верхний дюйм или около ферментирующие овощей, и идти так глубоко, как необходимо, пока вы не достигнете квашеной капусты без признаков личинок, без обесцвечивания и приятным ароматом. Обязательно протирайте внутренние стороны судна, чтобы удалить любые вялые личинки или яйца. — Шандор Кац, Искусство Брожение

Бесплатный PDF: Нажмите здесь, чтобы получить доступ к 5-чувственной проверке [Безопасная и вкусная квашеная капуста?]. Видеть? Запах? Трогать? Слышать? и Вкус? квашеную капусту, чтобы убедиться, что ее можно есть.

ВАУ! Это должно охватывать практически все, что может пойти не так с ферментом. Дайте мне знать, если бы я что-то пропустил.

запомнить основные правила ферментации

Это должно покрыть любые дисбалансы, которые могут возникнуть в ваших банках, когда вы исследуете удивительный и дикий мир естественного брожения. Не позволяйте им отпугивать тебя. Следуйте основным правилам ферментации:

• Держите его соленым!
• Держите его под рассолом!
• Держите его в идеальной температуре!

Вы будете успешны! Мой рецепт покрывает все это все.Попробуйте, и, возможно, вам больше никогда не понадобится посещать этот пост.

Последнее обновление от 16 января 2022 г. / Партнерские ссылки / Изображения из API рекламы продуктов Amazon

Немецкий рецепт краснокочанной капусты — необычная усадьба

Мало что из немецких блюд я нахожу более райским, чем тушеная красная капуста. Я не знаю, что это точно, но я мог бы серьезно съесть свой вес в вещах. Я знаю, что упоминал об этом раньше, но я имею в виду это. Если честно, мне кажется, что в шинкованной капусте вообще есть что-то, что я люблю.Салат из капусты, немецкая краснокочанная капуста, квашеная капуста… Мне все это очень нравится. Нет, клянусь, я не беременна — я просто люблю хорошо приготовленную или маринованную капусту.

Если вы собираетесь приготовить тушеную немецкую краснокочанную капусту с нуля, вам следует сделать это за день. Краснокочанной капусте действительно нужно время, чтобы приготовиться и смягчиться… иначе она просто не будет иметь прежнего вкуса. После того, как вы его приготовили, просто поставьте его в холодильник на ночь. Если ваша кастрюля достаточно остыла, вы можете поставить ее целиком в холодильник, что убережет вас от дальнейшего загрязнения посуды и кастрюль.Перед тем, как начать готовить швайнебратен (или что-то еще, что вы готовите), достаньте краснокочанную капусту из холодильника и медленно разогрейте ее на плите.

Когда вы торопитесь, вы также можете использовать консервированную краснокочанную капусту (есть ли такая в США?) и просто добавить яблоки, гвоздику, лавровый лист и перец. Также не забудьте начать его за несколько часов, чтобы он действительно пропитался всеми ароматами.

Использование консервированной краснокочанной капусты из-за нехватки времени, но придание ей дополнительного вкуса с помощью яблок, лаврового листа и гвоздики.

Теперь, если вам интересно, в Баварии и на юге Германии краснокочанная капуста (приготовленная или выращенная в вашем саду) называется Blaukraut , что на самом деле означает «голубая капуста». А в Австрии и центральной Германии (например, во Франкфурте) она называется Rotkraut (красная капуста). А вот в северной Германии (Гамбург, Берлин) его называют Rotkohl . Это также означает краснокочанную капусту. Еще не запутались? Капусту обычно называют Kopfkohl (кочанная капуста), но в Германии и на севере есть много диалектов, люди называют ее «коль», а на юге — «краут». Что касается того, почему его называют красным или синим в разных местах, считается, что до 18 века не существовало слова для описания пурпурного цвета ( лила ), поэтому люди должны были принять решение, будут ли они называть фиолетовый цвет. капуста синяя или красная. Кроме того, в зависимости от происхождения рецепта тушеная краснокочанная капуста может быть красного или фиолетового цвета. На севере к рецепту добавляли уксус или вино, что придавало ему более красный цвет — отсюда и Ротколь. На юге добавляли сахар и другие щелочные ингредиенты, которые придавали ему более синий или фиолетовый цвет.

Предупреждение: пока вы готовите эту красную капусту и другие блюда, в вашем доме будет так вкусно пахнуть, что вы и все члены вашей семьи можете сойти с ума от голода!

В четверг: удивительно простые хлебные клецки, которые дополнят это восхитительно убийственное блюдо! Кстати, помимо швайнебратена, красную капусту можно подавать со многими вещами. Также отлично сочетается с квашеной капустой, уткой, гусем или олениной.

 

Как приготовить квашеную капусту и почему это здоровая пища номер 1

Здоровый толстый кишечник содержит полезные бактерии — «пробиотики», — которые питаются отходами, оставшимися от нашего пищеварения, образуя молочную кислоту.Именно эта кислотность останавливает рост вредных дрожжей и паразитов в толстой кишке и поддерживает работу пищеварительной системы в лучшем виде.

Употребление в пищу сырых ферментированных овощей может помочь пополнить запас этих полезных бактерий. Тем не менее, большая часть коммерчески продаваемой квашеной капусты содержит много соли и мало пробиотиков. Чтобы получить максимальную пользу для здоровья, вы можете купить свежеквашеную капусту или, что еще лучше, приготовить ее самостоятельно!

ДОМАШНЯЯ КИСЛА

From the Kitchen Of Blue Osa
Без глютена, без жира, без сахара

Ингредиенты:

1 кочан капусты
1 1/2 столовой ложки морской соли

*Перед запуском: убедитесь, что все чистое, включая ваши руки.

Проезд:

1. Отложите внешние увядшие листья капусты в сторону, а остальные нарежьте очень тонкими лентами. (Необязательно: добавьте тонко нарезанную морковь)
2. Переложите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте солью. Помассируйте и сожмите капусту руками в течение 5-10 минут. Соль вытянет из капусты жидкость, и она вскоре станет водянистой.
3. Уложите капусту в банку, периодически придавливая ее. Он должен быть плотно упакован и полностью погружен в жидкость.
4. Поместите один из наружных листьев капусты поверх нарезанной капусты. Это поможет сохранить капусту погруженной.
5. Когда все будет упаковано, используйте чистые камни или шарики, чтобы утяжелить капусту. Если у вас их нет, проявите творческий подход! Мы использовали стакан (как показано на картинке).
6. Накройте банку сверху тканью и дайте ферментироваться от 3 до 10 дней. Хранить вдали от прямых солнечных лучей, при комнатной температуре. Ежедневно проверяйте его и прижимайте, если над жидкостью плавают ломтики капусты. Когда капуста бродит, вы можете увидеть пузырьки или пенистое вещество на поверхности. Его можно снять перед охлаждением.
7. Хранить в холодильнике не менее 3 месяцев. (Если вкус и запах приятный, можно есть!)

Буэн Провечо с кухни Блю Осы!

 

 

Новый вид синевы, обнаруженный в капусте, может заменить синтетический пищевой краситель

Алиса Кляйн

Мороженое с использованием нового синего пигмента

Памела Дениш, Калифорнийский университет, Дэвис

Долгие поиски естественной альтернативы искусственному синему пищевому красителю, возможно, подошли к концу, когда ученые обнаружили в капусте синий пигмент, который может справиться с этой задачей.

Синие пигменты редко встречаются в природных ресурсах, таких как растения и камни, а это означает, что большинство синих продуктов, включая сладости, напитки, таблетки с лекарствами, косметику и одежду, должны изготавливаться с использованием синтетических синих красителей.

Эти синтетические красители обычно производятся из нефтехимических продуктов, что вызывает опасения по поводу их воздействия на окружающую среду и безопасности в качестве пищевых добавок.

Ученые десятилетиями искали естественные альтернативы. Теперь Памела Дениш из Калифорнийского университета в Дэвисе и ее коллеги обнаружили в краснокочанной капусте пигмент, похожий на искусственный пищевой краситель Brilliant Blue FCF или E133.

Этот натуральный синий пигмент — тип молекулы антоцианина — присутствует в краснокочанной капусте лишь в небольших количествах.

Однако исследователи обнаружили, что они могут производить большее количество, обрабатывая доминирующие красные антоцианы, присутствующие в краснокочанной капусте, специально разработанным ферментом, который окрашивает их в синий цвет.

Команда использовала новый синий пигмент для изготовления голубого мороженого, глазури для пончиков и чечевицы в сахаре. Эти продукты сохраняли свой синий цвет при хранении в течение 30 дней в условиях окружающей среды.

Проверка безопасности должна быть проведена, прежде чем натуральный синий краситель можно будет использовать в пищевых продуктах, но Куми Йошида из Университета Нагоя в Японии, один из авторов исследования, говорит, что это вряд ли окажет неблагоприятное воздействие на здоровье. «Антоцианы красной капусты имеют долгую историю в нашем рационе», — говорит она.

Причина, по которой синий цвет так редко встречается в природе, заключается в том, что сложные молекулярные структуры должны поглощать свет с правильной длиной волны, чтобы получить голубой вид, говорит Ребекка Роббинс из Глобального инновационного центра Mars Wrigley в США, которая также принимала участие в исследовании. В исследовании.«Для этого требуется довольно [несколько] специфических молекулярных особенностей», — говорит она.

Ссылка на журнал: Science Advances , DOI: 10.1126/sciadv.abe7871

Еще на эту тему:

Общественная ферма Голубой Луны | Квашеная капуста

Общественная ферма Blue Moon | Кислая капуста

Рецепты

Квашеная капуста

Опубликовано в: Капуста

Ингредиенты

• 1 средний кочан зеленой капусты (около 3 фунтов)
• 1 1/2 столовой ложки кошерной соли
• 1 столовая ложка семян тмина

Маршруты

1. Очистите все: при ферментации чего-либо лучше дать хорошим, полезным бактериям все шансы на успех, начав с максимально чистой среды. Убедитесь, что ваша стеклянная банка и банка для желе вымыты и очищены от остатков мыла. Вы будете руками втирать соль в капусту, так что хорошенько промойте ее.
2. Нарежьте капусту: выбросьте увядшие, вялые внешние листья капусты. Капусту разрезать на четвертинки и вырезать сердцевину. Разрежьте каждую четвертинку по длине, сделав 8 долек. Нарежьте каждую дольку поперек на очень тонкие ленты.
3. Смешайте капусту и соль: переложите капусту в большую миску и посыпьте сверху солью.Начните всыпать соль в капусту, массируя и сжимая капусту руками. Сначала может показаться, что соли недостаточно, но постепенно капуста станет водянистой и мягкой — больше похожей на салат из капусты, чем на сырую капусту. Это займет от 5 до 10 минут. Если вы хотите приправить квашеную капусту семенами тмина, смешайте их сейчас.
4. Уложите капусту в банку: возьмите горсть капусты и положите ее в банку для консервирования. Если у вас есть консервная воронка, это облегчит работу.Время от времени утрамбовывайте капусту в банке кулаком. Вылейте любую жидкость, выделяемую капустой, пока вы ее массируете, в банку. → Необязательно: положите один из больших внешних листьев капусты на поверхность нарезанной капусты. Это поможет сохранить капусту погруженной в жидкость.
5. Взвесьте капусту: как только вся капуста будет упакована в банку с каменной кладкой, вставьте меньшую банку с желе в горлышко банки и придавите ее чистыми камнями или шариками. Это поможет держать капусту под весом и, в конечном итоге, погрузить ее в жидкость.
6. Накройте банку: накройте горлышко банки тканью и закрепите ее резинкой или шпагатом. Это позволяет воздуху входить и выходить из банки, но предотвращает попадание в банку пыли или насекомых.
7. Нажимайте на капусту каждые несколько часов: в течение следующих 24 часов время от времени надавливайте на капусту банкой с желе. По мере того, как капуста выделяет жидкость, она становится более мягкой и плотной, а жидкость поднимается поверх капусты.
8. При необходимости добавьте еще жидкости: Если через 24 часа жидкость не поднялась над капустой, растворите 1 чайную ложку соли в 1 стакане воды и добавьте столько, чтобы капуста была полностью погружена.
9. Ферментируйте капусту от 3 до 10 дней: во время брожения держите квашеную капусту вдали от прямых солнечных лучей и при прохладной комнатной температуре — в идеале от 65°F до 75°F. Ежедневно проверяйте его и прижимайте, если капуста всплывает над жидкостью. Поскольку это небольшая партия квашеной капусты, она будет бродить быстрее, чем большие партии. Начинайте дегустировать через 3 дня — когда квашеная капуста вам понравится, снимите груз, закрутите крышку и поставьте в холодильник. Вы также можете позволить квашеной капусте продолжать бродить в течение 10 дней или даже дольше.Не существует жесткого правила, когда квашеная капуста «готова» — судите по ее вкусу. Во время брожения вы можете увидеть пузырьки, проходящие через капусту, пену сверху или белую пену. Все это признаки здорового, счастливого процесса брожения. Пену можно снимать сверху либо во время ферментации, либо перед охлаждением. Если вы видите плесень, немедленно снимите ее и убедитесь, что капуста полностью погружена в воду; не ешьте заплесневевшие части близко к поверхности, а вот остальная капуста подойдет.
10. Храните квашеную капусту в течение нескольких месяцев: эта квашеная капуста представляет собой ферментированный продукт, поэтому она хранится не менее двух месяцев, а часто и дольше, если хранить ее в холодильнике. Пока он по-прежнему имеет приятный вкус и запах, так и будет. Если хотите, можете переложить квашеную капусту в емкость меньшего размера для более длительного хранения.

Кредит:

http://www.thekitchn.com

10 лучших рецептов краснокочанной капусты

Краснокочанная капуста полезна, экономна и крепка, поэтому нам непонятно, почему она остается таким недооцененным ингредиентом.Часть проблемы может заключаться в том, что плотно упакованная сфера дает так много слоев, что иногда трудно понять, как использовать целый.

Мы собрали для вас несколько идей рецептов из красной капусты, от праздничных гарниров до отдельных блюд, а также пользу красной капусты для здоровья.

Как приготовить краснокочанную капусту

Либерти Мендес готовит прекрасную красную капусту с яблоками и ароматными специями. Это идеальное сопровождение к жаркому ужину. Посмотрите, как это сделать, с помощью нашего пошагового видео.

Как приготовить краснокочанную капусту

1. Выберите лучшую краснокочанную капусту, выбрав ту, которая кажется тяжелой, яркой и имеет хрустящие листья. Избегайте тех, у которых пухлые листья или внешние слои удалены.
2. Краснокочанная капуста проста в приготовлении. Срежьте внешние листья, вымойте, затем нарежьте на четыре части, вырежьте твердую центральную сердцевину у каждой, затем нарежьте или измельчите.
3. Зафиксируйте цвет, добавив немного уксуса при варке краснокочанной капусты в воде. Это останавливает прекрасный темно-фиолетовый оттенок.
4. Не перебарщивайте с краснокочанной капустой. Во многом его неряшливая репутация связана с тем, что его слишком долго мариновали или варили. Хотя это крепкий овощ, он не является непобедимым…
5. Стань сырым. Зафиксируйте питательные вещества, употребляя сырую капусту в салатах. Просто убедитесь, что вы нарезаете его очень мелко.

10 лучших рецептов краснокочанной капусты

1. Маринованная краснокочанная капуста

Маринованная краснокочанная капуста, купленная в магазине, иногда может быть слишком острой и уксусной. В нашей домашней версии используется менее абразивный яблочный уксус.Поскольку он хранится в течение месяца, он станет прекрасным дополнением к рождественской корзине.

2. Тушеная краснокочанная капуста по-китайски

Краснокочанная капуста может выдерживать тяжелые ароматы. Этот тушеный гарнир сочетается со звездчатым анисом, соевым соусом и имбирем. Это отличная альтернатива праздничному столу.

3. Глинтвейн из краснокочанной капусты с клементинами

Наслаждайтесь всеми вкусами любимого праздничного напитка в этом райском уголке. Положите клементин с гвоздикой в ​​капусту во время приготовления, чтобы согреться по-настоящему зимой.

4. Праздничный красный салат

Этот яркий гарнир не требует приготовления. Это особенно хорошо работает на фуршетном столе рядом с домашней ветчиной.

5. Краснокочанная капуста с яблоками и анисом

Яблоки и краснокочанная капуста – идеальные партнеры. Это тушеное блюдо также приправлено корицей и лавровым листом.

6. Капустные дольки, тушеные в сидре

Приготовьте эти дольки капусты, тушеные в сидре, за три дня до рождественского ужина без стресса. Блюдо станет идеальным сопровождением к праздничной индейке.

7. Маринованная краснокочанная капуста с грецкими орехами и яблоком

Подавайте эту праздничную маринованную краснокочанную капусту с мясным ассорти и сосисками в День подарков и в другие дни. Это также делает фантастический гарнир на Рождество.

8. Тушеная краснокочанная капуста

Этот нежирный рождественский гарнир представляет собой идеальное сочетание сладкого и соленого. Или попробуйте один из наших простых вариантов с консервированным лимоном, имбирным вином и беконом.

9.

Краснокочанная капуста с портвейном, черносливом и апельсином

Краснокочанная капуста с портвейном, черносливом и апельсином для изысканного праздничного гарнира.Его можно приготовить заранее и заморозить на срок до трех месяцев.

10. Капуста в мультиварке с имбирным пивом и пряностями

Наслаждайтесь этой капустой в мультиварке с имбирным пивом и пряностями на Рождество. Сладость и пряность делают его идеальным дополнением к жареной ветчине.

Краснокочанная капуста обязательна в праздничный сезон? Как вы любите его подавать? В нашей коллекции рецептов есть еще предложения.

Все, что нужно знать о приготовлении и покупке сезонной краснокочанной капусты | Истории

Лучший способ делать покупки? С сезонами.Итак, каждые 2 недели в Kitchen Stories мы будем выделять новый сезонный ингредиент вместе с 3 новыми рецептами. На рынок, мы идем!

Краснокочанная капуста — превосходный немецкий гарнир к осеннему и зимнему жаркому, и ее нельзя пропустить на рождественском ужине. Но играя только вспомогательную роль в качестве гарнира, вы явно недооцениваете этот овощ — он может делать гораздо больше и должен играть ведущую роль в вашем следующем приеме пищи.

Какой ваш любимый рецепт с красной капустой? Расскажите нам в комментариях и загрузите изображение своих творений, чтобы все могли насладиться!

1.Здравствуйте, меня зовут красная капуста

Несмотря на то, что она происходит из Средиземноморья и азиатской Турции, в настоящее время красная капуста наиболее популярна в Северной и Восточной Европе. Вы можете знать красную капусту также по имени фиолетовая капуста или голубая капуста. И в зависимости от его выращивания и подготовки вы действительно можете увидеть различия в его цвете. Сладкие ингредиенты окрашивают капусту в сине-фиолетовый цвет, а кислые – в красноватый. Причиной этого являются натуральные красители, называемые антоцианами, которые реагируют при добавлении кислоты.

2. Когда покупать краснокочанную капусту

Свежую краснокочанную капусту можно покупать круглый год, так как даже ранние сорта собирают в июне. Тем не менее, его основной сезон начинается осенью. С сентября по ноябрь собирают наиболее стабильную капусту, которая хранится и поэтому доступна до лета.

3. Как найти идеальную краснокочанную капусту

Наружные листья краснокочанной капусты должны быть хрустящими и твердыми. Не беспокойтесь — светлые пятна на ее поверхности на самом деле не являются признаком плохого качества, а характерны для краснокочанной капусты.Если вы найдете только экземпляры, продаваемые без внешних листьев, аккуратно прижмите капусту. Если овощ кажется твердым, его можно купить!

4. Как подготовить и хранить краснокочанную капусту

Начните с удаления толстых наружных листьев и тех, которые уже не свежие. Разрежьте капусту пополам или на четверть, затем промойте и обсушите. С помощью большого ножа удалите толстый стебель и листовые жилки. Теперь можно нарезать краснокочанную капусту. Если вы добавите немного сока лайма или небольшого нарезанного кубиками яблока во время приготовления или тушения овоща, кислота усилит его красный цвет.