Рафинированное дезодорированное растительное масло вред: Страница не найдена

Растительные жиры и масла | Пальмовое масло вред или польза?

Обратно в Состав продуктов

Растительные масла (растительные жиры) – это жиры, извлекаемые из различных частей растений и состоящие в основном (на 95-97%) из триглицеридов высших жирных кислот.

Основным источником растительных масел являются различные масличные культуры. Наиболее распространенными растительными маслами являются подсолнечное, оливковое, масло какао, рапсовое, льняное и др. Популярность в последнее время приобретает пальмовое масло, вред и польза которого рассматриваются на данной странице ниже, под соответствующим заголовком.

Как и животные, растения накапливают жиры с целью сохранения некоторого количества энергии для будущих целей. Разница заключается в том, что животное, как правило, это делает для себя (ожидая период недоедания), в то время как растение это делает для будущих поколений.

Т.е. для того, чтобы будущее поколение могло выжить, растение-родитель накапливает и передает зародышу энергию, в т. ч. в виде жира. Исходя из этого, нетрудно предположить, что основное количество жира в растительном материале будет находиться в основном в семенах или плодах.

Из растительного материала масла получают при помощи отжима (под давлением жидкая часть растительного материала вытекает, после чего она собирается) или экстракцией органическими растворителями или сжиженным углекислым газом (после извлечения экстрагент отгоняется, а оставшееся растительное масло собирается). После этого растительное масло подвергают очистке, или, иначе говоря, рафинированию.

Важным аспектом производства растительных масел для потребителя является такой этап, как дезодорирование (буквально означает удаление запаха: des – «удаление», odor – «запах»). Во время этого этапа растительные масла очищают от веществ, придающих ему аромат.

Таким образом, если на этикетке растительного масла вы видите надпись «рафинированное, дезодорированное, полученное холодным отжимом», то это означает, что масло было выделено отжимом при пониженной температуре (делается для отделения от фракции растительного жира с высокой температурой плавления), после чего его подвергли очистке, в результате которой оно стало прозрачным (без взвешенных веществ) и практически без запаха.

Состав жирных кислот растительных жиров различается в зависимости от вида растения.

Основное отличие растительного жира от животного – большее содержание ненасыщенных жирных кислот (прежде всего олеиновая и линолевая). Так, в подсолнечном масле содержание ненасыщенных жирных кислот составляет более 70%. Среди ненасыщенных жирных кислот отдельно выделяют наиболее важные незаменимые жирные кислоты (витамин F), такие как линолевая (омега-6) и линоленовые (омега-3) кислоты (сейчас также выделяют омега-9 кислоты, например, олеиновая).

Эти жирные кислоты, в отличие от животных жиров, не могут образовываться в организме человека в результате тех или иных химических реакций метаболизма, но крайне необходимы для нормального функционирования сердечно-сосудистой системы, а также для регуляции процессов воспаления в организме. Таким образом, эти кислоты должны поступать в организм с пищей. Все растительные масла богаты ими в той или иной степени. Однако наиболее ценными источниками этих кислот являются такие растительные жиры, как масло зародышей пшеницы, льняное, рыжиковое, горчичное и соевое масло, масло грецкого ореха.

Другим положительным аспектом растительных масел является практически полное отсутствие холестерина (это верно в отношении любого растительного масла, а не только такого, на этикетке которого написано: «0% холестерина!»). Так что замена животных жиров растительными маслами в какой-то степени способствует снижению содержания холестерина в крови человека, тем самым оказывая дополнительный профилактический эффект для сердечно-сосудистой системы.

Вред пальмового масла

Следует отметить, что часто использующиеся в пищевой промышленности нетрадиционные жиры, например, пальмовое масло, в последнее время стали предметом резкой критики из-за его «опасности» для здоровья человека. Это не так. Вред пальмового масла зачастую преувеличен. Вся проблема пальмового масла заключается в том, что оно содержит больше насыщенных жирных кислот, чем другие растительные масла и, соответственно, не является важным источником ненасыщенных жирных кислот. Т. е. пальмовое масло не вредно в прямом смысле слова, оно всего лишь биологически менее ценно, чем, например, оливковое. Но обладает оно и положительными качествами – так, масло становится прогорклым в результате окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Если их в жире нет или мало, то окисляться практически нечему. Это свойство часто используется в кондитерской промышленности для увеличения сроков годности. Условно говоря, пальмовое масло – это натуральный аналог маргарина. Как известно, маргарин представляет собой гидрогенизированный растительный жир (из ненасыщенного сделанный насыщенным), а пальмовое масло является насыщенным от природы. Напоминает оно маргарин и внешне.

С другой стороны, есть проблемы с качеством самого пальмового масла. Так, нередко встречается ситуация, когда в страну завозится непищевое (техническое) пальмовое масло. Это позволяет сэкономить на таможенных платежах, кроме того, оно само по себе дешевле. Предполагается, что это масло будет в дальнейшем переработано и доведено до уровня пищевого.

Но некоторые недобросовестные производители не утруждают себя этим и используют его как есть. Каким будет вред от такого пальмового масла, можно только догадываться. На этикетке продуктов питания с таким маслом чаще всего пишут просто «растительный жир» или «жир кондитерский», без точного указания растения-источника.

Нельзя сказать, что это характерно не только для пальмового масла – культура пищевого производства у нас в стране пока еще достаточно низкая, и подобные явления характерны для многих компонентов пищевых продуктов.

Обратно в Состав продуктов

Правда о пальмовом масле | Наука и жизнь

Мы подошли к Фритауну в солнечный, жаркий день, и ветерок донёс до нас чудесные запахи Западной Африки… Пальмовое масло, цветы, гниющая растительность создавали восхитительный, дурманящий букет.
Джеральд Даррелл. Поймайте мне колобуса

Африканская масличная пальма. Фото: Marco Schmidt/ Wikimedia Commons/CC-BY-SA.

Плоды масличной пальмы. Масло из семян этой пальмы называют пальмоядровым. Фото: Bongoman/ Wikimedia Commons/CC BY-SA.

Таблица 1. Температура плавления рафинированных дезодорированных жирных масел, предназначенных для пищевой промышленности.

Таблица 2. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г невысыхающих полутвёрдых масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 3. Содержание (в граммах) жирных кислот в 100 г растительных масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

Таблица 4. Содержание витамина Е и энергетическая ценность 100 г масел. Источник: USDA SR-23. USDA National Nutrient Database for Standard Reference.

‹

›

Вместе с ростом населения планеты и повышением уровня жизни растёт потребность в продуктах питания, в том числе в растительном масле. На протяжении последних десяти лет в мире наблюдается уверенное увеличение производства и потребления основных видов растительного масла — пальмового, соевого, рапсового и подсолнечного.

Структура его промышленного производства выглядит следующим образом: пальмовое масло занимает 35,8%, пальмоядровое — 4,1%, соевое — 26,1%, рапсовое — 15,1%. Самое распространённое в России подсолнечное масло располагается только на четвёртом месте с долей 8,6%.

Источником пальмового масла служит африканская масличная пальма, латинское название которой — Elaeis guineensis — произведено от греческих слов elaion — маслина и guineensis — гвинейская. Однодомная пальма семейства пальмовых в дикорастущем состоянии вырастает до 20—30 м, в культурном — до 10—15 м.

Хотя родина масличной пальмы находится во влажных тропиках Западной и Центральной Африки, основные плантации и производство сосредоточены в Малайзии и Индонезии. Трудолюбие населения этих стран и климат создали особо благоприятные условия для производства более трёх четвертей пальмового масла, потребляемого во всём мире. В этих же странах пока зарегистрировано и самое высокое его потребление на душу населения.

Масличная пальма хорошо растёт на богатой гумусом почве при наличии обильных дождей и яркого солнца. Плоды, пригодные для производства масла, появляются на трёх-четырёхлетних растениях. Количество собираемых плодов увеличивается по мере взросления пальмы. Молодые пальмы дают около 3 т плодов с гектара, тогда как 20-летние — примерно 13—15 т.

Дикорастущие пальмы плодоносят дважды в год, на плантациях удаётся собирать до четырёх урожаев. Соплодие масличной пальмы состоит из 600—1200 плодов общим весом 25—50 кг.

Плод масличной пальмы — костянка величиной со сливу. Она окружена сочной волокнистой мякотью околоплодника, которая служит основным сырьём для получения пальмового масла. Под твёрдой скорлупой находится мягкое семя, которое называют пальмовым ядром. Из семян извлекают пальмоядровое масло.

Свежеотжатое пальмовое масло имеет оранжево-жёлтый цвет, приятный вкус и фиалковый запах. В непереработанном виде оно используется только как техническое.

При небольшом нагревании это масло можно разделить на две фракции: жидкую (олеаптен) с температурой плавления 12—24^оС и твёрдую (стеароптен) с температурой плавления 44—56^оС. Большая часть сырого пальмового масла подвергается ректификации, отбеливанию идезодорированию, после чего оно становится пригодным для употребления в пищевых целях.

Извлечённое из семян пальмоядровое масло имеет жёлтый цвет и лёгкий, приятный аромат. Получают его в значительно меньшем количестве и по более сложной технологии, поэтому оно стоит дороже пальмового и в основном используется для производства высококачественных косметических и моющих средств.

Около 80% пальмового масла в том или другом виде идёт в пищу. Его употребляют как растительное масло для жарки, заправки салатов либо используют в пищевой промышленности, добавляя в мороженое, шоколад, чипсы, каши быстрого приготовления, замороженные продукты, хлебобулочные изделия.

Пальмовое масло, так же как и пальмоядровое, применяют для производства средств личной гигиены, косметики и бытовой химии, в том числе мыла и других моющих средств, зубной пасты, лосьонов, кремов. В мировой практике используют его и в качестве сырья для производства биотоплива.

Около 60% общего объёма пальмового масла потребляется в странах Азии, главным образом в Индонезии, Индии и Китае. На Европейский союз приходится 10% потребления (6 млн т в год), на США — 2% (1,2 млн т).

Среди причин растущего производства и потребления пальмового масла можно назвать возможность использования его в самых разнообразных как пищевых, так и любых других целях, а также конкурентоспособную цену, растущий спрос со стороны развивающихся рынков, отсутствие трансжирных кислот и возможность получения продуктов от генетически модифицированных пальм.

В нашей стране за пальмовым маслом установилась репутация «опасного» и «трудноусваиваемого» жира. Только ничего не понимая в процессе пищеварения, можно настойчиво писать о том, что «пальмовое масло не переваривается, так как его температура плавления выше температуры человеческого тела». Мясной и рыбный стейки, свиная отбивная, куриная котлетка, овощи, фрукты и 99,9% других продуктов тоже не растворяются при температуре, царящей в желудке и кишечнике человека, но это не мешает им, будучи съеденными в умеренных количествах, благополучно перевариваться.

Тем, кого этот аргумент не убедил, советую внимательно изучить табл. 1.

Твёрдые и полутвёрдые жиры и масла, предназначенные для изготовления конфет, пирожных, мороженого и прочих вкусных продуктов, не должны иметь температуру плавления выше нормальной температуры тела человека только для того, чтобы в кондитерских изделиях не ощущался сальный привкус. Именно поэтому, а не потому, что оно «не растворяется» в желудке, в кондитерской промышленности используется фракция рафинированного и дезодорированного пальмового масла с температурой плавления, близкой к 35,6^оС.

Поскольку профессиональные диетологи считают, что наиболее полезной для здоровья частью жиров являются полиненасыщенные кислоты, то с этой точки зрения оказывается, что пальмовое масло имеет явное преимущество перед маслом какао и тем более сливочным маслом, в которые ещё никому не пришло в голову «кинуть камень». Об этом красноречиво говорят цифры, приведённые в табл. 2. В этой же таблице можно увидеть разницу в содержании насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в пальмовом и пальмоядровом масле, которая служит одной из причин ограничения применения последнего в пищевых целях.

И если пальмовое масло значительно уступает по содержанию ненасыщенных жирных кислот жидким маслам растительного происхождения (табл. 3), то в сравнении с полутвёрдым растительным маслом какао и животным сливочным маслом оно имеет явное преимущество.

При практически равной энергетической ценности (калорийности) по содержанию витамина Е пальмовое масло практически уступает только подсолнечному (табл. 4).

Вредно не само пальмовое масло, а непомерное количество съедаемых конфет и прочих кондитерских изделий, в состав которых оно входит. Любое, даже самое наиполезнейшее растительное масло, которым принято считать масло оливковое, употребляемое в лошадиных дозах, может вывести из строя всю желудочно-кишечную систему организма и тем самым нанести непоправимый вред здоровью.

Пальмовое масло, которое употребляется в пищевой промышленности, гораздо ближе к натуральным продуктам, в отличие от маргарина, который, видимо в силу привычки, возникшей за длительный срок его употребления, почему-то острой критики не вызывает.

Рассуждая о пользе или вреде пальмового масла, нельзя упускать такой важный момент, как где, в каком виде и зачем оно используется. Качество съедобного пальмового масла гарантируется наличием стандарта Российской Федерации — ГОСТ Р 53776-2010 «Масло пальмовое. Рафинированное дезодорированное для пищевой промышленности». Появиться такой документ мог только в том случае, если на основе научных исследований было доказано, что данный продукт в определённых количествах может безопасно применяться для производства пищевых изделий.

Пальмовое масло, не прошедшее предварительную ректификацию, запрещается использовать в пищевых целях во всех странах. В таком виде оно, равно как и пальмоядровое, служит сырьём для производства мыла, косметики, свечей и др. И только после комплекса технологических операций по очистке, фракционированию, рафинированию и доведению до определённых кондиций из него получают то самое пальмовое масло, которое во всём мире стало наиболее используемым и дешёвым жиром пищевой промышленности, относительно которого до сих пор нет заслуживающих внимания научно подтверждённых данных о его вредном воздействии на организм человека.

Какое подсолнечное масло лучше покупать, в чем польза и как выбирать

Подсолнечное масло является наиболее популярным растительным жиром на прилавках наших магазинов. Его широко используют в приготовлении ежедневных блюд: для жарки, соусов, заправки салатов. Этот продукт необходим на кухне для разных целей. Как выбирать подсолнечное масло правильно, чтобы извлечь максимальную пользу для организма?

Какое масло подсолнечное полезнее?

Основная градация этого продукта зависит от способа выжимки масла. Чтобы немного понять, в чем отличия, затронем технологию его производства.

Сырьем являются очищенные семена подсолнечника, из которых под прессом выжимают масло. Полученный продукт самого первого отжима содержит максимум полезных и питательных веществ. Он имеет ярко выраженный запах семян подсолнечника и густой осадок, содержащий полезные фосфатиды и фитостерины. Но для длительного хранения такой продукт непригоден, и он идет на механическую очистку. В результате получается нерафинированное подсолнечное масло.

Способы отжима бывают:

— Холодный – наиболее щадящий вариант, в результате которого лучше сохраняются полезные вещества. Но есть главный недостаток этого способа – низкая производительность.

— Горячий – когда семена нагреваются для лучшего извлечения масла из них. При этом часть полезных веществ разрушается.

— Экстракция – семечки обрабатывают растворителем для извлечения масла. В дальнейшем растворитель удаляется, продукт очищается и дезодорируется. Этим способом в основном получают рафинированное подсолнечное масло.

Так как любая термическая обработка приводит к разрушению полезных веществ и некоторых витаминов, масло холодного отжима предпочтительнее для использования в пищу. Но производители чаще всего используют «неполезные» способы производства. Настоящее масло первого холодного отжима будет стоить дорого.

После этапа отжима продукт подвергается механической очистке, в результате которой получается нерафинированное подсолнечное масло. После очистки химическим способом от примесей и осадка получается рафинированное подсолнечное масло.

В чем польза подсолнечного масла?

Подсолнечное масло – стопроцентный растительный жир, содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот. Линолевой кислоты, необходимой для регулирования обменных процессов организма, в этом продукте до 62%, что в 4 раза больше, чем ее содержание в оливковом. В подсолнечном масле также присутствует комплекс жирных кислот, условно называемый «витамином F», который регулирует жировой обмен и снижает «вредный» холестерин.

В подсолнечном масле содержатся жирорастворимые витамины:

— А – необходим для зрения.

— D – участвует в обмене кальция, обеспечивая его усвоение.

— Е – поддерживает целостность клеточных мембран и является природным антиоксидантом, сохраняет здоровье и молодость.

— К – необходим для правильной работы системы свертываемости крови.

Подсолнечное масло положительно влияет на работу печени и пищеварительной системы, укрепляет иммунную систему, борется с преждевременным старением, улучшает состояние волос и кожи.

Вред подсолнечного масла заключается лишь в его высокой калорийности, но в больших количествах и в чистом виде его употреблять не принято.

Как выбрать подсолнечное масло?

Если выбирать его в магазине, стоит помнить, что наиболее полезным будет нерафинированное. Какое нерафинированное подсолнечное масло лучше? Холодного отжима. Именно в таком, не прошедшем термическую и химическую обработку продукте, лучше сохраняются витамины и биологически активные вещества. Польза подсолнечного масла нерафинированного заключается в большом количестве фосфолипидов, антиоксидантов и бета-каротина.

Когда мы покупаем масло подсолнечное, выбор в пользу того или иного продукта будет зависеть от его применения. Если его использовать для заправки готовых блюд и салатов, то нужно выбирать нерафинированное. Если же нам необходимо на нем тушить или жарить, то рафинированное. Нерафинированное масло при нагревании дымит, при этом образуются вредные вещества, поэтому его не используют для жарки и выпечки. Рафинированное больше подходит для этих целей, и не имеет характерного запаха.

Основные признаки качественного подсолнечного масла:

1. Оно должно быть прозрачным. Цвет может варьироваться от почти бесцветного до темно-желтого. Небольшой осадок может быть у нерафинированного продукта, у рафинированного его быть не должно – это признак порчи или фальсификации.

2. Запах и вкус подсолнечника ярко выражены у нерафинированного масла. Рафинированное – имеет слабый запах или может быть совсем без него. Главное, качественное масло не должно горчить.

3. Тара должна быть без повреждений, на этикетке должны быть нанесены сведения о наименовании продукта, степени его очистки, составе, применении добавок (красителей, витаминов, консервантов), соответствие ГОСТу, дата производства и срок годности.

4. Не стоит брать с полки бутыль с маслом, стоящую на свету – скорее всего, в нем уже начались процессы окисления и разрушения витаминов.

5. Внимательно отнеситесь к тому, как называется продукт на этикетке. Должно быть написано, что это именно масло подсолнечника, а не «растительное» — под видом этого могут продавать смесь подсолнечного с другими маслами.

6. Если написано определенное количество витамина Е, то скорее всего, в продукт его ввели в виде витаминной добавки.

Как сохранить подсолнечное масло?

Купленное в пластиковой бутылке масло лучше перелить в стеклянную тару, герметично укупорить и поставить в темное место (помните, что жир под действием света прогоркает). Оптимальная температура хранения – от 5 до 20 градусов Цельсия. Нерафинированное подсолнечное масло и открытое рафинированное следует хранить в холодильнике.

Нерафинированное масло холодного отжима должно храниться не более 4 – 6 месяцев, а рафинированное – не более 8 – 10 месяцев. На этикетках производители указывают срок годности до 1,5 – 2 лет, но по истечении этого времени степень полезности подсолнечного масла снижается до нуля. Такой продукт лучше не использовать.

Какое подсолнечное масло полезней и в чем заключается его польза?

Вы действительно интересуетесь полезными свойствами масла? Тогда приготовтесь озакомиться с немалым количеством полезной информации. .. пришлось перелопатить целую гору различной литературы (включая зарубежные форумы и даже докторскую диссертацию), а далее «отфильтровать» и предоставить в удобоваримой форме, рассказать простыми словами. Надеюсь что получилось!

Весь нижеприведенный текст можно заключить в два основных правила: 1 — для заправки салатов используйте нерафинированное масло первого отжима, 2 — жарьте и выпекайте на как можно более рафинированном масле. При этих условиях вы будете получать самую большую пользу от подсолнечного масла.

Наше желание и задача, как потребителей, извлечь максимальную пользу (за минимальные средства) из продуктов которые мы покупаем. Но как правило производители приследуют «слегка» иную цель — получение максимальной прибыли с минимальными затратами, что в общем то логично и нормально. Производитель всегда балансирует между своей прибылью и минимальными допустимыми потребительскими качествами продукта. Нам, покупателям, нужно хоть немножно ориентироваться в технологических процессах дабы извлекать пользу от приобретенного и употребленного продукта. Примером с подсолнечным маслом все в общем то не сложно, если немножко понимать процессы…

Подсолнечное масло производится (извлекается) из семечек одним из двух основных способов: 1 — отжим (физический способ), 2 — экстрагирование (химический способ). Каждый из них и полезен и вреден, при определенных обстоятельствах.

СПОСОБ №1 — ФИЗИЧЕСКИЙ ОТЖИМ МАСЛА

Когда мы говорим о полезных особенностях масла, то подразумеваем что количество всевозможных питательных элементов максимально приближенное к обычным сырым семечкам. В составе которых действительно колоссальное наличие различных полезностей: 10 витаминов и 9 минералов, и все это огромной концентрации. И если минеральную составляющую в масле ну никак не сохранить (это же масло!), то витамины в большинстве своём сохраняются в масле, если его из семян просто напросто выдавить.

ХОЛОДНЫЙ ОТЖИМ. Это самая примитивная технология добывания растительного масла — семечки давят под прессом, и из них вытекает масло. Все просто! При этом процесс из семян в основном количестве «выжимаются» и витамины, и фитостеролы. Поэтому эта разновидность масла — самая витаминосодержащая и полезная. Это то, что нужно нам — потребителям… но без нескольких ложек дегтя, как всегда, не обошлось. Вот что они из себя представляют:

• В «чистом виде» эту технологию будут использовать только отъявленные альтруисты — при настоящем холодном отжиме выход масла из сырья (семечек) настолько мал, а отход так велик, что это абсолютно не выгодно с экономической точки зрения. Это подсолнечное масло будет чрезвычайно дорогим! Поэтому семечки греют во время прессования. Масло в семенах слегка плавится (становится более текучим) и выдавливается из сырья в большем количестве. Это и есть первая ложка дегтя: температура прессования до 55°С считается холодным отжимом.

Чем это плохо для нас, соискателей «полезности»? Первым делом такая температура разрушает фитостеролы (масло становится не столь полезным в борьбе с холестерином), масло лишается некоторых витаминов (С, В5, В9), а содержание витаминов А, Е, В1, В6 и К сокращается.

• Еще одно «неудобство» для производителей масла холодного (первого) отжима — его малый срок хранения. Слишком много в нем всевозможных примесей вызывающих быструю порчу продукта… и поэтому после отжима его очищают. Кроме того что его фильтруют или отстаивают (просто или в центрифуге), его еще и смешивают с водой при температуре 50°С (гидратируют). Различные примеси как-бы приклеиваются к молекулам воды и потом их легко отделяют от масла, вместе с водой. Масло прошедшее процес гидратации не считается рафинированным. Это вторая ложка дегтя.

Этим процесом производители значительно увеличивают срок хранения подсолнечного масла, а заодно и уничтожают водорастворимые витамины В1, В2 и РР, а также еще раз сокращают содержание витаминов А, Е, и К.

• Ввиду того, что масло холодного отжима не проходит ни каких дополнительных очисток, кроме вышеописанных — к качеству сырья предъявляются очень высокие требования (минимум вредных веществ и абсолютная свежесть семечки), а значит и стоимость таких семечек выше среднестатистической. Это еще одна ложка дегтя.

Покупая нерафинированное масло первого отжима, мы очень сильно зависим от порядочности производителя. Ведь соблазн сэкономить на сырье всегда присутствует! А в этом случае мы можем, в нагрузку к витаминам, прикупить еще «неслабое» количество пестицидов и иных нежелательных примесей.

Что мы имеем в «сухом» остатке? Растительный жир с некоторым количеством витаминов А, Е и К, с характерным запахом сырых семечек и не пригодным для жарки — дымит, пенится и содержит повышеное количество веществ, которые при жарке становятся вредными. Но! Это лучший вариант покупки масла для заправки салатов! В «оливковой» классификации его называли бы — «EXTRA VIRGIN». 🙂 Безусловно это самая полезная разновидность подсолнечного масла из доступных.

Производители масла холодного отжима настойчиво утверждают что оно самое полезное. Давайте с ними согласимся. Тогда возникает одна незадача — в «остатках», из которых выдавили «самое полезное» масло (холодным прессованием), еще остаётся часть масла (порядка 15%). Сырьё это естественно не выбрасывают, а «дорабатывают» химическим способом, после чего очищают и продают в качестве обычного рафинированного масла. И это абсолютно логично.

И что с этого? А то, что получается — производители не изготавливающие масло холодного отжима, производят более качественное рафинированное масло. Ведь они то изначально семечку не «обедняют» холодным отжимом, а сразу обрабатывают — со всеми полезностями. Это конечно субъективное мнение, но все же не лишенное благоразумия.

ГОРЯЧИЙ ОТЖИМ. Технология полностью подобная холодному отжиму, только при температурах порядка 100°С. Семечку греют до такой температуры с целью более полного извлечения из нее масла. Чем выше температура, тем жиже и текучей масло в семечке, и тем больше его можна выжать. После такой температурной обработки масла, оно не имеет ничего общего (в смысле пользы) с холодноотжатым маслом. В нем уничтожены витамины С, В5, В6, В9. Возможно частично сохранятся (с малой долей вероятности) витамины Е, А, К, а о сохранности фитостеролов речь, естественно, не идет. Такую технологию зачастую применяют частные маслобойни, с целью получения максимальной прибыли от закупленного сырья.

С этой разновидностью масла знакомы все, а много (если не большинство) людей считают его самым «настоящим» подсолнечным маслом… это именно то, «базарное» масло — олия.

У этого масла характерный темный цвет (чем темнее, тем меньше вероятность найти в нем витамины) и такой же, свойственный олие, аппетитный аромат жареных семечек. Естественно оба эти фактора никак не добавляют им полезности, ведь чем интенсивней запах и темнее масло, тем при более высоких температурах его отжимали из семечек, и тем «мертвее» оно!

Что в итоге? Покупая такое масло, не нужно задумываться о его пользе, скорее всего никакой питательной пользы, кроме энергоёмкости, оно не несёт. Рассматривать его нужно только как очень ароматную заправку к салатам и все. Жарить на нем абсолютно не целесообразно и вреднее некуда.

СПОСОБ №2 — ХИМИЧЕСКОЕ ИЗВЛЕЧЕНИЕ МАСЛА

ЭКСТРАГИРОВАНИЕ МАСЛА. Эту технологию применяют все крупные малоэкстракционные заводы. По своей сути этот процесс не имеет ничего общего с сохранением полезных свойств подсолнечного масла… скорее суть его заключается в максимально эффективной переработке сырья, когда масло из семечки извлекается почти без остатка. А вот дальнейшая очистка (рафинация) масла делает его самым безопасным видом для использования в кулинарных целях.

Сам способ извлечения подсолнечного масла из семечки (экстрагирование) для меня, как обывателя, довольно пугающий и не вызывающий доверия. Масло из семян не выдаливают, а «вытравливают» с помощью растворителя (бензиноподобного вещества): масло выходит из семечек и как бы «прилипает» к растворителю, после чего «обезжиренные» семечки (жмых) удаляют, а подсолнечное масло активно чистят от этого «бензина» — рафинируют.

Исходя из своего географического положения, мне частенько приходится быть вблизи одного очень крупного маслоэкстракционного предприятия и до тех пор, как я не заинтересовался этой темой, возникал один и тот же вопрос: «Что здесь, блин, так воняет!», а запах я вам скажу очень специфический. .. какой-то полусъедобнохимический… незабываемый! Теперь у меня сложилось впечатление что все эти 6-8 степеней очистки (рафинирования) служат одной единственной цели — избавиться от этого противного запаха! Ну это моё ИМХО, так сказать.

Перечислять все виды очистки масла думаю не нужно. Чтобы осознать всю «полезность» экстрагированного масла, достаточно знать как его из семян подсолнуха достают… Предполагаю что чистят масло очень тщательно и вычищают из него все что только возможно. Результатом выходит абсолютно обезличенный, очищенный «от всего на свете» растительный жир под названием — масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное марки «П».

Что в итоге? А результат не так уж и плох. Если масло требуется для кулинарных целей — это действительно лучший вариант. Ведь тогда от масла требуется не вкусовые качества, а практические: чтобы не пенилось, не дымилось, содержало и вырабатывало минимум опасных соединений, при готовке на нем. Вот для таких целей и замачательно рафинированное масло! В этом и заключается его польза — не приносить вреда. 🙂

Как видите каждое из масел полезно по своему: холодный отжим — максимум витаминов, горячий отжим — превосходный аромат, рафинированое — лучший выбор для горячей кулинарии.

ПОЛЕЗНОЕ В СОСТАВЕ ПОДСОЛНЕЧНЫХ МАСЕЛ:

Ни одно из масел «и рядом не стояло» по витаминному составу, с их сырьём — семенами подсолнечника. Но витамины это еще не все… Берем среднестатистическую бутылку с рафинированным маслом и видим примерно такой состав, на 100 граммов:

Углеводы, грамм0

Белки, грамм0

Жиры, грамм99,9

Калорийность подсолнечного масла, ккал899,0

Жиры содержат в себе: насыщенные жирные кислоты 4 — 12 гр., мононенасыщенные жирные кислоты 14 — 35 гр., полиненасыщенные жирные кислоты 50 — 75 гр.

Вкратце, что нужно знать обычному человеку о жирных кислотах: ненасыщенные — полезные (борятся с плохим холестерином), насыщенные — не полезные (они способствуют его накоплению). Самым полезным же считается масло с самым большим содержанием олейновой кислоты. То есть наличие мононенасыщенных жирных кислот должно быть как можно больше в подсолнечном масле.

Легко заметить что производители не дают четких показателей по содержанию тех или иных жирных кислот (колебания составляют до 100%). Так складывается по причине того, что наличие их полностью зависит от первоначального сырья (семечек), которые могут быть разных сортов или банально собраны с разных полей, а соответственно и их состав будет несколько различен.

При таких условиях невозможно четко определить какое из масел (беря за основу вышеперечисленные технологии производства) будет самым полезным по своему «жировому» составу (а именно этот состав является главной питательной ценностью масла, а не витамины). Примером может оказаться так что в бутылке с рафинированным маслом будет 35% мононенасыщенных ЖК и 4% насыщенных ЖК, а в «самом полезном» холодноотжатом масле только 14% и 12%, соответственно. Учитывая что простому покупателю не представляется возможным определить состав конкретно взятой бутылки с подсолнечным маслом, можно считать что любая из приобретенных — будет равнозначно полезной, по своему «жировому» составу.

Из вышеприведенного вывода есть исключение: существуют производители, изготавливающие «специальное» подсолнечное масло, с заведомо высоким содержанием мононенасыщенных кислот. Называется оно — высокоолеиновым и производят его из особых сортов семечки. Как правило продаётся оно в супермаркетах, на полке вместе с дорогими видами растительных масел. Цена его тоже не малая.

С жирами разобрались, теперь оценим витаминную составляющую. Которая, надо отметить, так же довольно не стабильна в любой разновидности подсолнечного масла.

Витамины «с этикетки» (разных масел): витамин Е 45 — 70 мг., витамин А ? мг., витамин К ? мг., витамин F ? мг.

ВИТАМИН Е. Зачастую (а именно так должно быть) подсолнечное масло содержит колоссальное количество этого витамина: в 100 граммах более 200% от суточной потребности взрослого человека (45 — 70 мг). Подсолнечное масло славится его содержанием и это логично — изначально в сырой семечке токоферола заоблачно много. Но попадает ли он в том, неизменном виде, в ёмкость с витрины магазина?

Если чуточку озадачиться и посмотреть несколько этикеток разного подсолнечного масла, то можно сделать одно интерестное открытие: не на всех из них указывается наличие витамина Е! Справедливости ради уточняю — на маслах холодного отжима наличие этого витамина всегда указано.

Да, можно предположить, что просто некоторые производители рафинированного масла не считают нужным указывать то, что в их продукте присутствует мощнейший антиоксидант (витамин Е), полагая это как само собой разумеещееся… Но! Я обратил внимание что на 2-х бутылках с подсолнечным маслом одного и того-же производителя, но с разными торговыми марками на этикетке, разные данные: на одной витамин Е есть, а на другой — нет. Изучив сайт этого (очень крупного) производителя выяснилось интерестное обстоятельство: некоторые сорта масла (изготовленных по идентичным технологиям) дополнительно обогащаются витамином Е. При этом говорится о том, что подсолнечное масло обогащается витамином Е, до природной нормы. Тогда возникает вопрос: «Получается что если после всех этапов рафинации, масло искуственно не обогатить витамином Е, то его там и не будет?»… судя по-всему, так оно и есть или, скорее всего, оно содержит мизерное количество этого витамина. Настолько малое и не стабильное, что его не указывают на этикетке.

После прохождения всех этапов рафинации, подсолнечное масло содержит очень мало витамина Е. Для того чтобы его наличие было близко к натуральному (природному), масло искуственно обогащают витамином Е (скорее всего синтетическим).

Косвенно значительное искуственное обогащение подтверждается тем, то наличие витамина Е в рафинированном (если его наличие указано) и в холодноотжатом — примерно одинаковое. Правда, скорее всего, в холодноотжатом масле — больше натурального токоферола.

ВИТАМИН А. Этот витамин всегда указывается в составе масел первого (холодного) отжима. К сожалению не указывается сколько его там: близко к сырым семечкам — 0,02 мг (что и так не очень много, 1% от суточной потребности) или вообще «следы».

Содержание витамина А, а вернее его провитамина, в подсолнечном масле носит скорее рекламный (популяризирующий) характер, нежели практичный (питательный). Наличие его даже в сухих семечках весьма незначительно, не говоря уже о исходном продукте. Возможно производители самостоятельно сильно обогащают подсолнечное масло этим витамином (это возможно, так как он жирорастворимый), но конкретными данными мы не владеем и можем только догадываться.

Кстати, витамин А иногда присутствует и в рафинированном масле в виде провитамина бета-каротина. Добавляют его туда в качестве натурального красителя. Дело в том, что после одного из этапов рафинации (осветления) масло может получится слишком безцветным, без характерной желтизны. Вот эту «золотитстость» и обеспечивает бета-каротин.

ВИТАМИН К. По умолчанию этот витамин может присутствовать только в холодноотжатом масле, так как имеет посредственную устойчивость к нагреву, а к тому же его содержание в масле не велико. Мне пришлось встретить его на этикетке, лишь в одном виде высокоолеинового масла. На других бутылках о его наличии умалчивается и предположительно в них этот витамин не сохранен.

Примечательно, что на импортных бутылках, даже с рафинированным подсолнечным маслом, витамин К есть в наличии, а на отечественных — нет.

ВИТАМИН F. Зачастую на этикетках бутылок с холодноотжатым маслом указывается витамин F. В действительности это своеобразный трюк производителя, подобный указанию отсутствия холестерина в масле (ниединый продукт растительного происхождения не может содержать холестерин). Витамин F — это ненасыщенные жирные кислоты, входящие в состав абсолютно любого растительного масла. Их мы рассмотрели выше.

ВИТАМИН D. Во многих источниках мне приходилось слышать и читать о наличии витамина D в подсолнечном масле… но ни на единой этикетке я не нашел его в составе. И еще одно интересное замечание: витамина D нет в семенах подсолнечника. 🙂 Откуда же ему взяться в масле, которое из этих семян добывают? Вопрос остался открытым.

Впрочем, и расстраиваться здесь нечего. Витамин D не является незаменимым для нашего организма — он замечательно в нем синтезируется, а значит и не требуется во внешних источниках.

В конце концов у нас вырисовывается такая картина: рафинированное масло содержит витамин Е (скорее всего синтетический) и возможно витамин А (в качестве красителя), холодного отжима — витамин Е (скорее натуральный) и незначительное содержание витамина А и К (теоретически).

✎ Здесь продолжение этой рубрики: Состав и польза различных продуктов →

Домашняя диета | 2011 — 2018 | © Пожалуйста при использовании материалов этого сайта укажите источник гиперссылкой. | Карта сайта

Почему подсолнечное масло в России до сих пор популярнее своих конкурентов и кто такой Даниил Бокарев?

Вряд ли можно представить масло более популярное, чем подсолнечное. И хотя за последние десятилетия на полках магазинов появилось огромное количество альтернативных вариантов, от оливкового до кокосового, именно подсолнечное масло остается лидером продаж.

Рассказываем о том, как символ солнца ацтеков превратился в русское народное растение, почему масло подсолнуха – недорогой и очень ценный продукт и как его употреблять, чтобы не навредить здоровью.

Как индейский символ солнца стал самым русским растением

Бескрайние поля с высокими желтыми цветами давно стали символом российского юга. Летом возле них то и дело останавливаются машины: путешественники хотят сфотографироваться на фоне жизнерадостных подсолнухов. А осенью, кроме снимков для инстаграма, с подсолнуховых полей можно получить еще и немного семечек. Однако мало кто знает, что удивительный родственник астры попал на территорию Российской империи только в начале XVIII века. Его, как и другую диковинку – картофель, привез в страну из Голландии Петр I, и долгих 100 лет растение сажали в городах и деревнях ради красивых цветов и вкусных семечек.

А вот в саму Европу подсолнухи попали из Центральной Америки вместе с конкистадорами. Племена инков и ацтеков окультурили дикорастущий подсолнечник более 2 000 лет назад и считали его символом главного солнечного божества – Инти. В европейских садах растение сначала выращивали для красоты, а потом распробовали его семена и начали употреблять в еду.

Свое победное шествие в качестве масличного растения подсолнечник начал в России в 1829 году благодаря крестьянину Даниилу Бокареву. Он придумал способ выдавливать масло из семечек, и уже в 1833 году началось промышленное производство подсолнечного масла. В 1835 году Российская империя начала поставлять масло за рубеж.

Виды подсолнечного масла

Сырое нерафинированное

То самое «пахучее» масло, любимая добавка в летние салаты. Отличается приятным вкусом и характерным ароматом. Сырое масло получают путем прессования очищенных семян. Бывает трех видов: холодного отжима (наиболее дорогой и полезный продукт), горячего прессования с использованием высокой температуры и экстрагированное.

Экстрагированное масло производят из жмыха, оставшегося после холодного прессования. Масло «вытягивают» при помощи специальных бензинов, получая раствор масла в растворителе – мисцелле и концентрированный твердый остаток под названием шрот. Потом эти вещества смешивают, а из них экстрагируют готовый продукт. Опасаться присутствия нефтепродуктов не стоит: масло подвергается полной очистке и абсолютно безопасно для здоровья.

Помимо приятного вкуса, у нерафинированного масла есть и другой плюс: в нем больше полезных веществ (жирных кислот и витаминов). Но имеется и минус: при неправильном хранении такое масло очень быстро портится.

Гидратированное

Более «чистое» нерафинированное масло, прошедшее процесс гидратации, обладает не таким выраженным вкусом, но при этом выглядит более прозрачным. Гидратация также избавляет масло от осадка.

Нейтрализованное и рафинированное

Масло, которое проходит обработку щелочью для избавления от излишнего количества жирных кислот и примесей, влияющих на вкус и прозрачность. В нем остается довольно большое количество полезных веществ, но биологическая ценность по сравнению с нерафинированным маслом намного ниже. Такое масло идеально для дальнейшей переработки: именно его используют впоследствии для производства маргарина, майонеза и другой продукции.

Рафинированное дезодорированное

Самое популярное масло «для жарки» на полках наших магазинов. У него много плюсов: такое масло не имеет запаха и выраженного вкуса, поэтому идеально подходит для готовки. Кроме того, у рафинированного дезодорированного масла довольно большой срок хранения.

Минус: в процессе обработки масло лишается большинства полезных веществ.

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное

Такое масло отличается только тем, что его подвергают вымораживанию, чтобы удалить воскоподобные вещества, которые в процессе хранения приводят к помутнению масла в бутылках.

Состав подсолнечного масла

Количество полезных веществ может меняться в зависимости от сорта исходного сырья, способа и степени обработки. Наибольшее количество ценных для человека веществ содержится в нерафинированном масле холодного или горячего отжима.

Жирные кислоты

Олеиновая кислота – одна из важнейших кислот группы омега-9, участвующая в формировании клеточной мембраны. Способствует здоровью сердечно-сосудистой системы, снижает кровяное давление и участвует в синтезе миелина – оболочки нервных клеток. Кроме того, олеиновая кислота стимулирует работу иммунных клеток-нейтрофилов, борющихся с воспалительными процессами в организме.

Линолевая кислота – незаменимая жирная кислота, поддерживающая здоровье сердца и мозга. Ее дефицит в организме также влияет на состояние кожи и волос. Особенно важно наличие линолевой кислоты в детском рационе, так как ее отсутствие может вызвать замедление роста.

Линоленовая кислота – незаменимая полиненасыщенная жирная кислота, относящаяся к классу омега-6. Важна для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний, в особенности атеросклероза. Как и все кислоты группы омега-6, она обладает противовоспалительными свойствами.

Витамины

Витамин Е (токоферол) – самый главный «подсолнечный» витамин, содержание которого в сыром нерафинированном масле достигает 60 мг на 100 г продукта. Витамин Е – мощный антиоксидант, главный протектор клеточных мембран. Но не только: одно из основных практических значений токоферола – восстановление тканей кожи. Витамин Е одновременно и препятствует старению как антиоксидант, и участвует в выработке коллагена и эластина (подробнее о том, какую роль в нашей жизни играет коллаген, читайте в статье).

Витамин А также является антиоксидантом, защищающим клетки от свободных радикалов. Помимо этого, ретинол играет важную роль в здоровье зрения: он участвует в синтезе зрительного пигмента родопсина. Когда витамина А недостаточно, сначала появляется «куриная слепота» (сумеречная слепота), а затем может развиться конъюнктивит.

Продукты, богатые витамином А, особенно необходимы беременным женщинам для нормального развития плода.

Витамин К – название целой группы элементов, принимающих участие в синтезе белков, обмене веществ и работе выделительной системы. Витамин К укрепляет костную ткань, участвует в росте мышц и является самым важным элементом, отвечающим за свертываемость крови. Его дефицит вызывает проблемы с зубами и костями, а также приводит к геморрагии – кровоизлияниям в мышечные ткани.

Польза подсолнечного масла

Сердечно-сосудистая система

Врачи из Американской кардиологической ассоциации (AHA) провели исследование, в котором выявили 8 масел, наиболее полезных для здоровья сердца и сосудов. Подсолнечное масло вошло в этот список благодаря высокому содержанию ненасыщенных жиров. Доказано, что его употребление снижает уровень «плохого» холестерина и нормализует уровень триглицеридов. Другое исследование медиков из США показало, что продукты с большим количеством линолевой кислоты снижают риск развития ишемической болезни сердца.

Более того, кислоты омега-6, которыми богато подсолнечное масло, способны улучшить свертываемость крови и укрепить стенки сосудов, что уменьшает риск развития атеросклероза.

Иммунная система

Регулярное употребление подсолнечного масла способно поддерживать иммунитет человека. За это тоже ответственны незаменимые кислоты – олеиновая и линолевая, а также токоферол. Будучи сильными антиоксидантами, они уменьшают повреждение клеток свободными радикалами и помогают организму справиться с воспалительными процессами.

Нервная система и мозг

Подсолнечное масло полезно для работы мозга благодаря витамину Е в своем составе. Регулярное употребление нерафинированного масла помогает защитить клетки мозга от разрушения и последствий инсультов. Оно также улучшает функцию памяти (особенно у пожилых людей).

Кожа

Наконец, и внутреннее, и наружное применение подсолнечного масла улучшает состояние кожи. За это полезное свойство отвечает содержащийся в нем токоферол (витамин Е), способствующий обновлению клеток и защищающий их от свободных радикалов, вызывающих старение кожи. Витамин Е также устраняет повреждения, нанесенные ультрафиолетовыми лучами, хотя назвать его полноценным фотопротектором все же сложно. Подсолнечное масло, нанесенное на кожу, создает тонкую пленку, защищающую от солнечного излучения, но его фактор солнечной защиты (SPF) невелик. То есть на быструю прогулку по теневой стороне улицы эффекта хватит, а на то, чтобы защититься во время морского купания, уже вряд ли (подробнее о том, как защитить кожу от ультрафиолетовых лучей, читайте в нашей статье).

Кому стоит ограничить в рационе подсолнечное масло

• Людям с аллергией. Индивидуальная непереносимость семечек подсолнечника и, соответственно, подсолнечного масла встречается достаточно редко, но обычно ярко выражена. Это аллергия замедленного типа, внешние проявления могут возникнуть в течение 5–7 дней. Постоянное употребление масла при аллергии приводит к хроническим заболеваниям ЖКТ, нервной системы и органов дыхания. Острые приступы могут сопровождаться отеками Квинке.

• Людям с избыточным весом. Подсолнечное масло – высококалорийный продукт. Его энергетическая ценность составляет 899 ккал на 100 г и не слишком отличается от других растительных масел (калорийность оливкового масла такая же), вот только употребляем мы его в гораздо больших количествах, поскольку оно считается основным маслом для тушения и жарки.

• При сахарном диабете употребление подсолнечного масла стоит свести к минимуму из-за риска набора веса.

• При болезнях желчного пузыря и желчнокаменной болезни. Употребление подсолнечного масла при обострениях врачи рекомендуют ограничить из-за риска закупорки желчных протоков.

Влияет ли подсолнечное масло на риск развития рака?

Нет, это миф.

Жарка на рафинированном масле не сделает вашу еду канцерогенной. Из него уже удалены все вещества, которые при термической обработке могут стать опасными. Определенный вред здоровью может нанести повторная жарка на одном и том же масле (причем на любом, не только подсолнечном), либо постоянная работа на «промышленной кухне», в ресторане или столовой, так как при высокой температуре выделяются летучие альдегиды, часть из которых раздражает слизистые оболочки глаз и дыхательные пути. Чего действительно не стоит делать – так это жарить на нерафинированном подсолнечном масле: у него гораздо более низкая температура дымления, оно может пригорать и выделять токсичные вещества.

Как выбрать подсолнечное масло и на что обратить внимание при покупке

На срок годности

Нерафинированное подсолнечное масло холодного отжима рекомендуют хранить не более 4 месяцев с момента изготовления. Теоретически оно может жить на кухне и дальше, но с гораздо большей вероятностью прогоркнет. Масло горячего отжима содержит меньше быстропортящихся веществ и может храниться до 10 месяцев. Срок хранения рафинированного дезодорированного масла увеличивается до 18 месяцев.

В домашних условиях открытые бутылки с маслом рекомендуется хранить в холодильнике.

На условия хранения

Обратите внимание на то, где находятся полки с растительным маслом (в особенности нерафинированным) в магазине. Плохо, если бутылки стоят возле окна: прямые солнечные лучи, проходящие сквозь прозрачный пластик, быстро портят содержимое. В идеале витрина с маслом должна находиться в максимально темном, удаленном от солнечного света месте.

На цвет и осадок на дне

Осадок в нерафинированном масле вовсе не означает, что перед вами подделка. Он вполне допустим, более того, это может говорить о том, что масло действительно качественное и не было подвержено никаким видам очистки, например экстракции. Строго говоря, осадок – это фосфолипиды и лецитин, которые под силой тяжести опускаются на дно емкости.

В рафинированном масле, напротив, осадка быть не должно. Собственно, сами процессы гидратации, рафинирования и дезодорации означают удаление фосфолипидов, стеринов, ароматических и красящих веществ.

Нерафинированное масло обычно янтарного и темно-желтого цвета, качественное рафинированное имеет золотисто-желтый оттенок.

Применение подсолнечного масла в косметологии

В промышленном производстве косметических средств подсолнечное масло используется не слишком часто, обычно для кремов и масок производители берут экстракт или вытяжку из семян подсолнуха. Но все же подсолнечное масло добавляют в кремы и скрабы для тела и маски для волос.

В домашних условиях его чаще всего добавляют в противовоспалительные маски и скрабы для лица, а также в питательные средства для огрубевших участков кожи, например локтей и пяток. Подсолнечное масло также полезно для волос: благодаря большому количеству ретинола и витамина Е в составе, оно предотвращает выпадение волос и ломкость кончиков, укрепляет волосяную луковицу. Эксперты рекомендуют использовать нерафинированное масло холодного или горячего отжима.

Что означает надпись «Без холестерина», а также другие интересные факты о подсолнечном масле

Подсолнечное масло было изобретено человечеством не единожды. Древние индейцы употребляли корзинки молодых подсолнухов в пищу в тушеном и вареном виде и, возможно, давили масло из семян, но явно не делали этого в промышленных масштабах. Самый первый патент на получение подсолнечного масла выдали в Британии в 1716 году, но он был благополучно забыт.

Подсолнечное масло не было бы столь популярным в Российской империи, если бы не православные посты, во время которых верующим запрещалось употреблять животные и некоторые растительные масла. Появившееся только в XIX веке подсолнечное масло не попало в список «запрещенки» и стало основным продуктом сначала в период постов, а затем и глобально.

Надпись «Без холестерина» на упаковке подсолнечного масла – всего лишь маркетинговый ход. На самом деле растительных масел с холестерином не существует в природе, ведь холестерин – это липофильный спирт, содержащийся только в клетках животных и человека.

Россия и Украина являются лидирующими мировыми производителями подсолнечного масла. Россия поставляет его более чем в 70 стран мира, из которых самыми крупными получателями стали Турция, Китай и Индия.

Масло подсолнечника используется не только в пищевой и косметической отрасли, но и в строительстве – как важный компонент для производства олифы.

Как часто вы готовите с подсолнечным маслом?

Выбираем лучшее масло для жарки / Блог / Клиника ЭКСПЕРТ

При приготовлении своих фирменных блюд хорошие хозяйки обращают внимание не только на вкусовые качества продуктов и их стоимость, но и на полезные качества ингредиентов. Считается, что жареная пища вредна для здоровья. При некоторых заболеваниях из рациона рекомендуется полностью исключать блюда, приготовленные путем жарки. Но иногда так хочется побаловать себя и близких румяной хрустящей корочкой!

В этой статье мы разберем отличия масел, технологию их получения. Это поможет понять, на каком масле лучше готовить жареные блюда без причинения ущерба здоровью.

На каком масле можно жарить, а на каком нельзя

Наиболее безопасными считаются жиры и масла, состоящие из насыщенных и мононенасыщенных жирных кислот. Они безвреднее для жарки и не выделяют токсичных веществ.

На каком масле не рекомендуется жарить пищу? Масла с низким содержанием насыщенных кислот применять для жарки нельзя. Они непригодны, так как под действием больших температур вступают в реакцию с кислородом. В результате образуются опасные соединения – свободные радикалы, увеличивающие риск развития раковых опухолей. Ненасыщенные кислоты содержатся в нерафинированном растительном масле, которым лучше сдабривать салаты. Кроме того, ненасыщенные кислоты понижают риск образования тромбов.

Следовательно, для жарки не стоит применять растительные нерафинированные масла. Тогда как рафинированные масла подходят для данного процесса приготовления пищи гораздо лучше, поскольку такие масла проходят специальную обработку и устойчивее к нагреванию.

Масла для жарки

Рекомендуемое	Нерекомендумое
масло авокадо
кокосовое
пальмовое
рапсовое
льняное рафинированное	нерафинированное льняное
оливковое
арахисовое
соевое
подсолнечное рафинированное	нерафинированное подсолнечное
кукурузное
топленое или масло гхи
кулинарный жир
сливочное
животные (свиной, говяжий) жиры

Необходимо сказать, что жарить на одном и том же масле несколько раз подряд нельзя. С каждым разом масло все больше окисляется и образует вещества, угрожающие здоровью. Поэтому оставшееся масло надо сливать. Повторное использование масла для жарки недопустимо. Исключением является топленое масло, которое не содержит примесей, антиокислителей и других добавок, и, следовательно, не образовывает канцерогены и не портит пищу. Кроме того, топленое масло не горит при высоких температурах (о процессе и температуре горения масла для жарки мы поговорим ниже).

Разбор химических процессов

При решении вопроса пригодности масла для жарки, не лишним будет вспомнить химию.

Существует такое понятие, как «температура (t) горения масла для жарки» или «точка дыма». Это t, при которой происходит окисление масла и выделение опасных веществ – канцерогенов, способных вызвать опухолевые процессы. Это сопровождается пригоранием масла и выделением чада (смрада). Такое блюдо не только невкусно, но и представляет угрозу для организма.

Как же узнать, какое масло лучше подходит для жарки? Самыми безопасными считаются масла с наивысшей температурой горения (от 120 до 180 °C). То есть те, у которых выше точка дыма. Точка дымления минимальная у нерафинированных растительных масел, продуктов холодного отжима. Такие масла идут только на салаты. Более высокая «точка дыма» у рафинированных масел и животных жиров. Для точного определения этого показателя существуют специальные таблицы.

Вкусовые качества масел 

Вкус масла зависит не только от качества и условий хранения исходного сырья, но и от способа получения масла. Наиболее вкусные и ароматные – нерафинированные масла. Это объясняется высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. По этой же причине они не устойчивы к нагреванию и не предназначены для жарки.

Для повышения точки дыма масла подвергаются очистке (рафинированию) и специальной обработке (заморозке, дезодорированию). Такие масла теряют природный вкус и окраску. Они становятся светлыми и почти безвкусными. Зато повышается их устойчивость к нагреванию. Такие масла уже можно использовать для жарки, не опасаясь губительных последствий.

Рейтинг масел для жарки

Чтобы решить, на каком масле можно жарить без вреда, рассмотрим подробнее отдельные их разновидности.

Масло авокадо

Выдерживает нагревание до 270 °C. Именно поэтому такое масло можно смело советовать хозяйкам. Из-за экзотичности популярность продукта не особо высокая.

Кокосовое масло

Разрешается ли жарить на кокосовом масле? Да. Химический состав такого масла более, чем на 90% представлен насыщенными жирными кислотами. Это повышает его устойчивость к нагреванию. Точка дымления составляет 172-230 °C. Масло надолго сохраняет свежесть, не портится.

В кокосовом масле находится лауриновая кислота, улучшающая холестериновый профиль (соотношение в крови полезных и вредных фракций липидов). Кроме того, она подавляет деятельность болезнетворных микробов.

Масло приятно на вкус и обеспечивает на продолжительное время ощущение сытости. Из всего разнообразия предпочтительнее брать масло 1-го отжима, так как там выше содержание витаминов и других полезных веществ.

Пальмовое масло

Представлено насыщенными жирными кислотами, поэтому устойчиво к действию высоких t (до 230 °C). Оптимальный вариант – нерафинированное (не прошедшее очистку) масло 1-го отжима. Его точка дымления близка к кокосовому. Помимо прочего, это масло богато витамином Е, что повышает его пищевую ценность.

Рапсовое масло

На нем свободно можно жарить, так как рапсовое масло имеет высокую точку дыма (190-230 °C). Предпочтительнее использовать масло холодного (1-го) отжима. В противовес этому, масло горячего отжима подвергается многоступенчатой химической обработке, поэтому оно менее полезное.

Льняное

Для жарки можно использовать только рафинированное масло, которое можно нагревать до 232 °C. Из-за специфического горьковатого вкуса не все хозяйки любят им пользоваться.

Оливковое масло

Пригодно ли оливковое масло для жарки? Да, но существуют нюансы в разновидностях масла. Несмотря на то, что насыщенные кислоты занимают всего лишь 14% от состава, точка дымления оливкового масла довольно высока (200-240 °C), поэтому на нем смело можно жарить. Как определить, какое оливковое масло лучше употреблять для жарки?

Традиционно считают, что полезнее применять оливковое масло 1-го отжима. На нем будет пометка — Extra Virgin. В таком масле максимально сберегаются все полезные свойства. Им можно заправлять салаты. Использование его для жарки ограничено.

На масле холодного отжима допустимо жарить продукты с большим содержанием влаги, например овощи. Для их приготовления достаточно использования t 130-140 °C. Допустимо также обжаривать на нем при t до 160 °C тефтели, рыбу.

Продукты, требующие более высокой t приготовления (230-240 °C), готовят на рафинированном (очищенном) оливковом масле.

Арахисовое

В зависимости от способа получения продукта – рафинированное/нерафинированное масло можно использовать в диапазоне t от 160 до 232 °C. Оно приятно на вкус, хорошо хранится.

Соевое

Подходит для приготовления жареных блюд. Температурный разброс от 177 до 238 °C в зависимости от степени очистки.

Подсолнечное

Наиболее популярное среди растительных масел. Можно ли на нем жарить? Все зависит от обработки масла. Нерафинированное пригодно только для салатов, так как не выдерживает нагревания более 107 °C. Рафинированное масло сохраняет устойчивость до t 227 °C. Дезодорированное масло – лучший вариант для жарки среди подсолнечных масел. Его точка дыма достигает 232 °C.

Кукурузное

Имеет приятный вкус. Подходит для приготовления жареных блюд. Нерафинированное масло можно нагревать до 178 °C, рафинированное – до 232 °C.

Топленое или сливочное масло

Сливочное масло можно употреблять не только в свежем виде, оно прекрасно подходит и для жарки. В нем содержатся жирорастворимые витамины Е и А, а также линолевая кислота, уменьшающая воспалительные реакции и помогающая снижать вес.  

Состав сливочного масла на 68% представлен насыщенными и на 28% мононенасыщенными жирами. Точка дыма равна 120-150 °C.

Недостатком классического сливочного масла является то, что в нем находится сахар и белки, подверженные быстрому сгоранию и потемнению. Для предупреждения этого процесса нужно готовить на медленном огне. Альтернативой является применение топленого масла или индийского масла гхи, лишенного этого свойства.

Топленое масло можно получить самим. Для этого сливочное масло кипятят на минимальном огне. Сначала происходит выпаривание влаги, затем потемнение белка и сахара. Масло становится темновато-золотистым.

Полученный раствор снимают с плиты и процеживают сквозь марлю. На марлевых волокнах оседают белок и сахар, а очищенное масло сливается в приготовленную емкость. Теперь оно готово к употреблению.

Мы разобрали наиболее часто встречающиеся виды масел и сориентировали вас в правильном выборе масла для жарки.

Каждая хозяйка может выбрать для себя лучшее масло для жарки, основываясь на таких критериях, как вкус/устойчивость к нагреванию/цена/доступность.

Сейчас все большую популярность приобретает приготовление пищи без масла. Можно ли жарить на сковороде без применения масла? Оказывается, можно. Для этого нужно приобрести сковороду, покрытую специальным тефлоновым или керамическим слоем. Это сделает пищу полезнее, а расход масла более экономным.

Вред пальмового масла сильно преувеличен — РАМН

Пятого февраля Минсельхоз поддержал идею ввести акциз на «вредные» продукты, в частности — пальмовое масло. Об этом на съезде «Единой России» заявил глава ведомства Александр Ткачёв, предложив «додавить эту тему». Вреден ли этот продукт и насколько, «Парламентская газета» выяснила у руководителя лаборатории пищевых продуктов ФГБНУ «НИИ питания», доктора биологических наук Владимира Бессонова.

— Владимир Владимирович, где применяется пальмовое масло?

— Пальмовое масло изготавливают из плодов масличной пальмы. А масло, получаемое из семян этой пальмы, получило название пальмоядрового масла. Его использование насчитывает более 400 тысяч лет. Первые следы употребления пальмового масла исследователи фиксируют при раскопках египетских захоронений, где находили горшочки с пальмовым маслом. Применение пальмового масла является достаточно традиционным и, как все виды жиров, оно используется при производстве пищевых продуктов и при производстве парфюмерии и косметики.

Все видели мыло, сделанное из оливкового масла, и поэтому неправилен разговор о том, что если какой-либо вид масла пригоден к изготовлению парфюмерии, значит, он не пригоден в пищу. Нужно исходить из того, что оливковое масло не является пищевым. Это обычное использование жиров. Тот же глицерин, который изготавливается из жиров, используется при производстве пороха и динамита, но никто же не говорит о том, что это не совсем правильно.

Пальмовое масло и его фракции входят в международный «Стандарт-210», или «список поименованных пищевых жиров», в котором установлены все стандарты безопасности и качества. Есть и другие требования к пальмовому маслу по его перевозке, переработке. Непищевым продуктом его можно назвать лишь в случае, когда нарушены стандарты, продукт не соответствует показателем безопасности, к примеру — очищено неправильным образом, имеет какие-то отклонения от стандартов качества по органолептике, содержанию токсичных элементов. Именно в этом случае оно не должно использоваться в пищу, а только лишь для производства парфюмерии. То же самое можно сказать про любые другие пищевые продукты и другие видам масел — и растительных и животных.

— Почему в последние годы к этому продукту привлечено такое внимание?

— Прежде всего, на рынке существует определённая конкурентная борьба. Во-вторых, это действительно дешёвый продукт. Он очень выгоден в производстве. С одного гектара масличной пальмы получается почти в четыре раза больше сырья, чем с одного гектара подсолнечника, сои или кукурузы. Кроме этого, производство это круглогодичное, то есть не нужно создавать каких-либо элеваторов для хранения, ежемесячно вызревает урожай и ежемесячно происходит его сбор. Это, конечно же, с экономической точки зрения более удобно, чем сезонная переработка и хранение. Поэтому этот продукт дешевле.

— Так вредно или нет пальмовое масло?

— Пальмовое масло — это редкий случай растительного жира с полутвёрдой консистенцией, что позволяет использовать его в производстве пищевых продуктов, где требуются твёрдые жиры, например — маргарин. В нём отсутствует холестерин и присутствует так называемый фитостерин, который является конкурентным холестерину. Снижение потребления холестерина — это хорошо. В пальмовом масле содержатся насыщенные жиры, порядка 50 процентов. Вторая половина — олеиновая кислота, которая содержится в оливковом масле, это ненасыщенная кислота с положительным эффектом влияния на организм человека. Ну и некоторое количество полиненасыщенных жирных кислот. То есть пальмовое масло менее насыщенно, чем животные жиры, включая сливочное масло.

Что плохо. Да, действительно оно насыщенное. Существуют рекомендации Всемирной организации здравоохранения, подчеркиваю — рекомендации, и относятся они к построению своего рациона питания. В них говорится, что нужно удалить высоконасыщенные жировые продукты, такие как животные жиры, растительные масла — такие как кокосовое масло, пальмовое и пальмоядровое масло, маргарины, сливочное масло, различные кремы из потребления или максимально снизить их потребление. И повысить потребление ненасыщенных жиров. Однако ряд продуктов не произвести без твёрдых и насыщенных жиров — те же кондитерские и хлебобулочные изделия.

Существуют и новые технологии производства маргаринов из отечественного растительного сырья, но они требуют дополнительных затрат.

— Используется ли пальмовое масло при производстве детского питания?

— Это традиционная технология. Оно используется как заменитель натурального молочного жира, но не прямым образом, а в качестве одного из компонентов. Это сложная композиция жиров, которая имитирует состав жиров женского грудного молока. В нем содержится порядка 24 процентов полиметиновой кислоты и для того, чтобы найти какой-либо природный источник обычно и используется пальмовое масло как ингредиент для создания этой жировой композиции. И без этого невозможно создать такую композицию, которая была бы близка к составу женского грудного молока. То есть в любом случае в детском питании будут присутствовать продукты переработки пальмового масла. То есть даже если на упаковке будет написано, что там нет пальмового масла — это всего лишь рекламная уловка. В любом случае там есть полиметиновая кислота, а при её производстве используется пальмовое масло.

— Существует устойчивое мнение, что пальмовое масло не переваривается, потому что оно плавится при температуре выше человеческого тела…

— Любой продукт, который является не вполне традиционным для России, вызывает опасения. Мы сколько угодно можем говорить о том, что пальмовое масло накапливается, не переваривается, не усваивается и не плавится. Но я ни разу не видел, чтобы мифы, которые бытуют в интернете, имели хоть какое-то научное подтверждение. Конкретные научные исследования говорят о том, что пальмовое масло переваривается, так же как и все растительные жиры, имеет такой же процент усвоения, как и у всех растительных жиров — от 92 до 95 процентов.

После переваривания в организме человека начинают формироваться свои собственные липиды или липопротеиды, которые необходимы человеку для существования. Поэтому все эти разговоры, что пальмовое масло никак не может быть усвоено, но  каким-то образом попадает в кровь, это два взаимоисключающих друг друга процесса. Ну и последнее.

Если кто-то говорит, что пальмовое масло не переваривается и исключительно накапливается, по той причине, что у него температура плавления выше человеческого тела, то это опять же враньё, потому что если посмотреть межнациональный стандарт на рафинированное и дезодорированное пальмовое масло, то температура плавления у него около 38 градусов Цельсия, а начинает оно плавиться при температуре 36 градусов Цельсия. В связи с тем, что жиры это не моновещество, в состав его входит много молекул с разными физическими характеристиками, у него так называемая растянутая температура плавления.

Здесь можно привести пример, что сало тоже не плавится. Точно также не плавится картофель, не плавится хлеб, не плавятся капуста, овощи и фрукты. Они перевариваются. Мы их пережёвываем, а после за счет ферментов в желудке, за счет дальнейшего переваривания в кишечнике происходит усвоение веществ. Однако почему-то одному пальмовому маслу в этом «отказано». Так что этот миф, конечно, интересен, но он не имеет под собой какой-либо подоплёки.

Миф о том, что пальмовое масло производят из ствола давайте тоже оставим подросткам, которые хотят пугать друг друга вечером в летнем лагере, рассказывая страшилки на ночь. На самом деле, нужно посмотреть, как происходит ежемесячный сбор плодов масличной пальмы. Это такой гигантский малинник, где собирают плоды,  похожие на сливу оранжевого цвета, у которой абсолютно красное ядро. Из наружной части этой сливы получается пальмовое масло, из ядра — пальмоядровое масло. Это обычное масличное растение, традиционно произрастающее в Гвинее.

Надо сказать, что такая игра на чувствах покупателей возможна только в России, в Европе такие фокусы не проходят. Кстати, Евросоюз — один из крупнейших покупателей пальмового масла в мире. И если рассматривать торговый баланс, то Российская Федерация покупает лишь около двух процентов пальмового масла от общемирового потребления, а Европа — порядка 15-17 процентов. И если сравнить число населения, получится, что они покупают гораздо больше пальмового масла на человека, чем мы.

Беседовал Дмитрий Олишевский

Дезодорация — обзор | Темы ScienceDirect

12 Дезодорация / снижение кислотности масла из рисовых отрубей

Дезодорация — это процесс, при котором все пахучие соединения, присутствующие в обесцвеченном и депарафинированном масле, удаляются путем пропускания заданного количества десорбирующего агента, чаще всего пара, при более высокой температуре ( Nsert «>» 200 ° C) в высоком вакууме. Он также удаляет другие летучие компоненты, такие как продукты окислительного распада, например, альдегиды и кетоны, остатки пестицидов, некоторые красящие вещества и другие летучие соединения.В случае RBO, где содержание FFA очень велико, процесс также используется для удаления FFA путем тщательного выбора рабочей температуры. СЖК более летучие по сравнению с молекулами триацилглицерина или масла. Немного более высокая температура и строгий контроль высокого вакуума помогают в удалении свободных жирных кислот, присутствующих в масле, наряду с другими летучими соединениями. Следовательно, этот метод известен как одновременное дезодорация / нейтрализация кислотности. Это широко известно как физическое рафинирование, поскольку оно не требует добавления щелочи для удаления свободных жирных кислот.Время выдержки масла при этой температуре также является решающим фактором и требует очень тщательного контроля. Некоторые процессы достигают 270 ° C и имеют ограничение по времени около 45–90 минут. Существует возможность образования транс жирных кислот при более высоких температурах. Часть антиоксидантов типа токоферола, токотриенолов и сквалена также может быть дистиллирована при этой температуре. Это может снизить пищевую ценность масла. Поскольку это полностью зависит от качества перерабатываемого масла, время, температура и вакуум должны контролироваться под наблюдением специалиста и путем регулярной оценки качества конечного масла.

12.1 Различные исследования условий дезодорирования масла из рисовых отрубей

Дезодорация очищенных от слизи, депарафинизированных и подкисленных RBO может проводиться обычным способом, используемым для других растительных масел. Согласно Ghosh (2007), общие условия дезодорации включают температуру от 200 ° C до 220 ° C и давление 6–10 мм рт. В случае паровой очистки RBO с высоким содержанием FFA дезодорация может выполняться одновременно с нейтрализацией кислотности. Температура и вакуум, используемые при очистке с водяным паром, довольно высоки (~ 250 ° C, при вакууме 1–3 мм рт. Ст.) (Ghosh, 2007).Масло должно выдерживаться достаточно времени для полного дезодорации и разрушения термолабильных пигментов. Вначале людям нравился типичный запах масел (Lee and King, 1937). Позже, когда такие продукты, как маргарин, были изготовлены из растительных масел, был разработан процесс дезодорации. Первоначально были разработаны дезодоранты периодического действия, работающие при атмосферном давлении. В начале 20 века впервые было сообщено о дезодоранте, работающем под вакуумом (AOCS Lipid Library).Со временем был достигнут огромный прогресс в разработке устройств дезодорации и физической очистки. В недавнем патенте Desmet Ballestra Engineering NV SA описал трехступенчатый процесс физической очистки растительных масел (Bart et al. , 2015). В этом процессе 60% летучих веществ испаряется на первой стадии в сосуде мгновенного испарения. На второй стадии удаляется часть остаточных летучих веществ за счет противоточной отпарки водяным паром, а дальнейшие остаточные летучие вещества удаляются с использованием системы тарелок с поперечным потоком на третьей стадии.В современных установках дезодорации / снижения кислотности более или менее используются эти методы дистилляции / выпаривания. Обычно дезодорированное масло охлаждается противотоком сначала поступающим маслом, а затем водой до температуры около 50 ° C. Охлажденное дезодорированное масло затем пропускается через полировальный фильтр, чтобы сделать его более приемлемым для покупателей.

Chen et al. (2016) дезодорировали RBO в вакууме при 160–170 ° C в течение 5 мин и 180–190 ° C в течение 1–1,5 ч, а затем ультрафильтровали масло. Недавно Chen et al.(2016) сообщили о системе очистки RBO, которая включает систему циркуляции воды, систему нейтрализации кислотности и дезодорации, а также систему обесцвечивания. Этот метод включает трехступенчатую очистку, то есть снижение кислотности и дезодорацию, обесцвечивание и обезжиривание путем вымораживания. Cheng (2014) дезодорировал RBO путем обработки в вакууме 5–7 кПа и температуре 220–240 ° C при перемешивании. В этом исследовании авторы заявили о низком потреблении энергии, высоком выходе масла, хорошем обесцвечивающем эффекте и меньшем содержании примесей.

He (2014) сообщил о процессе раскисления и дезодорации RBO, который включает обесцвечивание и масляно-масляный теплообмен, затем подачу в башню раскисления и нагрев до 250–260 ° C, а затем снова подачу в колонну дезодорации, выполняющую процесс дезодорации. Далее этому маслу давали возможность вернуться в башню нейтрализации кислот для циркуляционного нагрева и, наконец, выгружали масло, когда температура масла верхнего слоя составляла 250 ° C, а масла нижнего слоя составляла 230 ° C.Tsujiwaki и Hamaguchi (2014) сообщили о процессе дезодорации RBO с улучшенным вкусом и цветом и снижением транс- жирных кислот. Они утверждали, что дезодорация в условиях низких температур подавляет образование транс жирных кислот.

Yao et al. (2009) сообщили о промышленном способе рафинирования и аппарате RBO, в котором нагревание осуществлялось до 170–180 ° C при давлении 6 мм рт. Ст. И вводился сухой пар для удаления FFA, кетонов, альдегидов и пахучих соединений.FFA выделяли путем охлаждения дезодорированного RBO до температуры ниже 150 ° C, а затем дальнейшего охлаждения до 80 ° C с последующей фильтрацией и хранением. Авторы утверждали, что это изобретение имеет преимущества низкой стоимости, высокой эффективности и хорошего эффекта дезодорации. Yu et al. (2011) сообщили о методе приготовления RBO с низким кислотным числом. В этом методе стадия дезодорации проводилась при вакууме 5–7 кПа и температуре 200–250 ° C и 60–80 оборотов в минуту в течение 20–30 минут для получения продукта с кислотным числом 1,0–3,0.Де и Патель (2010) сообщили о дезодорации RBO при температуре 220 ° C и давлении 2–4 мм рт.

Прасанна и Кале (2004) сообщили о понижении кислотности и дезодорации тонкой пленки как об эффективном методе удаления жирных кислот и пахучих соединений из сырого RBO. В их исследовании была изготовлена ​​тонкопленочная установка для нейтрализации кислотности и дезодорации, которая использовалась для физического рафинирования RBO, который в основном представляет собой насадочную колонку со структурированной насадкой. Было изучено влияние условий процесса, а именно температуры, вакуума и производительности.Они обнаружили, что лучшие результаты были получены при более низких расходах RBO и пара, а также при более высоких вакууме и температуре. Оптимальными параметрами для максимального снижения FFA были поток масла 5 мл / мин, поток пара 0,5 мл / мин, температура 230 ° C и абсолютное давление 1 мм рт.

Насирулла и Раманатам сообщили о unistep методике дезодорации и нейтрализации кислотности для физического очищения RBO. Адсорбционная колонка на основе кремниевой кислоты, содержащая гидратированную кремниевую кислоту размером 100–200 меш (до 5% на силикагель) в качестве стационарной фазы, неполярные растворители, такие как гексан или петролейный эфир (b. п. 40–60 ° C) и полярный растворитель, такой как диэтиловый эфир в качестве подвижной фазы, были использованы для дезодорации и снижения кислотности предварительно обработанного очищенного (обезвоженного водой, отбеленного адсорбентом) RBO. Согласно анализу ТСХ, первая фракция представляла собой чистый триглицерид, а вторая фракция содержала частичные глицериды, FFA, факторы запаха и полярные компоненты. Физико-химические характеристики этих фракций и тест на запах помещения в помещении с закрытыми дверьми показали, что первая фракция физически очищенных RBOs не давала запаха или незначительного запаха в течение отсроченного времени по сравнению с контрольными и предварительно очищенными образцами RBO.

12.2 Различные типы дезодораторов и проблемы, возникающие при дезодорации

В настоящее время используются различные типы дезодораторов: дезодораторы периодического действия, дезодоранты полунепрерывного действия, дезодоранты непрерывного действия, дезодоранты с насадочной колонкой и дезодоранты с мягкой колонкой. В секциях дезодоратора обычно возникают следующие проблемы, например, утечки воздуха через фланцы, уплотнения насоса и барометрическую опору. Утечки из парового змеевика и клапана острого пара также имеют место во время дезодорации.Иногда температура охлаждающей воды становится высокой и может достигать> 32 ° C. Низкое давление пара — еще одна проблема, с которой сталкиваются при дезодорации. Время от времени изнашиваются сопла эжектора / бустера. Если вакуум не поддерживается должным образом, масло может потемнеть. Другой серьезной проблемой является полимеризация и образование жира транс в дезодоранте из-за высоких температур на стадии дезодорации. Эти проблемы могут усугубиться частым отключением электроэнергии.

Cheng (2016a, b, c) изобрел три полезные модели для работы блока дезодорации.Сонг и Фанг (2016) изобрели еще одно рафинирующее устройство, используемое для рафинирования, дезодорации и сушки RBO, которое состоит из резервуара для рафинирования, резервуара для дезодорации и сушильного резервуара. Полезная модель имеет разумную конструкцию, проста в эксплуатации и объединяет в себе функции удаления слизи, дезодорации и сушки. Кроме того, эта модель может значительно повысить эффективность рафинирования RBO и уменьшить количество промежуточных звеньев процессов рафинирования, выдержки и сушки, и, кроме того, она значительно снижает эксплуатационные расходы.Ли и Сюн (2015) также изобрели неочищенный дезодорирующий аппарат RBO. Полезная модель имеет разумный дизайн, простую структуру, невысокую стоимость и полностью функциональна, а также способна повысить производительность и добиться лучшего дезодорирующего эффекта.

12.3 Влияние условий дезодорации на второстепенные компоненты / микроэлементы

Поскольку RBO содержит значительные количества нескольких биоактивных второстепенных компонентов, таких как γ-оризанол, токотриенолы и фитостеролы, очистка имеет решающее значение.Щелочная обработка или нейтрализация приводит к значительной потере оризанола, а также к значительному изменению индивидуального состава фитостеринов. В процессе физического рафинирования этих потерь избегают, поскольку в процессе не добавляется щелочь. Однако на стадии дезодорации / нейтрализации кислот из-за относительно высокой летучести фитостерины и токотриенолы удаляются из RBO и концентрируются в дистилляте дезодоратора. Силкеберг и Кочхар (1999) сообщили об удалении пахучих соединений либо путем замены процесса дезодорации использованием инертного газа, либо путем короткой дезодорации с существенно более низкой температурой, то есть 120–150 ° C вместо обычных 210–270 ° C. .Однако этот процесс не используется в коммерческих целях.

12.3.1 Влияние температуры и времени дезодорации на содержание оризанола

Влияние температуры и времени дезодорации на содержание оризанола в RBO было изучено Liang et al. (2008). Температура и время дезодорации усугубляли разложение и потерю оризанола в RBO, а разложение оризанола и потеря пара увеличивались с увеличением температуры и времени дезодорации. При температуре дезодорации 210 ° C и времени 20 мин максимальное полученное содержание оризанола составило 1. 73%. С другой стороны, при 270 ° C и времени 120 мин было обнаружено, что содержание оризанола в RBO составляет 1,28%. Воздействие на масло такой высокой температуры существенно повлияет на качество масла. Однако, если процесс дезодорации слишком короткий, некоторые прекурсоры могут оставаться в масле, что приводит к появлению нежелательных привкусов во время хранения.

12.4 Влияние условий дезодорирования на содержание

транс жирной кислоты

Влияние температуры и времени дезодорирования на содержание жирных кислот транс в RBO исследовал Лян (2007).Они обнаружили, что температура и время дезодорирования незначительно влияли на содержание олеиновой кислоты транс . Однако во время исследования они заметили, что температура дезодорирования оказывает значительное влияние, а время дезодорирования оказывает вторичное влияние на содержание линолевой кислоты транс в RBO. В определенное время дезодорации максимальное общее содержание жирных кислот транс было примерно в 30-40 раз больше, чем минимальное содержание одной при различных температурах дезодорации. Когда температура ниже 250 ° C, общее количество транс- жирных кислот образуется медленно, и их содержание оказалось относительно низким.При определенной температуре максимальное содержание транс жирных кислот было примерно в восемь раз меньше минимального при различных временах дезодорирования. Необходимо принять очень разумное решение, чтобы установить температуру и время работы в зависимости от качества исходного масла, чтобы получить очищенное масло с неизменной питательной ценностью, а также для удаления нежелательных компонентов. Типичная коммерческая установка для дезодорации / нейтрализации кислот работает при температуре 250–260 ° C и времени воздействия 30–50 мин.

Спросите эксперта: опасения по поводу рапсового масла | Источник питания

Эксперт: Dr.Гай Кросби

Я не понимаю, полезно ли масло канолы. Я знаю, что это полиненасыщенные жиры, которые, как мне говорили, хороши, но потом я слышал, что мне следует держаться от них подальше.

Некоторые претензии:

• Большая часть канолы извлекается химическим путем с использованием растворителя, называемого гексаном, и часто применяется нагрев, который может повлиять на стабильность молекул масла, сделать его прогорклым, разрушить в нем омега-3 и даже создать транс-жиры.
• Рапсовое масло холодного отжима существует, но оно очень дорогое, и его трудно найти.

Стоит ли избегать масла канолы?
А какие жиры лучше всего подходят для готовки?

Четыре основных растительных масла, потребляемых в Соединенных Штатах, — это соевое, каноловое, пальмовое и кукурузное масло. Их называют очищенными, отбеленными, дезодорированными маслами — или сокращенно RBD — потому что это описывает процесс, с помощью которого они производятся.

• Масла RBD получают путем измельчения растительного материала, обычно семян, для выделения масла с последующей экстракцией измельченного материала низкокипящим растворителем, чаще всего гексаном, для получения остатка масла.
• Масло канолы обычно считается «здоровым» маслом, потому что в нем очень мало насыщенных жиров (7%). Как и в оливковом масле, в нем много мононенасыщенных жиров (63%).
• Масло канолы также содержит значительное количество полиненасыщенных жирных кислот омега-3 (ω-3) (9-11%),
• Кроме того, масло канолы содержит значительное количество фитостеринов (около 0,9% по весу), которые снижают абсорбцию холестерина в организме.

Как и в случае со многими продуктами питания высокой степени обработки, существует опасение по поводу безопасности масла канолы.

Во-первых, это использование растворителя, такого как гексан, для извлечения максимального количества масла из семян. Гексан — очень летучий растворитель (точка кипения 69ºC или 156ºF) с очень низкой токсичностью (LD ₅₀ для крыс 49,0 миллилитров на килограмм). Гексан использовался для извлечения масел из растительного материала с 1930-х годов, и « нет никаких доказательств, подтверждающих какой-либо риск или опасность для здоровья потребителей при проглатывании продуктов, содержащих следовые остаточные концентрации гексана. ”[1]

Было подсчитано, что рафинированные растительные масла, экстрагированные гексаном, содержат приблизительно 0,8 миллиграмма остаточного гексана на килограмм масла (0,8 частей на миллион). [2] Также подсчитано, что уровень поступления гексана из всех источников пищи составляет менее 2% от суточного потребления из всех других источников, в первую очередь паров бензина. Кажется, очень мало причин для беспокойства по поводу следовых количеств гексана в масле канолы.

Другой проблемой является сообщение о том, что масло канолы может содержать транс-жиры, которые связаны со значительными проблемами со здоровьем.Фактически, масло канолы действительно содержит очень низкий уровень трансжиров, как и все масла, которые были дезодорированы. Дезодорация — заключительный этап очистки ВСЕХ растительных масел. Этот процесс производит мягкий вкус, который хотят потребители.

Для сравнения, жир крупного рогатого скота и овец, а также молоко, полученное от коров, содержат около 2-5% натуральных трансжиров в процентах от общего количества жиров. [3] Когда масло канолы дезодорируется, оно подвергается воздействию температур выше 200 ° C (до 235 ° C, 455 ° F) под вакуумом в течение различного времени для удаления летучих компонентов, таких как свободные жирные кислоты и фосфолипиды.Во время воздействия этих высоких температур небольшое количество ненасыщенных жирных кислот, особенно незаменимая ω-6-линолевая и ω-3 — линоленовая кислота, превращаются в изомеры трансжирных кислот. Поскольку более ранние исследования показали, что даже довольно низкие уровни транс-изомеров ω-3 — линоленовой кислоты могут оказывать неблагоприятное воздействие на фракции холестерина в крови, процессы, используемые для дезодорации, были изменены, чтобы ограничить производство этих соединений.

Было обнаружено, что другие растительные масла и даже ореховые масла содержат уровни трансжирных кислот, сопоставимые с уровнями в говяжьем жире.В таблице ниже приведено содержание трансжирных кислот, содержащихся в ряде масел. [4] Как в масле канолы, так и в соевом масле, транс-изомеры линолевой кислоты составляют 0,2–1,0% от общего количества жирных кислот, в то время как транс-изомеры линоленовой кислоты могут составлять до 3%. [5] Линоленовая кислота изомеризуется при нагревании примерно в 12-15 раз быстрее, чем линолевая кислота.

Масло	Транс содержание (%)
Соя *	0.4-2,1%
Орех *	2,0–3,9%
Подсолнечник	1,1%
Канола *	1,9–3,6%
Оливковое	0,5%
PH соевое масло **	43,6-50,2%

* Результаты нескольких проб товарного масла
** Частично гидрогенизированные соевые масла для сравнения

Следствием преобразования некоторых натуральных ненасыщенных жирных кислот в трансжиры на стадии дезодорации является снижение содержания полезных ω-3 — жирных кислот.

• Нагревание отбеленного масла канолы при 220 ° C в течение десяти часов снижает содержание линоленовой кислоты почти на 20%. [5] Имейте в виду, что масло канолы, продаваемое в супермаркете, по-прежнему содержит 9-11% натуральной ω-3 — линоленовой кислоты .
• Такое же превращение происходит во время жарки во фритюре с маслом канолы. Таким образом, масло канолы, используемое для жарки картофеля фри в течение семи часов в день в течение семи дней при 185 ° C (365 ° F), привело к увеличению общего содержания трансжирных кислот в масле с 2.От 4% до 3,3% от общего веса жира. [6]
• Потенциально большую озабоченность вызывает образование продуктов окисления полиненасыщенных жирных кислот во время длительного промышленного жарения во фритюре. Но это не так важно для масла канолы, чем для масел с более высоким уровнем более легко окисляемых полиненасыщенных жиров, таких как кукурузное, соевое, подсолнечное и сафлоровое масла.

Если рассматривать в контексте других коммерческих жиров, низкое содержание трансжиров в масле канолы не отличается от других растительных масел.Но одно предостережение уместно. Бутылки с рапсовым, соевым и кукурузным маслом в супермаркете гордо заявляют: «Не содержит ни граммов трансжиров». Прочтите мелкий шрифт, в котором указано нулевых граммов трансжиров на порцию , что составляет всего одну столовую ложку или около 14 граммов масла. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов допускает, чтобы любой компонент, содержащий менее 0,5 грамма на порцию, был указан как ноль граммов! Несмотря на это утверждение, практически все растительные масла, продаваемые в супермаркете, содержат небольшие количества (менее 5%) трансжиров.

Итак, какие еще варианты существуют, если кто-то хочет избежать масел RBD?

Если потребитель хочет избежать масел RBD, можно использовать масла холодного отжима, поскольку они не обрабатываются нагреванием, не экстрагируются растворителями и не дезодорируются. [7] В зависимости от типа, эти масла могут иметь ряд описаний на этикетках, например, «холодного отжима», «нерафинированное», «чистое» и т. Д. Отчасти из-за их более высокой цены, фальсификация этих масел типы масел (например, нераскрытое «смешивание» с маслом RBD) были проблемой, поэтому потребители, стремящиеся полностью отказаться от масел RBD, могут также захотеть выбрать высококачественные масла из авторитетных источников или те, которые были проверены на соответствие качеству стандарты.*

Вредно ли промышленно переработанное масло канолы с учетом приведенной выше информации?

Хотя при обращении и переработке масла канолы и других растительных масел необходимо соблюдать осторожность, масло канолы является безопасной и здоровой формой жира, которая снижает уровень холестерина ЛПНП в крови и снижает риск сердечных заболеваний по сравнению с углеводами или насыщенными жирами, такими как говядина. жир или масло. Действительно, в рандомизированном исследовании, которое показало одно из наиболее значительных сокращений риска сердечных заболеваний, масло канолы использовалось в качестве основной формы жира. [8] Не ясно, дает ли использование рапсового масла холодного отжима небольшую дополнительную пользу.

В общем, разнообразие является хорошей стратегией в питании, и поэтому желательно употребление разнообразных масел, например, использование масла первого отжима, когда желателен особый аромат, и масла канолы или соевого масла для других целей. И рапсовое, и соевое масло содержат ω-3 жирные кислоты, которые важно включать в общий рацион. Конечно, избегать перегрева и сжигания масел важно для обеспечения наилучшего вкуса и во избежание повреждения содержащихся в них полезных для здоровья жирных кислот.

Ссылки

1. Swanson, R.G., профессор Regents, факультет пищевых наук, Вашингтонский университет, экстракция гексана при переработке соевых продуктов, 2009.
2. Министерство здравоохранения Канады, 2009 г., Руководящие документы, hc-sc.gc.ca.
3. Министерство здравоохранения Канады, 2006 г., Руководящие документы, hc-sc. gc.ca.
4. Азизиан, Х. и Крамер, Дж. К. Г., Быстрый метод количественного определения жирных кислот в жирах и масле с акцентом на трансжирные кислоты с использованием спектроскопии в ближней инфракрасной области с преобразованием Фурье (FT-NIR), Lipids, 2005; 40: 855-867.
5. Хенон, Г., Кемени, З., Ресег, К., Звобада, Ф., Ковари, К., Дезодорация растительных масел. Часть I: Моделирование геометрической изомеризации полиненасыщенных жирных кислот, J Am Oil Chem Soc 1999; 76: 73-81.
6. Аладедунье, Ф. А., и Пшибилски, Р. Деградация и изменение питательной ценности масла во время жарки, J Am Oil Chem Soc 2009; 86: 149-156.
7. Ганстон, Ф. Д., ред., Растительные масла в пищевых технологиях: состав, свойства и использование, Blackstone Publishing, 2002.
8. de Lorgeril et al. Средиземноморская диета, богатая альфа-линоленовой кислотой, во вторичной профилактике ишемической болезни сердца Lancet 1994 Jun 11; 343 (8911): 1454-9.

* Обновление 12/2018:
В исходном ответе на этот вопрос неверно говорилось, что «обычное оливковое масло обрабатывается так же, как и другие масла RBD». Оливковое масло, произведенное в соответствии с существующими стандартами, представляет собой смесь оливковых масел, которые экстрагируются механическим способом без использования растворителей, в то время как масла RBD обычно экстрагируются растворителями.Наряду с этим исправлением обсуждение этого вопроса было обновлено, чтобы отразить более широкий спектр вариантов, которые могут быть доступны для потребителей, желающих избежать масел RBD.

хорошее, плохое и уродливое

Говорят, что человек — единственное животное, которое потребляет масло как часть рациона. Остальная часть животного мира выживает за счет сырой пищи: растительного или животного происхождения.

Жир является неотъемлемой частью нашего рациона, а кулинарные масла были предметом многочисленных споров в прошлом веке.Существует большое количество информации о «научно доказанном» превосходстве одного растительного масла над другим — к сожалению, многие такие доказательства низкого качества.

Читайте также: Здоровье на каждый день | Каждый раз думаете о наихудшем сценарии?

Эта статья написана после тщательной фильтрации коммерческой и рекламной информации. Это сложная тема, поэтому для облегчения понимания она разделена на шесть сегментов:

1. Жир и его роль в организме

2.Разъяснение общепринятых терминов

3. Неоспоримые научные факты о кулинарном масле

4. Спорные, но актуальные темы

5. Фальсификация и вредная переработка масла

6. Выводы

Термин « жир » ненавидит общество в целом. Однако жир играет критически важную роль в поддержании здоровья нашего тела — роль, которую редко признают.

Каковы некоторые функции жира в организме человека?

1.Каждая клетка нашего тела покрыта специальной мембраной, состоящей в основном из жира.

2. Жир образует большую часть таких органов, как мозг и нервы.

3. Жир — отличное топливо не только для людей, но и для всего животного мира. Среди всех видов топлива, доступных организму, он дает максимальный пробег: чайная ложка масла дает нам 40 килокалорий, а чайная ложка сахара дает только 15. Таким образом, на каждый грамм веса жир дает более чем в два раза больше энергии. Жир относительно легче носить с собой, поэтому он является нашим предпочтительным запасом энергии, на который мы можем рассчитывать во время голода или болезней.

4. Жир добавляет вкусу нашему рациону и, в отличие от сахара, помогает нам чувствовать себя сытым после еды, а также способствует усвоению некоторых витаминов.

Также проверьте: Everyday Health | Информационная перегрузка: как это может заставить наш мозг замерзнуть и даже снизить наш IQ

Из чего состоит жир?

Жир состоит из углерода, водорода и кислорода, но в других пропорциях и структуре, чем углеводы и белки. Подсчитано, что существуют тысячи типов молекул жира, из которых обычно обсуждаются лишь некоторые, такие как холестерин, фосфолипиды и триглицериды. Масла — это жиры, жидкие при комнатной температуре.

Большая часть жировых отложений в организме находится в форме триглицеридов — , каждый из которых имеет основу из глицерина, к которому присоединены три жирные кислоты . Фосфолипиды похожи на триглицериды, за исключением того, что одна жирная кислота заменена фосфатной группой.

Жирные кислоты имеют цепочки атомов углерода различной длины, поэтому их называют коротко-, средне- и длинноцепочечными жирными кислотами. Их более сорока, и они содержатся в растительных маслах, орехах, семенах, продуктах животного происхождения, а также в рыбе.

Триглицериды — основная единица жира в рационе. Они состоят из трех жирных кислот, прикрепленных к молекуле глицерина. Холестерин — это совершенно другая молекула — стерол. Он вырабатывается организмом — в основном в печени.

Некоторые жирные кислоты, которые не могут быть произведены в нашем организме, импортируются извне и называются незаменимыми жирными кислотами.

В чем разница между насыщенной и ненасыщенной жирной кислотой?

Когда углеродные цепи имеют между собой одну или несколько двойных связей, это называется ненасыщенной, поскольку в жирной кислоте достаточно места для размещения одного или двух дополнительных ионов водорода.Когда все двойные связи взяты и остаются только одинарные связи между атомами углерода, больше не остается места для добавления ионов водорода, и это называется «насыщенным». Многие насыщенные жиры остаются твердыми при комнатной температуре, которая обычно составляет 20 ° C.

Разница между ненасыщенными и насыщенными жирными кислотами заключается в двойных связях между атомами углерода. У насыщенных жирных кислот не осталось двойных связей.

Жирные кислоты с более чем одной двойной связью называются полиненасыщенными (ПНЖК), и присутствуют в подсолнечном и кукурузном маслах, а кислоты, содержащие только одну, называются мононенасыщенными (МНЖК) , как в рапсовом или оливковом масле. Каждое масло представляет собой смесь разных типов жирных кислот.

Что такое холестерин?

Одна из самых интересных и универсальных молекул в организме, холестерин является компонентом наших клеточных мембран и основной платформой, из которой производятся многие важные молекулы, включая гормоны.

Холестерин тетрациклический — с четырьмя углеводородными кольцами, к которым присоединен углеводородный хвост и гидроксильная группа.

Холестерин не содержится ни в одном растительном масле и плохо всасывается в нашем кишечнике.Большая часть холестерина в нашем организме вырабатывается в печени из таких сырьевых материалов, как глюкоза, фруктоза и жирные кислоты. Следовательно, те, кто потребляет сладкую или жирную пищу, производят больше холестерина. Высокий уровень холестерина ЛПНП связан с сердечными заболеваниями, в то время как высокий уровень холестерина ЛПВП считается защитным.

Что такое омега-6 и омега-3?

Это относится к двум типам полиненасыщенных жиров (ПНЖК), присутствующим в маслах. Омега-3 жирные кислоты имеют первую двойную связь, расположенную у 3-го атома углерода, если считать от метильного конца цепи, в то время как омега-6 имеет ее на 6-м атоме углерода.

Хотя оба они полезны для организма, существует мнение, что избыток омега-6 не является желательным признаком. Сиднейское исследование сердца показало, что замена насыщенных жиров на ПНЖК омега-6 (линолевая кислота) увеличивает риск смерти среди людей с сердечными заболеваниями. Масла, содержащие больше всего омега-6, включают подсолнечное масло, сафлоровое и кукурузное масло.

Добавки рыбьего жира были популярны несколько лет назад, так как считалось, что они предотвращают сердечные приступы из-за содержания омега-3 ПНЖК. Однако недавние исследования показали, что это неверно.

Почему некоторые масла становятся прогорклыми?

Под воздействием воздуха, света и тепла жиры подвергаются химическому разложению, что приводит к неприятному запаху, также называемому прогорклым.

Что такое гидрогенизация растительного масла?

Когда растительное масло подвергается воздействию высоких температур в присутствии катализатора, происходит полное гидрирование, захватывая все двойные связи, делая его насыщенным. При этом масло становится твердым и термостойким.

Когда только частично гидрогенизируется , некоторые углеродные цепи ненасыщенных жирных кислот скручиваются по двойным связям, превращаясь в транс-жиры , когда жидкое масло превращается в пастообразную консистенцию.

Разница между цис и транс: цис означает, что оба иона водорода расположены на одной стороне углеродной цепи. Транс относится к изменению положения с ионами водорода на противоположных сторонах углеродной цепи.

Трансжиры широко используются в пекарнях и для жарки во фритюре.Поскольку они устойчивы к устареванию или прогорканию, они продлевают срок хранения продукта.

Что такое дымовая точка?

Как только масло остается на плите, через некоторое время по мере повышения температуры оно начинает дымиться. Это называется точкой курения, которая варьируется в зависимости от масла. Сначала триглицериды распадаются на жирные кислоты и глицерин, а глицерин распадается, в результате чего образуются пары и нездоровые свободные радикалы.

Масла с низкой температурой копчения, такие как сливочное и оливковое масло, нельзя использовать для приготовления при высокой температуре.Существуют такие способы, как рафинирование для увеличения температуры копчения и термостойкости масел, но такие методы убирают аромат масла. У того же масла температура дымления ниже при многократном использовании.

Что такое масло первого отжима?

Когда масло извлекается путем измельчения и прессования семян, его называют маслом первого отжима, также называемым «холодным отжимом» или неочищенным маслом, которое сохраняет аромат исходного вещества. Они не подходят для приготовления при высокой температуре и быстро прогоркают.Их лучше всего использовать для заправки салатов, ароматизаторов или приготовления при низкой температуре, например, тушения.

В случае кокосового масла определение масла первого отжима менее четкое. Кокосовое масло первого отжима производится из мяса только что раскрытого кокоса и имеет белый цвет. Кокосовое масло холодного отжима, также обычно называемое кокосовым маслом первого отжима, производится из высушенного ядра (копры). В рафинированном виде оно называется кокосовым маслом RBD (рафинированное, отбеленное и дезодорированное).

Что такое рафинированное масло?

Переработка предназначена для увеличения срока хранения и термостойкости масла.Хотя на первый взгляд это может показаться положительным признаком, процесс «очистки» включает в себя высокую температуру и использование химикатов. Это забирает многие естественные питательные вещества, такие как витамины, антиоксиданты, и удаляет естественный аромат масла.

Для извлечения масла семена сначала измельчают механическим способом. Для менее «сочных» источников, таких как семена подсолнечника, требуется экстракция растворителем с использованием гексана для максимизации выхода. Масло фильтруют и нейтрализуют едким натром в зависимости от содержания свободных жирных кислот.Далее следуют дальнейшие шаги, такие как отбеливание, дегуммирование и депарафинизация. Последний этап — дезодорация, которая включает пропускание перегретого пара с температурой более 500 градусов под высоким давлением.

Что такое канола?

Canola — это сокращение от «канадское масло». Он сделан из генетически модифицированного рапса (Brassica), напоминающего горчицу, который растет на обширных ярко-желтых полях Канады и Европы. В то время как в Великобритании популярно рапсовое масло холодного отжима, рафинированное рапсовое масло промышленного производства рапсового масла рапсовое масло экспортируется по всему миру.

В чем разница между пальмовым маслом, пальмолеином и пальмоядровым маслом?

Пальмовое масло получают из мезокарпа (шелухи) плодов пальмы. Затем он фракционируется на твердый компонент, называемый пальмовый стеарин, и жидкую часть, называемую пальмолеином. С другой стороны, пальмоядровое масло производится из семян пальмовых плодов.

Какие масла лучше всего?

Единственный ответ на вопрос: « наименьшее — лучше », поскольку современная диета уже включает значительное количество невидимых жиров.Например, орехи, рыба, мясо, яйца, тертый кокос и молочные продукты в составе нашего рациона уже содержат жир. Следовательно, любое добавленное масло может оказаться сверх суточной потребности. Существует несколько вариантов масел в зависимости от доступности и степени сбыта на рынке.

К сожалению, большая часть доступной информации о здоровье, доступной в Интернете или социальных сетях, не имеет научного содержания и представляет сомнительную ценность для читателя. Тема медицинских мистификаций описывалась в моей предыдущей статье.

Ниже приводятся неоспоримые факты, после чего обсуждаются спорные.

Неоспоримый факт № 1

Повторно нагретые или переработанные масла вредны. Есть конкретные доказательства того, что повторно нагретые масла содержат вредные вещества, которые, как известно, вызывают высокое кровяное давление, сердечные заболевания и рак. Эти вещества могут быть продуктами разложения масла или обугленными остатками пищи. Примеры таких веществ включают акролеин (который также содержится в сигаретах и ​​пластмассах), альдегиды, трансжиры, химически активные формы кислорода и конечные продукты гилькирования.Все вместе они называются NFC или вновь образованные загрязнители: это означает, что это новые и нежелательные вещества, появившиеся в результате многократного нагревания.

Неоспоримый факт № 2

Ни одного масла недостаточно. Каждое кулинарное масло представляет собой смесь насыщенных, мононенасыщенных (МНЖК) и полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК), причем относительные количества пищевых ингредиентов различаются. Следовательно, использование двух или более масел по отдельности лучше, чем использование одного и того же масла для каждой потребности.

Неоспоримый факт № 3

Масло первого отжима полезнее рафинированных масел . Причина в том, что он подвергается холодному отжиму, не подвергается воздействию высоких температур или химикатов во время обработки, а также сохраняет естественные питательные вещества и аромат. Обратной стороной является то, что он легко портится из-за окисления и не подходит для жарки во фритюре.

Для заправки салатов и приготовления при низкой температуре можно использовать кокосовое или оливковое масло первого отжима. Их лучше хранить в темном месте в холодильнике, чтобы продлить срок их хранения.

Неоспоримый факт № 4

Трансжиры вредны для сердца. Трансжиры, также называемые частично гидрогенизированным растительным маслом или растительным топленым маслом (ванаспатия), считаются более склонными, чем насыщенные жиры, повышать уровень холестерина ЛПНП, снижать уровень холестерина ЛПВП и приводить к сердечным заболеваниям. Они были запрещены в нескольких развитых странах, включая Данию, где с тех пор снизилась смертность от болезней сердца.

Неоспоримый факт № 5

Диетический холестерин больше не вызывает особого беспокойства.

Популярный трюк: подобные вводящие в заблуждение этикетки часто встречаются на кулинарных маслах. Поскольку они растительного происхождения, в любом случае не ожидается, что они будут содержать холестерин. Кроме того, потребление холестерина с пищей не так сильно повышает уровень холестерина в крови, как углеводы и жирные кислоты.

В отличие от насыщенных жиров, поступление холестерина с пищей не вызывает значительного повышения уровня холестерина в крови. Поскольку холестерин представляет собой сложную молекулу, сильно отличающуюся от традиционного жира, он плохо всасывается из кишечника.Это причина появления новых руководящих принципов Министерства сельского хозяйства США, согласно которым яичный желток безопасен для употребления в пищу.

Неоспоримый факт № 6

Организм производит жир из углеводов, белков, а также жирных кислот. Универсальный ацетил-КоА является связующим звеном между метаболизмом углеводов, жиров и белков — его можно использовать для получения энергии или при необходимости преобразовывать в другие молекулы.

Употребление жира — не главная причина, по которой люди толстеют. Тело имеет способность производить жир из углеводов и других источников.Когда мы потребляем углеводы сверх наших энергетических потребностей, излишки откладываются в виде жира, который, кстати, является наиболее эффективной формой хранения топлива. Фактически, во всем мире ожирение чаще вызывается чрезмерным потреблением рафинированных углеводов, включая сахар, чем употреблением масла.

Спорные темы

Тема №1. Действительно ли вредны насыщенные жиры?

Наибольший интерес для всех вызывает вопрос о том, вредны ли насыщенные жиры или нет.Существует большое количество литературы — как научной, так и иной, в которой создается впечатление, что насыщенные жиры приводят к сердечным заболеваниям, повышая уровень холестерина в крови. Поэтому многие эксперты рекомендуют заменять насыщенные жиры в рационе на МНЖК и ПНЖК, хотя в последнее время это мнение было поставлено под сомнение.

Это были чистые предположения, которые положили начало этой цепочке в 1950-х, но аргумент, что высокий холестерин связан с сердечными заболеваниями и что насыщенные жиры являются одним из сырьевых материалов для производства холестерина, был слишком привлекательной теорией, чтобы от нее отказываться.Логика, казалось, утверждала, что если A связано с B, а B связано с C, то A должно быть связано с C.

Кошек можно увидеть возле прилавков с рыбой, но они не влияют на продажу рыбы. Статистическая ассоциация не подразумевает причинно-следственной связи. Марк Твен сказал: «Есть ложь, проклятая ложь, а есть статистика». Фото: Getty images.

Проблема научных исследований в том, что во многих случаях ассоциация не подразумевает причинно-следственной связи. Например, изучая структуру продаж на деревенском рынке, мы можем найти больше кошек возле прилавков, где продают рыбу, по сравнению с прилавками, продающими фрукты. Хотя мы можем сообщить о «статистически значимой» связи или « связь » между присутствием кошки и продажей рыбы, мы знаем, что кошки не влияют на продажу рыбы, и что избавление от кошек не окажет никакого влияния. по будущим продажам. Другими словами, «связь» не была «причинной», и такое исследование никому не нужно.

Один из многих: нередко игнорировать все другие факторы риска коронарных заболеваний из-за чрезмерного внимания к уровню холестерина.

Как и в приведенном выше примере с кошкой и рыбой, вопрос о том, связаны ли потребление насыщенных жиров или высокий уровень холестерина ЛПНП только с сердечными заболеваниями или действительно ли они вызывают сердечные заболевания, в настоящее время является спорным. . Вполне возможно, что повышенный уровень холестерина ЛПНП, обнаруживаемый у пациентов с сердечными заболеваниями, является случайно обнаруженным побочным продуктом или маркером фактического процесса атеросклероза, а не его причиной. Другими известными факторами риска атеросклероза являются курение, возраст, наследственность, диабет, гипертония, стресс, избыток алкоголя, недостаточный сон, трансжиры, избыток соли и сахара, отсутствие физических упражнений и ожирение.

Несколько очень спорных исследований были опубликованы в British Medical Journal менее года назад. Этот эксперимент, известный как MCE или Миннесотский коронарный эксперимент, рассматривал вопрос о том, может ли замена насыщенных жиров растительным маслом предотвратить сердечные заболевания. Исследование было проведено несколько десятилетий назад и содержало информацию о вскрытии трупов тех, кто в конце концов умер.Однако результаты никогда не публиковались по загадочным причинам, пока некоторые современные исследователи не откопали данные и не проанализировали их.

Результаты были поразительными: те, кто перешел с насыщенных жиров на растительные масла, имели больше смертей от сердечных заболеваний, и 90 289 смертей были среди тех, у кого уровень холестерина упал больше всего . Причина, по которой результаты, возможно, не были разглашены, заключалась в том, что они настолько сильно расходились с преобладающим мнением. Недавно опубликованные результаты исследования Sydney Heart пришли к такому же выводу.

Эти исследования показывают, что наши знания о роли диеты при сердечных заболеваниях далеко не полны, и что сердечные приступы невозможно предотвратить простым переключением с одного растительного масла на другое.

Традиционные источники насыщенных жиров включали мясо, молоко, орехи, масло и сыры, которые содержат другие известные и неизвестные питательные вещества. Вполне возможно, что те, кто был вынужден перейти на растительные масла в рамках исследования, могли быть лишены этих питательных веществ, что привело к ранней смерти.

Не все насыщенные жиры одинаковы

Насыщенные жиры состоят из множества различных типов жирных кислот, которые могут быть коротко-, средне- или длинноцепочечными. Среди них среднецепочечных жирных кислот (MCFA) по-разному используются организмом. Также обнаруженные в грудном молоке и часто используемые для лечения истощенных пациентов, MCFA абсорбируются непосредственно из кишечника в кровоток.

По сравнению с длинноцепочечными жирными кислотами, MCFA преимущественно используются для получения энергии, поскольку они могут легко проходить через митохондриальную мембрану.Митохондрия — это топка клетки, в которой жирные кислоты расщепляются по частям, как дрова, генерируя энергию. Следовательно, MCFA не хранятся в большом количестве и вызывают относительно меньшую прибавку в весе. Лауриновая и каприновая кислоты являются примерами MCFA. Источники включают кокосовое масло, косточковое пальмовое масло и молочные продукты.

Природа знает лучше

Молоко было изначально создано природой для детенышей млекопитающих, чтобы они могли расти до зрелого возраста. Орехи, рыба и мясо — это источники жира, предназначенные для потребления взрослыми млекопитающими в рамках пищевой цепи.Было бы нелогично полагать, что такие натуральные продукты могут содержать вредные вещества, если их принимать в правильных количествах. Поэтому маловероятно, что упрощенное представление « все насыщенные жиры плохи, » долго продержится в будущем в науке.

Ошибочные исследования 1950-х годов

Существуют серьезные разногласия по поводу оригинальной работы Ансела Киза, физиолога, чье « семь стран изучают » 1950-х годов, утверждая, что насыщенные жиры увеличивают риск сердечных заболеваний.Это заявление изменило историю того, как мир впоследствии ел. Утверждая, что пищевые жиры вызывают сердечные приступы, это исследование привлекло большое внимание общественности, и американцы быстро обратились к углеводам, что, к сожалению, привело к нынешней проблеме ожирения.

Причина, по которой люди страдали ожирением после перехода на углеводы, проста. Мы не можем есть слишком много жира, так как он сигнализирует центру насыщения и быстро заставляет нас чувствовать себя сытым. С другой стороны, углеводы, такие как фруктоза (часто используемый подсластитель), нарушают работу центра насыщения, заставляя нас постоянно голодать, что приводит к постоянному приему пищи и ожирению.

Теперь известно, что, хотя Ансель Киз располагал данными из двадцати двух стран, он выбрал только те семь, чьи паттерны сердечных заболеваний соответствовали его гипотезе — это все равно что подбрасывать монету с орлом с обеих сторон. Данные из нескольких стран, включая Францию, Швейцарию, Швецию и Западную Германию, не были включены: низкий риск сердечных заболеваний в этих странах, несмотря на высокое потребление жиров, нейтрализовал бы вывод исследования.

Эта универсальная истина также применима к медицинским знаниям, на которые все больше влияют коммерческие интересы.Многие ранние теории о здоровье и болезнях впоследствии оказались ошибочными.

Вердикт: Роль насыщенных жиров при сердечных заболеваниях является предметом постоянных дискуссий. Глобальное отношение к насыщенным жирам смягчилось, поскольку недавние исследования показали, что вредное воздействие, возможно, было преувеличено и требует дальнейшего анализа. Хотя это не является одобрением употребления масла и красного мяса в неограниченном количестве, можно с уверенностью сказать, что при потреблении в правильных количествах , насыщенный жир — в его естественной форме — оказывает собственное благотворное влияние на человеческий организм.

Спорные темы №2: полезно ли кокосовое масло?

В последние десятилетия, когда преобладали упрощенные взгляды на сердечные заболевания, кокосовое масло считалось причиной сердечных заболеваний из-за содержания в нем насыщенных жиров. Однако более поздние исследования не согласились с этим. Недавние сравнительные исследования хорошего качества, проведенные на пациентах, потребляющих кокосовое и подсолнечное масла, показали, что липидный профиль, к удивлению, не отличался в обеих группах.

Нерационально предполагать, что все насыщенные жиры одинаково действуют на организм.Точно так же, как смотреть только на шины — не лучший способ сравнивать разные автомобили, насыщенность или ненасыщенность — лишь один из атрибутов масла. Следует обратить внимание на другие атрибуты, такие как длина отдельных жирных кислот, доля жирных кислот со средней длиной цепи, точка дыма, фитонутриенты и природные антиоксиданты, NFC, уровни витаминов, соотношение омега-3: 6, характер предполагаемого использование, процесс рафинирования, который включает термическую и химическую обработку, содержание трансжиров, потребляемое количество и многие другие переменные, которые еще предстоит обнаружить.

В ходе умного исследования, проведенного на юге Индии, были изучены удаленные образцы поврежденных коронарных артерий людей с тяжелым сердечным заболеванием, перенесших коронарное шунтирование. Бляшки, блокирующие артерии, не содержали жирных кислот, которые изначально присутствовали в кокосовом или подсолнечном масле, которые входили в их рацион.

Это исследование показывает, что ишемическая болезнь сердца или блокада сердца — это не просто случай «избытка диетического масла, плавающего в кровотоке, и прилипания к стенкам кровеносных сосудов», как это часто считается.Хотя точная причина блокады сердца в настоящее время остается неизвестной, богатство научных знаний предполагает, что воспаление стенок кровеносных сосудов является ключевым элементом в формировании атеросклеротической бляшки, и что большая часть содержания жира в этих бляшках фактически вырабатывается локально в стенках кровеносных сосудов как часть этого воспаления.

Общество склонно злоупотреблять вещами, которые называют «хорошими», и еда не исключение.

Хотя в основе человеческой природы заложено «расщепление», что означает разделение всех вещей на хорошие или плохие, нужно с осторожностью экстраполировать такую ​​информацию в общее заявление о том, что « кокосовое масло — хорошее, ».Разумно утверждать, что в небольших количествах кокосовое масло может быть частью нашего рациона, если в будущем не будут обнаружены убедительные доказательства обратного.

Спорная тема №3: ​​полезно ли оливковое масло для сердца?

Существует мнение, что оливковое масло «полезно для сердца», что является результатом продуманной маркетинговой стратегии, молвы и предвзятого толкования исследований. Оливковое масло является частью средиземноморской диеты, которая включает в себя полезные цельнозерновые, фрукты, экологически чистое нежирное мясо и свежие овощи, при этом избегая всех обработанных продуктов.Эту диету использует скандинавское население, не страдающее ожирением, которое ведет физически активный образ жизни и, как и ожидалось, имеет лучшие результаты в отношении здоровья. Причина, по которой они выбрали оливковое масло, заключалась в том, что оно было местного производства и легко доступно. Улучшение здоровья в этой группе людей объясняется, скорее, целым комплексом здорового образа жизни, а не одним только оливковым маслом.

Вердикт: Само по себе оливковое масло, вероятно, не лучше и не хуже, чем любое другое масло местного производства.Он не подходит для приготовления при высокой температуре. Что еще более важно, его не следует употреблять в больших количествах, считая, что он «полезен для сердца».

Спорная тема №4: Статус масла и топленого масла

Как и в случае с кокосовым маслом, страх перед насыщенными жирами заставил многих людей отказаться от масла и топленого масла, а некоторые даже стали использовать маргарин или его заменители. К сожалению, позже было обнаружено, что заменители масла вредны из-за содержания в них трансжиров.

Топленое масло — топленое масло. Это делается путем нагревания масла, удаления сухих остатков молока путем фильтрации и снятия пены сверху. Гхи способно выдерживать высокие температуры во время приготовления. Не следует путать с растительным топленым маслом или ванаспатией. Несмотря на то, что в последнее время гхи пользуется большой популярностью и одобряется знаменитостями в качестве растительного масла, научной литературы о его достоинствах и недостатках все еще мало.

Преимущество топленого масла в том, что оно термостабильно, его легко приготовить в домашних условиях, оно имеет длительный срок хранения и может использоваться людьми с непереносимостью лактозы.В отличие от рафинированных масел, топленое масло не содержит химических добавок.

Современные проблемы кулинарных масел

1. Проблема вторичного масла

При приготовлении пищи в домашних условиях легко контролировать качество используемого масла и отказываться от масла, которое когда-то использовалось для жарки на сильном огне. Однако на коммерческих предприятиях общественного питания часто наблюдается, что одно и то же масло повторно используют для жарки во фритюре.

Особое беспокойство вызывает популярность жареных во фритюре закусок в Индии.Часто можно увидеть, как железный котел с маслом используют для жарки чипсов, самосы, курицы, рыбы, банановых оладий и вад. В начале дня в котле может быть 20 литров масла. Однако к концу дня уровень масла падает. Вместо того, чтобы заменять весь котел с маслом на следующий день, поставщику дешевле долить уровень, используя свежее масло, создавая таким образом смесь старого и нового масла. Этот процесс повторяется в течение нескольких дней, а это означает, что в любой момент времени в котле будет некоторое количество масла, которое использовалось повторно десятки раз.

Недавние операции СМИ в Керале выявили недобросовестных продавцов, которые неоднократно использовали одно и то же несвежее масло для жарки закусок перед упаковкой для раздачи по торговым точкам. В Китае сообщается о незаконной переработке выброшенного кулинарного масла, также называемого «сточным маслом», когда злоумышленники выкапывают сточные канавы для выброшенного масла и продают его уличным торговцам продуктами питания.

2. Проблема фальсификации

Во всем мире зарегистрировано фальсификация растительного масла.На юге Индии кокосовое масло производят из сушеных ядер кокоса, и в идеале его делают холодным отжимом. В отличие от импортных кулинарных масел, которые промышленно производятся в больших масштабах, производство кокосового масла в Индии относительно дорого и трудоемко. Поэтому удобно смешивать чистое кокосовое масло с более дешевыми маслами, такими как пальмолеин. Чистота проверяется путем проверки показателя тугоплавкости масла, который фактически может быть изменен прелюбодеем, чтобы он соответствовал показателю чистого кокосового масла.Недавние сообщения в СМИ о кокосовом масле, фальсифицированном парафиновым маслом и пальмовым маслом, контрабандным путем ввозят в Кералу и продают в праздничные сезоны.

В Индии смешивание масел разрешено только по лицензии FSSAI или AGMARK. Ненаучное и несанкционированное смешивание приводит к тому, что масла с разными точками курения присутствуют в одной и той же смеси, и, следовательно, могут быть вредными для здоровья.

Сводка

1. Жиры и холестерин играют важную роль в нормальном строении и функционировании человеческого тела.Адекватное потребление жиров полезно для здоровья, а избыточное — вредно.

2. Пищевой жир — не единственный источник холестерина в организме. Большая часть холестерина в организме производится из углеводов.

3. Большая часть циркулирующей информации о кулинарных жирах не имеет научного содержания и в значительной степени основана на индивидуальных или коммерческих интересах. Общественное мнение о «полезных для сердца» или «нездоровых» маслах во многом зависит от слухов и умной рекламы.

4.В научной литературе нет единого мнения об относительных достоинствах насыщенных жиров, МНЖК или ПНЖК. Идеальное соотношение трех до сих пор не ясно.

5. Не все насыщенные жиры одинаковы. Жиры, содержащие жирные кислоты со средней длиной цепи, считаются более здоровыми, чем те, которые содержат жирные кислоты с длинной цепью.

6. Чем меньше масла, тем лучше . Масла калорийны, и их нужно использовать экономно. Многие продукты, которые мы едим, уже содержат невидимый жир; следовательно, использование любого дополнительного масла лучше всего минимизировать.Таким образом, тенденция поливать салаты оливковым маслом «потому что оно полезно для сердца» не имеет смысла. Обезжиренные заправки (например, винегрет) полезны для сердца.

7. В настоящее время ни одно масло не имеет явного превосходства над другим. При выборе типа масла хорошей стратегией является использование « масла почвы », что означает использование натуральных продуктов, доступных в данном регионе.

8. Использование более одного масла в небольших количествах помогает поддерживать сбалансированное потребление незаменимых жирных кислот.

9. Вместо жарки во фритюре более здоровым выбором будет запекание, приготовление на пару, кипячение, приготовление на гриле или жаркое с минимальным количеством масла на посуде с антипригарным покрытием.

10. Масла холодного отжима и первого отжима содержат натуральные питательные вещества, которые теряются в процессе очистки.

11. Покупка у местного поставщика, которому мы можем доверять, — это практичный способ гарантировать чистоту масла.

12. Повторное нагревание и повторное использование масел вредно, и этого следует избегать.

13. Держаться подальше от жареных закусок, приготовленных в неизвестных местах, — разумный поступок, поскольку масло могло использоваться много раз.

14. Ярлык «растительное происхождение» или «нулевой холестерин» не придает маслам реальной пользы для здоровья.

15. Транс-жиры вызывают болезни сердца. Слова «частично гидрогенизированный» на этикетке указывают на присутствие трансжиров.

16. Такие болезни, как рак и болезни сердца, изучены не полностью. Попытки чрезмерно упростить и разделить здоровье, диету и болезнь без доказательств хорошего качества могут поначалу показаться привлекательными, но в конечном итоге окажутся ошибочными. Как это часто бывает, тщательные исследования в будущем изменят многие из принятых сегодня норм.

Дополнительная литература

1. Замена насыщенных жиров снизила холестерин, но увеличила смертность: коронарный эксперимент в Миннесоте

2. Замена насыщенных жиров сафлоровым маслом снизила уровень холестерина, но повысила смертность: Сиднейское исследование сердца

3. Отчет в The Wall Street Journal о том, как некорректные исследования и коррупция могли ошибочно повлиять на решения в сфере здравоохранения

4.Коротко- и среднецепочечные жирные кислоты в энергетическом обмене: клеточная перспектива. Петер Шенфельд, Лех Войтчак, Журнал исследований липидов, том 57, 2016 г.

5. В организме есть тысячи типов молекул жира

6. Уменьшение количества насыщенных жиров не повлияло на смертность, но уменьшило сердечно-сосудистые события на 17%: Кокрановское исследование

7. Не все насыщенные жиры вредны: жирные кислоты со средней длиной цепи благоприятно влияют на сердце, в отличие от жирных кислот с длинной цепью

8. LCT вызывает большее увеличение веса, чем MCT; метаболизм MCT и LCT различен

9. Жирные кислоты со средней длиной цепи оказывают такое же влияние на липидный профиль, что и оливковое масло

10. Смесь масел с улучшенным липидным профилем

11. Коронарные бляшки одинаковы среди потребителей кокосового или подсолнечного масла

12. Подсолнечное масло и кокосовое масло дают одинаковый липидный профиль

13. Почему знания врачей могут быть искажены неправильной интерпретацией и манипулированием статистикой

Как индустриальные масла из семян вызывают у нас болезни

Вопреки тому, что нам сказали, промышленные масла из семян, такие как соевые бобы, рапсовое и кукурузное масла, не являются «полезными для сердца» или иным образом полезны для нашего тела и мозга; на самом деле, множество исследований показывает, что этих масел вызывают у нас болезни .Читайте дальше, чтобы узнать об истории индустрии промышленных масел из семян семян, о неблагоприятных последствиях употребления этих масел для здоровья и о том, какие пищевые жиры следует есть вместо них.

Что такое индустриальные масла семян?

Фактически, промышленные масла из семян, масла высокой степени переработки, извлеченные из соевых бобов, кукурузы, рапса (источник масла канолы), хлопка и семян сафлора, были введены в рацион американцев только в начале 1900-х годов. Как же тогда эти масла заняли такое влиятельное положение не только в стандартной американской диете, но и в «вестернизированных» диетах по всему миру? История действительно странная.

Промышленные растительные масла изначально использовались в процессе мыловарения. Так как же эти промышленные побочные продукты оказались на наших тарелках? # промышленное семенное масло # переработанные продукты # семенное масло # токсины

В 1870-х годах в Цинциннати два мыловара — Уильям Проктер и Джеймс Гэмбл — решили начать совместный бизнес. В то время как мыло исторически производилось из топленого свиного жира, Procter и Gamble были новаторской парой и решили создать новый тип мыла из растительных масел. Примерно в то же время в Пенсильвании была обнаружена нефть; оно быстро вытеснило хлопковое масло, которое долгое время использовалось для освещения, в качестве источника топлива. Хлопковое масло считалось «токсичными отходами», пока предприимчивая компания Procter & Gamble не поняла, что все это ненужное хлопковое масло можно использовать для производства мыла. Но был еще один плюс, который соответствовал их деловой чувствительности: масло можно было химически модифицировать с помощью процесса, называемого «гидрогенизация», чтобы превратить его в твердый кулинарный жир, напоминающий сало.Вот как масло, ранее классифицированное как «токсичные отходы», стало неотъемлемой частью американского рациона, когда Crisco был представлен на рынке в начале 1900-х годов. (1)

Вскоре последовали и другие растительные масла. Соевые бобы были завезены в Соединенные Штаты в 1930-х годах, а к 1950-м годам они стали самым популярным растительным маслом в стране. Вскоре после этого последовали масла канолы, кукурузы и сафлоры. Низкая стоимость этих кулинарных масел в сочетании со стратегическим маркетингом со стороны производителей масел сделали их бешено популярными на американских кухнях, несмотря на то, что их использование было беспрецедентным в истории человечества.

Наш современный образ жизни наносит ущерб нашему здоровью. Будь то уровень стресса, недостаток сна и движения или диета с низким содержанием питательных веществ, многие из нас ведут образ жизни, который отрицательно сказывается на нашем здоровье. Промышленная революция принесла нам невероятную эффективность производства, но это оказало негативное влияние на общее качество большей части доступных нам продуктов питания. Цена, которую мы платим за низкокачественные продукты питания, в том числе за рост промышленных масел из семян, — это более сильное воспаление и заболеваемость хроническими заболеваниями.

Многие диетические факторы могут способствовать воспалению. Они включают потребление промышленных масел из семян семян, а также потребление глютена и избытка рафинированного сахара. Воздействие этих продуктов на наше здоровье может варьироваться от низкого уровня энергии и тумана в мозгу до обострений изнурительных хронических заболеваний, таких как рассеянный склероз, и более серьезных проблем в управлении диабетом.

Помимо заботы о собственном здоровье и внесения изменений в нашу диету, образ жизни и привычки к упражнениям, что мы можем сделать для укрепления здоровья в наших сообществах? Стать тренером по здоровью — это один из эффективных способов изменить ситуацию к лучшему.

Тренеры по здоровью обучаются тому, как диета, упражнения и образ жизни влияют на здоровье, чтобы они могли понять общие проблемы со здоровьем. Они также являются экспертами в изменении поведения. Эта комбинация навыков позволяет тренерам по здоровью помогать людям в выборе правильной диеты для уменьшения воспаления в дополнение к широкому спектру других изменений поведения, связанных со здоровьем, которые люди хотят внести. Узнайте больше о программе обучения тренеров по здоровью ADAPT.

Как производятся промышленные растительные масла?

Общий процесс, используемый для создания промышленных масел из семян растений, далеко не естественный.Масла, извлеченные из соевых бобов, кукурузы, семян хлопка, семян сафлора и рапса, должны быть очищены, отбелены и дезодорированы, прежде чем они станут пригодными для употребления в пищу человеком.

1. Сначала собирают семян сои, кукурузы, хлопка, сафлора и рапса.
2. Далее семена нагревают до экстремально высоких температур ; это вызывает окисление ненасыщенных жирных кислот в семенах с образованием побочных продуктов, вредных для здоровья человека и животных.
3. Затем семена обрабатывают растворителем на нефтяной основе , таким как гексан, чтобы максимально увеличить количество экстрагируемого из них масла.
4. Затем производители промышленных масел из семян семян используют химические вещества для дезодорации масел, которые после извлечения имеют очень неприятный запах. В процессе дезодорации образуются трансжиры, которые, как известно, весьма вредны для здоровья человека.
5. Наконец, добавлено больше химикатов , чтобы улучшить цвет промышленных масел из семян.

В целом, промышленная переработка растительного масла создает высококалорийное масло с низким содержанием питательных веществ, которое содержит химических остатков, трансжиры и окисленные побочные продукты .

От токсичных отходов к «здоровому сердцу»: история семенных масел

Как промышленные масла из семян семян перестали быть классифицированными как «токсичные отходы» и получили звание «полезных для сердца» жиров? Как впервые задокументировано Ниной Тейхольц в ее книге The Big Fat Surprise , история включает скандальную комбинацию пожертвований медицинским организациям, сомнительных научных исследований и необоснованных маркетинговых заявлений.

В конце 1940-х небольшая группа кардиологов, которые были членами все еще новой Американской кардиологической ассоциации, получила от Procter & Gamble пожертвование в размере 1,5 миллиона долларов; Благодаря этому щедрому вливанию денег от создателей Crisco, AHA теперь имело достаточно средств для роста своего национального статуса как врачебной организации, занимающейся здоровьем сердца. Они также поспешили поддержать промышленные растительные масла, которые сейчас более любезно называются «растительными маслами», как более здоровую альтернативу традиционным животным жирам.

Примерно в то же время амбициозный физиолог и исследователь по имени Ансель Киз представил свою гипотезу о липидном питании, в которой он представил данные, которые, казалось, предполагали связь между потреблением насыщенных жиров и холестерина и сердечными заболеваниями. Поскольку животные жиры являются богатым источником насыщенных жиров и холестерина, они быстро стали объектом его насмешек. Ссылаясь на животные жиры как на «нездоровые», Киз вместо этого рекомендовал употреблять полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК), которые, согласно предварительным исследованиям, снижают уровень холестерина и риск сердечных заболеваний.Выводы Киза совпадали с мотивами индустрии промышленного масла из семян семян — заставить людей есть больше масел из семян! Вскоре реклама «полезного для сердца» маргарина (твердая форма растительного масла) и других масел из семян семян стала обычным явлением, а о полезных традиционных жирах почти забыли.

Что на самом деле означает здоровье сердца

Загрузить бесплатную электронную книгу

Масла из семян не полезны для сердца, но что такое? Выяснить.

Я тоже ненавижу спам. Ваша электронная почта в безопасности. Регистрируясь, вы соглашаетесь с нашей политикой конфиденциальности.

Хотя сейчас считается, что липидная гипотеза Киса основана на ошибочных исследованиях, его идеи, тем не менее, проникли в медицинское сообщество. (2) Вскоре многие медицинские организации, в том числе Национальная образовательная программа по холестерину и Национальные институты здравоохранения, запрыгнули на борт поезда по борьбе с животными жирами, вторя совету AHA о том, что людям следует избегать животных жиров и вместо этого употреблять полиненасыщенные растительные масла, такие как Криско и другие шортенинги, соевое масло и кукурузное масло.Это совпадение событий и взаимных интересов привело к радикальной замене натуральных диетических жиров, таких как сало и масло, ненасыщенными промышленными маслами из семян, что неизгладимо изменило облик американского (и, в конечном итоге, глобального) продовольственного ландшафта.

Только в последние годы обоснованность заявлений о пользе для здоровья промышленных масел из семян растений была серьезно поставлена ​​под сомнение. Мета-анализ 2014 года не обнаружил никакой пользы для общего состояния здоровья от снижения насыщенных жиров или увеличения ПНЖК из растительных масел.(3) Кроме того, данные не подтверждают текущие диетические рекомендации, призывающие людей заменять насыщенные жиры растительными маслами. (4, 5)

На самом деле, все больше исследований показывают, что потребление промышленных масел из семян семян имеет серьезные неблагоприятные последствия для нашего здоровья .

Шесть причин, по которым промышленные масла из семян вредны для вашего здоровья

Есть шесть основных проблем с промышленными растительными маслами:

1. Потребление промышленных растительных масел представляет собой эволюционное несоответствие.
2. Употребление в пищу промышленных масел из семян повышает соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3, что имеет серьезные последствия для нашего здоровья.
3. Индустриальные растительные масла нестабильны и легко окисляются.
4. Они содержат вредные добавки.
5. Они получены из генетически модифицированных культур.
6. При многократном нагревании промышленных масел из семян растений образуются еще более токсичные побочные продукты.

1. Они эволюционное несоответствие

Эволюционное несоответствие, несоответствие между нашими генами и современной окружающей средой, является сегодня основной причиной хронических заболеваний. В некоторых областях эволюционное несоответствие более очевидно, чем в стандартной американской диете; Большое количество рафинированных углеводов и калорий в этой диете работает против биологии наших предков, вызывая у нас избыточный вес и болезни.

Промышленные растительные масла, такие как рафинированный сахар и лишние калории, также представляют собой эволюционное несоответствие. Вплоть до 1900-х годов люди не употребляли промышленных масел из семян растений. С 1970 по 2000 год среднее потребление одного промышленного растительного масла, соевого масла, резко выросло с четырех фунтов на человека в год до колоссальных 26 фунтов на человека в год! (6)

Сегодня линолевая кислота, основная жирная кислота в промышленных маслах из семян семян, составляет 8 процентов от общего количества потребляемых нами калорий; у наших предков, охотников-собирателей, он составлял от 1 до 3 процентов от общего количества калорий.(7) Исследователи, которые разбираются в теме эволюционного несоответствия, утверждают, что наши тела просто не предназначены для того, чтобы справляться с таким массовым потреблением линолевой кислоты. В результате высокое потребление промышленных масел из семян семян наносит ущерб нашему здоровью.

2. У них несбалансированное соотношение омега-6 к омега-3

Незаменимые жирные кислоты — это полиненасыщенные жиры, которые мы, люди, не можем производить сами и поэтому должны потреблять в своем рационе. Они бывают двух видов: жирные кислоты омега-6 и жирные кислоты омега-3. При употреблении омега-6 жирные кислоты приводят к образованию арахидоновой кислоты и мощных метаболитов, которые в первую очередь являются провоспалительными по своей природе, включая простагландин E2 и лейкотриен B4. С другой стороны, жирные кислоты омега-3, такие как АЛК, ЭПК и ДГК, дают начало противовоспалительным производным.

Для поддержания оптимального здоровья в организме необходимо поддерживать тонкий баланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3. Исходное соотношение омега-6 к омега-3 составляет 1: 1. Западные диеты, однако, значительно превышают этот баланс, с соотношением омега-6 к омега-3 в диапазоне от 10: 1 до 20: 1.(8) Высокое потребление омега-6 жирных кислот в сочетании с низким потреблением омега-3 приводит к дисбалансу провоспалительных и противовоспалительных медиаторов. Этот дисбаланс вызывает состояние хронического воспаления, которое способствует многочисленным процессам хронических заболеваний.

Промышленные масла семян , вероятно, являются наиболее значительным фактором несбалансированного соотношения омега-6 к омега-3 , характерного для вестернизированных диет, и, таким образом, играют значительную роль в хронических воспалительных заболеваниях .

3. Промышленные семенные масла крайне нестабильны

Полиненасыщенные жирные кислоты в промышленных растительных маслах очень нестабильны и легко окисляются при воздействии тепла, света и химических веществ. Когда промышленные масла из семян подвергаются воздействию этих факторов, образуются два вредных вещества — трансжиры и перекиси липидов. Транс-жиры хорошо известны своей ролью в развитии сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2 типа; Фактически, на каждые 2% увеличения калорий из трансжиров риск сердечных заболеваний почти удваивается! (9) Перекиси липидов, с другой стороны, являются токсичными побочными продуктами, которые повреждают ДНК, белки и липиды мембран по всему телу.Накопление перекиси липидов в организме способствует старению и развитию хронических заболеваний.

4. Они полны добавок

Поскольку жирные кислоты в промышленных маслах из семян очень нестабильны, добавляют синтетические антиоксиданты в попытке предотвратить окисление и прогорклость . К сожалению, эти синтетические антиоксиданты имеют свои собственные проблемы. Синтетические антиоксиданты BHA, BHT и TBHQ обладают разрушающим эндокринную систему, канцерогенным и иммунным действием.(10, 11, 12, 13). Кроме того, было обнаружено, что TBHQ увеличивает реакцию IgE (иммуноглобулин E) на пищевые аллергены, вызывая высвобождение антител, и тем самым может способствовать развитию пищевой аллергии. (14)

5. Промышленные семенные масла получают из генетически модифицированных растений

Помимо того, что они бедны питательными веществами и содержат неприятные химические вещества и токсичные побочные продукты, подавляющее большинство промышленных масел из семян семян получают из генетически модифицированных растений. Фактически, растения, используемые для производства промышленных масел из семян, состоят из лучших генетически модифицированных культур — кукурузы, сои, хлопка и рапса. В Соединенных Штатах 88 процентов кукурузы, 93 процента сои, 94 процента хлопка и 93 процента посевов рапса генетически модифицированы. (15, 16, 17) Было проведено несколько исследований по долгосрочной безопасности употребления генетически модифицированных продуктов, что дало нам еще одну причину, по которой следует избегать употребления промышленных масел из семян.

6. Они часто многократно нагреваются (и очень токсичны)

Как будто промышленные масла из семян семян уже недостаточно вредны для нашего здоровья, рестораны и домашние повара часто прибегают к практике, которая еще больше усиливает их вредное воздействие, — они неоднократно нагревают промышленные масла из семян.Хотя привычка многократно использовать промышленные растительные масла (как правило, в больших фритюрницах, в случае ресторанов) снижает затраты, она приводит к получению масла, переполненного токсичными побочными продуктами, , как мы знаем из обширных отчетов. Тейхольц в ее книге.

Многократное нагревание промышленных масел из семян истощает витамин Е, естественный антиоксидант, вызывая образование свободных радикалов, которые вызывают окислительный стресс и повреждают ДНК, белки и липиды по всему телу. Эти вредные эффекты объясняют, почему многократно нагретые промышленные масла из семян связаны с высоким кровяным давлением, сердечными заболеваниями, а также поражением кишечника и печени. (18, 19, 20)

Как так называемые «полезные» семенные масла делают нас больными

Вопреки тому, что многие медицинские организации говорят нам в течение многих лет, промышленных масел из семян семян не являются здоровой пищей . Скорее их употребление связано с множеством проблем со здоровьем.

Астма

Употребление в пищу промышленных масел из семян семян может увеличить риск астмы.Высокое потребление жирных кислот омега-6, таких как те, которые присутствуют в промышленных маслах из семян, по сравнению с жирными кислотами омега-3, увеличивает количество провоспалительных медиаторов, связанных с астмой. (21)

Аутоиммунное заболевание

Промышленные масла из семян семян могут способствовать развитию аутоиммунитета за счет повышения соотношения омега-6 и омега-3 в организме, а также за счет увеличения окислительного стресса и хронического воспаления. (22)

Познание и психическое здоровье

Промышленные масла семян семян особенно вредны для мозга.Высокое соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 предрасполагает людей к депрессии, тревоге, снижению когнитивных функций и слабоумию. (23, 24) Потребление масла канолы связано с ухудшением памяти и ухудшением способности к обучению при болезни Альцгеймера. (25) Трансжиры, которые непреднамеренно попадают в промышленные растительные масла в результате химической и термической обработки и намеренно в процессе гидрогенизации, связаны с повышенным риском деменции и, что интересно, агрессии. (26, 27)

Диабет и ожирение

Приводят ли индустриальные масла семян к ожирению и диабету? Наука определенно предполагает это.Исследования на мышах показывают, что потребление большого количества линолевой кислоты, основной жирной кислоты в промышленных маслах из семян, изменяет передачу сигналов нейротрансмиттера, в конечном итоге увеличивая потребление пищи и жировую массу. (28) У мышей диета с высоким содержанием соевого масла вызывает ожирение, инсулинорезистентность, диабет и жировую болезнь печени. (29, 30) Исследования на животных также показывают, что масло канолы может вызывать инсулинорезистентность. (31)

Исследования на людях также указывают на влияние промышленных масел из семян семян на диабет и ожирение, особенно у детей.Диета матери с высоким содержанием омега-6 по сравнению с омега-3 связана с повышенным риском ожирения, основного фактора риска диабета, у детей. (32) Детский рацион с высоким соотношением омега-6 к омега-3 может также привести к инсулинорезистентности, предиабету и ожирению во взрослом возрасте. (33, 34)

Болезнь сердца

Вопреки тому, что AHA говорило нам последние 100 лет, промышленные растительные масла , а не полезны для наших сердец! Фактически, окисленные жирные кислоты из промышленных масел из семян, по-видимому, играют ключевую роль в развитии сердечно-сосудистых заболеваний. Исследователь Джеймс ДиНиколантонио представил теорию под названием «теория окисленной линолевой кислоты при ишемической болезни сердца», которая связывает потребление богатых линолевой кислотой промышленных масел из семян семян с сердечно-сосудистыми заболеваниями. (35) Его теория звучит так:

• Пищевая линолевая кислота из промышленных масел семян включается в липопротеины крови.
• Нестабильность линолевой кислоты увеличивает вероятность окисления липопротеинов.
• Окисленные липопротеины не могут распознаваться соответствующими рецепторами по всему телу и вместо этого активируют макрофаги, которые инициируют образование пенистых клеток, атеросклероз и сердечно-сосудистые заболевания.

Промышленные масла из семян семян также способствуют развитию сердечно-сосудистых заболеваний, увеличивая соотношение омега-6 к омега-3. Высокое соотношение омега-6 к омега-3 является установленным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний, поскольку избыток омега-6 оказывает провоспалительное и протромботическое действие на сосудистую систему. (36) Наконец, еще одна новая теория предполагает, что масла канолы и соевых бобов могут способствовать сердечно-сосудистым заболеваниям, ингибируя процессы, связанные с витамином K2, который необходим для здоровья сердца.(37)

IBS и IBD

Исследования показывают, что промышленные масла семян семян могут нанести вред здоровью кишечника, способствуя таким состояниям, как синдром раздраженного кишечника (СРК) и воспалительное заболевание кишечника (ВЗК). В одном исследовании у мышей, получавших пищу с высоким содержанием омега-6 жирных кислот из кукурузного масла, наблюдалось увеличение количества провоспалительных кишечных бактерий; эти изменения способствуют развитию желудочно-кишечных патологий среди многих других хронических заболеваний. (38)

Исследования на людях также предполагают связь между промышленными растительными маслами и состояниями желудочно-кишечного тракта.Женщины с СРК демонстрируют значительно повышенный уровень арахидоновой кислоты, омега-6 жирных кислот, содержащихся в промышленных маслах из семян семян, и провоспалительных метаболитов ПНЖК по сравнению со здоровыми людьми из контрольной группы. (39) Кроме того, дисбаланс между жирными кислотами омега-6 и омега-3 коррелирует с ВЗК. (40)

Эти данные свидетельствуют о том, что потребление высоких уровней омега-6 жирных кислот изменяет микробиоту кишечника и способствует воспалению желудочно-кишечного тракта, тем самым способствуя развитию СРК и ВЗК.Поскольку промышленные масла из семян семян являются наиболее распространенным источником омега-6 жирных кислот в стандартной американской диете, очевидно, что человек с IBS и IBD должны избегать этих масел и вместо этого потреблять натуральные жиры из оливкового масла, кокосового масла, диких морепродуктов. , орехи и семена и здоровые животные жиры .

Воспаление

Высокое потребление омега-6 из промышленных масел семян способствует хроническому воспалению. Потребление как частично гидрогенизированных промышленных масел из семян, так и негидрогенизированного соевого масла связано с повышением С-реактивного белка, TNF-альфа и интерлейкина-6, которые являются биомаркерами системного воспаления. (41, 42)

Бесплодие

Примерно 9 процентов мужчин и 11 процентов женщин в Соединенных Штатах имеют нарушение фертильности. (43) Хотя многие факторы способствуют резкому росту бесплодия, одной из недооцененных причин может быть высокое потребление промышленных масел из семян растений. У бесплодных мужчин соотношение жирных кислот омега-6 к омега-3 значительно выше по сравнению с фертильными мужчинами. (44) В исследованиях на животных самок млекопитающих высокое потребление омега-6 жирных кислот приводит к плохим репродуктивным результатам.(45)

Дегенерация желтого пятна

Промышленные растительные масла могут нанести вред глазам. Высокое потребление омега-6 жирных кислот увеличивает риск возрастной дегенерации желтого пятна , заболевания глаз, которое вызывает прогрессирующую потерю зрения и, в конечном итоге, слепоту. (46) Несбалансированный уровень потребления омега-6 может способствовать возникновению проблем со зрением, вызывая воспаление и вытесняя DHA жирных кислот омега-3, которая имеет решающее значение для зрения.

Остеоартроз

У людей с остеоартритом существует связь между жирными кислотами омега-6 и наличием синовита — воспаления мембраны, выстилающей полости суставов.Наоборот, была обнаружена обратная зависимость между потреблением омега-3 жирных кислот и потерей хрящевой ткани в колене, как показала МРТ. (47) Поскольку промышленные масла из семян содержат большое количество омега-6 жирных кислот в рационе, отказ от этих масел может быть полезным для людей с остеоартритом или находящихся в группе риска .

Как избежать использования промышленных семенных масел

Первый шаг к исключению промышленных масел из семян семян из вашего рациона — это очистить кладовую и избавиться от всех бутылочек с рапсовым, кукурузным, хлопковым, соевым, подсолнечным, сафлоровым или арахисовым маслами .Эти масла не являются «здоровыми», несмотря на вводящие в заблуждение заявления, которые могут появляться на их этикетках.

Шаг № 2: прекратить употребление обработанных пищевых продуктов , поскольку они являются важным источником промышленных масел из семян. Также постарайтесь сократить потребление ресторанных блюд, которые обычно готовят на многократно нагреваемых промышленных растительных маслах.

Наконец, шаг 3 — это избегать употребления мяса зернового откорма , насколько это возможно. Имеются данные, позволяющие предположить, что животные, получавшие зерно, могут накапливать в своем мясе токсичные побочные продукты промышленных масел из семян, которые составляют значительную часть их рациона; Когда вы едите это мясо, вы тоже можете стать хранилищем перекиси липидов и других вредных побочных продуктов промышленных масел из семян.

Когда дело доходит до Омега-6, качество имеет значение

Хотя промышленные масла из семян содержат большое количество омега-6, существует также множество цельных свежих продуктов, которые естественным образом содержат омега-6 жирные кислоты, в том числе орехов, птицы и авокадо . При потреблении в составе сбалансированной диеты с натуральным питанием, содержащей большое количество омега-3 жирных кислот из морепродуктов, омега-6 из цельных продуктов не является проблемой. Эти цельнопищевые источники жирных кислот омега-6 включают питательные вещества, которые защищают омега-6 от окисления, и они также не подвергаются воздействию химикатов и промышленных обработок, которые делают промышленные масла семян такими токсичными.

Six Fats

следует готовить с

Теперь, когда вы исключили промышленные растительные масла на своей кухне, какие жиры следует использовать вместо них? Посмотрите на типы жиров, которые наши предки использовали на протяжении тысячелетий. — оливковое масло, кокосовое масло и животные жиры являются естественными и полезными источниками жирных кислот для питания нашего организма.

Вот краткое описание типов жиров, которые я рекомендую.

1. Оливковое масло первого холодного отжима

Оливковое масло было частью рациона человека буквально тысячи лет.Он богат антиоксидантным витамином Е и полифенолами с широким спектром полезных для здоровья свойств, включая кардиозащитные и антидиабетические свойства. Одна столовая ложка оливкового масла содержит 1,9 грамма насыщенных жирных кислот (НЖК), 9,8 грамма мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и 1,4 грамма ПНЖК.

2. Кокосовое масло

Кокосовое масло — суперпродукт, обладающий многими полезными для здоровья свойствами. Он содержит триглицериды со средней длиной цепи, такие как лауриновая кислота, жирная кислота, которая легко используется организмом для получения энергии и обладает противогрибковыми, антибактериальными и противовирусными свойствами.Кокосовое масло содержит 90 процентов насыщенных жиров, что делает его очень термостойким.

3. Масло и топленое масло

Если вы хорошо переносите молочные продукты, сливочное масло и топленое масло могут стать отличным дополнением к вашему рациону. Сливочное масло и топленое масло животных травяного откорма содержат конъюгированную линолевую кислоту, тип жирных кислот с противораковыми и улучшающими метаболизм свойствами. Хотя сливочное масло может содержать следы молочных белков, топленое масло обычно является безопасным вариантом даже для людей, чувствительных к молочным продуктам, поскольку все компоненты молока удаляются при его создании.

И сливочное масло, и топленое масло состоят в основном из насыщенных жиров. Одна столовая ложка сливочного масла содержит 7,2 грамма SFA, 2,9 грамма MUFA и 0,4 грамма PUFA, а одна столовая ложка топленого масла содержит 8 граммов SFA, 3,7 грамма MUFA и 0,5 грамма PUFA.

4. Выгонное сало

Это может стать сюрпризом, но оказывается, что сало в основном состоит из мононенасыщенных жиров, типа жира в оливковом масле, который на протяжении десятилетий считался «полезным для сердца» традиционным медицинским сообществом! Свиной жир, полученный из свиного сала, содержит много насыщенных жиров и является хорошей заменой сливочного масла в рецептах, если вы не переносите молочные продукты.

Одна столовая ложка сала содержит 5 граммов НЖК, 6 граммов МНЖК и 1,6 грамма ПНЖК. Сало также содержит от 500 до 1000 МЕ витамина D на порцию, в зависимости от того, что ели свиньи и подвергались ли они воздействию солнечного света. Если вы хотите получить хорошую дозу витамина D из сала, выбирайте сало, полученное от пастбищных свиней, которым разрешено гулять на открытом воздухе.

5. Сало пастбищное

Сало — это жир, полученный из мяса, кроме свинины, такого как говядина и бизон.У него высокая температура дымления, что делает его отличным для приготовления на сильном огне. Фактически, большинство ресторанов использовали жир во фритюрницах до 1970-х годов, когда индустрия промышленного растительного масла узурпировала место традиционных жиров в наших диетах. Талловый жир содержит 6,4 грамма НЖК, 5,3 грамма МНЖК и 0,5 грамма ПНЖК в одной столовой ложке.

6. Утиный жир

Утиный жир — восхитительное традиционное кулинарное масло, которое также обладает большой универсальностью. У него высокая температура дымления, что делает его отличным для приготовления на сильном огне, но тонкий вкус и профиль жирных кислот схож с оливковым маслом.Одна столовая ложка утиного жира содержит 4 грамма НЖК, 6 граммов МНЖК и 1,6 грамма ПНЖК. Попробуйте использовать жир пастбищной утки для жарки картофеля — вы никогда не захотите использовать что-либо еще для приготовления картофеля, как только попробуете!

Наконец, не забудьте включить в свой рацион много полезных жиров из цельных продуктов. Замоченные и проросшие орехи, авокадо, кокос, жирная рыба, выловленная в дикой природе, мясо травяного откорма и дичь — отличные источники полезных жиров, и их можно включать в свой рацион бесчисленными способами.Примечание. Когда вы выбираете животные жиры для приготовления пищи, не забывайте выбирать источники , выращенные на пастбищах, потому что в традиционных альтернативах содержится значительно больше омега-6 жирных кислот.

Если ваша цель — оптимальное здоровье, то промышленным маслам из семян не место в вашем рационе . Вместо этого готовьте с традиционными животными жирами, получайте омега-6 из цельных источников пищи, таких как орехи и птица, и балансируйте с жирными кислотами омега-3 из морепродуктов, моллюсков и рыбьего жира.

(PDF) Влияние дезодорации на качество и стабильность трех нетрадиционных суданских масел

196

A.Мариод, Б. Маттеус, К. Эйхнер, И. Х. Хусейн

6. Мариод А.А., Али А. О., Эльхусейн С.А. и Хуссьен

IH. 2005. Повторное исследование физико-химических характеристик

и жирнокислотного состава масла из косточек

Sclerocarya birrea (Homeid). Судан J

Sci Technol, 6, 178-183.

7. Таушер Б., Мюллер М. и Шильдкнехт Х.

1981. Состав и токсикология масляных экстрактов

(пищевое масло) из Aspongopus viduatus.Chem.

Mikrobiol. Technol. Лебенсм, 7, 87-92.

8. Ferrari R, Schulte E, Esteves W., Bruel L, и

Mukherjee KD. 1996. Незначительные компоненты

растительных масел при промышленной переработке. J.

Am. Oil Chem. Soc, 73, 587–592.

9. Юнг М.Ю., Юн Ш. и Min DB. 1989. Влияние

стадий обработки на содержание второстепенных

соединений и окисление соевого масла. Варенье.

Oil Chem.Soc, 66, 118–120.

10. Де Грейт В.М., Келленс Дж. И Хюйгебаерт

г. н.э. 1999. Влияние физического рафинирования на выбранные

второстепенных компонентов в растительных маслах. Fett / Lipid,

101, 428-432.

11. Дудроу Ф.А. 1983. Дезодорация пищевых масел

. Варенье. Oil Chem. Soc, 60, 272-274.

12. Пеккаринен С.А., Хопиа Н.Ю. и Хейнонен М.

1998. Влияние обработки на окислительную стабильность

рапсового масла репы с низким содержанием эруковой кислоты (Brassica

rapa).Fett / Lipid, 100, 69–74.

13. Юн Ш. и Ким СК. 1994. Окислительная стабильность

масла из рисовых отрубей с высоким содержанием жирных кислот на разных стадиях

рафинирования, J Am. Oil Chem. Soc, 71, 227-229.

14. Мозер Х.А., Партрисия С., Куни С., Эванс Д.

и Коуэн Дж. 1966. Стабильность соевого масла:

влияние времени и температуры на дезодорацию.

J. Am. Oil Chem. Soc, 43, 632-634.

15. Официальные методы и рекомендуемые методы

Американского общества химиков-нефтяников.4-е издание

, AOCS Press, Champaign. IL. 1993.

16. Цакинс Дж., Спилиотис В., Лалас С. , Гергис В.,

Дортоглу В., 1999. Изменения качества моринга

olifera, сорт Мбололо из Кении, масло семян при обжарке

. Grasas Aceites, 50, 37–48.

17. Сативел С., Принявиваткул З, Негулеску II,

Кинг Дж. М., Баснаяке, БФА. 2003. Влияние процесса очистки

на реологические свойства сомового жира.

J Am Oil Chem Soc, 80, 829–832.

18. Долешалл Ф., Кемени З., Ресег К., Ковари К.

2002. Новый аналитический метод для мониторинга перекисного окисления липидов

во время отбеливания. Eur J Lipid Sci

Technol, 104, 14–18.

19. Pardun, VH. 1988. Desodorierung von

Speiseölen im labratoriumsmaßstab. Толстый. SCi.

Технол, 90, 5-14.

20. ISO / FIDS 5509. 1997. Международные стандарты

1-е изд.

21. Бальз М., Шульте Э. и их.HP. 1992.

Trennung von Tocopherol und Tocotrienolen

durch HPLC. Fat Sci. Technol. 94, 209-213.

22. ISO / FIDS 12228: 1999 (E) Международные стандарты

1-е изд.

23. Metrohm, 1994. Oxidationsstabilität von Ölen

und Fetten — Rancimatmethode. Заявление

Бюллетень

, Nr. 204/1 г.

24. DGF (Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft

Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH

Stuttgart, Germany) Раздел стандартных методов

C-Fats Method C-VI 4 61- Часть 1 (02).

25. Официальные методы и рекомендуемые практики

Американского общества химиков масел, Physical

и химические характеристики масел, жиров и

парафинов, раздел I, AOCS, Champaign, IL, 2001.

method CD 8b-90 .

26. Официальные методы и рекомендуемые методы

Американского общества химиков масел, Физические

и химические характеристики масел, жиров и

восков, раздел I, AOCS, Шампейн, Иллинойс, 1997.

метод Ca 5a-40.

27. CT39 (IQA) NP-937,1987. Пищевые жиры и масла.

Определение цвета масла и его хроматические характеристики

.

28. СТАТГРАФИКА®. 1985–1989 гг. Statgraphics

Статистические графические системы, версия 4.0, STSC Inc.

и статистическая графика сотрудничества, Роквилл, Мэриленд.

29. Wilding MD, Rice EE и Mattil, KF. 1963.

Влияние условий обработки на питательную ценность

растительных масел, J Am Oil

Chem Soc, 140, 55-56.

30. Sleeter RT. 1981. Влияние переработки на качество

соевого масла. J Am Oil Chem Soc, 58,

239-247.

31. Смолик Дж. И Покорный Дж. 2000. Физическая очистка

пищевых масел. Eur J Lipid Sci Technol, 102, 472–486

32. Dudrow FA. 1983. Дезодорация пищевых масел

. J Am Oil Chem Soc, 60, 272-274

33. Baldwin AR. 1948. Влияние дезодорации

на стабильность растительных масел.J Am Oil Chem

Soc, 25, 33-35.

34. Белбин А.А. 1993. Цвет маслами. Информ, 4, 648-649.

35. Кочхар ИП. 1983. Влияние обработки на

стеринов

пищевых растительных масел, 22, 161–188

36. Эриксон Д.Р., Прайд Э.Х., Брекке О.Л., Маунтс,

TL и Фалб Р.А. 1983. Справочник по соевому маслу

Переработка и использование. Американская ассоциация сои

и Американское общество химиков масел.

1980, г.Луи, Миссури и Шампейн, Иллинойс.

Альфа Лаваль — Системы дезодорации

Как это работает

Как работает дезодорация масла

Дезодорация — это процесс паровой дистилляции для удаления свободных жирных кислот и летучих компонентов, присутствующих в неочищенном пищевом масле на этой стадии обработки. Эти нежелательные вещества отрицательно влияют на запах, вкус, цвет и стабильность конечного продукта. Чтобы удалить эти вещества из масла, через масло пропускают пар при очень низком давлении, относительно высокой температуре и в условиях высокого вакуума.

Деаэрация

Перед нагреванием масла необходимо удалить воздух под вакуумом (деаэрация), чтобы предотвратить окисление и тем самым сохранить качество продукта. После выхода из деаэратора масло регенеративно нагревается в специальном теплообменнике, экономайзере, за счет горячего масла, выходящего из колонны дезодорации. Это гарантирует, что горячее масло будет извлекать как можно больше тепла. Затем масло поступает в последний нагреватель, где оно доводится до точной температуры, необходимой для дезодорации, обычно с использованием пара высокого давления.

Предварительная зачистка и ретенция

Когда масло достигает заданной температуры в диапазоне 220-260 ° C в зависимости от обрабатываемого масла, оно подается в колонну дезодорации, основной компонент, используемый для дезодорирования пищевых жиров и масел. Колонка может состоять из секции отгонки и секции удержания. Когда масло проходит через секцию отгонки, оно подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, в том числе свободные жирные кислоты (СЖК), которые имеют более высокое давление пара, чем само масло.Если эти летучие примеси присутствуют, они влияют на вкус, запах и стабильность пищевых масел.

Затем масло выдерживают в секции удерживания в течение определенного времени для термической обработки, известной как тепловое отбеливание, которая удаляет нежелательные пигменты и обеспечивает стабильность конечного продукта. Продолжительность хранения масла в секции удерживания зависит от желаемых технических характеристик продукта.

Последующая зачистка и зачистка GE

Масло подается под вакуумом в секцию последующей очистки, где в виде тонкой пленки оно подвергается воздействию вакуума и пара, который удаляет летучие вещества, включая соединения термического разложения, образующиеся во время удерживания при высоких температурах.Затем обработанное масло охлаждают.

При температурах ниже 200 ° C образование сложных глицидиловых эфиров (GE) ограничено, поэтому GE может быть отпарена без образования из охлажденного охлаждающего масла. Специально разработанная колонка, заполненная структурированной насадкой, или десорбционная колонна GE, эффективно удаляет ГЭ до уровня ниже 0,5 ppm, способствуя контакту между паром и маслом в условиях вакуума. Однако, чтобы быть эффективным, этот метод требует немедленного охлаждения после десорбции GE.

Конденсация удаленных примесей

Летучие примеси, удаленные из масла, конденсируются в скруббере с использованием рециркулирующего и охлажденного дистиллята.Скруббер либо помещается наверху секции очистки, либо строится как отдельный резервуар.

Охлаждение

Наконец, охлаждение масла происходит в два этапа: (1) в экономайзере до заданной конечной температуры и (2) в процессе полирующей фильтрации перед передачей на последующие процессы, хранение или упаковку.

Изменения содержания α-, β-, γ- и δ-токоферолов в наиболее потребляемых растительных маслах в процессе рафинирования

Введение

Токоферолы являются важными ингибиторами окисления липидов в пищевых продуктах и ​​биологических системах.Это природные фенольные антиоксиданты, которые в различных количествах содержатся в растительных маслах (Yoshida, Hirakawa, Murakami, Mizushina, & Yamada, 2003). Растительные масла являются основным источником витамина Е в рационе человека, они могут содержать 70–1900 мг общих токоферолов на кг масла (Swiglo & Skorska, 2004). Присутствие этих соединений важно с точки зрения стабильности масла и питательных свойств, а также возможных последствий для здоровья, связанных с употреблением масел (Andrés, Otero, & Vera, 2011; Crapiste, Brevedan, & Carelli, 1999).Содержание токоферола в маслах зависит от генотипа растений, климатических условий выращивания и сбора урожая, содержания полиненасыщенных жирных кислот в масле, а также условий обработки и хранения (Tasan & Demirci, 2005). Токоферолы, помимо того, что обладают функцией витамина Е, содержатся в масличных семенах в четырех различных формах: α-, β-, γ- и δ-токоферолы. Среди этих токоферолов α-токоферол является наиболее активной формой витамина Е, а γ- и δ-токоферолы показали лучшую антиоксидантную активность, чем другие (Chu & Lin, 1993; Gimeno, Castellote, Raventos, de la Torre, & Sabater, 2000). Эти важные природные антиоксиданты уменьшаются на каждом этапе процесса очистки и заметно уменьшаются во время дезодорирования (Alpaslan, Tepe, & Simsek, 2001; Kellens, 1997).

Нежелательные соединения отделяются от сырой нефти с использованием другого типа процесса очистки. Удаление свободных жирных кислот из масел путем перегонки (паровая очистка) без использования щелочи известно как физическая очистка и состоит из этапов дегуммирования, отбеливания, выдержки и, наконец, паровой дистилляции (Tasan & Demirci, 2005).Химическая очистка включает стадии рафинирования, нейтрализации, отбеливания, зимовки и, наконец, дезодорации. Известно, что очистка может повлиять на стабильность масел (Hamm & Hamilton, 2000). Хотя целью рафинирования является продление срока хранения масел за счет удаления нежелательных соединений, это также приводит к потере содержания антиоксидантов, таких как токоферолы и фенолы (Alpaslan et al., 2001). Общие и индивидуальные токоферолы теряются в процессе очистки и варьируются от 30% до 70%. Количество зависит от степени тяжести процесса в отношении времени, температуры, давления и расхода пара.Эти параметры сильно различаются от процессора к процессору (Hamm & Hamilton, 2000). В химических и физических процессах очистки дезодорация / дистилляция в основном ответственны за снижение содержания токоферола в маслах, что приводит к снижению стабильности масла (Tasan & Demirci, 2005). Концентрация α-токоферола, указанная в литературе для хорошего качества, обычно находится в диапазоне от 100 до 300 мг / кг, β- и γ-токоферолы обнаруживаются в меньших количествах, а δ-токоферол обнаруживается только в следовых количествах ( Boskou, Blekas, & Tsimidou, 2006; Psomiadou, Tsimidou, & Boskou, 2000).Кроме того, токоферолы чувствительны к свету, воздуху, щелочным средам и различным металлам, в первую очередь железу и меди (Alpaslan et al., 2001; Gimeno et al., 2000). Высокая потеря токоферолов приводит к серьезному снижению защитной способности от автоокисления (Alpaslan et al., 2001). Кроме того, токоферолы обеспечивают иммунопротекторное, антипролиферативное и противосвертывающее действие и снижают окисление ЛПНП, адгезию тромбоцитов и тромбоз (Swiglo & Skorska, 2004).

Высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ) — наиболее распространенный метод определения и измерения концентраций токоферола.Для их анализа доступно множество хороших методов ВЭЖХ (Andrés et al., 2011). Были разработаны надежные и чувствительные методы с использованием колонок для ВЭЖХ с обращенной фазой и нормальной фазой, а также с использованием изократического и градиентного элюирования с флуоресцентным, электрохимическим и УФ-детектированием. Обнаружение флуоресценции более чувствительно и избирательно, чем обнаружение УФ-излучения (Andrés et al., 2011; Margari & Okogeri, 2001).

Целью этого исследования было изучить влияние процесса рафинирования на общее и индивидуальное содержание токоферолов в подсолнечном, кукурузном, соевом, рапсовом и оливковом маслах и пальмовом масле RBD с помощью ВЭЖХ с УФ-детектированием.

Материалы и методы

Материалы

Подсолнечное, кукурузное, соевое и рапсовое масла были получены от местной компании (Altınyağ Inc. , Измир, Турция), которая использует процесс химической очистки, включая стадии дегуммирования – нейтрализации, отбеливания, зимовки и дезодорирования. Пальмовое масло RBD было получено от компании Orkide Oil Industry Inc (Измир, Турция), которая использует процесс физической очистки, включая стадии рафинирования, отбеливания, утепления и перегонки с водяным паром. Образцы оливкового масла были предоставлены компанией TARİŞ Inc (Измир, Турция), которая при производстве использует физическую очистку.Все образцы были взяты после экстракции и после каждой стадии рафинирования. Перед анализом образцы хранили во флаконах темного цвета при –20 ° C.

Все реагенты ( n -гексан и 2-пропанол) были от Merck (Дармштадт, Германия). Чистые стандарты токоферолов (DL-α-токоферол, β-токоферол, (+) — δ-токоферол, (+) — γ-токоферол) были получены от Sigma Chemical Co. (Сент-Луис, Миссури, США).

Подготовка образцов и условия ВЭЖХ

Токоферол оценивали в соответствии с IUPAC 2. 432 (Анон., 1992). Раствор масла в гексане анализировали на жидкостной хроматографии HPLC Agilent Technologies (Голландия) с насосной системой HP 1100 на колонке μ-porosil Waters (внутренний диаметр 300 мм * 3,9 мм, размер частиц 10 мкм) (Ирландия). Детектор UV-VIS использовали с длиной волны 292 нм. Экстракты фильтровали через целлюлозный фильтр 0,45 мкм и 20 мкл образца вводили в колонку. Подвижная фаза представляла собой n -гексан / 2-пропанол (96: 4 об. / Об.), И элюирование проводили при скорости потока 1 мл / мин.Аналитическая колонка поддерживалась при 25 ° C. Общее время работы 10 мин.

Для определения соединений в образцах стандартные растворы всегда анализировались вместе с образцами (Gimeno et al., 2000).

Промышленный процесс химической очистки

Сырая нефть была дегуммирована 0,15% фосфорной кислотой при 60 ° C с медленным перемешиванием в течение 30 минут, затем смолы отделились центрифугированием. Обезумевшее масло нейтрализовали растворами гидроксида натрия при 80–90 ° C. Соапсток отделяли от рафинированного масла декантированием и центрифугированием.Нейтрализованное масло промывали и сушили. На следующем этапе масло отбеливали при 95 ° C при интенсивном перемешивании в течение 25 минут с использованием 1% отбеливающей земли (мас. / Мас.). Затем масло охлаждали до 60 ° C и фильтровали. Утепление проводили от 30 ° С до 5 ° С в течение 10 ч. После фильтрации вымороженное масло дезодорировали при 240 ° C в течение 2 часов под вакуумом 3 мм рт. Ст. И охлаждали до 35 ° C (Tasan & Demirci, 2005).

Промышленный физический процесс очистки

Сырая нефть была очищена от слизи 2% воды (мас. / Мас.) При 70 ° C в течение 30 мин.После этого масло подвергалось рафинированию 0,1% лимонной кислотой (64%) при 30 ° C в течение 30 мин. Масло обесцвечивали при 90 ° C при интенсивном перемешивании в течение 20 мин с использованием 1% активированной земли (мас. / Мас.). Затем масло охлаждали до 75 ° C и фильтровали. После отбеливания масло вымораживалось, как в процессе химической очистки. Очистка с паром проводилась при 265 ° C в течение 1 часа под вакуумом 2 мм рт.ст., а затем масло охлаждали до 35 ° C (Tasan & Demirci, 2005).

Статистический анализ

План исследования был повторен трижды, и результаты дублированного анализа были подвергнуты процедуре ANOVA PROC GLM с последующим LSD Фишера для оценки влияния типа нефти и стадий очистки на изменения содержания токоферола (SAS, 2001).

Результаты и обсуждение

Общее и индивидуальное содержание токоферолов в растительных маслах на каждой стадии химического и физического процесса рафинирования представлено в таблицах 1 и 2, соответственно. Содержание отдельных α-, β-, γ- и δ-токоферолов варьируется в зависимости от типа масла. α- и γ-токоферолы являются наиболее распространенными гомологами токоферолов, обнаруженными в кукурузном, соевом и рапсовом маслах (Таблица 1). В настоящем исследовании δ-токоферол не наблюдался в подсолнечном, кукурузном и рапсовом маслах, что может быть связано с различными сортами и разнообразными условиями окружающей среды. δ-токоферол обнаруживается только в соевом масле, а также в неочищенном рапсовом и пальмовом маслах. Соевое масло содержит смесь четырех гомологов токоферола, поэтому оно богато токоферолом (Yoshida et al., 2003). Значительное снижение общего содержания токоферола наблюдалось в соевом масле с потерей 45,4%. В дезодорированном (полностью рафинированном) соевом масле общее содержание токоферола снизилось до 724,80 мг / кг. Практически на каждой стадии очистки наблюдалось значительное снижение индивидуального и общего содержания токоферолов ( p <0.01). Это согласуется с данными Swiglo and Skorska (2004). Они обнаружили, что общее содержание токоферола в рафинированном соевом масле составляет 845,97 мг / кг. Общее содержание токоферола в неочищенном подсолнечном масле, 737 мг / кг, постепенно снижалось до значения 633,8 мг / кг в течение всего процесса химической очистки; это соответствует потере около 14%. Но изменения на этапах уточнения были незначительными ( p > 0,01). Выводы Сулимана, Цзян и Лю (2013) относительно снижения общего содержания токоферола в подсолнечном масле в процессе рафинирования аналогичны нашим выводам. Их результаты показали, что общее содержание токоферола было выше в неочищенном подсолнечном масле (750 мг / кг), а затем непрерывно снижалось во время этапов рафинирования, нейтрализации, отбеливания и зимовки, и, по крайней мере, на этапе дезодорирования снижалось до 530,7 мг / кг.

Изменения содержания α-, β-, γ- и δ-токоферолов в наиболее потребляемых растительных маслах в процессе рафинирования https://doi.org/10.1080/19476337.2013.821672

Опубликовано онлайн:

28 марта 2014 г.

Таблица 1 • Количество общих и индивидуальных токоферолов химически очищенных растительных масел (мг / кг).

Valores totales e Individualuales de tocoferoles en aceites Vegetales refinados químicamente (мг / кг).

Что касается кукурузного и рапсового масел из химически очищенных масел, снижение общего содержания токоферола составило, соответственно, 29,2% (со 1006,3 мг / кг до 707,2 мг / кг) и 25% (с 822,8 мг / кг до 617,0 мг / кг). мг / кг) в конце процесса рафинирования. Эти результаты согласуются с литературными данными (Farhoosh, Einafshar, & Sharayei, 2009; Swiglo & Skorska, 2004).Кроме того, наблюдались значительные различия в общем содержании токоферола, α-, β- и γ-токоферола в кукурузном масле после некоторой стадии очистки ( p <0,01), но не для δ-токоферола. В случае рапсового масла изменения индивидуального содержания токоферола были незначительными ( p > 0,01). Однако общие изменения токоферола значительно различались ( p <0,01).

По данным Farhoosh et al. (2009), общее содержание токоферола в сырых соевых бобах и рапсовом масле составляло 983 мг / кг и 852 мг / кг соответственно.Swiglo и Skorska (2004) обнаружили, что общее содержание токоферола составляет 815,80 мг / кг и 505,67 мг / кг в полностью рафинированном кукурузном и рапсовом маслах, соответственно. Они также установили, что (β + γ) -токоферолы преобладают в кукурузном, соевом и рапсовом маслах, тогда как α-токоферол преобладают в оливковом и подсолнечном маслах.

Что касается физически очищенных масел, то общее содержание токоферола в пальмовом масле (624,0 мг / кг) выше, чем содержание токоферола в оливковом масле (172,5 мг / кг). Оливковое масло на самом деле отличается от других масел низким уровнем общего токоферола (172.5 мг / кг). Из всех токоферолов оливковое масло содержит только α-токоферол (Таблица 2). Значительные различия в содержании альфа-токоферола и общего токоферола наблюдались на стадии паровой дистилляции оливкового масла ( p <0,01). Согласно Eldin и Andersson (1997), содержание α-токоферола в рафинированном оливковом масле составляло 114 мг / кг. Маргари и Окогери (2001) обнаружили только α-токоферол в рафинированном оливковом масле в количестве 152,13 мг / кг. Физическая очистка привела к более высоким потерям α-, β-, γ- и δ-токоферолов в пальмовом масле (таблица 2).В то время как общее содержание токоферола в пальмовом масле показало значительные различия на каждой стадии рафинирования, в очищенном от слизи пальмовом масле также было определено значительное изменение содержания α- и γ-токоферолов ( p <0,01). Puah, Choo, Ma и Chuah (2007) сообщили, что, хотя общее содержание токоферола в неочищенном пальмовом масле составляло 1233 мг / кг, после процесса физической очистки оно было снижено до 1000 мг / кг. В результате потеря общего содержания токоферола довольно низкая (18,9%). Процесс рафинирования значительно повлиял на пальмовое масло с точки зрения изменений содержания токоферола в образцах масла, которые были физически очищены ( p <0.01).

Изменения содержания α-, β-, γ- и δ-токоферолов в наиболее потребляемых растительных маслах в процессе рафинирования https://doi.org/10.1080/19476337.2013.821672

Опубликовано онлайн:

28 марта 2014 г.

Таблица 2 • Количество общих и индивидуальных токоферолов физически очищенных растительных масел (мг / кг).

Valores totales e Individualuales de tocoferoles en aceites Vegetales refinados físicamente (мг / кг).

Поскольку токоферолы нестабильны в присутствии кислорода и в щелочной среде, они восстанавливаются во время стадии рафинирования-нейтрализации (Cmolik et al. , 2000). Cmolik et al. (2000) сообщили, что общее количество токоферолов снизилось с 685 мг / кг в неочищенном рапсовом масле до 522 мг / кг в нейтрализованном масле. На стадии отбеливания токоферолы адсорбировались и окислялись отбеливающей землей, это также способствует потере токоферолов, дополнительно влияя на стабильность масла (Puah et al., 2007). Свигло, Сикорска, Хмелинский и Сикорский (2007) обнаружили общее содержание токоферола в рафинированном рапсовом масле 468 мг / кг.

Согласно Zehnder (1995), когда дезодорирующая операция выполняется при 260 ° C, потеря токоферола составляет 40-50%.Количество токоферолов, удаляемых из масла во время дезодорирования, зависит от времени, температуры, давления и используемого потока отпарного пара (Kellens, 1997). Tasan и Demirci (2005) сообщили, что потеря общего токоферола подсолнечного масла составила 35,5% в конце химической очистки. При химической очистке рапсового масла потеря содержания токоферола составила 41,3%.

Заключение

Определение влияния типа растительного масла и стадий очистки на содержание α-, β-, γ- и δ-токоферолов представляет интерес с помощью простого, быстрого и чувствительного метода ВЭЖХ.