В чем квасить капусту в домашних условиях: Умеем правильно квасить капусту — проверенные рецепты и способы

выбираем самый вкусный и простой рецепт

Автор Натали На чтение 10 мин. Просмотров 563 Опубликовано 09.02.2018

Одно из традиционных и столь любимых блюд, которые с удовольствием готовят на зиму — квашеная хрустящая капуста. Рецепты и советы по приготовлению кочуют из поколения в поколение, самые лучшие выкладываются на различные кулинарные сайты в интернет. Квашеную капусту можно добавлять во многие салаты в качестве полноценной составляющей, в щи вместо свежей капусты, а ещё это блюдо используют как гарнир. Есть много рецептов национальных кухонь Европы, где важная роль отводится, приготовленной способом закваски, капусте.
Пример готовой квашеной капусты

Правильный выбор капусты для квашения

Чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, сочной, вкусной, и при этом, долго хранилась, следует подойти к выбору кочанов с особым старанием. В первую очередь ищем белокочанную капусту обязательно зимних сортов. Среднепоздняя не очень подойдёт — она гораздо менее сочная. Сорта «Белоснежка», «Подарок», Колобок», «Зимовка» подходят для квашения.

При выборе вилка важно:

1. Сорт. Почему поздние сорта? Да потому что ранние – сосем не такие сочные, и в итоге блюдо получится слишком вялым и невкусным. В идеале кочан должен быть ударен морозом, и только после этого быть снятым с грядки.
2. Цвет должен быть только белым.
3. Высокая плотность. Постучите по вилку — вы сразу определите, плотный кочан или нет.
4. Вкус. Если вы отломите кусочек листа и попробуете его, то ваш вкус вам подскажет: самая сладкая и хрустящая подойдёт идеально.

Процесс заквашивания происходит за счёт некоторого количества молочной кислоты и сахаров. Природная сахаристость увеличивается к поздней осени, поэтому при вопросе как заквасить капусту на зиму есть ответ: после 14 октября. К этому времени овощ переживёт первые заморозки и не успеет чрезмерно переохладиться.

Полезные свойства квашеной капусты

Капуста в свежем виде считается кладезем витаминов и многих микроэлементов, а квашеная сохраняет в себе весь склад полезных веществ.

Польза от употребления квашеного овоща несомненна: улучшается кишечная микрофлора, процесс пищеварения проходит легче и быстрее. Витамины благотворно влияют на истощённый во время зимы организм.

Полезно это блюдо и при проблемах с зубами и дёснами.

Основные ингредиенты и пропорции

Все рецепты закваски капусты на зиму и похожи и отличны друг от друга. В целом, главным ингредиентами являются капуста, морковь, соль. Готовят обычно из расчёта 150 г соли на 10 кг белокочанной.

Существует множество простых рецептов. В одних добавляют свёклу, в других мёд, кто-то любит поострее, и добавляет чёрный перец.

Правильная нарезка овощей

Каждая хозяйка готовит на свой вкус. Кто-то шинкует овощи крупными кусочками, кто-то любит тонко нашинкованное. Общая техника работы такова:

1. Овощи нужно почистить. Снимаются верхние капустные листы — зачастую ими устилают дно банки и покрывают всё сверху.
2. Кочерыжка полностью вырезается.

Разделочную доску перед всеми работами лучше протереть крепким соляным раствором: так удалятся крохотные частицы с микроорганизмами.

Квашеная капуста — рецепт на зиму в банке, по домашнему, фото и видео

Войти

Поиск Найти

• Главная
• Кулинария
  • Бульоны и супы
  • Горячие блюда
  • Десерты
  • Закуски
  • Консервация
  • Напитки
  • Продукты питания
  • Салаты
• Здоровье
• Медицина
  • Ангиология
  • Гастроэнтерология
  • Гематология
  • Гинекология
  • Дерматология
  • Инфекционные болезни
  • Кардиология
  • Лечебные диеты
  • Неврология
  • Нетрадиционная медицина
  • Онкология
  • Отоларингология
  • Офтальмология
  • Педиатрия
  • Проктология
  • Пульмонология
  • Ревматология
  • Стоматология
  • Токсикология и Наркология
  • Травматология
  • Урология
  • Фармакология
  • Эндокринология
• Красота
  • Женские прически
  • Косметическая продукция
  • Косметология
  • Макияж
  • Массаж и СПА
  • Похудение
  • Спорт и фитнес
  • Уход за волосами
  • Уход за кожей
  • Уход за лицом
  • Уход за ногтями
  • Уход за телом
• Мода и стиль
  • Аксессуары
  • Женская одежда
  • Модные тенденции
  • Мужская одежда
  • Обувь
  • Шоппинг
  • Ювелирные украшения
• Дом и Быт
  • Бытовая техника
  • Дом и уют
  • Домашние животные
  • Сад и огород
  • Товары для дома
  • Цветоводство
• Разное
  • Отношения
  • Эзотерика
  • Хобби
  • Материнство
  • Финансы
  • Hi-Tech
  • Досуг
  • Психология

• Войти

org/BreadcrumbList»>
• Главная
• Кулинария

как понять когда готова квашеная, как долго по времени солится дома, сколько дней нужно держать под гнетом

Маринованная капуста – полезная и вкусная закуска. Существует множество рецептов ее приготовления. Первоначально овощная масса оставляется в тепле, после чего переставляется в прохладное место.

Чтобы закуска не пропала и не прокисла, важно знать, сколько квасится капуста при комнатной температуре. От правильности исполнения каждого этапа зависит ее вкус.

Сколько дней маринуется капуста

Квашение – идеальный способ сохранения овоща. Если соблюдать правильные пропорции ингредиентов, получается хрустящая и пикантная закуска.

Единственный минус – необходимость держать овощную массу в тепле в течение ограниченного периода времени.

Внимание! Чтобы определить, сколько дней квасить капусту при комнатной температуре, нужно учитывать сорт овоща, температуру, количество ингредиентов и специй.

Для квашения выбираются только поздне- и среднеспелые сорта. Они отличаются сладким вкусом, плотными кочанами и упругими листьями. Процесс брожения значительно упрощается за счет наличия сахара в структуре овоща. Идеальны для маринования сорта Белоснежка, Подарок, Белорусская и Амагер.

На время закваски капусты влияют разные факторы, к которым относится и количество добавляемой соли. Желательно придерживаться правильного соотношения, поэтому соль от веса овощной массы должна составлять 2-3%. На 10 кг смеси добавляется 200 г приправы.

Брожение начинается только при высокой температуре. Поэтому правильно приготовленная овощная масса оставляется при комнатной температуре, которая составляет 18-22°С. Сказать точно, сколько должна солиться капуста до готовности, невозможно, поэтому периодически закуска проверяется, а также из нее удаляются газы с помощью прокалывания деревянной шпажкой.

Стандартно брожение осуществляется в период от 3 до 5 дней. При высокой температуре сохраняются все витамины, а за счет содержания кислоты в овоще предотвращается появление микробов.

Если знать, при какой температуре квасить капусту и сколько дней ее нужно держать в комнате, получится очень вкусный и хрустящий продукт. Идеальной температурой считается 21°С. Примерно на пятый день овощная масса становится кисловато-винной и приятной на вкус и переставляется в холодное помещение.

Внимание! Если массу сразу переставить в холодное место, это приведет к порче продукции.

Как понять, что овощ заквасился

Готовность продукта определить очень легко. Для этого периодически проверяется заготовка. Если на поверхности больше не выделяется пена и не появляются пузырьки газа, это говорит о готовности маринованной продукции. Рассол, в котором хранится масса, при этом значительно светлеет.

Несмотря на то, что в каждом рецепте указано, сколько времени квасится капуста в банках или иной таре, желательно самому проверять готовность. Овощ должен хрустеть, у него обязательно появляется солоновато-кислый вкус.

Внимание! Для проверки рекомендуется оставить немного заготовки при комнатной температуре на три часа. Если через это время продукция все равно будет хрустеть, это значит, что процесс брожения закончился.

Чтобы понять, сколько дней солится капуста, учитывается изменение ее объема. Например, если для приготовления заготовки использовалось 12 кг мелко нашинкованной белокочанной капусты, то после процесса готовки остается около 10 кг маринованного овоща.

Если ориентироваться на объем, вкус и пузырьки газа, легко понять, сколько по времени квасить продукцию. При этом учитывается размер емкости, выбранной для хранения овоща. Если выбирается большая тара, процесс брожения длится 5-6 дней. Если же используется трехлитровая стеклянная банка, продукция готовится в течение трех дней.

Пошаговая инструкция квашения

Чтобы получить вкусную и полезную заготовку, важно использовать правильный рецепт. Следует знать, сколько суток должна кваситься капуста, чтобы не оставлять ее при комнатной температуре дольше положенного срока.

Выбор кочана

В первую очередь выбираются кочаны, подходящие для квашения. Для этого учитываются рекомендации:

• идеально подходят средне- и позднеспелые сорта;
• кочаны, которые созревают слишком рано, не содержат достаточного количества сахара для оптимального процесса брожения, поэтому из них нельзя получить сочную и хрустящую закуску;
• выбираются только кочаны большого размера и белой расцветки;
• перед использованием рекомендуется немного сжать кочан, чтобы убедиться в его плотности;
• желательно попробовать листик: он должен быть сочным и сладким.

Внимание! Выбираются кочаны для маринования только поздней осенью, причем желательно, чтобы овощ пролежал на грядках как можно дольше, пережив несколько заморозков.

Подходящая тара

Емкость для маринования должна быть удобной, чтобы можно было легко понять, сколько квасить капусту под гнетом.

При выборе подходящей тары для квашения учитывается следующее:

1. Бочка из дерева. Желательно, чтобы она была сделана из березы, дуба или липы. Емкость заливается водой на 25 дней, причем жидкость меняется пять раз. Это позволяет полностью избавиться от дубильных веществ и смолы.
2. Стеклянные банки. Они могут обладать разным объемом, но обычно выбираются 3-литровые банки. Сначала хранятся при комнатной температуре, затем переставляются в холодильник или другое прохладное место.
3. Керамическая посуда. Она может использоваться для хранения маринованной овощной массы.
4. Эмалированные ведра или кастрюли. Они доступны по стоимости, а также с их помощью легко определить, через сколько дней готова квашеная капуста. Но выбираются только изделия, на эмали которых отсутствуют какие-либо повреждения. В ином случае молочная кислота, имеющаяся в овоще, вступит в реакцию с металлическими стенками.

Внимание! Для маринования не подходит посуда из стали или алюминия: при сочетании с молочной кислотой выделяются вредные вещества, а также продукция становится невкусной.

Не рекомендуется пользоваться пластиковой тарой, хотя иногда хозяйки применяют изделия из пищевого пластика.

Период закваски

Чтобы получить вкусную закуску, важно разобраться в правильных пропорциях ингредиентов и определить, сколько времени солится капуста. Процедура квашения выполняется в конце осени или начале зимы. В это время собираются подходящие кочаны для закваски.

Самые поздние сорта собираются в десятых числах декабря. Во время холодов и долгого лежания в овоще накапливается много сахара, он становится сочным и сладким. Если убрать такие кочаны слишком рано, они после готовки будут неприятно пахнуть и горчить.

Процесс приготовления

Для получения сочного и вкусного маринованного овоща выполняются такие этапы:

• убираются жесткие и грязные верхние листья;
• кочан моется и просушивается;
• разрезается на несколько частей, которые мелко шинкуются;
• масса загружается в банку или бочку несколькими слоями;
• добавляется соль (нельзя пользоваться йодированной солью) и другие ингредиенты. На 1 кг овоща используется около 20 г соли;
• кочерыжка выбрасывается;
• овощная масса трамбуется для получения сока, который должен закрывать овощи.

Внимание! Перед началом готовки желательно разобраться, как понять, что квашеная капуста готова, чтобы не передержать ее в комнате.

Если масса квасится в небольшой банке, она переносится в холод через три дня. Иногда хозяйки не знают, нужно ли протыкать капусту при засолке. Это обязательная процедура, позволяющая удалить пузырьки углекислого газа. Если этого не сделать, получится горькая заготовка.

Гнет

После заполнения тары капустой она накрывается небольшой тарелкой, на которую устанавливается гнет. Обычно для этого используется банка с водой или крупный камень. Это позволяет полностью закрыть овощную массу выделяемым соком.

Внимание! Нельзя в качестве гнета пользоваться металлическими изделиями, чтобы они не соприкасались с соком.

Время квашения

Самое важное в процессе готовки – период, в течение которого происходит засолка. Чтобы понять, когда готова квашеная капуста, следует учитывать несколько факторов:

• размер тары;
• наличие или отсутствие пузырьков углекислого газа;
• объем овощной смеси;
• вкус маринованного овоща.

Прежде чем начинать процесс готовки, хозяйке нужно разобраться, как понять, что капуста заквасилась в кастрюле или банке. Если отсутствуют пузырьки и пена, а овощ становится кисловато-соленым, его можно переносить в холодное место.

Основные проблемы

Во время приготовления маринованного овоща часто возникают сложности. Они нередко связаны с тем, что люди не знают, сколько дней квасить капусту дома. Они пропускают срок, когда нужно перенести заготовку в холод, и продукция прокисает.

К другим проблемам относятся:

• отсутствие нужного количества сока, но справиться с этим можно, добавив воды;
• если не протыкать массу шпажкой, из-за углекислого газа продукция станет горькой и невкусной;
• использование слишком большого количества моркови приводит к размягчению овоща;
• при нарушении температурного режима появляется слизь;
• пленка возникает при низкой температуре;
• недостаток соли приводит к получению жесткой продукции.

Чтобы получить вкусную и полезную закуску, рекомендуется разобраться, сколько дней квасят под гнетом капусту, какие сорта лучше выбирать и какие ингредиенты использовать.

Правила хранения заготовки

Следует знать, сколько дней квасится капуста и как она хранится после окончания процесса брожения. Для этого выбирается только прохладное помещение, например, погреб или подвал. Разрешено ставить банки с продукцией в холодильник.

Внимание! Хранить закуску надо при температуре от 0 до 4°С.

Если знать, сколько солится капуста, она своевременно переносится в прохладу, благодаря чему закуска сохраняет полезные вещества и вкусовые качества.

Заключение

Для получения вкусной маринованной капусты необходимо разбираться в правилах ее приготовления. Желательно знать, какие ингредиенты использовать, сколько держать капусту в тепле при квашении, а также какую тару выбрать. Только при соблюдении всех правил получается полезный, пикантный и хрустящий продукт. Если не знать, сколько солить капусту, овощ может стать жестким или горьким.

Как квасить капусту в домашних условиях в банках

Сочная, хрустящая, ароматная и соленая капуста с давних времен была любимой закуской на Руси. Не утратила она актуальности и сегодня. От громоздких деревянных бочек хозяйкам пришлось отказаться, ведь такую тару неудобно хранить в условиях современной квартиры. Придумано несколько способов, как заквасить осенний овощ в банке. Рецепты отличаются специями и добавками, видами нарезки продуктов, составом компонентов. Среди большого количества вариантов каждая хозяйка найдет угощение, которое понравится ей и ее семье.

Как правильно квасить капусту

С давних времен на Руси капусту квасили бочками, ведь это была любимая зимне-весенняя закуска. Когда фруктово-овощной сезон окончен, такое блюдо – отличная возможность витаминизировать организм. Квашеная капуста в банке любима и современными хозяйками. Существуют разные рецепты с добавками и без, по которым можно заквасить угощение. Для всех способов приготовления есть правила, которые помогают улучшить вкусовые характеристики и сохранить максимум пользы:

• используйте поздние сорта капустных кочанов с плотными листьями;
• алюминиевая или железная тара не используется для квашения;
• соль с добавлением йода сделает нашинкованную капусту мягкой и горьковатой, не выбирайте ее для своего продукта;
• защитить тару от нежелательных бактерий поможет стерилизация или смазывание изнутри водкой, уксусом, растительным маслом.

Рецепты квашеной капусты в банке

За долгие годы существования блюда хозяйки придумали сотни вариантов, как приготовить, заквасить закуску вкусно. Разработаны разные технологические процессы наделения особым вкусом капустных листьев. Чтобы раскрыть новые вкусовые грани продукта, используются разные добавки: душистый перец, лаврушка, яблоки, клюква, мед, разные пряные травы. Среди множества рецептов найдется способ, как заквасить капусту в банке, которая придется по нраву вам и вашей семье.

Классический рецепт

• Время: 4 дня.
• Количество порций: 15-20 персон.
• Калорийность блюда: 26 ккал/ 100 г.
• Предназначение: закуска.
• Кухня: русская.
• Сложность: средняя.

В условиях квартиры, где нет места для деревянных кадушек и бочек, удобно заквасить овощ, используя рецепты для банок. Угощение после процесса брожения хранят на полке холодильника. Классическая рецептура квашения подразумевает использование только соли и пары щепоток специй. Квашение проводится в собственном соку, без добавления воды. Готовый продукт едят как самостоятельное угощение или добавляют его к составу салатов, а еще готовят на его основе горячие блюда.

Как приготовить идеальную квашенную капусту в домашних условиях

Когда жизнь преподносит вам капусту, сразу начинайте ее квасить. Ведь домашняя квашеная капуста — это безумно полезно и намного вкуснее того продукта, который продают в продуктовом магазине. Она хрустящая с восхитительной кислинкой и идеально подходит, чтобы украсить осенний стол. К тому же, при должном хранении, она может радовать вас месяцами.

Квашеная капуста часто рекомендуют начинающим хозяйкам, и на это есть веские причины: ее легко приготовить, для нее требуется очень мало специального оборудования, а результаты превосходят все ожидания. Все, что нужно сделать, это смешать нашинкованную капусту с небольшим количеством соли и сложить ее в банку или контейнер. Капуста выделяет жидкость, создавая свой собственный сок для рассола. Погруженная в эту жидкость на несколько дней или недель, капуста медленно ферментируется и превращается в хрустящее кислое блюдо, которое мы знаем и любим как квашеную капусту.

Как ферментируется квашеная капуста

Квашеная капуста образуется путем молочнокислого брожения. Проще говоря, на поверхности капусты присутствуют полезные бактерии. Lactobacillus — одна из тех бактерий, которые содержатся в йогурте и многих других культивируемых продуктах. При погружении в рассол бактерии начинают превращать сахар в капусте в молочную кислоту; это натуральный консервант, подавляющий рост вредных бактерий.

Что нужно для сбраживания квашеной капусты

Лактоферментация использовалась на протяжении веков для сохранения сезонных овощей. Сам процесс брожения очень надежен и безопасен и квашеную капусту можно хранить погребе или холодильнике в течение нескольких месяцев. Помимо сохранения капусты, процесс ферментации делает ее такой вкусной и дает дополнительную пользу для здоровья — квашеная капуста содержит много тех же полезных пробиотиков что и тарелка йогурта.

Что нужно для приготовления квашеной капусты

В основном, все, что нужно, — это капуста, соль и емкость для ее хранения во время брожения. Важно, чтобы капуста во время брожения оставалась погруженной в жидкость. При приготовлении квашеной капусты, обычно кладут на нее сверху груз, чтобы постоянно держать в жидкости.

Важно! Закрывать банку чистой тканью или куском марли. Это обеспечит приток воздуха, но предотвратит попадание пыли и насекомых в квашеную капусту.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить квашеную капусту

Для небольшой партии объемом в литр достаточно трех дней, хотя капуста продолжит брожение и станет более вкусной и по истечении этого срока. Квашеную капусту безопасно есть на всех этапах процесса, поэтому нет никакого реального минимального или максимального времени брожения.

Что может испортить квашенную капусту

Если вы видите пузыри или пену на поверхности квашеной капусты, но это признаки нормального, здорового брожения. Белую пену можно снять сразу же или перед тем, как убирать капусту на хранение в прохладное место. Если происходит очень активное брожение или емкость переполнена, рассол может пузыриться и вытекать через верх. Для этого не стоит полностью заполнять банку или емкость для приготовления капусты. Если пузырения слишком активное, то просто следует разместить тарелку под банкой, например.

Важно! Капуста всегда должна находиться в рассоле.

Если появилась плесень на поверхности квашеной капусты, не нужно паниковать. Плесень обычно образуется только тогда, когда капуста погружена в жидкость не полностью или если на кухне слишком жарко. С квашеной капустой все еще в порядке, ведь она сохраняется благодаря молочной кислоте. Нужно просто снять плесень и оставить капусту ферментироваться дальше. Тем не менее, при процессе брожения важно руководствоваться здравым смыслом. Если капуста неприятно пахнет, слишком затянута плесенью или выглядит неаппетитно, доверьтесь своим чувствам и выбросьте партию.

Самый простой рецепт квашенной капусты

Это самый простой рецепт из всех возможных. Понадобится один кочан средней капусты, столовая ложка соли и вода. Капусту мелко шинкуют и перекладывают в удобную емкость, посыпают солью. Затем хорошо вымешивают и оставляют на 20 минут до образования сока. Если сока выделилось немного, то добавляют раствором из чайной ложки соли на стакан воды. Капусту пересыпают в банку и поливают выделившейся жидкостью, чтобы она полностью покрыла ее. После накрывают марлей и оставляют для брожения в темном прохладном месте на две недели. Далее капусту хранят в холодильнике или погребе.

ИринаАвтор статьи Понравилась статья? Поделитесь с друзьями:

Как квасить капусту в банке. Пошаговые рецепты с фотографиями

Здравствуйте, уважаемые читатели. Близятся праздники, и кроме разных там деликатесов, я например хочу видеть на своем столе и квашенную капусту. У нас всегда есть зимой квашенная капуста, и сегодня я решил вам показать, как же мы квасим капусту. Рецептов будет несколько, так сказать на любителя. У меня родители квасили капусту не только в 3-х литровых банках, а и в ведрах, и даже в бочках. Причем квасили с красной свеклой, с яблоками и даже с арбузами. Мне очень нравились моченые арбузы.

Но сегодня пойдет речь не о арбузах, а о капусте. Капусту я буду квасить в 3 литровой банке.

Как квасить капусту в банке рецепт №1

И для этого мне понадобится капуста, морковка, соль и сахар. Я беру кочан капусты весом 3.1 кг. И поверьте моему опыту, капуста влезет вся в банку. 

Капусту надо брать белую и сладкую. Если капуста будет горчить, то она и в квашенном виде может горчить. Я шинкую капусту, у меня для этих целей есть специальный нож. На фотографии справа вверху его видно.

Затем я чищу одну морковь и тру её на терке. Тереть морковь можно на любой терке.

Затем я добавляю одну ложку соли и две ложки сахара. Соль нужно брать обыкновенную каменную. Ни в коем случае не берите йодированную соль. Добавляю прямо на столе, и теперь я хорошо перемешиваю и мну капусту руками. Я как будто замешиваю тесто. Не бойтесь мять капусту, она получится вкусная и хрустящая.

После того как хорошо помнем капусту, можно и в банку её положить. Накладываем капусту в банку и хорошо её утрамбовываем деревянной качалкой. Как видно на фотографии, вся капуста влезла в банку. Даже еще и место в банке осталось.

Я воду вообще не использовал. Капуста дала сок, и как видно на фотографии, сока достаточно, чтобы покрыть всю капусту. Если у вас получится полная банка, то обязательно поставьте банку в миску или другую ёмкость.

Когда капуста начнет бродить, приблизительно менее чем через сутки, то сок будет вытекать из банки через верх. При брожении будут выделятся углекислый газ, вот он и будет выталкивать сок из банки в виде пузырьков.

Оставляем капусту в комнате. Что бы капуста хорошо заквасилась надо чтобы она три дня постояла при комнатной температуре. Через три дня капуста готова. После этого ставим капусту в холодильник или холодное место. Кушать конечно можно и через два дня, только она еще будет не достаточно кислая.

Если капуста будет немного горчить, то внесите её опять в комнату на ночь. Горечь должна уйти. Капуста у меня получилась вкусная и хрустящая. У меня эта капуста стояла на балконе около двух месяцев, и сверху не было ни слизи, ни плесени.

Вы спросите почему так долго? Да потому что кроме капусты я еще наделал разных заготовок. Например я люблю сельдерей по корейски, рецепт вы можете посмотреть в статье «Сельдерей по корейски рецепт с пошаговыми фотографиями.»

Как квасить капусту в банке рецепт №2

Следующий рецепт у меня будет с рассолом. Если в первом рецепте я вообще не использовал воду, то в этом рецепте её будет много. Для приготовления рассола нам понадобится две ложки сахара и две ложки соли. По желанию можно еще положить душистый перец и лавровый лист.

Начинаю я приготовления именно с рассола. Кипячу 1.5 литра воды, добавляю туда 2 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара. Все это хорошо перемешиваю. Как видно на фото слева вверху, я воду не доливаю до самого верха.

Затем в горячую воду я кладу 5 горошин душистого перца и два лавровых листка. Оставляем наш рассол остывать. А тем временем переходим к нарезанию капусты. Теперь я взял капусту поменьше. Для этого рецепта подойдет капуста весом около 2.2 — 2.5 килограмма. Этого вполне будет достаточно. И одну большую морковину.

Как и в первом случае, нарезаем капусту и трем морковь. Только теперь я морковь тру на корейской терке. В этом рецепте мы не мнем капусту, и мне нравится, когда морковь тоже будет красивой. Перед этим конечно не забыв её почистить.

Рассказал вам об корейской терке и вспомнил о рецепте моркови по корейски. Если вы любите домашние соления и заготовки, то как раз самое время подумать перед праздниками и о моркови по корейски. Посмотреть рецепт вы можете в статье «Как приготовить морковь по-корейски.«

Теперь, когда мы нарезали капусту и натерли морковь, все это хорошо перемешиваем, но не мнем.

Затем можно капусту и в банку положить. Я сильно капусту не утрамбовываю, ведь нам её еще рассолом заливать. После того как всю капусту положим в банку, нам надо подождать когда остынет наш подготовленный рассол до комнатной температуры.

Не заливайте капусту горячей водой, вы убьете бактерии, с помощью которых капуста начинает бродить. И капуста вместо брожения может покрыться плесенью.

А после того как он остыл, мы заливаем нашу капусту рассолом. А дальше все по тому же сценарию. Оставляем капусту в комнатной температуре на три дня. При этом не забыв подставить под бутыль с капустой миску. Капуста будет бродить. При этом я деревянной шпажкой периодически выпускал воздух из капусты.

Хочу рассказать, чтобы вы были в курсе. При брожении у меня из бутыля вытекло около 0.5 литра воды. Так что ставьте емкость соответствующую. И не переживайте, если вдруг у вас в бутыле вода окажется внизу.

Капуста всплывает, и рассол остается внизу. Просто при брожении выпускайте углекислый газ деревянным прутиком или шпажкой, и осаживайте капусту вниз. Капуста получилась хрустящая и чуть отличается от первого рецепта. Она чуть солоней, но такая же вкусная.

Как квасить капусту в банке рецепт №3

Третьим рецептом будет капуста залитая обычной водой. Только заливать мы будем  кипяченой холодной водой, и в меньшей пропорции. Этот рецепт будет без фотографий, как нарезать капусту, я думаю вы уже знаете.

Для этого рецепта нам понадобится капустина около 2.8 — 3 кг. Морковь можно брать тоже среднюю. Хотя морковь можно и больше добавить, а можно и вообще без моркови. Морковь выступает здесь только в декоративной роли, она окрашивает нашу капусту.

Да и витаминов в моркови хватает. А почему бы нам в холодное время не пополнить запас витаминов. Подробней о моркови можно прочитать здесь «Что морковь содержит«.

Нарезаем капусту, трем морковь. Все это хорошо перемешиваем. Затем добавляем одну ложку соли и немного еще перемешаем. Сильно мять капусту не надо, как мы это делали в первом рецепте.

Теперь капусту укладываем в банку утрамбовывая деревянной качалкой. Опять таки сильно не трамбуем. Нам не надо чтобы капуста пустила сок, мы её будем заливать водой. Воды уходит приблизительно грамм 600 — 800. Это зависит от веса капустины, которую мы порезали на квашение.

Теперь ставим залитую водой капусту на брожение. Когда капуста хорошо забродит, обычно это на второй день, полностью сливаем получившийся рассол. Причем желательно вылить рассол вместе с капустой в миску.

Отжимаем капусту и помещаем опять в банку. Пр

7 советов по успешной ферментации в домашних условиях

Задолго до того, как нас побуждали покупать модные пробиотические добавки в качестве полезной привычки, молочнокислая ферментация (или лакто-ферментация) была полезной для кишечника.

Лактоферментация — это старинный метод консервирования, который использовался во многих культурах.

Но как именно это работает и действительно ли это хорошо для вас?

Как ваша диета влияет на кишечные бактерии?

Какие продукты мы должны есть (и избегать), чтобы контролировать здоровье кишечника?

Подробнее

Существует множество различных форм брожения, в том числе:

• Дрожжевое брожение, которое вы, вероятно, испытали, если пили пиво, вино или ели хлеб на закваске.
• Уксусное брожение, которое является важной частью производства солода и яблочного уксуса.
• Ферменты формы, которые содержатся в некоторых сырах и темпе.

И еще есть SCOBYs — аббревиатура от симбиотической культуры бактерий и дрожжей — в кефире и чайном грибе.

Лактоферментация, которая представляет собой процесс, используемый для создания квашеной капусты и кимчи, основана на лактобациллах, которые являются пробиотиками и естественным образом присутствуют в организме. Он превращает сахар во фруктах и ​​овощах в молочную кислоту — естественный консервант — и борется с вредными бактериями.

Употребление ферментированных продуктов может помочь пополнить вашу кишечную флору полезными бактериями, способствовать пищеварению, помочь создать здоровый кишечник и, таким образом, укрепить иммунную систему. Но помните, чтобы не потреблять слишком много.

Сиднейский бариста Касс Хэй экспериментирует с молочной ферментацией в течение двух лет и организовала местную встречу, на которой энтузиасты могут поделиться своими творениями.

Cass Hay ферментируют дома около двух лет и за это время многому научились. (

ABC Life: Edwina Storie

)

«Каждая ферментация уникальна в зависимости от того, кто ее производит, когда и где она была сделана», — рассказывает Касс ABC Life.

«Он существует на протяжении сотен лет во всех культурах, чтобы сохранять пищу на пике формы, создавать сложный вкус и питать здоровых, счастливых людей».

Здесь Касс делится советами по приготовлению брожения.

ABC Life в вашем почтовом ящике

Получайте нашу новостную рассылку о лучшем от ABC Life каждую неделю

1. Знайте, что это проще, чем вы думаете

«Прежде чем начать, имейте в виду, что молочная ферментация намного проще, чем большинство людей. ожидайте, — говорит Касс.

Процесс по сути сводится к нарезке и засолке овощей и обеспечению естественного процесса ферментации.

Как только вы закончите процесс, вы перейдете на новый уровень своей игры в ферментацию.

2. Всегда используйте свежие ингредиенты.

Вы можете заквашивать практически любые овощи. (

ABC Life: Edwina Storie

)

Лактоферментация способствует росту полезных бактерий, поэтому используйте свежие овощи, по возможности местные, без каких-либо признаков разложения.

Можно работать практически с любыми овощами, но проще всего начать с капусты.

3.Выполните четыре шага: измельчите, посолите, упакуйте, погрузите в воду

Знание «почему» на каждом этапе процесса очень поможет. А лактоферментация, по сути, сводится к четырехэтапному процессу: измельчение, соль, упаковка, погружение.

• Измельчение позволяет вытягивать жидкость из овощей.
• Посол способствует дальнейшему откачанию жидкости и создает благоприятную среду для молочнокислых бактерий. Плохие бактерии не любят солености.
• Упаковка соленого овоща заключается в том, чтобы выдавить лишнюю жидкость и заставить овощ отстояться в собственном рассоле.
• Погружение овоща в рассол позволяет этим вредным бактериям погибнуть, а лактобациллам начать превращать сахар в молочную кислоту, которая и сохраняет. Вы можете использовать капустный лист, чтобы держать в воде большую часть нарезанных овощей.

4. Никогда не используйте водопроводную воду для доливки фермента!

Если ваши овощи не вырабатывают достаточно рассола, чтобы их можно было погрузить в банку, вы можете использовать фильтрованную воду.

Вы также можете отжать больше рассола, выдавив овощ или подождав несколько часов, чтобы он высыпал больше.Никогда и никогда не доливайте воду из-под крана для доливки фляги — хлор убьет полезные бактерии, в первую очередь разрушив цель его создания!

5. Отрыгивайте банки

В процессе ферментации в банках накапливается CO2. Если вы не выберете CO2, вы рискуете взорвать банки. (

ABC Life: Edwina Storie

)

По мере развития ароматизаторов и полезных бактерий СО2 будет накапливаться в банке в виде пузырьков воздуха на поверхности.

В эти первые несколько дней очень важно выпускать CO2 ежедневно, открывая крышку — это называется «отрыжкой».

«Если вы забудете это сделать, вы рискуете взорвать банки, что очень грязно и не очень вкусно», — говорит Касс.

6. Не переусердствуйте

Если вы не уверены, какие специи использовать, начните с простого — возможно, несколько семян фенхеля. Но не стоит усложнять процесс брожения слишком большим количеством разных вкусов.

«Овощ говорит сам за себя», — говорит Касс.

7. Эксперимент

Лактоферментация — это простой четырехэтапный процесс: измельчение, соль, упаковка, погружение. (

ABC Life: Edwina Storie

)

Не бойтесь экспериментировать с элементами времени, температуры и вкуса.

«Проявите любопытство. Попробуйте что-нибудь, чтобы увидеть, что происходит. Вот как мы пополняем наш арсенал знаний», — говорит Касс.

Вы также можете попробовать:

Ферментация продуктов в домашних условиях: пошаговое руководство

Квашеная капуста и кефир зарекомендовали себя как полезные для кишечника продукты среди множества кислых деликатесов.Алана Холлоуэй, основательница магазина для подписки Fermented by LAB, делится руководством для начинающих по ферментации продуктов в домашних условиях

Это модное слово, которое заставляет людей скривляться. Однако «ферментированные продукты» присутствуют в повседневном рационе большинства людей в виде йогурта, хлеба, сыра и алкоголя. Недавно он вернулся в моду в виде таких напитков, как чайный гриб и кефир, так как научные доказательства важности здоровья кишечника растут. Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые, как показывают исследования, оказывают большое влияние на бактерии в нашей кишечной флоре и, следовательно, на нашу пищеварительную и иммунную системы.

Ферментированные продукты богаты пробиотиками, которые могут оказывать сильное влияние на бактерии кишечной флоры, пищеварительной и иммунной систем

Бактерии в кишечнике играют огромную роль в функционировании нашего организма, и когда баланс смещается в сторону чрезмерного роста вредных бактерий, могут возникнуть такие симптомы, как вздутие живота, запор или диарея. В современной жизни плохие бактерии процветают благодаря напряженной, стрессовой и сладкой диете.

«При таких состояниях, как экзема, аутоиммунное заболевание или воспалительные состояния, ферменты уменьшают воспаление и улучшают здоровье в целом», — говорит Алана Холлоуэй из Fermented by LAB, первой коробки для подписки на ферментированные продукты в Великобритании. Она начала брожение в 2011 году, когда научилась управлять своей хронической экземой всего тела, питая кишечник.

Понимая бесчисленные преимущества добавления квашеной капусты и кимчи в свой рацион, она начала вдохновлять других проводить семинары. Вскоре она продолжала развивать коробочный сервис, чтобы сделать свои вкусные закуски доступными большему количеству людей.

В новой ежемесячной коробке находятся банки и напитки, равные суточной дозе питательной пищи, включая квашеную капусту, кефир, маринад и квас, которые меняются в зависимости от сезона.

Коробка подписки от Fermented by LAB

«Плохие бактерии будут всегда. Но так важно поддерживать сбалансированный уровень, потому что кишечные бактерии взаимодействуют с иммунной системой и помогают ей понять, кто друг, а кто враг », — говорит Алана.

Что такое ферментированные продукты?

телевизионных рекламных роликов уже давно поощряют употребление пробиотического йогурта по утрам. Но считается, что банка кочанной капусты, ферментирующей на вашем подоконнике дома, намного богаче пробиотиками (не говоря уже о большем количестве бедер). Исторически этот процесс уходит корнями в прошлое, когда холодильников не существовало, а еда и напитки сохранялись во многих различных культурах.

Обычно овощи упаковывают в банку, наполненную соленым рассолом. Бактерии, присутствующие внутри и на коже овощей, процветают, питаясь сахаром и крахмалом в пище, создавая молочную кислоту (не лактозу). Это сохраняет пищу и создает полезные ферменты, витамины группы B, жирные кислоты Омега-3 и штаммы пробиотиков, что придает ей маркировку суперпродуктов.Однако будьте осторожны, так как вкус может быть немного неприятным и кислым, поэтому добавление небольшого количества в блюдо имеет большое значение.

Как часто нужно есть ферментированные продукты?

корейца годами ели кимичи с каждым приемом пищи. «У них один из самых низких показателей хронических заболеваний в мире. Так что об этом есть что сказать », — говорит Алана. Однако, если вы новичок в ферментах, рекомендуется попробовать небольшое количество через день. Чтобы не шокировать систему, постепенно увеличивайте количество, чтобы есть понемногу каждый день.«Сырое мясо — лучший способ его есть, когда оно наиболее полно», — говорит Алана. «Вы можете использовать сок краута для приготовления майонеза или даже рюмку утром, если у вас хватит смелости».

Ферментированные продукты, на которые следует обратить внимание

Хотя напитки, такие как пиво, технически входят в список ферментированных, они не имеют такой же полезной маркировки. Следующие наиболее ферментированные продукты являются естественными источниками полезных бактерий:

• Кефир — Пробиотический культивированный напиток в виде воды или молока, содержащий несколько штаммов бактерий и дрожжей.Если вы решили пить кефир, убедитесь, что он органический и не содержит рафинированного сахара.

• Sauerkrau t — Обычно это блюдо из квашеной капусты, которое намного лучше, чем кажется. У него мягкая текстура (или хрустящая, в зависимости от способа приготовления) с умеренной кислотностью. Сообщается, что он богат клетчаткой, а также витаминами A, C, K и различными витаминами группы B.
• Кимчи — Часть диеты с высоким содержанием клетчатки и низким содержанием жиров, которая сдерживает ожирение в Корее, а также способствует пищеварению.Блюдо из соленых и ферментированных овощей, чаще всего из капусты напа и корейской редьки, его можно есть как гарнир или добавлять во все, от супов до блинов. Он традиционно достаточно острый, с добавлением перца чили и чеснока.

Кимити

• Комбуча — Такие знаменитости, как Гвинет Пэлтроу и Мадонна, как сообщается, являются поклонниками этого газированного ферментированного чая. Но это не ново и предположительно возникло в Китае много веков назад. Это газированный кислый напиток, который можно купить с разными вкусами, как обычный чай.
• Tempeh — Эта жевательная еда с ореховым вкусом обычно используется в качестве альтернативы мясу в веганских блюдах, происходящих из Индонезии. Там он известен как «пирог», приготовленный из соевых бобов и дрожжевой закваски. Он считается отличным источником кальция, железа и магния.

Темпе

• Квас- Другой ферментированный напиток, квас, обычно готовят из черствого ржаного хлеба на закваске. Некоторые считают, что оно похоже на пиво, а на самом деле его около 0.От 5 до 1 процента алкоголя из-за ферментации.

Для того, чтобы найти такие продукты, обычно требуется поход в местный магазин диетических продуктов, но имейте в виду, что за пределами больших городов их может быть мало, и они могут быть дорогими. Прелесть ферментации в домашних условиях заключается в ее способности придавать аромат и проявлять творческий подход, вызывая резкий подъем интереса к хобби. Это может показаться немного сложным (говорят, что ухаживать за кефирными зернами — это все равно что ухаживать за младенцем), но необходимы время и пространство. Но с многолетним опытом Алана делится своим руководством для начинающих по ферментации с Healthista.

Руководство по ферментации продуктов для начинающих

Начало работы

1. Выберите подходящее судно. Существует несколько различных типов сосудов для брожения, но, безусловно, наиболее удобной является стеклянная банка. Выберите один с хорошо выраженным «плечиком», чтобы вы могли подкладывать овощи под ним, не давая им всплыть на поверхность во время ферментации. Я предпочитаю банки с зажимом сверху — они позволяют газам, образующимся во время ферментации, медленно выходить (они сами изрыгивают), уменьшая необходимость «отрыгивать» (выпустить газ, быстро открывая крышку) из банок вручную.Можно использовать переработанные банки, но их нужно будет рыгать каждые несколько дней, чтобы выпустить скопившиеся газы.

2. Вымойте банку в горячей мыльной воде и сполосните перед использованием. В стерилизации нет необходимости.

3. Выберите овощи (и фрукты, если используете). Большинство овощей прекрасно ферментируются. Нет жестких правил — веселись и экспериментируй. Вы можете выбрать один овощной фермент или их комбинацию. Лучше всего органические (химические вещества, используемые в неорганических овощах, могут подавлять рост полезных бактерий), но если вы не можете получить органические продукты, просто тщательно промойте, очистите и / или удалите внешние слои перед ферментацией.

4. Выберите травы и специи. Опять же, здесь нет никаких правил… экспериментируйте!

Маринованные овощи (рассольные закваски)

Состав

• Овощи на выбор — свекла, редис, лук и цветная капуста — отлично подходят
• Родниковая / фильтрованная вода
• Морская / гималайская соль @ 2% соли по отношению к воде. Например. 100 мл воды = 2 г соли. У вас может быть избыток рассола, поскольку это предположение о том, сколько вам нужно наполнить банку, когда все овощи будут внутри, но лучше иметь слишком много, чем слишком мало.

Метод

— Сделайте рассол. Растворите соль хорошего качества (морскую / гималайскую) в родниковой или фильтрованной воде. Лучше не использовать воду прямо из-под крана, так как добавленные хлор и фторид подавляют рост полезных бактерий во время ферментации.

— Вымойте, нарежьте (и очистите, если не являются органическими) выбранные вами овощи. Упакуйте в стерилизованную (ые) банку (-ы), оставив наверху 1 дюйм свободного пространства, заклинив овощи под выступом банки. Добавьте выбранные вами травы и специи (или слоями по ходу).Наполните банку рассолом не доверху, а так, чтобы он покрыл овощи примерно на 1 см.

— Закрепите крышку. Оставьте на кухонной столешнице вдали от прямых солнечных лучей и от любого оборудования, выделяющего тепло (духовка, чайник и т. Д.). При необходимости отрыгните банкой. Обычно рекомендуется проводить каждые несколько дней. Если отрыжка кажется действительно газированной, увеличивайте отрыжку каждые полдня.

— Попробуйте через 10 дней и продолжайте пробовать, пока они не достигнут желаемого вкуса. Когда вы будете довольны вкусом, поставьте в холодильник, где он будет храниться 3 месяца.

Квашеная капуста и кимичи (сухие солевые закваски)

Квашеная капуста

Состав базового краута

• Капуста белая или красная
• Морская / гималайская соль с содержанием соли 2% от веса капусты
• Тмин по вкусу

Метод

— Удалите с капусты внешние листья (по возможности сохраняя их целыми) и отложите для дальнейшего использования.

— Нашинкуйте капусту в чистую миску.

— Добавьте соль и тмин.

— Помассируйте и сдавите руками в течение нескольких минут, затем оставьте накрытым кухонным полотенцем на 20 минут, чтобы соль вытянула жидкость из капусты. Соль сделает большую часть работы за вас, но если вам не хватает жидкости (на дне миски должен быть большой бассейн), сделайте дополнительный массаж, пока не наберется достаточно.

— Плотно упаковать в стерилизованную банку и заправить вместе с сохраненными внешними листьями капусты.

— При необходимости добавьте дополнительный рассол.

-Закрепите крышку. Оставьте на кухонной столешнице вдали от прямых солнечных лучей и от любого оборудования, выделяющего тепло (духовка, чайник и т. Д.). При необходимости отрыгните банкой.

-Попробуйте через 10 дней и продолжайте пробовать, пока не достигнете желаемого вкуса.

— Охладите, когда будете довольны вкусом, где он будет храниться в течение трех месяцев.

Прелесть ферментации продуктов в домашних условиях в том, что они лично для вас.Каждая ферментированная еда уникальна для своего создателя, местоположения и доступных продуктов.

Вода кефирная

Состав

На 1 литр

• 2 ст.л. водных кефирных зерен (можно купить на Amazon или найти кого-нибудь, друга члена семьи, который также занимается ферментацией, который даст их вам)
• 2 столовые ложки тростникового сахара-сырца
• Фильтрованная или родниковая вода
• Ароматизатор с любыми фруктами, овощами, травами и / или специями по выбору
• Вам понадобятся: 1 стеклянная бутылка с зажимом объемом 1 л (IKEA) и 1. Банка 5 литров с зажимом сверху (Kilner / IKEA)

Метод

-Вымойте банку и бутылку в горячей мыльной воде и ополосните.

-Растворите сахар в воде, оставив в кувшине примерно на 5 минут, помешивая несколько раз. Его не нужно полностью растворять, просто по большей части.

-Поместите зерна кефира в остывшую банку и влейте сахарную воду. Закройте крышку и напишите дату на банке (иначе забудете!)

— Оставить в теплом месте, защищенном от прямых солнечных лучей, на 24-48 часов.По окончании этого периода вы должны увидеть пузырьки в кефире — это означает, что он активен и ферментация прошла успешно.

-Протереть кефир через неметаллическое сито в кувшин (или прямо в бутылку, если у вас есть воронка), оставив зерна кефира для следующей порции. Зерна можно использовать постоянно для приготовления кефира, и при правильном уходе они сохранятся на всю жизнь.

-Приправьте воду кефиром, добавив немного чистого фруктового / овощного сока, кусочки фруктов, трав и / или специй. Некоторые из моих любимых вкусовых сочетаний — это ревень и имбирь (в упаковке L A B’s Spring Box), апельсин и лимон, лимон и тимьян.

-Закройте крышку бутылки и оставьте для карбонизации (это произойдет естественным образом) на 12-24 часа, прежде чем поместить в холодильник, где этого хватит на 3 недели. Фрукты с высоким содержанием сахара очень быстро карбонизируются — помните об этом и следите за этим, так как это может привести к взрыву бутылки. Фруктам с высоким содержанием сахара потребуется лишь короткий период газирования.

Как ухаживать за кефирными зернами

Когда вы получите зерна кефира, им понадобится шанс проснуться ото сна. Перед использованием хорошо промойте их в фильтрованной воде и бросьте первую порцию водного кефира, так как он не будет полностью сброжен.

Кефир должен бродить при комнатной температуре, поэтому, как только вы добавите свежую воду с сахаром, держите его на рабочей поверхности. Если вам нужно сделать перерыв (отпуск или что-то подобное), вы можете накормить их свежей сахарной водой, прежде чем переложить в холодильник, где они будут храниться в течение трех недель.

Вы эксперт по ферментации? Поделитесь с нами своими творениями, отметив нас в Instagram и Twitter: @HealthistaTV

Алана Холлоуэй является основателем Fermented by LAB, новой службы подписки на ферментированные продукты и напитки. В каждой коробке, доставляемой 3 или 19 числа каждого месяца (или в ближайший рабочий день, если 3 или 19 число приходится на выходные), предлагается смесь органических ферментированных продуктов, богатых различными пробиотическими культурами, от краута и кимчи. к кефиру и квасу, представленные в трех банках по 480гр и трех бутылках по 500мл (Big Box).Стоимость коробок составляет 36 фунтов стерлингов в месяц (большая коробка), 20 фунтов стерлингов в месяц (детская коробка) и 34 фунта стерлингов в месяц (коробка содовой) плюс доставка.

ПОДРОБНЕЕ:

Могут ли ферментированные продукты изменить вашу жизнь?

Ферментирует новый сок?

Пробиотики — 13 вещей, которые вам ДЕЙСТВИТЕЛЬНО нужно знать

Лекарство от СРК? Научно доказано, что эта пробиотическая таблетка помогает

8 новых суперпродуктов, которые нужны вашему организму прямо сейчас (Подсказка: капуста не входит в их число)

Что делать перед ферментацией в домашних условиях

Что делать перед ферментацией в домашних условиях

Может быть, вы хотели заквашить, но подумайте,

«Это кажется рискованным. Есть так много вещей, которые могут пойти не так. Почему я должен делать ферментированные продукты, а не просто покупать их в магазине? »

Кимчи, квашеная капуста, мисо… Это лишь некоторые из простых в приготовлении вкусных ферментированных продуктов, содержащих пробиотики. Но один из самых больших споров — какая система лучше?

При установке вашей ферментационной станции абсолютно необходимо организовать чистую ферментационную среду. Чтобы обеспечить безопасную и здоровую практику, ваша ферментационная станция должна быть на первом месте!

Прочтите, чтобы узнать, как легко начать безопасное брожение в домашних условиях.

ЧТО КРОК?

Crocks используются для предотвращения образования плесени и бактерий, продуцирующих молочную кислоту. Тем не менее, это не обязательно должна быть кувшин — это также может быть стеклянный контейнер, например, каменная банка. Что бы вы ни использовали, убедитесь, что у него прямые стороны с ограниченным доступом кислорода.

Когда дело доходит до ферментации, кислород — известный враг. В аэробной (кислородной) среде дрожжи могут окисляться с образованием уксусной кислоты — того же самого, что и уксус.Конечно, уксус — это ферментированный продукт, но мы не пытаемся это сделать. Кроме того, при наличии кислорода дрожжи, предотвращающие кандидоз, такие как Saccharomyces cerevisiae и все полезные для кишечника пробиотические бактерии, не могут процветать. Если кислород удаляется, эти полезные бактерии и дрожжи могут помочь очистить кишечник от вредных бактерий.

Не волнуйтесь; иметь супер модную и дорогую банку не обязательно. Однако, если вы все же используете каменную кувшинку или альтернативный вариант, очень важно правильно настроить емкость в соответствии с вашим ферментом.

ШЛЮЗЫ

100% герметичные банки могут быть опасными, так как CO2 образуется во время газовой стадии ферментации. Это может привести к взрыву вашего судна! Газы CO2 должны иметь возможность выхода. Если вы чувствуете себя комфортно, устанавливая кувшины и внося изменения, дерзайте! В противном случае подумайте о покупке высококачественной глиняной посуды или кувшина с воздушной пробкой, которая может выделять побочные продукты брожения.

Лучшие банки имеют резиновые прокладки, а мои личные фавориты имеют воздушные пробки.Это предотвращает заражение фермента спорами плесени. Я рекомендую тратить больше денег на банки, которые сэкономят ваше время и силы, а также обеспечат качество ваших ферментов! Если вы заядлый ферментер, оно того стоит.

ДРУГИЕ КЛЮЧЕВЫЕ ПРЕДМЕТЫ, КОТОРЫЕ ВАМ НЕОБХОДИМО

Помимо очень необходимой посуды или предмета для хранения, есть несколько других инструментов, необходимых для создания безопасного, здорового, гигиеничного и качественного места для брожения.

• Ножи: Вам понадобится большой и качественный нож, способный разрезать толстые продукты, такие как капуста.Если у вас затупился нож, заточите его! Если у вас нет прочного ножа, купите его. Он может прослужить вам всю жизнь и полностью стоит покупки! Вам также может понадобиться небольшой качественный нож для очистки овощей и фруктов для резки небольших предметов.
• Разделочная доска: Подходит пластик или дерево. Если на вашей деревянной разделочной доске есть черные пятна плесени, выбросьте ее и купите новую. Мы не хотим, чтобы споры плесени попали в фермент.
• Вес: Использование чего угодно, от маринованной гальки до глазурованных керамических гирь, помогает сохранить компактность ферментов внутри емкости.Лично я не рекомендую использовать камни в качестве отягощений, потому что они слишком много раз терпели неудачи.
• Скалка: Скалку можно использовать как трамбовку, чтобы протолкнуть ферментированные продукты в чашу. Или вы можете купить специальный тампер, сделанный специально для этой цели.
• Резиновая лента и ткань можно использовать для защиты от насекомых
• ГДЕ ХРАНИТЬ ПРИНАДЛЕЖНОСТИ

Что касается места хранения, вы должны быть уверены, что ваши ферменты находятся в зоне, где они могут эффективно развиваться.Вам нужно держать ферменты вдали от света, температурных колебаний и ультрафиолетовых лучей, которые могут изменить вашу пищу.

«Как мне узнать, есть ли кислород в моей посуде? Какие признаки плохой настройки? »

Если не смотреть, вероятно, это . Признаки сбоя брожения включают:

• Кочанная капуста
• Дрожжевой запах
• Слизь
• Форма

ВИДЕО НА САМЫХ ЛУЧШИХ КРОКАХ

Мне задали тонн вопросов о том, какие виды черепков использовать и как избежать плесени, поэтому я снял видео.

Этот мини-урок объясняет мои личные методы ферментации, демонстрирует некоторые из самых популярных разновидностей кувшинов и позволяет вам познакомиться с одним из моих любимых вариантов приготовления лучших домашних пробиотиков с ферментированными овощами. Проверить это!

Просмотрите этот мини-урок, чтобы узнать больше о следующем:

• То, что у вас есть в мусорном ведре, которое можно использовать прямо сейчас
• Воздушный шлюз по сравнению с кувшинами и банками в традиционном стиле
• Размер — это важно?
• Где забить гигантские черепки и где опасно избегать
• Какие веса использовать
• И моя личная любимая система!

Поначалу процесс брожения может показаться утомительным, но на самом деле он оказывается довольно простым, если вы разобрались с ходом вещей. Также стоит отметить, что домашние ферменты обычно содержат в восемь раз больше пробиотиков, чем целая бутылка добавок, купленных в магазине!

Настоящий вопрос в том, зачем вам НЕ делать самостоятельно!

Прокомментируйте и дайте мне знать

Какие закваски вы хотели приготовить дома?

Комментарии

Польза для здоровья ферментированных продуктов — Питание

Что такое ферментация?

Ферментация — это метаболический процесс, при котором микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи или грибки, превращают органические соединения — обычно углеводы, такие как сахар и крахмал, — в спирт или кислоты.Например, дрожжи превращают сахар в спирт, лактобациллы превращают сахар и крахмал в молочную кислоту, а бактерии acetobacter превращают спирт в уксусную кислоту (уксус).

Что делает ферментация?

• Консервы пищевые Во времена, предшествовавшие охлаждению, промышленной переработке пищевых продуктов и глобальному транспорту, это было — и остается во многих культурах — важным средством продления срока хранения пищевых продуктов, консервированных с использованием молочной кислоты, спирта и уксусной кислоты. кислота.Примеры включают маринованные овощи, сыр, салями и вино.
• Добавляет микробы в кишечник Многие люди едят ферментированные продукты, чтобы получить запас живых «хороших» бактерий. Примеры включают йогурт, квашеную капусту, кимчи, чайный гриб и кефир.
• Увеличивает количество питательных микроэлементов Некоторые бактерии могут повышать уровень витаминов в пище, особенно витаминов группы B.
• Делает пищу более усвояемой Лактоза в молоке расщепляется на более простые сахара — глюкозу и галактозу, которые, если у вас непереносимость лактозы, могут сделать такие продукты, как йогурт и сыр, потенциально более легкими для переваривания.Кроме того, многие микробы производят ферменты, которые расщепляют целлюлозу в растительной пище, которую люди не могут переварить, до сахара.
• Изменяет вкус Придает блюдам приятную кислинку или остроту, а также приобретает аромат. Даже ваниль и шоколад своим характерным ароматом обязаны брожению.
• Удаляет антинутриенты Природные или синтетические соединения, которые мешают усвоению питательных веществ, называемые антинутриентами, могут быть разрушены в результате ферментации.Фитиновая кислота, например, содержащаяся в бобовых и семенах, связывает минералы, такие как железо и цинк, уменьшая их абсорбцию при употреблении в пищу. Однако фитиновая кислота может расщепляться во время ферментации, поэтому минералы становятся доступными. Мисо и темпе — примеры ферментированных бобовых.
• Сокращает время приготовления. Жесткие, трудно перевариваемые или невкусные сырые продукты можно улучшить путем ферментации, уменьшив потребность в приготовлении пищи и топливе.
• Вырабатывает диоксид углерода Ферментированные дрожжи производят диоксид углерода и спирт.Двуокись углерода можно использовать для закваски хлеба и газированных напитков, таких как пиво и шампанское.

Зал славы брожения

Существует множество различных форм ферментированной пищи и типов ферментации, которые различаются с точки зрения участвующих микробов, их воздействия на пищу и того, сколько микробов и микробных побочных продуктов остается в конце процесса.

Благодаря огромному ассортименту продуктов, которые вносят важный вклад в рацион питания во всем мире, в Австралии чаще всего потребляются следующие ферментированные продукты:

Хлеб

Дрожжи в хлебе сбраживают сахар в муке с образованием диоксида углерода и спирта.Углекислый газ является разрыхлителем хлеба, создавая воздушные отверстия. Что касается спирта, то большая его часть разрушается в процессе выпечки, хотя немного остается в хлебе.

Исследование 1998 года показало, что алкоголь может быть обнаружен алкотестерами вскоре после того, как испытуемые жевали хлеб. Но если вы беспокоитесь о вождении после того, как съели бутерброд, не беспокойтесь — эффект был кратковременным (менее пары минут), и показатель был очень низким. На самом деле, вам нужно съесть больше килограмма хлеба, чтобы получить столько же алкоголя, сколько одна кружка пива.

Сырой хлеб, с другой стороны, может быть опаснее. Те же авторы сообщают о двух случаях, когда собаки, съевшие сырое тесто, страдали от «отравления этанолом», иначе известного как опьянение!

Маринованные овощи

Кимчи, квашеная капуста, маринованные огурцы и другие маринованные овощи можно ферментировать с использованием молочнокислого брожения, при котором лактобациллы превращают сахар в овощах в молочную кислоту.

Овощи и специи смешивают с солью или помещают в рассол с морской водой.Затем соль подавляет рост нежелательных организмов до тех пор, пока кислота, продуцируемая лактобациллами, не снизит pH в достаточной степени, чтобы подавить рост и порчу. Конечный продукт богат полезными микробами. Однако, если продукт пастеризован для консервирования или розлива в бутылки — например, квашеная капуста, которую вы найдете на полке супермаркета, — организмы погибают.

Овощи, подвергнутые молочной ферментации, не производятся массово — они являются уделом домашних мастеров дома или их можно найти в магазинах здорового питания, деликатесах и специализированных магазинах, таких как азиатские бакалейные лавки.Соленые огурцы длительного хранения, которые вы покупаете в супермаркете, консервировали с использованием уксуса, а не ферментации.

Там, где соль использовалась при молочнокислом брожении, уровень натрия в пище может быть очень высоким. Для энтузиастов домашнего брожения один из способов обойти это — начать образование молочной кислоты, используя богатую лактобациллами сыворотку из верхней части йогурта или сок из предыдущей партии. Это позволяет уменьшить количество используемой соли.

Салями

Салями и подобные мясные продукты, такие как пепперони и чоризо, производятся из сырого мяса, смешанного с солью, нитратами, специями и сахаром.Лактобациллы ферментируют сахар в молочную кислоту, которая помогает коагулировать мясо и сушить его во время посола, а также придает мясу характерный пикантный вкус. Молочная кислота и нитраты предотвращают рост вредных микроорганизмов, позволяя хранить готовый продукт без охлаждения.

Чай чайный гриб

Комбуча — это газированный напиток, приготовленный из подслащенного черного чая, ферментированного дрожжами и бактериями и подаваемый холодным. Дрожжи превращают сахар в спирт и двуокись углерода, а бактерии acetobacter, которые очень распространены в окружающей среде, превращают спирт в уксусную кислоту, придавая ей кислый вкус.Может остаться небольшое количество алкоголя.

Было несколько случаев смерти, связанных с чайным грибом, вероятно, из-за неаккуратной гигиены во время ферментации. Из-за различий в качестве домашнего пивоварения органы здравоохранения предостерегают людей от употребления его в больших количествах.

Йогурт

Бактерии Lactobacilli превращают лактозу в молоке в глюкозу и галактозу, которые затем распадаются на молочную кислоту, придавая йогурту кислый вкус. Живые бактерии остаются в йогурте и вносят ценный вклад в микрофлору кишечника.

Кефир

Газированный и слегка алкогольный кисломолочный напиток, немного похожий на жидкий йогурт, кефир производится с использованием бактериальной культуры лактобацилл, а также дрожжей. Кусковые кусочки, напоминающие цветную капусту, называемые зернами, можно найти в конечном продукте и использовать для запуска следующей партии.

Сыр

Молочная кислота, образующаяся в результате лакто-ферментации, подкисляет молоко, заставляя его свернуться при нагревании. Бактерии, а иногда и плесневые грибки, продолжают участвовать в созревании сыра по мере его старения, придавая ему характерный вкус и текстуру.

Оливки

Если вы когда-нибудь пробовали оливки прямо с дерева, вы знаете, что они очень горькие и жесткие. Обработка оливок щелоком (гидроксидом натрия), соленой водой или даже просто солью помогает избавиться от горечи. Вещество, придающее оливкам горечь, также токсично для бактерий, поэтому после его удаления происходит спонтанное бактериальное брожение. Сахар в оливках превращается в молочную или уксусную кислоту, и оливки становятся мягче.

Оливки, отжатые для получения оливкового масла, не подвергаются ферментации, и на самом деле это горькие полифенольные соединения, которые благодаря своему антиоксидантному действию отвечают за пользу для здоровья и долгий срок хранения оливкового масла.

Мисо, темпе и соевый соус

Ферментированные соевые продукты включают мисо, темпе и соевый соус. Используя желательные виды плесени и бактерии, процесс ферментации разрушает фитиновую кислоту, увеличивая доступность определенных питательных веществ и олигосахаридов, которые могут вызывать газы и расстройство желудка. Процесс брожения также улучшает вкус. Хотя некоторые микробы могут оставаться в сыром продукте, они разрушаются при нагревании.

Уксус

Во время начальной ферментации дрожжи превращают сахар во фруктах в алкоголь — например, вино или сидр.Затем acetobacter начинает сбраживать спирт в уксусную кислоту. Когда весь спирт израсходован, уксус «готов». На этом этапе производители обычно пастеризуют и фильтруют уксус, чтобы убить и удалить бактерии и предотвратить их разложение уксусной кислоты на диоксид углерода и воду. Однако непастеризованный и нефильтрованный сырой уксус все еще содержит бактерии.

Напитки алкогольные

Пиво и вино производятся на протяжении тысячелетий, при этом сахар превращается в спирт и углекислый газ.

В виноделии натуральные дрожжи на кожуре фруктов сбраживают измельченный виноград. Однако в современном виноделии дрожжи добавляют, чтобы обеспечить стабильный результат. Затем дрожжи фильтруют из вина.

При пивоварении дрожжи добавляют к источнику крахмала из зерен, таких как солодовый ячмень или пшеница, воду и хмель для ароматизации. В то время как большая часть коммерческого пива перед розливом в бутылки пастеризуется или фильтруется, некоторое коммерческое пиво и домашнее пиво все еще могут содержать живые дрожжи.

Шоколад

Бактериальная и дрожжевая ферментация какао-бобов после сбора урожая развивает шоколадный аромат.

Ваниль

Зрелые стручки ванили не имеют аромата ванили. Но при сушке на солнце и в изолированных ящиках они подвергаются ферментации, когда микробы превращают глюкованилин (сахар) в ароматный ванилин и глюкозу.

Польза для здоровья

Одно из основных заявлений о пользе ферментированных продуктов для здоровья заключается в том, что они вносят живые микробы — якобы «хорошие» микробы — в существующие колонии в кишечнике. Эти микробы, вместе называемые микробиомом, оказывают мощное воздействие на наш организм; когда они не в порядке, их связывают с заболеваниями кишечника и кишечника, такими как язвенный колит и синдром раздраженного кишечника, иммунными расстройствами, такими как аллергия и диабет 1 типа, а также метаболическими и метаболическими заболеваниями, включая диабет 2 типа и ожирение.Их даже связывают с расстройствами психического здоровья.

Пробиотики — это живые микроорганизмы, такие как бактерии, дрожжи и грибки, которые в достаточных количествах могут быть полезны для здоровья. Исследования показали, что они естественным образом содержатся в некоторых ферментированных продуктах, а также доступны в форме таблеток. Они могут улучшить пищеварение, защитить от болезней и повысить иммунную функцию.

Штаммы лактобацилл и бифидобактерий являются наиболее часто используемыми пробиотиками, так как они могут выжить при прохождении через пищеварительную систему в кишечник, в том числе в очень кислых условиях желудка.Чаще всего они содержатся в йогурте и культурных напитках, таких как Якульт.

Истребители рака?

Еще одно заявление о некоторых ферментированных продуктах заключается в том, что они помогают предотвратить рак. Исследования, проведенные в Швеции и Нидерландах, показали, что кисломолочные продукты снижают риск рака мочевого пузыря.

Исследование польских иммигрантов в США, которые съедают около 4 кг сырой или слегка приготовленной капусты (обычно в виде квашеной капусты) в год, показало, что заболеваемость раком груди у этих женщин в три раза выше, чем у их сверстниц, проживающих в Польше. , которые едят около 13 кг в год.Приготовление капусты, похоже, разрушает важные питательные вещества, тогда как ферментация делает сырую капусту более вкусной и одновременно сохраняет ее.

Однако некоторые ферментированные овощи и рыбные продукты связаны с повышенным уровнем заболеваемости раком, особенно раком носоглотки и желудка, возможно, из-за N-нитрозосоединений, образующихся в процессе.

Другие теории о повышенном уровне заболеваемости раком — это высокий уровень соли, добавление специй, таких как перец чили, или просто то, что некоторые из питательных веществ, борющихся с раком в свежих овощах, разрушаются при ферментации, и что полагаться на консервированные овощи люди не получают пользы от свежих овощей.

ВЫБОР приговор

Хотя некоторые ферментированные продукты, по-видимому, полезны для здоровья, они определенно не волшебная палочка, и их потенциальную пользу следует рассматривать в контексте общей диеты и образа жизни. Например, в то время как традиционная японская диета с высоким содержанием ферментированных продуктов, по-видимому, способствует хорошему здоровью и долголетию, то же самое делает и средиземноморская диета, которых не так много.