Когда надо квасить капусту на зиму: Когда лучше солить капусту на зиму по лунному календарю

в какие фазы луны лучше всего квасить, сколько дней квасят овощ при комнатной температуре

Капусту можно смело назвать наиболее важным продуктом в рационе человека. Квашеная капуста не исключение. Приготовленная по лучшим рецептам, она получается удивительно вкусной. Лечебные свойства этого овоща были известны еще в Древней Греции. Сок из его листьев помогает при лечении колитов, гастритов, язвы желудка и 12-перстной кишки. Он помогает избавиться от запоров и болезней печени, устраняет отеки, заживляет гнойные раны. Капустный сок способен омолаживать кожу, благодаря чему его используют при изготовлении косметических масок и других средств по уходу за кожей.

Польза

Употреблять можно разные виды капусты: краснокочанную и белокочанную, брюссельскую и савойскую, брокколи и пекинскую, цветную и многие другие разновидности. Из этого овоща можно приготовить большое количество самых разнообразных блюд, но лидером в этом меню считается квашеная капуста. Это очень вкусный продукт, который можно употреблять как самостоятельное блюдо, так и использовать в качестве гарнира к мясным блюдам. Из квашеного овоща делают начинку для пирожков, блинчиков, вареников и т. д.

Зимой такой продукт является незаменимым источником витамина C. Кроме этого, овощ содержит важнейшие для организма человека микроэлементы – цинк, йод и магний. Он помогает регулировать обмен веществ и приводит в норму микрофлору кишечника, обогащает организм ценными ферментами и микроорганизмами.

Народная медицина рекомендует использовать квашеную капусту при различных недугах. С ее помощью целители вылечивают не только обычную простуду, но и такие тяжелые заболевания, как бронхиальная астма и даже эпилепсию. Помогает овощ в квашеном виде при авитаминозе, повышенной температуре, гастрите, геморрое, ожогах, порезах, укусах насекомых. Незаменим он при изжоге, болезнях печени и других заболеваниях.

Как выяснили ученые, квашеная капуста обладает специфическими веществами, которые способны приостановить рост раковых клеток. Особенно актуально это в том случае, когда злокачественные новообразования

образуются в кишечнике, легких, молочных железах. Кроме того, квашеный овощ возвращает мужскую силу.

Как правильно выбрать капусту для квашения?

Чтобы заквасить овощ, его приготавливают разными способами:

• шинкуют ножом или специальной шинковкой;
• мелко рубят тяпочкой в специальном деревянном корытце;
• режут половинками или четвертинками.

Основными ингредиентами для квашения являются соль и капуста. Добавки могут быть разнообразными: лавровый лист, морковь, яблоки, клюква, семена укропа, тмин, душистый перец, тыква, свекла и многое другое. Очень важно, какую капусту использовать. Лучше всего для этого выбирать поздние сорта. Вилки должны быть с хрустящими, белыми и сочными листьями. Для закваски многие хозяйки выбирают большие кочаны, так как отходов от них будет гораздо меньше, чем с двух небольших.

Когда лучше всего квасить капусту?

Какого числа следует квасить капусту? На Руси ее начинали квасить по-разному и зависело это от региона.

В одних краях к этому приступали после 27 сентября, то есть после празднования такого церковного праздника, как Воздвижение Креста Господнего. Жители других регионов начинали квасить овощ не раньше Сергиева дня, который приходится на 8 октября.

Лучше всего квасить овощи по лунному календарю, потому что существуют благоприятные и неблагоприятные дни для этого. Самым неблагоприятным временем считается полнолуние, так как овощ получается мягким, невкусным и быстро портится. В такой период запрещено солить и все другие продукты, кроме свеклы. Кроме того, стоит отказаться от консервации, когда луна находится под знаком Девы, Рака и Рыбы. Приготовленные под этими знаками продукты портятся очень быстро и покрываются плесенью.

Солить капусту лучше всего на убывающую фазу луны, сразу после новолуния, обычно на третий или шестой день. А квасить этот овощ предпочтительно на растущую луну

, особенно если она находится под такими знаками, как Телец, Овен, Стрелец, Лев, Козерог. Заквашенная в такие дни капуста получается хрустящей, вкусной и хранится очень долго. Если она засолена в дни под такими знаками, то и доставать ее следует под ними же. Если достать ее в неблагоприятные дни, то велика вероятность того, что она высохнет и образуются бактерии.

Как правильно квасить капусту?

Как квасить капусту таким образом, чтобы она получилась вкусной? Оптимальный вариант предусматривает следующие ингредиенты:

• капуста – 10 кг;
• соль – 200 г.

Выбранный овощ очищают, шинкуют или рубят, перетирают с солью, добавляют в нее необходимое количество моркови или других «усилителей» вкуса и укладывают в подготовленную емкость. Капусту закладывают небольшими порциями и утрамбовывают ее кулаком или специальной деревянной толкушкой. Это необходимо для того, чтобы между слоями было как можно меньше воздуха. После того как будет уложен последний слой, сверху кладут чистые капустные листья, а их покрывают плотной тряпочкой из натуральной ткани. В тару поверх капусты укладывают плоскую тарелку нужного размера, а на нее устанавливают гнет – литровую или двухлитровую банку с водой. Если овощ очень сочный, то тарелка сразу же зальется выделившимся соком, который убирать не стоит.

Сколько дней квасят капусту?

Теперь этот овощ должен закваситься. Для этого тару оставляют при комнатной температуре на 5 – 7 дней. Каждый день следует снимать гнет с тарелкой и протыкать капусту до самого дна, лучше всего деревянной палочкой. Это помогает уйти горечи. С каждым днем количество сока, покрывающего тарелку, будет все меньше и меньше. Через некоторое время капуста станет пахнуть квашеной, тогда ее убирают в холодное место для брожения.

Таким образом, квасить капусту не так то просто. Для этого нужно знать правильные дни и фазы луны, только в этом случае она получается очень вкусной и хрустящей. Квашение капусты на зиму – замечательная русская традиция, благодаря которой организм получает в холодное время года все необходимые витамины.

Когда квасить капусту по Лунному календарю в 2021 году?

Привет наш дорогой читатель! Сегодня вы в гостях у Пифии. Предлагаем вам погрузиться в изучение тонкого мира, мира непознанного и непознаваемого, того, что в концепции Дона Хуана имеет название Нагваль…

На Руси всегда запасали капусту впрок. Её квасили. Наши предки передавали рецепты и традиции засолки капусты из поколения в поколение. Так они хотели поделиться своей мудростью и секретами здоровья с потомками. К сожалению многие славянские традиции и обряды отошли в прошлое, и сохранилось немногое.  Но самый главный секрет наших предков жив до сих пор.

Он состоит в том, что наши бабушки по своим рецептам квасили капусту по Луне. Зная, что тогда она будет храниться долго, сохранит свои полезные качества, и её вкус станет изумительным. Для этого они использовали Луну, определяя её фазы простым наблюдением за ночным светилом. Рожки Луны направлены влево, значит растущая, смотрят вправо, пошла на убыль.

Солить капусту на растущую или убывающую Луну?

Наши предки квасили капусту на рост Луны. Совсем недавно вековую мудрость подтвердили учёные. Оказалось, в процессе засолки большую роль играют бактерии, вызывающие брожение. А вот на их активность как раз воздействуют фазы Луны. В период убывания Луны активность этих бактерий снижается. Процессы брожения замедляются, что приводит к размягчению капусты и утрате её вкусовых качеств.

Поэтому квашение капусты следует проводить в период растущей Луны, когда активность бактерий брожения наиболее сильна. Тогда и засолка пройдёт быстрее, и капуста останется восхитительно твёрдой и вкусной, и мы сможем наслаждаться этим необычайно полезным продуктом всю долгую зиму.

В какой лунный день квасить капусту?

В выборе удачных лунных дней в астрологии учитывается не только влияние фаз Луны, но и её расположение в различных зодиакальных созвездиях, и ряд иных факторов. Например, не нужно для квашения выбирать дни Полнолуния и Новолуния.

Астрология рекомендует обратить внимание на движение растущей Луны по знакам Зодиака, чтобы квашеная капуста была не только твёрдой, но и хрустящей. Её нужно солить и квасить, когда Луна посещает созвездия огненных и воздушных знаков: Овна, Близнецов, Льва, Весов, Стрельца, Водолея и Козерога (управитель Сатурн – чёткая структура).

Теперь собственно астрологический расчёт для хорошей, хрустящей капусты. Найдите проверенные бабушкины рецепты и квасьте на здоровье!

Благоприятные дни для квашения капусты по Лунному календарю в 2021 году по месяцам:

Месяц	Благоприятные даты
Январь	18,19, 23, 24 января.
Февраль	14, 15, 16, 19, 20, 21, 24, 25 февраля.
Март	14, 15, 19, 20, 23, 24, 25 марта.
Апрель	15, 16, 20, 21, 24, 25 апреля.
Май	12, 13, 14, 17, 18, 19, 22, 23 мая
Июнь	14, 15, 17, 18, 19, 21, 22, 23 июня.
Июль	11, 12, 15, 16, 20, 21, 22, 23 июля.
Август	11, 12, 13, 16, 17, 18, 19, 20, 21 августа.
Сентябрь	8, 9, 12, 13, 14, 15, 16, 17 сентября.
Октябрь	9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 18, 19 октября.
Ноябрь	6, 7, 8, 9, 10, 11, 14, 15, 16 ноября.
Декабрь	5, 6, 7, 8, 11, 12, 13, 16, 17, 18 декабря.

Обратите внимание, что в таблицу не включены даты «сопливой недели». Так наши предки называли неделю перед православным праздником «Покров Пресвятой Богородицы». В эти дни, по многовековой традиции капусту не солили, потому что чаще всего результат был плачевным. Опыт народа складывался тысячелетиями, игнорировать его было бы опрометчиво, поэтому мы исключили эти даты из благоприятных дней Лунного календаря для засолки.

Кстати, обратите внимание и на другие наши Лунные календари для составления плана важных дел. Они станут вашим ориентиром в выборе удачных дней для планирования дел и событий, крупных покупок и новых начинаний. Ведь выбор благоприятного дня для нового дела — это и есть тот самый важный первый шаг к достижению цели и исполнению своих желаний.

Благоприятные дни для засолки капусты в зиму по лунному календарю 2020 года | Lifestyle

• 1 Благоприятные и неблагоприятные периоды
• 2 Как выбрать капусту для засолки
  • 2.1 Лучшие сорта
  • 2.2 Как выбрать подходящий вилок и когда срезать
• 3 Как правильно солить капусту
  • 3.1 Советы по подготовке
  • 3.2 Рецепт засолки
  • 3.3 Оптимальные условия
• 4 Типичные ошибки

Солить капусту по лунному календарю в 2020 году следует в определенные дни. Фазы спутника земли сильно влияют на процессы брожения, если подобрать время, шансы, что квашеная капуста получится хрустящей, без горечи и посторонних привкусов, будут выше. Кроме того, надо найти хороший сорт, правильно подготовиться и использовать надежный рецепт.

Благоприятные и неблагоприятные периоды

Проще всего брать данные из календаря посола капусты, там указаны подходящие дни каждого месяца. Лучше всего ориентироваться именно на них. По народным приметам рекомендуется начинать работу в понедельник, вторник или четверг. Самым хорошим временем является фаза растущей луны, именно на нее надо ориентироваться.

Месяц	Лучшие дни
Январь	1, с 14 по 16, с 21 по 25
Февраль	1, 26, 28–29
Март	6, 21-22
Апрель	9, 15, 23
Май	13–14, 20
Июнь	4, 11 и 18
Июль	С 1 по 2, 8
Август	11, 20, 25
Сентябрь	С 9 по 10, 16
Октябрь	4, 8 и 14
Ноябрь	2 и 10, с 15 по 24
Декабрь	1–2, 7, 24

Во время движения луны она проходит через разные созвездия, это также влияет на выбор засолочных дней в 2020 году. Использовать не только таблицу с днями, но и проверять, под каким знаком зодиака луна в данный момент. Лучшие из них – Стрелец, Козерог, Лев, Телец, Овен. Этот фактор важен, но, если в удачную дату созвездие не совсем подходящее, результат будет не намного хуже.

Нужно разобраться, когда не стоит проводить засолку. Неблагоприятные периоды – полнолуние и растущая луна, указывать периоды по датам нет смысла, так как их много, проще узнать, в какой фазе находится спутник земли, если она не подходит, отложить работу. Если заквасить в такое время, то, скорее всего, капуста получится мягкой, резко увеличится вероятность появления плесени.

Есть созвездия, которые плохо влияют на засолку, это рыбы, Рак и Дева. В этот период не стоит начинать засолку, по народным приметам в этот период не стоит открывать тару с готовым продуктом, так как капуста начнет быстро портиться или прокиснет намного раньше, чем должна.

Также есть такое понятие, как «Сопливая неделя», так называют ближайший после сбора урожая период убывания луны, попадающий в промежуток с середины октября по середину ноября. Если провести квашение капусты в октябре либо ноябре и попасть в этот период, качество будет плохим, чаще всего приходится выбрасывать весь заготовленный продукт.

Каждый год период отличается, так как лунный календарь не совпадает с традиционным. Хоть он и называется сопливой неделей для капусты, но длится обычно от 12 до 15 дней. В 2020 году неблагоприятный период продлится с 1 по 15 ноября.

Как выбрать капусту для засолки

Далеко не все сорта подойдут для засолки, чтобы квашение прошло удачно, листы должны быть плотными и содержать определенное количество сахаров. Поэтому ранние варианты стоит использовать только для салатов, щей и других блюд, в которых не происходит процесс брожения. Также важно подобрать самые подходящие кочаны, не все из них можно применять.

Лучшие сорта

При покупке семян либо готовой рассады выбирать только те варианты, которые пригодны для засолки. В описании всегда есть нужная информация. Подойдут только среднеспелые и поздние виды, причем им нужно дать вызреть, по опыту хозяйки знают, что лучше всего для квашения подойдут кочаны, срезанные последними. Кроме того, эти разновидности можно хранить длительное время и засолить зимой или даже весной. Самые удачные сорта:

1. Слава – 1305. Созревает к середине сентября, достигает веса до 5 кг, срезать лучше всего после первых заморозков.
2. Подарок. Хорошо подходит для квашения и засолки, кочаны до 4,5 кг, не подвержены растрескиванию.
3. Доброводская. Плотные и тяжелые кочаны, готовить можно любые блюда.
4. Юбилей F1. Неприхотливый гибрид, вырастающий до 4 кг, хорошо образует кочаны при не самых благоприятных условиях.
5. Менза F1. Вырастает до 9 кг, хорошо хранится в свежем виде, подходит для любых заготовок.
6. Амагер 611. Проверенный сорт, у которого есть хорошая особенность – вкус капусты улучшается со временем.
7. Харьковская зимняя. Кочаны большие, хорошо переносит заморозки и может стоять на грядке до поздней осени.
8. Московская поздняя. Вырастает до 12 кг, при этом сохраняет плотность, вкус хороший в свежем и соленом виде.
9. Тюркис. Очень плотная структура обеспечивает долгую сохранность, шинковать удобно.
10. Женева F1. Вариант, который лежит до следующего лета, подойдет тем, кто квасит небольшими порциями в течение года.

Есть другие сорта, поэтому подбирать можно то, что есть в продаже. Главное, чтобы они подходили для засолки и имели средний либо поздний срок созревания. Стараться выдержать кочаны в поле как можно дольше, они наберут максимум сахара и других полезных веществ, если снять рано, то пострадает качество готового продукта.

Как выбрать подходящий вилок и когда срезать

Признаки зрелой капусты нужно знать не только при сборе урожая на грядке, но и при покупке головок в магазине или на рынке. Для соления выбирать только лучшие варианты, которые созрели полностью. Они содержат все необходимые для брожения компоненты. Нельзя использовать молодую капусту, она подойдет только для салатов. Помнить простые рекомендации:

1. Отбраковывать небольшие головки, также не подойдут рыхлые и легковесные. Использовать варианты среднего и большого размера.
2. Желательно, чтобы кочаны были слегка приплюснутыми, обычно они плотные и хорошо вызревшие.
3. Цвет листов – белый, если они зеленые, применять для квашения нельзя, так как в капусте недостаточно сахаров.
4. Нужно сдавить кочан руками, зрелый почти не прогибается. После сжатия на поверхности почти не остается следов, если она деформирована, то не подойдет.
5. Оторвать небольшой кусочек, попробовать его. Не должно быть горечи и посторонних привкусов.
6. Трещины на поверхности говорят о том, что капусту сильно поливали или осенью выпало слишком много осадков.
7. При покупке кочанов уточнить, есть ли санитарное заключение, подтверждающее, что содержание нитратов в норме.

Когда узнать содержание нитратов нельзя, желательно положить капусту в холодную воду, выдержать 2 часа. Потом достать и просушить при комнатной температуре.

В идеале срезать вилки после первых заморозков, в этот период содержание нужных компонентов максимальное. Но передерживать не стоит, сильные морозы повредят структуру. При срезке использовать острый нож с жестким лезвием, слегка наклонять головку, чтобы было удобнее и легче работать.

Как правильно солить капусту

Часто возникает вопрос, чем отличается закваска от засолки. В одном и другом случае основным является процесс брожения, просто в первом соль не используется, а во втором она выступает стабилизатором, замедляя действие бактерий, уничтожает все вредные микроорганизмы. Чаще всего используются способ с солью как более простой и надежный, плюс в нем не требуется гнет, который нужен обязательно, если квасить капусту.

Если мариновать, а не солить, то понадобятся дополнительные кислоты, чаще всего используют уксусную либо винную. Этот вариант отличается не только по рецепту, но и по вкусу, а также по сохранности витамина С.

Советы по подготовке

В первую очередь выбрать дату засолки капусты, собрать все, что нужно для работы, чтобы не отвлекаться. Определить, сколько примерно понадобится, взвесить с небольшим запасом. Период можно подобрать любой, все зависит от того, когда созреют головки. В регионах с коротким летом (в Сибири, на Урале и т.д.) лучше использовать среднеспелые варианты, так как недозрелые поздние кочаны солить нельзя. Помнить следующее:

1. Использовать только соль среднего и крупного помола, без добавления йода и других веществ. Кристаллики должны растворяться в рассоле постепенно, обеспечивать стабильное брожение. Соблюдать пропорции, если соли мало – процесс нормально не пройдет, а если очень много – капуста прокиснет.
2. Складывать в деревянную, стеклянную либо эмалированную тару. Это варианты, в которых качество сохраняется. Все чаще используют ведра и другие емкости из пищевого пластика.
3. Предварительно очистить кочаны. Удалить все зеленые и поврежденные листья, оставить только светлые, чистые слои. Потемневшие участки предварительно вырезать, если они маленькие и снимать весь лист не хочется. Промыть под проточной водой, чтобы она не попадала внутрь, просушить полотенцем.
4. Убрать острым ножом толстые прожилки снаружи. Потом разрезать головку надвое, проверить, нет ли гнили в середине.

Можно использовать одну большую емкость, тогда лучше использовать крышку, умещающуюся внутри и небольшой гнет. Если складывать в банки, предварительно сделать отверстия в полиэтиленовых крышках, чтобы излишки воздуха выходили.

Это интересно!

Квашеная капуста – продукт с отрицательной калорийностью. При ее переваривании расходуется больше энергии, чем выделяется. Поэтому ее рекомендовано употреблять при похудении.

Рецепт засолки

Подготовленные половинки сложить на столе, освободить место для работы. Должно быть достаточно пространства, большая доска, отточенный нож или шинковка. Одна порция – это 4 кг капусты, из которой вырезано все лишнее. Работу проводить так:

1. Нашинковать тонкой соломкой. Чем она мельче – тем лучше, поэтому проводить работу надо аккуратно, наловчиться срезать по тонкому слою. Сразу складывать в большую емкость, не разбрасывать по столу.
2. Добавить 3-4 столовых ложки соли. Хорошо перемешать руками, одновременно сжимая, чтобы спровоцировать выделение сока. Делать это как минимум 5 минут, равномерно распределить соль и хорошо отжать капусту.
3. Досыпать столовую ложку сахара и добавить натертую на крупной терке морковь, вместо нее или вместе с ней используют хрен. Эти добавки сделают готовый продукт более плотным и хрустящим. Добавлять морковь только после перемешивания с солью, если сделать это сразу, она окрасит волокна.
4. При укладке в стеклянные банки добавлять слоями, плотно трамбовать с помощью скалки или любого другого приспособления. Чем меньше воздуха – тем лучше. Заполнять не до самого верха, оставить небольшое пространство, закрыть полиэтиленовой крышкой с отверстиями. Поставить в таз или другую емкость, если вдруг потечет сок, то не нужно будет убирать.
5. Через пару часов проверить, сок должен покрыть капусту полностью. Если этого не произошло, долить немного холодной кипяченой воды. Выдерживать нужное время, все зависит от температуры. Убирать, когда закончится активное брожение.
6. Каждый день протыкать до дна деревянной палочкой по 2-3 отверстия, так отводить скапливающиеся при брожении газы.

После окончания процесса переставить в холодное место. Следить, чтобы рассол покрывал капусту полностью, иначе она почернеет. Держать под плотно закрытой крышкой, ограничить доступ воздуха, до предела замедлить процесс брожения, который протекает все время.

Оптимальные условия

Чтобы обеспечить качество квашеной капусты, нужно обеспечить подходящий температурный режим. Если будет слишком холодно – процессы замедлятся и займут много времени, капуста может испортиться. Если жарко – наоборот, все пройдет быстро, от этого страдает вкус. Для хорошего результата соблюдать условия:

1. Температура 18-20 градусов подходит лучше всего. Процесс занимает от 10 до 12 суток, качество получается наилучшим.
2. Если в помещении от 20 до 25 градусов, то бродить рассол будет примерно 7-8 дней.
3. Активный процесс начинается через 1-2 суток, это также стоит учесть, высчитывая сроки.

Температурный фон должен быть постоянным и незначительно меняться в течение дня. Если днем жарко, а ночью холодно, то качество готового продукта будет ниже. Нельзя держать тару недалеко от батарей.

Типичные ошибки

Вкус и структура страдают при нарушении технологии, а также при использовании некачественной капусты. Нужно знать особенности самых частых проблем, чтобы определить, из-за чего они возникли. Помнить следующее:

1. Слишком высокая температура или большой срок выдержки в комнате. Капуста перебродит, потемнеет и приобретет мягковатую структуру. Ухудшится и вкус.
2. Если продукт стал мягким и бурым при соблюдении технологии, скорее всего виной высокое содержание нитратов.
3. Структура без хруста и сладкий привкус. Использовали перемерзшие кочаны.
4. Потемнение и мягкость в отдельных частях емкости, чаще около дна. Появляются, если при брожении не пробивали деревянной палочкой и не спускали газы.
5. Плесень или слизистая структура верхнего слоя. Если рассол не покрывает поверхность, бактерии размножаются слишком сильно.

Нужно хранить банки в холодильнике или прохладном месте. Даже вкусная хрустящая капуста потеряет вкус и станет мягкой, если подержать ее пару дней при комнатной температуре. Не забывать стерилизовать тару, чтобы исключить любые проблемы.

Если подобрать благоприятные дни для засолки капусты в 2020 году, использовать качественные кочаны подходящего сорта, можно получить продукт хорошего качества. Процесс не отличается сложностью, но если нарушить хотя бы одно условие, результат будет не лучшим. Планировать работу, используя таблицу.

Квашеная капуста на зиму — 14 пошаговых фото в рецепте

В ноябре  во многих домах квасят капусту. Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, лучше всего брать зимние сорта. Кто-то заготавливает небольшое количество капусты. Но большинство рачительных хозяев осенью квасят капустку впрок, чтобы хватило на всю зиму. Я тоже стараюсь каждую осень приготовить побольше квашеной капусты, и до весны у меня в погребе всегда стоят банки и ведра с хрустящей капусткой. Причем весной в ней столько же полезных веществ, как и осенью. А ведь этим и славится квашеная капуста! Я покажу свой рецепт приготовления квашеной капусты на зиму, который использую уже много лет. И ни разу не было такого, чтобы капуста не получилась. Капустка всегда сочная, хрустящая и очень приятная на вкус.

Для приготовления квашеной капусты на зиму понадобится:

соль крупная каменная — 200-250 г.

*Соли можно брать любое количество от 200 до 250 г, капуста в любом случае будет вкусной.

Сначала надо все взвесить и приготовить. Морковь натереть на крупной терке.

Приготовить и отвесить соль.

Капусту очистить от грубых внешних листьев, взвесить и начинать тонко шинковать. Для этого можно использовать или специальную шинковку для капусты, или специальный шинковочный нож (как у меня), или постараться ножом тонко нарезать.

Нашинкованную капусту складывать в широкий большой таз.

В таз с  партией нашинкованной капусты добавить горсточку моркови и горсточку соли.

Все перемешать, как бы взрыхляя содержимое таза. Руками НЕ перетирать. Обращаться с капустой аккуратно и нежно, стараться не мять капусту.

Дно бака или ведра выстелить листьями капусты. Нужно отметить, что для квашения можно использовать только эмалированные емкости.

Теперь содержимое таза переложить в бак. И плотно утрамбовать, как можно плотнее.

Таким образом перешинковать всю капусту и наполнить бак полностью. Сверху прикрыть целыми листьями капусты.

Поверх листьев поместить крышку (тарелку) и на нее установить груз.

Оставить емкость с капустой при комнатной температуре на 3 дня, чтобы капуста закисла. Каждый день открывать капусту и протыкать в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы выходили газы. Если этого не делать, капуста будет с горчинкой. Через 3 дня, когда газы уже не будут выходить, процесс брожения закончится, вынести капусту в прохладное место.

Хранить квашеную капусту нужно в прохладном месте. Можно в холодильнике, в погребе, на лоджии, на балконе.  Даже если квашеная капуста заморозится зимой, ничего страшного, на вкусе это не отразится. Достаточно будет ее занести в дом, разморозить и она снова будет вкусной и полезной. Очень удобно приготовленную квашеную капусту из бака переложить в банки и в них хранить.

Приятного аппетита и вкусной зимы вам!

Когда лучше квасить капусту в 2020 году [+рецепт]

Опытные огородники руководствуются лунным календарем не только при посадке растений, но и при уборке их с грядок. Капусту они солят тоже с учетом «плохих» и «хороших» дней календаря.

 

Самое главное – не делать заготовку в полнолуние. Считается, что капуста получится мягкой и скользкой. В оставшийся период октября текущего года полнолуние придется на 31-е число – не квасьте капусту в эту дату. Остальные дни октября считаются условно допустимыми.

 

Лучшие дни в ноябре 2, 10, 15-24. Совершенно не подходит для засолки капусты 30 ноября – полнолуние.

 

Чтобы квашеная капуста получилась вкусной и хрустящей, нужно правильно выбрать кочаны.

 

Ранние сорта капусты для засолки не годятся, лучше выбирать позднюю осеннюю капусту. Сдавите кочан руками. Если он сплющивается, меняет форму, значит, капусту срезали слишком рано.  Для засолки она не подойдёт: незрелые листья не будут хрустеть и быстро испортятся.

 

Из двух одинаковых по размеру кочанов выбирайте тот, что потяжелее. Чем плотнее листья, тем вкуснее получится закуска.

 

Рецепт квашеной капусты:

 

Нашинкуйте капусту, добавьте морковь, соль и помните руками, чтобы овощи дали сок. (На 1 кг капусты: 100 г морковки, 10–15 г соли.)

 

Утрамбуйте капусту в банки или кастрюлю и оставьте для брожения при комнатной температуре на 2–3 дня. Под дно банки поставьте тазик для вытекающего сока. Не забывайте 1–2 раза в день снимать пену и втыкать в капусту деревянную палочку или нож.

 

Когда на поверхности капусты перестанет образовываться пена, банку нужно убрать в холодильник. Через 2 недели продукт будет готов.

 

Лучшая тара для закваски – стеклянные банки или деревянные бочонки. Не солите капусту в алюминиевых кастрюлях. Молочная кислота разъедает стенки посуды, и в организм попадают вредные вещества.

 

 

 

Следите за самым важным и интересным в Telegram-канале Татмедиа

Квашеная капуста на зиму | Рецепт хрустящей квашеной капусты на зиму в банках

Квашеная капуста — популярное осенне-зимнее блюдо. Продукт вкусный, да еще и очень ценный, можно сказать «на вес золота» – входит в состав многочисленных диет. Если при варке и тушении в капусте разрушается половина полезных веществ и витаминов, то при квашении они сохраняются и даже преумножаются. Например, витамина Р в квашеной капусте в 20 раз больше, чем в свежей. В процессе молочнокислого брожения образуются пробиотики, что позволяет приравнять полезность квашеной капусты к кефиру.

Наверное, в каждой семье есть свой проверенный рецепт, по которому квасится капуста из года в год. Но не всем хозяйкам удается получить вкусный и хрустящий продукт. Вроде и пропорции известны, и технология отработана, а сколько неудач может постигнуть: капуста выходит то слишком соленой, то перекисшей, серой или мягкой, бывает, гнилью отдает… Не у всех получается с первого раза. Не мудрено! У технологии имеются свои тонкости и правила. Сегодня разберемся, как заквасить капусту на зиму, чтобы она получилась хрустящей. Квасить будем в банке, небольшими порциями, так продукт всегда будет свежим и кондиционным.

к оглавлению ↑

Зачем квасить капусту?

Интересный вопрос. И вправду, зачем нужны все эти манипуляции с заготовками, если и в сыром виде капуста богата витаминами? Смысл в том, что после квашения капуста приобретает целых три важных преимуществ:

1. Повышается концентрация витаминов, в частности C и Р;
2. Увеличивается количество органических кислот, таких как биотин, метилметионин, холин, тирозин и лизин;
3. Клетчатка разрыхляется, поэтому продукт лучше усваивается, к тому же рассол, образующийся при закваске, улучшает пищеварение и способствует выведению желчи, понижает холестерин в крови, помогает бороться с запорами.

Квашеная на зиму капуста активизирует обмен веществ, помогает пищеварению, регулирует жировой обмен и укрепляет иммунитет! Но имеются и противопоказания. В больших количествах она может навредить при некоторых заболеваниях печени, почек и щитовидки, при язвенной болезни и повышенной кислотности, внутренних кровотечениях ЖКТ и гипертонии.

к оглавлению ↑

Какие сорта подходят для квашения?

Для приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты на зиму в банках или бочках годятся лишь поздние и среднепоздние сорта. Выбирайте вызревшие и плотные вилки. Ранняя капуста не используется для заготовки на зиму, в ней мало сахара, необходимого для брожения. Также обратите внимание на сочность и свежесть кочана. Если много грубых прожилок, а листья суховаты на разлом, то удачно посолить такую капусту не удастся, она годится больше для тушения или голубцов.

Общее время приготовления: 3 суток
Время приготовления: 10 минут
Выход: 1 кг

Примечание. Вес овощей указан в очищенном виде (без кочерыжки). В 3-литровую банку помещается примерно 3 кг капусты.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

• белокочанная капуста – 1 кг
• морковь – 1 шт. маленькая (40 г)
• соль – 1 ст. л. без горки
• тмин – 1 щеп. по желанию
• перец черный горошек – 4-6 шт.
• лавровый лист – 1 шт. небольшой

к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

1. Сначала нужно нашинковать капусту. Кочан я зачистила, сняла верхние зеленоватые листья. Разрезала на 4 части вдоль кочерыжки, а затем измельчила тонкими и длинными полосками, используя нож или специальную шинковку.

2. Далее добавила соль — по 1 столовой ложке без горки на каждый 1 килограмм капусты. Слегка перетерла руками, чтобы она дала сок. Но не слишком усердно, капусточка должна остаться хрустящей.

3. Морковь очистила и измельчила на крупной терке. Слишком много не добавляйте, достаточно одной небольшой морковки на каждый килограмм капусты. Если переборщить, то она окрасит блюдо в розоватый цвет, капуста получится «мыльной».

4. Из специй я добавила тмин (по желанию, его не все любят!), несколько горошин черного перца и лавровый лист, порванный руками на части. Все ингредиенты смешала в глубокой миске (или тазу, если готовите очень большую порцию).

5. И плотно набила банку капустой — трамбовать нужно с силой, примерно до плечиков или чуть ниже. Банка должна быть чистой, вымытой с содой и ошпаренной кипятком. Если кочан сочный и свежий, то уже на этом этапе укладки овощи дадут сок.

6. После того, как капуста уложена в банку, ее нужно прикрыть неплотно крышкой (я использую капроновую крышку с дырочками) и держать 3 суток при комнатной температуре. Если все сделано правильно, то через 24 часа на поверхности появятся первые пузырки и пена — значит, процесс брожения пошел. Если вдруг капуста оказалась малосочная и не дала сока, то можете подлить чуть подсоленной кипяченой воды, чтобы овощи обязательно были прикрыты рассолом. Во время брожения будет выделяться сок, поэтому если набили банку под самый верх, то подставьте снизу глубокую миску, в которую будет стекать рассол (его нужно будет заливать обратно в банку). В течение 3 суток нужно протыкать капусту минимум 2-3 раза в день до самого дна чем-то острым — деревянной шпажкой или лопаткой, чтобы из банки выходили образующиеся при брожении газы — сероводород и углекислый газ. В противном случае капуста будет горчить.

7. Через 3 дня можно снимать первую пробу и убирать в холодильник.

Это классический рецепт, по которому квасили капусту еще наши бабушки — только капуста, морковь и соль, брожение естественное, без добавления уксуса и воды. Она получается хрустящей, в меру кислой. Подавать можно просто так или заправленную ароматным маслом, да с мелкорубленным лучком, можно украсить клюквой и петрушкой. Можно готовить щи и солянку, а также добавлять в винегрет. Приятного аппетита!

к оглавлению ↑

Полезные советы

1. Соль лучше использовать крупную поваренную (можно морскую), но ни в коем случае не йодированную!
2. Стандартное количество соли — 20-25 г на 1 кг капусты. Если не досолить, то она будет тухнуть, а если пересолить, то продукт будет тяжело и долго заквашиваться.
3. В некоторых рецептах помимо соли может добавляться сахар. Безусловно, он ускорит процесс брожения, но вместе с тем сделает капусту менее хрустящей.
4. Квасить лучше небольшими порциями. При длительном хранении продукт становится мягче и кислее.
5. Оптимальная температура в помещении должна колебаться в пределах от 18 до 20 градусах. Если слишком жарко, то бактерии размножаются излишне стремительно, образуется избыток кислоты, что придает овощу прогорклый вкус и резкий запах.
6. Следите, чтобы овощи в банке всегда были покрыты рассолом, иначе капуста получится «скользкой», начнет портиться и гнить.

ВАЖНО!

Запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде! От контакта с металлом она чернеет и может навредить вашему здоровью. Подходит только деревянная или стеклянная тара.

к оглавлению ↑

С чем можно квасить капусту на зиму?

Вкус традиционной квашеной капустки можно улучшить добавками: свеклой, яблоками, хреном, клюквой или брусникой, огурцами, помидорами, перцем, сельдереем и даже баклажанами. Принцип приготовления один и тот же. Выбранные овощи нарезают и укладывают в большую емкость слоями, пересыпая солью по вкусу, затем заливают кипятком так, чтобы жидкость покрыла полностью. (Или можно не солить сразу, а залить горячим рассолом — 1,5 ст. л. соли на 1 л воды). Накрывают чистой салфеткой и придавливают сверху гнетом. Ставят на 3-4 суток в тепло, прокалывая деревянной спицей. По окончанию брожения останется вынести на холод либо переложить в банки для более удобного хранения.

Хрустящей вам капусточки зимой! И не забудьте приготовить с квашеной капустой щи!

Когда лучше солить капусту в январе 2021

Здравствуйте, дорогие читатели! Сегодня мы с вами посмотрим, когда лучше солить капусту в 2021 году. Капуста — это кладезь витаминов. Она используется не только для приготовления различных блюд, но и для поддержания крепкого здоровья. Самым популярным блюдом из этого овоща является квашеная капуста. Но для приготовления такой заготовки нужно обращать внимание на различные нюансы. Например, на лунный календарь. Ведь день приготовления существенно влияет на качество готового продукта. Чтобы ваш продукт получился безупречным по вкусу и качеству, мы дадим вам пару советов.

Итак, в статье мы рассмотрим следующие вопросы:

1. Выясним, когда лучше солить солить капусту по лунному календарю в 2021 году;
2. Лучшие сорта капусты для приготовления заготовок;
3. Как правильно выбрать тару для готовки;
4. Какие дни по лунному календарю в январе 2021 года являются наиболее благоприятными.

Давай посмотрим, когда лучше солить капусту в 2021 году

Влияние Луны на закваску или засолку капусты

Неопытные хозяйки зачастую игнорируют советы астрологов по выбору дня приготовления квашеной капусты. В итоге она получается невкусной и мягкой. И это неудивительно. Ведь важно понимать, как влияет положение звезд на засолку капусты. Чтобы развеять ваши сомнения о полезности лунного календаря, давайте подробнее разберем этот вопрос.

Выясняем, почему лучше солить капусту по лунному календарю

Почему лучше солить капусту на зиму по лунному календарю

Взрослое поколение постоянно обращает внимание на лунный календарь при приготовлении заготовок. Многолетний опыт говорит о том, что так получаются вкусные и качественные продукты. Поэтому данные советы игнорировать не стоит. Ведь фаза Луны, положение звезд оказывают прямое воздействие на процесс и результаты приготовления. Учитывая эти особенности, удается получить продукт с безупречным ароматом и вкусом. К тому же, такая квашеная капуста будет долго храниться.

Лунный календарь помогает узнать, когда лучше квасить и солить капусту, чтобы получить вкусную заготовку.

Итак, давайте рассмотрим, как влияют фазы Луны на результаты засолки:

• Во-первых, фаза растущей Луны способствует активизации процессов брожения. Поэтому капуста быстро заквашивается и приобретает насыщенный вкус;
• Во-вторых, в период убывающей Луны процессы квашения замедляются. Вследствие чего капуста готовится долго и получается не хрустящей;
• В-третьих, в новолуние и полнолуние солить капусту вообще не рекомендуется. В противном случае продукт получится мягким и невкусным;
• В-четвертых, важно, через какие созвездия движется Луна. Лучшая заготовка получается в период, когда Луна движется через созвездия Козерога, Овна или Тельца;
• В-пятых, неблагоприятное время для квашения капусты — когда Луна проходит через созвездие Девы.

Таким образом, мы выяснили благоприятные и неблагоприятные фазы Луны для приготовления квашеной капусты. Предпочтительно начинать готовку в фазу растущей Луны. Ведь именно в этот период капуста получит свой насыщенный вкус. Однако, это не все нюансы, которые нужно предусмотреть перед началом готовки.

 

Рассказываем, в какие дни лучше солить капусту в 2021

Помимо этого, специалисты обращают внимание и на различные приметы. Например, рекомендуется обращать внимание на день приготовления. Согласно мнению специалистов, лучше всего квасить капусту в «мужские дни». К ним относятся понедельник, вторник, четверг и воскресенье.

Когда лучше солить капусту на зиму по лунному календарю — Советы

Мы с вами уже выяснили, какое влияние оказывают звезды на результаты вашей готовки. Однако для получения качественных заготовок этого недостаточно. Помимо этого необходимо правильно выбрать саму капусту и тару для ее приготовления. Это влияет на вкус и безопасность ваших заготовок. Поэтому давайте рассмотрим, какую капусту лучше использовать. А также определим правильную тару и условия хранения готовой продукции.

Читайте также: Как выбрать и подготовить кадку для засолки овощей

Какой сорт капусты выбрать

Сорт капусты непосредственно влияет на результаты квашения. Рекомендуется выбирать позднеспелые сорта белокочанной капусты. Их основными преимуществами являются:

1. Упругость капусты. Белокочанная капуста отличается тем, что ее листья плотно прилегают друг к другу;
2. Высокое содержание сахара. Чем больше сахара в капусте, тем вкуснее получится готовый продукт;
3. Плотность листьев. Плотные листья не размокают, поэтому квашеная капуста получается очень хрустящей.

Сначала выберем хороший сорт капусты

Но для квашения капусты подходит далеко не каждый вилок белокочанной капусты. Важно обращать внимание на его качество:

• Во-первых, не используйте кочаны капусты, на которых есть гниль;
• Во-вторых, вилок должен быть округлой и слега приплюснутой формы;
• В-третьих, выбирайте капусту с большим содержанием сахара. Например, капуста, которую собрали после наступления первых заморозков;
• В-четвертых, не используйте верхние зеленые листья для приготовления. Потому что они непригодны для квашения и засолки.

Если сорт не подойдет, то капуста может быть невкусной

Верхние зеленые листья капусты срывают, поскольку они непригодны для квашения и засолки.

В какой таре солить капусту

Для получения безопасной продукции важно правильно выбрать тару для приготовления. Не выбирайте тары, выполненные из пластика, нержавейки или алюминия. Потому что в процессе квашения капуста выделяет молочную кислоту. А соприкасаясь с этими материалами, она выделяет опасные вещества. Поэтому они способны вызвать сбой работы желудочно-кишечного тракта.

Чтобы ваша продукция была не только вкусной, но и безопасной, выбирайте иные тары. Например, хорошей для засолки капусты считается тара из стекла или дерева. В ней продукция хранится долго и никак не навредит вашему здоровью.

Важно, чтобы у нас также была правильная тара для засола

Как хранить квашенную капусту

Условия хранения также влияют на вкус и безопасность вашей продукции. Хранить заготовку рекомендуется в прохладном месте. Также нежелательно попадание прямых солнечных лучей. Итак, давайте выберем наиболее подходящее место:

• Частные дома. Большим плюсом будет погреб или подвал. Они обладают постоянной низкой температурой. Поэтому хранить готовый продукт рекомендуется именно в подвале или погребе. При отсутствии — используйте холодильник или другое темное и прохладное место;
• Квартиры. В данном случае используйте холодильник или балкон. На балконах хозяйки часто обустраивают специальные шкафы для хранения продуктов. Поэтому ваша засолка точно не испортится.

Храните капусту в темных и прохладных местах

В какие дни лучше солить капусту по календарю

В настоящее время вам не придётся самостоятельно рассчитывать благоприятный день для засолки. Ведь уже давно существуют готовые календари. И это дает немало плюсов. Во-первых, вы всегда знаете благоприятный день для приготовления. Во-вторых, можете заранее подготовить необходимые ингредиенты. В-третьих, ваша капуста точно получится сочной, вкусной и хрустящей. Итак, давайте же разберемся, когда солить капусту в январе 2021 года.

Даем даты, в какие дни лучше солить капусту по календарю

В готовом календаре уже содержится вся необходимая для вас информация. Поэтому выбрать день для приготовления заготовки вообще не сложно.

В таблице указаны фазы Луны в первом месяце 2021 года:

Полнолуние	Новолуние	Растущая Луна	Убывающая Луна
28 января	13 января	14-27 января	1-12 января 29-31 января

Таблицу следует иметь под рукой начинающим хозяйкам, чтобы без особых затруднений выбрать удачное время для заготовки.

Наиболее удачные дни	Благоприятные дни	Неблагоприятные дни
15 января	16 января	3, 20, 19, 25 января

Таким образом, наиболее благоприятные дни в январе 2021 года — это 15 и 16 января. Этот календарь основывается на многочисленных факторах. Поэтому он действительно может помочь вам сделать вкуснейшую закуску.

Если вы не успеваете приготовить заготовку в январе 2021 года, не расстраивайтесь. Ведь такие календари составляют не только на январь. Поэтому вы можете смело воспользоваться календарями на другие месяцы.

Лучше всего солить капусту 15-16 января

Заключение

Качество квашеной капусты зависит от многих факторов.

1. Во-первых, обращайте внимание на фазы Луны. Лучше всего пользоваться готовыми календарями.
2. Во-вторых, будьте внимательны при выборе овощей для заготовки.
3. В-третьих, выбирайте безопасную тару.
4. В-четвертых, соблюдайте условия хранения готовой продукции.
5. В-пятых, обращайте внимание на народные приметы.

Выберите благоприятный день для готовки по лунному календарю, подготовьте ингредиенты. И вы сможете радовать себя и близких вкусной и полезной заготовкой в течение всего года!

Рецепты Simple Food с Юлией Шевчук — автор Youtube-канала

Советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду

Ваши молочно-ферментированные продукты медленно ферментируются в это время года? В холодную погоду молочнокислые продукты, такие как квашеная капуста, кимчи и соленые огурцы, занимают гораздо больше времени, чем обычно. Иногда кажется, что они совсем не бродят. Прохладная погода может быть плохой, если слишком холодно, но она также может быть отличным вариантом для приготовления более ароматного кимчи. Вот почему и вот мои советы по приготовлению лакто-ферментированных продуктов в холодную погоду.

Лучший вкус

Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что более низкие температуры вызывают медленное брожение. Длинные, медленные закваски обладают большей глубиной вкуса. Мои лучшие дегустационные партии квашеной капусты — это те, которые я приготовил зимой и ранней весной.

Капуста свежая и обильная с начала осени до конца весны. Сейчас сезон капусты. Вы можете найти его в продуктовых магазинах очень свежим и дешевым. Свежие сезонные продукты вкуснее, чем продукты, привезенные из страны, расположенной за тысячи километров.

Меньше проблем с брожением

Когда вы бродите при более низких температурах, вы можете расслабиться. Большинство проблем, которые возникают с вашими ферментами, возникают при высоких температурах.

Вам не нужно беспокоиться о плесени. Плесень любит влагу и тепло, поэтому при более низкой температуре вероятность ее появления на поверхности ферментов снижается. Вам также не нужно ежедневно встряхивать или перемешивать поверхность закваски. Вы можете установить его и забыть, пока не будете готовы его попробовать.Зимой у меня никогда не бывает плесени на ферментах.

Вам также не нужно беспокоиться о том, что кахмовые дрожжи развиваются на поверхности ваших ферментов. Дрожжи Кама — это безвредные дикие дрожжи, которые выглядят молочно-белыми и развиваются на поверхности ферментов в теплую или жаркую погоду. Это безвредно, но пахнет классно и отталкивает до такой степени, что, если это действительно плохо, вам захочется выбросить всю банку солений. Если у вас есть проблема с дрожжами кама, вот мой совет и фотографии.

Другие проблемы, которые часто возникают при слишком высокой температуре, о которых вам не нужно беспокоиться в это время года: слизистый краут , мягкие и кашицеобразные соленые огурцы и отсутствие вкуса . Если квашеная капуста сбраживается слишком быстро, она может стать слизистой. Слизистый краут отвратителен. Я не рекомендую его есть, так как это сильно испортит партию.

Соленые огурцы становятся мягкими и мягкими уже через несколько дней брожения при высоких температурах и теряют вкус.

Вероятность того, что ваши банки будут пузыриться выше , гораздо меньше.Когда тепло, лактобациллы чрезмерно активны и съедают весь сахар и крахмал с кожуры овощей так быстро, что рассол поднимется и выйдет из кувшина, вызывая большой беспорядок. Это не испортит фермент, но может быть неприятным запахом и из-за того, что рассол станет слишком низким.

Это лучшее время года для приготовления квашеной капусты и кимчи, потому что вы устраняете почти все потенциальные проблемы.

• Лучший вкус
• Капуста сезонная
• Меньше шансов плесени
• Меньше шансов каменных дрожжей
• Меньше беспорядка
• Меньше склизкого краута

Единственная проблема, с которой вы можете столкнуться, это то, что ваша квашеная капуста , кимчи или соленые огурцы совсем не ферментируются.

Если по прошествии 7 дней рассол не помутнел, возможно, в вашем доме слишком холодно. В идеале вы хотите, чтобы температура была 65-72 градуса по Фаренгейту. Ниже 65 градусов брожение останавливается. В этом случае я рекомендую сделать несколько вещей, чтобы ускорить процесс брожения.

1. Переместите ферменты в более теплое место в доме. Может, возле отопительной решетки или в теплом помещении в доме. Мой кабинет — самая теплая комната в моем доме, потому что он маленький, поэтому я ставлю банки с краутом вдоль своей книжной полки.Моя кухня самая холодная, поэтому это не лучшее место для брожения в холодные месяцы.
2. Переместитесь на более высокое место в доме, где температура воздуха обычно выше. Как на холодильнике или на высоком шкафу.
3. Поместите его в духовку при включенном свете. Просто поставьте записку на духовку, чтобы случайно не включить ее, пока она еще там.
4. Поместите его на нагревательный коврик для рассады или грелку, подобную этой.

Зима и ранняя весна — лучшее время для приготовления ароматной сезонной квашеной капусты и кимчи.Что у вас сейчас заквашивает? Позвольте мне знать в комментариях ниже.

Зимняя квашеная капуста от Эрика Штайнмана

Большинство людей не склонны волноваться по поводу квашеной капусты. Но если вы один из тех, кто упустил из виду квашеную капусту, вы упустили простоту, а также питательную ценность, возможно, лучшего кулинарного применения капусты.

Квашеная капуста, как и любая другая ферментированная пища, проходит процесс преобразования, при котором вкус и текстура были изменены в результате введения полезных бактерий или грибов, также известных как лактоферментация.В этом рецепте подчеркивается выгодность. Ферментированные продукты, такие как квашеная капуста, чрезвычайно богаты витаминами — часто в более высоких концентрациях, чем сырые овощи, используемые для приготовления капусты, — и богаты полезными микробами и ферментами, которых просто нет в приготовленных и промышленных пищевых продуктах.

Из всех молочно-ферментированных продуктов квашеная капуста, вероятно, является самым простым, наиболее гибким и безопасным рецептом ферментации. Думайте об этом как о рецепте, ведущем к брожению.

Ингредиенты
1 средний кочан зеленой (или красной, если вам нравится цвет) капусты (внешние листья удалены)
Брюссельская капуста среднего размера от 6 до 8 (вымытая, стебель и внешние листья удалены)
1½ столовых ложки кошерного соль
1 столовая ложка тмина (или семян тмина, если хотите)

Материалы
2-литровая банка для консервирования
1 разделочная доска
1 острый поварской нож
1 большая миска для смешивания
1 тонкая, но чистая ткань
1 резинка

Указания
При запуске проекта ферментации убедитесь, что все ваши материалы и оборудование тщательно промыты горячей водой с мылом.Некоторые люди предпочитают кипятить банки для консервирования, чтобы стерилизовать их, но в этом нет необходимости.

Разрежьте капусту пополам, а затем на четвертинки, отбросив твердую внутреннюю сердцевину. Затем нарежьте каждую четверть на тонкие полоски, не длиннее 8 дюймов и не шире ½ дюйма. Нарежьте брюссельскую капусту пополам, а затем нарежьте каждую тонко.

Смешайте в миске нарезанную капусту и брюссельский капусту вместе с солью. Чистыми руками начните втирать соль в овощи, тщательно, но осторожно выдавливая и перемешивая все ингредиенты.Если вы используете краснокочанную капусту, содержимое вашей миксерной миски приобретет ярко-фиолетовый оттенок. Продолжайте перемешивать в течение 8-10 минут, пока ваши овощи не потеряют большую часть сырого качества. Добавьте в смесь тмин (или семена тмина, если хотите) и перемешайте.

Руками начните укладывать овощную смесь в консервную банку. Обязательно придавите содержимое банки, плотно ее упаковав. Добавьте любую жидкость из миксерной чаши в емкость для консервирования. Вы хотите, чтобы овощная смесь была погружена в собственную жидкость.Если ваши овощи старые или немного подсохшие, вы можете добавить немного соленой воды, чтобы уровень жидкого рассола был выше уровня овощей.

Накройте банку тонкой чистой тканью и завяжите резинкой, чтобы обеспечить минимальный поток воздуха, а также не допустить попадания насекомых и окружающей пыли в капусту. Храните банку при температуре от 60 до 75 градусов вдали от прямых солнечных лучей в течение 24 часов, периодически утрамбовывая ее, чтобы она оставалась погруженной в рассол. Сейчас он глубоко вовлечен в процесс брожения.

Сбраживайте смесь таким образом в течение 4-10 дней. Обязательно следите за краутом, утрамбовывая его каждый день в рассоле. Во время этого периода брожения на поверхности смеси могут образовываться пузырьки или белая накипь. Это показатель того, что происходит брожение. Не стесняйтесь снимать накипь. Каждый день пробуйте смесь, пока она не приобретет нужный уровень пикантности и не станет вам по вкусу. Как только это произойдет, замените тканевый верх крышкой и храните в холодильнике до четырех месяцев.(Рекомендуется использовать пластиковый верх или кусок пергаментной бумаги с внутренней стороны крышки, так как часть квашеной капусты может быть очень кислой и разъедать металлическую крышку.)

Зима — время для … Квашеная капуста

Каждую зиму, когда наступает сезон капусты, я люблю сбраживать партию квашеной капусты или около того. Я много лет занимаюсь процессом ферментации, ферментируя виноград для производства вина, молоко для производства сыра, местные продукты для приготовления уксуса и множество других ингредиентов для приготовления ферментированных продуктов для моей семьи и друзей.Я не часто следую рецепту, поэтому сегодня не могу предоставить вам хороших людей измерения ингредиентов, но я могу предоставить вам отличную ссылку ЗДЕСЬ с веб-сайта Make Sauerkraut Website. Квашеная капуста Веб-сайт.

Я могу дать вам мотивацию и воодушевить на эксперименты с ферментами, а также дать вам несколько советов.

Сегодня я открыл для себя наш местный фермерский рынок. Я проезжал мимо него так много раз за последние 6 месяцев, но, похоже, ни разу не был в тот день, когда мне нужны были свежие фрукты и овощи.Сегодня был день! У них были по сезону большие хрустящие кочаны капусты, поэтому я купил 3, достаточно, чтобы положить хорошую партию квашеной капусты.

Когда я вернулся домой, я понял, что у меня достаточно соли только для этой партии, и был благодарен, что не могу больше носить с собой капусту в поставляемых тележках. Все овощи упакованы в коробки, и персонал помогает отнести их к вашей машине, что является добрым жестом старомодного обслуживания клиентов. Я вернусь туда.

Совет 1. Я всегда использую капусту в середине и конце зимы.Они хрустящие и сладкие, а из-за холода воздействие вредителей и болезней невелико, а это значит, что насекомые плохо выживают. Я стремлюсь к органической капусте, но без пестицидов.

Совет 2 — Большинство людей предлагают нарезать капусту мелко, но мне нравится, чтобы моя квашеная капуста была крупной, а это я считаю провинциальной. Я обычно подаю квашеную капусту со сливочным картофельным пюре, шпиком или толстым беконом, карамелизированным луком и хорошим кусочком колбасы или другой колбасы местного копчения.

Совет 3 — Я всегда наполняю свою 10-литровую кувшинку порциями, столько капусты, сколько поместится в большую миску из нержавеющей стали.Я считаю, что это хороший размер, чтобы размять соль через капусту, чтобы высвободить рассол.

Совет 4 — Я использую соль самого высокого качества, которую могу себе позволить, и обычно минеральную соль. Мне нужно больше аюрведической соли, так как ее вкус превосходит любую соль, которую я использовал. Последнее место, где я купил его, было у Nutri-Tech, компании QLD, которая специализируется на здоровье почвы. Вы можете найти более подробную информацию ЗДЕСЬ . Сегодня я использовала гималайскую соль красивого розового оттенка.

Совет 5 — Чем свежее капуста, тем быстрее будет рассол! На замешивание каждой партии, которую я приготовил сегодня, уходит менее получаса.Чаша начинает наполняться, затем постепенно вы можете почувствовать, как жидкость выходит из капусты. Рассол — вот где волшебство. Не торопитесь, чтобы приготовить достаточно рассола, прежде чем переливать капусту в кувшин.

Совет 6. Используйте выброшенные листья капусты, чтобы положить капусту в кувшин, прежде чем ставить гири. Приведенный выше рецепт ясно объясняет это и его цель, чтобы вредные микробы не попали в вашу квашеную капусту.

Совет 7. Размышляя о банках, которые вы хотите наполнить квашеной капустой, выбирайте банки без металлических крышек.Если вы едите квашеную капусту, как мы в моей семье, выбирайте банки, которые будут содержать нужное количество квашеной капусты на ужин. Я считаю, что мы используем кимчи в качестве приправы, а квашеную капусту в традиционном стиле, на котором я вырос, в качестве полноценного блюда. Об остатках в банке обычно забывают!

Мне не нужно вдаваться в подробности о пользе для здоровья от употребления ферментированных продуктов, но если вы перейдете по ссылке, вы найдете дополнительную информацию о лакто-ферментации и ее роли в нашем обществе по адресу What is Lacto-Fermentation это Лактоферментация ?

Удачного брожения!

Sonia Ghiggioli

The Barefoot FarmHer

Ферментация в холодном климате

Как вермонтер, я знаю о холодах все.Как будто примерно шести месяцев зимы недостаточно, у нас также есть длительный сезон грязи каждую весну. Осенью у нас много посетителей, чтобы полюбоваться листвой, но местные жители знают, что эти меняющиеся листья означают заморозки уже в сентябре.

Как холодная погода влияет на бурлящие на столешнице ферменты?

Некоторые вещи бродят довольно быстро, в считанные часы или всего несколько дней. Хорошими примерами являются хлеб на закваске и ферментированные фрукты или джемы.В преддверии праздников — идеальное время, чтобы увеличить количество пробиотиков с помощью лакто-ферментированной клюквы или этого уникального пробиотического желе из клюквы.

Для быстрого брожения легко преодолеть холодную погоду. Просто убедитесь, что эти ферменты хранятся рядом с обогревателем или дровяной печью, чтобы бактерии могли нормально размножаться и делать всю свою работу.

В моем доме это означает, что поднимающееся тесто опускается в подвал и кладется прямо у дровяной печи. Хорошее место находится примерно в 5 футах от дровяной печи, когда она становится горячей, и примерно в 2 футах от печи, когда она медленно излучает тепло.

Определить правильное расстояние может быть непросто, но ориентируйтесь на собственном голом теле. Воздух должен быть слегка теплым для вашей кожи, и у вас не должно возникнуть соблазна отстраниться. Удобно для вас, удобно для тех пробиотиков, которые будут жить и работать в вашем кишечнике еще долго после того, как вы съедите свои ферменты.

А как насчет ферментов по более длительному расписанию? Вы же не хотите, чтобы квашеная капуста проводила недели и недели возле дровяной печи. Растительные лактоферменты действительно выигрывают от длительного медленного процесса ферментации, и их хранение в холодном климате и в более холодных частях дома может означать, что они сохранят ваши осенние овощи надолго до зимних месяцев.

Имейте в виду, что молочнокислая ферментация изначально была способом сохранения продуктов в зимние месяцы без охлаждения. Как семьи пионеров и поселенцев готовили квашеную капусту?

Очевидно, они делали это в осенние или зимние месяцы, когда была доступна свежая капуста, и тогда это заквашивание продолжало бы медленно пузыриться в зимние месяцы и до весны.

Более длительная, медленная и холодная ферментация на самом деле способствует развитию большего количества ароматов в домашних ферментах, и в то же время помогает продуктам дольше оставаться свежими.В нашем быстро меняющемся обществе мы ожидаем, что сможем быстро есть домашние или ферментированные продукты.

Самый сложный и богатый на нюанс ферментированный вкус возникает, когда овощи ферментируются при температуре около 50 градусов по Фаренгейту, но это означает, что овощам может потребоваться до 6 месяцев, чтобы достичь зрелости. Повышение температуры до 60–70 градусов означает, что вы можете есть продукты через 6–12 недель, что лучше подходит для терпения большинства людей.

Исторически сложилось так, что в подвале или корневом погребе хранился большой горшок с квашеной капустой, чтобы он оставался свежим всю зиму, и я слышал рассказы о том, как корейские семьи вбивают в бетонный фундамент своих домов кувшины для брожения, чтобы сохранить им холод. .

Более низкие температуры могут быть проблематичными для некоторых видов домашнего пива, зависящего от постоянно высоких температур. Другие сорта пива, такие как лагеры, на самом деле требуют низких температур для правильного брожения. Если вы живете в холодном климате, подумайте о переходе на холодолюбивые штаммы дрожжей в холодные месяцы года.

Работайте с тем, что у вас есть. Если вы сбраживаете краут, не жалейте о низких температурах. Используйте это как упражнение на терпение, зная, что ваш конечный продукт будет на вкус даже лучше, чем быстро приготовленные летние ферменты.

Связанные

Как приготовить идеальную квашеную капусту — все дело в температуре!

Кто не любит домашнюю квашеную капусту?

Я уже упоминал, что люблю свежую домашнюю квашеную капусту? Он острый, хрустящий и невероятно вкусный. Когда я была маленькой, я помню, как мой отец покупал в магазине консервированную квашеную капусту и ел ее. Он всегда предлагал мне немного, и я время от времени ел это, потому что это было похоже на соленый огурец, а мне нравились соленые огурцы.Но консервированная квашеная капуста мне не понравилась.

Перенесемся примерно на 20 лет вперед, и я вложил деньги в свой первый немецкий кувшин для приготовления квашеной капусты, потому что слышал, что это действительно полезно для тела, и делал все, что мог, чтобы быть здоровым. Следуя рецепту, который прилагался к кувшину, я смог приготовить одни из лучших, самых аппетитных блюд, которые я когда-либо пробовал. Итак, я подсел на квашеную капусту домашнего брожения. К счастью, моя первая попытка была зимой, потому что, в то время как я не знал, что получается отличная квашеная капуста, все зависит от комнатной температуры.

Вам также может понравиться:

Все, что вам нужно знать о выращивании коул-культур

Выращивайте высокопроизводительный сад, Серия 11: «Выращивание капусты до полного генетического потенциала»

Зелень горчицы: что нужно знать перед выращиванием (с рецептом)

Идеальная квашеная капуста — все при температуре

Зимой и весной я приготовил несколько партий необыкновенной квашеной капусты, но к тому времени, когда наступило лето, температура на улице достигла 90–100 ° F.Несмотря на то, что наш дом из тюков соломы поддерживал комфортную для нас температуру и намного ниже экстремальных температур на улице, в помещении она все еще находилась в диапазоне 80–83 ° F. Поэтому, когда моя квашеная капуста перестала расплываться, как обычно, я заподозрил, что что-то не так. По прошествии 3 недель я открыл свой горшок. Я не был счастливым туристом, обнаружив заплесневелую, слизистую, мерзкую мерзость. Мягко говоря, было обидно. Поэтому я провел небольшое исследование, чтобы выяснить, что произошло. Именно тогда я узнал, что комнатная температура для закваски квашеной капусты должна постоянно находиться в диапазоне 65–72 ° F.Я не пессимист, поэтому не скажу, что летом нельзя варить квашеную капусту. Но вам нужно будет убедиться, что вы можете поддерживать идеальную температуру для этого. Мы живем в средиземноморском климате с прохладной зимой и жарким летом. Мы также живем вне сети. Но не все живут в таком климате или такой ситуации, поэтому, если вы живете в месте, где круглый год поддерживается хорошая прохладная температура, вы, вероятно, можете сбраживать свою квашеную капусту в течение всего года. Точно так же, если вы живете в жарком влажном климате, но поддерживаете кондиционер в хорошем и прохладном состоянии в течение всего года, у вас, вероятно, тоже не будет никаких проблем.

В нашем средиземноморском климате нам нелегко выращивать капусту летом. Просто становится слишком жарко, поэтому доступность капусты ограничена или равна нулю, если мы выращиваем ее дома. Хорошая новость — капуста всегда доступна в магазинах. Обычно на наполнение кувшина уходит около 6 кочанов, поэтому купить капусту в магазине не так уж и дорого. В более прохладном климате, где капуста хорошо растет летом, должна быть возможность готовить квашеную капусту круглый год прямо из капусты, которую вы выращиваете в собственном саду.

Обычно я готовлю плотно упакованный галлон квашеной капусты на каждую партию, и она хорошо хранится в холодильнике в течение 2+ месяцев. Я не уверен, сколько еще это продлится, потому что в нашем доме никогда не бывает так долго, пока все не сожрёт.

Вам также может понравиться:

9 простых эффективных пробиотиков, которые можно приготовить дома

Заквашивайте свой корм для более здоровых и счастливых цыплят

Супер простая ферментированная капуста в стиле кимчи!

Как приготовить идеальную квашеную капусту домашнего брожения с кувшином или без него

Если вы думаете о том, чтобы попытаться сбродить собственную квашеную капусту, но не решаетесь вкладывать деньги в глиняный горшок из-за цены, есть хороший вариант домашнего приготовления.Попробуйте использовать стеклянную банку для консервирования с пластиковой навинчивающейся крышкой. Вы можете просверлить отверстие в крышке и использовать прокладку, чтобы закрепить устройство для брожения, подобное тем, которые используются для брожения спирта. Шлюз можно купить в Интернете, и они очень дешевые. Вы можете собрать подобное самодельное решение менее чем за 5 долларов, или вы можете приобрести Perfect Pickler , который уже собран. Я часто использую этот метод, особенно если я не хочу ждать 3–4 недели с получением глиняной посуды. Этот метод требует около 4 дней брожения вне холодильника, затем его охлаждают еще на неделю и продолжают брожение в холодильнике.Вкус действительно хороший, но не такой, как у квашеной капусты, ферментированной в квашеной посуде.

Еще одна хитрость, которую я усвоил при приготовлении квашеной капусты, заключается в том, что, когда я готовлю капусту, я обязательно нарезаю ее тонкими ломтиками, а затем добавляю 1-1 / 2 чайных ложки розовой гималайской соли на каждый кочан после того, как измельчаю ее. В соли не должно быть йода, поэтому обычная поваренная соль не подойдет. Йод препятствует росту полезных бактерий. Кроме того, гималайская соль содержит много полезных минералов.

Сначала я режу капусту. Вы можете использовать мандолину, кухонный комбайн или просто нож и разделочную доску. Только убедитесь, что он не коренастый и не однородный по размеру. Однородность обеспечивает хорошую консистенцию готового продукта.

В этот момент я просто засовывал измельченную капусту в кувшин, посыпал ее солью, а затем утрамбовывал трамбовку — но сок никогда не выделялся должным образом. После того, как я закончил капусту и положил сверху камни, мне всегда приходилось добавлять рассол и заливать им готовую капусту и камни, чтобы погрузить их в рассол.

Но теперь, когда меня научили опытные производители квашеной капусты, я положил нашинкованную капусту в большую миску и посыпал ее солью. Затем начинаю месить и втирать соль в капусту. Это не займет много времени, может быть, несколько минут, и вы заметите, как капуста начинает вянуть, когда начинает течь сок. В этот момент я кладу капусту в кувшин вместе со всем выделившимся соком. Повторив это со всеми кочанами (я делаю только по одному), я кладу камни поверх капусты в кувшин и накрываю крышкой на несколько часов.

Вот, сок начинает покрывать камни. Теперь, если необходимо, я все еще наливаю немного рассола, чтобы убедиться, что на камни есть хотя бы 1 дюйм сока / рассола, прежде чем я закрываю крышку в последний раз и наливаю воду в резервуар кувшина, чтобы запечатать Это. Вкус этой не разбавленной версии настолько хорош, потому что она сбраживается почти в чистом соке. И плотность питательных веществ намного лучше, чем просто использование соленой воды.

Прислушайтесь к размытым звукам, когда он начинает бродить — это очень хороший знак.Мне нравится думать об этом как о пении квашеной капусты.

В квашеной капусте, которую я готовлю в банке, обычно достаточно сока без добавления рассола, потому что нет камней, которые можно было бы покрыть. Но я нашинковываю, солю и замешиваю / массирую капусту так же, как и в горшочке. Я оставляю немного свободного пространства над головой, а затем устанавливаю воздушный шлюз, наполняя его водой до нужной отметки. Вуаля, он готов к брожению в красивом прохладном месте в течение 4 дней. Не забудьте поставить его на тарелку, так как иногда сок будет переливаться через воздушный шлюз, когда кислород выходит из банки.Это нормально.

Вы можете проявить творческий подход к квашеной капусте, добавив пурпурную капусту, чтобы придать ей красивый розовый цвет. Вы также можете добавить такие специи, как семена укропа, семена горчицы, кориандр, тимьян, лавровый лист, майоран, чеснок, лук, хрен и другие. Мне нравится каждый раз делать это немного по-другому, для разнообразия. Так никто не устанет есть это.

Вам также могут понравиться: «5 рецептов дегидратора для домашних фруктов и овощей»

Польза для здоровья квашеной капусты домашнего брожения

Что касается здоровья квашеной капусты, то это один из лучших источников пробиотиков, которые вы можете получить.Живой и процветающий, он принесет пользу вашему организму, не говоря уже об экономии за счет отсутствия необходимости покупать сомнительные пробиотики, которые могут быть дорогостоящими и не всегда жизнеспособными.

«Квашеная капуста, вероятно, одна из самых здоровых продуктов», — пишет викарий Себастьян Кнайп. Капитан Джеймс Кук представил квашеную капусту для здоровья всей команды корабля. Благодаря высокому содержанию витамина С, этот ферментированный овощ защитил многих моряков от цинги, «морской чумы».

Последние научные исследования подтверждают вековой опыт натуральной и популярной медицины: клетчатка поддерживает здоровое пищеварение и снижает уровень холестерина.Молочнокислые бактерии важны для накопления и поддержания здоровой кишечной флоры. Противоязвенный фактор защищает пищеварительную систему от язв желудка и кишечника. Так что приготовлением квашеной капусты я буду заниматься всю оставшуюся жизнь. Понимаете, это беспроигрышный вариант. У него божественный вкус, и он мне тоже полезен!

Что вы думаете?

Каковы ваши лучшие советы и рекомендации по приготовлению вкусной домашней квашеной капусты? Позвольте мне знать в комментариях ниже!

________________________

Это обновленная версия статьи, изначально опубликованной 24 июня 2015 г.В настоящее время автор может быть недоступен для ответа на комментарии, однако мы рекомендуем членам нашего сообщества присоединиться к нам, чтобы поделиться своим опытом и ответить на вопросы!

Grow Network является участником партнерской программы Amazon Services LLC Associates Program, разработанной для того, чтобы наша команда могла получать вознаграждение за рекомендацию наших любимых продуктов! Мы можем получить небольшую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас, если вы купите товар после нажатия одной из наших ссылок.Спасибо за поддержку TGN!

(Посещали 7 233 раза, 1 посещали сегодня)

Grow Network — это глобальная сеть людей, которые сами производят еду и лекарства. Мы самые крутые исследователи заднего двора на Земле! Мы постоянно делимся друг с другом, открываем и работаем вместе, чтобы опробовать новые пути к устойчивому образу жизни, при этом восстанавливая связь со «старыми способами», которые ускользают в нашем современном мире. Мы ценим почву, воду, солнечный свет, простоту, устойчивость, полезность и свободу.Мы стремимся производить, готовить и сохранять собственные продукты питания и лекарства, и мы надеемся, что вы тоже!

Зимние овощи — Ферментация

С наступлением зимы появляются технологии, которые делают эти зимние овощи более интересными!

Ферментация — это метод, который повсеместно используется на протяжении сотен лет. Мы очень рады использовать его в нашем меню Winter menu .Первоначально он использовался в качестве метода консервирования, а теперь стал обычным деликатесом во многих странах. Два самых популярных — Квашеная капуста и Кимчи . Для различных культур ферментация использовалась как метод создания уникальных вкусов и блюд, отражающих их культуру (Источник: Food and Nutrition и Nutrition ). Например, в Индии благодаря этому процессу создаются их знаменитые чатни, и кто их не любит! Фантастика в том, что это отличный способ продлить срок хранения овощей и, конечно же, помогает сократить количество пищевых отходов.

Дополнительным бонусом является то, что при сохранении овоща значение foodal не уменьшается, а увеличивается ! Это связано с тем, что в процессе ферментации крахмал в овощах превращается в молочную кислоту и усиливает естественные бактерии. Эти типы бактерий широко известны как пробиотики и отлично подходят для здоровья кишечника / пищеварительной системы, помогая абсорбировать и усваивать питательные вещества. В довершение всего, они также играют роль в нашей иммунной системе! Дополнительная информация о BBC Health. Здоровье.

Хотя традиционно это делается из капусты, вы можете заквашивать любые овощи , какие хотите. Мы используем две разные техники , но какие бы методы вы ни использовали, оставьте овощи на 3 недели для достижения оптимальных результатов. На самом деле, даже если оставить его на несколько дней, овощ все равно получит некоторую ферментацию и повышенную кислотность.

first Техника — это традиционный метод, при котором овощи режутся, смешиваются с солью и помещаются в герметичный контейнер для ферментации. второй Метод заключается в добавлении уже подвергнутого ферментации ингредиента. Мы используем соус тамари, который позволяет нам приготовить веганские кимчи, и он очень вкусный! Если вы действительно хотите приключений, вы можете даже добавить вкусов к своим овощам, таким как ягоды можжевельника или семена тмина.Тем не менее, убедитесь, что все, в чем вы храните овощи, должно быть стерилизовано и герметично. Наконец, не имеет значения, храните ли вы его в холодильнике или при комнатной температуре, кроме того факта, что при комнатной температуре процесс брожения происходит быстрее.

Соблазн? Почему бы не попробовать по одному из наших рецептов!

РЕЦЕПТЫ

Квашеная капуста

• 600 г любого из следующего: репа, шведка, морковь (любого цвета), кольраби, свекла (любого цвета), сельдерей, топинамбур, цветная капуста, капуста (любого цвета), Мангольд (любого цвета), Кавало Неро, Сельдерей, Чеснок, Лук, Лук-порей.

• 1 столовая ложка крупной соли

• Дополнительно: 10 г ароматических веществ (свежие или сушеные травы, ягоды можжевельника, тмин)

Метод:

1. Тщательно вымойте большую ванну или миску, затем ополоснуть кипятком из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Целесообразно использовать контейнер, который будет удобно помещать размягченную капусту, оставляя несколько дюймов сверху, чтобы избежать переполнения.

2. Вымойте овощи, замочите их в воде, уксусе и / или пищевой соде на десять минут. Побрейте или очистите слишком поврежденные, грубые или твердые участки кожи.

3. Нарезать овощи

4. Овощи, такие как репа / шведка Морковь — нарезать тонкими полосками

5. Цветная капуста — мелкими кусочками (включая стебель)

6. Брюссельская капуста / сельдерей / лук-порей — нарезать тонкими ломтиками

7. Chard / Cavalo Nero — сорвите лист с центрального корешка, нарежьте отдельно.Позвоночник нужно будет нарезать тоньше листа

8. Вмассируйте соль в овощи в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. У вас должно получиться гораздо меньше овощей, оставленных в собственном рассоле.

9. Смешайте ароматические углеводороды (по желанию)

10. Полностью покройте поверхность овощей листом пищевой пленки или бумагой для выпечки, затем выдавите все пузырьки воздуха, попавшие под ними.

11. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или других грузов, подходящих для вашей миски, и накройте как можно больше капусты.Уровень рассола должен подняться, чтобы покрыть капусту.

12. Накройте ванну крышкой (или другой пищевой пленкой) и оставьте в темном месте при прохладной комнатной температуре (около 18-20 ° C) не менее 5 дней. Он будет готов к употреблению через 5 дней, но для максимального вкуса оставьте капусту бродить где-нибудь на 2-6 недель.

Проверяйте капусту время от времени, выделяя газы, которые образуются в процессе брожения, и перемешивайте капусту, чтобы выпустить пузырьки.Если образуется накипь, удалите ее, ополосните гири в кипятке и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, пену на поверхности рассола. Важно поддерживать ее при равномерной прохладной комнатной температуре: слишком холодная, и ферментация займет больше времени, чем вам хотелось бы, слишком теплая, и квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро.

Чем дольше ферментируется капуста, тем кислее она становится, поэтому пробуйте ее время от времени. Когда вам понравится аромат, переложите его в стерилизованные банки меньшего размера и храните в холодильнике до 6 месяцев.

Для Кимчи добавьте или выберите:

4 столовые ложки риса / кукурузы / гречихи

400 мл рисовой муки (

400 мл воды) 8 зубчиков чеснока

1 лук или 1/2 среднего размера лук-порей (или половина их количества)

50 мл рыбного соуса / соуса тамари

2 столовые ложки порошка чили / кайенский перец

3 столовые ложки кунжутного масла / поджаренного Кунжутное масло

1 столовая ложка риса или сидрового уксуса

Метод:

1. Приготовьте овощи для квашеной капусты таким же способом: от мытья, замачивания до терки или измельчения.

2. Доведите воду до слабого кипения с мукой. Продолжайте помешивать несколько минут: он загустеет и начнет пузыриться. Продолжайте варить, пока каша не станет непрозрачной, добавьте порошок чили / кайенского перца, перемешайте и снимите огонь.

3. Когда он станет только теплым, добавьте соус из рыбы / тамари, цедру лайма и сок, уксус, масло. Смешайте эту смесь с подготовленными тертыми овощами.

4. Поместите в стерильный герметичный неметаллический контейнер и надавите, чтобы упаковать его.

5. Можно есть в свежем виде или после нескольких дней брожения в прохладном помещении.

Можно хранить в холодильнике около месяца.

Давайте избавимся от пищевых отходов, по одному ферментированному овощу за раз!

# Устойчивое развитие # Ферментация # Канапе # ZeroWaste

Лучшая квашеная капуста: как выбрать, купить и хранить

Узнайте, как выбрать лучшую капусту для квашеной капусты, и воспользуйтесь моими советами по покупке, чтобы выбрать правильный кочан.Правильная капуста превратится в квашеную капусту лучшего качества.

Независимо от того, готовите ли вы свою первую партию квашеной капусты или сделали много партий и пытаетесь улучшить процесс брожения, выбор правильной капусты является ключевым моментом.

Возможно, вы добились большого успеха с предыдущими партиями квашеной капусты, и внезапно партия уходит на юг, образуя плесень и имея неприятный вкус. Что пошло не так?

Имеет ли значение тип кочанной капусты, выбранный вами, или время года, в которое проводится закваска?

Вы уверены, что это так!

Давайте узнаем не только о том, как выбрать идеальную капусту для безупречного успеха брожения, но и узнать, насколько полезны для вас капуста… и квашеная капуста.

Пищевая ценность капусты

Капуста — овощ семейства крестоцветных, относящийся к семейству горчичных, Brassicaceae . В этом семействе вы также найдете кольраби, капусту, брокколи, брюссельскую капусту и цветную капусту. У включения этого суперпродукта в свой рацион есть много преимуществ.

Снижает риск рака. Капуста — источник питания. Исследования подтверждают, что крестоцветные овощи снижают риск рака из-за присутствия сульфорафана, соединения, которое обуславливает их сильный и горький вкус.Сульфорафан поддерживает выработку организмом ферментов детоксикации.

Витамины и минералы. Помимо противораковых свойств, капуста также богата витаминами и минералами, такими как витамин C, K и B6, фолиевая кислота и марганец. Витамин С в капусте помогает уменьшить воспаление, повышает иммунитет, повышает эластичность кожи и общее состояние здоровья.

Антиоксиданты. Наличие антиоксидантов защищает наши клетки от свободных радикалов, которые вызывают такие заболевания, как рак и болезнь Альцгеймера.Кроме того, клетчатка и содержание воды в капусте помогают пищеварению и выведению токсинов из организма.

Здоровье кишечника. Капуста также является богатым стимулятором пищеварительных ферментов и стимулирует здоровый баланс кислоты в желудке.

Дополнительные преимущества квашеной капусты (квашеная капуста)

В квашеной капусте: пробиотики, повышенный уровень витамина С, ацетилхолин для пищеварения и многое другое.

Ферментированная капуста имеет еще больше преимуществ для здоровья и питательных веществ по сравнению с сырой или вареной капустой.

Квашеная капуста содержит натуральные пробиотики или полезные живые бактерии, которые помогают удалить из организма лишние вредные бактерии и, таким образом, поддерживать здоровый баланс микробов. Это способствует хорошему пищеварению, укрепляет иммунную систему и контролирует воспаление.

Исследование показало, что ферментация даже увеличивает антиоксидантные свойства (уровень витамина С) краснокочанной капусты.

Ацетилхолин, органическое химическое вещество, содержащееся в квашеной капусте, помогает пищеварению и опорожнению кишечника.Молочная кислота, вырабатываемая при ферментации капусты, увеличивает количество молочной кислоты, которая подавляет вредные бактерии.

Квашеная капуста — один из суперпродуктов с самым высоким содержанием витамина С. Квашеная капуста краснокочанной капусты содержит около 700 мг витамина С, что в десять раз превышает рекомендуемую дневную норму.

Это лишь некоторые из причин, по которым вы должны ежедневно съедать по вилке квашеной капусты.

Лучшая капуста для брожения

Большинство сортов капусты поддаются ферментации.Но обычная зеленая кочанная капуста чаще всего используется для приготовления квашеной капусты и дает наилучшие результаты.

Зеленая капуста

Зеленая капуста, которую иногда называют белокочанной, моя любимая, когда дело доходит до квашеной капусты. У него широкие веерообразные листья бледно-зеленого цвета.

Я почти всегда использую традиционную зеленую капусту с круглой головкой, потому что она обычно выращивается моими местными фермерами, имеет приятную текстуру и сохраняет большую часть своей хрустящей корочки на протяжении всего процесса ферментации.

Если вы начинаете с первой партии квашеной капусты, я рекомендую начать с зеленой капусты. Он великолепно ферментирует, что является еще одним способом гарантировать успех, и дает вам основу для оценки того, как ферментируются будущие партии.

Краснокочанная капуста

Краснокочанная капуста имеет темно-бордовый или пурпурный цвет, поэтому некоторые называют ее пурпурной капустой. У него более землистый и сильный вкус по сравнению с зеленой капустой. Его темный цвет говорит о том, что это более здоровый вариант.Краснокочанная капуста содержит больше питательных веществ, таких как витамин С, витамин А и железо, чем зеленая капуста.

На самом деле, красная капуста имеет один из самых высоких уровней естественного доступного витамина С, что на 30% больше, чем у зеленой капусты, и даже больше, чем содержание витамина С в апельсинах! Одна из причин, по которой многие любят использовать краснокочанную капусту для брожения.

Соединение под названием антоцианы придает краснокочанной капусте, а также чернике, винограду Конкорд и черным помидорам характерный темный цвет.Антоцианы действуют как антиоксиданты и, как полагают, обладают противовоспалительными свойствами. Исследователи из Корнельского университета обнаружили, что сырая и ферментированная краснокочанная капуста обладает самой высокой антиоксидантной способностью по сравнению с другими сортами капусты.

Готовы воспользоваться впечатляющими преимуществами красной или пурпурной капусты? Попробуйте этот рецепт квашеной капусты из красной капусты!

Савойская капуста

Савойская капуста похожа на зеленую капусту, но ее листья более темно-зеленого цвета, взъерошенные, нежные и менее плотно прилегающие друг к другу.

Он ферментирует быстрее, чем обычная зеленая капуста, и в результате получается более мягкая квашеная капуста. Я редко, если вообще когда-либо, использую савойскую капусту для брожения.

Капуста Напа

Другой вид капусты, который чаще используется для приготовления кимчи и других блюд азиатской кухни, — это капуста напа, также называемая китайской капустой. Это продолговатая форма с белыми стеблями и морщинистыми, от светло-желтых до бледно-зеленых листьев. По сравнению с первыми тремя видами капусты, капуста Напа мягче и имеет более мягкий вкус.

Это только четыре из множества разновидностей капусты, которые можно сбраживать. Независимо от того, какой сорт капусты вы используете, квашеную капусту лучше всего готовить из свежей или только что собранной капусты.

И нам повезло, что капуста хорошо хранится, и вы можете успешно сбраживать с ней в течение всего года. Однако, если вы получаете менее чем звездные результаты с квашеной капустой, я считаю, что виновато употребление старой капусты, хранившейся в течение многих месяцев.

Отбор капусты

Покупаете ли вы капусту на рынке, у местного фермера или выращиваете свою капусту, выбор продуктов хорошего качества творит чудеса с ароматом и консистенцией квашеной капусты. Вот на что обращать внимание при выборе кочана капусты.

Фирма и компактность . Выбирайте плотные, компактные и плотные кочаны или тяжелые для своего размера. Это признаки того, что капуста свежая. Мягкая и пористая капуста внутри может протухнуть.

Сладкий вкус и запах . Если есть возможность, попробуйте несколько кусочков сырой капусты. Выбирайте сладкую по вкусу капусту и держитесь подальше от горькой. Чем сильнее запах и вкус, тем старее капуста. Сахар в капусте со сладким вкусом помогает в процессе брожения и делает квашеную капусту еще более насыщенной.

Яркие, блестящие и хрустящие листья . Еще один способ оценить свежесть капусты — по ее листьям.Выбирайте кочаны с яркими, блестящими и хрустящими листьями. Убедитесь, что они не увядшие, не коричневые и не потускневшие. Некоторые продавцы капусты могут удалять увядшие внешние листья. Лучше всего этого избегать. В этом случае вы можете проверить, компактны ли листья и не начинают ли они отделяться от стебля.

Свежие и недавно собранные . Когда капусту собирают и хранят некоторое время, она сохнет и теряет влагу. В квашеной капусте, приготовленной из этой капусты, меньше рассола.Свежая капуста изобилует полезными бактериями и способствует успешному брожению.

Капуста целиком вместо предварительно нарезанной или измельченной . Не рекомендуется покупать предварительно нарезанную капусту, потому что она начинает терять содержание витамина С с момента разрезания. Также дороже нашинкованная капуста или кочанная капуста в пакетах. Кроме того, часть фасованной капусты обрабатывают консервантами, которые могут помешать брожению.

Органический .Для квашеной капусты всегда лучше использовать органические продукты, потому что в ней сохраняются питательные вещества, содержащиеся в капусте и других овощах. Капуста теряет свои питательные вещества при опрыскивании ядохимикатом.

Но в зависимости от того, где вы находитесь, органическая капуста может быть труднодоступной или доступной по цене. В таком случае было бы приятно узнать, что капуста входит в состав «Clean 15» Рабочей группы по окружающей среде, который представляет собой список фруктов и овощей с наименьшими концентрациями пестицидов.

Кроме того, остатки пестицидов и других токсинов могут расщепляться и разлагаться во время ферментации, как показано в исследовании 2008 года, проведенном Иранским научно-исследовательским институтом сельскохозяйственной инженерии, и исследовании 2009 года, проведенном Национальным университетом Кёнсан в Корее.

Вот почему технически квашеная капуста безопаснее, чем салат из капусты или свежий зеленый салат. Это не означает, что вы должны прекратить есть салаты, но вместо этого не бойтесь есть что-то, что осталось на прилавке для брожения в течение нескольких дней, если не недель. Помимо разложения остатков пестицидов во время ферментации, патогенные бактерии уничтожаются бактериями, ответственными за ферментацию.

Руководство по покупке капусты

Вот краткое описание того, какой сорт капусты покупать и чего не покупать, чтобы квашеная капуста была высшего качества:

	Высшее качество	Не самое высокое качество
Кочан	Плотный, плотный, тяжелый для своего размера Целый кочан	Мягкая и пористая Рубленая капуста
Листья	Компактные листья; яркий, блестящий и хрустящий	Листья отделяются от кочана; увядший, испорченный, коричневый
Вкус и запах	Сладкий вкус и запах	Горький или сильный вкус и запах
Свежесть	Свежие и недавно собранные	Хранение
Как была выращена капуста	Органическая	Обработка пестицидами

Помните, что чем лучше качество ингредиентов для квашеной капусты, тем полезнее и ароматнее она будет.Питательные вещества в овощах — это пища для хороших бактерий, которые помогают в процессе ферментации. Хорошо их покормите.

Летняя и озимая капуста

Хотя капуста доступна круглый год, лучше всего использовать зимнюю капусту, которая впервые появляется на полках магазинов и на рынках поздней осенью. Когда вы впервые начнете учиться ферментации, вы, скорее всего, просто возьмете любую доступную капусту и в любое время года, когда вы ферментируете. Однако со временем работайте над «повышением» своих навыков брожения и начинайте стремиться к брожению поздней осенью со свежесобранной озимой капустой.

Зимняя капуста

Обратите внимание, насколько плотно уложены капустные листья с зимней капустой.

Озимая капуста, которую сеют в конце лета и собирают поздней осенью (обычно после нескольких морозных ночей), имеет более высокое содержание влаги, что идеально подходит для квашеной капусты. Растет медленнее, чем летняя, и имеет более толстые листья. Капуста также реагирует на холод и мороз, производя сахар, что делает ее вкус довольно сладким.

Когда вы разрежете озимую капусту, вы заметите, что листья плотные и плотные, с небольшими полостями или вообще без них.Кроме того, зимняя капуста будет казаться довольно тяжелой для своего размера, часто в 1-2 раза тяжелее летней капусты того же размера.

Летняя капуста

У летней капусты листья обычно лежат рыхлыми слоями.

Летняя капуста, напротив, обычно имеет более низкое содержание влаги. Его сеют ранней весной и собирают все лето. Он растет быстрее озимой капусты и имеет более тонкие листья.

Когда вы разрежете летнюю капусту, вы заметите, что листья рыхлые, и между ними есть пустота.

Как хранить капусту

Если вы купили капусту, которую нельзя использовать сразу, вот несколько советов по ее хранению. Вам также может посчастливиться вырастить свою собственную и вы ищете идеи для хранения, прежде чем все это можно будет переработать в квашеную капусту.

На прилавке кочан капусты может храниться всего несколько дней. Храните капусту в прохладном и влажном месте, чтобы продлить ей жизнь. Некоторые питательные вещества в капусте чувствительны к нагреванию.Таким образом, избегайте хранения капусты под прямыми солнечными лучами.

Как лучше всего сохранять капусту свежей?

Холодильная камера хранения . Храня капусту в холодильнике, удалите коричневые или поврежденные листья. Плотно завернув капусту в полиэтилен и храня ее в холодильнике, она продлится примерно до 2 недель. Через некоторое время вы можете почувствовать легкий запах капусты, но ее все равно можно использовать. Оберните капусту влажным бумажным полотенцем перед тем, как положить ее в полиэтилен, также поможет сохранить влагу.

Когда капуста разрезана, ее хватит только на 2-3 дня. Чтобы продлить срок ее службы, вы можете хранить половинки нарезанной капусты в герметичном пластиковом пакете или контейнере, а затем в холодильнике.