Тесты по кулинарии: Кулинарные тесты с ответами, для женщин пройти онлайн

Каждый из нас имеет дело с приготовлением еды, но кому-то нравятся изысканные блюда, он любит экспериментировать на кухне с разными травами и сочетаниями несочетаемого, а кто-то терпеть не может стоять у плиты.

Мало просто любить готовить, без знания маленьких полезных хитростей трудно будет создавать вкусные блюда.

После теста можете прочесть несколько фактов из мира кулинарии.

Интересные факты из мира кулинарии

1. Блюдо «цыплёнок табака» на самом деле никакого отношения к табаку не имеет. Это исковерканное название. Правильное звучит «цыплёнок тапака». Тапака – это название особой грузинской сковороды.

2. На Сардинии, в Италии, делают необычный сыр «Касу Марцу». Стандартная стадия ферментации у этого сыра несколько дольше обычного, из-за чего он начинает гнить, а личинки сырной мухи делают продукт мягким, ускоряя процесс распада жиров.

Если потревожить личинку, она может прыгнуть на расстояние до 15 см. По этой причине любителям полакомиться такими вкусностями рекомендуется надевать маски, защищающие глаза. Самые отважные гурманы даже не убирают из сыра червей перед трапезой.

Официально запретили его продажу, но на Сардинии при желании можно купить его нелегально.

Читайте также: Самая странная и отвратительная еда, которая отобьет вам аппетит

3. Когда стейк не полностью прожаривают, из него вытекает жидкость, но это не кровь, так как она практически целиком выводится из туши при разделке. Это белок миоглобин, который в большом количестве содержится в скелетных мышцах.

Этот белок и даёт мясу розовый цвет. Во время термической обработки атомы железа перестают быть связанными с кислородом, потому что меняют степень окисления. Теперь они связаны с молекулами воды, поэтому мясо становится коричневым.

4. Всем известный салат «Цезарь» не имеет ничего общего с Юлием Цезарем. Этот рецепт придумал американец итальянского происхождения повар Цезарь Кардини.

По легенде повар придумал этот салат во время празднования в США дня независимости из оставшихся продуктов на кухне, так как из меню уже все было съедено, а люди требовали еды.

5. В некоторых регионах Японии кленовые листья во фритюре – это популярное лакомство. Листья сначала собирают, потом целый год хранят в специальных ёмкостях с солью. По истечению этого времени готовится особое сладкое тесто, в котором листья и обжаривают.

Как заверяют производители вкусности, самое подходящее занятие во время поедания кленовых листьев – это любование яркими красками японской осени.

6. Во многих японских семьях сохранилась необычная традиция менархе, когда праздную наступление менструации у девочки. Первое угощение на праздник – это красный рис, но никакой связи с кровью тут нет.

Оказывается, что в древности в Японии существовал только красный рис, он был очень дорогой, и люди ели его лишь по особым случаям. Позднее появился белый рис, который стал повседневным блюдом, а на праздники стали подавать окрашенный в красный цвет бобами адзуки рис сэкихан.

Читайте также: Самая дорогая еда в мире

7. Чарльз Дарвин был очень любознательным в любых, касающихся животных вопросах. В том числе ему было интересно, каковы они на вкус. Во времена своего студенчества Дарвин был членом клуба гурманов, которые каждую неделю собирались, чтобы съесть что-то необычное.

Там он узнал, какой на вкус ястреб, выпь и старая сова. Свои гастрономические изыски Дарвин продолжил в экспедиции корабля «Бигль». Тогда он попробовал галапагосских черепах, птицу нанду, броненосца, пуму, агути (признал его мясо самым вкусным).

8. В японской кухне знаменито блюдо под названием «танцующий кальмар». Только что убитого кальмара размещают в чаше с рисом и заправляют соевым соусом. В этот момент кальмар начинает перебирать щупальцами, будто танцуя.

Такой эффект происходит из-за необычного строения нервных волокон кальмара, реагирующими даже после смерти хозяина на натрий, содержащийся в соусе, и заставляющими мышцы сокращаться.

9. В маленьком испанском городе Росас есть ресторан El Bulli. За последние десять лет он был пять раз признан лучшим в мире по версии Restaurant Magazine. Ресторан работает лишь пол года в год, а попасть сюда невероятно сложно. Сразу после окончания сезона буквально за один день люди бронируют все места на следующий сезон.

«Конкурс» на место – примерно 250 человек. Средняя стоимость блюда здесь 250 евро, но даже не смотря на это, сам ресторан несёт убытки. Вся прибыль – это продажа посвящённых ресторану книг, а также лекций и уроков шеф-повара Феррана Адрия.

10. Галапагосские острова были открыты мореплавателями в 16 веке. Тогда же мир узнал и о существовании гигантских черепах. Очень быстро они стали использоваться в качестве живых консервов.

В средние века моряки питались сухарями и солониной, а черепахи могли в течение длительного периода времени жить без еды и воды, поэтому их убивали, когда нуждались в свежем мясе. Из-за этого было истреблено несметное количество гигантских черепах. Полностью они не исчезли только из-за того, что человечество изобрело холодильники и настоящие консервы.

Тесты по всем разделам «кулинарии».

Кулинарная продукция — это…

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

Повар I класса;

Просмотр содержимого документа

II вариант

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

Повар I класса;

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

ГОСТ Р-2005;

ОСТ – 1 – 95;

ТУ5463-003-49925672-2005.

6. К корнеплодам относят:

Морковь, картофель, батат;

Морковь, свекла, репа;

Морковь, свекла, кабачки.

7. К десертным овощам относят:

Артишок, спаржа, ревень;

Укроп, эстрагон, чабер;

Персики, бананы, киви.

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

Сортировка;

Калибровка;

Дочистка.

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

Соломку, дольки, ломтики;

Кубики, брусочки, кружочки;

Бочонки, груши, спирали.

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

Сельдевых;

Тресковых;

Лососевых.

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

Размораживание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов;

Вымачивание.

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

В воде и на воздухе;

Только на воздухе.

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу — …

Спинные костные жучки;

Слизь на поверхности;

Плотный хрящ.

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

18. Обвалка – это…

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

«в кармашек», «в одну нить»;

«в одну нить», «в две нити»;

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Варка, жарка;

Варка, жарка, припускание;

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

0,6 – 0,8 кг;

Свежими овощами;

Пассерованными овощами;

Тушеными овощами.

Щи, борщи, рассольники;

Окрошка, уха, солянка;

Уха, свекольник, щи зеленые с яйцом.

25. Что закладывают раньше?

Соленые огурцы;

Пассерованные овощи;

Картофель.

II вариант

Верные ответы

8. b), c), a), e), f), d)

Дата: 20.12.2000 г.

ТЕСТЫ по профессии — «ПОВАР — КОНДИТЕР».

1. Что такое клейковина?

а) растворимые белки

б) набухшие в воде белки

в) клейстеризованный крахмал

2.Амилолитические ферменты действуют:

а) на белки

б) на углеводы

в) на жиры

3.Укажите количество жира, необходимое для пассирования лука

а) 20-25%

б) 15-20%

в)25-30%

4.Меланж это:

а) замороженный желток яйца

б) яичный порошок

в) замороженная смесь желтка и белка

5. Кислотность пшеничного теста должна быть:

а) 3-6Н

б) 11-12Н

в) 1-2Н

6.Молочнокислое брожение вызывается:

а) дрожжами

б) молочнокислыми бактериями

в) дрожжами имолочнокислыми бактериями

7. Что является основой красных соусов?

а) бульон, томат, белая мучная пассеровка

б) коричневый бульон, красная мучная пассеровка

в) бульон и красная мучная пассеровка

8.Для укрепления структуры мякоти соленой сельди ее необходимо вымочить:

а) в столовом уксусе

б) в молоке или воде

в) в чае

9.Укажите в каком виде добавляют соль в тесто?

а) в сухом

б) вместе с мукой

в) в растворенном

10.Какова производительность МС8- 150?

а) 160кг/ч

б) 155кг/ч

в) 150кг/ч

11.Укажите в каком порядке собирают мясорубку для крупного измельчения

а) шнек

б)подрезная решетка

в) нажимная гайка

г) решетка с мелкими отверстиями

д) два нажимных кольца

е) двусторонний нож

12. Какой способ разрыхления дрожжевого теста?

а) биологический

б) химический

в) механический

13.Укажите продукты, входящие в состав котлетной массы

а) говядина

б) свинина

в) лук репчатый

г) молоко

д) яйца

е) хлеб пшеничный

ж) соль

з) перец

14.Установите соответствие между формами нарезки картофеля и его использованием:

Формы нарезкиКулинарное использование

а) соломка1) для жарения основным способом

б) бочоночки2) для жарения в большом количестве жира (фритюре)

в) брусочки3)для приготовления супов

г) дольки4) для тушения

д) ломтики5) для запекания рыбы и мяса

е) кубики ……………6) для приготовления салатов и винигретов

ж) кружочки

15.Укажите какие полуфабрикаты из рыбы используют1 — для варки, 2 — для припускания

а) рыба в целом виде

б) звенья

в) порционные куски (круглями)

г) порционные куски из пластовой рыбы с кожей и костями

д) порционные куски из пластовой рыбы без кожи и костей

16. Какие части бараньей туши используют: 1 — для варки, 2 — для варения, 3 — для тушения, 4 — для приготовления котлетной массы?

а) окорок

б) корейка

в) лопатка

г) грудинка

д) шея

17. Выделите 1 — крупнокусковые, 2 — порционные, 3 — мелкокусковые полуфабрикаты из нижеперечисленных:

а) бифштекс

б) тушеное мясо

в) шпигованное мясо

г) лангет

д) филе

ж) отварное мясо

и) гуляш

к) шашлык

л) говядина духовая

м) рамштекс

н) зразы отбивные

о) азу

п) антрекот

р) бефстроганов

18. Мороженую рыбу по качеству подразделяют на:

а) 1-й и 2-й сорта

б) высший, 1-й и 2-й сорта

в) не делят

19. Гликоген – это

а) животный крахмал

б) растительный крахмал

в) оба ответа верны

а) 35% от массы пельменей

б) 80% от массы пельменей

в) 53% от массы пельменей

21.Отлежка муки это:

а) хранение муки

б) созревание муки

в) период хранения, необходимый для созревания муки

22. Свежесть муки характеризуется:

а) цветом

б) зольностью

в) кислотностью

23.Укажите срок реализации салатов и винегретов в заправленном виде

а) 1ч.

б) 2ч.

в) 3ч.

24.Каково значение маркировки разделочной доски РГ?

25. Пирожные и торты после отделки заварным кремом хранят в холодильной камере при температуре 2 — 6 градусов не более:

а) 6 часов

б) 24 часа

в) 72 часа

26. Разрешается ли приготовление омлета из меланжа?

а) разрешается

б) не разрешается

в) и то и другое

27.Расшифруйте условное обозначение тушки птицы ЕЕ:

а) потрошеные

б) полупотрошеные

в) потрошеные с комплектом потрохов и шеей

28.МС 28 — 100 предназначена для нарезки овощей:

а) брусочками

б) брусочками, чесночками

в) кубиками, брусочками, чесночками

29. Под каким углом находятся лопасти на рабочем валу в фаршемешалке, что улучшает продвижение продуктов к разгрузочной камере?

а) 35 °

б)30 °

в) 40 °

30. Энергетическая ценность измеряется в:

а) граммах

б) килокалориях

в) килограммах

Эталонные ответы

1. б

2. б

3. а

4. в

5. а

6. б

7. б

8. в

9. в

10. в

11. а, б, е, г, д, в

12. а

13. а, б, г, е, ж, з

14. 1 -в;2 — а, г;3 — в, г, е;4 — г, е;5 — ж;6 — д, е

15. 1 — а, б, в,г, д;2 — а, б, в, г, д

16. 1 — а, б, в, г;2 — в, г;3 — в, г;4 — д

17. 1 — б, в, ж;2 — а, г, д, и, л, м, н;3- и, к, н, о

18. а

19. а

20. в

21. в

22. б.

23. а

24. рыбная гастрономия

25. а

26. б

27. а

28. в

29. б

Тесты по кулинарии.

Раздел: «Овощи и грибы».

Какие овощи относятся к клубнеплодам:

А) ботат, картофель, хрен, свекла

Б) морковь,томаты, цветная капуста

В ) картофель, топинабур,ботат

2. Из каких операций состоит механический способ:

А) очистка, мытье, дочистка

Б) мытье, чистка, сортировка

В) сортировка, калибровка, мытье, очистка

3. Калибровка – это

А) картофель по размерам, при машинной очистке крупный картофель очищается быстрее и теряет слой мякоти к тому времени, когда очистится мелкий;

Б) очистка картофеля в картофеле очистительной машине;

В) очистка картофеля, затем дочистка

4. Химический способ – это

А) обработка картофеля, нагретым до 85 С

Б) обработка картофеля при температуре 65 С

В ) обработка картофеля щелочным раствором, нагретым до 85 С

5. Термический способ – это

А) бланширование картофеля

Б) бланширование картофеля паром и обработка щелочью

В) обработка картофеля паром

6. Фигурная нарезка овощей – это

А) карвинг

Б) сложная нарезка

В) карбование

7. Чтобы шампиньоны не почернели, надо опустить

А) в воду

Б) в солёную воду

В) в подкисленную воду (с лимонной кислотой)

Артишоки – это

А) овощи, которые относятся к группе корнеплоды

Б ) десертные овощи в виде цветочной корзины

В) все выше перечисленные

9. Сушеные грибы принято

А) перебрать и промыть

Б) замочить в воде

В) перебрать, промыть в 3 – 4 водах и замачивать в холодной воде

10. Что получают из очисток картофеля

А) крахмальное молочко

Б) крахмал

В) ничего

11. Очищенный картофель, чтобы не потемнел, хранят в воде

А) не более 1 ч

б) не менее 4 ч

в) не более 3 ч

12. Паровой способ – это

А) картофель обрабатывается давлением

Б ) картофель обрабатывается паром высокого давления

В) способ при котором поверхностный слой картофеля разваривается и легко удаляется кожица

13. Огневой способ – это

А ) картофель подвергается обжигу в печи при температуре до 1200 С в течение 6 – 12 с

Б) картофель подвергается обжигу, чтобы легко очищать кожицу

В) картофель в моечной машине щеточные валики легко счищают кожицу

14. Органолептический способ проверки качества овощей – это

А) проверка с помощью химических препаратов в лаборатории

Б ) проверка на вкус, цвет, запах, внешний вид

В) проверка в щелочном растворе на качество овощей

Раздел: « Крупы, бобовые и макаронные изделия».

Почему пшено необходимо хорошо промывать

А) потому что оно придаёт каше не приятный запах

Б) потому что оно придаёт каше горький вкус

В) потому что необходимо, что бы примеси сплыли

2. В какой воде промывают крупы

А) в холодной 4 раза

Б) в горячей 1 – 2 раза

В) в тёплой 2 – 3 раза

3. Крупы из дроблённых зерен и плющеные крупы

А) промывают в тёплой воде

Б) нельзя промывать

4. Почему замачивают бобовые

А) чтобы улучшить качество

Б) чтобы увечить массу

В ) чтобы сократить время варки

5. когда соль кладут в котёл

А) до засыпания крупы

Б) после засыпания крупы

В) значение не имеет

6. Какие способы варки макаронных изделий существуют

А) холодный, горячий

Б) сливной, несливной

В) сливной, хололный

7. Сколько литров воды необходимо при варки 1 кг макаронных изделий (I спосоьом)

А) 2 л

Б) 2 – 4 л

В) 5 – 6 л

8. Нужно ли промывать макароны, когда они сварятся

А) да

Б) нет

9.Зачем поджаривают крупу

А) для улучшения вкуса

Б ) для ускорения варки

10. Если замочить бобовые в тёплой воде (свыше +15С)

А) она разварится, при варки

Б) ухудшится вкус

В) бобовые быстр закиснут

11. Перед варкой макаронные изделия

А) перебирают, промывают

Б) просеивают, очищают от примесей

В) перебирают, просеивают от мучели

12. Сколько соли необходимо на 1 кг крупы

А) 30 г

Б) 10 г

В) 5 г

13. Почему цветную фасоль после закипания воду сливают и заливают кипятком и варят до готовности?

А) содержит ядовитые вещества

Б) так как содержит неприятный вкус и тёмный цвет

В) для улучшения вкуса

14. Когда кладут соль при варки бобовых

А) в начале варки

Б) в середине варки

В) в конце варки

Раздел: «Блюда из яиц и творога».

1.В зависимости от сроков хранения куриные яйца делят на

А) свежие, диетические

Б) известкованные, холодильниковые

В ) свежие, диетические, холодильниковые, известкованные

2. Процесс коагуляции – это

А) белковый порошок

Б) нагревание яйца

В) свертывание белка

3. Яйца варят

А) в скорлупе

Б ) в скорлупе и без скорлупы

4. Яйца варятся различной консистенции

А) вкрутую, всмятку

Б) «в мешочек», всмятку, вкрутую

В) «в мешочек», пашот

5. Блюда из творога делят

А) жаренные, запеченные

Б) жирные, обезжиренные

В) отварные, запеченные, жаренные

6. В какой посуде хранят творог и творожную массу

А) алюминевой

Б) пластмассовой

В) неокисляемой

Раздел: « Обработка и приготовление рыбы и нерыбных продуктов моря».

1.По способу обработки на сколько групп делят рыбу

А) 1

Б) 2

В )3

2. На какие группы делят рыбу по способу обработки

А) чешуйчатая, бесчешуйчатая

Б) простая, сложная

В) чешуйчатая, бесчешуйчатая, осетровая

3. Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

А) оттаивание, разделка, удаление внутренностей

Б) оттаивание, вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов

В) удаление головы, чешуи, кожи, приготовление полуфабрикатов

4. Под разделкой подразумевается

А) удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи

Б) удаление кожи, костей, разделка, приготовление порционных кусков

В) оттаивание, разделка, удаление внутренностей, головы, плавников

5. Как оттаивают рыбу

А) в холодной воде

Б) на воздухе или воде

В) пи комнатной температуре

6. Рыбу вымачивают двумя способами:

А) в холодной и горячей воде

Б) в сменной воде и горячей воде

В) в сменной воде и в проточной воде

7. Время вымачивания соленой рыбы

А) 24 часа

Б) 12 – 18 часов

В) 8 – 12 часов

8. Рыбные полуфабрикаты делят на

А) крупные, мелкие, порционные

Б) крупные, порционные, мелкокусковые

В) порционные, мелкие

9. Как оттаивают кальмары

А) на воздухе

Б) при комнатной температуре

В) в холодной воде

10. Для сохранения формы, консистенции и цвета рыбы в процессе варки можно добавить

А) уксус

Б) соду

В) лимонную кислоту

Раздел: «Обработка мяса и мясопродуктов».

1.Основные ткани мяса

А) костная, мышечная, жировая, мускульная

Б) мышечная, соединительная, жировая, костная

В) соединительная, мышечная, костная

2. Обвалка частей – это

А) деление мяса

Б) отбивание мяса

В) отделение мякоти от костей

3. От чего котлетная масса обогащается воздухом, становится более однородной и изделия получаются пышными

А) добавить соду

Б) пропустить два раза через мясорубку

В) выбивать котлетную массу

4. Крупнокусковые и порционные полуфабрикаты поступают на предприятия

А) в металлических ящиках

Б) в деревянных ящиках

В) в металлических и деревянных ящиках

5. Пищевая ценность субпродуктов

А) одинакова

Б) неодинакова

6. Старую птицу используют для

А) тушения и жарки

Б) варки и жарки

В) тушения и варки

7. Обработка дичи складывается из следующих операций

А) оттаивание, ощипывание, опаливание, потрошения, промывание

Б) удаление внутренностей, головы, ощипывание, опаливание

В) ощипывание, опаливание, промывание, просушивание

Раздел: «Холодные блюда и закуски».

1.Бутерброды бывают

А) открытые, закрытые

Б) сандвичи, канапе, тартинки

В) открытые, закрытые, закусочные

2. Пита – это

А) сложный вид бутерброда

Б) лепешка из дрожжевого теста

В) начинка для бутербродов

3. Какой обязательный продукт входит в состав салатов винегрет

А) морковь

Б) свекла

В) соленья

4. Консистенция студня должна быть

А) хорошо застывшей

Б) плотной

В) слабой (слегка застывшей)

5. В чизбургере используется

А) сосиски

Б) мясо

В) рубленый бифштекс

6. Зелёное масло это смесь

А) масла и красителя

Б) масло и сок шпината

В) масло с зеленью

7. Сколько часов выдерживают студень

А) 12 ч

Б) 24 ч

В) 8 ч

Раздел: «Супы и бульоны».

1.По способу приготовления супы подразделяют

А) заправочные, пюреобразные, разные

Б) прозрачные, заправочные, пюреобразные, разные

В) прозрачные, заправочные, холодные, горячие

2. Бульоны бывают

А) концентрированные

Б) не концентрированные

В) концентрированные и нормальные

3. Бульоны всегда в конце

А) солят

Б) процеживают

В) осветляют

4. В каком из соусов используется яйцо

А) льезон

Б) белый соус

В) красный соус

5. Лавровый лист в суп вводят

А) в начале варки

Б) в середине варки

В ) в конце варки

6. Борщ – национальное блюдо

А) Росси

Б) Украины

В) Германии

7. Основным ингредиентом рассольников является

А) картофель

Б) перловая крупа

В) солёные огурцы

8. В молочные супы сливочное масло кладут

А) в конце варки

Б) перед подачей

В) значение не имеет

9. Основой супов-пюре является

А) овощи

Б) мясо

В) белый соус

10. Можно ли подавать холодные супы с кусочками льда

А) да

Б) нет

11. Для получения необходимой консистенции сладких супов их заправляют

А) мукой

Б ) крахмалом

Кулинарные тесты для линейных поваров

Вопрос:

Ранее вы писали о тестах для поваров. А линейные повара? Я даже перестал смотреть резюме, потому что они полны [творческого письма].

– Chef, Philadelphia, PA

Ответ:

Кулинарные тесты для поваров немного проще, чем тесты для поваров, потому что объем работы значительно уже. Для шеф-повара она или он может быть отличным поваром, но плохим менеджером, организатором, контролером затрат, руководителем группы или специалистом по связям с гостями.Для повара тест или собеседование при приеме на работу могут быть тесно связаны с фактическими требованиями к работе.

Многие повара, в том числе Бобби Флей, клянутся, что просят поваров приготовить такую ​​простую вещь, как омлет. Там они ищут правильную технику приготовления пищи, приправы, рабочие привычки и доказательства надлежащей подготовки.

Мне нравится этот подход, но если вы не нанимаете повара для завтрака, он не обязательно раскрывает все, что вам нужно, чтобы он любил работать с другими на линии, работать с несколькими билетами одновременно, справляться со стрессом или организовывать станцию.Хороший тест должен охватывать как можно больше навыков, чтобы продемонстрировать потенциал повара.

Я рекомендую начать с простого упражнения, такого как приготовление омлета или дать повару загадочную корзину с белком, крахмалом и овощами и попросить ее или его приготовить вам обед, чтобы дать вам общее представление о кулинарных способностях. Если она или он умеет готовить, попросите помочь в течение рабочей смены, потренировав пару пунктов меню и попросив ее или его управлять мини-станцией. Именно здесь вы увидите, как быстро она или он может учиться, контролировать взаимодействие с другими поварами, экспедитором и официантами (а также получать их отзывы), видеть скорость и чувство срочности, а также видеть, как повар организует и поддерживает ее или его станция.

Одно предостережение: есть грань между несколькими часами бесплатного собеседования для оценки чьих-либо навыков и продолжительным неоплачиваемым обучением, которое может нарушить закон о заработной плате и рабочем времени.

Наконец, неплохой стратегией будет поставить кулинарный тест выше строчек в резюме. Кухни должны быть меритократиями, и стажировка в ресторане, отмеченном звездой Мишлен, может не дать такого же таланта, как работа в очереди в закусочной. Или обратное может быть правдой. Доказательство на линии.

Тест на потери при кулинарной обработке – базовое управление кухней и общественным питанием

Некоторые виды мяса нельзя точно разделить на порции, пока они не будут приготовлены. Это особенно относится к жаркому, которое уменьшается в размерах во время приготовления. Количество потерь из-за усадки можно свести к минимуму, включив принципы низкотемпературного обжига, но некоторая усадка неизбежна.

Тест на потери при кулинарной обработке выполняет ту же функцию, что и тест на выход мясной нарезки. Их сходства и различия станут очевидны в обсуждении ниже. На рис. 13 показан образец бланка теста на потери при кулинарной обработке.

Артикул: Баранья нога

Порция: 125 г

Фактор стоимости: 0.2931

Количество приготовленных: Один

Время: 2 часа 30 минут

Температура: 175°C

Поломка	Вес	% от общего веса	Стоимость (за кг)	Общее значение	Стоимость EP (за кг)	Размер порции	Стоимость порции	Фактор стоимости (за кг)	Фактор стоимости порции
Первоначальный вес	3750 г	100%	6 долларов. 50	24,38 $
Гирька	2850 г	76,00%		24,38 $
Потеря обрезки	900 г	24%		0
Приготовленный вес	2350 г	62,67%		24,38 $
Потери при приготовлении пищи	500 г	13.33%		0
Кости и отделка	750 г	20%		0
Товарный вес	1600 г	43,00%		24,38 $	15,24 $	125 г	1,91 $	2,3446	0,2931

При использовании формы проверки потерь при варке обратите внимание на следующее, обращаясь к рисунку 13:

• В бланке указывается время и температура обжарки.
• Заголовки столбцов аналогичны заголовкам столбцов в форме проверки выхода мясной нарезки (рис. 12), поскольку вы измеряете аналогичные параметры.
• В первой строке рисунка 13 указан вес и оптовая стоимость обжарки (общая стоимость).
• Вес обрезанного мяса – это вес жаркого, помещенного в печь. На кухне было срезано немного жира и хрящей. В примере было обрезано около 900 г. Технически, если обрезки имеют некоторую ценность, их следует использовать для уменьшения общей стоимости обжарки.Однако для простоты в данном примере он игнорируется.
• После приготовления в течение 2 часов 30 минут (время, указанное в бланке испытаний) ростбиф взвешивают и в бланк записывают вес приготовленного продукта.
• Потеря веса при приготовлении пищи определяется путем вычитания значения, введенного в форму.
• Затем приготовленное жаркое отделяют от костей и обрезают. Вес этих отходов регистрируется.
• Определяется вес остатка жаркого. Это количество приготовленного жаркого, которое вы можете продать и которое можно разделить на порции.
• Обратите внимание, что общая стоимость (то есть стоимость) обжарки остается неизменной на протяжении всего процесса. Меняется только вес обжарки.
• Процентные показатели общего веса рассчитываются так же, как они были определены на рисунке 12.
• Стоимость полезного кг определяется путем деления товарного веса на общую стоимость обжарки.
• Размер порции определяется менеджерами ресторана, а стоимость порции рассчитывается путем умножения стоимости полезного кг на размер порции.Это та же процедура, которая используется для определения стоимости порции в форме проверки выхода мясной нарезки.
• Коэффициент стоимости за кг представляет собой соотношение стоимости полезного кг и исходной стоимости за кг.

  коэффициент стоимости за кг = стоимость полезного кг ÷ стоимость за кг

  = 15,24 долл. США ÷ 6,50 долл. США

  = 2,3446

• Фактор стоимости порции снова определяется путем умножения коэффициента стоимости на кг на размер порции.

Как и в случае теста на выход мясной нарезки, наиболее важными записями в протоколе потерь при кулинарной обработке являются стоимость порции и коэффициент стоимости за кг, поскольку они могут использоваться для непосредственного определения стоимости порции и килограмма при изменении оптовой цены за единицу. .

Проценты выхода представляют собой отношение к общему весу пригодного к употреблению мяса, указанному в листе проверки выхода мясной нарезки, и товарному весу, определенному в ходе теста на потери при кулинарной обработке. Найденные проценты доходности (или коэффициенты доходности, как их иногда называют) используются в количественных расчетах.

Общую взаимосвязь между количеством и процентом выхода можно увидеть в следующем уравнении:

необходимое количество = (количество порций × размер порции) ÷ процент выхода

Найдите количество свиной корейки, необходимое для обслуживания 50 человек порциями по 250 г, если процент выхода составляет 52%, как показано на рисунке 12. Решение:

необходимое количество = (количество порций × размер порции) ÷ процент выхода

= (50 × 0,250 кг) ÷ 52%

= 12,5 кг ÷ 0,52

= 24,03 кг

Для приготовления 50 порций по 250 г каждая требуется чуть более 24 кг свиной корейки без отделки.

Формулу доходности можно переформулировать другими способами. Например, если вам нужно найти, сколько 125-граммовых порций баранины можно приготовить из 12 кг сырой баранины при коэффициенте выхода 43%, вы можете использовать следующую процедуру:

количество порций = (количество в наличии × процент выхода) ÷ размер порции

= (12 кг × 0.43) ÷ 0,125 кг

= 5,16 кг ÷ 0,125

= 41,28

Как и в случае с листами инвентаризации, полезно использовать электронную таблицу для расчета урожайности и коэффициентов. Некоторые примеры инструментов представлены в Приложении.

ISO — ISO 19869:2019 — Чистые кухонные плиты и чистые решения для приготовления пищи.

В этом документе представлены методы полевых испытаний для оценки производительности системы приготовления пищи в реальных условиях.

Этот документ предназначен для:

а) Обеспечить количественные и качественные измерения производительности системы приготовления пищи.Требования и рекомендации предоставляются для оценки использования, удобства использования, расхода топлива, энергопотребления, мощности, выбросов, безопасности и долговечности. Эти измерения включают неконтролируемые и контролируемые кулинарные испытания.

b) Предоставить руководство по измерению загрязнения воздуха в жилых помещениях и личного воздействия PM _2,5 и CO.

c) Предоставить руководство для полевых оценок, которые сравнивают показатели производительности системы приготовления пищи либо с определенными уровнями производительности, либо с предполагаемым сценарием, который позволяет оценить, улучшена ли новая система приготовления пищи по сравнению с тем, что можно было бы наблюдать без внедрения новой системы приготовления пищи. .

d) Предоставление руководства по определению приоритетов измерений, обеспечивающих баланс полноты и осуществимости.

Части системы приготовления пищи включают плиту, посуду для приготовления пищи, топливо, практику пользователя и дополнительные приспособления для приготовления пищи (такие как юбки кастрюль и плиты с сохранением тепла). Некоторые измерения в этом документе для простоты представлены как измерения «кухонных плит» или «приборов для приготовления пищи», но их следует интерпретировать как измерения систем приготовления пищи. Некоторые измерения (использование, потребление энергии на кухне и воздействие загрязняющих веществ) относятся к системам приготовления пищи на уровне домохозяйства, которые включают все кухонные плиты, устройства для приготовления пищи, виды топлива и методы использования в домашнем хозяйстве.Системы приготовления пищи могут также включать другие аспекты среды приготовления пищи (например, вентиляция при измерении экспозиции).

Настоящий документ применим к кухонным плитам, используемым главным образом для приготовления пищи или нагрева воды в быту, на малых предприятиях и в учреждениях, обычно с огневой мощностью менее 20 кВт и объемом посуды менее 150 л. Положения этого документа применимы к солнечным плитам. Этот документ не распространяется на электрические плиты или кухонные плиты, используемые главным образом для обогрева помещений.Хотя некоторые части этого документа могут быть применимы к электрическим плитам (использование, удобство использования, безопасность, долговечность, мощность приготовления и энергопотребление в домашних условиях), конкретные соображения, необходимые для испытаний электрических плит, не приводятся.

Этот документ предназначен для производителей, организаций-исполнителей, исследователей, правительств или других организаций, которым необходимо оценить производительность системы приготовления пищи в полевых условиях.

Тест повара ресторана — Workplace Wizards Restaurant Consulting

Документ на 4 страницах

Проверьте знания своего повара с помощью теста повара ресторана и ответа на него.Знания вашего кухонного персонала делают разницу между ужасной едой и отличной едой.

Во многих ресторанах, когда нанимают поваров, менеджеры думают, что повар уже знает свою работу. Также многие ресторанные повара утверждают, что знают все, однако на самом деле знаний у них очень мало.

К сожалению, когда менеджеры ресторана отчаянно нуждаются в найме, чтобы заполнить пустую вакансию, они нанимают на лету. Стоит быть осторожным и убедиться, что люди, которых вы нанимаете, подходят для вашего бизнеса.

Тогда еще хуже, когда ресторан бросает этого нового сотрудника на кухню с очень небольшим обучением или без него. Не думайте, что они знают правильную температуру и правильную пищевую гигиену. Конечно, найдите время, чтобы обучить их, и вы будете знать, что научили их правильно делать вещи.

Что должны знать ваши повара?

• Опасная температура
• Безопасность пищевых продуктов
• Санитарные процедуры
• Знание меню
• Навыки приготовления пищи Позиция Expediter, Prep Position, станция переднего колеса, станция для салатов, позиция для посудомоечной машины, станция для сэндвичей, станция для закусок.
• Навыки общения
• Знание правил и процедур
• Мытье рук

ВАУ,  это много, что нужно знать повару. Кроме того, что произойдет, если вызовет повар? Конечно, кто-то должен заменить. Кроме того, ваши повара должны пройти перекрестное обучение каждой позиции на кухне. Кроме того, обучайте своих поваров и посудомойщиков. Обучайте своих менеджеров всем позициям на кухне в дополнение к другим позициям в ресторане.

Кроме того, если на кухне вызов без кросса, то кто будет готовить? Я сомневаюсь, что вы закроете свой ресторан на день или ночь и рискуете потерять весь этот доход.Всегда будьте готовы и обучайте своих поваров.

Опасная температурная зона — от 41ºF ДО 140ºF (от 5ºC ДО 60ºC)

Потенциальные проблемы, связанные с пищевой опасностью, значительно возрастают, когда температура попадает в опасную зону. Слишком долгое удерживание продуктов питания в опасной зоне представляет опасность для здоровья ваших клиентов. Если вы оставите еду в опасной зоне, возможно, она может содержать опасные уровни бактерий.

Подавайте холодные блюда при температуре 41ºF (5ºC) или ниже и горячие блюда при температуре 140ºF (60ºC) или выше.Если у вас есть горячая станция, вы должны проверять температуру каждые 2 часа. Если температура падает ниже 140 ºF (60 ºC), вы повторно нагреваете продукт до 165 ºF не менее 15 секунд. Поддерживайте минимальную температуру 140ºF (60ºC) или выше для всех горячих блюд, хранящихся в кастрюлях или паровых столах. Повара должны быть хорошо осведомлены о правилах и процедурах безопасности пищевых продуктов и санитарии.

Это также важно для обучения менеджменту на каждой должности на кухне (запасной повар). Если ни по какой другой причине, то менеджеры должны проводить частые обходы кухни, чтобы убедиться, что все идет хорошо и соблюдаются сроки подачи заявок.Если время проверки не синхронизировано, тогда руководству необходимо вмешаться и выручить кухню, пока контроль над заявками не вернется.

В заключение, используйте тест повара ресторана, чтобы убедиться, что все повара знают свою работу. Это создает отличную еду, которая является частью отличного обслуживания клиентов. Знания ведут к бесперебойной работе кухни, которую заслуживает ваш ресторан.

3,99 $

Страница 2 – Тест повара

Страница 4 — Ключ ответа

Тесты и исправления, чтобы определить, равномерно ли готовит ваша духовка

Сначала проверьте свою калибровку

Первый шаг к тому, чтобы определить, готовит ли ваша духовка неравномерно, — это проверить калибровку.Даже если середина вашего блюда практически не прожарилась, а края подгорели, возможно, ваша духовка плохо откалибрована.

Со временем внутренняя температура духовки может потерять точность и не соответствовать температуре, установленной на шкале температуры. Если вы установили циферблат на 350 градусов, а духовка на самом деле ближе к 400, это приведет к хорошо прожаренным краям и только теплым внутренностям.

К счастью, повторная калибровка печи, как правило, является относительно простым решением, и вы должны найти инструкции в руководстве пользователя.

Выполнение теста горячих точек

Если вы определили, что ваша духовка правильно откалибрована, вам необходимо проверить, как она на самом деле готовит. Существует несколько методов, которые можно использовать для проведения тестирования горячих точек без необходимости покупать специальное оборудование. Один из способов — испечь пирог, и если вы видите, что некоторые части готовы, и у вас есть сырое тесто после точного следования инструкциям, это указывает на проблему. К сожалению, это только подтверждает наличие проблемы, а не дополнительную информацию. Другая идея — положить хлеб на противень и поставить его в духовку. Вы должны видеть, где хлеб подрумянивается, а где остается белым. Это поможет вам точно определить, где находятся горячие и холодные точки в духовке.

После того, как вы определили, что приготовление пищи происходит неравномерно, вам необходимо определить основную проблему.

Неисправный элемент для жарки или выпечки

Если перегорел элемент для жарки или выпечки, можно ожидать неравномерного нагрева. Когда элемент жарки не работает, духовку нагревает только элемент выпечки, и наоборот.Это приводит к неравномерному нагреву во время предварительного нагрева.

Можно визуально определить, не сгорел ли один из элементов. Разогрейте духовку и посмотрите, горят ли красный элемент для жарки вверху и элемент для выпечки внизу. Если один не красный, он неисправен или перегорел, и его необходимо заменить.

Ошибка датчика температуры

Со временем датчик температуры внутри духовки может изнашиваться. Сначала проверьте, не сместился ли ваш датчик и не касается ли он стенки духовки.Если это так, вам нужно будет изменить положение, чтобы он больше не соприкасался со стеной. Вы также можете использовать омметр, чтобы проверить, правильно ли работает датчик. По мере повышения температуры в камере печи показания сопротивления датчика температуры также должны увеличиваться.

Если датчик температуры вышел из строя, его необходимо заменить. С этим можно справиться самостоятельно или вызвать мастера.

Настройте свою технику

Некоторые печи просто готовят по-разному.Вы заметите на кулинарных шоу, что по этой причине они советуют приблизительную температуру приготовления для рецептов. В этом случае вам может просто понадобиться скорректировать свою технику. Возможно, вам придется использовать другую кухонную посуду, например стеклянную, чтобы выровнять приготовление пищи или отрегулировать решетки. Возможно, ваши противни со временем потемнели и больше не отражают тепло. Поэтому подумайте о том, чтобы заменить их или тщательно очистить, используя уксус и пищевую соду с горячей водой, чтобы восстановить блеск.

Если у вас все еще есть проблемы с духовкой, вы можете положиться на специалиста по ремонту бытовой техники, который предоставит долгосрочные решения.Обязательно обратитесь к опытному специалисту за консультацией и решением проблем с духовкой.

Тест на потери при приготовлении пищи – базовое управление кухней и общественным питанием

Некоторые виды мяса нельзя точно разделить на порции, пока они не будут приготовлены. Это особенно относится к жаркому, которое уменьшается в размерах во время приготовления. Количество потерь из-за усадки можно свести к минимуму, включив принципы низкотемпературного обжига, но некоторая усадка неизбежна.

Тест на потери при кулинарной обработке выполняет ту же функцию, что и тест на выход мясной нарезки.Их сходства и различия станут очевидны в обсуждении ниже. На рис. 13 показан образец бланка теста на потери при кулинарной обработке.

Тест на потери при кулинарной обработке

Артикул: Баранья нога

Порция: 125 г

Фактор стоимости: 0,2931

Количество приготовленных: Один

Время: 2 часа 30 минут

Температура: 175°C

Рисунок 13: Форма теста на потери при кулинарной обработке

При использовании формы проверки потерь при варке обратите внимание на следующее, обращаясь к рисунку 13:

• В бланке указывается время и температура обжарки.
• Заголовки столбцов аналогичны заголовкам столбцов в форме проверки выхода мясной нарезки (рис. 12), поскольку вы измеряете аналогичные параметры.
• В первой строке рисунка 13 указан вес и оптовая стоимость обжарки (общая стоимость).
• Вес обрезанного мяса – это вес жаркого, помещенного в печь. На кухне было срезано немного жира и хрящей. В примере было обрезано около 900 г. Технически, если обрезки имеют некоторую ценность, их следует использовать для уменьшения общей стоимости обжарки.Однако для простоты в данном примере он игнорируется.
• После приготовления в течение 2 часов 30 минут (время, указанное в бланке испытаний) ростбиф взвешивают и в бланк записывают вес приготовленного продукта.
• Потеря веса при приготовлении пищи определяется путем вычитания значения, введенного в форму.
• Затем приготовленное жаркое отделяют от костей и обрезают. Вес этих отходов регистрируется.
• Определяется вес остатка жаркого. Это количество приготовленного жаркого, которое вы можете продать и которое можно разделить на порции.
• Обратите внимание, что общая стоимость (то есть стоимость) обжарки остается неизменной на протяжении всего процесса. Меняется только вес обжарки.
• Процентные показатели общего веса рассчитываются так же, как они были определены на рисунке 12.
• Стоимость полезного кг определяется путем деления товарного веса на общую стоимость обжарки.
• Размер порции определяется менеджерами ресторана, а стоимость порции рассчитывается путем умножения стоимости полезного кг на размер порции.Это та же процедура, которая используется для определения стоимости порции в форме проверки выхода мясной нарезки.
• Коэффициент стоимости за кг представляет собой соотношение стоимости полезного кг и исходной стоимости за кг.

  Уравнение

  коэффициент стоимости за кг = стоимость полезного кг/ценность за кг

  = 15,24 долл. США/6,50 долл. США

  = 2,3446

• Фактор стоимости порции снова определяется путем умножения коэффициента стоимости на кг на размер порции.

Как и в случае теста на выход мясной нарезки, наиболее важными записями в протоколе потерь при кулинарной обработке являются стоимость порции и коэффициент стоимости за кг, поскольку они могут использоваться для непосредственного определения стоимости порции и килограмма при изменении оптовой цены за единицу. .

Проценты выхода представляют собой отношение к общему весу пригодного к употреблению мяса, указанному в листе проверки выхода мясной нарезки, и товарному весу, определенному в ходе теста на потери при кулинарной обработке. Найденные проценты доходности (или коэффициенты доходности, как их иногда называют) используются в количественных расчетах.

Общую взаимосвязь между количеством и процентом выхода можно увидеть в следующем уравнении:

необходимое количество = (количество порций x размер порции)/процент выхода

Уравнение

Найдите количество свиной корейки, необходимое для обслуживания 50 человек порциями по 250 г, если процент выхода составляет 52%, как показано на рисунке 12.Решение:

необходимое количество = (количество порций x размер порции)/процент выхода

= (50 х 0,250 кг)/52%

= 12,5 кг/0,52

= 24,03 кг

Для приготовления 50 порций по 250 г каждая требуется чуть более 24 кг свиной корейки без отделки.

Формулу доходности можно переформулировать другими способами. Например, если вам нужно найти, сколько 125-граммовых порций баранины можно приготовить из 12 кг сырой баранины при коэффициенте выхода 43%, вы можете использовать следующую процедуру:

Уравнение

количество порций = (количество в наличии x процент доходности)/размер порции

= (12 кг х 0.43)/0,125 кг

= 5,16 кг/0,125

= 41,28

Как и в случае с листами инвентаризации, полезно использовать электронную таблицу для расчета урожайности и коэффициентов. Некоторые примеры инструментов представлены в Приложении.

Тесты кулинарных навыков — FFXICooking.com