Капуста квашеная кусками: Квашеная капуста кусками — пошаговый рецепт с фото

Квашеная капуста кусками — пошаговый рецепт с фото

Готовить квашеную капусту по данному рецепту – одно удовольствие. Не нужно долго возиться: шинковать, перетирать руками. Управиться с нею можно в полчаса.

Шаг 1

Для рассола вскипятить воду с солью, сахаром. Охладить.

Шаг 2

Кочан капусты обмыть, зачистить от испорченных и вялых листьев.

Шаг 3

У капусты удалить кочерыжку, разрезать кочан на куски приблизительно по 100-150 г.

Шаг 4

Сложить капусту в эмалированную емкость.

Шаг 5

Свеклу вымыть, очистить, нарезать крупными кубиками.

Шаг 6

Зелень петрушки мелко порубить.

Шаг 7

Очистить зубчики чеснока от шелухи.

Шаг 8

Чеснок мелко нарезать или пропустить через пресс, добавить в капусту.

Шаг 9

В емкость с капустой добавить столовый хрен, подготовленные свеклу и петрушку.

Шаг 10

Верхние куски капусты перевернуть, чтобы зелень и овощи оказались между капустой, а не на ее поверхности, плотно прижать, залить охлажденным рассолом, накрыть деревянным кружком, положить сверху гнет и оставить на 2 дня при температуре не выше 18 градусов.

Шаг 11

Через два дня капусту переложить в стеклянные банки или оставить в той же емкости и перенести в более прохладное место.

Шаг 12

К столу можно подать в качестве салата, заправив маслом или использовать для приготовления горячих блюд. Готовят капусту по мере надобности, так как хранится она не более 5 суток. Приятного аппетита.

Как солить капусту крупными кусками

Засолка капусты позволяет за короткое время получить вкусную закуску к основному блюду. Очень удобно разрезать капусту на несколько частей без дальнейшего шинкования. Существуют различные варианты, как солить капусту кусками. Они не требуют больших затрат времени на подготовку компонентов и саму засолку.

Основные принципы

Для получения вкусных солений рекомендуется придерживаться определенных правил:

• лучше всего подходят для соления средние и поздние разновидности капусты;
• выбирают плотные кочаны без каких-либо повреждений;
• засолка производится в деревянной, стеклянной или эмалированной посуде;
• приготовить овощи можно в отдельной емкости, после чего переложить их в банки на постоянное хранение;
• для обработки овощей применяется соль крупного помола;
• время засолки составляет от нескольких часов до 3 дней, что определяется рецептом.

Рецепты вкусной засолки

Засолка капусты кусками проходит в несколько стадий. Сначала нарезается капуста, с учетом рецепта шинкуется морковь, свекла и другие овощи. Подготовленные ингредиенты заливают маринадом, содержащим соль, сахар и специи.

Простой рецепт

Наиболее простой способ посолить капусту – использовать морковь и рассол. Порядок готовки состоит из определенных этапов:

1. Кочан (2 кг) разрезают на несколько частей, которые укладывают в банку.
2. Между кусками делают прослойки из тертой моркови.
3. Чесночную головку очищают, после чего измельчают ее и добавляют к остальным овощам в банку.
4. Маринад для засолки готовится путем растворения в одном литре воды 50 г соли и 160 г сахара. После закипания в него добавляют по 0,1 л уксуса и подсолнечного масла.
5. Овощную нарезку заливают маринадом и оставляют на 3 дня до готовности.

Быстрый рецепт

Получить готовую добавку к рациону можно за несколько часов с помощью уксуса. Удобнее всего сделать все приготовления вечером, тогда овощи успеют замариноваться до утра.

Рецепт быстрого приготовления солений состоит из ряда этапов:

1. Один кочан нарезают кусочками в виде полосок.
2. Очищают и измельчают морковь.
3. Три чесночных зубчика тонко шинкуют.
4. На плиту ставят кастрюлю, содержащую 0,3 л воды. Для рассола необходимо добавить сахар (40 г), соль (80 г), черный перец (3 шт.) и уксус (40 мл).
5. В общую емкость помещают овощи, их следует немного примять вручную для образования сока.
6. Овощную смесь заливают горячим маринадом, затем сверху закрывают тарелкой. Сверху помещают любой тяжелый предмет.
7. Через два часа груз снимают, а овощи перемешивают.
8. Полное время приготовления солений составляет 8 часов.

Острая засолка

Добавить в блюдо остроты поможет чеснок и острый перец. Острые соления быстрого приготовления получают по рецепту:

1. Кочан (2 кг) разрезают на несколько крупных частей.
2. Две моркови необходимо нарезать кружками.
3. Три зубчика чеснока отправляют под пресс.
4. Острый стручковый перец освобождают от семян и мелко шинкуют.
5. В тару для засолки помещают овощи, между ними располагают несколько лавровых листов.
6. На один литр воды требуется 100 г сахара, 60 г соли и пара столовых ложек уксуса.
7. Еще не остывшим маринадом заливают овощную нарезку.
8. Два часа овощи держат при комнатной температуре, затем убирают их в холодильник.
9. Через сутки закуска окончательно приготовится.
10.  Соленую капусту используются в качестве гарнира или салата.

Рецепт со свеклой

При добавлении свеклы соления приобретают сладковатый вкус и яркий красный цвет.

Засолить капусту таким методом можно путем выполнения определенных операций:

1. Сначала берется кочан капусты массой 2 кг. Его необходимо крупно нарезать квадратами со сторонами 4 см.
2. Свеклу натирают на терке.
3. Зубчики от одной чесночной головки укладывают под пресс.
4. Капусту нужно тщательно помять руками, затем уложить в емкость с добавлением чеснока и свеклы.
5. Получить рассол можно путем кипячения 1 л воды, в которую помещают по 50 г соли и сахара. В качестве приправы используют 2 лавровых листа, одну гвоздику и 4 штуки черного перца.
6. В емкость с нарезкой вливают маринад, а сверху ставят любой тяжелый предмет.
7. Каждый день овощи перемешивают. На полное приготовление закуски потребуется 3 дня.

Рецепт со свеклой и хреном

Еще одним вариантом засолки является использование не только свеклы, но и хрена. Такое сочетание позволяет приготовить острую добавку к основным блюдам.

Рецепт получения закуски подразделяется на ряд этапов:

1. Крупный кочан весом 3,5 кг разрезают на крупные части.
2. Затем берется свекла массой 0,5 кг. Ее нужно очистить, после чего порезать небольшими брусками.
3. На плиту ставят емкость с 2 л воды, растворяют в ней по ½ стакана сахара и соли. Обязательно добавляют 5 лавровых листов, 4 гвоздики, 7 горошин душистого перца.
4. После добавления специй рассол должен остыть до комнатной температуры.
5. Через пресс пропускают 4 чесночные дольки.
6. Два корня хрена пропускают через мясорубку. На ней следует закрепить полиэтиленовый пакет, в который будет попадать измельченный ингредиент. Таким способом можно избежать раздражения глаз, которое вызывает хрен.
7. Все овощи перемешивают в одной емкости, затем ставят сверху тяжелый предмет.
8. На 2 дня емкость оставляют в холодном месте, после чего можно подавать овощи к столу.
9. Засоленные овощи нужно поместить на зиму в холодильник.

Рецепт со свеклой и морковью

В процессе засолки можно добавить к капусте морковь и свеклу. Это еще один рецепт быстрого приготовления, включающий определенную последовательность действий:

1. Капусту позднего созревания (2 кг) нарезают большими кусками.
2. Две морковь нужно нашинковать кружочками.
3. Свеклу необходимо порезать кубиками.
4. Овощи помещают в стеклянную банку в несколько слоев. Предварительно емкость нужно простерилизовать.
5. В отдельную кастрюлю наливают полтора литра воды, отмеряют 2 ст. л. соли, ½ ст. л. сахара, по 1 ч. л. уксуса и подсолнечного масла.
6. Рассол нужно прокипятить, после чего наполнить им емкость с овощами.
7. При таком рецепте процесс засолки занимает сутки. Для дальнейшего хранения выбирают любое прохладное место.

Засолка со специями

При добавлении специй закуска становится особенно ароматной. Таким способом можно посолить не только саму капусту, но и сочетать ее с морковью и свеклой.

Рецепт получения вкусных заготовок состоит из ряда этапов:

1. Двухкилограммовый кочан нарезают на несколько частей.
2. Две моркови и одну свеклу натирают на крупной терке.
3. Две чесночные головки нужно очистить, после чего поместить под пресс.
4. Все ингредиенты перемешивают и помещают в эмалированный таз.
5. На литр воды необходимо: 0,1 кг соли, 150 г сахара и 150 мл подсолнечного масла. В качестве приправы здесь выступает лавровый лист и душистый перец, каждого из них берется по 2 штуки.
6. Рассол кипятят, после чего снимают кастрюлю с огня и заливают жидкостью овощи.
7. На овощную нарезку нужно положить тарелку и тяжелый предмет.
8. Маринованные овощи приготовятся спустя сутки.

Рецепт с кукурузой

За счет кукурузы закуска становится сладковатой на вкус. Если нужно получить заготовки повкуснее, то на помощь приходит именно этот ингредиент.

Такой способ приготовления включает несколько стадий:

1. Один кочан (1 кг) разделяют на части.
2. Одну морковь нужно нарезать брусками.
3. С двух кукурузных початков снимают зерна.
4. В кастрюлю наливают пол-литра воды, добавляют 80 г сахара и 60 г соли. Маринад должен закипеть, после чего его можно снять с огня.
5. В подготовленной таре размещают слоями все необходимые овощи. Затем их заливают подготовленным маринадом.
6. Процесс засолки овощей занимает 2 дня.

Рецепт с зеленью

Вкуснейшая закуска получается при использовании сельдерея, укропа или другой зелени. Процесс ее получения состоит из нескольких этапов:

1. Два небольших кочана массой по 1 кг разрезают на четыре части.
2. В качестве зелени используют по 40 г петрушки и сельдерея.
   
3. Одну морковь нужно натереть на терке.
4. В кастрюле нужно вскипятить 1 л воды, добавить 80 г сахара и 100 г соли. Для получения более пикантного вкуса можно добавить 5 г семян укропа или тмина.
5. Горячим маринадом заливают овощи и оставляют их засаливаться на 3 суток.

Заключение

После засолки капуста и другие овощи сохраняют витамины, полезные вещества и прекрасный вкус. Соления имеют длительный срок хранения, поэтому их можно включать в рацион в течение всей зимы. Особенным вкусом отличаются заготовки, содержащие свеклу, морковь, кукурузу, различную зелень и специи.

Маринованные овощи подаются к столу как самостоятельная закуска или добавление к гарниру или салату. Их можно использовать для приготовления начинок для пирогов, супов и других блюд.

Капуста квашеная кусочками в банках на зиму: рецепт, фото

Добавить в избранное

Квашеная капуста — традиционный продукт, который можно встретить во многих кухнях Европы и Азии. Кроме шинкованной, белокочанную капусту можно квасить на зиму и кусками. О том, как выбрать подходящий овощ и приготовить полезное и вкусное блюдо несколькими способами — далее в нашем материале.

ПоказатьСкрыть

Советы по выбору ингредиентов

Для процесса молочнокислого брожения важно количество сахара в кочане. Ранние сорта не содержат достаточно сахара, поэтому для квашения берут поздние сорта. Такой овощ имеет нужную текстуру и плотность листьев, будет хрустеть и хорошо храниться.

Кочан для закваски должен обладать следующими характеристиками:

• крупный размер, который обеспечит большее количество сока;
• белый цвет;
• упругость и плотность при нажатии руками.

Рецепты квашения капусты кусками

Кроме классического, существуют рецепты с использованием дополнительных ингредиентов. Добавление других овощей и особых пряностей позволяет получить оригинальные закуски из крупных кусочков капусты на домашнем столе.

Классический рецепт

30 3 дня

Шаги

6 ингредиентов

Видео-рецепт

• соль мелкая

  3 ст. л.

• чёрный перец

  3 ч. л.

Энергетическая ценность на 100 г:

калории

36,54 ккал

1. Морковь вымыть, очистить и нарезать овощерезкой на тонкие пластинки во всю ширину (вдоль). Пластинки нарезать на кусочки длиной около 4 см.
2. Разделить кочан на 5 частей, кочерыжку удалить. Каждую часть разделить на полоски, а затем ещё на квадраты. В итоге должны получиться кусочки размером 4×4 или 5×5 см.
3. Сложить овощи в миску и засыпать сахар, соль и специи.
4. Сильно помять овощи со специями руками, пока не появится жидкость.
5. Накрыть овощи тарелкой или доской и поставить сверху груз, например, ёмкость с водой. Оставить при комнатной температуре на сутки.
6. Открыть миску и снова помять овощи. Поставить груз и оставить ещё на 2 дня.
7. Готовую капусту переложить в банки с крышками или пластиковые пакеты и хранить в холодильнике до 1 месяца.
Классический рецептВидео-рецепт: Классический рецепт

Знаете ли вы? Многие хозяйки квасят овощи только на растущую Луну, считая, что иначе продукт не получится вкусным и быстро испортится. Существует и мнение о «благоприятных» днях для закваски: понедельник, вторник и четверг.

Со свёклой

22 8 дней

Шаги

9 ингредиентов

• соль мелкая

  2 ст. л.

• лавровый лист

  1 шт.

• чёрный и душистый перец

  по 2–3 горошины

• перец чили

  1 шт.

• чеснок

  1 головка

Энергетическая ценность на 100 г:

калории

33,79 ккал

1. Нарезать капусту кусочками, как описано в первом рецепте. Свёклу нарезать тонкими кусочками, перец чили и чеснок — кольцами и тонкими ломтиками.
2. Довести до кипения воду и добавить туда соль и все специи. После закипания сразу остудить.
3. Выложить в ёмкость тонкий слой свёклы, затем слой капусты и снова немного свёклы, затем чеснок и чили, затем снова капусту и т. д. Верхним слоем должна быть свёкла.
4. Залить овощи рассолом, поставить сверху пресс.
5. Оставить овощи на 3 дня при комнатной температуре, затем переложить в холодильник и держать там ещё 5 дней.
6. Переложить овощи в банку, залить выделившейся жидкостью и хранить в холодильнике.

Важно! При нарезке острого перца необходимо надеть перчатки и тщательно вымыть затем нож и доску.

С рябиной

20 3 дня

Шаги

6 ингредиентов

• соль мелкая

  20 г

• красный молотый перец

  по вкусу

• семена тмина

  по вкусу

Энергетическая ценность на 100 г:

калории

28,1 ккал

1. Нарезать капусту кусочками, как описано в первом рецепте.
2. Ягоды рябины опустить в кипяток на 5 минут.
3. Смешать соль и специи. Овощи и ягоды выложить в ёмкость и пересыпать приправленной солью. Перетереть смесь руками до появления сока.
4. Закрыть миску и поставить сверху гнёт. Держать при комнатной температуре 3 суток.
5. Готовый продукт хранить в холодильнике.

Способы хранения

Для правильного хранения продукт следует поместить в прохладное и тёмное место, например, в погреб или холодильник. Чтобы не занести бактерии, доставать овощи следует каждый раз чистой ложкой или вилкой.

Вкусно и быстро приготовить квашеную капусту несложно даже начинающему повару. Чтобы заквашивать продукт с сохранением всех витаминов, следует тщательно выбрать качественные ингредиенты.

Рецепт: Капуста квашеная кусками | Без маринада и уксуса, настоящая квашеная. городская, но по-деревенски.

Ингредиенты:
морковь — 6 шт.;
чеснок — 30 зубчиков;
соль — 6 ст. ложек;
перец горошком — 12 шт.;
лавровый лист — 6 шт.;
семена укропа — 3 ст. ложки;
капуста белокочанная — 6 кг.;
яблоки кисло-сладкие — 8 шт.

Я предоставляю вам рецепт квашения капусты, которым я руководствуюсь уже довольно продолжительное время. Я с детства и половину своей жизни прожил в СССР и при этом в частном доме. Этот рецепт я вынес еще с тех времен. И сейчас живя в городской квартире, я не забыл того замечательного вкуса, который получается при таком способе квашения, ну естественно немного адаптировал этот процесс под современную действительность и городские реалии.

1. Нам понадобятся вот такие ингредиенты:

Для засолки и квашения капусты вообще, в принципе и для этого рецепта в частности, подходят только определенные кочаны. Они должны быть зимнего сорта белыми и плотными, так как этот сорт капусты отличается очень толстыми, большими и сочными листьями. Но так как они не прямые, а как бы витиеватые и фигурные на срезе, то ее не везде и не всегда получается нарезать ровной тонкой соломкой, но зато после засолке такая капустка получается очень вкусной и хрустящей. Ну а размер кочанов играет роль здесь только на количество частей, или кусков на которые они будут разрезаны — чем кочаны больше тем на большие части надо будет их разрубать.

2. Следующим шагом будет очистить капусту от верхних некрасивых листьев и кочерыжки.

3. После часть капусты шинкуем как раз тоненькими полосочками,

А часть просто разрубаем на несколько частей.

4. Морковь натираем на терке соломкой. Для этого вполне может подойти терка для моркови по корейски. Количество моркови в этом рецепте указано из моих предпочтений. Но так как эта величина не постоянная и может меняться, то количество этого корнеплода в капусте вполне может зависеть от вашего вкуса и ваших вкусовых наклонностей. Кроме всего прочего, в моркови присутствует в большом количестве фруктовый сахар, или фруктоза. Ее больше чем в капусте и она (фруктоза) способствует лучшему сбраживанию продукта и благодаря ей образовывается больше молочной кислоты, которая в свою очередь придает капусте резко-кислый островатый привкус.

5. Все ссыпаем в какую-нибудь большую емкость типа таза, насыпаем соль, семена укропа и все перемешиваем, слегка надавливая и перетирая (но без фанатизма, что бы капуста не превратилась в тряпку) для того, что бы капуста дала сок. Когда капусту слегка мнем, то на этом этапе можно попробовать капусту на соль и при необходимости добавить соли или наоборот дорезать капусты если обнаружится пересол.

С солью тоже все просто и не надо заморочиваться по поводу поиска мерного стаканчика или высчитывать количество соли по схемам. Достаточно насыпать в капусту по 1 большой столовой ложке соль без горки, желательно крупного помола (и еще что бы она не была йодированной) на каждый килограмм капусты, а так как соль бывает разная по солености (в зависимости от размера помола, от того где ее добывали и других факторов), поэтому я больше ориентируюсь по вкусу, чего и вам советую. А проверяется это так – уже подготовленная, то есть слегка помятая и давшая сок капуста, на вкус должна казаться слегка пересоленной.

6. После начинаем укладывать в какой нибудь бак, лучше в дубовую бочку. Но так как бочки у меня нет, то я укладываю в эмалированный бак. Сначала насыпаем на дно нашинкованную капусту. После укладываем слой кусковой капусты,

7. Далее закрываем все следующим слоем нашинкованной капусты и тщательно утрамбовываем, но опять же без фанатизма,

8. Укладываем чеснок (можно для большего эффекта разрезать его пополам, но так как дети у меня любят маринованный и квашенный чеснок целиком, то я и закладываю его целиком)

9, Сверху размещаем яблоки. Теперь о яблоках. Яблоки должны быть тоже поздних, зимних, зеленых сортов например таких как «Шаропай» или «Антоновка». А так как у меня посуда для засолки небольшая, то и яблочки я выбрал маленькие. А так же еще и для того, что бы они в банки в последствии поместились.

10. Сверху опять насыпаем нашинкованную капусту и так до самого верха засолочной емкости. Слои могут повторяться.

11. И в конце, когда бак заполнится капусту накрываем капустным листом, кладем сверху деревянный, специально подогнанный под бак кругляшок. Если такового не имеется, то можно использовать тарелку или перевернутую крышку от кастрюли поменьше (все зависит от вашего воображения)

12. И ставим сверху груз, для того, что бы выделился сок и покрыл всю капусту

13. После этого убираем капусту, что бы она вам не мешала, для брожения и квашения. Самая благоприятная температура для брожения капусты, это 20-22°С, как раз комнатная температура. И благодаря этому, и установленному сверху грузу, на следующий день капуста дает много сока и на поверхности появляется пенка из пузыриков. Это значит капуста начала активно «бродить» и кваситься. Сроки квашения примерные, это зависит от температуры окружающей среды, но не менее 3-4 суток. А максимально в комнатных условиях капуста может квасится до одной недели. В процессе квашения капусту надо проверять и протыкать каким-нибудь деревянным предметом до самого дна, что бы выпускать скопившиеся в ней газы, дабы избежать подпорчивания продукта.

14. Когда вы поймете, что капуста готова (у меня она приготовилась на четвертый день. Это вы поймете по вкусу), то раскладываем ее по банкам, так же слоями, а то что не поместилось оставляем на еду. И убираем ее на хранение. Лучше всего убирать в погреб. Ну а у кого нет такой роскоши как погреб, придется разместить все банки в холодильнике, ну или какое-то время можно хранить ее в кладовой, так как вкус у капусты такой замечательный, особенно у той которая кусковая, что долго она у вас не задержится и довольно быстро закончится.

Вот и весь процесс квашения очень замечательного и самое главное полезного блюда.

Приятного всем аппетита!

А вот еще один замечательный рецепт квашеной капусты — «Квашеная капуста с хреном, чесноком и имбирем»

Время приготовления: PT01h40M1 ч. 30 мин.

Это хороший рецепт?

Рецепт квашения капусты со свеклой

Капуста – это почти главный ингредиент славянских блюд. Её запекали, варили, жарили, добавляли в пироги, лепили с ней пельмени, квасили… Перечесть количество всевозможных блюд, где капуста играет заглавную роль практически невозможно.

  О квашении

Наши предки как будто бы знали о полезности этого овоща, ведь в прежние времена ни одно застолье без капусты не обходилось.

Особенно ценилась квашеная капуста. Хрустящая, ароматная, кисловато-сладкая, с добавлением приправ и просто квашеная капуста – она была первым блюдом как на свадьбах, крестинах, похоронах, так и в повседневной жизни. А рецепты квашения этого овоща каждая семья имела свои, причем тщательно их берегла от других.

Наши современники также не забыли о квашеной капусте. Сегодня мы пользуемся как старыми рецептами наших прародителей, так и многими новыми. Один из таких новых рецептов – капуста, квашеная кусками со свеклой.

Из-за того, что в капусту добавляют свеклу, она приобретает красивую розово-фиолетовую чуть ли не пурпурную окраску. На любом столе такое блюдо будет выглядеть выигрышно, эффектно, оригинально и ну очень аппетитно!

Кроме того, она сохраняет все свои полезные качества: богатый витаминный состав, во главе которого стоит витамин C. Добавляются и еще некоторые полезные нашему организму вещества: они появляются в следствии брожения капусты при квашении.

Квашеная капуста со свеклой – это не только капуста в кадках. Есть рецепты, где квашение будет происходить в банках. А есть даже такие, что их можно готовить прямо перед употреблением.

На фото капуста в банках

  Рецепт квашения белокочанной капусты со свеклой

Этот рецепт для тех, кто любит острые, более пикантные закуски – он имеет грузинский акцент. Да и ингредиенты для этого рецепты изобилуют своей необычностью.

Ингредиенты:

• Сельдерей – 2 средних пучка
• Капуста свежая – 3 кг
• Свекла очищенная – 1,5 кг
• Чеснок – 2 средних головки
• Красный перец жгучий – 3 шт.
• Соль крупнозернистая – в 4 столовых ложки
• Вода – не меньше 2 л

Приготовление

Кипятим воду, добавляем соль, ждем ее растворения, после чего воду с огня снимаем. В рецепте сказано: «капуста квашеная кусками со свеклой». Значит, нарезаем овощ крупными дольками либо кусками (впрочем, каждая хозяйка делает это по-своему). Свекла нарезается тоненькими кружочками, перец – колечками, а чеснок – крупными дольками.

Фото квашения капусты и свеклы

Для приготовления блюда нужна широкая (объемная) кастрюля, куда овощи складываются слоями. Сначала на дно укладывается свекла, потом капуста и опять свекла. Сверху все посыпается перцем, чесноком с сельдереем (сельдерей рвется руками). Дальше начинаем укладывать все слои так же, как и в первый раз.

Так повторяем до той поры, пока уложим все ингредиенты, но верхний слой должен заканчиваться свеклой. Заливаем все ранее приготовленное раствором – и квашеная капуста кусками со свеклой начинает «готовиться». Кастрюлю с ней нужно поставить в теплую комнату (+18 – +20 градусов) и подождать 4–5 дней.

И вуаля, приятного аппетита!

Квашеная капуста со свеклой, рецепт которой описан, хороша еще и тем, что она пригодна для довольно длительного хранения. И совсем не обязательно держать ее в кастрюле – можно переложить ее в обыкновенные банки любой величины, закрыв привычными нам пластиковыми крышками. Даже через месяц или даже два, если хранить ее в холодильнике, вкусовые качества приготовленного салата не пострадают – она будет такая же вкусная и хрустящая.

  Секреты квашения

1. Чтобы сок быстрее выдавливался с ингредиентов, при укладке слоев постарайтесь хорошо давить на них руками.
2. Рассол, который готовится согласно рецепту квашения капусты со свеклой, делается чуть солонее, чем морская вода. Оптимальное соотношение капусты к соли – 1 кг/20 г.
3. Овощи в этом блюде, добавленные в качестве вспомогательных к основному ингредиенту, должны занимать лишь 15% от общего объема.
4. Чтобы цвет капусты, сквашенной со свеклой был ярким, правильно подберите свеклу: она должна иметь ярко-темный окрас.
5. При заквашивании капусты со свеклой не в кастрюле, а в банке помните:

• во время процесса квашения банки нельзя прикрывать крышкой – их все равно вырвет;
• нужно регулярно прокалывать готовящуюся капусту вилкой или ножом – это ускорит выход газов.

На заметку. Обязательное правило, которое нужно соблюдать перед началом квашения кусковой капусты со свеклой согласно приведенному рецепту – все ингредиенты салата тщательно моются и очищаются от песка, потемнений, пятен или подгнивших частей. Ведь неприятно кушать блюдо, когда на зубах трещит песок или, не дай бог, у него гнилостный, несвежий привкус.

Капуста маринованная кусочками на зиму в банке — 5 рецептов с фото

Капуста кусочками на зиму в банке — 5 очень вкусных рецептов

На чтение 8 мин. Просмотров 4.7k. Опубликовано 6 июня, 2020 Обновлено 10 июня, 2020

Маринованная, квашеная или солёная капуста – отличная закуска на зимнем столе. Она всегда к месту – будь то праздничный или обычный семейный обед. Существует множество разнообразных способов приготовления, для которых чаще всего данный овощ шинкуют тонкой соломкой.

Однако есть мнение, что крупная нарезка продуктов способствует более длительному хранению, а также помогает сохранить им полезные свойства. Поэтому в этой подборке рецептов я расскажу, как готовится капуста кусочками на зиму.

Очень вкусная капуста кусочками на зиму в рассоле

Простой и быстрый способ, который позволяет получить вкусное, хрустящее дополнение к основному блюду. Засолка капусты кусочками проходит в два этапа. Первый — нарезка овощей и раскладывание по банкам. Второй — приготовление рассола, которым тут же заливаются овощи. Как видите, это действительно просто и не занимает много времени.

Для получения пряного маринада, помимо соли и сахара, можно добавить любые специи и пряности. Готовьте так, как вам нравится больше. Тогда это блюдо вас не разочарует! И ещё один маленький, но очень важный совет.

Прежде, чем приступить к наполнению банок, обязательно их простерилизуйте – над паром или в духовке, как вам удобнее и привычнее. Также не забудьте прокипятить крышки. Эта необходимая мера убережёт продукт от порчи и будет способствовать длительному хранению.

Список ингредиентов на 3-литровую банку:

• Капуста – 2,5 — 3 килограмма
• Уксусная эссенция 70 % — 1,5 чайных ложек
• На 1 литр рассола:
• Сахар – ½ стакана
• Соль – 1,5 столовых ложек

Способ приготовления:

• Капусту нарезаем крупными кусочками. Достаточно плотно утрамбовываем по банкам.
• Пока занимаемся капустой, сразу ставим на огонь воду под маринад.
• На один бутыль, в зависимости от того, насколько плотно утрамбована капуста, необходимо вскипятить примерно 2 литра воды. Значит добавляем стакан сахара и 3 столовые ложки соли.
• В банку, по самое горлышко, заливаем маринад. Вливаем уксус 70 %. Закатываем тару, переворачиваем, даём остыть.
• Хранится такая закуска в подвале или в холодильнике. При подаче к столу можете заправить растительным маслом, украсить веточками свежей зелени.

Приятных Вам заготовок! Если любите капуста, то попробуйте рецепт капуста по-корейски на зиму в банках.

Рецепт маринованной капусты быстрого приготовления

Мои любимые рецепты – это когда не только вкусно, но и быстро. Хочу предложить вам один очень интересный рецепт «с изюминкой» (о ней немного ниже). На маринование такой капусты вам понадобится всего пол часа времени, а подавать вкуснейшую закуску к столу можно уже на следующий день.

Секретный ингредиент, о котором писала выше – ягоды можжевельника. Они придают сладковатый, терпкий привкус и утончённый аромат готовому блюду. Кстати, использовать эти ягодки при мариновании капусты придумали российские кулинары. После чего этот способ прижился в странах Европы, а у нас о нём стали забывать.

Поэтому, если у вас есть возможность, приобрести ароматные ягоды, обязательно попробуйте их добавить.
Давайте начнём!

Список ингредиентов:

• Капуста – 1,5 килограмма
• Морковь – 2 штуки
• Чеснок – 1 головка

Для маринада:

• Вода – 0,5 литра
• Сахар – 100 грамм
• Растительное масло и 6% уксус – по 100 миллилитров
• Соль – 1 столовая ложка
• Чёрный перец — 6 горошин
• Тмин – 1 столовая ложка
• Гвоздика – 2 – 3 бутончика
• Лавровый лист – 2 штуки
• Можжевельник – 5 ягод

Способ приготовления:

• В подходящую по размеру миску складываем крупно нарезанные овощи.

• Наливаем в кастрюлю необходимое количество жидкости, растворяем в ней соль, сахар, уксус.
• Главное достоинство маринада, приготовленного таким, довольно распространённым способом, в том, что капуста готова к употреблению буквально сразу же. Но не спешите съесть всё сразу — дайте вашей заготовке настояться в холодильнике пару дней и результат порадует вас ярким, насыщенным вкусом!
• Вливаем масло, добавляем специи. После закипания, провариваем 2 минуты.
• Заливаем овощи маринадом, перемешиваем, сверху помещаем гнёт. Убираем на нижнюю полку холодильника.
• На следующий день раскладываем капусту по банкам, герметично закрываем крышками. Хранится такая заготовка при температуре 0 – 4 градусов от 7 до 10 дней.
• Несколько слов о ёмкостях для приготовления. Для маринования капусты лучше всего использовать эмалированную посуду или из пищевой нержавейки. Алюминиевая для этих целей не подходит. Так как при длительных контактах с продуктами в ней происходит процесс окисления и закуска не только потемнеет и окрасится в серый цвет, но и приобретёт металлический привкус. Удачных Вам заготовок!

Капуста кусочками маринованная со свеклой

Яркая, ароматная закуска капуста кусочками на зиму не оставит вас равнодушными. В ней всего в меру: немного специй, идеально рассчитанное количество уксуса и сахара. Попробуйте приготовить такую маринованную капусту – она поразит вас своим нежным вкусом.

Для этой заготовки выбирайте плотные кочаны поздних сортов капусты, тогда они сохранят форму и не развалятся при нарезке, а в маринованном виде будут приятно «похрустывать». Ещё одно условие для получения хрустящей капусты – температура маринада, которым она заливается – он должен быть обязательно горячим.

Капуста со свёклой – довольно популярная закуска, которая прекрасно сочетается с мясными блюдами, картофелем. Вариантов её приготовления существует множество. Этот можно назвать классическим. Давайте начнём!

Список ингредиентов:

• Капуста – 1 килограмм
• Свёкла – 1 штука
• Чеснок – 2 – 3 зубчика

Для маринада:

• Вода – 0,5 литров
• Сахар — 1,5 столовых ложек
• Соль – 1, 5 чайных ложек
• Растительное масло — 25 миллилитров
• Уксус 9% — 50 миллилитров
• Лавровый лист – 1 — 2 штуки
• Перец чёрный горошком, зёрна кориандра — по вкусу

Способ приготовления:

• Нарезаем капусту, свёклу и чеснок.
• В чистые, простерилизованные банки выкладываем овощи слоями.
• В воду для маринада добавляем соль, сахар. После закипания – остальные ингредиенты.
  Принцип приготовления маринада во всех рецептах одинаков — ингредиенты тщательно перемешиваются в кастрюле с водой, после чего доводятся до кипения.
• Единственное отличие — в специях и пряностях, которые каждая хозяйка добавляет по своему вкусу. В результате одно и то же блюдо на разных столах приобретает разнообразные вкусовые оттенки.
• Разливаем маринад, закатываем банки.
• Перевёрнутые банки укутываем одеялом. После остывания убираем в холодное место. Хранится такая заготовка очень хорошо. Так что, если вам захочется приготовить вкусное и красивое блюдо, обратите внимание на этот простой рецепт.

Приятных Вам заготовок! Если любите капусту, то попробуйте рецепт маринованная цветная капуста быстрого приготовления.

Острая капуста со свеклой на зиму кусочками в банке

Вам обязательно понравится несложный в исполнении рецепт — острая капуста со свеклой. Такую закуску можно сразу подавать к столу или заготовить впрок, чтобы наслаждаться вкусом любимого блюда зимой.

Для маринования лучше всего брать молодую капусту, она получится мягкой и достаточно хрустящей. Если же вы всё-таки используете овощ более позднего сбора, тогда увеличьте количество соли на пару ложек и сахара – из расчёта 2 — 3 столовые ложки на килограмм капусты. Сахар ускорит процесс брожения, и вы можете быть спокойными за результат.

Список ингредиентов на 4 трёхлитровые банки:

• Капуста – 4 килограмма
• Свёкла – 1 килограмм
• Лавровые листья – 16 штук
• Острый стручковый перец – 4 штуки
• Чеснок – 1 головка
• Чёрный перец горошком – 1 столовая ложка (без горки)
• Укроп – по 4 – 5 зонтиков на каждую банку

Для рассола:

• Вода – 6 литров
• Соль, сахар, уксус 9 % – по 8 столовых ложек

Способ приготовления:

• Свёклу нарезаем полукольцами, капусту – крупными кусочками.
• Слегка утрамбовывая, раскладываем подготовленные овощи, специи и пряности по банкам, чередуя слои.
• Для маринада накипятим 5 – 6 литров воды, растворим в ней соль, сахар и уксус в равных количествах. Разольём в банки по самое горлышко.
• Количество специй можно смело корректировать по вкусу. А что касается соли, её добавляйте в таком количестве, чтобы маринад получился, как немного пересоленный бульон.
• Стерилизуем банки с закуской в кипящей воде 15 – 20 минут. Закатанные банки переворачиваем, укутываем, оставляем в таком виде минимум на 8 часов.
• После чего одеяло убираем и, не переворачивая, даём банкам полностью остыть. Храним в холодном, сухом помещении.
• К большому сожалению, капуста со временем теряет хруст, поэтому хранить её рекомендуют не более одного сезона. Однако, закуска, приготовленная по этому рецепту, разлетается очень быстро, так что вряд ли успеет потерять свои качества.

Как приготовить маринованную капусту со свеклой и морковью (видео)

Смотрите простой пошаговый рецепт вкусной и полезной заготовки. Такую капусту можно пробовать уже на следующий день, а если приготовите побольше, то храните в холодильнике не более 10 дней.

Маринование – лучший способ заготовки капусты на зиму. А добавляя различные овощи и специи, получаем настоящую витаминную бомбу с потрясающим вкусом. Готовится такая закуска, как вы сами смогли убедиться, достаточно просто и быстро, и может стать украшением любого стола. Желаю Вам приятных моментов на кухне и вдохновения.

Несколько советов:

• Первое, на что хотелось бы обратить ваше внимание — удаление кислорода из массы овощей. Это необходимо, чтобы остановить размножение микроорганизмов, которые приводят к порче блюда. Удаление кислорода достигается путём плотного раскладывания капусты по банкам. В результате, сок, выделяемый овощем, вытесняет лишний воздух.
• Рассол, которым заливается капуста не только предохраняет от разрушения витамин C (а его содержание в данном овоще достаточно велико), но и способствует процессу брожения. Поэтому необходимо следить за тем, чтобы овощи были полностью покрыты маринадом.
• Также для правильного процесса брожения важна температура. Желательно, соблюдать температурный режим в пределах 15 – 22 градусов. При более высоких температурах в продукте начинают размножаться нежелательные микроорганизмы.
  Поэтому банки с капустой сразу после приготовления выдерживают некоторое время при комнатной температуре, а затем до окончания процесса брожения переносят в более прохладное место (8 – 12 градусов). Готовую закуску хранят в холодильнике.

Теперь, зная тонкости процесса маринования и хранения, можно приступить к готовке.

Квашеная капуста быстрого приготовления со свеклой: очень вкусные домашние рецепты

Одно из самых популярных зимних солений – это, безусловно, капуста. Действительно, вкус такой закуски просто бесподобен. При этом она универсальна как для ежедневных обедов, так и для праздничных застолий. Сегодня я предлагаю очень вкусные рецепты быстрого приготовления домашней квашеной капусты со свеклой.

Капуста квашеная со свеклой быстрого приготовления в трехлитровой банке

Пункт номер один — классический рецепт со свеклой на зиму. Такая квашеная капуста получается ну очень вкусной! Пробуем рецепт!

Чтобы сделать закрутку в трехлитровой банке, мы возьмем:

• 2 кг капусты;
• 1 большая свекла;
• 1 большая морковь;
• 1 шт. чеснока;
• 1 л воды;
• 150 г сахара;
• 30 г соли;
• 10 шт. перца-горошка;
• 1 ст.л. подсолнечного масла;
• 3 шт. лавра;
• 150 мл уксуса.

Как заквасить:

1. Капусту очищаем и режем крупными кусками.
2. Очищаем оставшиеся овощи и режем брусками.
3. Смешиваем наши овощи и утрамбовываем в банку.
4. Готовим рассол: ставим кипятить воду, добавляем туда все наши приправы и специи, вливаем масло и варим максимум 5 минут. В конце вливаем уксус.
5. В банку заливаем горячий маринад и сразу же закрываем. И все — капуста быстрого приготовления сделана!

Хозяюшкам на заметку: желательно выдержать такую капусту пару дней – так она станет хрустящей и невероятно аппетитной!

Очень вкусный рецепт со свеклой и чесноком

Посмотрим на такую интересность – один из любимых рецептов с чесноком. Отлично подходит для настоящей закуски.

По такому рецепту возьмем следующие пропорции:

• 1 кочан капусты;
• 1 морковка;
• 1 свеколка;
• 8-10 долек чеснока;
• 1 л воды;
• 2 ст.л. поваренной соли;
• 200 г сахарного песка;
• 250 мл яблочного уксуса;
• 8 шт. перца-горошка;
• 4 шт. лавра;
• 125 мл подсолнечного масла.

Как сделать:

1. Очищаем и крупно нарубаем листья капусты.
2. Чеснок, морковку и свеклу очищаем и режем кольцами
3. В тару, где будем мариновать, выкладываем слоями наши овощи.
4. В кастрюльку наливаем воду и ставим на огонь. Всыпаем соль и сахар, добавляем перец и лавр. Варим минут 5, в конце вливаем уксус и масло.
5. Вливаем маринад в нашу тару и оставляем в холодильнике на 4-5 дней. После наслаждаемся закуской.

Хозяюшкам на заметку: по вкусу можно также добавить перец-чили (пудру или стручок) — получится весьма пикантно.

Классическая капуста со свеклой по бабушкиному рецепту

А теперь посмотрим, как делается капустка по бабушкиному рецепту. Когда готовлю это блюдо, всегда вспоминаю свое детство. Бабуля умела готовить так, как надо! Я храню этот рецепт как одну из своих драгоценностей. Теперь же хочу с вами поделиться.

Для такой заготовки мы возьмем:

• 5 кг капусты;
• 1 шт. свеклы;
• 1 шт. моркови;
• 1 головка чеснока;
• 1 л воды;
• 5 ч.л. соли;
• 3 ст.л. сахара;
• 80 мл уксуса;
• 125 мл растительного масла;
• 3 шт. гвоздики;
• 2 шт. лавра;
• 1/4 ч.л. тмина.

Квасим в домашних условиях:

1. Капусту очищаем и шинкуем.
2. Очищаем свеклу, морковку и чеснок и измельчаем.
3. Смешиваем наши овощи и перекладываем в банки для квашения.
4. Готовим рассол для капусты: в кастрюльку заливаем воду с маслом, всыпаем все наши специи и приправы, добавляем соль и сахар и провариваем минут 5 максимум. В конце вливаем уксус.
5. Разливаем по банкам маринад и сразу же закрываем. Вуаля — так быстро и просто!

Хозяюшкам на заметку: капустка такого рода отлично сочетается с мясными блюдами.

Хрустящая квашеная капуста с буряком и морковью

Еще один из хороших проверенных рецептов закваски. Квашеная капуста получается великолепной, даже не верится, что в домашних условиях можно сделать такую вкусноту со свеклой. Продолжаем открывать новые рецепты.

Для такой засолки мы приобретем:

• 2 кг капусты
• 1 буряк;
• 1 головку чеснока;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ст.л. сахара;
• 45-50 мл уксуса;
• 5 шт. перца-горшка;
• 500 мл воды.

Начинаем приготовление:

1. Очищаем наши овощи и тщательно измельчаем. Соединяем вместе и перекладываем в банку.
2. Кипятим воду, засыпаем туда соль с сахаром, добавляем специи. Оставляем на газу на пару минут. По окончанию процедуры заливаем уксус.
3. Вливаем горячий маринад в банку, закрываем капроновой крышкой и оставляем в холодильнике на два-три дня. Закусочка сделана!

Хозяюшкам на заметку: при подаче советую украсить блюдо зеленью — такая гармония цветов придется каждому по вкусу.

Как сделать квашеную капусту со свеклой в собственном соку

Хорошенький и очень простой рецепт. А главное — натуральный вкус, ведь капустка готовится в собственном соку. А как хрустит — ммм, самое то!

Для такого блюда нам понадобятся:

• 5 — 2 кочна капусты;
• 2 шт. морковки;
• 1 шт. свеклы;
• 2 ст.л. соли;
• 1 ч.л. сахара;
• 5 шт. лавра;
• 10-15 шт. перца-горошка.

Приступим к готовке:

1. Капусту, морковку и свеклу очищаем и мелко рубим/трем на терке. Смешиваем в одной посуде.
2. Засыпаем в наши овощи все специи и приправы. Тщательно переминаем капусту с морковью и свеклой, пока капустка не пустит сок. Оставляем на 5 минут.
3. По истечении этого времени перекладываем заготовку по банкам и закрываем. Оставляем в тепле на 2-3 дня. Все готово!

Хозяюшкам на заметку: такая капустка получается отличной и с яблоками, и с тыквой, и с болгарским перцем.

А как вкусно сделать с бурячком, можно посмотреть в этом видео

Рецепт с хреном и свеклой

Ну и напоследок делюсь самым легким рецептом капусты с хреном. Получается великолепная пряная закуска для хорошего застолья. Начнем.

По такому рецепту мы приобретем следующие ингредиенты:

• 2 кочна капусты;
• 1-2 свеклы;
• 1-2 головки чеснока;
• 100 г корня хрена;
• пучок зелени;
• 2 л воды;
• 100 г соли;
• 100 г сахара.

Приступим:

1. Капусту промываем и режем крупными кусками.
2. Свеклу очищаем и режем квадратиками.
3. Хрен трем на терке.
4. Чеснок и зелень очищаем и мелко рубим.
5. В посуду выкладываем сначала капусту, затем свеклу с хреном, далее чеснок и зелень.
6. В кастрюлю вливаем воду, всыпаем соль и сахар. Доводим до кипения и снимаем с огня.
7. Заливаем рассолом нашу капусту, сверху кладем груз и оставляем на 2 дня.
8. Перекладываем заготовку по банкам, закрываем и оставляем еще на 5 дней. Вот и все!

Хозяюшкам на заметку: по такому рецепту в качестве зелени лучше всего использовать укроп и петрушку.

Надеюсь, сегодня вы обогатились новыми рецептами. Может, вы знаете какие-то еще интересные варианты. Есть ли у вас любимый рецепт быстрого приготовления очень вкусной квашеной домашней капусты со свеклой? Если да – прошу поделиться им в комментариях, очень интересно!

3 ключевых элемента для безопасного хранения ферментов [НИЖЕ РАССОЛА]

Вы когда-нибудь открывали одну из ваших драгоценных банок с квашеной капустой или другими ферментами, чтобы обнаружить пушистую зеленую плесень или порошкообразные дрожжи?

Тогда интересно, что пошло не так?

И поставили под сомнение безопасность еды?

В этом посте я подробно расскажу о трех вещах, которые следует использовать при упаковке вашей банки или глиняной посуды, чтобы сохранить фермент в безопасности под рассолом, чтобы избежать появления ужасной плесени или дрожжей.

Давайте нырнем.

См. Также: НАИЛУЧШИЙ вес для ферментации в банках [28-дневное испытание]

Как сохранить фермент ниже уровня рассола?

Чтобы все предметы находились ниже уровня рассола и вдали от воздуха, вам понадобятся три предмета в вашем распоряжении:

• Плавающая ловушка
• Вес для брожения
• Крышка для брожения

Плавающая ловушка — это то, что я назвал кусок капустного листа или кусок пергаментной бумаги, помещенный поверх капустной смеси, чтобы сдерживайте любые мелкие кусочки, которые хотят всплыть на поверхность — где много воздуха — чтобы стать пятном для роста плесени.Ниже я поделюсь другими идеями ловушки для плавучего существа.

Используйте ловушку Floaties Trap , чтобы не допустить всплытия незакрепленных битов на поверхность.

A Ферментация Вес не дает вашей упакованной массе квашеной капусты или сыпучих овощей вылетать из банки.

В процессе ферментации образуется углекислый газ (СО2), который должен куда-то уходить. С рассыпными овощами — как и в соленых огурцах, пузырьки легко перемещаются вокруг овощей и поднимаются на поверхность.С упакованной смесью — как в квашеной капусте — это может быть затруднено, особенно если она упакована очень плотно. Вместо этого может произойти то, что углекислый газ накапливается в квашеной капусте, и смесь вздувается, а затем выталкивается вверх и выходит из рассола.

Используйте весы для брожения , чтобы квашеная капуста не вздымалась или не поднималась вверх в вашей банке.

A Крышка для ферментации значительно снижает воздействие воздуха. Вы можете использовать простую пластиковую крышку, крышку и ободок, прилагаемые к банке, или крышку с воздушным затвором.

В 9 верхних крышках для ферментации для ферментации в банке Мейсона [КАК РАБОТАЮТ AIRLOCKS] я рассказываю о различных типах крышек для ферментации.

Используйте крышку для ферментации , чтобы выпустить газы и предотвратить попадание воздуха в кувшин.

Помните об этих советах по брожению, и скоро вы будете с легкостью готовить аппетитную квашеную капусту.

Зачем держать все ниже уровня рассола?

Прежде чем я дам предложения по ловушкам и весам для ферментации, давайте сначала разберемся, какую роль играют триллионы бактерий в наших ферментирующих овощах или квашеной капусте.Важно понимать, как многочисленные армии микроскопических друзей и врагов, которые живут с нами, делают свою работу.

В вашем распоряжении бесчисленные армии. Положите приветственный коврик для дружеских армий, используя нужное количество соли, ферментируя при нужной температуре и сохраняя все ниже рассола.

Друг или враг?

Хорошие бактерии — или дружественные армии — это:

• Друзья, которые придают нашей квашеной капусте особый привкус.
• Друзья, которые производят углекислый газ, чтобы воздух не попадал в нашу банку.
• Друзья, которые производят молочную кислоту для сохранения наших ферментов.
• Друзья, которые едят сахар в наших ферментирующих овощах.
• Друзья, которые делают нашу квашеную капусту, такие ароматные.

«Плохие» бактерии — или армии плесени и дрожжей — это:

• Противники, которые выращивают голубоватую, зеленоватую или сероватую пушистую массу на поверхности вашего фермента.
• Противники, оставляющие за собой белый порошок.
• Противники, которые делают квашеную капусту мягкой и слизистой.
• Противники, которые заставляют вас бояться, что едят ваши ферменты.

Форма

Этот голубоватый, зеленоватый или сероватый пушистый материал — плесень. Это изображение из заброшенной партии ферментированной свеклы.

«Плесень — это грибковый организм, который растет в связанных нитях, поэтому это нитевидное существо, которое является многоклеточным, в отличие от бактерий, которые представляют собой одноклеточный организм».

«Плесень растет из спор плесени, которые присутствуют повсюду в воздухе, и начинают расти, когда попадают на влажную поверхность, содержащую питательные вещества (например, вашу пищу).Они действительно могут выжить в кислой пище, поэтому не обязательно кислотность их сдерживает ».

«Нет разумного способа уничтожить споры плесени, когда дело доходит до их удаления из среды обитания человека, поэтому вы всегда будете в их присутствии. Они становятся проблемой только тогда, когда начинают размножаться ».

— Подкаст «Ферментация»: 5 вопросов о плесени и безопасности пищевых продуктов

Кахм дрожжи

Плесень отличается от дрожжей Кама.Дрожжи Кама — это гладкий, безвредный поверхностный порошок, который растет на ферментах, которые не достигли достаточно высокого уровня кислотности. С этим сложно справиться, и это может вызвать неприятный запах. Таким образом, мы не хотим, чтобы армии Кама Дрожжи вошли внутрь.

Мы не хотим, чтобы Армии плесени болтались на поверхности нашей квашеной капусты, но если вы оставите немного капусты, тертой моркови или перца на поверхности закваски, нравится вам это или нет, скорее всего, они уйдут. прыгнуть на доску, как лягушка прыгнет на кувшинку.Или, если наверху вашего кувшина или кувшина много воздуха, армия дрожжей Кама собирается вторгнуться.

Подробнее о том, что может расти в вашем ферменте:

Неудачно ли сбраживание квашеной капусты: 3 правила ферментации и множество советов по поиску и устранению неисправностей

Как это предотвратить?

С поплавковой ловушкой, бродильным грузом и крышкой для брожения.

Какие типы материалов можно использовать для ловушки флотации и ферментационных весов

При выборе элементов для использования ловушки с поплавками или для веса ферментации в ферменте существует целый ряд вариантов, некоторые из которых безопасны для пищевых продуктов, а некоторые нет.Не рекомендуется использовать некоторые безопасные для пищевых продуктов продукты в течение длительного времени в кислой среде.

Я кратко расскажу о каждом выборе, а затем вам решать, будете ли вы использовать эту безделушку, найденную в задней части ящика для мусора, в качестве ловушки для плавучести или бродильного груза.

Различные материалы, из которых может быть изготовлена ​​ваша ловушка или груз, и о которых следует помнить:

• Растительное сырье . Ваша самая безопасная ставка на ловушку Floaties. Я почти всегда использую капустный лист.
• Стекло . При выборе веса для брожения я в первую очередь выбираю изделия из стекла. Банки для консервирования — например, мини-банка для желе, которую я рекомендую, — соответствуют тем же стандартам качества, что и банки, в которых вы ферментируете. Они безопасны для пищевых продуктов даже для кислых продуктов. И теперь для покупки доступны стеклянные весы для ферментации, которые сделаны из того же стекла, что и консервные банки. Тебя волнует, где сделан этот предмет? Некоторые избегают всего стекла из Китая, не довольствуясь их стандартами безопасности.Трудно узнать безопасность непищевых стеклянных предметов, таких как мрамор или стеклянные цветочные драгоценные камни, которые я использовал в качестве гирь на ранних этапах своего пути к брожению.
• Нержавеющая сталь . Морская нержавеющая сталь не вступает в реакцию с кислотами в реакции ферментации.
• Медь или латунь . Не используйте предметы из меди или латуни. Они могут попадать в фермент и, кроме того, сами могут быть разрушены кислотой и солью в процессе ферментации.
• Пластик .Такой удобный, но такой неизвестный. Но опять же, я использовал много пластиковых крышек от йогурта, обрезанных по размеру.
• Силикон . Силикон считается безопасным для пищевых продуктов. Однако я не видел исследований по его использованию в кислой среде.

Помните, у всех нас разные пороги для того, что мы будем использовать, и все мы находимся в разных местах на пути к брожению. Наслаждайтесь путешествием и повышайте качество материалов, которые вы используете, поскольку у вас есть для этого умственное и финансовое пространство. Никаких ощущений вины.

Что использовать в качестве ловушки для плавучего объекта

А теперь несколько советов о том, что можно использовать в качестве ловушки для плавучего закваски.

Лист капусты, разорванный на размер

Чистый внешний лист вашей капусты, разорванный до нужного размера, является отличной ловушкой для поплавков. Это определенно безопасно для еды и легко доступно. В конце концов, вы, скорее всего, делаете партию квашеной капусты и должны иметь под рукой капустный лист.

Если вы одержимы, используйте край банки, чтобы плотно надавить на лист, оставив отпечаток кольца, который затем можно разорвать или разрезать на идеальный круг.

Если вы ферментируете в большом сосуде, вам придется наложить несколько больших капустных листьев, чтобы они покрыли фермент.

Однако иногда мы забываем сохранить капустный лист или, возможно, мы ферментируем что-то еще. Еще несколько вариантов.

Я читал о морковных кожурах, перекрещенных, как спицы колеса, использовавшихся в качестве ловушки для поплавков. Или тонкие ломтики большой редьки или других овощей.

Пергаментная бумага

Используйте неотбеленную пергаментную бумагу — коричневую массу, чтобы не добавлять в квашеную капусту отбеливающие вещества, которые могут помешать процессу брожения.Небеленую пергаментную бумагу можно найти в большинстве магазинов по продаже диетических продуктов.

Оторвите полоску, равную ширине отверстия для вашей банки, и сложите до нужного размера.

Для кувшина вырежьте большой кружок из пергаментной бумаги нужного размера.

Кусок чистой ткани

Один из моих читателей обратил внимание на другую идею ловушки для плавучего существа. Спасибо, Вэйланд.

Сложите или отрежьте до нужного размера кусок чистой ткани, муслина или марли.

Крышка из пищевого пластика

В крайнем случае, я использовал крышку от йогурта, обрезанную до нужного размера.Работает как часы. Некоторым не нравится долгое использование пластика в кислой среде.

И, как вы можете видеть на фотографиях выше, пластиковая крышка, обрезанная до нужного размера, может служить как ловушкой Floaties Trap , так и как гирькой для брожения. Он отлично подходит для всех размеров банок. Фотографии выше и инструкции ниже благодаря Робу, одному из моих читателей в Канаде:

• Возьмите пластиковую крышку для йогурта или маргарина размером больше, чем внутренняя часть используемой банки.
• Обрежьте крышку по краю хорошими ножницами, чтобы она оставалась круглой, а не точными.
• Прополощите в разбавленном отбеливателе в течение нескольких минут. Хорошо промыть.
• Вдавите пластик в банку поверх краута. Обрежьте, если слишком большой. Начните снова, если слишком мало. Он должен довольно плотно прижиматься к стенкам банки.

И что мне нравится в этой идее, так это то, что для рассола достаточно места.

Для кувшина тарелка подходящего размера или большая пластиковая крышка также могут служить ловушкой для поплавков.

Крышка Pringles — от одного из моих читателей

«Если кому-то нужна быстрая и легкая плавающая ловушка, отлично подойдет пластиковая крышка от картофельных чипсов Pringles. Идеального размера. P кружево плоской стороной вниз. Это все, чем я пользуюсь ».

Спасибо, Дин!

Грохоты дегидратора

Я заказал набор сит дегидратора Excalibur только для изготовления ловушек Floaties для брожения. Компания Excalibur гордится качеством.Их экраны дегидраторов производятся в США, используют пищевые материалы, одобренные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, и не содержат бисфенола А. Опять же, если их нарезать до нужного размера, они могут служить как ловушкой Floaties Trap , так и как грузом для брожения.

Отверстия в сетке в этом материале позволяют рассолу и углекислому газу легко перемещаться вверх в вашей кувшине или глиняной посуде.

Экран Excalibur — это квадрат 14 дюймов, который достаточно велик, чтобы его можно было сократить до размера черепки.

Силиконовые прокладки крышки

Силиконовые уплотнения крышки.У вас на кухне может быть силиконовый предмет, который вы не прочь обрезать до размера для ловушки Floaties.

Компания Mason Jar Company продает безопасные для пищевых продуктов силиконовые вкладыши для крышек, разработанные специально для использования внутри пластиковых крышек для хранения Ball и других крышек для банок с широким горлышком. Если они слишком велики, чтобы уместиться в банке, обрежьте их до нужного размера.

Я еще не пробовал их. Один рецензент пожаловался на запах, от которого не могла избавиться. Компания рекомендует замачивать крышки в растворе пищевой соды и воды, чтобы удалить запах.

Теперь, когда у вас есть способ предотвратить всплытие маленьких кусочков растительной материи на поверхность, куда может вторгнуться армия плесени, я поделюсь некоторыми идеями относительно весов для брожения.

Что использовать в качестве веса для брожения

Во-первых, о некоторых вещах, которые следует помнить при принятии решения, какой тип веса для ферментации использовать:

• Где вы находитесь в области безопасности пищевых продуктов? Ты в порядке с пластиком? Вас волнует, произведен ли материал, который вы используете, в Китае?
• Вы предпочитаете способ «сделай сам» или покупка нескольких гирь, специально предназначенных для брожения, сделает ваш день лучше? Поскольку новые продукты ферментации появляются на рынке почти ежедневно, вы можете быстро потратить несколько сотен долларов.Вы бы предпочли вложить эти деньги в причудливую запечатанную глиняную посуду, которая выводит брожение на совершенно новый уровень? Или вы вполне довольны тем, что собираете то, что вам нужно для метода одной банки?
• Сколько банок у вас одновременно? Будет ли все, что вам нужно, потратить 25 долларов на несколько гирь?
• Какой вес у ферментационной массы? Вы можете обнаружить, что некоторые из стеклянных гирь недостаточно тяжелы, чтобы удерживать очень активные ферменты ниже рассола.
• Какого размера вес и поместится ли он в вашу банку? Весы, предназначенные для брожения, хорошо подходят для банок с широким горлышком, но не подходят для банок с узким горлом.
• Как насчет кусочка овощей? Некоторые рекомендуют использовать сердцевину капусты или другой кусок овощей. Проблема, которую я вижу, в том, что часть овощей находится над рассолом и подвергается воздействию воздуха. Идеальное место для роста плесени.

Маленькая баночка для желе на 4 унции (125 мл)

Я нашел, что это отвечает всем требованиям… почти.Главный недостаток в том, что маленькая банка занимает место, которое я бы предпочел оставить для рассола. Эта маленькая баночка — или другие подобные емкости — действуют больше как противодействие, чем как груз. Когда квашеная капуста надвигается на маленькую баночку, она удерживается крышкой и не может двигаться дальше, оставаясь под рассолом.

Вот еще несколько типов небольших предметов, похожих на банки, которые могут служить «весами» для брожения или противодействием:

• Рюмка
• Баночка для детского питания
• Чашка для эспрессо
• Блюдо для приправ
• Соусник из нержавеющей стали

И, если вы не против оставить крышку для закваски, заполните банку водой с завинченной крышкой на работает как шарм.

Сумка с замком на молнии, заполненная рассолом

Это распространенный бесплатный метод. Начните с пустого мешка, откройте и надавите на закваску. Затем залейте рассолом и укупорьте. Когда рассол попадет на борт мешка, он может немного испачкаться.

Очищенный камень или камень

Расчешите пляж и найдите камень подходящего размера, который поместится в вашей банке. Держитесь подальше от известняка, так как он может взаимодействовать с кислотами фермента. Перед первым использованием прокипятите 15-20 минут, чтобы убить вредные бактерии.

Прочие мелкие предметы домашнего обихода

Поместите любой из этих мелких предметов в хлопковый чайный пакетик или сетчатый пакет. Или оставьте на свободе и выбирайте по одному.

• Шарики . Вам понадобится бессвинцовый мрамор без красок и глазури, которые могут попасть в фермент.
• Стеклянные цветочные драгоценности . Я использовал их в течение многих лет, а затем перешел на маленькую баночку с желе. Они могут быть немного светлыми, и трудно определить качество стекла.
• Гиря для керамических пирогов .Они безопасны для пищевых продуктов и должны быть достаточно тяжелыми, чтобы удерживать фермент.
• Камни для виски . Опять же, безопасный для еды и достаточно тяжелый, чтобы задержать фермент.

Метод Daily-Fork

Ежедневно следите за своим ферментом, и когда вы увидите, что оно вздувается над рассолом, откройте крышку и прижмите содержимое вилкой.

Я предпочитаю не мешать ферментам таким образом и понимаю, что каждый раз, когда вы открываете крышку, в фермент вводится новая порция воздуха.Но для неповоротливого типа это может сработать.

Лучшая масса для брожения

В настоящее время существует широкий выбор весов для брожения в различных стилях. Все они предназначены для того, чтобы фермент оставался ниже уровня рассола, хотя некоторые из них работают лучше, чем другие. Они изготовлены из ударопрочного стекла, морской нержавеющей стали, безопасного для пищевых продуктов силикона или безопасного для пищевых продуктов пластика, причем каждый материал имеет свои плюсы и минусы.

В таблице ниже показаны некоторые из лучших.В следующих разделах я сгруппирую их по трем стилям весов при брожении и расскажу о плюсах и минусах каждого из них.

Набор из 4 стеклянных грузов с ручками

Набор из 5 стеклянных грузов с ручками

Набор из 3 крышек для воздушных шлюзов «Pickle Helix» из нержавеющей стали ПЛЮС

1 упаковка силиконовых «толкателей рассола» плюс крышки шлюзов

Пакет из 12 пластиковых «Консервных приятелей»

от The Ultimate маринованная банка

Набор из 4 стеклянных грузов с ручками

Набор из 5 стеклянных грузов с ручками

Набор из 3 крышек для воздушных шлюзов «Pickle Helix» из нержавеющей стали ПЛЮС

1 упаковка силиконовых «толкателей рассола» плюс крышки шлюзов

от The Ultimate маринованная банка

Пакет из 12 пластиковых «Консервных приятелей»

Вес для брожения

Ферментация Вес зависит от веса, который удерживает фермент ниже уровня рассола.

Большинство из них изготовлены из неоткрытого содового стекла (из того же материала, из которого сделаны стеклянные консервные банки), материала, не содержащего свинца, который гарантирует, что ничто не попадет в фермент.

Обычные жалобы от пользователей заключаются в том, что они ломаются, и некоторые из них трудно вынуть из емкости, отсюда и «ручки» в новых моделях.

Главный недостаток заключается в том, что они не обладают достаточным весом, чтобы всегда поддерживать фермент ниже уровня рассола в течение 3-4 недель ферментации.Однако кажется, что они удерживают фермент ниже уровня рассола в критическую первую неделю ферментации.

Легкий вес от Nourished Essentials

• ★ ОБНОВЛЕННЫЙ ДИЗАЙН — ЛЕГЧЕ УСТАНОВИТЬ И ЛЕГКО УДАЛИТЬ: Вы боролись с самодельным или …
• ★ ИДЕАЛЬНО ПОДХОДИТ ДЛЯ БАНКОВ MASON ДЛЯ ШИРОКОГО РТА: Easy Weight был специально создан для…
• ★ ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННОЕ ТЯЖЕЛОЕ СТЕКЛО ДЛЯ ВЗВЕШИВАНИЯ ОВОЩЕЙ: Эти грузы толстые и тяжелые ….

Весы для брожения стекла от Vital Traditions

• ПОЖАЛУЙСТА: У ручки есть выступ на верхнем крае, что облегчает захват, будь то …
• ДЕРЖАТЬ ОВОЩИ ВНИЗ: средний вес 6.5 унций, эти веса тяжелее большинства, …
• ОСТАВАЙТЕСЬ БЕЗОПАСНО: безопасен для пищевых продуктов, непористый, без свинца, без глютена, без ГМО (хорошо, теперь мы просто …

Источники брожения

Брожение пружина полагается на давление спиральной пружины, которое выталкивает фермент под рассол. Они сделаны из высококачественной нержавеющей стали.

Крышка для ферментации Kraut Source использует пружину из легкой нержавеющей стали и пластину из нержавеющей стали, которая прижимает фермент.В The Pickle Helix используется пружина, сделанная из более тяжелой нержавеющей стали, которая плотно скручена на дне, чтобы давить на фермент.

Пружины Pickle-Helix также можно приобрести без крышек.

Маринованная спираль от Trellis & Co.

• ВКЛЮЧАЕТ: 3 змеевика для брожения из нержавеющей стали Pickle Helix (крышка и банки в комплект не входят).БОНУС -…
• ФЕРМЕНТ, КАК ПРОФИ: В профессиональных ферментерах используется только нержавеющая сталь, почему бы и вам? …
• УНИВЕРСАЛЬНОСТЬ: Змеевик Pickle Helix самонастраивается для работы с кувшинками любого размера для ферментации ….

Крышка для ферментации от Kraut Source

• Делает заквашивание таких продуктов, как квашеная капуста, соленые огурцы, сальса, кимчи и др., Весело и легко.
• Подходит для стандартных широкогорлых кувшинов *, позволяя приготовить пинту, кварту или полгаллона …
• Специально разработан для предотвращения попадания воздуха и сбраживания фруктов и овощей, погруженных в рассол.

Бродильные ворота

Ферментация заслонка — это устройство, закрепленное в горлышке емкости, чтобы предотвратить движение фермента вверх в емкости или «вздыбливание». Обычно они изготавливаются из безопасного для пищевых продуктов пластика или силикона.

Пластиковый контейнер Canning Buddies снабжен язычками, которые удерживают его на горлышке банки. Силиконовый толкатель для рассола также имеет выступы, которые фиксируют его на горлышке банки. А маленькая банка для консервирования, которую я использую в своем обучающем рецепте, опирается на крышку, которая удерживает ее на месте. Также есть пластиковая чашка для пищевых продуктов с зубцами на дне и прорезью на боку для просачивания рассола, которая действует как ворота для брожения.

Задача при использовании заслонки для брожения — упаковать банку до нужной высоты.Слишком высокое значение — «перелив рассола». Слишком низко, и ворота брожения не смогут применить свою силу. Используя ViscoDisc, я набиваю в банку обычное количество капусты, а затем проталкиваю консервные друзья в горлышко банки. Как видно из моего обзора на ViscoDisc Canning Buddies, он работает великолепно.

Мой подробный обзор толкателя соленья можно найти здесь. Он доступен как на Amazon, так и на сайте компании.

Пушер для солений от The Ultimate Pickle Jar

• 1 Комплект для брожения с воздушным затвором и системой соления * Толкатель.Вмещает в 25 раз больше, чем при брожении …
• Рассол * Система замены веса толкателя — безопасный для пищевых продуктов силикон и нержавеющая сталь 316, не содержащий бисфенола А.
• Все крышки и воздушные пробки изготовлены из безопасного для пищевых продуктов пластика, не содержащего бисфенола А. Прокладки и втулки не содержат бисфенола А и безопасны для пищевых продуктов …

Фарфоровые или керамические массы для брожения

Керамика от Sandy Der Etsy Shop. Неглазурованный фарфор. Низкое поглощение, как у стекла. Они сделаны из неглазурованного фарфора и обожжены до 2160F.Непористый и устойчивый к появлению пятен. Можно мыть в посудомоечной машине.

Магазин керамических изделий Tamarack Etsy. Изготовлен из обожженной мелкозернистой керамогранитной глины.

Поскольку это гиря из двух частей, их можно нарезать немного больше, чем цельные гири, что позволяет полностью покрыть фермент. Они весят 6 унций (170 г), что примерно равно весу некоторых стеклянных гирь.

Примечание: керамогранит пористый. Пористые грузы отлично подойдут, просто убедитесь, что они полностью высохли перед хранением, иначе на них может образоваться плесень.

Весы для ферментации. Фарфоровые гири ручной работы идеально подходят для того, чтобы держать овощи в воде, погруженными в рассол, и сделаны в трех размерах, чтобы соответствовать любой банке Мэйсона.

Весы для брожения для покупных горшков

Большинство кувшинов поставляются с утяжелителями, особенно запечатанные в воде кувшины для брожения, благодаря которым успешно сбраживать квашеную капусту очень легко. Я все о них рассказываю в этом посте:

Бродильные кувшины: кто, что, где, когда, почему и как

и обсудите, как сбраживать в кувшине здесь:

Метод квашеной капусты SureFire: в горшочке: 7 простых шагов

Если вам нужны бродильные гири для большой глиняной посуды, я настоятельно рекомендую бессвинцовые стеклянные гири , продаваемые Stone Creek Trading , в качестве альтернативы традиционным пористым керамическим гири, которые продаются с большинством бродильных кувшинов.

С их веб-сайта:

«При использовании традиционных керамических пористых гирь неглазурованная поверхность может поглощать бактерии, присутствующие в ферменте. Когда что-то идет не так в процессе ферментации, вредные бактерии или плесень могут поглощаться пористыми камнями. Затем продезинфицировать пористые камни может быть очень сложно. В качестве альтернативы стекло непористое и ничего не впитает! »

Помимо непористости:

“Гири Luna Glass на 15% тяжелее традиционных пористых гирь.Дополнительный вес помогает держать фермент погруженным там, где вы этого хотите ».

Я очень рад попробовать их набор. Из одного отзыва:

«Стекло очень велико, так как оно не впитывает запахи и пятна и позволяет видеть пищу под ним».

Под рассолом и все в порядке

Используйте эти советы по ферментации, чтобы защитить свой фермент от армий плесени и дрожжей Кама. Кроме того, используйте правильное количество соли и закваски нужной длины в соответствии с вашей средой ферментации, и все будет хорошо:

Сколько соли я использую для приготовления квашеной капусты?

Как долго бродить квашеную капусту?

И поделитесь в комментариях вашим предпочтительным методом для ловушки Floaties или веса ферментации вместе с тем, что я, возможно, пропустил.

Последнее обновление 2021-08-14 / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Приготовление квашеной капусты, просто и вкусно

Квашеная капуста — один из самых простых в приготовлении рецептов брожения. Решающим фактором успешного брожения является наличие анаэробной среды (то есть достаточного количества жидкости, чтобы покрыть капусту), в которой происходит брожение. Без этого плесень может легко расти на поверхности.

Время приготовления: 20 минут
Время ферментации: 7-14 дней
Выход: 2 литра

Ингредиенты:
2 головки (3 фунта) капусты (фиолетовой или зеленой, или используйте и то, и другое!)
2 столовые ложки соли
1 1/2 столовой ложки ягод можжевельника (необязательно, но приятно)
1 столовую ложку семян карроуай (необязательно, но приятно) )

Направление:

1. Чтобы приготовить квашеную капусту, начните с удаления внешних листьев, они выглядят немного схематично.Если они хорошо выглядят, вы можете оставить их и, по крайней мере, немного сполоснуть, чтобы удалить потенциальные загрязнения.
2. Капусту нашинковать. Я люблю разрезать капусту почти пополам, сверху почти до низа. Поверните на четверть оборота и сделайте то же самое снова. Капуста должна быть почти четвертинками, но еще не рассыпаться на куски. Переверните капусту на бок и нарежьте ломтиками шириной 1/2 дюйма. Некоторые люди предпочитают натереть капусту на терке, но я считаю это утомительным, ненужным и, в конечном итоге, менее удовлетворительным.Я также предпочитаю более крупные кусочки и хрустящую корочку, которая остается после того, как капуста заквашивается.
3. В большой миске перемешайте нарезанную капусту с солью и оставьте на 30-60 минут, пока она не начнет потеть.
4. Смешать семена карроуэй и ягоды можжевельника
5. Поместите все, включая любую жидкость на дно чаши, в емкость для брожения. Я предпочитаю стеклянную банку для печенья на 1 галлон, но, конечно, ферментирующий горшок подойдет
6. Очень сильно надавите кулаками или другим предметом.Вы заметите, что можете выжать больше жидкости, которая скапливается на дне. После того, как вы устали сжимать ее, поместите что-нибудь с каким-нибудь весом поверх капусты, чтобы эффективно продолжать давить на капусту, пока вы отдыхаете. Я предпочитаю стеклянную банку на 1/2 галлона, наполненную водой. Давление в сочетании с солью поможет вымыть жидкость из капусты.
7. Сожмите кулаком еще несколько раз в течение следующего часа или двух и попытайтесь поднять уровень жидкости выше. Ваша цель — полностью покрыть капусту жидкостью, чтобы обеспечить анаэробную среду для брожения.
8. Если по прошествии нескольких часов вы не можете получить достаточно высокий уровень жидкости, добавьте немного воды (пожалуйста, без хлора), чтобы покрыть слой по крайней мере на 1 дюйм.
9. Поставьте на него груз, чтобы капуста не всплыла на поверхность
10. Накройте чистым полотенцем и оставьте на несколько недель. Не стесняйтесь пробовать его каждый день или оценивать процесс брожения / вкуса и помещать его в холодильник, когда чувствуете, что он готов. Это займет около нескольких недель, но это будет зависеть от комнатной температуры и других факторов.

Вот и все для этого рецепта. Пробиотики отлично подходят для вашей пищеварительной системы и общего состояния здоровья в целом, а их вкус и текстура просто фантастические. Многие считают, что для получения максимальной пользы от пробиотиков их следует оставить на 6-8 недель для ферментации. Я просто не могу ждать так долго, пока у меня текут слюнки!

Как приготовить домашнюю квашеную капусту простым способом

Как приготовить домашнюю квашеную капусту простым способом, можно также назвать это способом бедняков.Это отличный способ начать брожение. В результате получилась квашеная капуста с прекрасным вкусом, от которой захочется приготовить еще.

Что такое домашняя квашеная капуста

Настоящая квашеная капуста домашнего приготовления — это сырая, ферментированная и богатая питательными веществами и полезными бактериями. Большая часть квашеной капусты в магазинах проходит термическую обработку и заквашивается через уксус, поэтому это совершенно другой продукт. Стоит сделать самостоятельно.

Ингредиенты для квашеной капусты — капуста и соль, эта смесь ферментируется (закисает) естественными бактериями.

Голая квашеная капуста отлично подходит как дополнение к любому салату или обертыванию. Однако для разнообразия можно добавить и другие ингредиенты.

Кроме того, квашеную капусту можно не только из белокочанной капусты, но и из красной капусты, которая дает красивый цвет. Если добавить яблоки и лук (по желанию), получается отличный блаукраут.

Если вы видели, как ваша бабушка готовит квашеную капусту, вы помните, что для этого требовалось много работы, особый кувшин для брожения и много времени.

Но приготовить квашеную капусту можно просто, и делать это просто небольшими партиями, просто используйте то, что у вас есть.

Если у вас есть герметичная мультиварка для брожения, см. Здесь , как приготовить квашеную капусту с использованием герметичной мультиварки для брожения .

Что вам понадобится для квашеной капусты

Чтобы нарезать или нашинковать капусту, вам понадобится разделочная доска и хороший нож. Измельчитель капусты полезен, но не обязателен для запуска.

Для смешивания капусты вам понадобится большая миска.Ваша миска должна быть больше емкости для ферментации, чтобы капусту и соль можно было хорошо перемешать.

Емкость для сбраживания квашеной капусты не обязательно должна быть кувшином . Лично мы начали с мороженого, а затем перешли на старую мультиварку, из них получаются отличные бродильные черепки.

Можно использовать любой неметаллический контейнер для пищевых продуктов, достаточно большой для вашей партии. Хотя сегодня я бы не рекомендовал использовать пластик, но, честно говоря, если пластиковый контейнер — это все, что у вас есть, используйте его.Лучше делать в нем квашеную капусту, чем совсем не варить квашеную капусту.

Далее вам понадобится что-нибудь, чтобы сохранить влажность. Если у вас есть камни для взвешивания , используйте их для , но для этого также подойдут салатник и стеклянная банка.

Для квашеной капусты фунт пригодится, также можно использовать бутылку вина. Много раз я просто нажимал на предметы руками, и это тоже сработало.

А если вы ищете хорошую книгу по брожению, нам понравится книга Ферментированные овощи .Он полон информации о ферментации овощей, а также содержит множество интересных рецептов, которые помогут вам начать работу.

Рецепт

1 около 2–3 фунтов капусты (белой или красной)
1 столовая ложка соли (я использую грубую соль для консервирования и маринования и делаю ее с горкой), но, пожалуйста, попробуйте капусту на вкус. Он должен быть соленым, но не неприятным. Я думаю, что одна из причин, по которой люди не любят квашеную капусту, заключается в том, что она слишком соленая. Он должен быть свежим, тогда он еще лучше забродит.

Добавьте перец, ягоды можжевельника или зелень по своему вкусу.
Также добавление моркови к белокочанной капусте выглядит и имеет приятный вкус. Добавление яблок хорошо сочетается с краснокочанной капустой.

Как приготовить квашеную капусту

Снимите с капусты внешние листья, чтобы они были чистыми и красивыми. Затем возьмите еще два или три листа, чтобы накрыть квашеную капусту для процесса брожения, и отложите их в сторону.

Теперь разделите капусту на 4 части и вырежьте стебель.

Разделите каждый кусок на 3-4 части меньшего размера и нашинкуйте капусту. Для этого можно использовать измельчитель капусты или кухонный комбайн. Резка вручную дает немного больший кусочек. Если вы предпочитаете более длинные ломтики, сделайте их длиннее; все зависит от вас.

В зависимости от вашей капусты лучше использовать кухонный комбайн, по крайней мере, для более толстых частей листьев. Не стоит добавлять квашеную капусту большими кусками!

После того, как вся капуста будет разрезана, добавьте соль и хорошо перемешайте, втирая соль в капусту.

Для защиты рук можно использовать перчатки. Вы должны увидеть, как капуста выглядит мокрой.

Теперь оставьте смесь, чтобы соль забрала больше влаги из капусты, время (около часа или больше) сделает это за вас. Я использую лопатку только для утрамбовки квашеной капусты, если она очень сухая или крупная.

Обратите внимание: чем больше вы массируете краут, тем мягче он становится. Если вам нравится квашеная капуста с хрустящей корочкой, аккуратно массируйте ее.

Теперь нарежьте или натрите морковь, если она есть. Я считаю, что нарезка выглядит лучше и вкуснее, даже если это немного сложнее.Если вместо этого вы используете яблоки, нарежьте их примерно на полдюйма. Добавьте морковь и / или яблоки к влажной капусте, перемешайте и залейте в кастрюлю для брожения, прижимая все вниз, чтобы не оставалось воздушных карманов и не поднималась влага.

Накройте квашеную капусту отложенными листьями и поместите сверху весовые камни или меньшую чашу и стеклянную банку.

Давление (взвешивание камней или стакана с водой) важно для поддержания уровня рассола.Обычно в первый день требуется более тяжелый стакан. Убедитесь, что квашеная капуста полностью покрыта жидкостью. Возможно, это не сразу, так как мы не утрамбовывали краут. Но должен быть второй день. Если нет, добавьте немного давления.

Накройте все кухонным полотенцем, чтобы защитить его от пыли, и оставьте при комнатной температуре (55 — 75F) примерно на 6 дней, в зависимости от температуры. В более теплом месте процесс брожения ускорится, в более холодном может потребоваться еще несколько дней.Если вы делаете двойную, тройную или более порцию, на это потребуется больше времени.

Примерно раз в день или всякий раз, когда вы помните, немного опускайте вес, чтобы можно было получить газы.

Сначала вы увидите пузыри, а через несколько дней начнет пахнуть кисло и вкусно. Как только пузырьки замедлятся, квашеная капуста готова.

Залейте готовую квашеную капусту в банки, придавив ее, чтобы она была покрыта жидкостью (очень важно!), Плотно закройте банки и храните их в холодильнике.Он хорош в течение нескольких месяцев, но часто очень быстро уходит в наш дом.

Наслаждайтесь!

Домашняя квашеная капуста, простой способ

Автор: Анна @ Northern Homestead

Ингредиенты

• 1 белокочанная или красная капуста (1 кг — 2,20462 фунта)
• 1 столовая ложка соли (я использую крупную соль и добавляю ее в кучу ложку)
• Перец, ягоды можжевельника или зелень (по желанию, я использую перец)
• 1-2 (100 г — 3,5 унции) моркови (или яблоки, хорошо сочетается с вариантом с красной капустой)

Инструкции

1. Снимите с капусты внешние листья, чтобы она была красивой и чистой.Затем возьмите еще два или три листа, чтобы покрыть квашеную капусту для процесса брожения, и отложите их в сторону.
2. Теперь разделите капусту на 4 части и вырежьте стебель.
3. Разделите каждый кусок на 3-4 части и нарежьте капусту, здесь вы можете использовать кухонный комбайн. Я предпочитаю резать вручную — это дает немного больше резкости. Однако, в зависимости от вашей капусты, может быть лучше использовать кухонный комбайн, по крайней мере, для более толстых частей листьев. Вам не нужны большие куски!
4. После того, как вся капуста будет разрезана, добавьте соль и хорошо перемешайте, массируя соль в капусту.
5. Теперь оставьте смесь, чтобы соль вывела влагу из капусты. Утрамбовывать не нужно, время (около часа и более) сделает это за вас.
6. Теперь нарежьте морковь или яблоки и добавьте их к капусте, перемешивая.
7. Залейте их в бродильный котел, сдавив все вниз, чтобы влага поднялась.
8. Накройте квашеную капусту отложенными листьями и поставьте сверху утяжелитель или миску с банкой. Давление важно для поддержания влажности.Важно, чтобы квашеная капуста была полностью покрыта жидкостью.
9. Накройте все это кухонным полотенцем, чтобы защитить его от пыли, и оставьте при комнатной температуре (55 — 75F) примерно на 6 дней, в зависимости от температуры. В более теплом месте процесс брожения ускорится, в более холодном может потребоваться еще несколько дней. Если вы делаете двойную, тройную или более порцию, на это потребуется больше времени.
10. Примерно раз в день или всякий раз, когда вы помните, немного опускайте вес, чтобы можно было почувствовать воздух.
11. Сначала вы увидите пузыри, а через несколько дней начнет пахнуть кисло и вкусно. Как только пузырьки замедлятся, квашеная капуста готова.
12. Залейте готовую квашеную капусту по банкам, придавив ее вниз, чтобы она была покрыта жидкостью (очень важно!), Плотно закройте банки и храните их в холодильнике.

3.5.3251

Чтобы узнать больше о ферментированных овощах, мы рекомендуем книгу: Ферментированные овощи: креативные рецепты ферментации 64 овощей и трав в фри, кимчи, соленые огурцы, чатни, приправы и пасты .

Мы приглашаем вас подписаться на Northern Homestead и подписаться на нас в Instagram , Facebook или Pinterest , чтобы получить больше вкусных рецептов.

Больше рецептов, которые могут вам понравиться:

Домашняя квашеная капуста (пошаговые фотографии) — Champagne Tastes®

Этот пост содержит партнерские ссылки. Как партнер Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках.

Любите квашеную капусту? Попробуйте приготовить домашнюю квашеную капусту с помощью лактоферментации! Все, что вам нужно, это капуста, соль, стеклянная банка и немного времени.

Кто еще всю жизнь любит квашеную капусту?

Сколько себя помню, я обожала это блюдо из квашеной капусты.

На самом деле, когда я впервые начала встречаться со своим мужем, одной из первых вещей, которые он мне купил, была красивая баночка квашеной капусты.

И да, я понимаю, что это веселый подарок, но это был также один из первых случаев, когда я подумал, «Он меня поймает».

Когда моя любовь к этому (несколько вонючему) овощу сочеталась со страстью к , сбраживающему все продукты (такие как чайный гриб, молочный кефир, водный кефир и домашний йогурт ), одно казалось ясным.

Мне нужно было приготовить квашеной домашней капусты .

И вы тоже!

Эта домашняя квашеная капуста — легкий путь к молочному брожению. Все, что вам нужно, — это капуста, немного соли, стеклянная банка и немного времени. И, может быть, немного терпения.

Зачем делать домашнюю квашеную капусту?

Действительно, почему?

Зачем тратить дни или недели (а иногда и дольше) на ожидание, пока капуста переварится в квашеную капусту?

Особенно, если вы можете купить банку квашеной капусты в продуктовом магазине примерно за 2 доллара.

Я скажу почему.

Во-первых, приготовить домашнюю квашеную капусту совсем несложно. На приготовление капусты уйдет совсем немного времени, около получаса, и отличный способ использовать свежую садовую (или купленную в магазине) капусту .

Кроме того, приготовление домашней квашеной капусты дает вам больше контроля над вкусом квашеной капусты .

Если вы точно следуете этому рецепту и используете только зеленую капусту и соль, вы все равно можете отрегулировать вкус и текстуру в соответствии со своими вкусовыми предпочтениями .

Если вы будете сбраживать капусту в течение нескольких дней, вы получите более свежую, хрустящую и слегка кислую квашеную капусту. Чтобы квашеная капуста получилась мягче и мягче, дайте ей дольше бродить.

Для тех из вас, кто любит играть с едой, знайте, что вы можете добавить к этому рецепту !

Я рекомендую придерживаться основного рецепта в первый раз (или два), когда вы готовите квашеную капусту , но этот домашний рецепт квашеной капусты — просто отправная точка .Вы можете добавить специи, зелень и другие овощи. Экспериментируйте с едой!

И, наконец, одна из самых важных причин (для меня), по которой я рекомендую приготовить домашнюю квашеную капусту, заключается в том, что она содержит пробиотиков, полезных для кишечника .

Почему в квашеной капусте есть пробиотики?

Квашеная капуста производится путем молочнокочанной капусты.

Лактоферментация — это естественный процесс, возникающий при погружении овоща в соленый рассол.Здоровые бактерии начинают накапливаться в овощах, и превращает овощи в вкусную пищу с пробиотиками .

Если вы хотите узнать больше о лакто-ферментации, я настоятельно рекомендую прочитать Wild Fermentation от Sandor Katz .

Есть ли в квашеной капусте, купленной в магазине, тоже есть пробиотики?

Обычно нет.

Квашеная капуста в банках, которую вы найдете в ряду с овощными консервами, была пастеризована , чтобы ее можно было хранить при хранении .Когда пища пастеризуется, она подвергается сильному нагреву, который убивает пробиотики.

Если вы хотите купить в магазине квашеную капусту с живыми пробиотиками, загляните в отдел охлаждения в продуктовом магазине. Я обычно вижу только квашеную капусту с живыми пробиотиками в специализированных магазинах вместе с множеством других продуктов с живой культурой (например, в магазинах здорового питания).

Безопасна ли лакто-ферментация?

Да, это так!

Как ни парадоксально это может показаться, ферментация овощей на столешнице невероятно безопасна, потому что ферментация создает кислую среду.Плохие бактерии (например, ботулизм) растут в щелочной среде.

Какое оборудование мне нужно для приготовления домашней квашеной капусты?

Единственное, что вам абсолютно НЕОБХОДИМО — это большая стеклянная банка (или несколько маленьких банок), кочан зеленой капусты и немного соли.

Я рекомендую придерживаться основ, если вы ферментируете впервые. Сначала попробуйте, посмотрите, нравится ли вам процесс, а затем начните собирать несколько добавок, чтобы сделать процесс брожения проще и менее беспорядочным.

Если вы начали молочнокислое брожение в маленьких банках (например, в маленьких каменных банках или оставшихся банках для сальсы), ваша жизнь будет проще, если вы купите несколько больших стеклянных банок . Чтобы одна партия домашней квашеной капусты уместилась в одной банке, вы должны использовать как минимум 2-литровую (пол-галлона) банку .

Как только вы начнете (и решите, что вам нравится молочнокислое брожение), я рекомендую купить набор крышек для заквашивания шлюзом . Я использую , эти крышки шлюзов Easy Fermenter , и они мне нравятся, потому что они просто прикручиваются к моим стеклянным банкам с широким горлышком.

Крышки

Airlock выпускают из банки углекислый газ, а это значит, что вам не нужно так долго присматривать за ферментами. Вам не нужно «отрыгивать» банки каждый день, чтобы выпустить газ, и жидкость с меньшей вероятностью будет пузыриться над банкой и создавать беспорядок.

Вы также можете купить тампер для брожения , чтобы помочь протолкнуть овощи в банку. Это совершенно необязательно, , но приятно знать, что они существуют, на случай, если вы решите, что вам это нужно.

Если вы решите, что вам абсолютно нравится молочнокислое брожение, возможно, вы захотите приобрести кувшин для брожения . Они могут быть довольно дорогими, поэтому знайте, что они не нужны для лакто-ферментации!

Имеет ли значение комнатная температура?

Да.

Лактоферментация лучше всего работает при температуре около от 65 до 72 градусов по Фаренгейту, (от 18 до 22 градусов по Цельсию).

Если ваше пространство намного холоднее, брожение будет происходить медленнее . Например, если вы храните квашеную капусту в холодильнике, она будет храниться около года, потому что в холодном холодильнике брожение почти полностью прекращается.

Когда ваше пространство намного теплее, брожение будет происходить быстрее — часто слишком быстро, потому что ароматы не успевают проявиться.

Если летом там, где вы живете, становится очень жарко, используйте для брожения подвал или подвал. Поскольку у меня нет подвала или корневого погреба, летом я обычно не использую лактоферментные овощи.

Равномерно нарезать капусту

Какую капусту мне купить?

Традиционная немецкая квашеная капуста сделана из зеленой или красной капусты.

Вы также можете использовать капусту напа (обычно ее используют в кимчи), но она обычно дороже.

Я рекомендую использовать зеленую капусту для вашей первой партии квашеной капусты. Он мягче, чем краснокочанная капуста, и дешевле, чем капуста Напа, поэтому является отличной отправной точкой.

Ищите свежей капусты . Он должен казаться тяжелым для своего размера, быть плотным и компактным и иметь очень мало вкладышей.

Старайтесь избегать кочанов, которые продаются в полиэтиленовой упаковке, потому что (по моему опыту) труднее определить, свежие ли эти кочаны.

При приготовлении домашней квашеной капусты работать со старой, засохшей капустой будет гораздо сложнее.

Могу я пропустить соль?

№

Вам нужна соль, потому что она начнет выделять воду из капусты.

Если вы ограничиваете потребление соли, вы можете попробовать начать с меньшего количества соли, а затем при необходимости добавить больше.

Нужно ли стерилизовать мое ферментирующее оборудование?

Нет, но он должен быть чистым.

Обязательно вымойте все перед началом, включая руки, миску, в которой вы смешиваете квашеную капусту, и банки или глиняную посуду. Я просто использую неантибактериальное мыло и горячую воду.

Что мне делать со всей моей домашней квашеной капустой?

После того, как вы сделаете большую партию квашеной капусты, вы наверняка зададитесь вопросом , что вообще со всем этим делать .

Вы получите максимальную пищевую ценность от домашней квашеной капусты, если не приготовите квашеную капусту.Нагревание квашеной капусты разрушает пробиотики.

Значит ли это, что с ним нельзя готовить?

Нет!

Тот факт, что питательных веществ и пробиотиков МЕНЬШЕ, не означает, что приготовленная квашеная капуста не имеет питательной ценности. В конце концов, это вкусный овощ.

Простые способы есть квашеную капусту:

• Ешьте квашеную капусту в качестве холодного овощного гарнира . Иногда я слегка согреваю его и стараюсь, чтобы он не стал горячим.
• Приготовьте соус для пасты на основе томатов (или разогрейте банку с соусом для пасты), а затем добавьте квашеную капусту в самом конце, помешивая на слабом огне, пока она не прогреется. Это особенно вкусно с сытными макаронами из нута или цельнозерновой муки.
• Добавьте к этим рыбные тако на гриле вместо квашеной квашеной капусты .
• Добавьте его к Рувим . Мне нравится менее традиционная треска Reuben , но эта веганская Reuben выглядит особенно восхитительно!
• Ешьте его в любом приеме пищи, где вы обычно используете квашеную капусту, приобретенную в магазине.Если колбаса и квашеная капуста — одно из ваших любимых блюд, попробуйте эту колбасу быстрого приготовления и квашеную капусту от Imagelicious .

Как приготовить домашнюю квашеную капусту

Подготовить капусту

Начните с удаления внешних листьев с капусты. Промойте и оставьте один или два безупречных листа на потом. .

Затем начните нарезать капусту небольшими кусочками. Насколько большими или маленькими будут ваши кусочки размером с укус, зависит от вас, но постарайтесь сделать большинство из них одинакового размера .

Имейте в виду, что более крупные кусочки бродят дольше, а более мелкие станут мягкими быстрее (поэтому вам нужно будет более внимательно следить за своей квашеной капустой).

Затем добавьте нарезанную капусту в большую миску с небольшим количеством соли.

Добавьте нарезанную капусту + соль в большую миску

Помассируйте капусту (чистыми) руками, потирая ее, пока она не начнет выделять жидкость внутри.

Если ваша капуста свежая (а не засохшая), вы сразу увидите, как она трансформируется.

Продолжайте работать с капустой, пока жидкость не соберется в миске. Вы должны уметь поднять горсть капусты в воздух, осторожно сжать ее и наблюдать, как жидкость течет обратно в миску.

Массаж капусты для высвобождения воды

Как правило, массирование капусты не должно вызывать у вас усталости или боли в руках.

Если это так, вероятно, ваша капуста была сухой.

Если прошло несколько минут, а скопление жидкости не наблюдается, накройте миску и отойдите примерно на 45 минут.Этого времени должно быть достаточно, чтобы соль облегчила работу с капустой, а кочанная капуста должна выделять жидкость, когда вы вернетесь.

Упакуйте капусту в банку или кувшин

Затем переложите (теперь влажную) капусту в стеклянную банку емкостью 2 литра (пол-галлона) (или несколько меньших банок, или кувшин для брожения) и вылейте жидкость из чаши поверх капусты.

Зачерпните капусту в банку или кувшин

Используйте кулак, темпер для брожения или деревянную ложку, чтобы прижать капусту ко дну банки .

Жидкость должна подняться и полностью покрыть капусту.

Нажмите на капусту, пока она не покроется жидкостью

Если ваша капуста очень сухая и вы просто не можете получить из нее достаточно жидкости, вы можете использовать рассол, оставшийся от предыдущей партии квашеной капусты или сделать соль рассола (один галлон воды на ½ стакана соли, нагретой до растворения соли) и залейте капусту небольшим количеством рассола.

Сверху на нарезанную капусту положите один из зарезервированных внешних капустных листьев и также опустите его под жидкость.

Сверху на капусту выложите капустный лист или восковую бумагу

, ферментирующую в кувшине

Если вы ферментируете в кувшине, добавьте вес для брожения. Готово к брожению!

Ферментация в сосуде

Если вы ферментируете в кувшине, у вас есть несколько вариантов.

Вариант первый: используйте гирю

Используйте бродильную гирю , например герметичную небольшую стеклянную банку с водой или герметичный пластиковый пакет с водой.Убедитесь, что ваш вес достаточно большой, чтобы полностью погрузить листья капусты.

Если вы используете весы для брожения, вы можете не снимать крышку емкости и просто накрыть ее полотенцем. Это означает, что вам не придется отрыгивать банку.

Вариант 2:

Пропустить вес и закрыть банку

Вам нужно открывать крышку банки каждый день, чтобы выделять углекислый газ , который будет накапливаться и создавать давление внутри банки, и внимательно следить за капустой, не торопясь опускать любую капусту, которая плавает над жидкостью. .

Вариант третий:

Используйте шлюзовые крышки для брожения

Это мой любимый вариант!

Крышки можно использовать как с весами для брожения, так и без них, и они помогают создать герметичную среду внутри банки. Поскольку они выделяют углекислый газ за вас, банку не нужно отрыгивать.

Заквашивать капусту

Заквашивать капусту

Установите кувшин или кувшин вдали от прямых солнечных лучей в таком месте, где вы будете видеть их каждый день.

Следите за капустой, и убедитесь, что она остается погруженной под жидкость . Если капуста всплывает над жидкостью, немедленно опустите ее обратно.

Начните пробовать квашеную капусту примерно через четыре дня, а затем пробуйте ее через равные промежутки времени, пока не почувствуете вкус.

Поиск и устранение неисправностей

В общем, у меня проблемы с ферментацией капусты , когда температура в моем доме слишком высокая .

Вот некоторые из возможных проблем.

Рост поверхности

Если во время брожения вы заметите, что на поверхности квашеной капусты начинает расти какая-то мерзкая капуста, зачерпните ее, снова просуньте капусту под жидкость и продолжайте ферментацию.

Если рост поверхности снова возвращается, бросьте партию и начните заново; в противном случае все нормально.

Избыточное брожение

Если в помещении для брожения слишком тепло, капуста может перебродить. Гадать не надо — когда вы откроете крышку, запах будет ужасным.

Если вы думаете, что квашеная капуста уже пахнет странно, это другое дело. Чрезмерно ферментированная капуста пахнет смертью, и ее следует выбросить (или приготовить компост).

Домашняя квашеная капуста

Любите квашеную капусту? Попробуйте приготовить домашнюю квашеную капусту с помощью лактоферментации! Все, что вам нужно, это капуста, соль, стеклянная банка и немного времени.

Время приготовления 20 минут

Время приготовления 0 минут

Время брожения (минимальное): 4 дня

Общее время 4 дня 20 минут

Курс: гарнир

Кухня: немецкая

Диета: без глютена, веганская, вегетарианская

Порций: 16 человек

калорий: 21 ккал

]]> Режим пробуждения Не гаснет экран

Ингредиенты

• 1 зеленая капуста (~ 3 фунта)
• 1 ½ ТБ морской соли

Инструкции

Подготовка капусты:

• Удалите грубые внешние листья с капусты.Выберите один или два безупречных листа, промойте их и отложите на потом. Выбросьте (или сделайте компост) оставшиеся внешние листья.

• Нарежьте капусту на кусочки одинакового размера. Порубите вручную или в кухонном комбайне. При использовании кухонного комбайна старайтесь не измельчить капусту в порошок. Калибровочный наконечник: Можно использовать как большие, так и очень маленькие куски капусты. Для брожения больших кусков потребуется больше времени, но очень маленькие кусочки могут быстрее стать мягкими.Насколько крупно или мало вы нарежете капусту, решать вам.

Помассируйте капусту:

• Добавьте капусту в большую миску. Добавьте соль и вотрите соль в капусту руками. По мере работы капуста станет мягче, станет более ярко-зеленой и начнет выделять жидкость.
• Продолжайте массировать капусту, пока вода не скапливается в миске. Вы должны поднять горсть капусты, сжать ее и увидеть, как жидкость свободно течет обратно в миску. Совет: Если капуста не выделяет жидкость, накройте миску, дайте ей постоять от 45 минут до часа и повторите попытку.

Упакуйте капусту в банку или кувшин:

• Руками переложите капусту в чистую стеклянную банку или бродильный горшок. Вылейте жидкость в таз поверх капусты.

• Придавите капусту кулаком, тампером или большой деревянной ложкой. Жидкость должна подняться над капустой.Оставьте не менее 4 дюймов свободного пространства между капустой и верхом кувшина или кувшина. Совет: Если у вас особенно сухой кочан, вы можете залить остатки рассола из предыдущей партии квашеной капусты. Как вариант, смешайте партию рассола (соотношение 1 галлон воды к ½ стакана соли) и добавляйте рассол до тех пор, пока капуста не погрузится в воду.

• Положите один или два оставленных капустных листа поверх капусты. лист, чтобы нарезанная капуста оставалась погруженной в воду.

• Если используется посуда: Добавьте утяжелители или небольшую тарелку и накройте посуду крышкой. При использовании банки: Баночка Вариант 1: Взвесить капусту + накрыть банку полотенцем. Используйте герметичную стеклянную банку, наполненную водой (убедитесь, что она достаточно мала, чтобы ее можно было легко снять, не разбивая) или герметичный пакет Ziplock, наполненный водой, чтобы утяжелить капусту. Если вы утяжелите капусту, вы можете просто накрыть банку кухонным полотенцем, а не закрывать ее. Банка Вариант 2: Закройте емкость. Закройте банку крышкой и закройте ее. Вам нужно будет ежедневно отрыгивать банку, чтобы выпустить углекислый газ, который накапливается в банке. (Вы можете использовать этот вариант с грузом или без него.) Банка Вариант 3: Используйте крышку воздушного шлюза (Мое предпочтение). Третий вариант — использовать крышку воздушного затвора для брожения. Эти крышки устраняют необходимость отрыгивать банку и могут использоваться как с утяжелением капусты, так и без нее.

Заквашивайте капусту:

• Установите банку в таком месте, где вы будете легко видеть ее каждый день, но вдали от прямых солнечных лучей.В зависимости от того, сколько свободного пространства у вас осталось (и если вы не используете герметичную крышку для заквашивания), вы можете поставить банку на противень с бортиком, чтобы уловить вытекшую жидкость. Проверяйте квашеную капусту каждый день, чтобы убедиться, что она капуста. все еще погружен в жидкость. Если это не так, откройте крышку и надавите на нее ниже уровня жидкости. Если вы использовали банку с герметичной крышкой (без шлюз), отрыгивайте ее каждый день (в течение первых нескольких дней), чтобы выпустить углекислый газ. . Они могут образоваться и привести к поломке банки.
• Попробуйте квашеную капусту примерно через 4 дня. Ферментация может занять от 4 дней до 3 месяцев , в зависимости от ваших предпочтений и температуры в помещении для брожения. По мере ферментации квашеной капусты вкус становится мягче и становится менее кислым. Текстура смягчится. Брожение завершено, если вам нравится вкус и текстура.
• Если вам нравится вкус и текстура, переложите квашеную капусту в банки меньшего размера. Если вы используете в течение недели, просто добавьте квашеную капусту в небольшие банки.Если вы не используете квашеную капусту сразу, прижмите ее к банкам и накройте небольшим кусочком вощеной бумаги. Сверху налейте рассол, поместите квашеную капусту в холодильник и используйте в течение года.

Банкноты

Урожайность прибл. 2 литра квашеной капусты. Размер порции рассчитан из расчета ½ чашки на человека. Устранение неисправностей Большинство проблем при брожении квашеной капусты возникает из-за попыток брожения при температуре, слишком высокой для процесса брожения.Старайтесь держать банки в комнате с температурой от 65 до 72 градусов по Фаренгейту. Поверхностный рост: Если вы заметили, что на квашеной капусте во время ферментации начинает расти что-то «грязное», зачерпните поверхностный нарост. Понюхайте капусту. Если он хорошо пахнет, это нормально. Оставьте капусту погруженной в жидкость и продолжайте брожение. Избыточное брожение: Если квашеная капуста издает ужасный запах (как от гниющего мусора), выбросьте ее. Если он немного пахнет (например, квашеной капустой), это, вероятно, нормально. Если ваша капуста перебродила, запах будет ужасным, и вам даже не захочется пробовать ее на вкус.

Nutrition

Калорийность: 21 ккал (1%) | Углеводы: 5 г (2%) | Белок: 1 г (2%) | Жиры: 1 г (2%) | Насыщенные жиры: 1 г (6%) | Натрий: 669 мг (29%) | Калий: 145 мг (4%) | Клетчатка: 2 г (8%) | Сахар: 3 г (3%) | Витамин А: 83 МЕ (2%) | Витамин C: 31 мг (38%) | Кальций: 34 мг (3%) | Железо: 1 мг (6%)

Пробовали рецепт? Оставьте отзыв и оценку ниже!

Как приготовить квашеную капусту (простая, веганская и без глютена) —

Я так взволнован этой публикацией! Это может показаться странным, поскольку это не особенно сексуально (привет, шоколадный торт), но я уже давно хотел поделиться, как приготовить квашеную капусту, и я рад, что наконец-то делаю это с помощью этого простого рецепта (массаж капусты не требуется. !).

На мой взгляд, домашняя квашеная капуста — один из самых тщательно охраняемых секретов. Он не только ферментирован и полон пробиотиков, которые так полезны для здоровья кишечника, пищеварения и иммунитета, но и придает пикантный вкус любому блюду. Ферментация капусты с солью и чесноком придаст ей восхитительно пикантный вкус, который вы захотите добавлять во все свои блюда. (Я не буду вдаваться в подробности того, почему ферментированные продукты так полезны для вас в этом посте — я оставлю это BBC Good Food здесь.)

Хотел бы я раньше знать, насколько легко ферментируются овощи.Требуется всего четыре ингредиента (капуста, чеснок, соль и вода), все, что вам нужно сделать, это оставить смесь на столешнице для брожения в течение нескольких дней, и все! На самом деле нет причин не попробовать это. Ребенок мог это сделать.

Мой метод немного отличается от большинства рецептов квашеной капусты тем, что не нужно массировать капусту. Я знаю, что это не традиционный способ приготовления квашеной капусты, но это метод, которому я научился у фантастического диетолога, с которым работал несколько лет назад, и мне нравится его простота!

И если вы, как и я, всегда ненавидели вкус магазинной квашеной капусты (которая обычно готовится с уксусом), не бойтесь! Обещаю, у домашней квашеной капусты совсем другой вкус.Он слегка острый, пикантный и соленый — гораздо вкуснее, чем все, что вы можете купить.

Как приготовить квашеную капусту — Советы (полный рецепт см. Ниже)

1) Убедитесь, что ваша стеклянная банка настолько чиста, насколько это возможно, промыв ее в горячей воде. Вы не хотите, чтобы размножались неприятные бактерии, так как это испортит партию.

2) Попробуйте нарезать капусту кусочками одинакового размера. Это поможет всему бродить с одинаковой скоростью.

3) Ваша квашеная капуста, скорее всего, будет иметь легкий капустный запах! К сожалению, это нормально, поскольку он ферментирует.Он не должен быть на самом деле крепким — если это так, вероятно, банка недостаточно чистая.

4) Если во время брожения квашеной капусты в банке появляется немного белого налета, это нормально. Просто соскребите чистой ложкой!

Руководство для начинающих по приготовлению квашеной капусты — с рецептами!

Tyrant Farms поддерживается читателями. Когда вы совершаете покупку по ссылкам на нашем сайте, мы можем получать партнерскую комиссию. Выучить больше

Если вас интересуют все преимущества для здоровья и вкуса квашеной капусты домашнего приготовления, но вы не знаете, с чего начать, наше Руководство для начинающих по приготовлению квашеной капусты научит вас всему, что вам нужно знать, чтобы зарабатывать себе на жизнь, домашняя квашеная капуста с нуля.

---

Наше руководство по квашеной капусте для начинающих разделено на четыре части:

I. Введение в квашеную капусту: история, польза для здоровья и риски
II. Руководство для начинающих по приготовлению квашеной капусты: пошаговые инструкции
III. Рецепты квашеной капусты
IV. Часто задаваемые вопросы о квашеной капусте

I. Введение в квашеную капусту: история, польза для здоровья и риски

Мы были заядлыми садоводами по выращиванию органических продуктов уже более десяти лет.Таким образом, мы часто получаем гораздо больше продуктов, чем можем съесть в свежем виде. Считаем это хорошей проблемой.

Однако, когда у вас есть 20 фунтов свежих продуктов, над выращиванием которых вы упорно трудились, вы не хотите, чтобы они пропали даром. Решение этой проблемы — одна из основных причин, по которой мы начали производить квашеную капусту и другие ферментированные продукты и напитки вскоре после того, как мы увлеклись садоводством и собирательством.

Квашеная капуста (и ферментация в целом), пожалуй, наш любимый метод консервирования продуктов.Ферментация продуктов питания и напитков — это метод сохранения, который практикуется практически каждой культурой в каждом уголке земли на протяжении тысяч лет.

Как сделать так, чтобы эта капуста сохранялась 6 месяцев и более? Объединитесь с микробами, чтобы превратить его в квашеную капусту.

В конце концов, нашим предкам также приходилось выяснять, что делать с внезапно появившимся изобилием продуктов, которые они выращивали или добывали, и у них не было холодильников или морозильников, чтобы помочь. Таким образом, сушка, копчение и / или ферментация были основными методами консервирования пищевых продуктов.

Однако, в отличие от этих других методов хранения / консервации, ферментация дает уникальные преимущества и преимущества как с точки зрения вкуса, так и с точки зрения пользы для здоровья ферментированных продуктов, о которых мы подробно расскажем ниже.

Что такое квашеная капуста?

Квашеная капуста — это ферментированный продукт, основным ингредиентом которого является капуста ( Brassica oleracea ). Слово «квашеная капуста» с немецкого означает квашеная капуста .

Однако квашеная капуста не является уникальным немецким изобретением, поскольку известно, что квашеную капусту производили тысячи лет назад (по крайней мере, еще в 4 веке до нашей эры), от Азии до Римской империи.

Как вы едите квашеную капусту?

Есть бесконечное количество способов есть квашеную капусту. Нам нравится использовать его либо в качестве приправы (например, в рыбном тако), либо в качестве небольшого гарнира. Мы не едим большие порции квашеной капусты с горкой за один раз, так как небольшое количество имеет большое значение.

Почему нужно делать квашеную капусту, а не покупать ее?

Заполнение нашего бродильного чана свежими овощами с огорода, чтобы приготовить еще один раунд квашеной капусты.

Вы, , могли бы найти довольно качественную квашеную капусту в продуктовом магазине. Если вы это сделаете, он будет охлажден либо в отделе продуктов, либо в зоне, где продаются холодные колбасы и мясные сэндвичи.

Почему его замораживают? Квашеная капуста — это живая пища, полная пробиотиков, например микроорганизмы (в основном виды молочнокислых бактерий), которые живут в вашей системе желудочно-кишечного тракта и помогают поддерживать ваше здоровье.

Таким образом, приготовленная / консервированная квашеная капуста (которая довольно распространена в продуктовых магазинах) просто не будет иметь такой же пользы для здоровья и, вероятно, будет не так хороша на вкус, как настоящая.

Некоторые из основных причин, по которым мы рекомендуем готовить квашеную капусту самостоятельно:

• используйте любые ингредиенты и оттачивайте свои любимые уникальные рецепты;
• готовят квашеную капусту ярких цветов, а не только стандартные версии белого / мягкого цвета;
• отличный способ использовать излишки капусты и других продуктов с собственного огорода;
• использовать все органические ингредиенты;
• это весело и познавательно;
• позволяет вашей квашеной капусте сбраживаться в соответствии с вашими идеальными вкусовыми предпочтениями, а не в установленное время, основанное на протоколах коммерческого производства;
• гарантировать, что он изготовлен и хранится в стеклянной или керамической, а не пластиковой таре или таре с покрытием из бисфенола А;
• Для квашеной капусты, купленной в магазине, очень трудно конкурировать с вкусом, питательными веществами и пользой для здоровья вашего собственного домашнего капуста, если вы знаете, как ее приготовить.

Каковы преимущества квашеной капусты для здоровья?

Одна из проблем, с которыми столкнулись исследователи при количественной оценке пользы квашеной капусты для здоровья, заключается в том, что не вся квашеная капуста одинакова. Каждая партия отличается, и даже одни и те же производители квашеной капусты, использующие одни и те же ингредиенты, могут иметь разные уровни витаминов и химических компонентов в зависимости от типа используемой капусты, сезона выращивания капусты, сезона приготовления квашеной капусты и продолжительности ее ферментации. .

Таким образом, сложно утверждать широко о пользе квашеной капусты для здоровья. Однако, как показал обзор научной литературы за десятилетия, некоторые преимущества для здоровья кажутся универсальными практически для всех живых квашеных капуст, в том числе:

• «ферментация дает широкий спектр вкусов и ароматов, но также обогащает пищу белками, витаминами, незаменимыми аминокислотами и жирными кислотами и приводит к детоксикации пищи в процессе ферментации».
• «Квашеная капуста содержит большое количество молочной кислоты; витамины А, В, С и К; минералы и мало калорий (около 80 кДж / 100 г).”
• «Эксперименты показали, что высокие уровни глюкозинолатов, аскорбигена и аскорбиновой кислоты снижают повреждение ДНК и частоту мутаций клеток у онкологических больных, а квашеная капуста, как известно, имеет высокое содержание этих соединений».
• «Согласно личному клиническому опыту, регулярный прием небольших доз квашеной капусты — от 7 г до 10 г (или около 1 тонны) в день — очень хорошо влияет на желудочно-кишечный тракт многих пациентов. Они сообщают о лучшем пищеварении и меньшем запоре.Аллергических проблем не наблюдалось ».

Имеются убедительные доказательства в пользу использования квашеной капусты в качестве продукта питания, способствующего укреплению здоровья человека, учитывая высокий уровень витаминов и фитонутриентов, содержание клетчатки и обилие полезных микробов. Мы едим квашеную капусту потому, что любим ее, а не потому, что ожидаем волшебного лечебного эффекта. Однако употребление в пищу ферментированных продуктов, в том числе квашеной капусты, является одной из многих мер, которые мы принимаем, чтобы чувствовать себя лучше.

Интересно поразмышлять о микробной магии, которая может превратить простую капусту в нечто такое, что лучше всего можно назвать суперпродуктом.

Есть ли риск употребления квашеной капусты?

Вам следует избегать квашеной капусты и других ферментированных продуктов, если вы попадаете в одну из следующих категорий:

• с ослабленной иммунной системой,
• принимает ингибиторы моноаминоксидазы (ИМАО),
• , в настоящее время или недавно проходящие химиотерапию.

Если у вас есть какие-либо потенциальные опасения по поводу употребления ферментированных продуктов или напитков, обратитесь к врачу.

Интересная анекдотическая история, которая говорит о рисках употребления ферментированных продуктов: один из членов нашей семьи был болен раком и прошел химиотерапию и последующую трансплантацию стволовых клеток.И то и другое временно уничтожает вашу кишечную флору / микробы и вашу иммунную систему.

Когда она выздоравливала, она пила чайный гриб, распространенный и популярный пробиотический напиток. (Примечание: попробуйте наш рецепт чайного гриба из бузины!) Поскольку она была по существу стерильной средой, микробы в чайном грибе вскоре размножались и в конечном итоге вызывали инфекцию легких, для уничтожения которой потребовался прием мощных антибиотиков. Вот почему людям с ослабленным иммунитетом и желудочно-кишечным трактом следует проявлять особую осторожность, рассматривая возможность употребления пробиотических продуктов и напитков.

---

II. Руководство для начинающих по приготовлению квашеной капусты: пошаговое руководство

Разные ингредиенты, разные квашеные капусты, приготовленные с использованием одного и того же процесса. Когда вы узнаете основы приготовления квашеной капусты, вы сможете создавать свои собственные уникальные и вкусные рецепты из свежих овощей или фруктов из свежих овощей. Из этого руководства для новичков вы узнаете основы приготовления квашеной капусты!

При приготовлении квашеной капусты нужно сначала получить широкое представление о том, что вы пытаетесь сделать: создайте идеальные условия для полезных микробов (не патогенов), чтобы процветать в ваших ингредиентах и ​​на них .Эти условия:

• низкий pH (например, кислая среда),
• анаэробный (с низким содержанием кислорода / без кислорода) и
• высокая соленость.

Вот почему вы добавляете соль и кладете ингредиенты в сосуд для брожения (как мы подробно расскажем ниже) с грузом наверху, чтобы удерживать их ниже уровня создаваемой жидкости. Это позволяет молочнокислым бактериям (LAB) быстро размножаться в анаэробной среде с высоким содержанием соли, что затем быстро повышает уровень кислотности содержимого внутри.В результате у «плохих» микробов (например, Clostridium botulinum , вызывающего ботулизм) нет никаких шансов, поскольку эти условия окружающей среды для них неблагоприятны.

А теперь перейдем к основам приготовления квашеной капусты!

Шаг 1: Приобретите принадлежности для квашеной капусты (или посмотрите, есть ли они у вас уже).

Вот материалы, которые вам понадобятся для приготовления квашеной капусты:

A. Весы кухонные

Нам нравится точность и безопасность, которые дает знание точного количества и соотношения ингредиентов в наших рецептах квашеной капусты, что возможно только при использовании весов.

Возможно, самый важный инструмент для безопасного приготовления квашеной капусты высокого качества — это весы, которые могут точно взвешивать граммы, унции и фунты. Это потому, что вам нужно будет измерить и добавить точное процентное содержание соли по отношению к весу ваших овощей.

Нет, ваши весы не помогут. Вместо этого мы бы порекомендовали что-то вроде этих весов Nicewell Food Scale.

Б. Гималайская морская соль

Как отмечает маэстро ферментации Сандор Кац в книге The Art of Fermentation :

«Не все соли одинаковы.«Большинство дискуссий о соли игнорируют вопрос переработки соли», — отмечает Салли Фалтон Морелл. «Мало кто осознает, что наша соль — как и сахар, мука и растительные масла — очень рафинирована; это продукт химического и высокотемпературного промышленного процесса, который удаляет все ценные соли магния, а также микроэлементы, естественным образом встречающиеся в море ». В стандартную поваренную соль в Соединенных Штатах добавлен йод, чтобы заменить йод и другие минералы, удаленные из нее, а также различные химические вещества, препятствующие слеживанию.Поскольку йод обладает противомикробными свойствами, а агенты, препятствующие слеживанию, могут вызывать потемнение и помутнение, в некоторых литературных источниках предлагается избегать стандартной поваренной соли для ферментации ».

Еще одно соображение: мы изо всех сил стараемся не есть и не пить пластик или соединения, выщелоченные из пластика. Тем не менее, 90% марок поваренной соли, отобранных исследователями, содержат микропластики, а некоторые из них содержат тревожно высокие уровни.

Идеальной солью для предотвращения загрязнения пластиком является каменная соль и / или соль, созданная океанами, существовавшими за миллионы лет до того времени, когда люди начали сбрасывать в них огромное количество пластика.Наша любимая соль для приготовления квашеной капусты: розовая гималайская морская соль.

г. Чаша для брожения или стеклянные банки для консервирования, НЕ пластиковые

Вариант 1: Чаша для брожения

Наш керамический горшок для брожения в Германии (сзади справа) вот-вот наполнится садовыми овощами, чтобы приготовить квашеную капусту.

У нас большой сад, и мы производим квашеную капусту в больших количествах — часто около галлона + за раз. Таким образом, у нас есть качественный немецкий бродильный кувшин объемом 1,3 галлона.

Вы можете найти дешевые бродильные кувшины (часто сделанные в Китае), в глазури которых есть свинец и кадмий. Надеюсь, нам не придется объяснять, почему это плохая идея. Мы предлагаем вам НЕ идти по этому пути.

Кувшины для брожения поставляются с собственными весами, которые удерживают овощи ниже уровня жидкости. У них также есть специально разработанные крышки воздушных шлюз, которые после добавления воды позволяют газам выходить изнутри, но не загрязняющие вещества извне попадают в банку.(На жаргоне брожения это называется «отрыжкой».)

Вариант 2: Стеклянные банки

Для квашеной капусты вам нужен бродильный кувшин? №

Особенно, если вы планируете делать только небольшие партии квашеной капусты (менее * пары фунтов), вы можете использовать стеклянные консервные банки с широким горлом или другие стеклянные сосуды. Можно также использовать обычные банки для консервирования во рту, но они доставляют боль, когда вы пытаетесь вводить и вынимать ингредиенты или вводить и вынимать руку. ( * Для справки, капуста среднего размера весит чуть больше двух фунтов.)

Чтобы выпустить газы, но не допустить попадания загрязняющих веществ в стеклянные банки во время брожения, вам нужно использовать воздушные пробки для больших горлышек. Для удержания ингредиентов под поверхностью жидкости идеально подходят стеклянные гирлянды для брожения.

Это более рискованно и не рекомендуется, но когда все наши запасы будут израсходованы, мы также будем делать квашеную капусту в банках с неплотно завинченной крышкой для обычной консервной банки (чтобы не было отрыжки). Вместо веса мы открываем банки 1-2 раза в день и утрамбовываем все ингредиенты продезинфицированной ложкой, чтобы они оставались ниже рассола.Хотя это дешево и хорошее решение, когда у вас нет продуктов, это также более рискованно и поэтому не рекомендуется для новичков в квашеной капусте.

А пластиковые емкости для квашеной капусты?

Мы настоятельно рекомендуем НЕ использовать емкости из пластика или химически активного металла (подойдет нержавеющая сталь) для приготовления квашеной капусты. Из-за высокой кислотности и микробной активности квашеной капусты существует большая вероятность того, что контейнеры такого типа будут выделять потенциально вредные химические соединения в вашу квашеную капусту.

Шаг 2. Найдите идеальные ингредиенты для вашей идеальной квашеной капусты.

а. Какая капуста лучше всего к квашеной капусте?

Различные сорта органически выращенной капусты из нашего сада, готовые к превращению в квашеную капусту. Каждый из них — лучший сорт для нашей следующей партии краута!

Органическая капуста, растущая в вашем саду, которую необходимо собрать, — лучшая капуста для приготовления квашеной капусты. Лучше всего: найдите органическую капусту местного производства, независимо от сорта.

На протяжении многих лет мы выращивали множество сортов капусты, и нам еще предстоит найти тот, из которого не получилась бы квашеная капуста превосходного качества.

г. Приготовление красочной квашеной капусты

Одна из самых вкусных и красивых квашеных капуст, которые вы можете приготовить, — это яркие пурпурно-красные сорта, такие как «Калибос» и «Красный Акко».

Хотите яркую фиолетовую квашеную капусту? Начните с яркой фиолетовой капусты, такой как «Калибос».

Вы будете поражены ярким пурпурным цветом и сложным вкусом, который получается в результате простого двухкомпонентного блюда: пурпурная капуста + соленая квашеная капуста.В недавней партии, которую мы сделали, были нотки вкуса ежевики, возможно, из-за присутствия антиоксиданта антоциана, того же соединения, которое придает цвет как пурпурной капусте, так и пурпурно-синим ягодам.

Вы также можете добавить дополнительные ингредиенты в квашеную капусту на основе зеленых листьев, чтобы добавить яркий цвет и сложность вкуса. Например, фиолетовый лук, свеклу и пурпурную морковь можно нарезать кубиками и добавить в квашеную капусту, которая выщелачивает цвет и насыщает все остальные ингредиенты во время брожения.

На самом деле, наши любимые квашеные капусты — это те, которые включают в себя разнообразный набор красочных ингредиентов из разных видов растений, которые, как мы полагаем, создают одинаково разнообразную по питательности квашеную капусту.

Ингредиенты для «Безумной смеси квашеной капусты», второго рецепта квашеной капусты в этой статье (см. Ниже). Кочанная капуста разного цвета, хрустящие овощи (кольраби, морковь, редис) и сильнодействующие овощи (имбирь, куркума, чеснок, красный лук). Результат: феноменальная сложность вкуса и, вероятно, необычная пища.

г. Можно ли приготовить квашеную капусту с капустой напа?

Несмотря на то, что они имеют одно и то же общее название и семейство растений, капуста Напа ( Brassica rapa subsp. pekinensis ) не является тем же видом растений, что и настоящая капуста ( Brassica oleracea ). Таким образом, вы не сможете приготовить квашеную капусту настоящую с капустой напа.

Из капусты напа получаются замечательные закваски, возможно, самое известное из них — кимчи. Каждую осень и весну мы производим заквашивание капусты Napa по той же методике, что и наши обычные квашеные капусты.

Самая большая разница: листья капусты напа намного менее плотные, чем настоящие листья капусты, поэтому они ферментируются намного быстрее. Наша ферментация кочанной капусты обычно завершается за 7-10 дней, тогда как ферментация кочанной капусты занимает минимум 3 недели.

Если вы готовите закваску капусты Напа с другими хрустящими овощами, такими как морковь или свекла, вам нужно натереть их на терке для получения идеальной конечной текстуры. В квашеной капусте на основе настоящей капусты вы можете нарезать те же хрустящие овощи, как спички, и у них будет достаточно времени для брожения и размягчения до идеального вкуса.

Шаг 3. Определите правильное соотношение соли и овощей.

Люди успешно готовили квашеную капусту и другие закваски задолго до изобретения точных цифровых весов. Они сделали это с помощью комбинации проб и ошибок, обучения у старших, вкуса и повторения.

Когда вы приготовили достаточно квашеной капусты, чтобы иметь хорошее представление о том, сколько соли использовать в той или иной партии, вы можете выбрать интуитивно понятный путь добавления соли.

Несмотря на то, что мы готовим квашеную капусту уже десять лет, мы все еще используем весы, потому что предпочитаем точность.Мы также понимаем, что один вид капусты может иметь другую плотность или текстуру, чем другой, а это означает, что трудно доверять визуальным подсказкам или интуиции вплоть до грамма.

Поскольку добавление достаточного количества соли имеет решающее значение для приготовления безопасной и вкусной квашеной капусты, мы настоятельно рекомендуем вам также использовать весы, чтобы определить правильное соотношение соли. (См. Рекомендации по кухонным весам в Шаге 1.)

Сколько соли нужно для квашеной капусты?

Не существует единственного правильного количества соли, необходимого для приготовления квашеной капусты, но есть минимальный и максимальный уровни соли, о которых следует помнить.

Например, Сандор Кац рекомендует где-то между 1,5-2% соли по весу овощей. (Стр. 46, The Art of Fermentation ) Между тем повара NOMA Рене Редзепи и Дэвид Зильбер говорят: «Мы начинаем лакто-ферментацию с 2% соли. Этого достаточно, чтобы отговорить любые вредоносные бактерии, но не настолько, чтобы продукт стал неприятно соленым ». (Стр. 61, The NOMA Guide to Fermentation )

Для квашеной капусты мы используем 2,5% соли от общего количества ингредиентов .Безопасно, но не слишком солено, по крайней мере, по нашим вкусовым предпочтениям. Например, если мы отвесим 5 фунтов капусты, чеснока, лука и белой куркумы для партии квашеной капусты, мы будем использовать 0,125 фунта (56,7 грамма) розовой гималайской морской соли.

Общая рекомендация: не используйте менее 1,5% или более 3% соли при приготовлении квашеной капусты.

Шаг 4. Массаж с чисткой, кубиками и солью.

А теперь пора приступить к приготовлению квашеной капусты!

Чоп, чоп! Давай приготовим квашеную капусту!

а.Уборка

Во-первых, хорошо промойте / очистите овощи, чтобы удалить жуков, слизней и т. Д. (При условии, что они пришли из вашего сада). Не волнуйтесь: промывка овощей не удалит все молочнокислые бактерии (ЛАБ) с овощей, необходимые для приготовления квашеной капусты, а оставшиеся ЛАБ быстро размножатся, как только вы начнете ферментацию.

г. Нарезка кубиками

Нарезка капусты кубиками необходима для приготовления хорошей квашеной капусты.

После ополаскивания нарежьте овощи кубиками, как если бы вы делали салат из капусты — или даже меньше.Нарезать овощи на более мелкие кусочки:

• дает микробам большую площадь поверхности для прикрепления и размножения;
• ускоряет время ферментации по сравнению с более крупными кусочками;
• обеспечивает более вкусную и легкую в употреблении квашеную капусту.

После того, как овощи будут нарезаны кубиками, взвесьте их. Затем с помощью Google или калькулятора определите количество соли, которое вам нужно добавить. (Мы рекомендуем 2,5% соли, как указано выше.)

г. Солевой массаж

Если вы просто положите в кастрюлю нарезанные кубиками овощи и соль, скорее всего, все пойдет не так.Вместо этого положите овощи и соль в большую миску и энергично массируйте все ингредиенты, пока они не станут немного мягкими и не начнут выделять жидкость. Обычно это занимает около 5 минут для большой партии овощей / квашеной капусты.

Солевой массаж на большой порции квашеной капусты. Это отличная тренировка для рук, но также важный шаг в приготовлении хорошей квашеной капусты.

По окончании солевого массажа поместите все ингредиенты в чистую емкость для брожения, положите сверху чистые гири и накройте крышкой.

Если вы используете чан для брожения, налейте воду в крышку воздушной пробки (которую нужно будет доливать еженедельно по мере испарения). Если вы используете стеклянные банки, закройте их крышками.

Воздушный затвор в керамической посуде для брожения: просто закройте крышку, добавьте воды, и готово.

В течение 2-3 дней из овощей будет высвобождено достаточно рассола, чтобы полностью погрузить их в воду, и ваша квашеная капуста готова к гонкам!

Шаг 5. Идеальная температура и время брожения.

Какая идеальная температура для квашеной капусты?

Температура и время — взаимосвязанные факторы, которые следует учитывать при приготовлении квашеной капусты.

• Более высокая температура означает более быстрое брожение, но при слишком высокой температуре (75ºF / 24ºC или выше) вы рискуете создать необычный вкус и мягкую квашеную капусту.
• Более низкие температуры означают более медленную ферментацию и идеальную консистенцию, но при слишком низкой температуре (ниже 60ºF / 15,5 ºC) ферментация не происходит, потому что микробы по существу остаются в спящем состоянии.

Мы обнаружили, что идеальный диапазон температур для приготовления квашеной капусты — 20–22 ° C (68–72 ° F). Этот диапазон температур находится в пределах нормального диапазона комнатной температуры среднего дома.

Не кладите активную квашеную капусту в солнечное место, так как она может стать слишком горячей или (если вы используете стеклянные банки) потенциально убить микробы внутри. Вместо этого идеально подойдет темное место на кухонном столе или в кладовой.

Сколько времени нужно, чтобы приготовить квашеную капусту?

При идеальных температурах (68-72ºF) квашеная капуста должна быть готова за 3-4 недели. После 1 недели ферментации мы рекомендуем пробовать квашеную капусту каждые несколько дней, чтобы вы могли следить за ее развитием и останавливать ферментацию, когда она вам подходит, с учетом вкуса и текстуры.

Медленная еда — квашеная капуста — это рецепт, на приготовление которого уходит всего месяц. К счастью, микробы делают всю «готовку».

Может ли квашеная капуста испортиться, если вы будете слишком долго ждать?

Вы можете дать квашеной капусте развиваться дольше месяца, и мы, безусловно, сделали это и получили положительные результаты.Однако вы также можете оставить квашеную капусту слишком долго, и тогда ее вкус и текстура будут нарушены.

Несколько лет назад, в разгар серии семейных трагедий, я сбился с пути и случайно отпустил партию на четыре месяца. К счастью, я открыл крышку снаружи, потому что запах изнутри, скорее всего, заставил бы Тирана развестись со мной.

Шаг 6. Остановите ферментацию путем охлаждения.

Когда ваша квашеная капуста станет идеальной, пора усыпить микробы, например.г. остановить брожение. Это означает, что квашеная капуста должна пойти в холодильник. Низкие температуры по сути заставляют микробы переходить в режим гибернации, что означает, что брожение замедляется до ползания.

Если вы использовали глиняный горшок, вам нужно перелить квашеную капусту в стеклянные банки. Металлическая воронка для консервных банок с широким горлышком помогает поддерживать чистоту во время этого процесса и сокращает утечку. Помещая квашеную капусту в банки, не забывайте утрамбовывать овощи ложкой, чтобы убедиться, что вы набираете как можно больше и не наливаете слишком много рассола в одну банку.

Если вы для начала приготовили квашеную капусту в стеклянной банке, все, что вам нужно сделать, это закрутить крышку и поставить в холодильник.

Шаг 7. Используйте каждую часть квашеной капусты, включая рассол.

Как использовать квашеную капусту?

Вы же не хотите съесть огромную тарелку квашеной капусты. Вместо этого используйте квашеную капусту в качестве небольшого гарнира, заправки или ароматической добавки к еде. Например, в Германии квашеную капусту часто едят с колбасой.

Поскольку каждая партия квашеной капусты, которую вы готовите, будет уникальной — особенно если вы меняете ингредиенты, — примите во внимание ее уникальный вкус, решая, как лучше всего ее использовать.

Начинка на тако с рыбой, сэндвич, яйца, печеный картофель? Нет правильного или неправильного способа употребления квашеной капусты.

Мы едим небольшой гарнир из квашеной капусты во время еды хотя бы раз в день.

Безопасна ли квашеная капуста для младенцев?

Наш ребенок любит квашеную капусту и ест ее с 6-7 месяцев, когда впервые начал есть твердую пищу. Когда ваш ребенок начнет есть твердую пищу, квашеная капуста станет отличным способом добавить в него овощи, но с некоторыми оговорками:

1.Убедитесь, что кусочки квашеной капусты достаточно маленькие, чтобы не было опасности удушья.

2. Не переусердствуйте. Давайте только небольшое количество, особенно вначале, чтобы убедиться, что у вашего ребенка нет побочных реакций.

3. Рассмотрите возможность снижения содержания натрия. Квашеная капуста — это пища с высоким содержанием соли, поэтому не стоит давать ребенку слишком много за одну порцию.

Обычно мы промываем квашеную капусту перед тем, как кормить ею ребенка. Это смывает соленый рассол (снижает содержание натрия), но после ополаскивания в каждом куске остается удивительное количество вкуса и соли.Хотя это может немного снизить количество полезных микробов, еще многое осталось, чтобы сделать его мощным пробиотиком.

Что можно делать с рассолом из квашеной капусты?

Вкусный и красочный рассол, оставшийся от «Квашеной капусты Purple Power», первого рецепта в этой статье (см. Ниже).

Скорее всего, когда вы закончите, на дне банок будет изрядное количество рассола из квашеной капусты. Не тратьте зря!

Рассол квашеной капусты можно использовать следующим образом:

• маринад для мяса и морепродуктов,
• брызги устриц на половину раковины,
• для добавления соли и вкуса в заправки и соусы для салатов,
• в смешанных напитках, таких как мартини или Кровавая Мэри,
• автономный тоник для здоровья, который можно пить, как чайный гриб или живой уксус,

Хотя вы можете использовать старый рассол в качестве «закваски» для новых партий, в этом нет необходимости и в результате может получиться более кислая партия, поскольку это влияет на развитие и численность определенных микробов.

---

III. Рецепты квашеной капусты для начинающих

Нужна пара рецептов для начинающих для ваших первых партий квашеной капусты? Ниже приведены два рецепта квашеной капусты, один настолько простой, насколько это возможно, а другой немного более сложный (как по ингредиентам, так и по конечному вкусу и текстуре).

По обоим рецептам вы сможете приготовить восхитительную квашеную капусту, которая вам понравится, и они помогут вам научиться готовить квашеную капусту самостоятельно! После того, как у вас будет несколько пробежек, у вас появится необходимый опыт, чтобы начать создавать свои собственные рецепты квашеной капусты.

Распечатать

Квашеная капуста фиолетовая power

Простая и вкусная квашеная капуста, состоящая из двух ингредиентов, из пурпурной капусты и розовой гималайской морской соли.

• 2 фунты пурпурная капуста яркие фиолетовые сорта, такие как ‘Kalibos’, идеальны
• 22,7 граммы розовая гималайская морская соль

1. Капусту мелко нарезать кусочками размером с салат из капусты.Взвесьте капусту на кухонных весах, чтобы получить точный вес. Затем рассчитайте 2,5% от веса капусты, чтобы определить вес соли, которую вам нужно добавить.

2. Положите капусту и соль в большую миску и массируйте до тех пор, пока капуста не станет мягкой и не начнет выделяться сок. Поместите ингредиенты в бродильные кувшины или в стеклянные банки с широким горлышком и весами для брожения. Если вы используете сосуд для брожения, налейте воду на крышку, чтобы герметично закрыть, а затем доливайте воду каждую неделю (или по мере необходимости), когда она испарится.Если вы используете стеклянные банки, поставьте сверху шлюз для брожения (рекомендуется) или неплотно закрутите крышку, которая позволяет крауту отрыгивать, но не пропускает ничего внутрь (не идеально, но отлично работает в крайнем случае).

3. Дайте бродить 3-4 недели или пока вкус и текстура не станут идеальными. Поместите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками и поставьте в холодильник. Используйте по желанию до 6 месяцев, а может и дольше.

Распечатать

Бешеный микс квашеной капусты

Рецепт квашеной капусты, полный хрустящих овощей и других ароматных, лечебных продуктов, таких как куркума, имбирь и чеснок.

• 3 части капуста любого сорта (фиолетовая и / или зеленая) * части измеряются по весу, а НЕ по объему
• 1 часть хрустящие овощи (примеры: морковь, кольраби, свекла, пастернак, репа)
• 1/2 часть сильнодействующие овощи (любая комбинация белой или желтой куркумы, имбиря, чеснока, фиолетового лука)
• 2.5% розовая гималайская морская соль взвесьте окончательно измельченный вес всех овощей, затем рассчитайте 2,5% от общего веса, чтобы определить необходимое количество соли

1. Капусту мелко нарезать кусочками размером с салат из капусты, затем взвесить (например, 3 фунта). Нарежьте хрустящие овощи спичками, пока не достигнете 1 части веса капусты (например, 1 фунт). Нарежьте сильнодействующие овощи мелкими кубиками, пока не достигнете 1/2 части веса капусты (например, 1/2 фунта).Взвесьте объединенные ингредиенты на кухонных весах, чтобы получить общий вес. Затем рассчитайте 2,5% от общего веса, чтобы определить вес соли, которую вам нужно добавить.

2. Положите овощи и соль в большую миску и массируйте, пока капуста не станет мягкой и не начнут выделяться соки (хрустящие овощи не будут сильно размягчаться). Поместите ингредиенты в бродильные кувшины или в стеклянные банки с широким горлышком и весами для брожения. Если вы используете сосуд для брожения, налейте воду на крышку, чтобы герметично закрыть, а затем доливайте воду каждую неделю (или по мере необходимости), когда она испарится.Если вы используете стеклянные банки, поставьте сверху воздушные пробки для брожения (рекомендуется) или неплотно закрутите крышку, которая позволяет квашеной капусте отрыгивать, но не пропускает внутрь ничего (не идеально, но в крайнем случае работает).

3. Дайте бродить 3-4 недели или пока вкус и текстура не станут идеальными. Поместите в стеклянные банки с плотно закрытыми крышками и поставьте в холодильник. Используйте по желанию до 6 месяцев, а может и дольше.

---

IV.Часто задаваемые вопросы о квашеной капусте

1. Какие виды пробиотических микробов содержатся в квашеной капусте?

Благодаря современным генетическим инструментам исследователи гораздо лучше понимают, какие виды микробов присутствуют в квашеной капусте. Анализ 2018 года показал следующее:

«Каноническое брожение квашеной капусты начинается с первоначального распространения Leuconostoc mesenteroides, который быстро производит углекислый газ и кислоту. Это быстро снижает pH окружающей среды, подавляя рост нежелательных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу продуктов питания, сохраняя при этом цвет капусты.Действие L. mesenteroides изменяет среду ферментации, так что она способствует преемственности других LAB, таких как Lactobacillus brevis и Lactobacillus plantarum ».

В том же анализе подробно описаны трансформации, происходящие в микробных сообществах квашеной капусты с 0 дня и далее:

«Самая многочисленная группа бактерий в образце ферментации дня 0 — это Pseudomonadales, которая также является одной из самых распространенных групп во всех образцах окружающей среды.Это говорит о том, что окружающая среда играет некоторую роль в установлении первоначального бактериального сообщества комбинированных ингредиентов. Через два дня наиболее многочисленными присутствующими бактериями являются Lactobacillales, что ожидается в случае успешной ферментации. Этот образец сохраняется во время брожения и сотрясения.

В течение первых 48 часов ферментации микробное сообщество квашеной капусты испытало резкое падение количества присутствующих бактериальных таксонов, вероятно, из-за сильного селективного давления высокой солености и кислотности в среде ферментации.В течение оставшейся части периода ферментации LAB оставались доминирующими организмами, присутствующими в сообществе. Оба образца свидетельствуют об успешном брожении.

Возможно, более удивительной была взаимосвязь между микробными сообществами исходных ингредиентов, средой ферментации и ферментирующей квашеной капустой. Основные LAB, обнаруженные в ферментирующей квашеной капусте, присутствовали только в очень низких количествах в исходных ингредиентах, что может свидетельствовать о том, что для инициирования ферментации необходимы только следовые количества LAB.

Наши результаты с использованием секвенирования 16S рРНК совпали с этими ожиданиями и расширили предыдущие знания, выявив Leuconostoc, Lactobacillus и Enterobacteriaceae в дополнение к множеству ранее не обнаруженных LAB, таких как Lactococcus ».

2. Каков pH квашеной капусты?

Конечный pH квашеной капусты, вероятно, будет варьироваться от 3,1 до 4,0 в зависимости от процента использованной соли и продолжительности брожения.

Например, одно недавнее исследование показало следующее: «pH измельченной капусты был 6,9 и снизился примерно до 4 через 15 дней, а затем оставался постоянным». Другие исследования, изучающие различия в исходных концентрациях соли, обнаружили, что «колеблется от 3,1 до 3,7, тогда как, согласно Феликсу [11], лучшее качество квашеной капусты имеет pH 3,8».

Таким образом, готовая квашеная капуста (15+ дней) является довольно кислой пищей с вероятным уровнем pH от 3,1 до 4.0. (Для справки, лимон имеет pH 2, а коммерческий йогурт имеет pH от 3,67 до 4,26.)

3. Можно ли добавлять в квашеную капусту съедобные грибы?

Да, вы можете добавлять съедобные грибы (шиитаке, львиную гриву, майтаке, устрицу и т. Д.) В качестве ингредиента квашеной капусты. Фактически, грибы являются традиционным ингредиентом квашеной капусты во многих странах Восточной Европы.

4. Моя квашеная капуста немного воняет, когда я открываю крышку — это нормально?

Когда вы снимаете крышку с заквашенной квашеной капусты, из вас выходит поток газов, содержащих различные химические соединения.Некоторые из этих соединений имеют чисто растительный характер, например они выделяются капустой и другими овощами внутри. Другие выпускаются микробами.

Отрыжка из квашеной капусты плохо пахнет, и это совершенно нормально. Возможно, основная причина запаха — содержащиеся в капусте глюкозинолаты, которые являются серосодержащими соединениями. Посмотрите на светлую сторону: глюкозинолаты могут быть полезны для предотвращения рака и сердечно-сосудистых заболеваний.

5. На поверхности моей квашеной капусты образовалась белая пленка — нужно ли ее выбросить?

Когда вы делаете много закваски (в том числе квашеную капусту), вы в конечном итоге столкнетесь с дрожжами кам.Это похоже на белую пленку на поверхности жидкости / рассола, но совершенно безвредно. Снимите его и сложите в компост.

Образование дрожжей кам, вероятно, означает, что вы не добавили достаточно соли, они слишком теплые, недостаточно кислые (пока) или в них поступает слишком много кислорода. Несколько раз мы обнаруживали, что дрожжи кама растут в закваске, его образование прекратилось по мере созревания фермента и повышения уровня кислотности благодаря молочнокислым бактериям (LAB).

Предупреждение: обратите внимание, что если вы заметили цветную плесень и / или неприятный гнилостный запах в квашеной капусте (или любом другом закваске), НЕ проглатывайте ее.Что-то пошло не так, поэтому лучше списать партию и провести судебно-медицинский анализ, чтобы в следующий раз не повторить ту же ошибку.

6. Какие еще ингредиенты можно добавлять в квашеную капусту?

В этой статье (и рецептах) мы даем вам хорошее представление о некоторых ингредиентах, которые вы можете включать в свою квашеную капусту в дополнение к капусте, являющейся основным ингредиентом. Считайте эти ингредиенты отправной точкой и поэкспериментируйте с новыми ингредиентами в будущих партиях.

Некоторые дополнительные ингредиенты квашеной капусты на рассмотрение:

• Ягоды можжевельника
• Почки листьев сосны или ели
• тмин
• семена горчицы
• кожура / цедра цитрусовых (одно из наших любимых добавок, так как мы выращиваем много цитрусовых)
• травы, такие как фенхель и укроп (семена или листья)
• ягод (ежевика, бузина и т. Д., Придающих красивый цвет и уникальный вкус / питание)

7.Как долго хранится квашеная капуста?

После охлаждения квашеная капуста может храниться не менее 6 месяцев. Мы ели квашеную капусту старше 1 года, которая потерялась в глубине холодильника, и ее текстура и вкус остались безупречными. Опять же, позвольте своим глазам и носу быть ориентиром в том, превратилась ли ваша квашеная капуста, и не рискуйте, если у вас есть сомнения.

---

Мы надеемся, что наше Руководство по квашеной капусте для новичков поможет вам бродить с новыми знаниями и приготовить свою собственную квашеную капусту! Как только вы начнете делать свое собственное, это быстро может стать навязчивой идеей.К счастью, квашеная капуста — это навязчивая идея, которая может улучшить как вкус вашей еды, так и ваше личное здоровье, поэтому начните с первой партии уже сегодня!

КИГИ,

Другие статьи, на которых вы захотите сбродить:

Нравится то, что вы здесь видите? Не забудьте подписаться на Tyrant Farms, чтобы мы могли сообщать вам о новых статьях, которые вам понравятся.

Как приготовить квашеную капусту — Ферма и дикая природа

Квашеная капуста!

Какой замечательный способ есть капусту.И фаворит лагеря в ФК. Интересно, как можно приготовить свой собственный «хрустящий океан» (как его называют участники лагеря RSG) дома? Что ж, не ждите больше! Это занятие занимает меньше часа, а через неделю вы сможете съесть что-нибудь странное и вкусное, которое вы приготовили своими руками.

Вам понадобится:

Кочан

Соль

Чаша для смешивания

Большая банка или кувшин для брожения в

Баночка поменьше с крышкой или что-нибудь для гирьки

Вкусные штучки для аромата

Как это сделать:

Сначала нарежьте капусту небольшими кусочками.Мне нравятся тонкие полоски — на мой взгляд, чем тоньше, тем лучше, особенно с толстыми жилками на листьях. Кусочки должны быть достаточно маленькими, чтобы вы, скажем, не отказались бы съесть их в сыром виде с тако.

Затем поместите капусту в миску для смешивания и посолите. Если вы используете целую голову, начните со столовой ложки и ожидайте, что добавите больше.

Теперь руками помассируйте и выдавите соль в капусту. Если хотите, можете наполнить меньшую банку водой и немного растолочь капусту, особенно более толстые куски.Через несколько минут из капустных листьев должна начать вытекать вода, делая смесь более влажной.

Я просто делаю это, пока смесь не станет немного неряшливой и мне не надоест.