Ризотто чье блюдо: Что это такое ризотто и как правильно приготовить Risotto

Что это такое ризотто и как правильно приготовить Risotto

Risotto – одно из традиционных блюд итальянской кухни. По своей кулинарной значимости, оно стоит в одном ряду с другим гастрономическим наследием этой страны – пиццей, пастой, лазаньей. Упоминания этого блюда встречаются ещё с XVI века, и на сегодняшний день существуют сотни способов приготовления. Но все они сохраняют основную схему приготовления, отличающую от других рисовых блюд.

История появления

Сегодня приготовление Ризотто в домашних условиях в странах Европы – достаточно привычное явление. Но так было не всегда, ведь блюдо это сравнительно молодое. Существует несколько легенд о том, как появилось данное блюдо. Самая распространенная и правдоподобная из них – это история о рассеянном поваре. Он готовил для приема рисовый суп, но отвлекся, и вся вода выкипела. Переживая, что блюдо придется просто выкинуть, он заглянул под крышку и с удивлением обнаружил в кастрюле нежный, кремовый рис с мясом и овощами. Он подал блюдо в таком виде и удивил всех гостей необычным вкусом. Так, благодаря рассеянности повара, мы готовим его дома и едим его в ресторанах.

Что это такое – Risotto?

Risotto нельзя сравнить ни с кашей, ни с рисовым суфле, ни с пловом – у этого блюда совсем другой принцип приготовления. Какие бы дополнительные ингредиенты не были включены в рецепт, соединяют их вместе в четкой последовательности. Рис всегда сперва жарят на масле, чаще всего – с луком. Затем в него вводится бульон или вода, порционно. Каждая новая порция вводится, когда предыдущая полностью впитана зернами. Когда большая часть жидкости использована – к рису добавляются дополнительные ингредиенты: мясо, овощи, морепродукты, фрукты и т.д. Затем снова добавляется выбранная для рецепта жидкость. В итоге, если правильно соблюдать технологию, должна получиться нежная, немного кремообразная консистенция и насыщенный, томленый вкус.

Как правильно готовить Ризотто

Выяснив, что это за блюдо, переходим к секретам его приготовления. Самое главное в том, это правильный выбор риса. Для этого блюда подойдут всего несколько сортов. В наших магазинах из подходящих можно встретить только арборио, но в целом для приготовления подойдут ещё карнароли и виалоне нано. Главная особенность этих сортов в двух видах крахмала, входящих в их состав. Первый, внешний, дают рису мягкость и кремовость. Второй содержится в сердцевине зерна и не разрушается даже при длительном действии высоких температур. Благодаря этому сохраняется твёрдая сердцевина в каждом зернышке и рис не превращается в банальную кашу-размазню.

Ещё один важный критерий того, как приготовить Risotto дома правильно – это бульон. Можно использовать мясной, рыбный и овощной, но наиболее традиционный вариант – куриный. Если хотите получить красивое и вкусное блюдо, положите суповой набор из курицы в духову на пять минут. Так вкус будет более насыщенным, а цвет – золотистым. Выбирайте для бульона хорошо очищенную воду. Не забывайте о травах и специях: вам пригодится черешковый сельдерей, петрушка, базилик, тимьян, розмарин и чабер. Горошки перца перед добавлением лучше раздавить ножом. В бульон так же можно добавлять лук, морковь, стручки горошка, порей.

Обязательная составляющая большинства рецептов приготовления – это сыр. Традиционно используется твёрдый пармезан, но можно брать и другие твёрдые сорта.

Масло для блюда лучше брать сливочное, ведь это блюдо происходит из тех территорий Италии, где оливы не выращивали. Впрочем, современные способы сделать Ризотто в домашних условиях допускают и использование оливкового масла.

Вино – отдельный пункт разговора  о том, что такое ризотто и как его готовить. Традиционный вариант – сухое белое вино. Но можно и поэкспериментировать, использовав полусладкое и даже десертное.

Несколько секретов того, как правильно приготовить Ризотто в домашних условиях

• Никогда не используйте продукты плохого качества. Не экономьте на сыре. И уж точно не стоит пускать на это блюдо вино, которое вы не стали пить из-за его чрезмерной кислоты.
• Бульон можно приготовить заранее – так вы существенно сэкономите время на приготовление блюда.
• Красный лук лучше не брать.
• Добавляя в сковороду бульон, постоянно помешивайте рис. Это очень важно!
• Никогда не промывайте рис перед приготовлением. Иначе вам не удастся добиться кремовой консистенции.
• Будьте осторожны с солью и перцем. Сыр, который добавляется в блюдо в самом конце, как правило, имеет пряный и соленый вкус. Это нужно учитывать, чтобы не испортить чрезмерной солоностью.
• Не бойтесь экспериментов. Risotto – то блюдо, которое благодарно воспринимает различные изменения в составах. Сегодня попробуйте простой рецепт Ризотто с курицей, завтра добавьте в рис молоко и ягоды, послезавтра – мягкий сыр и игристое вино. Так вы каждый раз получите новый вкус и сможете удивлять гостей и близких кулинарными инновациями.

Рецепты приготовления:

Выяснив, как сделать Ризотто вкусным, переходим к рецептам. Их, как мы уже указывали, несколько сотен. Мы выбрали наиболее интересные.

Risotto с шампиньонами

Список продуктов:

• 1,5л куриного бульона
• 400г риса арборио
• 120 мл вина (лучше белое сухое)
• 150г шампиньонов
• 120г пармезана
• 30г сливочного масла
• 1 луковица
• 2 ст.л. оливкового масла
• Соль, специи

Ход приготовления:

Бульон хорошо разогреть, практически доводя до кипения. Лук порезать как можно мельче, его кусочки не должны нарушать кремовую консистенцию блюда. А вот грибы можно нарезать крупнее. На сковороде разогрейте оливковое мало. Добавьте лук. Обжаривайте на медленном огне до мягкости. Цвет лука должен остаться прежним, в данном случае мы не добиваемся золотистой корочки. Добавьте в сковороду к луку сухой рис, перемешайте. Обжаривайте в течении минуты. Быстрым движением влейте вино, чтобы оно сразу охватило весь рис. Тушите, пока жидкость полностью не впитается. Добавьте горячий бульон (1 половник). Постоянно помешивайте. После полного впитывания жидкости, продолжайте постепенно вводить бульон. Когда от бульона останется половина, добавьте грибы и продолжайте вводить бульон. В конце приготовления добавьте сыр и сливочное масло. Перемешайте. Подавайте сразу же.

Как готовить Ризотто с тыквой

Список продуктов:

• 400г риса арборио
• 1,5 кг тыквы
• 2 луковицы
• 200г бекона
• 150г пармезана
• 3 зубка чеснока
• 1,5 л бульона
• Оливковое масло
• Специи

Ход приготовления:

Разогрейте духовку. Тыкву очистите и порежьте небольшими кусочками. Натрите специями. Запекайте в духовке до мягкости. Пюрируйте. Нарежьте лук, чеснок и бекон. Обжарьте лук до мягкости на сковороде, добавьте бекон и чеснок, посолите, введите специи. Всыпьте рис и обжаривайте ещё несколько минут. Начинайте постепенно вводить бульон. В конце добавьте в блюдо тыквенное пюре, ещё немного протушите. Наконец, снимите с огня и добавьте тертый сыр.

Ризотто с ягодами

Список ингредиентов:

• 150 мл сливок
• 25 г сливочного масла
• 200г риса арборио
• 500мл молока
• 250г ягод
• Сахар
• Мята
• Корица

Ход приготовления:

Возьмите сотейник, распустите в нём всё сливочное масло. Всыпьте сухой рис и тушите в течение двух минут. Отдельно смешайте молоко и сливки, поставьте на огонь. Доведите до кипения. Постепенно вводите эту сливочно-молочную смесь в сотейник с обжаренными рисовыми зернами, постоянно помешивая. Всыпьте сахар. В конце добавьте половину ягод и корицу, тушите несколько минут. Подавайте теплым, добавив оставшиеся свежие ягоды.

Ризотто с кальмарами

Список продуктов:

• 500г риса арборио
• 300г свежих кальмаров
• 200мл сливок
• 2 ст.л. винного уксуса
• 500 мл рыбного бульона
• Лук порей
• Чеснок
• Петрушка
• Лимонный сок
• Шафран

Ход приготовления:

Разогреваем бульон. Обжарьте на сковороде порей и чеснок. Они должны сохранить цвет. Далее туда же отправьте кальмары. В отдельной обжарьте сковороде сухой рис. Нужно добиться легкого «стеклянного» эффекта. Влейте в него разбавленный винный уксус. Далее, постепенно, по одному половнику, добавляем к рису рыбный бульон. Постоянно помешивайте! В конце добавляем кальмары с луком, вливаем сливки с шафраном, всыпаем зелень. Тушим ещё несколько минут. Заправляем лимонным соком и подаем к столу!

Откуда есть пошли: ризотто

Возможно, вы удивитесь, но рис и смех по-итальянски выражаются одним словом — riso. Поэтому будьте начеку! Приготовив вкусное ризотто, не лопните от риса, а то окружающие лопнут от смеха.

Итак, рис. Впервые попав в Италию в Средние века, этот продукт прописался в ней навечно. В мире ежегодно производится около 5 миллиардов центнеров риса, из них только 10 — 11 миллионов выращивается на Апеннинском полуострове. Лишь половина этого количества потребляется внутри страны, остальное экспортируется, поскольку итальянские сорта риса очень высоко котируются на зарубежных рынках.

В Италию рис завезли венецианские путешественники с Востока

По официальной версии, рис в Италию завезли венецианские путешественники с Востока. Достоверно известно, что на феррарской земле рис впервые появился в 1475 году, когда Галеаццо Сфорца, правитель Милана, прислал герцогу Феррары 12 мешков необычных зерен. С тех пор на болотистых землях реки в окрестностях Феррары выращиваются лучшие в Европе сорта риса.

Галеаццо Мария Сфорца. Портрет кисти Пьеро дель Поллайоло, 1471 год

Однако, в истории с рисом не обошлось и без арабов, которые, на всякий случай, засаживали своим любимым злаком почти все страны, где бы ни оказывались. Особенно широко рис стали культивировать в XV веке после пережитых страной войн и чумы, вызвавших страшный голод. Более продуктивный, чем пшеница, рис буквально стал спасением. Как бы то ни было, но в Северной Италии злак обрел новую родину. Там он до сих пор входит в меню чаще, чем даже универсальная паста.

В Северной Италии рис входит в меню чаще, чем паста

У каждого города и провинции есть свой рецепт, свой секрет приготовления рисовой каши — ризотто, не считая многочисленных рисовых салатов, супов, выпечки и сладостей. Только разновидностей первых блюд из «белого золота» в Италии насчитывается свыше двухсот. Кстати, в ресторанах, пиццериях и тратториях на первое обычно предлагают на выбор или какую-нибудь пасту, или ризотто — вместе спагетти и рис не едят. Они — как бы тайные соперники, представляющие Юг и Север, и никогда не сталкиваются лоб в лоб.

Писатель и кулинар Пеллегрино Артузи

Вот о классическом итальянском ризотто мы, пожалуй, и поговорим. Когда впервые появилось это блюдо, достоверно неизвестно. Считается, что первые письменные упоминания о нем встречаются лишь в XIX веке. Так, например, ризотто по-милански («Risotto alla Milanese») впервые описывается в книге «Nuovo cuoco milanese economico» Феличе Лураски 1829 года. Другой известный кулинар, Пеллегрино Артузи, в своей работе «La Scienza in Cucina e L’Arte di Mangiar Bene» (1891 год) приводит уже 11 рецептов ризотто, в том числе 3 версии ризотто по-милански. Интересно, что сам автор не был ярым поклонником риса и даже испытывал к нему определенное предубеждение: «Рис! Это пища, от которой толстеют, недаром турки предписывали его своим женщинам, чтобы они становились как пухлые подушки!»

Впервые рецепт классического ризотто описывается в книге Феличе Лураски

Но прежде чем рецепт классического ризотто обозначился в поваренных книгах, существовала, как это обычно бывает, красивая легенда.

Был сентябрь 1574 года. Уже почти 200 лет как шли работы по строительству Миланского собора. Вокруг этой стройки выросло еще одно подобие города, где жили мастера по мрамору, каменщики, скульпторы, плотники, приехавшие из разных стран Европы. Здесь же проживали и бельгийские мастера-стеклодувы. Под началом Валерио ди Фиандра трудились над витражами собора его подмастерья. Один из них славился своим умением дозировать краски и подбирать интересные оттенки. В чем же был его секрет? Да-да, это шепотка шафрана, добавленная в уже готовую красящую пасту. Этого подмастерье так и прозвали — «Шафран». Его настоящее имя пропало в веках. Мастер Валерио подшучивал над своим работником: «Если так пойдет дальше, то ты будешь подсыпать шафран везде, даже в ризотто!» Сказано — сделано.

«Risotto alla Milanese»

Подмастерье, в свою очередь, решил разыграть учителя. В день, когда дочь ди Фиандра выходила замуж, он подсыпал шафрана в свадебное ризотто. Гости застыли в изумлении — блюда такого цвета они еще не видели. Однако кто-то все же решил попробовать. Потом второй, третий… И через несколько минут от ризотто не осталось ни одного зернышка. Розыгрыш «Шафрана» не удался, но зато родилось новое блюдо, ставшее впоследствие символом Северной Италии.

В каждой провинции Италии ризотто готовят по-своему

Готовить ризотто довольно просто: рис обжариваем в растительном или сливочном масле, тушим в мясном бульоне, приправляем шафраном, посыпаем тертым пармезаном и… получаем кулинарный шедевр!

Ризотто — блюдо региональное, в каждой провинции свои предпочтения. В Мантуе ризотто готовят со свининой или колбасой (risotto alla pilota), в Вероне — с линем (risotto de tenca), в Падуе — с мясом и овощами (risotto ricco), в Венеции в рис добавляют горошек (risi e bisi). Можно в Италии отведать и довольно экзотические виды ризотто: с лимоном (risotto al limone), с черными оливками (risotto alle olive nere), с каштанами (risotto alle castagne), с чернилами каракатицы (risotto nero), креветками и ананасом (riso con gamberetti e ananas) и даже с клубникой (risotto alle fragole).

Итальянец Адриано Челентано

Следует все-таки еще раз подчеркнуть, что ризотто, да и вообще рис, особенно популярны на севере Италии, а вот избалованные макаронами южане не очень-то его жалуют. «Мы гордимся нашим превосходным рисом, но индийцы, китайцы и африканцы не едят ризотто, — пошутил однажды один ученый агроном из Пьемонта и добавил со вздохом, — к сожалению, большинство итальянцев тоже».

Автор — Анна Зарубина

Ризотто, история | Мир Круп

Ризотто (итал. risotto) в переводе с итальянского языка означает «меленький рис». Это блюдо итальянской кухни  является визитной карточкой кулинарной Италии  наряду с пастой и пиццей, однако, в отличии от выше перечисленных блюд, ризотто можно отнести к блюдам высокой кухни. 

История появления ризотто не однозначна и окутана массой мифов и легенд. Впрочем, как и происхождение риса и некоторых ингредиентов этого знаменитого итальянского блюда.

• Первая версия происхождения ризотто такова. Мудрый миланский правитель Galeazzo II Visconti прислал герцогу Феррары дюжину мешков странных зерен. Зерна были посеяны и в скором времени дали богатый урожай, поскольку итальянский климат оказался идеальным для выращивания круглозерного риса. Этот урожай стал настоящим спасением для измученных войной северян. Однако, это больше версия происхождения риса для ризотто, нежели чем самого ризотто.

• Вторая история повествует о рассеянном кулинаре с плохой памятью и выкипевшем супе. Повар оказался не экономным малым и решил не выбрасывать свое забытое творение, а подать его к столу. К великому облегчению, рисовое блюдо оказалось вкусным и получило распространение. В середине XVI века в кулинарной книге Bartolomeo Scappi было представлено около 1000 рецептов. Первые ризотто не обходились без яиц, сахара и шафрана, благодаря которому ризотто имело солнечный оттенок. Именно с шафраном связана третья версия происхождения ризотто. 

• Третья версия тоже родом из Милана. В ней рассказывается о вкусной шутке подмастерья. Все началось со слов  мастера расписывавшего собор  Duomo в Милане сказанных, в адрес своего подмастерья, чьим излюбленным ингредиентом красок для росписи был шафран. «Скоро дойдет до того, что и в ризотто начнут добавлять шафран!» — сказал мастер, чем задел юного помощника. Долго ждать ответ на шутку не пришлось, в день свадьбы дочери мастера, юный подмастерье добавил в праздничное ризотто тот самый шафран. Свадебные гости были удивлены необычному цвету блюда, но распробовав вкус, оценили ризотто с шафраном по достоинству. 

С рецептами ризотто вы можете познакомиться на нашем сайте, пройдя по ссылке «Ризотто рецепты».

Итальянская классика: Ризотто — Классика мировой кулинарии и немного домашней стряпни — ЖЖ

? LiveJournal

• Main
• Ratings
• Interesting
• iOS & Android
• Disable ads

Login

• Login
• CREATE BLOG Join
• English (en)
  • English (en)
  • Русский (ru)
  • Українська (uk)
  • Français (fr)
  • Português (pt)
  • español (es)
  • Deutsch (de)
  • Italiano (it)
  • Беларуская (be)

Что такое ризотто и как его приготовить

27 сентября 2013

Что такое ризотто и как его приготовить

Это популярное и вкусное блюдо из риса пришло к нам из Италии и прочно заняло позиции во многих кухнях мира. Для ризотто используется круглозерный короткий рис с большим содержанием крахмала. Подойдут такие сорта как Арборио, Падано, Бальдо, Марателли, Виалоне Нано или Карнароли. Идеальными для ризотто и наиболее дорогими считаются последние три сорта.

По виду это что-то среднее между супом и жидкой кашей, на вкус отличается от традиционного плова, хотя процессы приготовления похожи. В процессе варки риса освобождается крахмал, который придает готовому блюду нежную сливочную консистенцию. Рецептов этого блюда множество, научиться готовить его не так сложно, стоит только захотеть. Ризотто с овощами, морепродуктами, мясом, курицей, рыбой или сухофруктами — блюдо уникально тем, что его можно приготовить на любой вкус, меняя вспомогательные ингредиенты.

В приготовлении риса для ризотто есть один секрет, который заключается в том, чтобы доводить его до готовности постепенно. Нельзя варить рис в кипящей воде, его нужно томить, доливая жидкость по необходимости. Доказан факт, что при варке рисовой крупы в большом количестве воды полезные свойства остаются в жидкости, а при томлении все протеины и аминокислоты сохраняются в продукте.

Готовим ризотто с овощами

Для этого потребуется 400г риса, 1л бульона, 50г зеленого горошка, 50г цуккини, 1 морковь, 2 сладких перца, 1 луковица, 2 помидора, зубчик чеснока, масло растительное для жарки, 80г тертого сыра, 1ст.л. масла сливочного, черный перец, соль, зелень петрушки.

Сначала необходимо слегка подрумянить рубленые чеснок и лук, затем всыпать рис и все обжарить, добавить бульон и варить примерно 7 минут. Далее добавить нарезанные кубиками овощи: сладкий перец, цуккини, морковь и варить еще примерно 10 минут, понемногу подливая бульон. Положить горошек, помидоры, соль, перец и тушить до готовности. Готовое ризотто сдобрить сливочным маслом, перемешать, уложить горкой на тарелку, сверху посыпать сыром и зеленью. Вкуснейшее ризотто с овощами готово!

Салат французский шик

Французский шик — салат, который у многих на слуху. Несмотря на изысканный и тонкий вкус, готовится он очень легко. На 6 порций понадобится: 2 варочных пакетика круглозерного риса, 200 гр. филе рыбы горячего копчения, отлично подойдет скумбрия; 8 перепелиных яиц, 2 свежих огурца с тонкой кожурой, 6 помидорок черри, 5 листьев салата-латука для оформления, 50 гр. зеленого лука, 100гр. нежирного йогурта, 2 ст. ложки французской горчицы.

Для начала надо отварить пакетики с рисом в подсоленной воде. Почистить рыбу и нарезать небольшими кубиками. Далее отварить яйца, очистить, порезать пополам. Огурцы нарезать ломтиками, измельчить зеленый лук. Все нарезанные ингредиенты объединить с добавлением риса. Для приготовления соуса необходимо смешать йогурт и французскую горчицу. Заправить салат соусом. На плоскую тарелку расстелить листья зеленого латука, выложить салат, сверху посыпать луком и украсить половинками помидорок. Никто из гостей не устоит перед французским шиком. Приятного аппетита!

Иван Иванов

5 правил приготовления идеального ризотто | Кухни мира | Кухня

В нашей стране до сих пор не особо жалуют ризотто, считая его либо рисовой кашей, либо чем-то сложным и непонятным. И очень зря – ведь ризотто, наряду с пастой и пиццей, является одним из основных столпов давно любимой и у нас, и во всем мире итальянской кухни.

 

Есть два привычных способа приготовления риса: варка в воде или на пару. Ризотто, вопреки расхожему мнению, – это не рисовая каша и не разновидность плова, а третий способ термической обработки риса. В данном случае рис тушат в сковороде или сотейнике, постоянно добавляя бульон. В итоге получается ни с чем не сравнимое блюдо, лишь по виду похожее на кашу.

На самом же деле в правильном ризотто рис должен быть слегка склеен между собой, но внутри оставаться «аль денте» – слегка жестковатым. Настоящее ризотто должно быть и не жидким, и не рассыпчатым. Итальянцы проверяют его качество, слегка хлопнув ладонью по дну тарелки. Если по поверхности ризотто прошла волна, значит, консистенция правильная.

Готовится рис в стиле ризотто быстро и просто, если соблюдать несколько простых правил: использовать только среднезерные сорта риса, только свежие и качественные продукты и постоянно следить за процессом, перемешивая рис, не оставляя его на волю случая.

Рисовая история

Рис в Италии появился во времена дожей, когда процветала торговля специями, – в XV веке венецианские купцы завезли его с Ближнего Востока. Официально задокументировано, что на феррарской земле рис появился в 1475 году, когда правитель Милана Галеаццо Сфорца прислал герцогу Феррары двенадцать мешков странных зерен. Более сытный, чем пшеница, рис стал спасением для Северной Италии того времени, измученной войнами и чумой. С XV века его стали культивировать на болотистых землях в окрестностях Феррары, и с тех пор он прочно вошел в рацион северян. Теперь в этом регионе он более популярен, чем паста, характерная для солнечного юга.

Герой дня

Источник фото: globallookpress.com

Самый главный компонент ризотто – конечно же, рис. Основное требование к нему – чтобы он был среднезерный.

Именно в таком виде риса содержатся два вида крахмала: амилопектин и амилоза.

Амилопектин – это крахмал, находящийся на поверхности рисового зерна, он мягок, быстро перемешивается с водой, и именно он придает ризотто его кремообразную текстуру, склеивая зерна между собой. Амилоза же тверда и находится внутри зерна, и как раз она позволяет рисовому зерну оставаться «аль денте» при его полной готовности.

В процессе приготовления необходимо сохранить обе составляющие, и поэтому ни в коем случае нельзя промывать рис до термической обработки. Иначе внешний слой крахмала будет уничтожен.

Для ризотто в основном используется три сорта риса: Арборио, Карнароли и Виалоне нано. Самым распространенным является Арборио, и если ты купишь пакет, на котором будет просто указано «Рис для ризотто», в 90% случаев там окажется именно Арборио. Карнароли найти в России труднее, но возможно, а вот Виалоне нано, к сожалению, встречается чрезвычайно редко. «К сожалению» потому, что эти два сорта имеют более изысканный и нежный вкус и даже более презентабельный вид в готовом состоянии.

Выбор компонентов

Основное правило при выборе продуктов для приготовления ризотто – их качество и свежесть. Лук и чеснок, морковь и сельдерей не должны быть мягкими и пожухлыми. Вино должно быть таким, какое хотелось бы выпить, а не пустить на готовку. И даже сыр тебе должно быть жалко отправлять в сковороду с рисом!

Сами итальянцы очень щепетильно подходят к выбору используемых ингредиентов, считая, что вино должно быть только сухим, а сыр – только из семейства «грана», что содержит своеобразные хрустящие гранулы: Пармиджано риджано, Грана падано или Трентинграна.

Но итальянская кухня – региональная. В каждой итальянской деревне существует свой уникальный рецепт, поэтому вы можете смело экспериментировать: сухое вино заменить шампанским или даже вермутом (как поступают на самом севере Италии), а вместо канонических сыров добавлять овечьи, козьи или даже сыры с белой или голубой плесенью. Это же касается и сливочного масла, которое используют в конце приготовления для склеивания блюда. Отходя от канонов, его можно заменить жирными сливками, сыром маскарпоне, а некоторые вероотступники вообще поливают священное ризотто оливковым маслом.

Старинный рецепт

В кулинарной книге «Opera» знаменитого итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, числится около 1000 рецептов, среди которых – следующий рецепт ризотто: «Смешать куриное мясо, кровяные колбасы, желтки. Варить рис в отваре из каплуна, уток, колбас. Варить не до мягкости. Уложить в горшок из глины, или серебра, или олова и засыпать сыром, сахаром, корицей, поверх положить свежее сливочное масло и мякоть грудки каплуна, и мясо уток, и нарезанные на куски кровяные колбасы, затем опять засыпать сыром, сахаром, корицей и так образовать три слоя. Последний слой полить поверху жидким расплавленным маслом. Поставить в печку, нагретую не слишком сильно, держать там около получаса. Побрызгать розовою водой и подавать в горячем виде. Можно приготовить ризотто и иначе: положить в посуду свежий сыр, несоленый, посыпать сахаром, корицей и тертым сухим сыром. Уложить сверху рис, а поверх риса свежие сырые яичные желтки, поверх желтков сахар, корицу. Сделать два слоя, можно сделать и более слоев. Полить коровьим маслом, поставить в печку».

Секрет бульона

Источник фото: globallookpress.com

При приготовлении ризотто рис вбирает в себя все ароматы из жидкостей, поэтому к приготовлению бульона нужно подходить очень ответственно и не торопясь. Ризотто делают и на овощном бульоне, и на говяжьем, и на рыбном, но самый лучший выбор – куриный. Он идеально впитывается в рисовые зерна, не подавляя рис своим вкусом.

Для приготовления хорошего куриного бульона тебе понадобится большая кастрюля литра на четыре, выпотрошенная курица, две луковицы, две моркови, чайная ложка черного перца горошком и разнообразные травы по вкусу. Травы могут быть разными: это и орегано, и тимьян, и петрушка с сельдереем, и эстрагон. Очень хорошо дополняют бульон корень сельдерея и зеленая часть лука-порея.

После того как ты разрубила курицу на 8 частей (2 ножки, 2 крыла, корпус вдоль пополам и затем поперек), уложи ее в кастрюлю, залей холодной водой и доведи до кипения. Очищенный лук разрежь на 4 части, морковь нарежь крупными кусками и поджарь все вместе на сухой сковороде до появления подпалин.

Когда вода в кастрюле закипит, убавь огонь до минимума, и как только начнет образовываться пена, собери ее ложкой. Когда же выделение пены прекратится, добавь в кастрюлю овощи и перец и вари 2 часа. За полчаса до окончания варки можно влить в кастрюлю стакан белого сухого вина, добавить ароматные травы и посолить. Затем бульон надо процедить и, когда он остынет, снять с его поверхности весь жир.

Приготовь белое ризотто – это базовое блюдо, на основе которого можно сделать бесконечное количество вариаций. Обжарь лук и чеснок до состояния прозрачности. Одним круговым движением всыпь в сковороду 400 г риса и, постоянно перемешивая, обжаривай в течение 2-3 минут, пока он не пропитается маслом и не станет практически прозрачным. Затем влей стакан вина и туши рис, пока жидкость полностью не впитается. Влей в сковороду два половника горячего бульона, перемешай. Этот ритуал (влить – размешать) ты должна повторять в течение следующих 17 минут. Основной принцип – постоянно подливать бульон (по одному половнику), не давая рису оставаться сухим, и постоянно перемешивать. Сними сковороду с огня, положи в рис тертый пармезан и нарезанное кубиками сливочное масло. Накрой крышкой и дай постоять 2 минуты. И можно подавать!

Приготовь ризотто с белыми грибами. Свари 2 л куриного бульона. Положи в небольшую кастрюлю 60 г сухих белых грибов, залей стаканом готового куриного бульона, доведи до кипения. Сними с огня и оставь на 30 минут. Грибы достань и измельчи, отвар от грибов (без осадка) вылей в кастрюлю с бульоном и поставь ее на огонь. На оливковом масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Влей стакан белого сухого вина и туши еще 3 минуты. Положи грибы, влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь тертый пармезан и сливочное масло, быстро вмешай. Накрой крышкой и оставь на 2 минуты. После этого немедленно подавай.

Вариации на тему

Источник фото: globallookpress.com

Если ты освоила белое ризотто, можно смело начинать экспериментировать с дополнительными ингредиентами. Их можно добавлять прямо в сковороду с рисом или обжарить отдельно, а затем смешать с готовым ризотто.

Добавлять прямо в сковороду можно морепродукты – время их приготовления совпадает со временем готовки риса. Но тогда сыр добавлять не нужно: итальянцы считают эти вещи несочетаемыми.

Если добавить зеленый горошек, получится ризотто по-венециански. А знаменитое ризотто по-милански готовят с шафраном – пару щепоток пряности растворяют в стакане с горячим бульоном и добавляют на конечной стадии приготовления блюда.

Также миланское ризотто часто готовят на костном мозге, на котором поджаривают лук и чеснок. Данная традиция идет со времен эпохи Возрождения, когда это изысканное блюдо подавали на подушке из бычьего мозга. А если вы хотите более легкого и освежающего рецепта, приготовьте ризотто, добавив в него нарезанный небольшими кусочками цукини или ростки спаржи, в конце вмешав в блюдо сок половины лимона.

Ризотто можно подавать не только на тарелке – оно отлично подходит для того, чтобы нафаршировать им перцы или баклажаны, сделать из него начинку для пирога или запечь ризотто в духовке. Тут вас может ограничить только ваша фантазия.

Приготовь пирог из ризотто со свежей зеленью. Нарежь стебель лука-порея полукольцами, обжарь на оливковом масле в течение 3 минут, потом всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 200 мл вермута и туши, постоянно помешивая, пока рис не впитает все вино. Влей два половника бульона, готовь, постоянно перемешивая, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Сними с огня, добавь цедру лимона и апельсина, свежий тимьян, 80 г моцареллы. Перемешай, выложи в форму для выпечки, накрой фольгой и выпекай в течение получаса.

Ягоды и шоколад

Ризотто бывает не только полноценным обеденным блюдом, но и десертом. Его делают с вишней, клюквой, малиной, черникой, клубникой, используя как свежие, так и сушеные ягоды, с изюмом, каштанами, тыквой и даже с шоколадом.

При этом ризотто может готовиться как на курином или овощном бульоне, так и на молоке, ягодном отваре или просто чистой воде с добавлением белого вина. Подают такое ризотто как горячим – на тарелках, так и холодным – в коктейльных бокалах.

Приготовь вишневое ризотто. На растопленном сливочном масле обжарь лук до полупрозрачности, всыпь 300 г риса и обжаривай его 3 минуты. Добавь 300 г нарезанной пополам вишни и 30 г изюма, стакан красного сухого вина и туши, пока вино не выпарится. Влей два половника бульона, перемешай и готовь, пока бульон не впитается. Не переставая помешивать блюдо, продолжай подливать по половнику бульона в течение 17-20 минут. Влей в ризотто 50 мл сливок, перемешай, провари еще 3 минуты. Перед подачей посыпь обжаренным миндалем.

Ризотто и паэлья – в чем разница между двумя знаменитыми национальными блюдами

Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса.  А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.

Паэлья – испанская, ризотто – итальянское

История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной паэльи впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.

Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.

Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.

Ключевое отличие – рис

Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.

Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).

В отличие от ризотто паэлья должна получиться рассыпчатой. Соответственно и рис будет другим. Чаще всего для приготовления берут сорта бомба или каласпарра. Другая разница заключается в наборе продуктов. Ни один национальный испанский рецепт не обойдется без шафрана – именно эта пряность придает паэлье уникальный золотистый цвет и непередаваемый аромат. Другие важные компоненты – оливковое масло, лук, чеснок, бульон или вода.

Самое большое ризотто в мире приготовили в Сиднее в 2004 году, чтобы привлечь внимание к проблеме голода. Блюдо весом 7,5 тонн разделили между прохожими взамен на пожертвования, а собранные деньги передали на благотворительность.

Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.

Все составляющие укладывают в строгой последовательности: подготовленную основу (мясо, морепродукты и др.) засыпают обжаренным рисом, заливают бульоном и тушат до выкипания жидкости. После этого перемешивать содержимое уже нельзя. В результате на «донышке» классической паэльи образуется хрустящая, карамелизированная рисовая корочка – испанцы ее обожают и считают деликатесом. И это – еще одна важная разница между кушаньями.

И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.

Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.

Паэлью и ризотто едят по-разному

Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.

В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.

Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.

В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.

Не пропустите:

09.10.2019

Больше по теме

Simple English Wikipedia, бесплатная энциклопедия

Не путать с рисони. Корейский стиль итальянского ризотто Ризотто с радиккио и апельсинами Блюдо risi e bisi, венецианский вариант ризотто

Ризотто (множественное число: risotti ) — типичное итальянское блюдо на основе риса. Родом из Пьемонта, где обычно выращивают рис. Это очень важно для кухни Милана. Обычные ингредиенты основного рецепта — белое вино и лук.

Ризотто — это класс итальянских блюд из риса, приготовленных в бульоне до кремообразной консистенции.Бульон может быть на мясной, рыбной или овощной основе. Многие виды ризотто содержат сыр пармезан, масло и лук. Это один из самых распространенных способов приготовления риса в Италии.

Ризотто обычно представляет собой примо (первое блюдо), которое подается отдельно перед основным блюдом, но ризотто по-милански часто подают вместе с оссобуко по-миланезски.

Круглый средне- или короткозерный рис с высоким содержанием крахмала (амилопектин) и низким содержанием амилозы обычно используется для приготовления ризотто.Такой рис обладает способностью впитывать жидкости и выделять крахмал, поэтому он более липкий, чем длиннозерный.

Основными сортами, используемыми в Италии, являются Арборио, Бальдо, Карнароли, Марателли, Падано, Рома и Виалоне Нано. ^[1] Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими (и самыми дорогими) сортами, причем разные пользователи предпочитают один другому. У них немного разные свойства. Например, Carnaroli меньше переваривается, чем Vialone Nano, но последний, будучи меньше по размеру, готовится быстрее и лучше впитывает приправы.Можно использовать другие сорта, такие как рома, бальдо, рибе и ориджинарио, но они не будут иметь кремовой консистенции традиционного блюда. Эти сорта лучше всего подходят для супов и других рисовых блюд без ризотто, а также для приготовления сладких рисовых десертов. Обозначения риса Superfino, Semifino и Fino относятся к размеру и форме (в частности, длине и узкости) зерен, а не к качеству.

Существует множество различных рецептов ризотто с разными ингредиентами, но все они основаны на рисе соответствующего сорта, приготовленном по стандартной методике.

Рис сначала недолго готовят в соусе из лука и сливочного или оливкового масла, чтобы покрыть каждое зерно жировой пленкой, это называется tostatura ; добавляется белое или красное вино, которое должно впитаться зернами. Когда он испарится, нагрев повышается до средне-сильного и постепенно добавляется очень горячий бульон в небольших количествах при осторожном, почти постоянном помешивании: при перемешивании молекулы крахмала снаружи рисовых зерен растворяются в окружающей жидкости, создавая гладкую кремообразную консистенцию. -текстурированная жидкость.На этом этапе для приготовления mantecatura тепло снимается, когда нарезанное кубиками холодное масло и мелко натертый сыр Пармиджано-Реджано интенсивно перемешиваются, чтобы сделать текстуру как можно более кремообразной и гладкой. Его можно снять с огня на несколько минут раньше и оставить готовиться на остаточном огне. Ризотти с морепродуктами обычно не включают сыр.

Правильно приготовленное ризотто получается насыщенным и сливочным, но все же с некоторым сопротивлением или кусочком: al dente и с отдельными зернами. Традиционная текстура довольно плавная, или all’onda («волнистая или плавная»).Подается на плоской посуде и должен легко растекаться, но без лишней водянистой жидкости по периметру. Его нужно сразу же съесть, так как он продолжает готовиться на собственном огне и может стать слишком сухим из-за слишком мягких зерен.

Ризотто можно приготовить из многих видов овощей, мяса, рыбы, морепродуктов и бобовых, а также можно использовать различные сорта вина и сыра. Есть даже, в исключительных случаях, итальянское ризотто с клубникой.

Многие вариации имеют собственные названия:

• Ризотто по-милански.Сделано из говяжьего бульона, говяжьего костного мозга, сала (вместо сливочного масла) и сыра, приправлено и окрашено шафраном.
• Ризотто Аль Бароло Пьемонта сделано с красным вином и может включать в себя колбасу или бобы Борлотти.
• Черное ризотто или ризотто al nero di seppia , приготовленное из каракатиц, приготовленных с неповрежденными чернильными мешочками, — фирменное блюдо региона Венето.
• Risi e Bisi ^[2] или «рис с горошком» — весеннее блюдо Венето, которое правильно подается ложкой, а не вилкой; это суп такой густой, что похож на ризотто.Он готовится из зеленого горошка с использованием бульона из свежих молодых стручков, приправленных панчеттой.

• Барретт, Джудит и Вассерман, Норма (1987). Ризотто . Нью-Йорк: Скрибнер. ISBN 0-02-030395-5.
• Хазан, Марселла (1992). Основы классической итальянской кухни . Нью-Йорк: Альфред А. Кнопф. ISBN 0-394-58404-X.

Викискладе есть медиафайлы по теме Risotto .

.

Как приготовить ризотто | Разовая порция

Вы не поверите, как легко приготовить ризотто для одного человека по этому несложному рецепту. Этот замечательный рецепт риса дает вам сливочное ароматное ризотто. Это единственный рецепт ризотто, который вам нужен!

Ризотто — одно из моих любимых блюд. Проще говоря, ризотто — это сытное, успокаивающее блюдо из риса, где рис готовится в бульоне до кремообразной консистенции.

Я взял рецепт ризотто, который использовал годами, и уменьшил количество ингредиентов, так что это больше похоже на версию на одну порцию.

Получайте еженедельную рассылку Cooking for One

Что такое ризотто?

Ризотто — это традиционное итальянское блюдо из риса, которое обычно готовят из риса арборио. Этот короткозернистый рис готовят с бульоном и перемешивают до мягкости и кремовой консистенции. Медленное приготовление риса позволяет ему высвободить крахмал, что создает насыщенный бархатистый соус.

Ризотто — такое универсальное блюдо, что для усиления вкуса можно использовать любое количество ингредиентов.

Он имеет репутацию привередливого блюда, и хотя для приготовления ризотто требуется немного времени и требуется перемешивание ингредиентов на сковороде, это простое ризотто на самом деле занимает не более 30 минут от начала до конца.

СВЯЗАННЫЙ — Comfort Foods For One

Состав

S ee Рецепт ниже, где указаны количества ингредиентов и полные инструкции по рецепту.

• куриный бульон
• сливочное масло
• оливковое масло
• грибы
• лук
• чеснок
• соль
• рис арборио
• белое вино
• сыр пармезан

как сделать

Если хотите, можете исключить грибы из этого рецепта ризотто.

1. Нарезанные грибы, нарезанный лук и чеснок размягчить в сливочном и оливковом масле в сковороде среднего размера.
2. Рис добавляется в сковороду, где он впитывает масло и масло, а также «тосты» на сковороде.
3. Добавьте немного белого вина, затем понемногу вливайте в сковороду подогретый бульон, помешивая, пока жидкость не впитается в рис. Этот процесс продолжается до тех пор, пока рис полностью не приготовится, а ризотто не станет кремообразным.
4. Горсть тертого сыра пармезан и немного масла завершают процесс.

• Если вы хотите приготовить вегетарианское ризотто, используйте овощной бульон.

Как видите, это очень простой рецепт ризотто. Я считаю, что время, когда я помешиваю рис, очень расслабляет, особенно после долгого дня. Я обычно наливаю бокал вина, собираю ингредиенты для ризотто и начинаю готовить — если честно, это очень лечебное.

СВЯЗАННЫЙ: Лучшие рецепты супа для одного

Что делать с остатками ингредиентов

Если у вас остались какие-либо ингредиенты, оставшиеся от этого рецепта ризотто, вы можете рассмотреть возможность их использования в любом из этих рецептов на одну порцию или небольших партий:

• Куриный бульон : курица с клецками, тушеная чечевица, картофельный суп
• Грибы : говяжий строганов, стейк из Солсбери, тайский суп из креветок
• Лук : мясной соус, жареная бамия, запеченная фасоль
• : Хумус, тако с говядиной, мини-мясной рулет
• Рис : жареный из свинины, рисовый плов, жареный рис
• Вино : креветки, фаршированная рыба, куриный кациаторе
• Сыр пармезан : лапша с маслом пармезан Запеканка, соус Альфредо

Рекомендации к рецептам

• Прежде всего, вам необходимо иметь под рукой все ингредиенты.Когда вы готовите ризотто, не время искать ингредиент.
• Во-вторых, самый популярный рис в США — это Арборио, потому что он легко доступен. Это то, что я использую.
• В-третьих, ешьте ризотто, как только оно будет приготовлено. Если ризотто постоять, он потеряет кремовую консистенцию.

Этот рецепт ризотто рассчитан на одно блюдо (может, два, если это гарнир). Если вы готовите для группы, обратитесь к этому ризотто с шампанским, так как он обслуживает 6 человек.

Для этого рецепта ризотто я использую 10-дюймовую сковороду. Для достижения наилучших результатов используйте сковороду аналогичного размера.

Для получения дополнительной информации о блюдах для приготовления и выпечки, которые я использую, посетите нашу страницу часто задаваемых вопросов.

Примеры посуды, использованной в One Dish Kitchen, можно найти на странице нашего магазина.

Что подавать с этим рецептом?

Большая миска грибного ризотто — идеальное блюдо, но вы можете подавать его вместе с любым из этих замечательных блюд на одну порцию:

СВЯЗАННЫЙ: 15 легких десертов на одного

Как приготовить ризотто для одного

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 20 минут

Общее время: 30 минут

Курс: основное, основное блюдо, гарнир

Кухня: итальянская

Ключевые слова: ризотто

Порций: 1 человек

калорий: 835 ккал

• Налейте куриный бульон в кастрюлю среднего размера и доведите его до кипения на медленном огне.Убедитесь, что поблизости есть черпак.
• Нагрейте 1 столовую ложку сливочного и оливкового масла на среднем огне в 10-дюймовой сковороде с глубокими стенками.

• Когда масло растает, добавьте свежие грибы и готовьте 2 минуты.

• Добавьте нарезанный лук и чеснок и готовьте еще 2 минуты.

• Приправить солью и добавить рис. Дайте маслу покрыть зерна и продолжайте обжаривать рис, помешивая, около 3 минут.

• Добавьте вино в кастрюлю и тушите, пока жидкость почти не испарится, периодически помешивая, около 2 минут.

• Добавьте 1/4 стакана бульона и перемешивайте до почти полного впитывания, около 2 минут.

• Продолжайте добавлять бульон в сковороду по 1/4 стакана за раз и перемешивать до полного впитывания. Продолжайте этот процесс, пока рис не станет мягким, около 20 минут. Попробовать и при необходимости посолить.

• Добавьте оставшуюся столовую ложку сливочного масла и сыра пармезан.

• Снимите с огня, попробуйте и при желании приправьте солью.Подавать немедленно.

Порция: 1 порция | Калории: 835 ккал | Углеводы: 88 г | Белок: 22 г | Жиры: 38 г | Насыщенные жиры: 20 г | Холестерин: 77 мг | Натрий: 1131 мг | Калий: 557 мг | Клетчатка: 4 г | Сахар: 3 г | Витамин А: 895 МЕ | Витамин C: 5,1 мг | Кальций: 296 мг | Железо: 5,2 мг

Представленная информация является приблизительной, полученной с помощью онлайн-калькулятора питания. Его не следует рассматривать как замену совету профессионального диетолога.

.