Квашеная капуста с солью: Квашеная капуста быстрого приготовления: 6 рецептов хрустящей и сочной капусты

Квашеная капуста быстрого приготовления: 6 рецептов хрустящей и сочной капусты

Выбирайте среднепоздние или поздние белокочанные сорта, чтобы кочан был плотный и, желательно, крупный

Здравствуйте, дорогие друзья! Мир Вашему дому. Сегодня я вам предлагаю рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, и несколько секретов для того чтобы она получилась хрустящей и сочной. Иногда хочется капусты прям вот сегодня и нет сил ждать некоторое время когда она дойдет. Хочется уже попробовать и сейчас.

Именно для таких случаев и придумали быстрые рецепты закваски. Есть даже такой, чтобы уже через пару часов можно было выставлять на стол. Согласитесь очень удобно получить готовый результат буквально за считанные мгновенья. А как кстати она будет в качестве закуски, вместе с малосольными или квашенными огурчиками, под горячительные напитки?

Совет — для наших целей, выбирайте среднепоздние или поздние белокочанные сорта, чтобы кочан был плотный и, желательно, крупный.

Лучше, чтобы листья были целыми, не потрескавшимися.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления в банке без уксуса

Представляем вашему вниманию старинный способ приготовления вкусной квашеной капусты с яблоками сорта «антоновка». Почему именно этот сорт? Это очень душистые, плотные и с кислинкой плоды, которые не только придадут особый привкус и запах блюду, но и станут аппетитным его дополнением.

Ингредиенты:

капуста – 2 кг.
морковь – 2 шт. (средние)
яблоки «антоновка» – 2 кг.
соль – 2 ст. ложки без горки (не йодированная)
лимонная кислота – по вкусу

Процесс приготовления:

Яблоки помыть, вынуть сердцевину, порезать на дольки и залить водой с лимонной кислотой (вода должна быть немного кисловатой).

Капусту очистить от верхних листьев и измельчить при помощи специальной терки-шинковки. Морковь трем на обычной крупной терке. Можно попробовать пропустить её через терку для моркови по-корейски.

Натертые ингредиенты закладываем в миску посыпаем солью и перемешиваем слегка надавливая. Важно достигнуть момента когда капуста начнёт давать сок.

Наполняем трехлитровую банку поочерёдно слоями капусты и яблок (очень удобно это делать через воронку) при этом плотно утрамбовывая все с помощью «толкушки» или других подручных средств.

В наполненную до сужения горлышка банку я помещаю в качестве гнета капроновую крышку для холодных продуктов верх дном. Она не дает капусте подниматься вверх прижимая ее ко дну.

Банку поместить в глубокую миску и оставить на 3 дня при комнатной температуре, при этом нужно протыкать содержимое деревянной палочкой каждый день (иначе блюдо будет горчить). Хранить кислую капусту нужно под плотно закрытой капроновой крышкой в холодильнике или темном прохладном месте, например, погребе. Приятного аппетита!

Хрустящая и сочная квашеная капуста за сутки — рецепт быстрого приготовления без уксуса

По этому рецепту я в капусту не кладу морковь, а добавляю ее уже в готовый продукт, когда подаю на стол. Мне так больше нравится. Попробуйте и вы сделать по этому варианту. Но, если хотите, то можете сразу добавить одну морковку и квасить все вместе. Натрите ее на крупной терке и аккуратно перемешайте овощи.

Ингредиенты на 3 литровую банку:

Капуста — 2,5 кг
Сахар — 1 столовая ложка
Соль — 1 столовая ложка
Душистый перец горошком — 2 шт.
Черный перец горошком — 6 шт.
Лавровый лист — 2 шт.

Вода — 1 литр

Процесс приготовления:

Налейте воду в ковшик или кастрюльку и поставьте на огонь. Как только закипит, положите туда лавровый лист, душистый перец и черный перец горошком. Добавьте соль, сахар и размешайте. Поварите 2 минуты, выключите огонь и оставьте полностью остыть.

Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Затем уложите ее плотно в банку по «плечики», то есть до места сужения банки, оставляя место для рассола. Где-то в серединке положите лавровый лист.

Теперь вливайте в банку остывший рассол до самого верху. Горошки перцев из рассола тоже выложите сверху. Поставьте глубокую миску и оставьте на сутки при комнатной температуре.

Через 6 часов проколите в нескольких местах длинной палочкой (можно ножом или спицей) до самого дна, что бы вышли газики и горечь. Пенку, которая появится сверху нужно будет снять. Через сутки квашеная капуста будет готова и ее можно сразу подавать на стол. А для украшения можно добавить протертую морковь и зелень.

Хрустящая и сочная квашеная капуста быстрого приготовления с рассолом

Хрустящую и сочную квашеную капусту делаем, привлекая всех домочадцев. Когда в доме растет девочка, то закваска капусты – это лучший способ приобщить её к заготовкам. Особенно, когда у вас есть кухонный комбайн, который справится с шинковкой вместо маленькой хозяйки.

А вот чего это сразу только девочки? Если у вас много капусты, то это уже вполне себе тяжелый физический труд, к которому надо привлекать мужские руки. Так что и сыновьям тоже разрешайте себе помогать. Так что приступим.

Ингредиенты:

1,5-2 кг капусты;
100 г моркови;
соль – 2 ст.л. с горочкой;
сахар – 2 ст.л. с горочкой;
литр кипяченой охлажденной воды.

Процесс приготовления:

Нарежем тонко капусту и морковь. Смешаем все и слегка подавим руками. Сильно не надо. Иначе капуста даст сок и станет слишком мягкой во время закваски.

Измельченные овощи в банку укладываем плотно. И готовим рассол, который зальём как только сахар и соль растворятся в воде.

Чем теплее рассол, тем быстрее приготовится квашеная капуста.

Баночку поставим в какую-нибудь емкость. Ведь когда капусточка начнет бродить, рассол будет выливаться через край. Не выливаем его.

Если рассол не достает до края банки, соберите ложкой тот, что пролился и отправьте обратно.

Через три дня можем пробовать. К тому же, мы привлекли к работе маленьких кулинаров. Доверьте им следить за рассолом и заливать его в банки при необходимости. Они справятся! Удачи!
Очень вкусная квашеная капуста в кастрюле крупными кусочками

А вот вам вариант закваски быстрой капусты, уложенной крупными кусками. Некоторые считают (мой муж например), что именно так будет вкуснее и аппетитнее. Для быстрого способа будет достаточно оптимально.

Ингредиенты:

Капуста белокочанная – 1,5 кг
Морковь – 200-300 гр
Чеснок – 2-4 зубчика
Соль – 4 столовые ложки
Сахар – 5 столовых ложек
Уксус яблочный – 1,5 столовые ложки
Вода – 1,5 литра

Процесс приготовления:

Отрежьте от кочана примерно половину и нарежьте его словно на дольки толщиной 2,5-3 см. Сам кочан постарайтесь вырезать и не использовать. Морковь натрите на крупной терке. Чеснок почистите и порежьте на половинки.

Затем складывайте куски в кастрюлю, пересыпая морковью и чесноком. Укладывайте слоями. Теперь займемся рассолом. Налейте воды в кастрюлю. Добавьте туда соль и сахар. Дождитесь закипания и влейте уксус, а затем выключайте. Горячий рассол влейте в кастрюлю с овощами, чтобы полностью все покрыло.

Сверху в кастрюлю положите перевернутую тарелку и поставьте на нее наполненную 3 литровую банку с водой. Таким образом мы установили гнет.

Через сутки гнет снимайте. Наша белокочанная готова. Для хранения можно переложить в более удобную посуду и поставить в холодильник. Употреблять ее можно сразу.
Квашеная капуста быстрым способом за 2-3 часа с уксусом и сахаром

Очень вкусная и сочная капуста получается буквально за 2-3 часа. Как раз об этом рецепте я и писала во вступлении. Представьте ситуацию, когда вас просто поставили перед фактом, что через пару часов к вам приедут нежданные, хоть и уважаемые, гости. Для таких случаев этот рецепт будет весьма кстати. Такая закуска съедается просто моментально. И гости будут довольны.

Ингредиенты:

Капуста — 3 кг
Морковь — 3-4 шт.
Чеснок — 4 зубчика
Вода — 1,5 литра
Сахар — 200 гр
Соль — 3 столовые ложки
Растительное масло — 200 гр
Уксус 9% — 200 гр

Процесс приготовления:

Капусту нашинкуйте любым удобным для вас способом. Морковь и чеснок натрите на терке. Все овощи сложите в глубокую посуду.

Теперь займемся маринадом. Налейте воду в кастрюлю. Добавьте соль и сахар, а также растительно масло. Поставьте на огонь. Дождитесь закипания и добавьте уксус. После этого покипятит еще 2 минуты и снимайте с огня.

Горячий маринад вылейте в блюдо с нашинкованными овощами и перемешайте. Накройте крышкой и оставьте при комнатной температуре на 2-3 часа.

После этого времени ее уже можно кушать. Если у вас получится очень много, просто переложите в удобную тару и храните в холодильнике. Обычно больше недели у нас она не стоит.

Рецепт приготовления квашенной капусты со свеклой без уксуса

Рецепт о котором я Вам сейчас расскажу просто изумителен. Вы наверное сами знаете, что кавказцы у нас народ любящий, что-нибудь острое. Именно поэтому в состав нашей заготовки будет входить острый перчик. А для получения более интересного вкуса мы добавим свеклу. Она окрасит нашу капусту в красный цвет и придаст ей прекрасный аромат.

Ингредиенты:

капуста — 1-1,2 кг.
свекла свежая (очищенная) -200 гр.
чеснок — 2 головки
перец острый — 1 стручок

Рассол:

вода — 1 литр
соль засолочная — 2 ст.ложка

Процесс приготовления:

Зачищенный кочан капусты делим на две равные части, удаляем кочерыжку с двух сторон. Затем разрезаем капусту на кубики небольших размеров.

Свеклу зачищаем от кожицы. Разрезаем на пластины, но не совсем толстые. В среднем толщина одной 3-5 мм.

Острый перчик промываем и нарезаем небольшими кусочками.

Теперь приступаем к процессу укладывания всех продуктов в банку. Для этого берем стеклянную тару объемом 2 литра. На низ укладываем свеклу, чеснок нарезанный пластинками и острый перчик. Следом кладём нашинкованную капусту. Таким образом заполняем всю баночку.

Займемся подготовкой рассола. В холодную кипяченную воду всыпаем нужное количество соли. Тщательно всё перемешиваем до полного растворения сыпучего ингредиента. Заливаем готовым рассолом баночку с овощами.

Поверх ставим тяжелый пресс, сделав его из подручных материалов

Под стеклянную тару ставим поддон или глубокую посуду. Чтобы в случае вытекания сока, он стекал не на стол. Выдерживаем капусту в таком состоянии в течение 6 суток.

По истечению времени снимаем пресс. Накрываем банку крышкой и убираем в холодильную камеру. Такая квашеная капуста со свеклой отлично сочетается с картошечкой, приготовленной в любом виде.

Как заквасить капусту – общие советы и рекомендации

1. В приготовлении квашеной капусты лучше использовать поздние или зимние сорта этого овоща. Выбирайте немного приплюснутые кочаны.

2. Способ шинковки не важен, главное, чтобы вам было удобно.

3. При квашении нужно использовать только каменную соль. От йодированной овощи станут рыхлыми.

4. Емкость для приготовления нужно выбрать такую чтобы капуста была набита в ней плотно, и была возможность поставить сверху гнет.

5. Если при квашении у вас в банке сверху нет сока, обязательно нужно долить немного воды. Овощи должны быть покрыты рассолом.

6. Важно помнить, что каждый день нужно прокалывать капусту выпуская газ, который накапливается снизу в посуде. Если этого не делать закуска будет горькой.

7. Овощ квасят при комнатной температуре около 3 дней.

8. Готовый продукт нужно хранить в холодильнике или в темном помещение при температуре от 0 до +5 гр.

Вот и все на сегодня. Я с вами поделилась самыми простыми и моими любимыми вариациями быстрой закваски капусты. У меня дома мало места для долгого хранения, поэтому я как раз и пользуюсь такими рецептами. Закончилось, делаю еще. Это не так много времени занимает.

Так что и вам я очень рекомендую эти способы. Выбирайте понравившиеся и приступайте к готовке уже прямо сейчас. Ну зачем ждать зимы, когда уже хочется попробовать эту вкусную закуску.

Источник: viramaina.ru

Теория квашеной капусты: p_syutkin — LiveJournal

Квашеная капуста – традиционное русское блюдо. С наступлением первых заморозков наступает самое лучшее время для ее приготовления. У каждого – свои рецепты. Но принципы у нас общие. И мы ими не поступимся!.

Раньше рубить капусту начинали с 27 сентября в день праздника Воздвиженья: «На Воздвиженье первая барыня – капуста!», «То и рубить капусту, что со Воздвиженья!», «У доброго мужика на Воздвиженьев день и пироги с капустой!». В этот день блюда из капусты обязательно ставили на стол. Капусту квасили, солили, тушили, делали из неё начинки для пирогов и кулебяк.

Обозреватель портала gastronom.ru Ольга Захарова сделала целый обзор теории и практики квашения капусты. И ведь, действительно, чтобы капуста получилась вкусной, сочной, хрустящей и долго не портилась, нужно придерживаться несколько правил. Говорят, отменная квашенная капуста с особым звонким хрустом получается на новолуние. Но это народная примета, а мы расскажем о кулинарных секретах.

Разрезаем кочан для приготовления квашеной капусты

Теория квашеной капусты

Выбор кочанов для квашеной капусты

1. Кочаны для квашеной капусты должны быть плотные, белые на разрезе с тонким листом и маленькой кочерыжкой, примерно до 1/3 от высоты кочана. Не бойтесь треснутых кочанов – это признак спелости.

2. Для квашения подходят сорта: «Слава», «Гарант», «Графиня», «Московская поздняя», «Белорусская», «Триумф», «Флибустьев», «Зимняя грибовская», «Подарок», «Белоснежка». Самый известный — «Слава». Но вот, что считает Ольга Сюткина, кулинар, телеведущая, писательница и историк русской кухни с: «Капусту сорта «Слава» у нас в России практически перестали выращивать. Она плохо хранится зимой. И, если даже вас будут уверять, что продают капусту именно этой разновидности, не верьте! Скорее всего, это другой, более стойкий к длительному хранению сорт. Впрочем, ничего страшного, наверняка, он будет неплох».

Морковку натираем на крупной тёрке

3. Если есть свой огород, с грядки кочаны лучше снимать после первых заморозков – прихваченные морозцем они становятся более сахаристыми.

4. И еще полезная информация для дачников: квашеная капуста лучше всего готовится из свежесобранной капусты. Должно пройти 24-48 ч после сбора урожая. Всё дело в молочнокислых бактериях. Они живут на поверхности листьев и гибнут во время долгого хранения. Эти бактерии влияют на качество квашения.

Шинкуем кочан для приготовления квашенной капусты

Какие ещё ингредиенты допустимы в квашеной капусте?

Хороши тмин, ягоды можжевельника, семена фенхеля или кориандра. Квашеная капуста получается пикантная и терпкая.

Вместе с морковкой можно добавить редис или репу, натёртые на крупной терке. Попробуйте внедрить в капустную массу чеснок, имбирь и даже перец халапеньо. Хотите сладости, используйте сладкий перец, виноград, свеклу, тыкву. Аромата добавит уникальная душистая антоновка. И, конечно, дружат с квашеной капустой брусника и клюква.

Перетираем капусту руками до выделения сока

Как хранить квашеную капусту?

Раньше капусту квасили в деревянных кадушках или бочках, хранили в холодном подполе или подвале. Сейчас многие хранят в холодильниках или на балконе (если погода уже холодная). При комнатной температуре капусту хранить нельзя, как минимум, она потеряет хрусткость. 

Идеальная тара – большие стеклянные банки. Очень важен диаметр горлышка. Нужно удобно закладывать и вынимать квашеную капусту, а также обеспечить достаточный приток воздуха в процессе заквашивания. Оптимальный диаметр не менее 12 см.

Смешиваем морковку и капусту, а дальше уже дело техники – разложить по банкам и ждать

Если у вас капуста готовилась в эмалированной кастрюле, сразу после приготовления переложите её в банки. Эмалированная посуда подойдёт лишь для кратковременного хранения квашеной капусты!

Идеальная крышка для квашеной капусты – «с замком», то есть с застегивающейся ручкой, а также силиконовой или резиновой прокладкой. Силиконовая лучше – она не меняет форму при стерилизации.

Важна и температура. Температура хранения квашеной капусты должна быть примерно 0 °С. Если капуста замёрзнет, она станет мягкой – хруст будет потерян, и полезных свойств в ней тоже будет меньше.

Квашеная капуста готова

Классическая квашеная капуста от Ольги Сюткиной

Ольга не только поделилась с нами семейным рецептом, но и посоветовала для хрусткости и терпкости вылить рюмочку водки на капусту, разложенную по банкам. И заметила, что соль, используемая для квашения, добавляет не только вкус, но и усиливает действие молочной кислоты – консерванта. А сахар усиливает брожение и тоже улучшает вкус. Сахар и соль нужно брать из расчёта на 5 кг капусты – 100-120 г соли и 50-60 г сахара.

Для приготовления классической 3-дневной квашеной капусты нужно:

1 кочан капусты, примерно 3-3,5 кг

3 сочные моркови, примерно 350-300 г

2 ст. л. ржаной муки

неиодированная соль и мелкий сахар

В самую большую миску нашинкуйте капусту. Как только миска наполняется, приправьте солью. Сколько взять соли – вопрос вкуса. Вполне достаточно две щедрые щепотки. Чуть присыпьте капусту сахаром, перетрите руками до выделения сока. Добавьте морковь, натёртую на крупной тёрке. Перемешайте, особо не усердствуя.

Дно банки (банок) немного присыпьте мукой и плотно утрамбуйте капусту, насколько хватает сил.

Нашинкуйте следующую порцию капусты и так же плотно уложите в банку. Когда банка наполнится наполовину – еще немного присыпьте мукой.

Как только капуста полностью уложена, поставить банку в миску или таз. При брожении туда будет стекать сок. Накройте горлышко банки чистой марлей и оставьте при комнатной температуре.

К концу первых суток, если в помещении достаточно тепло, в квашеной капусте начнётся активное брожение. В течение последующего времени потребуется 5-6 раз проткнуть капусту в нескольких местах деревянной палочкой. Делать эту нужно непременно, иначе капуста получится горькой. Капустный сок будет в это время выделяться очень активно, выливать его нельзя. В конце брожения его следует вернуть обратно в банку, иначе капуста будет сухая.

На поверхности квашеной капусты во время брожения будет появляться пена. Её нужно снимать! Один из признаков готовности квашеной капусты: пена больше не образуется, а рассол стал прозрачным.

К концу третьих суток брожение станет менее активным, а вскоре и вовсе прекратится. В последний раз проткните квашенную капусту, залейте сок, закройте крышкой и уберите в холодильник. В холодильнике квашеная капуста должна постоять до полной зрелости ещё 2 дня, и только после этого блюдо можно дегустировать.

Там же на портале gastronom.ru можно найти и рецепты квашеной капусты быстрого приготовления, ее классический рецепт, а также квашеную капусту с кусками ржаного хлеба, с клюквой и яблоками и даже с перцем чили.

Квашеная капуста с розовой солью – Блюда по-домашнему с фото по шагам рецепта

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

Полезные свойства розовой соли из пакистанских районов Гималаев активно используют для похудания и избавления от целлюлита. Ведь эта экологически чистая соль содержит, помимо хлорида натрия, кальций, магний, цинк, медь и железо, которое, собственно, и придает ей такой нежный цвет.
Розовая гималайская соль содержит большее количество питательных веществ и отличается меньшей соленостью по сравнению с обычной поваренной солью. Поэтому предлагаем поэкспериментировать и приготовить квашеную капусту с розовой солью и морковью для того, чтобы помочь организму вывести токсины, убрать лишнюю отечность и улучшить состояние кожи.
Полезность сочетания квашеной капусты с розовой солью
Консервирующие свойства розовой соли помогут сохранить питательные вещества хрустящей капусты, а благоприятное влияние капустного сока на желудок значительно усилится благодаря способности соли, полученной из розовых камней Гималаев, улучшать работу пищеварительной системы.
Квашеная капуста с добавлением необычной соли с розовым оттенком поможет наладить процессы водно-солевого баланса и предотвратить образование отеков. Закуску из капусты, заквашенной на основе полностью перерабатываемой организмом соли, можно рекомендовать тем, кто нуждается в натуральном слабительном средстве.

Ингредиенты нужные закваски капусты:

300 гр. сладковатой капусты
100 гр. моркови
15 гр. Соли

Пошаговый фото рецепт приготовления квашеной капусты с розовой солью на зиму!

1. Капусту можно резать разными способами: тонкими полосками, крупными ломтями и даже кубиками. Предлагаем нашинковать широкие капустные полоски продолговатыми прямоугольниками.
2. Морковь для этого рецепта не надо тереть на терке, а воспользоваться обычной картофелечисткой. С ее помощью настрогайте тончайшие морковные полоски и смешайте их с капустной нарезкой.

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

3. Добавляем розовую соль и начинаем тщательно разминать между пальцев соленую смесь из капусты и моркови.

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

4. В чистую стерильную баночку плотно набиваем сочащуюся сладковато-соленным соком капусту. Придавливайте большими пальцами слои капусты, чтобы не образовывалось пустот в стеклянной таре.

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

5. Никаких особых специй в виде лаврового листа и душистого перца не добавляем, поскольку такую капусту готовим для ребенка, который не любит специи. Набиваем смесью из капусты и моркови банку доверху так, чтобы на поверхности появился капустный сок, смешанный с розовой солью.

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

6. Подставьте небольшое блюдце или поддон под баночки с капустой и дайте ей настояться при комнатной температуре в течение дня.
7. Через день у квашеной капусты появится нежный сладковато-кислый вкус и ее можно поставить в холодильник для дальнейшей ферментации.

Квашеная капуста с розовой солью на Kyxapka.su

Квашеная капуста быстрого приготовления с добавлением розовой соли уже через три-четыре дня после засолки может быть использована в качестве основы для овощных салатов или, улучшающей аппетит закуски, к тушеным грибам с картошкой. Рецепт закваски капусты может быть слегка изменен за счет добавления лаврового листа, душистого перца и даже звездочек бадьяна.

Рецепты с фото готовим дома

Квашеная капуста с морковью по традиционному рецепту

Квашение белокочанной капусты — один из самых давних способов заготовки овоща впрок. На Руси капусту квасили в больших дубовых бочках, которые выкатывали во двор. Прихваченная морозцем капуста получалась очень хрустящей и вкусной. Технология приготовления закуски почти не изменилась и сегодня. Разве что теперь для закваски используются ведра и стеклянные банки, а не бочки, и хранится капуста преимущественно в холодильниках. Давайте рассмотрим классический вариант квашения.

Ингредиенты на трехлитровую банку:

• белокочанная капуста — 3,5–3,7 кг;
• морковь среднего размера — 3 шт.;
• соль поваренная среднего помола — 60–75 г.

Способ приготовления:

С вилка снять верхние листья с повреждениями и загрязнениями. Для удобства разрезать капусту на 2–4 части. Тонко нашинковать, кочерыжку выбросить.

Морковь очистить и натереть на крупной терке.

Смешать овощи, добавить соль и аккуратно перемешать руками. Перетирать капусту с морковью не нужно. Соль лучше использовать самую обычную — каменную, в ней нет противослеживающей добавки, которая может повлиять на процесс квашения. Количество соли можно изменять в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями. Рекомендуемая пропорция — 20–25 г соли (1 ст. л. без верха или с небольшой горкой — для любителей более соленой квашеной капусты) на 1 кг овощей.

Квасить капусту рекомендуется в большой глубокой емкости цилиндрической формы, чтобы сверху было удобно устанавливать гнет. Поэтому для этих целей обычно используют ведра. Плотно уложить капусту и морковку в ведро, утрамбовывая деревянной скалкой (толкушкой). Овощи должны пустить сок, который станет основой будущего рассола.

Сверху положить плоскую тарелку или крышку от кастрюли, подходящую по диаметру (она должна проходить в ведро и покрывать максимальную площадь внутри, практически не оставляя зазоров). У тех, кто часто квасит капусту, есть специальные деревянные круги, которые можно купить на рынке или сделать самостоятельно.

Сверху поставить груз весом около 3–5 кг. Это может быть тяжелый камень или 3-литровая банка, наполненная водой. Оставить капусту кваситься при комнатной температуре. Процесс брожения занимает примерно 5–7 дней, в зависимости от того, насколько жарко и влажно в помещении.

На вторые сутки освободить капусту от гнета, сделать глубокие проколы деревянной шпажкой по всей поверхности. Через эти отверстия выйдет лишний газ. Если его не выпустить, капуста может прокиснуть. Затем вернуть гнет и оставить на сутки. Повторять процедуру каждый день.

На 5–7-е сутки готовую капусту переложить в банки. Хранить в холодильнике.

Перед подачей можно сдобрить нерафинированным подсолнечным маслом, посыпать рубленым репчатым или зеленым луком. Если капуста покажется кисловатой, добавить щепотку сахара. По желанию можно приправлять специями.

Приятного аппетита!

3.12.2018

Квашеная капуста с яблоками — пошаговые рецепты с фото

Квашеная капуста с яблоками

Квашение, как один из видов заготовки капусты впрок, существует уже много веков и широко распространено во многих национальных кухнях. И, что интересно, заготовленный таким способом «овощ со ста одежками» получается более полезным, чем свежий.

Квашеная белокочанная капуста с яблоками содержит целый витаминный «алфавит», получается боле сочной и пикантной, чем классический вариант. Готовится закуска несложно, главное – соблюдать основные правила и набраться терпения: полноценное молочнокислое брожение занимает не менее 2-5 суток.

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 кг;
• морковь – 150-200 г;
• кислые (кисло-сладкие) яблоки – 1-2 шт.;
• соль каменная (средний помол) – 25-30 г.

Приготовление

1. С кочана капусты снять верхний слой листьев (обычно они повреждены или загрязнены), помыть овощи и положить его на полотенце, дать ему полностью обсохнуть. Разрезать вилок пополам или на 4 части (для удобства шинковки), удалить кочерыжку.

2. Нашинковать капусту тонкими полосками.

3. Морковь очистить, помыть и натереть на крупной терке. Количество моркови в рецепте можно корректировать по своему вкусу.

4. Пересыпать измельченную морковку с капустой в глубокую емкость подходящего объема.

5. Добавить соль из расчета 25-30 г на 1 кг капусты. Важно использовать обычную (каменную) соль без йода, специй, добавок против слеживания (обычно используются при производстве соли сорта «Экстра»), а также других примесей. Соль при квашении капусты играет роль натурального консерванта, предотвращая размножение вредных бактерий и способствуя процессу брожения. Также соляные частички будут «работать» своеобразным абразивом, стимулировать выделение сока из капусты и морковки при перемешивании.

6. Перемешать овощи и соль руками, стараясь не разминать их – так квашеная капуста получится более сочной и хрустящей.

7. Яблоки помыть, насухо вытереть, удалить сердцевину и хвостики. Мякоть нарезать небольшими кубиками или натереть на крупной терке. Если квасится большой объем капусты, яблоки можно класть целые или разрезанные пополам.

8. Квасить капусту лучше в пластиковой, деревянной или эмалированной емкости (либо в посуде с другим покрытием), чтобы избежать прямого контакта с металлом и, как следствие, окисления. Поскольку в процессе квашения из капусты будет нужно «выгонять» скопившийся газ, лучше отдать предпочтение посуде с широким «горлом». Поэтому сразу по банкам раскалывать закуску не желательно.

   Выложить слой капусты, утрамбовывая ее деревянным пестиком или кулаком.

9. Сверху разложить кусочки яблок.

10. Повторять слои, пока не закончатся компоненты.

11. Накрыть капусту плоской тарелкой, сверху поместить груз весом 2-3 кг. Оставить капусту при комнатной температуре примерно на сутки.

12. Через 24 часа снять гнет и убрать тарелку. Из овощей и яблок выделится сок, который, смешавшись с солью, образует рассол, запустится процесс брожения с выделением газа. Газ необходимо выгонять каждые 8-12 часов, шевеля капусту деревянной палочкой, иначе капуста потемнеет, перекиснет и перестанет хрустеть.

13. Процесс квашения капусты обычно занимает 2-5 суток, в зависимости от температуры и влажности в помещении. Определить готовность можно по вкусу закуски.

    Разложить капусту с яблоками по банкам, залить рассолом и накрыть крышками.

14. Хранить капусту нужно в холодильнике, а подавать можно с домашним растительным маслом, рубленой зеленью или специями – тмином, черным перцем. Кстати, если закуска получилась кисловатой, ее вкус можно выровнять небольшим количеством сахара или меда. И не выливайте рассол — он очень полезен.

 

Капуста квашеная с яблоком и морковью

Ингредиенты для «Капуста квашеная с яблоком и морковью»:

• Капуста белокочанная / Капустa (свежая) — 1 кг;
• Яблоко — 1-2 шт;
• Морковь — 1-2 шт;
• Соль — 1 ст. л.;
• Сахар — 1 ч. л.

Рецепт «Капуста квашеная с яблоком и морковью»:

1. Капусту тонко нашинковать, добавить соль, сахар. Перетереть руками.
2. Яблоки вымыть, порезать дольками (семечки удалить).
3. Морковь вымыть и натереть на крупной тёрке.
4. Капусту смешать с яблоками и морковью, добавить тмин и перемешать (можно и без тмина).
5. Уложить в литровую банку смесь, хорошо утромбовать с помошью деревянного пестика.
6. Отправить на брожение при комнатной температуре на несколько дней (у меня 3 дня). Накрыть салфеткой или капустным листом. Образующуюся пену периодически снимать. Каждый день (хотя бы раз) прокалывать ножом капусту до дна.
7. После окончательного процесса брожения перенести емкость с капустой в прохладное место (у меня стоит в холодильнике).

Квашеная капуста с яблоками

Ингредиенты

• Капуста белокочанная 2.5 кг;
• Морковь 2 шт.;
• Яблоки 4 шт.;
• Соль 2 ст.л.;
• Сахар 1 ст.л.;
• Вода 1 л

Подготовьте продукты. Яблоки выбирайте кисло-сладких сортов, а капусту – поздних.

Вилок очистите от верхних листьев, разрежьте на несколько частей: две или четыре – как вам будет удобно. Нашинкуйте капусту средними лентами и выложите в глубокую миску или таз.

Капустной нарезки получится много, поэтому заранее подготовьте вместительную тару: и миску, и емкость, в которой собираетесь квасить.

Морковь очистите от кожуры и промойте. Натрите на терке с крупными ячейками или на девайсе для овощей по-корейски.

Яблоки промойте в воде. Если на них восковой слой, то ошпарьте плоды кипятком в течение нескольких минут и смойте его. Разрежьте фрукты на четыре части, удалите семенные блоки и нарежьте ломтиками. Не слишком тонкими, чтобы не смять их при перемешивании.

Всыпьте сахар и соль, но не йодированную. Аккуратно все перемешайте с легким нажимом, чтобы соль впиталась в капусту. Оставьте на 30 минут, чтобы из овощной нарезки выделился сок. Еще раз перемешайте.

Выложите всю массу в глубокую и широкую емкость (в рецепте используется пластиковая тара). Можно приспособить для закваски трехлитровую банку.

В емкость с оставшимся соком влейте холодную воду, перемешайте и залейте рассол в капусту. Аккуратно придавите блюдцем.

Поместите гнет и оставьте на 3 суток при комнатной температуре.

Утром и вечером с помощью деревянной шпажки или спицы протыкайте массу и выпускайте образовавшийся в ней углекислый газ.

Спустя три дня рассол слейте и прокипятите, удалите пену. Обязательно остудите и залейте обратно в емкость. Плотно укупорьте и храните квашеную капусту с яблоками и морковью на холоде, иначе снова может начаться процесс брожения.

Для подачи к столу часть закуски откиньте на дуршлаг и промойте. Затем выложите салат в миску, заправьте растительным маслом и присыпьте измельченным зеленым луком.

С изюмом

Рецепт приготовления быстрый и простой. Заготовка получается вкусной и хрустящей. Данный вариант прекрасно разнообразит привычный вкус традиционной закуски. Рассмотрим как квасить капусту с яблоками и изюмом. Подают салат, посыпав свежей зеленью и полив немного маслом.

Продукты:

• капуста — 9,5 кг;
• морковь — 0,55 кг;
• изюм — 110 г;
• соль поваренная;
• яблоки — 900 г.

1. Капустные вилки зачистить, вырезать кочерыжку. Нашинковать соломкой. Выложить в большую вместительную кастрюлю и начать мять капусту руками. Добавить соль по вкусу и продолжить перетирать. Оставить на столе на четверть часа, после вновь перемешать.
2. Корнеплод очистить от кожицы тонким слоем, нарезать на терке среднего размера и выложить к обмякшим ломтикам капусты.
3. Изюм определить в небольшой сотейник и тщательно промыть в нескольких водах. Добавить к капусте, вновь размешать. Попробовать на соль, по необходимости добавить еще. Прикрыть овощную массу листьями и оставить на кухонном столе в тепле на 3 дня.
4. Ежедневно не забывайте делать несколько проколов до самого дна, высвобождая скопившийся воздух. Пену с поверхности необходимо убирать, в противном случае салат будет горчить.
5. По истечении времени разложить по банкам, закрыть и убрать в холод. Есть капусту разрешается спустя 2-3 недели.

С виноградом

Этот рецепт настолько необычен по своему разнообразному составу, что полученная закуска не может поразить ярким внешним видом и неповторимым вкусом.

Нужно приготовить:

• 5 кг капусты;
• 7-8 штук крупных яблок;
• 800 г винограда без косточек, лучше черных сортов;
• 0,5 кг моркови;
• 5 штук разноцветного болгарского сладкого перца;
• 100 г соли;
• 1 ч. ложка сахара;
• перец душистый, тмин, лавровый лист – по вкусу.

Несмотря на разнообразие компонентов рецепта, процесс изготовления несложен.

1. Все овощи и фрукты моют, подсушивают и очищают от всех лишних деталей.
2. Капусту и перец нарезают соломкой, морковь трут на крупной терке, яблоки нарезают крупными, но тонкими дольками. Виноградины просто снимают с веток. При крупных размерах их можно разделить на две половинки.Важно! В крайнем случае, свежий виноград допускается заменить темным изюмом – в этом случае его берут около 200 грамм.
3. Все компоненты складывают в большую миску или тазик, добавляют специи и пряности по желанию и тщательно, но аккуратно перемешивают.
4. Сверху накрывают большой плоской тарелкой, на которую кладут груз.
5. Не менее суток заготовке дают постоять в тепле, чтобы начался активный процесс брожения.
6. С первого дня начинают удалять пену и протыкать капусту, удаляя газы.
7. Если закуску готовят для сиюминутного употребления, то она настаивается в тепле от 3 до 8 дней, затем ее убирают на холод.

8. Для того чтобы заготовить квашеные овощи по этому рецепту на зиму, через сутки-двое настаивания их раскладывают по чистым и сухим стеклянным банкам и отправляют в холодное место: погреб, на балкон или в холодильник. Пробовать закуску в этом случае следует не ранее чем через 2 недели после изготовления.

С семенами тмина

Засолка капусты с яблоками — дело довольно простое и легкое. Главное подготовить все ингредиенты и в нужное время выставить тару с содержимым в холод. В противном случае, продукт переквасится и будет иметь характерный кислый привкус.

Продукты:

• капуста — 9 кг;
• яблоки — 450 г;
• тмин (семечки) — 20 г;
• соль поваренная — 230 г.

1. Яблоки ополоснуть, очистить от кожицы и удалить семенную коробку. Нарезать дольками.
2. Капустные вилки промыть, удалить кочерыжку. Для удобства разрезать на 2 части и нашинковать тонкими ломтиками. Выложить в большую кастрюлю, добавить соль, сахар и помять руками или деревянной толкушкой. Оставить на столе на четверть часа, овощ должен пустить сок.
3. Квасить будем в большом ведре. На дно поместить несколько капустных листьев. Плотно утрамбовать капусту, смешанную с яблочными дольками и тмином. Поверх распределить вновь листья.
4. Поставить сверху пресс: деревянная доска с наполненной водой 3-литровой банкой. Оставить на 2-3 дня регулярно протыкая содержимое до дна и снимая пену, придающую характерную горечь продукту.
5. Если места для хранения нет, полуготовую капусту раскладывают по чистым стерильным банкам. Закрыть и убрать в холод на 2-3 недели. По истечении времени капусту можно есть.

С брусникой, клюквой

Готовится закуска в ведре или пищевом тазике. Салат получается ярким, ароматным. Для усиления вкуса разрешается полить заготовку столовым белым вином из расчета 1 бутылка на 3 ведра вместимостью 8 литров. Давайте разберем как солить капусту с яблоками и ягодами на зиму по этому рецепту.

Продукты:

• капуста — 7, 5 кг;
• морковь — 300 г;
• яблоко — 300 г;
• клюква — 150 г;
• брусника — 150 г;
• соль поваренная — 50 г;
• сахарный песок — 50 г.

Поступаем следующим образом:

1. Капустные вилки ополоснуть, удалить верхние листочки и кочерыжку. Нашинковать тонкой соломкой. Ягоды перебрать, промыть. У яблок вырезать сердцевину. Морковь очистить и нарезать на терке для овощных салатов.
2. В большой таз выложить капустные дольки. Пересыпать солью и сахаром. Руками или деревянной толкушкой помять овощ до выделения сока.
3. Тару, где будет кваситься продукт, дно застелить листьями. Слоями разместить капусту, морковь, яблоки и ягоды. Аналогичным образом выкладываем до тех пор, пока все компоненты не закончатся. Поверх выложить вновь листья капусты.
4. Оставить в тепле на 2-3 суток. Ежедневно по 3-4 раза протыкать содержимое в разных местах для выпускания лишнего воздуха. С поверхности регулярно удалять пену.
5. После убрать в холод и оставить в таком виде на 1,5 недели. Затем разложить по стерильным банкам, закрыть и убрать в холодильник.

С лимоном

Продукты:

• капуста — 9 кг;
• морковь — 400 г;
• яблоки зеленые — 400 г;
• соль поваренная — 280 г;
• лимон — 1 плод.

Все ингредиенты очистить и ополоснуть. Капусту нашинковать тонкими ломтиками, а корнеплод нарезать на терке для овощных салатов. Яблоки порубить кубиком. Лимон разрезать на 2 части и выжать сок. Смешать его с фруктом.

Капусту выложить в миску, добавить соль и тщательно перетереть руками или деревянной толкушкой. Соединить фрукты с подготовленными овощами. Массу переложить в тазик, ведро или банки. Поставить под пресс, оставить на 3 суток в тепле. Регулярно протыкать для выпускания лишнего воздуха. По истечении времени перенести заготовку в более холодное место и оставить на 7 дней. Капуста готова к употреблению.

 

С медом

Если при заквашивании капусты с яблоками на 3 кг овощей добавить 1 столовую ложку меда, то вкус готовой закуски получится более нежным и мягким. Не следует пугаться, если цвет рассола в этом случае слегка потемнеет. При использовании по рецепту натурального меда это вполне нормально.

Источники

• https://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/kvashenaya-kapusta-s-yablokami/
• https://www.povarenok.ru/recipes/show/69299/
• https://Vilkin.pro/recipes/kvashenaya-kapusta-s-yablokami
• https://zagotovki.guru/ovoshhi/retsept-kvashenoj-kapusty-s-yablokami.html
• https://AgroGnom.ru/vegetables/cabbage/kapusta-kvashenaya-s-yablokami.html

[collapse]

Квашеная капуста в рассоле, рецепт приготовления

При приготовлении капусты по этому рецепту отсутствует главный неприятный этап — перетирание капусты руками. Руки остаются сухими и не обожжёнными солью.
А сама капуста после заквашивания получается более хрустящей, чем капуста по классическому рецепту.

Количество капусты и моркови может быть разным. При желании морковь можно вообще не использовать. Максимальное количество моркови — одна четверть от объёма капусты. Капусту нужно брать плотную, крепкую, хрустящую — осенних или зимних сортов.

Морковь очистить и натереть на крупной тёрке.

Капусту нашинковать ножом или нарезать при помощи специального ножа-шинковки или тёрки-мандолины.

Если капуста будет использоваться для салатов, то нашинковать её длинной соломкой, если для супов, то или короткой соломкой или небольшими кубиками.
Перемешать капусту с натёртой морковью. Перетирать капусту не нужно.

Рассол
В остывшей кипячёной воде растворить крупную НЕ йодированную соль.
Процедить рассол через чистую марлю в несколько сложений.

Солить капусту можно двумя способами.
1 способ
Порциями класть капусту в дуршлаг и опускать на 1~2 секунды в рассол.
Достать капусту из рассола и дать жидкости полностью стечь.
Производить такие действия до тех пор, пока вся капуста не просолится.

2 способ
Положить капусту в ёмкость с рассолом.

Сразу же слить рассол во вторую ёмкость, придерживая капусту рукой.
Рассол можно использовать до тех пор, пока не закончится капуста.

Банки вымыть и обварить кипятком.
Уложить в банку три-четыре горсти капусты и очень крепко утрамбовать.
Утрамбовывать можно кулаком или чистым деревянным пестиком.

Рассол, который при этом будет выделяться, выливать из банки.
Набить банки не доходя 5~7 сантиметров до верха.
Поставить банки в миски или тарелки, на случай вытекания рассола при заквашивании.
Если капуста будет кваситься не в банках, а в тазе или кастрюле, то после утрамбовки и сливания лишнего рассола поверх капусты положить тарелку подходящего размера и положить на неё груз.
Оставить банки при комнатной температуре на 3~5 дней.
Один-два раза в день в капусте делать проколы длинным ножом до дна банки.

Капуста готова, когда рассол уйдёт, а запах сменится с сернистого на кислый.
Капуста должна стать пластичной, хрустящей и кисло-солёной.
Готовую капусту убрать для дальнейшего хранения в холодильник, закрыв банки полиэтиленовыми крышками.
Нельзя слишком долго держать капусту при комнатной температуре. Как только она приобретёт правильный вкус, её сразу необходимо убрать в холод. Иначе капуста будет становиться всё мягче и утратит хрусткость.

Рецепт опубликован 18 апреля 2001г.

Приготовление квашеной капусты | Дикая ферментация :: Дикая ферментация

Сандор Элликс Кац, создатель этого сайта, получил прозвище «Sandorkraut» за свою любовь к квашеной капусте. Это простой рецепт квашеной капусты Сандоркаута из его книги «Дикое брожение: вкус, питание и создание продуктов с живой культурой» (Chelsea Green, 2003).

Сроки : от 3 дней до 3 месяцев (и более)

Емкость : банка с широким горлышком емкостью 1 литр / литр или большая банка или кувшин

Состав (на 1 кварту / 1 литр):

2 фунта / 1 килограмм овощей на кварту / литр, любые разновидности капусты по отдельности или в сочетании, или не менее половины капусты, а остальное — любая комбинация редиса, репы, моркови, свеклы, кольраби, топинамбура, лука, лука-шалота, лук-порей, чеснок, зелень, перец или другие овощи

Примерно 1 столовая ложка соли (начните с меньшего количества, при необходимости добавьте после дегустации)

Другие приправы по желанию, такие как тмин, ягоды можжевельника, укроп, перец чили, имбирь, куркума, сушеная клюква или все, что вы можете представить в своем воображении.

Процесс :

Подготовьте овощи. Удалите с капусты внешние листья и оставьте. Очистите корнеплоды, но не очищайте их от кожуры. Все овощи нарезать или натереть в миске. Это делается для того, чтобы обнажить поверхность, чтобы вытянуть воду из овощей, чтобы их можно было погрузить в собственный сок. Чем мельче измельчены овощи, тем легче получить сок, но тонкость и крупность могут отличаться, что дает отличные результаты.

Соль и приправы. Слегка посолите овощи и добавьте приправы, когда нарежете.Квашеная капуста не требует сильного засола. Попробуйте после следующего шага и при желании добавьте больше соли или приправ. Соль всегда легче добавить, чем удалить. (Если необходимо, залейте овощи дехлорированной водой, оставьте на 5 минут, затем слейте лишнюю воду.)

Выдавите соленых овощей руками в течение нескольких минут (или разотрите тупым инструментом). Это повреждает овощи, разрушая клеточные стенки и позволяя им выделять соки.Сжимайте, пока не сможете набрать горсть, а когда вы сожмете, выйдет сок (как из влажной губки).

Положите соленых и выжатых овощей в банку. С силой надавите на овощи пальцами или тупым предметом, чтобы из них вышли воздушные карманы, а сок поднялся вверх и над овощами. Заполните банку не до конца, оставив немного места для расширения. Овощи имеют тенденцию всплывать на поверхность рассола, поэтому лучше всего держать их прижатыми, используя один из внешних листьев капусты, сложенный так, чтобы поместиться в банку, или резной кусок корнеплода, или небольшой вставка из стекла или керамики.Закрутите крышку на банку; молочнокислые бактерии анаэробны и не нуждаются в кислороде (хотя они могут функционировать в присутствии кислорода). Однако имейте в виду, что при брожении образуется углекислый газ, поэтому давление в банке будет повышаться, и его необходимо сбрасывать ежедневно, особенно в первые несколько дней, когда брожение будет наиболее интенсивным.

Подождите . Обязательно ослабляйте верхнюю часть, чтобы снимать давление каждый день в течение первых нескольких дней. Скорость брожения будет выше в теплой среде и медленнее в прохладной.Некоторые люди предпочитают, чтобы их крауты слегка сбраживались всего несколько дней; другие предпочитают более сильный, более кислый вкус, который развивается в течение недель или месяцев. Попробуйте через несколько дней, а затем через несколько дней и через регулярные промежутки времени, чтобы узнать, что вы предпочитаете. Наряду со вкусом, текстура меняется со временем, начиная с хрустящей корочки и постепенно смягчаясь. Переместите в холодильник, если хотите остановить (или, скорее, замедлить) брожение. В прохладной обстановке краут может медленно бродить в течение нескольких месяцев.Летом или в отапливаемом помещении его жизненный цикл ускоряется; со временем он может стать мягким и мягким.

Поверхностный рост. Самая распространенная проблема, с которой люди сталкиваются при ферментации овощей, — это рост дрожжей и / или плесени на поверхности, чему способствует кислород. Во многих книгах это называется «отбросы», но я предпочитаю думать об этом как о цветении. Это поверхностное явление, возникшее в результате контакта с воздухом. Если вы столкнетесь с поверхностным разрастанием, удалите как можно больше его вместе с обесцвеченными или мягкими краутами с верхнего слоя и выбросьте.Ферментированные овощи внизу обычно выглядят, пахнут и имеют приятный вкус. Поверхностный нарост может разрушиться, когда вы его удалите, что сделает невозможным его полное удаление. Не волнуйся.

Наслаждайтесь краутом! Я начинаю есть его, когда краут молодой, и наслаждаюсь его развивающимся вкусом в течение нескольких недель (или месяцев большой порцией). Обязательно попробуйте сок квашеной капусты, который останется после того, как краут будет съеден. Сок квашеной капусты обладает сильным ароматом и не имеет аналогов в качестве тонизирующего средства для пищеварения или лечения похмелья.

Развивайте ритм. Начните новую партию до того, как закончится предыдущая. Получите сразу несколько разных вкусов или стилей для разнообразия. Экспериментируйте!

Варианты : Добавьте немного свежего овощного сока или «кастрюлю ликкер» и избавьтесь от необходимости выжимать или толкать. Добавьте ростки маша. . . гидратированные водоросли. . . измельченная или порезанная на четвертинки брюссельская капуста. . . вареный картофель (пюре, жареный и др., но всегда охлажденный!). . . сушеные или свежие фрукты.. . возможности безграничны. . .

Как приготовить квашеную капусту самостоятельно

Фото Шеннон Стонгер

Начало работы с молочнокислым брожением: квашеная капуста из двух ингредиентов

Шеннон Стонгер
Новости воздействия на здоровье

В наши дни есть много способов сохранить пищу. Замораживание популярно благодаря своему удобству. Консервирование набирает обороты, и это справедливо, благодаря своему месту в местной и устойчивой продовольственной экономике.Сушка фруктов и овощей по-прежнему остается простым способом хранения продуктов, особенно в более жарком и сухом климате.

Затем идет молочнокислая ферментация, также известная как лактоферментация. Если вы когда-нибудь ели непастеризованную квашеную капусту или соленые огурцы, значит, вы ели ферментированные овощи. Однако их трудно найти в чистом виде, поэтому будет полезно, если вы знаете, как приготовить их дома, с чем мы вас познакомим чуть позже.

Почему в домашних условиях кисломолочное брожение

Из всех перечисленных выше методов консервирования брожение является наиболее захватывающим.Во-первых, он требует очень мало энергии — ни кипячения, ни консервирования, ни замораживания. Еще более интересным является то, что улучшенные сырые качества свежих овощей не только сохраняются, но и улучшаются. Когда овощи находятся в благоприятной среде для ферментации, содержание в них витаминов увеличивается, а полезные микроорганизмы, известные нам как пробиотики, размножаются. Конечный продукт является сырым и богат витаминами, ферментами и пробиотиками, которые помогают пищеварению.

К счастью, некоторые крупные бакалейные лавки и онлайн-поставщики продуктов питания начинают продавать сырые молочно-ферментированные овощи.Тем не менее, для тех, кто предпочел бы потратить время на приготовление этих ферментов, есть определенное спокойствие, когда они проходят процесс и контролируют все ингредиенты на своей домашней кухне. Кроме того, этот процесс достаточно прост, и его можно проводить регулярно, используя продукты из продуктового магазина, или большими партиями в конце сезона сбора урожая. И нельзя игнорировать экономию, которую можно получить, делая это дома.

Как кисломолочная ферментация сохраняет пищу

Конечный продукт также сохраняется и может храниться в надлежащих условиях в течение месяцев или даже лет без дальнейшего консервирования или охлаждения.Именно молочная кислота и другие органические кислоты, содержащиеся в квашеной капусте или других ферментах в меньших количествах, сохраняют пищу для длительного хранения.

Это мало чем отличается от современного травления, каким мы его знаем, в процессе. При современном мариновании в овощи добавляют уксусный рассол для их консервации. Вредные бактерии, такие как ботулизм, не могут существовать в слишком кислой среде. Таким образом, уксусная кислота сохраняет пищу и получает дополнительную защиту от консервирования на водяной бане.

Когда овощи смешиваются с солью или рассолом с соленой водой и опускаются ниже уровня рассола, начинается цепочка событий. Сначала микроорганизмы, присутствующие на самих овощах, начинают процесс ферментации. Анаэробная среда, созданная в подводной среде, позволяет полезным бактериям проникать в организм. Эти бактерии питаются углеводами и другими составляющими овощей и превращают их в органические кислоты. Часто образуется небольшое количество уксусной кислоты, той же кислоты, что и в уксусе.Но молочная кислота является преобладающей кислотой при ферментации молочной кислоты и имеет очень отчетливый вкус. В это время вырабатывается углекислый газ, который можно увидеть в ферменте в виде пузырьков и давления, которое накапливается в герметичной банке.

По прошествии нескольких дней ферменты приобретают острый вкус из-за присутствующей в пище молочной кислоты. Но процесс брожения не обязательно завершается полностью только потому, что овощи острые. Более ферментативные бактерии начинают работать позже, чтобы произвести этот типичный вкус квашеной капусты, кимчи или кислого маринада.

Выбор ингредиентов

Для молочнокислого брожения необходимы три основных ингредиента:

Как вы понимаете, при таком коротком списке важно иметь ингредиенты высочайшего качества.

Овощи. Ищите экологически чистые и экологически чистые кочаны капусты или бушели огурцов. Хотя витамины и бактерии могут быть увеличены посредством ферментации, нельзя увеличить содержание минералов, присущих овощам. Только здоровые почвы могут давать пищу с высоким содержанием минералов, и стоит искать фермеров, которые отдают предпочтение здоровым почвам.

Органические вещества также важны для брожения. Так же, как вы сохраняете полезные свойства овоща, вы также сохраняете любые химические остатки, добавленные в растение в процессе выращивания. Некоторые считают, что эти химические вещества могут незначительно или незначительно изменять естественные процессы ферментации, что приводит к появлению неприятного вкуса, нежелательной текстуры и, как правило, разочаровывающих ферментированных овощей.

Соль. Также важна качественная соль. Он не только исключает любые неприятные химические вещества, присутствующие в процессе очистки соли, но и придает ферменту дополнительные минералы.Соль является жизненно важным компонентом процесса ферментации, поскольку при необходимости она замедляет его и сохраняет вкус и хруст сырых овощей. Хотя ферменты можно приготовить без соли, это очень сложно и совершенно ненужно, если используется хорошая нерафинированная соль.

Вода. Чистая вода также играет важную роль в брожении. Химические добавки, такие как хлор и фторид, могут препятствовать естественному процессу ферментации. Помните, что хлор часто используется как антибактериальное средство.Мы хотим, чтобы бактерии (хорошие!) Процветали во время молочнокислого брожения, поэтому хлорированная или фторированная вода контрпродуктивна для этого процесса. По возможности используйте фильтрованную воду, родниковую воду или воду из здорового колодца.

Имея это в виду, давайте рассмотрим один из самых простых и знакомых рецептов из всех ферментированных овощей — квашеную капусту.

Фото Шеннон Стонгер

Рецепт: квашеная капуста из двух ингредиентов

Оборудование

• 1 большая чаша
• 1 банка емкостью полгаллона или 2 литра банки
• Нож и разделочная доска
• Маленькая банка для варенья, ломтик корнеплодов или масса для брожения
• Крышка желаемого размера или чистое полотенце
• Машинка для измельчения картофеля или лопатка для краута
• Пищевая воронка (опция)

Состав

• Органическая зеленая капуста 2 средних кочана
• ~ 3 столовые ложки морской соли
• Вода, при необходимости

Проезд

1. Разрежьте капусту пополам вертикально.Удалите сердцевину с каждой половины, нарезав ее в виде перевернутой буквы V. Снова разрежьте пополам и мелко нашинкуйте капусту, как салат из капусты. Поместите кочерыжку в большую миску и продолжайте с оставшейся капустой.
2. После того, как вся капуста нарезана, посыпьте солью. Смешайте все это чистыми руками, массируя соль в капусту. На этом этапе попробуйте капусту. Если вкус невкусный, как будто в нем нет соли, добавьте еще немного. Он должен быть хорошо выдержанным, но не слишком соленым.
3. На этом этапе вы можете растолочь краут с помощью картофелесилки или лопатки для краута, если хотите. Это начинает процесс измельчения капусты, в результате чего выделяется жидкость, необходимая для рассола. В этом нет необходимости, но я рекомендую это новичкам. Как вариант, вы можете оставить соленую капусту накрытой в миске на несколько часов, чтобы соль извлекла из нее влагу.
4. Краут теперь готов для помещения в банки для брожения. Проще всего это сделать чистыми руками.Просто возьмите горсть капусты и аккуратно перенесите ее в кувшины. После каждых нескольких горстей сжимайте капусту в банку кулаком. Обязательно влейте рассол, оставшийся на дне чаши. Если кочанная капуста была довольно сухой или по какой-либо причине не произвела достаточного количества собственного рассола, при необходимости можно добавить дополнительный рассол. Следует использовать соотношение ½ столовой ложки соли на 1 стакан воды.
5. Заполните банку (и) на 1,5–2 дюйма от верха.
6. Теперь вам нужно взвесить краут так, чтобы он находился ниже уровня рассола. Для этого можно использовать толстый ломтик корнеплодов — хорошо подойдут репа или свекла, купленная масса для брожения или небольшая банка для варенья, которая вставляется в отверстие той банки, в которую вы переливали краут.
7. Если вы используете корнеплод или вес для брожения, просто поместите их в банку поверх капусты и надавите, пока уровень рассола не станет выше краута и корнеплода / веса.Колпачок с герметичной крышкой на ваш выбор.
8. При использовании емкости для варенья осторожно поместите чистую емкость в горловину емкости для ферментации и надавите так, чтобы уровень рассола поднялся намного выше краута. Теперь вам нужно прикрыть отверстие емкости для брожения и емкости с вареньем чистым полотенцем, чтобы не допустить насекомых или нежелательный мусор. Легче всего это делается с помощью резинки. Если вы используете этот метод, я рекомендую поставить банку (и) на тарелку, чтобы не допустить переполнения овощного рассола.
9. Пришло время дать крауту бродить.Лучше всего это делать при температуре 60-80 градусов, и чем теплее окружающая среда, тем быстрее будет брожение. Во время процесса образуется углекислый газ, поэтому любое заметное бурление желательно. Если вы использовали герметичную крышку, вам нужно будет «отрыгнуть» банку, чтобы скопившиеся газы не привели к взрыву в банке. Для этого нужно просто медленно открыть крышку, дать ей «выдохнуть» всего на секунду и быстро закрыть ее. При использовании метода варочной банки газы будут естественным образом выходить через отверстие.
10. Брожение должно быть видно через несколько дней, но это не значит, что оно завершилось. Если у вас температура окружающей среды для брожения от 60 до 80 градусов, время брожения 1-2 недели при комнатной температуре дает хорошо ароматный краут.
11. На этом этапе вы можете переместить краут в холодное хранилище — будь то холодильник, корневой погреб или подвал — оптимальное пространство между 40 и 60 градусами. Краут будет продолжать бродить и со временем может измениться внешний вид. Если рассол в какой-то момент не покроет краут, поверхность может немного поджариться.Это нормально, но при желании его можно соскрести и выбросить. Просто не забудьте покрыть оставшийся краут рассолом, утяжелив его или добавив еще солевого раствора в соотношении 0,5 столовой ложки соли на 1 стакан чистой воды.

См. Также :

Квашеная капуста: противораковые ферментированные продукты, восстанавливающие флору кишечника

Об авторе :

Шеннон — популярный блоггер и автор-фрилансер в сообществах хомстединга. Шеннон выросла в маленьком городке на севере Миннесоты.Она изучала химию в колледже, закончила его и через месяц вышла замуж за мужа. Затем они были благословлены двумя маленькими мальчиками в течение первых четырех лет брака.

Рождение детей побудило их семью вернуться к старым дорогам — накормить свою семью традиционной, домашней едой; избавить свой дом от токсичных химикатов и нефтепродуктов; и дать своим мальчикам возможность узнать простой и устойчивый образ жизни.

Сейчас они строят усадьбу с нуля на двух гектарах земли в центральном Техасе.Еще многое предстоит сделать, чтобы стать самодостаточными, но они не имеют долгов и могут проводить свои дни, живя этой простой, хорошей жизнью вместе со своими тремя маленькими детьми.

Опубликовано 4 октября 2014 г.

Рецепт квашеной капусты с удивительной пользой для здоровья

В это время года наш еженедельный ящик овощей с фермы довольно хорошо пополняется, и одним из самых распространенных продуктов сейчас является капуста. На прошлой неделе я купил красивый кочан белокочанной капусты и решил приготовить квашеную капусту.Я направился к своей коробке с рецептами моего любимого рецепта квашеной капусты.

Это одно из моих любимых занятий в это время года. Мне не только нравится вкус готового продукта, мне нравится польза для здоровья от употребления такой вкусной ферментированной пищи, и мне действительно нравится процесс приготовления квашеной капусты.

В своей книге Wild Fermentation Сандор Элликс Кац выделяет следующие преимущества употребления ферментированных продуктов в дополнение к отличным рецептам, таким как отличный рецепт квашеной капусты:

• Сохранение питательных веществ (капуста может храниться дольше, чем квашеная капуста)
• Облегчает переваривание пищи за счет расщепления сложных белков или компонентов, таких как лактоза, которые могут быть трудно перевариваемыми
• Создает новые питательные вещества, особенно витамины группы B
• Некоторые ферментированные продукты действуют как антиоксиданты
• Некоторые токсины удаляются из продуктов в процессе ферментации

И, наконец, преимущество, о котором я думаю больше всего, заключается в том, что употребление в пищу живых ферментированных продуктов снабжает наш пищеварительный тракт «живыми культурами, необходимыми для расщепления пищи и усвоения питательных веществ.”

Наш любимый рецепт квашеной капусты

Для этого рецепта квашеной капусты вам понадобится большая миска или пластиковое ведро, стеклянная банка или кувшин, какая-то удочка, деревянная или пластиковая подставка (пластиковая крышка, которая помещается внутри вашей посуды или кувшина), груз просто быть банкой с водой или камнями), капустой и кошерной солью.

Сандор Кац рекомендует 3 столовые ложки соли на 5 фунтов капусты, но также говорит, что он использует больше соли летом и меньше зимой.Итак, взгляните на 3 столовые ложки как на место для начала экспериментов.

1. Чтобы начать этот рецепт квашеной капусты, удалите внешние листья капусты и отложите в сторону.
2. Разрежьте головку (и) на четыре части и удалите сердцевины. Затем нарежьте капусту тонкими ломтиками (толщиной с десять центов).
3. Положите нарезанную капусту в миску или ведро, добавляя соль по ходу движения, чтобы соль покрыла капусту слоями.
4. Разотрите капусту молотком (я использовал этот поршень для своего Vitamix — проявите изобретательность, чистая бейсбольная бита может работать…), чтобы надрезать капусту и вылить сок.Это отличный способ привлечь детей. Роуэн всегда любит толкать капусту. Растирайте капусту до тех пор, пока она не станет полупрозрачной, а на дне миски не останется много сока. Дети получают массу удовольствия от приготовления этого рецепта квашеной капусты.

5. Я добавлял соль, когда толчил, постоянно пробуя капусту, пока она не станет сильно соленой, возможно, добавив 6 чайных ложек на один кочан капусты.
6. Поместите капусту в стеклянную банку или кувшин и положите сверху внешние капустные листья.Теперь поместите своего последователя поверх всего этого, а сверху — груз. Я использовал пластиковую крышку в качестве толкателя и банку с камнями в качестве груза. Просто используйте то, что найдете.
7. Ваша банка может не выглядеть наполненной жидкостью, как банка ниже. Все в порядке. Ниже приведены инструкции по добавлению рассола через 24 часа.

8. Накройте банку или кувшин полотенцем и оставьте при комнатной температуре на день.
9. Через 24 часа, , если недостаточно рассола, чтобы покрыть капусту на 1 дюйм (это защитит капусту от переносимых по воздуху бактерий), затем приготовьте рассол, растворив 1 столовую ложку соли в 1 литре кипятка и залейте над капустой.

11. Замените капустные листья, побег, массу и полотенце для посуды и оставьте на 2–6 дней. Попробуйте каждые несколько дней и поставьте в холодильник, когда он станет настолько кислым, насколько вам нравится. Это остановит процесс брожения, и квашеная капуста будет храниться в холодильнике в течение нескольких месяцев.

Надеюсь, этот рецепт квашеной капусты у вас получится.

.