Вкус капусты: Капуста. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Содержание

Капуста. Жить со вкусом, или Байки бывалого кулинара

Капуста

• Кочанная капуста (зеленая, красная, савойская) – из всех видов такой капусты наиболее мягкий вкус имеет савойская.

Покупайте кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера, со свежими листьями, на которых нет коричневых пятен. Несмотря на то что, скорее всего, внешние листья вы выбросите, они защищают сердцевину, поэтому выбирайте кочаны, у которых внешние листья не удалены.

• Наружные листья капусты содержат больше витаминов, чем внутренние. Поэтому не выбрасывайте их, а обдайте кипятком, нарежьте и используйте для первых блюд, салатов или капустных котлет.

• Наиболее вкусна капуста, имеющая круглые или плоские плотные, тяжелые кочаны с белыми сочными листьями и неглубоко проникающей кочерыжкой.

• Капуста часто бывает червивой. Поэтому перед употреблением подержите ее 20–30 минут в холодной соленой воде. Можно добавить еще уксус или лимонную кислоту. После этого капусту промойте.

• Ранние сорта капусты быстро портятся, однако витаминов в них больше, чем у поздних. Раннюю капусту используют в сыром виде для салатов.

• Ранняя белокочанная капуста имеет горьковатый привкус. Ее надо на 2–3 минуты положить в кипяток.

• Краснокочанную капусту в сыром виде используют для салатов, а маринованную и тушеную – для гарниров. Маринованная краснокочанная капуста – очень вкусный, пикантный гарнир к мясным блюдам.

• Краснокочанная капуста станет мягче, если ее ошпарить кипятком, перетереть с солью, промыть холодной водой и дать ей стечь.

• Краснокочанную капусту можно нарезать после того, как руки смазали растительным маслом, – они не будут окрашиваться.

• Очень кислую квашеную капусту следует промывать холодной, а не теплой водой, так как вместе с кислотой из нее вымывается большое количество растворимых питательных и вкусовых веществ. После промывания – отжать.

• Капуста, квашенная целыми кочанами, становится нежной и упругой, а рассол ее приятным для питья, если между рядами кочанов насыпать по горсти толченой кукурузы.

• Квасить капусту можно и летом. Для этого нашинкуйте ее, положите в банку, посолите и залейте горячей водой. Сверху положите кусочек хлеба, смоченный несколькими каплями уксуса, и накройте.

• Квашеную капусту отжимают от рассола перед самым использованием, чтобы не разрушался витамин С.

• Капустный рассол имеет много витаминов, поэтому его не стоит выливать. Его можно использовать для приготовления блюд.

• Чтобы нарезать капусту, нужно сначала разрезать ее пополам, удалить твердую сердцевину из каждой половинки, положить половинки срезом на доску и резать вдоль, полосками толщиной 2 см, плотно придерживая капусту, затем – поперек.

• Отваривать и тушить капусту лучше в эмалированной посуде на сильном, а затем слабом огне. Если варить в алюминиевой кастрюле, капуста может изменить цвет.

• Ранняя капуста имеет меньший срок варки, поэтому, готовя суп, ее следует закладывать после того, как будет положен картофель.

• Неприятный запах варящейся капусты исчезнет, если в кастрюлю положить ломоть белого хлеба или накрыть ее куском чистой ткани, смоченной уксусом, а затем крышкой.

• Щи из кислой капусты надо солить уже после того, как капуста сварилась, иначе их можно пересолить.

• Чтобы быстро остудить капусту, кочан погружают в холодную воду.

• Если капуста горчит, то залейте на 3–5 минут кипятком, слейте, а потом тушите.

• Чтобы капуста не стала излишне мягкой, а была упругой, нужно тушить ее с уксусом или томатами (можно заменить сметаной).

• Если тушат капусту со шпиком или копченой грудинкой, то их сначала обжаривают и кладут в начале тушения вместо жира.

• Капуста будет вкуснее, если ее тушить с нашинкованными соломкой кислыми яблоками.

• Квашеную капусту для суточных щей следует тушить до тех пор, пока она не станет совсем мягкой, а на вкус сладковатой.

• Квашеную капусту можно подавать вместо овощей с любым видом сосисок, телятины, свинины или ветчины. Чтобы придать ей более приятный вкус, немного поварите ее в небольшом количестве бульона или белого вина.

• Капусту нежелательно жарить сырой. Ее нарезают кубиками, затем припускают в подсоленной воде или бульоне (200–250 г соли на 1 кг капусты) до полуготовности в плотно закрытой посуде.

• При жарке капусты необходимо сковороду закрывать крышкой, иначе капуста будет сухой и невкусной.

• Капусту для фарша солите после остывания, так как в горячей капусте выделится много жидкости и фарш будет очень влажным.

• Готовя капустные и морковные котлеты, биточки, можно для укрепления массы ввести в нее густой молочный соус.

• Для приготовления сочных и острых капустных котлет добавьте в них мелко нарезанные и слегка припущенные в масле кислые яблоки (антоновка).

• Если вы хотите приготовить голубцы, надо отварить целые капустные листья. Листья красной капусты будут готовы через 8–10 минут, белокочанной – через 3–4 минуты, а китайской – через 2–3 минуты. Откиньте листья на дуршлаг.

• Голубцы будут вкуснее, если их приготовить заранее за 2–3 дня. Их можно заморозить и хранить в морозильной камере 1 месяц.

• Жарить голубцы лучше в духовке, а не на сковороде, а при тушении надо наливать немного жидкости, тогда голубцы не будут водянистыми.

• К голубцам можно подавать картофельные оладьи или картофельное пюре.

• Свежую капусту для начинки пирогов обдайте кипятком, нарежьте кубиками, посолите и через 10 минут отожмите для удаления горечи.

• Если свежую капусту используют для солянки, то в сковороду, где тушат капусту, надо добавить уксус – без него капуста будет слишком мягкая.

• В салат из квашеной капусты вместо яблок можно положить мандарины или апельсины.

• Покупая цветную капусту, выбирайте плотные кочаны, которые кажутся слишком тяжелыми для своего размера. Обратите внимание на то, чтобы соцветия были плотно прижаты друг к другу и на них не было пятен; листья должны быть свежими и зелеными. Размер кочана на качество не влияет.

• В пищу лучше употреблять белые головки цветной капусты, так как серые и зеленые имеют горьковатый вкус. Уберите внешние листья и стебель, срежьте темные пятна, если они есть. Промойте капусту. Оставьте кочан целым, вырезав из центра конус, чтобы удалить кочерыжку, или разберите на соцветия.

• Цветную капусту нельзя держать на свету: она темнеет и ухудшается вкус.

• Рыхлые кочаны цветной капусты лучше использовать для приготовления супов, а плотные – для вторых блюд.

• Цветную капусту перед приготовлением надо опустить в подсоленную воду, чтобы вылезли насекомые.

• Чтобы предотвратить появление пятен, положите подготовленную капусту для варки в миску, залейте холодной водой и добавьте в нее лимонный сок или уксус.

• Цветную капусту варите в эмалированной посуде, чтобы она сохранила витамины и цвет.

• Если цветную капусту подержать перед варкой в слегка подкисленной уксусом или лимонной кислотой холодной воде, затем переложить в подсоленную кипящую воду и варить в открытой посуде при сильном кипении, то она сохранит белый цвет.

• Цветная капуста также останется белой, если в воду при варке влить немного концентрированного молока.

• Во время варки цветной капусты в кастрюлю можно добавить лавровый лист. Он поможет слегка притупить запах цветной капусты.

• Маленькие кочешки вареной цветной капусты можно окрасить свекольным отваром, в который добавлен уксус. Такая капуста придаст блюду красивый вид и разнообразит гарнир.

• Цветную капусту хорошо тушить в молоке, она будет особенно вкусной.

• Цветная капуста считается готовой, если нож свободно входит в кочерыжку.

• Цветную капусту для холодных закусок охлаждайте в отваре.

• Для жарки цветную капусту разбирают на кочешки, варят до полуготовности в подсоленной воде (чтобы капуста не разварилась, воду можно подкислить), вынимают, подсушивают, обмакивают в тертых сухарях, а затем во взбитом яйце и потом жарят.

• Брокколи – родственница капусты и репы, но не имеет характеристик ни одной из них. Съедобно все растение целиком; имеет приятно-горький вкус. В продаже имеется круглый год.

• Выбирайте брокколи с плотными, закрытыми соцветиями без признаков пожелтения или цветения. Берите ту брокколи, у которой крепкие черешки и свежие темно-зеленые листья.

• Толстый стебель (срежьте ножом жесткую волокнистую кожуру стебля до сочной мякоти) и соцветия брокколи нужно нарезать на кусочки примерно одинакового размера.

• Варить брокколи нужно в большом количестве соленой воды, в кастрюле без крышки, тогда она станет очень нежного вкуса и яркого цвета (на 500 г брокколи – 4 л воды и 45 г соли). Класть брокколи нужно в кипящую воду. Соцветия варятся 2–4 минуты, а целый кочан 6–8 минут.

• Брюссельская капуста – это малюсенькие, сочные, ярко-зеленые кочанчики. Выбирайте плотные, без желтизны и пятен.

• Перед готовкой капусту нужно промыть, подсушить и для быстрого приготовления сделать ножом надрез внизу каждого кочана в форме буквы «X». От этого капуста будет вариться быстро и равномерно. Класть капусту нужно в большое количество соленой кипящей воды. Варить без крышки (на 500 г капусты – 4 л воды и 45 г соли). Целые кочаны сварятся через 6–12 минут, половинки кочанов – через 4–6 минут. Откинув на дуршлаг, можно вновь положить в кастрюлю и осушить на сильном огне, встряхивая в течение 30–60 секунд.

• Для того чтобы поджарить брюссельскую капусту, ее сначала нужно отварить (см. выше) до полуготовности, откинуть на дуршлаг и перемешать с оливковым маслом, солью и черным молотым перцем. Затем смазать противень растительным маслом, разложить на нем половинки капусты разрезанной стороной вниз. Жарить минут двадцать, пока кочаны не станут снизу золотистыми.

• Китайская капуста больше похожа на салат латук. Она имеет вытянутую форму и бледно-зеленые листья, кудрявые на кончиках. Выбирайте жесткие плотные листья и свежесрубленную кочерыжку.

• Кольраби – бледно-зеленый или пурпурный шар, напоминающий шишковатую бледно-зеленую свеклу, у которой наверху листовые побеги. Кольраби является гибридом капусты и турнепса. Плод имеет вкус турнепса, а листья – шпината. Выбирайте мелкие, тяжелые плоды с темно-зелеными листьями; более крупные могут быть жесткими. Перед употреблением всегда очищайте от кожуры. Кольраби можно использовать для тушения, в овощные супы и салаты.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Капуста на любой вкус и цвет

Это раньше была только одна белокочанная капуста, остальные виды мы почему-то ленились выращивать. Теперь любой садовод может вырастить капусту на свой вкус и цвет. Давайте разбираться…

Белокочанная

Главный овощ у нас на огородах. Очень урожайна и богата витаминами. Витамина С в ней больше, чем в лимонах и апельсинах. Но ее хотят съесть многие вредители. Белокочанная капуста сильно страдает от капустной мухи и слизней. Поэтому она постепенно уходит с огорода, уступая место другим разновидностям.

Кстати, если белокочанную капусту подкармливать аммиачной селитрой и вовремя поливать, то можно собрать очень внушительный урожай.

Краснокочанная

Почти такая же, как белокочанная, но непригодна для квашения, зато почти все ее сорта отлично хранятся.

Содержит витамина С еще больше, еще в ней много антоцианов, благодаря чему она полезна для здоровья.

Слизни ее почти не трогают. По урожайности несколько уступает белокочанной. Но если подкармливать комплексными удобрениями, урожай будет хорошим.

Цветная

Называют ее так за то, что в пищу идут цветки, вернее, бутоны. Ведь соцветия, собранные в кочан, очень вкусные, напоминают на вкус орех и кочерыжку. Считается полезным, диетическим продуктом. Вкусна во всех видах, особенно маринованная.

Ее не трогают слизни, да и гусениц редко встретишь, так что урожай можно выращивать экологически чистым.

Брюссельская

У нас не особо популярна, а вот в Европе ее распробовали. Состоит из большого количества маленьких кочанчиков. Считается очень полезной, в том числе и в качестве профилактики рака. А витамины, входящие в нее, благотворно сказываются на зрении. Выращивать ее несложно. Просто созревает урожай поздно осенью, кочанчики долго не лежат. Но если их заморозить, то можно эту капусту употреблять круглый год.

Вредители и слизни могут урожай распробовать. Поэтому защитные обработки надо проводить.

Савойская

Савойская капуста – ближайшая родственница белокочанной капусты, правда, более питательная и калорийная. Пришла она из Италии, где очень популярна. Рекомендована для людей, страдающих от сахарного диабета. Также ее едят и при отеках, так как у нее легкое мочегонное действие.

Брокколи

Вот эта капуста совсем неприхотлива, растет сама по себе и ее не трогает вообще никто. Уже 5 лет выращиваем эту капусту и никогда на ней не видели ни вредителей, ни болезни. А так это очень близкая родственница цветной капусты, только более неприхотливая.

Романеско

Еще одна итальянская капуста. Очень нежная и с мягким сливочно-ореховым вкусом. А еще она выглядит очень необычно, так как головки состоят из большого количества зеленых пирамидок. В Италии для ее приготовления есть специальные рецепты, а во всем мире ее готовят как брокколи.

Андрей Лозовой

Подписывайтесь на нашу группу в Одноклассниках

Какая капуста на вкус — Рыболовный караван

Капуста – это двухлетнее растение. Кочан представляет собой большую почку, которую и употребляют в пищу. В мире существует огромное количество разнообразных сортов капусты. Белокочанная капуста является самой распространенной из всех видов капусты. Благодаря возможности длительного хранения свежая белокочанная капуста доступна круглый год.

Содержание

Диетичность

Энергетическая ценность (100 г)	27 ккал (113 кДж)
Пищевая ценность (100 г)
Белки	1,8 г
Жиры	0,1 г
Углеводы	6,8 г

Таблица мер и весов

1 штука

2000 грамм

Рецепты с капустой

Быстрый заливной пирог с капустой на кефире

Общее описание капусты

Белокочанная капуста происходит от дикорастущих видов, которые растут в Средиземноморье.

Капуста возделывается почти во всех странах с умеренным климатом, а в холодное время года ее можно выращивать даже в субтропиках. В большинстве стран капуста выращивается на огромных площадях, особенно в районах с умеренно прохладным климатом. В России белокочанная капуста выращивается повсеместно, но наиболее она распространена в Нечерноземной зоне и в Сибири, являясь там основной овощной культурой. Заметим также, что белокочанная капуста очень урожайна.

Пожалуй, нет ни одного известного в настоящее время витамина, который бы не был обнаружен в кочане капусты. Витамина С в ней столько же, сколько в апельсинах и лимонах, причем в ранних сортах его больше, чем в позднеспелых. Хотя в позднеспелых и более лежких сортах витамин С сохраняется дольше.

Капуста является богатым источником углеводов, в ней содержатся незаменимые для человека аминокислоты. Разнообразен также минеральный состав этого овоща: наряду с большим количеством калия (170–190 мг/100 г) в капусте содержатся соединения кальция, фосфора, магния, натрия, серы, хлора и ряда других микроэлементов.

Белокочанная капуста широко используется в кулинарии в свежем виде, вареном, жареном, тушеном. Для кулинарных целей лучше всего подходят плотные кочаны.

В России капусту почитали всегда. Собирали ее только 27 сентября – на праздник Воздвижения. В этот день капуста присутствовала на столах в составе многих блюд, в том числе и в квашеном виде. На Воздвижение капусту солили, тушили, готовили из нее пироги и голубцы.

Вкус капусты

Белокочанная капуста имеет слегка сладковатый вкус, в свежем виде она сочная и хрустящая.

Сочетание капусты с другими продуктами

Белокочанная капуста хорошо сочетается со многими продуктами: овощами, мясом, крупами.

Использование капусты в кулинарии

Наилучшее использование капусты – это квашение. Капусту по-русски заквашивают с морковью, яблоками и клюквой или брусникой.

Капусту используют также для приготовления голубцов.

В финской кухне капусту варят в молоке с добавлением сахара, превращая ее во вкусную кашу. А в китайской кухне капусту обычно обжаривают во фритюре.

Лечебные свойства капусты известны с давних времен. При различных заболеваниях рекомендуют капусту, ее сок и разнообразные пищевые блюда из нее.

Но не стоит забывать, что у капусты есть противопоказания. Ее нельзя употреблять при острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, обострении язвенной болезни желудка.

Капусту используют и как средство по уходу за кожей: капустный сок обладает омолаживающим эффектом, поэтому он хорош для ополаскивания лица и для приготовления различных масок.

Особенности приготовления капусты

При покупке следует обращать внимание на кочерыжку: она должна быть белой без черного ободка, а на листьях не должно быть ни серых, ни рыжих пятен. Наличие таких пятен свидетельствует о том, что капуста содержит избыток нитратов.

Главное правило при варке белокочанной капусты – не переварить, так как переваренная капуста напоминает безвкусную кашу. Время приготовления зависит от целей использования капусты: в борще, в голубцах, как ингредиент тушеного овощного рагу.

При приготовлении квашеной капусты на ее вкус, аромат и на то, как она хрустит, влияет сорт капусты, условия выращивания и рецепт засолки. Важна также и правильная шинковка капусты. Небольшой кочан режут вдоль кочерыжки на две, а крупный – на четыре части. Если разрезать иначе, то при дальнейшей шинковке листья капусты будут рассыпаться. Каждую часть кочана следует рассечь поперек листовых жилок на доли, так, чтобы длина капустной стружки была от 6 до 8 см.

Хранение капусты

Хранить белокочанную капусту можно до самой весны, правильно подобрав сорта и соблюдая условия хранения. Для хранения лучше подходят позднеспелые сорта. Чтобы не было избытка влаги, после сбора капусту немного подсушивают.

Белокочанная капуста хорошо хранится при температуре около 0 градусов в хорошо вентилируемом и темном помещении.

В последнее время используется способ вакуумного хранения капусты. Кочан складывают в плотный полиэтиленовый мешок и оттуда насосом удаляют воздух, а затем подвешивают к потолку.

Традиционная роль в блюдах

Белокочанная капуста употребляется в пищу в свежем, тушеном, варенном, жареном, маринованном, квашеном виде. Причем отметим, что квашенная капуста сохраняет практически все свои полезные свойства.

Из белокочанной капусты варят супы – щи и борщ. Из нее делают начинку для пирогов. Капусту фаршируют – в ее большие листы можно завернуть различную начинку, мясную или овощную.

Допустимые замены

Заменить белокочанную капусту можно другими овощами, богатыми клетчаткой: зеленый болгарский перец, зеленый горошек, свекла, морковь.

История происхождения капусты

Капуста принадлежит к числу важнейших овощных растений. Исследователи считают, что капуста была введена в культуру в доисторические времена. Находки археологов свидетельствуют о том, что капусту люди использовали еще в каменном и бронзовом веках.

Выращивали капусту и древние египтяне, а позднее ее стали выращивать древние греки и римляне. Капуста была популярная в Древней Греции и Риме за свои лечебные и питательные качества. Древнегреческий философ и математик Пифагор очень ценил полезные свойства капусты и занимался её селекцией. Он утверждал, что капуста придает организму крепость, бодрость, снимает усталость и устраняет головные боли и бессоницу, успокаивает нервную систему.

Были найдены доказательства того, что строители Великой китайской стены ели маринованную капусту еще в 200 году до нашей эры.

В Средние века капусту готовили на очаге в горшках, смешивая ее с луком-пореем, репчатым луком и пряными травами.

Славяне впервые узнали о капусте в начале нашей эры от греко-римских колонистов, живших в районах Причерноморья. Оттуда эта овощная культура распространилась по Руси и стала доступной как высшему сословию (боярам), так и простому люду. Капуста была одним из любимых блюд и на царском столе.

В нашей стране капуста обрела вторую родину. На Венской сельскохозяйственной выставке в 1875 г. сорта капусты, созданные селекционером Е. А. Грачевым, были удостоены почетной медали «За прогресс». Грачевские кочаны достигали 70 см в поперечнике при очень высокой плотности, белизне и хорошем вкусе.

Влияние на организм человека, полезные вещества

В белокочанной капусте много воды (более 90%) и полезной клетчатки, а также много витаминов, в частности, витамина С. Кроме того, в капусте содержатся витамины А, В, В1, К, РР и витамин U – метилметионин, который способен вылечивать язвенные болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

В капусте содержатся также калий, магний, марганец, медь, железо, фосфор, йод и другие полезные вещества. Энергетическая ценность капусты чрезвычайно мала: всего 24 ккал на 100 граммов сырой капусты, это идеальный овощ для тех, кто мечтает похудеть, а также для сторонников здорового питания.

Сахаров в капусте довольно мало, в основном это легкорастворимые глюкоза, фруктоза и сахароза. По наличию глюкозы (2,6%) белокочанная капуста превосходит яблоки, апельсины, лимоны, а по насыщенности фруктозой — картофель, морковь, лук, лимоны.

Капуста обладает способностью стимулировать обменные процессы, она обладает противовоспалительным и обезболивающим действием.

При повышенной кислотности желудочного сока капусту обычно не рекомендуют употреблять в пищу, так как она стимулирует секрецию желудочных желез. Капуста не рекомендуется к употреблению при энтерите, колите, поносах и инфаркте миокарда, поскольку она содержит грубую растительную клетчатку, избыток которой вызывает вздутие кишечника.

Следует иметь в виду, что кочерыжка и наружные листья капусты могут накапливать большое количество нитратов.

Интересные факты о капусте

Капуста обладает антираковыми свойствами

Исследователи обнаружили, что при регулярном потреблении капусты сильно снижаются шансы заболевания раком.

Как избавится от сильного запаха при варке капусты

Для избавления от капустного запаха, который появляется при варке капусты, можно добавить в воду более сильно пахнущие продукты – вино, чеснок или бекон.

Как появилось слово «капуста»

Название «капуста» появилось не сразу: древние иберы называли этот овощ странным словом «ащи». Слово «капуста» произошло от древнеримского «капутум» (голова), что подчеркивает своеобразную форму этого овоща.

Австрийский предсвадебный капустный обряд

В австрийских Альпах существовал обычай: невеста перед венчанием отправлялась на кухню, где к свадебному обеду готовили кислую капусту, и солила ее, чтобы потом в супружеской жизни не солить своему мужу.

Почему 26 декабря в Австрии не едят капусту

26 декабря в Австрии капусту не ели, так как согласно преданию в этот день святой Стефан нашел убежище от преследовавших его гонителей в капустном поле, укрывшись среди кочанов.

Белокочанная капуста — самая популярная капуста в нашей стране. Сырая и варёная, тушеная и квашеная — она всегда одинаково вкусна. Свежая белокочанная капуста очень хороша в салате.

Белокочанная капуста — самая популярная капуста в нашей стране. Сырая и варёная, тушеная и квашеная — она всегда одинаково вкусна. Свежая белокочанная капуста — нежная и хрустящая — очень хороша в салате, для которого особенно подходят ранние сорта — те самые, что продаются в мае и июне. А те, что созревают к концу осени, более пригодны для квашения и тушения.

Культивация капусты, какой мы ее знаем теперь, началась более 4 тысяч лет назад в Средиземноморье из растения, называемого дикой горчицей. Эта культура произрастала в большом количестве в прибрежных зонах. В Древней Греции и Риме это многолистное растение еще называли морской и дикой капустой. Когда древние селекционеры наконец получили капусту, ее вкусовые качества сразу же оценило подавляющее большинство населения. Например, известный древнеримский политик и гастроном Катон Старший говорил, что «капуста превосходит все другие овощи». Поскольку капуста хорошо растет в прохладном климате и может храниться всю зиму, она быстро нашла популярность в остальной Европе и Азии. Сегодня первое место по выращиванию капусты в мире занимает Китай. За ним следуют Индия и Россия.

Различать сорта белокочанной капусты кулинару стоит в плане времени их созревания.

В зависимости от вегетационного периода (время от всходов до уборки урожая) все сорта и гибриды делятся на несколько групп: сверхранние, раннеспелые, среднеранние, среднеспелые, среднепоздние, позднеспелые. Используемые в нашей полосе сорта и гибриды относятся к североевропейской группе сортотипов, это в основном скороспелые, среднеранние и среднепоздние. В целом, благодаря разнообразию сортов сезон капусты продолжается с мая до поздней осени.

Близкая родственница белокочанной капусты — краснокочанная капуста. С точки зрения биологии это сортовые разновидности кочанной капусты. Кочанная капуста же, в свою очередь, — разновидность (подвид) капусты огородной, включающей также кольраби, цветную, брюссельскую, савойскую и других представителей обширной капустной вселенной.

Молодая капуста — это витамины С, А, В1 и В2, Р, К, никотиновая кислота, а так же клетчатка и микроэлементы. Молодая капуста почти не содержит крахмал и сахарозу, поэтому правильно приготовленные блюда из молодой капусты, придутся по вкусу даже диабетикам. Что уж говорить о худеющих натурах: низкая калорийность молодой капусты и тут идет в плюс.

Блюда, которые можно приготовить из капусты, разнообразны. Супы — щи и овощные похлебки, суп с фрикадельками и минестроне. Хрустящие салаты из молодой капусты с различными соусами. Приготовьте голубцы или пожарьте котлеты из капусты. Попробуйте лазанью с капустой или сделайте на ужин легкий и простой гарнир: слегка обжарьте нарезанную капусту в растительном масле — к ней можно добавить, например, грибы. Из капусты получаются вкусные пироги — открытые и закрытые.

Есть блюда, которые особенно хороши с молодой капустой — например, супы и особенно салаты. Осенняя капуста, более твёрдая и грубоватая, традиционно превращается в квашеную капусту. Впрочем, ничто не мешает пускать её и на все остальные блюда.

Молодая белокочанная капуста — нежная и хрустящая, созревающая в мае-июне — очень хороша в салате и зелёном супе.

Крепкие кочаны капусты, которые созревают к концу осени, более пригодны для квашения и тушения.

Ищите молодую капусту яркого цвета. Особенно хороши кочаны зелёного цвета, почти как кожура лайма.

Потрогайте капусту снаружи, чтобы убедиться, что она твердая. Если на ощупь капуста кажется мягкой и вязкой, а не твердой и плотной, тогда, вероятнее всего, внутри она гнилая.

Внимательно осмотрите листья. Выбирая капусту, ищите такую, у которой лишь несколько листов отставали бы от кочана. Если капуста в целом выглядит незакрытой, и много листьев прижато недостаточно плотно к стержню (серединке) капусты, этот овощ может быть странным на вкус, со странной текстурой листьев. Листья не должны быть мягкими. Мягкие листья свидетельствуют о том, что капуста немного стара или была повреждена.

Избегайте капусты с признаками гниения. Если листья значительно повреждены или на них много пятен и темных участков, вам не стоит покупать эту капусту.

Кочаны большого размера, в целом, обладают более мягким вкусом, чем компактные кочаны.

Что касается поздней капусты, то кочаны, собранные после мороза, будут слаще тех, что собраны перед ними.

Капуста должна оставаться целой до той поры, пока вы не решите её есть. После того, как вы разрезаете капусту, она начинает терять витамин С. Если вам неизбежно необходимо сохранить половинку капусты, тесно оберните ее в пищевую пленку.

Храните капусту в контейнере холодильника. Держа капусту в холоде, вы поможете ей сохранить свои питательные вещества и хрустящую текстуру. Предварительно сложите ее в пластиковый пакет. Отменное качество сбережется до двух недель.

Отделите и выбросьте внешние листья прежде, чем использовать капусту. Это особенно важно, если часть листьев увяла во время перевозки или хранения.

Молодая капуста – самый весенний овощ: появляется в мае и несет в себе полноценный витаминный .

Тушеная капуста с мясом, с картошкой и грибами

Мы считаем квашеную капусту исконно русским блюдом. Но некоторые историки .

О новых сортах, об их вкусовых особенностях рассказывает доктор сельскохозяйственных наук, заведующая лабораторией селекции и семеноводства капустных культур Федерального научного центра овощеводства Людмила Бондарева.

Когда гибрид сладок

Наталья Филиппова, «АиФ на Даче»: Вырастить капусту на даче – полдела. Иногда блюда из неё совершенно отвратными получаются. Как ни приготовь, как ни потуши, как ни засоли, а всё трава какая-то. Куда исчез любимый вкус детства?

Людмила Бондарева: На качество полученной продукции влияют сухие вещества, их оптимальное содержание в кочане – 8–12%. Причём чем их больше, тем вкус ярче! Но есть и другая особенность у такой капусты: в зимний период она дольше хранится. Создали несколько поздних сортов – Зимовка, Амагер 611; гибриды F1 – Северянка, Мечта; позднеспелый сорт Московская поздняя 15. На гибриде F1 Северянка хотелось бы остановиться подробнее. Кочаны у гибрида округлой формы, листья плотно прилегают друг к другу. Масса овоща достигает 2,4–4 кг. Гибрид созревает через 115–135 суток после высадки рассады. Урожайность высокая – свыше 90 тонн с одного гектара собрали индивидуальные предприниматели и агрохолдинги со своих полей. Овощ универсален в использовании, его можно солить, мариновать, добавлять в салаты в свежем виде. Капуста хорошо хранится в течение 4–5 месяцев. Многим потребителям не нравится слабо выраженный горький привкус овоща. Мы решили эту проблему, создав новую генетику с высоким содержанием сахара – от 3,5 мг%, которая особо хороша и для потребления в свежем виде. Особо вкусны такие гибриды в свежем виде, в классических лечебных салатах «Метёлка» и «Щётка». Мелко нашинкованная капуста в сочетании с морковью и свёклой создают идеальное трио, богатое клетчаткой, и способствуют очищению кишечника от «столетних» залежей.

Работа на заказ

– Людмила Леонидовна, на что обращаете внимание при выведении нового генетического материала?

– Прислушиваемся как к пожеланиям агрономов крупнейших предприятий АПК страны, так и к мелким частникам. Например, лидерам рынка удобнее перерабатывать крупные кочаны. На промышленной линии, где капусту подвергнут квашению и маринованию, используют овощи, вес которых составляет 2,5–3,5 кг. Учитывая эти требования, наши учёные вывели позднеспелые гибриды F1 Северянка и Мечта. Кроме того, эти овощи обладают хорошей лёжкостью и долго хранятся, не теряя вкусовых качеств. А вот представителям личных подсобных хозяйств больше нравятся небольшие так называемые порционные кочаны массой до 2 кг. Для них был создан среднепоздний гибрид F1 Снежинка. Этот овощ имеет статус универсального, его можно использовать в пищу в свежем и в переработанном виде. Компактная розетка листьев позволяет возделывать овощ даже при загущённой посадке. Кочан имеет округлую форму, его мякоть имеет белый цвет, плотную консистенцию. При условии грамотного выращивания в течение целого сезона во время осенней уборки урожая от этого гибрида можно получить до 90 тонн с гектара. По содержанию сахаров гибрид F1 Снежинка является рекордсменом. Среди богатой коллекции созданных сортов и гибридов его показатель наивысший, содержание сахара в кочане составляет 6,82%. F1 Снежинка созревает через 120–135 суток после высадки рассады в открытый грунт.

Новые сорта

– Лаборатории Федерального научного центра овощеводства укомплектованы современным оборудованием. Это упрощает длительный процесс выведения новой генетики?

– Создание улучшенных генетических форм стало напоминать волшебство. Коллектив учреждения старается совместить в новом сорте все заданные потребителями параметры. Словно по мановению волшебной палочки мы выполняем заказ, за короткий промежуток времени выпускаем востребованный на потребительском рынке продукт. Недавно, применяя инновационные методы, коллектив вывел гибрид капусты белокочанной F1 Натали.

– Основная задача селекционеров центра заключена не только в создании конкурентоспособных сортов и гибридов отечественной селекции, но и при этом в учёте сроков их созревания, чтобы круглогодично обеспечить население овощной продукцией. Работа по получению зелёного конвейера капусты уже закончена?

– Да, были созданы раннеспелые, ранние, среднепоздние и позднеспелые гибриды. Весной население особо нуждается в свежей зелени, поэтому был создан скороспелый гетерозисный гибрид F1 Аврора, имеющий порционные кочаны массой от 0,9 до 1,4 кг. Он созревает через 45–50 суток после высадки рассады в открытый грунт. Кочаны отличаются округлой формой, а мякоть в них плотная и сочная. Гибриду свойственен нежный вкус, поскольку при его создании использовали сорта отечественной селекции. В среднем урожайность F1 Аврора достигает 50 тонн с гектара. Особым качеством обладает гибрид среднераннего созревания F1 Зарница, он не растрескивается более 35 суток. Среднепоздний сорт Подарок 2500 был создан давно, но до сих пор он востребован ЛПХ и фермерами.

Борьба с килой

– Бич капустных грядок – грибковое заболевание кила. Чаще всего оно заносится на дачу вместе с рассадным материалом и губит поражённые посадки: на корнях появляются наросты, листья меняют цвет на светло-фиолетовый, желтеют и увядают. Есть ли сорта, невосприимчивые к этой болезни?

– Одно из направлений нашей селекции – выведение сортов и гибридов, имеющих иммунитет к этой опасной болезни. Избежать появления килы на даче можно. Её вызывают псевдогрибы Plasmodiophora brassicae. Они паразитируют только на представителях семейства крестоцветных: капусте, горчице, редьке, редисе, турнепсе и брюкве и даже на декоративном красивоцветущем растении левкое. Необходимо использовать севооборот культур, чтобы предотвратить дальнейшее заражение земельного участка спорами псевдогрибов. Так, возвращать капусту (или другие культуры семейства крестоцветных) на прежнее место посадки нужно не ранее чем через 5 лет. За это время грибки, оставшиеся без всякой пищи, будут уничтожены естественным путём: колония вымрет.

Наши предки, сажая капусту, приговаривали: «Не будь голенаста, будь пузаста; не будь пустая, будь густая; не будь красна, будь вкусна; не будь стара, будь молода; не будь мала, будь велика!»